Les outils mis en place pour identifier et garantir la

qualité des produits agro-alimentaires. Exemple de leur

utilisation dans la filière lait-fromage des Alpes du Nord
Brigitte Dubeuf

To cite this version:

Brigitte Dubeuf. Les outils mis en place pour identifier et garantir la qualité des produits agro-
alimentaires. Exemple de leur utilisation dans la filière lait-fromage des Alpes du Nord. INRA
Productions Animales, Paris: INRA, 1992, 5 (3), pp.179-191. �hal-00895974�

HAL Id: hal-00895974

[Link]
Submitted on 1 Jan 1992

HAL is a multi-disciplinary open access L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est

archive for the deposit and dissemination of sci- destinée au dépôt et à la diffusion de documents
entific research documents, whether they are pub- scientifiques de niveau recherche, publiés ou non,
lished or not. The documents may come from émanant des établissements d’enseignement et de
teaching and research institutions in France or recherche français ou étrangers, des laboratoires
abroad, or from public or private research centers. publics ou privés.
 Brigitte DUBEUF
INRA Unité de Recherches sur les Les outils mis en
Systèmes Agraires et Développement,
Route de Saint-Cyr,
78026 Versailles Cedex place pour identifier
et garantir la
qualité des produits
agro-alimentaires.
Exemple de leur
utilisation dans la
filière lait-fromage
des Alpes du Nord

Maîtriser, promouvoir et garantir la qualité des produits, sont des objectifs

qui passent par la connaissance du processus d’élaboration de la qualité
mais également par une bonne utilisation des outils de qualité existant au
niveau français et de ceux qui sont proposés en vue du marché unique
européen.
La filière fromagère de montagne peut être lèlement, les professionnels français, en
considérée comme un système complexe accord avec leurs partenaires européens, tra-
"piloté" par les divers acteurs (producteurs, vaillent à mettre en oeuvre une harmonisation
entreprises fromagères) impliqués dans le verticale en matière de dénomination et carac-
processus de production-transformation-com- térisation des produits avec la normalisation
mercialisation. Au sein de ce système, "l’éla- pour instrument de travail.
boration" de la qualité du lait se fait au cours
d’un processus particulier dans lequel les Il semble essentiel, pour les acteurs écono-
relations entre acteurs se révèlent fonda- miques concernés, de bien connaître tous les
mentales (Dubeuf 1992). Un certain nombre outils qui sont ainsi mis à leur disposition
d’instruments ont été créés pour favoriser ce pour promouvoir et garantir la qualité de
leurs produits et celle de leurs entreprises.
processus.
Pour contribuer à améliorer cette connais-
Les outils de qualité mis en place en France sance et aider les intéressés à s’orienter dans
sont destinés d’une part, comme les appella- la multiplicité des textes règlementaires, la
tions d’origine et les labels, à promouvoir au première partie de cet article recense et pré-
plan commercial la qualité des produits, sente ces outils de qualité, à partir du cas par-
d’autre part, comme les certifications de ticulier de la production fromagère. La
conformité et l’assurance-qualité, à protéger deuxième partie traite des stratégies de maî-
les consommateurs en garantissant respecti- trise de la qualité actuellement développées
vement la qualité des produits mis sur le mar- en France, la troisième partie de l’adaptation
ché et celle de l’entreprise qui les fabrique. réelle de ces outils aux besoins spécifiques
Dans la d’une filière telle que la filière lait-fromage
perspective prochaine du marché des Alpes du Nord.
unique européen, la Communauté Econo-
mique Européenne a entrepris par ailleurs
une harmonisation horizontale exigeante en
matière hygiénique et sanitaire. Paral- 1 / Les signes distinctifs de
la qualité des fromages
Résumé __________________________
en France
En France, de nombreux outils sont mis en place pour promouvoir la qualité des pro- 1Les outils mis
1.
duits, comme les Appellations et les Labels, et pour la garantir auprès des consomma-
en place en
teurs, comme la Certification de conformité. Des procédures équivalentes sont propo- France
sées en vue du marché unique européen. La stratégie visant à organiser à la fois la
dénomination et la défense des produits d’une part, la garantie de la qualité d’autre
L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)
part reposent principalement sur la normalisation et les systèmes d’Assurance-qua-
lité. Il est nécessaire d’adapter ces procédures au cas des produits de terroir et de Les fromages AOC, au nombre de 32 en mai
leurs filières, souvent semi-artisanales. 1991 (figure 1), ne représentent que 15,5 % du
volume total affiné. Environ 80 % de ces fro-
L’AOC garantit que
le produit possède
des caractéristiques
liées à un terroir
déterminé.

mages sont issus de zones défavorisées où ils Depuis 1991, tous les produits AOC se
contribuent au maintien d’activités écono- retrouvent sous la tutelle administrative
miques. unique de l’Institut National des Appellations
L’AOC garantit que le produit possède des d’Origine (INAO) (tableau 1), qui a mis en
caractéristiques liées à un terroir déterminé. place trois Comités (vins, produits laitiers et
La qualité du produit est la conséquence de ce autres produits). Le Comité National des
qui est à l’origine de l’AOC, à savoir les Appellations d’Origine des Fromages
notions liées de terroir et de traditions (CNAOF) a disparu à la création du Comité
des produits laitiers. Les objectifs de la loi du
(usages locaux &dquo;loyaux et constants&dquo;, règles de 2 juillet 1990, qui est à l’origine de cette
fabrication), qu’il est nécessaire de faire res-
pecter si l’on veut maintenir et renforcer la restructuration, sont de développer un secteur
crédibilité des AOC tant en France qu’à de l’activité nationale qui tire sa richesse d’un
l’étranger. Mais il faut savoir que l’AOC en lien intime entre le produit et le terroir, de
tant que telle ne garantit pas un niveau de lutter contre la désertification dans des zones
qualité (Jolivet 1990). Certains professionnels fragiles en y permettant le maintien d’une
n’ont d’ailleurs voulu voir que la protection activité agricole spécifique, et enfin de mieux
qu’offre l’appellation d’origine vis-à-vis de la défendre les dossiers français à Bruxelles,
concurrence, et en ont sous-estimé les dans le débat communautaire sur la qualité
contraintes en termes de suivi de la qualité, ce des produits. Les Appellations sont souvent
qui a entraîné dans certains cas une dévalua- considérées par les Pays de l’Europe du Nord
tion de la crédibilité de l’AOC. D’une manière comme un instrument du protectionnisme. Et
générale, les professionnels se heurtent à la quand de plus les fromages sont fabriqués au
présence trop discrète de ces fromages dans lait cru, la contestation se fait parfois viru-
les grands circuits commerciaux nationaux, et lente, certains pays voyant une incompatibi-
à la faiblesse de leur notoriété hors de l’hexa- lité entre hygiène et lait cru.
gone. On considère donc que le succès des
AOC passera par la maîtrise de la qualité et Les labels
ne sera assuré à terme qu’au prix d’un impor-
agricoles (tableau 2)
tant effort de communication, que les Régions Le Label Rouge, label national, est une
devront très probablement prendre largement mention destinée à valoriser un produit qui
en charge. présente une qualité supérieure à la moyenne
 -

l’élaboration d’un règlement technique

mettant en évidence la qualité &dquo;supérieure&dquo;
du produit ;
la mise en place, tout au long de la filière,
-

de contrôles effectués par l’organisme certifi-

cateur ;
-

la mise au point d’un étiquetage informatif

portant le logo du label.
Le Label Régional est un label au même
titre que le Label Rouge, mais qui fait explici-
tement référence à une région de production
donnée (Emmental label Savoie et Tomme
label Savoie par exemple). De l’avis du prési- Les labels sont
dent en exercice de la Commission Nationale destinés à valoriser
des Labels et de la Certification de des produits d’une
Conformité (CNLCC), &dquo;le Label Régional est qualité supérieure à
un mauvais hybride, à mi-chemin entre le la moyenne.
Label Rouge et l’AOC... Et il serait préférable
que les produits bénéficiant d’un Label
Régional optent soit pour le Label Rouge soit
pour l’AOC, afin d’éviter toute confusion pour
le consommateur&dquo; (Jolivet 1990).

Les produits de l’Agriculture Biologique

Ce sont des produits naturels, élaborés
selon des techniques où n’interviennent pas
de produits chimiques de synthèse et avec des
méthodes de production particulières visant la
protection de l’environnement et des animaux.
Aussi, pour les produits issus de l’Agriculture
Biologique, n’existe-t-il pas d’obligation de
résultats : il n’y a qu’une obligation de
moyens, qui s’impose aux producteurs. Depuis
la loi du 20 décembre 1988, cette obligation de
moyens est précisée par un cahier des charges
dont l’homologation est devenue obligatoire
pour les organismes affiliant des producteurs
se réclamant de l’Agriculture Biologique.
Depuis 1986, 14 cahiers des charges ont été
ainsi agréés, mais un réexamen global des
agréments délivrés est actuellement en chan-
tier, suite à divers abus préjudiciables à
l’ensemble du mouvement.
Deux tendances se développent parmi les
organismes certificateurs qui détiennent la
mention &dquo;A.B.&dquo;. Les uns n’exercent leur action
que dans le cadre normatif (par exemple
Nature et Progrès, Biofranc..), les autres sont
reliés à des groupes d’intérêt économique
(dont les sociétés Lemaire, Euronature, etc.).
Pour éviter les fraudes sur les conditions de
culture, les contrôles sont assurés par des
organismes tiers expertisés et certifiés confor-
mément à la norme 45.011. Trois organismes
des produits similaires. Cinq fromages étaient sont habilités à pratiquer le contrôle : ECO-
labellisés en 1991 : l’Emmental grand cru, le VERT, SOCOTEC et QUALITE-FRANCE.
fromage des Pyrénées, le Carré de Lorraine, la
Mimolette vieille et la Raclette. La Certification de Conformité
D’une manière générale, la mise en place La loi du 30 décembre 1988 prévoit &dquo;l’attes-
d’un label est le résultat d’une démarche
tation de conformité d’un produit à un cahier
volontaire d’entreprise. Elle implique :
des charges de type normatif. Depuis le 8
-
la création d’un organisme certificateur octobre 1990, la tutelle de la Certification de
indépendant, détenteur et responsable du conformité et celle du Label Rouge sont
label ; regroupées au sein de la CNLCC.
 La Certification de conformité d’un produit -
une harmonisation horizontale exigeante :
fait l’objet d’une demande volontaire de l’entre- élaboration de règles hygiéniques et sani-
prise. Grâce au contrôle réalisé par un orga- taires strictes et de procédures de contrôle du
nisme tiers, elle garantit la qualité spécifique respect de ces règles ;
d’un produit, dont la production dépasse le seul -
une harmonisation verticale souple, dont
respect de la réglementation de droit commun, le principe consiste à ne pas intervenir de
mais n’atteint pas nécessairement une qualité
manière directive sur la dénomination et la
supérieure (différence avec le Label). En caractérisation des produits et à laisser les
d’autres termes, il s’agit de certifier que le pro-
duit est conforme à ce qui est annoncé, sans professionnels s’accorder entre eux.
préjuger d’une qualité supérieure. L’évolution vers une absence de directives
Toutefois, les entreprises qui
ont opté pour au niveau communautaire en ce qui concerne
la Certification de conformité seront probable- la composition et la dénomination des pro-
ment amenées à s’engager dans un processus duits n’est pas sans inconvénient (Creyssel et
de certification du système d’Assurance-qua- al 1991) :
lité, car il leur sera difficile de garantir le -

pour le consommateur, dont la demande

niveau qualitatif d’un produit sans garantir en matière de garantie de la qualité risque
sa régularité de production.
d’augmenter avec l’imprécision des dénomi-
nations de vente ;
&dquo;Appellation Montagne&dquo; et &dquo;Provenance
Montagne&dquo;
-

pour la
qualité des produits. La reconnais-
sance mutuelle des réglementations tech-
L&dquo;Appellation Montagne&dquo; et la mention niques et des normes risque en effet de
&dquo;Provenance Montagne&dquo; constituent toutes l’entraîner vers un alignement progressif à la
deux des garanties de provenance. La pre- baisse, voire de déboucher sur une banalisa-
mière est réservée aux produits alimentaires tion des signes de qualité. La crainte de voir
faisant l’objet d’une certification (Label, cette politique favoriser la concurrence
Certification de conformité, AOC, mention déloyale reposant sur l’imitation plus ou
&dquo;Agriculture Biologique&dquo;). moins réussie de ces signes de qualité se justi-
Un produit portant l’une de ces deux men- fie en particulier par l’ouverture de l’Europe
aux pays de l’Est.
tions doit être élaboré avec des matières pre-
mières et des techniques de fabrication corres- -
enfin pour le développement des échanges
pondant à la zone de montagne mentionnée. intracommunautaires, en raison d’une part de
Les références géographiques spécifiques aux l’absence d’un système d’évaluation de la qua-
zones de montagne peuvent correspondre à un lité mutuellement reconnu et d’autre part du
massif, un sommet, une vallée, une commune risque de voir se multiplier les exigences par-
ou un département. ticulières des distributeurs.
Un seul produit bénéficie en pratique de
Aussi, suite à la décision de la Commission
l’Appellation Montagne : l’Agneau Gavot des Européenne permettant à chaque Etat-
Montagnes de Provence (Label Rouge). membre de fabriquer et commercialiser tout
Plusieurs produits, dont certains fromages,
bénéficient de la dénomination &dquo;Provenance
produit, sous sa dénomination d’origine, plu-
sieurs pays latins dont la France ont demandé
de Montagne&dquo;, par exemple le chevrotin des la mise en place de signes distinctifs de spéci-
Aravis. ficité. Quatre propositions de règlements com-
munautaires sont actuellement à l’étude :
Vers un label &dquo;Ecoproduit&dquo; ? *
L’Indication Géographique Protégée
De nombreux pays de la CEE, notamment (IGP) : référence géographique servant à dési-
l’Allemagne, la Suède et le Danemark ont mis gner un produit originaire du milieu consi-
en place un label qui identifie des produits
déré, auquel on peut attribuer un caractère de
respectueux de l’environnement, ou plus pré- qualité ou une réputation particulière. Les
cisément, dont la production minimise les produits bénéficiant d’un Label Régional ou
atteintes à l’environnement. d’une Appellation Montagne pourraient s’ins-
Un tel projet est à l’étude en France. Mais si crire sous cette procédure.
un accord semble avoir été trouvé pour les sec- *

teurs industriels, il semble que pour le secteur

L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) :
référence géographique servant à désigner un
agro-alimentaire, il reste encore des zones produit originaire du milieu considéré, et dont
d’ombre. Il est à noter que la Commission la qualité est essentiellement imputable à cet
Européenne étudie dans le même sens la faisa- environnement (physique et humain). La pro-
bilité d’un Label Ecologique européen.
duction, la transformation et l’élaboration du
2 / Les
1. signes de qualité souhaités produit doivent avoir lieu dans l’aire géogra-
en vue du marché unique
phique. A terme, toutes les AOC françaises
devraient passer sous cette appellation.
européen *
L’Attestation communautaire de Spécificité
Les orientations prises en 1985 par la CEE (AS) : reconnaissance par tous les Etats-
en matière de maîtrise et de promotion de la membres des caractéristiques propres d’un pro-
qualité concernent : duit, se traduisant par un registre communau-
taire. La coexistence de l’AS et des attestations Selon l’Association Française pour la certifi-
nationales n’étant actuellement pas envisagée cation de l’Assurance-Qualité (AFAQ), une
au-delà d’une période de cinq ans, les mention industrie agro-alimentaire qui veut désormais
&dquo;label&dquo; risquent de disparaître à terme. conquérir un marché devra maîtriser la qua-
* lité de ses produits, la faire reconnaître et
La Certification Européenne de
Conformité : certification des produits par conquérir la confiance de ses clients, d’où la
mise en place de la certification de conformité
référence à des normes européennes (EN) (EN des produits et de la certification des sys-
29000 et 45000). tèmes d’Assurance-Qualité.
Enfin, un groupe de réflexion mis en place La maîtrise de la
C’est autour de la notion de qualité des pro-
au sein de l’AFNOR à la demande du conseil qualité des produits
des ministres du 20/12/89, présidé par Pierre duits, résumée en quatre mots : Satisfaction,
Service, Sécurité, Santé (Mainguy 1989), que s’appuie
Creyssel, propose la mise en place d’une se construit actuellement la politique de la principalement sur
&dquo;régulation volontaire reposant sur le couple qualité, qui repose essentiellement sur la nor- la normalisation et
normalisation/certification : la normalisation malisation et les systèmes d’assurance qualité. la mise en place de
permet d’élaborer, en concertation avec
l’ensemble des partenaires intéressés (...) des systèmes
2.i / La normalisation d’assurance-qualité.
spécifications techniques volontaires, propres
à servir l’ensemble des partenaires socio-éco- Les idées développées sous cet intitulé pro-
nomiques...&dquo;. La certification donne la possibi- viennent essentiellement du rapport du
lité aux professionnels &dquo;de recourir à un orga- groupe de réflexion présidé par P. Creyssel.
nisme tiers pour garantir le respect des
normes&dquo; (Creyssel et al 1991). Qu’appelle-t-on &dquo;norme&dquo;?
&dquo;La norme est document écrit, accessible
un
au public, établissant une règle du jeu évolutive
2 / Les stratégies de maîtrise concernant des lignes directives ou des spécifi-
cations techniques, dont l’observation n’est pas
de la qualité en France obligatoire, élaborée par un organisme reconnu,
dans un cadre faisant intervenir l’accord de
Devant la diversité de l’offre, la complexité
toutes les parties concernées, destinée à une
des circuits industriels et leur méconnais-
sance, les consommateurs français, dans une
application répétitive et continue, et visant à
incertitude de plus en plus grande quant à la l’avantage optimal de la communauté dans son
ensemble&dquo; (Creyssel et al 1991).
qualité des produits offerts et à l’origine des
matières premières utilisées, ne savent plus Cette définition résulte d’une synthèse des
trop sur quoi fonder leur confiance (Etude définitions de la norme au niveau français,
INSIGHT 1990). européen et mondial (tableau 3). Il en ressort
 *
trois idées fortes : le caractère non obligatoire Les codes professionnels facultatifs. Ils tra-
de la norme, son aspect partenarial, le souci duisent le consentement volontaire de
d’accroître l’efficacité économique à travers le l’ensemble des professionnels concernés à des
développement de son utilisation. règles spécifiquement élaborées à leur usage.
C’est le cas de la charte de qualité de
Les normes s’avèrent utiles par leurs effets
l’Emmental. Elle définit des règles portant sur
de rationalisation de l’économie, de promotion
la date limite d’utilisation optimale, les déno-
du commerce international, de développement
minations qualitatives (extra, premier choix,
du partenariat, de construction et de différen-
ciation de la qualité des biens et services, de déclassé), la qualité du râpé ainsi que sur les
protection des consommateurs. Des risques caractéristiques relatives à la forme, au croû-
sont cependant liés à la normalisation : freins tage, à la pâte, au goût et à l’ouverture.
*
à l’innovation, banalisation des produits, Les spécifications de type normatif. La
affaiblissement du pouvoir de décision des Certification de conformité des produits ali-
entreprises, multiplication de normes natio- mentaires fait mention de ces spécifications
nales entravant les échanges. Dans chaque de type normatif, définies par les caractéris-
situation, l’analyse de la part des effets posi- tiques de composition ou d’usage, les procédés
Les normes tifs et négatifs devrait permettre de préciser d’obtention, de fabrication, de conditionne-
définissent des les conditions de mise en place d’une politique ment, de conservation ou de transport des
efficace de normalisation, dont sont chargées produits. La notion de spécification de type
spécifications l’Association Française de Normalisation normatif inclut d’une part des normes, d’autre
techniques pour les (AFNOR) au niveau national et le Comité
produits, qui sont part des documents de référence qui n’ont pas
approuvées par un Européen de Normalisation (CEN) au niveau le caractère de normes car non soumis à la
organisme reconnu
européen. procédure d’élaboration et d’homologation,
souvent très lourde, prévue par le décret du
mais dont A côté des normes stricto sensu, il existe des
26 janvier 1984 sur la normalisation.
l’application n’est documents d’application facultative, qui ne
pas obligatoire. présentent pas toutes les caractéristiques des Les codes d’usages
normes, mais qui traduisent plus ou moins
Ces textes sont établis par les syndicats pro-
précisément l’émergence du souci général de fessionnels et sont approuvés par le ministère
&dquo;normalisation&dquo;. On peut citer :
concerné comme reflétant les usages loyaux et
Les paranormes non obligatoires constants de la profession. Ces documents ont
un caractère obligatoire pour les opérateurs
Leurs modes d’élaboration et surtout
nationaux. D’après la loi du l er août 1905, la
d’approbation ne permettent pas de les consi- fabrication de produits en violation d’usages
dérer comme des normes stricto sensu. En font
considérés comme loyaux et constants consti-
partie : tue une fraude. En l’absence de règles commu-
*
Les spécifications techniques du Groupe nautaires harmonisées, ces codes d’usage peu-
Permanent d’Etude des Marchés Publics des vent être opposés par les services de contrôle
Denrées Alimentaires (GPEM/DA). Ces spéci- français à l’entrée de produits en provenance
fications ont été élaborées à l’intention des des Etats-membres de la CEE, selon les
acheteurs publics et de leurs fournisseurs. En limites fixées par la jurisprudence communau-
l’absence de normes AFNOR, ces acheteurs taire : les mesures prises doivent être justi-
publics peuvent utiliser les spécifications fiées (protection de la santé publique, de
GPEM/DA pour la passation de leurs mar- l’environnement, défense des consomma-
chés. L’intégration dans le droit français de la teurs), proportionnées à l’objectif visé et consi-
directive communautaire sur les marchés dérées comme le moyen le moins entravant
publics peut faire évoluer ces spécifications vis-à-vis des échanges communautaires.
vers des documents de type normatif.
Les normes et codes d’usages du Codex
*
Les guides de bonnes pratiques profes- Alimentarius
sionnelles en matière de sécurité alimentaire.
La commission du Codex Alimentarius a été
D’application optionnelle, les guides consti- créée en 1962 conjointement par l’Orga-
tuent des recueils de recommandations com-
nisation des Nations Unies pour l’Alimen-
plémentaires vis-à-vis des prescriptions régle- tation et l’Agriculture (FAO) et l’Organisation
mentaires obligatoires. Ils précisent les
Mondiale de la Santé (OMS). Elle réunit 138
modalités d’auto-contrôles réalisables par
Etats, dont la France. Le codex Alimentarius
l’entreprise elle-même et de nombreuses réfé- élabore des normes et des codes d’usages.
rences relatives à la maîtrise des points cri-
tiques, utiles pour la mise en place de pro- Les normes concernent essentiellement les
grammes de surveillance (la notion de &dquo;points spécifications des produits transformés. Elles
critiques&dquo; est issue de la méthode HACCP, ont vocation à être acceptées par les Etats et
définie plus loin). Par exemple, l’entreprise correspondent donc aux règles techniques
Renard-Gillard, spécialisée dans la fabrica- obligatoires édictées par les différents Etats.
tion du Brie de Meaux, en collaboration avec Le Codex Alimentarius a proposé en 1990 une
l’Union Laitière de la Meuse (ULM) élabore nouvelle norme définissant le fromage, comme
un guide de bonnes pratiques sur les pro- &dquo;le produit frais ou affiné, solide ou semi-
blèmes de contamination du lait par Listeria solide, dans lequel le rapport protéines du lac-
sp. dans les exploitations laitières (Tjomb tosérum/caséine n’excède pas celui du lait
1991). (...)&dquo;. Cette définition est perçue comme trop
 *
stricte par la France, qui aurait souhaité que les de lignes directives : ce sont
normes
le rapport protéines du lactosérum/caséine ne des normes décrivant des techniques de mise
soit pas mentionné (FNIL 1991). en oeuvre en vue d’optimiser la qualité glo-
bale. Elles décrivent par exemple les principes
Les codes d’usages du Codex touchent plus
particulièrement à des problèmes relatifs à permettant d’assurer une bonne maîtrise de
l’hygiène des fabrications, et sont optionnels. l’hygiène des fabrications, et édictent des
recommandations en matière de techniques de
En novembre 1990, le Codex Alimentarius a
reconnu l’existence des fromages au lait cru, stockage et de distribution.
en leur consacrant une annexe à part entière Actuellement, le secteur des produits lai-
du Code des pratiques hygiéniques. tiers n’est couvert que par des normes de
méthodes d’analyse et d’essais.
Champs d’application des normes
Les normes peuvent s’appliquer à des pro- Objectifs de la normalisation
duits, à l’environnement des produits, à des Quatre objectifs sont poursuivis à travers
méthodes d’analyse, enfin à des &dquo;lignes direc- l’application de la normalisation :
trices&dquo; pour la mise en oeuvre d’actions de
Harmonisation des &dquo;règles du jeu&dquo;
qualité. Ces différents champs d’application
permettent de distinguer quatre types de Cet objectif peut permettre d’éliminer les
normes (tableau 4) :
obstacles à la circulation des marchandises et
*
Les de spécification de produits. Y
normes de promouvoir les échanges sur la base d’un
figurent les éléments suivants : l’objet et le environnement technique commun des sec-
domaine d’application de la norme, les réfé- teurs. Il peut être poursuivi d’une part au
rences utiles à la compréhension de la norme, niveau national, si le besoin s’en fait sentir,
la définition du produit (composition, caracté- tout en permettant le libre jeu des innovations
ristiques organoleptiques et physico-chi- et les initiatives particulières de telle ou telle
miques), les spécifications générales et parti- entreprise voulant développer un segment de
culières du produit. L’élaboration de ces marché particulier ; au niveau européen

normes pourra être réalisée à partir de para- d’autre part, en tenant compte des contraintes
normes ou de documents obligatoires. qu’impose le marché international.
*
les normes d’environnement de produits. Différenciation du produit et identifi-
La définition de ces normes ne concerne en cation de sa qualité aux yeux du
aucun cas d’éventuels effets sur l’environne- consommateur
ment au sens écologique du terme. Il s’agit de
normes de vocabulaire et de nomenclature,
L’évaluation de la qualité des produits faite
par le consommateur repose bien souvent sur
d’étiquetage, d’emballage, de stockage, de la notoriété des produits et sur les liens de
transport et de conditions de conservation, confiance établis grâce aux marques indivi-
ainsi que des normes d’hygiène et de sécurité
duelles. Or le nombre relativement important
des matériels destinés à l’agro-alimentaire.
de signes distinctifs de qualité montre qu’il
*
les normes de méthodes d’analyse et n’existe pas une voie unique pour la différen-
d’essais. On peut citer principalement les ciation des produits. Devant la difficulté crois-
normes d’échantillonnage, les normes d’ana- sante qu’il éprouve à décoder tous ces signes,
lyse physico-chimique, et les normes rela- tous ces messages, le consommateur souhaite
tives à l’examen microbiologique et à l’ana- de plus en plus que la confiance qu’il accorde
lyse sensorielle. à telle ou telle marque soit complétée par une
 garantieémanant d’un tiers indépendant. La La normalisation aura un sens et une chance
norme devrait ainsi constituer un instrument de réussite si la stratégie adoptée est acceptée
d’aide à la différenciation. A partir des par le monde agro-alimentaire. Outre la
normes nationales, une norme européenne défense des produits spécifiques, elle peut trou-
pourrait être adoptée pour valoriser les spéci- ver sa place dans tous les domaines non cou-
ficités des produits dont les conceptions et les verts par la réglementation communautaire.
règles de fabrication sont comparables entre
Etats-membres. 2 /
2. L’Assurance-qualité
Toutefois, la différenciation des produits
reposant sur le couple normalisation/certifica- Définition et objectifs
tion ne peut être efficace que si elle s’accom- L’Assurance-qualité est définie par les
pagne d’une politiquede communication adé- normes internationales ISO (International
quate. Il faut d’une part que les signes de qua- Standard Organization) comme &dquo;l’ensemble
lité soient clairement accessibles et compré- des actions pré-établies et systématiques
hensibles pour les consommateurs et d’autre nécessaire pour donner la confiance en ce
part qu’une véritable campagne d’information qu’un produit ou service satisfera aux exi-
soit menée, avec des moyens suffisants. gences relatives à la qualité&dquo;.
Maintien et développement de la qualité C’est une méthode d’organisation de l’entre-
Les professionnels ressentent de plus en prise destinée à maîtriser la qualité de ses
plus le besoin de fixer dans un corpus les produits. Elle repose sur la mise en place d’un
certain nombre de procédures à tous les
&dquo;règles du jeu&dquo; nécessaires au maintien de la stades d’élaboration du produit. L’assurance-
qualité de leurs produits. Cela s’est concrétisé qualité garantit la qualité d’une entreprise,
par exemple dans le domaine de l’Emmental mais en aucun cas celle d’un produit particu-
par la mise en oeuvre d’une &dquo;Charte de qua-
lier. Trois &dquo;modèles&dquo; sont proposés :
lité&dquo;. La normalisation peut, dans le même
*
sens, contribuer à la mise en place de guides ISO 9001 : conception, développement,
de bonnes pratiques et de systèmes installation et service après-vente ;
L’assurance-qualité d’Assurance-Qualité. *
ISO 9002 : production et installation ;
est définie à
l’échelle d’une
Organisation *
ISO 9003 : contrôle et essais finaux.
entreprise : Cet objectif s’applique, selon le cas, à l’orga-
Le modèle 9002, qui couvre l’ensemble de la
des procédures de nisation interne d’une entreprise, aux rela-
tions d’une entreprise avec ses partenaires production depuis la maîtrise des matières
contrôle sont mises premières jusqu’aux méthodes de stockage et
en place à tous les (clients, fournisseurs), à l’organisation de à la logistique est le mieux adapté aux entre-
l’ensemble d’une filière, en vue d’améliorer la
stades d’élaboration prises agro-alimentaires.
du produit. qualité des produits et de permettre aux
consommateurs de bien l’identifier. Les objectifs de l’Assurance-qualité consis-
tent d’une part à donner confiance aux clients
Quelles stratégies de normalisation? de l’entreprise en leur démontrant sa capacité
à obtenir une qualité constante et régulière ;
La stratégie à mener doit être globale, de d’autre part à diminuer le coût d’obtention de
manière à intervenir simultanément sur tous les la qualité, le coût de la non-qualité et le coût
champs d’action d’une norme ; mais modulaire, des contrôles tout en garantissant une sécu-
car elle doit prendre en compte les situations rité maximale.
particulières au plan juridique, économique ou
technique de chaque secteur ; et surtout prag- La certification du système Assurance-qua-
matique : il faut tenir compte des acquis, ne pas lité a pour but d’attester que le système en
brûler les étapes et garder suffisamment de sou- vigueur dans l’entreprise est conforme aux
normes ISO. Elle est délivrée par un orga-
plesse aussi bien dans le contenu des normes
que dans les procédures de normalisation. nisme tiers indépendant, l’Association
Dans le secteur des produits laitiers, un
Française pour l’Assurance-Qualité (AFAQ),
suite à unaudit interne de l’entreprise. En
groupe constitué sous l’égide de la Fédération 1991, une seule entreprise laitière française
Nationale des Industries Laitières et de la (Isigny) était certifiée par L’AFAfI. Douze
Fédération nationale des Coopératives autres sont actuellement engagées dans le pro-
Laitières (FNIL/FNCL) a commencé à recen- cessus de certification de l’Assurance-qualité.
ser auprès des professionnels les besoins
potentiels de normalisation et a établi des Méthodes
contacts avec ses homologues italiens de la
Commission des produits laitiers de l’Union Le système Hazard Analysis Critical
Nationale Interprofessionnelle (UNI). Control Points (HACCP) et l’Analyse de la
Actuellement, dans ce secteur, le lait liquide Valeur constituent les principales méthodes
est le seul produit dont la qualité est définie choisies pour analyser la politique de qualité
dans des règlements communautaires de mar- de l’entreprise.
ché. Les matières grasses jaunes, beurre et
La démarche HACCP
margarines, viennent en outre de faire l’objet
d’une harmonisation verticale entre profes- Préconisée avant tout pour assurer la
sionnels au niveau européen. meilleure maîtrise possible des risques micro-
biologiques associés aux aliments (Jouve Normalisation (AFNOR), cette méthode vise
1988), cette méthode est applicable à tout &dquo;la satisfaction du besoin de l’utilisateur par
risque de déviation par rapport à une inten- une démarche spécifique de conception fonc-
tion définie. Cette démarche veut être préven- tionnelle, économique et pluridisciplinaire&dquo;.
tive, spécifique et responsabilisante. Elle Le déroulement chronologique de cette
implique les étapes suivantes (figure 2) : méthode est le suivant (Novotny 1985) :
*
*
la phase préliminaire, qui permet de déli- approche fonctionnelle. Elle consiste à
miter le champ d’action de la démarche décomposer la qualité d’un produit en fonc-
HACCP (tel risque, tel produit, tel procédé, tions (critères de qualité) et d’apprécier le
etc.) dans le contexte des objectifs de qualité poids des éléments intervenant dans l’élabora-
de l’entreprise, en précisant l’environnement tion de chaque fonction. Elle aboutit générale-
et les moyens de l’action. Ellese termine par ment à la rédaction d’un cahier des charges
la rédaction d’un diagramme de fabrication fonctionnel, dans lequel on s’efforce de laisser
très détaillé, décomposant les procédés dans ouverts les choix des solutions, afin de provo-
toutes leurs étapes et opérations associées quer une réflexion créative.
afin d’évaluer les entrées possibles des *

risques. chiffrage L’Analyse de la

des fonctions.
Valeur a d’optimiser le rapport qua-
pour but
*
l’analyse des risques (identification et éva- lité/coût. Aussi l’unité de pondération de
luation). L’identification consiste à définir les chaque fonction dans la qualité recherchée
risques et à en préciser les causes. L’évalua- est-elle très souvent de nature monétaire.
tion des risques détermine les modalités Mais d’autres paramètres peuvent aussi être
d’intervention et de révélation des risques, retenus (fiabilité, longévité, etc.).
puis classe les risques selon leur gravité et La réalisation de ces deux étapes permet de
leur fréquence d’apparition. Cette phase abou- dresser un &dquo;état des lieux&dquo; à partir duquel
tit ainsi à un inventaire des risques ayant
pourra se développer la recherche de solu-
pour base le diagramme de fabrication, hié- tions, mise en oeuvre par une équipe pluridis-
rarchisant les &dquo;points à risque&dquo;, leurs causes,
leurs effets, leur gravité, leurs modalités ciplinaire disposant d’un plan de travail bien
organisé.
d’apparition.
*
la maîtrise des points critiques (identifica-
tion, choix et mise en oeuvre des options de 3
maîtrise). La notion de &dquo;point critique&dquo; est
/ Quelle procédure mettre en
définie comme toute activité ou tout facteur place pour gérer la qualité du
opérationnel qui peut et doit être maîtrisé lait dans la filière fromagère
pour prévenir un ou plusieurs risques identi-
fiés (Jouve 1988). Cette notion très directe- des Alpes du Nord ?
ment opérationnelle se différencie de celle,
plus analytique, de &dquo;point à risque&dquo;. En effet, procédures de garantie de la qualité que
Les
il n’est pas toujours possible, pour des raisons nous venons de présenter répondent-elles
diverses, techniques ou économiques, de maî- concrètement aux préoccupations des partici-
triser le risque au niveau même du point où il pants de la filière lait-fromage des Alpes du
intervient. La maîtrise de ce risque devra Nord ?
donc être assurée en amont ou en aval du Les fromages fabriqués dans les Alpes du
point à risque, où l’on établira le point cri- Nord sont des produits de tradition et de ter-
tique correspondant. roir, qui se démarquent nettement des pro-
*
la surveillance, consistant à obtenir l’assu- duits génériques. Leur positionnement &dquo;haut
rance que les exigences formulées pour la de gamme&dquo; sur le marché leur a permis de
maîtrise des points critiques sont respectées. maintenir des prix de vente élevés, supérieurs
à ceux des fromages industriels. L’AOC est le
*
l’évaluation, qui se traduit par la réalisa- signe recherché par ces fromages (Beaufort,
tion d’un contrôle approfondi et la mise en Reblochon, Abondance). Toutefois, elle impose
oeuvre d’actions correctives. des conditions particulières aussi bien pour la
La difficulté majeure de cette démarche production et la collecte du lait que pour la
tient à la disponibilité des ressources fabrication, l’affinage et la commercialisation
humaines et matérielles nécessaires pour la des fromages (tableau 5). Les fromages ne
mettre en place dans l’entreprise. De plus, elle bénéficiant pas de l’AOC cherchent à promou-
demande une prise de conscience collective, voir leur qualité et leur origine régionale par
car elle fait appel à l’expérience profession-
d’autres signes tels que le label régional et la
nelle de chacun. provenance montagne.
La méthode de Dans la perspective du marché européen,
l’Analyse de la Valeur une filière de ce type sera confrontée à des
Cette méthode a été construite pour impératifs de qualité bactériologique et
répondre problème général de l’identifica-
au d’hygiène d’autant plus draconiens qu’elle
tion des besoins. Il est par exemple possible produit des fromages au lait cru. Elle devra
de l’appliquer au cas particulier des attentes parvenir à concilier ces exigences avec celles
des consommateurs en matière de qualité des qui découlent des techniques de fabrication de
produits. Selon l’Association Française de produits traditionnels au goût &dquo;typé&dquo;. Le fait
 de travailler du lait cru, et généralement du
lait cru entier, n’ouvre pratiquement pas de
possibilité de modification préalable de la
matière première, et met d’emblée l’accent sur
la qualité de celle-ci, donc sur la maîtrise de
la production.
Le Beaufort est fabriqué exclusivement avec du Mais le lait collecté est produit, dans un
lait de vache entier, mis en oeuvre à l’état cru. ensemble d’exploitations d’élevage qui met-
Sa pâte est souple, cuite, pressée, salée, de cou- tent en oeuvre des systèmes de production très
leur ivoire à jaune pâle. Quelques fines lainures divers (Roybin et Cristofini 1985). Cette diver-
horizontales et quelques petits trous (oeil de per- sité se reflète en partie dans celle de la qua-
drix) sont tolérés. Sa composition en matière lité des laits qui sont livrés aux entreprises de
grasse est au minimum de 48% après complète transformation (Coulon et al 1990). D’un côté,
dessication et sa teneur en matière sèche à la diversité des systèmes de production contri-
l’état affiné ne doit pas être inférieure à 62%. bue à définir un mode particulier d’occupation
de l’espace rural et à structurer le paysage,
La zone d’appellation toutes choses qui jouent un rôle essentiel dans
La production de lait, la fabrication et l’affi- l’image des produits. D’un autre côté, elle
nage des fromages doivent être effectués dans impose des contraintes particulières en Pour les fromages
une aire géographique bien délimitée recou- matière de gestion de la qualité, compte tenu
des impératifs rappelés ci-dessus : la filière AOC fabriqués
vrant la partie EST de la Savoie et une com- au lait cru entier,
mune de Haute-Savoie. doit en réalité apprendre à accepter et à gérer
la diversité de la qualité du lait, ce qui consti- la matière première
ne peut pas être
Production et collecte du lait tue une problématique relativement nouvelle,
la plupart des entreprises ayant jusqu’à pré- modifiée : la qualité
&dquo;Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir sent tendance à développer des politiques du lait doit être
uniquement de vaches de races locales, Tarine indifférenciées vis-à-vis de leurs livreurs. maîtrisée à la
et Abondance, nourries suivant les usages L’entreprise laitière a donc intérêt à la fois à production.
locaux loyaux et constants, l’alimentation
étant exempte de produits d’ensilage ou autres
responsabiliser chaque livreur vis-à-vis de
l’amélioration de la qualité globale du lait, et
aliments fermentés ; ce lait doit notamment à prendre en compte la diversité des produc-
provenir d’un cheptel officiellement indemme teurs, chaque type de système de production
de tuberculose.&dquo; étant analysé en termes d’atouts et de
Le lait peut n’être apporté qu’une fois par jour contraintes pour la qualité du lait au sens
à l’atelier, à condition que l’emprésurage inter- large (qualité interne et externe).
vienne dans un délai maximal de 24 heures
La mise en place d’une procédure
après la traite la plus ancienne. Dans le cas de
productions prétendant qualificatif &dquo;alpage&dquo;
au d’Assurance-qualité &dquo;au départ de la ferme&dquo;,
la fabrication biquotidienne, sitôt après la couvrant à la fois l’entreprise de transforma-
tion et l’ensemble de ses livreurs, pourrait
traite, est obligatoire. fournir le support d’un véritable partenariat
Fabrication, affinage et entre les producteurs et l’entreprise. Ceci sup-
commercialisation des fromages pose que les critères de qualité des produits
soient collectivement négociés à l’échelle de la
A son arrivée à l’atelier de fabrication, le lait est filière.
porté à une température comprise entre 32-35°C A ce titre, une Commission Qualité, créée
dans des cuves en cuivre et emprésuré. La pré-
sure utilisée est de la présure extraite de la
au sein de la Confédération Française de la
caillette de veau par incubation dans de la Coopération Agricole (CFCA) travaille par
&dquo;recuite&dquo; [lactosérum de la fabrication précédente ailleurs sur l’élaboration d’une Charte Qualité
dans les relations coopératives-agriculteurs,
débarrassé de ses protéines solubles par acidifi-
en vue d’organiser un système d’Assurance-
cation et chauffage à ébullition (Le Gall 1990) 1 .
Le chauffage est compris entre 52 et 56°C. qualité de ces relations.
Le moulage et le pressage sont effectués sous Mais les procédures actuelles d’Assurance-
toile dans un cercle de bois propre au Beaufort, qualité, et l’utilisation qui en est faite, tirent
pendant une durée de 20 heures. les produits dans le sens de la qualité indus-
Le salage peut être effectué en surface ou par trielle en imposant le respect de normes

saumurage (24 heures). rigides (Eymard-Duverney 1989) et risquent à

L’affinage doit durer au minimum 4 mois à l’inverse de tendre vers une une sélection et
compter du jour de fabrication, à une tempéra- une homogénéisation des systèmes de produc-
ture ne dépassant pas 15°C et une hygrométrie tion, comme on peut le constater dans
de 92% au minimum. d’autres secteurs. Or le risque induit de bana-
lisation du goût et de l’image des produits est
Le Beaufort d’été concerne les fromages issus insupportable pour des filières plus artisa-
de laits d’herbage de juin à octobre inclus ; le
nales, qui doivent développer une autre
Beaufort d’alpage, les productions estivales approche de la qualité.
fabriquées 2 fois/j en chalet d’alpage au dessus
de 1500 m d’altitude comportant au plus la Les procédures d’Assurance-qualité ont
production laitière d’un seul troupeau. cependant le mérite de permettre de lever
l’incertitude sur la qualité bactériologique ou
 hygiénique des produits. Elles pourraient, à ce d’une appellation ou d’un label. Toutefois, ces
titre, rendre de grands services dans les filières manquent encore de l’organisation
filières de fabrication fromagère au lait cru, nécessaire à la maîtrise de cette qualité et à
dont l’existence même est actuellement contro- sa reconnaissance par les consommateurs à
versée par les Pays de l’Europe du Nord, en
l’échelle de marchés de plus en plus larges.
garantissant des pratiques minimisant la pré-
sence de germes pathogènes dans le lait. Dans la filière lait-fromage des Alpes du
Dans un domaine voisin, Valceschini et Papy Nord, la maîtrise et la garantie de la qualité
Les procédures (1991) ont bien montré l’intérêt d’une procé- du fromage passent nécessairement par celle
d’assurance-qualité dure d’Assurance-qualité relative à l’emploi de de la qualité de la matière première : le lait.
adaptées à pesticides dans l’agriculture : elle peut per- Cette constatation, de mieux en mieux recon-
l’ensemble de la mettre non seulement d’éliminer le risque toxi- nue, pousse vers le maintien tout au long de
production et de cologique des produits agricoles, comme le fait la filière des valeurs qui fondent la qualité des
actuellement la procédure d’homologation fon-
la transformation
dée sur le concept de &dquo;limite maximale de rési- produits, et donc vers une harmonisation des
du lait peuvent lever outils de maîtrise et de garantie de la qualité
dus&dquo; (LMR), mais aussi de lever l’incertitude
l’incertitude sur la sur leur &dquo;propreté sanitaire&dquo;. Comme le souli-
de ces produits. Cette évolution débouchera
qualité gnent ces auteurs, &dquo;La crainte du consomma- probablement sur la mise en place d’outils de
bactériologique des teur ne porte pas obligatoirement sur le risque gestion de la qualité, couvrant l’ensemble
fromages en laiterie. toxicologique : elle se déplace sur la présence constitué d’une entreprise de transformation
de résidus&dquo;. La &dquo;propreté sanitaire&dquo;, mesurée et de ses producteurs. Les outils actuellement
par le niveau de résidus accepté, peut être proposés sont les procédures d’assurance-qua-
intégrée dans la qualité des produits et lité. Si la voie de l’Assurance-qualité dans
devient un argument de vente (produit respec-
tueux de l’environnement). Garantir la pro- l’entreprise industrielle est bien tracée, celle
d’une procédure qui concerne la filière de
preté sanitaire du produit revient alors à
garantir les pratiques des agriculteurs mini- montagne où coexiste une diversité de produc-
misant la présence des résidus. teurs et d’entreprises, le plus souvent artisa-
nales, et où les centres de décisions sont mul-
Actuellement, les relations producteurs-
entreprise sont, dans le secteur laitier, bâties tiples, reste en grande partie à définir. Ceci
principalement autour de contrats-qualité suppose que les partenaires concernés élabo-
visant l’amélioration de la qualité bactériolo- rent des réponses pertinentes aux questions
gique et d’hygiène du lait. Par exemple, suivantes :
l’Union Lorraine des Producteurs de Lait -
Sachant que la diversité structurelle des
(ULPL) a développé une politique de qualité
producteurs doit être considérée a priori
interne, qui introduit une notion participative
et qui implique la responsabilisation et la comme une richesse à préserver, car elle joue

reconnaissance de chaque individu interve- un rôle primordial dans l’image du produit,

nant dans la chaîne de qualité hygiénique. En comment gérer la diversité de la qualité de la

1989 un programme (&dquo;L’Ultra-Performance matière première qui en résulte ?
Lait&dquo;), qui s’appuie sur l’adhésion volontaire
des producteurs à un contrat-qualité, a
-

Quelles modalités envisager pratiquement

concrétisé cette politique (Doumalin 1989). pour la réalisation du contrôle de qualité au
niveau de l’exploitation agricole ?

Remerciements
Conclusion
L’auteur remercie Geneviève Baud, Annie Soyeux et Egizio
Dans le contexte européen, maîtriser, amé- Valceschini, pour leur aide déterminante dans la recherche
liorer et garantir la qualité des produits, la des documents qu’elle a utilisés et leurs conseils construc-
promouvoir et la défendre, sont autant de tifs, Alain Gaye et Catherine Larrieu, pour les éclairages
priorités pour le monde de l’agro-alimentaire. qu’ils lui ont apportés à propos des démarches qualité, ainsi
Les filières de montagne le ressentent que Jean-Baptiste Coulon, Gérard Larrieu et Emmanuel
d’autant plus que la qualité est le seul moyen Mingasson, pour leur lecture critique. Merci enfin à Etienne
pour elles d’améliorer la compétitivité de leurs Landais, pour l’appui qu’il a fourni à la conception et à la
entreprises et que l’environnement monta- rédaction de ce texte.
gnard est associé étroitement à la conception
de la qualité de leurs produits. Les produits Ce travail a été réalisé dans le cadre du programme de
de montagne sont en effet des produits de Recherche-Développement des Alpes du Nord (GIS, 1 rue
haute qualité, bénéficiant le plus souvent du Château - 73000 Chambéry).
 Références bibliographiques

[Link].A, 1989. Les signes de qualité. Ministère de le secteur agro-alimentaire. Rapport de synthèse.
l’Agriculture et de la Forêt/DGAL. Supplément au BIMA Paris, Ministère de l’Agriculture et de la Forêt/
n°1300. DGAL/AFNOR/INSIGHT, 12 pages.
Bonbled Ph., 1991. Le comité Agro-alimentaire (CAL) de Jolivet G.,1990. Signes distinctifs de la qualité. Attention
l’AFAQ : &dquo;Un outil de certification&dquo; au service de l’Agro- à la confusion. Linéaires, 41 : 79-84.
alimentaire. AFAQ/AL/J/ 5222-0 1991/03. Jouve J.L., 1988. nouvel outil. Filière
ARMPC, un
Bourgerie B., Malmauret S., 1991. Hazard analysis criti- viande, 115 : 54-60.
cal control points (HACCP): Situation du système en
France pour une meilleure maitrise de l’hygiène alimen- Le Gall J., 1990. Caractérisation d’un fromage : le fro-
taire. Mémoire de fin d’études ISAA/SDDA. mage Beaufort. DEA de science alimentaire lait et pro-
duits laitiers. Université de Caen, Institut de Biologie et
Chambre régionale d’Agriculture du Centre, 1991. Guide de Biochimie appliquée/INA Paris Grignon, laboratoire
de la qualité agro-alimentaire en région Centre. Dossier de technologie. Chambéry, GIS Alpes du Nord : 49 pages.
économique, 48 pages + annexes.
Mainguy P., 1989. La qualité dans le domaine agro-ali-
Chambre régionale d’Agriculture Rhône-Alpes, 1991. mentaire. Rapport de mission novembre 1989, Ministère
Produire la qualité : signes et pratiques en Agro-alimen- de L’Agriculture/Secrétariat d’Etat chargé de la consom-
taire. Dossier économique n° 19, 45 pages + annexes. mation. Ministère de l’Agrieulture/DGAL, 58 pages.
Cogitore A., 1982. Traité pratique de réglementation lai- Ministère DE L’Agriculture, 1987. Programme
tière. Troisième édition. Ed. du sapin d’or. Epinal. Assurance-qualité 2000. Tome 1: Guide pour l’assurance
Coulon J.B., Roybin D., Cristofini B., 1990. Production qualité dans l’agro-alimentaire. Tome 2: Commentaires
laitière et fonctionnement des exploitations : facteurs de relatifs à la norme NF EN 29004 pour son utilisation
variations dans les exploitations du Pays de Thônes dans l’agro-alimentaire. Paris.
(Haute-Savoie). INRA Prod. Anim., 3 : 287-298. Multon J.L., 1985. La qualité des produits alimentaires.
Creyssel P. et Coll., 1991. Agro-alimentaire : pour une Collection Sciences et Techniques Agro-alimentaires,
stratégie de normalisation. Enjeux, 113 : 88 pages. TEC et DOC-APRIA. Paris, Lavoisier, 487 pages.
Doumalin L., 1989. Le lactopôle et l’ultra performance Novotny D., 1985. L’analyse de la valeur. In Multon JL,
lait en Meurthe-et-Moselle. Prod. Lait. Mod., 186 : 15-19. 1985 : La qualité des produits alimentaires. Paris,
Lavoisier.
DRAF, 1991. Agro-alimentaire et certifications de qua-
lité. Les cahiers de la DRAF Rhône-Alpes n° 4, 23 pages Roybin D., Cristofini B., 1985. Diversité et évolution de
+ annexes. l’activité des exploitations agricoles du Pays de
Thô[Link], INRA-SAD/Chambre d’Agriculture de
DubeufB., 1992. Réflexions sur le concept de qualité dans Haute-Savoie/AREEAR Rhône-Alpes. INRA-SAD
l’agro-alimentaire. L’exemple de la filière lait fromage Versailles, 164 pages.
dans les Alpes du Nord. INRA Prod. Anim., 5 (2), 91-101.
Tjomb P., 1991. L’Assurance-qualité en lait cru. Un
FNIL, 1991. 22’ Codex Alimentarius à Rome. Une vic- poids-plume chez les Goliath. RIA, 456 :20-21.
toire amère. Média FNIL, 1 : 17-18.
Valceschini E., Papy F., 1991. La qualité des produits
Eymard-Duverney F., 1989. Conventions de qualité et agricoles. Du risque toxicologique à l’incertitude sur la
formes de coordination. Revue économique, 2 : 329-359.
&dquo;propreté sanitaire&dquo;. In Bye P. , Descoins C., Deshayes A.
Insight, 1990. Etude exploratoire pour contribuer à la (ed), 1991 : Phytosanitaires, Protection des plantes et
mise en place d’une certification de conformité dans Biopesticides. INRA, publications : 54-66.

Summary

Procedures developed to identify and guarantee the also for the guarantee of product quality. This
quality of products from the agro-food industry. An strategy is based on norms and quality assurance
example of their use in the milk-cheese section in systems. These procedures will have to be adapted
the Northen Alps. to the specific case of regional and local products
In France, a number of procedures are being deve- and their processing since these are often on a
loped such as &dquo;Appellations&dquo; to promote agro-food small scale production.
product quality and conformity certification to DUBEUF Brigitte. 1992. Les outils mis en place pour
guarantee quality for the consumer. Equivalent identifier et garantir la qualité des produits agro-alimen-
labels are studied at the European level. In the taires. Exemple de leur utilisation dans la filière lait-fro-
same way, a global strategy is being set up for the mage des Alpes du Nord. INRA Prod. Anim., 5 (3), 179 -
denomination and the defence of products and 191.