conservateurs
& aromes
les questions posées
comment l’ester
de quoi s’agit un de quoi s’agit un
intervient à leur
arome conservateur
formation
les aromes
origine des aromes
Depuis des temps immémoriaux, les
plantes aromatiques sont utilisées
dans l'alimentation. L'histoire des
aromates et des arômes est
indissociable de celle de
l'alimentation, car une plante
aromatique peut aussi bien
parfumer un produit qu' aromatiser
un aliment
les aromes naturels
elles sont extraits
de produits
naturels comme
les fruits les epices
les herbes ou de
source animale
les procédes d'extraction
distillation a la
expression a froid maceration
vapeur d'eau
est un procédé qui au cours de laquelle La matière première
utilise la vapeur pour La matière première est immergée dans un
extraire les huiles est pressée solvant pour extraire
essentielles et arômes les arômes.
mécaniquement pour
des plantes, en séparant Après filtration et
libérer les huiles évaporation, on
ensuite les substances
essentielles. obtient l’extrait
volatiles de l'eau.
aromatique.
les aromes
artificiels
5%
Composition génerale 9%
d’un arome
11%
ESTERS
ALCOOLS
ALDEHYDES 60%
CETONES
15%
DES ACIDES
methodes de fabrication
La synthèse des arômes par
estérification est une réaction chimique
entre un acide carboxylique et un
alcool, catalysée par un acide,
aboutissant à la formation d’un ester au
parfum spécifique. Ce procédé est
largement utilisé pour créer des arômes
artificiels aux odeurs et saveurs
variées, reproduisant celles des fruits et
autres substances naturelles.
exemple
Réaliser la synthèse d'un ester odorant :
l'éthonate de 3-méthylbutyle, ou acétate
d'isoamyle, arôme alimentaire à odeur et saveur
de banane, selon la réaction d'équation :
CH3COOH + C5H12O = C7H14O2 + H2O
EXEMPLES D’ESTERS ET LEURS ODEURS
ESTER ALCOOL ACIDE CARBOXYLIQUE
banane CH3-COO-(CH2)3-CH3 CH3-(CH2)3-OH CH3COOH
ananas CH3-(CH2)2-C00-CH2-CH3 CH3-CH2-OH CH3-(CH2)3-COOH
poire CH3-COO-(CH2)4-CH3 CH3-(CH2)4-OH CH3-COOH
orange CH3-COO-(CH2)7-CH3 CH3-(CH2)7-OH CH3-COOH
les conservateurs
c’est quoi un conservateur?
Les conservateurs sont des substances utilisées
pour prolonger la durée de conservation des
produits alimentaires, cosmétiques,
pharmaceutiques, et d'autres biens de
consommation. Leur rôle principal est de
prévenir la croissance microbienne, de ralentir
l'oxydation et d'éviter la dégradation des
produits.
historique des consevateurs :
des conservateurs étaient déjà
utilisés dans les civilisations
anciennes (comme le sel et le
vinaigre) pour préserver les
aliments. Au 19e siècle, la chimie
a permis de développer des
conservateurs chimiques
modernes
les méthodes de fabrications et
les types
types de conservateurs
conservateurs antimicrobiens conservateurs antioxydants autres conservateurs
Ils empêchent la croissance Ils empêchent l'oxydation des
exemples:
des bactéries, moisissures et aliments, qui peut provoquer le
-Les sulfites (dioxyde de soufre,
levures. rancissement des graisses et la
bisulfites) : utilisés dans les vins
perte de couleur ou de saveur
exemples: et les fruits secs pour éviter la
exemples: décoloration et la fermentation.
-Acide benzoïque et ses sels
-Vitamine C (acide ascorbique)
(benzoate de sodium)
-Vitamine E (tocophérols) -Les esters (dont certains jouent
-Nitrate et nitrite de sodium
-BHA (butylhydroxyanisole) et un rôle de conservateur).
-Sorbate de potassium
BHT (butylhydroxytoluène)
-Acide propionique et ses sels
Exemples d’esters utilisés comme
conservateurs :
Acétate de benzyle C9-H10-O2):
utilisé dans les produits alimentaires et cosmétiques pour ses
propriétés antimicrobiennes.
Acétate d’éthyle C4-H8-O2 : employé comme conservateur
alimentaire et solvant pour d’autres conservateurs.
Acétate de propyle C5-H10-O2 : utilisé dans les produits
alimentaires pour inhiber la croissance microbienne et prolonger
la conservation.
REMARQUE IMPORTANTE:
Tous les esters ne possèdent pas
nécessairement des capacités de
conservation fortes. Leur
efficacité comme conservateurs
dépend de leur structure
chimique, de leur concentration
et de l'environnement dans lequel
ils sont utilisés.
conclusion
les esters ne se limitent pas à un rôle unique : ils sont à la fois
des améliorateurs sensoriels (arômes) et des protecteurs de
produits (conservateurs). Cette dualité en fait des composés
incontournables dans de nombreuses industries.
En résumé, les esters illustrent parfaitement comment la
chimie permet d’allier plaisir sensoriel et préservation des
produits pour garantir qualité, sécurité et attractivité.
merci pour
votre attention
