L’INSTITUT DES TECHNICIENS SPÉCIALISÉS EN AGRICULTURE SIDI HAMMADI

Stage laboratoire

Effectué par : Encadré par :

Aymane Jaber Ms. Mohammed GUERBAZ
Anas Benali

Première année TS QPAOA

Période de stage : du 01/7/2024 au 30/7/2024

Lieu de stage : COSUMAR, SUTA OULAD AYAD

Année : 2024/2025

1
 remerciements
À travers ce rapport, nous tenons à remercier tous les corps enseignants et administratif de L’INSTITUT
DES TECHNICIENS SPÉCIALISÉS EN AGRICULTURE SIDI HAMMADI, Nous tenons également à
remercier nos professeurs pour leur accompagnement et Leurs conseils qui nous étaient très utiles durant notre
formation et ce stage. Nous tenons à exprimer, également, notre profonde Gratitude à nos Encadrants pour la
réalisation
Sans oublier de remercier tous les techniciens dans l’entreprise hôte qui nous Ont accompagné tout au long de
cette expérience professionnelle avec beaucoup De patience, de pédagogie et de conseils qu’ils ont pu nous
prodiguer au cours de Ce stage
. Merci notamment à tous ceux que nous avons omis de citer

2
 Liste des figures
Figure 1 : Implantation du groupe COSUMAR ......................................................................................... 3
Figure 2 : Sucreries et Raffineries du Tadla ................................................................................................ 5
Figure 3 : Organigramme de SUTA…………………………………………………………………..….7
Figure 4 : le pain de sucre……………………………………………………………………... ….. ........ 8
Figure 5 : le morceau de sucre ................................................................................................................... 9
Figure 6 : le sucre lingot ............................................................................................................................. 9
Figure 7 : le sucre granulé .......................................................................................................................... 10
Figure 8 : les pellets ……………………………………………………………………….……………... 10
Figure 9 : la bagasse ………………………………………………………………………………….. ... 11
Figure 10 : la mélasse ................................................................................................................................... 11
Figure 11 : la betterave sucrière ................................................................................................................... 13
Figure 12 : la composition chimique de betterave sucrière ........................................................................... 14
Figure 13 : structure de saccharose ............................................................................................................. 15
Figure 14 : chaine de fabrication de sucre blanc à partir de betterave sucrière .......................................... 15
Figure 15 : réception et décharge mécanique de betterave .......................................................................... 16
Figure 16 : lavage des betteraves ................................................................................................................. 17
Figure 17 : découpage des cossettes faitières ............................................................................................... 18
Figure 18 : Action de l’échaudage sur la cellule .......................................................................................... 19
Figure 19 : Les diffuseurs à tours ................................................................................................................. 20
Figure 20 : Opération de diffusion ............................................................................................................... 20
Figure 21 : Pulpes séchés ............................................................................................................................. 21
Figure 22 : bacs d’épuration ......................................................................................................................... 23
Figure 23 : Le filtre DIA STAR ................................................................................................................... 24
Figure 24 : Les évaporateurs à multiples effets ............................................................................................ 26
Figure 25 : Sirop après l’évaporation ........................................................................................................... 26
Figure 26 : PH - mètre .................................................................................................................................. 30
Figure 27 : Conductimètre ........................................................................................................................... 31
Figure 28 : Réfractomètre ............................................................................................................................ 31
Figure 29 : polarimètre ................................................................................................................................. 32
Figure 30 : spectrophotomètre ..................................................................................................................... 32

3
Figure 31 : calibreur de sucre ....................................................................................................................... 34
Figure 32 : préparation de l’échantillon ....................................................................................................... 35
Figure 33 : dessiccateur ................................................................................................................................ 36

Liste des tableaux

Tableau 1 : Fiche technique de la société .............................................................................................. 6
Tableau 2 : composition de betterave à sucre ........................................................................................ 14

4
 SOMMAIRE
Introduction .....................................................................................................................................7
Chapitre I : Présentation de l’entreprise .................................................................. 8
1. Présentation de la société COSUMAR ..........................................................................9
1.1 Définition ........................................................................................................................9
1.2 Historique…………………………………………………………………………………… ..10
2. Présentation de la société SUTA ....................................................................................11
2.1 Généralités ....................................................................................................................11
2.2 Fiche technique de la société.................................................................................12
2.3 Organigramme de SUTA .........................................................................................13
3. Les produits de COSUMAR .............................................................................................14
3.1 Les quatre variétés du sucre blanc ....................................................................14
3.2 Produit à usage agro-industriel .........................................................................16
Chapitre II : Revue bibliographique……………………………………………………….. . 18
1. Généralités sur la betterave sucrière .........................................................................19
1.1 Définition .........................................................................................................................19
1.2 Composition chimique ...............................................................................................20
1.3 Sucre .............................................................................................................................21
2. Processus de fabrication de sucre ..............................................................................21
2.1 La réception de la betterave ....................................................................................22
2.2 Lavage de betteraves ..................................................................................................22
2.3 Découpage de la betterave ......................................................................................23
2.4 Extraction……………………………………………………………………………………. ..25
2.4.1 Echaudage ............................................................................................................25
2.4.2 Diffusion ................................................................................................................25
2.4.3 Pressage des pulpes .........................................................................................27
2.5 Epuration .........................................................................................................................28
2.5.1 Pré chaulage ........................................................................................................28
2.5.2 Chaulage ...............................................................................................................28
2.5.3 Carbonatation .....................................................................................................29
2.5.4 Première carbonatation .................................................................................29
2.5.5 Décantation ..........................................................................................................29
2.5.6 Deuxième carbonatation ...............................................................................30
2.5.7 Filtration ...............................................................................................................30
2.5.8 Décalcification ...................................................................................................31
2.6 L’évaporation ................................................................................................................31
2.7 Cristallisation .................................................................................................................33
5
 2.8 Séchage ..............................................................................................................................33
2.9 Conditionnement ..........................................................................................................33
Chapitre III. le service laboratoire ............................................................................ 34
1. Le Rôle du laboratoire ...........................................................................................................35
2. Le travail au sein du laboratoire .......................................................................................35
2.1 Le personnel .....................................................................................................................35
2.2 La traçabilité ....................................................................................................................36
2.3 L’échantillonnage ..........................................................................................................36
2.4 L’appareillage ..................................................................................................................36
a. Le pH-mètre .................................................................................................................37
b. Conductimètre..............................................................................................................37
C. Réfractomètre .............................................................................................................37
d. Polarimètre ...................................................................................................................38
e. Spectrophotomètre ....................................................................................................38
3. Les analyses effectuées .........................................................................................................39
a. Détermination de Brix ...............................................................................................39
b. La coloration .................................................................................................................39
C. La pureté ..........................................................................................................................40
d. Détermination de la granulométrie ....................................................................40
e. détermination de la polarisation ...........................................................................41

6
 INTRODUCTION
La période de stage d'initiation nous offre une réelle opportunité d'étudier le
fonctionnement d'une entreprise en tant qu'entité économique et sociale, avec
ses spécificités humaines, techniques et organisationnelles. Nous avons
particulièrement pu observer le phénomène ouvrier

Durant ce stage, nous avons eu la possibilité de mieux comprendre la

dynamique des groupes au sein des différents services de l'entreprise et de
prendre conscience des problèmes de relations, notamment hiérarchiques, qui
peuvent exister. Cela nous a également permis d'appréhender l'impact de
certaines données sur la production, car il est essentiel de comprendre que
chaque aspect ne se limite pas uniquement à des considérations techniques.

L'objectif de notre stage est de mettre en pratique les connaissances acquises

durant notre formation à l'ITSA SH, tout en nous confrontant directement au
milieu du travail, afin de nous familiariser avec la spécialité que nous avons
choisie.

En somme, ce stage nous offre l'avantage de découvrir le monde du travail, de

mieux comprendre les relations humaines dans un contexte professionnel, et
nous permet de nous préparer à notre future carrière.

7
 Présentation de l’entreprise :

Dans ce chapitre nous proposons une

présentation du :
Chapitre I
1. Présentation de la société COSUMAR .
2. Présentation de la société SUTA .
3. Les produits de COSUMAR .

8
 1. Présentation de la société COSUMAR :
1.1 Définition :
La Compagne Sucrière Marocaine de Raffinage Depuis sa création en 1929, la
société a été créée par la société « Saint Louis », une des plus importantes sociétés
françaises.

COSUMAR n’a cessé de croitre et de se développer afin de devenir un acteur

important dans l’économie de notre pays. Elle est l’unique opérateur sucrier marocain.
COSUMAR assure la production, le conditionnement et la commercialisation du sucre sous
deux formes : le Pain de sucre et le sucre granulés. Et les Co-produits : mélasse, pulpes
déshydratées et pulpes humides.

La production s’effectue selon deux procédés :

• La transformation de la plante sucrière plantée localement, canne à sucre et
betterave à sucre, en sucre blanc .
• Le raffinage de sucre brut acheté depuis le marché mondial en sucre blanc .

Elle présent dans tout le territoire Marocain à travers ses cinq filiales : COSUMAR (Sidi
bennour), SURAC (région du Gharb), SUNABEL (Gharb), SUTA (Ouled Ayad), SUCRAFOR
(région Nador).

Figure 1 : Implantations du groupe COSUMAR

9
1.2 Historique :

2007 2016
1929 COSUMAR co-investit
Naissance de COSUMA Création de
SUCRUNION dans la raffinerie de sucre
Durrah Sugar Refinery en
Arabie Saoudite
1967
COSUMA devient 2009
COSUMAR Obtention de la médaille
de modèle d’Agrégateur
2018
décernée par la FAO COSUMAR investit dans une
unité de conditionnement
1985 du sucre en Guinée Conakry
Prise de contrôle par
le Groupe ONA 2012
Obtention du label CGEM
de la responsabilité sociale
2019
des entreprises COSUMAR fête ses 90 ans
1993 et lance une nouvelle identité
Renforcement de visuelle et une nouvelle
COSUMAR dans plateforme de communication
la région de Doukkala 2013
institutionnelle
Cession des parts du
Groupe SNI à un groupe
International
2005
Naissance du Groupe
COSUMAR suite à
l’acquisition des 2014
Sociétés sucrières Entrée d’institutionnels 2021
publiques : SUTA, marocains au capital Démarrage de la raffinerie
SURAC, SUNABEL de Durrah

2015
2006 Nouvelle identité visuelle 2023
Extension de la Renforcement des parts des
Capacité de traitement institutionnels marocains et
De betterave à entrée de l'opérateur sucrier
sucre de la sucrerie français SUCDEN
de Sidi Bennour Sortie d'un groupe
international du capital
Cession de la participation
dans le capital de la société
Saoudienne Durrah

10
 2. Présentation de la société SUTA :

2.1 Généralités :

La sucrerie raffineries de TADLA (SUTA) est une entreprise du groupe COSUMAR

depuis 1966, SUTA a contribué à près de 30% de la production sucrière nationale, elle
assure des pulpes séchés et humides pour l’élevage, ainsi que la mélasse pour les
industries de bio fermentation. La filiale a un rôle socio-économique dans le site d’Ouled
Ayad et aussi au développement régional car la rentabilité de cette culture industrielle a
permis d’élever les revenus des agricultures et aussi de création d’emploi dans le secteur
agroalimentaire.

Figure 2 : Sucreries et Raffineries du TADLA

11
2.2 Fiche technique de la société :

Tableau 1 : Fiche technique de la société

SUTA : Sucrerie appartient à la filière COSUMAR de

Siège social et l’usine GROUPE SNI km 6 routes de Marrakech Béni Mellal.

Téléphone 523445474, 529800780 et 529800781

Activité Production du sucre blanc granulé, le pain de sucre
Capital 104 millions de centime 277 800 DH
Chiffre d’affaires 441 122 000 DH
Forme juridique Société Anonyme

Registre de commerce 214087 Fkih Ben Saleh

N ° de patente 41355041
CNSS 1881673
Date de création 1929

Identification fiscal 06140900

Effectif 164

12
2.3 Organigramme de SUTA :

L’organigramme général comporte une direction générale qui supervise les différentes
directions et divisions de l’usine, voire figure ci-dessous :

Figure 3 : Organigramme de SUTA

13
 3. Les produits de COSUMAR :
3.1 Les quatre variétés du sucre blanc :
Cosumar assure la production, le conditionnement et la commercialisation du
sucre sous quatre formes : le Pain de sucre, le Lingot, le Morceau et le sucre granulé.
La production s’effectue selon deux procédés :

o La transformation de la plante sucrière plantée localement, canne à sucre et

betterave à sucre, en sucre blanc .
o Le raffinage de sucre brut acheté depuis le marché mondial en sucre blanc .

• LE PAIN DE SUCRE :
Le pain de sucre est ancré dans la pure tradition marocaine et dans les habitudes de
consommation des marocains. Plus qu’un produit alimentaire, c’est un symbole familial et
de convivialité. Associé à des moments forts de la vie du marocain, le pain de sucre est
servi lors de la cérémonie traditionnelle du thé mais également donnée comme offrandes
lors d’événements comme le pèlerinage, les mariages et les naissances.

Figure 4 : Le pain de sucre

14
 • LE MORCEAU DE SUCRE :
Sa forme classique et universelle est destinée les cafés et autres boissons
chaudes. Il est disponible en boite de 1kg regroupée en fardeau de 5 kg.

Figure 5 : le morceau de sucre

• LE SUCRE LINGOT :
Créée dans les années 70, sa forme originale convient à une préparation rapide et
plutôt citadine du thé.Il est disponible en boîte de 1kg regroupée en fardeau de 5 kg.

Figure 6 : le sucre lingot

15
 • LE SUCRE GRANULE :
Il est disponible sous format domestique (1kg,2kg) ou industriel (25kg,50 kg).

Figure 7 : Le sucre granulé

3.2 Produit a usage agro-industriel :

Issus de l’extraction de la canne, de la betterave ou du raffinage du sucre brut, Mélasse,
Pellets et Bagasse sont proposés aux clients industriels et agricoles comme aliment de bétail ou
dans la fabrication de levures. La bagasse est en interne comme source combustible.

• LES PELLETS :
Issu du traitement de la betterave à sucre, la pulpe déshydratée sous forme de pellets est
réutilisée comme matière première pour l’alimentation du bétail.

Figure 8 : les pellets .

16
• LA MELASSE :
Dernier produit du raffinage du sucre brut, la mélasse est utilisée entre autres
comme substrat pour la fabrication de levures alimentaires.
Il est également vendue aux agriculteurs comme aliment de bétail.

Figure 10 : la mélasse

17
 Revue bibliographique

Dans ce chapitre on a :
Chapitre II 1. Généralités sur la betterave sucrière .
2. Processus de extraction de sucre.

18
1. Généralités sur la betterave sucrière :

1.4 Définition :

La betterave sucrière (« Beta vulgaris ») est une plante dicotylédone qui appartient à la
famille des Chénopodiacées. Elle est cultivée pour sa racine charnue et utilisée pour la
production du sucre .
Le sucre élaboré au niveau des feuilles par la photosynthèse est emmagasiné sous forme de
saccharose dans la racine. Cette racine est de forme conique, parcourue par deux sillons et
possède un collet plat. La racine est presque complètement enfouie dans le sol. En fin de
croissance, elle mesure de 15 à 35 cm de long et jusqu’à 15 % à 20 % de son poids est constitué
de sucre, surtout contenu dans sa partie la plus renflée.
Ainsi, la teneur en sucre et sa pureté dans les feuilles est très faible, tandis que la racine
mature contient une teneur élevée de sucre d’une grande pureté. Le collet, zone de transition
entre la racine et les feuilles, contient certaines des substances de ces deux parties : nutriments,
sucre et composants non-sucrés similaires à ceux retrouvés dans les feuilles. Le sucre dans le
collet est donc plus coûteux à extraire.

Figure 11 : La betterave sucrière

19
 1.5 Composition chimique :

La betterave présente une teneur en eau d’environ 75 %. Les 25 % de matières sèches

se découpent ainsi :

- Pulpe ou marc (5%) : cette fraction insoluble dans l’eau est constituée en majorité de
cellulose, d’hémicellulose, de lignines et de pectines.
- Sucre (17 %) .
- Non-sucre (3 %) : Cette fraction est constituée de matières azotées (protéines, acides
aminés et notamment bétaïne), de sels minéraux (potassium, sodium, calcium,
magnésium), de sucres autres que le saccharose (glucose, fructose, raffinose
(caractéristique de la betterave), et d’acides organiques (citrate, oxalate) .

Tableau 2 : Composition de la Betterave à sucre (en g/100g de betterave)

Eau 73-76,5

Matière sèche 23,5-27

Saccharose 14-21

Autres constituants 7,0-9,5

100% betterave

75% l’eau 25% matière sèche

Partie soluble dans Sucre (saccharose)

Non sucre 15 – 20%
l’eau froide

Partie insoluble dans l’eau

- Matière organique non froide (marc 4 – 5% )
azoté.
- Matière organique azoté.
- éléments minéraux
0,5 – 1 %.
Figure 12 : La composition chimique de la betterave sucrière
20
 1.6 Sucre :

Le sucre est une substance de saveur douce extrait principalement de la canne à

sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose +
fructose) .

Figure 13 : structure de saccharose

2. Processus de fabrication de sucre :

Afin de conserver leur richesse en sucre, les betteraves doivent être transformées
rapidement, car une fois arrachées du sol leur teneur en sucre diminue rapidement. C’est
pour cette raison que les sucreries sont implantées à proximité des zones de culture. Dès
leur récolte, les betteraves passent à travers différentes étapes avant de se rendre à la
sucrerie .

Figure 14 : Chaine de fabrication de sucre blanc à partir de la betterave sucrière

21
 Le sucre de la betterave s’obtient au terme d’un travail d’extraction. Il s’agit d’isoler le
saccharose en éliminant par étapes, les autres composants de la betterave. Pour retirer le
sucre des cellules végétales, il faut le séparer des impuretés et éliminer l’eau dans laquelle
le sucre est dissous. Au terme de ces opérations, le sucre est successivement extrait, purifié,
concentré et cristallisé sans aucune altération ni transformation chimiquen .

2.1 La réception de la betterave :

Cette étape consiste à déterminer le poids net délivré à la sucrerie et le taux de sucre,
selon ces indice l’usine paye l’agriculteur.
Les camions chargés de betterave sont accompagnés du badge comportant le code
transporteur et le code de l’agriculteur d’une façon anonyme, les véhicules sont placés sur
un appareil appelé RUPRO, comportant une sonde mobile à clapets ouverts qui s'enfoncent
aléatoirement dans le chargement ce qui lui permet de prélever un échantillon de 35kg,
celui-ci est déversé dans une trémie pour avoir une première pesée de l'échantillon.
La station échantillonnage pour la détermination du pourcentage d’impureté et la
polarisation. Le camion une fois échantillonné et déchargé passe sur le pont bascule de
sortie pour déterminer sa tare calculer le poids brut de la betterave entrée.

Figure 15 : Réception et décharge mécanique de betterave

2.2 Lavage de betteraves :

Les betteraves sont brassées dans un lavoir où elles circulent à contre-courant d’un
flux d’eau pour les séparer de la terre, de l’herbe et des pierres.

22
 ✓ Epierreur éliminant les pierres :
Les betteraves sont toujours accompagnées d’une quantité plus ou moins élevée de
pierres à des tailles différentes. La quantité peut aller jusqu’à 5% de betteraves. Tous les
systèmes d’épierrage sont basés sur le principe de la différence de densité entre betteraves
et pierres.

✓ Désherbeurs éliminant les herbes :

Les désherbeurs sont équipés d’un transporteur tournant en sens opposé du courant
d’eau. Sur la courroie sont montés des peignes qui ramassent les feuilles et l’herbe qui, en
général, flottent à la surface.

L’ensemble eau /betterave sera aspiré par une pompe centrifugeuse (ou deux pompes
selon les besoins) tout en assurant le passage de l’eau et de la betterave du caniveau
principale au lavoir.

Figure 16 : Lavage des betteraves

2.3 Découpage de la betterave :

Pour que le phénomène de la diffusion puisse se passer rapidement et avec un bon
rendement, il faut que la betterave soit finement découpée sous forme des cossettes
faitières.

D’autre part la diffusion doit être sélective et il s’agit donc de ne pas déchirer les
cellules qui laisseraient sortir tout leur contenu sans distinction.

23
 La cossette doit donc répondre à plusieurs contraintes. Elle doit être assez fine pour
permettre une bonne extraction et assez rigide pour permettre une bonne percolation du
jus.

Principe :
Le découpage repose sur le principe d’une betterave immobile pressée contre une
surface mobile équipée de couteaux dentés qui découpent des languettes de betteraves.
Les surfaces mobiles peuvent être des plateaux ou des tambours.

Figure 17 : Découpage des cossettes faitières

Toutefois, les cossettes ne doivent pas être trop fines pour éviter le colmatage au
cours de la diffusion, ainsi la longueur des cossettes dépend de la longueur des racines
initiales. La diffusion est d’autant plus réussite que sa longueur L est grande. Le découpage
doit viser les objectifs suivants :

✓ Une augmentation de la surface d’échange

✓ Une extraction du minimum de non-sucres
✓ Une meilleure porosité de la masse solide destinée à l’extraction

24
 2.4 Extraction :

L’extraction se fait généralement en deux étapes :

2.4.1 Echaudage :

En plongeant les betteraves, découpées en cossettes, dans de l’eau chaude afin de

dénaturer la membrane cytoplasmique empêchant la diffusion des solutés.
Au-delà de 60 C, les albumines de la membrane coagulent. Le cytoplasme se rassemble au
centre, tandis que la vacuole prend sa place au contact de la membrane cellulosique, ce qui
facilite la diffusion du soluté.

Figure 18 : Action de l’échaudage sur la cellule

2.4.2 Diffusion :
Après passage dans l’échaudoir, les cossettes sont véhiculées vers les tours de
diffusion dont l’objectif principal est l’extraction du maximum de saccharose.
Le jus sucré est extrait des cossettes par diffusion. Cette opération, est basée sur le
principe de l’osmose, a pour but de faire passer le sucre à travers la paroi cellulaire
contenu dans les cossettes dans l’eau. La diffusion est réalisée dans des tours sont au
nombre de deux : l’une a une capacité de 6000 tonnes alors que l’autre a une capacité de
8000 tonnes.
Les cossettes sont introduites dans deux diffuseurs dans lequel elles circulent à contre-
courant, contre de l’eau chaude à 55°C - 65°C. Pour faciliter la diffusion, l'eau est
additionnée d'acide sulfurique (ph=5.8) qui rigidifie la paroi cellulaire et joue un rôle
désinfectant.
Le sucre va peu à peu diffuser des cossettes vers l'eau .

25
 Tour 8000T

Tour 6000T

Figure 19 : Les diffuseurs à tours

Nous obtenons à une extrémité du diffuseur, un "jus de diffusion", à l’autre extrémité du

diffuseur, on obtient, les cossettes épuisées en sucre, appelées pulpes. Ces pulpes imbibées d'eau
vont subir un pressage à très haute pression, une partie va vers ensilage et l’autre partie vers
séchage pour servir ensuite d'aliment du bétail.
Les cossettes y pénètrent par une extrémité, et l’eau tiède qui circule lentement en sens
inverse s’enrichit peu à peu de leur sucre. L’eau se charge en sucre et une partie des non-sucres
solubles et devient un jus brut. La matière solide et les non-sucres qui ne sont pas extraits sortent
comme cossettes épuisées appelées « pulpes » sont récupérés à l’autre bout.

Figure 20 : Opération de la diffusion

26
 Paramètres de diffusion :

➢ Qualité de découpage : Un découpage fin en forme de V permet une meilleure extraction

de saccharose.
➢ La température : 70°C ≤ Température ≤ 75°C, température de consigne = 72°C.
➢ Le pH : Un pH légèrement acide favorise l’extraction, mais pour des pH plus acides il y a
une série de problèmes.

2.4.3 Pressage des pulpes :

Les pulpes humides convoyé vers les appareils à presse, on obtient l’eau de presse et
pulpe pressé à une teneur en eau de 92% destiné vers la sécherie.
✓ Séchage des pulpes
Le séchage permet une bonne conservation des pulpes. Le taux d’humidité est abaissé à
moins de 13%, les pulpes séchées ayant une faible densité (250 kg/m3), elles sont ensuite
agglomérées sous forme de pellets dont la densité apparente est de 600 kg/m3.

Figure 21 : Pulpes séchés

27
 2.5 Epuration :

Le jus de diffusion contient essentiellement du sucre, mais également des non-sucres.

Cette étape consiste à un traitement à la chaux qui permet d'obtenir un jus clair.

Cette étape est pour trois buts essentiels :

✓ Eliminer les impuretés
✓ Alcaliniser le jus
✓ Décolorer le jus

2.5.1 Pré chaulage :

Consiste à introduire progressivement dans le jus de diffusion du lait de chaux, afin
d’atteindre les objectifs suivants :
✓ La précipitation sélective des impuretés : l’ion calcium assure la dissociation de
certains acides organiques en formant avec leurs anions des sels de calcium (CaX2) dont
certains sont insolubles et précipitent.
✓ La coagulation et la floculation des protéines et saponines : l’ion calcium induit égale
ment des réactions de coagulation des protéines, des saponines responsables du moussage
et de matières colorantes du jus de diffusion.

L’opération de pré chaulage a lieu dans un appareil constitué de six compartiments

Correspond à une alcalinisation lente et progressive du jus de diffusion qui permet de
coaguler les colloïdes et de précipiter les acides.
Les paramètres du pré chaulage sont :
* Temps de séjour de 20 min
* Température de 80 °C
* Une alcalinité en sortie de 2,5 g CaO/L

2.5.2 Chaulage :
Le chaulage est la première opération destinée à débarrasser le jus sucré des matières
végétales solides et des sels minéraux, protéines et colorants naturels de la betterave.

Ce principe élimine une partie de ces impuretés par adjonction du lait de chaux. Cette
chaux est produite dans les fours à chaux de la sucrerie à partir de pierres calcaires de
haute pureté. Ajoutée dans les jus de diffusion, elle permet de piéger, de coaguler, de
précipiter les substances indésirables en formant avec elle des corps solides .

Cette étape est pour but de :

✓ Précipiter les matières colloïdales qui y sont présentes,
✓ Pour détruire les sucres réducteurs et transformer les amides en acides
correspondant
28
 Figure 22 : Bacs d’épuration

2.5.3 Carbonatation :
La carbonatation vise à précipiter l'excès de la chaux se retrouvant dans le jus à l’aide
de l’anhydride carbonique. Il est conseillé de procéder en deux étapes Première et
deuxième carbonatation.

2.5.4 Première carbonatation :

Le but principal est de précipiter l'excès de la chaux sous forme de CaC03 et
d’augmenter l'alcalinité du jus. Ce mélange s’effectue dans des « chaudières » de
carbonatation.

2.5.5 Décantation :
Après la première carbonatation, on obtient un jus trouble qui est acheminé vers un
réchauffeur afin d'augmenter sa température à 94°C, il passe dans un décanteur à 4
compartiments.

Cette décantation consiste à laisser le jus au repos pour le séparer de matières solides
en suspension, ainsi la boue descend sous l'action de la gravité.

29
 Le jus clair sort par débordement et passe dans une série de bacs d'attente, la partie du
jus boueux est acheminée vers les filtres rotatifs qui fonctionnent sous vide pour donner :

* Le grand jus qui rejoint les bacs à jus clairs

* Le petit jus qui est acheminé vers le four à chaux car son utilisation facilite la
préparation du lait de chaux à partir de la chaux ; en effet, la chaux se solubilise mieux dans
une solution sucrée que dans l'eau. Le jus clair et le grand jus sont envoyés vers la
deuxième carbonatation.

2.5.6 Deuxième carbonatation :

La deuxième carbonatation permet de faire le déchaulage final du jus. Le jus est séparé
du précipité, puis davantage carbonaté afin de neutraliser l’excès de chaux de la première
carbonatation et de précipiter les cations Ca2+ des sels de chaux solubles sous forme de
carbonate de calcium. À l’issu de cette seconde carbonatation, environ 1/3 des impuretés
est éliminé et un jus clair est récupéré après filtration.

2.5.7 Filtration :
Le but de la filtration est d’éliminer les précipités formés pendant la deuxième
carbonatation et d’obtenir un jus épuré qu’on envoie à la station d’évaporation.
L’opération est réalisée dans 8 filtres de type DIA STAR dont la filtration se fait sous
pression.

Figure 23 : Le filtre DIA STAR

30
 2.5.8 Décalcification :

L’objectif de la décalcification est d’éliminer le calcium restant dans le jus afin qu’il ne
puisse pas précipiter sur les tubes de l’évaporateur au moment de la concentration. En
effet, le calcium en solution dans les sirops risque d’être inclus de la formation de matières
colloïdales.

• Les principaux avantages de la décalcification :

✓ Réduction de l’entartrage des évaporateurs et économie d’énergie

Pour décalcifier le jus on la fait passer sur une résine cationique chargée d’ions Na+.
Les ions Ca++ du jus remplacent les ions Na+ de la résine qui passent en solution et forment
dans le jus des sels de sodium beaucoup plus soluble que les sels de calcium.

2.6 L’évaporation :
Le but principal de l’évaporation est de concentrer par ébullition le jus épuré (10 % –
15 % de saccharose) jusqu’au sirop à une concentration proche de la saturation (68,5 g de
matière sèche /100 g de sirop) .

• Description de l’opération :
Après filtration, le jus est pompé à travers des échangeurs de chaleur et envoyé vers
l’atelier d’évaporation . L’évaporateur est composé d’une série de chaudières successives
dans lesquelles la pression diminue, les dernières travaillant sous pression réduite .

L’évaporation s’effectue donc de façon continue dans une série d’évaporateurs à

multiple-effet. La pression est abaissée d’effet en effet, le dernier étant sous vide, afin de
limiter l’élévation du point d’ébullition du sirop et de compenser l’augmentation de sa
viscosité .

➢ La SUTA est équipée d’un évaporateur à cinq effets alimentés en parallèle ; le 1er,
2ème, 3ème et le 4ème effet sont constitués chacun de deux corps (A et B), alors
que le 5ème effet est constitué d’un seul corps .

31
 Figure 24 : Les évaporateurs à multiples effets

La figure suivante représente le sirop obtenu après évaporation

Figure 25 : Sirop après l ‘évaporation

32
 2.7 Cristallisation :

La cristallisation est une opération physique de séparation qui fait intervenir un

transfert de masse et de chaleur en même temps. C'est l'opération de transformation du
sirop en cristaux. Elle consiste à concentrer la solution jusqu'à saturation puis amorcer la
cristallisation en introduisant des minuscules cristaux.

La cristallisation en usine est généralement réalisée en trois étapes appelées « jets ».

Chaque jet est composé de trois phases : cuisson, malaxage et turbinage ou essorage .

✓ Cuisson : elle a lieu dans des appareils à cuire, il se fait en plusieurs étapes :

▪ Remplissage et concentration
▪ Grainage
▪ Montée de cuite
▪ Serrage
▪ Coulée
▪ Dégraissage

✓ Malaxage : La masse cuite à la sortie de la cuite est déversée dans un bac de

malaxage qui permet une agitation régulière.

✓ Essorage : le turbinage, ou centrifugation, est l’étape de séparation des Cristaux

contenus dans la masse cuite.

2.8 Séchage :
Le sucre cristallisé blanc est évacué du fond de la turbine sur un transporteur à
secousses. Encore chaud (45- 60°C) et humide (1%), le sucre est séché par de l’air chaud
dans des cylindres – séchoirs rotatifs ou en lits fluidisés, puis refroidi afin d’atteindre une
teneur en eau comprise entre 0.03 et 0.06%.

2.9 Conditionnement :
Le sucre séché passe finalement à la dernière étape dont il est conditionné sous
différentes formes :

❖ Le pain de sucre,
❖ Le sucre granulé sous différents emballages 1kg, 2kg et 50kg

33
 le service laboratoire

Dans ce chapitre on a :

Chapitre III 1. Le rôle du laboratoire

2. Le travail au sein du laboratoire
3. Les analyses effectuées
4. Projet de séchage solaire
de pulpe

34
 Le laboratoire de la COSUMAR est classé parmi les meilleurs laboratoires de
l’industrie sucrière. Il est accrédité par la norme ISO 17 025, ce qui prouve la crédibilité de
ses résultats et renforce la confiance qui leur est accordée au niveau national et partout
dans le monde .
▪ ISO : Organisation internationale de normalisation

1. Le rôle du laboratoire :
Le laboratoire constitue le pilier de processus du raffinage : il a pour but de contrôler
les différentes étapes de transformation du sucre brut en sucre raffiné. Ce qui permet aux
responsables de former une idée sur la marche de la production, et les diriger vers le
remède aux anomalies décelées. Le laboratoire est amené à faire des analyses qui
concernent :
* Le sucre : brut et raffiné
* Les produits intermédiaires
* Les eaux

2. Le travail au sein du laboratoire :

Un laboratoire conforme aux exigences de la norme ISO 17 025, satisfait donc aux
exigences techniques qui englobent :
2.1 Le personnel :
Actuellement le laboratoire est subdivisé en 3 sous unités totalement distincts :

• La sous unité des analyses physico-chimique :

S’appuyant sur un potentiel humain constitué de deux cadres et de 5 subalternes. Cette
sous unité s’occupe des analyses physico-chimiques des échantillons prélevés
régulièrement de manière à toucher les étapes de production depuis le sucre brut jusqu’au
sucre raffiné en passant par tous les produits intermédiaires .

• La sous unité d’analyse de l’eau :

Où travaillent deux techniciens qui assurent les analyses de l’eau. Ils assurent
également la préparation des différents réactifs utilisés dans les analyses de la première
sous unité .

• La sous unité des analyses microbiologiques :

Dont la fonctionnalité est assurée par un seul technicien qui s’occupe des contrôles
bactériologiques et mycologiques des différents échantillons prélevés à divers stage de la
production .

35
 2.2 La traçabilité :
Les résultats sont enregistrés par les laborantins sur différents supports, le support
papier est le plus utilisé. Actuellement, le support informatique prend de plus en plus
d’ampleur en vue de répondre aux normes universellement reconnues dans les domaines
du contrôle et de la qualité.

2.3 L’échantillonnage :
L’échantillonnage constitue un élément extrêmement important, il est parmi les
critères sur lesquels se base un auditeur pour offrir l’accréditation au laboratoire. L’analyse
peut être aussi précise que l’on veut, un prélèvement des échantillons incorrect donnera
toujours un résultat contestable, cela est particulièrement vrai en sucrerie où les
échantillons sont en plus sujets à une altération chimique et microbienne.

Conscients de cette énorme importance, les laborantins respectent les règles

d’échantillonnage et procèdent de manière régulière à intervalle fixe au prélèvement
d’échantillons dans différents services, à différentes étapes du procédé de raffinage. Ces
prélèvements se font dans des récipients propres rincés et secs.

1.7 L’appareillage :
L’équipement du laboratoire nécessite des outils qui contribuent à la réalisation des
manipulations. Ainsi les expériences, contrôles de processus et contrôles de qualité qui ne
sont possibles qu'avec des appareils de laboratoire :

a. Le pH-mètre :
Un pH-mètre indique le pH (potentiel hydrogène) d’une solution en mesurant une
différence de potentiel entre deux électrodes plongeant dans cette solution. Dans la
pratique, on utilise une électrode combinée dans laquelle sont réunies l’électrode de verre
et l’électrode de référence .

Figure 26 : pH-mètre
36
 b. Conductimètre :
Un conductimètre est un appareil permettant de mesurer la conductivité d’une solution.
L’appareil mesure la tension aux bornes d’une cellule plongeant dans la solution à étudier
et l’intensité du courant qui y circule. Les cellules sont en général formées de deux plaques
conductrices parallèles.

Figure 27 : conductimètre

c. Réfractomètre :
C’est l’instrument utilisé pour déterminer la quantité de matière sèche qui existe dans
100g d’une solution .

Figure 28 : réfractomètre
37
 d. Polarimètre :
Un polarimètre est un instrument de laboratoire utilisé pour déterminer l’angle
d'activité optique d'une lumière polarisée passant à travers un échantillon de liquide .

Figure 29 : polarimètre
e. Spectrophotomètre :
C’est un appareil qui mesure l'absorbance d'une solution à une longueur d'onde donnée
du spectre. Selon la loi de Beer-Lambert, l'absorbance d'une solution est proportionnelle à
la concentration des substances en solution, à condition de se placer à la longueur d'onde à
laquelle la substance absorbe les rayons lumineux. C'est pourquoi la longueur d'onde est
réglée en fonction de la substance dont on veut connaître la concentration .

Figure 30 : spectrophotomètre
38
 3. Les analyses effectuées :

Les analyses effectuées sont faites de manière à suivre la qualité du sucre au cours de
sa fabrication .
Les différents modes opératoires qui sont réalisés dans le laboratoire sont recommandés
par l’ICUMSA : Commission Internationale d’Uniformisation d’Analyse du Sucre.

➢ Les analyses physico-chimiques concernent en particulier aux bas produits, produits

intermédiaires et le sucre.
a) Détermination de brix :
But : déterminer le taux de la matière sèche dans 100g de solution.
Principe : Cette méthode se base sur l’indice de réfraction, car pour une longueur
d’onde déterminée cet indice est fonction de la teneur en matière sèche de la
solution soumise à la mesure .
Mode opératoire :
o Régler le 0 de l’appareil avec l’eau distillée.
o Mettre une petite quantité de l’analyste dans la chambre d’échantillon.
o Lire la valeur donnée par le réfractomètre qui donne directement le brix .

b) La coloration :
But : La mesure de la coloration nous informe sur la quantité de matières
colorantes existantes dans le sucre.
Principe : La détermination de la coloration se base sur le principe d’absorption
des rayons lumineux incidents dans le spectrophotomètre par la solution à
analyser.

Abs × 100.000
𝐶𝑜𝑙𝑜𝑟𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛 = --------------------------
brix v × L

Avec :
Abs : l’absorbance
L : longueur de la cuve utilisée
Brix v : détermination du brix pour déduire le brix v à l’aide d’un tableau

39
 c) La pureté :
But : La pureté définit la quantité du sucre (S) contenu dans la matière sèche (MS).
Elle est exprimée en pourcentage %.`
Principe : la détermination de la pureté se base sur le principe de polarisation.
Mode opératoire :
- Dilution moitié-moitié du sirop.
- Dans une fiole jaugée de 200ml, mettre 52g de solution et ajouter le tétraborate
de sodium et l’acétate de plomb, continuer le remplissage de la fiole avec de
l’eau et un peu d’alcool pour éliminer la mousse formée.
- Après l’avoir mélangé, filtrer la solution dans des papiers filtrants et à l’aide de
la terre filtrante pour précipiter la filtration et rendre la solution limpide.
- Déterminer le BRIX et le pH de la solution non filtrée.
- Passer la solution filtrée dans le polarimètre.

𝑃𝑜𝑙𝑎𝑟𝑖𝑠𝑎𝑡𝑖𝑜𝑛
Pureté (%) = ------------------------------ × 100
Brix

➢ D’autre analyses :

d) Détermination de la granulométrie :
La figure suivante représente les tamis ayant des diamètres décroissants utilisés pour
déterminer la granulométrie .

Figure 31 : Calibreur de sucre

40
 Mode opératoire :
✓ Peser 500 g dans un bécher
✓ Verser le sucre dans les tamis dont les diamètres sont décroissants du haut vers bas
✓ Placer les tamis vers un agitateur
✓ Voir visuellement où se trouvent les cristaux de sucre

e) Détermination de la polarisation :

Mode opératoire :
✓ Peser 52 g de la dilution déjà réalisé de (1/5), sur un échantillon de 20g, dans une
capsule et les introduire quantitativement dans un ballon de 200 ml en rinçant
soigneusement la capsule avec de l’eau distillée .
✓ Déféquer avec un strict minimum de sous-acétate de plomb puisqu’il s’agit
d’un jus clair.
✓ En présence de mousse, ajouter une à deux gouttes d’éther.
✓ Compléter à 200 ml avec de l’eau distillée
✓ Bien mélanger et filtrer
✓ Rejeter les premiers ml du filtrat
✓ Ajouter au besoin une à deux gouttes d’acide acétique
✓ Polariser le filtrat au tube de 200 mm

Figure 32 : préparation de l’échantillon

Lecture des résultats
Compte tenu de la dilution (1/5) :

Teneur en saccharose = Facteur de dilution x Lecture sur le Saccharimètre

41
 4. séchage solaire de pulpe :
La pulpe peut être séchée de deux manières différentes :

✓ Séchage au fioul / fuel : le fioul est utilisé pour sécher la pulpe par un
grand four.
✓ Séchage solaire : dans ce cas, le soleil est utilisé pour sécher la pulpe.

séchage solaire de pulpe de betterave est un projet moins coûteux et plus

Efficace, et la possibilité de brûler la pulpe pendant le séchage est exclue .

Nous pouvons calculer la matière sèche à l’aide d’un appareil appelé dessiccateur

Figure 33 : Dessiccateur

42
 CONCLUSION

Lors de votre stage d’initiation, vous avez pu mettre en pratique les connaissances
théoriques acquises durant votre formation en QPAOA, tout en étant confronté aux défis
réels du monde du travail.

Dès votre première semaine de stage, vous avez eu l’occasion de réaliser plusieurs tâches
au laboratoire. Malgré les contraintes de temps, vous avez consulté la majorité des stations
de raffinage de manière hebdomadaire. Vous avez également pu renforcer vos capacités
d’intégration au sein d’une équipe composée de responsables, de techniciens et de
stagiaires de différentes filières. Ces derniers ont fait preuve de disponibilité et de
collaboration, ce qui vous a permis de profiter au maximum de leurs connaissances et de
leur expérience.

Cette expérience vous a permis de répondre à vos questionnements concernant le monde

professionnel, ses acteurs et ses défis. En effet, c’est véritablement sur le terrain que l’on
découvre La vie Professionnel.

43
 Références webographies :

Www.cosumar.ma
➢ Historique de COSUMAR
➢ Les quatre variétés de sucre blanc
➢ Produit à usage agro-industriel

https://www.webpedago.com/media/file/TH5mE6fk/article-la-
betterave
➢ Betterave sucrière

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