Le Codex Alimentarius est un organ-

international
isme qui regroupe 188 pays.

Danger : agent pouvant avoir un effet néfaste

sur la santé dans les denrées alimentaires. Son but est d'élaborer des normes, lignes
directrices et codes d'usages internationaux
Qu'est-ce que le Codex Alimentarius ? pour la sécurité alimentaire.
Risque : probabilité d'un effet néfaste pour la
santé lié à la présence d'un danger. Définitions essen…
Il vise à protéger la santé des consomma-
et à garantir des pratiques commerciales
Contamination : introduction d'un contami- Définition et Objectifs du Codex teurs
équitables.
dans
nant un aliment ou son environnement.
Alimentarius
Protéger la santé des consommateurs
Les BPF garantissent que les produits sont assurant
en la sécurité des aliments.
fabriqués selon des normes de qualité adap-
tées.
Garantir des pratiques commerciales
Elles aident à réduire les pertes et les déchets, Concepts Clés en Sécurité Objectifs principaux dans le secteur alimentaire.
équitables
tout en protégeant les consommateurs et
l'environnement. Alimentaire
Importance des BPF
Harmoniser les règles alimentaires à l'échel-
mondiale
le pour faciliter le commerce.
Les BPF sont cruciales face à l'augmentation
des rappels d'aliments et à la sensibilisation des
consommateurs.
Les normes couvrent des domaines variés tels
Les installations doivent être en bon état, avec que l'étiquetage, les additifs alimentaires, et les
un équipement correctement entretenu. contaminants.

Les employés doivent être qualifiés et formés Elles incluent également des méthodes
pour respecter les normes de sécurité d'échantillonnage et d'analyse, ainsi que
alimentaire. Mise en œuvre des BPF Normes établies par la Commis… exigences
des d'hygiène.

Les processus doivent être fiables et Les normes traitent des résidus de
reproductibles pour garantir la qualité des Préoccupations de la Commission médicaments vétérinaires et de pesticides
produits. les aliments.
du Codex Alimentarius dans

Ces normes influencent la sécurité alimen-

Cadre Général du
de plus de 185 pays, représentant 98 % de la
taire
Les BPF sont des principes à respecter pour population mondiale.

Codex Alimentarius
assurer la sécurité et la qualité des produits
alimentaires. Importance des…
Elles sont essentielles pour garantir la qualité et
la sécurité des aliments à travers le monde.
Elles constituent la première étape vers la Définition des BPF
sécurité alimentaire, en établissant des
conditions légales préalables.
Le Codex a été publié pour la première fois en
Le système HACCP est une approche 1969 et a subi six révisions majeures depuis.
systématique pour identifier et maîtriser
dangers
les critiques.
Historique et évolution Ces changements reflètent l'évolution des
Bonnes Pratiques de Fabrication connaissances et des pratiques en matière
Il repose sur sept principes fondamentaux, Système HACCP sécurité alimentaire.
(BPF) et HACCP de
allant de l'analyse des dangers à la tenue de Principes Généraux d'Hygiène
dossiers. Alimentaire Les principes identifient les conditions
d'hygiène nécessaires tout au long de la chaîne
Les BPF servent de fondation pour le système alimentaire.
HACCP, créant un environnement sûr et
hygiénique.
Ils visent à garantir que les aliments sont sûrs
Structure des principes d'hy… propres
et à la consommation humaine.
Tandis que les BPF se concentrent sur les
bonnes pratiques générales, le HACCP cible les
dangers spécifiques. Ils recommandent l'approche HACCP pour
Relation entre BPF et HACCP améliorer la salubrité des aliments.

Ensemble, ils forment un Plan de Maîtrise

Sanitaire (PMS) pour une gestion complète de
la sécurité alimentaire.
 Les personnes malades ou porteuses de
maladies transmissibles ne doivent pas en-
dans
trer les zones de manipulation des aliments.
État de Santé
Les employés doivent signaler immédiate-
toute
ment maladie ou symptôme à leur super- Le lavage à l'eau tiède (50 °C) est plus efficace
viseur. pour éliminer les micro-organismes que l'eau
Les symptômes tels que jaunisse, diar- froide (20 °C).
vomissements,
rhée, fièvre, et lésions cutanées
doivent être signalés.
Utilisation de serviettes jetables pour éviter la
Maladies et Blessures Hygiène du Personnel Importance du Lavage des… contamination.
Les blessures doivent être correctement
bandées et, si possible, couvertes de gants en
caoutchouc. Désinfectants pour les mains à base d'alcool ou
de chlore sont recommandés.

Les manipulateurs d'aliments doivent main-

Lavage des Mains
Les employés doivent avoir des ongles courts et
un haut niveau d'hygiène personnelle.
tenir propres, sans faux ongles.

Ils doivent porter des vêtements appropriés et

Pratiques d'Hygiène Personnel… L'utilisation de gants jetables est obligatoire
des équipements de protection individuelle Pratiques d'Hygiène Personnel… lors de la manipulation des aliments.
(EPI).
Le lavage des mains est crucial, surtout après Les employés doivent éviter de toucher leurs
l'utilisation des toilettes ou la manipulation cheveux ou leur visage pendant le travail.
d'aliments crus.

Tous les employés doivent être conscients de Hygiène et Formation Les employés doivent s'abstenir de fumer,
cracher, mâcher de la gomme ou manger dans
du Personnel dans le
leur rôle dans la protection des aliments contre les zones de manipulation des aliments.
la contamination.

Formation sur la manipulation hygiénique

Secteur Alimentaire Comportements à Éviter
Éternuer ou tousser sur des aliments
protégés doit être évité pour prévenir la
produits est essentielle. Connaissances et Responsabil… non
des contamination.

Les superviseurs doivent avoir une expertise Les vêtements de travail ne doivent pas être
gestion
en des opérations de processus. portés dans des zones à risque de
contamination.
Les programmes doivent être adaptés à la Conduite Personnelle
complexité du processus de fabrication et aux
risques de contamination. Les visiteurs doivent porter des vêtements
protection
de et respecter les règles d'hygiène
personnelle.
Les employés doivent être formés sur les
pratiques de stockage, nettoyage et étique- Programmes de Forma… Formation du Personnel
Ils doivent être correctement identifiés et
tage. Règles pour les Visiteurs accompagnés lors de leur visite.
La gestion des enregistrements et des
procédures de qualité doit être incluse dans la
formation. Les instructions d'hygiène doivent leur
transmises
être pour éviter toute contamina-
tion.
Des évaluations périodiques de l'efficacité des
programmes de formation doivent être
effectuées.

Une supervision régulière est nécessaire

garantir le respect des procédures. Instruction et Supervi…
pour

Les contrôles doivent être mis en place pour

assurer l'efficacité des pratiques d'hygiène.
 Nom de la nourriture et liste des ingrédien…

Contenu net et poids sans liquide. Informations essentielles à inclure

Pays d'origine et identification des lots.

L'étiquetage permet de connaître la
composition des aliments, incluant vita-
Instructions de conservation et mode d'em- minéraux,
mines, calories et graisses.
pour
ploi l'utilisation du produit.
Cette information est essentielle pour garan-
Nom et adresse du fabricant, ainsi que le nom une
de l'importateur. Éléments Clés de l'Étiquetage tir alimentation équilibrée et éviter les
Instructions et informations supplémen… carences en micronutriments.
Rester en bonne santé

Informations sur les allergènes pour pro- Les consommateurs peuvent surveiller leur
les consommateurs sensibles.
téger poids et limiter leur consommation de sucre et
de sel grâce aux informations fournies.
Ce numéro est attribué par l'autorité sani-
compétente.
taire Chaque année, plus de 600 millions de
personnes tombent malades à cause
Il garantit que le produit respecte les normes d'aliments contaminés.
sécurité
de alimentaire en vigueur. Numéro d'enregistrement sani…

Importance de l'Étiquetage Les étiquettes fournissent des avertissements

Les consommateurs peuvent vérifier la et des instructions sur le stockage et la cuisson
conformité des produits grâce à ce numéro. Alimentaire des produits.
Se protéger contre les maladies

Ces informations sont cruciales pour garantir la

sécurité des aliments et prévenir les
Information sur les
Un lot est un ensemble d'unités de vente intoxications alimentaires.
denrée
d'une alimentaire produite dans des
circonstances similaires.
Produits et L'étiquetage aide à prévenir la contrefaçon

Sensibilisation des
produits
des alimentaires.
Les critères essentiels incluent l'unité de temps,
le lieu et le processus de fabrication.
Consommateurs
Définition du lot
Un étiquetage garanti au niveau internation-
protège
al les consommateurs contre les faux
Seules des denrées de même nature peu- produits.
Éviter la fraude alimentaire
être
vent regroupées sous un même lot.
Les consommateurs peuvent ainsi être sûrs de
L'identification des lots est essentielle pour la la qualité des aliments qu'ils achètent, comme
traçabilité et le rappel des produits. le chocolat ou le fromage.

Cela permet d'identifier rapidement les

concernés
lots en cas de problème de sécurité
alimentaire. Identification et Traçabilité des
Identification du lot
Produits
Chaque contenant doit être marqué de
permanente
manière avec le numéro de lot et les dates
de fabrication et de péremption.

Les aliments préemballés doivent comporter

des instructions claires pour une manipula-
sécurisée.
tion

Les normes d'étiquetage en vigueur doivent

être respectées pour garantir la sécurité des
produits. Informations sur le produit

Les informations essentielles à inclure sur

l'étiquette comprennent le nom de la nourrit-
la liste des ingrédients, et la date d'expiration.
ure,
 Les systèmes d'entretien et de nettoyage
cruciaux
sont pour prévenir la contamination des
aliments.

Un bon état des équipements et des surfaces

en contact avec les aliments est essentiel pour
Rôle des systèmes efficaces l'efficacité des procédures de nettoyage.
Maintenir les bâtiments en bon état
empêcher
pour l'accès des ravageurs. La gestion adéquate de l'entretien aide à
maintenir la sécurité alimentaire et la qual-
Importance de l'entretien et de des
Sceller les trous et autres points d'entrée l'assainissement ité produits.
potentiels. Prévention de l'accès aux pestes
L'état des équipements influence directe-
l'efficacité
ment des procédures de nettoyage.
Utiliser des écrans grillagés sur les fenêtres et
les portes pour réduire les risques d'intrusion.
Des équipements mal entretenus peu-
Impact de l'état des équipements devenir
vent des sources de contamination.
Éliminer les conditions favorables à la
reproduction des ravageurs.
Un entretien régulier permet de prolonger
durée
la de vie des installations.
Assurer une bonne gestion des déchets pour Stratégies de prévention et
pas
ne attirer les nuisibles. Élimination des sources de nourrit… d'éradication
Surveiller régulièrement les zones Le nettoyage doit être effectué avant toute
détecter
pour toute trace d'infestation. désinfection, car les désinfectants perdent leur
efficacité en présence de matières organiques.
L'éradication doit être effectuée rapidement et
de manière sécurisée pour ne pas affecter la
sécurité alimentaire. Les produits chimiques de nettoyage doivent
être utilisés conformément aux instructions
fabricant
du pour éviter les risques de
Utiliser des méthodes adaptées qui ne Procédures de nettoyage contamination.
compromettent pas l'intégrité des pro-
alimentaires.
duits Méthodes d'éradication Les méthodes de nettoyage varient selon la
nature de l'entreprise alimentaire et peuvent
Documenter les actions d'éradication pour inclure des techniques physiques et chim-
assurer un suivi efficace des interventions. iques.
Activités d'entretien et de nettoyage
Pré-nettoyage : Débarrasser les surfaces et
éliminer les résidus.

Un programme de lutte contre les pestes est

Installations :
essentiel pour prévenir les infestations
d'insectes, de rongeurs et d'oiseaux.
entretien et Application de nettoyant : Pulvériser un produit
nettoyant sur la surface.
assainissement Étapes de nettoyage et désinfection
La lutte contre les pestes doit inclure des Frottage : Frotter et laisser agir le produit selon
mesures préventives et des méthodes le temps recommandé.
d'éradication efficaces. Importance de la lutte contre les pestes
Rinçage : Rincer à l'eau claire pour éliminer les
résidus de produit.
La surveillance régulière des zones
environnantes aide à détecter les
d'infestation.
signes Programme de lutte contre les
pestes
Température : Adapter la température du
Identifier une personne responsable au produit et au support.
programme de lutte contre les pestes. bain
du
Action mécanique : Assurer un bon frottage et
Établir une liste des produits chimiques util- raclage pour éliminer les salissures.
leur
isés, concentration et leur méthode
d'application. Élaboration du programme de lutte
Facteurs influençant l'efficacité Concentration : Utiliser les quantités
recommandées pour éviter le gaspillage et
Conserver une carte des pièges à rongeurs et garantir l'efficacité.
des points de contrôle pour surveiller
l'incidence des ravageurs.
Temps : Respecter le temps d'action minimal
Efficacité du nettoyage : le TACT pour que le produit puisse agir correcte-
ment.
Assurer que toutes les installations, y compris
les surfaces et équipements, sont propres.

Couvrir les zones de nettoyage et d'élimination

Objectifs du programme de nettoyage des déchets.

Spécifier les surfaces à nettoyer, les méthodes

à utiliser, et la fréquence des opérations.
 Les surfaces doivent être en bon état, durables
et faciles à nettoyer.

Les matériaux utilisés doivent être lisses, non

Exigences pour les surfaces en contact avec
Surfaces de travail les aliments
absorbants et inertes vis-à-vis des aliments et
des produits de nettoyage.
Les surfaces des murs et des sols doivent être
imperméables et faciles à nettoyer.
Un entretien régulier est nécessaire
Les murs doivent être lisses jusqu'à une hau- garantir
pour la sécurité alimentaire.
appropriée pour éviter l'accumulation de Matériaux et construction
teur
saleté.
Les sols doivent permettre un bon drainage
être L'éclairage doit être adéquat pour permettre
et inclinés pour faciliter le nettoyage. une fabrication hygiénique et faciliter
Structures et Équipements In… l'inspection.
Les couloirs et zones de travail doivent être
dégagés et suffisamment larges.
Les appareils d'éclairage doivent être protégés
Importance de l'éclairage pour éviter la contamination des aliments en
Les fenêtres doivent être faciles à nettoyer et cas de bris.
équipées de moustiquaires. Espaces de travail

L'intensité lumineuse doit être adaptée aux

Les portes doivent avoir des surfaces lisses et opérations, comme l'inspection des pro-
non absorbantes pour un entretien facile. Éclairage et Ventilation duits.
La ventilation doit empêcher la circulation de
l'air contaminé vers les zones propres.
Les établissements doivent être éloignés
zones
des polluées et des activités industrielles. Les systèmes doivent être conçus pour
Systèmes de ventilation maintenir un environnement de travail
Ils doivent être situés dans des zones sain.
inondables et exemptes de nuisibles. Implantation des établissemen… Une bonne ventilation aide à contrôler
non
l'humidité et à prévenir la condensa-
L'emplacement doit minimiser les risques tion.
contamination
de des aliments.
Aménagement des Locaux Les locaux temporaires incluent les ventes
Les infrastructures doivent permettre la mise mobiles et les étals de marché.
œuvre
en de bonnes pratiques d'hygiène.
Installations et
L'aménagement intérieur doit prévenir la
contamination croisée entre matières pre- Construction et aménage…
Hygiène Alimen… Caractéristiques des locaux temporaires
Ils doivent être conçus pour minimiser la
contamination croisée et la présence d'in-
et produits transformés. sectes.
mières
Un contrôle strict est nécessaire pour éviter le
contact des aliments avec des surfaces sales.
Les zones de production doivent être ventilées Locaux Temporaires et
et conçues pour un nettoyage facile. Distributeurs Automatiques Les aliments ne doivent pas entrer en contact
avec des mains ou surfaces sales.

Un approvisionnement adéquat en eau L'ordre et la propreté des ustensiles sont

Pratiques de manipulation des alimen… essentiels pour garantir la sécurité alimen-
doit être disponible en tout temps.
potable
taire.
L'eau doit respecter les normes de qualité Des mesures de désinfection doivent être mis-
définies par les réglementations nationales Exigences pour l'eau potable en
es œuvre régulièrement.
l'OMS.
ou

L'eau non potable doit être clairement

identifiée et séparée du système d'eau L'équipement doit être facile à nettoyer et à
Approvisionnement en Eau et désinfecter pour éviter la contamination.
potable. Installations de Nettoyage
Des installations doivent être prévues
nettoyer les aliments et les ustensiles. Les matériaux utilisés doivent être inertes et
pour pas
Conception de l'équipement ne transmettre de substances toxiques aux
aliments.
Elles doivent être situées pour éviter la
contamination croisée. Installations de nettoyage
Les équipements doivent être durables
mobiles
et pour faciliter l'entretien.
Un approvisionnement en eau chaude et
est nécessaire pour un nettoyage efficace.
froide Équipement et Ustensiles
Les équipements doivent maintenir
températures
les requises pour la sécu-
alimentaire.
rité

Des dispositifs de surveillance de la

Contrôle de la température température doivent être intégrés.

La gestion de l'humidité et du débit d'air est

cruciale pour la salubrité des aliments.
Les gestionnaires doivent avoir une
connaissance suffisante des pratiques de
sécurité sanitaire des aliments.

Ils doivent évaluer les risques et prendre

des mesures préventives et correctives. Rôle des Gestionnaires et Superviseurs

L'hygiène est le reflet des politiques de

gestion et de l'engagement du personnel.
Supervision et Gestion des
Des systèmes de contrôle doivent être mis Opérations
en place pour garantir la sécurité des
aliments à chaque étape de la fabrication. Chaque lot de matières premières est
examiné pour détecter des contenants
endommagés ou des signes de
Les retours d'informations doivent être contamination.
rapides pour permettre des ajustements
immédiats dans le processus de
fabrication. Les inspections incluent la recherche de
Systèmes de Contrôle
taches, de ravageurs, et d'autres
Inspection à la Réception contaminants potentiels.
La documentation des procédures de
contrôle est essentielle pour assurer la
conformité aux normes de sécurité La température des ingrédients réfrigérés
alimentaire. est vérifiée lors de leur réception pour
garantir leur sécurité.

Examen des Matières Premières Les ingrédients qui ne respectent pas les
La conception et les matériaux spécifications sont soumis à une enquête
d'emballage doivent protéger les produits pour déterminer l'impact sur la salubrité
de la contamination et permettre un des aliments.
étiquetage adéquat.

Des mesures correctives sont mises en

Les gaz utilisés pour l'emballage doivent Gestion des Ingrédients Non-Conformes place si la salubrité est compromise.
être non toxiques et conformes aux
normes de sécurité. Exigences pour l'Emballage
Les spécifications doivent être basées sur
des principes scientifiques solides.
Les emballages réutilisables doivent être
durables et faciles à nettoyer.

Les matières premières doivent être Emballage et Stockage Des spécifications doivent être établies
vérifiées et triées avant le traitement, avec pour assurer la sécurité des aliments,

Maîtrise et Contrôle
des tests de laboratoire si nécessaire. incluant des limites opérationnelles et des
méthodes d'analyse.

Le principe FIFO (premier entré, premier des Opérations de

sorti) doit être appliqué pour assurer une
rotation efficace des stocks. Gestion des Stocks
Fabrication Importance des Spécifications
Les processus de fabrication doivent
minimiser la croissance microbienne et la
Microbiologiques contamination.

Les spécifications pour les ingrédients

doivent être documentées et respectées. La surveillance des paramètres physiques
comme la température, l'humidité, et le
pH est essentielle.

Contrôle des Paramètres de

Les surfaces et équipements doivent être Les opérations telles que la congélation et
nettoyés et désinfectés après la Fabrication le traitement thermique doivent être
manipulation d'aliments crus. surveillées pour respecter les limites de
temps et de température.

Des zones de transformation peuvent

nécessiter des contrôles d'accès pour Les problèmes mécaniques ou les
maintenir l'hygiène. Pratiques d'Hygiène variations de température doivent être
immédiatement corrigés pour éviter la
contamination.
Le personnel doit porter des vêtements de Surveillance des Opérations de Fabrication
protection appropriés pour éviter la
contamination.
Gestion de l'Hygiène et de la Des mesures doivent être prises pour éviter
la contamination croisée entre aliments
Sécurité Alimentaire crus et prêts à consommer.
Des systèmes doivent être en place pour
prévenir la contamination par des corps
étrangers comme le verre ou le métal.

Les opérations mécaniques doivent être

effectuées de manière à protéger les
aliments de toute contamination physique Contrôle de la Contamination
ou chimique.

L'eau utilisée dans la transformation des

aliments doit être potable et propre.
 Les aliments doivent être protégés pour
la détérioration et la contamination.
éviter

Le choix du moyen de transport dépend de la

Importance de la protection des aliments nature des aliments et des conditions de
pendant le transport transport.

Les conteneurs doivent être conçus pour

prévenir la contamination par divers fac-
externes.
teurs
Les réservoirs de vrac doivent être nettoyés et Introduction au transport des
désinfectés si leur chargement précédent aliments
présente un risque de contamination. Les véhicules et conteneurs doivent être
propres et en bon état pour garantir la sécurité
alimentaire.
Un registre des opérations de nettoyage et de
désinfection doit être tenu pour assurer la
traçabilité. Contamination microbi… Un nettoyage efficace est nécessaire entre les
Exigences pour les moyens de transport et chargements, surtout si différents types
conteneurs d'aliments sont transportés.
Les aliments doivent être protégés de la
contamination croisée en utilisant des boîtes
protection.
de Les palettes et conteneurs utilisés pour les
aliments en vrac ne doivent pas être utilisés
pour d'autres fins.
Il est crucial de ne pas transporter d'aliments
avec des contenants de carburant ou de
produits chimiques.

Transport des
L'intérieur des véhicules doit faciliter le
Les produits chimiques ne doivent jamais être Protections contre les chargement et le déchargement en toute
transportés avec des aliments pour éviter
aliments : Hygiène et
sécurité.
contamination. contaminations
toute Contamination chim…

Les camions utilisés pour le transport

sécurité Des équipements comme des rayonnages et
des crochets doivent être installés pour éviter
alimentaire doivent être réservés exclusive- Aménagement intérieur des… le mouvement des produits.
à cet usage.
ment
Un aménagement adéquat contribue à la
Les véhicules doivent être exempts de débris, sécurité des aliments pendant le trans-
éclats ou clous qui pourraient endommager Conditions de transport des
emballages. port.
les aliments Les produits doivent être soigneusement
emballés avec un emballage intact pour éviter
Une attention particulière doit être portée aux toute contamination.
palettes en bois et aux caisses d'emballage
pour éviter les risques physiques. Contamination…
Les véhicules doivent être propres et
Pratiques pour éviter la contamina- désinfectés, sans résidus alimentaires ni
Un contrôle régulier de l'état des véhicules est microbiologique de parasites.
preuves
tion
nécessaire pour garantir la sécurité des
aliments transportés.
Les aliments périssables doivent être main-
à une température appropriée pendant le
tenus
transport.