BACCALAURÉAT TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE
SESSION 2012
ÉPREUVE PRATIQUE "TECHNIQUES PROFESSIONNELLES"
Partie A TECHNOLOGIE ET MÉTHODES CULINAIRES
SUJET N° 7
PARTIE PRATIQUE (durée 2 heures, envoi compris)
A l’aide de la fiche technique jointe, vous devez réaliser, pour quatre personnes :
FILETS DE DORADE SAUTÉS, RAGOÛT DE FÈVES ET
CHORIZO, SAUCE AU PIMENT D’ESPELETTE
12TCHOMEJ07 Page 1/2
BACCALAURÉAT TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE
Plat : FILETS DE DORADE SAUTÉS, RAGOÛT DE FÈVES ET CHORIZO, SAUCE SUJET N°
4 couverts
AU PIMENT D’ESPELETTE 7
Descriptif : Filets de dorade sautés à l'huile d'olive, accompagnés d'un ragoût composé de fèves, d'une concassée de
tomates, de petits oignons glacés à blanc et d'une julienne de chorizo, servis avec une sauce vin blanc parfumée au
piment d'Espelette.
DENRÉES
PHASES ESSENTIELLES DE
PROGRESSION PHASES ESSENTIELLES
NATURE Total
U A B C D E
A. DORADE POISSONNERIE
- Habiller et fileter les dorades. Dorade (400g/500g) Pce 2 2
- Réserver.
- Réaliser le fumet de poisson avec les CHARCUTERIE
arêtes et les têtes de poisson. Chorizo tranché kg 0,100 0,100
- Mariner les filets dans une marinade
instantanée. CRÉMERIE
- Réserver. Beurre kg 0,050 0,030 0,080
- Sauter les filets dans une poêle à poisson. Crème liquide l 0,150 0,150
B. RAGOÛT DE FÈVES LÉGUMERIE
Réaliser la concassée de tomates : Ail kg 0,010 0,020 0,030
- Monder, épépiner et concasser les Échalote kg 0,030 0,060 0,090
tomates. Tomate kg 0,300 0,300
- Suer les échalotes. Ciboulette Botte 1/2 1/2
- Ajouter la concassée, l'ail écrasé, le sucre Cerfeuil Botte 1/4 1/4
et cuire. Citron jaune Pce 1 1
Petits oignons glacés :
- Glacer à blanc les petits oignons surgelés. ÉCONOMAT
- Réserver. Huile d'olive l 0,020 0,020 0,040
Fèves : Piment d'Espelette kg pm pm pm
- Cuire à l'anglaise les fèves légèrement Sucre semoule kg pm pm
croquantes. Sel fin kg pm pm pm
- Rafraîchir. Poivre du moulin kg pm pm
- Réserver. Thym, laurier Pce 1 1
Chorizo :
- Tailler en julienne le chorizo. CAVE
- Réserver. Vin blanc l 0,100 0,100
Réaliser le ragoût :
- Suer les échalotes ciselées et la julienne SURGELÉ
de chorizo. Fèves kg 0,400 0,400
- Ajouter les fèves, la concassée de Petits oignons kg 0,150 0,150
tomates, les petits oignons.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Lier au beurre et parfumer avec la
ciboulette ciselée.
C. SAUCE AU PIMENT D'ESPELETTE
- Réduire le fonds de cuisson de poisson.
- Crémer, réduire à consistance nappante.
- Terminer la sauce vin blanc en la montant
au beurre et assaisonner au piment
d'Espelette. Dressage : A l'assiette, à l'appréciation du candidat
- Rectifier l'assaisonnement.
- Réserver au chaud.
D. FINITION
- Décorer avec des pluches de cerfeuil.
BTn Hôtellerie - Techniques professionnelles
12TCHOMEJ07 Partie A : technologie et méthodes culinaires Page 2/2
Matière d'oeuvre sujet n° 7
Prix
Désignation Unité Quantité Montant
unitaire
POISSONNERIE
Dorade (400g/500g) Pce 2 2,90 € 5,80 €
CHARCUTERIE
Chorizo tranché kg 0,100 12,17 € 1,22 €
CRÉMERIE
Beurre kg 0,080 4,00 € 0,32 €
Crème liquide l 0,150 3,50 € 0,53 €
LÉGUMERIE
Ail kg 0,030 4,06 € 0,12 €
Échalote kg 0,090 2,35 € 0,21 €
Tomate kg 0,300 1,15 € 0,35 €
Ciboulette Botte 1/2 0,60 € 0,30 €
Cerfeuil Botte 1/4 0,60 € 0,15 €
Citron jaune Pce 1 0,20 € 0,20 €
ÉCONOMAT
Huile d'olive l 0,040 3,87 € 0,15 €
Piment d'Espelette kg pm pm pm
Sucre semoule kg pm pm pm
Sel fin kg pm pm pm
Poivre du moulin kg pm pm pm
Thym, laurier Pce 1
CAVE
Vin blanc l 0,100 1,50 € 0,15 €
SURGELÉ
Fèves dérobées kg 0,400 4,80 € 1,92 €
Petits oignons kg 0,150 2,41 € 0,36 €
S/TOTAL 11,78 €
REMARQUES : Assaisonnement 2% 0,24 €
TOTAL 12,01 €
Prévoir : Poêle à poisson
Btn Hôtellerie - Tech. Prof. : A Page 1/1
Technologie/Méthodes culinaires 12TCHOMEJ07
Académie de Centre de Session 2012
BACCALAUREAT TECHNOLOGIQUE : HÔTELLERIE
GRILLE D'ÉVALUATION – PARTIE A : TECHNOLOGIE ET METHODES CULINAIRES
Durée : 2 heures 15 minutes Coefficient : 3
Date : Service : Déjeuner/Dîner
Candidat n° d'inscription : N° de rang N° de sujet : 7
Nom :
Prénom :
Total
DOMAINES D C B A Observations
points
ENTRETIEN
Capacité à rendre compte oralement
Qualité de la description de l'activité
Qualité de l'approfondissement
Pertinence des réponses aux questions posées par le jury
SOUS-TOTAL 1 /12
ORGANISATION
- Du poste et du temps /3
HYGIENE
- Poste, personnelle, denrées /3
TECHNIQUES GESTUELLES
- Habiller et fileter les dorades /5
P - Monder, épépiner et concasser les tomates /3
R - Tailler en julienne le chorizo /3
A - Ciseler la ciboulette /3
T CUISSONS
I - Réaliser la concassée de tomates /3
Q - Sauter les filets de dorades /3
U - Glacer à blanc les petits oignons /3
E APPAREILS, FONDS ET SAUCES
- Réaliser le fumet de poisson /3
- Réaliser la sauce au piment d’Espelette /3
METTRE EN ŒUVRE UN/DES PAI
- Utiliser des fèves surgelées /3
PRESENTATION /4
DEGUSTATION /6
SOUS-TOTAL 2 /48
TOTAL /60 points
NOTE FINALE SUR 20 :
D = Aucune maîtrise ; C = Maîtrise insuffisante ; B = Maîtrise acceptable ; A = Maîtrise satisfaisante
NOM DES MEMBRES DE LA COMMISSION SIGNATURES
12TCHOMEJ07 Page 1/1
