République du Sénégal

Un Peuple – un But – une Foi

MINISTERE DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE

DE L’APPRENTISSAGE ET DE L’ARTISANAT

METIER : CUISINIER

NIVEAU V : CAP

REFERENTIEL DE FORMATION
 PREFACE

Dans ses effets induits tels que l’uniformisation du marché mondial, la

standardisation des activités économiques et la circulation des ressources
humaines, la globalisation a fini d’imposer, pour soutenir la loi de la compétition, la
performance dans tous les domaines de la production. Or, celle-ci reste tributaire
de la maîtrise des connaissances, du savoir-faire et du savoir-être. Etant donné la
rapide évolution de la science et de la technique et compte tenu de la mutation
constante des métiers et activités, la qualité des ressources humaines est
constamment remise en cause. Les réformes de curricula sont donc une nécessité
incontournable et, relativement à l’adéquation formation/emploi, les démarches de
formation procèdent par approche selon les compétences requises pour l’exercice
d’un métier.

Réunissant, en 2001, l’ensemble des acteurs du secteur de la formation technique

et professionnelle et de celui de l’emploi autour de tous ces problèmes, le Sénégal
a défini une politique sectorielle pour la Formation professionnelle et technique et
adopté une réforme du sous-secteur. La démarche pédagogique de l’Approche
par compétences ici proposée et qui a conduit à l’élaboration des différents
référentiels, suivant une méthode partie de l’analyse des situations de travail, de la
détermination et de la définition des compétences requises et des activités pour
l’exercice d’un métier et, partant, pour son apprentissage, est, de ce point de vue,
le pilier et l’axe central de notre réforme. Elle n’a pas été choisie parce que c’est la
tendance mondiale et le standard international mais par ce qu’un diagnostic et une
analyse complètes du système l’ont recommandée.

Les différents référentiels produits sont les produits d’un long processus de travail,
de collaboration et d’échange entre des experts nationaux et étrangers de haut
niveau, et entre eux et les acteurs des différents domaines.

2
Les formateurs chargés de la mise en œuvre de la réforme et de l’utilisation des
documents sont également partie prenante, d’un bout à l’autre, du processus.
Nous osons espérer qu’ils ont pris la juste mesure de leurs différents rôles et
compris qu’aucun référentiel, fusse-t-il le mieux élaboré, ne saurait les remplacer
ou se mettre au devant d’eux dans la tâche de formation. Ces documents ne sont,
comme leur nom l’indique, que des référentiels. Mais ce sont de bons référentiels
qui permettent, combinés aux autres composantes de la réforme, d’atteindre
l’objectif général de notre nouvelle école de formation technique et
professionnelle, l’adéquation formation /emploi.

Ainsi, grâce à l’effort de tous et de chacun, les sacrifices consentis par le pays et
par ses partenaires au développement, parmi lesquels le Grand Duché de
Luxembourg, la France, le Royaume de Belgique, le Canada et les organisations
internationales comme l’UNESCO, l’ONUDI, le BIT, le PNUD et les divers ONG ou
associations, ne seront pas vains. Ils rehausseront la qualité de nos ressources
humaines et rendront notre économie compétitive.

3
Table des matières

Préface ............................................................................................................................................... 2
Equipe de production ........................................................................................................................ 5
Introduction ...................................................................................................................................... 7
1. Microglossaire ........................................................................................................................ 8
2.objectifs generaux de la formation ............................................................................................... 12
3.matrice des objets de formation ................................................................................................... 13
4 logigramme ................................................................................................................................... 15
5 présentation detaillee des competences ...................................................................................... 17
Module 1 : Métier et formation ....................................................................................................... 19
Module 2 : Hygiène, santé, sécurité et environnement .................................................................. 22
Module 3 : Communication en milieu de travail.............................................................................. 25
Module 4 : Mesures et calculs ......................................................................................................... 30
Module 5 : Locaux, matériel et équipements .................................................................................. 32
Module 6 : nutrition/alimentation ................................................................................................... 36
Module 7 : Techniques de décoration ............................................................................................. 39
Module 8 : informatique .................................................................................................................. 41
Module 9 : Gestion des stocks ......................................................................................................... 44
Module11 : Réalisation de plats de résistance ................................................................................ 49
Module 12: Réalisation de desserts ................................................................................................. 54
Module 13 : Service des mets et des boissons................................................................................. 58
Module 14 :EPS ................................................................................................................................ 59
Module 13 : Insertion dans le milieu professionnel ........................................................................ 62
Module 13 : Chronogrammes de la formation ................................................................................ 64

4
Equipe de production
Prénoms et Nom Service Fonction

Coumba SOW Cabinet METFP Méthodologue

Diènaba DIALLO ENFEFS Assistante méthodologue

Cheikh NDIAYE Restaurant les MERVEILLES Cuisinier

Mamadou MBODJI Hôtel MERMOZ Cuisinier

Mme SARR Rokhaya SAMB

CRETF de Louga Formatrice en restauration

Mlle Awa NDIAYE

CETF de Dagana Formatrice en restauration

Bakary SOUMARE
CETF de Podor Formatrice en restauration

Ablaye SENE
CRETF de Matam Formatrice en restauration

Léopold DIATTA
CRETF de Saint-Louis Formateur en restauration

Mme SENE, Fatou NDIAYE

CETF de Podor Formatrice en F/A

Ramatoulaye DIALLO
CRETF de Matam Formatrice en maths

Idrissa Disso SAGNA

CRETF de Saint-Louis Formateur en français

5
Remerciements

Le Ministère de la Formation Professionnelle et de l’Apprentissage et de l’Artisanat

tient à remercier toute l’équipe de production pour la qualité des contributions à la
réalisation du présent document. Les spécialistes du métier ont été les principaux
acteurs dans la phase d’analyse de situations de travail qui a donné toutes les
spécifications du métier. Ces données ont servi à élaborer le référentiel métier, le
référentiel de compétences et ce présent référentiel de formation.

Une note particulière de reconnaissance revient à la Coopération

luxembourgeoise pour son appui précieux à la mise en œuvre de la réforme en
général et en particulier à l’écriture et à l’implantation des programmes écrits selon
l’approche par compétences.

6
INTRODUCTION
L’Enseignement technique et la Formation professionnelle, de par ses
finalités éducatives est orienté vers l’insertion socio professionnelle et le
développement du secteur économique. En effet, Il est inscrit dans l’optique d’une
articulation formation/emploi. Par conséquent la Formation professionnelle et
technique est considérée comme un moteur de développement économique et
social national et local.

Aussi, la formation est-elle essentiellement orientée vers l’acquisition de

compétences professionnelles et techniques, permettant l’exercice d’un métier.

Ce référentiel de formation, élaboré à cet effet, est un outil qui fixe des
prescriptions et donne des indications aux formateurs pour planifier et dérouler la
formation. Il est réalisé avec les formateurs il se fonde sur le rapport d’AST, le
référentiel métier et celui de compétences.

La structure du référentiel répond à des choix de formation spécifiés tant

dans les orientations notamment les buts et les objectifs généraux que dans
l’opérationnalisation des compétences.

Le référentiel de formation comprend deux parties :

Dans la première partie, il est fait, d’abord, mention des buts et des
objectifs généraux de la formation qui annoncent respectivement les profils de
sortie de l’apprenant et les compétences à acquérir.
Ce chapitre est suivi d’un tableau intitulé « matrice des objets de
formation » qui montre ; d’une part les liens entre les compétences particulières
et générales exigées par l’exercice du métier de cuisinier et, d’autre part les liens
existant entre ces compétences particulières et les étapes du processus.
Un logigramme termine cette partie, il indique le déroulement
chronologique des compétences le long de la formation.

La deuxième partie présente les tableaux d’opérationnalisation de toutes

les compétences en donnant les détails sur les objectifs spécifiques : les

7
contenus, les durées et les lieux où se dérouleront les apprentissages. En somme
il s’agit d’une planification pédagogique des modules.

Le présent référentiel de formation comporte au total 13 modules dont 4

portent sur les compétences liées directement à la maîtrise des tâches du métier
et 9 autres modules liés à l’acquisition de compétences générales. Les modules
sont répartis sur deux années et demie de formation.

La durée de la formation est de 2514 heures soient 864 heures la première

année, 835 la première année et 815 heures la dernière année pour une
qualification au niveau CAP avec des possibilités de validation des acquis de
l’expérience, de progression par palier, de stages en milieu professionnel et de
stages dans les centres de formation.

A cet effet le référentiel de formation est réparti en 3 années :

 La 1èreannée porte sur les modules1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,14

 La 2ème année porte sur les modules 2,3,4,5,6,8,9,10,11,12,13,14
 La 3ème année porte sur les modules 3,10,11,12,13,14,15 et un séjour en
entreprise pour les élèves des structures de formation ou un séjour dans
les centres de formation de formation pour les apprentis des Unités de
Production et de Formation.

8
MICRO-GLOSSAIRE

Compétence

Une mobilisation de savoirs (de type cognitif, savoir-faire, savoir- être) intégrés
dans une situation donnée pour réaliser une tâche, une activité, etc.

Élément de compétence

Il est un niveau de la compétence à acquérir pour réaliser une opération de la

tâche.

Objectifs spécifiques

Traduction des intentions éducatives en termes pratiques pour la formation,

l’apprentissage et l’évaluation.

Module (Module d’un programme)

Unité constitutive ou composante d’un programme de formation organisant le

processus d’acquisition d’une compétence. Le module définit les conditions
d’apprentissage, les critères de performance les étapes formulées en termes
d’objectifs spécifiques et les contenus (notions scientifiques, technologiques,
techniques, comportements, etc.) que l’apprenant doit maîtriser pour être
compétent.

9
 1. Buts de la formation
Les buts de la formation au métier de cuisinier sont définis à partir des buts
généraux de la formation professionnelle, ils tiennent compte particulièrement de
la situation de travail du métier.

Ces buts sont :

Rendre la personne efficace dans l'exercice d'une profession en lui

permettant de :

- Effectuer correctement, à un niveau de performance acceptable, dès l'entrée

sur le marché du travail, les tâches et les activités inhérentes à la réalisation
d’entrées, de plats de résistance et de desserts.
- Évoluer convenablement dans l'exercice de son travail en favorisant :
o L'acquisition des habilités intellectuelles qui entraînent des choix judicieux et
garantit la capacité à résoudre des problèmes lors des tâches
o L'habitude d'une préoccupation constante au regard de la santé, de la
sécurité, de l’hygiène et de l’environnement du travail ;
o Le renforcement des habitudes d'attention, de précision et de rapidité dans
l'exécution des tâches liées au métier.

Accompagner l'intégration de la personne dans la vie socioprofessionnelle

en lui permettant de :

- Connaître ses droits et responsabilités comme travailleur ;

- Connaître le marché du travail du métier de cuisinier ;
- Se familiariser avec la profession en participant aux activités de son milieu de
travail ;

Favoriser l'évolution et l'approfondissement des savoirs professionnels

chez la personne en lui permettant de :

- Développer son autonomie, son sens des responsabilités et son goût de la

réussite ;
- Développer une préoccupation en matière de rendement optimal ;

10
- Acquérir une méthode de travail, le sens de la discipline, et le sens de
l’engagement citoyen ;
- Développer sa capacité d'apprendre, d’entreprendre, de s'informer et de se
documenter.

Assurer la mobilité professionnelle en lui permettant de :

- Développer des attitudes positives à l'égard des évolutions technologiques et

des situations nouvelles ;
- Accroître sa capacité d'adaptation ;
- Se préparer à la recherche dynamique d'un emploi.

11
 2. OBJECTIFS GENERAUX DE LA FORMATION
La formation vise le développement chez l’apprenant des compétences exigées
pour l’exercice du métier de cuisinier

Par conséquent, il s’agit pour ce métier de rendre l’apprenant capable de:

2.1 S’intégrer dans le monde professionnel.

Pour cela, les compétences visées sont :

 se situer au regard du métier et de la formation;

 s’intégrer dans le monde du travail.
 Communiquer en milieu de travail
2.2 Exercer convenablement le métier.

Pour cela, les compétences particulières visées sont :

 Réaliser une entrée,

 Réaliser un plat de résistance
 Et Réaliser un dessert

2.3. Utiliser les savoirs associés requis pour l’exercice du métier.

Pour cela, les compétences générales visées sont :

 Se situer au regard du métier

 Appliquer les règles d’hygiène, de sécurité, de santé et d’environnement au
travail
 Communiquer en milieu professionnel
 Effectuer des mesures et des calculs de coût
 Utiliser le matériel et les équipements
 Intégrer les principes d’alimentation et de nutrition
 Appliquer les techniques de décoration
 Utiliser l’outil informatique
 Développer une forme physique
 Gérer les stocks
12
 Intégrer des notions de service
 S’insérer dans le milieu professionnel

3. MATRICE DES OBJETS DE FORMATION

La matrice comporte les objets de formation que sont les compétences

particulières et les compétences générales à acquérir par l’apprenant, pour
répondre aux exigences de qualification à l’entrée du marché du travail. Les liens
existants entre ces compétences sont mis en évidence et matérialisés par des
symboles dans le tableau ci-après.

Les compétences particulières sont placées sur l'axe vertical et doivent être
acquises dans l'ordre présenté dans la matrice des objets de formation.

Les compétences générales sont positionnées sur l'axe horizontal. La

numérotation des compétences est faite selon une progression logique pour leur
acquisition.

13
 12
11
10
NUMÉROS

T:
DURÉE
NUMÉROS

résistance

h : Heures
Type d’objectifs
DE FORMATION

Réaliser un plat de

Type d’objectif
Réaliser un dessert
Réaliser une entrée
MATRICE DES OBJETS

COMPÉTENCES PARTICULIÈRES

• Situation (S)
c
c
c
T
Type d’objectifs

• Comportement (C)
h

Nombre de compétences particulières

Durée Durée

s
1

294 O
487 O
352 O
Se situer au regard du métier

30
c Appliquer les règles d’hygiène,
2

●
●
●
de sécurité, de santé et

113
d’environnement au travail

Communiquer en milieu
c
3

●
●
●
260

professionnel
Effectuer des mesures et des
c
4

●
●
●
90

calculs de coût
Utiliser le matériel et les
c
5

●
●
●
180

équipements
Intégrer les principes
c
6

●
●
●
130

d’alimentation et de nutrition
Appliquer les techniques de
c
7

●
●
●
45

décoration
 Existence d’un lien fonctionnel
 Application d’un lien fonctionnel

 Existence d’un lien fonctionnel

 Application d’un lien fonctionnel
c
8

O
O
O
86

Utiliser l’outil informatique

COMPÉTENCES GÉNÉRALES

c
9

●
●
●

Gérer les stocks

28

Intégrer des notions de service

O
O
O
13

206
MATRICE DES OBJETS DE FORMATION

Développer une forme

O
O
O
14

124

physique
S’insérer dans le milieu
O
O
O
15

le processus
140

professionnel
▲
▲
▲

Se mettre en tenue
Prendre connaissance des
▲
▲
▲

consignes et élaborer
l’organigramme
les compétences particulières

Mettre en place le poste de

▲
▲
▲

travail
Entre les compétences générales et
Entre les compétences particulières et
▲
▲
▲

Confectionner les mets

▲
▲
▲

Dresser et décorer les plats

▲
▲
▲

Conserver les plats

PROCESSUS DE TRAVAIL

Nettoyer et ranger le poste de

▲
▲
▲

travail

Nombre de compétences
14
11

générales
 4. LOGIGRAMME
Le but du logigramme présenté dans le référentiel de formation est de donner une
idée globale de l’ordre de déroulement de la formation.

Comme outil de planification globale de la formation, le logigramme présente

l’ordre d’acquisition des compétences et leur articulation, par une représentation
schématique. Le logigramme donne une vue synoptique des différents liens entre
les compétences, il montre la cohérence du processus d’acquisition et sa
progression.

Ce logigramme est établi de manière simple afin que sa compréhension en soit

aisée.

15
 Logigramme

N°1
Métier et Formation
30h

N° 3
N° 14 N° 2 Communication N° 4
EPS 124h RHSSE 113h En milieu Mesures et
professionnel 260h calcul 90h

N° 5 N° 6
Locaux, matériel Principes de nutrition N° 9 N° 7
et équipements et d’alimentation 130h Gestion des Techniques de
180h stocks 28h décoration 45h

N°8
Informatique 86 h

N° 10
Entrées 352h

N° 11
Plats de résistance
487h

N° 12
N° 13 Desserts 294h
Service des mets et
des boissons 206h

N°15
Insertion dans le
milieu
professionnel 140h

16
 5. PRESENTATION DETAILLEE DES COMPETENCES
L’approche modulaire est préconisée pour permettre une qualification progressive
de l’apprenant en lui offrant la possibilité d’une maîtrise des compétences. Ainsi,
chaque compétence fait l’objet d’un module.

Le module comprend l’énoncé de la compétence, les éléments de compétence,

lesquels sont traduits en objectifs spécifiques, les contenus sont précisés les
durées fixées. Les contenus suggérés ne sont pas exhaustifs et peuvent être
complétés par le formateur. Il est à noter que les situations d’intégration définies
sont des exemples pour rappeler leur pertinence et donner un aperçu global du
sens de l’intégration. Il reste évident que le formateurs dans leurs cellules
interdisciplinaires auront à formuler les situations d’intégration les plus
appropriées, à définir les moments de réalisation, à préciser leur durée exacte et
leurs objets.

L’agencement des modules obéit à une logique d’apprentissage et d’acquisition

des compétences.

17
 LISTE DES MODULES ET DUREE (en heures)
ère ième ième
Codes MODULES 1 année 2 3 Durée
année année totale en
heures

Métier et Formation 30 30
CS501
Règles d’hygiène, de santé, de
CS502 85 30 115
sécurité et d’environnement
CS503 Communication en milieu de travail 80 104 80 264

CS504 Mesures et calculs 70 20 90

CS505 Locaux, matériel et équipements 120 68 188

CS506 Principes de nutrition et d’alimentation 100 30 130

CS507 Techniques de décoration 45 45

CS508 Informatique 34 52 86

CS509 Gestion des stocks 28 28

Entrées
CS510 170 102 272

Plats de résistances 92 159 238 489

CS511

Desserts 80 229 309

CS512

CS513 Service des mets et boissons 38 116 90 244

CS514 EPS 46 38 122

Insertion dans le milieu socio

CS515 140 140
professionnel
TOTAL 864 835 815 2514

18
 Module 1 : Métier et formation
Durée : 30 heures
Code
Enoncé de la compétence : Se situer au regard du métier et de la démarche de formation
CS501

Critères généraux de performance :

- Présentation exhaustive du métier

- Choix justifié du métier
- Appropriation claire de la démarche de formation

Code
Durée : 16 heures
CS501.01 Elément de compétence 1 : S’imprégner de la réalité du métier

Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Discipline
Durée
Lieu de formation
(h)
Cellules
OS 1 Milieux de travail (types d’entreprises, de produits), interdisciplinaire 8h Structures de
S’informer du contexte perspectives d’emploi, rémunération, possibilités et d’insertion formation
du métier de cuisinier d’avancement et de mutation
Cellules
OS 2 - Niveau de qualification interdisciplinaire 4h Structures de
Identifier les exigences - Tâches, conditions de travail (temps de travail, et d’insertion formation
du métier de cuisinier efforts physiques, …)
- Critères de performance,
- Responsabilités des travailleurs
OS 3 Cellules
S’informer sur la - Droit, interdisciplinaire 2h Structures de
déontologie du métier de - principes et d’insertion formation
cuisinier - Réglementation
 OS 4 Cellules
Donner sa perception du - Avantages interdisciplinaire 2h Structures de
métier partant des - Inconvénients et d’insertion formation
données recueillies - Risques liés à l’exercice du métier…

Critères de participation :
- Présentation/description juste du métier de cuisinier
- Détermination exacte des exigences du métier de cuisinier
- Appréciation objective du métier de cuisinier

Code : CS501.02 Elément de compétence 2 : Découvrir le projet de formation Durée : 10heures

Dispositif de formation
Discipline/
Principaux contenus et leur délimitation Durée
Objectifs spécifiques Responsable Lieu de formation
(h)

OS 1 - Présentation du programme de formation Cellules 4h Structures de

Décrire le programme et - Explication de la démarche de formation interdisciplinaire formation
la démarche de et d’insertion
formation

OS 2 - Examen du règlement intérieur de l’établissement Cellules 4h Structures de

S’informer sur les - Examen du règlement intérieur des structures interdisciplinaire formation
règlements à respecter d’accueil et d’insertion

Critères de participation :
- Compréhension juste du projet de formation
- Appropriation claire des règlements
 Durée : 06 heures
Code : CS501.03 Elément de compétence3 : Confirmer son orientation professionnelle
Dispositif de formation
Objectifs spécifiques : Principaux contenus et leur délimitation Discipline Durée
Lieu de formation
(h)
Cellules
OS1 Production d’un rapport dans lequel l’apprenant doit : interdisciplinaire 2h Structures de
Choisir le métier - Préciser ses goûts ; ses aptitudes et ses intérêts et d’insertion formation
pour le métier
- Décrire sa version de la législation et
réglementation de la déontologie du métier

Cellules
OS2 Evaluation de son orientation professionnelle en comparant interdisciplinaire 2h Structures de
S’engager sur la les exigences du métier avec ses aptitudes et ses intérêts et d’insertion formation
démarche de formation

Critères de participation :
Choix justifié du métier et engagement sur la démarche de formation

Intégration : 2heures
 Module 2 : Hygiène, santé, sécurité et environnement

Durée : 113 heures

Code : CS502 Enoncé de la compétence1 : Prévenir les risques liés à l’hygiène, la santé, la
sécurité et à l’environnement
Critères généraux de performance :

- Détermination exacte des paramètres relatifs à la prévention et aux risques du métier

- Identification précise des causes et conséquences des accidents de travail
- Identification précise des causes, modes de transmission et conséquences des maladies
- Mise en application rigoureuse des règles par des actions immédiates

Code
Enoncé de l’élément de compétence : Prévenir les risques liés à l’hygiène et à la santé Durée : 30 heures
CS502.01
Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Discipline Lieu de
Durée : (h)
formation
- Généralités sur l’hygiène
- Hygiène des locaux, hygiène du matériel Structures de
- Hygiène des denrées formation
OS1 - Généralité sur la santé
Décrire les notions - Les maladies infectieuses (tuberculose, choléra, Santé/hygiène 12 h
d’hygiène et de santé panaris, etc.
- Les maladies nutritionnelles
- Allergies
- Hygiène de vie, règles d’ergonomie
Hygiène corporelle et vestimentaire
Etude de la tenue professionnelle Structures de
OS2
Hygiène alimentaire : formation
Appliquer les règles Santé/hygiène 12 h
- Toxi-infection alimentaire
d’hygiène et de Santé
- Les emballages
Les techniques de Conservation à froid
Critères de performance :
- Identification claire des risques liés à l’hygiène corporelle et vestimentaire
- Description rigoureuse des règles d’hygiène relatives au local, au matériel et aux denrées
- Respect strict des règles d’ergonomie
- Application rigoureuse des mesures préventives des maladies professionnelles
- Description précise des maladies invalidantes et leurs moyens de prévention
Intégration : 06heures

Code : CS502.02 Enoncé de l’élément de compétence 2 : Prévenir les risques liés à la sécurité Durée : 55 heures

Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur Discipline Dispositif de formation

délimitation
Durée (h) Lieu de formation

OS1 Généralités sur la sécurité Santé/Hygiène 10 h Structures de

Décrire les notions de sécurité - Espace de travail (local) formation
- Matériel
- Equipement
- Produits
La tenue professionnelle

OS2 Exploitation du code cuisinier Cuisine 5h

Appliquer les règles de
secourisme Secourisme lié à la cuisine
(brûlures, électrocution, coupures secourisme Structures de
et blessures, asphyxie, 35h formation
intoxication, fracture, foulure ;
incendie, …)
Critères de performance :
- Détermination précise des accidents de travail en cuisine
- Application correcte des premiers secours
- Respect strict du code cuisinier
- Port correct d’une tenue professionnelle
- Utilisation correcte du matériel et des produits
Intégration : 5 heures

Code : Elément de compétence3 : Appliquer les règles relatives à la protection de l’environnement Durée : 28 heures
CS502.03
Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Discipline
Durée Lieu

-
OS1 - Généralités sur l’environnement Education 16h Structures de
Appliquer les mesures - Causes de pollution de l’environnement environnementale formation
de protection de - Gestion des déchets (liquides et solides)
l’environnement
Structures de
OS2 Le code de l’environnement Education 08 h formation
Exploiter le code de environnementale
l’environnement

Critères de performance :
- Identification claire des causes de dégradation de l’environnement
- Application stricte des moyens de prévention de l’environnement

Intégration : 04 heures
 Module 3 : Communication en milieu de travail

Code : CS503 Enoncé de la compétence 3 : Communiquer en milieu de travail Durée : 260 h

Critères généraux de performance :

- Identification correcte des moyens de communication.
- Utilisation adéquate des outils de communication
- Application correcte des techniques de communication

Code : CS503.01 Eléments de compétence 1 : Acquérir les fondamentaux de la lecture Durée : 45 heures

Dispositif de la formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines
Durée Lieu

OS1 - - Les registres de la langue Français 08h Structure de

S’exprimer à l’oral - Les règles de prononciation 10h formation
- L’intonation Anglais
conformément aux registres
de la langue 08h
Alphabétisation

- Types de textes Français

OS2 14h Structure de
Exploiter des documents - Décomposition d’un texte (techniques de résumé) 04h formation
- Argumentation Anglais
-
Alphabétisation 04h
- Entrées textuelles : Français
 OS3  L’énonciation 08h Structure de
Interpréter un message  Le système pronominal 06h formation
Anglais
 Le système verbal
 L’entrée lexicale 06h
 La thématique Alphabétisation
- Identification des indices de l’argumentation
1.
OS4 2. - Organisation des idées Français 10h Structure de
Rédiger des textes - Composition des idées Anglais 10h formation
- Utilisation des articulateurs logiques
Alphabétisation 08h

Critère de performance :
- Acquisition correcte des fondamentaux de la lecture.
- Rédaction correcte de textes

Intégration : 10 heures

Eléments de compétence 2 : Elaborer des documents Durée : 99 heures

Code : TS503.02
Dispositif de la formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation
Disciplines Durée (h) Lieu
OS1 Français 08h
- Prise de notes
Exploiter des documents - Techniques de traitement de données : constitution Anglais
de spécialité de fiches de lecture et de dossiers de spécialité 08h
Structure de
formation

Alphabétisation 04h
 OS2 - Normes d’utilisation des extraits de textes et/ou
35h
images et sons Français
Elaborer des outils et - Composition de textes Structure de
supports de la - Ecrits administratifs et professionnels : compte Anglais 20h formation
communication rendu, rapports, procès verbal, note de service
- Invitations, faire-part, demande Alphabétisation 14h

Critère de performance (de l’élément de compétence) :

- Emploi juste des fondamentaux de la langue.
- utilisation correcte des techniques

Intégration : 10 heures

Code : TS503.03 Elément de compétence 3 : Communiquer dans un groupe Durée : 116 heures

Dispositif de la formation
Objectifs Principaux contenus et leur délimitation Disciplines
Durée Lieu
spécifiques
OS1 - Interpellation Français 20h
- Illustration Structure
Identifier des - Anticipation : Prolepse formation
techniques de Anglais 20h
- Humour : Ironie
communication - Déduction
- Induction Alphabétisation 08h
- Polémique
OS2 Français 24h
- Formules de politesse Structure
Appliquer des - Verbes de courtoisie formation
techniques de - Temps et mode de courtoisie Anglais 20h
- Ecoute active (valorisation des idées de l’interlocuteur)
négociation - Objectivité/subjectivité (la valeur des adjectifs qualificatifs) Alphabétisation 08h
- Synthèse des idées et consensus

Critère de performance (de l’élément de compétence) :

- choix adéquat des supports
- Identification correcte de la cible
- choix adéquat du médium
- communication harmonieuse
Intégration : 16 heures.
 Enoncé de la compétence 4 : Effectuer des mesures et des calculs Durée : 90 heures
Code : CS504

Critères généraux de performance :

- Détermination exacte des mesures de masse

- Détermination exacte des mesures de volume
- Détermination exacte des mesures de temps
- Détermination exacte des mesures des coûts

Code
Enoncé de l’élément de compétence 1 : Effectuer des mesures de masse Durée : 30 heures
CS504.01
Dispositif de la formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Durée Lieu
Disciplines

OS1 Matériel de mesure de masse Mathématiques 16 h Structures de

Effectuer les mesures Unités de mesure de masse formation
de masse, Equivalences
OS2 Structures de
Mesurer des masses Application des techniques de mesures de masse 08h formation

Critères de performance :
- Calcul juste des mesures de masse
- Application correcte des techniques de mesure de masse
Intégration : 06 heures
 Module 4 : Mesures et calculs

Durée : 20 heures
Code CS504.02 Enoncé de l’élément de compétence 2 : Effectuer des mesures de volume
Dispositif de la formation
Objectifs Principaux contenus et leur délimitation Disciplines Durée (h) Lieu
spécifiques

OS1 Matériel de mesure de volume Mathématiques 08h Structures de

Effectuer les Unités de mesure de volume formation
mesures de volume, Equivalences
OS2
Mesurer des Application des techniques de mesures volume 08 h Structures de
volumes formation

Critères de performance :
- Calcul juste des mesures de masse
- Application correcte des techniques de mesure de volume
-
Intégration : 04 heures

Durée : 20
Code : CS504.03 Enoncé de l’élément de compétence 3 : Effectuer des mesures de temps
heures

Dispositif de la formation
Objectifs
spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines
Durée (h) Lieu

OS1 Matériel de mesure de temps Mathématiques 08 h Structures de

Effectuer les Unités de mesure de temps formation
mesures de temps, Equivalences
 Structures de
OS2 Application des techniques de mesures de temps 08 h
formation
Mesurer des temps
Critères de performance :
- Calcul juste des mesures de masse
- Application correcte des techniques de mesure de temps
Intégration : 04 heures

Code CS504.04 Enoncé de l’élément de compétence 4 : Déterminer les proportions et coûts Durée : 20 heures

Dispositif de la formation
Objectifs spécifiques Durée Lieu
Principaux contenus et leur délimitation Disciplines

OS1
Déterminer les Proportionnalités Mathématiques 08h Structures de
proportions formation
- Prix d’achat
OS2 - Prix de revient 08 h Structures de
Déterminer les coûts - Prix de vente formation
- Bénéfices
Critères de performance :
- Calcul exact des proportions

- Calcul exact des coûts

Intégration : 04 heures
 Module 5 : Locaux, matériel et équipements de la cuisine
Code
Durée : 180 heures
CS505 Enoncé de la compétence 5 : Utiliser les locaux, le matériel et les équipements

Critères généraux de performance :

- Respect strict des normes d’implantation

- Respect strict de l’organisation des différents locaux de la cuisine
- Répartition exacte du matériel et de l’équipement
- Organisation correcte de la brigade
- Installation correcte du matériel et de l’équipement

Code
CS505.01 Enoncé de l’élément de compétence 1: Utiliser les locaux Durée : 40 heures

Dispositif de la
Disciplines formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation
Durée Lieu

Organisation de la cuisine
OS1 Implantation et aménagement d’une cuisine Structure de
Décrire la cuisine et son Complexe cuisine Technologie de cuisine 16 h formation et
fonctionnement Organisation du travail entreprise
- Brigade
- Rôles
 Le matériel et les produits d’entretien
Les techniques d’entretien :
OS2 - Murs Technologie de cuisine 16 h A
Entretenir les locaux - Portes Entretien habitation aug
- Fenêtres
- Sols

Critères de performance :
- Identification correcte des locaux
- Description exacte des locaux
- Entretien correct des locaux

Intégration : 08 heures

Code : CS505.02 Enoncé de l’élément de compétence 2 : Utiliser le matériel Durée : 52 heures

Dispositif de la formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines
Durée (h) Lieu
Etude du matériel
 Batterie de cuisine
- Matériel de préparation et de
débarrassage Structure de
OS1 - Matériel mobile de cuisson Technologie de cuisine 16 h formation
Identifier le matériel
- Petit matériel et accessoires
 Matériel de dressage
 Matériel de conservation
Coutellerie
Manipulation du matériel
 Batterie de cuisine
Structure de
OS2 - Matériel de préparation et de Technologie de cuisine
32 h formation
Utiliser le matériel débarrassage Entretien habitation
- Matériel mobile de cuisson
- Petit matériel et accessoires
  matériel de dressage
 matériel de conservation
 Coutellerie
Entretien et rangement du matériel
 Batterie de cuisine
 Coutellerie
 matériel de dressage
Matériel de conservation
Critères de performance
- Identification correcte du matériel
- Description précise du matériel
Entretien correct du matériel
Intégration : 04 heures
Code : CS505.03 Durée : 44
Enoncé de l’élément de compétence 3 : Utiliser les équipements
heures
Durée
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines Lieu
(h)
Etude des équipements
 matériel fixe de cuisson
- fourneau
- four micro-onde
- gril
- table chauffante
 Equipements de conservation
- Armoires frigorifiques Structure de
OS1
- réfrigérateurs Technologie de cuisine 16 h formation
Identifier les équipements
- congélateurs Entreprise
- chambres froides
 Matériel électromécanique
- Batteur mélangeur
- Trancheur universel
- Mixeur
- Tranche pain
- Robots
 Sorbetière
Utilisation des équipements
 matériel fixe de cuisson
- fourneau
- four micro-onde
- gril
- table chauffante
 Equipements de conservation
- Armoires frigorifiques
- réfrigérateurs
- congélateurs Structure de
- chambres froides Technologie de cuisine 16 h formation
 Matériel électromécanique Entreprise
- Batteur mélangeur
- Trancheur universel
- Mixeur
- Tranche pain
- Robots
- Sorbetière
Entretien et rangement des équipements
 matériel fixe de cuisson
fourneau
Critères de performance :
- Identification correcte des équipements
- Description correcte des équipements
- Manipulation juste du matériel

- Entretien correct des équipements

Intégration : 08 heures
 Module 6 : nutrition/alimentation

Code : CS506 Enoncé de la compétence 6 : Intégrer les principes de nutrition/alimentation Durée : 130 heures

Critères généraux de performance :

- Détermination correcte des principes nutritionnels

- Application correcte des principes nutritionnels
- Association précise entre nutriments, besoins de l’organisme et aliments
- Conservation optimale de la valeur nutritive des aliments

Code : S506.01 Enoncé de l’élément de compétence 1 : Identifier les constituants alimentaires Durée : 40 heures

Dispositif de la formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines
Durée Lieu

OS1 Les constituants alimentaires énergétiques Nutrition- 18 h Structures de

Déterminer les constituants - Protides Alimentation formation
alimentaires - Glucides
- Lipides
Les constituants alimentaires non énergétiques
- Eau
- Vitamines
- Minéraux (macros éléments et oligo-éléments)
- Fibres alimentaires

OS2 - Rôles des constituants alimentaires 18 h Structures de

Utiliser les constituants - Propriétés des constituants alimentaires formation
alimentaires - Préservation des constituants alimentaires

Critères de performance :
- Description correcte des nutriments
- Détermination correcte des propriétés des nutriments
- Détermination correcte des rôles des nutriments

Intégration : 04 heures

Code : CS506.02 Enoncé de l’élément de compétence 2 : Déterminer les caractéristiques des

Durée :
aliments
Dispositif de la
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines formation
Durée(h) Lieu
Classification des aliments en groupes
Etude des aliments :
- Viandes, œufs et produits de la pêche
- Produits laitiers
- Féculents
- Produits sucrés
OS1 - Corps gras Structures
Nutrition/
Identifier les denrées - Fruits et légumes frais 36h de
Alimentation
- Définition formation
- Composition
- Valeur alimentaire
- Digestibilité
- Critères de fraicheurs
- Produits d’assaisonnement

Utilisation des aliments

OS2 - Viandes, œufs et produits de la pêche Structures
Nutrition 16 h
Appliquer les principes - Produits laitiers de
/Alimentation
nutritionnels et alimentaires - Féculents formation
- Produits sucrés
 - Corps gras
- Fruits et légumes frais
- Utilisation des produits d’assaisonnement
Critères de performance :
- Classification correcte des aliments
- Description correcte des aliments
- Détermination correcte de la valeur nutritionnelle des aliments
Intégration : 08 heures
Code : CS506.03 Durée : 30
Enoncé de l’élément de compétence 3: Elaborer un menu
heures
Dispositif de la formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines
Durée (h) Lieu
Les menus
- Définition
- Composition
-
Les régimes
Nutrition Structures
OS1 - Régimes normaux (mixte et végétarien) 16 h
/Alimentation de formation
Identifier un menu - Régimes thérapeutiques :
Indications
Aliments autorisés
Aliments à modérer
Aliments à éviter
Conception d’un menu
OS2 Equilibre d’un menu Nutrition/ Structures
08 h
Etablir un menu - Méthode classique Alimentation de formation
Méthode 4 - 2 - 1
Critères de performance :
- Identification précise des différents types de régimes
- Etablissement correct des menus de régime
Intégration : 06 heures
 Module 7 : Techniques de décoration

Enoncé de la compétence 7 : Effectuer une décoration Durée : 45 heures

Code : CS507

Critères généraux de performance :

- Détermination précise des couleurs

- Identification correcte des éléments de décoration
- Exécution correcte des techniques de décoration

Code : CS507.01 Enoncé de l’élément de compétence 1 : Préparer une décoration Durée : 20 heures

Dispositif de la formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines Durée (h) Lieu
OS1 - Généralités sur la décoration
Décrire les principes de base - Couleurs et harmonie Education 08 h Centre de
d’une décoration - Eléments de décorations artistique formation
- Formes de décoration
- Matériel de décoration
- Produits de décoration
- Types de décoration
OS2
Effectuer les préparations - Taillage Education, 08 h Centre de
préliminaires - Modelage artistique formation
- Découpage
Critères de performance :
- Distinction correcte des couleurs
- Substitution appropriée des couleurs
- Identification correcte du matériel et des produits de décoration
- Choix judicieux du matériel et des produits
- Identification correcte des formes de décoration

Intégration : 4h
Code :
CS507.02 Enoncé de l’élément de compétence 2 : Exécuter une décoration Durée : 25 heures

Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines
Durée (h) Lieu

OS1 Mise en place du matériel Education, 04 h Centre de

Disposer le matériel et les Mise en place des produits de décoration artistique formation
produits

04h
OS2 Dispositions des éléments Education, Centre de
Appliquer les techniques de - En symétrie artistique formation
décoration - En rosace

OS3 - Identification des principes de décoration des Cuisine 12h Centre de

Décorer un met réalisations formation et
- Choix des produits alimentaire de décoration entreprise
- Sélection du matériel
- Application des techniques de décoration de
mets

Critères de performance :
- Mise en place correcte du matériel et des produits
- Réalisation correcte des types de décoration

Intégration : 05 h
 Module 8 : informatique

Énoncé de la compétence 8 : Utiliser l’outil informatique Durée : 86 heures

Code : CS508

Critères généraux de performance :

- Description correcte des différentes composantes de l’ordinateur
- Mise en marche normale des outils
- Identification claire des logiciels de traitement de textes
- Utilisation minutieuse des logiciels de traitement de textes
- Utilisation appropriée du matériel de stockage
- Manipulation correcte du matériel de prise d’image et de tirage
- Recherche précise d’informations sur Internet
- Sauvegarde exacte de documents dans sa boite électronique

Code : CS508.01 Énoncé de l’élément de compétence : Présenter l’outil informatique Durée : 08 heures

Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines Durée (h)
Lieu

OS1 - Définition de l’informatique

Décrire les différentes - Historique de l’informatique structure de
Informatique 4h
composantes de - Domaines d’application de l’informatique formation
l’ordinateur - Identification des différentes composantes (souris,
clavier, UC, écran…)

OS2 - Identification des différents ports

structure de
Brancher et mettre en - Branchement des fiches Informatique 4h
formation
marche l’ordinateur - Vérification des branchements
- Technique de mise sous tension : description,
 application
- Technique de mise hors tension : description,
application
Critères de performance (de l’élément de compétence)
- Description correcte des différentes composantes de l’ordinateur
- Mise en marche normale de l’ordinateur

Code : CS508.02
Énoncé de l’élément de compétence : Utiliser des logiciels Durée : 40 heures

Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines
Durée (h)
Lieu
OS1 - Présentation de Microsoft Word structure de
Utiliser les logiciels de - Initiation au traitement de texte Informatique 16 h
formation
traitement de texte
OS2 structure de
- Présentation de Microsoft Excel Informatique
Utiliser les logiciels de 16 h
- Initiation à l’utilisation d’Excel formation
traitement de chiffres
Critères de performance :
- Identification claire des logiciels de traitement de textes et de chiffres
Utilisation minutieuse des logiciels de traitement de textes et de chiffres
Intégration : 08 heures
Code : CS508.03
Énoncé de l’élément de compétence : Utiliser les périphériques Durée : 12 heures
Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines
Durée(h) Lieu
OS1 - Utilisation de la clé USB structure de
Utiliser le matériel de - Utilisation du disque dur externe Informatique 2h
Utilisation des cartes mémoires formation
stockage
 OS2 - Utilisation des appareils photo numériques Informatique 2h structure de
Utiliser le matériel de prise Utilisation du scanner formation
d’image

OS3 - Utilisation de l’imprimante Informatique 4h structure de

Utiliser le matériel de tirage - Utilisation de la photocopie formation

Critères de performance (de l’élément de compétence)

- Utilisation appropriée du matériel de stockage
Manipulation correcte du matériel de prise d’image et de tirage

Intégration : 04 heures

Code : CS508.04 Énoncé de l’élément de compétence : Utiliser Internet Durée : 26

heures
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines Dispositif de formation

Durée (h) Lieu

OS1 - Introduction à Internet Informatique 6h structure de

Présenter Internet - Fonctions d’Internet formation
- Présentation de Google
- Autres navigateurs

OS2 - Initiation à la messagerie électronique

structure de
Utiliser Internet pour la - Navigation dans Internet Informatique 16 h
formation
recherche d’information Utilisation des moteurs de recherche

Critères de performance (de l’élément de compétence)

- Recherche précise d’informations sur Internet
Sauvegarde exacte de documents dans sa boite électronique

Situation d’intégration : 04 heures

 Module 9 : Gestion des stocks

Code : CS509 Énoncé de la compétence 9 : Gestion des stocks Durée : 30 heures

Critères généraux de performance :

- Identification correcte des différents locaux de stockage

- Détermination correcte des produits et matériel à stocker
- Application stricte des règles de stockage
- Exécution précise de l’inventaire

Code : CS509.01 Énoncé de l’élément de compétence 9.1 : Assurer l’approvisionnement Durée : 08 heures

Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines Durée (h)
Lieu

OS1 Notion d’approvisionnent Structures de formation

Gestion 1h
Définir
l’approvisionnement

OS2 Etude du marché

S’approvisionner en Rédaction d’un bon de commande Gestion 5h structure de formation
denrées et produits

Critères de performance (de l’élément de compétence) :

- Définition correcte de l’approvisionnement
- Choix judicieux du circuit d’approvisionnement
- Rédaction correcte de la commande en fonction des besoins
Intégration : 02 heures
Code : CS509.02 Énoncé de l’élément de compétence 9.2 : Gérer la marchandise Durée : 22heures

Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Dispositif de formation

Disciplines Durée (h) Lieu

OS1 - Procédure de réception et de vérification. Gestion 6h structure de

Réceptionner les - Fiches et formulaires utilisés. formation
marchandises - Jugement de la réception.
- Conformité

OS2 - Définition du stockage Gestion 12h structure de

Stocker les - Les techniques de stockage formation
marchandises - Conditions de stockage
Critères de performance (de l’élément de compétence)
- Vérification correcte de la concordance entre la marchandise commandée et la marchandise reçue.
- Vérification exacte de la qualité des produits
- Explication nette des techniques de stockage selon les types de marchandises et le matériel de stockage
- Exécution adéquate du stockage

Intégration : 04 heures
 Module 10 : Réalisation d’entrées

Durée : 272 heures

Enoncé de la compétence : Réaliser une entrée
Code : CS510
Critères généraux de performance :

- Mise en place correcte du poste de travail

- Respect total des règles d’hygiène, de santé, de sécurité et d’environnement
- Exécution correcte de la technique de réalisation
- Utilisation rationnelle du matériel et des équipements
- Présentation esthétique du plat
- Entretien et rangement corrects du poste de travail

Code : CS510.01
Enoncé de l’élément de compétence 1 : Confectionner une entrée froide Durée : 130 heures

Dispositif de formation
Objectifs Principaux contenus et leur délimitation Disciplines Durée (h) Lieu
spécifiques
Structure de
OS1 - Le menu formation
Technologie de
Décrire une entrée - Les entrées 5h
cuisine
- Définition
- Les entrées froides
 Structure de
OS2 - Techniques d’épluchage formation
Effectuer les - Technique de découpage
préparations de - Types de cuisson
base - Modes de cuisson : pochage, cuisson à la vapeur Techniques
30 h
- Les sauces émulsionnées culinaires
o Composition
o Techniques de réalisation des sauces émulsionnées
froides

OS3 35 h Structure de
Exécuter les Application des techniques de réalisations de salades : Techniques formation
techniques de salades composées, crudités, etc. culinaires Entreprise
réalisation d’une 40 h
entrée froide

Critères de performance (de l’élément de compétence) :

- Application correcte des règles relatives à la sécurité, l’hygiène, la santé et l’environnement
- Utilisation rationnelle du matériel et des équipements choisis
- Choix judicieux des denrées
- Respect strict des mesures
- Application correcte de la technique de réalisation

Intégration : 20 heures
Code : CS510.02 Enoncé de l’élément de compétence 2 : Confectionner une entrée chaude Durée : 142 heures

Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines Durée (H) Lieu

0S1 Entrées chaudes : Technologie de cuisine 2h Structures de

Identifier une entrée Définition formation
chaude Classification

OS2 - Modes de cuisson : sauté, friture, Techniques culinaires 20 h Structures de

Effectuer les préparations - Les pâtes de base formation
de base - Techniques de cuisson des gratins, des pâtes
et des œufs
- Appareil à crème prise salé

OS3 Potages, soupes, quiches, crêpes, omelettes, œufs Techniques culinaires 60 h Structures de
Appliquer les techniques mollets, tartes, tourte, sautés, fritures, gratins, … formation
de préparation d’entrées
chaudes

40h Entreprise

Critères de performance (de l’élément de compétence)

- Application correcte des règles relatives à la sécurité, l’hygiène, la santé et l’environnement
- Utilisation rationnelle du matériel et des équipements choisis
- Choix judicieux des denrées
- Respect strict des mesures
- Application correcte de la technique de réalisation

Intégration : 20 heures
 Module11 : Réalisation de plats de résistance

Code : CS511 Enoncé de la compétence : réaliser des plats de résistance Durée : 489heures

Critères généraux de performance :

- Mise en place correcte du poste de travail

- Respect total des règles d’hygiène, de santé, de sécurité et d’environnement
- Exécution correcte de la technique de réalisation
- Utilisation rationnelle du matériel et des équipements
- Présentation esthétique du plat
- Entretien et rangement corrects du poste de travail
Code : CS511.01 Enoncé de l’élément de compétence 1 : Confectionner un plat de résistance à base de poisson

Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines Durée Lieu
(h)

OS1
Identifier les plats de résistance - Notion plat de résistance Technique Culinaire 5h Structures de
à base de poisson - Les différents types de plat de résistance formation
- Les plats de résistances à base de poisson

- Technique d’habillage Techniques 20h Structures de

- Techniques de découpage des poissons culinaires formation
OS2 - les marinades
Effectuer les préparations de - Modes de cuisson : Friture, Braisage
base - Technique de cuisson : cuisson à l’étouffée
- liaisons
- Techniques de réalisation des sauces de base
- Les sauces émulsionnées (rappel)
 - Technique de réalisation des garnitures
d’accompagnement

OS3 Structures de
30 h
Exécuter les techniques de Réalisations et présentation : Soles colbert, Dème Techniques formation
réalisation d’un plat de farci à la Saint-Louisienne, Thiof grillé au Gros sel, culinaires
résistance à base de poisson plats sénégalais….. 40 h
Entreprise

Critères de performance (de l’élément de compétence)

- Application correcte des règles relatives à la sécurité, l’hygiène, la santé et l’environnement
- Utilisation rationnelle du matériel et des équipements choisis
- Choix judicieux des denrées
- Respect strict des mesures
- Application correcte de la technique de réalisation
- Conformité totale à la commande
Intégration : 20 heures

Code : CS511.02 Enoncé de l’élément de compétence 2 : Confectionner un plat de résistance à base de viande

Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines Durée (h) Lieu

OS1 Les plats de résistances à base de viande :

Identifier les plats de - Définition Technologie de 4h Structures de
résistance à base de viande - Typologie cuisine formation

- Techniques de préparations préliminaires :

OS2 découper, brider, ficeler Techniques 24 h Structures de
Effectuer les préparations de - Etude des modes de cuisson : grillade, culinaires formation
base ragoût, sauté, rôtissage
- Les appoints de cuisson
- Réalisation des fonds de veau
 - Réalisation des sauces de base et dérivés

OS3 - -Etude des garnitures d’accompagnement : Structures de

Préparer les garnitures - Cuisson des pâtes alimentaires industrielles Techniques 16 h formation
d’accompagnement - Réalisation des pâtes fraîches culinaires
OS4 Structures de
Exécuter les techniques de Réalisation et présentation d’un mets à base de 32 h formation
réalisation d’un plat de viande : gigot farci à l’Alsacienne, Brochettes Techniques
résistance à base de viande paysanne, Steak sauté, plats sénégalais, etc. culinaires Entreprise
40h

Critères de performance (de l’élément de compétence)

- Application correcte des règles relatives à la sécurité, l’hygiène, la santé et l’environnement
- Utilisation rationnelle du matériel et des équipements choisis
- Choix judicieux des denrées
- Respect strict des mesures
- Application correcte de la technique de réalisation

Intégration : 20 heures

Code Enoncé de l’élément de compétence 3: Confectionner un plat de résistance à base de Durée : 114 heures
CS511.03 fruits de mer

Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines Dispositif de formation

Durée (h) Lieu

OS1
Identifier un plat de résistance - Plats de résistance à base de fruits de mer Technologie de 4h Structures de
à base de fruits de mer Définition cuisine formation
Typologie
OS2 Les fruits de mer :
Effectuer les préparations de - Techniques : brossage, grattage, Techniques 30 h Structures de
base décorticage etc. culinaires formation
 - Techniques de découpage
- Modes de cuisson : grillade, rappel (sauté,
pochage)
- Technique de réalisation de fumet
- Technique de réalisation des sauces de
base
- Les sauces émulsionnées
- Les garnitures d’accompagnement
OS3
Exécuter les techniques de Réalisations : Pilaf aux fruits de mer, Langouste Techniques 20 h Structures de
réalisation des plats à base de grillé sauce Américaine, Pasta aux crevettes…. culinaires formation
fruits de mer - Description de la technique 40 h entreprise
- Application de la technique
- Présentation du plat
Critères de performance (de l’élément de compétence)
- Application correcte des règles relatives à la sécurité, l’hygiène, la santé et l’environnement
- Utilisation rationnelle du matériel et des équipements choisis
- Choix judicieux des denrées
- Respect strict des mesures
Application correcte de la technique de réalisation
Intégration : 20 heures

Code CS511.03 Enoncé de l’élément de compétence 4: Confectionner un plat de résistance à base de volaille Durée : 124
/gibier heures
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines Dispositif de formation
Durée Lieu

OS1 -Les plats de résistance à base de volaille Technologie de 4h Structures de

Identifier les plats de -Les plats de résistance à base de gibier cuisine formation
résistance à base de Définition
volaille / de gibier Typologie
OS2 Techniques de préparations de base : Techniques
Effectuer les préparations - habillage, bridage, découpage culinaires 30 h Structures de
de base - Les marinades formation
 - les liaisons
- Fonds de volaille et de gibier
Modes de cuisson : rôtis, braisé, …
OS3 Techniques
Préparer les garnitures Technique de réalisation des sauces et garnitures culinaires 10 h Structures de
d’accompagnement d’accompagnement : formation
OS4 20 h Structures de
Exécuter les techniques Réalisations et présentation de mets à base de volaille et Techniques formation
de réalisation d’un plat de gibier: Poulet rôti, Canard à l’orange, Biche braisée, Lapin culinaires
résistance à base de grillé, plats sénégalais…
volaille et de gibier
Critères de performance (de l’élément de compétence)
- Application correcte des règles relatives à la sécurité, l’hygiène, la santé et l’environnement
- Utilisation rationnelle du matériel et des équipements choisis
- Choix judicieux des denrées
- Respect strict des mesures
- Application correcte de la technique de réalisation

Intégration : 20 heures
 Module 12: Réalisation de desserts

Code Durée : 294 heures

Enoncé de la compétence 12: Réaliser un dessert
CS512

Critères généraux de performance :

- Mise en place correcte du poste de travail

- Respect total des règles d’hygiène, de santé, de sécurité et d’environnement
- Utilisation rationnelle du matériel et des équipements
- Exécution correcte de la technique de réalisation
- Présentation esthétique du dessert
- Entretien et rangement corrects du poste de travail

Code : CS512.01 Enoncé de l’élément de compétence 1 : Confectionner un dessert à base de fruits Durée : 65 heures

Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines
Durée Lieu
-
OS1 - Notion de dessert Techniques 4h Structures de
Définir un dessert à base de - Les différents types de desserts culinaires formation
fruits - Les desserts à base de fruits
 OS2 - Réalisation des sirops et caramels : la cuisson du Techniques 10 h Structures de
Effectuer les préparations de sucre culinaires formation
base - Réalisation des crèmes (anglaise, pâtissière,)
Les fruits :
- Epluchage
- Découpage
- Techniques de cuisson : flambage, gratin
- Techniques de décoration
OS3
Appliquer les techniques de Réalisations : assiette de fruits, salade de fruits, bananes Techniques 16 h Structures de
réalisation d’un dessert à flambées, crème à l’ananas….. culinaires formation
base de fruits 20 h
Entreprise

Critères de performance (de l’élément de compétence)

- Application correcte des règles relatives à la sécurité, l’hygiène, la santé et l’environnement
- Utilisation rationnelle du matériel et des équipements choisis
- Choix judicieux des denrées
- Respect strict des mesures
- Application correcte de la technique de réalisation

Intégration : 15 heures

Code : CS512.02 Enoncé de l’élément de compétence : Confectionner un dessert à base d’appareil (55 heures)

Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur Disciplines Durée (h) Lieu
délimitation
 OS1 Etudes des appareils :
Identifier un appareil - Définition Techniques culinaires 3h Structure de formation
- classification

OS2 Technique de réalisation : Techniques culinaires 08 h Structure de formation

Effectuer les préparations - Appareil à crème prise
de base - Appareil à bavarois
OS3 16h Structure de formation
Exécuter les techniques Réalisation et présentation : crème Techniques culinaires
de réalisation d’un renversée, flan, pain perdu etc. 20 h Entreprise
dessert à base d’appareil

Critères de performance :
- Application correcte des règles relatives à la sécurité, l’hygiène, la santé et l’environnement
- Utilisation rationnelle du matériel et des équipements choisis
- Choix judicieux des denrées
- Respect strict des mesures
- Application correcte de la technique de réalisation
-
Intégration : 08 heures

Code : CS512.02 Enoncé de l’élément de compétence : Confectionner un dessert à base de pâte Durée : 126 heures
Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines
Durée Lieu
- Identifier les desserts à base de pâte
OS1 - Etude des pâtes Technologie de
Identifier les desserts à - Les pates sèches, les pates molles, les pates cuisine Structure de
10 h
base de pâtes et crèmes montées, *les pates poussées formation
- Etude des crèmes
crème chantilly, crème au beurre
OS2 - Technique de confection des pâtes
Structure de
Effectuer les préparations - Technique de confection des crèmes Technique culinaire 16 h
formation
de base Technique de cuisson des pâtes
 OS3
Conservation des desserts à base de pâte Technologie Structure de
Appliquer des techniques 4h
formation
de conservation

OS4 Structure de
Réalisation et présentation: Tarte au coco, Moka, Choux 32 h
Appliquer les techniques formation
chantilly,… Technique culinaire
de réalisation de desserts Entreprise
à base de pâtes 40 h
Critères de performance (de l’élément de compétence)
- Application correcte des règles relatives à la sécurité, l’hygiène, la santé et l’environnement
- Utilisation rationnelle du matériel et des équipements choisis
- Choix judicieux des denrées
- Respect strict des mesures
- Application correcte de la technique de réalisation
Intégration : 24 heures
Code : CS512.03 Durée : 48
Enoncé de l’élément de compétence : Confectionner des mousses
heures
Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines
Durée Lieu
OS1 Structure de
Etude des Mousses Techniques culinaires 4h
Identifier les Mousses formation
- Techniques de préparation Structure de
OS2 12 h formation
- Réalisations : Mousse au Chocolat, Mousse à
Exécuter les techniques
l’orange, Mousse au Baobab etc. Techniques culinaires
de réalisation des
- Présentation
mousses 20 h Entreprise
- Conservation
Critères de performance :
- Application correcte des règles relatives à la sécurité, l’hygiène, la santé et l’environnement
- Utilisation rationnelle du matériel et des équipements choisis
- Choix judicieux des denrées
- Respect strict des mesures
 - Application correcte de la technique de réalisation

Intégration : 12 heures

Module 13 : Service des mets et des boissons

Enoncé de la compétence : Effectuer le service des mets et des boissons Durée : 206 heures
Code : CS513

Critères généraux de performance :

- Application correcte des techniques de service des mets

- Utilisation correcte des techniques de service des boissons

Code : CS513.01 Enoncé de l’élément de compétence 1 : effectuer le service des mets Durée : 136 heures
Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines Durée Lieu
(h)
Argenterie Structure de
OS2 Verrerie Service de restaurant formation
Identifier les locaux et leVaisselle
matériel Petit matériel de service 18 h
Mobilier
OS3 Mise en place des tables Structure de
12 h
Effectuer la mise en place Mise en place à la carte Service de restaurant formation
Mise en place de la table d’hôte 30 h Entreprise
Le service des mets :
OS4 - Accueil Structure de
20 h
Effectuer le service des - Prise de commande formation
mets - Exécution de la commande Service de restaurant
 Méthode de service :
- Service à l’assiette
- Servie à l’anglaise 40 h Entreprise
- Service à la française
- Service à la table
Critères de performance :
 Application rigoureuse des règles d’hygiène, de sécurité, santé et d’environnement
 Mise en place conforme aux mets à servir
 Application juste des règles d’accueil
 Rédaction claire du bon de commande
 Application correcte des techniques de service des mets
Intégration : 16 heures
Code : CS513.02 Enoncé de l’élément de compétence 2 : Effectuer le service des boissons
Durée : 70 heures
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Discipline Dispositif de formation
Durée Lieu

OS1 Etude des boissons : Service de 08 h Centre de formation

Identifier les boissons - Boissons chaudes restaurant
- les boissons sans alcool
- les boissons alcoolisées

OS2 Service des boissons chaudes Service de 16 h Centre de formation

Effectuer le service des Service des boissons fraiches restaurant
boissons 40 h Entreprise

Critères de performance :
- Identification précise des différents types de boissons
- Exécution juste du service des boissons

Intégration : 06 heures
 Module 14 : Développement de la forme physique par la pratique du sport

Code Durée : 122 heures

Enoncé de la compétence : EFFECTUER UNE PREPARATION PHYSIQUE GENERALE DU CORPS
CS514
Critères généraux de performance
-Respect strict des procédures en pratique sportive
- Pratique sportive assidue
Enoncé de l’élément de compétence 1 : ACQUERIR UNE BONNE CONDITION PHYSIQUE ADAPTEE AUX
Code : CS514.01 Durée : 44 heures
METIERS
Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines
Durée (h) Lieu
Structure de
Mise en train à base de : course et déplacements divers, formation
Assouplissements plus étirements

Corps de séance : 24 à 30mn de course :

Garçons : 1x12’ 1x10’ 1x8’ Filles : 1x10’ 1x8’ 1x6’

EPS
OS1 : Développer l’organisme sur pause 5’
le plan foncier 18h
Renforcement musculaire ; travail de la coordination, de la
souplesse, de la force.

Jeux (sport collectif ou jeux traditionnels)

RAC : Bilan, parole aux élèves et annonce de la prochaine

séance
  Processus et procédures de développement de
OS2 l’endurance :
La vitesse, la force, la résistance, l’agilité, la coordination…
EPS
 Séries de vitesse de 30 à 60 mètres : Structure de
Développer une capacité nous  Séries de course sur 150 à 200 mètres à allure moyenne 20h
formation
permettant de supporter un effort  Renforcement musculaire : exercices de gain de force
physique le pus longtemps possible en circuit training avec quatre ateliers : bras, jambes,
abdominaux et dorsaux.

Critères de performance :
-Application juste de techniques de mise en forme
- Acquisition progressive d’une endurance

Intégration : 4 heures
 Enoncé de l’élément de compétence 2 : MAINTENIR UNE BONNE FORME PHYSIQUE PAR
Durée : 80 heures
Code : CS514.02 LA PRATIQUE SPORTIVE
Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines
Durée Lieu

OS1 : Pratiquer des activités Maintien de la forme physique à travers : la EPS Structure de
20h formation
physiques et sportives gymnastique d’entretien et le football

Application :
OS2 -Techniques de respiration EPS
-techniques de récupération Structure de
20h
Entretenir un état physique suivi des principes: formation
-de la nutrition
-de la Santé sportive
OS3 - Les règles EPS Structure de
-La pratique d’un sport 36h
Pratiquer une discipline sportive formation
-Participation aux compétitions inter filières
Critères de performance :

- Pratique assidue
- Pratique harmonieuse
- Pratique structurée
Intégration : 4heures
 Module 15 : Insertion dans le monde du travail

Code : CS515 Enoncé de la compétence : S’insérer dans le monde du travail Durée : 140heures

Critères généraux de performance :

- Application correcte des techniques de recherche d’emploi

- Rédaction correcte d’écrits administratifs et professionnels
- Identification précise des droits et devoirs des travailleurs
- Mise en œuvre correcte de l’idée d’entreprise

Code : CS515.01 Enoncé de l’élément de compétence 1 : trouver un emploi dans le monde du travail Durée : 40 heures
Dispositif de formation
Objectifs Principaux contenus et leur délimitation Disciplines
Durée Lieu
spécifiques
OS1 - Demande d’emploi Techniques
Appliquer les - Lettre de motivation d’expression et de Structure de
techniques de - Curriculum vitae communication 16 h formation
recherche d’emploi
- Techniques d’entretien
- Comportements et techniques de recherche
d’emploi
OS12 - Contrats de travail Structure de
Identifier les droits et - La paie Entrepreneuriat. 16 h formation
devoirs du travailleur - Congés
- Déclarations sociales,

Intégration : 08 heures
 Durée : 100H
Code : S515.02 Enoncé de l’élément de compétence 2 : Créer une entreprise

Dispositif de formation
Objectifs spécifiques Principaux contenus et leur délimitation Disciplines
Durée Lieu

- L’idée d’entreprise Structure de

OS1 - Tissu économique formation
Trouver une idée - Analyse FFOM des idées d’entreprise Entrepreneuriat 10H
d’entreprise
- Choix des meilleures idées
d’entreprise
OS2 - (L’idée d’entreprise). Structure de
Choisir la bonne idée - Etude de marché et segmentation Entrepreneuriat. 10H formation
d’entreprise - Opportunités, Niches et créneaux
porteurs
OS3 - Notions sur le Plan d’affaires Gestion Structure de
Mettre en œuvre l’idée - Elaboration du plan d’affaires Mathématiques 24H formation
d’entreprise financières
- Types d’entreprises Entrepreneuriat Structure de
OS4 - Formes d’entreprises Gestion 20H formation
Choisir la forme d’entreprise - Sélection de la forme d’entreprise
appropriée
OS5 - Responsabilités légales de Gestion Structure de
Appliquer ses obligations l’entrepreneur Entrepreneuriat. 20H formation
légales - Déclarations fiscales, déclarations
sociales
- Enregistrement de l’entreprise

Intégration : 16 heures
 Chronogramme de la formation
Chronogramme de la première année

Numéro des compétences

Comp
Compétences générales
particulières
N° 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 13 14
Sem H/s

1 30 30

2 6 4 4 8 6 6 2 36

3 6 4 4 8 6 6 2 36

4 6 4 4 8 6 6 2 36

5 6 4 4 8 6 6 2 36

6 6 4 4 6 6 6 2 34

7 8 6 4 4 6 4 2 34

8 8 6 4 4 6 4 2 34

9 8 6 4 4 6 4 2 34

10 35 35

11 8 2 4 4 6 4 5 2 35

12 8 4 4 8 4 5 2 35

13 8 4 4 8 4 5 2 35

14 8 8 4 4 6 4 2 36

15 8 8 4 4 6 4 2 36

16 6 8 4 4 6 4 2 34

17 40 40

18 40 40

19 4 8 4 6 4 6 2 2 36

20 4 8 4 4 4 6 4 2 36

21 40 40

22 4 4 4 4 4 6 4 2 36

23 4 6 6 6 8 2 32

24 4 4 6 6 6 8 30

25 4 4 4 8 2 22
H/m 170 92 0 30 85 80 70 120 100 45 34 0 38 864

65
 Chronogramme de la deuxième année
Numéro des compétences
Compétences
Compétences générales
particulières
N° 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 13 14 15
H/s
Sem
1 8 4 2 4 2 2 4 4 2 2 2 36

2 8 4 2 4 2 2 4 4 2 2 2 36

3 8 4 2 4 2 2 4 4 2 2 2 36

4 4 4 2 4 2 2 2 4 2 4 2 32

5 4 4 2 4 2 2 2 4 4 4 2 34

6 4 4 2 4 2 2 2 4 4 6 2 36

7 4 4 2 4 2 2 2 4 4 6 2 36

8 4 4 2 4 2 2 2 4 4 6 2 36

9 4 4 2 4 2 2 2 4 4 6 2 36

10 4 4 2 4 2 2 2 4 6 2 32

11 4 4 2 4 4 2 4 6 2 32

12 4 4 2 4 4 2 4 6 2 32

13 4 4 2 4 4 4 6 2 30

14 4 4 8 2 4 4 6 2 34

15 4 4 8 2 4 4 6 2 34

16 4 4 8 4 6 2 28

17 40 40

18 40 40

19 4 4 8 6 4 6 2 34

20 4 4 8 6 4 6 2 34

21 4 4 8 6 4 6 2 34

22 4 3 8 6 4 6 2 33

23 4 8 6 4 6 2 30

24 4 8 6 4 6 2 28

25 2 8 4 4 2 20
H/m 102 159 80 30 104 20 68 30 52 28 116 46 835

66
 Chronogramme de la troisième année
Compétences
Compétences générales
N° particulières
H/s
Sem
10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 13 14 15

1 8 8 4 4 2 8 34

2 8 8 4 4 2 8 34

3 8 8 4 4 2 8 34

4 8 8 4 4 2 8 34

5 8 8 4 4 2 8 34

6 8 8 4 4 2 8 34

7 40 40

8 20 20

9 8 8 4 4 2 8 34

10 8 8 4 2 2 8 32

11 8 8 4 2 8 30

12 8 8 6 2 8 32

13 8 8 6 2 8 32

14 8 8 4 2 8 30

15 8 8 4 2 8 30

16 40 40

17 40 40

18 40 40

19 40 40

20 8 8 4 2 6 28

21 8 8 4 2 6 28

22 8 8 4 2 6 28

23 8 8 4 2 6 28

24 8 8 4 2 6 28

25 14 5 4 2 6 31

H/m 0 238 229 0 0 80 0 0 0 0 0 0 90 38 140 815

67