“ La petite madeleine” ( Proust – cfr.

Libro di testo “ Plumes”

Tourisme œnogastronomique ( cfr. Libro di testo “ Passion tourisme”)

 Pourquoi Lyon est la capitale de la
gastronomie française ?
Lyon a construit sa réputation autour de ses traditions gastronomiques. La ville
devient célèbre en 1935 grâce au critique culinaire Curnonsky qui la nomme
« capitale mondiale de la gastronomie ». Depuis, Lyon a de nombreuses fois
prouvé sa réputation face à des concurrents toujours plus performants. Cette
réputation n’est cependant pas récente, car la ville est connue depuis le XIXe
siècle pour sa cuisine riche et généreuse. Cette authenticité fait partie des
critères qui ont contribué à sa renommée. L’évolution de « la ville aux deux
collines » en a fait une institution auprès des gourmets de tous les horizons. En
dehors des restaurants de la région, la ville s’est également fait connaître pour
les bouchons servant des spécialités locales.

L’histoire de la gastronomie lyonnaise

Aujourd’hui, la cuisine lyonnaise est connue grâce à de grands chefs
comme Paul Bocuse ou Mathieu Vianney, mais ce sont d’abord les femmes de
la ville qui ont développé sa réputation au fil des années. La cuisine typiquement
française a gagné sa réputation grâce aux Mères lyonnaises. Ces cuisinières
hors pair, connues pour être des femmes de caractère, ont acquis leurs talents
en travaillant dans les cuisines bourgeoises. C’est en se mettant à leur compte
qu’elles commencent à faire connaître ce qui forme à ce jour les bases de la
cuisine lyonnaise.
La gastronomie locale propose des menus aux saveurs qui ont pu être
préservées avec les années. La cuisine lyonnaise brille également par sa
simplicité, et par le soin que les Mères lyonnaises y apportent. La première
d’entre elles était la fameuse Dame Guy, propriétaire d’une guinguette à la
Mulatière au milieu du XVIIIe siècle. La cuisinière s’était fait connaître pour
sa matelote d’anguille que même l’Impératrice Eugénie savourait. Ce plat sera
mis dans le Guide Joanne de 1859.
Le XIXe siècle apporte des changements majeurs dans l’histoire de la cuisine
locale. Avec le développement des transports, Lyon accueille des touristes et
des professionnels qui rendent sa cuisine populaire aux 4 coins de la France. La
ville séduit par la qualité de ses fromages et de sa charcuterie, mais aussi
pour ses châtaignes, ses cafés et ses brioches. La guinguette de Dame Guy est
aussi à l’endroit où la volaille de Bresse, le gras double et la
fameuse quenelle de brochet sont préparés pour la première fois. Ces plats
sont depuis représentatifs de la région, et d’une cuisine riche. Il faudra attendre
les années 30 et les Journées de la Cuisine Lyonnaise pour que la réputation
de la gastronomie régionale devienne enfin internationale.

Les spécialités lyonnaises

C’est à Lyon que nous devons une grande partie des produits du terroir français
réputés dans le monde. Parmi les spécialités qui ont fait la renommée de la ville,
il y a les charcuteries, et tout particulièrement le saucisson. Leurs techniques
de fabrication intègrent des petits cubes de gras, ainsi que de la viande maigre
finement hachée. La ville s’est aussi fait une réputation auprès des amateurs
de cervelle de canut, de gratons, de rosette de Lyon, de tablier de sapeur,
de cardons et de beaujolais.
Lyon est notamment connu pour sa quenelle, qui est une tradition locale depuis
le XIXe siècle. Les bugnes, le chocolat, la glace, les fromages et le mâchon
lyonnais servi dans les fameux Bouchons complètent cette liste en apportant
de la variété aux saveurs locales. Depuis le début du XXe siècle, la Capitale de
la Gastronomie fait connaître sa bière qui est aujourd’hui encore célébrée pour
ses saveurs particulières.

Les événements gastronomiques à Lyon

Lyon accueille régulièrement des salons publics et professionnels dédiés à la
gastronomie. Le SIRHA est un des événements les plus attendus de la région,
et accueille des participants venant de plusieurs pays. Tous les ans, la ville aux
deux collines et aux deux fleuves accueille des fêtes et des festivals tournant
autour de l’univers de la cuisine. La Cité Internationale de la Gastronomie est
un des lieux accueillant le plus de salons culinaires à Lyon.
Les restaurants emblématiques de Lyon
La capitale des Gaules est célèbre pour les bouchons lyonnais. Elle a aussi
acquis sa renommée grâce à des restaurants étoilés, des bistrots, et des
établissements de référence. Les Brasseries Georges est une des adresses
emblématiques de la région et accueille les gourmets depuis près de 2 siècles.
La Gratinée dans le 1er arrondissement et les Halles de Lyon dans le 3e font
partie des restaurants qui continuent à séduire les amateurs de bonne table.
Parmi les établissements étoilés, il y a le Restaurant Gastronomique Christian
Têtedoie, connu pour sa fine cuisine, ou encore la Mère Brazier. Celle-ci, qui
existe depuis 1921, est fameuse pour ses desserts uniques.
 Il Giornale del Cibo
LA TAVOLA DEL GATTOPARDO
è tornata per una sera a Santa Margherita di Belice di Giuditta Lagonigro. Tra le varie
manifestazioni che si rincorrono dalla primavera all’autunno, una in particolare ha catturato
il mio interesse, mi auguro anche il vostro, facendo riemergere ricordi di lontane letture e
solleticando la mia curiosità. Mi riferisco all’evento intitolato ‘Nel salotto di Tomasi di
Lampedusa, fra dolci reminiscenze e sogni condivisi Alla Tavola del Gattopardo’
organizzato l’11 agosto scorso nel maestoso Palazzo Filangeri-Cutò di Santa Margherita
del Belìce (AG), dall’Associazione Parco Letterario ‘il Gattopardo’, dedicata a Giuseppe
Tomasi di Lampedusa e dalla locale Pro Loco. Protagonisti della serata sono alcuni piatti
minuziosamente illustrati nelle pagine de Il Gattopardo da Tomasi di Lampedusa,
attraverso il Principe di Salina, che raccontano la fastosa cena di benvenuto ad Angelica,
insieme a altri prodotti della tradizione gastronomica locale e ragionale. Grande attrazione
della serata, la Tavola degli Sposi apparecchiata con una preziosa tovaglia ricamata con
la preziosa e ormai rara tecnica dello ‘sfilato siciliano’ e che accoglie con delicatezza due
splendide opere d’arte culinarie. Signore e signori, ecco a voi il timballo che fu servito alla
cena in onore di Angelica (nel film interpretata da Claudia Cardinale) e il trionfo di gola Il
timballo è descritto così dal principe Salina: L’oro brunito dall’involucro, la fragranza di
zucchero e di cannella che ne emanava non era che il preludio della sensazione di delizia
che si sprigionava dall’interno, quando il coltello squarciava la crosta ne erompeva
dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi fegatini di pollo, le ovettine due
(uova non nate), le sfilettature di prosciutto di pollo e di tartufi nella massa untuosa,
caldissima, dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color
camoscio In questa versione forse non incontrerebbe i nostri gusti. Per questo lo chef
chiamato a riproporlo lo ha adattato al gusto contemporaneo dopo numerose prove. L’altra
maestosa presenza sulla tavola degli sposi è il trionfo di gola, una vera opera d’arte di alta
pasticceria. E’ un dolce a forma di cupola (il nome è già un racconto), composto con strati
di pan di Spagna, pasta frolla, zuccata, crema pasticciera, bianco mangiare, crema di
pistacchi, pasta reale, granelle di pistacchio, ricoperto con marzapane e riccamente
decorato. Per accompagnarlo, i colorati rosoli della tradizione, anch’essi compagni di un
meraviglioso viaggio indietro nel tempo che invita ad approfondire la conoscenza delle
nostre radici, a sapere di più del nostro passato per meglio ragionare sul futuro. Anche
dietro un timballo o un dolce c’è la storia dell’umanità. Superata la meraviglia della Tavola
degli Sposi, comincia un interessantissimo tour gastronomico del giardino. La serata, ci
racconta il Prof. Bonifacio, va intesa in senso sinestetico: un territorio ‘da introiettare’
attraverso l’olfatto e il gusto. Davvero tanto da guardare, annusare, assaggiare, gustare,
memorizzare. Ci avviamo lungo il ‘sentiero gastronomico’ reso arduo da una fievole
illuminazione che ben rende l’atmosfera dei tempi che furono. E’ quasi un girone dei golosi
ma senza Cerbero, nessuna traccia dei dannati in bella mostra solo tentatrici prelibatezze
dolci e salate. Ecco i formaggi. La vastedda della Valle del Belìce Dop (denominazione
origine protetta), l’unico formaggio a pasta filata che si ottiene dal latte di pecora. Il latte è
solo quello munto da maggio a ottobre da pecore che hanno partorito l’anno precedente.
Poi c’è il pecorino nelle sue diverse stagionature, è il più antico formaggio siciliano ed è
prodotto da latte intero di pecore allevate a pascolo spontaneo, il caglio è di agnello. Il
pecorino primo sale è un formaggio a pasta dura prodotto nel periodo che va da ottobre a
giugno con latte ovino, ha una leggera salatura e si consuma dopo dieci giorni. Si fregia
della Dop quello che raggiunge una stagionatura di quattro mesi. Il pecorino semi
stagionato o secondo sale è mediamente salato, si consuma dopo 45/50 giorni dalla sua
produzione. Infine, per seguire un esatto ordine di assaggio, il pecorino stagionato dal
caratteristico profumo pungente, vegetale, che ricorda l’erba dei pascoli e fa pregustare la
leggera piccantezza che si sentirà in bocca, più decisa se i tempi della stagionatura sono
più lunghi. Se grattugiato, insaporisce i piatti, è ottimo anche come formaggio da tavola
magari accompagnato dalle ‘muffolette’, le fragranti e soffici pagnotte tipiche dei giorni di
festa siciliani. L’interessante e istruttiva chiacchierata con il prof. Portolano dell’Università
di Palermo, si allarga anche ad altri formaggi tipici siciliani che meritano di essere
valorizzati, tutelati e presentati a un pubblico più vasto. Ci riferiamo al Ragusano Dop,
chiamato più comunemente, cascavaddu ragusano, formaggio a pasta filata che si ottiene
da latte crudo di vacca; sicuramente uno dei più antichi formaggi siciliani, dal gusto
delicato ma deciso, prende il nome caciocavallo dall’usanza di sistemare le forme del
formaggio a cavallo di un asse, per favorire una migliore asciugatura. Il latte utilizzato
proviene da vacche che pascolano liberamente nello splendido territorio dell’altopiano
degli Iblei. La maggior parte delle vacche appartiene alle razze Frisona Italiana e Bruna
Italiana, molto produttive, che hanno soppiantato quasi completamente la vacca
Modicana, razza molto pregiata, autoctona, rustica ma meno produttiva delle altre. Allo
scopo di chiudere il cerchio della territorialità, si sta lavorando per legare il Ragusano Dop
alla sola razza Modicana, promuovendo e incoraggiando il ritorno di mandrie modicane sui
lussureggianti pascoli iblei. Lo stesso discorso si potrebbe fare con il caciocavallo
palermitano, prodotto nei territori di Cinisi e Godrano, ricchissimi di storia. Il latte
freschissimo viene filtrato in una tina di legno in cui si pone il caglio di agnello. Dopo un
laborioso processo di lavorazione le forme, che mani esperte faranno diventare ovoidali,
vengono sistemate in un locale aerato, in appositi contenitori dove riposeranno dai due ai
sei mesi, acquisendo la classica forma di parallelepipedo. Per il Caciocavallo Palermitano
si utilizza il latte proveniente dalle vacche Cinisare, razza autoctona a manto nero che
rientra tra le razze italiane podoliche. Gli animali pascolano quasi completamente allo
stato brado, sono resistenti e longevi. A causa però di alcuni problemi che non
approfondiamo in questa sede, le vacche Cinisare rischiano di scomparire, quindi
bisognerebbe impegnarsi per superare gli ostacoli emersi e continuare a produrre il
Caciocavallo Palermitano con il latte delle vacche Cinisare garantendo ad allevatori e
produttori le dovute tutele giuridiche ed economiche. Il nostro percorso sensoriale continua
con altri piatti succulenti: la caponata, la peperonata, i pomodori secchi, la frittata con i
finocchietti selvatici, un piatto con la salsiccia di maiale, cavoli, olive nere e patate, le
sarde, macco con le fave, parmigiana di melanzane e la gallina ripiena In abbinamento, i
vini della locale Cantina Corbera. Senza soluzione di continuità appare ai nostri occhi un
meraviglioso spettacolo di dolci di tutte le forme: cannolicchi con bucce di mandorle,
cannoli mignon; le siringate, ricotta zuccherata fritta, spremuta direttamente nell’olio da un
sàc a poche; la pignolata, dolce composto da piccoli pezzi di pasta fritta conditi con il miele
(simili agli strufoli), le sfinge, dall’arabo isfang (morbido), frittelle di farina, patate, uova,
zucchero, scorzetta di limone; il freschissimo gelo di melone Che dolce fatica assaggiare
tutto! Una presentazione a parte meritano le minni di virgini, dolce legato alla cittadina di
Sambuca di Sicilia.. con farina, uova, latte, lievito, zuccata, crema e cioccolato. Il nome è
dovuto alla forma che ricorda i seni (minni in dialetto siciliano). Il Parco Letterario,
inaugurato il 29 ottobre 2001, si propone di aiutare la città di Santa Margherita del Belìce,
a ritrovare la sua storia, soprattutto dopo il disastroso terremoto. Le attività costituiscono
un incentivo allo sviluppo del turismo. Anche l’evento cui ho avuto il piacere e l’onore di
partecipare, insieme al Presidente Nazionale della Compagnia del Cibo Sincero, Martino
Ragusa rientra nelle attività di promozione del territorio. Palazzo Filangeri – Curtò
rappresenta uno dei più importanti simboli della storia di anta Margherita del Belìce. Fu
costruito nel XVI secolo su un antico fortilizio arabo, i vari eredi lo ampliarono fino all’ultimo
progetto di Nicolò Filangeri (1800). Nel 1968 il terribile terremoto del Belice lo distrusse
quasi completamente. Oggi, dopo la ristrutturazione di alcune parti è la sede del Municipio
e ospita il Parco Letterario Giuseppe Tomasi di Lampedusa insieme al Museo della
Memoria. Il Palazzo Filangeri Cutò è conosciuto come il palazzo del Gattopardo perchè
Tomasi di Lampedusa vi ha trascorso molte estati, non a caso l’autore fa muovere i suoi
personaggi all’interno delle sale di quello che cita come il palazzo di
Donnafugata.Ringrazio le nostre gentili guide: Il Dottor Paolo Campo e il Prof. Giuseppe
Aquilino. Bravi anche i ragazzi della compagnia teatrale di Santa Margherita di Belìce, i
Gatti-Pardi, che in costume d’epoca, hanno rappresentato i personaggi de Il Gattopardo
leggendo le pagine del libro in cui si descrive la cena
Gastronomie et cuisine sicilienne
Parler de gastronomie et cuisine sicilienne signifie revivre les odeurs et les saveurs qui
imprègnent la Sicile et font participer le voyageur qui visite la Sicile. Il est impossible de rester
indifférents à l’expérience gustative qui offre grande variété gastronomique sicilienne,
proposant en particulier des recettes de poisson, de viandes, de légumes et ainsi que les
gâteaux et les glaces.
Le fondement essentiel de l’art culinaire sicilien est la fusion de cultures innombrables et
différentes qui se sont succédées au cours des siècles qui ont influencé les saveurs, presque
tous les plats, en effet, ont une composante extra-sicilienne d’influence soit grecque, soit
latine, soit arabo-normande. Les recettes sont caractérisées par l’utilisation de différentes
technologies et les assaisonnements pour créer une réalité gastronomique unique réunissant
tous les goûts différents de la Méditerranée.

Il faut mentionner les différentes formes de préparer les pâtes : il y a les pâtes aux sardines
à Palerme ou encore, les pâtes « ‘ncaciate » à Messine ou encore les pâtes à la Norma –
avec tomate, aubergines fromage ricotta salata à Catane. Et encore le « pane cunzato » et le
« pane ca’ mieusa ».
Chaque zone de la Sicile a ses plats typiques. La partie orientale a encore influence
grecque, avec une préparation plus simple et l’emploi de produits naturels de la terre, comme
l’aubergine. Au contraire la partie occidentale de l’île a reçu l’influence arabe, caractérisée par
une grande variété de plats et une préparation plus riche et élaborée. La « caponata »
d’aubergines, ou le « falsomagro » – viande farcie de jambon, fromage et œuf ou encore les
rouleaux à la palermitaine farcis de chapelure, raisins de Corinthe, pignons, fromage et
aromatisés avec laurier et oignon.
Le raffinement de ce type de cuisine est expliqué par l’exhibition de la richesse. Ce sont les
Arabes qui introduisirent en Sicile les différents types d’assaisonnement utilisés dans les
recettes, comme le sucre, les agrumes, la cannelle, le raflant, outre le riz présent dans la
recette des « arancini » (une boulette de riz frit farcie de sauce bolognaise et petits pois ou
jambon et fromage), emblème de la cuisine sicilienne et toujours présent dans les restaurants
et dans les « trattorie ».

Le poisson est alors une partie importante de la riche cuisine sicilienne. Le thon a une
importance significative, sans oublier l’espadon délicieux, préparé dans une variété de façons
différentes, qui peut être trouvé dans n’importe quel marché aux poissons de la Sicile avec sa
grosse tête qui trône dans les poissonneries. Une préparation particulière est l’espadon « alla
ghiotta », avec des oignons, les olives, les câpres, et les tomates. Ou le couscous à la
trapanaise avec du poisson, version îlienne d’origines nord-africaine.

Cannoli siciliens
Une attention particulière mérite la pâtisserie sicilienne, l’une des habitudes culinaires
préférées par les siciliens.
Parmi les variétés de desserts typiques de la tradition sicilienne se distinguent les « fruits
martorana » très colorés, les « cannoli » et la « cassata », spécialités traditionnelles
transmises par les religieuses du couvent palermitain dans toute l’île. Il faut également
mentionner le chocolat de Modica, si bon, qui est exporté hors de l’Italie.

On ne peut pas négliger la glace. Outre les débats stériles pour savoir si les origines de la
crème glacée sont siciliennes ou non, vous pouvez trouver des saveurs vraiment délicieuses.
La spécialisation dans ce domaine est telle que vous trouverez des endroits de grande
tradition à Catane, Palerme, Acireale.
D’autres délicieuses saveurs de la Sicile sont liées à la grande variété de vins dont la
réputation parmi les amateurs de vin est absolument méritée.

La cuisine sicilienne est si riche en saveurs, formes et variétés de plats, ouverte aux
influences des meilleurs repas de chaque dominateur passé par l’île.