Chapitre 2 : Installations
PRINCIPE :
Les locaux doivent être adaptés aux opérations, minimiser les risques d'erreurs, permettre un
nettoyage efficace pour éviter la contamination et préserver la qualité des produits alimentaires.
Catégorie Principes Exigences/Points clés
- Éviter les sources de - Éloignement des zones polluées, industrielles, agricoles,
Implantation contamination inondables, infestées par des ravageurs.
- Établissements conçus pour prévenir la contamination
des denrées.
- Infrastructures limitent contamination par poussière et
ravageurs.
- Prévenir la contamination - Aménagement intérieur favorise hygiène et évite
contamination croisée.
- Locaux conçus pour ordre logique de production et
réduire risques.
- Séparation flux matériaux stériles et non stériles, avec
nettoyage si nécessaire.
- Bonne ventilation adaptée aux produits, opérations et
environnement.
- Respect des règles de circulation : une séparation
Construction et physique entre les zones de matières premières et de
aménagement des matières traitées, en passant toujours de la zone propre
installations vers la zone souillée
- Murs, cloisons, et planchers lisses, imperméables et
inertes aux aliments
- Sols conçus pour un bon drainage et nettoyage, avec
des pentes recommandées.
- Plafonds et suspensions pour pour minimiser
- Solidité et facilité
l'accumulation de saleté et de condensation.
- couloirs et zones de travail libres d'obstacles
- Portes à surfaces lisses, non absorbantes, et faciles à
nettoyer.
- Surfaces de travail en bon état, durables, lisses, non
d'entretien absorbantes, et inertes vis-à-vis des aliments.
Structures et - Éclairage suffisant avec protection contre les bris.
équipements - Ventilation adaptée pour empêcher la circulation de
l'air des zones contaminées vers les zones propres et des
internes
zones humides vers les zones sèches.
Locaux temporaires / - Conception doit minimiser contamination croisée et
mobiles et - Éviter la contamination
intrusion d'insectes.
distributeurs
Catégorie Principes Exigences/Points clés
automatiques - Contrôler contact direct avec contaminants.
- Équipement conçu pour nettoyage, désinfection, inertie
vis-à-vis des aliments.
- Contrôle de la température et de l'humidité si
Équipement nécessaire.
- Utiliser un équipement capable de maintenir des
températures requises pour la sécurité des aliments.
- Utiliser des conteneurs appropriés pour les déchets et
- Facilité de nettoyage et
les substances dangereuses.
durabilité
- Approvisionnement en eau potable adéquat, séparation
de l'eau non potable.
- Drainage et élimination des déchets pour éviter
contamination.
- Installations de nettoyage doivent disposer d'eau
potable pour prévenir la contamination croisée.
- Hygiène du personnel et toilettes appropriés.
- Contrôle de la température en fonction de la nature des
opérations à l'usine de transformation.
-Ventilation.
Service
- Éclairage naturel ou artificiel adapté à l'opération, sans
altérer la perception des couleurs.
- Les installations de stockage doivent être prévues pour
les aliments, les ingrédients, les produits chimiques non
alimentaires, avec des zones séparées si nécessaire,
conçues pour l'entretien, la protection contre les
ravageurs, la prévention de la contamination, et le
stockage sécurisé des produits de nettoyage et des
substances dangereuses.
