Module
Nutrition
Cour : La nutrition
Définition et buts de la nutrition
La nutrition( du latin nutrire : nourrir) est une science pluridisciplinaire S’intéressant aux
relations Entre les organismes vivants et les aliments.
Le but d’une bonne nutrition est donc d’assurer un apport équilibré ^ni trop ni trop peu^, de
tous les éléments nécessaires à la vie.
Cette adéquation est variable selon les individus, l’âge et le sexe mais aussi selon l’activité
physique.
Influence de la nutrition sur la santé
De nombreuses études, recherches menées démontrent que notre alimentation influence
véritablement notre santé et notre état général.
Positivement Négativement
Croissance Diabète
Fertilité Maladie cardio-vasculaire
Allaitement Obésité
Gestation Cancer
Maladie, intestinale et allergie
alimentaire
Les besoins de l’organisme
L’Organisme à plusieurs types de besoins : il a besoin de faire fonctionner ses muscles, ses
organes vitaux et de maintenir sa température interne à 37 °C
C’est ce qu’on appelle les besoins énergétiques du corps
L’analyse a aussi besoin de construire, réparer, remplacer et renouveler les cellules
C’est ce qu’on appelle les besoins plastiques ou bâtisseurs
L’organisme a aussi besoin de transporter les substances nutritives, de favoriser leur
utilisation pour le fonctionnement des milliards de cellules du corps et d’évacuer ses
déchets.
C’est ce qu’on appelle les besoins fonctionnels
Les besoins de l’organisme varient avec l’âge Le poids, le sexe, l’activité physique le
climat, l’état de santé…
Les besoins énergétiques
Définition
Le besoin énergétique est la quantité d’énergie nécessaire à un individu pour assurer ses
dépenses énergétiques.
L’alimentation assure les besoins en énergie de l’organisme.
Les besoins énergétiques sont particulièrement importants
Le métabolisme de base
Le métabolisme de base (MB) correspond aux besoins énergétiques ^incompressible^ de
l’organisme.
C’est-à-dire la dépense d’énergie minimum permettant à l’organisme de survivre; au repos,
l’organisme consomme de l’énergie pour maintenir en activité ses fonctions (cœur, cerveau,
respiration…)
Variation des besoins nutritionnelles de l’adulte
1600 à 1800 Kcal/j
2000-2500Kcal/j
Métabolisme de base
+2100-2700
DER
+1900-2200
Infection grave
+2500-3600
Polytraumatisé, grand brûlé
+125 kcal/h
Exposition au froid
12kcal/s
100 m
+1400kcal/s
5000 m
+1750kcal/h
Marathon
Dépenses énergétiques
Dépenses énergétiques au repos (DER) de l’adulte
Les équations d’Harris et Benedict, permettent de calculer la dépense énergétique au
repos (DER, ou métabolisme de base, MB) dans le cadre d’une évaluation des besoins
énergétiques.
Elles tiennent compte du poids, de la taille, de l’âge et du sexe chez l’adulte.
MB = métabolisme de base
DE = Dépenses énergétique
DER, ou métabolisme de base, MB
Pour Homme
MB= 66,5+(13,8xpi)+(5xT)-(6,8xA)
Pour Femme
MB= 655,5+(9,6xPi)+(1,9xT)-(4,7xA)
P= Poids en kg T= taille en cm
A= âge en années
Dépenses énergétiques DE= MB.X
X= 1,3 (sédentaire)
X= 1,5 (activité physique légère)
X= 1,6 (Activité physique modérée)
X= 1,8 ( Activité physique, forte)
Point idéal : Règle de LORENTZ
Pi = T - 100 - (T - 150)/X
X=2 pour femme X=4 pour homme
Pi(kg) Et T(cm)
Besoin En Protéines
Rôle des protéines
Éléments indispensables, bâtisseurs de notre organisme énergétique: 17kj (ou 4
kcal) par grammes
Constituants de la fibres musculaires d’enzyme, d’hormones, de l’hémoglobine et des
anticorps
Constituées de
Une vingtaine d’acide aminés
9 acides aminés ^essentiels^ : valine, lysine, Leucine, isoleucine, méthionine,
thréonine, phénylalanine, histidine et tryptophane
leurs origines
Animale ( viande, poisson, œuf, produit, laitiers) protéine d’excellence qualité
Végétal ( céréales, pain, légumes secs, soja)
Les besoins
Les protéines doivent couvrir 10 à 15 % de l’apport énergétique total (AET)
½ protéines d’origine animale.
½ protéines d’origine végétale.
Besoin En Lipides
Rôles et lipides
Fournisseur d’énergie par excellence 38kj (ou 9 kcal) par gramme
Constituer des réserves de graisse synthétiser des hormones stéroïdes (testostérone,
progestérone, œstrogène)
Apporter les acides gras ^essentiel^ Véhiculer les vitamines A, D, E, K dites (liposolubles)
Leurs constituants :
Les acides gras :
Acides gras saturés à matières grasses (MG) animales
Acides gras mono-insaturés à MG animales et végétales
Acides gras polyinsaturés à MG végétales
2 Acides gras essentiels :
L’acide linoléique : (Noix, pépin de raisin soja Tournesol, maïs) précurseur de la famille des
oméga 6
L’acide alpha-linoléique (colza, noix, soja) précurseur de la famille des oméga 3
Les besoins :
Les lipides doivent couvrir 30 à 35 % de l’apport énergétique total
Les proportions conseillé des différents acides gras sont les suivants :
¼ d’AG saturés
½ d’AG mono insaturés
¼ d’AG polyinsaturés
Besoins En Glucides
Leurs rôles
Énergétiques : 17kj (ou 4kcal) par gramme
Fournir de l’énergie de façon immédiate
Constituer des réserves énergétiques facilement disponibles (glycogène)
Substrat de la contraction musculaire
Aliment exclusif de la cellule nerveuse et du globule rouge
Leurs constituants
Les oses ( glucose, fructose, galactose…)
Les osides ( saccharose, lactose, amidon…)
Les sources alimentaires :
Sucre et produits dérivés (saccharose)
Fruits et légumes (fructose)
Lait et laitages (lactose)
Céréales et féculents (oses Simple et amidon)
Les besoins
Les glucides doivent couvrir 50 à 55 % de l’AET avec sucres
Simples = 1/10 des besoins quotidiens
Complexes = 9/10 des besoins quotidiens
Besoins Plastiques Et Fonctionnels
Situation 1
Le corps d’un enfant de 2ans est constitué de 30000 milliards de cellules (60000 milliards de
cellules dans le cas d’un Adulte).
Jusqu’à l’âge adulte, il devra encore construire 30 000 milliards de cellules
Situation 2
La peau cicatrise après une blessure
De nouvelles cellules osseuses permettent la réparation de l’os après une fracture
Situation 3
Les hématies ou globules rouges se renouvellent en permanence, leur durée de vie est
d’environ 120 jours
Les cellules de la peau se renouvellent toutes les 3 à 4 semaines, les cellules intestinales
tous les 3 à 5 jours
Les cheveux poussent d’environ 1 cm par mois
Besoins non énergétiques
Besoin Hydrique
Le rôle de l’eau
⅔ du poids du corps
75% chez le nouveau-né
50% chez les plus de 50ans
L’élément du milieu cellulaire à indispensable aux échanges vitaux
Le besoin
Apport conseillé : 2,5 L d’eau dont 1L apporté par les aliments et 1,5 L apportés par les
boissons
Besoin En Fibres
Leur origine
Végétale (fruits, légumes, son de blé, céréales complètes, pain complet, légumes secs…)
Leurs constituants
Des polysaccharides (cellulose, hémicellulose, pectine, gomme…)
Leurs rôles
Augmentent le poids et le volume des selles
Accélèrent le transit et stimulent la motricité colique
Séquestrent les sels biliaires et le cholestérol
Ralentissent l’absorption des glucides
Elles sont non digestibles (non hydrolysée par nos enzymes digestives)
Apport nutritionnel conseillé (anc) : 30g/j
