Caractéristiques des variétés Caractéristiques des fruits La désamérisation a été suivie, dans chaque
traitement, en réalisant des coupes transversa-
les de la pulpe des fruits et en suivant l'avan-
Dahbia Les olives des deux variétés ont été récoltées
cement du front de soude qui forme une alvéo-
au stade vert-jaune, juste avant la véraison.
C'est au cours d'une sélection de plants, dans Elles ont été triées le jour même au laboratoire le brunâtre. L'opération est achevée lorsque le
un semis réalisé pour l'obtention de pieds de l'ENAM pour éliminer les petits fruits et ne front de soude a atteint environ 2/3 de l'épais-
porte-greffes, qu'en 1970, un pépiniériste conserver que les gros calibres (moins de 33 seur de la pulpe.
implanté dans la région de Meknès a remarqué fruits dans 100 grammes d'olives).
un plant qui se développe plus vite que les aut- Les temps de cuisson obtenus avec les différen-
res. Après sa mise en observation, il a consta- Les feuilles et les fruits ont été décrits, tel que tes concentrations de soude figurent dans le
té, tout naturellement, que sa tige prédominait préconisé par le Conseil Oléicole International, tableau 2.
nettement sur l'ensemble des ramifications et sur la base des critères suivants: rapport A concentration égale, la soude diffuse plus
que l'arbre se formait en axe central. Multipliés pulpe/noyau (P/N), teneur en huile, teneur en rapidement dans la pulpe de la variété Dahbia
et plantés en vergers d'essais, les individus pré- sucres réducteurs, teneur en polyphénols totaux. que dans celle de la Picholine (Tableau 2). La
sentaient des caractéristiques différentes de la
Picholine marocaine. Dahbia a été plantée par La variété Dahbia a une teneur en huile, au variété Dahbia commence à s'altérer dès que la
quelques agriculteurs en verger et dans le pour- stade jaune, plus faible que celle de la Picholine concentration atteint 3°Be, alors que la
tour des fermes comme clôture et brise vent. et renferme plus de pulpe (partie comestible du Picholine résiste jusqu'à 4°Be. Elle est donc plus
fruit). La forme du fruit, légèrement allongée et sensible au traitement alcalin que la Picholine.
arquée, lui donne une bonne présentation com- Pour déterminer la concentration de soude adé-
Picholine marocaine merciale. Avec son noyau plus lisse, la pulpe se quate, le test a été recommencé aux trois concen-
Elle est communément dénommée Zitoun Beldi détache plus facilement du noyau. Cela confè- trations immédiatement inférieures à celles qui
et représente environ 96% des plantations oléi- re à Dahbia les caractéristiques requises pour provoquent le détachement de la peau. Ensuite,
coles. La nomination Picholine marocaine lui a une variété de table. Cependant, bien que le les olives ont été rincées à l'eau potable, divisées
été attribuée par les colons français pour la dis- noyau se trouve au centre du diamètre du fruit, en deux lots puis lavées selon deux modalités: un
tinguer de la Picholine du Longuedoc puisque le dénoyautage sera difficile vu la forme légè- lavage modéré (L1) comprenant deux trempages
les formes des fruits de ces variétés se ressem- rement arquée du fruit. dans l'eau potable; le premier pendant 2 heures
blent. Une étude récente a montré que la et le second pendant 12 heures et un lavage
La Picholine, avec sa forme ovoïde, s'adapte à
Picholine marocaine est une variété avec un toutes les préparations commerciales.
génotype dominant qui donne une situation
particulière pour l'oléiculture du Maroc. Ses
fruits ont une forme symétrique ovoïde ou légè- Conditions optimales de
rement allongée, une base tronquée et un désamérisation et de lavage
mucron peu marqué. Sa teneur moyenne en
huile varie de 15 à 25% par rapport au poids
frais. Elle est la plus recherchée par les indus- Pour déterminer la concentration de soude
triels; en effet, elle s'adapte à toutes les prépa- optimale et la durée de désamérisation (cuis-
rations des olives de table et donne une huile son), des tests ont été réalisés sur environ 150
de très bonne qualité lorsqu'elle est triturée g d'olives, avec des concentrations de soude
dans de bonnes conditions. allant de 1 à 4,5 °Beaumé (°Be) (0,5 à 3,5%).
Tableau 1: Caractérisation des olives fraîches des variétés Dahbia et Picholine marocaine
Paramètres Dahbia Picholine
Feuille
Forme Lancéolée Elliptique lancéolée
Limbe Peu ondulé Plat
Extrémité Très aigue Aigue
Base Très aigue Arrondie
Face supérieure Verte sombre Vert clair
Face inférieure Verte grise Grise
Pétiole Court Long
Fruit
Forme Allongé et peu Arqué Ovoïde
Adhérence au noyau Moyenne Très forte
Sommet Saillant Arrondi Picholine marocaine
Noyau
Forme Allongé et peu Arqué Elliptique
Sommet Très étroit avec mucron pointu Etroit avec mucron peu marqué
Base Très aiguë Arrondie
Surface Lisse Rugueuse
Nombre de fruits par 100 g 28 28
Rapport pulpe / noyau (P/N) 5,4 4,5
Teneur en huile/poids frais (%) 10,1 20,9
Sucres réducteurs (%) 4,1 3,9
Polyphénols (g d'acide tannique /100g de pulpe fraîche) 1,0 1,5
Tableau 2: Concentration de la soude (°Be) et durées de cuisson des olives Dahbia et Picholine
Dahbia
Dahbia Picholine marocaine
NaOH (°Be)
Temps de cuisson Observations Temps de cuisson Observations
1,0 37 h 25 mn 42 h 05 mn
1,5 34 h 55 mn 36 h 15 mn
Néant
2,0 12 h 32 mn 17 h 05 mn
2,5 10 h 15 mn 11 h 12 mn Néant
3,0 8 h 55 mn Détachement de la 9 h 10 mn
peau
3,5 8 h 15 mn Détachement de la 8 h 45 mn
peau et ramollis- Diffusion de la soude dans la pulpe
4,0 7 h 37 mn sement 8 h 30 mn Détachement de la peau
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énergique (L2) comprenant trois trempages de Les recherches montrent que lorsque les pertes
durées respectives 2, 4 et 8 heures. en sucres réducteurs dépassent 66%, les
La soude agit sur les substances pectino-cellu- apports en ces éléments sous forme de sucres
losiques des membranes cellulaires et améliore ou d'amidon deviennent indispensables pour
la perméabilité cellulaire. Elle facilite, par la assurer une bonne fermentation.
suite, le phénomène d'osmose entre les cellules Les industriels choisissent le couple (concentra-
et le milieu environnant. Ainsi, durant l'opéra- tion de soude, temps de cuisson) qui ne pro-
tion de lavage, comme le montrent les tableaux voque pas le ralentissement du fonctionnement
3 et 4, une partie des constituants de la pulpe de l'unité et qui préserve suffisamment de sucres
est perdue dans les eaux de lavage. réducteurs pour assurer une bonne fermentation.
pour les deux types d'olive, lorsque la concentra- Les résultats des tableaux 3 et 4 permettent donc Altérations de type “poches de gaz”
tion de soude est faible, les pertes en consti- de conclure que les concentrations de soude opti-
tuants du produit sont minimales mais la durée males pour les variétés étudiées sont d'environ
de cuisson est très longue (tableaux 3 et 4). L'eau 2°Be pour la variété Dahbia et 3°Be pour la
du dernier lavage est généralement basique, avec Picholine, avec un lavage modéré (2h, 12h).
des pH compris entre 9 et 10 unités.
L'acidité combinée, due à l'action de la solution
alcaline sur les acides organiques présents dans Fermentation
la pulpe du fruit, augmente lorsque la concen-
tration de soude augmente. Une acidité combi- Après lavage, les olives sont stockées dans une
née élevée peut être à l'origine de la difficulté solution salée de 10°Be (10,6%). Pour chaque
de développement des bactéries lactiques et mode de lavage, deux types de saumure ont été Olives attaquées par la “mouche de l’olivier”
créer un pouvoir tampon qui entrave la baisse testés: l'une acidifiée à pH 4,5 avec de l'acide
du pH aux valeurs requises pour une bonne fer- acétique à l'aide du vinaigre de cuisine (S1),
mentation. l'autre non acidifiée (S2).
Les sucres réducteurs et les polyphénols totaux Après 3 jours, la concentration en sel s'est sta-
accusent une perte plus ou moins importante bilisée à environ 6,5°Be (6,7%).
selon le type d'olives, la concentration de la les- Au cours de la fermentation, les paramètres sui-
sive et le mode de lavage. Dans tous les cas, ces vants ont été suivis dans la saumure de conser-
pertes sont plus marquées pour la variété vation: pH, acidité libre, acidité combinée,
Dahbia. Les concentrations élevées de soude chlorure de sodium, sucres réducteurs, polyphé-
permettent d'extraire une grande partie des suc- nols totaux. Les unités expérimentales sont
res et polyphénols. Ces pertes sont plus impor- représentées par des seaux en plastique alimen-
tantes dans le cas du lavage énergique L2 (2h, taire, à fermeture hermétique, de capacité 5 lit-
4h, 8h). Avec la concentration de soude de Cuves souterraines de fermentation
res. Les essais sont répétés 2 fois. Chaque seau
2,5°Be, par exemple, la variété Dahbia perd représente donc une combinaison CiLjSk avec
81,7% de ses sucres réducteurs et 69,2% de ses Ci: concentration de la soude de désamérisa-
polyphénols. tion, Lj: modalité de lavage (modéré ou éner-
Ceci montre que, plus la concentration de soude gique) et Sk: saumure avec ou sans acide.
est importante, plus la dégradation du matériel
pectique responsable de la consistance et de la Evolution du pH
fermeté du fruit est accentuée. Par conséquent, Durant les trois premiers jours de fermentation,
les constituants cellulaires sont facilement on assiste à une diffusion rapide de la lessive
drainés dans les eaux de lavage et la pulpe est résiduelle dans la saumure. Le pH augmente et
plus exposée au ramollissement. devient basique. Il baisse ensuite progressive-
Cuves de fermentation
Tableau 3 : Effets du traitement alcalin, aux concentrations proches de l'optimale et du mode
de lavage sur quelques caractéristiques chimiques des olives Dahbia
Paramètres Concentration de soude et mode de lavage
Concentration de soude (°Be) 1,5 2,0 2,5
Mode de lavage L1 L2 L1 L2 L1 L2
2h - 12h 2h - 4h - 8h 2h - 12h 2h - 4h - 8h 2h - 12h 2h - 4h - 8h
pH de l'eau du dernier lavage 9,4 9,8 9,7 9,5 10,2 9,8
Acidité combinée 0,024 0,05 0,04 0,024 0,04 0,024
Sucres (%) 1,96 1,08 1,56 0,91 1,12 0,76
Pertes en sucres (%) 52,5 73,8 62,2 77,9 72,8 81,7 Olives confites
Polyphénols (%) 0,54 0,48 0,42 0,37 0,34 0,32
Pertes polyphénols (%) 47,6 53,1 59,2 64,1 66,7 69,2
Tableau 4 : Effet du traitement alcalin, aux concentrations proches de l'optimale et du mode de
lavage sur quelques caractéristiques chimiques des fruits de la picholine marocaine
Paramètres Concentration de soude et mode de lavage
Concentration de soude (°Be) 2,5 3,0 3,5
Mode de lavage L1 L2 L1 L2 L1 L2
2h - 12h 2h - 4h - 8h 2h - 12h 2h - 4h - 8h 2h - 12h 2h - 4h - 8h
pH de l'eau du dernier lavage 9,16 9,37 10,05 9,37 9,88 9,76
Acidité combinée 0,024 0,020 0,048 0,032 0,056 0,040
Sucres (%) 2,94 2,83 2,15 1,99 1,15 1,07
Pertes en sucres (%) 25,4 28,2 42,9 49,5 70,8 72,8
Polyphénols (%) 1,05 1,03 1,08 0,95 0,45 0,38
Pertes polyphénols (%) 25,3 33,1 29,9 38,0 70,7 75,3
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