GESTION DES RESTAURATIONS COLLECTIVES

Gestion de la restauration en milieu hospitalier, SCOLAIRE ET HORS FOYER

(GRHSHF)
PLAN DU COURS :
■ Introduction: Définitions et differents types
■ Chapitre I: legislations nationales et internationales
■ Chapitre II: La gestion des cantines
■ Chapitre III: Les bonnes pratiques d’hygiene en restaurations

Définitions :
■ La Restauration collective : C’est une activité économique qui vise à assurer de la nourriture (servir
des repas) hors domicile. Elle consiste à transformer les aliments en repas. Elle comprend la fourniture
et la préparation de repas et de boissons à des groupes de personnes ayant un lien ou non entre elles.
■ Elle se distingue en deux types : la restauration collective à caractère commercial, pratiquée par les
restaurants d’hôtels, d’entreprises, d’administration et la restauration collective à caractère social: les
restaurants scolaires, restaurants universitaire, et de santé et les restaurants d’autres collectivités
(militaire, pénitentiaire).
■ Elle est soumise à une réglementation: l’application des principes d’hygiène est indispensable et doit
être suivie, car le non respect de ces principes induit des intoxications de types : les TIAC: Toxi-
infections Alimentaires Collectives, les intoxications alimentaires et les intoxinations alimentaires suite
à la consommation d’aliments contaminés.

■ Classification de la restauration collective :

■ Définition Selon la vocation :
■ 2.1-RC à caractère social :
■ Les repas servis peuvent être gratuits ou subventionnés (le consommateur paye un prix symbolique).
■ Elle concerne les individus collectifs: armée, hôpitaux, cantines scolaires, entreprises, associations,
maisons d’arrêt.

2.1.1. La restauration collective à caractère social se divise en trois secteurs :

■ L'enseignement (restauration scolaire et universitaire)= repas payants et subventionnés.
■ La santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires)=
repas est gratuit.
■ Le travail (restauration d'entreprises et d'administrations) : payante et subventionnée car prise en
charge est faite par l’entreprise.
■ Exemple Français depuis 1961 ; la prise de repas sur le lieu de travail est interdite dans les locaux de
travail. Si l’entreprise compte moins de 25 salariés, un aménagement d’un espace aux normes
d’hygiène est entrepris = foyer ; coin cuisine, ...
■ si plus de 25 salariés obligation de créer une restauration collective= cantine.
■ Dans ces domaines, contrairement à ce qui se passe avec la restauration commerciale, les clients
sont nombreux et ne paient pas le prix réel, une grande partie du coût étant assuré par l'institution.

2-2- La restauration à caractère commercial

Elle est pour but lucratif (c’est-à-dire de gagner de l’argent en vendant son service), les repas sont
vendus au public ou aux collectivités ouvertes, elle concerne la consommation hors domicile:
restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide, restauration de transport.
Il existe différents types de restauration qui différent selon le type de consommateurs ( et donc de ses
besoins), du type de prestation et du type de distribution du repas :
La restauration rapide est le secteur qui a connu la plus forte croissance ces vingt dernières années. En
effet, ce concept répond en partie à nos besoins de citadins modernes (pressé et loin de chez soi).
Le fast-food (4 saison) La cafétéria Le snack : Ce type de prestation est souvent associé aux débits de
boissons. Le snack consiste à proposer une prestation simple (Hot-dogs et divers sandwichs) à toute
heure de la journée, le service se fait au plat sur table ou au comptoir.
La restauration automatique ; distributeurs automatiques produits embalés (riches en additifs)
La restauration dans les transports : aérien, terrestre, maritime.

Chapitre I : LA LEGISLATION NATIONALE ET INTERNATIONALE dans la

RESTAURATION COLLECTIVE

■ La legislation est l'ensemble des lois, des normes et des réglements d'un État ou d’un pays dans un
domaine bien déterminé.
■ Loi= obligatoirement appliquée= si la loi n’est pas respectée= il ya des poursuites judiciaires.
■ Un réglement ou une norme = est toujours volontaire= la personne qui applique une norme en
l’absence d’une loi, n’est pas passible de poursuites judiciaires.

■ 1. La legislation nationale dans le domaine de la restauration collective

■ En Algérie, la legislation touche un grand nombre de domaines oú la sécurité alimentaire est en jeu,
mais il reste un manque considérable en matières juridiques concernant des textes et les lois liés à
la restauration collective, et encore moins en nutrition et en équilibre alimentaire, contrairement,
aux pays voisins. Pour cela, les références sont souvent des normes internationales.
■ les normes internationals = Le C O D E X A L I M E N T A R I U S vise à garantir des denrées
alimentaires sûres et saines pour tous et partout.
■ Le commerce international des denrées alimentaires existe depuis longtemps, les aliments étaient
essentiellement produits, vendus et consommés sur place. La quantité de denrées alimentaires
 commercialisées au niveau mondial a littéralement explosé au cours du dernier siècle pour
atteindre aujourd'hui des niveaux et une diversité inimaginables.

■ Normes alimentaires internationales

■ Les normes alimentaires, les lignes directrices et les codes d'usage internationaux du C O D E X A L I
M E N T A R I U S contribuent à la sécurité, à la qualité et au commerce loyal des denrées
alimentaires. Les consommateurs peuvent compter sur la qualité et la sécurité sanitaire des
produits alimentaires qu'ils achètent et les importateurs sont certains que les aliments qu'ils
commandent correspondent bien aux spécifications du Codex.

■ Protéger la santé des consommateurs

■ Les inquiétudes du public concernant la sécurité sanitaire des aliments placent souvent le Codex au
cœur des débats mondiaux. Les médicaments vétérinaires, les pesticides, les additifs alimentaires
et la présence de contaminants dans les aliments sont quelques-uns des sujets examinés lors des
réunions du Codex. Les normes du Codex sont élaborées à partir de données fournies par des
organismes internationaux et indépendants d'évaluation des risques ou bien dans le cadre de
consultations spéciales organisées par la FAO (Food and Agriculture Organisation) et l'OMS.
■ Bien qu'elles ne soient que des recommandations applicables à la discrétion des pays membres
(189 membres (188 états membres et 1 organisation membre, l'Union européenne)), les normes du
Codex sont souvent à l'origine des législations nationales.

■ Objet du Codex Alimentarius

■ Le Codex Alimentarius est un recueil de normes alimentaires et textes apparentés
internationalement adoptés et présentés de manière uniforme. Ces normes et textes apparentés
ont pour objet de protéger la santé des consommateurs et d'assurer des pratiques loyales dans le
commerce des produits alimentaires.
■ La publication du Codex Alimentarius vise à guider et à promouvoir l'élaboration, la mise en œuvre
et l'harmonisation de définitions et d'exigences relatives aux produits alimentaires et, de ce fait, à
faciliter le commerce international.

■ Portée du Codex Alimentarius

■ Le Codex Alimentarius comprend des normes pour tous les principaux produits alimentaires,
traités, semi-traités ou bruts, destinés à être livrés aux consommateurs.
■ Toute matière utilisée pour la préparation d'aliments sera incluse dans la mesure où cela est
nécessaire pour atteindre les objectifs du Codex déjà définis.
■ Le Codex Alimentarius comporte des dispositions sur l'hygiène alimentaire, les additifs alimentaires,
les résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires, les contaminants, l'étiquetage et la
présentation, les méthodes d'analyse et d'échantillonnage, et l'inspection et la certification des
importations et des exportations.

■ Nature des normes Codex

■ Les normes Codex et textes apparentés ne suppléent ni ne proposent une alternative à la législation
nationale.
■ La législation et les procédures administratives de chaque pays contiennent des dispositions qu'il
est essentiel de comprendre et d’observer. Les normes Codex et textes apparentés comprennent
 les exigences auxquelles doivent répondre les aliments pour assurer au consommateur des produits
alimentaires sûrs et de qualité, présentés et étiquetés de façon correcte.
■ Une norme Codex pour un aliment déterminé, ou un groupe d'aliments, est élaborée
conformément au Plan de présentation des normes Codex de produits et contient les sections
appropriées qui y sont énumérées.

■ Révision des normes Codex

■ La Commission du Codex Alimentarius et ses organes subsidiaires s'engagent à réviser, selon le
besoin, les normes Codex et textes apparentés de manière à garantir leur conformité aux
connaissances scientifiques les plus récentes et à toute autre donnée pertinente, et à ce qu'ils les
reflètent fidèlement.
■ Si nécessaire, une norme ou un texte apparenté sera révisé ou supprimé, conformément à la
Procédure d'élaboration des normes Codex et textes apparentés.
■ Chaque membre de la Commission du Codex Alimentarius a la responsabilité de relever et signaler
au comité compétent toute nouvelle information scientifique ou toute autre donnée pertinente
pouvant justifier la révision d'une norme Codex ou d'un texte apparenté.

■ Loi n° 85-05 du 16 février 1985 relative à la protection et à la promotion de la santé, p. 122.

TITRE II: SANTE PUBLIQUE ET EPIDEMOLOGIE
■ Chapitre X: L'éducation sanitaire
■ Art. 96. - L'éducation sanitaire est une obligation dévolue à l'Etat, conformément aux dispositions
de la présente loi.
■ Art. 97. - L'éducation sanitaire a pour but de contribuer au bien être de la population par
l'acquisition des connaissances nécessaires, notamment en matière: - d'hygiène et collective: - de
protection de l'environnement: - de nutrition saine et équilibrée: - de prévention des maladies et
des accidents: - de consommation des médicaments: - de lutte contre les pratiques nocives: - de
promotion de l'éducation physique et sportive.
■ Art. 98. - L'éducation sanitaire dans le monde du travail vise à créer les conditions d'hygiène et de
sécurité nécessaires à la prévention des risques et maladies professionnelles.
■ Loi n° 09-03 du 29 Safar 1430 correspondant au 25 fÈvrier 2009 relative à la protection du
consommateur et à la répression des fraudes. (pages 10-14)
■ Chapitre I: De l’objet et du champ d’application
■ Article 1er.- La présente loi a pour objet de fixer les régles applicables en matiére de protection du
consommateur et de répression des fraudes.
■ Art. 2.- Les dispositions de la présente loi s’appliquent à tout bien ou service offert à la
consommation à titre onéreux ou gratuit, par tout intervenant et à tous les stades du processus de
mise à la consommation.
 ■ Chapitre II: Des dÈfinitions
TITRE II: DE LA PROTECTION DU CONSOMMATEUR
■ Chapitre I: De l’obligation d’hygiène, de salubrité et d’innocuité des denrées alimentaires.
■ Chapitre II: De l’obligation de la sécurité des produits
■ Chapitre III: De l’obligation de la conformité des produits
■ Chapitre IV: De l’obligation de la garantie et du service après vente
■ Chapitre V: De l’obligation de l’information du consommateur
■ Chapitre VI: Des intérêts matériels et moraux des consommateurs
■ Chapitre VII: Des associations de protection des consommateurs

■ Dècret exècutif n° 12-203 du 14 Joumada Ethania 1433 correspondant au 6 mai 2012 relatif aux
règles applicables en matière de sècuritè des produits.
Art. 3. Sont exclus du champ d’application des dispositions du présent décret les produits d’antiquités et
d’art, les produits alimentaires bruts destinés à la transformation, les biocides, les engrais, les dispositifs
médicaux, les substances et préparations chimiques, régis par des dispositions législatives et
réglementaires spécifiques.
Art. 4. On entend par traçabilité du bien : la procédure permettant de suivre le mouvement d’un bien, à
travers son processus de production, de transformation, de conditionnement, d’importation, de
distribution et d’utilisation ainsi que l’identification, à l’aide de documents, du producteur ou de
l’importateur, des différents intervenants dans sa commercialisation et des personnes en ayant fait
l’acquisition ;
On entend par traçabilité du service : la procédure permettant le suivi de l’offre d’un service, à l’aide de
documents et à tous les stades de la prestation en direction du consommateur en ayant bénéficié.
■ les mesures relatives au contrôle de la conformité du bien ou service aux exigences de sécurité qui lui
sont applicables. Les prescriptions de sÈcuritÈ particuliËres d’un bien ou d’un service ou d’une famille
de biens ou services sont fixÈes par des textes spÈcifiques.
■ Art. 12. Les produits qui ne sont pas commercialisÈs dans leur pays d’origine en raison de leur non
conformitÈ aux exigences de sÈcuritÈ ne peuvent être mis sur le marchÈ national. Les produits importÈs
qui ne sont pas couverts par la rÈglementation nationale en matiËre d’exigences de sÈcuritÈ doivent
rÈpondrent aux exigences de sÈcuritÈ en vigueur dans leurs pays d’origine ou de provenance.

La question qui se pose : peut-on dire que la législation nationale assure la sécurité alimentaire de façon
satisfaisante en matière de sécurité sanitaire des établissements de la restauration collective de manière
spécifique ? Et qu’en est il de l’aspect nutritionnel ?
En absence de lois locales, Les restaurateurs PEUVENT se conformer aux corpus internationaux (Codex
alimentarius)= norme internationale.
LES PRINCIPAUX TEXTES ALGERIENS ANTERIEURS
1- loi No 88-08 du 26 janvier 1988 relative aux activités de médecine vétérinaire et la protection animale
2- Décret No 91-04 du 19 janvier 1991 relatif aux conditions d’utilisations et caractéristiques techniques
des matériaux destinés a être mis en contact avec les denrées alimentaires et produits de nettoyage.
3- loi No 91-53 du 23 février 1991 relatifs aux conditions d’hygiène lors du processus de la mise a la
consommation des denrées alimentaires.
4- Arrêté interministériel du 4 Safar 1416 correspondant au 2 juillet 1995 relatif à la mise à la
consommation des volailles abattues.
5- Arrêté interministériel du 13 Chaâbane 1420 correspondant au 21 novembre 1999 relatif aux
températures et procédés de conservation par réfrigération, congélation ou surgélation des denrées
alimentaires.
6- Décret exécutif n° 2000-306 du 14 Rajab 1421 correspondant au 12 octobre 2000 modifiant et
complétant le décret exécutif n° 96-354 du 6 Joumada Ethania 1417 correspondant au 19 octobre 1996
relatif aux modalités de contrôle de la conformité et de la qualité des produits importés.
7- Arrêté du 24 Rabie Ethani 1421 correspondant au 26 juillet 2000 relatif aux règles applicables à la
composition et à la mise à la consommation des produits carnés cuits.
8-Arrêté interministériel du 3 Rabie El Aouel 1422 correspondant au 26 mai 2001 modifiant et complétant
l'arrêté interministériel du 4 Safar 1416 correspondant au 2 juillet 1995 relatif à la mise à la consommation
des volailles abattues.
9-DÈcret exÈcutif n° 13-378 du 5 Moharram 1435 correspondant au 9 novembre 2013 fixant les
conditions et les modalitÈs relatives à li’information du consommateur

LA REGLEMENTATION EN EUROPE
Article R241-41-1 (abrogé)
Abrogé par Décret n°2008-244 du 7 mars 2008 - art. 9 (V)
Modifié par Décret n°88-1198 du 28 décembre 1988 - art. 10 () JORF 30 décembre 1988 en vigueur le 1er
janvier 1989
■ Dans chaque entreprise ou établissement qu'il a en charge, le médecin du travail établit et met à
jour une fiche d'entreprise ou d'établissement sur laquelle sont consignés notamment les risques
professionnels et les effectifs de salariés qui y sont exposés. Pour l'application du présent article
dans les entreprises de travail temporaire, il n'est pas tenu compte des salariés qui sont liés à elles
par un contrat de travail temporaire.
■ Pour les entreprises adhérentes à un service de santé au travail interentreprises, la fiche est établie
dans l'année qui suit l'adhésion de l'entreprise ou de l'établissement à ce service.
■ Cette fiche est transmise à l'employeur. Elle est tenue à la disposition de l'inspecteur du travail et
du médecin inspecteur régional du travail et de la main-d'oeuvre. Elle est présentée au comité
d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail en même temps que le bilan annuel prévu à
l'article L. 236-4.
■ La fiche d'entreprise peut être consultée par les agents des services de prévention des caisses
régionales d'assurance maladie et par ceux des organimes mentionnés à l'article L. 231-2.
■ Le modèle de fiche est fixé par arrêté du ministre chargé du travail.
■ Arrêté du 6 décembre 2018 portant abrogation de l’arrêté du 10 mars 1977 relatif à l’état de santé
et l’hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d’origine animale.
■ Publics concernés : exploitants des établissements dans lesquels des denrées animales et d’origine
animale sont préparées, traitées, transformées, entreposées, exposées, mises en vente ou vendues.
■ Objet : cet arrêté abroge l’arrêté du 10 mars 1977 qui impose à tout sujet appelé à la manipulation
de denrées animales ou d’origine animale à subir des examens de dépistage de salmonelles, de
shigelles, de staphylocoques présumés pathogènes, de streptocoques hémolytiques A et de formes
végétatives ou kystiques d’amibes dysentériques.
■ Arrêtent : Art. 1er. – L’arrêté du 10 mars 1977 relatif à l’état de santé et l’hygiène du personnel
appelé à manipuler les denrées animales ou d’origine animale est abrogé.
■ Art. 2. – Le directeur général de la santé, le directeur général de l’alimentation et le directeur des
pêches maritimes et de l’aquaculture sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du
présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
■ Arrêté du 21 décembre 2009, art. 10 : L'arrêté du 29 septembre 1997 est abrogé en ce qui
concerne les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant.
■ Art 01- Le présent arrêté fixe les conditions sanitaires et hygiéniques auxquelles sont soumis les
établissements publics ou privés assurant un service de restauration à caractère social, à titre
gracieux ou onéreux, et dont au moins une partie de la clientèle est constituée d'une collectivité de
consommateurs réguliers.
■ Sont notamment concernés les restaurants liés à une administration ou une entreprise, les
restaurants à caractère interadministratif ou interentreprise, les restaurants scolaires, universitaires
ou liés à tout établissement d'enseignement, les restaurants des hôpitaux, cliniques, établissements
à caractère sanitaire et social et les restaurants de toute structure d'accueil des personnes âgées,
crèches, foyers d'accueil et de bienfaisance, camps, centres et établissements de vacances et
établissements pénitentiaires. Les cuisines approvisionnant ces restaurants sont également visées
par ce texte.

■ Art 2- Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :

■ 1. Cuisine centrale : établissement dont une partie au moins de l'activité consiste en la fabrication
de préparations culinaires élaborées à l'avance à destination d'au moins un restaurant satellite ou
d'une collectivité de personnes à caractère social.
■ 2. Restaurant satellite : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale.
■ 3. Conditionnement : opération destinée à réaliser la protection des denrées alimentaires, par
l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denrée ainsi
que cette première enveloppe ou ce premier contenant lui-même.
■ 4. Déconditionnement : opération destinée à supprimer la première enveloppe ou le premier
contenant placé au contact direct des denrées alimentaires.
 ■ 5. Reconditionnement : opération destinée à réaliser la protection de certaines denrées
alimentaires à la suite d'un déconditionnement, par l'emploi d'une nouvelle première enveloppe ou
d'un nouveau premier contenant au contact direct de la denrée. Toutefois, une telle opération,
lorsqu'elle est conjointe à l'allotissement (conditionnement-allotissement), n'est pas considérée
comme un reconditionnement
■ 6. Préparation culinaire élaborée à l'avance : préparation culinaire élaborée par un établissement
de restauration collective, dont la stabilité n'est pas assurée et dont la consommation :
■ a) Est remise à un service ultérieur à celui qui suit son élaboration ;
■ b) Sans être remise à un service ultérieur, a lieu en dehors des locaux attenants à la cuisine.
Lorsque ces préparations sont conservées par le froid, il s'agit d'un service en liaison froide ; lorsqu'elles
sont conservées par la chaleur, il s'agit d'un service en liaison chaude.
Sans préjudice des conditions de conservation qui lui sont propres, la stabilité d'une préparation culinaire
est considérée comme assurée dans les cas suivants :
■ a) Soit la valeur de l'activité de l'eau (Aw) est inférieure ou égale à 0,95 et le pH inférieur à 5,2 ;
■ b) Soit la valeur de l'activité de l'eau (Aw) est inférieure ou égale à 0,91 ;
■ c) Soit le pH est inférieur à 4,5.

■ Art 03 -Toute personne responsable d'un établissement mentionné à l'article 1er est tenue d'en
faire la déclaration au préfet du département (directeur des services vétérinaires) dans lequel est
situé l'établissement.
Cette déclaration est établie en double exemplaire sur un imprimé conforme au modèle défini dans
l'annexe III pour cette activité, préalablement à l'ouverture de l'établissement. Elle est complétée, le cas
échéant, par les documents prévus par les articles 47 et 48. Elle doit être renouvelée à chaque changement
d'exploitant ou lors de toute modification importante dans l'aménagement, l'équipement ou l'utilisation
des locaux.
Il est délivré, sans frais, un récépissé de cette déclaration, qui doit être présenté à toute réquisition des
agents des services officiels de contrôle.
Pour un organisme placé sous l'autorité ou la tutelle du ministre de la défense, la déclaration est faite au
directeur du service de santé des armées de la région d'implantation de cet organisme.

■ Article 4 (abrogé): Abrogé par Arrêté du 8 octobre 2013 - art. 6

Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er peuvent se référer comme moyen
d'application du présent arrêté à un guide de bonnes pratiques hygiéniques validé conformément à la
procédure publiée au Journal officiel de la République française du 24 novembre 1993, notamment en ce
qui concerne l'analyse des risques prévue à l'article 5 ou les études de vieillissement prévues aux articles
40 et 42. Les administrations compétentes prennent en considération sa mise en oeuvre par les
établissements concernés pour l'organisation et la fréquence du contrôle.
 ■ Article 5 (abrogé): Abrogé par Arrêté du 8 octobre 2013 - art. 6
Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er doivent procéder à des autocontrôles
réguliers afin de vérifier la conformité des installations et du fonctionnement de leurs établissements aux
dispositions du présent arrêté, ainsi que la conformité des matières premières et produits finis aux critères
microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire, lorsqu'ils existent.
Ces autocontrôles doivent notamment porter sur les produits à réception, les conditions de transport et de
conservation des aliments, les couples temps-température appliqués aux produits tout au long de leur
élaboration, aux points et à la fréquence où l'analyse des risques les a rendus nécessaires.

Pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités
qui est déterminant pour la salubrité des aliments, et veiller à ce que des procédures écrites de sécurité
appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes
utilisés pour développer le système dit HACCP (analyses des risques, points critiques pour leur maîtrise), en
particulier :
1. Analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels d'une opération.
2. Mettre en évidence les niveaux et moments (les "points") de l'opération où des risques
alimentaires peuvent se présenter.
3. Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments (les "points critiques").
4. Définir et mettre en oeuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procédures de
contrôle permettant de s'assurer de leur maîtrise effective.
5. Définir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsqu'un contrôle révèle qu'un point critique
n'est plus maîtrisé ou n'a pas été maîtrisé à un moment donné.
6. Définir et mettre en oeuvre des procédures spécifiques de vérification et de suivi de l'efficacité de
l'ensemble des procédures ainsi mises en place.
7. Revoir périodiquement, et à chaque modification de l'opération étudiée, l'analyse des risques
alimentaires, les points critiques ainsi que leurs procédures de vérification et de suivi.
Pour chacun des risques alimentaires potentiels qui sont mis en évidence, des mesures préventives
relevant des bonnes pratiques d'hygiène sont mises en oeuvre.
Les procédures utilisées, dûment documentées, justifiant de l'application du présent arrêté sont
conservées à la disposition des services officiels lors du contrôle.

Article 6 (abrogé): Abrogé par Arrêté du 8 octobre 2013 - art. 6

Par leur implantation, leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, les locaux
dans lesquels circulent les denrées alimentaires, ainsi que l'équipement en matériels de ces locaux, doivent
:
a) Permettre le stockage des différentes denrées alimentaires (matières premières, produits semi-
élaborés, produits finis) dans des conditions d'ambiance, notamment de température et d'hygrométrie,
compatibles avec leur bonne conservation;
b) Ne pas constituer par eux-mêmes, notamment du fait des matériaux qui les composent, une source de
contamination pour les aliments ;
c) Faciliter les opérations de nettoyage et de désinfection de leurs différentes surfaces et, de ce fait,
contribuer à réduire à un niveau acceptable les risques de contamination des denrées alimentaires ;
d) Permettre de prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux ou fluides toxiques, le
déversement de particules dans les denrées alimentaires et le développement de moisissures ou la
formation de condensation indésirable sur les surfaces ;
e) Ne pas offrir, lors du travail des denrées alimentaires, de conditions d'ambiance favorables à la
multiplication des micro-organismes, notamment par une séparation suffisante des opérations relevant
des secteurs chauds et des secteurs froids, sauf si l'analyse des risques prévue à l'article 5 montre que la
maîtrise de ces opérations offre la même sécurité pour la santé du consommateur ;
f) Permettre la progression continue et rationnelle dans l'espace des différentes opérations élémentaires
conduisant à l'élaboration des produits finis (marche en avant dans l'espace), à moins que ne soient
clairement définies, mises en oeuvre et respectées des procédures de fonctionnement spécifiques palliant
effectivement cette conception des locaux (marche en avant dans le temps) ;
g) Permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment en prévenant les sources de
contamination extérieures, tels les animaux domestiques, les plantes, les insectes, les rongeurs et autres
animaux nuisibles, et en évitant la contamination croisée entre les denrées alimentaires, les équipements,
les matériels, les matériaux, l'eau, l'aération, le personnel, en particulier par une séparation suffisante
entre les secteurs propres et les secteurs souillés.

Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les
États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire,
animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie
agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport. Cette législation trouve son origine dans le Livre
blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire, rédigé après une succession de crises alimentaires.
Cette législation relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.

L’esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche »
apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une
certaine latitude sur les moyens. Les services de contrôles s’assurent que ces objectifs sont atteints et
notamment que seules des denrées sûres soient mises sur le marché.

Les textes règlementaires de référence du Paquet Hygiène

 3 textes règlementaires principaux constituent la base du Paquet Hygiène.
1. Règlement européen 178/2002 du 28 janvier 2002 connue sous le nom de « Food Law » et qui
constitue le socle de la sécurité sanitaire des aliments. Ainsi aucune denrée alimentaire ne doit être
mise sur le marché si elle est considérée comme dangereuse c’est à dire préjudiciable à la santé et/ou
impropre à la consommation humaine.
2. Règlement européen 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires qui établit
les règles applicables à toutes les denrées alimentaires.
3. Règlement européen 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles d’hygiène spécifiques applicables aux
denrées alimentaires d’origine animale. Il ne s’applique pas au commerce de détail, sauf si ce
commerce de détail fournit des denrées alimentaires d’origine animale à un autre établissement.
Ce paquet d’hygiene est regulierement mis à jour au niveau europeen
 Chapitre II: La gestion des cantines
■ La cantine = Scolaire, Universitaire et hospitalière.
■ Définition : La cantine est une restauration sociale qui offre un service ou un produit (repas) à des
convives scolarisées. Ce produit peut être gratuit ou subventionné

Déterminer des secteurs par fonction:

 08 fonctions principales :
• réception des marchandises,
• stockage de ces marchandises,
• préparation des aliments,
• cuisson,
• conservation des aliments préparés,
• distribution,
• élimination des déchets,
• lavage de la batterie de cuisine et de la vaisselle sale.
- Réaliser des circuits courts
- Respecter le principe de la marche en avant

Il importe que :
■ Les déchets ne traversent pas le secteur des préparations froides.
■ Les emballages vides soient amenés au local à poubelles, sans pénétrer dans le secteur de préparation
en cuisine.
■ Élimination des déchets en amont des secteurs de préparation culinaire, en aval du secteur
distribution.

■ Critères d’appréciation d’une cantine :

1. Gestion organisée et rigoureuse
2. Respect du barème de dépenses autorisé
3. Respect du plan alimentaire et l’équilibre des menus
4. Maitrise des BPH

■ Gestion d’une cantine :

1. Choisir le mode de gestion
2. Fixer le prix des repas
3. Mettre en place les contrôles sanitaires et choisir les denrées

1. Mode de gestion : Les collectivités territoriales sont compétentes pour créer et organiser les services
de restauration ; elles peuvent décider de le faire directement (gestion directe) ou d'en confier la
charge à un organisme privé (gestion déléguée).
1.1. La gestion directe: Dans ce cas c'est la collectivité = Mairie, elle-même qui gère la totalité du service
par ses propres moyens. Elle va donc :
• construire et mettre en service des cuisines, des réfectoires et des locaux annexes ;
• maintenir et renouveler le matériel de cuisine ;
• élaborer les menus, s'approvisionner et confectionner les repas ;
• recruter, encadrer et former le personnel ;
• contrôler l'hygiène et la sécurité ;
• et, en ce qui concerne, les écoles primaires, surveiller les élèves.
1.2. La gestion déléguée: Quand la collectivité territoriale décide de ne pas gérer elle-même le service
de restauration, elle en confie la charge à un organisme privé. La gestion d’une cantine scolaire peut
être déléguée- contractuelle.
En Algérie, deux textes régissent la gestion des écoles, à consulter en pièce jointe de ce cours :
Le décret du 16-226 DU 25/08/2016 portant sur le statut type de l’école primaire.
Le décret exécutif 18/03 du 15/01/2018 fixant les dispositions applicables aux cantines scolaires.
Un point important dans ce décret : L’autorisation est donnée aux associations de parents d’élèves pour
participer à l’amélioration des repas et au maire de passer à une gestion déléguée.

2. Fixer le prix des repas et le cout du repas : La fixation du prix réel est dépendante de la notion
d’économie d’échelle.
 Notion d’ECONOMIE D’ECHELLE : Une économie d'échelle correspond à la baisse du coût unitaire d'un
produit qu'obtient une entreprise en accroissant la quantité de sa production.
On parlera ainsi d'économie d'échelle si chaque bien= repas produit coûte moins cher à produire lorsque
les quantités produites (économies d'échelle par rapport au coût de production) ou vendues (économies
d'échelle par rapport au coût de revient) augmentent.

■ L'accroissement de la production de Q vers Q 2 provoque une baisse

du coût moyen unitaire de C vers C 1
■ Quoique proche, c'est une notion distincte des rendements d'échelle
: les économies d'échelle mettent ici en relation le coût de
production unitaire en fonction des quantités produites tandis que
les rendements d'échelle mettent en relation les quantités produites
en fonction du volume de facteurs mis en œuvre. Un rendement
d'échelle croissant correspond ainsi à une économie d'échelle en
termes de coût de production.

■ En Algérie, la cantine est un service subventionné, les consommateurs ne payent qu’un prix symbolique.
■ une subvention est, en premiere approche, une aide financière, directe ou indirecte, allouée par une
personne publique en vue de financer une activité d’intérêt général.
3. le plan alimentaire- cas de cantine scolaire :
3.1. Définition d’un plan alimentaire : Ensemble de structures de repas équilibrés, élaborés à l’avance,
pour une durée de x semaines. En général 1 à 4 semaines.
3.2. CARACTERISTIQUES MAJEURES : Il se présente sous forme d’un tableau indiquant les jours et les
différents repas. Chaque plat est déterminé par un terme qui désigne sa nature (catégories d’aliments et
non pas les aliments).
Des codes couleurs sont utilisés parfois Exemples de code couleur souvent utilisé : BLEU : Produits laitiers
ROUGE : Viandes, produits de la pêche, œufs VERT : Fruits et légumes frais JAUNE : Corps gras Marron :
Produits féculents
3-2-Paramètres définissant l’élaboration des plans alimentaires :LE PLAN ET LE MENU sont Elaborés en
fonction (7 paramètres)
1. Du budget disponible
2. de l’âge et l’état physiologique des convives (enfants, adolescents) , Les enfants de 4 à 18 ans ont
besoin de plus de protéines et moins de lipides que les enfants âgés de moins de 4 ans.
3. des habitudes culinaires la région en question
4. de l’état de santé des enfants :
• La fréquence de pathologies: carence en fer, carences en protéines, asthme, diabète de type 1, obésité.
• La mise à disposition d’aliments de taille et de texture adaptée (purées ou en morceaux).

La présence d’allergies ou d’intolérances (à déclaration obligatoire) qui nécessite de PREVOIR UN SERVICE

PERSONALISE- mesures médicales (exemple : injection d’adrénaline en cas de choc anaphylactique)
Les allergies ou intolérances regroupent : Les intolérances Au lactose, aux protéines de lait de vache
(APLV) : spécifique au nourissons (7 ,5%) et enfants de moins de trois ans, en cause les caséines et la béta-
lactoglobuline. Au gluten (présent dans les blés, orge et avoine), Aux Produits spécifiques : arachides, fruits
à coques, œufs (ovalbumine thermoresistante), fruits exotiques : kiwi, banane, et leurs jus.
5. du nombre de repas servis par jour, veiller à Respecter la bonne répartition énergétique et
temporelle (horaires fixes et étudiés) des repas :
25% des apports énergétiques totales (AET) au Petit Déjeuner (20-30 minutes après le réveil).
35 à 40% des AET au déjeuner
5 à 10% pour la collation
30 à 35%, le diner, à servir avant 20h – ou de préférence 2h avant le coucher (internats).
Bien définir le service de l’eau , du pain, du sel, et des sauces.
6. du nombre de repas par semaine : veiller à l’équilibre alimentaire entre les journées (pyramide
alimentaire).
La formule de Harris et Benedict recalculée par Roza et Shizgal (1984) :

où :
MB : est le métabolisme de base en kilocalories ou la dépense énergétique au repos ,
P : la masse en kilogrammes,
T : la taille en mètres,
A : l'âge en années.

7. Eviter les incompatibilités: pour un optimum de biodisponibilité des aliments et un meilleur confort à
l’écolier :
 facteurs antinutritionnels : agents de complexation du fer (éviter les tanins avec un apport en fer),
du calcium (éviter d’associer des aliments riches en oxalates et aliments riches en calcium). Les
œufs cru=mayonnaise ; les lectines dans légumineuses.
 des facteurs liés au confort : facteurs favorisant le ballonnement (éviter d’associer fibres ou
légumineuses + sucres simples), les fruits en dehors des repas au lieu de les proposer en fin de
repas.
équilibre acide base : pas de légumineuses (digestion basique buccale et duodenale) avec des viandes
(nécessite un milieu estomacal acide et sont acidifiante car produisent de l’acide urique).

La gestion de la qualité nutritionnelle dans la restauration scolaire

■ Les objectifs des cantines scolaires peuvent répondre à trois impératifs nutritionnel , hygiénique et
d’éducation.
■ L'alimentation des élèves étant capitale pour leur développement physique et mental, la composition
des repas est pensée de manière de plus en plus précise par des nutritionnistes.
■ La maîtrise des risques alimentaires passe par l'application de normes sévères en matière d’hygiène
pour objectif d'assainir toujours et encore les repas distribués, et de garantir une sécurité maximale
des personnes.
■ L’utilisation du temps du repas, pour créer des espaces d’éducation nutritionnelle.

Etude de cas :
La marque NF Service « Restauration scolaire », à destination des collectivités, a pour objectif de valoriser
l'amélioration de l'accueil, du confort, de l'encadrement, de l'éducation alimentaire ou de la gestion du
temps pendant la pause déjeuner des enfants.
Concrètement, la collectivité certifiée doit :

• respecter les mesures d'hygiènes ;

• tenir compte de l'équilibre et de la variété alimentaire dans l'élaboration des menus ;
• disposer de mobiliers, vaisselles adaptés en terme de confort et d'ergonomie ;
• lutter contre le bruit ;
• faciliter l'accès aux sanitaires
• gérer l'arrivée des enfants dans la salle de restaurant scolaire, la durée des repas, la sortie de la
salle de restaurant scolaire ;
• établir un suivi des compétences du personnel et identifier les besoins en formation...

Cette certification a vu ses premiers restaurants scolaires certifiés en 2009. La marque NF Service «
Restauration scolaire » étant une certification volontaire, elle ne s'imposera qu'aux collectivités
territoriales qui choisiront de s'investir dans cette démarche.
Une politique de lutte contre l’obésité et d’éducation à la bonne alimentation se met progressivement en
place :
__ En 2000 puis 2006 est lancé le Programme National Nutrition Santé (PNNS) qui évoque la restauration
scolaire comme moyen d’éducation nutritionnelle.
Les 4 Objectifs nutritionnels de la cantine
Information et éducation nutritionnelle, éducation sensorielle et éducation alimentaire et l’hygiène des
repas
 L’information nutritionnelle doit être constituée de messages faisant consensus au sein de la
communauté scientifique (au moins nationale) et concerne les propriétés des aliments que nous
incorporons et leur contribution espérée sur notre santé. l’information nutritionnelle propose des
normes concernant les usages.

Exemple lait demi ecrémé

 L’éducation nutritionnelle propriétés espérées des nutriments pour notre santé ainsi que leurs
associations bénéfiques.
 L’éducation sensorielle apprend à « connaître son corps », à mobiliser ses cinq sens pour profiter
de toutes les qualités organoleptiques de l’aliment proposé.
Découvrir les modalités gustatives et leur incidences sur le plaisir et la santé: salé, sucré, amer, acide,
umami, gras.
On peut y associer la verbalisation des émotions qui permet le développement d’une convivialité où
chacun « ose » exprimer ses préférences.
L’éducation alimentaire englobe l’information nutritionnelle et des conseils comportementaux,
l’importance sociale de la consommation – manger, cuisiner, nourrir est avant tout un acte social , le lien
social signifié et affirmé dans le rituel des repas ou le partage des nourritures.
LES OBJECTIFS NUTRITIONNELS DANS UNE CANTINE SCOLAIRE EN FRANCE
 LA GESTION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE DANS LA RESTAURATION HOSPITALIERE
Spécificités
L’alimentation à l’hôpital est soumise à de multiples contraintes de fabrication, organisationnelle, sanitaire
et écologique, qui influent le plateau repas proposé au patient. L’addition d’un ou plusieurs régimes à la
fois peut contribuer à sa non-consommation et augmente les risques de dénutrition.
 C’est une restauration collective à caractère « obligatoire » à partir du moment qu’une personne est
hospitalisée (interdiction / impossibilité d’apporter des aliments de l’extérieur),
 Elle s’adresse à une population à risque (personnes fragilisées, terrain particulier, présence de tares,
etc.),
 L’alimentation peut (ou doit) avoir un caractère de prescription personnelle nominative faisant partie
du traitement,
 Des voies particulières d’alimentation peuvent être nécessaires (tel que par sonde) alimentation
parenterale ou enterale
 Elle se distingue par une distribution particulière des aliments à partir d’une cuisine centrale allant
jusqu’au lit du malade (pas de cantine…),
 La cuisine est implantée dans un milieu particulier qui est un environnement non-contaminant,
 La notion d’environnement contaminant peut être étendue à la chambre et au malade lui- même
(exposé à un milieu contaminant et possibilité de s’auto contaminer). − Elle partage des protocoles
communs avec les services de soins : lavage des mains, nettoyage des surfaces, tenue du personnel.

Les régimes médicaux les plus connus sont les suivants:

1. Régime sans sel :
 Ils est prescrit dans les cas suivants :
 Insuffisance rénale ;
 Traitement par les corticoïdes ;
 Hypertension artérielle, dans certains cas
 Le régime sans sel consiste à réduire les apports sodés par suppression de l'ajout du sel dans la cuisine,
la diminution voire la suppression des aliments riches en chlorure de sodium (charcuteries, salaisons,
fromages, plats cuisinés…) et parfois l'utilisation d'aliments spéciaux "sans sel".

Le régime sans résidus exclut les aliments contenant des composés qui ne sont pas totalement
assimilables dans l’intestin grêle ("résidus") et qui parviennent jusqu’au côlon (gros intestin) en fin de
digestion. Il s’agit principalement des aliments apportant des fibres : fruits, légumes, graines et céréales
complètes

Il est prescrit : durant les 3 jours précédant une coloscopie ou encore en préparation d’une intervention
chirurgicale sur le côlon, le rectum ou l’anus. Quelques heures après une coloscopie, il est possible de
reprendre son alimentation habituelle.

1. Lors des poussées aigues survenant au cours de la maladie de Crohn ou de la rectocolite

hémorragique ; ou encore en cas de sigmoïdite diverticulaire, due à la présence de diverticules (hernies
de la muqueuse colique). A la suite de ces épisodes inflammatoires, il est conseillé de reprendre peu à
peu une alimentation équilibrée et diversifiée, adaptée à la tolérance digestive de chacun.
2. Les jours suivant une intervention chirurgicale sur l’appareil digestif, associé à une modification de la
texture des aliments : liquide, semi-liquide ou molle. Le retour à une alimentation variée est
 recommandé dès que possible, mais il dépend du type d’intervention et de la tolérance de chacun. Il
doit être guidé par le chirurgien, le gastroentérologue ou un diététicien spécialisé.

2. Les régimes hypotriglycéridémiants et hypocholestérolémiants: Ces régimes sont

prescrits dans le cas où le taux de triglycérides ou de cholestérol dans le sang est trop élevé. On
peut faire baisser ces taux par des mesures simples qui consistent à diminuer mais surtout à
équilibrer les apports en graisses (diminution des graisses animales et augmentation des corps gras
végétaux), associées, pour les triglycérides, à une diminution de la consommation de glucides et
d'alcool. C'est un élément important dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.
3. Les régimes pour certaines allergies alimentaires : En cas d'allergie alimentaire, le régime
repose sur l'exclusion de l'aliment responsable. Selon l'aliment incriminé le régime est plus ou
moins facile à tenir.
4. Les régimes hypocaloriques: Ils sont prescrits en cas d'obésité et reposent sur une diminution
importante des apports énergétiques afin de forcer l'organisme à puiser dans ses réserves. Ils
demandent un suivi très rigoureux et de long terme pour obtenir des résultats.
5. Le régime sans gluten: Ce régime est prescrit dans la maladie coeliaque, maladie rare qui
apparaît chez l'enfant au moment de l'introduction des farines dans l'alimentation. C'est une
maladie de la muqueuse intestinale qui entraîne une malabsorption. Au contact du gluten,
composante protéique du blé, de l'orge, de l'avoine et du seigle, l'intestin subit de grosses
altérations responsables de diarrhées importantes et de dénutrition. Le régime sans gluten
supprime tous les aliments à base de farine de blé, les seules céréales permise étant le maïs, le riz
et le soja. Il est donc difficile à mettre en place et demande un suivi rigoureux.
6. Le régime de l'ulcère: En cas de maladie ulcéreuse, le régime repose sur la suppression des
aliments qui acidifient (viande) le bol alimentaire ou qui augmentent les sécrétions digestives
(tabac, épices, café.). L'arrivée d'anti-ulcéreux puissants (Mopral.) relativise l'intérêt de ce type de
régimes.

Chapitre III: Les bonnes pratiques d’hygiene (BPH) en restaurations collectives

La méthode 5M ou « Méthode d’Ishikawa »: C’est une méthode d’analyse qui sert à rechercher et à
représenter de manière synthétique les différentes causes possibles d’un problème.

RÈGLE DES 5 M (selon le ministère du commerce Algérien)

• Milieu : sols, murs, portes, sanitaires.
• Main d’œuvre : propreté corporelle et vestimentaire.
• Matériel : bien entretenu, comme neuf.
• Matière première : état de fraîcheur, bien conditionnée, au froid.
• Méthode : flux et mouvements, gestes fautifs.
 A partir des principes de la démarche HACCP du codex « alimentarius » l’équipe de la chaîne alimentaire
dans la restauration hospitalière doit procéder à des études détaillées. A titre d’exemple, cette démarche
peut être appliquée pour la préparation des salades :

TAPES DE CONTAMINATIONS- les plus importantes sont d’ordre microbiologique

- Des produits de base ou matière première

- - De la préparation.
- - Du conditionnement.
- - De la conservation.
- - De la distribution.

• EN CUISINE :
• Collection des microbes lors de l’approvisionnement
• Multiplication des microbes lors de:
• Stockage et transport
• Rupture de la chaine de froid
• Dépasser la DLUO (date limite d’utiliation optimale)
• Manipulation des produits et préparation des plats
• Présence de produits indésirables par contamination croisée (allergène)
• Distribution des microbes lors du service par le personnel
I. HYGIENE, CONCEPTION ET ENTRETIEN : LOCAUX (milieu) :
- Zones des aliments (cuisine, entrepôts) propres : exempts d’odeur et de contaminants (ABSENCE
D’ANIMAUX domestiques ou des rongeurs)
- Voies d’accès et les aires : agencement des locaux pour éviter les contaminations X
- Bâtiments et installations : matériaux non toxiques
- Porte/fenêtres/plafonds/murs/sols : lisses et lavables
- Vestiaires/toilettes :
· Ne donne pas directement sur des zones de manutention des aliments
· Munis de matériel/produits d’hygiène
- Lavabos dans les zones de transformation : pour l’hygiène du personnel
- Nettoyage et désinfection : utilisation de produits adéquats (schéma 1)
- Eclairage naturel/artificiel suffisant dans tout l’établissement
- Ventilation adéquate :
· Empêcher la chaleur
· Evacuer la vapeur
· Muni d’un grillage
 MATERIEL
Entretien et nettoyage: Entreposés de façon à éviter les contaminations
Installations, équipements et ustensiles pour l’alimentation:
• à propres et non toxique
• à Facile à nettoyer
• à Surfaces lisses, non absorbantes
• à Résistants aux traitements et à la corrosion (acier inox)
PERSONNEL
• Hygiène corporelle (lavage des mains)
• Hygiène vestimentaire

ORGANISATION DES METHODES: Règles de SCHWARTZ :

— Séparation des secteurs: éviter la contamination et la multiplication des germes
— Principe de marche en avant: éviter les contaminations croisées
— Mécanisation des transferts de charge:pour éviter les accidents de travail
— Utilisation large du froid

Réception des produits :

— Traçabilité
— Fiche d’anomalies
— Respect des températures dans les locaux
— Rotation des stocks «first in/first out» :
o En fonction de la date de fabrication ou de DLUO
o Etagères et dispositifs adéquats
Stockage des produits :
Dans des locaux réfrigérés munis d’un thermomètre fiable et calibré.

Lors de la préparation des repas : La liaison chaude :

La température des plats depuis leur préparation jusqu’à leur consommation ne peut, à aucun moment,
descendre en dessous de +60°c.
Prévoir des dispositifs comme les bains marie, chariots thermostatées

■ La méthode FIFO (First In First Out) est utilisée dans la gestion des stocks. Elle signifie Premier Entré
Premier Sorti.
■ La méthode FIFO est fondée sur le principe que les produits achetés en premier, sont les premiers à
sortir du stock et utiliser
La liaison froide :
• Distribution différée
• Les aliments sont soumis à un :
• Refroidissement accéléré immédiatement après leur cuisson, de sorte que la T°= +5°C soit atteinte en
2 h.
• Ils sont ensuite conservés en réfrigération ou congélation et réchauffés juste avant la consommation.
Distribution différée : transport et distribution de repas froids et/ou chauds à partir d’un lieu de
fabrication (cuisine) vers des consommateurs distants.
Le terme peut s’appliquer dans le temps et/ou l’espace.
Transport des repas :
Le transport interne des aliments doit être effectué dans des chariots fermés, isothermes, réservés
exclusivement à cet usage.
- Les moyens de transports doivent être lavables, ils doivent être propres lors de chaque utilisation et
doivent être nettoyés et désinfectés après utilisation.

Gestion des déchets (matériel + méthode)

• Les restes de nourriture sont éliminés séparément des déchets de cuisine.
• Avant leur traitement, les déchets doivent être entreposés à l’extérieur dans un endroit frais.
• Stockage des déchets: Endroit réservé et dans des poubelles fermées,vidées régulièrement et
nettoyées.
• Evacuation des déchets au fur et à mesure
• Les déchets alimentaires évacués sont transportés dans des sacs étanches.

Nettoyage et désinfection :
Les critères déterminants l’efficacité d’un nettoyage/désinfection : 4 conditions interdépendantes :
• Action chimique (la bonne dose)
• Action mécanique (frottement et pression manuelles)
• Temps d’action
• Température (cuisines alimentées en eau chaude et froide en
quantité suffisante).
III. ANALYSE MICROBIOLOGIQUE (contrôle qualité du respect des procédures) PLAT TEMOIN :
But : Faire des enquêtes épidémiologiques en cas de suspicion de TIAC et recherche des causes
éventuelles, dans les restaurations collectives sociales.
Prélèvement des plats témoins :
• Dans un temps le + prés de la consommation
• Conservation non susceptible de modifier sa qualité microbiologique
• Quantité 50-100g minimum.
• Certains produits : fruits, pain, produits industriels ne sont pas concernés par le prélèvement.