INFLUENCE DES TRANSFORMATIONS TECHNOLOGIQUES TRA-

DITIONNELLES SUR LA VALEUR NUTRITIVE DES TAROS ET MA-

CABOS DU CAMEROUN

A. BELL'et J.C. FAVIER""

Unité Nutrition de 1'0 N A R E S T
B.P. 193 YAOUNDE (Rép. Uslie du Cameroun)

RESURIE

I,w tcwwrs t:n eau; protiines, lipides, g1uc:idc:s totaiix. cwndres, tliianiinc-, rit)ol'lavinc*,riiac:inc c.1 la
valeur dnerg&~iqiic: des iriac:abos (xanLliosoma) et Larw (colovasia) sont siiiviw ail coiirs des div(:rs(:sprtlpara-
tioiis mhnagkres de c,cs tubercules : Cpluchaga, cuisson i l'eau, broyage, grillage sur hraiscs ... la c:uisson i
l'eau avec: pcau est la prhparation qui oonserve le míciix Ics principaux nutriments, le grillage sur Iraiscs
eiitraîne les plus grandes pertes.

SUMMARY

i
2B FEV. SQ9B
O. R. S.T. O. M. Fwds Doccimtaire
Chercheur cì ['ONAREST
*'*Nutritionniste de 1 'ORSTOM en service à 1'OIVAREST
N O : 14fia
C.fe fi
'Cahiers de Vol. 2, NoS. Août 1979 : 17 -
I~OÑAREST, 26 17
I A. BELL ET J. C. FAVIER

. Les tahercules de taro et de macabo, plantes de la famille des aracées, occupent une place importante
daus l’alimentation des Camerounais. Les enquêtes de consommation alimentaire ne permettent pas
d’évaluer avec précision les quantités consommées car elles ne font pas de rubrique particulière pour les
taros et les macabos mais les englobent dans la totalité des tubercules et racines. Par contre les statistique
agricoles montrent que les aracées représentent 38 p. cent de la production totale des tubercules et racines
au Cameroun et disputent aksi la première place au manioc (Ministère de l’Agriculture, 1975). La quasi-
totalité de la production étant consommée B l’intérieur du pays, les taros et macabos constituent donc
un des principaux aliments de base des Camerounais.

Si la table de composition des aliments pour l’Afrique (FAO, 1970) et quelques travaux antérieurs
(OYENUGA 1955 ; BERGERET et al. 1957 ; PELE et LE BERRE 1966) donnent la com osition globale
b)
des taros et macabos crus, du taro cuit et quelquefois des indications sur les teneurs en aci e ascorbique et
vitamines du groupe B, il existe peu d e travaux sur l’évolution des principaux nutriments de cestubercules
au cours des trûitements technologiques. BASU et MALAKAR (1946) ont déterminé la perte de thiamine
au cours de la cuisson de divers aliments indiens dont le macabo. MILLER et al. (1952), aux iles HAWAI,
ont étudié l’influence de deux modes de préparations sur la teneur en vitamines du groupe B du tam. En
NIGERIA, UMOH et BASSIR (1977 ont precisé les teneurs en vitamines A, B et C de diven aliments dont
A
le macabo, avant et après cuisson. u CAMEROUN, dans notrc laboratoire, LE BERRE (1969) a suivi
l‘évolution de l’acide ascorbique des tubercules au cours de leur cuisson.

C’est pourquoi le but du présent travail est de d6terminer l’influence des préparations culinaires tradi-
tionnelles camerounaises sur la valeur nutritive des tubercules de taros e t niacabos. De tels renseignements
doivent permettre un évaluation plus exacte de l’apport nutritionnel réalisé par ces tubercules tels qu’ils
sont préparés et consommés au Cameroun, d’ou leur utilité au cours des enquêtes de consommation et lors
des &tudes d’économie alimentaire : bilans des disponibilités, planifications des productions vivrières.. . .
Dans le domaine de l’éducation nutritionnelle et de l’économie ménagère, une meilleure connaissance de la
valeur nutritive des diverses formes de consommation des taros et macabos et de l’influence de leurs modes
de préparation peut conduire à recommander certaines d’entre elles et à préconiser des perfectionnements
dans les pwcédés culinaires. Eventuellement cette Connaissance peut aussi déboucher sur des essais de
transpositions des techniques traditionnelles, avec ou sans amélioration, à la préparation industrielle d’ali-
ments siiniliaires à ceux de la tradition.

MATERIEL ET METHODES

A. ASPECTS BOTANIQUES ET AGRONOniIIQUES

Les mxabos et les taros font partie de la famille des Aracées qui, selon NEAL (1943) rapporté par
PLUCKIVETT (1970), comprend plus de 100 genres et 1500 espèces.

Le macabo ou chou-caraïbe (Antilles francaises), tannier, coco-yam (anglais), yautia (Grandes Antilles)
akaba (pluriel makaba) en langue vernaculaire ewondo, est originaire d’Amérique du Sud d‘oh il a été intror
duit sur les côtes africaines au milieu du XIXe siècle (DOKU 1967).

Deux espèces comestibles sont répandues au Cameroun : le macabo blanc, Xanthosoma sagittifolism
Schott et le macabo rougeXanthosoma violaceum Schott.

i8 Cahiers de I‘ONAREST, Vol. 2, No 3, Août 1979 : 17 - 26

INFLUENCE DES TRANSFORMATIONS TECHNIQUES TRADITIONNELLES SUR LA VALEUR NUTRITIVE DES
TAROS ET MACABOS OU CAMEROON.

I,e taro, nom originaire de Yolytiésic, ou chou-dachine (Antilles b’ranyaises), covo-yam, dasheen cn
Anglais, atu en,Ewondo serait l’un des plus vic:ux alimcnts de l’hornmc. Originairt: du Sud-Est asintique, il a
été introduit cw Afrique Equatoriale par 1’Egypt.e Q l’dpoque du Christ. COlJRSBY (1968) quant i lui,
rapporte l’introduction du taro en. Afrique I~+~atorialt:3 une époquc lointaine, lors de l’invasio ti tl’Alcxan-
dre en Indc.

Dans la littérature, on diffGrencic soiivent par les caracthres de leur inflorescence 2 esp~cesconiestiblcs:
Colocasia antiquoruin Sclott. et Colocasia esculenla Schott m;iis ce sont probablement deux variantts dc
C. esculenta Schott.
Les macabos et taros sont des plantes herliacées, vivaces par leurs rhizomes tuhdreux. Aisdmeht recon-
riaissables ii leurs grandes feuilles subcordiformas longuerncnt pttiolécs, elles peuvent atteindre 2 m à 2,s
m de hauteur. Mes se différencient facilement entre elles par la forme d e leur feuille et son mode d’iiisortion
sur le pétiole ;la feuille de taro est en forme de coeur, l’insertion sur le p6tiolc: se rdalise approximativenient
vers le tiers inférieur du limbe alors que la feuille de macabo, en formt: de fer de lance, n’est jamais pelt&:,
l’insertion se réalisant sur le bord du limbe.

Les jeunes feuilles peuvent être consomindes comme légumes, d’oii IC nom de chou-caraïbe et chou-
dachine donné aux Antilles, mais c’cst surtout pour leurs tubcrcules quc ces plantes sont cultiv6cs.
1,es taros et macabos exigeunt un climat chaud et huinidgon les trouve dans la zorw équatoriala, c’cst-
à-dire pour le Cameroun dans la partic sud jusqu‘au 9e dt:grd de latitud(;Nord, en f0ri.t e t en lisi&; de s;.tvanc,
IC plus souvent c:n association avec; le maïs, le manioc:, l’arachide, le haricot et la courge. Ils réclament un
sol riche, profond, bien ameubli. La multiplication sc faith partir de petits tubercules ou dc partiw apickllcs dc
gros tubercules rkcoltés ii maturité. Sculs quelques sarclages suffisent à entretenir la plante durant l(:s!\cuf
B treize mois de végétation. La récolte 5 maturitd complete s’effectue lorsque le systemc, foliairc ddpc:rlt .
1,es rendenlents sont difficiles à apprtcier car les cultures se font gdnéralernent sur des champs de faible
dtcndue et en association désordonnde avec d’autres plantes. On cstimc 15 tonnes i l’hectare comme im hori
rendement dans les conditions ordinaires de d t u r t ! mais on peut obtenir en station agronomiquc dcs ren-
dements d(: .l’ordre d e 40 T/ha. Alors que la production du taro est saisonniì:re, celle du macabo s’&tale
sur toute l’année et on pcut consmer ce dernier tubcrculc dans le sol, ce qui c:xglicl~:qu’on en t r a m sur
les mart:liés tout au long de l’annde.

Rprk arrachage, le macabo est stock; traditioiinell(:iiient en atmosph&r(:(;onfi& dans dcs fosses,
tandis que IC taro est const:rvd en c:ouclies minces bien aérées et iì l’abri dc: la hn&;re (I’RAO[JIN et
MICl-lE, 19‘71).

L e mac:abo est 1~ tubc:rculc dt: la famiIli: des Aracdcs -kplus important au Cameroun, seul coin-
mcrcialisé sur db longues distances h I’int6rieur du pays et, à une &h(:ll(; hien moir&:, à l’extérieur.
11 p g n e du terrain sur le taro mais il se ddveloppc ma1 au-dessus de 1400-1500 111 d’altitude oÙ le taro restc
predominant. ],e taro ne donne liau quC de faibles échanges au Cameroun (appro\,isionnement des
Centres urlains).

I,es Pchantillons de mac:abos et dc taros utilisds dans ce travail ont ét6 achetés sur los marchks d(:
Yaoundé au (:ours des anntcs 1977 ct 1978. Il s’agissait de macabos blancs, de macabos rouges et dc taros
dont il a ét6 impvssibltr de dbterrnincr avcrc: plus de prdcision la varitté, l’origine géographique, la date dc
récoltc ct les conditions de stockage uti1isj:t:s jusqu’k la vente.

H. MC)L)IC UI%KhTOIItlC
Aussit6t aprZs ltmr ac:tiat sur los mardids. les tuherc:ult:s ont Ptd rapidemcat amcilCs au iuboratoirc: c:t
irnmCdiatement traités ou wnscrvts a i rtSfrigdrateur pendant unc scmailic au maximum.

A partir de (:haque lot deux groupes st!tnllabk:s de tuherculcs étaient coiistituds : l’un destin6 aux
analyses sur produits (:rus, l’autre dc!stind iz subir Ics transforinations tcc:liriologic~ucsdtudiées. Ces trans-
formations sont c:ellt:s utilistw traditionilellement dans les différentes régions du Cameroun (G KDIALDI
ct Ri!<Iil, 1.977). I,es déttwninations dc compostion diitniqut: ont 6t6 1c:s suivantes :

tcwur (:II ciau et (:II tliiaminct sur les produits (‘rus ou c:iiisiuCs, immédiatement aprks h ~ r prbpara-
r
Lion ;
tciicur c:n eau, azotr. total, lipide, cc:ndrc:s, riboflavine: et rliacinc sur les míjmc: produits mais après
lyopiiiliaation, broyage et stoc:kagt. des poudres au congdlateur.
- - -
Cahiers de I’ONAREST, Vol. 2, Pic 3. Août 1979 : 17 - 26 19
 A. BELL ET J. C. FAVIER 8

11 a 6ta6 indispetisahle d'ef I'ectuer les dosages de la thiamine sur les produits frais car des essais prchla-
blas ont montri: qu'elle est partiellement détruite au cours de la lyophilisation ;il n'en est pas de même, par
contre, pour la riboflavine et la niacine qui rGsistcnt t r k s bien h (:e traitement.

I,'dvolutiorr de l'acide ascorbique, htudiée antérieurement dans notre laboratoire ( I X BEI-lI.II.= et

al.. 1969), ,n'a pas h t i suivie au ('ours de (:c travail.

C. U'ANALYSES
'l'lCCllNl~)~ll~S
Ica11 : dessiccation A I'dtuve à 102-1OC(:jusqu'à poids constant.
I'rotides : dosage (le l'azote total selon la mdthodc de Kjeldalil après miiidrali.s;atior:sulfi~ric~ue
en
présence de catalyseur au sélénium ; coefficient de conversion de l'azote en protides =
63.
Lipides : extractioii par l'dther de pétrole dans un appareil de Soxhlet.
(;luc:ides totaux :différence cmtrc l'extrait sec nt la somne protides -I-lipides + i:eiidres
Cendres :incindration i55(?C pendant 6 i 8 heures.
Vitamines du groupe B : dosages mirrobiologiques selon les techniques de
- DEIBEI,, EV ANS et NIVEN (1957) pour la thiamine ;
- SNh,I, c*t STl1ON(; (1939) pour la ribotlabine;
- SNII:l,I, et WHI(;I-IT (1941) pour la niacine.

Cdorirs : application des coefficients adoptés ,par . l'Organisation des hations-Unies pour l'alinicntation
et l'agriculture (FAO. 1970):

- 2,78 pour les protides

- 8,37 pour les lipidcs
- %,O3pour Irs glucides totaux.

.RESULTATS EXPERIMENTAUX

20 Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2, No3. Août 1979 : 17 - 26

 COMPOSITION CHIMIQUE DES MACABOS, TAROS ET 2ERIVES
(pour 100 g de partie comestible)

h) I I
 A. BELL ET J. C. FAVIER

mente la vitesse de dégradation enzymatique in vitro et améliore la valeur nutritionnelle des tubercules pour
le rat. Les erformances obtenues avec le macabo demeurent ce endant inférieures B celles obtenues avec
E
d’autres tu ercules ou fruits féculents et ces auteurs se demanf;ent si la présence de substances toxi ues
n’affectent as sa valeur nutritionnelle. La présence de saponines a en effet été signalée dans les mackos
et taros (PEiROT 1952).

En résumé, les taros et les macabos sont surtout des aliments énergétiques ;ils contribuent pour une
certaine part à la couverture des besoins en protides, acide ascorbique et vitamines du groupe B, mais un
régime dont ils constituent la base doit nécessairement être supplémenté en protéines de meilleure qualité.
Que deviennent tous ces principes nutritifs des tubercules crus au cours des transformations technolo-
giques ?
B. TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUESTRADITIONNELS.
Les préparations des tubercules de macabos et de taros sont peu nombreuses au Cameroun. Elles
mettent simplement en ceuvre l’é lucha e, la cuisson avec ou sans peau, le broyage au pilon et au mortier, la
S f
cuisson à l’état râpé dans des feu’ les et e grillage sur braises.

1. Epluchage.
L‘épluchage du macabo peut être pratiqué au choix avant ou après cuisson.
On évite généralement d’éplucher le taro cru en raison de la présence d’abondantes raphides d’oxalate
de calcium qui viennent se planter dans la peau provoquant une vive irritation des mains et des doigts.; La
cuisson rendrait ces aiguilles moins irritantes pour l’épiderme (PAYNE et al., 1941) d’où ia préférence des
ménagères pour l’épluchage aprbs cuisson.
A la lecture du tableau 2, qui donne les pourcentages de déchets produits selon les diverses modalités
d‘épluchage, il a paraît qu’il est plus avantageux d‘éplucher les tubercules aprbs leur cuisson à l’eau. On
8
recupère ainsi 8 p. 100 de partie comestible dans le cas du macabo et 70 p. 100 dans le cas du taro alors
qu’on n’en récupère que .75 p. 100 et 58 p. 100 respectivement quand l’épluchage se fait sur les tubercules
crus.

2. Cuisson à l’eau.

Les tubercules lavés, pelés ou non, soit entiers, soit coupés en deux ou plusieurs morceaux dans le
cas des plus gros, sont mis à cuire dans l’eau bouillante pendant généralement moins d’une heure pour le
macabo, entre une heure et une heure et demie à feu fort pour le taro. Le tableau 3 indique les variations
observées dans la composition chimique au cours de la cuisson.

TABLEAU 2

DECHETS A L’EPLUCHAGE
(p. 100 de tubercules t.a.*)

Nombre’d’observations Moyenne Valeurs extrêmes

Macabo blanc cru 21 25 12 - 35

Macabo blanc cuit 3 14 11 - 16

Taro cru 13 42 25 - 59

Taro cuit 8 30 18 - 43

* Tufiercules bruts tels qu’achetés.

22 Cahiers de I’ONAREST. Vol. 2 , No 3. 4o0t 1979 : 17 -26

INFLUENCE DES TRANSFORMATIONS TECHNIQUES TRADITIONNELLES SUR LA VALEUR NUTRlfIVE DES
TAROS, ET MACABOS DU CAMEROON.

Seules les vitamines subissent des pertes significatives, en particulier l’acide ascorbique dont il dis-
paraît 86 p. 100 dans le macabo et 94 p. 100 dans le taro. C’est ensuite la thiamine dans le cas de la cuisson
du taro qui subit les plus grosses pertes : 32 p. 100. Cette vitamine n’est pourtant pas très affectée par la
cuisson du macabo (9 à 13 p. 100 de perte) alors que lariboflavine et la niacine le sont davantage (10 5 19
p. 100) surtout dans le cas du m,acabo épluché avant d’être mis à cuire. Cette différence en faveur de la
thiamine est assez surprenante quand on sait que cette vitamine est très thermosensible, mais il est vrai que
la riboflavine et la niacine sont solubles dans l’eau et peuvent disparaître avec l’eau de cuisson.
Pour une meilleure protection des vitamines B2 et PP, il est donc bien préfbrable de cuire les tuber-
cules avec leur peau afin de réduire les pertes. I1 en est de même pour les matières minérales.
Préparation de purée (tableau 3)

Après avoir été cuits et épluchés, les tubercules encore chauds sont écrasés aa pilon dans un mortier
de bois. Sauf dans le cas de la thiamine des macabos, cette opération, quoi ’effectuée à chaud et à la
8”
lumière, n’augmente pas significativementles pertes de vitamines du groupe B. II observe une accentuation
de la perte de sels minéraux du macabo et, d’une façon assez inexplicable, un gain de protéines chez le taro.
I1 est à noter, toutefois, que ces variations ne sont pas signiiicatives.

Macabo rûpé e t cuit dans des feuilles (tableau 3)

Les macabos pelés et lavés sont râp& sur une râpe métallique confectionnée artisanalement à partir
d’une boîte de conserve. La pâte obtenue est enveloppée dans des feuilles de bananier enduites d’huile de
palme et mise à cuire dans Peau bouillante pendant trois quarts d’heure. Un obtient un lé er gain de valeur
P
pour la niacine à 19 p. 100 pour a riboflavine (tableau 3).
k
BnergLtique dû à l’apport des li ides ck l’huile et une perte de vitamines du groupe B a lant de 9 p. 100

Macabo grilli sur braises (tableau 3)

Les macabos rouges sont simplement déposés sur des braises et cuits pendant environ une heure. Ils
sont ensuite grattés pour éliminer la peau et la couche carbonisée qui s’est formée. On obtient ainsi de 27 à
50 p. 100 de déchets, 41 p. 100 en moyenne. Le taux de riboflavine par rapport à la matière sèche diminue
de 23 p. 100, ceux de la thiamine et de la niacine de 10 p. 100 environ.

DISCUSSION - CONCLUSION
Si l’on juge la valeur des divers modes de préparation à partir de la diminution du taux des nutriments
par rapport à la matière sèche, il apparaît que les préparations les plus préjudiciables à la plupart des nutri-
ments vulnérables sont celles des purées après cuisson des tubercules sans leur peau. Les diminutions de
teneurs sont alors de 17 à 20 p. 100 pour les matières minérales totales, 25 à 28 p. 100 pour la thiamine, 15
Q 21 p. 100 pour la riboflavine et 23 à 36 p. 100 POUF la niacine. Il est à noter cependant que la préparation
de purée de taro après cuisson avec peau est encore plus dommageable pour la ’thiamine: dont le taux
diminue de 34 p. 100 et que la cuisson du macabo sur braises est très nuisible à la riboflavine qui s’abaisse
de 23 p. 100.

Mais les modifications de la composition chimi e ne sont pas les seules 1 dCterminer l’influence d’un
traitement technologique sur le plan nutritionnel. fait, l’importance quantitative de l’élimination des
déchets~à également une grande importance sur la préservation des kléments nutritifs (tableau 4).

La pré aration du macabo qui permet de retrouver le maximum des nutriments est la cuisson B l’eau
avec peau. J e n n c n t ensuite les préparations à partir de macabo épluché avant cuisson ;parmi ces dernières,
la cuisson dans des feuilles après râpage est celle qui conserve le moins bien les déments nutritifs. La prépa-
ration qui entraîne les plus grandes pertes est celle du macabo grillé sut braises en raison de l’importance
quantitative des parties carbonisées gui doivent être éliminées.
Pour le taro, comme pour le macabo, la cuisson à l’eau avec peau protège davantage les nutriments
ue ne le fait la cuisson sans peau, d’une part parce qu’elle permet d’éliminer une plus faible quantite
!‘8pluchures, d‘autre part arce que la présence de la peau en cours de cuisson limite la dissolution des
nutriments hydrosolubles. t a r ailleurs, la cuisson avec peau évite à la ménagère l’épluchage des taros crus et
son action irritante pour l’épiderme des mains.
En conclusion, il importe donc de recommander aux ménagères, dans la mesure du possible, la cuisson
des macabos et des taros avec leur peau et de proscrire le grillage des macabos sur braises.

Cahiers de I’ONAREST, Vol. 2, No 3, Aoüt 1979 : 17 - 26 23

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INFLUENCE DES TRANSFORMATIONS SUR L A COMPOSITION DES MACABOS ET TAROS.

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INFLUENCE DES TRANSFORMATIONS TECHNIQUES TRADITIONNELLES SUR L A VALEUR NUTRITIVE DES
TAROS ET MACABOS D U CAMEROON.

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Volume 2, NO3 1979

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