REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique

Institut des Université Saad

Sciences Vétéri- Dahlab-Blida 1-
naires- Blida

Projet de fin d’études en vue de l’obtention du

Diplôme de Docteur Vétérinaire

Etude préliminaire et évaluation de la mise en place du

système HACCP sur la ligne de fabrication du Camembert
« Président » au sein de la Laiterie-fromagerie (Beni-tamou)
-Wilaya de Blida-

Présenté par :

GHERABA Nour-El-Houda
Devant le jury :

Président(e) BELABBAS R MCA U. Blida1

Examinateur Salhi O MCB U. Blida1

Promoteur MOKRANI.D MCB U. Blida1

Année : 2019/2020
Remerciement :
Pour commencer, je veux adresser mes remerciements aux membres de jurys,
mon directeur de mémoire Monsieur MOKRANI.D et à tous les précieux profes-
seurs et les assistants qui nous ont soutenus tout au long de ces 5 années.

Je remercie également la société « Célia Algérie » de BENI TAMOU et notamment

la responsable de la qualité Madame BENAOUDA pour son aide précieuse, aussi
toutes les personnes qui ont participé de près ou de loin à ma recherche et à
l’élaboration de ce mémoire.

J’adresse mes plus sincères remerciements à la plus belle famille au monde ; mon
tout ; mes chers parents qui m’en toujours supporté et encouragé « Mama, Papa
je vous aime trop !».

A ma chère tante Malika pour son amour et son support.

Enfin je veux remercier ma sœur Hadjer, mes proches Imane et Maria, et mes
amies Oulaya et Hafsa, qui m’ont accompagné, aidés, soutenus et encouragé tout
au long de mes études.

Sans oublier mon chère enseignante Madame ALili pour son adorable caractère
qui ma donner un tel beau début et une telle belle impression sur l’école.
Dédicace :
Je dédie ce travail à

Mes chers parents,

Ma famille,
Mes proches et mes amies,
Tous mes professeurs.
Mon enseignante de primaire
Résumé :

Parmi les systèmes d’assurance de la sécurité alimentaires les plus utilisés aujourd’hui par les
entreprises productrices, le système HACCP s’est reconnu comme la star du spectacle. En tant
qu’une méthode systématique reposant sur des bases scientifiques permettant d’assurer la
sécurité sanitaire des aliments par l’identification et la correction de tous les risques biologique,
chimique et physique qui peuvent exister dans les opérations de fabrication et de manipulation
des aliments ; le HACCP est universellement reconnu par l’industrie agroalimentaire comme un
élément de base. L’approche HACCP est proactive plutôt que réactive, mettant l’accent sur la
prévention des dangers cités avant plutôt que sur la détection des défauts nocifs dans les pro-
duits finis, donc lorsqu’elle est correctement appliquée, elle peut réduire considérablement la
possibilité de toute contamination qui pourrait s’introduire lors les procès de production. Mal-
gré qu’il se soit classé en top de la liste, mais il n’est jamais le seul dedans ; les bonnes pra-
tiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF), les autocontrôles et les
contrôles des allergènes sont aussi des éléments non négociables, nécessaire pour l’assurance
d’une bonne qualité alimentaire. C’est un outil indispensable pour les professionnels du sec-
teur ; qui s’applique à chaque étape de fabrication, de préparation ou de transformation des
aliments, depuis l’emploi des matières premières jusqu’à la commercialisation du produit fini.
Le but de notre étude est de suivre la mise en place du système HACCP et le déroulement de
son application au sein de la laiterie-fromagerie de « CELIA ALGERIE » à Beni-Tamou, BLIDA.

Mots clés : HACCP, BPH, Agroalimentaire, Hygiène alimentaire, autocontrôle.

 ‫الملخص‬

‫من بين أنظمة األمن الغذائي المعتمدة من طرف الشركات الغذائية حاليا نظام تحليل المخاطر و نقاط التحكم‬
‫الحرجة‪ ,‬يعتبر نجم الميدان لكونه نظاما قائما على دراسات علمية دقيقة تهدف إلى الوقاية من مجموعة‬
‫المخاطر ( بيولوجية‪ ,‬كيميائية أو فيزيائية ) التي يمكن أن يتعرض لها الغذاء خالل عملية اإلنتاج و حتى أن‬
‫يصححها إن تواجدت‪ ,‬و بذلك فان نظام الهاسب أصبح عالميا ضرورة يتحتم التقيد بها في مجال إنتاج‬
‫األغذية ‪,‬إضافة إلى انه يعرف بكونه نظاما وقائيا أكثر من كونه تصحيحيا فهو يقوم على مبدأ "الوقاية خير‬
‫من العالج" لذلك فهو يرمي إلى تجنب أو خفض نسبة احتمالية حدوث أية مخاطر منذ بداية العملية بدال من‬
‫محاولة فحص المنتوج النهائي للبحث عن آثار تلك المخاطر‪ .‬رغم كون النظام يحتل أعلى القائمة إال انه‬
‫ليس الوحيد عليها فمتطلبات األمن الغذائي األساسية‪ ,‬كممارسات النظافة الجيدة وممارسات التصنيع الجيدة‪,‬‬
‫نظام المراقبة الذاتي إلى جانب أنظمة التحكم بمسببات الحساسية تعتبر كلها عناصر ال يمكن االستغناء عنها‬
‫و ضرورية من اجل ضمان جودة و سالمة الغذاء‪.‬‬

‫حصريا يعتبر نظام الها سب محور األمن الغذائي بالنسبة لمتخصصي مجال الصناعة الغذائية فهو يشمل‬
‫مختلف مراحل اإلنتاج من عمليات تحضير المواد األولية‪ ,‬تخزين‪ ,‬تعبئة و توزيع‪ ...,‬الخ‪.‬‬

‫وبذلك فان الغرض من دراستنا المطروحة هو مراقبة‪ ,‬تحليل و مناقشة سير عملية تطبيق هذا النظام على‬
‫مستوى مصنع الحليب و األجبان "سيليا الجزائر" ببلدية بني تامو ‪,‬البليدة‪.‬‬

‫الكلمات المفتاحية‪ :‬نظام الهاسب‪ ،‬قواعد النظافة و التصنيع‪ ،‬الصحة الغذائية‪.‬‬

Abstract:

Among the food safety programs used by today’s food companies, Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP) is clearly the star of the show. As a systematic, science-based method
for identifying and correcting microbiological, chemical and physical hazards that can exist with-
in food manufacturing and handling operations, HACCP is universally recognized by industry as
an essential element in assuring food safety. Its marquee status stems from the fact that the
HACCP approach is proactive rather than reactive, emphasizing food hazard prevention rather
than the detection of harmful defects in finished food products, so when properly applied, it
can significantly reduce the possibility of any contamination that might exist in the final prod-
uct. Even with top billing, HACCP is not a “silver bullet” food safety program, prerequisite pro-
grams such as Good Manufacturing Practices (GMPs), Sanitation Standard Operating Proce-
dures (SSOPs) and allergen control plans also are vital to meeting quality control parameters
other than critical control points. The HACCP is now viewed by many industry professionals as
the linchpin food safety approach that can be applied in small or large operations, at any link in
the food manufacturing supply chain-receiving, processing, transporting, storing and preparing-
and it relates to ingredients, processes and post-processing use of products. SoThe aim of our
study is to monitor the implementation of the HACCP system within the dairy-cheese factory in
Beni Tamou_BLIDA.

Keywords: HACCP system, GMPs, Agri-food, Food hygiene, Self-control

Sommaire
Introduction :......................................................................................................................... 1
Chapitre 1 .............................................................................................................................. 3
I. Généralité sur « Le lait » : .............................................................................................. 4
II. Généralité sur « Le fromage »: ........................................................................................ 5
A. Le fromage à pâte molle « Camembert » : ............................................................................. 5
1. Les valeurs nutritives : ............................................................................................................................... 6
2. Les bienfaits du camembert : « Le Figaro Santé » ..................................................................................... 8
3. Les étapes de fabrications du camembert : ............................................................................................... 8
4. Le camembert et les bactéries : ................................................................................................................. 9

Chapitre 2 ............................................................................................................................ 12
III. Qualité : ....................................................................................................................... 13
A. a). Définition : ..................................................................................................................... 13
B. b).Outils de la qualité : ........................................................................................................ 13
C. c). Qualité totale : ............................................................................................................... 15
IV. BPH/BPF : (Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication) ................................... 16
V. Le système HACCP : « Hazard Analysis Critical Control Point » ...................................... 18
VI. Norme ISO : .............................................................................................................. 21
VII. Autocontrôle : .......................................................................................................... 22
Chapitre 3 ............................................................................................................................ 23
VIII. Présentation de l’entreprise d’accueil : « Laiterie de Beni Tamou » ........................... 24
IX. Présentation du produit : « Camembert Président » .................................................. 24
X. Démarche pour la mise en place du plan de maitrise sanitaire ..................................... 25
A. A). Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : .......................................................................... 25
B. B). Le plan HACCP : .............................................................................................................. 27
1. Constitution de l’équipe HACCP : ............................................................................................................. 27
2. Champs d’étude : ..................................................................................................................................... 28
3. Description du produit : ........................................................................................................................... 28
4. Elaboration du diagramme de fabrication : ............................................................................................. 30
5. Analyse de dangers : ................................................................................................................................ 32
6. Détermination des CCP et PRPo : ............................................................................................................. 35
7. Fixation d’un seuil critique pour chaque CCP et PRPo : ........................................................................... 37
8. L’application des procédures de vérification : ......................................................................................... 38
9. Mise à jour du plan HACCP : .................................................................................................................... 41
C. 3). Système de traçabilité : .................................................................................................. 42
Discussion : .......................................................................................................................... 43
Conclusion : ......................................................................................................................... 48
Bibliographie : ..................................................................................................................... 50
Liste des tableaux

Tableau 1: composition du lait chez divers mammifères ............................................................... 4

Tableau 2:Camembert, teneur en protéines, glucides et lipides .................................................... 6
Tableau 3: Camembert,teneur en minéraux ................................................................................... 7
Tableau 4:Camembert, teneur en vitamines .................................................................................. 7
Tableau 5: les étapes du plan HACCP ............................................................................................ 19
Tableau 6: Plan du nettoyage ........................................................................................................ 26
Tableau 7: Equipe HACCP (PM) ..................................................................................................... 27
Tableau 8: Matières premières et ingrédients .............................................................................. 28
Tableau 9: Tests physico-chimiques du lait................................................................................... 28
Tableau 10: caractéristiques des ferments ................................................................................... 29
Tableau 11: caractéristiques de la présure ................................................................................... 29
Tableau 12: Caractéristiques du produit final ............................................................................... 29
Tableau 13: liste des dangers potentiels....................................................................................... 33
Tableau 14: Valeurs de l'occurrence / Tableau 15: Valeurs de la gravité ..................................... 33
Tableau 16:Valeurs du risque du danger significatifs ................................................................... 33
Tableau 18: Tests microbiologiques réalisés................................................................................. 39

Liste des figures

Figure 1:Roue de Deming .............................................................................................................. 14
Figure 2: Diagramme d'ISHIKAWA ................................................................................................ 14
Figure 3: Arbre du plan HACCP...................................................................................................... 18
Liste des abréviations
HACCP :Hazard Analysis and Critical Control Point .

BPH : Bonne Pratique d’Hygiène.

BPF : Bonne Pratique de Fabrication.

CCP: Critical Control Point.

ISO: International Organization for Standardization.

EST : Extrais Sec Totale.

PH : Potentiel Hydrogène.

FAO: Food Agricultural Organisation.

NASA : National Aeronautics Space Administration.

OMS : Organisation Mondiale de la Santé.

CIP: Cleaning In Place.

FIFO: First In, First Out.

PMS : Plan de Maitrise Sanitaire.

PRP/ PRPo : Programmes Pré-requis /Programmes Pré-requis opérationnel.

TIAC : Toxi-infections Alimentaire Collective.

DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale.

DLC : Date Limite de Consommation.

GMP/GHP: Good Manufacturing Practices/Good Handling Practices .

AFNOR : Association Française de Normalisation.

MP : Matière Première.

PF : Produit Fini.

PM : Pate Molles.

SMSDA : Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires.

Glossaire

Hygiène ali- ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et
mentaire la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
Sécurité des assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur
aliments quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils
sont destinés.
Salubrité des que les aliments, lorsqu'ils sont consommés conformément à l'usage auquel
aliments ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation humaine.
Danger agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de
cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
Risque une fonction de la probabilité d'un effet néfaste sur la santé et de la gravité
de cet effet résultant d'un ou plusieurs dangers dans un aliment.
Contamination introduction ou occurrence d'un contaminant dans l'aliment ou dans l'envi-
ronnement de l'aliment.
Contaminant agent biologique ou chimique, matière étrangère ou autres substances ajou-
tés non intentionnellement à l'aliment pouvant compromettre la sécurité ou
la salubrité de l'aliment.
Infrastructure système d’installations, d’équipements et de services nécessaires pour le
fonctionnement d'un organisme.
Management activités coordonnées pour orienter et contrôler un organisme.
Arbre de déci- série de questions auxquelles il faut répondre par oui ou non reliées sous
sion forme de schéma, les réponses déterminent le chemin à suivre et la décision
à laquelle celui-ci aboutit.
Plan HACCP document préparé en accord avec les principes de l'HACCP afin d'assurer la
maîtrise des dangers qui sont significatifs pour la sécurité des aliments au
stade de la chaîne alimentaire considéré.
Action correc- Action devant être menée lorsque la surveillance à un CCP indique une perte
tive de maîtrise.
CCP (Critical point auquel la maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir
control point) ou éliminer un danger pour la sécurité des aliments ou le réduire à un niveau
acceptable.
Mesure de action ou activité qui peut être utilisé pour prévenir ou éliminer un danger
maitrise pour la sécurité d'un aliment ou le réduire à un niveau acceptable.
Surveillance de mener une séquence planifiée d'observations et de mesures de para-
mètres de maîtrise pour évaluer si un CCP est maîtrisé.
Validation Obtention de preuves que les éléments du plan HACCP sont efficaces.
Vérification L'application de méthodes, procédures et autres évaluations, en plus de la
surveillance, pour déterminer la conformité avec le plan HACCP.
Analyse des le processus de collecte et d'évaluation de l'information sur les dangers et
dangers les conditions menant à leur présence afin de décider s'ils sont significatifs
pour la sécurité des aliments.
Limite critique limite qui sépare l'acceptabilité de la non-acceptabilité.
Maitriser prendre toutes les actions nécessaires pour assurer et maintenir la conformi-
té avec les critères établis dans le plan HACCP.
Introduction :

L’histoire de l’alimentation humaine se divise en 03 grands repères, commençant par l’âge pré-
agricole (âge des pêcheurs-chasseurs-cueilleurs), passant par l’âge agricole vers l’âge agro-
industriel qui est né au 19e siècle avec la naissance de l’industrie alimentaire qui prête main-
forte à l’agriculture dont les aliments transformés et préparés industriellement font leur pre-
mière apparition. Cette industrie a permis de développer la production agricole en agissant sur
la formation des agriculteurs, la modernisation des équipements, en révolutionnant les trans-
ports. C’est l’ère de la consommation en masse.

La grande révolution qui a touché le modèle alimentaire actuel ; a élargi le choix des aliments
pour l’homme mais aussi elle a provoqué l’apparition des nombreux problèmes de santé hu-
maine ; telle que les intoxications alimentaires.

Chaque année, les toxi-infections dues à l’ingestion d’aliments contaminés, respectivement, est
l’une des principales causes des maladies voire de décès dans les pays moins développés pro-
voquant la mort de 2.2 millions de personnes par an (WHO,2002).En Algérie : 300 000 à 500
000 cas par an (Estimation réelle : de 1 à 1,7 % de la population).L’évolution du contexte com-
mercial mondial, cette dernière décennie, fait de la sécurité des denrées alimentaires un pivot
de la politique agricole internationale, et de la protection des intérêts des consommateurs une
préoccupation croissante des organisations non gouvernementales, des associations profes-
sionnelles, des partenaires commerciaux internationaux et des organisations du commerce in-
ternational. Donc, le Comité du Codex Alimentarius qui est un organisme subsidiaire de l'Orga-
nisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mon-
diale de la santé (OMS) ; a publié en 1969 un « code d’usages international recommandé – Prin-
cipes généraux d’hygiène alimentaire » (CAC/RCP A-1969, Rév.4 2003). La première partie de ce
« code d’usages international » consacré à l’hygiène des denrées alimentaires, définit pour les
entreprises du secteur agro-alimentaire, les « Bonnes Pratiques d’Hygiène et les Bonnes Pra-
tiques de Fabrication » , également connues sous le vocable de pré requis, tandis que la se-
conde partie est consacrée à la méthode HACCP . L’application des principes édictés dans ces
deux parties, permet aux entreprises agroalimentaires, d’établir leur Plan de Maîtrise Sanitaire
et de le mettre en œuvre. C’est plutôt dans son organisation générale que ce document pâtit
d’un manque d’une architecture logique associant entre eux les différents principes d’hygiène
qui y sont exposés.

1
Bien que l’objectif principal de ce « code d’usages international » soit de lutter contre les acci-
dents alimentaires, dans aucune de ses parties il n’en fait la description, pas plus que ne le font
en général les guides de bonnes pratiques d’hygiène publiés à l’intention des professionnels. Il
nous a semblé que ne pas décrire les accidents alimentaires et surtout leur mécanisme
d’apparition, constituait une faille logique dans la démarche qui avait abouti à la publication de
ce « guide d’usages international ».

Le fromage est un produit dérivé du lait, sa découverte remonte à plus de 7000 ans lorsqu’on
constatait que le lait transportait dans des sacs (estomac de certains animaux) se transformait
en une substance à moitié solide. Les fromages sont appréciés pour leurs propriétés senso-
rielles et nutritionnelles, ils sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication
(fromages pâte fraîche, fromages à pâtes pressées, fromages à pâte persillée, fromages à pâte
molle). Le principal objectif de la recherche sur la production de fromage au cours des deux
dernières décennies a été l'amélioration des caractéristiques de qualité et la production de
fromage plus sain, sachant qu’enAlgérie2005, les produits laitiers étaient responsables de 18,8
% des toxi-infections alimentaires collectives (Plan national de salubrité des aliments, 2006.
FAO/OMS). Donc le renforcement du niveau de maîtrise hygiénique des produits doit mainte-
nant faire intervenir de nouveaux outils de qualité sanitaire comme HACCP. A cet effet, la dé-
marche « analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise » (HACCP) est recommandée
pour une meilleure de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Pour cela mon étude s’est
intéressée à une unité de production laitière ayant l’ambition d’adopter une politique assu-
rance qualité, en adoptant la démarche HACCP. Ce modeste travail a pour objectifs : étude des-
criptive de l’état des lieux et des conditions de production laitière, au sein de l’unité, évalua-
tions des prés requis puis le suivi d’application des principes HACCP sur la ligne de fabrication
du fromage à pâte molle type camembert « Président » au sein de la laiterie fromagerie de Beni
Tamou.

2
 Chapitre 1
Partie bibliographique
( 1/2 )
➢ Généralité sur le lait
➢ Généralité sur le fromage

3
I. Généralité sur « Le lait » :
Le lait est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre produit par les
glandes mammaires des mammifères femelles. Cet aliment complet équilibré contient des
substances organiques (éléments bâtisseurs, les protides), des éléments énergétiques
(les glucides et les lipides) et des éléments fonctionnels (sels minéraux :Ca, P, K, Na, Mg, etc.),
des vitamines et de l'eau. Il comporte aussi de la casomorphine, une protéine qui inhibe la sen-
sation de douleur. (Larousse agricole, 2002)

Tableau 1: composition du lait chez divers mammifères

Composition moyenne du lait en grammes par litre (g/L)

Protéines
Matière Glucide : Matières
Eau Extrait sec dont :
grasse Totales caséine albumine lactose minérales

Jument 925 100 10-15 40-44 20-22 9-13 40-45 6-9

Vache 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Chèvre 900 120 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 5-8

Brebis 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12

Bufflonne 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10

Renne 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20

(Peter et al, 2010)

➢ Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très com-
plexe et très instable, il est à la fois une solution (lactose, sels minéraux),
une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses).
➢ Le pH du lait est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache).
➢ Le lait est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et
mammaires (autour de 250 000 par ml) et des micro-organismes (autour de 15 000
par ml).
➢ Les produits laitiers ou laitages sont les transformations alimentaires obtenus
à partir de lait (lait fermenté, beurre, barrure, yaourt, fromage,…etc.)

4
II. Généralité sur « Le fromage »:

✓ Le fromage est le premier aliment façonné par la main de l’homme. Et pourtant sa décou-
verte a été totalement fortuite. Selon la légende, nos ancêtres transportaient le lait dans
des outres fabriquées avec des estomacs de mammifères, en contact avec la présure (une
enzyme naturellement présente dans les panses des ruminants), le lait aurait produit du
caillé et du petit lait. L’histoire du fromage commence.
✓ Donc le fromage est un aliment fabriqué à partir de lait coagulé, égoutté puis plus ou moins
affiné. Les ferments lactiques et la présure sont les deux clés de la coagulation laitière.
Quand les ferments lactique jouent le rôle principale dans la coagulation, le caillé est fragile
souvent crayeux « on a du mal à l’égoutter et il reste plutôt humide, précise Franck Leh-
mann. C’est pourquoi ces fromages dits lactiques se conservent moins longtemps et
n’existent pas dans des gros formats ».Au contraire, quand c’est l’action de la présure qui
domine, on obtient des pates élastiques très liées, peu humide et qui se conserve long-
temps.
✓ Tout l’art du fromage consiste alors à équilibrer la quantité de présure et de ferments lac-
tiques, indispensables pour le gout, tout en maitrisant chaque détail de la fabrication (tem-
pérature, durée des différentes étapes, affinage…) « Les combinaisons sont infinies ; ce qui
explique pourquoi on peut obtenir autant de fromages différents à partir d’une même ma-
tière première », conclut Franck Lehmann. Les fromages sont habituellement distingués se-
lon leur mode de fabrication :
• Le fromage à pâte fraiche (filé, fondu).
• Le Fromage à pâte persillée ou pâte à moisissure interne.
• Le fromage à pâte pressée (non cuite, demi-cuite, cuite).
• Le fromage issu du lactosérum (lesérac/Jben).
• Le fromage à pâte molle (fleurie, lavée, naturelle).

A. Le fromage à pâte molle « Camembert » :

➢ C’est un fromage à pâte ensemencée en surface avec une moisissure qui provoque, par af-
finage en cave, l'apparition d'une croûte suite (le salage se fait à sec avec du sel additionné
au pénicillium). Le terme molle explique sa fabrication quine subit ni cuisson, ni pressage, la
pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. Le terme à croûte

5
 fleurie décrit la couche de pénicillium (genre de champignon), ce qui lui donne un aspect
duveteux blanc, c’est le Camembert.

1. Les valeurs nutritives :

Les fromages à pâte molle sont des aliments de bonne qualité nutritionnelle du fait de leur ri-
chesse en nutriments (protéines, glucides, lipides) et micronutriment (minéraux, vita-
mines) :100 grammes de camembert représentent une valeur énergétique de 270 calories
(1 120 kilojoules).

Tableau 2:Camembert, teneur en protéines, glucides et lipides

Nutriments Teneur pour 100g

Protéines 22,4 g
Glucides 0,4 g
Lipides 20 g
Cholestérol 72,2 µg
Acides Gras saturés 12,9 g
Acides grasmono-insaturés 5,9 g
Acides gras polyinsaturés 0,6 g
Eau 54 g

(source : JDF D’après Anses 2018)

Remarque : il faut noter que les fromages affinés sont pratiquement dépourvus de glucides car
la faible quantité de lactose, restant dans le caillé après égouttage, est transformée en acide
lactique au cours de l’affinage. Pour les autres nutriments, le Camembert constitue un apport
important en calcium. (200 à 700 mg/ 100g), en phosphore, en sodium et en vitamines (no-
tamment du groupe B), (ECK, 1990).

6
Tableau 3: Camembert, teneur en minéraux.

Minéraux Teneur pour 100g

Calcium 463 mg
Phosphore 349 mg
Magnésium 17,9 mg
Potassium 140 mg
Sodium 581 mg
Fer 0,3 mg
Cuivre 0,0 mg
Zinc 2,6 mg

(source : JDF d’après Anses 2018)

Tableau 4:Camembert, teneur en vitamines.

Vitamines Teneur pour 100g

Vit A (rétinol) 122 µg
Vit C Traces
Vit D (cholécalciférol) 0,7 µg
Vit E (tocophérol) 0,4 mg
Vit K 2,0 µg
Vit B1 (thiamine) 0,1 mg
B2 (riboflavine) 0,6 mg
B3 (niacine) 1,3 mg
B9 (acide folique) 97,2 µg
B12 (cobolamine) 1,0 µg

(source : JDF d’après Anses 2018)

7
 2. Les bienfaits du camembert : « Le Figaro Santé »

✓ Le camembert autant qu’un produit laitier constitue la meilleure source de calcium de

notre alimentation qui est considéré comme le calcium « de référence » ; particulière-
ment bien absorbé et assimilé par l’organisme. Cette biodisponibilité est renforcée par
la présence de protéines, de lactose, de vitamine D et de phosphore.
✓ Le calcium est nécessaire à la minéralisation des os et des dents tout au long de la
vie. Il intervient également dans de nombreux processus vitaux : contraction muscu-
laire, coagulation sanguine, pression artérielle, transmission de l’influx nerveux, fonc-
tions hormonales, activité enzymatique, renouvellement cellulaire.
✓ La consommation d’aliments riches en calcium, participe à la prévention de
l’ostéoporose.
✓ Le camembert représente également une excellente source de phosphore, essentiel lui
aussi à la minéralisation des os et des dents, ainsi qu’à la régénérescence des tissus.
✓ Ils offrent un apport en protéines intéressant, notamment pour les végétariens : la va-
leur biologique des protéines du fromage est comparable à celle des protéines de la
viande.
✓ Si une consommation excessive d’acides gras saturés favorise l’augmentation du « mau-
vais » cholestérol sanguin (LDL), ces derniers jouent cependant un réel rôle pour la san-
té. Ils participent à la construction des membranes cellulaires et permettent l’utilisation
des vitamines liposolubles A, D, E et K par l’organisme.

3. Les étapes de fabrications du camembert :

Les normes ont bien sur évolué, la modernité a permis de maitriser d’importants facteur de
production du camembert mais le geste reste parfaitement identique, La transformation du lait
en fromage « camembert » comporte en générale 5 étapes :

• L’ensemencement – maturation : Le lait est ensemencé par des ferments lactiques mé-
sophiles à une dose de 1,5 à 2%. Une fois ses souches revivifiées, le levain (tel que pré-
paré) servira à ensemencer les grandes cuves de coagulation (LENOIR et al, 1983).

8
 • La coagulation: La coagulation du lait résulte de l’association des micelles de caséine
plus au moins modifiées. Cette agglomération mène à la formation d’un coagulum dont
le volume est égal à celui du lait mis en œuvre. Ces modifications physico-chimiques
des caséines sont induites soit par acidification soit par action d’enzymes coagulantes
(GASTALDIBOUABID, 1994).

• L’égouttage : séparation d'une partie de lactosérum conduisant à l'obtention du caillé.

(BRULE et al, 1997). En effet, l’égouttage fixe les caractéristiques physiques (pH et aw)
et chimique du caillé et par conséquent l’affinage du fromage (WEBER, 1987).

• Le salage: il consiste à l’incorporation du sel (BRULE et al, 1997). Les modalités de sa-
lage sont par saumurage « Emmental, et Camembert »). Il permet la conservation du
fromage et le développement des arômes (ALAIS et LINDEN, 1997).

• L'affinage : c’est l’étape la plus complexe de la fabrication qui dépend de chaque carac-
téristique physico-chimique ou microbiologique du fromage. Le fromage est placé dans
des hâloirs pour qu’il s’y développe ses arômes et sa croute fleurie caractéris-
tique(BENNETT et JOHNSTON, 2004).

4. Le camembert et les bactéries :

Dans le domaine de la fabrication fromagère, de multiples microorganismes utiles sont impli-

qués comme les bactéries, les moisissures, les levures.

a) Les bactéries saprophytes : « Flore utile »

➢ Les bactéries lactiques : Ce sont des bactéries produisant de l’acide lactique par fermenta-
tion des glucides simples (fermentation lactique). Elles ont pour rôles essentiels d’acidifier
le lait et le caillé, de participer à la formation du goût (protéolyse, production d’arômes), de
la texture et de l’ouverture des produits laitiers.
➢ Les bactéries propioniques. Ce sont des bactéries fermentant les lactates pour donner de
l’acide acétique et propionique, ainsi que du CO2 (fermentation propionique).

➢ Les microcoques, les staphylocoques non pathogènes. la formation du goût des fromages,
notamment des fromages à croûte lavée, fleurie ou croûte mixte (Munster, Camembert,
Pont l’Evêque, etc.…).Ce sont des bactéries constituant de la flore de surface des fromages
affinés. Ils jouent un rôle essentiel dans l'affinage du fromage.
9
 b) Les levures et moisissures :

➢ Les levures sont retrouvées de manière plus importante (en moyenne 100 fois plus) à la
surface des fromages (à pâte molle notamment) qu’à l’intérieur. Elles interviennent
dans la désacidification de la pâte en début d’affinage, permettant ainsi l’implantation
ultérieure d’une flore acide et interviennent également dans la formation du goût.
➢ Les moisissures comme « Penicillium camemberti » qui est présent à la surface
des fromages à pâte molle à croûte fleurie comme le Camembert ou les fromages de
chèvre.par leurs aptitudes biochimiques, les moisissures jouent un rôle déterminant
dans la formation des caractéristiques sensorielles des fromages.

Important :

• Les bactéries coliformes peuvent être responsables de gonflements précoces dans les fro-
mages, conduisant notamment en pâte molle, à des accidents spectaculaires (fromage à as-
pect spongieux). Ce gonflement est dû principalement à la formation d’hydrogène très peu
soluble dans le fromage.
Lors de leur développement dans le lait et les produits laitiers, ces enzymes peuvent provo-
quer des défauts de goût dans les fromages (goût de rance, amertume).

• Du fait même de leur composition et des conditions de production, le lait et les produits
laitiers peuvent être contaminés par des micro-organismes qui, en se multipliant dans le mi-
lieu, provoquent des transformations nuisibles à la qualité des produits par dégradation de
leurs constituants (protéines, lipides, lactose) et libération en leur sein de composés indési-
rables. Ces dégradations peuvent être dues à des bactéries, aux levures et même aux moi-
sissures, qui se traduisent par des défauts de goût, d’odeur, d’aspect et de texture.

• Les levures et moisissures se manifestent dans le fromage. Ainsi, Mucor est responsable de
l’accident dit « poil de chat » principalement en fromage à pâte molle, se caractérisant par
un défaut d’aspect des fromages, et par l’apparition de mauvais goûts. De même, Geo-
trichumcandidum peut devenir un agent d’altération (défaut de texture et de goût) en
technologie pâte molle s’il est amené à trop se développer (accident de la « graisse » ou de
la « peau de crapaud »).

10
• Il est à noter que le regroupement des microorganismes en flore utile ou flore d’altération
est à nuancer en fonction des technologies considérées. Par exemple, le Mucor est utile en
Tomme de Savoie, mais nuisible en Camembert (accident du « poil de chat »).

c) Les bactéries pathogènes : « Flore d’altération »

➢ Les principaux microorganismes pathogènes impliqués sont Brucella, Listeria monocyto-

genes, Escherichia coli entéropathogène, salmonelle, staphylocoques coagulase posi-
tive, qui sont capables de survivre lors du processus de fabrication du fromage et d’y
rester viables pendant 4 semaines.
➢ D’autres microorganismes sont parfois trouvés mais moins fréquemment impliqués
dans les épidémies, il s’agit de mycobactéries, Yersinia enterocolitica, streptocoques B-
hémolytique, Campylobacter ; ils peuvent être évoquées rapidement.

Important :

• Le maintien des productions au lait cru dans les années à venir ne sera possible que si nous
réussissons à préserver les flores d’intérêt technologique tout en éliminant les flores patho-
gènes. Les mesures à mettre en place pour y parvenir doivent s’appuyer sur des données
scientifiques concernant l’incidence des facteurs amont (production et traite des animaux),
sur les équilibres microbiens du lait et la compréhension des dynamiques microbiennes en
cours d’affinage du fromage.

• La préservation in situ de la diversité microbienne tout au long de la chaîne de produc-

tion permet de maintenir une biodiversité microbienne qui garantit la richesse et la diversi-
té sensorielles des fromages traditionnels au lait cru. Elle doit s’appuyer sur une démarche
rationnelle pour la mise en place des pratiques de production et de transformation du lait
visant à favoriser les flores d’intérêt au détriment des flores pathogènes. La gestion de la di-
versité microbienne du lait jusqu’aux fromages affinés bénéficie au XXIe siècle du dévelop-
pement des techniques de biologie moléculaire.

11
 Chapitre 2
Partie bibliographique
(2/2)
➢ Qualité
➢ BPH, BPF
➢ Système HACCP
➢ Norme ISO
➢ Auto-contrôles

12
III. Qualité :
A. Définition :
La qualité est la conformité aux attentes réelles (exprimées et implicites) du client (HUBERAC,
2001). Au sens de la norme ISO 8402 : « la qualité est l’ensemble des propriétés et caractéris-
tiques d’un service ou d’un produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés
(organoleptiques) ou implicites (par exemple la sécurité) ».(FLACONNET et al, 1994)

La qualité de tous produits destinés à l’homme, est l’aptitude à satisfaire ses besoins. Ces der-
nières varient et sont issues de différentes considérations (goût, santé, service, etc.) et donc la
qualité ne peut pas être prise comme une seule unité, elle peut contenir différentes compo-
santes chacune répondant à une certaine exigence du consommateur. Les quatre composantes
essentielles sont :

✓ La qualité sensorielle ou organoleptique et psychosensorielle ;

✓ La qualité nutritionnelle ;
✓ La qualité hygiénique ;
✓ La qualité marchande. (VIERLING, 1998)

B. Outils de la qualité :

1. Audit qualité : Le mot « audit » vient de verbe auditer, qui veut dire écouter (BELLAICHE,
2015). L’audit qualité est l’outil qui permet de s’assurer de la mise en œuvre et de l’efficacité du
système qualité d’une entreprise. Les écarts mis en évidence lors des audits seront examinés en
revue de direction et feront l’objet d’actions correctives, sources de progrès. Pour être perti-
nents, les audits seront conduits par des personnes qualifiées pour cette tâche et indépendante
du domaine audité. Il est à noter que les audits sont de deux types :

✓ Audits internes à l’initiative de l’entreprise elle-même.

✓ Audits externes à l’initiative d’un organisme tiers (donneurs d’ordres ou organisme de
certification).(ECK et GILLIS, 2006)

1. Roue de DEMING : La boucle de la qualité, appelée aussi roue de Deming, est une mé-
thode séquentielle de conduite et d’amélioration de projet qui permet d’exécuter un
travail de manière efficace et permanente. (PITET, 2008)

13
 Plan

Act Do

Chec Amélioration continue

k

Figure 1:Roue de Deming

En anglais, la méthode « Roue de Deming » est aussi nommée PDCA qui signifie :

• Plan : planifier, préparer ce que l’on va réaliser.

• Do : faire un test.
• Check : contrôlé, vérifié que la solution mise en place résout bien le problème rencon-
tré.
• Act : ajuster et agir, déployer à plus grande échelle.(MSP-BUSINES, 2015)

2. Diagramme d’ISHIKAWA : Le Diagramme de causes et effets, ou diagramme d'Ishikawa,

ou diagramme en arêtes de poisson ou encore 5M, est un outil développé par Kaoru Is-
hikawa en 1962.Dédié au monde de la qualité initialement, ce diagramme va nous per-
mettre de comprendre les causes et les effets d’un problème.(GAUTIER, 2015)

Matière Matériel

Effet

Milieu Main d’œuvre Méthode

Figure 2: Diagramme d'ISHIKAWA

14
Ce diagramme se structure habituellement autour du concept des 5 M. :

• Matière : les matières et matériaux utilisés et entrant en jeu, et plus généralement les
entrées du processus.
• Matériel : l'équipement, les machines, le matériel informatique, les logiciels et les tech-
nologies.
• Méthode : le mode opératoire, la logique du processus et la recherche et développe-
ment.
• Main-d'œuvre : les interventions humaines.
• Milieu : l'environnement, le positionnement, le contexte.

Chaque branche reçoit d'autres causes ou catégories hiérarchisées selon leur niveau de détail.
Le positionnement des causes met en évidence les causes les plus directes en les plaçant les
plus proches de l'arête centrale.

Selon la norme 8402, l’assurance qualité consiste en « l’ensemble des actions préalables et sys-
tématiques visant à donner des acteurs la confiance appropriée, en ce qu’une entreprise four-
nissent des produits ou des services ayant la capacité de satisfaire, de façon régulière, aux exi-
gences des données relatives à la qualité ». L’assurance qualité est basé sur le principe selon
lequel on respecte mieux les normes en intégrant la qualité au produit en cours de fabrication
plutôt qu’en s’efforçant de déceler les éventuelles défaillances au moyen d’une inspection pra-
tiquée en fin de fabrication.

C. Qualité totale :

La qualité totale selon l’AFNOR : La qualité totale est une politique qui tend à la mobilisation
permanente de tous les membres de l’entreprise pour améliorer :

✓ la qualité des produits et des services.

✓ la qualité de fonctionnement.
✓ la qualité des objectifs en relation avec l’évolution de l’environnement.

Dans cet esprit, le management est le moteur de cette politique. Son but est :

✓ Le développement de l’entreprise.
✓ Sa rentabilité.
✓ La satisfaction et la fidélisation des clients.

15
IV. BPH/BPF : (Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication)

Pour garantir la qualité et la sécurité des aliments, il est nécessaire d’identifier toutes les
sources possibles de contaminations. Des mesures de maitrise doivent être définies dans le but
de prévenir, éliminer et réduire la présence de micro-organismes pathogènes ou d’altération
des aliments, ce sont les bonnes pratiques d’hygiène ou de fabrication qui sont rédigés dans
des Guides !

Le premier de ces guides, publié en Anglais, l’été de 2005, en Asie du sud-est, sous le titre : «
Guidelines on HACCP, GMP and GHP, for ASEAN Food SMEs ».

En 2010, une seconde version a été élaborée afin de corriger les manques de la première édi-
tion, et de l’adapter par quelques modifications au contexte Africain : « une Meilleure Forma-
tion pour une Alimentation Plus Saine en Afrique » (Better Training for Safer Food in Africa),
sous un autre titre : « Guide d’Application du Référentiel d’Hygiène et ses Règles d’Application
». Le plan général se subdivise en quatre grandes parties :

• 1 ère partie : les pré-requis du Codex Alimentarius ou BPH/BPF.

• 2 ème partie : l’étude HACCP.
• 3 ème partie : le plan HACCP.
• 4 ème partie : grilles d’audit pour l’évaluation des BPF, BPH et HACCP.

Les domaines où s’appliquent ces bonnes pratiques sont résumés comme suite :

*Règlement 852/2004, Annexe II : Dispositions générales d’hygiène (BPH) relatives aux :

• Locaux alimentaires, y compris les abords et l’implantation.

• Conditions de transport.
• Équipements.
• Déchets alimentaires.
• L’approvisionnement en eau.
• L’hygiène corporelle des opérateurs au contact des aliments.
• Aliments eux-mêmes.
• Conditionnement et emballage.
• Traitements thermiques.
16
 • La formation des personnels.
• Plan de nettoyage et désinfection.
• La lutte contre les nuisibles.

Les BPF sont donc requises concernant le personnel qui doit respecter des procédures strictes
comme lavage des mains, le port de protections appropriées telles que gants, charlottes,
blouses. La présence de nuisibles (insectes, rongeurs) est à proscrire par des actions préven-
tives pour éviter leur intrusion et si nécessaire à l’aide de traitements chimiques. La contamina-
tion par l’air doit être limitée par une gestion de flux et de sens de circulation dans l’entreprise,
telle que la marche en avant. Pour les produits très sensibles, les conditionnements en salle
blanche ou mises en œuvre et leur efficacité validée. Enfin, une bonne conception des équipe-
ments et des installations contribue à limiter la contamination des aliments en cours de procé-
dé. Les procédures de nettoyage/désinfection sont incontournables en entreprise. Le nettoyage
consiste à enlever les salissures et matières organiques qui favorisent l’adhésion des micro-
organismes aux matériels et leur croissance alors que la désinfection vise à les détruire. Les
solutions utilisées doivent être efficaces et autorisées par la législation en vigueur et le plus
souvent rincées pour éviter la présence des résidus chimiques sur l’aliment. Les cycles de net-
toyage et désinfection doivent être réalisés régulièrement avec une fréquence appropriée.

Important : L'application des "Bonnes Pratiques d'Hygiène" (BPH) et des "Bonnes Pratiques de
Fabrication" (BPF) constitue un pré-requis indispensable au passage à la mise en œuvre de la
Méthode HACCP.

17
 Figure 3: Arbre du plan HACCP

V. Le système HACCP : « Hazard Analysis Critical Control Point »

La méthode HACCP est crée dans les années 60 par la société PILLSBURY à la demande de la
NASA dans le but de garantir l'hygiène et la sécurité des aliments destinés aux astronautes lors
des missions dans l'espace.

De nos jours, la Méthode H.A.C.C.P. est une méthode de travail qui permet d'identifier, d'éva-
luer et de maîtriser les dangers significatifs face aux risques de Toxi-infections Alimentaires
adaptables.

Selon le Codex Alimentarius, le système HACCP est un outil qui permet d'évaluer les dangers et
d'établir un système de maîtrise qui est centré sur la prévention plutôt que sur la réalisation de
contrôle libératoire en fin de chaîne. L'application de l'HACCP nécessite l'engagement et l'impli-
cation de la direction et de tout le personnel.

18
La méthode HACCP se fixe 2 missions : Analyses des risques et Maîtrise des points critiques.Elle
est l'application de 7 principes en 12 étapes présentées dans ce tableau :

Tableau 5: les étapes du plan HACCP

ETAPES PHASES PROCEDURES HACCP

1 Constituer l’équipe opérationnelle HACCP

2 Phases préliminaires Décrire le produit

3 Déterminer les usages attendus normaux ou anormaux

4 Elaborer un diagramme de fabrication

5 Vérifier sur site le diagramme de fabrication

6 Analyse des dangers Identifier les dangers et les mesures préventives – Principe 1

7 Caractérisation des Identifier des points critiques de contrôle CCP – Principe 2

points critiques
Etablir des limites critiques (critères , valeurs cibles, …) –
8
Principe 3

9 Définition du sys- Etablir un système de surveillance des CCP – Principe 4

tème de surveil-
Etablir des actions correctives pour les CCP ou des actions
10 lance
d’amélioration – Principe 5

Vérifier et valider le système - Bilan de l’analyse de risques –

11
Principe 6

Vérification de per- Etablir un système d’enregistrement et de documentation –

12 formance du sys- Principe 7
tème HACCP

ISO 22000 / HACCP - Sécurité Sanitaire (odace)

L’hygiène alimentaire résulte de l’application des pré-requis et de procédures fondées sur les
principes HACCP. Ces pré-requis « PRP, PRPo » constituent la base d’une application efficace du
système.

19
Dans le système HACCP, il est essentiel de classer les mesures de maitrise .Voici une différence
entre un HACCP « classique » préconisé par le CODEX ALIMENTARUIS et le HACCP préconisé par
l’ISO 22000. Il est nécessaire de classer ces mesures de maitrise en PRPo (pré requis opération-
nel) ou appartenant au plan HACCP.

Une confusion peut résulter du fait que, par définition, PRPo et PRP sont tous deux des « pré
requis » .Logiquement, ces deux moyens devraient être considérer comme préalable à toute
démarche d’analyse des dangers. En réalisant les PRPo se rapprochent d’avantages des CCP et
résultent, comme eux de l’analyse des dangers mise en place après la mise en œuvre des PRP.

CCP

PRP PRPo

CCP :point , lieu , personnel , opération ou protocole pour lequel la perte de la maitrise peut
entrainer un risque de dépasser la limite critique (une limite critique :critère qui distingue
l’acceptabilité de la non-acceptabilité , en cas de dépassement de cette limite les produit doit
être bloqué !)

PRP : Bonnes Pratiques ; conditions et activités de base pour un environnement hygiénique

approprié à la production ; les points clés des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.

PRPo : Programme pré requis opérationnel ; points essentiels pour la sécurité alimentaire

Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes
énoncés dans le Codex Alimentarius. Elles devraient prévoir une souplesse suffisante pour pou-
voir s’appliquer dans toutes les situations. Il convient aussi de reconnaître que dans certains
cas, il n’est pas possible d’identifier les CCP et que de BPH peuvent remplacer la surveillance
des points de contrôle critiques ».

Important : L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n’est pas une norme.
Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme
de normalisation reconnu ; ex: ISO). L’origine de l’HACCP prouve qu’il n’est pas d’une norme.

20
VI. Norme ISO :

L’ISO est une organisation internationale de normalisation non gouvernementale, indépen-

dante dont les 164 membres sont les organismes nationaux de normalisation. Par ces membres
, l’organisation réunit des experts qui mettent en commun leurs connaissance pour élaborer
des Normes internationales d’application volontaire, fondées sur le consensus, pertinents pour
le marché, soutenant l’innovation et apportant des solutions aux enjeux mondiaux.

Les Normes ISO sont convenues à l’échelon international par des experts, elles sont compa-
rables à une formule qui décrirait la meilleure façon de faire. Que ce soit pour la fabrication
d’un produit, la gestion d’un processus, la prestation d’un service ou la fourniture de matériels,
les Normes couvrent un large éventail d’activités. Les normes reposent sur les connaissances
des experts dans leur domaine de prédilection, conscients des besoins des organisations qu’ils
représentent- qu’il s’agisse des fabricants, des distributeurs ; des acheteurs, des utilisateurs,
des associations professionnelles, des consommateurs ou des organismes de réglementation.

Quelques normes existantes :

• Les normes sur le management de la qualité pour travailler plus efficacement et limiter
les produits défectueux.
• Les normes sur le management environnemental pour réduire les impacts environne-
mentaux, limiter les déchets et adopter une démarche plus durable.
• Les normes sur la santé et la sécurité pour prévenir les accidents sur le lieu de travail.
• Les normes sur le management de l’énergie pour réduire notre consommation
d’énergie.
• Les normes sur la sécurité des denrées alimentaires pour prévenir toute contamination
des denrées.

21
Quelle que soit la taille de leur entreprise ou la nature de leurs produit, les producteurs de den-
rées alimentaires sont responsables de la sécurité de leurs produits et du bien-être des con-
sommateurs ; ISO 22000 a été élaborée pour les aider.

Les produits alimentaires dangereux peuvent avoir des conséquences graves. Les normes ISO
relatives au management de la sécurité des denrées alimentaires aident les organismes à iden-
tifier et à maitriser les risques qui menacent la sécurité alimentaire. Elle ont aussi l’avantage de
s’articuler avec les autres normes de management de l’ISO, notamment ISO 9001. Applicable à
tous les types de producteurs, ISO22000 permet de rassurer les acteurs de la chaine mondiale
d’approvisionnement en denrées alimentaires, en facilitant le franchissement des frontières
par les produits et en délivrant des denrées fiables aux consommateurs .

VII. Autocontrôle :

C’est une méthode de détection des défaillances, des petits défauts, de tous de que celles et
ceux qui sont à l’œuvre dans les différentes opérations de la production. Les Autocontrôles re-
pose sur 3 grands principes qui sont :

➢ Le premier principe est de détecter les défaillances le plus tôt possible. Le contrôle est
fait par celui qui vient de réaliser tout ou partie d’un produit, d’où le terme “autocon-
trôle”. S’il détecte une anomalie, un dysfonctionnement, une défaillance, l’idée est
alors de déclencher de façon immédiate la recherche des causes. Pour cela, il existe plu-
sieurs techniques de recherche des causes rapide (QRQC,5P, 5M...).

➢ Le deuxième principe de l’autocontrôle est la responsabilisation et l’implication. En ef-

fet, la réalisation du contrôle par un collaborateur implique une prise de responsabilité,
c’est-à-dire mettre en valeur le professionnalisme.

➢ Enfin, le troisième principe est la réduction du temps de contrôle final. L’addition des
opérations d’autocontrôle réduit de façon importante le temps. La dernière opération
pouvant être réduite à un simple contrôle esthétique.

22
 Chapitre 3
Partie expérimentale

23
VIII. Présentation de l’entreprise d’accueil :Fromagerie-laiterie de Beni Tamou
« CELIA ALGERIE »

• Adresse: Rue des frères Zedri. Beni Tamou

Blida,Algérie
• Informations générales sur l'entreprise :

_Nature de l'entreprise: Producteur

_Filiales et groupe: Groupe Lactalis (France)
_Date de début d'activité: 01/12/2007

Fondé en 1933 en France , le Groupe Lactalis est présent dans 94 pays et compte 80 000 colla-
borateurs , il dispose de 250 sites de production dans 50 pays . Leader mondial des produits
laitiers, Lactalis intervient sur l’ensemble des catégories de ce marché.

✓ 1er fabricant fromager au monde.

✓ Leader européen du lait de consommation, des beurres et des crèmes.
✓ Intervenant majeur du marché de l’ultra-frais et des ingrédients laitiers .
✓ Acteur croissant sur celui de la nutrition clinique et infantile.

Le groupe Lactalis est présent en Algérie depuis 1980 avec l’importation du lait poudre famille,
l’année 2007 a vu la concrétisation du partenariat Lactalis et le Groupe Soummam avec le ra-
chat à l’Etat Algérien de la laiterie de Beni Tamou Via Celia Algérie et à partir de 2013, Lactalis
rachète 100 % des parts de la laiterie Béni Tamou, la nouvelle entité regroupe les activités Frais
et Sec.

IX. Présentation du produit : « Camembert Président »

Le célèbre Camembert français doit son nom au petit village de Normandie où il a été inventé
en 1791.A l’origine, le Camembert était fabriqué avec du lait cru. C’est l’emploi de lait pasteuri-
sé par Président qui a fait connaître et apprécier le Camembert à tous les amateurs de fro-
mages au-delà des frontières de la France. Aujourd’hui, le Camembert Président est encore
fabriqué en Algérie par le groupe LACTALIS grâce au savoir-faire des maîtres fromagers selon sa
recette originale. C’est pourquoi il porte le nom de Président L'Original, il est fabriqué à partir
de lait de vache pasteurisé, de sel et de ferments.
Avant d’être emballé dans sa boîte ronde caractéristique, le Camembert Président est affiné
dans des caves appelées « hâloirs ». Quantité: 250g
24
X. Démarche pour la mise en place du plan de maitrise sanitaire

Un plan de maitrise sanitaire est composé d’un ensemble de documents décrivant les moyens
mis en œuvre par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ces pro-
ductions par rapport aux dangers physiques, microbiologiques, chimiques. Donc il comprend :

• Des bonnes pratiques d’hygiène

• Un plan HACCP
• Un système de traçabilité

A. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) :

Les BPH reprennent l’ensemble des conditions et des règles nécessaires à mettre en place dans
une structure afin d’assurer la sécurité et la salubrité des aliments avant, pendant et après leurs
productions. Lors de mon stage j’ai essayé d’évaluer l’application de ces BPH par un question-
naire comme suit :

Questionnaire Note
Entreprise :

-Zone industrielle, limitée, identifiée +1

-Bâtiments à construction durable +1
-Site entretenu et en bon état avec un accès bien contrôlé +1
Structures internes :

-Infrastructure des bâtiments applique les règles « marche en avant » +1

-Murs, sols, plafonds : étanches, lavables avec des jonctions arrondies entre eux -1
-Peinture clair+ éclairage suffisant -1
-Différentes zones de travail, séparées et bien distinctes +1
-Salles de productions présentent des pédiluves à l’entrée ; des lavabos conformes. +1
-Portes et fenêtres fermées ; ventilation contrôlée ; air filtré -1
-Vestiaires en nombre suffisant et bien équipées -1
-Présence des salles de stockage pour les matières premières +1
-Présence des laboratoires ( physico-chimique et microbiologique) séparés et +1
Isolés.
-Alimentation suffisante en eau +1
-Alimentation suffisante en énergie -1
-Présence d’une salle d’infirmerie -1
-Présence des appareils de mesures (T°, humidité,..) +1
-Présence des plans de lutte contre tout types de nuisibles -1
-Traitement et gestion de déchets +1

25
Matériels :

-Un équipement moderne, en nombre suffisant +1

- Un équipement résistants, propres, entretenus -1
Personnel :

-Formation de base réalisée à l’ébauche -1

-Consultations médicales régulières -1
-Porte de tenues de travail propres et conformes ; tenues visiteurs -1
-Règles et consignes générales affichées +1
Matière première ; produits finis :

-Présence d’un contrôle à la réception +1

-Conditions de conditionnement, conservation et stockage respectées +1
-Présence des autocontrôles (physico-chimique/microbiologique) +1
-Système FIFO « First In First Out » respecté +1
-présence des dispositifs pour détection des corps étrangers +1
-protection ; étiquetage des produits +1
-présence et conformité d’échantillonnage +1

En ce qui concerne les opérations de nettoyage et désinfection qui correspondent à une me-
sure de maitrise des dangers importante qui vise à éviter les contaminations croisées et qui fait
partie intégrante des BPH. A ce titre, une procédure détaillée doit être inscrite dans le PMS
propre à l’établissement ; c’est le « Plan de Nettoyage et Désinfection »

Tableau 6: Plan du nettoyage

Personnel : Agents spécialisés

Produits : -Dilution d’une mousse alcaline(NDMECO)/Deptal MCL à 3% (pdt
15min ;3L/90L d’eau ; T° ambiante)
-Détergent moussant acide (Détergacide 2) à 3% (3L/90L d’eau ;T° am-
biante)
-Détergent alcalin chloré à 4% (pdt 30min ;8L/200L d’eau ;T° ambiante)
Matériels : Brosses, canon à mousse, lavette, grattoir, pelle, bassine de trempage, cha-
riot CIP.
Fréquence : Chaque fin de production (normalement).

questionnaire Note
Les fiches techniques descriptives du plan de nettoyage et désinfection affichées +1
Une fiche d’enregistrement recensant la date, la personne qui a réalisé l’opération -1
Un plan de contrôle d’efficacité « validation du plan de nettoyage et désinfection » -1

26
 B. Le plan HACCP :
L’HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) est la méthode qui permet d’augmenter la sé-
curité alimentaire de la production en identifiant les risques et les dangers spécifique à la struc-
ture , en évaluant et en mettant en place des moyens pour les maitriser. Cette « méthode qua-
lité » réglementaire qui n’est pas une norme et qui est demandée lors la conception du dossier
d’agrément ; reposée sur 7 principes que j’ai suivi :

1. Constitution de l’équipe HACCP :

L’équipe HACCP est pluridisciplinaire. Les membres de l’équipe se réunissent pour analyser les
dangers et déterminer les CCP et dès qu’un nouveau risque est identifié ou quand un change-
ment survient (nouvelle recette, nouveaux produits, nouveaux équipements) qui peut affecter
la sécurité des produits. Cette équipe est constituée de la façon suivante :

Tableau 7: Equipe HACCP (PM)

FONCTION ROLE DANS L’EQUIPE

Responsable qualité industrielle -Responsable de l'équipe

Directrice exploitation -Connaissance des dangers

-Définition des limites critiques
-Connaissance du procès
-Connaissance de la réglementation
-Communication externe (DCP, DSV…)

Directeur usine -Connaissance des équipements

-Connaissance du procès
-Connaissance des produits
-Détermination des limites critiques
-Procédure de surveillance des CCP + PRPo

Responsable atelier PM -Idem

Adjoint responsable atelier PM -Idem

Chef équipe nettoyage -Idem

Contre maitre atelier PM -Connaissance des équipements

-Connaissance du procès
-Connaissance des produits

Contre maitre maintenance -Connaissance des équipements

27
 2. Champs d’étude :
L’étude à l’atelier PM débute de la réception des matières premières du site de Beni Temou
( lait camembert 45 % G/S et lait pour le brie 60 % G/S), des ingrédients (GDL, CaCl2, Présure,
SELSEC), des ferments (FMD 0046, STB01, STB 05, GCA, Géo 2, KL71, PCSAM3, PC12) et des em-
ballages jusqu’à l’expédition des produits finis (Camembert président, petit camembert Prési-
dent, Pointe de brie, Bries Président, camembert Délicieux de l’Atlas et Crémiot ).

3. Description du produit :

Tableau 8: Matières premières et ingrédients

-Poudre de lait écrémée (lowheat)

-MGLA
-Lait cru (de vache)
-Eau
-Sel salin du midi
-Chlorure de sodium
-KL 71
-Présure Chymax Extra
-Gluconalactone (GDL)
-DVS FMD 0046
-DVS STB 05
-Penicillium SAM3/Penicillium PC12
-Géotricum GCA
-Géotricum 2 …..
(Etude SMSDA_ Célia Algérie2016)

• Lait cru : à la réception du lait de vache entier ; un control de l’état hygiénique

générale de la citerne doit être effectué. Le lait doit être transporté par des camion-citerne
isotherme en acier inoxydable dans une température jamais supérieure à 10°c (qui est éva-
luée au moment de réception par insertion d’un thermomètre dedans) ; la conformité de
cette matière première est vérifiée puis validée (un billet d’entrée) par le service de « col-
lecte » en réalisant quelques tests physico-chimiques obligatoires :

Tableau 9: Tests physico-chimiques du lait

Test à l’alcool (à 65%) Absence de coagulation

Cryoscopie (taux de mouillage %) < 4,3
Acidité (D°) [15_18]
PH [6,6_6,8]
Test d’ATB (beta/tétra) Absence totale d’ATB
T° < 10°C
Densité (d°) >1028

28
• Les ferments :

Tableau 10: caractéristiques des ferments

Emballage Sachet de culture germes mésophiles

Composition Germes mésophiles, flore lactique
Traitement Lyophilisation
Condition de stockage Congélateur à –46°C / frigo à +4°C

• La présure :

Tableau 11: caractéristiques de la présure

Emballage Boite en plastique

Composition Chymosine
Traitement Fermentation _ lyophilisation
Condition de stockage Frigo à +4°C

➢ Produits finis :Des fiches de spécification du camembert Président (145gr et 250gr), du

camembert Délicieux de l’Atlas, du Brie Président de la pointe de brie et du Crémiot ont
été élaborées, elles regroupent :
▪ Les informations générales (nom, pays de fabrication, service consommateur…).
▪ Les informations réglementaires (durée de vie, durée de conservation, conditionne-
ment).
▪ La déclaration allergènes/OGM.
▪ Les valeurs nutritionnelles.
▪ La composition des ingrédients.
▪ L’usage prévu du produit.
▪ Les méthodes de distribution.

Tableau 12: Caractéristiques du produit final

Description Boite de 140 g (min) à 250 g (max)

Composition Lait, ferment, penicillium
Traitement Pasteurisation à 72°C pdt 36s !
Emballage Papier perforé cellulosique (interne) ; boite en
carton (externe)
Durée de conservation 6 semaines à partir de la date de fabrication
Condition de stockage 8_10 °C
Condition de distribution Camion réfrigéré (10 °C)

29
 4. Elaboration du diagramme de fabrication :
Il détaille toutes les étapes du processus de fabrication de l’arrivée des MP au PF, les intrants et
sortants, le matériel utilisé, les températures, milieu et moyens :

30
Suite :

31
 5. Analyse de dangers :

Les actes de malveillance ne seront pas pris en compte dans l’analyse des dangers, parce
qu’ils ne sont pas prévisibles et peuvent être de nature très différente, cependant des me-
sures existent pour éviter les actes de malveillance par des personnes étrangères du site
(l’ensemble de l’usine fermé, badge personnel, présence permanente d’au moins une per-
sonne sur le site).

✓ Recensement des dangers : Le recensement des dangers est réalisé à l’aide de la méthode
des 5M en se basant sur le diagramme d’HISHIKAWA pour chaque étape de fabrication.

Verre, plas- Verre, plas-

tiques durs , Matière Matériel tiques durs,
indésirables inox , métaux
dans les ma- ferreux/non
tières pre- ferreux… Danger physique
Danger physique
mières, bois…

Milieu Méthode Main d’œuvre

Verre, plas- Méthode de Cheveux, poils ,
tiques durs, lutte contre les bijoux ,…
indésirables indésirables et
,bois , nui- les nuisibles…
sibles…

Figure 1:diagramme d’ISHIKAWA

✓ Détermination des dangers à prendre en considération : La liste des dangers potentiels à

prendre en considération dans l’étude HACCP des fromages à pâtes molles a été reprise de
la liste des dangers groupe MO SQC 102.

32
Tableau 13: liste des dangers potentiels

Danger physique Verre et plastiques durs, Inox – métaux ferreux

et non ferreux, Plastiques et polymères souples,
Cheveux et poils, nuisibles, bois…
Danger biologique Liste réglementaire : Listeria, E.coli, S.aureus,
Salmonelle, Spores, FMAR, coliformes, Levures
et moisissures.
Danger chimique Détergents – désinfectants
Lubrifiants et additifs air comprimé, antibio-
tiques,
Additifs eaux, métaux lourd dans l’eau
(Etude SMSDA_ Célia Algérie 2016)

✓ Hiérarchisation des dangers : l’évaluation des dangers est réalisée selon deux critères : la
gravité et l’occurrence. Voici les règles de décision utilisées :

Tableau 14: Valeurs de l'occurrence Tableau 15: Valeurs de la gravité

Occurrence Gravité
Cotation Définition Cotation Définition
10 fréquent 10 critique : mortelle
5 occasionnel 5 majeure : santé en jeu
1 inexistant 1 mineure : effets sans risque
(Etude SMSDA_Célia Algérie2016) (Etude SMSDA_ Célia Algérie2016)

L’évaluation du risque est calculée de la manière suivante :

Risque = Gravité x Occurrence

Tableau 16:Valeurs du risque du danger significatif

Dangers significatifs
Occurrence Gravité
mineure majeure critique
inexistant 1 5 10
occasionnel 5 25 50
Fréquent 10 50 100
(Etude SMSDA_ Célia Algérie)

33
✓ Arbre de décision :

Q1 :existe-t-il des mesures préventives pour le/les dan-

Modifier l’étape, procédé, pro-
gers identifiés ?
duit
Non
Q6 : la maitrise de cette étape est-elle
Oui Non
nécessaire pour la sécurité du produit ?
Oui

Q2 : cette étape élimine ou réduit-elle l’occurrence d’un

danger à un niveau acceptable ? Ce
Ce n’est
n’estpas
pas
STOP un CCP
un CCP
Non Oui

Q3 : la contamination par le(s) danger(s) identifiés peut-

elle rendre l’occurrence inacceptable ?

Oui Non Ce n’est pas STOP

un CCP
i
Q4 :l’étape suivante élimine-t-elle le(s) danger(s) ou
Oui
réduit-t-elle l’occurrence à un niveau acceptable ?

Q5 : y’a-t-il possibilité de définir des limites critiques

Non provisionnelles sur les critères facilement et rapidement
mesurables?

CCP Oui PRPo Non

34
 6. Détermination des CCP et PRPo :

Etape de fabri- Danger Risque Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 CCP/

cation PRPo
Standardisation Physique 100 Oui Non Oui Oui / / /
du lait Biologique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Chimique 25 CCP Réc ep tion
Filtration du lait Physique 50 Oui Oui Non / Non / PRPo
Biologique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Chimique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Echange / Physique 50 Oui Non Oui Oui / / /
récupération Biologique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Chimique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Injection du Physique 50 Oui Non Oui Oui / / /
MGLA Biologique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Homogénéisa- Physique 25 Oui Non Oui Oui / / /
tion/diffusion Biologique 25 Oui Non Oui Oui / / /
statique Chimique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Echange/ Physique 25 Oui Non Oui Oui / / /
récupération Biologique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Chimique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Dégazage Physique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Biologique 50 Oui Non Oui Oui / / /
Chimique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Echange/ Physique 25 Oui Non Oui Oui / / /
récupération Biologique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Chimique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Pasteurisation Physique 50 Oui Non Oui Oui / / /
1 Biologique 100 Oui Oui / / Oui / CCP
Chimique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Echange/ récu- Physique 25 Oui Non Oui Oui / / /
pération Biologique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Chimique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Refroidisse- Physique 50 Oui Oui / / Non / PRPo
ment Biologique 50 Oui Non Oui Oui / / /
Chimique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Maturation Physique 25 Oui Non Oui Oui / / /
primaire Biologique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Chimique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Pasteurisation Physique 25 Oui Non Oui Oui / / /
2 Biologique 100 Oui Oui / / Oui / CCP
Chimique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Maturation Physique 50 Oui Non Oui Oui / / /
secondaire Biologique 50 Oui Non Non / / / /
Chimique 25 Oui Non Oui Oui / / /
Remplissage Physique 50 Oui Oui / / Non / PRPo
bas-
Biologique 50 Oui Non Non / / / /
sine/emprésura
Chimique 50 Oui Non Non / / / /
ge/coagulation
Tran- Physique 50 Oui Non Non / / / /
chage/décantatio Biologique 50 Oui Non Non / / / /
n /brassage ma- Chimique
25 Oui Non Non / / / /
nuel
35
Suite :

Soutirage sé- Physique 50 Oui Non Non / / / /

rum/brassage Biologique 25 Oui Non Non / / / /
automatique Chimique 25 Oui Non Non / / / /
Moulage/ Physique 50 Oui Non Non / / / /
Gerbage Biologique 50 Oui Non Non / / / /
Chimique 25 Oui Non Non / / / /
Egouttage/ Physique 25 Oui Non / / / / /
retournement Biologique 50 Oui Non / / / / /
Chimique 25 Oui Non / / / / /
Démoulage Physique 25 Oui Non Non / / / /
Biologique 25 Oui Non Non / / / /
Chimique 25 Oui Non Non / / / /
Salage Physique 50 Oui Non Non / / / /
Biologique 50 Oui Non Non / / / /
Chimique 25 Oui Non Non / / / /
Ressuage/ Physique
25 oui Non Oui Oui / / /
Affinage en
hâloirs/ Biologique
100 Oui / Oui / Oui / CCP
Retournement/
Ressuage avant Chimique
25 Oui Non Oui Oui / / /
emballage
Approvisionne Physique 25 Oui Non Oui Oui / / /
ment machine Biologique 25 Oui Non Non / / / /
Chimique 25 Oui Non Non / / / /
Détection métal- Physique 100 Oui Oui / / Oui / CCP
lique Biologique 25 Oui Non Non / / / /
Habillage /mise Physique
25 Oui Non Non / / / /
en boite

• Les questions toujours posées :

✓ Q 1 = Existe-t-il des mesures préventives pour le ou les dangers identifiés ?
✓ Q 2 = Cette étape élimine ou réduit-elle l’occurrence d’un danger à un niveau accep-
table ?
✓ Q 3 = La contamination par le ou les dangers identifiés peut-elle intervenir ou augmen-
ter peut-elle intervenir à cette étape ou le danger peut-il s'accroître jusqu'à un niveau
inacceptable ?
✓ Q 4 = Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou à en réduire l'occurrence à un
niveau acceptable ?
✓ Q 5 = Y-a-t-il possibilité de définir des limites critiques sur des critères : facilement me-
surables, rapidement mesurables, prévisionnelles ?
✓ Q6 = La maîtrise de cette étape est-elle nécessaire pour la sécurité du produit ?
36
 7. Fixation d’un seuil critique pour chaque CCP et PRPo :

Une limite (un seuil) critique est une valeur qui permet la distinction entre un produit sûr et un
produit potentiellement dangereux pour le consommateur. En effet, au-delà de ce seuil cri-
tique, la sécurité sanitaire du produit n'est plus assurée. L’équipe HACCP est chargée de fixer
cette limite critique. Il faut donc déterminer pour chaque CCP et PRPo un ou plusieurs critères
mesurables permettant de s'assurer que l’étape à laquelle il s’applique est maîtrisée. Les limites
critiques sont reportées sur le tableau ci-dessous : Mise en place d’un système de surveillance
pour chaque CCP.
✓ Mise en place d'un système de surveillance/mesures correctives/procédures de vérifica-
tion/enregistrements :

Surveillance
Etape Valeurs cibles Com Quand Par Maitrise Actions Vérifi-
CCP/ critère objectif Tolé- ment ? qui Du non correctives cation
PRPo rance ? ? conforme
CCP T°C : T°C : T°C mini- Test de Avant dé- C Recyclage Etalonnage Audit
72°C 76°C male de dérivation marrage de O du lait si des sondes de interne
Temps : recyclage : production N T° <72°C température Réunion
Danger
Temps: 1min 30 72°C D Vérification HACCP
biologique ? Chaque U des résultats
Limite : > dose, envi- C analytiques
Pasteurisa 72°C ron toutes T microbiolo-
-tion2 les 20 min E giques , sur le
en continu ! U lait
R Changement
des plaques
(test d’intégrité)
Vérification des
vannes
1 fois par
conforme jours avant
Test de conforme Surveillance démarrage P Non démar-
Dérivat automa- de la pro- A rage de la Plan de mainte-
-ion T°C : tique duction S production nance préven-
72°C En continu T tive sur la vanne
+ O de dérivation
Relevé de
tempéra-
ture par le
conducteur
pasto
Test en
manuel :
coupure de
vapeur,
baisse de
tempéra-
ture, vérifi-
cation de
l’ouverture
de la vanne
de dériva-
tion

37
CCP2 Ferreux : < aux / Surveillance Passage des C Blocage du Le corps étran- Audit
1,5 mm limites de automa- barrettes O condition- ger est enlevé interne
détection tique en seules avant N nement du camembert Réunion
continu chaque D depuis le pour analyse HACCP
Passage de emballage U dernier par le labora-
Danger Non fer- barrettes C test ! toire et le pro-
Physique reux : seules T Isolement duit est détruit
Détection 2 mm (ferreux, E du produit
métallique Inox : non ferreux U avec une
1,5 mm et inox) R étiquette
Passage des rouge de
barrettes Passage des C non-
avec les barrettes O conformité !
produits avec pro- N
Lecture sur duits (con- D Recherche de
le détec- forme en I l’origine et
teur : Si poids) à T recherche des
éjection du chaque prise I Alerte res- causes du corps
produit de poste O ponsable étranger
avec émis- N emballage
sion du N et
signale MD E responsable
NG : M qualité !
E
N
T

PRPo ? Intégrité ? Démontage En fin de con Isolement Changement du Audit

et propre- en fin de production du du produit Filtre Net-
té du filtre production avant CIP cte avec une toyage !
Danger
ur étiquette de
Physique non-
Filtration CIP conformité
(orange) de
la produc-
tion de la
journée

8. L’application des procédures de vérification :

Cette étape qui repose sur le principe n°6 et 7 de l’HACCP ; établie des procédures exécutées
périodiquement afin de vérifier l’efficacité des mesures définies précédemment. En plus des
enregistrements et des audits internes, des prélèvements de surfaces sont pris par des techni-
ciens spécialisés ; des analyses bactériologiques sont réalisées au niveau de laboratoire micro-
biologique,

Par exemple la recherche de microorganismes aérobies 30°C permet d’évaluer la charge bacté-
rienne globale et les coliformes 30°C sont indicateurs de l’efficacité du nettoyage des matériels
et des équipements. Donc parmi les analyses faites sont :

38
Tableau 17: Tests microbiologiques réalisés.

Prlvmnt /Bacteries
CT CF FMAT E.coli Sallmonele Strepto Entéro SAG L/M
recherchée
Personnels : (agents)
-Ag.salage ✓
-Ag.démoulage ✓
-Ag.égalisateur ✓
-Ag.tranchage ✓
-Ag.emprésurage ✓
-Ag.conditionnement ✓
-Ag.entr/sort bassine ✓
-Ag.retourn haloir ✓
-Ag.retourn égout- ✓
tage
Matériels :
*chaque jour
-Bassine ✓ ✓ ✓
-tranche caillé ✓ ✓ ✓
-puiseur ✓ ✓ ✓
-répartiteur ✓ ✓
-brasseur ✓ ✓
-plateaux nettoyés ✓ ✓ ✓
-plateaux stockés ✓ ✓
-claies à utilisation ✓
-balance salage ✓
-pédiluve ✓
-lave bottes ✓
*1fois/semaine
(Analab)
-chariot démoulage ✓ ✓
-chariot emballage ✓ ✓
-tapis conditionneus ✓ ✓
-hâloirs + couloirs ✓ ✓
Matières premières :
-lait cru ✓ ✓ ✓ ✓
-caséine présure ✓
-MGV ✓ +
-PDL ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
Produit finis :
-camembert ✓ ✓
Eau de rinçage ✓

✓ : réalisée

(Ag :agent ; CT : coliformes totaux ; CF : coliformes fécaux ; FMAT :flore mésophile aérobie to-
tale ; E.coli : Escherichia.coli ; SAG : spores anaérobies gazogènes ; L/M : levure et moisissure)

39
(resultat + :CT_ l’égalisateur)

(résultat+ :CT_ag.retourn)

(résultat - :CT_tranche caillé)

40
CELIA ALGERIE Standard du travail
PATES FRAICHES Paramètres clefs : préparation pates molles 10/09/2016 !
Page 1/1
Préparation et Pasteurisation Pates Molles

*LC : Lait de Collecte.*LE : Lait Ecrémé.

Etape Paramètres Rejet Tolérance Cible Action Qui Ou

de surveil- corrective
lance si rejet
Préparation dépo- Vérification Présence Paille/ RAS Dépotage Prépara- Station de
tage visuelle filtre Bestiole végétale interdit teur dépotage
Dans le
filtre
Dépotage Vérification Flexible RAS Dépotage Prépara- Station de
visuelle souillé interdit teur dépotage
flexible
Filtration Vérification Rongeur / Imputé/ Pas de Prépara- Station de
filtre avant bestiole insecte/ corps teur dépotage
et après dé- paille étran-
potage ger
Refroidissement T°=4°-6°C 10°C 2°C 4°C Vanne Prépara- Refroidis-
6°C modu- teur seur LC
lante/
eau gla-
cée
Température de T°=4°-6°C > 9°C 2°C 4°C Prépara- Tanks LC
stockage LC*A4B 9°C teur
Durée de stockage >24h 24h 12h Temps de Prépara- A4B
A4B (h) séjour teur
maxi
T°C Prépasteurisa- 75°C/36s >77°C 77°C 75°C Alerte Prépara- A10
tion <73°C 73°C mainte- teur
(°c) nance
T°C Refroidisse- T°=4°-9°C > 9°C 2°C 4°C Prépara- A10
ment 9°C teur
(°c)
T°C Pasteurisation 82°/36s >84°C 80°C 82°C Recircula- Prépara- A10
LCP (°c) <80°C 84°C tion teur
T°C Ecrémage 52°C 52°C Prépara- Ecré-
teur meuse
Durée de stockage >48h 48h 24h Prépara- B26/9
LE (h) teur

9. Mise à jour du plan HACCP :

La révision du recueil HACCP a été réalisée pour la dernière fois en 2017 !!!!

41
 C. Système de traçabilité :

Pour garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, il convient d’assurer la chaine
d’information sur l’ensemble de la chaine alimentaire. C’est pourquoi le PMS comprend un
dernier étage de précision celui relatif à la traçabilité et la gestion des produits non conformes.

L’obligation de ce système se traduit en renseignant sur ce qu’ils contrôlent (températures,

DLC, DLUO, DLC secondaire) ; les éléments de traçabilité (bon de livraison, cahier de décondi-
tionnement, produits échantillons) et leur durée de conservation pour chaque étape de la fa-
brication (de la réception des MP à livraison des PF).

De même, il convient de mettre en place des procédures de rappel retrait et notification aux
autorités. Des vignettes sont bien utilisées pour faciliter la gestion des produits comme suit :

Produit pré à libérer Produit bloqué Produit en transformation

42
Discussion :

La discussion va prendre en considération les points négatifs (-1) comme suit :

1. matière première :
❖ Lait cru : A la réception, la réalisation des analyses physico-chimiques et d’un test
d’antibiotiques doivent être associés à des analyses bactériologiques qui sert au dénom-
brement des germes totaux, coliformes fécaux et staphylocoques en raison de s’assurer de
la bonne qualité bactériologique de la matière première et de montrer sa conformité totale
! Ainsi que des inspections sur les maladies de tuberculose et de brucellose doivent se faire
mensuellement concernant le troupeau des fermes LBT. Enfin l’unité doit être exigeante
pour la qualité des matières premières qu’elle reçoit pour s’assurer de la bonne qualité de
ses produits finis.
❖ Ferments : La non maîtrise des manipulations (les autocontrôles de T°) sur les ferments in-
duit des problèmes d’acidification et de fermentation, nécessite des analyse montrant la
viabilité des cellules et la courbe d’acidification accompagnant les ferments, sachant que le
non-respect de la température d’incubation conduit à un ralentissement de l’acidification ce
qui affecte la salubrité du fromage. (coupures répétées d’électricité).

2. Structures internes :
❖ Les plafonds et les dispositifs suspendus ne sont pas conçus de manière à minimiser
l’accumulation de la poussière et le condensation, non même pas accessibles pour nettoyer.
❖ Les jonctions sols-murs ne sont pas arrondis ; le sol favorise fortement la stagnation d’eau
ce qui représente un environnement idéal pour la prolifération des microorganismes.
❖ Eclairage insuffisant dans quelques zones (ex : chambre d’échantillonnage, zones de stock-
age).
❖ Présence des fenêtres brisées donc absence du grillages (entrée des oiseaux et des in-
sectes).
❖ Le nombre insuffisant des vestiaires et qui ne sont pas équipées par des douches ou des
lavabos.
❖ Absence d’une salle d’infirmerie qui joue un rôle essentiel d’entretien de l’hygiène person-
nelle. (en cas de blessure, maladies).
❖ Le plan de lutte contre les nuisibles adapté est insuffisant, « AGITA » un insecticide utilisé
pour lutter contre les insectes ou bien dire les mouches seulement.
43
❖ L’alimentation insuffisante en énergie qui se traduit par des coupures répétées de
l’électricité 2 à 3 fois par jour. (troubles dans la chaine de froid)

3. Le matériel :
❖ non durable (peinture qui s’écaille), non résistant (rouillés), qui n’est même pas entretenus,
la chaîne de production du matériel mal entretenu ou mal étalonné peut causer la contami-
nation des aliments (danger physique : chute de métal, d’écrous, de boulons /chimique :le
rouille /biologique : la croissance des bactéries).

4. Personnel :
❖ L’inexistence de programmes de formations continues et de mise à niveau des compétences
de l’ensemble du personnel fait que ce dernier ne soit pas en mesure de comprendre le rôle
majeur qu’il joue au sein de l’opération de production et son influence directe sur
l’obtention de produits sûrs et sains, de bonne qualité. Ce manque de formation engendre à
long terme une perte de la maîtrise des techniques de fabrication et de manipulation des
produits surtout avec l’évolution technologique.
❖ L’absence des consultations médicales favorise la présence des sources de contamination
biologique (personnels malades)
❖ La tenue de travail doit comporte la porte des masques ; en plus des tenues pour visiteurs
qui sont indispensables.

5. Plan de nettoyage et désinfection :

❖ L’absence des fiches d’enregistrements recensant la date, la personne qui a réalisé
l’opération.
❖ Non disponibilité des produits affichés sur les fiches technique du plan de nettoyage et leurs
remplacement par d’autres produits irritants aux équipements (ex : eau de javel, chlore)
avec le non-respect de la règle « Température ; Action mécanique ; Temps ; Concentration »
constituent une défaillance dans l’efficacité du plan.

44
6. L’autocontrôle :
❖ l’insuffisance des autocontrôles entraîne une défaillance remarquable de la façon de travail-
ler due la mauvaise distribution des rôles du personnel et la non régularité des méthodes
d’évaluation. Sachant que chaque opération de production doit être tracée par celui qui
vient de la réaliser pour détecter au plus tôt les éventuelles défaillances du processus de fa-
brication.
❖ Pour s’assurer de l’élimination des défauts, il faut d’abord maîtriser les causes de non-
qualité avec à une bonne démarche d’assurance qualité, qui permet de guider les entre-
prises dans l’amélioration de la performance par une démarche qualité progres-
sive, accroître sa compétitivité et structurer son organisation. Cette démarche implique
l’ensemble du personnel et s’appuie sur un engagement fort des responsables dans les dé-
marches qualité.

7. Plan HACCP :
❖ la révision du recueil HACCP a été réalisée pour la dernière fois en 2017 alors qu’une mise à
jour doit être réalisée au minimum une fois par an, ou plus fréquemment en cas de chan-
gements importants (locaux, matériels, procès,…).

Proposition :

A partir des résultats, une petite proposition de quelques mesures pour que l’unité de produc-
tion acquière des conditions hygiéniques tout au long de la chaîne de fabrication en vue de
l’application du système HACCP ; s’est posée :

1) matière première :
✓ Sensibiliser plus les éleveurs et les transporteurs des matières premières à la nécessité de
respecter les conditions strictes d’hygiène et réfléchir sur la nécessité de trouver une mé-
thode de payer le lait à la qualité
✓ confier à un docteur vétérinaire la tache de programmer des visites aux fermes LBT pour
suivre le déroulement de la traite et de la collecte, et même sensibiliser les parties intéres-
sées à ce sujet.
✓ Faire des tests microbiologiques ; sur la qualité du lait collecté sachant qu’il le lait est appor-
té par plusieurs éleveurs venant de différentes wilaya (Blida, Médéa, Tipasa,..) ; Et de temps
en temps sur la qualité des ferments utilisés, et surtout sur leur viabilité.
45
2) structures internes :
✓ les locaux de production doivent bénéficier des activités de maintenance et si nécessaire
certaines zones de l’atelier doivent être refaites d’une façon à assurer un environnement
hygiénique pour l’activité de production laitière ; et le problème majeur de rupture de la
chaîne de froid reste pertinent et nécessite une intervention rapide (par ex ; faire appel à
des experts en froid pour résoudre le problème).

3) Matériels :
✓ dresser un programme écrit d’entretien ,de maintenance et d’étalonnage des différents
équipements alors que certains nécessitent leur remplacements par un nouveau en plus
respecter la nature des produits chimiques destinés au nettoyage pour assurer une meil-
leure protection du matériels .

4) Personnel :
✓ assurer à tout le personnel une formation sur les notions et les politiques relatives à
l’hygiène et les comportements assurant la salubrité des aliments ; - mettre à jour réguliè-
rement la formation pour assurer sa pertinence. - assurer la formation au personnel dès son
entrée en poste et prévoir un recyclage à des intervalles appropriés et cela pour valider les
acquis.

5) Nettoyage et désinfection :
✓ La nécessite des fiches d’enregistrement concernant la date et la personne qui a réalisé
l’opération associée à plan de contrôle d’efficacité « validation du plan de nettoyage et dé-
sinfection » à tous niveau de l’établissement.

6) .Le plan HACCP :

✓ La réactualisation du plan HACCP est nécessaire car, en effet, les conditions habituelles de
travail peuvent changer : le fonctionnement n’est pas figé, il doit tenir compte des nou-
veaux produits, des nouveaux procédés, des nouvelles modalités de contrôles, des nou-
veaux rationnaires. Par conséquent, les procédures de traitement et de contrôle changeront
et les archives devront être mises à jour au fur et à mesure.

46
✓ La mise en place de l’HACCP a sans doute modifié certaines façons d’agir, certains traite-
ments et a fait preuve de bon fonctionnement mais il sera nécessaire de le critiquer lui aussi
pour se rendre compte de la valeur de sa conception, de son efficacité et de son application
sur le terrain.

7) Autocontrôles :
✓ Ne travailler pas dans un coin, mais en équipe, avec les opérateurs, le service méthode, le
service de maintenance, qualité,… .Et pour commencer, l’équipe analyse l’existant en se po-
sant les questions suivantes :

• Quels sont les contrôles existants ?

• Sont-ils pertinents et suffisants ?
• Les tolérances sont-elles justifiées ?
• Quels sont les moyens disponibles ?

✓ Ensuite, il est nécessaire de choisir les opérations à mettre sous autocontrôle. Quelles se-
ront celles qui feront l’objet de contrôles automatiques ou de détrompeurs. Et celles qui fe-
ront l’objet de contrôles spécifiques ?

47
Conclusion :

En Algérie , la deuxième industrie après les hydrocarbures, l’activité agroalimentaire est à

95% dominée par le secteur privé et les différents acteurs de cet industrie sont confrontés au-
jourd’hui à cette fameuse question de « sécurité du consommateur ? », et portent tous un inté-
rêt aux outils de gestion et de maîtrise de la qualité, en fonction des moyens et des compé-
tences, sachant que les exigences du consommateur ne cessent d’augmenter donc il est devenu
primordial à toute entreprise agroalimentaire ayant comme objectif de conquérir le marché et
de fidéliser son client; d’acquérir des outils de management de la qualité.

L’HACCP semble à être la réponse et la solution à ces inquiétudes, cette méthode a fait l'ob-
jet d'un consensus sur le plan international sous l'égide du Codex Alimentarius bénéficiant de
ce fait d'une reconnaissance et d'une lisibilité internationale. La démarche HACCP est compa-
tible avec la mise en place des systèmes de gestion de la qualité même s'il apparaît plus simple
de commencer par l’élaboration puis la mise en place du système pour aller ensuite vers une
démarche assurance qualité ; telles que les bonnes pratiques d'hygiène qui sont en réalité les
racines de ce qu’on appel HACCP .

Celia ALGERIE, l’un des leaders du marché algérien en produits laitières sa politique de quali-
té doit dépendre en grande partie, de la qualité de la formation des personnes qui constituent
l'entreprise. Ceux-ci qui doivent partager une même culture de la satisfaction clients ,en se
basant sur l’importance du travail d’équipe au bonheur des employés, en passant par le respect
des partenaires et fournisseurs ou la nécessité d’offrir un excellent service à la clientèle. Ce sont
les facteurs influencent le succès, ou non, de l’entreprise.

Et par la fin, parlant de l’hygiène autant qu’une solution préventive plus que curative et au-
tant qu’une base de toutes sorte de sécurité. A nos jour , je précise plus en 2020 où le monde
entier a subit une crise d’hygiène d'un autre sens et qui s'est présentée par le Covid-19 ; un
nouveau virus qui a pu modifié nos habitudes et nous a obligé à nous adapter à un monde plus
hygiénique, l’humanité a vraiment souffrit en absence du traitement efficace contre ce virus
phénoménal alors que le seul vaccin à appliquer était des simples mesures d’hygiène telles que
la porte des masque et le lavage fréquent des mains avec une application régulière du gel dé-
sinfectant, ceux doivent être les bases d’une bonne et saine vie !

48
Annexes

-Annexe 1 : Questionnaire sur les BPH…………………………………………………………….25_26

-Annexe 2 : Questionnaire sur le plan de nettoyage………………………………………………26

-Annexe 3 : Diagramme de fabrication des pates molles………………………………….30_31

-Annexe 4 : Arbre de décision pour identifier les CCP…………………………………………….34

-Annexe5 : Tableau pour détermination des CCP et PRPo…………………………………35_36

-Annexe 6 : Tableau pour la fixation des seuils critiques…………………………………..37_38

-Annexe 7 : Tableau de préparation et pasteurisation des pates molles…………………40

49
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