INSTITUT DES TECHNICIENS SPECIALISES EN AGRICULTURE

SIDI HAMMADI
Option : Technicien Spécialisé en Qualité Des Produits Animaux d’Origine Animal.

Période de Stage : du Mai et Juin 2025

Thème : Contribution à la qualification de l’analyse protéine

selon la méthode référence Kjeldahl selon la norme ISO 8968.

Réalisé par :
AIT OUMAZIGH Yassmine
EL ABD Rabia
ZBIRI Meriem
Lieu de Stage : Commune rurale dchaira-ville laâyoune

Encadrant : DENIAOUI Zahira

Co-encadrant : BOURKBA Fatima-ezzahra
 Remerciement
A travers ce rapport, Nous tenons à exprimer notre profonde gratitude à Monsieur Mohamed
Amine El Jibari, et Monsieur Mohamed Mehdi, ainsi qu'à tous nos professeurs de l'Institut
des Techniciens Spécialisés en Agriculture de Sidi Hammadi, pour leurs efforts constants dans
la préparation et l'encadrement de ce stage qui nous sera très bénéfique pendant et après notre
cursus de formation.

Nous tenons à remercier tout d’abord Mme Zahira DENIOUI. Maître assistante pour avoir
encadrée ce travail. Nous tenons à vous remercier pour votre aide précieuse, vos conseils,
votre objectivité, vos conseils précieux qui ont fait progresser ce travail. Il est aussi d’un
agréable devoir de votre disponibilité, votre rigueur scientifique, et nous vous adresse un grand
merci pour la sympathie, la confiance et la liberté d’action dont j’ai bénéficié tout au long de
ce stage. Soyez assurée de notre sincère estime.

Nous exprime également nos sincères remercîments au personnel de l’entreprise Fromagerie

NOOR, particulièrement M. SAYED IMAME, Responsable de production de fromagerie
Noor. Nous tenons également à exprimer notre gratitude envers tous les ouvriers qui ont
partagé avec nous leurs Taches.

Nous voudrions adresser nos remerciements au personnel du laboratoire physico-chimique et

laboratoire microbiologie en particulier les responsables de laboratoire de chaque équipe en
particulier que les participants des séances sensorielles soient remerciés pour leur disponibilité
et leur application et pour leur soutien pendant notre stage, pour leur accueil chaleureux et
leur esprit de travail en équipe.

Nos sentiments de reconnaissance et nos remerciements vont aussi à toutes les personnes ayant
participé de près ou de loin, directement ou indirectement, à la réalisation de ce travail.
 Dédicaces
Nous dédions ce rapport à nos parents, dont le soutien inconditionnel, l’amour
constant et les encouragements ont été pour nous une source inépuisable de
motivation et d’inspiration. Merci de nous avoir transmis la force de croire en
nos rêves et la persévérance nécessaire pour surmonter les défis.

Nous adressons également notre reconnaissance à nos enseignants et à nos

camarades, dont la collaboration bienveillante, les échanges enrichissants et les
conseils avisés ont largement contribué à l’enrichissement de notre parcours.
 Liste des figures

Figure 1:Facteurs intervenant sur les caractéristiques des fromages fondus

(Roustel, 2014) ........................................................................................................... 16
Figure 2:Classification des fromages analogues (Chavan et Jana, 2007) ............ 18
Figure 3:Mode d'action de sels de fente .................................................................. 21
Figure 4: l'appareil pH métre .................................................................................. 30
Figure 5:les solutions pH7.00 et pH4.00 pour l’étalonnage de pH mètre ............ 30
Figure 6: Dessiccateur .............................................................................................. 31
Figure 7:Butyromètre ............................................................................................... 32
Figure 8:Centrifugeuse ............................................................................................. 32
Figure 9: texturomètre. ............................................................................................ 33
Figure 10:Bleu méthylène......................................................................................... 34
 Liste des tableaux

Tableau 1: Composition nutritionnelle du fromage fondu selon (Dantas

Cavalcante, 1995). ....................................................................................................... 9
Tableau 2:Teneurs en calcium et en phosphore et ratio calcium/phosphore des
produits laitiers, d’après (ANSES, 2013). ............................................................... 12
Tableau 3:Couverture des besoins en potassium avec les produits laitiers à
raison de 4 portions journalières selon (Elisabeth et al., 2011). ........................... 14
Tableau 4:Couverture des besoins en magnésium avec les produits laitières à
raison de 4 portions journalières (Elisabeth et al., 2011). ..................................... 15
Tableau 5:Quantités des vitamines dans 100g de fromage fondu selon (Holland
et al., 1989). ................................................................................................................ 16
Tableau 6:Les ingrédients utilisés dans la fabrication du fromage analogue
(Chavan et Jana, 2007) ............................................................................................. 22
Tableau 7: fiche d'identification d'entreprise ........................................................ 26
Tableau 8: Historique de la sociéte ......................................................................... 26
Tableau 9: les étapes de nettoyage et désinfections ............................................... 52
Tableau 10: tableau complété avec les 5M associés aux risques et dangers de la
méthode Kjeldahl : ..................................................................................................... 63
 Liste des abréviations
FIMALAIT : la Fédération Interprofessionnelle Marocaine du Lait.

MAPMDREF : le Ministère de l’Agriculture, de la Pêche Maritime, du

Développement Rural et des Eaux et Forêts.

ISO : Organisation internationale de normalisation.

AOCA: Association of Official Analytical Chemists.

MGLA : Matière grasse laitière anhydre.

pH : potentiel hydrogène.

TH : Taux d’Humidité.

EST : Extrait Sec Total

FMAT : Flore Microbienne Aérobie Totale

PCA: Plate Count Agar

TSC: Tryptose Sulfite Cyclosérine

VRBL: Violet Red Bile Lactose Agar.

VRBG: Violet Red Bile Glucose Agar.

S.R: Sulfito-Réducteurs
UFC : Unité Formant Colonie.

ml : millilitre.

g : gramme
 Sommaire

Introduction ................................................................................................................... 1
Partie 1: Revue bibliographiques .................................................................................. 3
I. Fromage fondu : .................................................................................................. 4
2. Définition normatives et réglementaire : ......................................................... 4
3. Les principaux avantages du fromage fondu :................................................. 6
4. Les différents types des fromages fondus :...................................................... 6
5. Caractéristiques des fromages fondus : ........................................................... 8
II. Fromage analogue : ........................................................................................... 17
1. Définition....................................................................................................... 17
2. Classification : ............................................................................................... 17
3. Matière première : ......................................................................................... 18
III. Les caractéristiques biochimiques de fromage : .......................................... 23
Partie 2: Etude de l’organisme .................................................................................... 25
I. Identification de l’entreprise et son environnement ...................................... 26
1. Présentation de l’entreprise ........................................................................... 26
Partie 4: laboratoire interne ......................................................................................... 29
Chapitre1 : Analyse des paramètres physico chimiques du fromage fondu : ......... 30
I. Description des paramètres physico-chimiques : .......................................... 30
II. Détermination d'extrait sec totale (EST) : ..................................................... 31
III. La teneur de la matière grasse :.................................................................. 31
IV. Texture : ..................................................................................................... 33
V. Test d’étanchéité au bleu de méthylène : ...................................................... 34
Chapitre 2 : les analyses microbiologie du fromage fondu : ................................... 35
1. Le mode opératoire de FMAT :..................................................................... 35
2. Le mode opératoire des coliformes totaux : .................................................. 38
3. Le mode opératoire des entérobactéries : ...................................................... 41
4. Le mode opératoire des levures et moisissures : ........................................... 44
4. Le mode opératoire de sulfito-réductrices :................................................... 47
Partie 5: Nettoyage et désinfection ............................................................................. 50
I. Nettoyage / désinfection généralités : ............................................................... 51
 1. Définition : .................................................................................................... 51
2. Les différentes étapes de nettoyage/désinfection : ........................................ 51
I. Les principes réaction dans des différentes étapes de Kjeldahl : ..................... 55
II. Les réactifs et les équipements : ....................................................................... 56
1.1 Identification des dangers ........................................................................... 57
Premiers secours ................................................................................................... 58
III. Le mode opératoire :...................................................................................... 65
 Introduction
Le secteur de l'industrie laitière au Maroc joue un rôle essentiel dans le panorama agricole
et agro-alimentaire, constituant l'un de ses piliers majeurs. Avec un chiffre d'affaires annuel
de 7,85 milliards de dirhams, il contribue significativement à l'économie nationale tout en
offrant des opportunités d'emploi à près de 300 000 producteurs et 13 000 employés,
représentant environ 10% de la main-d'œuvre agricole totale. De plus, la production
nationale satisfait près de 92% de la demande en produits laitiers des consommateurs.

Les fromages fondus sont des produits laitiers de seconde transformation, mélanges
d’un ou de plusieurs fromages à différents stades d’affinage et d’ingrédients laitiers,
fondus ensemble sous l’action de la chaleur pour former une pâte onctueuse. Fromages
modernes dont le goût accessible et la présentation, souvent en portion individuelle,
séduisent un grand nombre de consommateurs à travers le monde, et notamment les
enfants, leurs profils nutritionnels et leurs contributions en font une véritable portion
de produit laitier. Ils contribuent ainsi efficacement aux apports en calcium et à l’atteinte
des recommandations de consommation de trois produits laitiers par jour, à condition
de choisir les recettes apportant le plus de calcium et le moins de lipides et de
sodium. (Richonnet, 2016)

Le Maroc a connu ces dernières années un développement progressif du secteur

agroalimentaire, notamment dans l’industrie de transformation laitière et
fromagère. Selon le Ministère de l’Agriculture, de la Pêche Maritime, du
Développement Rural et des Eaux et Forêts, le secteur laitier représente l’un
des piliers de l’agriculture marocaine, avec une production nationale de lait
dépassant les 2,5 milliards de litres par an (MAPMDREF,2020).
En ce qui concerne la transformation, le Maroc dispose de plus de 40 unités
industrielles de transformation du lait, dont plusieurs sont spécialisées dans la
fabrication de fromages.

Les fromages les plus produits et consommés au Maroc sont principalement les fromages
fondus, les fromages frais, ainsi que les pâtes pressées non cuites. D’après les données

1
de la Fédération Interprofessionnelle Marocaine du Lait (FIMALAIT), la
consommation de fromage au Maroc reste relativement faible en comparaison
internationale, avec une moyenne estimée à moins de 1 kg par habitant par an
(FIMALAIT, 2021), bien que la demande soit en constante évolution, notamment en milieu
urbain.

Les fromages analogues sont décrits comme des produits qui ressemblent au fromage, qui
sont fabriqués selon la technique de fabrication du fromage fondu, mais dans lesquels la
matière grasse du lait a été partiellement ou complètement remplacées par d'autres matières
grasses (Commission codex alimentarius, 2004). Par conséquent, il a été suggéré par
Shaw (1984) qu’en réponse à l'augmentation des coûts de fabrication du fromage fondu,
les produits d'imitation ont été développés pour répondre à la demande dans les
établissements de restauration rapide les pizzerias, pour les aliments cuisinés et les aliments
formulés (Bachmann, 2001)La graisse végétale est plus économique que la matière grasse
laitière, malgré l'inconvénient de leur richesse en acides gras saturés, el leur impact négatif
sur la santé humaine (Bachmann, 2000). Depuis de nombreuses années, les produits
fromagers synthétiques ont été réalisés en remplaçant la matière grasse présente dans le
fromage naturel par une autre, moins chère, graisse animale ou végétale. Dans presque
tous les cas, les fromages synthétiques sont offerts à moindre coût, ce qui était
probablement le facteur le plus important dans l'acceptation initiale de ces produits laitiers
synthétiques. Au cours des dernières années, et, avec la sensibilisation accrue du public
aux dangers de cholestérol qui se trouve dans les graisses animales, les produits fromagers
synthétiques dans lesquels la matière grasse est remplacée par une graisse végétale ont
gagné en popularité (Kong- Chan et al, 1991).

A cet effet, notre étude se structure de la manière suivante : Une partie bibliographique qui
définit et catégorise les fromages fondu en deux chapitres distincts. Les processus
de fabrication sont détaillés dans un troisième chapitre des analyses où nous décrivons
la méthodologie de sélection, de préparation et d’analyse des échantillons et une partie
où nous présentons et discutons nos résultats.

2
 Partie 1: Revue
bibliographiques

3
 I. Fromage fondu :
1. Historique :

Le lait étant très périssable, le fromage a été l’un des premiers moyens de sa
conservation. Cependant, même le fromage n’offre qu’une stabilité relative et variable
(Richonnet, 2016).

Par rapport à certains fromages dont l'existence remonte à plusieurs siècles, les
fromages fondus sont récents : ils datent seulement du début du 20ème. Les premiers
essais eurent lieu en 1908. Trois ans plus tard deux suisses, Walter Gerber et Fritz
Stetter, inventent un procédé permettant de transformer une pâte d'emmental fondue et
granuleuse en une émulsion stable pouvant se conserver longtemps. Les premiers
fromages fondus sont nés. En 1917, une première usine voit le jour (Paul, 2008).

En 1929, les polyphosphates sont découverts. Ils sont utilisés comme sels de fonte pour
la fonte du fromage et l'on met ainsi au point de nouveaux fromages fondus aux textures
encore plus moelleuses. Un peu plus tard, on invente les portions individuelles et les
célèbres triangles de Vache qui rit enveloppés de papier d'aluminium feront vite le tour
du monde. Aujourd'hui, plus de 10 millions de portions de ce fromage fondu sont
dégustées chaque jour sur la planète, soit 2500 portions toutes les 20 secondes (Paul,
2008).

2. Définition normatives et réglementaire :

Sur le plan réglementaire, la domination« fromage fondu » est réservée au produit
obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur (à une température d'au
moins 70°C pendant 30 secondes ou toute autre combinaison équivalente), de
fromage ou d'un mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres produits
laitiers.

Le fromage fondu présente une teneur minimale en matière sèche de 40 % du

produit fini. Par dérogation, un fromage fondu allégé en matière grasse et dont la
dénomination "fromage fondu” est complétée sur l'étiquetage d'une mention
faisant état de cet allègement en matière grasse présente une teneur minimale en
matière sèche de 30% de produit fini (Décret n° 2013-1010, JORF N°0264, 2013).

4
Pour le Centre canadien d'information laitière, le fromage fondu est l'aliment
fabriqué par fragmentation et mélange thermique de la (des) variété(s) de fromage et/ou
d'ingrédients facultatifs et d'additifs autorisés en une masse homogène. Le fromage
fondu doit contenir au moins 51 % d'ingrédients laitiers, dont au moins 50 % sont
du fromage.

Les matières premières utilisées dans la fabrication des fromages fondus se distinguent
en trois catégories: Catégorie «a» représente les fromages; Catégorie «b» englobe
produits laitiers riches en matière grasse (par exemple, beurre, huile de beurre, crème,
crème en poudre); Catégorie «c» est représentée par: lait et produits laitiers autres que
ceux mentionnés ci-dessus (par exemple, laits concentrés, babeurre, laits en poudre,
protéines de lait, poudres de lactosérum, lactose).

Le changement des techniques de transformation et de la composition entraînent des

textures différentes allant de filant, tartinable, semi-solide à tranchable.

Les fromages fondus portant un ou des noms de variété sont des fromages fondus, tel
que définis précédemment, caractérisés par l'utilisation en cours de fabrication d'une
ou de plusieurs variétés de fromage figurant dans leur nom (Codex alimentarius,
2015).

Dans le cas du fromage fondu (nom de la variété), le(s) fromage(s) utilisé(s) doit (vent)
répondre aux normes de composition de la (des) variété(s) de fromage dénommée(s).

Le fromage fondu (nom de la variété) doit avoir une teneur totale en ingrédients
fromagers d'au moins 51 %.

Dans toutes les versions de fromage fondu, l'aliment fini doit contenir au plus
60% d'humidité, sauf dans le cas des fromages fondus allégés (réduits en gras) qui
peuvent contenir un maximum de 65 % d'humidité.

Le fromage fondu peut contenir les ingrédients sans danger et acceptables suivants :
ingrédients laitiers et ingrédients laitiers modifiés, sel, vinaigre, édulcorants, arômes,
assaisonnements, épices, condiments, chocolat, fruits, légumes, cornichons, noix,
viande préparée ou en conserve, poisson préparé ou en conserve et additifs alimentaires

5
autorisés.

Le nom de l'aliment doit être fromage fondu. Dans le cas d'ingrédients ajoutés
dénommés, il doit être fromage fondu avec (nom des ingrédients ajoutés) (C.C.I.L.,
2005).
3. Les principaux avantages du fromage fondu :
 Produit stabilisé par un traitement thermique, ce qui lui confère son aptitude à
la conservation et permet sa commercialisation même sous des climats
chauds.
 Produit à goût doux et régulier.
 Produit présentant une excellente valeur nutritionnelle du fait de l’origine laitier
des matières premières utilisées.
 Produit à larges possibilités de présentation, d’usage et d’aromatisation : le
produit peut être consommé à tout moment de la journée, à froid comme
à chaud, pour le grignotage, le tartinage ou la cuisine (Eck et Gillis, 2006).
4. Les différents types des fromages fondus :
Les produits issus de la fonte de fromages peuvent être regroupés en sept familles
classées ici par ordre d'apparition sur le marché mondial :

 Fromage fondu de type « bloc » :

Le traitement thermique subi est modéré de manière à conserver au produit fini une
élasticité marquée et une bonne traçabilité, comparable à celle d'un fromage
classique. L'objectif est de retrouver l'aspect d'un fromage à pâte pressée
(Richonnet, 2016).

 Fromage fondu type « coupe » :

Moins ferme que le bloc, mais non tartinable. Il contient 3 à 4 % de moins de matière
sèche que le précédent, ce qui le rend plus agréable à la dégustation. L'élasticité, parfois
recherchée, n'est pas toujours souhaitable en raison de la formation de fils qui rendent
le conditionnement délicat sur les machines classiques.

 Fromage fondu tartinable :

6
C'est le processus de crémage qui permet en partie de régler la consistance du produit
fini et de lui conférer une certaine tartinabilité. Ces produits peuvent être aromatisés et
conditionnés en emballages souples (portions) ou rigides (pots, barquettes, tubes).
Ils existent principalement sous trois formes: La portion aluminium (la plus répandue),
la présentation en barquette et, plus marginale, la présentation en tube (Tamime,
2011).
 Fromage fondu ayant une texture « crème » :
Ils possèdent généralement un ratio caséines sur protéines totales plus faible que les
fromages fondus tartinables. Ils conservent une propriété d'écoulement à température
ambiante (caractère visqueux) et sont généralement conditionnés en barquettes, pots,
tubes (Roustel, 2014).

 Fromage fondu toastable (pour refonte) :

Originaire d'Amérique du Nord, il se présente généralement sous forme de tranches
adaptées à une utilisation dans les cheese-burgers.

Ce produit doit refondre rapidement sans carbonisation superficielle. Ils peuvent être
produits à partir de fromages fondus de type «bloc», mais aussi après coulage dans
un film plastique, suivi d'un refroidissement rapide, d'une préparation fromagère
fondue dont la texture est obtenue, entre autres, par la gélification d'un
hydrocolloïde (carraghénanes en général) (Boutonnier, 2000; Roustel, 2014).

 Fromage fondu thermostable :

Issu d'une demande extrême-orientale, à l'inverse du précédent, ce fromage fondu
ne doit pas fondre lorsqu'on le soumet à une nouvelle source de chaleur.

Il subit un crémage très poussé et les blocs obtenus sont découpés puis incorporés
dans des plats cuisinés à base de légumes ou de poissons. Ces préparations peuvent
être appertisées, et les cubes de fromage fondu doivent rester intacts après la
stérilisation (Oliveira et al.2016; Richonnet, 2016).

 Fromages frais fondus :

Ces fromages fondus sont obtenus à partir de fromages non affinés.
De ce fait, ils présentent des caractéristiques sensorielles très différentes

7
 des autres produits. De texture courte et tartinable, ils sont généralement de
couleur blanche et ont des saveurs plus lactiques (Roustel, 2014).
5. Caractéristiques des fromages fondus :
a. Caractéristiques physicochimiques :
Les principales caractéristiques de fromage fondu :

 pH :
Le pH du fromage fondu varie entre :
 5,3 à 5,8 Eck et Gillis (1997)
 5,4 et 5,8 Roustel (2014)
 5,50 à 5,55 Roustel et Boutonnier (2015)
Le pH final a des effets significatifs sur la qualité, la microstructure et le type
d’interactions entre les protéines dans le fromage fondu (Marchesseau et al., 1995).

Le pH agit à plusieurs niveaux, son effet intervient dès le processus d’échanges d’ions.
en effet, l’augmentation du pH provoque un accroissement de la charge négative
des protéines et améliore l’action des sels de fonte, ce qui facilite la deuxième
phase du processus de fonte: La peptisation.

Il est à noter que des petites variations de pH peuvent affecter la structure et la

composition du fromage fondu (Roustel, 2014).

 L’Extrait sec total et la teneur en eau :

La teneur en matière sèche du fromage fondu varie de 29, 34 et 57% pour les
fromages fondus avec une teneur minimale en fromage de 75% pour un rapport G/S
allant de G/S < à 30%, G/S 30% et G/S > 50% respectivement. Alors que pour les
fromages fondus avec une teneur minimale en fromage de 51%, la teneur minimale
en extrait sec est de 29,34 et 50% avec un rapport du G/S allant de G/S < à 30%,
G/S 30% et G/S >50% respectivement. Tandis que pour les fromages fondus
tartinables, la teneur en matière sèche est de 25, 30 et 40% avec un rapport du G/S
allant de G/S < à 30%, G/S 30% et G/S > 50% respectivement (Codex alimentarius, 2015).
Alors qu’en 2016, Richonnet préconise un taux de 50% de matière sèche dans
les fromages fondus fabriqués en France.

8
L’augmentation de la teneur en humidité des fromages facilite le processus
d’échange d’ions et conduit à une augmentation du coefficient de peptisation. De ce
fait, il a été montré que plus les caséines sont hydratées, plus leur structure
est ouverte, ce qui permet aux sels de fonte de pénétrer plus facilement les molécules
des caséines et d’améliorer le phénomène de peptisation (Dimitreli et Thomareis,
2005).
b. Caractéristiques Nutritionnelles :
Le fromage fondu est un système complexe composé de protéines, de matière grasse, de sels
minéraux et d'autres ingrédients (Dantas Cavalcante, 1995).

Les quantités de nutriments indiquées sont des valeurs moyennes, pouvant varier selon le
type de fromages fondus.
Tableau 1: Composition nutritionnelle du fromage fondu selon (Dantas Cavalcante,
1995).
Composition pour 100g de Fromage fondu à 20% de Fromage fondu à
produit G/S 50% de
G/S
Energie (Kcal) 172 264
Energie (KJ) 880 1100
Protéines (g) 13.0 10.2
Glucides (g) 15.7 6.5
Lipides (g) 7.0 22.5
Acides gras saturés (AGS)(g) / 14
Eau (g) 65.8 54.7
Sodium (mg) 665 737
Phosphore (mg) 695 703
Calcium (mg) 492 576
 Protéine :
Le fromage fondu contient 18g de protéines/100g de fromage et entre 10 à 17g /100 g
de fromage selon Eck et Gillis (1997) et Richonnet (2016) respectivement.

Les fromages fondus présentent globalement moins de protéines que les autres
fromages: Environ 10 à 17g/100g contre 22 à 27g/100g pour les pâtes molles et
pâtes pressées non cuites.

La source des protéines dans les fromages fondus est représentée par les ingrédients
laitiers tels que le lait, les fromages et les concentrés protéiques principalement. La
qualité nutritionnelle de ces protéines laitières repose sur une forte digestibilité (>

9
95%) et une composition en acides aminés indispensables particulièrement bien
équilibrée permettant de satisfaire les besoins de l’homme (Debry, 2001).
Dans les fromages fondus, les caséines sont les protéines majoritaires (92 % des
protéines), caractérisées par une teneur élevée en proline et un taux relativement
faible en acides aminés (AA) soufrés (cystéine notamment) (Richonnet, 2016).

Il a été constaté, qu’un fromage fondu devait avoir une teneur en caséine intacte de 12%
au minimum dans le produit fini. Selon les paramètres de fabrication, il est toutefois
possible d’obtenir un produit stable avec seulement 8% de caséines intactes
(Roustel, 2014).

 Lipides :
La teneur des fromages fondus en lipides est de l’ordre de 21 à 22g/100g de
fromage selon Richonnet (2016) alors que Oliveira et al.(2016) rapportent une
teneur en lipides 30%.

Les lipides présents dans les fromages fondus sont exclusivement issus des matières
grasses laitières apportées par leurs ingrédients: fromages, lait, beurre, crème ou
matière grasse laitière. La composition de la matière grasse des fromages fondus est
donc en tout point comparable à la matière grasse laitière. Présentée sous forme bien
émulsionnée, sa digestibilité est optimale et elle est caractérisée par sa richesse en
acides gras saturés (AGS): 60-65% des acides gras (Legrand, 2008).

Il convient donc de choisir les fromages les moins gras au quotidien. Les fromages
fondus, surtout dans leurs versions allégées, peuvent être de bons choix puisqu’ils
apportent environ 22 % de matières grasses, ou 15 % dans les versions allégées,
contre 26% pour les pâtes molles (Camembert 20%) et 28% pour les pâtes pressées
(Crédoc, 2013).

 Lactose :
La teneur en lactose dans les fromages fondus est de l’ordre de 6,5 à 7g/100g de
fromage fondu. Cette teneur a une influence sur la consistance du produit fini. Le
lactose a un effet favorable sur la plastification et la structuration du gel, ce qui
favorise la tartinabilité du fondu. Cependant, son taux d’incorporation ne doit pas être

10
trop élevé pour éviter l’apparition du goût sucré et les réactions de Maillard, voire de
cristallisation du lactose (EFSA, 2010).

 Cendres :
Les sels minéraux du fromage fondu sont constitués des sels de fonte ajoutés au cours
de la fabrication et des sels contenus dans le fromage matière première (Varunsatian
et al..1983).

Les sels de fonte sont des agents importants pour la fabrication de fromages
fondus, ils sont d'ailleurs à l'origine de l'industrie de la fonte (Roustel, 2014).

Le taux maximal de sels de fonte autorisé est de l’ordre de 2 à 3% dans la

formule selon le règlement UE n° 1333/2008 et Eck et Gillis (1997) respectivement.

 Calcium :
Les fromages fondus contiennent en moyenne 562 à 576mg de calcium pour 100g de
fromage. Le calcium provient des fromages et du lait mis en œuvre mais aussi parfois
de vecteurs d’enrichissement comme les concentrés calciques laitiers ou du phosphate
de calcium employés pour enrichir ces fromages en calcium. Chez l’enfant, la
consommation de fromages fondus participe donc à la couverture du besoin
nutritionnel moyen en calcium et se traduit par un meilleur statut en calcium chez les
consommateurs (Weaver et al., 1999).

 Phosphore :

L’apport idéal dans l’alimentation pour une efficacité de la rétention osseuse

(accrétion) du calcium chez le jeune en croissance doit se faire selon un rapport
massique Ca/P ≥ 1. Celui du lait 1,3 est donc idéal (Takeda et al., 2014).

Ce rapport se construit avec les différents aliments composant la diète. Mais on

peut admettre que les aliments avec un rapport ≥1 sont favorables, apportant plus
de calcium que de phosphore.

Dans les fromages fondus, l’ajout de sels de fonte de type phosphate

(polyphosphates de sodium, pyrophosphate de sodium….) qui contiennent environ
25 % de phosphore induit une élévation des teneurs en phosphore et un rapport Ca/P

11
moins satisfaisant (Tableau 2).
Il faut donc préférer les fromages fondus avec un taux de calcium optimal et dont
les sels de fonte, surtout ceux de type polyphosphates sont réduits.

Tableau 2:Teneurs en calcium et en phosphore et ratio calcium/phosphore des

produits laitiers, d’après (ANSES, 2013).

Fromages Calcium Phosphore Ration

(mg/100 g) (mg/100 g) Massique Ca/P
Fromage à pâte molle 463 378 1.2
Fromage à pâte pressée cuite 766 561 1.4
Fromage fondu 576 703 0.8
Fromage frais à tartiner 85 155 0.6
Lait ½ écrémé UHT 117 92 1.3
Yaourt ou spécialité laitière 146 100 1.5
nature
Fromage blanc nature ou aux 111 113 1
fruits
Fromage frais type petit suisse 117 127 0.9
au lait demi-écrémé nature

Les besoins quotidiens en phosphore des enfants de 1 à 10 ans sont de l’ordre de 500-
800 mg et de 1250 mg chez ceux de 10 à 19 ans. Les besoins d’un adulte ont été établis
à 700 mg/jour, à 800 mg/jour pour une femme enceinte et à 900 mg/jour pendant
l’allaitement.

Selon des études récentes sur la nutrition, l’approvisionnement de la population en

phosphore est suffisant. Il l’est également pour les jeunes, chez qui le lait joue un rôle
prépondérant comme source de ce minéral (Richonnet, 2016).

 Sodium :

12
Le sodium se trouve à l’état naturel dans divers aliments, comme le lait, la viande et
les crustacés. Il est souvent présent en grandes quantités dans les aliments
transformés, comme le pain, le fromage, les viandes fumées et séchées, les produits
de grignotage, ainsi que dans certains condiments (sauce de soja ou de poisson,
bouillons ou bouillon cubes, par exemple). (OMS, 2012)

Le chlorure de sodium ou plus généralement le sel a de nombreux effets sur le fromage

fondu. Il a un rôle au niveau biochimique, microbiologique et organoleptique. Il
intervient également sur le développement des saveurs et également sur la texture des
fromages (Guinee et al., 2004).
Le sodium présent dans les fromages fondus a trois origines: Les fromages ingrédients,
les sels de fonte sodiques et le chlorure de sodium (sel de cuisine) ajouté lors de la
production. Avec une moyenne de 737mg à 1600mg de sodium, les fromages fondus
se situent au niveau de certaines pâtes pressées (Richonnet, 2016).

 Potassium :
Le potassium fait partie des micronutriments dont on sous-estime facilement
l’importance. Et pourtant, c’est un minéral essentiel pour la musculature, jouant
notamment un rôle de premier ordre dans la conduction de l’excitation du muscle
cardiaque.

Une carence potassique peut rapidement entraîner un affaiblissement de la musculature

squelettique et des troubles de la fonction cardiaque. Plusieurs études révèlent encore
d’autres effets intéressants de cet élément présent non seulement dans les légumes et
les fruits, mais aussi dans les produits laitiers (Elisabeth et al., 2011).

Des apports suffisants de potassium sont nécessaires pour l’entretien de la concentration

intracellulaire de potassium et la croissance de la masse cellulaire. Les besoins en
potassium du nourrisson et de l’enfant sont relativement élevés vu leur croissance
rapide, et ils sont proportionnels à l’ingestion totale d’énergie. Si les besoins du
nourrisson (0-12 mois) sont de 400 à 650 mg/jour, ceux de l’enfant (1-15 ans) se situent
entre 1000 et 1900 mg/jour, alors que les besoins moyens journaliers de l’adolescent et
de l’adulte sont de 2000 mg/jour (milk Swisse, 2013).

13
Tableau 3:Couverture des besoins en potassium avec les produits laitiers à
raison de 4 portions journalières selon (Elisabeth et al., 2011).
Produit laitier Teneur en potassium (mg)
1 portion de lait (2dl) 310
1 portion de yogourt (180g) 302
1 portion de fromage (env.40g) 33
1 portion de séré/cottage cheese (200g) 260
Total 905 mg = 45% (près de la moitié) des
besoins journalière

 Le magnésium :
Le magnésium est le deuxième minéral le plus abondant dans la cellule. Il joue un
rôle clé dans de nombreux processus physiologiques, et notamment dans le
métabolisme énergétique et dans la contraction musculaire. Des études lui attribuent
par ailleurs un effet anti- stress. Or, des recherches sur la nutrition révèlent que près
d’un quart de la population affiche un statut magnésique insuffisant et n’atteint pas
la valeur de référence. Les besoins journaliers
en magnésium sont toutefois bien couverts avec une alimentation équilibrée
et suffisamment énergétique (Elisabeth et al., 2011)

Le Mg2+ et le Ca2+ disposant de la même charge électrique, ils sont sur le plan
physiologique des antagonistes. Vu sa plus grande affinité chimique avec le ligand,
le calcium peut se substituer au magnésium.

L’organisme tire parti de ce phénomène dans de nombreuses réactions biochimiques,

par exemple dans la contraction musculaire. L’absorption du magnésium dans
l’intestin peut également être influencée par le calcium. Néanmoins, une inhibition
de la résorption du magnésium par le calcium n’est observée qu’à partir de doses
journalières de calcium dépassant 2 g (Elisabeth et al.,2011).

Les valeurs de référence (DACH) préconisent pour les adultes un apport de magnésium
de 350 à 400 mg/jour (décroissant avec l’âge) chez les hommes et de 300 à 350 mg/jour
chez les femmes. Pendant la grossesse et l’allaitement, les besoins augmentent à 390

14
mg/jour. Un déficit de magnésium peut favoriser l’apparition de crampes au mollet
nocturnes.
Tableau 4:Couverture des besoins en magnésium avec les produits laitières à
raison de 4 portions journalières (Elisabeth et al., 2011).

Produit laitier Teneur en magnésium (mg)

1 portion de lait (2dl) 20
1 portion de yogourt (180g) 27
1 portion de fromage (env.40g) 12
1 portion de séré/cottage cheese (200g) 20
Total 79 mg = Pratiquement ¼ (23%) des
besoins quotidiens

 Fer :
Le fer est un oligo-élément qui entre dans la composition de l'hémoglobine des globules
rouges, de la myoglobine des muscles, et de nombreuses réactions enzymatiques
nécessaires à la respiration des cellules (Š. ZAMBERLIN et al., 2012).
Les produits laitiers, y compris le fromage, apportent peu (traces) de fer alimentaire. La
carence en fer est couramment observée dans les pays en développement comme dans
les pays développés (milk Swisse, 2013).

Par conséquence, on s'est intéressé à enrichir les produits laitiers avec du fer pour
augmenter leurs valeur nutritive. Le cheddar et le fromage fondu ont été enrichis de fer
avec succès (Zhang et Mahoney 1989a, b, 1990, 1991).

 Vitamines :
En ce qui concerne les vitamines, les fromages fondus sont une source intéressante de
vitamines hydrosolubles du groupe B (essentielles à la synthèse des cellules sanguines
et nerveuses) et ainsi que des vitamines liposolubles, comme la vitamine A, qui
favorise la croissance, la vision, la bonne santé des tissus, nos défenses immunitaires et
aide à prévenir les cancers, et aussi la vitamine D qui joue un rôle essentiel dans la
fixation du calcium par l'organisme. Elle intervient dans le processus d'absorption du
calcium et du phosphore par l'intestin, et permet de maintenir les os et les dents en bonne santé
(Anonyme, 2017)

15
Tableau 5:Quantités des vitamines dans 100g de fromage fondu selon (Holland et al.,
1989).
Vitamine Quantité
Rétinol (μg) 270
Carotène (μg) 95
Vitamine D (mg) 0.21
Vitamine E (mg) 0.55
Thiamine B1 (mg) 0.03
Riboflavine B2 (mg) 0.28
Niacine B3 (mg) 0.10
Vitamine B6 (mg) 0.08
Vitamine B12 (μg) 0.9
Folates B9 (μg) 18
Pantothenate B5 (mg) 0.31
Biotine B8 (μg) 2.3
D’une manière générale, le fromage fondu est un produit soumis à de nombreuses
transformations. Ses caractéristiques sont par conséquent dépendantes de nombreux
facteurs, pouvant interagir entre eux (figure 1).
Matières Sels de fonte Matières
Degré d’affinage grasses
protéolyse
Re-working
Matière azotées
Ingrédients

Degré de Eau
Lactose
calcium
Equilibre minéraux/ protéines PH
Conditions d’hygiène

Propriétés fonctionnelles Fromages fondus Propriétés sensorielles

Processus

Dynamiques Contraintes de
cisaillements

Figure 1:Facteurs intervenant sur les caractéristiques des

fromages fondus (Roustel, 2014)

16
II. Fromage analogue :
Le fromage analogue est fabriqué à partir de mélanges de produits laitiers et / ou des
protéines non-laitiers et graisses / huiles. Par conséquent, il a été suggéré par Shaw
(1984) qu’en réponse à l'augmentation des coûts de fabrication du fromage fondu, les
produits d'imitation ont été développés pour répondre à la demande dans les
établissements de restauration rapide les pizzerias, pour les aliments cuisinés et les
aliments formulés (Bachmann, 2001). Il est évident qu'il y a beaucoup de similitudes
entre la fabrication du fromage et ses analogues.
1. Définition
Les fromages analogues sont décrits comme des produits qui ressemblent au fromage,
mais dans lesquels la matière grasse du lait a été partiellement ou complètement
remplacées par d'autres matières grasses (Commission codex alimentarius, 2004).
Aux Etats-Unis, un fromage analogue est défini comme un produit qui est un substitut
et ressemble au fromage, mais est nutritionnellement inférieur, où l'infériorité
nutritionnelle implique une réduction de la teneur d'un nutriment essentiel présent dans
une quantité mesurable, mais ne comprend pas une réduction de la teneur calorique ou
de matière grasse (FDA, 2003).
Les fromages analogues sont des substituts du fromage naturel, qui sont fabriqués selon
la technique de fabrication du fromage fondu, mais en utilisant des matières premières
laitières et /ou non laitières. Ce type de fromage est de plus en plus utilisé pour le bon
rapport (qualité/prix) et aussi grâce à la simplicité de sa production (Jana et al., 2017).

Le fromage analogue peut prendre plusieurs nominations tel que : artificiel, synthétique,
imitation, substitut, spécialité fromagère. Ce fromage peut être certifié Casher ou Halal
(Bachmann, 2001).
2. Classification :
Les fromages analogues peuvent être classés comme produits laitiers, produits laitiers
partiels ou produits non laitiers, selon que la matière grasse ou les protéines
proviennent de source laitière ou végétale (figure 2) (Chavan et Jana, 2007).

17
 Caséinates

Caséinates

Figure 2:Classification des fromages analogues (Chavan et Jana, 2007)

3. Matière première :
Plusieurs composants peuvent être utilisés dans la fabrication de fromage analogue
comme le montre le tableau 6
a. Matière première laitiers :
 Caséine :
La principale source de protéines dans les fromages analogues est le Caséinates ou la
caséine présure. Le premier est utilisé principalement pour les produits à tartiner. La
caséine présure est quant à elle utilisée pour les produits en blocs semi-dure et
particulièrement le cheddar où elle donne généralement une texture filamenteuse et
extensible (Fox et al., 2000).
La caséine est un produit riche en protéines, préparé à partir de la coagulation
enzymatique du lait écrémé frais pasteurisé. Il convient pour une utilisation
végétarienne.
La caséine se présente généralement sous forme d'une poudre granuleuse, de
couleur blanc jaunâtre, soluble en milieu alcalin, mais insoluble dans l'eau (Fox et al.,
2000).
Il y a deux types de base de caséine, la caséine acide et la caséine présure. Ils sont
nommés conformément à l'agent coagulant utilisé (Asper ,1980).
 Poudre de lait :
La poudre de lait écrémé tend à améliorer la qualité et la stabilité des traités les fromages
analogues (Guinee, 2016).

18
  Cheddar :
Cheddar est l'une des plus grandes variétés de fromage dans le monde. Avec environ
1,6 millions de tonnes produite chaque année aux États-Unis, il occupe le deuxième
rang après Mozzarella (Statista, 2015).
b. Matière première non laitières :
 Eau :
L'humidité des fromages étant généralement faible, puisque l'on incorpore des poudres,
il est absolument nécessaire d'apporter de l'eau au mélange. Celle-ci permet de
solubiliser et de disperser les protéines et d'émulsionner par conséquent la matière
grasse libre. Cette eau doit être de qualité alimentaire (Marshall, 1990), c'est à dire
avec une faible teneur en micro- organismes et en contaminants chimique tels que les
nitrates. Elle peut être apportée sous forme liquide en une ou plusieurs fois à différents
moments de la fabrication mais toujours froide afin d'assurer une quantité d'eau de
condensation constante lors du chauffage. Dans le cas des traitements thermiques de
type stérilisation UHT, cette eau est injectée sous forme de vapeur dans une plage de
120 ;lk à 140°C et sous une pression de 2, 105 à 4, 105 Pa (MARSHALL, 1990;
BERGER et al., 1993; GLIGUEM et al.,2009a).
 Graisse végétale :
La graisse végétale est plus économiques que la matière grasse laitière, malgré
l'inconvénient de leur richesse en acides gras saturés, el leur impact négatif sur la santé
humaine (Bachmann, 2000). Depuis de nombreuses années, les produits fromagers
synthétiques ont été réalisés en remplaçants la matière grasse présente dans le fromage
naturel par une autre, moins cher, graisse animale ou végétale. Dans presque tous les
cas, les fromages synthétiques sont offerts à moindre coût, ce qui était probablement le
facteur le plus important dans l'acceptation initiale de ces produits laitiers synthétiques.
Au cours des dernières années, et, avec la sensibilisation accrue du public aux dangers
de cholestérol qui se trouve dans les graisses
 Protéines végétales :
Des études ont été entreprises pour le remplacement de la caséine dans les spécialités
fromagères par différents types de protéines végétales ; les protéines de soja, des

19
arachides et le gluten du blé. Ces dernières ont une capacité élevée d'absorption d'eau
et génèrent une consistance épaisse et peu fluide. Elles doivent être incorporées à de
faibles doses (2 à 3 %) (Chen et al., 1979).
 Amidon :
Aucun autre ingrédient alimentaire ne rivalise avec l'amidon en termes de polyvalence
et d'application dans l'industrie alimentaire. Les amidons ont été employés pour la
diversification des textures ; l’amélioration de l'esthétique des produits ; la
simplification de la déclaration du label ; la réduction des coûts de production ; la
garantie de la consistance des produits et pour prolonger la durée de conservation
(Taggart et al., 2009).
L'amidon a été incorporé dans le fromage analogue, principalement pour remplacer la
caséine qui est plus cher (Zwiercan et al., 1987; Mounsey et O 'Riordan, 2001).
L'amidon de maïs natif est le plus utilisé.

L'amidon natif peut être utilisé à des concentrations de 2-4% pour remplacer environ
10- 15% de la caséine totale du fromage analogue. Mounsey et O 'Riordan (2001) ont
observé une réduction de la cohésion dans les fromages analogues contenant un taux
élevé d'amidon. La dureté de ces fromages a augmenté lors de l'utilisation des amidons
de blé, de pomme de terre et l'amidon de maïs, mais elle a été réduite par l'utilisation
d'amidon cireux de maïs ou de riz.
 Les sels de fente :
Les sels de fonte, également appelés "sels de fusion" ou "sels chélatants", sont des
composés ioniques constitués de cations monovalents et d'anions polyvalents utilisées
comme ingrédient dans la fabrication des fromages fondus (Kapoor, 2008 ; Jana et
al., 2017).
Dans le cas des fromages analogues, les sels de fonte jouent un rôle encore plus
important puisque les ingrédients protéiques séchés sont utilisés hydratés pour obtenir
la qualité de fromage souhaitée (Jana et al., 2017).
 Rôle émulsifiant :
Pour donner sa texture homogène au fromage fondu, les sels de fonte dissocient les protéines
laitières apportées par les matières premières laitières, grâce à un échange d’ions entre le
sodium des sels de fonte et le calcium des micelles de caséine (figure 3).

20
Celles-ci acquièrent alors des propriétés émulsifiantes et interagissent avec la matière grasse
laitière. L’émulsion créée est stable et permet d’éviter une exsudation de matière grasse au
cours de la durée de vie du produit.

Figure 3:Mode d'action de sels de fente

 Rôle structurant :

La consistance et la texture du fromage fondu sont issues d’une réorganisation des

protéines dans laquelle les sels de fonte, ayant piégé le calcium, jouent un rôle important.

La quantité de sel de fonte nécessaire à la fabrication du fromage fondu dépend de la

matière première du fromage, du type de sel de fonte utilisé, des conditions de
transformation et du type de fromage fondu. (Mozuraityte et al., 2019).

21
Tableau 6:Les ingrédients utilisés dans la fabrication du fromage analogue (Chavan et
Jana, 2007)

Ingrédient Fonction Exemples

Caséine
Les Protéines Donne composition et la texture présure
de lait souhaitée, (texture semi-dure)
Caséine acide
Caséinates
Protéine de
lactosérum
Les Protéines -Donne la composition Protéines de soja.
végétales désirée – alternative Protéines de riz
Protéines D’arachides
-moins chère que les
protéines de lait
La Matière -Donne la composition, la texture -Matière grasse laitière anhydre
Grasse désirée (MGLA)
-Donne la saveur laitière. -Huile de colza -Huile de soja,
-Huile de maïs
-Huile de palmier (partiellement
hydrogénés)
Sels de fonte -Chélate le calcium -Citrates,

-Ajuster le pH du produit à la bonne -Orthophosphates

valeur -Pyrophosphates
-Augmenter le pouvoir émulsifiant -Polyphosphates
-Effet bactériostatique
-Augmenter la capacité de rétention
d’eau
-Améliorer les propriétés texturales de
produit
Conservateurs -Retarde la croissance des -Sorbate de potassium
moisissures, -Nisine.
-prolonger la durée de conservation -Calcium ou Sodium
-Propionate
Acidulant -Aider le contrôle du pH dans le Acide lactiques
produit final. -Acide acétiques
-Acide citrique
-Acide phosphorique
Hydrocolloïde -Améliorer la stabilité du produit -La gomme guar,
- modifie-les -Amidon
Propriétés texturales et fonctionnelles -La gomme xanthane
de produit
-Carraghénane
Eau -Eau froide
-Solubiliser et disperser les protéines.
-Vapeur
-Emulsionner la matière grasse.

22
III. Les caractéristiques biochimiques de fromage :
Le fromage est un produit laitier fermenté dont les caractéristiques biochimiques
dépendent du type de lait utilisé, des bactéries lactiques, des enzymes (comme la
présure), et des conditions d'affinage. Voici les principales caractéristiques
biochimiques :

1. Protéines et dégradation protéolytique :

 Caséines: Principal groupe de protéines du lait (80 % des protéines totales),

formant des micelles stabilisées par le calcium.

 Protéolyse: Durant l'affinage, les enzymes (présure, protéases microbiennes)

hydrolysent les caséines en peptides et acides aminés (ex. : tyrosine, leucine),
contribuant à la texture et à la saveur. [1]
2. Lipides et lipolyse :

 Triglycérides : Constituent la majeure partie des matières grasses du fromage.

 Lipolyse: Les lipases (d'origine microbienne ou ajoutées) libèrent des acides gras
libres (AGL), donnant des arômes (piquants, fruités). Ex. : acide butyrique dans le
Parmesan. [2]
3. Glucides et fermentation lactique :

 Lactose : Principal glucide du lait, fermenté par les bactéries lactiques (ex. :
Lactococcus, Lactobacillus) en acide lactique, abaissant le pH et favorisant la
coagulation.

 Residual sugars : Dans les fromages frais, des traces de lactose peuvent subsister.
[3]
4. Minéraux et pH :

 Calcium et phosphore : Essentiels pour la structure des caséines et la texture.

 pH: Varie selon le type de fromage (pH ~4,5-5,5 pour les fromages frais ; ~5,5-7
pour les fromages affinés). [4]
5. Composés aromatiques :

23
 Acides aminés libres (ex. : glutamate → umami).

 Composés volatils (esters, cétones, aldéhydes) formés par dégradation des lipides
et protéines. [5]

24
Partie 2: Etude de
l’organisme

25
 I. Identification de l’entreprise et son environnement :
1. Présentation de l’entreprise :
Tableau 7: fiche d'identification d'entreprise

Raison social Fromagerie Noor

Date de création 2022

Forme juridique S.A.R.L

Taille (effectif :
permanent, saisonnier)

Capital 2.000.000 DH

Adresse Point kilométrique 23, la route du

nord vers le centre DCHEIRA,
LAAYOUNE, MOROCCO
Téléphone / Fax 06 61 38 40 30
05 28 24 91 86

Email / site internet

Nom et téléphone du maître de Zahira DENIAOUI

stage 06 62 50 20 19
Secteur d’activité La production et la
commercialisation du lait et ses
dérivés

2. Historique de la sociéte :
Tableau 8: Historique de la sociéte

Evènement 1 en
Création de l’entreprise
2022
Evènement 2 en l’entreprise lancé la production de slices : burger, cheddar
Mars 2022
Evènement 3 en Elle a introduit sur le marché deux nouveaux produits
Juillet 2022 portion : Dana et Ghali

26
 3. Situation géographique et croquis de l’entreprise :
L’entreprise fromagerie Noor est située dans la route du nord vers le centre
DCHEIRA, LAAYOUNE, MOROCCO

27
Partie 3: Description de processus
de production

28
Partie 4: laboratoire
interne

29
Chapitre1 : Analyse des paramètres physico chimiques du fromage fondu :
I. Description des paramètres physico-chimiques :
Le consommateur est un acteur essentiel pour juger de l’acceptabilité d’un produit sur
les marchés national et international. Il se base sur ses organes sensoriels pour évaluer
la qualité du produit. Dans cet objectif, la Fromagerie Noor dispose d’un poste dédié
chargé de convertir ces critères subjectifs en paramètres mesurables tels que le pH,
l’extrait sec, la matière grasse et la texture, afin de confirmer analytiquement la bonne
qualité du produit fabriqué.

1. Détermination du pH :
La mesure du pH se fait chaque 30 min en introduisant l'électrode et la sonde de
température dans l'échantillon à analyser. La lecture est une valeur affichée sur un pH-
mètre étalonné d'avance.
2. Etalonnage de PH :
Le laboratoire d’analyse physico chimie fait l’étalonnage interne de pH-mètre chaque
semaine. Technicien de Laboratoire commencer par placer l’électrode de pH mètre dans
la solution pH égale 7, après environ 1 min, la mesure sera stable. Le compteur devrait
alors indiquer un pH de 7, puis rincer l’électrode avec l’eau distillé, puis placer
l’électrode dans la solution tampon de pH égale 4. Le pH-mètre doit indiquer une valeur
la plus proche possible de pH égale 4, après la configuration, rincer l’électrode avec
l’eau distillé puis placer là à nouveau dans le liquide d’étalonnage.

Figure 4: l'appareil pH métre Figure 5:les solutions pH7.00 et pH4.00

pour l’étalonnage de pH mètre

30
 II. Détermination d'extrait sec totale (EST) :

Le principe de cette méthode repose sur la dessiccation par l’évaporation de l’eau d’une
quantité déterminée du fromage fondu. La matière sèche est exprimée en pourcentage
%.

On pèse 1.5g de fromage fondu étalé sur une feuille d’aluminium, nous le mettons dans
une dessiccateur à une température de séchage 120 °C pendant 10 min, l’eau s’évapore
et il ne reste que la matière sèche, et la lecture se fait directement sur le dessiccateur.
1. Taux d’humidité
L’humidité du fromage peut être directement calculée a partir de la teneur de la matière
sèche selon la formule suivant :
TH=100 – EST

Figure 6: Dessiccateur

III. La teneur de la matière grasse :

 Mesure de la teneur de matière grasse

La matière grasse est déterminée par la méthode de Gerber ou méthodes acido-

butyrométrique.

 Matériel :
 Balance analytique
 Butyromètre
 Bain marie
 Centrifugeuse
 Pipette

31
 Réactifs :
 acide sulfurique, alcool iso amylique
 Principe :
La détermination de la teneur en matière grasse est la dissolution des protéines du
fromage par un mélange d'alcool iso amylique et acide sulfurique, puis à une séparation
de la matière grasse par centrifugation, et à la fin, on effectue la lecture sur l'échelle du
butyromètre.
 Mode opératoire :
Dans un butyromètre ont pesée 3g de fromage, et entrer le dans la chambre du
butyromètre puis en ferme le col par un bouchon. On ajoute l'acide sulfurique jusqu'à
l'immersion du fromage, après avoir bouché l'ouverture, on place le butyromètre dans un
bain marie à 85°C pendant 5min.
L'agitation se fait pendant 10 seconds. On répète l'opération (chauffage et agitation)
jusqu'a dissolution de tous les composants du fromage.
On retire le butyromètre du bain marie et on agite puis on ajoute 1mL de l'alcool
isoamylique et en complète par l'acide sulfurique (H₂SO₄) et on place dans une
centrifugeuse pendant 5 min, la lecture se fait directement sur l'échelle du butyromètre et
la teneur en matière grasse est exprimée en pourcentage.
Détermination de la teneur en matière grasse dans la matière sèche (MG/MS)
La teneur en matière grasse dans la matière sèche correspond au pourcentage en
masse de la matière grasse contenue dans la matière sèche du fromage. Elle doit
être supérieure à 30%

Figure 7:Butyromètre Figure 8:Centrifugeuse

32
IV. Texture :
Dans le domaine alimentaire, la texture considérée essentiellement comme une propriété
sensorielle et regroupe un grand nombre de termes. Pour les fromages elle détermine sa
fermeté.

Méthodes d'analyse de la texture

• Méthode sensorielle :

On peut avoir une idée sur la consistance de la pâte du fromage frais fondu par une simple
sensation en bouche (dégustation) afin de détecter sa fermeté (ferme, molle, fondante...).

• Méthode instrumentale :

On mesure la texture du fromage par un contrôle pénétrométrique qui est déterminé par un
appareil appelé Stevens, Cet appareil va permettre de détecter une force sur la pâte pour
contrôler sa texture en PENETRO. On dépose la sonde sur l'échantillon avec déférents
paramètres à régler (vitesse de pénétration, diamètre de sonde, profondeur de pénétration...),
puis on lit la valeur finale sur l'afficheur du texturomètre.

Appareil STEVENS

Pour mesurer la texture du fromage frais fondu de portions carrées, il faut un suivi de
J+20 min, J+7j

NB : Au cours de cette surveillance, il faut prendre des prélèvements chaque demi-

heure après refroidissement du produit dans un bain marie à 20°C pendant 20 min.

Figure 9: tex uromètre.

33
V. Test d’étanchéité au bleu de méthylène :
1. Principe :
Le but de ce test et déceler tout défaut de scellage et fuit au niveau des emballages.
2. Domaine d’application :
Cette méthode est applicable :

 Au Fromage fondu est préparation alimentaire triangulaire

 Fromage fondu et préparation alimentaire tranches

3. Matériel et réactif :
 Pompe à vide

 Bouteille en plastique

 Bleu de méthylène
Figure 10:Bleu méthylène
4. Mode opératoire :
 Préparer une solution de bleu méthylène diluée dans la bouteille

 Mettre les 8 portions triangulaire / rectangulaire ou les tranches

 Fermer la bouteille Hermétiquement en Allumant la pompe à vide (création du

vide)

 Attende la montée des portions ou les tranche

 Récupérer le produit dans un récipient rempli d’eau

 Vérifier l’étanchéité des soudures : Présence des traces de bleu du méthylène sur
le fromage

34
Chapitre 2 : les analyses microbiologie du fromage fondu :
Le contrôle de la qualité microbiologique des aliments reste indispensable car il permet
d’éviter la commercialisation et la consommation de produits dangereux ou non
conformes. Ceci se fait par des analyses règlementées et régit par normes (nationales
ou internationales) qui souvent imposent que l’aliment soit exempté de tous germe
pathogène ou de toxine microbienne et que la flore totale soit peu abondante.

1. Le mode opératoire de FMAT :

Principe :
FMAT "Flore Microbienne Aérobie Totale" Il s’agit de l’ensemble des
microorganismes capables de se multiplier en aérobiose à des températures optimales
de croissance comprises entre +20 ºc et + 45ºc.
Objectif :

 Evalue la qualité microbiologique du fromage.

 Isoler et dénombrer FMAT dans des échantillons du fromage
 Analysant la présence et la concentration FMAT.
Matériels et réactifs :
 Milieu de culture PCA "Plate Count Agar"
 L'eau peptonée tamponnée (pour dilution).
 L’eau distillée
 Ethanol.
 Boite de pétri.
 Autoclave réglé à 121°C pour le milieu de culture.
 Pipettes graduées stérilisés
 Béchers.
 Éprouvette.
 Poste de sécurité microbiologique.
 Homogénéisateur « STOMACHER » ou broyeur.
 Plaque chauffante.
 Incubateurs réglé à 37°C
 Balance.
35
  Bec bunsen.
 Flacons.
 Compteur des colonies.
 Les gants stériles, bavette masque, Charlotte jetable…

Préparation de milieu de culture : PCA "Plate Count Agar"

o Peser 20.5g de poudre de milieu de culture et les dissoudre dans 1000ml d’eau
distillé.
o Faire chauffer le milieu à ébullition avec agitation puis chauffer sur plaque
chauffante à 100°C pendant 2 min pour actives les agents sélectifs.
o Stériliser par autoclave à 121 °C pendant 15 minutes.
o Refroidissement de milieu de culture directement avec l’eau ou bien bain marie
jusqu’à (43°C- 47°C).

Préparation de diluant : Eau peptonée tamponnée

o Peser 25.5g de poudre de milieu de culture et les dissoudre dans 1000ml d’eau
distillé.
o Repartir en flacons ou tube stériles.
o Stériliser à l’autoclave à 121°C pendant 15min.
Préparation de l’échantillon :

1. Prélèvement :

Sous conditions aseptiques. Prélever 30g du fromage fondu

2. Dilutions :
 Préparation des dilutions décimales successives 10⁻⁵

 Ajouter 120ml d’eau peptonée tamponnée et 30g du produit fini

 Homogénéisation par « STOMACHER » ou bien broyeur.

36
 3. Ensemencement et incubation:

Méthode :
 Inclusion en profondeur ou étalement de la surface

 Prélever 1ml de chaque dilution et l’ensemencer dans une boite de petri

 Couler avec PCA "Plate Count Agar"(15- 20 ml) et laisser solidifier

 Recouvrir d’une fine couche supplémentaire de milieu de culture pour limiter

la croissance des colonies aérobies strictes.

 Homogénéiser avec des mouvements circulaires et laisser à refroidir

dans la zone stérile.
 Laisser sécher les boites pendant environ 15min à la température ambiante
dans la zone stérile.
 Sceller la boite petri à l’aide de Parafilm pour prévenir toute fuite ou
contamination extérieure.
Incubation :
37°C pendant 72h à l’incubateur.
Lecture des Résultats :

 Observer la morphologie des colonies : texture, couleur, relief.

 Faire une étude microscopique après coloration (bleu de lactophénol, etc.).

 D’autres tests biochimiques ou moléculaires peuvent suivre pour

l’identification précise.
Comptage :
Retenir les boîtes contenant 15 à 150 colonies.
Calculer le nombre de FMAT par gramme (UFC/g) avec la formule :

Nombre de colonies
UFC/ml =
Volumes ensemencés (ml) × dilution

37
 2. Le mode opératoire des coliformes totaux :
Principe :
Les coliformes totaux sont dénombrés par technique de comptage sur milieu gélose
après incubation. Leur présence est indicative d’une éventuelle contamination.

Objectif :
 Evalue la qualité microbiologique du fromage.
 Isoler et dénombrer les coliformes totaux dans des échantillons du fromage
 Analysant la présence et la concentration des coliformes totaux.

Matériels et réactifs :
 Milieu de culture VRBL
 L'eau peptonée tamponnée (pour dilution).
 L’eau distillée
 Ethanol.
 Boite de pétri.
 Bain marie.
 Autoclave.
 Pipettes graduées stérilisés
 Béchers.
 Éprouvette.
 Poste de sécurité microbiologique.
 Homogénéisateur « STOMACHER » ou broyeur.
 Plaque chauffante.
 Incubateurs réglé à 32°C pour les coliformes totaux
 Balance.
 Bec bunsen.
 Flacons.
 Compteur des colonies.
 Les gants stériles, bavette masque, Charlotte jetable…

38
Préparation de milieu de culture : VRBL

o Peser 38.5g de poudre de milieu de culture et les dissoudre dans 1000ml d’eau
distillé.
o Faire chauffer le milieu à ébullition 100°C pendant 2 min pour actives les agents
sélectifs.
o Refroidissement de milieu de culture directement avec l’eau ou bien bain marie
jusqu’à (43°C- 47°C).

Préparation de diluant : Eau peptonée tamponnée

o Peser 25.5g de poudre de milieu de culture et les dissoudre dans 1000ml d’eau
distillé.
o Repartir en flacons ou tube stériles.
o Stériliser à l’autoclave à 121°C pendant 15min.

Préparation de l’échantillon :

1. Prélèvement :

Sous conditions aseptiques. Prélever 20g du fromage fondu

2. Dilutions :
 Préparation des dilutions décimales successives 10⁻⁵
 Ajouter 120ml d’eau peptonée tamponnée et 30g du produit fini
 Homogénéisation par « STOMACHER » ou bien broyeur.
3. Ensemencement et incubation:

Méthode :

 Inclusion en profondeur ou étalement de la surface

 Prélever 1ml de chaque dilution et l’ensemencer dans une boite de petri1
 Couler avec VRBL (15-20 ml) et laisser solidifier
 Recouvrir d’une fine couche supplémentaire de VRBL pour limiter la
croissance des colonies aérobies strictes.

39
  Homogénéiser avec des mouvements circulaires et laisser à refroidir dans la
zone stérile.
 Sceller la boite petri à l’aide de Parafilm pour prévenir toute fuite ou
contamination extérieure.

Incubation :

32°C pendant 24h à l’incubateur.

Lecture des Résultats :

Colonies typiques :

Coliformes totaux = colonies rouges à pourpres (≥ 0,5 mm)

Comptage :

Retenir les boîtes contenant 15 à 150 colonies.

Calculer le nombre de coliformes totaux par gramme (UFC/g) avec la formule :

Nombre de colonies
UFC/ml =
Volumes ensemencés (ml) × dilution

40
 3. Le mode opératoire des entérobactéries :
Principe :

L’ensemencement par milieu de culture VRBG (violet Red Bile Gélose) un milieu
sélectif destiné à déterminer la présence la quantité des entérobactériacea présente dans
divers produits notamment dans des produits alimentaires.

Objectif :

 Evalue la qualité microbiologique du fromage.

 Isoler et dénombrer les entérobactéries dans des échantillons du fromage
 Analysant la présence et la concentration des entérobactéries.

Matériels et réactifs :

 Milieu de culture VRBG

 L'eau peptonée tamponnée (pour dilution).
 L’eau distillée
 Ethanol.
 Boite de pétri.
 Bain marie.
 Autoclave.
 Pipettes graduées stérilisés
 Béchers.
 Éprouvette.
 Poste de sécurité microbiologique.
 Homogénéisateur « STOMACHER » ou broyeur.
 Plaque chauffante.
 Incubateurs réglé à 32°C pour les entérobactéries
 Balance.
 Bec bunsen.
 Flacons.
 Compteur des colonies.

41
  Les gants stériles, bavette masque, Charlotte jetable…

Préparation de milieu de culture : VRBG

o Peser 39.5g de poudre de milieu de culture et les dissoudre dans 1000ml d’eau
distillé.
o Faire chauffer le milieu à ébullition avec agitation puis chauffer sur plaque
chauffante à 100°C pendant 2 min pour actives les agents sélectifs.
o Refroidissement de milieu de culture directement avec l’eau ou bien bain
marie jusqu’à (4°C- 47°C).

Préparation de diluant : Eau peptonée tamponnée

o Peser 25.5g de poudre de milieu de culture et les dissoudre dans 1000ml d’eau
distillé.
o Repartir en flacons ou tube stériles.
o Stériliser à l’autoclave à 121°C pendant 15min.

Préparation de l’échantillon :

1. Prélèvement :

Sous conditions aseptiques. Prélever 30g du fromage fondu

2. Dilutions :
 Préparation des dilutions décimales successives 10⁻⁵
 Ajouter 120ml d’eau peptonée tamponnée et 30g du produit fini
 Homogénéisation par « STOMACHER » ou bien broyeur.
3. Ensemencement et incubation:

Méthode :

 Inclusion en profondeur ou étalement de la surface

 Prélever 1ml de chaque dilution et l’ensemencer dans une boite de petri1
 Couler avec VRBG (15- 20 ml) et laisser solidifier
 Recouvrir d’une fine couche supplémentaire de VRBG pour limiter la
croissance des colonies aérobies strictes.
42
  Homogénéiser avec des mouvements circulaires et laisser à refroidir dans la
zone stérile.

Incubation :

32°C pendant 24h à l’incubateur.

Lecture des Résultats :

Les entérobactéries présentent des colonies violettes, entourées ou non d’un halo
violet de sels biliaires précipités

Comptage :

Retenir les boîtes contenant 15 à 150 colonies.

Calculer le nombre des entérobactéries par gramme (UFC/g) avec la formule :

UFC/ml = Nombre de colonies

Volumes ensemencés (ml) × dilution

43
 4. Le mode opératoire des levures et moisissures :
Principe :

Les levures et moisissures Sont des champignons microscopiques (micromycètes). Ce

sont des organismes eucaryotes constitués soit d’éléments unicellulaires, soit de
filaments isolés ou agrégés et se reproduisent par l’intermédiaire de spores.

Objectif :

o Evalue la qualité microbiologique du fromage.

o Isoler et dénombrer les levures et moisissures dans des échantillons du fromage
o Analysant la présence et la concentration les levures et moisissures.

Matériels et réactifs :

 Milieu de culture SABOURAUD CHLORAMPHENICOL AGAR

 L'eau peptonée tamponnée (pour dilution).
 L’eau distillée
 Ethanol.
 Boite de pétri.
 Bain marie.
 Autoclave.
 Pipettes graduées stérilisés
 Béchers.
 Éprouvette.
 Poste de sécurité microbiologique.
 Homogénéisateur « STOMACHER » ou broyeur.
 Plaque chauffante.
 Incubateurs réglé à 28°C pour les levures et moisissures
 Balance.
 Bec bunsen.
 Flacons.
 Compteur des colonies.

44
  Les gants stériles, bavette masque, Charlotte jetable…

Préparation de milieu de culture : SABOURAUD CHLORAMPHENICOL

AGAR

o Peser 45.5g de poudre de milieu de culture et les dissoudre dans 1000ml d’eau
distillé.
o Faire chauffer le milieu à ébullition avec agitation puis chauffer sur plaque
chauffante à 100°C pendant 2 min pour actives les agents sélectifs.
o Stériliser par autoclave à 121 °C pendant 15 minutes. Refroidissement de milieu de
culture directement avec l’eau ou bien bain marie jusqu’à (43°C- 47°C).

Préparation de diluant : Eau peptonée tamponnée

o Peser 25.5g de poudre de milieu de culture et les dissoudre dans 1000ml d’eau
distillé.
o Repartir en flacons ou tube stériles. Stériliser à l’autoclave à 121°C pendant 15min.

Préparation de l’échantillon :

1. Prélèvement :

Sous conditions aseptiques. Prélever 30g du fromage fondu

2. Dilutions :

Préparation des dilutions décimales successives 10⁻⁵

Ajouter 120ml d’eau peptonée tamponnée et 30g du produit fini

Homogénéisation par « STOMACHER » ou bien broyeur.

3. Ensemencement et incubation:

Méthode :

 Inclusion en profondeur ou étalement de la surface

 Prélever 1ml de chaque dilution et l’ensemencer dans une boite de petri1

45
  Couler avec SABOURAUD CHLORAMPHENICOL AGAR (15- 20 ml) et
laisser solidifier

 Recouvrir d’une fine couche supplémentaire de milieu de culture pour limiter la

croissance des colonies aérobies strictes.

 Homogénéiser avec des mouvements circulaires et laisser à refroidir dans la zone

stérile.

 Sceller la boite petri à l’aide de Parafilm pour prévenir toute fuite ou

contamination extérieure.

Incubation :

28°C pendant 120h à l’incubateur.

Lecture des Résultats :

 Observer la morphologie des colonies : texture, couleur, relief.

 Faire une étude microscopique après coloration (bleu de lactophénol, etc.).

 D’autres tests biochimiques ou moléculaires peuvent suivre pour l’identification

précise.

Comptage : Retenir les boîtes contenant 15 à 150 colonies.

Calculer le nombre des levures et moisissures par gramme (UFC/g) avec la formule :

UFC/ml =
Nombre de colonies
Volumes ensemencés (ml) × dilution

46
 4. Le mode opératoire de sulfito-réductrices :
Principe :

Détecter et dénombrer les spores de bactéries anaérobies sulfito-réductrices après

traitement thermique, en se basant sur leur capacité à réduire les sulfites et à produire
du sulfure de fer (colonies noires).

Objectif :

 Evalue la qualité microbiologique du fromage.

 Isoler et dénombrer de S.R dans des échantillons du fromage
 Analysant la présence et la concentration S.R.

Matériels et réactifs :

 Milieu de culture : TSC (Tryptose Sulfite Cyclosérine)

 L'eau peptonée tamponnée (pour dilution).
 L’eau distillée
 Ethanol.
 Boite de pétri.
 Bain marie.
 Autoclave.
 Pipettes graduées stérilisés
 Béchers.
 Éprouvette.
 Poste de sécurité microbiologique.
 Homogénéisateur « STOMACHER » ou broyeur.
 Plaque chauffante.
 Incubateurs réglé à 37°C
 Balance.
 Bec bunsen.
 Flacons.
 Compteur des colonies.

47
  Les gants stériles, bavette masque, Charlotte jetable…

Préparation de milieu de culture : TSC (Tryptose Sulfite Cyclosérine)

o Peser 42 g de poudre de milieu de culture et les dissoudre dans 1000ml d’eau

distillé.
o Faire chauffer le milieu à ébullition avec agitation puis chauffer sur plaque
chauffante à 100°C pendant 2 min pour actives les agents sélectifs.
o Stériliser par autoclave à 121 °C pendant 15 minutes.
o Refroidissement de milieu de culture directement avec l’eau ou bien bain marie
jusqu’à (43°C- 47°C).

Préparation de diluant : Eau peptonée tamponnée

o Peser 25.5g de poudre de milieu de culture et les dissoudre dans 1000ml d’eau
distillé.
o Repartir en flacons ou tube stériles.
o Stériliser à l’autoclave à 121°C pendant 15min.

Préparation de l’échantillon :

1. Prélèvement :

Sous conditions aseptiques. Prélever 30g du fromage fondu

2. Dilutions :
 Préparation des dilutions décimales successives 10⁻⁵
 Ajouter 120ml d’eau peptonée tamponnée et 30g du produit fini
 Homogénéisation par « STOMACHER » ou bien broyeur.
3. Ensemencement et incubation:

Méthode :

 Inclusion en profondeur ou étalement de la surface

 Prélever 1ml de chaque dilution et l’ensemencer dans une boite de petri1
 Couler avec TSC (15- 20 ml) et laisser solidifier

48
  Recouvrir d’une fine couche supplémentaire de milieu de culture pour limiter
la croissance des colonies aérobies strictes.
 Homogénéiser avec des mouvements circulaires et laisser à refroidir dans la
zone stérile.
 Sceller la boite petri à l’aide de Parafilm pour prévenir toute fuite ou
contamination extérieure.

Incubation :

37°C pendant 72h à l’incubateur.

Lecture des Résultats :

Observer l’apparition de colonies noires → indication de réduction du sulfite.

Comptage :

Retenir les boîtes contenant 10 à 150 colonies.

Calculer le nombre S.R par gramme (UFC/g) avec la formule :

UFC/ml = Nombre de colonies × facteur de dilution

49
Partie 5: Nettoyage et
désinfection

50
 I. Nettoyage / désinfection généralités :
1. Définition :
Le nettoyage et la désinfection sont des opérations qui permettent de garantir la qualité
microbiologique des produits et la sécurité alimentaire des consommateurs.

 Nettoyage : Action de retirer totalement les résidus et souillures des surfaces, les laissant
visuellement propre et aptes à être désinfectées efficacement. Le nettoyage permet à la
fois d’éliminer des salissures organiques (graisses, sang, sucre, amidon, protéines dont
allergènes,…) et inorganique (sels minéraux, rouille, résidus de carbonisation). Il permet
également d’éliminer des corps étrangers. A lui seul il n’est pas une garantie de
décontamination
 Désinfection : opération au résultat momentané permettant de tuer ou d'éliminer les
microorganismes et/ou d'inactiver les virus indésirables portés sur des milieux inertes
contaminés, en fonction des objectifs fixés. Le résultat de cette opération est limité aux
micro-organismes présents au moment de l'opération.» La désinfection ne peut être
efficace qu’après un nettoyage.

2. Les différentes étapes de nettoyage/désinfection :

Les plans de nettoyage sont décomposés en plusieurs étapes, 4 ou 6 selon la

dissociation ou non du nettoyage et de la désinfection

51
Tableau 9: les étapes de nettoyage et désinfections

Etape Objectif Action Remarques

Le pré-nettoyage est important
Rangement Et Dégager la zone de Evacuation des déchets car l'élimination des souillures
travail Eliminer les Dégagement des supports: les plus grossières permet
Pré- Nettoyage d'augmenter l'efficacité des
plus grosses Raclage, ou prélavage à l'eau
souillures, visibles et chaude (50-60°C) sous basse (4-5 produits de nettoyage et de
adhérentes bars) ou moyenne pression (20- désinfection qui seront appliqués
30 bars), l’eau froide est ultérieurement.
totalement inefficace. Le pré-nettoyage est réalisé au
moment des pauses du personnel
et en fin de journée

Nettoyage éliminer les souillures Utilisation d'un détergent, qui L’efficacité du détergent sera
visibles (déchets facilite le décollement des accrue si sa température, sa
d'aliments …). souillures Les méthodes concentration et son temps
d’application du détergent d’action sont optimisés
peuvent être variées : Aspersion.

Trempage.

lavette, éponge, balai,

canon à mousse.

Rinçage éliminer les souillures Utilisation d'eau claire en La quantité d’eau résiduelle après
Intermédiaire résiduelles, éliminer aspersion, circulation par jet à rinçage doit être la plus faible
les traces de détergent basse pression. possible, car elle risque de diluer le
ou de mousse encore désinfectant, qui sera alors moins
présentes et favoriser efficace : le rinçage intermédiaire
l’action du favorise donc l'action du
désinfectant appliqué désinfectant qui est appliqué à
à l’étape suivante. l'étape suivante.

Désinfection réduire le nombre de par l'action d'un désinfectant. Le Son action ne sera efficace que si
micro- organismes désinfectant peut être appliqué l’operateur respecte le temps
restant sur les surfaces par pulvérisation, trempage, d’action
et les matériels, circulation ou par aspersion ou
notamment les brumisation sur les surfaces et les
pathogènes. matériels.
C'est une étape qui est souvent
Rinçage Final éliminer les traces de par utilisation d’eau l'eau potable négligée, mais importante
solution (jet basse pression, aspersion ou
désinfectante. circulation d’eau) après avoir
laissé agir le désinfectant

Séchage Eviter une nouvelle éliminer l'eau de rinçage, à l'aide

multiplication des par exemple de raclettes en
micro- organismes caoutchouc. Utilisation de
ayant résisté aux papiers à usage unique afin
opérations de d’éviter la dispersion des micro-
nettoyage/désinfection organismes
Limiter la corrosion

52
Sujet : la mise en place de
l’analyse de protéine

53
 Introduction
La quantification des protéines constitue un paramètre clé dans le contrôle qualité des
produits agroalimentaires, en particulier pour les denrées riches en matières azotées
comme le fromage fondu. Parmi les techniques analytiques disponibles, la méthode
Kjeldahl s’impose comme une référence incontournable en raison de sa robustesse et
de sa standardisation internationale.

Ce procédé repose sur la minéralisation de l’azote organique contenu dans

l’échantillon, suivie d’une distillation et d’un dosage permettant d’obtenir la teneur en
azote total. Par application d’un facteur de conversion adapté aux produits laitiers
(6,38), cette valeur est ensuite transformée en concentration protéique.

Bien que cette méthode exige un temps d’analyse relativement long et l’utilisation de
réactifs corrosifs, elle demeure la technique privilégiée pour les matrices complexes
comme le fromage fondu. En effet, sa précision et sa reproductibilité en font un outil
fiable pour répondre aux exigences réglementaires (ISO, AOAC) et aux besoins de
l’industrie laitière en matière de traçabilité et d’étiquetage nutritionnel.

Ainsi, malgré l’émergence de méthodes alternatives plus rapides (Dumas,

spectroscopie IR), la méthode Kjeldahl conserve une place centrale dans l’analyse
protéique des produits transformés, garantissant des résultats précis pour le contrôle
qualité et la recherche-développement.
A cet effet, notre étude se structure de la manière suivante : Premièrement, les réactifs
et les équipements nécessaires à la mise en place de l’analyse. Deuxièmement, la
manipulation et l’explication de l’analyse. Troisièmement, un exemple d’échantillon
examiné. Et finalement, les dangers et les risques liés à l’analyse.

54
I. Les principes réaction dans des différentes étapes de Kjeldahl :
La méthode Kjeldahl :
La méthode Kjeldahl est une méthode analytique largement utilisée en chimie pour
déterminer la teneur en azote dans les échantillons, notamment dans les produits
alimentaires, les sols, les engrais et les produits pharmaceutiques. Elle a été mise
au point par le chimiste danois Johan Kjeldahl à la fin du 19ème siècle.

La méthode de Kjeldahl repose sur plusieurs réactions chimiques clés différentes

étapes du processus analytique pour déterminer la teneur en azote dans un
échantillon. Voici les principaux principes réactionnels impliqués :

1. Digestion :
L'échantillon est digéré avec de l'acide sulfurique concentré (H₂SO₄). Cette étape
vise à décomposer la matière organique présente dans l'échantillon en composés
simples, principalement en ammoniac (NH₃). La réaction chimique générale peut
être représentée comme :
R−NH2+2H2SO4→NH4++2HSO4−
Le sulfate de cuivre (CuSO₄) est souvent ajouté comme catalyseur pour accélérer
la réaction de digestion.

2. Distillation :

L'ammonium formé est ensuite distillé. Dans cette étape, l'ammonium (NH₄⁺) est
libéré sous forme de gaz ammoniac (NH₃) par chauffage dans un milieu basique.

La distillation permet de collecter l'ammoniac dans une solution acide,

généralement de l'acide borique (H₃BO₃), formant ainsi de l'ammonium borate.

3. Titration :
Enfin, la quantité d'azote est déterminée par titrage de la solution contenant
l'ammonium borate. Un acide fort, tel que l'acide sulfurique, est souvent utilisé
pour libérer l'ammoniac de l'ammonium borate. Le titrage est réalisé avec une
solution standardisée d'acide ou de base, en utilisant un indicateur coloré pour
détecter le point d'équivalence du titrage.

55
 Ces réactions chimiques fondamentales permettent de quantifier précisément la
teneur en azote dans un échantillon par la méthode de Kjeldahl. Chaque étape est
conçue pour assurer une conversion efficace de l'azote organique en une forme
mesurable et titrable, facilitant ainsi une analyse précise et fiable.

II. Les réactifs et les équipements :

1. Les réactifs :
a. Minéralisation (Digestion) :
 Acide sulfurique concentrée H₂SO₄
 Sulfate de potassium (K₂SO₄)
 Sulfate de cuivre (CuSO₄) ou Sélénium (Se) (catalyseurs)
b. Distillation :
 Hydroxyde de sodium (NaOH 40%)
 Acide borique (H₃BO₃ 2-4%)
c. Dosage (Titrage) :
 Acide chlorhydrique (HCl 0,1 M) ou acide sulfurique (H₂SO₄ 0,1 M) (solution
titrante)
 Indicateur colorimétrique (ex : mélange rouge de méthyle + bleu de
bromophénol).
d. Facultatif/Nettoyage :
 Eau distillée
 Éthanol (pour le lavage du matériel)
2. Les équipements :
 Bloc de digestion (digesteur Kjeldahl)

 Distillateur
 Balance analytique (± 0,0001 g)
 Titrateur
 Erlenmeyer + burette
 Matra
 Pipette

56
 Support et réactifs
 Burette

3. Fiche de Données de Sécurité (FDS) de l'Acide Sulfurique

Nom du produit : Acide sulfurique

Formule chimique : H₂SO₄

Numéro CAS : 7664-93-9

Fabricant : [Nom de l'entreprise]

Adresse: [Adresse de l'entreprise]

Numéro de téléphone d'urgence

1.1 Identification des dangers

Les principaux effets néfastes physicochimiques, pour la santé
humaine et pour l’environnement
Corrosion cutanée provoque des lésions cutanées irréversibles, telles
qu'une nécrose visible au travers de l'épiderme et dans le derme
Éléments d’étiquetage
Étiquetage selon le règlement (CE) no 1272/2008 (CLP)

Mention d'avertissement Danger

Pictogrammes

GHS05

Mentions de danger

H290 Peut être corrosif pour les métaux

H314 provoque de graves brûlures de la peau et de
graves lésions des yeux

57
Conseils de prudence
Conseils de prudence - prévention

P280 Porter des gants de protection/des vêtements de protection/un

équipement de protection des yeux/du visage
Premiers secours
Description des mesures de premiers secours

Notes générales

Enlever immédiatement tout vêtement souillé ou éclaboussé.

Autoprotection de la personne qui dispense les premiers soins.
Après inhalation

Fournir de l'air frais. En cas de malaise ou en cas de doute, consulter un

médecin.

Après contact cutané

Enlever mécaniquement (p. ex. éponger les parties de la peau

affectées avec du coton ou de la cellulose) et laver ensuite
abondamment avec de l'eau et un détergent doux. Les brûlures par
acide nécessitent des soins médicaux immédiats, faute de quoi elles
se cicatrisent très mal.
Après contact oculaire
En cas de contact avec les yeux, paupière ouverte rincer
immédiatement à l'eau courante 10 à 15 minutes et consulter un
ophtalmologiste. Protéger l'œil non blessé.

Après ingestion

Rincer la bouche immédiatement et boire beaucoup d'eau. Appeler

immédiatement un médecin. Risque de perforation de l'œsophage et
de l'estomac en cas d'ingestion (forte causticité).

58
Principaux symptômes et effets, aigus et différés
Corrosion, Perforation de l'estomac, Risque de lésions oculaires graves,
Danger de cécité
Mesures de lutte contre l’incendie

Moyens d’extinction

Moyens d’extinction appropriés coordonner les mesures de lutte

contre l’incendie à l’environnement ! L’eau pulvérisée, mousse
résistant aux alcools, poudre d'extincteur à sec, poudre BC, dioxyde
de carbone (CO₂)
Dangers particuliers résultant de la
substance ou du mélange Non combustible.
Produits de combustion dangereux

En cas d'incendie, risque de dégagement de : Oxydes de soufre (So)

Manipulation et stockage

Conditions d'un stockage sûr, y compris d'éventuelles

incompatibilités Maintenir le récipient fermé de manière étanche.
Stocker dans un endroit sec. Hygroscopique.

Protéger contre l'exposition externe tel(s) que

Humidité
Considération des autres conseils :
Conception particulière des locaux ou des réservoirs de stockage
Température de stockage recommandée : 15 – 25 °C

Fiche de Données de Sécurité (FDS) d’Alcool iso amylique

59
 4. les dangers et les risques liés à l’analyse :

4.1 Identificateur de produit :

Nom du produit : Alcool iso amylique

Formule chimique C₅H₁₂O

Numéro CAS : 123-51-3

Fabricant : [Nom de l'entreprise]

Adresse : [Adresse de l'entreprise]

Masse molaire : 88 g/mol

2 identifications des dangers :

Les principaux effets néfastes physicochimiques, pour la santé humaine et

pour L’environnement

Le produit est combustible et il peut s'enflammer au contact avec des sources

d'inflammation potentielles.

4.3Éléments d’étiquetage :

Étiquetage selon le règlement (CE) no 1272/2008 (CLP

Mention d'avertissement Danger

GHS02, GHS05,

GHS07

Mentions de danger

H226 Liquide et vapeurs inflammables

H315 Provoque une irritation cutanée

H318 Provoque de graves lésions des yeux

60
H332 Nocif par inhalation

H335 Peut irriter les voies respiratoires

Conseils de prudence

Conseils de prudence - prévention

P210 Tenir à l'écart de la chaleur. Ne pas fumer

P233 Maintenir le récipient fermé de manière étanche

P260 Ne pas respirer les brouillards/vapeurs

4.4Premiers secours :

Description des mesures de premiers secours

Notes générales

Enlever les vêtements contaminés.

Après inhalation

Fournir de l'air frais. En cas de malaise ou en cas de doute, consulter un

médecin.

Après contact cutané

Rincer la peau à l’eau/se doucher. En cas d'irritations cutanées

consulter un dermatologue.

Après contact oculaire

En cas de contact avec les yeux, paupière ouverte rincer immédiatement à l'eau

courante 10 à 15 minutes et consulter un ophtalmologiste.

Après ingestion

61
Rincer la bouche. Appeler un médecin en cas de malaise.

Principaux symptômes et effets, aigus et différés

Nausée, Diarrhée, Vomissements, Irritation, Toux, Dyspnée,

Céphalées, Vertige, Somnolence, Pertes de connaissance, Risque de

lésions oculaires graves, Danger de cécité.

Mesures de lutte contre l’incendie :

Moyens d’extinction

Moyens d’extinction appropriés

Coordonner les mesures de lutte contre l’incendie à l’environnement !
L’eau pulvérisée, poudre d'extincteur à sec, poudre BC, dioxyde de carbone
(CO₂
Conseils aux pompiers
En cas d'incendie et/ou d'explosion, ne pas respirer les fumées. Combattre
l’incendie à distance en Prenant les précautions normales. Porter un appareil
respiratoire autonome.
Manipulation et stockage :
Conditions d'un stockage sûr, y compris d'éventuelles incompatibilités
Maintenir le récipient fermé de manière étanche.
Substances ou mélanges incompatibles
Observez le stockage compatible de produits chimiques. Matières
incompatibles : voir rubrique 10. Tenir/stocker à l'abri des matières
comburantes.
Considération des autres conseils :
Mise à la terre/liaison équipotentielle du récipient et du matériel de réception.
Exigences en matière de ventilation
Conservez à un endroit facile d’accès toutes les substances qui émettent des
62
 vapeurs ou des gaz toxiques. Utilisation d'une ventilation locale et générale

Les dangers et les risques liés à l’analyse :

Tableau 10: tableau complété avec les 5M associés aux risques et dangers de la
méthode Kjeldahl :

5M Risques/Dangers Description Méthodes de Prévention

Émanations de gaz Libération Utiliser une hotte aspirante
Milieu De gaz nocifs pour ventiler l'espace de travail.

nécessitant une
ventilation adéquate
Stress thermique chocs thermiques sur les Éviter les chocs thermiques en
verreries pouvant causer ne soumettant pas les verreries
des explosions. à
des changements
brusques de température.
Produits chimiques Utilisation d'acide Manipuler avec précaution
toxiques sulfurique corrosif et et utiliser des EPI appropriés.
Matière potentiel usage de
mercure.
Déchets chimiques Gestion incorrecte Suivre les protocoles de gestion
pouvant entraîner des des déchets chimiques.
problèmes
environnementaux.
Erreurs de dosage Mauvaises manipulations Former le personnel sur les
entraînant bonnes pratiques de laboratoire.
des résultats erronés
Méthode ou des
risques chimiques.

63
 Réactions Possibilité Effectuer des tests dans des
exothermiques de réactions conditions contrôlées. |
générant de
la chaleur, augmentant le
risque de brûlures.
Inhalation et Risque d'inhalation de Porter des EPI comme des
contact cutané poussières ou de vapeurs, masques et des gants.
Main- et de contacts avec des
d'œuvre substances dangereuses.
Contamination Risque Établir des protocoles de
croisée de contamination des nettoyage rigoureux.
échantillons si les
équipements ne sont pas
correctement nettoyés.
Équipement Risque de bris de Inspecter régulièrement le
verreries, entraînant des matériel et remplacer les
coupures ou des équipements endommagés.
Matériel éclaboussures.
Manipulation Risque de brûlures dues à Utiliser des outils de
d'échantillons des solutions à haute manipulation adaptés et des
chauds température. gants résistants à la chaleur.

64
III. Le mode opératoire :

Préparation de l'Échantillon
 Échantillonnage : Prélevez un échantillon de fromage fondu (environ 1 g
 Mélange : Si nécessaire, broyez l'échantillon pour assurer une homogénéité

Digestion :

 Pesée : Pesez précisément 1 g d'échantillon et placez-le dans un flacon de

digestion

Ajout des Réactifs :

 Ajoutez 10-15 ml d'acide sulfurique concentré.

 Ajoutez 1-2 g de catalyseur (sélénium ou cuivre) pour accélérer la digestion.

Chauffage :

 Placez le flacon dans l'appareil de digestion.

 Chauffez progressivement jusqu'à ébullition. Maintenez la digestion jusqu'à
obtenir une solution claire (cela peut prendre 3 à 6 heures).

Refroidissement: Laissez le flacon refroidir à température ambiante.

Neutralisation :

 Ajoute d'Eau : Ajoutez environ 50 ml d'eau distillée pour diluer la solution

acide.
 Neutralisation :
 Ajoutez progressivement une solution de NaOH jusqu'à atteindre un pH
neutre (environ pH 7). Utilisez un indicateur (comme la phénolphtaléine) pour
déterminer le point de neutralisation.

Distillation :

65
  Transférez la solution neutre dans un distillateur.
 Distillez pour récupérer l'ammoniaque. Collectez l'ammoniaque dans un
flacon contenant une solution d'HCl (environ 50 ml, à 0,1 N).
 Collecte: Assurez-vous que toute l'ammoniaque est collectée dans la solution
acide.

Titrage :
 Préparation : Préparez une solution de NaOH standard (0,1 N).
 Titrage :
 Utilisez une burette pour titrer la solution acide contenant l'ammoniaque
avec la solution de NaOH.
 Ajoutez quelques gouttes de l'indicateur (comme la phénolphtaléine).
 Notez le volume de NaOH utilisé pour atteindre le point de
neutralisation.
La formule suivante pour calculer la teneur en azote
Calcul :
 Calcul de l'Azote :
{Teneur en azote (g/100 g)} = V× C
m
- V = volume de NaOH utilisé (L)
- C = concentration de la solution de NaOH (mol/L)
- m = poids de l'échantillon (g)
 Calcul de protéine :
Teneur de protéine : protéine (g) = Azote totale (g) ×6,25
- Conversion en Protéines : Multipliez la valeur de l'azote par un facteur
(généralement 6,25) pour obtenir la teneur en protéines.
Remarques de Sécurité :
 Portez des équipements de protection individuelle (gants, lunettes de
protection, blouse).
 Travaillez sous hotte pour manipuler les acides et éviter les émanations
nocives.

66
67
Chapitre 1 : Revue bibliographiques

68
Chapitre 2 : les réactifs et les
équipements mise en place de
l’analyse

69
 Chapitre 3 : Manipulation explication
de l’analyse

Bibliographie :

[1] : Fox, P. F., et al. (2017). Fundamentals of Cheese Science. Springer.

- McSweeney, P. L. H. (2004). "Biochemistry of Cheese Ripening". International

Journal of Dairy Technology.
[2]: Collins, Y. F., et al. (2003). "Lipolysis and Free Fatty Acid Catabolism in
Cheese". Journal of Dairy Science.
[3] : Walstra, P., et al. (2005). Dairy Science and Technology. CRC Press.

[4]: Lucey, J. A. (2003). "Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels".
Journal of Dairy Science.

70
[5]: Curioni, P. M. G., & Bosset, J. O. (2002). "Key Odorants in Various Cheese
Types". Food Chemistry.

[6]:

71