Voici la résolution de l'exercice
en français :
Partie A: Processus de
transformation de la mangue.
1. [cite_start]Définissez les
termes suivants: nectar,
confiture, pulpe, extrait sec
* Nectar: Une boisson à base de
fruits qui contient de la pulpe
et/ou de la purée de fruits, du
sucre et de l'eau, avec une
teneur minimale en fruits
généralement spécifiée par la
réglementation (par exemple,
25% à 50%). [cite_start]Ce n'est
pas un jus de fruits 100% pur.
* [cite_start]Confiture: Une
préparation conservée à base de
fruits entiers ou coupés, de
sucre, et souvent de pectine,
cuite jusqu'à épaississement.
* [cite_start]Pulpe: La partie
molle et charnue d'un fruit,
souvent séparée de la peau et
des graines.
* Extrait sec: La teneur totale en
solides d'un produit alimentaire
après l'élimination
de toute l'eau, exprimée en
pourcentage. [cite_start]Il
comprend les sucres, les acides,
les minéraux et d'autres
composés non volatils.
2. [cite_start]A quelle classe de
fruit appartient la mangue ?
[cite_start]La mangue appartient
à la classe des drupes, qui sont
des fruits avec une enveloppe
charnue et un seul noyau dur au
centre.
3. La mangue est-elle un fruit
climatérique ? [cite_start]Justifiez
votre réponse
[cite_start]Oui, la mangue est un
fruit climatérique. [cite_start]Cela
signifie qu'elle peut continuer à
mûrir après avoir été récoltée,
caractérisée par une
augmentation de la respiration et
de la production d'éthylène.
4. Quelle est la différence entre
un fruit climatérique et un fruit
non climatérique. [cite_start]Citez
deux exemples de fruit
climatérique et deux exemples
de fruit non
climatérique.
* [cite_start]Les fruits
climatériques continuent de mûrir
après la récolte, connaissant une
augmentation significative de la
respiration et de la production
d'éthylène. [cite_start]Cela leur
permet d'être récoltés avant
pleine maturité, puis de mûrir
hors de la plante.
* [cite_start]Les fruits non-
climactériques ne mûrissent pas
significativement après la récolte
et doivent être récoltés lorsqu'ils
sont déjà mûrs. [cite_start]Ils ne
présentent pas la même poussée
de respiration et de production
d'éthylène.
[cite_start]Exemples:
* [cite_start]Fruits climatériques:
Mangue, banane, pomme
* [cite_start]Fruits non-
climactériques: Orange, raisin,
fraise
5. [cite_start]Quel est le
métabolisme de la mangue après
sa récolte
[cite_start]Après la récolte, la
mangue,
étant un fruit climatérique, subit
un changement métabolique
impliquant une augmentation du
taux de respiration et de la
production d'éthylène.
[cite_start]Cela conduit à des
changements dans sa
composition, tels que la
conversion des amidons en
sucres, le ramollissement de la
chair et le développement
d'arômes et de saveurs
caractéristiques.
6. [cite_start]Quels additifs
alimentaires pouvez-vous utilisés
pour améliorer la couleur et
prolonger la durée de
conservation de ce nectar de
mangue
* [cite_start]Pour la couleur:
Caroténoïdes (naturellement
présents dans la mangue, mais
peuvent être ajoutés sous forme
de concentrés), rocou, curcuma.
* [cite_start]Pour la
conservation:
* [cite_start]Antioxydants:
Acide ascorbique (Vitamine C)
aide à prévenir le brunissement
et préserve la couleur.
* [cite_start]Régulateurs
d'acidité: Acide
citrique (déjà mentionné pour la
saveur et la conservation, mais
contribue également à l'acidité
qui inhibe la croissance
microbienne).
* [cite_start]Conservateurs:
Sorbate de potassium ou
benzoate de sodium (en
quantités autorisées) peuvent
inhiber la croissance
microbienne.
7. [cite_start]Déterminez la
quantité de pulpe de mangue
contenue dans le nectar.
[cite_start]Le nectar est de 250
kg et contient 30% de pulpe de
mangue.
[cite_start]Quantité de pulpe de
mangue = 250 \\text{ kg} \\times
30% = 250 \\text{ kg} \\times 0.30
= 75 \\text{ kg}
[cite_start]Par conséquent, la
quantité de pulpe de mangue
dans le nectar est de 75 kg.
8. [cite_start]Déterminez la
quantité de mangue utilisée pour
produire le nectar si le
rendement à l'épluchage est de
66%
Nous savons que 75 kg de pulpe
de
mangue sont nécessaires.
[cite_start]Si le rendement à
l'épluchage est de 66%, cela
signifie que la pulpe représente
66% de la mangue entière
initiale.
Soit M la quantité initiale de
mangue utilisée.
75 \\text{ kg} = 0.66 \\times M
M = \\frac{75 \\text{ kg}}{0.66} \\
approx 113.64 \\text{ kg}
Par conséquent, environ 113.64
kg de mangue sont utilisés pour
produire le nectar.
9. [cite_start]Déterminez la
quantité de sucre et d'eau à
ajouter
D'abord, déterminons l'extrait sec
de la pulpe de mangue.
[cite_start]Brix initial de la pulpe
= 16^{\\circ}B.
[cite_start]Le nectar final est de
250 kg et a un extrait sec de
13%.
Extrait sec total dans le nectar =
250 \\text{ kg} \\times 0.13 = 32.5
\\text{ kg}
[cite_start]Nous avons 75 kg de
pulpe de
mangue à 16^{\\circ}B.
Extrait sec provenant de la pulpe
de mangue = 75 \\text{ kg} \\
times 0.16 = 12 \\text{ kg}
L'extrait sec total nécessaire est
de 32.5 kg.
L'extrait sec provenant de la
pulpe est de 12 kg.
Extrait sec à ajouter (provenant
du sucre) = 32.5 \\text{ kg} - 12 \\
text{ kg} = 20.5 \\text{ kg}
En supposant que le sucre est à
100% d'extrait sec, la quantité de
sucre à ajouter est de 20.5 kg.
Maintenant, pour l'eau.
[cite_start]Masse totale du nectar
= 250 kg.
Masse de pulpe = 75 kg.
Masse de sucre = 20.5 kg.
Masse d'eau = Masse totale -
Masse de pulpe - Masse de
sucre
Masse d'eau = 250 \\text{ kg} -
75 \\text{ kg} - 20.5 \\text{ kg} =
154.5 \\text{ kg}
Par conséquent, environ 20.5 kg
de sucre
et 154.5 kg d'eau doivent être
ajoutés.
10. [cite_start]Quelle est la
quantité d'acide citrique à ajouter
si pour 1 kg de la préparation il
faut 3g d'acide citrique (3 g/kg de
l'ensemble de la préparation)
[cite_start]Quantité totale de
nectar = 250 kg.
[cite_start]Acide citrique
nécessaire = 250 \\text{ kg} \\
times 3 \\text{ g/kg} = 750 \\
text{ g}
Par conséquent, 750 g d'acide
citrique doivent être ajoutés.
11. [cite_start]Quel est l'intérêt de
l'ajout du jus de citron au nectar
de mangue
L'ajout de jus de citron (qui
contient de l'acide citrique) au
nectar de mangue a plusieurs
objectifs :
* [cite_start]Amélioration de la
saveur: Il ajoute un goût acidulé
et rafraîchissant qui équilibre la
douceur de la mangue.
* [cite_start]Réduction du pH:
L'abaissement du pH inhibe la
croissance
des micro-organismes de
détérioration, améliorant ainsi la
conservation.
* [cite_start]Stabilité de la
couleur: L'environnement acide
aide à prévenir le brunissement
enzymatique et à maintenir la
couleur vibrante du nectar.
* [cite_start]Effet synergique
avec les conservateurs: Il
améliore l'efficacité des autres
conservateurs qui pourraient être
utilisés.
12. [cite_start]Ce nectar de
mangue est pasteurisé à 85^{\\
circ}C/3 min
1. [cite_start]Quelle est la
définition de la pasteurisation
[cite_start]La pasteurisation est
un processus de traitement
thermique appliqué aux produits
alimentaires, typiquement les
liquides comme le lait et les jus,
pour éliminer les micro-
organismes pathogènes et
réduire le nombre de micro-
organismes de détérioration,
prolongeant ainsi la durée de
conservation.
[cite_start]Elle implique de
chauffer le produit à une
température spécifique pendant
une période définie (par
exemple, 85^{\\circ}C pendant 3
minutes).
2. [cite_start]Pourquoi est-il
important de pasteuriser le
nectar de mangue
[cite_start]Il est important de
pasteuriser le nectar de mangue
pour :
* [cite_start]Assurer la sécurité
alimentaire: Éliminer les
bactéries, levures et moisissures
nocives qui pourraient causer
des maladies.
* [cite_start]Prolonger la durée
de conservation: Réduire la
charge microbienne, ralentissant
ainsi la détérioration et
permettant un stockage plus
long.
* [cite_start]Inactiver les
enzymes: Détruire les enzymes
qui peuvent provoquer des
changements indésirables de
saveur, de couleur et de texture
pendant le stockage.
3. [cite_start]Citez deux
inconvénients de la
pasteurisation du nectar de
mangue
[cite_start]Deux inconvénients de
la pasteurisation du nectar de
mangue sont :
* [cite_start]Perte de nutriments:
Certaines vitamines sensibles à
la chaleur (par exemple, la
Vitamine C) peuvent être
partiellement dégradées pendant
le processus de chauffage.
* [cite_start]Changements
sensoriels: Les températures
élevées peuvent parfois
entraîner de légères altérations
de la saveur fraîche, de l'arôme
et de la couleur du nectar.
13. [cite_start]Etablissez le
diagramme de production du
nectar de mangue en précisant
les points critiques.
[cite_start]Voici un diagramme de
production simplifié pour le
nectar de mangue avec les
points critiques :
Réception des
matières premières (Mangues,
Sucre, Eau, Additifs)
|
V
Lavage & Tri
(Point Critique: Élimination des
contaminants, fruits non
mûrs/endommagés)
|
V
Épluchage &
Dénoyautage (Point Critique:
Manipulation hygiénique,
séparation complète de la pulpe)
|
V
Extraction de la
pulpe / Purée (Point Critique:
Assurer une pulpe fine, sans
fragments de peau/noyau)
|
V
Formulation
(Mélange de la pulpe, du sucre,
de l'eau, de l'acide citrique)
(Point Critique:
Pesée/mesure précises pour le
Brix, le pH et la consistance
souhaités)
|
V
Désaération
(Élimination de l'air pour prévenir
l'oxydation et le brunissement)
|
V
Homogénéisation
(Optionnel, pour une texture plus
lisse et éviter la sédimentation)
|
V
Pasteurisation
(85°C / 3 min) (Point Critique:
Contrôle temps-température pour
l'inactivation microbienne)
|
V
Remplissage à
chaud (Dans des
bouteilles/récipients stérilisés)
(Point Critique: Température de
remplissage, stérilité du
récipient)
|
V
Capsulage /
Scellage (Point Critique:
Scellage hermétique pour
prévenir la recontamination)
|
V
Refroidissement
(Refroidissement rapide pour
éviter la surcuisson et préserver
la qualité)
|
V
Étiquetage &
Emballage
|
V
Stockage
[cite_start]Points Critiques
(considérations HACCP) :
* [cite_start]Lavage & Tri:
Contrôle de la contamination
physique et microbienne.
* [cite_start]Épluchage &
Dénoyautage: Manipulation
hygiénique pour prévenir la
contamination croisée.
* [cite_start]Formulation:
Rapports corrects des
ingrédients pour la qualité et la
sécurité souhaitées (Brix, pH).
* Pasteurisation: Crucial pour
éliminer les micro-organismes
pathogènes et prolonger la durée
de conservation. [cite_start]Le
temps et la température doivent
être contrôlés précisément.
* [cite_start]Remplissage à
chaud & Capsulage: Prévenir la
recontamination après la
pasteurisation et assurer un
scellage hermétique.
[cite_start]Partie B: Contrôle
qualité des citrons utilisés au
cours de la transformation des
mangues.
1. [cite_start]Définissez l'acidité
titrable d'un fruit?
[cite_start]L'acidité titrable d'un
fruit fait référence à la
concentration totale de tous les
ions hydrogène libres présents
dans le fruit, généralement
exprimée en
pourcentage de l'acide
prédominant. [cite_start]Elle est
déterminée en titrant un
échantillon de fruit avec une
solution de base standard
jusqu'à un point final de pH
spécifique, indiquant la quantité
d'acide qui peut être neutralisée.
2. [cite_start]Chez le citron (fait
partie des agrumes) quel est
l'acide principal ?
[cite_start]L'acide principal dans
le citron (et d'autres agrumes)
est l'acide citrique.
3. [cite_start]Quel est le principe
de ce dosage?
[cite_start]Le principe de ce
dosage est une réaction de
neutralisation acido-basique.
[cite_start]Un volume connu de
jus de citron (acide) est mis à
réagir avec une solution d'une
base forte (hydroxyde de
sodium, NaOH) de concentration
connue. [cite_start]La réaction
est suivie à l'aide d'un indicateur
de pH (phénolphtaléine) qui
change de couleur au point
d'équivalence, indiquant que
l'acide a été complètement
neutralisé par la base.
[cite_start]À partir du volume de
base consommé, la
concentration de l'acide dans le
jus de citron peut être calculée.
4. [cite_start]Donnez le schéma
du dosage.
Burette
(Contient la solution de
NaOH)
|
V
Robinet
|
V
---------------------------------
| Fiole Erlenmeyer |
| (Contient le jus de citron +
Phénolphtaléine) |
| |
---------------------------------
Agitateur / Agitateur
magnétique
5. Dans ce dosage pouvait-on
utiliser l'hélianthine comme
indicateur coloré?
[cite_start]Justifiez votre réponse
[cite_start]Non, l'hélianthine
(méthylorange) ne pouvait pas
être utilisée comme indicateur
pour ce dosage. [cite_start]La
phénolphtaléine est appropriée
car elle change de couleur dans
la plage de pH de 8.2 à 10, ce
qui correspond au point
d'équivalence d'un titrage entre
une base forte (NaOH) et un
acide faible (acide citrique du jus
de citron).
[cite_start]L'hélianthine, en
revanche, change de couleur
dans la plage de pH acide (3.1-
4.4). [cite_start]L'utilisation de
l'hélianthine conduirait à une
détermination inexacte du point
d'équivalence pour ce titrage
acido-basique spécifique, car elle
indiquerait le point final bien
avant que tout l'acide citrique
n'ait été neutralisé.
6. [cite_start]Ecrivez l'équation
de la réaction support du dosage
entre la soude (NaOH) et le jus
de citron (on symbolisera
le principal acide du jus de citron
par H3A)
[cite_start]L'acide citrique est un
acide triprotique, ce qui signifie
qu'il peut céder trois protons.
[cite_start]La réaction entre
l'acide triprotique (\\text{H}\_3\\
text{A}) et l'hydroxyde de sodium
(NaOH) est :
[cite_start]\\text{H}\_3\\text{A} +
3\\text{NaOH} \\rightarrow \\
text{Na}\_3\\text{A} + 3\\text{H}\
_2\\text{O}
7. L'étiquette indiquant la
molarité de la solution de soude
a été décollée. [cite_start]Ainsi
avant d'utiliser la solution de
soude pour doser le jus de citron,
un stagiaire décide d'étalonner la
solution de soude par une
solution d'acide oxalique de
molarité Ca=0,05 M. le dosage
de 10 ml d'acide oxalique en
présence de phénolphtaléine a
permis d'obtenir une chute de
burette moyenne Vb=10,1 ml.
7.1. [cite_start]Pourquoi réalise -
t-on l'étalonnage de la solution
de soude ?
[cite_start]L'étalonnage de la
solution d'hydroxyde de sodium
est effectué parce que sa
concentration précise est
inconnue en raison de l'étiquette
manquante.
[cite_start]L'hydroxyde de
sodium est également
hygroscopique et peut absorber
du dioxyde de carbone de l'air,
ce qui peut altérer sa
concentration au fil du temps.
[cite_start]Par conséquent, pour
garantir des résultats précis lors
des titrages ultérieurs (comme
celui avec le jus de citron), sa
molarité exacte doit être
déterminée en la faisant réagir
avec une solution étalon primaire
de concentration connue, telle
que l'acide oxalique.
[cite_start]7.2.A l'issue d'un
raisonnement cohérent
établissez l'expression littérale
de la concentration molaire de la
solution de soude.
[cite_start]L'acide oxalique (\\
text{H}\_2\\text{C}\_2\\text{O}\_4)
est un diacide. La réaction avec
le NaOH est :
\\text{H}\_2\\text{C}\_2\\text{O}\
_4 + 2\\text{NaOH} \\rightarrow \\
text{Na}\_2\\text{C}\_2\\text{O}\
_4 + 2\\text{H}\_2\\text{O}
Au point d'équivalence, le
nombre de moles d'acide est
stoechiométriquement lié au
nombre de moles de base.
Moles d'acide = C\_a \\times V\
_a
Moles de base = C\_b \\times V\
_b
D'après la stoechiométrie, 1
mole d'acide oxalique réagit avec
2 moles de NaOH.
Donc, n\_a = \\frac{n\_b}{2}
C\_a \\times V\_a = \\frac{C\_b \\
times V\_b}{2}
[cite_start]C\_b = \\frac{2 \\times
C\_a \\times V\_a}{V\_b}
Où :
[cite_start]C\_b = concentration
molaire de NaOH (mol/L)
[cite_start]C\_a = concentration
molaire de l'acide oxalique (0,05
M)
[cite_start]V\_a = volume d'acide
oxalique
(10 ml)
[cite_start]V\_b = volume de
NaOH utilisé (10,1 ml)
7.3. [cite_start]Faire l'application
numérique (le résultat sera
donné au dixième près)
C\_b = \\frac{2 \\times 0.05 \\text{
mol/L} \\times 10 \\text{ ml}}
{10.1 \\text{ ml}}
C\_b = \\frac{1 \\text{ mol} \\
cdot \\text{ml}}{10.1 \\text{ ml}}
C\_b \\approx 0.099 \\text{ mol/L}
En arrondissant au dixième
près :
C\_b \\approx 0.1 \\text{ mol/L}
Par conséquent, la concentration
molaire de la solution
d'hydroxyde de sodium est
d'environ 0.1 M.
8. Après l'étalonnage, ce même
stagiaire procède à la
détermination de l'acidité titrable
du jus de citron. [cite_start]Pour
cela il prélève 10 ml de jus de
citron filtré qu'il transvase dans
une fiole jaugée de 1000 ml puis
complète avec de l'eau
distillée jusqu'au trait de jauge il
obtient ainsi une solution S.
8.1. [cite_start]Comment appelle-
t-on cette opération ?
[cite_start]Cette opération est
appelée dilution.
[cite_start]8.2 En déduire son
facteur.
[cite_start]Le facteur de dilution
(F) est le rapport du volume final
au volume initial.
[cite_start]Volume initial de jus
de citron = 10 ml
[cite_start]Volume final de la
solution S = 1000 ml
Facteur de dilution = \\frac{\\
text{Volume Final}}{\\text{Volume
Initial}} = \\frac{1000 \\text{ ml}}
{10 \\text{ ml}} = 100
[cite_start]Le facteur de dilution
est de 100.
[cite_start]9) le dosage de 10 ml
de la solution S par la solution
étalonnée de soude en présence
de phénolphtaléine a permis
d'obtenir les résultats qui sont
consignés dans le tableau
suivant :
| Essai | Véq (ml) |
|---|---|
| 1 | 8,8 |
| 2 | 9,5 |
|3|9|
Volume équivalent moyen (V\
_{eq}) = \\frac{8.8 + 9.5 + 9}{3}
= \\frac{27.3}{3} = 9.1 \\text{ ml}
[cite_start]9.1) Etablissez
l'expression littérale de la
concentration molaire en
principal acide du jus de citron
non dilué.
[cite_start]D'après la réaction de
titrage de l'acide principal (H3A)
avec le NaOH :
\\text{H}\_3\\text{A} + 3\\
text{NaOH} \\rightarrow \\
text{Na}\_3\\text{A} + 3\\text{H}\
_2\\text{O}
Au point d'équivalence, les
moles d'acide et de base sont
liées par :
n\_{\\text{H}*3\\text{A}} = \\
frac{n*{\\text{NaOH}}}{3}
C\_S \\times V\_S = \\frac{C\_b \\
times V\_{eq}}{3}
Où :
C\_S = concentration molaire de
l'acide dans la solution diluée S
[cite_start]V\_S = volume de
solution S prélevé pour le titrage
(10 ml)
C\_b = concentration molaire de
NaOH (calculée comme 0.1 M)
[cite_start]V\_{eq} = volume
équivalent moyen de NaOH (9.1
ml)
Donc, C\_S = \\frac{C\_b \\times
V\_{eq}}{3 \\times V\_S}
La concentration du jus de citron
non dilué (C\_{\\text{non-dilué}})
est liée à C\_S par le facteur de
dilution (F) :
C\_{\\text{non-dilué}} = C\_S \\
times F
[cite_start]C\_{\\text{non-dilué}} =
\\frac{C\_b \\times V\_{eq}}{3 \\
times V\_S} \\times F
[cite_start]9.2) En déduire son
acidité titrable (en g/L)
[cite_start]Pour exprimer l'acidité
titrable en g/L, nous multiplions
la concentration molaire de
l'acide non dilué par sa masse
molaire.
[cite_start]Acidité titrable (g/L) =
C\_{\\text{non-dilué}} \\times M\
_{\\text{H}\_3\\text{A}}
[cite_start]Où M\_{\\text{H}\_3\\
text{A}} (Masse molaire de
l'acide principal du citron) =
192 \\text{ [Link]}^{-1}.
Calculons C\_{\\text{non-dilué}} :
C\_S = \\frac{0.1 \\text{ mol/L} \\
times 9.1 \\text{ ml}}{3 \\times
10 \\text{ ml}} = \\frac{0.91}{30} \\
text{ mol/L} \\approx 0.03033 \\
text{ mol/L}
C\_{\\text{non-dilué}} = 0.03033 \\
text{ mol/L} \\times 100 = 3.033 \\
text{ mol/L}
Maintenant, calculons l'acidité
titrable en g/L :
Acidité titrable = 3.033 \\
text{ mol/L} \\times 192 \\
text{ g/mol}
Acidité titrable \\approx
582.336 \\text{ g/L}
[cite_start]Par conséquent,
l'acidité titrable du jus de citron
non dilué est d'environ
582.3 g/L.
10. [cite_start]Ces citrons
peuvent-ils être utilisés afin
d'obtenir un nectar de mangue
de bonne qualité ? justifiez votre
réponse.
[cite_start]L'acidité titrable
calculée du jus de citron est
d'environ 582.3 g/L.
[cite_start]Les données fournies
indiquent qu'un citron frais et à
bonne maturité a une acidité
moyenne de 60 \\text{ g.L}^{-1}.
Il y a un écart significatif entre la
valeur calculée (582.3 g/L) et la
valeur typique (60 g/L). Cela
suggère qu'il pourrait y avoir une
erreur dans les calculs ou une
incompréhension des
paramètres du problème, car il
est très peu probable qu'un jus
de citron ait une concentration
d'acide aussi élevée.
[cite_start]En supposant que la
valeur typique de 60 g/L est la
référence pour une bonne qualité
:
[cite_start]Basé sur l'acidité
calculée de 582.3 g/L, ces
citrons semblent avoir une
acidité extrêmement élevée
comparée à celle d'un citron de
bonne qualité moyen (60 g/L).
Des citrons aussi acides
pourraient ne pas être idéaux
pour produire un nectar de
"bonne qualité" car ils pourraient
donner un goût excessivement
acide, rendant le nectar
déséquilibré. Par conséquent, en
se basant uniquement sur cette
acidité calculée, ces citrons
pourraient ne pas convenir à la
production d'un nectar de
mangue de bonne qualité sans
des ajustements significatifs à la
recette, ou ils pourraient avoir
une composition inhabituelle. Il
est possible qu'il y ait une erreur
de calcul.
