INTEGRA - ITC

M A N U E L D E F O R M AT I O N

TRANSFORMER
LES FRUITS:
JUS, SIROPS, BOISSONS,
CONFITURES ET MARMELADES

La République de Ce projet est financé par

Guinée l’Union Européenne
 TRANSFORMER LES FRUITS:
JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

Manuel de formation

Centre du Commerce International

SME Trade Academy

 A propos du
programme INTEGRA
C
e manuel de formation a été Cette initiative conjointe du Gouvernement
préparé par Ibrahima Diallo sous la guinéen et de l’Union européenne a pour
coordination et l’assistance technique objectif de créer des activités rémunératrices
de l’Unité e-learning du Centre du commerce et des emplois durables pour les jeunes
international (ITC). Il vise à renforcer certaines Guinéens, permettant de contribuer à la
compétences professionnelles des jeunes prévention de la migration irrégulière par le
Guinéens et a vocation à être utilisé soit par soutien à l’insertion socio-professionnelle des
des formateurs, soit directement comme jeunes et la réintégration des migrants de
support d’auto-apprentissage, en version retour.
imprimée ou en ligne.
Dans le cadre de ce programme, l’intervention
de l’ITC vise à améliorer l’offre de formation
professionnelle, à appuyer l’entreprenariat, à
soutenir les capacités des micro-, petites et
Cette publication a été conçue moyennes entreprises (MPME), et à renforcer
dans le cadre du Programme les capacités des institutions nationales
d’appui à l’intégration socio- permettant d’accroître les opportunités
économique des jeunes économiques durables pour la jeunesse en
Guinée. Les actions menées par l’ITC sont
(INTEGRA), financé par
en particulier concentrées sur les chaînes de
l’Union européenne, dont la valeur à fort potentiel, telles que la valorisation
composante INTEGRA-ITC est agricole, les technologies d’information et de
mise en œuvre par le Centre du communication, ou encore les services liés au
commerce international. secteur minier.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 1
TABLE DES MATIÈRES

Introduction...........................................................................................................................3

Pourquoi transformer les fruits est-il important ? .......................................5

Répondez à la question.............................................................................................. ���������5
Points d’apprentissage.........................................................................................................6
Transformer les fruits n’est pas cher ! Il suffit juste d’avoir quelques équipements ! �����������������7
Transformer les fruits permet de diversifier les formes de consommation ....................... ���������.9
Transformer les fruits permet de lutter contre l’insécurité alimentaire
et la carence en micronutriments............................................................................................11
La transformation des fruits crée de la valeur ajoutée à la production.............................. ��������13

Qu’est-ce que la transformation des fruits ? ........................................... 17

Répondez à la question......................................................................................................17
Points d’apprentissage.......................................................................................................18
Qu’est-ce que le jus de fruits ?....................................................................................................19
Qu’est-ce que le sirop de fruits ?.................................................................................................21
Qu’est-ce que la boisson aux fruits ?..........................................................................................23
Qu’est-ce qu’une confiture/marmelade ?....................................................................................26

Comment fabriquer du jus de fruits, de la boisson aux fruits,

du sirop de fruits et de la confiture/marmelade ? ................................... 29
Répondez à la question......................................................................................................29
Points d’apprentissage.......................................................................................................30
Comment fabriquer du jus de fruits ?..........................................................................................31
Comment fabriquer du sirop de fruits ?.......................................................................................39
Comment fabriquer de la boisson aux fruits ?.............................................................................44
Comment fabriquer de la confiture / de la marmelade................................................................47

Points clés...........................................................................................................................51
Clé de réponses..................................................................................................................52

2 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

INTRODUCTION

1. De quoi parle ce manuel de formation?

Nous devons tous manger pour vivre, et pour cela, nous devons avoir un accès régulier
à des quantités suffisantes d’aliments nutritifs. Malheureusement, certains aliments,
comme les fruits, abondent pendant certaines périodes et deviennent rares pendant
d’autres saisons.

La Guinée abrite de nombreux fruits ayant des propriétés nutritives riches et variées, tels
que la mangue, l’ananas, la pastèque, la papaye, la banane et l’orange. Cependant,
malgré leur abondance, les techniques de transformation permettant de les valoriser
sont presque inconnues. Par conséquent, de grandes quantités de fruits sont perdues
à chaque année.

En effet, les statistiques démontrent que les producteurs de fruits de la Guinée perdent
60 à 70 % de leur production annuelle. Ils sont donc obligés de brader leurs récoltes
pour amortir leurs coûts, et sans aucune valeur ajoutée pour eux et leurs familles.

Transformer une partie des récoltes de fruits de la Guinée en produits dérivés offrirait
une solution à ce problème. En permettant aux producteurs de conserver une plus
grande partie de leur production et de la vendre à valeur ajoutée, la transformation
des fruits créerait des emplois, en même temps qu’elle contribuerait à résoudre le
problème d’approvisionnement continu en aliments nutritifs en Guinée tout au long de
l’année. La transformation des fruits devrait ainsi constituer une priorité pour l’ensemble
des producteurs et entrepreneurs du pays, qu’ils soient grands ou petits, car elle ne
nécessite pas forcément un équipement onéreux.

Dans ce manuel, nous allons donc présenter plusieurs techniques de transformation

des fruits adaptées à différents niveaux de production, allant de la petite échelle à
l’échelle quasi-industrielle. Nous espérons que ces techniques pourront être mises à
bon escient pour atteindre l’autosuffisance alimentaire nationale, qui est une priorité
du gouvernement de la République de Guinée, des bailleurs de fonds et des instances
internationales.

2. Qui devrait lire ce manuel de formation?

Ce manuel de formation s’adresse aux jeunes guinéens intéressés par les techniques
agricoles, aux producteurs de fruits de toutes tailles, aux entrepreneurs, ainsi qu’aux
étudiants des instituts de formation professionnelles du pays.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 3
3. Objectifs de ce manuel de formation
Une fois que vous aurez complété ce manuel, vous serez capable:

• D’expliquer l’importance de transformer les fruits pour les petits producteurs en

Guinée ;
• De décrire les différences entre les jus, boissons et sirop de fruits, ainsi qu’entre la
confiture et la marmelade de fruits ;
• De fabriquer vous-même vos propres jus, boissons, sirops, confiture et marmelades
de fruits ;
• Créer de la valeur ajoutée en transformant les fruits en produits dérivés.

Comment utiliser ce manuel de formation?

Ce manuel de formation utilise plusieurs icônes pour vous aider à vous repérer au long
de votre lecture. Ces icônes et leur signification sont énumérés ci-dessous :

Quand vous voyez cet icône, vous avez affaire à une question d’accroche.
Ces questions forment le début d’un nouveau chapitre et visent à vous faire
réfléchir. Pour cette raison, contrairement aux exercices, leurs réponses
sont indiquées immédiatement, plutôt qu’à la fin de ce manuel.

Quand vous voyez cet icône, vous avez affaire à une série d’exercices.
Les exercices surviennent à la fin de chaque point d’apprentissage, tout au
long de ce manuel. Leurs réponses sont indiquées à la fin de ce manuel.

Quand vous voyez cet icône, vous avez affaire à une réponse. Assurez-
vous de confirmer le code de la réponse pour vous assurer qu’elle
corresponde avec la question que vous venez de terminer.

Ce manuel de formation a été conçu avec l’intention que vous l’utilisiez

pour écrire et prendre des notes. Il y a donc plusieurs sections de ce
manuel réservées à cet effet. Ces sections sont indiquées avec cet icône.

Note : Cette publication a été conçue avec le soutien financier de l’Union européenne. Son
contenu relève de la seule responsabilité de l’auteur(e) du manuel d’exercice et ne reflète pas
nécessairement l’opinion de l’Union européenne ou du Centre du commerce international.

4 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

 C H A P I T R E 1

POURQUOI
TRANSFORMER
LES FRUITS EST-IL
IMPORTANT ?

RÉPONDEZ
À LA QUESTION

Imaginez un producteur qui possède un grand verger dans lequel il y a des orangers, des
manguiers, des citronniers et des bananiers, avec une production de plus 100 tonnes par
trimestre. C’est un grand producteur de fruits. Par contre, cette personne ne transforme
pas sa production et ne maitrise pas les techniques de conservation.

Maintenant, imaginez un autre producteur, de la même taille et ayant les mêmes ressources
que le premier. Par contre, ce deuxième producteur, lui, maitrise bien les techniques de
conservation.

Quelles différences pouvez-vous imaginez entre les deux producteurs en terme de leurs
profits, de leurs niveaux de vie, et de leurs opportunités de vente ?

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 5
 Dans un tel scénario, le producteur qui ne transforme pas sa production est
certain de perdre une grande partie de sa récolte. En conséquence, il sera obligé
de vendre les fruits qu’il récolte à petit prix, sans aucune valeur ajoutée pour lui
ou pour sa famille. Autrement dit, il va perdre de l’argent et va se retrouver dans
des difficultés pendant la saison de pénurie.

Par contre, le producteur qui transforme sa production est capable, non seulement
d’augmenter ses revenus en étirant la durée de vie de sa récolte, mais aussi de
maintenir sa sécurité alimentaire et nutritionnelle durant toute l’année. Il sera donc
capable de mieux contribuer aux besoins de sa famille, ainsi qu’à la richesse de
sa communauté.

POINTS D’APPRENTISSAGE

Dans ce chapitre, nous allons voir que transformer les fruits est important pour
les producteurs guinéens car :

1. Ce n’est pas cher ! Toutes les transformations que nous allons enseigner
ici peuvent être effectuées avec la simple aide d’une presse.

2. Cela permet de diversifier les formes de consommation.

3. Cela permet de lutter contre l’insécurité alimentaire.

4. Cela crée de la valeur ajoutée à la production.

6 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

POINT D’APPRENTISSAGE 1

Transformer les fruits n’est pas cher !

Il suffit juste d’avoir quelques équipements !
La transformation des fruits à l’échelle artisanale et semi-industrielle ne demande ni
beaucoup de ressources financières, ni une grande quantité de production, ni de la
haute technologie ou même un savoir-faire particulier. Pour transformer les fruits, il faut
seulement être motivé à apprendre quelques techniques de base, avoir accès à de la
matière première (des fruits) et bien faire attention à choisir des outils et des méthodes
adaptées aux réalités locales.

Dans ce manuel, nous allons présenter une gamme de techniques allant de la petite à
la plus grande échelle. Bien que les techniques permettant une plus grande production
soient certainement plus complexes et dispendieuses à mettre
en place que les techniques artisanales, la grande majorité
de ce que nous allons présenter dans ce manuel peut être
effectué avec la simple aide d’une presse, d’un mixeur,
d’un tamis et d’une marmite en inox.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 7
 1. Cochez la/les bonnes réponse(s)

Transformer les fruits demande un savoir-faire spécialisé.

Il faut de grandes ressources financières pour pouvoir se lancer dans la

transformation des fruits.

Réponse à la page 52

2. Répondez à la question ci-dessous :

Quels sont les 4 équipements nécessaire pour transformer les fruits ?

Réponse à la page 52

8 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

POINT D’APPRENTISSAGE 2

Transformer les fruits permet de diversifier

les formes de consommation

La transformation des fruits est l’une des voies essentielles de la diversification de la

consommation alimentaire d’un pays comme la Guinée, car elle permet de fabriquer
divers produits nutritifs qui se conservent généralement pendant une longue période.

Ces produits comprennent : les jus, les sirops, les concentrés, les nectars, les boissons,
les confitures, les marmelades, les gelées, et bien plus encore ! Tous ces produits sont
fabriqués essentiellement à la base des mêmes ingrédients : des fruits, de l’eau, et
du sucre.

Par exemple : Des mangues fraîches sont d’abord transformées en pur jus. Ce jus est
ensuite chauffé et agrémenté de sucre pour faire du sirop. Ce sirop est ensuite mélangé
à de l’eau pour faire une boisson à la mangue, qui peut se conserver longtemps et,
correctement embouteillée et étiquetée, peut être vendue à l’étalage.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 9
 3. Cochez la/les bonnes réponse(s)

Les produits issus de la transformation des fruits ne se conservent pas

pendant plus de 10 jours.

Seuls les enfants et les femmes enceintes peuvent consommer les

produits issus de la transformation des fruits.

La transformation des fruits favorise la diversification alimentaire.

Réponse à la page 52

4. Répondez à la question ci-dessous :

Quels sont les 3 ingrédients de base des produits de fruits transformés

présentés dans ce manuel ?

Réponse à la page 53

10 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

POINT D’APPRENTISSAGE 3

Transformer les fruits permet de lutter contre l’insécurité

alimentaire et la carence en micronutriments

Les fruits tropicaux qui poussent en Guinée sont, avec leurs produits dérivés, des
sources de nutriments riches en vitamines, en sels minéraux, en fibres alimentaires et en
autres substances bonnes pour la santé (stérols, polyphénols et autres antioxydants).
Maintenir une consommation régulière de fruits aide donc à garantir un apport suffisant
en nutriments essentiels à la santé humaine.

La transformation des fruits est donc un vecteur important pour aider la population
de la Guinée à atteindre un meilleur niveau de sécurité alimentaire. En permettant
aux producteurs de conserver leur récoltes en protégeant les fruits de la pourriture,
les techniques de transformation des fruits rendent possible l’accès à des produits
transformés nutritifs toute l’année, à des coûts raisonnables.

Dans cette même optique, la consommation régulière de fruits peut réduire le risque
de certaines maladies non-transmissibles, notamment les maladies cardiovasculaires
et certains types de cancer. Donc les vitamines et les minéraux contenus dans les fruits
sont des éléments essentiels dont l’organisme a besoin pour garantir une bonne santé.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 11
 5. Répondez àux questions ci-dessous :

a) Comment la transformation des fruits contribue-t-elle à la sécurité alimentaire

de la Guinée ?

b) En quoi la consommation des fruits et de leurs produits dérivés est-elle

bénéfique pour la santé ?

Réponse à la page 53

12 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

POINT D’APPRENTISSAGE 4

La transformation des fruits crée

de la valeur ajoutée à la production

Les fruits tropicaux sont des denrées extrêmement périssables. Une fois récoltés et,
faute de les entreposer dans un environnement à basse température (réfrigérateur,
etc.) les fruits tropicaux ne durent guère plus de quelques jours avant de pourrir et de
devenir non-comestibles.

Evidemment, les fruits pourris ne peuvent ni être vendus, ni être consommés. Les
transformer avant qu’ils ne pourrissent est donc une manière sûre de réduire les pertes
post-récoltes, d’allonger leur durée de vie, et donc d’augmenter leur valeur !

Plus globalement, la transformation des fruits permet de :

• Créer des emplois en mettant les jeunes à l’œuvre dans le processus de

transformation ;

• Améliorer le bien-être des producteurs et de la population locale ;

• Améliorer les revenus des producteurs et de l’ensemble des acteurs impliqués dans
toute la chaine de valeur ;

• Eloigner la pauvreté et la dépendance économique dans les familles ;

• Augmenter l’économie de la Guinée ;

• Diversifier les marchés de vente et, potentiellement, d’exporter de la production.

Au-delà de tous ces facteurs, la transformation et la conservation des fruits encouragent

les producteurs et l’ensemble des acteurs de la chaine à produire ou à investir
davantage dans leur secteur d’activité. A plus long terme, donc, les petits producteurs
peuvent se hisser d’une production artisanale ou semi-artisanale à petite échelle, vers
une vraie production industrielle à grand volume.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 13
 HISTOIRE VRAIE

L’histoire de
Haady Diallo

H aady DIALLO est un jeune Guinéen sortant de l’Université de Conakry. En 2012,

il reçut un téléphone portable d’une valeur de 120 euros comme cadeau de la
part de son frère. Mais Haady avait l’esprit entrepreneurial : il connaissait quelques
techniques de fabrication des boissons et de confitures et voulait les mettre à l’œuvre.
Il décida donc de ne pas utiliser son nouveau téléphone, mais plutôt de le revendre.
Avec ses 120 euros, il s’acheta les équipements nécessaires pour commencer à
fabriquer des boissons à base de mangues, du gingembre et d’oseille de Guinée.

Ses premiers essais furent difficiles. Haady ne maitrisait pas les techniques de
pasteurisation et d’embouteillage, et il eut des problèmes de conservation. Mais,
à force de persévérer, sa production s’améliora petit à petit. Quelques mois après
son début, il avait déjà assez d’argent pour s’acheter un petit mixeur et une presse
manuelle pour augmenter le volume de sa production.

Fort de ses réussites, il entra en contact avec des écoles privées et des hôtels de
Conakry. Ces établissements furent impressionnés par la qualité de ses boissons,
qui étaient particulièrement populaires chez les jeunes étudiants. En 2017, Haady
décida d’agrandir ses activités à nouveau en aménageant un petit atelier de
transformation à Conakry. En 2 ans et demi, il réussit à quitter l’échelle artisanale et
produit maintenant au niveau semi-industriel. Les fonds qu’il accumula lui permirent
de se marier et de s’acheter une voiture pour faciliter ses déplacements.

Aujourd’hui, Haady termine son master dans la transformation agroalimentaire

dans une université privée de Dakar, ayant payé tous les coûts de ses études
approfondies à partir de son propre business. Son ambition est de finir ses études
et de s’investir à l’échelle industrielle dans la transformation agroalimentaire afin de
devenir le leader incontournable de la fabrication des jus de fruits, des boissons et
des confitures en république de Guinée.

14 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

6. Répondez àux questions ci-dessous :

a) Dans vos propres mots, comment expliqueriez-vous ce que veut dire le

terme « valeur ajoutée » ?

b) Pour un producteur maraîcher, quel est l’avantage économique de

transformer une partie de sa récolte ?

Réponse à la page 53

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 15
 C H A P I T R E 2

QU’EST-CE QUE
LA TRANSFORMATION
DES FRUITS ?

RÉPONDEZ Si vous épluchez un ananas, le découpez et gardez

À LA QUESTION les morceaux au réfrigérateur dans un récipient
hermétiquement fermé, avez-vous transformé cet
ananas ?

OUI / NON

Pourquoi avez vous

choisi cette réponse

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 17
 Vous ne l’avez pas transformé – au moins selon le sens du terme « transformation»
que nous utilisons dans ce manuel. Bien que l’ananas ait été épluché et coupé
en morceaux, ces morceaux ne sont que de l’ananas… pas un nouveau produit !

La transformation des fruits est un ensemble d’opérations corrélées qui consistent

à fabriquer, à partir d’une matière première de qualité (mangues, ananas etc.), de
nouveaux produits alimentaires propres à la consommation. Ces produits doivent
être sains et répondre aux exigences légales et réglementaires du pays dans
lequel ils sont produits.

La transformation agricole peut se passer dans une usine de transformation

(grande échelle), dans une cuisine (petite échelle), ou même directement sur la
ferme où sont produits les aliments bruts : on parle alors d’agro-transformation.

Elle peut aussi aboutir en produits semi-finis qui sont eux-mêmes utilisés par une
autre industrie. C’est le cas, par exemple, du sirop de fruits, qui n’est majoritairement
pas vendu aux consommateurs, mais plutôt utilisé comme matière première par
d’autres entreprises pour fabriquer des boissons à base de fruits.

En conclusion, la transformation des fruits est un procédé qui permet de fabriquer

divers produits nutritifs qui se conservent généralement pendant une longue
période. Dans ce manuel, nous allons développer la transformation des fruits en
jus de fruits, sirop de fruits, boisson aux fruits et confitures/marmelades.

POINTS D’APPRENTISSAGE

Dans ce chapitre, nous allons explorer quatre différents produits qui peuvent être
fabriqués à travers un processus de transformation des fruits. Ces produits sont :

• Le jus de fruits

• Le sirop de fruits

• La boisson aux fruits

• La confiture/marmelade de fruits

18 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

POINT D’APPRENTISSAGE 1

Qu’est-ce que le jus de fruits ?

Le jus de fruits est une boisson fabriquée à partir de fruits frais, sains et mûrs par
des procédés mécaniques (comme la pression) qui conservent les caractéristiques
physiques, chimiques, organoleptiques et nutritionnelles du jus de fruit dont il provient.
Bien que le jus de fruits soit non-fermenté, il est fermentescible. Il peut se consommer
seul, ou en cocktail.

Le jus de fruits peut être trouble ou clair, dépendamment de la quantité de solides

restant dans le liquide. Il contient un grand nombre de substances aromatiques et de
composés volatiles provenant du fruit à partir duquel il a été fabriqué.

Autrement dit, le jus de fruits est une boisson trouble ou limpide obtenue par la
compression directe du fruit.

La différence entre un « jus » et une « boisson » : Un « pur jus de fruits » consiste à

100% du liquide extrait du fruit. L’ajout d’eau ou d’additifs n’est pas autorisé.

Par contre, une « boisson » peut contenir de l’eau, du sucre (généralement pas plus
de 200g/litre, en fonction du fruit traité) et du jus de citron (généralement 2 cuillérées
à soupe/litre).

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 19
 7. Cochez la/les bonnes réponse(s)

Le jus de fruits ne peut en aucun cas être modifié en y ajoutant de l’eau

ou du sucre.

Le jus de fruits peut être créé à base de plusieurs fruits en les mélangeant.

Le jus de fruits n’est pas fermentescible, du moment qu’il est conservé

au frais.

Réponse à la page 54

20 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

POINT D’APPRENTISSAGE 2

Qu’est-ce que le sirop de fruits ?

Le sirop de fruits est un produit à base de sucre et d’extraits de fruits (concentré de jus
de fruits et/ou extrait aromatique), destiné à être utilisés pour donner un arôme à un
autre produit. Le plus souvent, le sirop de fruits est dilué pour créer des boissons aux
jus de fruits ou des boissons à l’arôme de fruits.

Autrement dit, le sirop de fruits est un mélange de sucre ou sirop de sucre avec du jus
de fruits frais stabilisé.

Les conservateurs chimiques étant interdits en Guinée, les sirops sont stabilisés par
pasteurisation (petite cuisson à travers une marmite ou cuve en inox) soit avant la mise
en bouteilles, soit après.

Le principal inconvénient du sirop pour les petits producteurs est son prix d’achat
élevé pour un conditionnement traditionnel en litre. C’est pourquoi, en Guinée, le sirop
de fruits produit est souvent vendu en petites quantités (33cl ou 25cl).

Pourquoi le sirop plutôt que le jus ?

Transformer les fruits en sirop plutôt qu’en jus a

plusieurs avantages : le sirop se conserve plus
longtemps que le jus, il est plus versatile dans
son utilisation, et peut être dilué différemment
selon le goût recherché.

De plus, aujourd’hui, en Guinée, la production

de sirop de fruits est quasi-inexistante. La
grande majorité des boissons (boissons
aux fruits, boissons gazeuses, etc.) est donc
importée. Etant donné leur prix important, le
marché du sirop de fruits pour la création de
boissons domestiques a un fort potentiel de
croissance dans le pays.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 21
 8. Cochez la/les bonnes réponse(s)

Le sirop de fruits peut être consommé en l’état, sans le mélanger.

Selon les règlements en vigueur en Guinée, le sirop de fruits ne peut être

adultéré avec des conservateurs chimiques.

Le sirop se conserve plus longtemps que le jus.

Réponse à la page 54

22 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

POINT D’APPRENTISSAGE 3

Qu’est-ce que la boisson aux fruits ?

La boisson aux fruits, est un mélange de jus/purée de fruits, de sirop de sucre, d’eau,
ainsi qu’éventuellement d’agent acidifiant en quantités variables. L’ensemble est soumis
à un traitement thermique, puis embouteillé et étiqueté pour la vente. Vous connaissez
probablement plusieurs boissons aux fruits que vous buvez quotidiennement : Sagiko,
Orangina, Planète, etc.

Une boisson aux fruits est fabriquée en ajoutant de l’eau et quelques autres ingrédients
(sucre, acidifiant, préservatif, etc.) à une base, soit de jus de fruits, de sirop de fruits, ou
de concentré de jus. Comme une boisson est essentiellement une version diluée de la
base à partir de laquelle elle est élaborée, elle est nettement moins chère. C’est donc
un choix économique pour un producteur qui veut produire de grandes quantités.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 23
Quelques notions essentielles pour fabriquer un sirop de fruits
ou une boisson aux fruits

• Le taux de sucre (mesuré en degré Brix)

Le degré Brix mesure le poids en grammes de matière sèche soluble (principalement

du sucre) contenue dans 100 g de produits. Par exemple, un sirop de 100 ml à 70°
Brix représente un sirop contenant 70 g de sucre et 30 ml d’eau. Le degré Brix est
déterminé à l’aide d’un réfractomètre.

Pour les boissons aux fruits, le degré Brix varie entre 11 et 15° selon les pays. Il peut
atteindre 15° Brix dans certains pays de l’Afrique comme la Guinée pour certaines
boissons très sucrées.

• L’acidité

Certains fruits comme l’ananas sont naturellement acides et ne nécessitent pas

l’addition d’agent acidifiant (acide citrique, acide ascorbique ou jus de citron).

Le pH est l’unité de mesure de l’acidité. Il varie de 0 à 14. Plus la valeur du pH est

faible, plus le produit est acide. Pour une bonne conservation sur un plus long
terme, le pH du jus et de la boisson doit être inférieur à 4.

• Le rapport sucre/acide

Le rapport sucre/acide est déterminé en fonction des habitudes alimentaires

des consommateurs. Pour une boisson très acide, une addition de sucre sera
nécessaire. A l’inverse, une boisson peu acide ne doit pas être additionnée d’une
grande quantité de sucre. Ce rapport sucre/acide doit être défini en fonction des
variétés de fruits, de leurs caractéristiques à chaque récolte (taux de sucre, acidité,
maturité), et surtout des préférences des consommateurs.

24 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

9. Cochez la/les bonnes réponse(s)

Une boisson à l’ananas est moins chère qu’une quantité équivalente de

pur jus d’ananas.

Un problème pour les producteurs de boissons en Guinée est l’existence

d’une grande concurrence au plan national.

Le degré Brix des boissons aux fruits varie entre 11° et 15°.

Un pH de 9 signifie une boisson très acide.

Avant de consommer une boisson aux fruits, on doit d’abord y ajouter de

l’eau potable.

Réponse à la page 55

10. Répondez aux questions ci-dessous :

a. Quelle est la différence entre un sirop de fruits et une boisson aux fruits ?

b. Que veut dire le degré Brix d’un sirop de fruits ou d’une boisson ?

Réponse à la page 55

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 25
POINT D’APPRENTISSAGE 4

Qu’est-ce qu’une confiture/marmelade ?

Bien qu’apparentés, la confiture et la marmelade ne sont pas la même chose !

La confiture :

La confiture est un produit de consistance gélatineuse, préparé en utilisant un ou

plusieurs fruits, soit entiers ou en morceaux (morceaux entiers, pulpe ou purée),
mélangés à du sucre et cuits ensemble avec ou sans addition d’eau.

Une confiture contient au minimum 45 % de fruits. Selon

la loi en vigueur en Guinée, il est interdit d’ajouter des
colorants et des conservateurs dans une confiture ; le
seul additif qui peut être utilisé est la pectine.

Il est possible de faire de la confiture à partir de presque

tous les types de fruits : mangue, papaye, pastèque,
courge, abricot, fraise, etc.

La marmelade :

La marmelade est une confiture fabriquée

uniquement à partir d’agrumes (oranges,
ananas, citrons, etc.) et qui contient des
pelures de ces fruits. Elle est préparée
avec de la purée de fruits et du sucre, et
mélangée en fin de cuisson. Elle a donc
une texture finale très différente de celle
de la confiture.

Points communs entre confiture et marmelade :

La confiture et la marmelade sont toutes deux des produits préparés à base de deux
ingrédients principaux - à savoir le sucre et les fruits. Toutes deux sont conservées dans
des bocaux en verre généralement soumis à un double processus de stérilisation. Elles
peuvent être conservées hors du réfrigérateur avant leur ouverture, mais elles doivent
être conservées dans le réfrigérateur une fois ouvertes, et consommées habituellement

26 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

dans les trois semaines qui suivent. Assurez-vous de jeter tous bocaux de confitures
sur lesquels vous remarquez un bombage d’un côté du couvercle, une décoloration de
la confiture, ou l’apparence de moisissures.

11. Répondez aux questions ci-dessous :

a. Quels sont les ingrédients qui rentrent dans la préparation d’une confiture
et d’une marmelade ?

b. Quels sont les différences entre les confitures et les marmelades ?

c. Quelles sont les précautions à prendre après l’ouverture d’une boite de

confiture ?

Réponse à la page 56

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 27
 C H A P I T R E 3

COMMENT FABRIQUER
DU JUS DE FRUITS,
DE LA BOISSON AUX FRUITS,
DU SIROP DE FRUITS ET
DE LA CONFITURE/
MARMELADE ?

RÉPONDEZ Encerclez la bonne réponse : vrai ou faux ?

À LA QUESTION
Transformer les fruits est un processus relativement
simple, mais très long. Il faut souvent plusieurs
semaines pour passer d’un fruit frais à un produit fini
transformé.

VRAI / FAUX

Pourquoi avez vous

choisi cette réponse

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 29
 C’est faux ! En effet, il est souvent possible de finir le processus de transformation
des fruits en moins d’une journée ! Cela veut dire que même les petits producteurs
et les producteurs indépendants qui ne possèdent pas beaucoup de ressources
peuvent fabriquer du jus, du sirop, de la boisson ou des confitures/marmelades
aux fruits de haute qualité ! En plus, comme leur production est locale, ils ont
des avantages dans le marché Guinéen, comparés aux grands producteurs
internationaux…

POINTS D’APPRENTISSAGE

Dans ce chapitre, nous allons détailler les processus de transformation pour

créer les différents produits introduits plus tôt. Nous allons donc voir :

• Comment fabriquer du jus de fruits ?

• Comment fabriquer du sirop de fruits ?

• Comment fabriquer de la boisson aux fruits ?

• Comment fabriquer de la confiture/marmelade ?

30 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

POINT D’APPRENTISSAGE 1

Comment fabriquer du jus de fruits ?

La fabrication du jus de fruits est l’étape la plus fondamentale de la transformation des

fruits. Si vous travaillez à partir de fruits frais, il vous faudra impérativement transformer
vos fruits en jus comme première étape avant de pouvoir créer du sirop ou de
la boisson.

Avant de commencer : Qu’est-ce qu’il vous faut ?

• Une bonne quantité de fruits frais (5 kg minimum sont recommandés)

• Une balance (portée minimal 25kg)

• Des gants en latex

• Une « charlotte » (couvre cheveux)

• De l’eau de javel ménagère

• Un chiffon

• Un seau

• Un couteau de cuisine

• Une marmite en inox

• Un tamis/passoire

• Un mixeur électrique

• Une presse

• Des bouteilles en verre ou en plastique (PET/PVC)

• Un entonnoir

• Une source de chaleur (gaz, charbon, bois)

Notez bien : Les productions à plus grande échelle utilisent souvent des presses à vis.
En Guinée, ces presses peuvent être fabriquées sous commande au département de
génie mécanique de l’Université de Gamal Abdel Nasser de Conakry, ou même dans
certaines écoles professionnelles du pays.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 31
 A défaut d’avoir une presse à vis, on peut aussi faire recours à des extracteurs Brown et
des presses Moulinex. Ces instruments peuvent être efficaces à petite échelle (moins
de 100 litres par jour) et peuvent être achetés au marché de Madina pour un prix qui
ne dépasse généralement pas deux millions de francs guinéen (200 euros).

Les étapes de la fabrication du jus de fruits

1 T R I A G E E T L AVA G E

Triage : Triez les fruits frais que

vous avez afin d’écarter les fruits
endommagés et moins mûrs pour
éviter les risques de contamination.
Vous pouvez faire ceci manuellement
en utilisant une table de triage si
possible.

Lavage : Avant de commencer

le processus de transformation,
assurez-vous de bien nettoyer les
fruits à l’eau en utilisant des brosses
ou un chiffon, afin d’éliminer les
saletés comme la terre, le sable,
la poussière ou les feuilles. (Des
machines automatisées laveuses de
fruits sont souvent utilisées à l’échelle
semi-industrielle ou industrielle).

Nous conseillons d’utiliser de l’eau javellisée, qui se prépare en ajoutant une petite
quantité d’eau de javel ménagère (environ une cuillérée pour 5 litres d’eau) dans le
bac de lavage. Il faut soigneusement rincer les fruits à l’eau propre après cette
opération!

32 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

Remarque : Le triage et le lavage doivent être effectués rapidement mais avec douceur
pour respecter l’intégrité des fruits.

2 PESAGE

Avant de commencer la transformation,

pesez précisément la quantité de
fruits que vous allez utiliser. Cela vous
permettra d’évaluer votre rendement à
la fin du processus.

3 E P LU C H A G E

Enlevez la peau des fruits pour

en extraire la chair. Assurez-vous
d’utiliser un couteau inoxydable afin
d’éviter la décoloration des fruits
que vous épluchez. Notez aussi que
certains fruits tels que les raisins et
les pommes ne sont pas épluchés.
Ils sont directement découpés et
broyés.

Remarque : Nous recommandons

fortement de porter des gants, un
tablier et une charlotte pendant tout
le processus de transformation.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 33
4 D É C O U PA G E - É P É P I N A G E

Ici, un simple découpage grossier suffit. Il n’est pas

nécessaire de couper les fruits d’une manière particulière,
mais simplement d’en réduire la taille pour faciliter le
broyage. Vous devez aussi dénoyauter certains fruits,
notamment la mangue. Toutes ces opérations peuvent
se faire manuellement, mais il existe des broyeurs
mécaniques pour les producteurs à plus grande échelle.

Remarque : Il ne faut pas laisser les morceaux découpés

exposés trop longtemps à l’air ambiant, car ils risquent de
brunir, ce qui va entraîner la décoloration du jus. Pour éviter le brunissement, vous
pouvez plonger les morceaux de fruits dans une eau citronnée (250 ml de jus de
citron par litre d’eau).

5 PRESSAGE-EXTRACTION

Pressez les morceaux découpés dans votre

presse afin d’en extraire le jus. Assurez-
vous d’appliquer la pression de manière
progressive afin d’éviter l’obstruction des
canaux d’écoulement du jus. Après la première
extraction, il est toujours possible qu’une
quantité importante de jus ne soit pas extraite.
Dans ce cas, il faut effectuer une ou deux autres
pressage pour extraire la presque totalité du jus.

34 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

6 F I LT R AT I O N / C L A R I F I C AT I O N D U J U S

Après son extraction, le jus frais contient

encore des particules en suspension. Certaines
personnes aiment le goût de ces particules,
mais d’autres non. De plus, ces particules
doivent être enlevées pour utiliser le jus dans
la fabrication de sirop. L’étape de filtration/
clarification a donc pour but l’élimination
partielle ou totale de ces particules solides.
Plusieurs méthodes peuvent être utilisées :

• Vous pouvez décanter le jus dans une cuve en inox pendant 2 à 5 heures. Les
particules se déposeront lentement au fond de la cuve.

• Vous pouvez filtrer le jus en utilisant un tamis de petites mailles ou en le passant

à travers une passoire, sur laquelle vous étirez un linge fin (pour éliminer un
maximum de particules).

7 PA S T E U R I S AT I O N E T E M B O U T E I L L A G E

La pasteurisation a pour but de détruire ou de rendre

inactif les micro-organismes qui sont la cause de
l’altération du produit. Pour cela, il suffit de chauffer le
jus pour qu’il atteigne une température de 75 à 85°C à
cœur pendant 10 à 15 minutes).

Une fois ceci fait, introduisez votre jus pasteurisé

dans vos contenants en utilisant un entonnoir. Nous
recommandons d’utiliser des bouteilles en verre,
mais les bouteilles en plastique peuvent aussi être
acceptables. Faites ensuite refroidir votre jus dans de
l’eau froide.

Remarque : Il est aussi possible d’effectuer la

pasteurisation après l’embouteillage, en immergeant
vos bouteilles étanches dans de l’eau chaude.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 35
8 É T I Q U E TA G E

Pour vendre votre jus, il vous faudra l’étiqueter correctement. Le processus

d’étiquetage consiste à attacher des images attrayantes à votre produit (et donc à
encourager vos clients à l’acheter), ainsi qu’à donner les informations importantes du
produit.

Les informations que vous devez inclure sur votre étiquette comprennent :

• Le nom et l’adresse du vendeur ou de l’entreprise (votre nom)

• La quantité nette du produit

• La date de péremption de votre produit (non-ouvert, bien pasteurisé et

entreposé à l’abri du soleil une bouteille de jus de fruits peut se conserver un
minimum de 6 mois.)

• La liste des ingrédients et leur proportion

Remarque : Le processus d’étiquetage est primordial pour vendre votre produit

avec succès, car l’étiquette d’un produit contribue grandement à la qualité de sa
présentation. Vous devez être minutieux dans votre choix des couleurs et des images
que vous allez utiliser. Tant que vous pouvez, évitez les étiquettes mal imprimées ou
incorrectement collées sur vos bouteilles.

Pour plus d’information sur le processus

d’étiquetage, consultez le manuel
d’INTEGRA-ITC sur le sujet. Il est disponible
en version PDF sur le site web :

www.plateformenimba.org

36 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

9 STOCKAGE

Une fois vos produits bien embouteillés

et étiquetés, stockez les dans un
endroit propre, frais et à l’abri de la
lumière directe du soleil.

Vous avez maintenant du jus de

fruits pasteurisé et embouteillé!

12. Répondez aux questions ci-dessous :

a. Quelles sont les précautions à prendre lors des opérations d’épluchage et

de découpage des fruits ?

b. Comment peut-on désinfecter les fruits pendant leur lavage ?

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 37
 c. Citez 6 équipements nécessaires pour la fabrication d’un jus de fruits.

d. Quels genres de presses sont nécessaires à la fabrication d’un jus de fruits?

En Guinée, où peut-on les commander ou les acheter ?

e. Citez 4 informations importantes à mettre sur l’étiquette d’un produit.

Réponse à la page 56

38 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

POINT D’APPRENTISSAGE 2

Comment fabriquer du sirop de fruits ?

Le sirop se fabrique à partir de jus de fruits, d’eau et de sucre. Nous vous recommandons
de préparer votre sirop à partir de votre propre jus de fruits que vous aurez fabriqué
selon la méthode enseignée au Point d’apprentissage 1 de ce chapitre.

Avant de commencer : Qu’est-ce qu’il vous faut ?

• Du jus de fruits filtré

• Du sucre

• De l’eau potable

• Des gants en latex

• Une « charlotte » (couvre cheveux)

• Une marmite en inox

• Un bac ou bassine pour contenir de l’eau froide

• Une louche/une grande cuillère

• Un thermomètre

• Des bouteilles/contenants en verre ou en plastique (PET, PVC)

• Une source de chaleur (gaz, charbon, bois)

• Un réfractomètre (facultatif)

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 39
 Les étapes de la fabrication du sirop de fruits

1 P R É PA R AT I O N D U S I R O P D E S U C R E

La préparation du sirop de sucre

consiste à mélanger le sucre avec
de l’eau (1kg de sucre pour 0,5 à
0,6 litre d’eau). Pour ce faire, ajoutez
progressivement le sucre à l’eau et
portez le tout à ébullition en remuant
constamment. Le chauffage permet
de faciliter la dissolution du sucre
dans l’eau et de détruire les microbes
éventuellement présents.

2 MÉLANGE

Ajoutez le sirop de sucre au jus de fruits

dans une marmite en inox. Prévoyez
environs 1 litre de jus pour 2 litres de sirop.
Mélangez lentement.

3 CUISSON

Mettez votre marmite à feu doux et chauffez le mélange de sirop de sucre et de jus
tout en le remuant régulièrement. Assurez-vous de bien enlever l’écume (mousse) qui
pourrait se former à la surface du mélange. Celle-ci contient des impuretés et trouble
le sirop. Faites ceci jusqu’à ce que votre mélange ait une consistance visqueuse.

Une cuisson prolongée entraîne une modification néfaste du goût, de la saveur et de

la couleur du produit. Il est donc nécessaire d’être très vigilant durant cette étape,
surtout car l’évaporation devient très rapide en fin de cuisson.

40 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

 Remarque : La cuisson permet l’évaporation d’une partie de l’eau. C’est donc
une étape nécessaire pour concentrer la teneur en sucre du produit. Elle détruit
également les micro-organismes qui sont à l’origine des problèmes de conservation.

Normalement, un sirop de fruits devrait avoir entre 65

à 70° Brix. Idéalement, ce degré serait mesuré à l’aide
d’un réfractomètre, mais étant donné les difficultés
d’en obtenir un en Guinée, il peut aussi être possible
d’estimer le degré Brix visuellement, ainsi qu’au goût.

Note sur la marmite à utiliser: Assurez-vous que

la marmite que vous utilisez est en inox. Idéalement,
elle devrait être plus large que profonde afin de présenter une forte surface
d’évaporation. Les marmites en fer ou en aluminium sont fortement déconseillées car
l’acidité des fruits attaque les métaux, libérant ainsi des saveurs métalliques dans le
produit. Les marmites en cuivre, elles, peuvent être toxique !

4 CONDITIONNEMENT/EMBOUTEILLAGE

Ici, transférez votre sirop dans des contenants

que vous avez préparés préalablement à cet
effet. Assurez-vous de faire ceci lorsque le sirop
est encore très chaud (80 à 85°C, vérifié au
thermomètre) pour garantir la bonne pasteurisation
du produit et éviter de la contamination.

Note sur les bouteilles/contenants :

En verre : Vous devez prendre des précautions supplémentaires si vous utilisez des
bouteilles ou contenants en verre. Assurez-vous de les faire bouillir préalablement,
avec leurs bouchons/couvercles, afin de les stériliser. Cela permet également d’éviter
les bris lors du remplissage avec le sirop très chaud (choc thermique). Une fois
les bouteilles/contenants remplis, couchez-les de côté ou mettez-les à l’envers de
manière à bien pasteuriser leur goulot, bouchon et couvercle (trois à cinq mn).

En plastique : Pour éviter que vos contenants/bouteilles en plastique se déforment

sous l’effet de la chaleur, immergez-les immédiatement dans de l’eau froide une fois
le remplissage terminé.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 41
5 REFROIDISSEMENT

Refroidissez vos produits en les immergeant dans

une cuve d’eau froide. Le refroidissement évite
la sur-cuisson des sirops, qui se traduit par un
brunissement et l’apparition d’un goût de brûlé
(réaction de Maillard).

Dans le cas de bouteilles/contenants en verre, le

refroidissement doit être progressif, afin d’éviter le
bris des bouteilles sous l’effet du choc thermique.

6 STOCKAGE

Vous avez maintenant du sirop de fruits, prêt à être utilisé. Assurez-vous l’entreposer
dans un endroit frais, sec et à l’abris de la lumière du soleil.

13. Cochez la/les bonnes réponse(s)

Le sirop de fruits peut être fabriqué même sans jus de fruits.

Le sirop de sucre est préparé en mélangeant lentement du sucre à de

l’eau.

En général, un sirop de fruits ne devrait pas dépasser 70° Brix.

Réponse à la page 58

42 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

14. Répondez aux questions ci-dessous :

a. Pourquoi cuit-on le sirop de fruits ?

b. Quel est le risque d’utiliser des marmites en fer ou en aluminium ?

c. Quels sont les inconvénients d’une cuisson prolongée du sirop de fruits ?

Réponse à la page 58

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 43
POINT D’APPRENTISSAGE 3

Comment fabriquer de la boisson aux fruits ?

La boisson aux fruits est fabriquée en mélangeant du jus de fruits avec du sucre et de
l’eau, ou bien du sirop de fruits avec de l’eau, en proportions établies selon le goût
désiré et la préférence des consommateurs envisagés.

Notez bien : Étant donné la disponibilité de fruits frais en Guinée, nous allons présenter
ici la première méthode de fabrication de boisson aux fruits : c’est-à-dire, le mélange
du jus de fruits avec du sucre et de l’eau. Cette méthode est plus rapide et donne
d’aussi bons résultats que le mélange du sirop de fruits avec de l’eau, qui est plutôt
utilisé par de grandes compagnies dans des pays développés sans accès facile à de
grandes quantités de fruits tropicaux frais.

Avant de commencer : Qu’est-ce qu’il vous faut ?

• Du jus de fruits

• Du sucre

• De l’eau potable

• Des gants en latex

• Une « charlotte » (couvre cheveux)

• Une marmite en inox

• Un bac ou bassine pour contenir de l’eau froide

• Une louche/une grande cuillère

• Un thermomètre

• Des bouteilles/contenants en verre ou en plastique

(PET, PVC)

• Une source de chaleur (gaz, charbon, bois)

• Un réfractomètre (facultatif)

44 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

 Les étapes de la fabrication de la boisson aux fruits

1 MÉLANGE

Dans une grande marmite en inox,

mélangez votre jus avec du sirop de
sucre préparé selon les modalités
décrites à la page 40 de ce manuel.
Altérez les proportions selon le goût
que vous voulez obtenir. Par exemple,
pour un jus à 12°Brix et une boisson
contenant 60% de jus, la formulation
est : 60 litres de jus + 5 kg de sucre + 35 litres d’eau.

2 PA S T E U R I S AT I O N E T E M B O U T E I L L A G E

Il faut ici soumettre votre boisson au

même processus de pasteurisation que le
jus (donc, chauffage jusqu’à 75 à 85°C à
cœur pendant 10 à 15 minutes).

Une fois ceci fait, introduisez votre

boisson pasteurisée dans vos contenants
(bouteilles en verre ou plastique) en
utilisant un entonnoir.

3 REFROIDISSEMENT & STOCKAGE

Vous avez maintenant de la boisson aux fruits, prête à utiliser. Ces deux
étapes sont les même que celles pour la fabrication du jus et du sirop de fruits.
Comme toujours, assurez-vous d’entreposer vos boissons dans un endroit
frais, sec et à l’abri du soleil.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 45
Quelques conseils pratiques

Pour créer un produit sain et de qualité que les consommateurs auront envie d’acheter,
vous devez vous assurez de bien maintenir la qualité de votre production ainsi que
l’hygiène de vos locaux, de votre matière première, ainsi que de votre matériel.

À ce titre, il est primordial de :

• Utiliser uniquement des fruits frais, et mûrs ; les fruits moisis ou abîmés par les
insectes doivent être écarté. Tous les éléments indésirables (saletés, peaux,
cailloux, etc.) doivent être enlevés ;

• Nettoyer tout le matériel, les surfaces de travail et les sols à la fin de chaque jour
de travail ;

• Utiliser de l’eau bouillie. En cas de doute, ajoutez une cuillère à soupe d’eau de
Javel pour 5 litres d’eau, de façon à la stériliser. Si l’eau est trouble, utilisez un
filtre à eau ;

• Porter une attention particulière à la qualité des bouteilles que vous utilisez.
Assurez-vous qu’elles ne présentent pas de fissures, de déformations, etc., et
lavez-les soigneusement avant de les utiliser.

• Se munir d’un thermomètre et d’une horloge, car la température et la durée de

cuisson sont essentielles pour obtenir un produit de bonne qualité et de longue
conservation, tout en conservant sa bonne coloration et sa saveur.

46 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

POINT D’APPRENTISSAGE 4

Comment fabriquer de la confiture / de la marmelade

La confiture et la marmelade sont toutes deux fabriquées en suivant le même processus.

Ces deux produits sont essentiellement fabriqués à base de fruits frais et de sucre.

Avant de commencer : Qu’est-ce qu’il vous faut ?

• Des fruits frais

• Des gants en latex

• Une « charlotte » (couvre cheveux)

• De l’eau de javel ménagère

• Un chiffon

• Un seau

• Un couteau de cuisine

• Une spatule en bois

• Une marmite en inox

• Des contenants en verre

• Une source de chaleur (gaz, charbon, bois)

• Une balance

• Un thermomètre

• Un réfractomètre (facultatif)

• De la pectine (facultatif)

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 47
 Les étapes de la fabrication de confiture/marmelade

I
1 P R É PA R AT I O N D E S F R U I T S

Triez, lavez, pesez, épluchez, découpez,

épépinez et broyez vos fruits selon la
même méthode que pour la fabrication
du jus de fruits.

Ensuite, mélangez vos fruits broyés avec

votre sucre dans une marmite en inox.

I
2 CUISSON

Chauffez votre mélange de fruits et de

sucre jusqu’à ébullition pour favoriser
l’évaporation de l’eau. C’est un
processus nécessaire pour dissoudre
les sucres et autres ingrédients solubles,
ainsi que pour ramollir les fruits.

La durée de cuisson doit être aussi

courte que possible pour vous
permettre d’atteindre le degré Brix que vous souhaitez. Si vous n’avez pas de
réfractomètre pour mesurer précisément le degré Brix, vous pouvez utiliser
le « test de la goutte » : prenez le couvercle de votre marmite et tenez-le
verticalement. Déposez-y une goutte de confiture. Si celle-ci coule, la cuisson
n’est pas terminée. Si elle durcit sur le couvercle, votre confiture est prête.

Un long temps de cuisson a plusieurs effets néfastes, notamment :

• Une mauvaise gélification du produit

• Un brunissement, perte de saveur et d’arôme

• Un surcoût énergétique

48 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

I
3 PA S T E U R I S AT I O N E T C O N D I T I O N N E M E N T

Une fois la cuisson terminée, déversez

rapidement votre confiture chaude (80,
90 °C) dans vos contenants pour les
auto-pasteuriser. Fermez immédiatement
vos pots, et retournez-les à l’envers
pour que la confiture chaude pasteurise
également l’intérieur de la capsule.

Une fois ce processus complété,

refroidissez immédiatement vos pots en
les immergeant dans de l’eau froide ou
en les aspergeant d’eau froide. C’est
nécessaire pour éviter la dégradation de
la texture, du goût et de la couleur du
produit.

Nous recommandons l’utilisation de

petits pots en verre pour vos confitures
ou marmelades.

I
4 ENTREPOSAGE

Entreposez vos confitures/marmelades

dans un endroit frais, sec et à l’abri des
rayons du soleil.

Et voilà ! Vous avez maintenant fabriqué

votre propre confiture ou marmelade de
fruits !

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 49
Conseils pratiques

Pour faire une bonne confiture, nous conseillons :

• De ne pas la faire cuire trop longtemps (maximum 20 minutes à partir de l’ébullition)

pour ne pas qu’elle perde sa couleur et son odeur ;

• D’ajouter de la pectine pour raffermir la consistance de la confiture ;

• D’ajouter du jus de citron pour raffermir la consistance de la confiture, si le fruit

utilisé n’a pas beaucoup d’acidité.

15. Répondez aux questions ci-dessous :

a. Quelle est le rôle de la cuisson lors de la fabrication de la confiture/marmelade ?

b. Que risque-t-on avec une cuisson incontrôlée lors de la fabrication de la

confiture/marmelade ?

c. Pourquoi faut-il retourner le pot de la confiture/marmelade à l’envers après

son remplissage et fermeture ?

Réponse à la page 58

50 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

POINTS CLÉS

Merci de votre attention tout au long de ce manuel.

Les points clés à retenir sont :

1. La transformation des fruits en produits dérivés permet aux jeunes producteurs et à

la population locale de conserver leurs récoltes pendant une plus longue période.
Cela entraîne un nombre de bienfaits, y compris une plus grande sécurité alimentaire,
la création de nouveaux emplois, l’amélioration des revenus des producteurs ainsi
que l’augmentation des productions régionales.

2. La transformation des fruits n’est pas difficile, ni très dispendieuse. Les équipements
utilisés, notamment les presses, mixeurs, et marmites en inox sont tous disponibles
localement en Guinée à des coûts accessibles aux jeunes entrepreneurs. Tous ces
équipements sont facilement utilisables et ne demandent pas de connaissances
particulières.

3. Pour vendre votre production avec succès, vous devez vous assurer de respecter
les exigences légales et réglementaires ainsi que les règles d’hygiène. Vous devez
veiller à maintenir la propreté de vos locaux, de vos récipients, ainsi que des outils
de travail que vous utilisez. Finalement, vous devez aussi veiller à bien embouteiller
et étiqueter votre production afin qu’elle soit attrayante pour les consommateurs.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 51
CLÉ DE RÉPONSES

Chapitre 1 : Pourquoi transformer les fruits est-il important ?

Point d’apprentissage 1 :
Transformer les fruits n’est pas cher ! Il suffit juste d’avoir quelques
équipements !

1.
a. C’est faux. Transformer les fruits ne demande pas de connaissances
particulières. Si vous maitrisez des principes de cuisine de base, vous serez
absolument capable de transformer les fruits en produits de haute qualité.

b. C’est faux. Un des avantages des techniques de transformation des fruits

que nous allons vous présenter dans ce manuel est qu’elles peuvent être
utilisées même à très petite échelle. De grandes ressources financières ne sont
donc pas nécessaires pour pouvoir se lancer dans la transformation des fruits.

2. Les 4 équipements nécessaire pour transformer les fruits sont :

• Une marmite en inox
• Une presse
• Un mixeur
• Un tamis

Point d’apprentissage 2 :
Transformer les fruits permet de diversifier les formes de consommation

3.
a. C’est faux. S’ils sont bien pasteurisés, les produits issus de la transformation
des fruits peuvent se conserver pendant au moins six mois, voire plus pour un
pot de confiture resté non-ouvert.

b. C’est faux. Les produits issus de la transformation des fruits sont sains et
nutritifs pour toute la population.

52 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

 c. C’est vrai. Transformer les fruits en divers produits favorise la diversification
alimentaire des Guinéens.

4. Les 3 ingrédients de base des produits de fruits transformés présentés dans

ce manuel sont :
• Des fruits frais
• De l’eau
• Du sucre

Point d’apprentissage 3 :
Transformer les fruits permet de lutter contre l’insécurité alimentaire et la
carence en micronutriments

5.
a. En transformant les fruits, il devient possible de les conserver plus longtemps.
Cela diminue donc les pertes post-récoltes, et permet une consommation de
fruits régulière pendant toute l’année. La période traditionnelle de pénurie peut
donc devenir une chose du passé, même pour les plus démunis.

b. Les fruits tropicaux qui poussent en Guinée sont des sources de nutriments
riches en vitamines, en sels minéraux, en fibres alimentaires et en autres
substances bonnes pour la santé. De plus, la consommation régulière de fruits
peut réduire le risque de certaines maladies non-transmissibles, notamment
les maladies cardiovasculaires et certains types de cancer.

Point d’apprentissage 4 :
La transformation des fruits crée de la valeur ajoutée à la production

6.
a. Le terme « valeur ajoutée » se réfère à la différence entre le profit fait à
la vente d’un produit et le coût du travail nécessaire pour le créer. Donc, si,
en transformant un produit, il devient possible de le vendre à bien meilleur
prix pour un travail additionnel modique, nous pouvons dire que de la valeur
ajoutée a été créée.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 53
 b. Il est rare qu’un producteur maraîcher soir capable de vendre toute sa récolte
rapidement. En effet, les statistiques démontrent que, en Guinée, environs
60% de toutes les récoltes sont perdues à chaque année. Cela représente une
énorme perte d’argent pour les producteurs, qui ne peuvent donc bénéficier
de plus de la moitié de leur production ! Transformer les fruits frais qui ne se
vendent pas en jus, sirop, confiture, ou boisson donne donc une autre option
aux producteurs pour vendre leurs production maraichère tout au long de
l’année.

Chapitre 2 : Qu’est-ce que la transformation des fruits ?

Point d’apprentissage 1 :
Qu’est-ce que le jus de fruits ?

7.
a. C’est faux. Seul le jus de fruits « pur » doit être sans additifs. Un jus de fruit
qui ne se réclame pas pur peut être adultéré, que ce soit avec de l’eau, du
sucre, ou d’autres ingrédients, comme du jus de citron.

b. C’est vrai. Dans ce cas-là, nous parlons souvent de « cocktail » de fruits.

Notez bien que certains fruits vont mieux ensemble que d’autres.

c. C’est faux. Le jus de fruits est fermentescible, où qu’on l’entrepose. Ceci

dit, le processus de pasteurisation retarde sa fermentation et permet de le
conserver plus longtemps, environs 6 mois s’il est bien entreposer et si son
contenant reste fermé.

Point d’apprentissage 2 :
Qu’est-ce que le sirop de fruits ?

8.
a. C’est faux. Bien que consommer le sirop de fruits de l’état n’est pas néfaste
pour la santé, il est bien trop sucré pour être agréable à manger. C’est pourquoi
le sirop de fruits est généralement mélangé à d’autres produits, comme par
exemple à de l’eau pour faire de la boisson.

54 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

 b. C’est vrai. Les règlements en vigueur en Guinée ne permettent pas les
conservateurs chimiques.

c. C’est vrai. Le sirop de fruits se conserve plus longtemps que le jus, du

moment qu’il est bien pasteurisé.

Point d’apprentissage 3 :
Qu’est-ce que la boisson aux fruits ?

9.
a. C’est vrai. Comme une boisson est essentiellement une version diluée du
jus, elle a tendance à être moins chère.

b. C’est faux. En fait, il n’existe presque pas de production de boissons en

Guinée. Comme la grande majorité des boissons vendue au pays est importée,
les producteurs de boissons n’ont pas beaucoup de concurrence au plan
national.

c. C’est vrai. Les études de marché montrent que les boissons aux fruits
qui dépassent 15° Brix sont perçues comme trop sucrées par la plupart des
consommateurs.

d. C’est faux. Plus le pH est bas, plus il signifie un degré d’acidité élevé. Un
pH de plus de 7 dénote une solution basique, tandis qu’un pH de moins de 7
dénote une solution acide.

e. C’est faux. Une boisson aux fruits contient déjà de l’eau. Il n’est pas
nécessaire d’y ajouter quoi que ce soit avant de la consommer.

10.
a. Un sirop de fruits est créé à partir d’un mélange cuit de sirop de sucre et de
jus de fruits. Une boisson aux fruits est créée à partir d’un mélange de sirop de
fruits et d’eau. Il faut donc du sirop de fruits pour créer une boisson aux fruits.

b. Le degré Brix donne la teneur en sucre contenu dans 100 grammes de

produit.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 55
 Point d’apprentissage 4 :
Qu’est-ce qu’une confiture/marmelade ?

11.
a. Les confitures et les marmelades sont essentiellement fabriquées à base de
fruits frais et de sucre.

b. Une marmelade est un type bien spécifique de confiture fabriquée uniquement

avec des agrumes, et qui contient les pelures des fruits desquels elle est
constituée. Sa consistance est donc bien différente de celle d’une confiture.

c. Assurez-vous de jeter tous bocaux de confitures sur lesquels vous remarquez

un bombage d’un côté du couvercle, une décoloration de la confiture, ou
l’apparence de moisissures.

Chapitre 3 : Comment fabriquer du jus de fruits, du sirop de fruits, de la

boisson aux fruits et de la confiture/marmelade ?

Point d’apprentissage 1 :
Comment fabriquer du jus de fruits ?

12.
a. Durant l’épluchage et le découpage, assurez-vous d’utiliser un couteau en
acier inoxydable. Évitez aussi de laisser les morceaux découpés à l’air ambiant
trop longtemps, afin de prévenir leur brunissement. Vous pouvez aussi les
plonger dans de l’eau citronnée.

b. Pour désinfecter les fruits pendant leur lavage, il est possible de les plonger
dans de l’eau javellisée (environ une cuillérée pour 5 litres d’eau). Assurez-vous
de soigneusement laver les fruits à l’eau propre après ceci.

c. Les équipements nécessaires à la fabrication de jus de fruits sont :

• Du jus de fruits filtré

• Du sucre
• De l’eau potable

56 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

 • Des gants en latex
• Une « charlotte » (couvre cheveux)
• Une marmite en inox
• Un bac ou bassine pour contenir de l’eau froide
• Une louche/une grande cuillère
• Un thermomètre
• Des bouteilles/contenants en verre ou en plastique (PET, PVC)
• Une source de chaleur (gaz, charbon, bois)
• Un réfractomètre (facultatif)

d. Les productions à plus grande échelle utilisent souvent des presses à vis. En
Guinée, ces presses peuvent être fabriquées sous commande au département
de génie mécanique de l’Université de Gamal Abdel Nasser de Conakry, ou
même dans certaines écoles professionnelles du pays.

A défaut d’avoir une presse à vis, on peut aussi faire recours à des extracteurs
Brown et des presses Moulinex. Ces instruments peuvent être efficaces à petite
échelle (moins de 100 litres par jour) et peuvent être achetés au marché de
Madina pour un prix qui ne dépasse généralement pas deux millions de francs
guinéen (200 euros).

e. L’étiquette d’un produit doit impérativement contenir les informations

suivantes :

• Le nom et l’adresse du vendeur ou de l’entreprise (votre nom)

• La quantité nette du produit
• La date de péremption de votre produit (non-ouvert, bien pasteurisé
et entreposé à l’abris du soleil une bouteille de jus de fruits peut se
conserver un minimum de 6 mois.)
• La liste des ingrédients et leur proportion

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 57
 Point d’apprentissage 2 :
Comment fabriquer du sirop de fruits ?

13.
a. C’est faux. Comme le sirop de fruits est fabriqué à partir d’un mélange de
sirop de sucre et de jus de fruits, il est impossible d’en créer sans jus de fruits.

b. C’est vrai. Le sirop de sucre est préparé en mélangeant lentement du sucre

à de l’eau.

c. C’est vrai. Idéalement, un sirop de fruits serait entre 65 et 70° Brix.

14.
a. La cuisson permet l’évaporation d’une partie de l’eau. C’est donc une étape
nécessaire pour concentrer la teneur en sucre du produit. Elle détruit également
les micro-organismes qui sont à l’origine des problèmes de conservation.

b. Les marmites en fer ou en aluminium sont fortement déconseillées car

l’acidité des fruits attaque les métaux, libérant ainsi des saveurs métalliques
dans le produit.

c. Une cuisson prolongée entraîne une modification néfaste du goût, de la

saveur et de la couleur du produit. Il est donc nécessaire d’être très vigilant
durant cette étape, surtout car l’évaporation devient très rapide en fin de
cuisson.

Point d’apprentissage 3 :
Comment fabriquer du sirop de fruits ?

15.
a. La cuisson est un processus nécessaire pour dissoudre les sucres et les
autres ingrédients solubles dans la confiture/marmelade. Elle aide aussi à
évaporer l’excédent d’eau, et à ramollir les fruits.

58 TRANSFORMER LES FRUITS : JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

b. Un long temps de cuisson a plusieurs effets néfastes, notamment :

• Une mauvaise gélification du produit

• Un brunissement, perte de saveur et d’arôme
• Un surcôut énergétique

c. Une fois la cuisson terminée, déversez rapidement votre confiture chaude (80,
90 °C) dans vos contenants pour les auto-pasteuriser. Fermez immédiatement
vos pots, et retournez-les à l’envers pour que la confiture chaude pasteurise
également l’intérieur de la capsule.

C E N T R E D U C O M M E R C E I N T E R N AT I O N A L 59
 TRANSFORMER LES FRUITS:

JUS, SIROPS, BOISSONS, CONFITURES ET MARMELADES

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