Les 25 recettes à maîtriser
pour obtenir son CAP cuisine
Le Certificat d’Aptitude Professionnel (CAP)
permet d’avoir un premier niveau de qualification
dans un métier déterminé. Un CAP se prépare de 2
manières différentes :
Différentes manières pour
passer le CAP cuisine
Un C.A.P. s’obtient par la formation initiale,
.
1.
1.
1.
sous statut de lycéen ou d’apprenti
2.
3.
en deux ans après la classe de troisième
4.
5.
en un an après un premier C.A.P.
6.
7.
après une seconde professionnelle du bac
professionnel, en accédant à la classe terminale
du cycle de deux ans
8.
Le C.A.P. s’obtient également par la formation
professionnelle continue, par la validation des
acquis de l’expérience ou en se présentant
directement à l’examen si on est majeur. C’est le
cas des candidats libres.
Ce blog regroupe l’essentiel de ce qu’il faut
savoir pour apprendre la cuisine de bases
avec un contenu gratuit et de qualité. Vous
pouvez découvrir par exemple l’article qui
montre les différentes manières qui existent
aujourd’hui pour passer le CAP cuisine en
candidat libre.
Dans le cas de la spécialité cuisine, les candidats
doivent passer une épreuve écrite et une épreuve
pratique, celle-ci s’appelle “production culinaire”,
c’est l’épreuve la plus importante, elle dure 4h30 et
consiste à mettre les candidats dans un cas réel de
production culinaire, des fiches des plats à
préparer sont distribuées aux candidats, en
général, entrée + plat ou plat + dessert. Bien
entendu, les fiches ne comportent pas tous les
détails pour réaliser les recettes, en plus
des techniques de fabrication, les candidats
doivent connaître le dosage et les ingrédients des
recettes.
Beaucoup de recettes ont marqué
l’histoire de la cuisine
Il y a énormément de recettes qui ont
marqué l’histoire de la cuisine en général, et
la gastronomie française en particulier, et
les recettes que l’on apprend en CAP ont toutes
des histoires, pour réussir l’épreuve
pratique du CAP cuisine il faut apprendre
certaines de ces recettes.
Voici les 25 recettes à maîtriser pour être zen lors
du passage de l’épreuve la plus redoutée du CAP
cuisine ! Il ne s’agit bien sûr pas d’une liste
officielle mais d’un ensemble de recettes qui
regroupent l’essentiel des techniques et
préparations de base.
Vous pouvez retrouver l’ensemble de ces
fiches techniques, assemblées dans un seul
document, au format pdf en suivant le lien
suivant : Fiches techniques au format pdf.
Potage Parmentier
Potage composé de blancs de poireaux sués au
beurre et de pommes de terre en purée, liée à la
crème.
Soles meunière
Soles farinées et sautées à la poêle avec une
coloration dorée, arrosées de jus de citron, nappées
de beurre «noisette», et agrémentées de rondelles
de citrons pelés à vif et de persil haché.
Quiche au poulet
Tarte chaude dorée salée garnie de blancs de
poulet, de gruyère râpé et d’un appareil à crème
prise salé.
Omelette roulée
Œufs mélangés, agrémentés d’une garniture
déterminant l’appellation, cuits à la poêle et roulés.
Crème Dubarry / velouté
Dubarry
Potage onctueux où les choux-fleurs sont cuits
dans un velouté de veau. Selon la liaison utilisée le
potage prend l’appellation de crème ou de velouté
Dubarry.
La liaison de la crème Dubarry est à base de crème
uniquement, tandis que la liaison du velouté
Dubarry est à base de jaunes d’œufs et de crème.
Macédoine de légumes
Légumes taillés « en macédoine », cuits à l’anglaise
et assaisonnés avec de la sauce mayonnaise
Crêpe farcie
Des crêpes garnies de jambon, de champignons,
d’échalotes ciselées et de crème fraîche, et
gratinées au four grâce au gruyère
Navarin
Morceaux d’épaule, de collier et de poitrine
d’agneau cuits lentement dans une sauce
assaisonnés à l’ail et à la tomate. Accompagnés de
pommes de terre cuites également dans la sauce et
de petits oignions glacés à brun
Œufs farcis Chimay
Blancs d’œufs durs garnis de jaunes durs hachés,
de duxelles de champignons et de persil, le tout est
nappé de sauce Mornay (béchamel+jaunes
d’œufs+gruyère) et gratiné
Riz pilaf
Riz sauté au beurre avec des oignions et mouillé à
l’eau ou au bouillon et cuits au four
Darne de poisson pochée
Darnes de poisson cuits par immersion dans de
l’eau salée et citronnée
Goujonnettes de poisson frit
Chaire de poisson détaillée en lanières (2 x 10 cm),
panées à l’anglaise et plongées par petites
quantités dans un bain de friture à 180 °C.
Blanquette de veau
Morceaux d’épaule de veau pochés dans du fond
blanc, servis dans une sauce réalisée avec le
liquide de cuisson lié avec de la crème et des
jaunes d’œufs.
La garniture se compose de petits oignions glacés à
blanc et de petits champignons cuits à blanc
Steaks au poivre
Morceaux épais de rumsteak ou de contre-filet
enrobés de poivre concassé et sautés
Escalope de volaille viennoise
Escalopes de volaille très aplaties, panées à
l’anglaise et sautées
Fricassée de volaille à
l’ancienne
Morceaux de poulet cuits dans une sauce crémée à
base de fond blanc de volaille.
Accompagnés d’une garniture composée de petits
oignons glacés à blanc et de petits champignons
cuits à blancs.
Poulet Rôti
Poulets cuits au four, servis avec le jus de rôti
obtenu en déglaçant les sucs de cuisson
Crème renversée au caramel
Crème prise sucrée et cuite dans un moule
caramélisé au bain-marie et au four
Œufs à la neige
Blancs d’œufs fouettés en neige, sucrés, puis
pochés dans de l’eau ou du lait, servis avec de la
crème anglaise parfumée à la vanille.
Tartes aux fruits sur pâte
feuilletée
Tartes de forme longue, réalisées en pâte feuilletée
au beurre, garnies de fruits frais (ou au sirop), de
crème pâtissière et lustrées au nappage blond
Tarte aux pommes
Tarte en pâte brisée, garnie de marmelade de
pommes et de pommes émincées, cuite au four.
Choux à la crème pâtissière
Choux et éclairs en pâte à choux, garnis de crème
pâtissière aromatisée à la vanille, au café ou au
chocolat, et glacés au fondant.
Tiramisu
Entremets d’origine italienne à base de fromage
(mascarpone), d’appareil à bombe et de crème
fouettée. Le Tiramisu est servi avec une crème
anglaise parfumée au café.
Crème brûlée
Appareil à base de lait, crème liquide, jaune d’œufs
et sucre, parfumé selon utilisation (vanille, cannelle
gingembre, citron, …)
Tarte au chocolat
Tartelettes réalisées en pâte sucrée et cuites à
blanc et garnies d’une ganache au chocolat
Gigot de 7 heure
En plus de ces 25 fiches techniques, j’ai ajouté
une fiche technique bonus du gigot de 7 heure,
car j’ai remarqué que pendant les fêtes de noël,
beaucoup de gens se posaient la question sur la
méthode de préparation du gigot de 7 heure.
Si vous avez des anecdotes en essayant de
préparer une de ces recettes, n’hésitez pas à nous
les faire partager via les commentaires!
Laissez un commentaire pour nous faire part de vos
remarques
N’oubliez pas de cliquer sur j’aime et de partager
avec vos amis
