GROUPE ISM

Système de Management de la
Santé des Denrées Alimentaires

Groupe :
Charfadine Salim ABDEL-HAKIM
Jessyca Carelle Grace ITIERE
Aubray Marceau MALANDA MOUSSOUNDA
Philippe ELLA DEVERS

Encadreur :
Dr Amadou GUEYE

Année académique : 2023/2024

Sommaire
INTRODUCTION :................................................................................................................................... 4
I. PRESENTATION DE L’ENTREPRISE .......................................................................................... 5
1. HISTORIQUE ............................................................................................................................... 5
a) Origines et Fondation (1990-2003) ........................................................................................... 5
b) Expansion Locale (2003-2016) ................................................................................................. 5
c) Diversification et Exportation (2016-2023) .............................................................................. 5
d) Mise en place d’une démarche HACCP (2023-aujord’hui) ...................................................... 5
2. ORGANIGRAMME ..................................................................................................................... 6
3. VISION ......................................................................................................................................... 6
4. MISSION ...................................................................................................................................... 6
5. OBJECTIFS .................................................................................................................................. 6
a) Qualité et Authenticité .............................................................................................................. 6
b) Sécurité Alimentaire.................................................................................................................. 6
c) Durabilité .................................................................................................................................. 7
d) Satisfaction Client ..................................................................................................................... 7
e) Innovation ................................................................................................................................. 7
6. VALEURS .................................................................................................................................... 7
a) Tradition et Innovation .............................................................................................................. 7
b) Excellence ................................................................................................................................. 7
c) Responsabilité ........................................................................................................................... 7
d) Transparence ............................................................................................................................. 8
7. ENGAGEMENTS ......................................................................................................................... 8
a) Clients : ..................................................................................................................................... 8
b) RH : ........................................................................................................................................... 8
c) Environnement : ........................................................................................................................ 8
d) Sécurité alimentaire :................................................................................................................. 8
e) Economie : ................................................................................................................................ 8
f) Organisation : ............................................................................................................................ 9
g) Société : ..................................................................................................................................... 9
8. DEFIS, ATOUTS ET OPPORTUNITES...................................................................................... 9
9. AXES STRATEGIQUES.............................................................................................................. 9

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II. ANALYSE SWOT DE SUKALI .................................................................................................... 10
III. LISTE DES PARTIES INTERESSEES ..................................................................................... 11
IV. ETAPE DE LA MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP ..................................................... 12
V. PROCESSUS HACCP .................................................................................................................... 14
1. EQUIPE HACCP ........................................................................................................................ 14
2. MATIERES PREMIERES : SUCRE ET FRUITS et PRODUIT FINI ...................................... 15
a) Le produit ................................................................................................................................ 15
b) Matières premières : ................................................................................................................ 16
c) DESCRIPTION DES INGREDIENTS : ................................................................................. 21
3. Diagramme de flux :.................................................................................................................... 23
4. Analyse des dangers et Evaluation du risque à chaque étape : ................................................... 25
5. Détermination des points critiques .............................................................................................. 27
6. PLAN HACCP ............................................................................................................................ 29
7. SYSTEME DOCUMENTAIRE ................................................................................................ 40
8. PROCEDURE DE VERIFICATION .......................................................................................... 41
9. AMELIOIRATION CONTINUE DU SMSDA .......................................................................... 41
CONCLUSION ....................................................................................................................................... 43

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 INTRODUCTION :

Les fruits et légumes sont des denrées alimentaires essentiels et vecteurs du transport des vitamines, des
minéraux essentiels, des fibres alimentaires, des antioxydants phénoliques et autres substances
bioactives. Ils fournissent également des hydrates de carbone, des protéines et des calories en assez
grande quantité. Par les effets qu’ils ont sur la nutrition, et la santé, ils permettent à l’homme de se sentir
mieux tout en réduisant le risque d’attraper de certaines maladies (ex : maladies dues aux carences en
certains oligo-aliments, les cancers, les avitaminoses, …). Ils jouent donc un rôle important dans notre
alimentation quotidienne, et il est conseillé d’en prendre 5 portions par jour. Ils sont des denrées
extrêmement périssables. Des pertes assez importantes sont causées par des agents endogènes et
exogènes à ces produits agricoles. Pour les réduire, il est nécessaire d’adopter diverses mesures qui
permettront de limiter et de maitriser ces agents pendant la récolte, le maniement, le stockage, le
conditionnement et la transformation des fruits et légumes. Des méthodes de conservation et de
transformation sont issues du principe de la réduction de la teneur en eau dans les produits biologiques
comme le séchage, la conservation par le sucre…. Ces méthodes sont les plus utilisées dans le secteur
artisanal qu’industriel.

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 I. PRESENTATION DE L’ENTREPRISE

1. HISTORIQUE
a) Origines et Fondation (1990-2003)

SUKALI a été fondée en 1990 par Pierrela Vandeen ALARA dans un petit village en
Ziguinchor, Sénégal. ALARA, une agricultrice passionnée par les fruits de sa région, décida de
transformer les surplus de sa récolte en confitures maison. Rapidement, la qualité de ses
confitures, préparées selon des recettes familiales traditionnelles, attira l'attention des habitants
locaux.

b) Expansion Locale (2003-2016)

Dans les années 2003, l'entreprise commença à se structurer. Pierrela Vandeen ALARA investit
dans des équipements de production plus modernes et embaucha ses premiers employés. Les
confitures SUKALI furent vendues dans les marchés locaux et dans quelques épiceries de la
région. La réputation de la qualité artisanale des produits contribua à une augmentation des
ventes.

c) Diversification et Exportation (2016-2023)

Dans les années 2016, SUKALI élargit sa gamme de produits en introduisant de nouvelles
variétés de confitures, notamment des mélanges exotiques et des produits sans sucre ajoutés
pour répondre aux nouvelles demandes du marché. L'entreprise commença également à
exporter ses produits vers d'autres régions du Sénégal, puis vers d’autres pays d’Afrique de
l’Ouest.

d) Mise en place d’une démarche HACCP (2023-aujord’hui)

Dans le but de garantir la sécurité alimentaire, se conformer aux règlementations, répondre aux
exigences des clients, réduire les risques de contamination, promouvoir l’amélioration continue
de la qualité, réduire les couts à long terme, renforcer la confiance des consommateurs et des
partenaires, accès aux marchés internationaux, protéger la santé publique et avoir une
responsabilité sociale et éthique, le corps managérial stratégique a opté pour la mise en place
pour la mise en place d’une démarche HACCP et à recherche d’une certification ISO
22000V2018.

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 2. ORGANIGRAMME

3. VISION
SUKALI a pour vision de devenir une référence mondiale en matière de confitures artisanales,
reconnue pour notre qualité exceptionnelle, notre engagement en faveur de la durabilité et notre
capacité à innover tout en respectant nos traditions.

4. MISSION
Produire des confitures de haute qualité en respectant les traditions artisanales et en s'engageant
pour la durabilité et la sécurité alimentaire, tout en offrant une expérience gustative
exceptionnelle à nos clients.

5. OBJECTIFS
a) Qualité et Authenticité

 Utiliser des ingrédients naturels de la plus haute qualité, majoritairement locaux et de

saison, pour garantir des produits savoureux et authentiques.
 Préserver les recettes traditionnelles tout en innovant pour répondre aux goûts et aux
besoins changeants des consommateurs.

b) Sécurité Alimentaire

 Adopter et maintenir des normes strictes de sécurité alimentaire, notamment en mettant

en œuvre la démarche HACCP.

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 Former continuellement le personnel sur les meilleures pratiques en matière de sécurité
et d'hygiène alimentaire.

c) Durabilité

 Pratiquer une agriculture durable en collaborant avec des producteurs locaux qui
partagent nos valeurs écologiques.
 Réduire notre empreinte environnementale en utilisant des emballages recyclables et
en minimisant les déchets de production.

d) Satisfaction Client

 Offrir des produits qui répondent aux attentes de qualité et de saveur des
consommateurs.
 Maintenir une communication transparente et efficace avec nos clients pour recueillir
leurs retours et améliorer continuellement nos produits.

e) Innovation

 Investir dans la recherche et le développement pour créer de nouvelles saveurs et des

produits adaptés aux besoins spécifiques, comme les confitures allégées en sucre ou
biologiques.
 Explorer de nouvelles technologies pour améliorer les processus de production tout en
préservant l'authenticité artisanale.

6. VALEURS
a) Tradition et Innovation

 Respecter les méthodes artisanales tout en intégrant des innovations qui améliorent la qualité et la
sécurité des produits.

b) Excellence

 Poursuivre l'excellence dans tous les aspects de notre entreprise, de la sélection des
ingrédients à la satisfaction des clients.

c) Responsabilité

 Agir de manière responsable envers nos employés, nos clients, notre communauté et notre
environnement.

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 d) Transparence

 Maintenir une communication claire et honnête avec toutes les parties prenantes.

7. ENGAGEMENTS

a) Clients :

Réaliser nos activités en privilégiant l’orientation client. L’obtention de la satisfaction et la

fidélisation de nos clients déterminent nos engagements.

b) RH :

Créer des conditions de travail favorables propices à une ambiance agréable qui prend en
compte la protection de la santé ; entretenir un climat de travail dans lequel les collaborateurs
se sentent impliqués ; former un personnel qualifié et flexible en suivant les objectifs fixés
permettant de promouvoir le développement de l’esprit d’entreprise et une rémunération
équitable et transparente.

c) Environnement :

Utiliser de manière rationnelle les ressources disponibles ; respecter les exigences légales et de
la branche en matière de protection de l’environnement ; prévenir toute forme de pollution.

d) Sécurité alimentaire :

Stocker, conditionner et commercialiser nos produits selon les bonnes pratiques de S.A,
notamment l’hygiène, dans le strict respect des exigences légales en assurant la traçabilité des
produits.

e) Economie :

Améliorer en performance nos processus pour les rendre simples, efficaces et économiques.

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 f) Organisation :

Rechercher une organisation simple et flexible, capable de s’adapter aux nouvelles exigences
de notre environnement économique et social.

g) Société :

Etre reconnus comme entreprise citoyenne, bien intégrée à la région ; favoriser du le

développement du tissu économique régional.

8. DEFIS, ATOUTS ET OPPORTUNITES

Notre entreprise a de nombreux défis à relever surtout qu’elle est nouvelle sur le marché. Le
principal défi est de s’implanter et de se faire une place sur le marché avant tout, et ensuite
étendre nos produits. De plus, nous souhaitons nous développer aussi bien sur le plan national
et qu’international.

C’est un concept très avantageux, dans la mesure où le produit est vraiment consommé.
Quant aux opportunités, elles sont nombreuses vue le domaine d’activité. Nous souhaitons faire
des partenariats et coopération afin d’accroître notre visibilité et mieux nous implanter sur le
marché.

9. AXES STRATEGIQUES

Notre axe stratégique est avant tout la qualité de nos produits (Technique) qui sont 100%
naturels et donc sans risque de réaction, d’allergie ou d’inconfort mais aussi le prix accessible
à tout public (Marketing et financier).
Nous souhaitons obtenir un chiffre d’affaires prévisionnel conséquent pour les vingt années à
venir afin de mieux faire prospérer l’entreprise. De plus, accroître notre communication afin
de faire connaître nos produits le plus possible mais également faire des partenariats et
coopération afin d’accroître notre notoriété.

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 II. ANALYSE SWOT DE SUKALI

ANALYSE INTERNE ANALYSE INTERNE

FORCES (+) FAIBLESSE (-)

Disponibilité des matières premières de Qualité Infrastructure limitée
Personnel expérimenté Technologies innovatrices inaccessible
Forte demande en produits alimentaires faible Capacité de production
transformés
Difficulté à accéder à des financements pour
l’expansion
Coût de la main d’œuvre raisonnable

ANALYSE EXTERNE ANALYSE EXTERNE

OPPORTUNITES (+) MENACES (-)

Potentiel d’exportation vers des marchés Concurrence accrue et déloyale
internationaux
Développement de nouvelles gammes de Variabilité des prix de la matière première
produits
Développement de la vente en ligne avec des réglementations stricte
plateformes commerciales électronique
Signer des partenariats avec des collaborateurs Conditions climatiques par moment défavorable
internationaux

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 III. LISTE DES PARTIES INTERESSEES
Tableau1 : Niveau d’influence et de maitrise pour chaque partie intéressée
Parties Influence Maîtrise
intéressées
Niveau Actions Niveau de Actions
d’influence maitrise
Les actionnaires, Faible Pas besoin de fonds
les banques, d’investissement
assurances
Les clients, Très élevé Distribution des Faible Répondre aux
utilisateurs produits de bonne critères d’exigences
qualité et la facilité des normes et des
d’accessibilité clients
Les fournisseurs Élevé Réception des matières Moyen
premières
Les salaries Élevé Formation Moyen Imposer Procédure
Sensibilisation d’instruction
Stage
Les Élevé Communication Faible Communication
collectivités/Etat/ Sensibilisation Sensibilisation
Prestataires Information Information
externes

Tableau2 : Besoins et attentes raisonnables et pertinentes de chaque partie intéressée

L'entreprise et ses parties Besoins et attentes Risques
prenantes

Les clients, utilisateurs Qualité, couts délai, équilibre du portefeuille Révision des Non satisfaction des clients
prix, offrir aux clients des produits écoresponsables Perte de clients

Les fournisseurs Mise en concurrence, disponibilité des matières premières de Retard sur les délais de livraison
qualité, Exigences aux fournisseurs d’utiliser de façon des matières
rationnelle les ressources naturelles pour les matières premières
premières,

Les salariés Stratégie rémunération juste, parité employabilité, Retard de paiement, non prise en
formation du personnel sur le respect de l’environnement compte des mesures préventives

Les Solidarité : participation aux instances, emploi local Problèmes sociaux

collectivités/Etat/ Transparence : information sur les projets Pénalités liées à la non-
Prestataires externes Responsabilité : émettre ses besoins en formation préventionconformité de
: plan d'intervention, insertion produit/production
Responsabilité: viabilité du site

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IV. ETAPE DE LA MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP

Tableeau3 : Etape de la mise en place d’un système HACCP

ETAPES MATERIELS METHODES

0-Engagement de la Direction Document Information sur la nécessité d’un

système de management de la
qualité au sein de la société,
réunion
1-Constitution de l’équipe Diplômes et compétences Sélection des responsables au sein
HACCP de la société selon leurs
compétences (organigramme)
2-Description du produit Document, appareil, Description des
caractéristiques (physiques,
chimiques, organoleptiques) du
produit, observations
3-Détermination de l’usage prévu Protocole de fabrication de Recherches bibliographiques et
confiture allégée web-biographiques
4-Etablissement et confirmation Document sur le protocole de Recherches bibliographiques et
du diagramme de flux fabrication de confiture allégée de web-biographiques Descente sur
la société terrain et observations de la
fabrication de confiture allégée
dans l’usine, validation du
protocole par la Direction
5-Conduite d’une analyse des Diagramme d’Ishikawa Fiche Classification des dangers
dangers pour chaque étape d’analyse des dangers pour chaque (biologiques, chimiques,
étape physique) pour chaque étape,
mesures de la criticité par
Type de dangers
6-Etablissement des limites Littératures, thermomètre, -seuil : DJA pour chaque produit
critiques pour chaque CCP réfractomètre chimique utilisé, barème de
pasteurisation, barème de cuisson
pour l’
élimination des microorganismes
7-Etablissement d’un système de Fiche de contrôle et surveillance Système de surveillance pour
surveillance pour chaque CCP des CCP de la société chaque CCP : où, quand,
comment, avec quoi ?qui ?
pourquoi ?
8- Etablissement des actions Fiche d’enregistrement des Synthèse des mesures correctives
correctives actions correctives dans le plan HACCP au cas où il y
les limites critiques sont dépassés
et des dangers apparaissent
éventuellement
9-Etablissement de procédure de Fiche de vérification : Audits internes, analyses,
vérification Manuel HACCP échantillonnages, évaluations

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10- Etablissement de la Documents et registre Conserver les documents relatifs
documentation et conservation au système HACCP : manuel
des enregistrements HACCP, fiche de nettoyage et
désinfection,
fiche d’enregistrement des actions
correctives et des mesures de
surveillance
11-Actualisation du système Roue de Deming : PDCA : Actualisation du système à chaque
planifier-réaliser-vérifier améliorer changement de paramètres :
matières premières, processus de
fabrication, exigences des clients

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V. PROCESSUS HACCP
1. EQUIPE HACCP
Tableau4 : Equipe HACCP

N° Prénom, Nom Formation Rôle Service Mission principale Compétences

1 MALANDA MOUSSOUNDA Master en QHSE Responsable de qualité QHSE Intégrer la démarche dans l’esprit Contrôle qualité des produits
Aubray Marceau qualité de l’entreprise, animer la alimentaires
démarche HACCP Technologie alimentaire
2 ITIERE Jessyca Carelle Grâce Master en administration et Directeur de l’unité Administration Coordonner les actions et être le Gestion administrative
gestion des entreprises gérant de la disposition des moyens
financiers
3 ELLA DEVERS Philippe Ingénierie agroalimentaire Responsable de Production Préparer le diagramme de fabrication Génie des procédés
production et valider la mise en place des agroalimentaires
diverses décisions en fonction de la
capacité de production
4 ABDEL-HAKIM Charfadine Ingénierie en Responsable de la Maintenance et Connaitre l’état de l’équipement, le Etude et réalisation de projet
Salim électromécanique maintenance et de entretien suivi minimum et les conséquences d’installation électrique
l’entretien de son état de fonctionnement sur la Planification et exploitation
sécurité de produit des actions de maintenance
industrielle
5 BAKALA Jean Master en microbiologie et Responsable de Laboratoire Apporter le maximum d’information Mise en œuvre et supervision
en agroalimentaire laboratoire de relatif au produit fabriqué des tests de contrôle de la
microbiologie et/ou de qualité des matières
physicochimie premières, des produits
intermédiaires et des produits
finis
6 KODIA Diane Master en Achats, Responsable achats, Achats, Eclaircir l’avancée de l’étude Gestion des fournisseurs
logistiques et transport logistiques et transport logistiques et Négociation
transport Gestion des stocks
Logistique et transport

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2. MATIERES PREMIERES : SUCRE ET FRUITS et
PRODUIT FINI
a) Le produit

Tableau5 : Propriétés de la confiture

Intitulé Confitures exotiques
Composition / Formule - fruits (ananas, litchis, passion, papaye, corossol) :
60%
-sucre : 35%
-poudre de vanille, poudre de cannelle 1%
-Pectine N-H 1%
-Sorbate de potassium 1%
-Acide citrique 2%
Paramètres physico-chimiques -ph entre 3 et 3,5
-BRIX : entre 53° et 54°
Paramètres organoleptiques -couleur : jaune foncé (ananas-vanille), orange
(papaye-cannelle), marron clair (litchis-vanille),
brun (litchis-passion), beige (corossol)
-texture : gélifié, visqueux
-goût : fruité, sucré et épicé
-odeur : caractéristique de fruit, parfumé à la vanille /
cannelle
Paramètres microbiologiques Microorganismes Valeurs cibles Normes légales
(UFC/g) (UFC/g)
FAMT 30 500
Coliformes ABS ABS
totaux
E. coli <10 <10
Flores fongiques <100 <500
Salmonelles ABS/25g ABS/25g
Matières premières Sucre et fruits (ananas, litchi, corossol, papaye,
passion)
Ingrédients ananas, litchi, corossol, papaye, passion
sucre raffiné
Additifs alimentaires (des conservateurs) : sorbate
de potassium ;
des agents de textures (pectine) et des acidifiants
(acide citrique)
Epices : cannelle - vanille
Méthodes de traitement Cuisson : 60°c/t, P=-650mBars
Pasteurisation : 85°c/3min
Usage prévu Tartine ou accompagnement

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 Processus de production Voir schéma
Conditionnement Coupelles blanches opaques de 30g o
Bocaux en verre de 250g
Conditions de stockage, mode de A conserver dans un endroit frais et sec après
transport et de distribution ouverture, conserver à température ambiante, à l’abri
de la lumière
Condition de conservation A température ambiante avant ouverture à
consommer dans un endroit sec et frais après
ouverture
L’emballage ne garantit pas la qualité sanitaire du
produit après ouverture
Instruction d’étiquetage Marquage avec jet d’encre sur le bocal du : numéro
de lot, date et heure de fabrication, ingrédients, apport
nutritionnel, teneur en fruit, condition de
conservation, nom et adresse de fabrication
Date limite de vente ou de Bocaux (24mois) ou coupelles (12mois)
consommation
Population concernée Tout le monde
Conseil d’utilisation Il s’agit d’une confiture allégée de fruits qui se
consomme sans préparation préalable

b) Matières premières :

Tableau6 : Propriétés du sucre (saccharose)

Intitulé Sucre
Caractéristiques Chimiques Formule : C12H22011
Masse molaire ≈ 342,296 g/mol
pKA : 12,62
Moment dipolaire : 3,1 × 10-18 cm
Physiques T0 fusion : 185,50c
T0 ébullition : décomposition
Solubilité : 2000g/L (eau, 25Oc)
Masse volumique : 1,5879g/cm3
Electroniques Constante diélectrique : 3,50 – 3,85
Composition Glucose
Types de conditionnement Sac
Conditions de stockage A l’abri de la lumière
Au sec
Un endroit sans variation de température Sac
étanche
Livraison Sac de 20kg

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 Critères d’acceptation Conformité règlementaire des commandes (Couleur, l’humidité, sac
hermétique …)
Durée de conservation Illimité à conditions de respecter les critères de stockages
Valeur nutritive pour 100g de sucre
Eau 0,02
Protéines -
Matières grasses (lipides) -
Glucides 99,98
Fibres -
Calories 387
Vitamines -
Influence de la quantité du sucre sur la qualité des confitures
Lorsqu’il n’y a pas assez de sucre Lorsqu’il y a Trop de sucre
Mauvaise conservation : risque de fermentation ou Saveur et aromes de fruit masqués
de moisissures Confiture trop liquide Confiture très ferme car prise en masse rapide
Mauvaise gélification Risque de cristallisation du saccharose
Caramélisation du sucre non – dissous

Tableau7 : Propriétés de l’ananas

Intitulé Ananas
Caractéristiques Couleur à maturité Jaune orangé
Aspect physique Arrondi
Types de conditionnement Carton de 10
Conditions de stockage A l’abri de la lumière entre 70C et 130C avec une
humidité comprise entre 85% et 90%
Critères d’acceptation Poids, maturité et la coloration
Durée de conservation ¨2 à 4 semaines

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 Tableau8 : Propriétés de litchi
Intitulé Litchi
Caractéristiques Couleur à maturité Peau rose, chair
blanche
Aspect physique Forme Sphérique,
arrondie
Types de conditionnement Mise à froid dans un récipient hermétique
Conditions de stockage Température de conservation : ±0,50C
Critères d’acceptation La couleur, la texture de la peau et l’arôme
dégagée
Durée de conservation Refregilateur 5 à 7 jours

Congélateur 6mois

Tableau9 : Propriétés de Papaye

Intitulé Papaye
Caractéristiques Couleur à maturité Jaune
Aspect physique Forme ovoïde
Types de conditionnement caisse
Conditions de stockage Température ambiante ou dans un endroit frais à ≥80C
Critères d’acceptation Couleur, souple au toucher
Durée de conservation 2 à 3 jours

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Tableau10 : Propriétés de passion

Intitulé Passion
Caractéristiques Couleur à maturité Jaune
Aspect physique Arrondi
Types de conditionnement Caisse ou bac
Conditions de stockage 30C à 80C
Critères d’acceptation Poids, arome dégagée et une peau plissée
Durée de conservation Environ une semaine

Tableau11 : Propriétés de corossol

Intitulé Corossol
Caractéristiques Couleur à maturité Vert sombre
Aspect physique gros, allongé et hérissé de
d’épines molles
Types de conditionnement Caisse ou bac
Conditions de stockage Congeler à 100C
Critères d’acceptation Pas de bleus, moue
Durée de conservation 5 jours au réfrigérateur, plus de 3 mois au congélateur

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Tableau12 : synthèse des fruits utilisés par SUKALI
FRUITS ANANAS LITCHI PAPAYE PASSION COROSSOL

Règne PLANTAE PLANTAE PLANTAE PLANTAE PLANTAE

Sous-règne TRACHEOBIONTA VIRIDAEPLANTAE TRACHEOBIONTA TRACHEOBIONTA
Embranchement MAGNOLIOPHYTA MAGNOLIOPHYTA MAGNOLIOPHYTA MAGNOLIOPHYTA MAGNOLIOPHYTA
Classe LILIOPSIDA MAGNOLIOPSIDA EQUISETOPSIDA MAGNOLIOPSIDA MAGNOLIOPSIDA
Ordre BROMELIALES SAPINDALES BRASSICALES VIOLALES MAGNOLIALES
Famille BROMELIACEAE SAPINDACEAE CARICACEAE PASSIFLORACEAE ANNONACEA
Genre Ananas Litchi Carica Passiflora Annona
Non scientifique Ananas comosus. Litchi chinensis Carica papaya Passiflora lugularis Annona muricata
Valeurs nutritionnelles pour 100g de fruits frais

Eau 87,24g 81,76 g 89,9g 74g 65g

Glucides 11,82g 16,5 g 0,5g 27,5g 17g
Sucres simples 8,29g 15,23g - - 14g
Proteines 0,55g 0,83 g - 2g 1g
Lipides 0,13g - 7,6g 0,6g 0,3g
Fibres 1,4 g 0,44 g - 13g 3,3g
AG polyinsaturés 0,040g 0,132 g - - 0,1g
AG mono insaturés 0,013g 0,120 g - - 0,1g
AG saturés 0,009g 0,099 g - - 0,1g
VITAMINES ET MINERAUX

A 3μg - - 989UI 2UI

Provitamine A 10-29 mg - 30mg - -
B2 - - - 0,15mg -
B3 - - - 1,1mg -
B6 0,106mg 100 μg - - 0,2mg
B5 0,193 mg - - - -
C 16,9 75,5 μg 64mg 45mg 20,6mg
D - - - - -
E - 70 μg - - -
K 0,7μg 0,4 μg - 0,06μg -
Potassium (K) 125mg 171 mg 2141mg - 278 mg
Phosphore (P) 9mg 31 mg - - -
Magnésium (Mg) 12mg 10 mg 13mg - 21 mg
Calcium (Ca) 13mg 5 mg 20mg 10mg 14 mg
Sodium (Na) 1mg 1mg - - 14mg
Fer (Fe) 250 mg 310 μg - - 0,6 mg
Cuivre (Cu) 81mg 148mg - - -
Zinc(Zn) 0,08mg 70mg - - -

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 c) DESCRIPTION DES INGREDIENTS :

Tableau13 : Présentation des ingrédients

Conservateurs (sorbate Il est surtout employé sous forme de sorbate de potassium, utilisé en tant que conservateur organique. Les conservateurs limitent, ralentissent ou stoppent
de potassium) la croissance de microorganismes présents ou entrants dans l’aliment, et préviennent donc l’altération des produits ainsi que les intoxications alimentaires.
L’acide sorbique est un composé naturel extrait des baies du sorbier. L’acide sorbique et ses sels possèdent une activité antimicrobienne.

Agents de textures Les gélifiants peuvent être comparés aux épaississants à la différence qu’ils forment un gel. Ce sont généralement des protéines ou des glucides. La pectine
(pectine) (E440) joue le rôle de gélifiant entrant dans le processus de gélification traduit par le diagramme de Spencer. Elle est utilisée pour donner de la consistance
et de la viscosité à la confiture. Le pouvoir gélifiant de la pectine favorise le phénomène de « prise en masse » qui est la base de préparation des confitures ;
dû à la présence de ce principe gélatineux. Généralement, la pectine à haute teneur en méthoxyle (70%) est utilisée car le milieu est acide et sucré. L’ordre
d’incorporation est de 10g/kg de confiture. Au-delà de cette dose, on risque d’obtenir un gel trop ferme.

Acidifiants (acide L’acide citrique est un agent acidifiant, utilisé comme correcteur d’acidité et qui permet d’abaisser le pH à un seuil empêchant la croissance des
microorganismes. Ses rôles contribuent à l’amélioration de la saveur, conservation de la couleur et inhibition de la prolifération microbienne. Le pH optimal
citrique)
est de 2,8 à 3,8. Sa dose de doit pas dépassé de 5g/kg de confiture.

Sucre Le sucre raffiné est un ingrédient essentiel dans la fabrication de la confiture. Il joue un rôle crucial non seulement dans l’apport de douceur mais aussi dans
la préservation de la confiture et la gélification du produit final. Comprendre les propriétés et les impacts du sucre raffiné dans la confiture permet de mieux
apprécier son importance dans le processus de production.

Fruits -L'ananas est un fruit tropical originaire d'Amérique du Sud, largement cultivé dans les régions tropicales et subtropicales du monde entier. Il appartient à la
famille des Broméliacées.
-Le litchi est un petit fruit tropical originaire de Chine, appartenant à la famille des Sapindacées. Il est cultivé principalement en Asie du Sud-Est, en Inde, et
dans certaines régions d'Afrique et des Caraïbes.
-Le fruit de la passion, également connu sous le nom de maracuja, est un fruit tropical originaire d'Amérique du Sud. Il appartient à la famille des
Passifloracées.
- La papaye est un fruit tropical originaire d'Amérique centrale et du Mexique, appartenant à la famille des Caricacées.
Le corossol, aussi connu sous le nom de graviola ou soursop, est un fruit tropical originaire d'Amérique centrale et des Caraïbes, appartenant à la famille des
Annonacées.
Epices : cannelle – Les épices utilisés sont la vanille et la cannelle. Elles sont incorporées avec les additifs alimentaires sous forme de poudre (granulométrie fine). Ces épices
vanille confèrent un goût particulier en mélange avec les fruits et apporte des odeurs agréables au produit. Les confitures allégées à base de litchis, d’ananas sont
parfumés de vanille tandis que la cannelle parfume celles qui sont à base de papaye.

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Tableau14 : Influence de la teneur en acide sur les confitures
Acidité trop forte – Ph faible (<4,5) Acidité trop faible – Ph forte (>4,5)

-gélification trop rapide -gélification nulle ou mauvaise

-formation de grumeaux -cristallisation du sucre
-saveur trop acide
-contraction du gel (synérèse) avec
exsudation du liquide, pas de « prise en
masse »

Tableau15 : Dose journalière autorisée des additifs et épices dans SUKALI

Ingrédients dans la Pectine NH Acide Sorbate de Vanille Cannelle
confiture allégée (%) citrique potassium (g/kg de (g/kg de
(%) (g/kg de conf.) conf.)
conf.)

Ananas-vanille 1,2 0,5 1 0,5 -

Litchis-vanille 1,2 1,35 1 0,5 -
Litchis-passion 1,2 1 1 0,5 -
Papaye-cannelle 1,2 0,9 1 0,5 0,7
Corossol 1,2 0,4 1 0,5 -

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3. Diagramme de flux :

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Tableau16 : description des étapes de fabrication
Etapes o
Réception Les fruits réceptionnés sont pesés et le poids de chaque lot est enregistré dans le cahier de réception. Ils
sont déposés dans des caissettes et transportés directement vers la halle technologique pour passer au
lavage.
Lavage Les fruits passent ensuite dans la laveuse Le lavage se fait à l’eau traitée préalablement par UV et par
chloration.
Parage Une fois lavés, on effectue le parage et le découpage et/ou le dénoyautage.
Broyage et Les fruits découpés passent par la suite dans la broyeuse et dans la passoire raffineuse pour obtenir la
raffinage purée de fruits raffinée.

Stockage en Les pulpes raffinés sont conditionnées dans des bidons jaunes et stockés en chambre froide avant de
chambre subir d’autres transformations industrielles (confiture allégée, pur jus etc.). la température de stockage est
froide égale à -18°C (froid négatif). Cela permet une longue conservation de la qualité du fruit avant d’autres
transformations et traitements.

Cuisson sous La cuisson sous vide consiste à faire cuire un aliment à une pression inférieure à la pression
vide et atmosphérique, en l’absence d’oxygène (limitant ainsi les phénomènes d’oxydation), ce qui permet aussi
d’enrichir le produit des caractéristiques du liquide de cuisson, grâce à l’effet d’imprégnation. Les barèmes
mélange des de cuisson sont fixées à 60°C et à une pression égale à -650mBars. La durée est déterminée selon la
ingrédients teneur en eau du fruit. La vitesse de vaporisation est environ de 700g d’eau évaporée par minutes. Après
la cuisson, les autres ingrédients (additifs, épices) sont mélangés avec la purée cuite. L’addition des
additifs comme la pectine s’effectue en fin de cuisson car un chauffage prolongé entraîne la dégradation
de la pectine et la perte de son pouvoir gélifiant.
Chauffage Le chauffage sans vide est effectué à la pression atmosphérique (1atm). Cette étape permet de chauffer le
sans vide mélange à 80°C pendant 5min. elle est accompagnée par le malaxage où un malaxeur effectue
l’homogénéisation de la confiture. En fin de cuisson se produit le phénomène de « prise en masse ». le
mélange ne s’écoule plus de façon régulière mais se fragmente plutôt en gros caillots.
Mis en pot Le conditionnement consiste à remplir les confitures dans des coupelles de 30g et dans des bocaux de
250g. Une machine remplisseuse-doseuse-operculeuse effectue cette opération. Le remplissage se fait à
chaud (104°C-105°C) mais le temps de le vider suffit à faire tomber la température (80°C-90°C). la chaleur
détruit les microorganismes susceptibles d’être présents dans les coupelles et les bocaux et éviter ainsi
tout risque ultérieur de fermentation due à des moisissures.
Pasteurisation La pasteurisation qui consiste à chauffer un aliment liquide (entre 70 et 85°C) pendant un temps
déterminé permet de prolonger la durée de vie l’aliment (en éliminant la flore pathogène) tout en
préservant la qualité organoleptique. L’acidité du milieu renforce l’efficacité du traitement thermique et
favorise aussi la conservation du produit (qui est conditionné immédiatement après le traitement
thermique). Il est préférable de réfrigérer les aliments pasteurisés autour de 3 à 4°C afin de prévenir la
multiplication des bactéries qui n’ont pas été détruites. C’est pourquoi les bocaux et les coupelles sont
brusquement refroidis à l’eau froide après pasteurisation. Cela contribue aussi à la gélification de la
confiture et donne sa consistance ferme.

Stockage et Après la pasteurisation, les confitures sont stockées dans les caissettes, dans un endroit frais et sec et à
expédition température ambiante. Les bocaux et les coupelles passent au marquage au jet d’encre avant d’être
expédiées. Les CFE conditionnées dans les bocaux auront une DLUO de 24 mois tandis que celles qui
les celles dans les coupelles auront une durée de vie de 12 mois.

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 4. Analyse des dangers et Evaluation du risque à chaque étape :

Tableau17 : Analyse et évaluation des risques

Différents Etape DANGER

Dangers par
types
Dangers Réception des matières Contamination par les mains nues par des germes 2 4 1 8
Biologiques premières pathogènes comme : staphylococcus aureus,
salmonelles, oléiformes, E. coli
Traitements d’eaux Contamination par les 3 2 3 18
microorganismes présents dans l’eau
Lavage des fruits Contamination par les 1 2 2 4
microorganismes présents dans l’eau et
développement bactérien dû à un lavage insuffisant

Parage Contamination par les matériels de traitement 1 2 2 4

(couteau, plateau) et contamination par le
personnel
Broyage et Raffinage Contamination par le broyeur et par la 2 2 2 8
passoire raffineuse ainsi que contamination
par les microorganismes de l’eau

Stockage en chambre froide Contamination par les matériels de 3 3 1 9

conditionnement (bac, bidons),
contamination de la glace dans la
chambre froide par des
microorganismes psychrophiles et
contamination croisée par stockage des
produits souillés et produits sains dans
une chambre froide
Décongélation des pulpes Contamination par le matériel de décongélation 1 2 2 4
(blancheur batch)
Cuisson sous vide et mélange Présence de microorganismes dans le cuiseur 1 2 2 4
sous vide (résistants à la chaleur), présence de
microorganismes pathogènes dans les additifs,
contamination par le personnel et DLC dépassé
pour les additifs ou rupture de conditions de
stockage
Chauffage à vide Présence de microorganismes thermophiles 1 2 2 4
Mise en pots Présence de microorganisme pathogène au niveau 1 2 2 4
de la doseuse, contamination par l’opercule,
contamination par des bocaux,

microorganismes présents dans l’emballage

(coupelles) et contamination par le personnel
Pasteurisation Microorganismes dans le matériel de 4 2 4 32
stérilisation, stérilisation insuffisante due à un
remplissage excessif, survie des
microorganismes thermophiles et
microorganismes présents dans le bac de
refroidissement
Stockage et expédition Contamination par les caissettes et 3 1 2 6
microorganismes dans le local de stockage

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 Dangers Réception des matières Insecticides 1 2 3 6
Chimiques premières

Traitements des eaux Excès de chlore 4 2 1 8

Lavage des fruits Excès de chlore 2 2 2 8
Parage Excès de peroxyde 2 2 2 8
Cuisson sous vide et mélange Réaction de Maillard : brunissement ou 3 1 1 3
caramélisation et excès d’additifs
Chauffage à vide Réaction de brunissement ou caramélisation 3 1 1 3
Stockage et expédition Oxydation liées aux matériaux d’emballages 3 1 1 3

Dangers Réception des matières Poussières, cailloux, boues, insectes et rongeurs 2 4 1 8

Physiques premières

Traitements des eaux Présence d’insectes dans l’eau, poussières, 1 4 1 4

petits cailloux, sables
Lavage des fruits Présence de boues, morceaux de bois, cheveux 3 2 1 6
et autres matières étrangères
Parage Insectes, cheveux et usure des matériels 3 3 1 9
(rouille)
Broyage et raffinage Présence de toile d’araignée ou d’insectes 3 1 1 3
(cafard) dans les matériels de broyage et de
raffinage
Stockage en chambre froide Coupure d’électricité entrainant la rupture de 3 1 1 3
la chaine de froid
Cuisson sous vide et mélange Barème de cuisson (température, temps, 3 1 1 3
pression) non respectée ; présence
d’insectes ou particules dans les additifs et
degré Brix non respecté
Chauffage à vide Barème de cuisson non respectée 3 1 1 3
Mise en pots Défaillance de la conditionneuse semi- 4 2 1 8
automatique, mauvais remplissage de la
doseuse, fuite par faute de scellage et
présence de bris de verre dans les bocaux

Stockage et expédition Présence de boues, d’insectes dans les caissettes 3 1 1 3

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Tableau18 : Critère de cotation de la gravite et de la fréquence

N* GRAVITE (G) FREQUENCE(F) DETECTABILITE(D)

1 Très faible : malaise à Très faible : rare : Défaut visible
peine perceptible par le moins d’un cas sur
consommateur 5ans
2 Moyenne : malaise Possible ou moyenne : Détection des défauts
perceptible pour le entre 2ans et 5ans ; faibles mais quelques
consommateur avec une estimation erreurs peuvent
faible de la fréquence subsister
de la ou les cause(s)
3 Elevée : troubles assez Fréquente : au moins Défaut difficile à
graves pouvant amener à 1 cas par 2 ans mais détecter
un examen médical inférieure à 1 cas par 3
mois
4 Très élevée : troubles Très fréquente : au Défaut inaperçu
graves engendrant une moins 1 cas par 3 mois
hospitalisation ou
mortalité

Valeurs Degré de
Criticité (C)
1à4 Degrés Mineurs
5à8 Degrés Majeurs

9 à 64 Degrés Critiques

5. Détermination des points critiques

Tableau19 : Points critiques
ETAPES Arbre de décision PRP/
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Réception des matières Oui Non Oui Oui PRP
premières
Traitements d’eaux Oui Oui - - CCP
Lavage des fruits Oui Non Oui Oui PRP
Parage Oui Non Oui Non CCP
Broyage et Raffinage Oui Non Non - PRP
Stockage en chambre froide Oui Oui - - CCP
Décongélation des pulpes Oui Non Oui Oui PRP

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 Cuisson sous vide et Oui Non Non - PRP
mélange
Chauffage à vide Oui Non Oui Oui PRP
Mise en pots Oui Non Non - PRP
Pasteurisation Oui Oui - - CCP
Stockage et expédition Oui Non Oui Oui PRP

ARBRE DE DECISION

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 6. PLAN HACCP
Tableau19 : Plan Haccp

Dangers Sources Limites critiques CCP Mesures préventives Système de surveillance Actions correctives
potentiels
DB : microbes -M1 : eau initialement -absence de microbes Oui -traitement de l’eau par pré -contrôle des prérequis : suivi de -évaluation de la méthode
dans l’eau contaminée par les pathogènes et filtrage (filtre à sable) puis traitement de l’eau, fiche de de traitement UV et
microbes d’impuretés dans par UV et enfin par chloration nettoyage et de désinfection des remplacement par
DC : excès de -M2 : contamination du l’eau -prérequis pour le dosage du matériels d’autres méthodes -
chlore matériel de transport et -dosage de chlore chlore, nettoyage et -contrôle du dosage de chlore de correction du dosage de
de stockage d’eau -M3 dans l’ordre de 1 à 3 désinfection du matériel de l’eau traitée chlore
DP : poussières, : non-respect des PRP ppm transport et de stockage d’eau -contrôle de l’heure de -remplacement de la
cailloux, boues, pour le dosage du -heure de fonctionnement de la lampe UV lampe UV et du filtre -
chlore fonctionnement de la nettoyage de la cuve de
insectes, sables
-M4 : incompétence ou lampe UV<1600H stockage d’eau -
négligence du personnel avertissement du
-M5 : eau contaminée responsable chargé du
par les impuretés dans le traitement d’eaux
milieu

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DB : Germes -M1 : fruits -fruits de bonne Non -triage des fruits à la -suivi et analyse des matières -retour aux fournisseurs -
totaux initialement contaminés qualité (sains) : réception premières post-récoltes, cahier traitement thermique des
par des microbes conforme au cahier -prérequis sur l’hygiène du de charge, fiche de réception, palettes
DC : Insecticides pathogènes -M2 : de charge - personnel, sur l’hygiène des traçabilité et suivi des palettes -correction du dosage des
matériels de réception Matériaux non véhicules de transport et -contrôle et suivi des palettes - insecticides et pesticides -
DP : Poussières, (caissettes, etc.) et toxique en contact mode de stockage contrôle du dosage des formation fréquente du
cailloux, boues, véhicules de transport avec les fruits -utilisation des palettes pour insecticides personnel en hygiène -
insectes et souillés -M3 : méthode éviter de poser les emballages -contrôle du nettoyage des réparation ou élimination
rongeurs de récolte inappropriée et les caissettes à même le sol caissettes des caissettes et palettes
(insecticides) -code couleur pour les -contrôle des appareils endommagés
-M4 : contamination par caissettes d’application phytosanitaires -nettoyage des matériels et
les manipulateurs -M5 : tous les 5 ans par des véhicules de transport -
milieu infecté par des organismes certifiés nettoyage de la zone de
insectes et des rongeurs réception des fruits

DB : lavage -M1 : eau de lavage -qualité Non -traitement de l’eau par UV -suivi de traitement d’eau - -évaluation de la méthode
insuffisant et contaminée -M2 : microbiologique de et chloration contrôle du nettoyage et de lavage
microbes dans laveuse mal nettoyée l’eau acceptable - -dosage de détergents et de désinfection des matériels de -refus de lots douteux :
l’eau (brosse, tapis) -M3 : laveuse bien nettoyée chlore adéquat lavage (bacs, en inox, laveuse) fruits trop sales, trop
méthode de lavage avant et après -formation fréquente du -contrôle du dosage du chlore - endommagés
DC : Excès de inappropriée, non- utilisation personnel en instructions sur suivi de l’efficacité des -formation du personnel -
chlore respect du dosage de -dosage de chlore à le nettoyage et désinfection ; formations en hygiène et en nettoyage et désinfection
chlore et de détergents 2% hygiène et processus processus des outils de lavage -
DP : boues, -M4 : contamination par évaluation et amélioration
morceaux de bois les manipulateurs -M5 : de la lutte contre les
et autres matières insectes et rongeurs nuisibles dans l’usine
étrangères dans le milieu

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-DB : -M1 : fruits contaminés - -conformité avec les Oui -outils et ustensiles en bon -contrôle de nettoyage et --zone de lavage et zone
microorganismes M2 : matériels de parage prérequis : fruits de état et propres désinfection des outils de de traitements bien
dans les matériels,souillé bonne qualité -manipulateurs en bon état de traitement : fiche de nettoyage et différenciés
personnel (couteaux, plateaux, …) santé désinfection -désinsectisation de la
-M3 : non-respect des -lavage des mains -contrôle des prérequis salle de traitement
-DC : Excès de prérequis -port de gants
peroxyde -M4 : contamination par -lutte contre les insectes
les manipulateurs -M5 :
-DP : Insectes, milieu de
cheveux, usure des traitement infesté,
matériels
contaminé
(rouille)
DB : -M1 : contamination de Absence de Non Prérequis sur le nettoyage et Suivi du nettoyage et -formation des ouvriers -
microorganismes l’eau de lavage -M2 : microorganismes désinfection adéquat du désinfection des matériels avertissement des
dans le broyeur et matériels mal dans les matériels broyeur et de la passoire responsables de nettoyage
dans la passoire lavés raffineuse avant et après et désinfection des
raffineuse chaque opération matériels

DP : toile
d’araignée,
d’insectes

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-DB : -M1 : fruits -température de Oui -respect de la chaine de froid -contrôle journalier du -éliminer les matériels
microorganismes initialement contaminés stockage = -18°C : conditions de stockage - fonctionnement des chambres douteux
dans les bidons, -M2 : matériels de -Durée de stockage nettoyage et désinfection du froides -réglage et ajustement des
dans la chambre stockage mal nettoyés - 12mois matériel de stockage -suivi des opérations de paramètres de stockage
froide M3 : conditions de -chambres froides en appropriés nettoyage et désinfections des (durée-température)
stockage inadéquates bon état matériels avant remplissage
-DP : rupture de la (température-durée) -aucune fuite liquide
chaîne du froid ou gazeuse
susceptibles de
polluer les purées de
fruits entreposées

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-DB : -M1 : additifs périmés -barèmes de cuisson : Non -respect des paramètres de -contrôle du fonctionnement du -étalonnage de
microorganismes et/ou contaminés [60 2°C/700g/mm] cuisson cuiseur sous vide avant toute l’équipement
thermophiles dans opération
le cuiseur sous -M2 : cuiseur sous vide -nettoyage du cuiseur -application des prérequis -retour aux fournisseurs
vide, dans les sous vide conforme -suivi des fournisseurs en cas de non-conformité
mal nettoyé
additifs, dans les aux prérequis
mains des -contrôle de la conformité des
-M3 : négligence du additifs dès la réception : -suivi des prérequis sur le
manipulateurs, -conformité des
DLC dépassé personnel chargé de impuretés, matières nettoyage du cuiseur
additifs
pour les additifs nettoyage, barèmes de étrangères
ou rupture de cuisson non respecté
conditions de
stockage -DC :
brunissement ou
caramélisation,
excès d’additifs ; -
DP : barème de
cuisson non
respecté, degré
non respecté,
impuretés dans les
additifs

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-DC : réaction de -M2 : matériels de -Paramètres de Non -vérification du régulateur -contrôle des paramètres -ajustement du régulateur
Maillard chauffage souillé chauffage : avant chauffage : pour éviter
80 2°C/5mm le sur chauffage -contrôle de nettoyage
-DP : barème non -M3 :
respecté lors du tempstempérature de -Matériel de -bien nettoyage le cuiseur
chauffage chauffage non respecté chauffage propre avant et après chauffage
conforme

-DB : -M2 : coupelles ou -absence de défaut de Non -vérification à la réception -élaboration de liste des -élimination totale de
microorganismes bocaux contaminés, fabrication des fournisseurs agréés tous les bocaux et
dans la doseuse, endommagés bocaux et des -contacts des fournisseurs coupelles présentant des
operculeuse, dans coupelles -contrôle et suivi des défauts graves -
les emballages, -M3 : disfonctionnement -contrôle visuel lors du fournisseurs avertissement de la
mains souillés des de la doseuse, mauvais -absence totale de direction lors de la
conditionnement
manipulateurs remplissage, fuite par fuite lors de la mise réclamation -retour de
-réglages adéquats de la
faute de scellage en pots -vérification régulière de machine doseuse-remplisseuse lots aux fournisseurs
-DP : défaillance l’étanchéité des coupelles et avant toute opération -étalonnage et réparation
de l’operculeuse -poids de remplissage des bocaux après remplissage de la conditionneuse
semiautomatique, maximum spécifié -PRP
mauvais dans le protocole de
remplissage de la fabrication
doseuse, présence
de bris de verre
dans les bocaux

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 -DB : M3 : non-respect des Barèmes de Oui -respect des barèmes de -contrôle des prérequis pour la -étalonnage de l’appareil
pasteurisation barèmes de pasteurisation : stérilisation pasteurisation
insuffisante due à pasteurisation, excès de Température : 85°C -nettoyage et désinfection de -rejets des lots
un remplissage traitement thermique Durée : 3min l’équipement -contrôle des prérequis pour le nonconformes ayant subi
excessif, survie nettoyage de l’équipement, du un
des bac de refroidissement excès de traitement
microorganismes
thermophiles, -analyse microbiologique
microorganismes pour vérifier la conformité
présents dans le et recyclage des lots ayant
bac de
subi un déficit thermique
refroidissement -
DC :
Brunissement
-DB : -M2 : caissettes Propreté des caissettes Non -respect des PRP : hygiène -contrôle de l’étanchéité des -élimination des lots
contamination par contaminées et du local des locaux et du personnel, bocaux et des verres contaminés
les caissettes, -M3 : durée et condition de stockage conforme nettoyage des caissettes, -nettoyage et désinfection
microorganismes de stockage inadéquates aux prérequis -contrôle des PRP des bocaux et coupelles
dans le local de -M2/M3 : pénétration -utilisation des palettes contaminés
stockage
d’oxygène par suite de -suivi des traitements des -vérification des appâts,
-DC : oxydation - fuite de scellage -M5 : -renforcement de la lutte palettes pièges à rats en place -
DP : boues, milieu d’entreposage contre les nuisibles avertissement du
insectes, rongeurs sale, infesté responsable de stockage
-suivi de l’application de la lutte
contre les nuisibles dans le local en cas de déviation
de stockage
Légende : M1 : matières premières M2 : matériels M3 : méthodes M4 : main d’œuvre M5 : milieu M6 : moyens financiers M7 :
management

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Tableau19 : Liste des PRP

Description Infrastructure/activité de Surveillance Tenue de registre Action corrective

contrôle
- Les murs, cloisons et sols devaient être en - Infrastructure hygiénique, - Contrôle visuel mensuel - Oui, mais seulement - Entretien correct des
matériaux étanches avoir une surface lissée pour bâtiments et équipements basé sur une liste de lorsqu’une action corrective locaux et des équipements
l’usage auquel ils sont destinés adaptés à l’usage prévu contrôle de l’infrastructure est requise
- Les sols devraient être construits de (hygiène et état)
manière à permettre un drainage et un nettoyage
adéquats - Les plafonds et accessoires suspendus
aux plafonds devraient être construits et finis de
manière à minimiser l’accumulation de la saleté, la
condensation de la vapeur
- Les fenêtres devaient être faciles à nettoyer,
être construites de manière à minimiser
l’accumulation de saleté et aux besoins être munies
de grillages amovibles contre les insectes pouvant
être nettoyés - Les plans de travail entrant
directement en contact avec le produit alimentaire
devraient être en bon état durables et faciles à
nettoyer, à désinfecter ils devaient être construits
avec des matériaux lisses et non absorbants et
demeurer inertes au contact des aliments - Le
matériel devrait être installé de manière à :
permettre un entretien et un nettoyage convenable
et fonctionner conformément à l’usage auquel il est
destiné

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- Approvisionnement en eau : un - Contrôle de la source, bon - Surveillance continue du - Oui, grâce aux résultats - Modification du traitement
approvisionnement en eau potable avec des état de l’infrastructure de traitement des eaux - Essais des essais microbiologiques de l’eau
installations appropriées pour le stockage, la distribution de l’eau et microbiologiques et
distribution et le contrôle de la température devait absence de contact avec des chimiques périodique
être disponible chaque fois que nécessaire pour matières toxiques
assurer la sécurité et la salubrité des denrées
- Qualité de l’air et la ventilation : une
ventilation adéquate ou mécanique doit être prévue
en particulier, pour : minimiser la contamination
d’origine atmosphérique ; contrôler la température
ambiante ; éviter les odeurs susceptibles d’affectées
la comestibilité et
- la vapeur utilisée en contact directe avec les
denrées ne devrait pas représenter une menace pour
la sécurité et la salubrité de ces dernières
L’établissement devra disposer des systèmes et - Séparation totale - Contrôle visuel non - Retrait sans délai
installations convenables de drainage et des déchets de matières systématique pour s’assurer inutile des déchets dans les
d’évacuation des déchets pour éviter les risques de premiers ou des denrées du strict respect de règles de zones ou les denrées
contamination alimentaire l’entreprise alimentaire en alimentaires sont
- Respect des matière de gestion des manipulées - Examen et
exigences légales déchets révision des activités
spécifiques relatives à actuelles de gestion des
l’entreposage et à déchets
l’élimination des déchets - Nouvelle formation
du personnel en cas de
besoin

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- Les véhicules et conteneurs pour le transport des - Température du lieu de - Surveillance automatique Non - remplacement/réparation/
aliments devraient être maintenus en bon état de conservation conforme aux avec alarme ou réinitialisation des
propreté - Il faudrait mettre en place des procédures exigences de température enregistrement automatique équipements de
pour : Trier les ingrédients alimentaires de façon de du produit - Surveillance manuelle ou réfrigération/congélation
manière à éliminer ceux qui sont impropres à la contrôle quotidien ou - selon l’étendue de
consommation humaine - Protéger les ingrédients davantage de contrôles de la nonconformité, envisager
alimentaires contre la contamination par des température du produit et l’élimination du produit
ravageurs, des agents chimiques, physiques ou des installations de concerné
microbiologiques ou par toute autres substances conservation
inadmissible au cours de la manutention de
l’entreposage et du transport
Le nettoyage consiste à : Plan de nettoyage et de - Contrôle visuels sur Oui, en cas de - Nettoyage et
- Enlever les débris visibles sur les surfaces désinfection ou politique de place nonconformité désinfection des
de travail « nettoyage au fur et à - Contrôles visuels zones/équipements
- Appliquer une solution détergente pour mesure » quotidiens concernés
détacher les saletés et les bactéries et les maintenir - Essais - Examen et le cas
en solution ou en suspension microbiologiques réguliers échéant, nouvelle formation
- Rincer avec l’eau conforme pour enlever les dont la fréquence peut du personnel ou révision de
saletés détachées et résidus détergents défendre de la taille de la fréquence et de la méthode
Les programmes de nettoyages et de désinfections l’établissement et des de désinfection
devraient faire en sorte que toutes les parties de résultats des essaies
l’établissement soient convenablement propres et précédents
devraient inclure le nettoyage de l’équipement de
nettoyage

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- Les bâtiments devraient être maintenus en - Activités de lutte contre les - Contrôle interne - Oui, mais seulement - Révision ou
bon état et entretenus de manière à éviter l’accès des nuisibles hebdomadaire lorsqu’une action corrective renouvellement des
ravageurs et à éliminer les sites de reproductions est requise ou quand activités de lutte contre les
potentiels l’activité est sous traitée à nuisibles
- De bonnes mesures d’assainissement, une société extérieure
d’inspection des matières premières et de
surveillance peuvent réduire au minimum les risques
d’infection et par conséquent limiter la nécessité
d’emplois des pesticides
- Le personnel qui manipule les denrées - Existence des règles - Contrôle visuel quotidien - Documentation sur les - Règlement immédiat
devraient porter des vêtements un couvre- d’hygiène ou de lors de la transformation - consignes d’hygiène - de tous les problèmes liés au
chef et des chaussures appropriées - Le conventions passées avec le Examen médical ou Contrôle médical et tenue personnel
personnel affecté de coupures ou blessures, personnel, adaptées à la formation de d’un registre des - Information du
s’il est autorisé à poursuivre son travail devrait nature des activités sensibilisation pour tout le formations personnel et conseils
porter des pansements étanches - Le - Etat de santé du personnel
personnel devrait toujours se laver les mains à personnel
chaque opération et veiller à ne toucher rien
d’autres que ce qui touche à leur activité

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 7. SYSTEME DOCUMENTAIRE

DIAGRAMME DE
FABRICATION

REGISTRES DU PLAN FICHES DE SUIVI

HAC CP DES PRP

LISTE DES CCP

ORIGINES DES CCP
CAUSE DES CCP
MESURES PREVENTIVES DE CES
CCP
ACTIVITES DE SURVEILLLANCES
DES CCP
ACTIONS CORRECTIVES

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 8. PROCEDURE DE VERIFICATION

Etalonnage de
l'équipement
Système
d'audit
interne
Validité
du plan
HACCP

9. AMELIOIRATION CONTINUE DU SMSDA

En cas de modification de processus (paramètres techniques, nouveaux équipements, recrutement de nouvelle

personne … ), De produit, de matières premières ou d’emballage, une actualisation du système doit être réalisée.
Les éventuelles modifications et les actualisations correspondantes sont présentées dans le tableau suivant.

Tableau20 : 7M

7M TYPES DE CHANGEMENT TYPES D’ACTUALISATION

Matières Changement de fournisseurs Analyse physico-chimiques et
premières microbiologiques des matières
premières, de l’eau
Main d’œuvre Recrutement Formation du personnel
Matériels Défaillance d’un matériel (conditionneuse) / Remplacement Entretiens et étalonnages
des équipements
Méthodes Nouvelle procédure / Changement de recettes Formation, maîtrise et surveillance de
chaque étape de la nouvelle procédure
Milieux Nouvel aménagement (local stockage des produits finis) Procédure d’hygiène du nouveau local
(aération, luminosité, dératisation …)

P a g e 41 | 43
Management Changement de responsable Renouvèlement ou mise à jour de
l’équipe HACCP et Formation de la
nouvelle équipe
Moyen financiers Augmentation du budget investi sur la qualité du produit Achat de nouvelles installations ou
équipements et conception ou
accréditation du laboratoire
microbiologique (ISO 17025)

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 MISE EN ŒUVRE D’UN SMSDA conforme à ISO 22000

CONCLUSION
Le système HACCP en tant qu’outil de gestion de la qualité permet de prévenir les problèmes de qualité et de salubrité
des confitures allégées produites par l’entreprise SUKALI. Conformément aux exigences de l’IFS Food dans le
chapitre 2, le management de la qualité et de la sécurité des aliments se basent sur l’évaluation des risques et la
maîtrise des dangers lors de la fabrication de produits alimentaire ; la présente étude s’est focalisée sur la mise en
place du système HACCP dans le cas de la fabrication de confiture exotique allégée.

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