PROGRAMME DE FORMATION

EN MEUNERIE
a- La Partie théorique
1- Des Géneralités sur:

-La Meunerie
-Le blé dur
-Le blé tendre
-La Farine
-Les semoules
2- La Réception des blés :
- L’agréage,etles tests de contrôle du blé réceptionné( tests olfactifs,tests visuels)
-Prélevement d’un échantillon représentatif pour analyses.
-La mise des blésen silos selon les charactéristiques physicochimiques.
-Le transvidage,letransilage et la ventilation des blés stockés.
- Les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène dans la réception des blés(BPF)
3- Le Néttoyage des blés :
-Le contrôle et les téchniques de réglage des équipements de néttoyage.
-Les caracteristiques et le principe de fonctionnement des équipements de néttoyage
-Etude du diagramme et le but de néttoyage.
- Le but de l’humidification du blé et calcul de la quantité d’eau à ajouter.
- Le but du temps de repos et le temps nécessaire pour chaque repos.
-Le coupage des blés et la détermination du taux de mélange selon les résultats d’analyses.
-L’assurance qualitédans le procéssus de néttoyage.
-Les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène dans le processus de néttoyage(BPF)

4- La Mouture:
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 -Le contrôle et les téchniques de réglage des équipements de mouture.
- Les caracteristiques et le principe de fonctionnement des équipements de mouture( Les
appareils à cylindres, les détacheurs,lesplansichters,lesécluses,lesmicrocyclones,lefiltre,lessasseurs,les
brosses à son etc…)
-La réalisationdes prévisions de trituration.
-Le taux d’extraction commercial et le taux d’extraction comptable.
- Le rendement total.
-Les éxigences de qualité des utilisateurs( les clients).
-Les éxigences de qualité de la règlementation.
- L’assurance qualité dans le processus production.
-Etude du diagramme de mouture et du schéma de blutage.
-Etudede la table de mouture.
-Etude du tableau de cannelage.
-Etude dutableau des charges des moteurs.
-Etude du tableau des numéros des tamis( tissus blutant).
-Détermination de l’éfficacité de broyage par passage.
-Les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiene dans le processus de production(BPF)
5- L’économie dans la consommation d’énergie
-Les techniques de réglage des équipements afin de minimiser l’énergie consommée.
6- Des Généralités sur le HACCP dans un moulin.
7- La Maintenance
-Définition et généralités sur la maintenance :
a) La maintenance réactive
b) La maintenance proactive
c) La maintenance préventive
d) La maintenance prédictive
e) Le plan de maintenance préventive
f) Le plan d’entretien
g) Les fiches suiveuses deséquipements.

8- Le Contrôle de laQualité:

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 a) Définition de la qualité
b) Différence entre contrôle et assurance de laqualité
c) Les analyses nécessaires pour évaluer :
-Lavaleur boulangère de la farine
-La valeur meunière du blé
-La valeur de pastification des semoules
d) Le travail en équipe du service controle de la qualité avec le service production
e) La correction et les actions correctives d’une Non conformité des produits finis

9- Des exercices et des Calculs spécifiques de Meunerie

10- Débats, Questions, Réponses

b-La Partie Pratique

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 1- Au niveau de la Trémie de réception des blés:
-Dès la réception du blé, des tests olfactifs et visuels sont éffectués et ce avant le
prélevement de l’échantillon représentatif.
-La bonne méthode de prélèvement de l’échantillon( sur le camion ou bien au cours de
déversement)
-Le réglage du séparateur de réception ainsi que le séparateur magnitique afin de
séparer les gros déchets ,déchets fins, déchets légersainsi que les corps métalliques.
-Letransvidage, le transilage du blé et leur role dans le refroidissement et la gestion des
blés stockés.
-Des éxercices et calcul pour la détermination des : Quantités stockés, levolumes des
silos, le taux d’humidité perdu, la quantité de blé perdue.
-Lechoix de la variété du blé àtransférer vers les silos de néttoyage et de mélange selon
les resultats d’analyses.
-Le travail en équipe avec le servise contrôle qualité

2- Au niveaudu processus de Nettoyage du blé :

<< Etude des anomalies et des dysfonctionnements dans le processus de néttoyage :Causes et
Actions Correctives>>
-Etude et lecture du diagramme de nettoyage
-Les techniques de contrôle et de réglage des équipements de néttoyageainsi que
l’aspiration afin de séparer :
a) Toutes les grainesétrangères.
b) Toutes les impuretés qui sont plus gros que le grain de blé, plus petites ou
bien plus légères ainsi que les débrits et les corps métalliques.
-Des exercices et calcul pour déterminer :
a) Le taux de déchets et le taux d’humiditédans un lot de blé
b) La quantité de blé et la quantité d’humidité perdue
c) Le PHL et le volume d’un lot de blé stocké
d) Le taux de mélange et de coupage entre 02 ou 03 variétés de blé differentes.

3- Au niveau du processus d’humidification (addition d’eau)

-Exercices et calcul pour déterminer la quantité d’eau totale à ajouter :
Litres/100kg de blé et Litres/heure afin d’atteindre l’humidité cible au B1.
-Exercices et calcul pour le 1er et le 2eme repos (quantité d’eau et temps de repos).
-Le réglage des équipements d’humidification
-Tests et vérification de l’humidité par équipe( du blésale,au 1er et 2eme repos)

4- Au niveau de la mouture :

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 <<Etude des anomalies et des dysfonctionnements dans le processus de
mouture : Causes et Actions correctives>>
-Etude et lecture du diagramme de mouture
-Les techniques de contrôle et de réglage des équipements de mouture.
-Les techniques de réglage afin d maintenir le moulin en bon etat de marche et réaliser les
objectifs.
-La table de broyage
-La charge et le taux d’extraction par passage
-Le calcul pour déterminer :
a) la capacite de trituration= tonnes/24h
b) la longueur de contact totale et spécifique
c) la surface de blutage totale et spécifique
d) la largeur de sassage spécifique
e) la surface de filtrage
f) La vitesse de rotation<RPM> des rouleaux de mouture des appareils à cylindres et des
plansichtersainsi que la course des plansichters.
g) Quand programmer le changement des rouleaux broyeurs et convertisseurs.
h) La position des cannelures des rouleaux broyeurs
Discussion sur les problèmes techniques internes qui entraventla réalisations des objectifs tels que :
a) Les prévisions de trituration
b) Le taux d’extraction des produits finis
c) La qualité des produits fini
d) Minimiser le taux d’arrêts et des pannes
e) Minimiser la consommation de pièces et d’énergie.
f) L’application de la methode HACCP dans le moulin.

5- Au niveau du laboratoire :

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-L’agréage des blés.
-Les analyses physico-chimiques.
6-Notions sur la boulangerie.
7-Notions sur le HACCP et application des 5 M.
8-Distribution de documentations.

Mr. SOUFI HAMMADI

Ingenieur en Meunerie, Formateur