Partie2 le restaurant et ses annexes

-1- Plan de travail :

L’agencement d’un restaurant est un outil important qui aide le personnel de service comme
les serveurs à s’orienter, à orienter les clients qu’ils servent et à organiser les outils dont ils
ont besoin pour faire leur travail. Il aide également les nouveaux employés à comprendre
l’agencement du restaurant et à savoir où se trouvent l’espace d’attente, le bar, la salle à
manger, l’espace de préparation, la cuisine, les lieux de rangement, les toilettes et le poste
de plonge.

B1-2- Le bar :
Le Bar permet aux clients de consomme avant
ou après le repas, des cocktails et des boissons
simples, alcoolisés ou non. Dans ce secteur sont
également préparés les apéritifs, digestifs,
éventuellement les cafés destinés à la clientèle
du restaurant. Le bar est un lieu d’attente qui
permet aux clients de consommer les boissons
avant et après le repas. C’est un lieu de détente,
feutré et convivial.

Caisse :
Hier la méthode classique du bon de commande à l’établissement de la facture, aujourd’hui,
la saisie tactile pour plus d’efficacité. Ceci dit, la position de la caisse doit tenir compte des
conditions de travail du personnel : accessibilité et proximité.

L’encaissement rapide des règlements, possibilité de partage des notes , transfert sur la note
d’hôtel, partage de produits de vente, édition des justificatifs de paiement, gestion des
remises et des offerts, etc. La Prise de commande facilitée avec les articles présentés de
façon dynamique sur l’écran tactile, la saisie rapide et la gestion des relances cuisine.

B1-4- Office :
L’office est un local destiné aux services. Cette zone est située entre la salle à manger et la
cuisine. C'est une zone destinée aux productions du personnel de salle, de distribution (eau,
pain, fromages) et parfois de passage vers le passe de cuisine.

B1-5- Entrée et lieux d’attente :

L’entrée et l’espace prévu pour faire attendre les clients créent généralement une première
impression du restaurant et leur configuration peut avoir des effets parfois inattendus.
« De nombreux restaurants sont conçus pour encourager le client à prendre un verre au bar
ou pendant qu’il patiente dans l’espace dédié. Il est préférable que ce dernier soit aménagé
dans un lieu séparé de la salle à manger et équipé de ses propres sièges.

B1-6- Vestiaires
Une zone où on devrait trouver des penderies, accès à des W.C et des lave-mains à
commande non manuelle équipés de distributeurs de savon et de serviettes jetables à la
sortie des toilettes sont indispensables. Une zone à ne pas négliger et toute l’attention devra
y être accordée. Les toilettes constituent un élément indispensable dans l’agencement du
restaurant, et il est primordial de dissimuler leurs portes, à l’écart de l’espace réservé aux
repas

B1-7- Rangement
Situées à proximité de la salle à manger, les réserves de matériel permettent d'entreposer le
matériel supplémentaire pour les réunions, banquets. Le mobilier du restaurant constitue
aussi un espace de rangement.

[Link] le rôle des membres d’une brigade

La brigade de restaurant se compose de l'ensemble du personnel de salle. Chaque membre a

une fonction précise à remplir et une place dans la hiérarchie du restaurant. La composition
d'une brigade de restaurant dépend du type d'établissement et de son classement.

 Directeur de restaurant
Il est responsable :
 de la bonne marche de son département ;
 de la gestion et de la rentabilité de l'établissement ; (analyse des ventes, mise en
place d’une politique de commercialisation,…) ;
 gestion de la relation client ;
 du recrutement du personnel d'encadrement ;
 des relations avec les fournisseurs ;
 des relations commerciales en général.

 1er Maître d’hôtel

 Son premier rôle est l’organisation du travail de la brigade. Il :
 élaborer les différents plannings de service ;
 participe à la former le personnel de salle ;
 gérer les relations clientèles et les réservations ;
 s'assurer de la qualité constante du travail en salle ;
 remplir le rôle du directeur lorsque celui-ci est absent.

 Maître d’hôtel
Il est responsable d'un ou plusieurs carrés, il doit :
 vérifier la mise en place générale du restaurant avant le service
 encadrer toute la brigade pensant le service
 accueillir et placer les clients,
 prendre les commandes des mets,
 effectuer les découpes, filetages ou flambages en salle

 Chef de rang
 Il participer à la mise en place et l'entretien de la salle de restaurant ;
 Il assure la direction des commis de suite ;
 Il arrive qu’on lui confie de se charger de l'encaissement des clients .

 Le commis de rang ou de suite

Ce poste confère plus de tâches. Le commis doit :
 assurer l'entretien des locaux et du matériel ;
 participer à la mise en place, et gérer le linge ;
 assurer la liaison entre la cuisine et le restaurant, ventiler et annoncer les bons
aux différents services ;
 seconder son chef de rang (son supérieur) pour le service des mets.

 Commis débarrasseur
Il doit :
 assurer l'entretien des locaux et du matériel ;
 participer à la mise en place, et gérer le linge ;
 seconder son commis de suite (son supérieur) pour des tâches telles que le
débarrassage, la mise en place des couverts, etc ...

 Chef sommelier
Le premier responsable du secteur "vins" au restaurant. En collaboration avec le directeur
de restaurant et le chef de cuisine, il élabore la carte des vins. C’est à lui qu’incombe la
responsabilité de composer la cave du restaurant. Il joue le rôle du conseiller auprès des
clients et assiste le sommelier dans la prise des commandes des convives.
  Sommelier
Il seconde le chef sommelier dans sa mission, il :
 s'occupe de la gestion de la cave (surtout cave du jour)
 gère les commandes et effectue le service des vins
 dirige les commis sommeliers 
 prend en charge matériel de sommellerie (sceaux, stands, paniers, etc...)

 Commis sommelier
Il effectue l'entretien du matériel de sommellerie, s'occupe de la ventilation des bons de
commandes des sommeliers et transporter les bouteilles à la table client. A la fin du service,
il procède au rangement de la cave.

 Chef barman
Il est responsable de la gestion des produits et du matériel de bar. La gestion des minibars
dans les hôtels peut lui être confiée à défaut d'être prise en charge par les services d'étages.
Ses principales missions sont :
 élaborer la carte des boissons et des cocktails
 recruter, diriger et former son équipe de bar (barmans, commis de bar)
 organiser le travail de son équipe (plannings)
 gérer le stock des boissons
Barman (Barlady au féminin)

Ses tâches sont :

 effectuer la mise en place du bar et de la gestion du stock journalier ;
 participer à l'entretien des locaux et du petit matériel ;
 prépare les commandes clients avec le chef barman ;
 Assurer le rangement du comptoir et matériels de stockage au terme du service.

[Link]éter un plan de salle à manger :

Un plan de salle à manger dit aussi l’agencement d’un restaurant est un schéma qui trace
l’intégralité de l’agencement du restaurant. Il présente les distances et les liaisons entre les
salles, les tables, les lieux de service et d’attente, la caisse, le bar, etc.

La renommée d'un restaurant repose, certes, sur la qualité de sa cuisine mais aussi, et de
plus de plus sur la sensibilité de la clientèle au look, au confort et au dépaysement que
dégage la salle du restaurant. La salle de restaurant doit être soignée parfaitement vu que la
première chose que le client voit, c’est l’apparence de l’intérieur du restaurant. Le plan de
chaque disposition dans la salle représente un critère d’agencement crucial. Du plan, les
clients peuvent, déjà, en faire une interprétation d’originalité: l’apparence et l’originalité de
la présentation. Le plan doit créer une sensation d’une salle spacieuse et attirante, de bien-
être et d’accès facile. A chaque espace de salle, un plan. Ce dernier peut ne pas être statique
mais dynamique en fonction des évènements par exemple. On considère généralement que
la salle à manger, le bar, les toilettes et l’espace d’attente d’un restaurant doivent couvrir
environ 60 % de sa surface totale, les 40 % restants devant être réservés à la cuisine, aux
lieux de rangement et aux espaces de préparation des plats.
 B3-1- Styles de disposition d’une salle à manger :

Assurer une disposition d’une salle à manger est reconnue parmi les professionnels par
« Faire la carcasse ».

B3-2- Liens entre le plan et le nombre de clients :

Le plan de la salle du restaurant dans l’acception architecture, est une décision fixe alors que
le nombre de clients est variable. C’est au responsable du restaurant de savoir « jongler »
avec cette réalité et de chercher de trouver le meilleur équilibre qu’il soit. Déjà, le plan de
salle dicte en quelques sortes le choix de la forme des tables. Et il en faudra tenir compte. A
chaque forme de table ses avantages et ses inconvénients.
 Les tables rondes sont plus confortables mais réclament plus d'occupation au sol ;
 La taille des tables rondes n'est pas toujours modifiable (certains équipementiers
proposent des plateaux qui permettent de transformer une table ronde en table
ovale).
 Les tables rectangulaires et carrées sont facilement modulables et plus faciles à
implanter dans le restaurant

Un restaurant gastronomique haut de gamme n'utilise pratiquement que des tables rondes.
Le concept de luxe impose leur utilisation.

Il est une règle pour investir en quantité de table. Cette règle tient compte de l’espace global
de la salle et désignée par le Ratio d'Implantation du Mobilier (RIM).

Dans le cas d'un établissement moyen de gamme en restauration traditionnelle, les ratios
suivants pourront être suivis :
- 20 % de tables carrées ;
- 35 % de tables rectangles ;
- 35 % de tables rondes ;
- 10 % de tables ovales ou hexagonales.

La règle des 50% de tables carrées/rectangles et 50% rondes/ovales est aussi applicable.

S’agissant de la quantité et disposition du mobilier spécialisé, il est question d’un guéridon

pour 2 à 3 tables et une console pour 20 à 30 couverts.
Pour ces deux mobiliers, le nombre de rang de la salle sont aussi déterminants quant à leur
quantité en salle.

B3-3- Lien avec le type d’activité :

Faire partie du type d’activité liée à la restauration traditionnelle ou à la restauration à
thème est certainement important avec l’interprétation à donner par le plan de la salle du
restaurant. Autrement formulé, la forme la carcasse de la salle à manger est assujettie à
plusieurs données :
 Type d’activité et donc type de marché auquel le restaurant s’adresse ;
 Le niveau d’activité : réalité du taux de fréquentation ;
 L’organisation du personnel retenue par la salle à manger, etc.
 B3-4- Choix de la disposition :
La table doit être placée dans une salle à manger dans l’axe principal de la pièce. Chaque
table, dans une salle de restaurant, doit être séparée de l’autre par un espace suffisant pour
assurer l’aisance du service et pour garantir l’indépendance des convives. La place des tables
doit tenir compte aussi de l’intérêt du décor intérieur ou de la vue sur l’extérieur.
L’ensemble des tables, sans être uniforme et géométrique, doit donner une impression
d’ordre et d'harmonie. Les tables doivent être mises à l’emplacement qu’elles doivent
occuper pour ne plus avoir à les faire bouger lorsqu’elles se seront nappées. Ainsi, la
carcasse de la salle de restaurant la disposition des tables varie essentiellement en
fonction :
 la surface de la salle et sa configuration ;
 la forme des tables et leurs dimensions ;
 le nombre de couverts réservés.
B4. Associer le matériel réservé à la clientèle aux types de dressage des tables

B4-1- Petit matériel et Ustensiles :

Matériel Bas de gamme Moyen de gamme Haut de gamme

Petit matériel
Tendance/porcelaine
Pots à lait Inox Porcelaine
fine
Tendance/porcelaine
Pots à eau chaude Inox Porcelaine
fine
Tendance/porcelaine
Moutardiers Porcelaine Porcelaine
fine
Tendance/porcelaine
Théières Porcelaine Porcelaine
fine
Tendance/porcelaine
Cafetières Inox Porcelaine
fine
Vases Porcelaine Cristal, Porcelaine Cristal/porcelaine fine
Rince-doigts Inox Argent
Saupoudreuses Inox Verre Argent
Cendriers Publicitaires Verre Verre/Cristal
Ménages Porcelaine Porcelaine fine
Huiliers/vinaigriers Porcelaine Porcelaine fine
Panières à pain Inox (assiette à pain) (assiette à pain)
Photophores Verre Argent et/ou verre
 Bas de Moyen de Haut de
Matériel
gamme gamme gamme

Couverts
Grandes cuillers Inox Inox Argent
Grands couteaux Inox Inox Argent
Grandes fourchettes Inox Inox Argent
Couteaux à poisson Inox Inox Argent
Fourchettes à
Inox Inox Argent
poisson
Cuillers à entremets Inox Argent
Couteaux à
Inox Argent
entremets
Fourchettes à
Inox Argent
entremets
Cuillers à Sauce Argent

Bas de Moyen de
Matériel Haut de gamme
gamme gamme

Vaisselle
Assiettes décor Porcelaine porcelaine fine
Grandes
Céramique Porcelaine porcelaine fine
Assiettes
Assiettes à
Céramique Porcelaine porcelaine fine
entremets
Assiettes à pain Porcelaine porcelaine fine
Assiettes Creuse Céramique Porcelaine porcelaine fine
Sous-tasses café Porcelaine porcelaine fine
Sous-tasses thé Porcelaine porcelaine fine
Tasses café Porcelaine porcelaine fine
Tasses thé Porcelaine porcelaine fine

Matériel spécifique :
Matériel pour plats spécifiques : Pince à escargot ; Fourchettes à escargots ; Fourchette à
huitres ; Casse-homard ; Pinces à homard ; Curettes à homard : Casse-noix ; cuillères à sauce ;
ciseaux à raisin
Matériel pour le service du vin : Stands à vin ; Seau à champagne ; Seau pour bouteille
flûte ; Paniers à vin ; Carafes à décanter.
Matériel pour le service au buffet/au guéridon :
Réchauds ; Plaques à accumulation ; Planches à découper ; Moulins à poivre ; Poêles ovales
en cuivre étamé ; Poêles rondes en cuivre étamé ; Chafing-dish ; Pince à jambon ; Couteaux
de tranche.
Matériel dit platerie : Torpilleur, plats sabot, saucière, soupière, doublures

Mobilier destiné au service :

Le mobilier indispensable en salle de restaurant se compose de guéridons et de consoles.
Le guéridon possède une taille standard qui s'adapte à la largeur de la table client, il peut
être équipé de roulettes pour être facilement déplacé. La console permet de stocker le petit
matériel en salle et sert aussi de relais entre les arrières et la salle. Ses dimensions et leur
nombre sont à adapter selon la salle de restaurant mais il faut les positionner en gardant à
l'esprit qu'elles doivent être efficaces durant le service. En fonction de la catégorie du
restaurant, on peut rencontrer d’autres types de mobilier de salle de restaurant.

La voiture de tranche :
Utilisée dans les restaurants prestigieux. Elle permet
d'effectuer les découpages de grosses pièces (ex :
gigue de chevreuil) à la vue de la clientèle. Elle
comprend une surface de tranchage chauffée par un
bain marie et possède un couvercle en métal argenté
pour maintenir au chaud. Le coût de ce type de
voiture est relativement élevé.

La voiture à crudités, desserts, fromages :

Ce type de voiture est assez répandu dans
les restaurants gastronomiques, surtout en
ce qui concerne les chariots à fromages.
Ils permettent de proposer à la clientèle un
panel de produits et de faire les travaux de
découpages correspondants.

Les voitures à apéritifs, digestifs

Ces voitures contiennent toutes sortes de
boissons apéritives et / ou digestives, du
petit matériel nécessaire au service, effectué
à la vue de la clientèle, est aussi présent.
Leur principal avantage est de favoriser les
ventes car le client peut observer à loisir les
différentes propositions qui lui sont faites.
 La voiture à flamber :
Cette voiture comprend un réchaud qui
permet d'effectuer les flambages au
restaurant. D'un coût relativement élevé,
elles se font de plus en plus rares au
restaurant.

Les buffets :
Il existe des buffets froids et chauds sur
lesquels les mets sont présentés. Ce type de
présentation se rencontre de plus en plus
souvent car le client peut librement choisir
ce qu'il souhaite tout en l'incitant à
consommer plus que ce qu'il n'avait prévu.
Leur coût dépendra de leur dimension et de
leur implantation, ces buffets peuvent être
fixes ou mobiles
La Verrerie :
Matériel Bas de gamme Moyen de gamme Haut de gamme
Verrerie
Verres à vin Verre Verre ou cristal Cristal
Verres à eau Verre Verre ou cristal Cristal
Verres à Bordeaux Verre Cristal
Verres à Bourgogne Verre Cristal
Verres à Alsace Verre Cristal
Flûtes à Champagne Verre Verre ou cristal Cristal
Carafes Verre Verre Cristal
Pour mémoire :
Linge de table :
Pour assurer le nappage de table, on aura besoin de se compose d’un molleton, une nappe
et d’un napperon. La nappe doit « tomber » d’environ 30 à 40 cm et le napperon de 5 à 8
cm. Ce type de nappage assure un confort pour le client.
Seulement, ce type de nappage présente des inconvénients en termes de coût :
 Coût d’entretien et d’achat ;
 Coût temps lié à sa tenue de manière quotidienne.
Le stockage du Le linge demande dans un local sec et aéré. Selon le type d’entretien adopté.
Un local qui assure la sauvegarde car l’investissement en linge présente un coût important
pour le restaurant
Les principaux types de services sont:
a) Plat sur table
b) A l'assiette
c) A l'assiette clochée
d) A l'Anglaise
e) A la Française
f) Au guéridon (appelé également "à la Russe").
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Le Nappage :
La nappe doit être placée, sur chaque table avec soin et précaution. Dans un restaurant, les
pliures longitudinales seront toutes dirigées dans le même sens, et non aplaties. Les coins de
la nappes doivent tomber à l’aplomb des pieds de la table et égale distance du sol.
La nappe par sa netteté, sa fraîcheur, son repassage parfait, sa disposition impeccable, est
un témoignage du goût de la personne qui reçoit.
Le Molletonnage :
Il consiste à recouvrir, la table d’un tissu épais appelé molleton. Le rôle du molleton, en plus
du confort qu’il procure, est d’abord d’assourdir le bruit, ensuite, à éviter l’usure des nappes
qui se produirait si elles étaient en contact direct avec le bois.
La phase de mise en place de la table :

Avant de dresser le couvert il faut :

 S’assurer de la bonne la disposition de la nappe et du napperon ;
 Placer les sièges autour de la table
 Ces sièges sont placés exactement en face de l’emplacement réservé aux
 assiettes.
Principale disposition à prendre en premier :
a) l’assiette :
la vérifier ; l’essuyer
la placer à 1 cm, environ, du bord de la table, l’ajuster en fonction du
monogramme.
Aligner les autres assiettes sur celle - ci.

b) le couteau :
le vérifier ; l’essuyer
Le placer à la droite de l’assiette, le tranchant tourné vers celle-ci.

c) La fourchette :
La vérifier
L’essuyer
La placer à gauche de l’assiette, les pointes en l’air.

d) Les verres :
Les vérifier Les essuyer
Le verre à vin est placé à la pointe du grand couteau. Si on va servir d’autres vins,
d’autres verres seront disposés dans l’ordre du service des vins prévus un après
l’autre.
Lors de la mise en place, ces verres sont posés sur la table les pieds en l’air.
Immédiatement avant le service, ils se seront retournés, de nouveau essuyés, et
définitivement placés

e) La serviette :
La placer à plat sur l’assiette telle qu’elle est livrée par le blanchisseur.
Par mesure d’hygiène, il est recommandé de ne pas l’utiliser à des fins
décoratives. Mais un pliage spécial peut être effectué s’il y a lieu.

f) Les Ménages :
En principe, seuls le sel et le poivre sont placés à l’avance sur table. De nos jours,
tolérance pour la moutarde. les vérifier, les essuyer et les placer de façon qu’ils
soient accessibles à tous.
h) Les fleurs :
Elles sont présentées dans un vase (fleurs à longue tige) ou dans une coupe
(fleurettes), selon la place dont on dispose, elles constituent l’ornement principal
et indispensable d’une table. On veille cependant à ce qu’elles ne gênent pas les
personnes placées en face.

i) Les cendriers
En règle stricte de service, ne se mettent pas à l’avance sur table. Toutefois, de
nos jours, il semble rationnel de les prévoir lors de la mise du couvert :
 vérifier leur état de propreté
  prévoir un cendrier pour 2 à 4 convives.
j) l’assiette à pain
Une petite assiette, située à gauche de la grande. Elle supporte un couteau à
entremets et reçoit le pain.

Disposer les chaises autour de la table Placer d’abord les assiettes, les
selon le nombre de couverts à servir couteaux et ensuite les fourchettes
 Placer les verres, les ménages, les Placer les vases à fleurs
serviettes et les assiettes à pain

Finir le dressage de la table

Mise en place pour un menu à prix fixe

Elle s’applique au service des banquets, wagons restaurant, pension de famille, ainsi
qu’à tous les établissements dont le menu est connu à l’avance. Dans ce cas, il est
facile de prévoir tous les couverts, assiettes, verres et accessoires qui seront
nécessaires et de les disposer, à l’avance, suivant l’ordre d’utilisation.
 Mise en place pour un service à la carte
Elle dépend uniquement du choix qu’effectuera le client. Avant son arrivée, la table
très peu chargée ne comprend que le minimum indispensable. Les différents couverts
se sont ajoutés au fur et à mesure du déroulement du repas : on les apportera sur une
assiette, de préférence recouverte d’une serviette
Remarque concernant le nombre de verres sur table :
 On ne dispose jamais moins de deux verres par
personne.
 Le verre à eau se place devant l’assiette et le verre à
vin légèrement à droite.
 Le verre à vin blanc vient à droite du verre à vin
rouge.
 S’il y a une flûte à champagne, celle-ci se place à
gauche du verre à eau, un peu en retrait.
 De très jolis verres peuvent faire toute la décoration
de la table. Mais attention à ne pas utiliser de
verres de couleur pour le vin : les connaisseurs en
vin apprécient d’observer sa robe avant de le
goûter
Différents types de tables :
Il existe des tables rondes, carrées, rectangulaires, hexagonales et ovales. Les trois premières
sont les plus répandues, les tables rondes occupent plus d’espace que les tables rectangulaires
ou carrées à nombre de convives égal. Les dimensions sont standardisées :

Lorsqu’on utilise le plateau comme outil de débarrassage, il est posé au préalable sur le
guéridon de côté. Donc, on fait appel à la technique classique en premier, puis on y dépose
les assiettes débarrassées de la table.

Port de deux assiettes d’une seule main.

Prendre la première assiette de la main
gauche.
Laisser le pouce et l’auriculaire totalement
libres

1er méthode
Déposer la deuxième assiette à la fois sur le
pouce, l’auriculaire et le poignet protégé par
un liteau.
Vérifier l’équilibre de l’ensemble

Port de deux assiettes d’une seule main.

Prendre la première assiette de la main gauche,
le pouce placé sur le bord de l’assiette appelé
« marli » ou « marly ».
Laisser l’auriculaire et l’annulaire totalement
libres
 2ième méthode
Caler la deuxième assiette sous la première en la
maintenant avec l’index, le majeur, l’annulaire et
l’auriculaire.
Vérifier l’équilibre de l’ensemble

3ième méthode
Déposer la deuxième assiette sur le pouce,
l’annulaire, l’auriculaire et le poignet protégé
par un liteau.
Vérifier l’équilibre de l’ensemble

Port de trois assiettes d’une seule main.

Prendre la première assiette de la main gauche,
le pouce placé sur le bord de l’assiette.
Laisser l’auriculaire et l’annulaire totalement
libres

Caler la deuxième assiette sous la première en la

maintenant avec l’index, le majeur et l’annulaire.
Laisser l’auriculaire libre

Déposer la troisième assiette sur le pouce et

l’auriculaire, le poignet protégé par un liteau.
Vérifier l’équilibre de l’ensemble

Les verres :
Toujours prendre les verres à pied par la jambe afin d’éviter toutes traces de doigt.
Ne jamais mettre les doigts dans les
verres pour les débarrasser : ils
risquent de vous glisser des mains et,
qui plus est, ce n’est pas très élégant

À faire
Il faut prendre les verres par le pied puis les poser
sur un plateau. Il faut charger ce dernier en
commençant vers soi pour éviter de le
déséquilibrer.
Rappel : Évitez de laisser trop de verres sur la table.
En règle générale, les verres à vin blanc sont
débarrassés après le service du vin rouge. Les verres
à vin rouge au moment du café

En présence des clients,

Débarrassage simple des assiettes plates :

A- Prendre la première assiette :

Bien caler la première assiette,
Bloquer la première fourchette avec le pouce,
Elle servira à maintenir les couteaux à
débarrasser par la suite.
B- Prendre la seconde assiette :
Les assiettes doivent être bien parallèles.
Descendre les couteaux en les bloquant avec la
fourchette.

C- Empiler les assiettes suivantes :

Descendre les couverts dans la première assiette
en prenant garde de bien les verrouiller et de les
aligner
 D- Fin de débarrassage :
Regrouper la pile, se diriger vers la plonge

Débarrassage des assiettes creuses :

A- Prendre les deux ensembles :

Saisir l’ensemble et bien caler le premier

B- Monter la cuillère
Se souvenir de la règle : c’est le léger qui
monte…

C- Descendre l’assiette creuse :

…et le lourd qui descend.*Attention, l’ensemble

peut être lourd et il faut garder les assiettes
parallèles.
D- Prendre l’ensemble suivant :
L’assiette du haut étant libre, on peut y poser un
nouvel ensemble.

E- Prendre l’ensemble suivant

F- Fin de débarrassage

Port d’une suite (plat) : de la cuisine au restaurant.

A- Cercler la pile d’assiette :

Les assiettes sont chaudes,
Les encercler avec un liteau

B- Porter la pile :
Poser la pile sur la main gauche (pour les
droitiers), l’index, le majeur et l’annuaire doivent
rester libres.