Démarche HACCP :

 Champs d’application :
Hôtel iberostar, chaîne d’adoucissement et de distribution de l’eau potable destinée à
la consommation en soi et à l’intégration des différents procédés de fabrication. Dès la
réception de l’eau au près du réseau de la RADEMA jusqu’au produit fini.
 Constitution de l’équipe HACCP :
Kayou khawla, chbani aya, tchato kenza, oubenane youness, ibrahim aya
 Description du produit :
Critère Description
Traitement subi avant Captage, dégrillage, tamisage, décantation, filtration,
réception ozonation, chloration. Définition de chaque étape voir
annexe
%dans le produit fini 100%
Condition de stockage Réservoir étanche, L'eau potable stockée ne doit pas être
Evaluation conservée plus de 48 heures sans renouvellement partiel ou
de la MP total, Afin de prévenir la recroissance bactérienne dans les
réservoirs et les canalisations, il est recommandé de
maintenir une teneur résiduelle en chlore libre d'au moins
0,2 mg/L dans l'eau stockée, à l’abri de la lumière
Paramètres Valeur maximale
admissible

1) Facteurs
organoleptiques
Odeur à 25°C 3
Saveur à 25°C 3
Turbidité (NTU) 550
2) Facteurs physico-
chimiques
pH 6-7

Caractéristiques physico- Conductivité en µS/cm 400-550

chimiques organoleptique et Minéralisation 15%
bactériologique Dureté totale en °F ≤ 30
Mg en mg/l 9.72
Potassium en mg/l 1
Chlorure en mg/l 88.75
Sulfates en mg/l 20.55
Calcium en mg/l 11.22
Nitrates en mg/l 3.42
Bicarbonates en mg/l 42.70
4) Facteurs
bactériologiques
Coliformes totaux/100ml 0
Coliformes fécaux/100ml 0
 Germes totaux à 20
22°C/100ml
Germes totaux à 100
37°C/100ml
Pseudomonas 0

Nom du produit Eau potable osmosée

Composition H2O + résidu NaCl suite à l’adoucissement, minéraux suite
à la reminéralisation
Traitements subis Adoucissement, chloration, osmose, minéralisation
formulation Eau potable adoucie, sans additifs.
Produit fini dureté Entre 4°f et 6°f
= eau pH entre 7 et 8,5
traitée NaCl ≤ 0.2 mg/l
T° ≤15°C
Taux de minéralisation 10%
Condition de stockage Dans des bâches en acier inoxydable/ température ≤ 15°C, à
l’abri de la lumière
Temps de séjour Ne dépasse 48h

 Identification de l’utilisation prévu de l’eau osmosé potable :

Caractéristiques description

Modalité normal Eau de boisson dans les fontaines étages et locaux communs (bar restaurant)
d’utilisation Machine à café
Machine à boisson gazeuse, eau gazéifiée et jus
Machine à glaçon

Instruction d’utilisation Utiliser un récipient propre et dédié

Privilégier le versement de l’eau plutôt que de plonger un objet ou une main dans
le récipient.
Utiliser une louche propre ou un robinet dédié pour puiser l’eau afin d’éviter la
contamination par contact direct.
 Identifier clairement les contenants d’eau potable pour ne pas les confondre avec
d’autres récipients
Conserver l’eau dans des contenants fermés ou couverts pour éviter toute
pollution extérieure
Ne consommer que de l’eau claire, sans odeur ni goût suspect.
Se laver les mains avec du savon avant toute manipulation de l’eau potable ou des
récipients

Consommateur cible Les clients de l’hôtel ( femme enceinte, les personnes âgées, Clients adultes en
bonne santé, enfants, clients souffrant de maladies chroniques, Clients étrangers
non acclimatés … etc)
Utilisation fautive Contamination par contact direct : Les clients peuvent contaminer l’eau
potable en touchant directement les robinets, les becs verseurs ou en plongeant
des objets ou leurs mains dans les contenants d’eau
Utilisation de contenants non propres ou inappropriés
Mélange avec d’autres eaux non potables : Utiliser ou mélanger l’eau potable
avec des eaux non potables
ne pas utiliser les fontaines à eau ou carafes mises à disposition conformément
aux recommandations d’hygiène

 Description du procédé de fabrication

1- Réception de l’eau au près du réseau de la RADEMA,
Stockage dans une bâche à eau en acier inoxydable,
Adjonction du chlore par pompe doseuse automatique, ( [chlore] entre 1ppm et
3ppm)
2- Contrôle et surveillance ;
Contrôle de la température =< 15°C
Du pH doit être entre 7 et 8.5
Du niveau de chloration ( entre 1ppm et 3ppm)

3- Filtration de l’eau ;
 On utilise un filtre à sable pour éliminer les particules en suspension de l'eau. Le
fonctionnement des filtres à sable consiste à faire passer l'eau à travers un lit de
sable. Le sable piège les particules en suspension, qui sont ensuite récupérées du
filtre et éliminées. Le sulfate d’alumine est un agent coagulant facilitant cet acte de
filtration en neutralisant les charges, le sulfate d'alumine se dissout dans l'eau en
libérant des ions aluminium (Al3+) chargés positivement. Ces ions attirent les
particules en suspension dans l'eau, qui sont généralement chargées négativement.
Cette attraction neutralise les charges opposées, permettant aux particules de se
regrouper, les particules regroupées s'agglutinent pour former des flocs plus gros et
plus lourds. Ces flocs sont suffisamment grands pour être capturés par le média
filtrant.
4- Adoucissement de l’eau ;
Un adoucisseur est un appareil qui vous permet de transformer une eau dure en eau
douce par passage de cette eau sur une résine. Cette résine va capter les ions
calcium et magnésium à l’origine du calcaire et les remplacer par des ions sodium.
Il s’agit d’une résine échangeuse d’ions. Au départ la résine est saturée en ion
sodium, elle est donc prête à l’emploi et peut adoucir l’eau dure. Au passage de
l’eau dure, la résine va capter les ions calcium et magnésium (le calcaire) et les
ions sodium sont libérés. Lorsque tous les ions sodium ont été consommés, la
résine ne permet plus d’enlever le calcaire. Pour adoucir de nouveau, il faut
régénérer la résine, c'est-à-dire apporter des ions sodium provenant de la saumure
contenue dans le bac à sel. La saumure est rejetée à l’égout avec le calcaire. Une
fois la régénération effectuée, la résine est de nouveau utilisable pour adoucir votre
eau jusqu’à la prochaine régénération.
■ Désinfection des résines Lorsque l’adoucisseur ne comporte pas l’option de
chlorification automatique, il est recommandé de désinfecter régulièrement les
résines afin de limiter le développement de micro-organismes.
5- osmose inverse de l’eau :
Un osmoseur permet d’obtenir une eau osmosée, c’est à dire débarrassée de la
majeure partie des particules solides, ions et microorganismes contenus dans une
eau potable
5- Osmose inverse de l’eau :
Le fonctionnement d’un osmoseur est fondé sur un principe de séparation
physique. Si deux solutions de concentrations différentes en solutés sont placées
de chaque côté d’une membrane semiperméable, l’eau franchit la membrane
jusqu’à ce que les concentrations s’équilibrent et que la pression osmotique soit
identique des deux côtés de la membrane. C’est le phénomène de l’osmose. Dans
le cas de l’osmose inverse, une pression extérieure est appliquée du côté le plus
concentré, l’eau d’alimentation est alors contrainte de traverser la membrane. Les
impuretés (ions, particules solides, microorganismes…) sont retenues à la surface
de la membrane et sont évacués par l’eau d’alimentation qui circule de ce côté de
la membrane. L’eau produite par le passage à travers la membrane ne contient
pratiquement plus d’impuretés. La pureté de l’eau produite dépend de la pureté de
l’eau de départ avec laquelle on alimente l’osmoseur. L’eau produite est
normalement de 95 à 99 % plus pure que l’eau d’alimentation. L’osmoseur est
constitué essentiellement de la membrane microporeuse présentée en général sous
forme de cartouche. Un côté de la membrane est relié à l’arrivée d’eau
d’alimentation ; l’autre à la sortie d’eau osmosée vers un réservoir de stockage. La
production d’eau osmosée est variable selon les modèles d’osmoseur (jusqu’à 100
l/h). Une pompe (surpresseur) peut être nécessaire si la pression de l’eau
d’alimentation est insuffisante et l’ajout en amont de l’osmoseur d’une résine
échangeuse d’ions, de filtre est nécessaire lorsque l’eau d’alimentation est de
qualité insuffisante.
6- Adjonction du chlore
7- Collecte et stockage dans des bac à eau en acier inoxydable
8- Surveillance du pH (7 et 8.5), température=< 15°C, et taux de chloration entre
(1ppm et 3ppm) ;
9- Suivie des paramètres physico-chimique d’une eau osmosée ;
10- Produit fini
 Annexe
Le captage
Il s’agit de la toute première étape du cheminement de l’eau. Le captage consiste à
prélever la ressource dans son milieu naturel : soit dans les nappes souterraines, soit
dans les cours d’eau. Elle est ensuite conduite en usine de potabilisation.
Le dégrillage
Ce traitement permet de retirer les déchets flottants les plus importants (branches,
feuilles… Pour ce faire, l’eau passe à travers une grille qui va retenir les différents
corps indésirables.
Le tamisage
Lors du tamisage, l’eau est amenée à passer dans différents tamis aux mailles de plus
en plus fines. Les déchets (débris de végétaux, insectes, alluvions, herbes, algues…),
peuvent alors être retirés.
La floculation ou décantation
Cette phase consiste à verser dans l’eau un produit coagulant dont l’action va
permettre de regrouper les impuretés en petites grappes. Ces dernières vont ensuite
couler au fond du bassin. A noter, 90 % des matières en suspension vont ainsi pouvoir
être éliminées.
Exemple de coagulants courants
Sulfate d’aluminium (Al2(SO4)3) : très utilisé dans le traitement des eaux potables et
usées.
Chlorure ferrique (FeCl3) : efficace pour la coagulation et la décoloration.
Sulfate de fer (Fe2(SO4)3) : également employé pour la coagulation.
Polymères organiques : utilisés parfois en complément pour améliorer la floculation.
Les propriétés coagulantes des molécules utilisées comme coagulants dans le traitement
de l'eau proviennent principalement de leur charge ionique positive.
La filtration
Il s’agit d’une filtration réalisée à l’aide de sable ou de charbon actif (très absorbant),
afin d’éliminer les particules invisibles en suspension dans l’eau. La filtration peut être
extrêmement poussée grâce à des membranes spécifiques : microfiltration,
ultrafiltration et nanofiltration.
L’ozonation
L’ozone est un gaz qui va permettre d’éliminer définitivement les impuretés invisibles.
Grâce à son pouvoir oxydant, il détruit les micro-organismes pathogènes et les
pesticides.
La chloration
La chloration consiste à désinfecter l’eau en lui ajoutant une petite quantité de chlore.
Ce procédé permet de préserver la qualité de l’eau tout au long de son trajet, de l’usine
jusqu’aux robinets.
Bien entendu, le niveau de désinfection nécessaire est adapté à chaque situation. Des
traitements spécifiques peuvent être exigés pour éliminer de l’eau les métaux lourds, le
fer et le manganèse, l’ammonium, les pesticides ou encore les micropolluants
organiques.
Le stockage et la distribution
L’eau potabilisée est acheminée dans des réservoirs où elle est stockée. Elle sera
ensuite envoyée jusqu’aux habitations via un réseau de canalisations souterrain.
 Unité de la dureté de l'eau
La dureté de l'eau correspond à la concentration en ions calcium (Ca² ⁺) et magnésium
(Mg²⁺), responsables de la formation de calcaire. Elle s'exprime principalement en :
 Degrés français (°f ou °fH) : 1 degré français équivaut à 10 mg/L de carbonate de
calcium (CaCO₃), ce qui correspond environ à 4 mg/L de calcium ou 2,4 mg/L de
magnésium dans l'eau.
 Parties par million (ppm) : 1 ppm correspond à 1 mg/L de CaCO₃. Ainsi, 1 °f = 10
ppm.
La dureté est souvent exprimée en degrés français en France, Belgique et Suisse. Par
exemple, une eau est dite :
 Très douce : 0 à 6 °f
 Douce : 6 à 15 °f
 Moyennement dure : 15 à 30 °f
 Dure : 30 à 40 °f
 Très dure : > 40 °f
Cette unité permet d’évaluer la quantité totale de calcaire dissous dans l’eau, ce qui est
important pour la gestion du tartre dans les installations domestiques et industrielles.
 Unité de la turbidité
La turbidité mesure la présence de particules en suspension dans l'eau qui réduisent sa
transparence. Elle s’exprime en :
 Unités de Turbidité Néphélométrique (UTN ou NTU), qui quantifient la diffusion
de la lumière par ces particules en suspension.
Plus la valeur en NTU est élevée, plus l'eau est trouble. La turbidité est un paramètre
clé pour évaluer la qualité visuelle et la potabilité de l'eau.
 Comme pour tous les produits destinés à la consommation humaine, la réglementation
française est très stricte. La teneur en sodium que doit contenir une eau adoucie ne doit
pas être supérieure à 0,2 gramme par litre.
Il est bon de rappeler que l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), recommande
de limiter la consommation quotidienne de sodium à 2 grammes, soit à un équivalent
de 5 grammes de sel. La teneur en sodium de l’eau adoucie est donc loin de présenter
le moindre danger pour la santé.
En comparaison, certaines eaux minérales contiennent une plus forte teneur en sodium
que l’eau adoucie. C’est notamment le cas de l’eau de Vichy Saint-Yorre, une eau très
minéralisée qui est composée de 1708 mg de sodium par litre, de l’eau de Vichy
Célestin (1172 mg/l) ou encore de l’eau Rozanna (493 mg/l).
Fonctionnement détaillé du distributeur Coca-Cola Freestyle
 Stockage séparé des ingrédients : Les sirops concentrés, l’eau et les édulcorants sont
conservés dans des cartouches distinctes à l’intérieur du distributeur. Chaque
cartouche est équipée d’une puce RFID qui permet à la machine de détecter
automatiquement le niveau des ingrédients et de gérer les réapprovisionnements.
 Microdosage à la demande : Lorsqu’un utilisateur sélectionne une boisson via
l’écran tactile, la machine mélange en temps réel les ingrédients dans des proportions
précises, en injectant de l’eau gazeuse (carbonatée) et les sirops correspondants au
goût choisi.
 Carbonatation : L’eau est préalablement refroidie et carbonatée à l’intérieur du
distributeur avant d’être mélangée aux sirops. Le CO2 est injecté sous pression dans
l’eau pour créer les bulles caractéristiques des boissons gazeuses.
 Interface utilisateur : L’utilisateur choisit la marque et la saveur via un écran tactile
intuitif, avec la possibilité de personnaliser la boisson parmi plus de 100 options. Le
distributeur peut aussi être utilisé via un smartphone grâce à un système de
remplissage mobile par QR code.

1. Nettoyage et désinfection des adoucisseurs d’eau

 Fréquence : Au minimum annuelle, ou selon la fréquence recommandée par le
fabricant et la qualité de l’eau traitée.
 Procédure :
 Arrêter l’adoucisseur et isoler l’appareil du réseau.
 Vider le réservoir de résine et rincer abondamment à l’eau potable sous
pression pour éliminer les dépôts et particules.
 Nettoyer mécaniquement les surfaces accessibles (cuve, réservoir) avec un
produit détergent compatible et approuvé pour les installations d’eau
potable16.
 Désinfecter avec une solution désinfectante homologuée (ex : hypochlorite de
sodium dilué) en respectant les concentrations et temps de contact préconisés.
 Rincer abondamment à l’eau potable pour éliminer tout résidu de désinfectant.
 Remettre en service en suivant la procédure d’amorçage et purge pour éviter la
contamination5.

2. Nettoyage et désinfection des osmoseurs (systèmes d’osmose inverse)

 Fréquence : Selon la charge d’utilisation, la qualité de l’eau d’alimentation et les
recommandations du fabricant, généralement tous les 6 à 12 mois.
 Procédure :
 Couper l’alimentation en eau et électricité.
 Purger le système pour évacuer l’eau résiduelle.
 Nettoyer les membranes avec des produits spécifiques (détergents alcalins ou
acides selon le type d’encrassement), compatibles avec les membranes et
approuvés pour l’eau potable13.
 Désinfecter le circuit interne avec une solution désinfectante homologuée, en
respectant les temps de contact.
 Rincer abondamment à l’eau potable pour éliminer tout résidu chimique.
 Vérifier l’intégrité des membranes et des joints avant remise en service.
 Effectuer un test de qualité de l’eau après remise en service.

3. Nettoyage et désinfection des bâches à eau (réservoirs de stockage)

 Fréquence : Au minimum annuelle, ou plus fréquemment en cas de suspicion de
contamination ou d’arrêt prolongé.
 Procédure :
  Vider complètement la bâche.
 Nettoyer mécaniquement toutes les surfaces internes avec un détergent non
toxique, adapté à l’eau potable6.
 Rincer abondamment à l’eau potable.
 Désinfecter à l’aide d’une solution chlorée (hypochlorite de sodium) à
concentration adaptée (ex : 50 à 200 mg/L de chlore actif), en respectant un
temps de contact d’au moins 30 minutes26.
 Rincer abondamment à l’eau potable pour éliminer tout résidu chloré.
 Vérifier l’étanchéité et la propreté des orifices, regards et couvercles.
 Remettre en service en évitant toute contamination lors du remplissage.

4. Bonnes pratiques générales

 Utiliser uniquement des produits de nettoyage et désinfection homologués pour les
installations d’eau potable1.
 Porter des équipements de protection individuelle (gants, lunettes, vêtements adaptés)
lors des opérations6.
 Former le personnel aux procédures et aux risques de contamination.
 Documenter chaque opération de nettoyage et désinfection dans un registre de
maintenance.
 Contrôler régulièrement la qualité microbiologique et physico-chimique de l’eau après
nettoyage23.
 Respecter la réglementation marocaine en vigueur (normes NM 03.7.001 et NM
03.7.002, Dahir n°1-16-113, etc.)
Étapes de filtration et éléments filtrés
1. Filtre à sédiments (filtre mécanique)
 Retient les particules solides en suspension dans l’eau, comme le sable, la
rouille, la terre, et autres matières supérieures à 5 microns.
 Protège les étapes suivantes en évitant l’encrassement prématuré.
2. Filtre à charbon actif
 Absorbe les substances chimiques responsables des goûts et odeurs
désagréables, notamment le chlore, les pesticides, les résidus phytosanitaires,
ainsi que certains composés organiques volatils.
 Protège la membrane d’osmose inverse, notamment contre le chlore qui peut
l’endommager.
3. Membrane d’osmose inverse
 C’est le cœur du système : une membrane semi-perméable très fine (pore
d’environ 0,0001 micron) qui retient plus de 98 % des impuretés restantes.
 Elle élimine les nitrates, métaux lourds (plomb, arsenic, aluminium, cuivre,
chrome), résidus médicamenteux, pesticides, bactéries, virus, micro-
organismes, et autres micropolluants.
 Seules les molécules d’eau traversent la membrane.
4. Post-filtre (souvent charbon actif)
 Après stockage dans un réservoir, l’eau passe par un filtre de finition qui
améliore le goût et élimine toute odeur résiduelle avant distribution.