Royaume du Maroc BULLETIN MENSUEL D'INFORMATION ET DE LIAISON DU PNTTA

TRANSFERT DE TECHNOLOGIE
Ministère de l’Agriculture, du Développement Rural et des Pêches Maritimes
EN AGRICULTURE
MADRPM/DERD ● Mai 2007 ● PNTTA
SOMMAIRE
Procédés d’élaboration
des olives de table n° 152
Olives de table
à base des variétés Picholine marocaine et Dahbia
Introduction couleur commence à virer du vert-feuille au ● Procédés d’élaboration d’olives de table..... p.1
vert-jaune ou légèrement doré. La récolte se ● Caractéristiques des variétés...................... p.2
fait généralement à la main; ce qui permet d'é-
viter de blesser les fruits et d'avoir un produit ● Caractéristiques des fruits............................ p.2
L'olivier est la principale espèce fruitière culti-
vée au Maroc. Il se développe et produit sur
toutes les régions du pays. Il représente à peu de meilleure qualité. Les olives sont mises dans ● Conditions de désamérisation et lavage.......p.2
près 54% des superficies arboricoles; soit envi- des caisses perforées en plastique pour avoir ● Fermentation................................................ p.3
ron 590.000 ha. Il joue un rôle socio-écono- une bonne aération et éviter le risque d'une
mique très important puisque sa culture augmentation de la température et le déclen- ● Conclusion et recommandations...................p.4
contribue largement à la formation des revenus chement de la fermentation. Elles sont ensuite
agricoles. acheminées le plus rapidement possible aux pénétré à l'intérieur de la pulpe. La méthode
unités de transformation. varie d'une unité à l'autre et consiste à réaliser
L'industrie des olives de table joue un rôle éco-
nomique important. Avec une production La première opération de transformation un à trois trempages des olives dans l'eau pota-
moyenne de 80 à 120.000 tonnes par an, dont consiste à éliminer les feuilles, séparer les ble pendant des durées déterminées. Les olives
environ 80% sont destinées à l'exportation, le fruits piqués, blessés ou altérés et trier les oli- sont ensuite mises dans les cuves de fermenta-
Maroc est classé deuxième exportateur mondial ves selon leur degré de maturité (vertes, tour- tion dans une saumure dont la concentration
d'olives de table après l'Espagne. nantes et noires). Ensuite, les olives sont cali- en chlorure de sodium à l'équilibre est compri-
brées et classées selon leur grosseur pour faci- se entre 6 et 8 %.
Par ailleurs, la négligence de la conduite cultu- liter les opérations ultérieures et mettre sur le La fermentation est un processus complexe qui
rale fait que les pertes sous forme d'écarts de marché des produits finis homogènes. consiste à créer dans les cuves d'olive les
triage (petits calibres, fruits endommagés ou
piqués par des insectes…) sont considérables L'olive est le seul fruit qui ne peut être consom- conditions optimales pour le développement
et peuvent atteindre 30% du tonnage traité, mé directement après maturité. Il contient un des bactéries lactiques. Celles-ci consomment
alors qu'elles sont inférieures à 10 % dans d'au- composé phénolique; l'Oleuropéine, qui lui les sucres qui diffusent dans la saumure et pro-
tres pays oléicoles. confère un goût amer. Ce constituant est élimi- duisent de l'acide lactique. A la fin de la fer-
né en traitant les olives par une solution conte- mentation, les olives perdent totalement leur
Ainsi, et pour bien mener l'extension des ver- nant 1 à 6% de soude. Cette opération est amertume, acquièrent les caractères organo-
gers destinés à l'olive de table, l'étude préala- menée avec grande attention puisqu'elle condi- leptiques désirés et changent de couleur; les
ble de d'aptitude à la conservation des fruits de tionne le rendement de la fabrication. La noires deviennent roses et les vertes devien-
différentes variétés cultivées au Maroc est concentration de soude varie avec la variété nent jaune - dorées. Elles peuvent alors être
indispensable. Les recherches dans ce domaine (texture de la pulpe); d'où la nécessité de sépa- conditionnées directement ou subir d'autres
ont commencé depuis 1999 à l'Ecole Nationale rer les variétés lors de la récolte. Cette opéra- traitements (dénoyautage, découpage, …).
d'Agriculture de Meknès. tion permet également d'augmenter la perméa- Dans le présent travail, notre objectif est de
bilité de l'épiderme et de favoriser la diffusion déterminer les conditions optimales pour la
Aperçu sur le procédé des matières fermentescibles dans la saumure conservation des olives des variétés Dahbia et
lors de la fermentation. Picholine marocaine selon le style Espagnol
d'élaboration des olives de table
Lorsque le traitement alcalin est achevé, les (vertes confites). Les fruits ont été prélevés
La qualité des olives fraîches est fortement olives sont lavées pour éliminer la soude col- dans la région de Meknès dans des vergers
influencée par la variété, les facteurs environ- lante à la surface et une partie de celle ayant conduits en irrigué.
nementaux (climat, nature du sol) et les tech-
niques culturales (travail du sol, fertilisation,
irrigation, taille, traitements phytosanitaires).
Parmi les critères souhaités pour les olives fraî-
ches destinées à la conserve, on peut citer:
l'absence de toute attaque parasitaire, une
forme de préférence sphérique et arrondie pour
répondre aux exigences de dénoyautage, un
rapport pulpe/noyau élevé (proche de 5) et
une bonne texture pour résister aux traite-
ments industriels.
La récolte des olives destinées à la conserve
commence vers la mi-septembre lorsque les
fruits ont atteint leur calibre maximal et leur
Programme National de Transfert de Technologie en Agriculture (PNTTA), DERD, B.P: 6598, Rabat, www.agriculture.ma
Bulletin réalisé à l'Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, B.P:6446, Rabat, Tél-Fax: (037) 77-80-63, DL: 61/99, ISSN: 1114-0852
 Caractéristiques des variétés Caractéristiques des fruits La désamérisation a été suivie, dans chaque
traitement, en réalisant des coupes transversa-
les de la pulpe des fruits et en suivant l'avan-
Dahbia Les olives des deux variétés ont été récoltées
cement du front de soude qui forme une alvéo-
au stade vert-jaune, juste avant la véraison.
C'est au cours d'une sélection de plants, dans Elles ont été triées le jour même au laboratoire le brunâtre. L'opération est achevée lorsque le
un semis réalisé pour l'obtention de pieds de l'ENAM pour éliminer les petits fruits et ne front de soude a atteint environ 2/3 de l'épais-
porte-greffes, qu'en 1970, un pépiniériste conserver que les gros calibres (moins de 33 seur de la pulpe.
implanté dans la région de Meknès a remarqué fruits dans 100 grammes d'olives).
un plant qui se développe plus vite que les aut- Les temps de cuisson obtenus avec les différen-
res. Après sa mise en observation, il a consta- Les feuilles et les fruits ont été décrits, tel que tes concentrations de soude figurent dans le
té, tout naturellement, que sa tige prédominait préconisé par le Conseil Oléicole International, tableau 2.
nettement sur l'ensemble des ramifications et sur la base des critères suivants: rapport A concentration égale, la soude diffuse plus
que l'arbre se formait en axe central. Multipliés pulpe/noyau (P/N), teneur en huile, teneur en rapidement dans la pulpe de la variété Dahbia
et plantés en vergers d'essais, les individus pré- sucres réducteurs, teneur en polyphénols totaux. que dans celle de la Picholine (Tableau 2). La
sentaient des caractéristiques différentes de la
Picholine marocaine. Dahbia a été plantée par La variété Dahbia a une teneur en huile, au variété Dahbia commence à s'altérer dès que la
quelques agriculteurs en verger et dans le pour- stade jaune, plus faible que celle de la Picholine concentration atteint 3°Be, alors que la
tour des fermes comme clôture et brise vent. et renferme plus de pulpe (partie comestible du Picholine résiste jusqu'à 4°Be. Elle est donc plus
fruit). La forme du fruit, légèrement allongée et sensible au traitement alcalin que la Picholine.
arquée, lui donne une bonne présentation com- Pour déterminer la concentration de soude adé-
Picholine marocaine merciale. Avec son noyau plus lisse, la pulpe se quate, le test a été recommencé aux trois concen-
Elle est communément dénommée Zitoun Beldi détache plus facilement du noyau. Cela confè- trations immédiatement inférieures à celles qui
et représente environ 96% des plantations oléi- re à Dahbia les caractéristiques requises pour provoquent le détachement de la peau. Ensuite,
coles. La nomination Picholine marocaine lui a une variété de table. Cependant, bien que le les olives ont été rincées à l'eau potable, divisées
été attribuée par les colons français pour la dis- noyau se trouve au centre du diamètre du fruit, en deux lots puis lavées selon deux modalités: un
tinguer de la Picholine du Longuedoc puisque le dénoyautage sera difficile vu la forme légè- lavage modéré (L1) comprenant deux trempages
les formes des fruits de ces variétés se ressem- rement arquée du fruit. dans l'eau potable; le premier pendant 2 heures
blent. Une étude récente a montré que la et le second pendant 12 heures et un lavage
La Picholine, avec sa forme ovoïde, s'adapte à
Picholine marocaine est une variété avec un toutes les préparations commerciales.
génotype dominant qui donne une situation
particulière pour l'oléiculture du Maroc. Ses
fruits ont une forme symétrique ovoïde ou légè- Conditions optimales de
rement allongée, une base tronquée et un désamérisation et de lavage
mucron peu marqué. Sa teneur moyenne en
huile varie de 15 à 25% par rapport au poids
frais. Elle est la plus recherchée par les indus- Pour déterminer la concentration de soude
triels; en effet, elle s'adapte à toutes les prépa- optimale et la durée de désamérisation (cuis-
rations des olives de table et donne une huile son), des tests ont été réalisés sur environ 150
de très bonne qualité lorsqu'elle est triturée g d'olives, avec des concentrations de soude
dans de bonnes conditions. allant de 1 à 4,5 °Beaumé (°Be) (0,5 à 3,5%).
Tableau 1: Caractérisation des olives fraîches des variétés Dahbia et Picholine marocaine
Paramètres Dahbia Picholine
Feuille
Forme Lancéolée Elliptique lancéolée
Limbe Peu ondulé Plat
Extrémité Très aigue Aigue
Base Très aigue Arrondie
Face supérieure Verte sombre Vert clair
Face inférieure Verte grise Grise
Pétiole Court Long
Fruit
Forme Allongé et peu Arqué Ovoïde
Adhérence au noyau Moyenne Très forte
Sommet Saillant Arrondi Picholine marocaine
Noyau
Forme Allongé et peu Arqué Elliptique
Sommet Très étroit avec mucron pointu Etroit avec mucron peu marqué
Base Très aiguë Arrondie
Surface Lisse Rugueuse
Nombre de fruits par 100 g 28 28
Rapport pulpe / noyau (P/N) 5,4 4,5
Teneur en huile/poids frais (%) 10,1 20,9
Sucres réducteurs (%) 4,1 3,9
Polyphénols (g d'acide tannique /100g de pulpe fraîche) 1,0 1,5
Tableau 2: Concentration de la soude (°Be) et durées de cuisson des olives Dahbia et Picholine
Dahbia
Dahbia Picholine marocaine
NaOH (°Be)
Temps de cuisson Observations Temps de cuisson Observations
1,0 37 h 25 mn 42 h 05 mn
1,5 34 h 55 mn 36 h 15 mn
Néant
2,0 12 h 32 mn 17 h 05 mn
2,5 10 h 15 mn 11 h 12 mn Néant

3,0 8 h 55 mn Détachement de la 9 h 10 mn
peau
3,5 8 h 15 mn Détachement de la 8 h 45 mn
peau et ramollis- Diffusion de la soude dans la pulpe
4,0 7 h 37 mn sement 8 h 30 mn Détachement de la peau
Transfert de Technologie en Agriculture Page 2 N° 152/Mai 2007