PQB E 20 v 18 A 04 Processus spécifiques
Exemple de processus spécifiques SDA. Voir aussi PQBE02
Appliquer les PRP R 16
type processus de réalisation
finalité garantir des aliments sûrs
maintenir un environnement hygiénique
pilote responsable SDA / responsable production / chef de projet
risques ne pas identifier tous les dangers non spécifiques
ne pas évaluer tous les dangers
ne pas identifier les exigences légales et réglementaires d’hygiène
ne pas former le personnel sur les aspects hygiéniques
ne pas maîtriser la lutte contre les nuisibles
ne pas respecter la marche en avant
ne pas vérifier régulièrement la température des chambres froides
ne pas vérifier régulièrement la qualité de l’eau
ne respecter le programme de nettoyage et de désinfection
ne pas respecter le FIFO
mélange d’aliments crus et cuits
processus amont acquérir les ressources
piloter les processus
auditer
évaluer les dangers
processus aval établir le plan HACCP
appliquer la traçabilité
communiquer
dispenser la formation
éléments d'entrée exigences légales et réglementaires
résultats d’audit
bonnes pratiques d’hygiène
bonnes pratiques de fabrication
activités identifier et évaluer les dangers avant, pendant et après la production
(sous-processus) identifier les exigences légales et réglementaires d’hygiène
former le personnel aux habitudes hygiéniques
approuver les modifications avec des impacts sur l’hygiène
établir et lister les PRP
appliquer les bonnes pratiques d’hygiène
appliquer les bonnes pratiques de fabrication
éléments de sortie sensibilisation du personnel
liste des dangers
liste des PRP
plan d’actions
ressources départements production, qualité et sécurité, pilotes processus
indicateurs dangers identifiés
dangers évalués
incidents hygiène
actions appliquées
procédures / maîtrise des documents et des enregistrements, audit, communication,
documents modifications, identification et traçabilité, formation / liste des dangers, liste des
PRP, plans d'action, Codex Alimentarius, PRP 22000
clients l’ensemble du personnel, des processus et des produits
Glossaire :
SDA : Sécurité des denrées alimentaires
FIFO : first in, first out (premier entré, premier sorti)
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PQB E 20 v 18 A 04 Processus spécifiques
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers et des points critiques pour leur
maîtrise)
PRP : prerequisite program (programme prérequis)
titre / codification finalité pilote
appliquer les PRP / R 16 garantir des aliments sûrs responsable SDA /
maintenir un environnement responsable production /
chef de projet
processus amont processus aval
acquérir les risques établir le plan
ressources HACCP
piloter les processus ne pas identifier tous les dangers non
appliquer la
auditer spécifiques
traçabilité
évaluer les dangers ne pas évaluer tous les dangers
communiquer
ne pas identifier les exigences légales et
dispenser la
réglementaires d’hygiène
formation
ne pas former le personnel sur les aspects
hygiéniques
ne pas maîtriser la lutte contre les nuisibles
ne pas respecter la marche en avant
ne pas vérifier régulièrement la température
des chambres froides
ne pas vérifier régulièrement la qualité de
l’eau
ne respecter le programme de nettoyage et
de désinfection
ne pas respecter le FIFO
mélange d’aliments crus et cuits
éléments d'entrée activités éléments de sortie
exigences identifier et évaluer les dangers avant, pendant et sensibilisation du
légales et après la production personnel
réglementaires identifier les exigences légales et réglementaires liste des dangers
résultats d’audit d’hygiène liste des PRP
bonnes pratiques former le personnel aux habitudes hygiéniques plans d’action
d’hygiène approuver les modifications avec des impacts sur
bonnes pratiques l’hygiène
de fabrication établir et lister les PRP
appliquer les bonnes pratiques d’hygiène
appliquer les bonnes pratiques de fabrication
ressources indicateurs procédures / documents clients
départements dangers identifiés, maîtrise des documents et des l’ensemble du
production, dangers évalués, enregistrements, audit, communication, personnel, des
qualité et incidents hygiène, modifications, identification et traçabilité, processus et
sécurité, pilotes actions appliquées formation / liste des dangers, liste des PRP, des produits
processus plans d'action, Codex Alimentarius, PRP
22000
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PQB E 20 v 18 A 04 Processus spécifiques
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PQB E 20 v 18 A 04 Processus spécifiques
Etablir le plan HACCP R 29
type processus de réalisation
finalité analyser et maîtriser les dangers liés aux denrées alimentaires
pilote responsable SDA / responsable production / chef de projet
risques ne pas enregistrer les membres de l’équipe SDA
manque de compétences dans l’équipe SDA
ne pas décrire le diagramme de flux
ne pas identifier des dangers spécifiques potentiels
ne pas préciser le niveau acceptable du danger
ne pas appliquer des mesures de maîtrise pour un danger spécifique dans
le produit
ne pas évaluer la gravité des effets néfastes du danger identifié
ne pas appliquer strictement les 7 principes HACCP
ne pas définir le domaine d’application du plan HACCP
ne pas documenter la surveillance des CCP
processus amont analyser les dangers
piloter les processus
appliquer les PRP
processus aval appliquer la traçabilité
communiquer
vendre les produits
éléments d'entrée exigences légales et réglementaires
dangers identifiés
gravité des dangers
niveaux acceptables
activités identifier, évaluer et analyser les dangers dans le produit
(sous-processus) sélectionner une combinaison de mesures de maîtrise
identifier les CCP
établir les limites critiques des CCP
surveiller les CCP
appliquer des actions correctives
vérifier l’efficacité des actions entreprises
établir le dossier HACCP
éléments de sortie liste des dangers spécifiques
combinaisons de mesures de maîtrise
liste des CCP
actions correctives
dossier HACCP
ressources départements production, qualité et sécurité, pilotes processus
indicateurs dangers identifiés
incidents SDA
actions finalisées
procédures / maîtrise des documents et des enregistrements, audit, communication,
documents modifications, identification et traçabilité, formation / liste des dangers, liste des
mesures de maîtrise, liste des CCP, dossier HACCP
clients l’ensemble du personnel, des processus et des produits
Glossaire :
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers et des points critiques pour leur
maîtrise)
CCP : Critical Control Point (points critiques pour leur maîtrise)
SDA : sécurité des denrées alimentaires
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PQB E 20 v 18 A 04 Processus spécifiques
titre / codification finalité pilote
établir le plan HACCP / R analyser et maîtriser les dangers liés responsable SDA /
29 aux denrées alimentaires responsable production /
chef de projet
processus amont risques processus aval
analyser les dangers appliquer la
ne pas enregistrer les membres de l’équipe
piloter les processus traçabilité
SDA
appliquer les PRP communiquer
manque de compétences dans l’équipe SDA
ne pas décrire le diagramme de flux vendre les produits
ne pas identifier des dangers spécifiques
potentiels
ne pas préciser le niveau acceptable du
danger
ne pas appliquer des mesures de maîtrise
pour un danger spécifique dans le produit
ne pas évaluer la gravité des effets néfastes
du danger identifié
ne pas appliquer strictement les 7 principes
HACCP
ne pas définir le domaine d’application du
plan HACCP
ne pas documenter la surveillance des CCP
éléments d'entrée activités éléments de sortie
exigences identifier, évaluer et analyser les dangers dans le liste des dangers
légales et produit spécifiques
réglementaires sélectionner une combinaison de mesures de combinaisons de
dangers maîtrise mesures de
identifiés identifier les CCP maîtrise
gravité des établir les limites critiques des CCP liste des CCP
dangers surveiller les CCP actions
niveaux appliquer des actions correctives correctives
acceptables vérifier l’efficacité des actions entreprises dossier HACCP
établir le dossier HACCP
ressources indicateurs procédures / documents clients
départements dangers identifiés, maîtrise des documents et des l’ensemble du
production, incidents SDA, enregistrements, audit, communication, personnel, des
qualité et actions finalisées modifications, identification et traçabilité, processus et
sécurité, pilotes formation / liste des dangers, liste des des produits
processus mesures de maîtrise, liste des CCP, dossier
HACCP
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