Chapitre I: Appareils indispensables dans une cuisine.
Four:
Il en existe de nombreux modèles: à air pulsé, à convection, à gaz,
spécial pizza, à vapeur, à basse température, mixte, etc. Le four reste
essentiel dans une cuisine pour la diversité des cuissons qu’il offre. Vous
pourrez cuire vos viandes, vos légumes, vos gratins, tous vos plats.
Armoire réfrigérée:
L’armoire réfrigérée vous permet de conserver vos aliments frais, vos
préparations, etc. Indispensable pour son côté pratique mais surtout pour
l’hygiène, c’est un matériel obligatoire à avoir dans une cuisine
professionnelle. Il existe des modèles réfrigéré positifs ou négatifs, de
toutes les tailles, avec des portes vitrées ou transparentes.
1
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2
Batterie de cuisine:
Un lot d’ustensiles, Il s’agit de la batterie de cuisine, à savoir un
assortiment de poêles, de casseroles, de sauteuses, de wok, de faitout,
etc. Des ustensiles indispensables pour bien réussir les cuissons et les
préparations.
Laverie:
Après avoir régalé nos clients, il va falloir tout nettoyer pour le service
suivant. Pour cela nous avons plusieurs solutions: la plonge, le lave-
vaisselle, le lave-verre, etc. Il suffit de le remplir et de le laisser laver à
votre place. Vous gagnerez beaucoup de temps. Pour un résultat
impeccable, passez la vaisselle sous l’eau à la plonge avant de les mettre
au lave-vaisselle. Vous éviterez ainsi les bouchons dus aux résidus de
nourriture, et le lavage sera plus efficace. Il existe différents types de lave-
vaisselle, nous vous conseillons ceux équipés d’adoucisseurs d’eau
intégrée.
3
Les aménagements
Dans la cuisine de votre restaurant vous aurez évidemment besoin de
placards, de tables et d’étagères pour ranger votre matériel, vos stocks de
matières premières, mais aussi des espaces de travail pour vos
préparations.
Fourneau
Electrique ou à gaz, le fourneau est un indétrônable de l’équipement
chaud des cuisines professionnelles. Cuire, réchauffer, faire fondre, c’est
l’un des outils le plus polyvalent de cuisine. Il en existe de nombreux
modèles différents, avec plusieurs feux: de 2 à 8 voir même plus. Certains
proposent un espace spécial pour intégrer un four, ou un placard.
4
Bain marie:
Un appareil professionnel très polyvalent. Il est capable de faire des
cuissons, de fondre du chocolat, du beurre, de maintenir au chaud des plats
préparés, etc. Il en existe de différents modèles: de 1 à 6 cuves, avec ou
sans vidange, chaud ou froid, gaz ou électricité…
Batteur mélangeur:
Meilleur ami des pâtissiers, ce type de robot vous assiste au quotidien sur
vos préparations: pâtes, crèmes, biscuits… Il en existe de différentes
sortes, qui peuvent être utilisés avec des accessoires: fouet, crochet ou
feuille.
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Friteuse:
Aujourd’hui, 90 % des établissements de restauration ont une friteuse
professionnelle. Elles sont utiles pour les frites, évidemment, mais aussi
pour frire toutes sortes d’aliments: churros, beignets de légumes, poissons,
volaille, etc. Même les restaurants gastronomiques peuvent avoir besoin de
frire. Il existe plusieurs critères pour bien choisir sa friteuse :
l’alimentation, la puissance, la contenance, etc.
Couteaux:
Couteau d’office, à découper, à légumes, à jambon, à poisson ou encore
à fromage, il existe une grande diversité de couteaux professionnels pour
la restauration. Chaque ustensile ayant une fonction spécifique, avoir
plusieurs couteaux avec une fonction dédiée sera bien plus efficace que
d’avoir un seul couteau à tout faire. Il ne faut pas non plus oublier l’outil
associé: le fusil à aiguiser, Pour des lames toujours tranchantes.
6
Chapitre II: Batterie de cuisine.
Définition de la batterie de cuisine:
1- La batterie de cuisine regroupe l’ensemble du matériel ou des
ustensiles mobiles nécessaires à la préparation et à la cuisson des
aliments.1
2- La batterie de cuisine regroupe le matériel et les ustensiles mobiles
indispensables au cuisinier pour la préparation et la cuisson des aliments.
Nous associons aussi les couteaux, le petit outillage et le matériel
électromécanique qui sont les compléments indispensables de la batterie
de cuisine.2
Sortes de matériel (Classification):3
La batterie de cuisine peut être classée de la manière suivante:
* Le matériel mobile de cuisson, qui peut être aisément déplacé,
muni d’une queue ou de poignées, (sauteuses et sautoirs, russes
et poêles).
* Le matériel de préparation et le matériel à débarrasser, il ne
peut en aucun cas être utilisé pour les cuissons, (plaques et
calottes, bahuts et bains-marie, plaques et bacs gastronomes).
* Le petit matériel ou ustensiles accessoires (louches et
écumoires, fouets et chinois, pistons).
Les matériaux utilisés:4
1- Le matériel mobile de cuisson: les matériaux utilisés sont
le cuivre (matériel de pâtisserie), le cuivre étamé
1
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2
[Link]
3
Ibidem
4
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7
(l’intérieur du récipient est recouvert d’une couche
d’étain qui protège d’un contact direct avec le cuivre), le
cuivre-inox (l’intérieur est recouvert d’une couche d’acier
inoxydable), le cuivre-nickel, l’aluminium, l’acier
inoxydable (avec un fond doublé de cuivre ou
d’aluminium, l’acier noir, la fonte.
2- Le matériel à préparer et à débarrasser L’acier inoxydable
et les plastiques alimentaires tels que les polycarbonates sont
les plus utilisés de nos jours, ils sont les plus adaptés aux
exigences de la législation en matière d’hygiène.
3- Le petit matériel et ustensiles et accessoires : l’acier
inoxydable est le matériau le plus adapté et le plus utilisé
pour les même raisons que précédemment.
Propriétés des matériaux: 1
Généralités:
Les matériaux utilisés ne doivent présenter aucun risque de
toxicité, ils doivent être bons conducteurs de la chaleur, faciles
à entretenir, adaptés et résistants aux manipulations répétées,
adaptés aux techniques de cuissons particulières telles que
l’induction, le prix constitue lui aussi un critère d’achat à
considérer.
Cuivre:
C’est le matériau de cuisine traditionnel de la restauration et
de la gastronomie, il est beau, excellent conducteur de la
chaleur, résistant mais il est cher, lourd et demande un
entretien important. Les ustensiles non étamés qui sont encore
utilisés en pâtisserie, en confiserie ou pour la fabrication des
confitures demandent un entretien encore plus rigoureux, le
cuivre présente un risque de toxicité, il s’oxyde facilement (le
vert de gris) et pour ces raisons, il ne doit en aucun cas être
utilisé pour le débarrassage des aliments.
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8
Acier inoxydable:
C’est le matériau le plus utilisé actuellement, il est résistant,
indéformable, bon conducteur de la chaleur et il convient
parfaitement aux cuissons dans un liquide, son défaut principal
est une tendance à attacher ce qui ne facilite pas toujours son
entretien. Les fabricants ont résolu le problème en doublant les
fonds des récipients réservés aux cuissons (fonds sandwiches)
avec une couche d’un autre métal…
Aluminium:
Ce matériau est léger, bon marché, facile à entretenir mais il
se déforme facilement, il se raye au contact d’ustensiles en
acier inoxydable tels que les fouets et peut ternir la couleur de
certaines préparations. Les fabricants ont mis au point des
techniques de polissage qui rendent l’intérieur moins fragile.
Ce matériau est par contre très utilisé pour les récipients de
forte capacité du fait de sa légèreté.
La gastronorme:1
C’est une norme européenne de dimension utilisée pour le
matériel de cuisson et de débarrassage mais également pour les
appareils de cuisson, cellules de refroidissement et surgélation,
chambres froides.
Cette normalisation permet d’optimiser les capacités des
ustensiles et appareils aussi bien pour les cuissons que le
stockage.
1- Le matériel mobile de cuisson:
Tous les matériels ou ustensiles utilisés pour les cuissons tels
que les russes, sautoirs et sauteuses, les marmites hautes et
basses, les rondeaux, les braisières, les poissonnières et
turbotières, les bassines à fritures, les poêles, les plaques à rôtir.
2- Le matériel de préparation et à débarrasser:
Les plaques à débarrasser, les bahuts, les calottes et les
bains- marie. Ces ustensiles ne doivent être utilisés que pour
1
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9
les travaux préliminaires, pour débarrasser et pour entreposer
les denrées, pour maintenir au bain-marie les sauces,
préparations en sauce et potages. En aucun cas, ils ne sont
utilisés pour les cuissons et ils ne doivent pas présenter de
risques de toxicité (le cuivre est interdit).
Chapitre III: Matériel mobile de cuisson.
Matériel et équipements:1
Russe:
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé et d’acier inoxydable.
Elle permet de cuire les aliments en petites quantités dans un liquide.
Sautoir:
Il est fabriqué à partir de cuivre étamé et d’acier inoxydable.
Il permet de réaliser les viandes sautées (côtes de porc ou de veau,
tournedos noisettes, etc.).
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Sauteuse:
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé.
Elle permet :
De réaliser les viandes sautées (côtes de veau, noisettes d’agneau,
suprêmes de volaille), d’étuver les légumes, de confectionner les sauces
(hollandaise, béarnaise, veloutés, Béchamel, etc.).
Rondeau plat ou bas:
Il est fabriqué à partir de cuivre étamé et d’acier inoxydable.
Il permet de cuire lentement et régulièrement les ragoûts, les poêlés, les
braisés et de réaliser les sauces et les veloutés.
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Rondeau haut ou marmite basse:
Il est fabriqué à partir de cuivre étamé et d’acier inoxydable.
Il permet de cuire dans un liquide (fonds potages, pâtes alimentaires, riz
créole, légumes secs, viandes pochées, etc.).
Marmite ou « pot au feu »:
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé et d’acier inoxydable.
Elle permet de cuire dans une grande quantité de liquide.
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Plaque à rôtir:
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé et d’acier inoxydable.
Elle permet de rôtir les viandes et les volailles.
Plaque à poisson:
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé.
Elle permet de cuire les poissons pochés au court-mouillement.
Braisière:
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé.
Elle permet de braisé de grosses pièces de viande.
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Turbotière:
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé.
Elle permet de pocher ou de braiser les poissons plats (turbots, barbues...).
Poissonnière:
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé et d’acier inoxydable.
Elle permet de pocher ou de braiser les poissons longs (saumons, brochets,
tronçons de colin ...).
Marmite à pomme vapeur:
Elle permet de cuire ou de présenter des pommes vapeur.
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Casserole à pomme Anna:
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé.
Elle permet de cuire les pommes Anna, Darphin et leurs dérivés.
Bassine à friture:
Elle est fabriquée en tôle d’acier.
Elle permet de frire en petites quantités.
Poêles:
Elles peuvent être fabriquées en tôle d’acier noir de forte épaisseur, en
revêtements anti-adhésifs.
Il en existe différents types :
à poisson ovale: permet de cuire les poissons meunière ;
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à omelettes: permet de réaliser les omelettes ou de sauter certains légumes
(pommes de terre, endives, courgettes, aubergines) ; à crêpes ; etc.
Chapitre IV: Matériel de préparation et matériel à débarrasser.
Matériel de préparation et matériel à débarrasser: 1
Plaque à débarrasser:
Elle est fabriquée en acier inoxydable.
Elle permet d’éplucher, de transporter ou de débarrasser les aliments.
Calotte:
Elle est fabriquée en acier inoxydable.
Elle permet de débarrasser, de transporter ou de réserver les aliments et
peut être utilisée pour
laver les légumes.
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Bahut:
Il est fabriqué en acier inoxydable.
Il permet de débarrasser, de transporter ou de réserver des aliments dans
un liquide et peut être utilisé pour laver les légumes et dégorger les
viandes et les poissons.
Bain-marie à sauce:
Il est fabriqué en acier inoxydable ou en cuivre étamé.
Il permet de débarrasser et de maintenir les sauces au chaud. La caisse
à bain-marie (plaque à bords hauts) comporte une grille. Cette caisse reçoit
les bains-marie et de l’eau qui ne doit pas bouillir.
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Bain-marie à potage:
Il est fabriqué en acier inoxydable.
Il permet de débarrasser et de maintenir les potages au chaud.
Bac gastronorme (GN):
Fabriqué en acier inoxydable, c’est un récipient modulaire et gérable.
Il permet de débarrasser, de refroidir, de transporter, de remettre en
température ou de cuire les aliments (il peut s’insérer dans les comptoirs
de distribution).
Cette norme correspond à la .normalisation des dimensions intérieures des
appareils utilisés en grande cuisine pour les cuissons, les stockages divers,
la réfrigération, la manutention, etc . Ces normes spécifiques sont
maintenant retenues par les principaux constructeurs européens.
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La GN 1/1(530 x 325 mm) est l’unité de base. Il existe un multiple de cette
base, la GN 2/ 1(530x650 mm), ainsi qu’un certain nombre de sous-
multiples GN 2/3, GN 1/2, GN 1/3, GN 1/4, GN 1/6, GN 1/9.
Chapitre V: Petit matériel ou ustensiles accessoires.
Petit matériel ou ustensiles accessoires: 1
Chinois étamine et chinois ordinaire:
Il est fabriqué en acier inoxydable.
Il permet de passer (filtrer) les fonds, les sauces et les potages.
Passoire à anse et passoire à queue:
1
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19
Elle est fabriquée en acier inoxydable et en aluminium.
Elle permet d’égoutter les aliments ou de les réchauffer « en chauffante ».
Louches, pochons, écumoires et fouets:
Les louches, pochons, écumoires ustensiles sont fabriqués en acier
inoxydable.
Le fouet à blancs (fils d’acier étamés, manche en bois) permet
de monter les blancs en neige et les génoises.
Le fouet à sauce (acier inoxydable) permet de mélanger ou
de fouetter intimement les mélanges liquides ou peu liés.
Spatules:
Il en existe de différentes versions :
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à réduction ;
à poisson (acier inoxydable) ;
en bois : les spatules en bois permettent de mélanger les préparations
consistantes.
Chapitre VI: Matériel électromécanique.
֍ Définition du matériel électromécanique:
1- constitue l’ensemble des appareils et robots possédant un moteur
électrique. Il permet de gagner du temps, de faciliter le travail et
d’obtenir un meilleur rendement.1
2- les appareils couramment appelés robots qui possèdent un
moteur électrique.
Ces appareils lorsqu’ils sont correctement utilisés permettent
de travailler rapidement, en toute sécurité, de supprimer
certaines tâches fastidieuses et dans d’excellentes conditions
d’hygiène.
Attention cependant à la puissance de ces appareils, il est
préférable parfois d’effectuer certains travaux au couteau (ciseler
des fines herbes par exemple).2
֍ Conseils d’utilisation:3
Pour limiter les risques d’accidents, certaines précautions sont à
observer:
1. Vérifier le bon état de l’installation électrique.
1
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2
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3
Ibidem.
21
2. Respecter les fiches techniques des fabricants.
3. Utiliser sans brutalités.
4. Respecter les poids et volumes.
5. Effectuer le nettoyage hors tension.
6. Prendre un maximum de précautions avec les lames.
7. Vérifier le fonctionnement des sécurités.
8. Laver et désinfecter à chaque usage et ranger les petits
accessoires à l’abri de toute contamination (dans une
boite fermée et en chambre froide).
9. Tous les appareils doivent être répertoriés sur des
fiches techniques complètes (désignation,
fournisseur, numéro de série, date d’acquisition,
maintenance).
Différents types des appareils électromécaniques:1
Batteur mélangeur:
Appareil Organes principaux Utilisation
Trois outils viennent le Fouetter une crème,
monter des blancs
compléter : Le fouet, la Pétrir une pâte,
Mélanger des
feuille, le crochet. ingrédients
Coupe légume:
Appareil Organes principaux Utilisation
Emincer les légumes
(rondelles, julienne)
Disque rotatif éminceur
ou rapeur Râper des legumes
1
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22
Eplucheuse à légumes:
Appareil Organes principaux Utilisation
Epluche les pommes
Un cylindre abrasif frotte de terre et légume de
les légumes en rotation dans forme oblongue
une cuve sous un jet d’eau
Cutteur:
Appareil Organes principaux Utilisation
Réaliser des farces des
Couteau lame + une viandes, de poisson..
cuve inox Hacher
Trancheur universel:
Appareil Organes principaux Utilisati
on
Trancher
finement et
Disque de lame rotatif rapidement de
la charcuterie,
viandes cuites
sans os, pain
de mie…
Mixer plongeant:
23
Appareil Organes principaux Utilisati
on
Hacher
Lame fixée sur un axe finement
vertical potages,
sauces…
Entretien et sécurité:1
Consignes de sécurité :
Risque électrique :
Débrancher systématiquement l’appareil avant
l’entretien
Manipuler tous matériels tranchant avec
précaution
Organes de sécurité :
- Bouton coup de poing
- Goulottes de protection
Après utilisation des tous matériels :
Démonter tous les accessoires avec
précaution
Laver et désinfecter toutes les pièces ainsi
que les cuves
Stocker à l’abri des contaminations
Ces appareils2 sont dangereux même s’ils sont aujourd’hui
sécurisés, ils sont équipés de lames tranchantes, de bras
1
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2
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24
mélangeurs puissants et la combinaison de l’eau et l’électricité
constitue un facteur de risque supplémentaire.
Choix des appareils:1
Le choix est vaste, il convient de les choisir en fonction de la
capacité de l’établissement, certains appareils polyvalents sont
par exemple parfaitement adaptés aux petites entreprises.
Chapitre VII: Couteaux.
Généralités:2
Le travail en cuisine nécessite l’utilisation de couteaux
différents, chaque modèle à un usage bien précis. Certains sont
utilisés en permanence (éminceur, office, économe…), d’autres
ont une utilisation occasionnelle (filets de sole, désosseur, batte).
Un couteau est un outil de travail mais il devient dangereux s’il
est mal utilisé ou mal entretenu, il convient donc de choisir le
bon couteau pour le travail choisi et de bien les entretenir et les
ranger.
Description:3
Le couteau est composé traditionnellement d’une lame et
d’un manche mais il existe aujourd’hui des couteaux taillés
dans la masse, le manche et la lame sont confondus… La lame
en acier inoxydable peut être forgée ou découpée, elle est
ensuite collée dans le manche ou maintenue entre deux
plaquettes par des rivets. Le manche traditionnel est en bois
mais ce matériau est progressivement remplacé par des
1
Ibidem.
2
[Link]
3
Ibidem.
25
matières plastiques moulées qui sont imputrescibles,
ergonomiques et ont l’avantage d’être faciles à entretenir, elles
peuvent passer au lave-vaisselle.
La mallette de transport:1
Elle est indispensable et obligatoire pour transporter les
couteaux en toute sécurité, elle doit être équipée d’une
serrure ou fermée par un cadenas. Les couteaux doivent être
bloqués dans celle-ci, elle doit pouvoir être nettoyée et
désinfectée facilement.
La sécurité:2
Pour éviter les accidents, un certain nombre de précautions doit
être observé:
Il ne faut pas ranger les couteaux en vrac.
Il ne faut pas placer les mallettes en hauteur.
Utiliser des chaussures de sécurité à bouts renforcés.
Ne jamais porter à la bouche les couteaux.
Ne jamais travailler à deux sur une même planche.
Tenir le couteau fermement par le manche.
Acheter des couteaux de bonne qualité.
Débarrasser les couteaux inutiles.
Travailler sur des plans de travail stables.
Ne pas donner les couteaux à la plonge.
Ne pas se déplacer avec et les donner par le manche.
֍ L’entretien et l’affûtage:
Les couteaux doivent être nettoyés et désinfectés à chaque
utilisation, ils peuvent être passés au lave-batterie et entreposés dans
une armoire de stérilisation. L’affûtage des couteaux est
indispensable d’une part avec un fusil aussi souvent que possible
mais également à périodes régulières avec une meule.
Après chaque utilisation, les couteaux doivent être lavés à
1
Ibidem.
2
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26
l’aide d’un détergent-désinfectant et d’une eau chaude (plus de
63 °C). Il est important que ceux-ci soient maintenus en bon
état et qu’ils soient régulièrement affûtés pour ne pas altérer leurs
capa- cités de coupe.1
Il existe actuellement des petites meules électriques qui ce travail,
il est plus facile de se couper avec un couteau qui ne coupe pas que
le contraire.
En cuisine, il est nécessaire de disposer de différents types de
couteaux car leurs utilisations sont nombreuses (épluchage,
désossage, taillage…). Les lames sont aussi toutes différentes,
elles sont adaptées à certaines préparations et font donc l’objet
d’un choix judicieux. Après utilisation, il faut veiller à bien
ranger ses couteaux dans sa mallette pour éviter de se couper.
Utilisations des couteaux:2
Ciseaux à poisson : ils sont utilisés pour ébarber les poissons
(couper la queue et les nageoires),
Couteau bec d’oiseau: il est utilisé pour la découpe des
fruits et légumes ronds,
Couteau d’office: il est utilisé pour éplucher et tourner les
légumes,
Couteau désosseur: il est utilisé pour désosser les pièces
de viandes crues,
Couteau à filet de sole: il est utilisé pour lever les filets
de poisson,
Couteau à dénerver: il est utilisé pour parer, dénerver et
1
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2
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27
dégraisser les pièces de viande de boucherie,
Couteau abatte : il est utilisé pour concasser les os, aplatir des
pièces de viande ou fendre les sections osseuses et de cartilage,
Couteau à dents: il est utilisé pour couper le pain, les biscuits,
la génoise et les entremets,
Fusil (outil pour affûter): il est utilisé pour redonner du
tranchant aux couteaux,
Couteau tranche-lard: il est utilisé pour trancher les viandes
rôties,
Couteau de chef: il est utilisé pour découper les viandes
crues et les volailles et pour hacher des aliments finement,
Couteau éminceur: il est utilisé pour tailler et émincer
les légumes,
Couteau Santoku: il est utilisé pour émincer les légumes,
Couperet: il est utilisé pour fendre ou couper des os.
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Chapitre IIX: Gros matériel de cuisine.
Le gros matériel de cuisine.1
Le matériel de cuisson: fourneau, four, micro-ondes, le cuiseur à
vapeur, marmite, sauteuse, salamande
Le matériel de conservation sous-vide: la cloche sous-vide
Le matériel de refroidissement: cellule de refroidissement
Le matériel de conservation: chambre froide positive / négative,
armoire froide positive / négative, timbre réfrigéré
Le mobilier de cuisine: table de découpe, billot, rayonnage, chariot
Le matériel électromécanique: l’essoreuse à légumes, le trancheur à
pain, le mixeur plongeant, le trancheur universel, le coupe légumes,
blondeur, le cutter à cuve tournante, le hachoir à viande, l’éplucheuse
à légumes, le batteur mélangeur
1
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