UNIVERSITE DE JENDOUBA
INSTITUT SUPERIEUR DE BIOTECHNOLOGIE DE BEJA
FASCICULE DES TRAVAUX PRATIQUES
Contaminants chimiques des aliments
Préparé par : Smadhi Meriem
Chalouati Wafa
Réalisé par : CHARRADA Ghofrane
Année universitaire : 2023-2024
AVANT PROPOS
v Instructions pour la rédaction du compte rendu de TP
Un compte rendu de TP est demandé aux étudiants dans le but d'évaluer le taux de
compréhension et d'analyse de l'étudiant. Les enseignants attendent des étudiants qu'il
montrent par le biais de leur compte rendu qu'ils aient non seulement fait preuve de rigueur de
travail au cours du TP par la qualité des résultats obtenus mais aussi qu'ils aient un bon sens
de l'analyse et de l'interprétation de leurs résultats. Le but n'est donc pas de recopier ce qui
écrit dans le fascicule de TP. Voici quelques pistes à suivre pour rédiger un compte rendu
efficace.
Un compte rendu de TP doit, en général, être composé de V parties distinctes :
I- But
II- Principe
III -Mode Opératoire
IV -Résultats & discussion
Présenter les graphes (avec titre, échelle choisie, unités et nom des axes), les
tableaux (avec titre), les calculs des grandeurs demandées (avec unités) avec leurs
incertitudes associées. Présenter aussi les protocoles qui ne figurent pas dans le
fascicule (dilution,…).
Interpréter les courbes et les tableaux. Commenter les résultats à l’aide d’une approche
théorique.
V- Conclusion
Résumer succinctement les résultats et les commentaires obtenus en III etIV, en faisant ressortir
les résultats essentiels.
v Consignes de sécurité
Pour chaque manipulation, les étudiants disposent de tout le matériel et tous les réactifs en
quantité suffisante pour la réaliser. En conséquence, il est inutile et donc défendu d'emprunter
du matériel à une autre manipulation.
Les manipulations de chimie ne présentent aucun risque grave si les étudiants suivent les
principes élémentaires de sécurité et les conseils de l'enseignant. D'une manière générale, il
est indispensable de suivre les consignes suivantes :
1. Par mesure d'hygiène, il est interdit de manger dans le laboratoire.
2. Le port de la blouse 100% coton est obligatoire. La blouse doit être de longueur raisonnable
et à manches longues, les cheveux longs doivent être attachés.
3. Dans les laboratoires, Il est strictement interdit de : fumer, manger, boire.
4. Les étudiants doivent toujours manipuler debout. Aucun objet ne doit encombrer les
paillasses.
5. Les tabourets ou les chaises doivent être rangés sous les paillasses afin de ne pas encombrer
les allées.
6. Toute manipulation de produits chimiques présentant un risque doit être réalisée sous une
hotte ventilée, avec vitres protectrices.
7. Le pipetage à la bouche est interdit. Utiliser les propipettes.
8. IL est interdit de regarder de près les récipients contenant des liquides en ébullition.
9. Ne pas respirer le contenu d’un récipient pour l’identifier à son odeur. Reboucher tout
flacon immédiatement après usage.
10. Ne jamais prendre de produits solides avec les doigts, utiliser une spatule.
11. Utiliser des verreries résistantes aux hautes températures (verrerie Pyrex) lorsqu'il faut
chauffer.
12. Éviter de faire subir des chocs thermiques à la verrerie (ne pas refroidir brutalement un
récipient chaud).
13. Les paillasses doivent être nettoyées au cours de la séance et laissées parfaitement propres
et sèches en fin de séance.
14. Lorsque vous transvasez un produit dans un contenant différent du flacon de départ,
inscrivez sur ce contenant le nom du produit.
15. Il est strictement interdit de remettre dans le flacon d’origine un produit que vous auriez
prélevé en excès.
16. Il est impératif de se laver soigneusement les mains après manipulation.
17. Il est recommandé de ne jamais jeter dans les éviers de laboratoires, les produits à risque :
Verser les solutions dans les flacons de récupération prévus à cet effet.
18. Les vêtements, cartables et sacs doivent être rangés.
19. Ne laisser pas de substance inflammable près d’une source de chaleur.
20. Bien refermer les flacons de produits chimiques : visser correctement les bouchons.
v Produits dangereux & produits toxiques
La grande majorité des substances, même celles "naturelles", peuvent être dangereuses
suivant l'usage que l'on en fait. Dans un laboratoire, les risques qu'une substance peut
engendrer sont signalés sur l'emballage du produit par un pictogramme de risque.
La subdivision des produits chimiques en 5 classes de toxicité (de la plus forte, classe 1, à la
plus faible, classe 5) n'est plus en vigueur.
Les autres dangers que peut présenter une substance suivant qu'elle est explosible (E),
inflammable (I), ou comburante (O) sont aussi représentés par des pictogrammes de risque.
v Les premiers soins aux victimes d’accident
En cas de projection cutanée
Rincer la peau longuement et abondamment à l'eau claire jusqu'à ce que le produit soit
éliminé.
Attention, ne pas chercher à neutraliser les produits acides ou basiques.
En cas de projection oculaire
Rincer immédiatement et abondamment à l'eau froide.
Consulter systématiquement un ophtalmologue.
v Matériel & verrerie
Tous les laboratoires de chimie partagent principalement en commun les équipements de
laboratoire, la verrerie et les appareils de caractérisation. Une hotte de laboratoire est
indispensable où des produits chimiques toxiques et dangereux peuvent être manipulés sans
risque, un évier pour se laver les mains et la verrerie, il y a habituellement un magasin où les
produits chimiques secs et humides sont stockés d'où on distribue la verrerie, le petit matériel
et les équipements de protection. L'équipement de laboratoire désigne les divers outils et
ustensiles utilisés par les scientifiques qui travaillent en laboratoire. Cela comprend :
• Des appareils comme l’agitateur, les spectrophotomètres et les calorimètres…etc. ;
• Une verrerie d’usage général comme le bécher, les tubes à essai, et l’erlenmeyer ;
• Une verrerie volumétrique comme les pipettes (graduée, jaugée) et la burette ;
• Accessoires comme la pissette, l’entonnoir, le papier filtre…etc.
L'équipement du laboratoire est en général utilisé, soit pour réaliser une manipulation, ou
expérience, soit pour effectuer des mesures et rassembler des données. Il faut adapter le
volume de la verrerie utilisée à la manipulation :
• Fiole ou pipette jaugée pour une mesure très précise.
• Eprouvette ou pipette graduée pour une mesure précise.
• Bécher, erlenmeyer…pour une mesure peu précise.
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-
v Mode d’emploi de certains ustensiles
o La pipette
Le pipetage à la bouche est strictement interdite en raison du risque d'avaler un solvant
toxique ou corrosif. On utilise donc une propipette qui se place à l'extrémité de la pipette.
Afin de créer l'aspiration qui va permettre de prélever le liquide.
§ Presser la poire en pressant sur la valve "A".
§ Enfoncer légèrement l'embout de la pipette dans la propipette dans l'orifice prévu à cet
effet (noté 1 sur le schéma).
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§ Immerger la pipette dans la solution et aspirer le liquide en appuyant sur la valve "S".
§ Vider le liquide dans le bécher en appuyant sur la vanne "E". Afin que le liquide ne se
déverse pas trop rapidement, faire un angle de 45° entre le bécher et la pipette en
plaçant la pointe de celle-ci contre la paroi du bécher tout en la gardant bien verticale.
La lecture : au trait doit s'effectuer à hauteur des yeux.
o La burette
Une burette est un tube en verre gradué et étalonné muni d'un robinet servant à verser
lentement le réactif lors d'un dosage. Elle existe sous plusieurs formats : 25 mL et 50mL étant
les plus courants. Les graduations sont en général précises à 0,05 mL mais peuvent également
être de 0,1 mL.
Mode d'emploi :
- Verser une petite quantité de réactif dans la burette afin de la rincer.
- Après rinçage, la remplir entièrement et ouvrir le robinet pour éliminer les éventuelles
bulles d'air coincées au niveau du robinet.
- La remplir à nouveau et faire le zéro en vidant lentement le surplus de solution titrante.
- Lors du dosage, verser des volumes par palier de 1 mL en resserrant les volumes au niveau
du point équivalent jusqu'à faire un goutte à goutte pour avoir une précision suffisante.
- Après dosage, vider entièrement la burette et rincer avec de l'eau distillée. Lorsque la
burette reste inutilisée, la remplir d'eau distillée.
Lecture :
On effectue la lecture de volume au bas du ménisque en maintenant l'œil face à la graduation
pour éviter l'erreur de parallaxe (voir A & C). Le bas du ménisque doit coïncide avec la
graduation. L'œil est face à la graduation pendant la lecture (voir B).
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v Notions de base
Solvant : Un solvant est un liquide qui a la propriété de dissoudre et de diluer d’autres
substances sans les modifier chimiquement et sans lui-même se modifier. Ils permettent de
dissoudre les réactifs et d’amener les réactifs en contact, sans réagir chimiquement avec eux
(on dit qu’ils sont inertes).
Pour les solutions liquides, si l’une des espèces est largement majoritaire (au moins un facteur
100), on l’appelle solvant. C’est le cas de l’eau pour les solutions aqueuses.
Soluté : Substance dissoute dans un solvant.
Réactif : Lors d’une réaction chimique, un réactif est une espèce chimique présente dans le
système réactionnel qui tend à diminuer au cours du temps : les réactifs sont consommés. Les
atomes se réarrangent pour former de nouvelles molécules : les produits de cette réaction.
Masse moléculaire : La masse moléculaire est le rapport entre la masse d’une molécule et
l’unité de masse des atomes (uma, équivalente à 1/12 de la masse d’un atome de carbone (12).
La masse molaire est équivalente à autant de g qu’il y a d’unités dans la masse moléculaire.
Masse molaire : La masse molaire est la masse d’une mole d’un composé chimique
exprimée en grammes par mole ([Link]-1 ou g/mol).
n=m / M
n : nombre de moles (mol) m : masse (g) M : masse molaire (g/mol)
Masse volumique : Pour toute substance homogène, le rapport de la masse m
correspondant à un volume V de cette substance: c'est une caractéristique du matériau appelée
masse volumique:
ρ = m/V [g/mL ; g/cm3] m : masse (g) V : volume (mL)
Densité : La densité est un nombre sans dimension, égal au rapport d'une masse d'une
substance homogène à la masse du même volume d'eau pure à la température de 3,98°C. Par
définition, la densité de l'eau pure à 3,98 °C est égale à 1. La définition de la densité permet sa
mesure en laboratoire. Elle peut aussi se calculer en divisant la masse volumique de la
substance par 1000 kg/m3, masse volumique de l'eau pure à 3,98 °C : d = ρ/1000
d = ρsolution / ρeau, ρeau =1g/cm3 [sans unité]
pH : En chimie, le pH mesure l'activité de protons (H+) solvates. Le pH mesure l'acidité ou la
basicité d'une solution. On dit solution acide pH< 7, et une solution basique pH>7.
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Indicateur coloré : pour déceler le point d’équivalence dans un titrage, on emploie les
indicateurs colorés dont les couleurs varient en fonction du pH de la solution.
Exp : la phénolphtaléine est incolore en milieu acide mais de couleur rose.
Dissolution : Mise en solution.
Dilution : Adjonction de solvant à une solution pour en diminuer la concentration
Une solution : est un mélange liquide homogène (une seule phase) dans lequel un des
constituants (le solvant) est en large excès par rapport aux autres constituants du mélange (les
solutés).Dans une solution, les solutés (sous forme solide, liquide ou gaz) sont usuellement
présents en faible quantité, contrairement au solvant qui est l’espèce très largement
majoritaire.
Solution aqueuse =Soluté (s) +Solvant.
Différentes expressions de la concentration
On appel la concentration de la solution la quantité de soluté contenue dans l’unité de volume
ou de masse de la solution. Soit un composé X présent dans une solution, on peut définir la
composition de la solution en X en utilisant :
La concentration massique (Titre massique T [g.L-1]) : C’est le rapport de la masse (m) de
soluté que l'on a dissous pour obtenir un litre de solution.
C [g.L-1] ; [Kg.L-1] ; [Kg.m-3] = m (g) / v (L)
La concentration molaire (Molarité, (titre pondéral TA) C [mol.L-1]) : C’est la quantité de
matière (= nombre de moles) de soluté que l'on a dissous pour obtenir un litre de solution.
C [mol.L-1] = n (mol) / v(L)
La concentration normale (Normalité N [éqg.L-1]) : C’est le nombre d‘équivalents
grammes de soluté par litre de solution (V). L’équivalent-gramme est la quantité de substance
comprenant une mole des particules considérées (H+, OH-, e- etc.) D’une manière générale
pour trouver l’équivalent-gramme des composés chimiques différents tels que des acides,
bases et sels selon la formule suivante:
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v Calcul d'incertitude
Soit à calculer l’incertitude sur la concentration C d' une substance X, déterminée à partir d'
une pesée d' une masse m de X, dissoute dans un volume V.
Par définition, la concentration C de la substance X est égale à :
𝑛 𝑚 𝑚
𝑐 = 𝑒𝑡 𝑛 = 𝑑𝑜𝑛𝑐 𝑐 =
𝑉 𝑀𝑥 𝑉 . 𝑀𝑥
Où Mx désigne la masse molaire de X. On prend alors le logarithme népérien de l’expression
de C. On arrive à:
Ln C = Ln m - Ln Mx - Ln V
On passe ensuite aux quantités différentielles associées:
On passera ensuite aux quantités finies: les erreurs s' ajoutant, on remplace les signes "moins"
par des signes "plus". On obtient alors:
A partir de là il est facile d' isoler la quantité cherchée ΔC. Cette quantité s' appelle
"incertitude absolue".
On a:
La valeur Dm correspond donc, dans ce cas précis, à une valeur de 0.0001 g, vu que la
balance détecte le dixième de milligramme.
∆𝑀𝑥
= 0,002
𝑀𝑥
Le volume V de la fiole jaugée ayant servi à préparer les solutions est connu: par exemple
100mL.
L' incertitude DV sur la valeur du volume est fournie par le fabricant de verrerie. On lit par
exemple que l' incertitude DV sur une fiole de 100mL est de 0.1mL. Cela veut dire que le
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volume REEL de la fiole jaugée est compris entre les valeurs extrêmes de 99.9mL et
100.1mL.
Application
Soit une masse pesée de chlorure de sodium, NaCl, de masse molaire égale à 58.5 [Link]-1,
égale à 2.0045 g, dissoute dans une fiole jaugée de volume V égal à 100mL.
Quelle est la concentration, exprimée en mol.L-1, de la solution de chlorure de sodium, et
quelle est l'incertitude sur la mesure de la concentration?
On donne, pour répondre à la question posée, comme incertitude sur le volume de la fiole
jaugée, la valeur ΔV égale à 0.1mL. L' incertitude absolue Δm sur la masse pesée est égale à
0.0001 g. L' incertitude relative sur la masse molaire du chlorure de sodium est égale à 0.2
%.
Le calcul de la concentration en chlorure de sodium conduit à une valeur de: 0.343 mol.L-1. Cette
valeur est choisie car elle comporte trois chiffres significatifs, ce nombre étant celui donné par la
masse molaire de NaCl, 58.5 [Link]-1, valeur la "moins" précise parmi toutes celles fournies.
Le calcul sur la valeur de l' incertitude absolue ΔC sur cette même concentration est égal à:
0.001 mol.L-1. On ne retient ici que trois chiffres significatifs étant donné que le calcul de C ne donne
que trois chiffres significatifs.
Si l' on donne un résultat avec trois chiffres après la virgule pour la valeur de C il ne faut pas avoir
seulement 1 chiffre après la virgule pour DC, ou, tout aussi pire, DIX chiffres après la virgule
pour DC. Il s' agit d' une question d' HOMOGENEITE des résultats.
A partir de là on fournit un résultat concernant la mesure sous la forme:
C = (0.343 ± 0.001) mol.L-1.
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Incertitudes absolues sur les différents éléments de verrerie
Elément de mesure ΔV (mL)
Burette de 25mL 0,05
Fiole jaugée de 250mL 0,15
Fiole jaugée de 200mL 0,15
Fiole jaugée de 100mL 0,1
Fiole jaugée de 500mL 0,25
Pipette de 5mL 0,02
Pipette de 10mL 0,05
Pipette de 20mL 0,1
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Manipulation-1
Dosage des sulfites dans les fruits secs
Matériel
* un agitateur magnétique,
* erlenmeyers, (250ml)
* béchers
* une burette graduée,
* pipettes jaugées (25 ml),
* fiole jaugées (50 ml),
* une éprouvette,
* un entonnoir
* un support.
Produits chimiques
* solution de diiode (4,0.10-3 mol.L-1)
* solution d'empois d'amidon fraîchement préparée
*eau distillée,
* H2SO4 à 5 mol/L (pour un volume de 5mL)
*solution de soude à 1 mol/L (pour un volume de 12 mL)
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Les sulfites sont des substances naturellement présentes dans certains aliments. Ils sont
également utilisés comme additifs pour préserver la couleur des aliments, prolonger leur durée
de conservation et prévenir la croissance de champignons ou de bactéries. Les sulfites entrent
également dans la fabrication de matériaux d’emballage alimentaire comme la cellophane.
Utilisés en faible quantité, ils inhibent le brunissement enzymatique des végétaux et le
brunissement non enzymatique des produits alimentaires.
Ils sont classés dans les agents conservateurs d’E220 à E228. Leur utilisation est réglementée
et limitée par le faite qu'ils ont une action destructrice sur la vitamine B1. En Europe, la
déclaration de la présence de sulfites en tant qu’allergène dans les aliments est obligatoire dès
que leur concentration atteint 10 mg/kg ou 10 mg/litre. Ainsi ils sont employés dans des
aliments ne contenant pas cette vitamine comme par exemple les fruits secs, le vin, la bière, la
moutarde.
Il existe des intolérances aux sulfites, intolérances dues à la quantité de sulfites
ingurgitée et non à la nature du sulfite lui-même, intolérances qui se remarquent environ
30 min après ingestion par une réaction inflammatoire qui peut se remarquer par les
symptômes suivants : maux de tête, rhinorrhées, éternuements, démangeaisons, l’urticaire,
douleurs abdominales, dans le pire des cas une réaction anaphylactique.
Cela concerne les intolérants aux sulfites et ces personnes-là ne peuvent pas consommer les
produits que j’ai déjà cités. Sachant que l’allergie aux sulfites n’existe pas, il s’agit
d’intolérance, de gravité moins grave.
1- Principe
Le dosage de ces sulfites se fait par une réaction d'oxydoréduction, basée sur les propriétés
réductrices du dioxyde de soufre. Le dioxyde de soufre se trouve à l'état libre et à l'état
combiné à l'éthanal dans les produits alimentaires.
Le dosage est basé sur une réaction en milieu acide entre le dioxyde de soufre et une solution
de diiode de concentration connue.
SO2 + I2 + 2H20 = 2 I- + SO42- + 4 H+
L’indicateur de fin de réaction est l’amidon. Lorsque tout le SO2 a réagi, le diiode va former
un complexe bleu-noir typique avec l’empois d'amidon.
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2- Mode Opératoire
Peser 20g de fruits sec dans une fiole de 100mL.
Les couper en petits morceaux afin de faciliter leur dissolution.
Ajouter l'eau chaude et mélanger vigoureusement pendant 5min. Laisser reposer 15min.
Filtrer la solution obtenue afin d'éliminer toutes les impuretés et morceaux de fruits restants.
Pipeter 25mL du produit liquide dans un erlenmeyer de 250mL. Ajouter 12mL de soude
(NaOH) 1M.
Agiter pendant 15 min pour libérer le SO2 combiné à l'aldéhyde.
Ajouter 5 mL d'acide sulfurique 5M(H2SO4) et quelques gouttes d'amidon.
Titrer le mélange avec une solution d'iode (4*10-3M) jusqu'à obtention d'une solution bleue
persistante.
Préparer la burette graduée avec la solution de diiode (I2) à 1 g.L-1(4 10-3 mol.L-1)
Titrer rapidement (mL par mL) par la solution de diiode jusqu’à ce que la coloration bleue-
noire persiste pendant 10 à 15 secondes.
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Répéter le dosage de manière précise sur le deuxième échantillon préparé.
Noter le volume de diiode nécessaire au dosage précis : VI2
3. Exploitation
On donne la relation entre la masse de dioxyde de soufre contenue dans l’échantillon (en
gramme) et le volume de solution d’iode versé (en millilitre) :
mSO2 (g) =2.56 *10-4* VI2
a) Calculer la masse de SO2 contenue dans 25 mL.
b) En déduire la concentration massique de SO2.
c) Comparer à la concentration massique légalement autorisée (les normes). Conclure
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Manipulation-2
DOSAGE DES IONS NITRITE DANS LE JAMBON
Dans l'industrie alimentaire, les nitrites sont utilisés comme conservateur
antimicrobien. Lorsque l'on absorbe cet additif, une substance dérivée des nitrites se forme
dans notre organisme : c'est la nitrosamine. Elle est responsable de certains cancers
notamment ceux de l'estomac. Une question se pose, peut on encore commercialiser le
jambon malgré l’incident ?
I. Principe
On extrait les ions nitrite NO2- d’un jambon par l’eau bouillante. On ajoute ensuite une
solution d’hexacyanoferrate de potassium (K4FeCN6,3H2O) et une solution d’éthanoate de
zinc afin de faire précipiter toutes les substances qui peuvent troubler la solution (cette
clarification s’appelle en langage technique une “défécation”).
Les ions nitrite réagissent ensuite avec un réactif pour donner un produit coloré rose qui peut
être dosé par spectrophotométrie visible.
II. Protocole
1. Mise en solution des ions nitrites du jambon
• Matériel :
Hachoir +balance à 0.01 g près
Plaque chauffante + cristallisoir pour bain marie + support + barreau aimanté
Support + noix de fixation + ballon de 100 mL + reflux + valet
Thermomètre
Bécher de 250 mL
Fiole de 200 mL + entonnoir à solide
Pipette graduée de 5 mL
Éprouvette de 50 mL
Entonnoir + filtre plissé + support
Parafilm
Propipette + gants + lunettes
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• Solutions et produits :
Jambon
Solution de borax saturée
Solution d’hexacyanoferrate de potassium (K4FeCN6,3H2O) à 106 g/L
Solution d’éthanoate de zinc (220 g d’éthanoate de zinc dihydraté + 30mL d’acide éthanoïque
cristallisable par litre d’eau).
• Manipulation :
Peser avec précision environ 25 g de jambon haché dans un ballon de 100 mL.
Ajouter 5 mL de solution borax saturée et 50 mL d’eau distillée à température > 70°C.
Chauffer au bain marie bouillant, à reflux, sous agitation pendant 15 minutes. Laisser refroidir
Transvaser le contenu du ballon dans la fiole jaugée de 200 mL.
Ajouter 2 mL de la solution d’hexacyanoferrate de potassium puis 2 mL de solution
d’éthanoate de zinc puis 50 mL d’eau distillée. Agiter fortement.
Laisser reposer une ½ heure.
Compléter au trait de jauge avec de l’eau distillée.
Filtrer la solution obtenue est appelée J.
2. Préparation des échantillons pour la spectrophotométrie
• Matériel :
Pipettes jaugées de 2 mL, 10 mL et 20 mL
Fiole jaugée de 100 mL
6 Tubes à essais propres et secs + portoir
6 cuves spectrophotométriques
Spectrophotomètre
Papier filtre + papier Joseph
• Solutions :
Réactif R des ions nitrites (5 g d’acide sulfanilique + 140 mL d’acide éthanoïque pur +
800mL d’eau distillée puis 80 mg de N-1-naphtyl éthylène diamine puis compléter à 1L avec
de l’eau distillée.
Chauffer, laisser refroidir et filtrer). Il est préférable de préparer ce réactif le jour même de
l’utilisation.
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Solution A de référence de nitrite de sodium à 0,0500 g/L à préparer le jour même
Solution J obtenue à partir du jambon dans le 1.
• Manipulation :
Diluer dix fois la solution A soit A’ la solution obtenue
Préparer simultanément et assez rapidement les solutions à analyser par spectrophotométrie
de la façon suivante :
Ø Introduire dans les tubes à essais :
Ø Homogénéiser
Ø Transvaser chaque solution dans une cuve spectrophotométrique et mesurer
l’absorbance à 526 nm après 10 minutes.
Remarque : si on dispose de plus de temps on peut procéder autrement et réaliser une gamme
spectrophotométrique : la linéarité est correcte jusqu’à 10mg/L de nitrite de sodium mais on
n’a besoin que de quelques points autour de la valeur obtenue pour la solution J qui est de
l’ordre de 1 mg/L. (voir annexe)
III. Exploitation
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- Exprimer la concentration massique CA’ de A’ en fonction de celle de A, CA.
Application numérique
- Définir l’absorbance d’une solution
- Enoncer la loi de Beer-Lambert
- Donner les conditions de validité de la loi de Beer Lambert
- A quelle couleur correspond la longueur d’onde de travail choisie pour
l’analysespectrophotométrique ?
- Quel est le lien entre cette couleur et la couleur des solutions dans les cuves ?
- Donner la relation entre l’absorbance de A’, l’absorbance AJ de J , C A’et la
concentration en nitrite de sodium CJ de la solution J?
- Remplir la feuille de résultats ci-dessous
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- En déduire le taux de nitrite dans le jambon en mg de nitrite de sodium par kg de
jambon (Expliquer le raisonnement) :
- Les normes européennes pour la charcuterie stipulent :
Taux de nitrites < 150 mg de nitrite de sodium/kg de jambon Conclure.
- A quoi servent les ions nitrite dans les produits alimentaires ?
- Pourquoi est-il cependant nécessaire de limiter leur taux dans les aliments ?
- Les aliments contenant des ions nitrate sont transformés grâce à une enzyme présente
dans la salive des nourrissons en ions nitrite. Donner la formule des ions nitrate ?
Ecrire la demi-équation rédox relative au couple nitrate /nitrite.
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Manipulation-3
DOSAGE SPECTRO-PHOTOMETRIQUE D’UN ADDITIF
ALIMENTAIRE BLEU PATENTE
Se désaltérer sans altérer sa santé : Pour se désaltérer, il est coutume de consommer du sirop
de menthe ; ce dernier contient plusieurs colorants dont le bleu patenté V (E131) de couleur
bleue.
DJA du bleu patenté V Les colorants alimentaires font l’objet de contrôles sanitaires par
l’Union Européenne (UE). Un de ces contrôles, réalisé par l’EFSA (autorité européenne de
sécurité des aliments), consiste à déterminer la dose journalière admissible(DJA) qui est la
quantité d’une substance qu’une personne peut ingérer quotidiennement tout au long de sa vie
sans risque appréciable pour sa santé. La DJA du bleu patenté est de 2,5 mg de produit
absorbable par kg de masse corporelle et par jour.
Le but de cette première partie est de déterminer le nombre de verres de sirop de menthe que
l’on peut boire sans dépasser la dose journalière admissible en bleu patenté V.
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• Matériel et Réactifs
- Solution de jaune tartrazine (E102) = 25 mg.L-1
- Solution de bleu patenté (E131), t (E 131) = 10 mg.L-1
- Solution d’un sirop de menthe.
- Eau distillée
- 2 burettes graduées
- 10 tubes à essais identiques
- Spectrophotomètre
- Pipette jaugée de 5mL
- Fiole jaugée de 50 mL.
- Propipette
- Bécher
• Compte Rendu
1) Nommer le groupe caractéristique – OH présent dans le bleu patenté.
2) Décrire et commenter le spectre d’absorption du bleu patenté.
3) On se propose de déterminer la valeur de la concentration en quantité de matière de bleu
patenté dans un sirop de menthe à partir d’un dosage par étalonnage utilisant des mesures
d’absorbance de solutions de concentrations connues. On réalise à partir d’une solution
aqueuse mère de bleu patenté V (notée S0) une échelle de teintes constituée de cinq solutions
diluées S1, S2, S3, S4 et S5 versées dans des cuves identiques. Par ailleurs, on dilue dix fois
le sirop de menthe et on note S la solution aqueuse obtenue à l’issue de cette dilution. Les
résultats sont consignés dans le tableau ci-dessous :
Les mesures sont reportées sur le graphe ci-dessous représentant l’évolution de l’absorbance
A de la solution aqueuse de bleu patenté en fonction de la concentration C en quantité de
matière de bleu patenté.
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4) Rédiger le protocole de dilution mis en œuvre pour préparer 100,0 mL de solution S2 à
partir de la solution S0. 1.3.2.
5) Déterminer le nombre de verres de sirop de menthe que peut boire au maximum une
personne adulte sans dépasser la dose journalière admissible (DJA) en bleu patenté V.
Commenter. Le candidat est invité à prendre des initiatives, à estimer notamment la valeur du
volume d’un verre de sirop de menthe et de celle de la masse d’une personne adulte, et à
présenter la démarche suivie, même si elle n’a pas abouti.
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Manipulation-4
Dosage des ions nitrite dans l’EAU
Dans les cours d'eau, notamment canalisés, et dans les régions densément habitées ou
d'agriculture intensive, les nitrites sont souvent un paramètre important de déclassement des
cours d'eau. Chez l'homme et les mammifères, la présence de nitrites dans le sang empêche
l'hémoglobine de fixer convenablement l'oxygène. C'est l'une des causes de la « maladie bleue du
nourrisson », plus savamment appelée « méthémoglobinémie ». C'est pourquoi la teneur en
nitrites dans l'eau potable est réglementée (notamment pour la préparation des biberons) et,
indirectement celle des nitrates en raison de leur capacité à se transformer en nitrites. En milieu
acide, comme c'est le cas dans l'estomac, les nitrites, souvent présents dans la charcuterie comme
additifs (E250 et E249), forment avec les amines secondaires des nitrosamines toxiques, très
vraisemblablement cancérigènes. La D.J.A de ces deux additifs est de 0,06 mg/kg de masse
corporelle.
La formule de l'ion nitrite est NO2– . La teneur en nitrite dans l'eau destinée à la consommation
humaine est donc règlementée, elle ne doit pas dépasser 0,1 mg/L (l'OMS préconisait 0,2 mg/L
en 2011).
Le but du TP est de doser les ions nitrite dans une eau afin de savoir si elle est potable ou non.
Pour cela, on va utiliser la technique du dosage spectrophotométrique.
• Matériels et réactifs :
Solution de nitrite de sodium à 1 mg de NO2 - (1 mg.L-1).
Liquides à analyser : eau du robinet/ eau de rivière /du lac
• Mode opératoire :
Le dosage des nitrites se réalise selon le tableau suivant :
Tubes 0 (témoins ) 1 2 3 4 5
Volume solution Se (mL) 0 2 4 6 8 10
Volume eau distillée ( mL) ---- ---- ---- --- --- ---
Réactif ( mL) 0,2
Concentration en ion nitrite ( mg/L) ------ ----- ---- ---- ---- ----
• Compte Rendu :
1) Établir la liste du matériel et le mode opératoire permettant de préparer, par pesée, une
solution étalon de NO2 - à 1 mg.L-1 à partir d’une poudre de nitrite de sodium NaNO2.
2) Réaliser le mode opératoire et lire les absorbances à 540 nm.
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Compléter le tableau suivant :
Tubes 0 1 2 3 4 5 6
Concentration nitrite (mg/L)
Absorbance A
3) Tracer le graphe de l’absorbance en fonction de la concentration en ions nitrites.
4) Déterminer la concentration en ions nitrites dans l’eau (l’échantillon) et conclure.
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