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SCHOOl
Kévin Lacote

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back to school
Par Kévin Lacote, Chef IRCA GROUP

Au travers de ses recettes du goûter, le chef nous invite à

un retour aux essentiels de la pâtisserie, en recréant les
douceurs qui nous attendaient à la sortie de l’école.
Inspiré par l’ambiance chaleureuse des boulangeries,
il remet au goût du jour ces petits plaisirs gourmands,
faciles à déguster et à partager, qui apportent du
réconfort après une longue journée.

Pensées pour allier tradition et praticité, ces recettes

offrent une exécution rapide et efficace. L’utilisation
des préparations IRCA garantit un gain de temps
précieux, ainsi qu’une régularité et une flexibilité de
production, sans compromis sur la qualité.

En s’appuyant sur la saisonnalité, le chef propose des

associations de saveurs et de textures qui continueront de
vous donner du baume au cœur à la fin des vacances, et
vous permettront de vous démarquer toute l’année avec
une vitrine attractive, délicieusement régressive.

Pour plus de recettes, de conseils

et de nouveautés produits,
Découvrez-nous sur instagram
@ircagroup_france !

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SOMMAIRE
MUFFINS à la
MYRTILLE SAUVAGE .......................... p 4

COOKIES MARBRés
Choco-noisette & Pécan .................. p 6

FINANCIERs AMANDE
& MANDARINE ........................................ p 8

LES FLANS ............................................ p 10

éCLAIR CARAMEL ................................ p 12

vos ingrédients ............................... p 14

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MUFFINS à la MYRTILLE SAUVAGE
(12 MUFFINS)

COMPOTée DE MYRTILLES SAUVAGES :

Le Fruit Compoté Myrtille sauvage 205 g
RAVIFRUIT

APPAREIL à MUFFINS
Préparation IRCA MUFFIN 500 g Dans un batteur, mélangez avec la feuille en
Eau 200 g vitesse moyenne l’IRCA MUFFIN avec l’eau
Beurre 175g préalablement chauffée à 28 °C. Ajoutez le
Oeufs entiers 100 g beurre fondu à 50 °C puis les œufs entiers.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 h.

CROUSTILLANT AMANDE :
Poudre amande 50 g Mélangez dans un cul de poule, au fouet, la
Sucre semoule 100 g poudre d’amande, le sucre et fécule de maïs.
Fécule de maïs 50 g Ajoutez les blancs d’œufs et la Joypaste vanille.
Blancs d’œufs 60 g Laissez reposer au frigo 12 h.
Joypaste Vanille 5g

CUISSON
Préchauffez votre four ventilé à 180 °C. Pochez 40 g de l’appareil à muffin dans un moule à muffin de
ø 70 mm, hauteur 40 mm, puis ajoutez 10 g du Fruit Compoté Myrtille Sauvage Ravifruit. Garnir à
nouveau avec 40 g de MIX MUFFIN et finir avec 7 g de Fruit Compoté Myrtille Sauvage. Cuire 5 min à
180 °C. Pochez +/- 5 g de croustillant amande avec une douille de 4 mm, puis cuire à nouveau
pendant 18 min. Laissez refroidir puis démouler. Décorez de sucre neige décor.

LE FRUIT COMPOTé MYRTILLE SAUVAGE RAVIFRUIT

• Une saveur de fruit confit
• 100% naturel
• Prêt à l’emploi avec une texture qui se tient en insert ou
en topping.
• Une grande diversité dans les usages, entremets, tartes…

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COOKIES MARBRés Choco-noisette & Pécan
(8 COOKIES)

APPAREIL à COOKIES
Préparation American Cookie IRCA 500 g Au batteur, mélangez à la feuille en vitesse
Beurre 150 g moyenne la préparation American cookie IRCA
Œufs entiers 125 g et le beurre préalablement ramolli. Ajoutez les
Sucre Cassonade 50 g œufs, mélangez de nouveau puis ajoutez la fleur
Fleur de sel 1g de sel et la Joypaste Noisette (bien
Joypaste 100 % NOISETTE (au choix) 30 g corner entre chaque étape). Divisez la recette
POUDRE DE CACAO IRCA 22 g en 2 et ajoutez la Poudre de cacao IRCA. A l’aide
d’une poche et d’une douille de 10 mm, pochez
dans un moule silicone cylindrique de 110 mm
des boudins de mix cookie blanc et cacao afin
d’obtenir un marbrage.

PéCANS CARAMELISEés
Noix de pécan 250 g Dans une casserole, montez le sucre et l’eau
Sucre semoule 110 g ensemble à 118 °C. Ajoutez les pécans, sablez
Eau 40 g pour caramélisez les pécans, puis ajoutez la fleur
Fleur de sel 1g de sel. Débarrassez sur Silpat afin de les
refroidir.

FOURRAGE CHOCO-NOISETTES
Pâte à tartiner NOCCIOLATA IRCA 480 g Fondre légèrement le Nocciolata et garnir
Couverture noire 68 % SINFONIA Q.S. 60 g par moule silicone de Ø90 mm, congelez.
Couverture lait 38 % SINFONIA Q.S.

CUISSON
Préchauffez votre four ventilé à 165 °C. Cuire les cookies pendant 13 min, déposez le palet Nocciolata
en appuyant légèrement, puis y ajouter Q.S. Pastilles de chocolat. Cuire à nouveau pendant 40 sec.
Laissez refroidir et démoulez. Décorez de noix de pécans caramélisées.

NOCCIOLATA
Une pâte à tartiner élaborée avec 12 % de noisettes de première qualité,
reconnue comme référence sur le marché.
• Prête-à-l’emploi et utilisable en poche à douille, elle est idéal pour le fourrage
d’entremets, tartes, biscuits, bonbons et tablettes, viennoiseries, crêpes, etc.
• Sans graisses hydrogénées, sans gluten.
• Disponible en version Bueno (chocolat blanc), sans huile de palme,
ou encore pour les produits glacés !

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FINANCIERs AMANDE & MANDARINE
(14 FINANCIERS)

Appareil à financiers
Sucre cassonade 276 g Dans une casserole, fondre le beurre afin qu’il
Poudre d’amande 102 g devienne noisette. Laissez refroidir.
Farine 45 105 g Dans un batteur, à la feuille, mélangez les poudres
Blancs d’oeufs 282 g à vitesse très réduite, puis ajoutez le beurre et la
Levure VIGOR BAKING 2,5 g JOYPASTE VANILLE. Versez les blancs légèrement
JOYPASTE VANILLE 1g fouettés, cornez bien. Laissez reposer au
Beurre 150 g réfrigérateur pendant 12 h. Graissez et tapissez de
sucre cassonade les moules à manquer de 65 mm,
retirez l’excédent du sucre. Garnir 50 g d’appareil à
financier. Préchauffez votre four à 180° et cuire les
financiers pendant 15 minutes.

CONFIT MANDARINE TARDIVE DE CIACULLI

Profumi d’Italia Mandarine tardive Mélangez les 2 ingrédients ensemble.
de Ciaculli CESARIN 140 g
JOYPASTE citron 18 g

DéCOR MARGUERITE
Chocolat blanc SINFONIA 33 (a) 300 g Mettre au point le Sinfonia blanc (a) et étalez
Chocolat blanc SINFONIA 33 (b) 200 g entre 2 feuilles guitare à l’aide d’un rouleau. Laissez
Beurre de cacao 200 g prendre quelques secondes avant de détailler avec
un emporte-pièce marguerite de 80 mm. Laissez
prendre les marguerites encore 30 min au
congélateur et pulvérisez avec le beurre de cacao
et le chocolat préalablement fondu.

montage
Creusez au 3/4 le financier avec un emporte-pièce de 50 mm. Garnir de confit de mandarine tardive
jusqu’à hauteur. Déposez le décor marguerite par-dessus.

PROFUMI D’ITALIA
Un voyage à la découverte des meilleurs fruits d’Italie.
Des marmelades 100 % naturelles aux parfums intenses. Élaborées à partir de fruits
sélectionnés pour leur origine géographique reconnue. Utilisables en poche à douille & stable
à la congélation, conservation en ambiant

Une grande diversité d’applications :

• Utilisées pures : en fine couche sur vos fonds de tarte, dans vos macarons et moulages
en chocolat, en toppings et décors, en marbrage dans vos glaces.

• Mélangées à des préparations maison ou prête à l’emploi, comme des compotées,

des pâtes levées…pour apporter beaucoup de saveurs et de pep’s à vos créations.
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LES FLANS (8 PIÈCES)
PâTE SUCRéE
Beurre 120 g Au batteur, mélanger à la feuille le beurre, le sucre glace et la poudre
Sucre glace 75 g d’amande. Ajoutez la fleur de sel puis les œufs, bien corner entre
Poudre d’amande 30 g chaque mélange. Finir en ajoutant la farine et la JOYPASTE VANILLE.
Fleur de sel 0,5 g Laissez reposer au réfrigérateur 12 h. Étalez au laminoir sur 2 mm.
Œufs entiers 45 g Laissez prendre au congélateur pendant 1 h. Détaillez des bandes de
JOYPASTE VANILLE 5g 230 mm x 40 mm. Graissez les cercles de 70 mm x 40 mm puis coller les
Farine T45 200 g bandes dans le cercle et fermez le dessous avec un cercle. Préchauffez
le four à 170 °C, cuire les fonds de flan à blanc pendant 12 min.

FLAN NOISETTE du Piémont

Lait entier 500 g
Poudre à crème TOP CREAM 200 g
Crème liquide 35 % M.G. 165 g
Couverture Lait Reno Concerto 34 % 40 g
JOYPASTE 100 % NOISETTE IGP Piémont (au choix dans la gamme) 60 g

Dans une casserole, chauffez le lait avec la crème, versez sur la

TOP CREAM, mélangez au fouet puis ajoutez le Reno Concerto 34 %
avec la JOYPASTE 100 % NOISETTE IGP Piémont. Mixez au robot coupe
afin d’obtenir une crème lisse. Garnir les fonds de tarte jusqu’à hauteur.
Préchauffez le four à 190 °C. Cuire les flans pendant 7 min puis tournez
la plaque. Cuire à nouveau 7 min.

FLAN PISTACHE
Lait entier 750 g
Crème liquide 35 % M.G. 250 g
Sucre semoule 40 g
JOYPLUS PROSOFT 40 g
Poudre à crème ALTESSE 75 g
Œufs entiers 150 g
Jaunes d’oeufs 60 g
Chocolat SINFONIA Pistache 16 % 80 g
JOYPASTE 100 % Pistache (au choix dans la gamme) 80 g

Dans une casserole, chauffez le lait avec la crème. Blanchir au fouet le

sucre et le JOYPLUS PROSOFT avec les œufs puis ajoutez l’ALTESSE.
Versez dans le lait et la crème, cuire jusqu’à première ébullition. Ajoutez
le SINFONIA PISTACHE 16 % et la JOYPASTE PISTACHE, mélangez de
nouveau. Garnir les fonds de tarte jusqu’à hauteur. Préchauffez le four
à 190 °C. Cuire les flans pendant 7 min puis tournez la plaque. Cuire à
nouveau 7 min.

DéCORATION
Q.S. MIRROR NEUTRAL
Q.S. POUDRE DE PISTACHE
Q.S. FARINA DI NOCCIOLE – Poudre de noisettes torréfiées

Nappez les flancs de Q.S. Glaçage MIRROR NEUTRAL et parsemez de Q.S. Poudre de pistache
ou de Noisette IRCA. Le JOYPLUS PROSOFT permet une conservation plus longue et d’abaisser les
valeurs nutritionnelles grâce à son pouvoir sucrant, pour des recettes plus saines.

ASTUCE DU CHEF :
Ces deux recettes fonctionnent très bien avec la pâte de noisette et la pâte de pistache.

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éCLAIR CARAMEL
(12 éCLAIRS)

CRAQUELIN
Sucre cassonade 200 g Mélangez au batteur à la feuille le sucre cassonade et
Beurre 200 g le beurre puis ajoutez la farine. Etalez au laminoir entre
Farine T45 200 g deux feuilles guitare à 20 mm. Congelez puis détaillez à
14,5 cm sur 3,5 cm.

PâTE à CHOUX
Préparation DELICHOUX 500 g Chauffez le lait et l’eau ensemble dans une casserole
Eau 433 g à 50 °C. Versez sur le DELICHOUX au batteur avec la
Lait entier 216 g feuille et mélangez à grande vitesse pendant 10 min.
Pochez les éclairs avec une douille cannelée de 18 mm
sur silpat, puis congelez. Détaillez par 13 cm de lon-
gueur. Préchauffez le four à 150 °C oura ouvert. Déposez
les éclairs sur des plaques avec silpain puis ajoutez sur
le dessus le craquelin. Cuire pendant 35 min au four
ventilé.
GANACHE MONTéE CARAMEL
Crème liquide 35 % M.G. (a) 125 g Dans une casserole, chauffez la crème liquide (a) puis
Chocolat blanc SINFONIA 33 % 75 g versez sur le chocolat blanc. Mixez au mixeur
Masse gélatine 24 g plongeant, ajoutez la masse gélatine puis mixez de
Toffee d’or caramel 250 g nouveau. Ajoutez le TOFFEE D’OR légèrement chauffé,
Crème liquide 35 % M.G. (b) 200g mixez et finir avec la crème liquide (b). Réservez au
réfrigérateur 12h.

GLACAGE CARAMEL
Glacage Mirror Toffee 300 g Mélangez les masses ensemble, chauffez légèrement
Mirror caramel 45 g pour une utilisation entre 20 et 25 °C.

PULVéRISATION CARAMEL
Beurre de cacao 150 g Dans une casserole, fondre le beurre de cacao puis
Chocolat Lactée caramel 150 g versez sur le Lactée Caramel 32 %. Mixez au mixeur
32 % RENO CONCERTO plongeant.

montage
Montez la ganache caramel au batteur avec le fouet en vitesse moyenne afin d’obtenir une crème
comme une chantilly. Garnir les éclairs de ganache avec une poche et une douille de 8 mm, puis les
pulvériser avec le Lactée Caramel 32 %. Laissez prendre 15 min au congélateur. Finir par glacer avec le
glaçage caramel à la moitié de l’éclair.

TOFFEe D’OR
Fourrage caramel pour applications avant/après cuisson, pure ou en aromatisation
• Une délicieuse recette au lait concentré et sucre cuits
• Prêt à l’emploi, utilisable en poche à douille
• Sans arômes artificiels, sans huile de palme, sans graisses hydrogénées et sans gluten.
• Très polyvalent : fourrage, topping, aromatisation de crème, insert de bonbons et moulages...
• Stable à la congélation, il est aussi l’allié de vos glaces et desserts glacés
Conservation : 9 mois en ambiant
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Vos ingrédients
Chocolats & ingrédients à base de cacao

Couverture lait 38 % SINFONIA Chocolat blanc SINFONIA 33 %

Code IRCA : 01011788 Code IRCA : 1011789
Code Disgroup : 4667 Code Disgroup : 4668
Conditionnement : 5 kg Conditionnement : 5 kg

Chocolat Lactée Caramel 32 % Chocolat SINFONIA

RENO CONCERTO PISTACHE 16 %
Code IRCA : 01011804 Code IRCA : 01980629
Code Disgroup : 128 Code Disgroup : 8790
Conditionnement : 5 kg Conditionnement : 5 kg

Couverture noire 68 % SINFONIA Chocolat Blanc NOISETTES

Code IRCA : 01011698 SINFONIA 26 %
Code Disgroup : 3904 Code IRCA : 1011787
Conditionnement : 5 kg Code Disgroup : 3907
Conditionnement : 5 kg

POUDRE DE CACAO IRCA BEURRE CACAO NATUREL

Code IRCA : 1070480 Code IRCA : 1011411
Code Disgroup : 3789 Code Disgroup : 4531
Conditionnement : 2 kg
Conditionnement : 1 kg
Existe en mini-gouttes (1 kg)
Code IRCA : 1011536 / Code Disgroup : 4532

Glaçages
MIRROR NEUTRAL Glaçage Mirror Caramel
Code IRCA : 01030352 Code IRCA : 01030240
Code Disgroup : 966 Code Disgroup : 6476
Conditionnement : 3 kg Conditionnement : 3 kg

Fourrages & Pâtes à tartiner

TOFFEE D’OR CARAMEL Pâte à tartiner NOCCIOLATA IRCA
Code IRCA : 01030385 Code IRCA : 1010341 / 1010151 / 01010153
Code Disgroup : 566 Code Disgroup : 3696 / 4525 / 7211
Conditionnement : 3 kg Conditionnement : 5 kg / 13 kg / 24 kg

Préparations pour pâtisserie

Préparation AMERICAN COOKIE Levure VIGOR BAKING

Code IRCA : 01070772 Code IRCA : 1070497 / 01070067
Code Disgroup : 1309 Code Disgroup : 3657 / 4163
Conditionnement : 5 kg Conditionnement : 1 kg / 10 kg

Préparation DELICHOUX Préparation IRCA MUFFIN

Code IRCA : 107052 Code IRCA : 01070491
Conditionnement : 3 kg Code Disgroup : 2551
Conditionnement : 10 kg

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 Vos ingrédients
Fruits secs Poudres à crème
POUDRE DE PISTACHE (0-2 mm) Poudre à crème ALTESSE
Code IRCA : 01960004 Code IRCA : 01070734
Conditionnement : 1 kg Code Disgroup : 7796
Conditionnement : 10 kg

FARINA DI NOCCIOLE – Poudre à crème TOP CREAM

Poudre de noisettes torréfiées Code IRCA : 01070430
Code IRCA : 01070430 Code Disgroup : 8796
Code Disgroup : 8796 Conditionnement : 10 kg
Conditionnement : 1 kg

pures pâtes de fruits secs

Joypaste 100 % NOISETTE Joypaste 100 % NOISETTE

«NOCCIOLA ITALIA» IGP Piémont
Code IRCA : 01020206 & 01020207 Code IRCA : 01980132
Code Disgroup : 1723 & 1604 Code Disgroup : 2549
Conditionnement : 1 kg & 5 kg Conditionnement : 4 kg

Joypaste 100 % PISTACHE Joypaste 100 %

Code IRCA : 01020201 Pistache Gran Riserva
Code Disgroup : 8263
Code IRCA : 01960019
Conditionnement : 1 kg Code Disgroup : 8794
Conditionnement : 2.5 kg
Existe également : Joypaste 100 %
Pistache BRONTE
Code IRCA : 1980138
Code Disgroup : 2495
pâtes d’aromatisation
Joypaste Vanille Bourbon Joypaste Citron
Madagascar Code IRCA : 01100230
Code IRCA : 01100222 Code Disgroup : 1441
Code Disgroup : 8264 Conditionnement : 1,2 kg
Conditionnement : 1,2 kg

Joypaste Vanille Caraïbes

Code IRCA : 01100254
Code Disgroup : 3163
Conditionnement : 1,2 kg

Le Fruit Compoté
Myrtille sauvage RAVIFRUIT
sucre technique Conditionnement : 1 kg (surgelé)

JOYPLUS Prosoft PROFUMI D’ITALIA

MANDARINE TARDIVE
Code IRCA : 01070685
Code Disgroup : 1888 Code IRCA : 638645230
Conditionnement : 1 kg Conditionnement : 3,5 kg

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 nouvelle collection

LE FRUIT COMPOTÉ

AVEC
MORCEAUX
DE FRUIT
° Une saveur de fruit confit, 100% naturel
° Prêt à l’emploi avec une texture qui se tient en insert
ou en topping
° Une grande diversité dans les usages, entremets,
tarte, topping, et même sur des applications salées !

Citron Mangue Fruits Myrtille

Clémentine Ananas Framboise
de Sicile Passion rouges sauvage

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