D�cret ex�cutif n� 17-140 du 14 Rajab 1438 correspondant au 11 avril 2017 fixant les

conditions d'hygi�ne et de salubrit� lors du processus de mise � la consommation

humaine des denr�es alimentaires. (page 3) Texte(s) d'application (Publié dans JO n°24 du
16/04/2017)

Le Premier ministre,

Sur le rapport du ministre du commerce,

Vu la Constitution, notamment ses articles 99-4� et 143 (alin�a 2) ;

Vu la loi n� 88-07 du 26 janvier 1988 relative � l'hygi�ne, � la s�curit � et � la

m�decine du travail ;

Vu la loi n� 99-01 du 19 Ramadhan 1419 correspondant au 6 janvier 1999 fixant les r �gles
relatives � l'h�tellerie ;

Vu la loi n� 01-19 du 27 Ramadhan 1422 correspondant au 12 d �cembre 2001 relative � la

gestion, au contr�le et � l'�limination des d�chets ;

Vu la loi n� 09-03 du 29 Safar 1430 correspondant au 25 f�vrier 2009, modifi �e, relative �
la protection du consommateur et � la r�pression des fraudes, notamment son article 6 ;

Vu la loi n� 11-10 du 20 Rajab 1432 correspondant au 22 juin 2011 relative � la commune ;

Vu le d�cret pr�sidentiel n� 05-118 du 2 Rabie El Aouel 1426 correspondant au 11 avril 2005

relatif � l'ionisation des denr�es alimentaires ;

Vu le d�cret pr�sidentiel n� 15-125 du 25 Rajab 1436 correspondant au 14 mai 2015,

modifi�, portant nomination des membres du Gouvernement ;

Vu le d�cret ex�cutif n� 90-39 du 30 janvier 1990, modifi � et compl �t �, relatif au

contr�le de la qualit� et � la r�pression des fraudes ;

Vu le d�cret ex�cutif n� 91-53 du 23 f�vrier 1991 relatif aux conditions d'hygi �ne lors du
processus de la mise � la consommation des denr�es alimentaires ;

Vu le d�cret ex�cutif n� 04-82 du 26 Moharram 1425 correspondant au 18 mars 2004,

compl�t�, fixant les conditions et modalit�s d'agr�ment sanitaire des �tablissements dont
l'activit� est li�e aux animaux, produits animaux et d'origine animale ainsi que de leur
transport ;

Vu le d�cret ex�cutif n� 04-189 du 19 Joumada El Oula 1425 correspondant au 7 juillet 2004

fixant les mesures d'hygi�ne et de salubrit� applicables aux produits de la p �che et de
l'aquaculture ;
Vu le d�cret ex�cutif n� 04-319 du 22 Cha�bane 1425 correspondant au 7 octobre 2004
fixant les principes d'�laboration, d'adoption et de mise en �uvre des mesures sanitaires et
phytosanitaires ;

Vu le d�cret ex�cutif n� 05-467 du 8 Dhou El Ka�da 1426 correspondant au 10 d �cembre

2005 fixant les conditions et les modalit�s de contr�le aux fronti �res de la conformit � des
produits import�s ;

Vu le d�cret ex�cutif n� 11-125 du 17 Rabie Ethani 1432 correspondant au 22 mars 2011,

modifi� et compl�t�, relatif � la qualit� de l'eau de consommation humaine ;

Vu le d�cret ex�cutif n� 12-203 du 14 Joumada Ethania 1433 correspondant au 6 mai 2012

relatif aux r�gles applicables en mati�re de s�curit� des produits ;

Vu le d�cret ex�cutif n� 12-214 du 23 Joumada Ethania 1433 correspondant au 15 mai 2012

fixant les conditions et les modalit�s d'utilisation des additifs alimentaires dans les denr �es
alimentaires destin�es � la consommation humaine ;

Vu le d�cret ex�cutif n� 13-378 du 5 Moharram 1435 correspondant au 9 novembre 2013

fixant les conditions et les modalit�s relatives � l'information du consommateur ;

Vu le d�cret ex�cutif n� 14-366 du 22 Safar 1436 correspondant au 15 d �cembre 2014

fixant les conditions et les modalit�s applicables en mati �re de contaminants tol �r �s dans
les denr�es alimentaires ;

Vu le d�cret ex�cutif n� 15-172 du 8 Ramadhan 1436 correspondant au 25 juin 2015 fixant

les conditions et les modalit�s applicables en mati �re de sp �cifications microbiologiques des
denr�es alimentaires ;

D�cr�te :

CHAPITRE 1er : OBJET ET CHAMP D'APPLICATION

Article 1er. - En application des dispositions de l'article 6 de la loi n � 09-03 du 29 Safar 1430
correspondant au 25 f�vrier 2009, modifi�e, susvis�e, le pr�sent d�cret a pour objet de
fixer les conditions d'hygi�ne et de salubrit� lors du processus de mise � la consommation
des denr�es alimentaires destin�es � la consommation humaine.

Art. 2. - Les dispositions du pr�sent d�cret s'appliquent, sans pr �judice de la

r�glementation en vigueur, � toutes les �tapes du processus de mise � la consommation des
denr�es alimentaires englobant la production, l'importation, la fabrication, le traitement, la
transformation, le stockage, le transport et la distribution au stade de gros et de d �tail, depuis la
production primaire jusqu'au consommateur final.

CHAPITRE 2 : DEFINITIONS
Art. 3. - Au sens du pr�sent d�cret, il est entendu par :

- Conditions de mise � la consommation des denr�es alimentaires : r�gles g�n�rales

� respecter en mati�re d'hygi�ne et de salubrit� lors du processus de mise � la
consommation des denr�es alimentaires ;

- Hygi�ne des denr�es alimentaires : ci-apr�s d�nomm�e � hygi�ne �, les mesures

et conditions n�cessaires pour ma�triser les dangers et garantir le caract �re propre � la
consommation humaine d'une denr�e alimentaire compte tenu de l'utilisation pr �vue ;

- Danger : tout agent biologique, chimique ou physique, pr�sent dans les denr �es alimentaires
pouvant avoir un effet n�faste sur la sant� ;

- Risques : fonction de la probabilit� d'un effet n�faste pour la sant� et de sa gravit �, du fait
de la pr�sence d'un (de) danger(s) dans une denr�e alimentaire ;

- Salubrit� des denr�es alimentaires : assurance que les denr�es alimentaires sont de
qualit� acceptable pour la consommation humaine conform�ment � l'usage auquel elles sont
destin�es ;

- S�curit� des denr�es alimentaires : assurance que les denr�es alimentaires sont sans
danger pour le consommateur quand elles sont pr�par�es et/ou consomm�es conform �ment
� l'usage auquel elles sont destin�es ;

- Contamination : introduction ou pr�sence d'un contaminant dans une denr�e alimentaire ou

dans un environnement o� elle est pr�par�e ;

- Nettoyage : �limination des souillures, des r�sidus d'aliments, de la salet �, de la graisse ou

de toute autre mati�re ind�sirable ;

- D�sinfection : r�duction, au moyen d'agents chimiques ou de m�thodes physiques, du

nombre de micro-organismes pr�sents dans l'environnement, jusqu'� l'obtention d'un niveau ne
risquant pas de compromettre la s�curit� ou la salubrit� des denr�es alimentaires ;

- Etablissements (locaux et leurs annexes) : toute unit� ou toute zone o� les denr�es
alimentaires sont manipul�es, ainsi que leurs environs relevant du m�me intervenant ;

- Syst�me d'analyse des dangers et des points critiques pour leurs ma �trise � HACCP
� (Hazard Analysis Critical Control Point) : ensemble des actions et proc�dures �crites �
mettre en place au niveau des �tablissements pour �valuer les dangers et identifier les points
critiques qui menacent la salubrit� et la s�curit� des denr�es alimentaires dans le but de les
ma�triser ;

- Personnel charg� de la manutention des denr�es alimentaires (manutentionnaire) :

toute personne qui manipule directement les denr�es alimentaires emball �es ou non, le
mat�riel et les ustensiles ou les surfaces en contact avec celles-ci ;
- Production primaire : �tapes de la cha�ne alimentaire qui comprennent, notamment, la
r�colte, l'abattage, la traite, l'�levage, la p�che et la chasse ;

- Produit primaire : produits issus de la production primaire, y compris les produits du sol, de
l'�levage, de la chasse et de la p�che ;

- Conditionnement : action de placer une denr�e alimentaire dans un emballage ou dans un

contenant en contact direct avec la denr�e concern�e ;

- Conteneur herm�tiquement clos : conteneur con�u et pr�vu pour offrir une barri�re �
l'intrusion de dangers ;

- Transformation : toute action entra�nant une modification importante du produit initial, y

compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction,
extrusion, ou une combinaison de ces proc�d�s ;

- Produits bruts non transform�s : denr�es alimentaires n'ayant pas subi de transformation
et qui comprennent les produits bruts qui ont �t� divis�s, s�par�s, tranch�s, d�coup�s,
d�soss�s, hach�s, d�pouill�s, broy�s, coup�s, nettoy�s, taill�s, d�cortiqu�s,
moulus, r�frig�r�s, congel�s, surgel�s ou d�congel�s ;

- Produits transform�s : denr�es alimentaires r�sultant de la transformation de produits �

l'�tat brut. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont n �cessaires � leur
fabrication ou pour leur conf�rer des caract�ristiques sp�cifiques.

- Les locaux temporaires ou mobiles : sont consid�r�s comme des lieux o� s'exercent des
activit�s commerciales non s�dentaires ou de mani �re ambulante sur les march �s, les foires
ou tout autre espace am�nag� � cet effet.

CHAPITRE 3 : OBLIGATIONS GENERALES

Art. 4. - A toutes les �tapes cit�es � l'article 2 ci-dessus, l'intervenant doit veiller :

- au respect des r�gles g�n�rales d'hygi�ne fix�es par le pr �sent d �cret et aux exigences
sp�cifiques pr�vues par la l�gislation et la r�glementation en vigueur ;

- � ce que les denr�es alimentaires soient prot�g�es contre toute source de contamination ou
alt�ration susceptibles de les rendre impropres � la consommation humaine.

Art. 5. - A l'exception de l'�tape de la production primaire, les �tablissements d �finis �

l'article 3 ci-dessus, doivent mettre en place des proc �dures en vue de s'assurer de la salubrit �
et de la s�curit� des denr�es alimentaires permanentes fond �es sur les principes du
syst�me � HACCP �.

Les conditions et les modalit�s de mise en �uvre du syst �me � HACCP � ainsi que les
�tablissements concern�s sont fix�es par arr�t� conjoint du ministre charg � de la
protection du consommateur et de la r�pression des fraudes et des ministres concern�s.
Texte(s) d'application

CHAPITRE 4 : PRESCRIPTIONS APPLICABLESA LA PRODUCTION PRIMAIRE

Art. 6. - Les dispositions du pr�sent chapitre s'appliquent � la production primaire et aux

op�rations li�es notamment, au transport, � l'entreposage et � la manipulation des produits
primaires sur le lieu de production.

Art. 7. - Les produits primaires doivent �tre prot�g�s contre toute contamination, eu �gard
� toute op�ration de transformation qu'ils subiront ult�rieurement.

Art. 8. - Les intervenants dans la production primaire doivent veiller au respect des dispositions
l�gislatives et r�glementaires en vigueur relatives � la pr �vention des dangers, qui peuvent
pr�senter un risque pour la sant� et la s�curit� du consommateur et notamment, les mesures
n�cessaires :

- pour �viter toute contamination provenant de l'air, du sol, de l'eau, des insectes, des rongeurs,
des aliments pour animaux, des engrais, des m�dicaments v �t �rinaires, des produits
phytosanitaires, des biocides ainsi que du stockage, de la manipulation et de l' �limination des
d�chets ;

- relatives � la sant� ainsi qu'� la pr�servation des v�g�taux qui peuvent provoquer des
incidences pour la sant� humaine y compris les programmes de surveillance et de contr �le des
zoonoses et des agents zoonotiques ;

- � prendre pour �viter toute contamination f�cale ou autre ;

- pour traiter les d�chets et stocker les substances nocives d'une mani�re appropri�e.

Art. 9. - Les �quipements, le mat�riel et les locaux n �cessaires aux op �rations de r �colte,
de production, de pr�paration, de traitement , de conditionnement , de transport ou de stockage
des mati�res premi�res doivent �tre am�nag�s et utilis�s de fa �on appropri �e et de
mani�re � �viter toute constitution de foyer de contamination.

Ils doivent �tre constitu�s ou rev�tus de mat�riaux imperm�ables, lisses, imputrescibles,

r�sistants aux chocs et � la corrosion.

Ils doivent se pr�ter � un nettoyage complet et � un entretien ais� et satisfaisant.

CHAPITRE 5 : PRESCRIPTIONS APPLICABLES AUX ETABLISSEMENTS ET AUX

EQUIPEMENTS

Art. 10. - Les dispositions du pr�sent chapitre s'appliquent aux �tablissements et aux
�quipements de fabrication, de transformation, de conditionnement, de stockage et de
distribution des denr�es alimentaires.

Section 1 : Implantation des �tablissements

Art. 11. - Outre les dispositions l�gislatives et r�glementaires en vigueur en la mati �re, les
�tablissements d�finis � l'article 3 ci-dessus, ne doivent pas �tre implant �s au niveau des
zones :

- pollu�es et d'activit�s industrielles g�n�ratrices de sources potentielles de contamination

qui constituent un risque pour la s�curit� et la salubrit� des denr�es alimentaires ;

- inondables, � moins que des dispositifs de s�curit� suffisants ne soient mis en place ;

- susceptibles d'�tre infest�es par des ravageurs, des rongeurs et autres animaux nuisibles ;

- o� sont entrepos�s des d�chets.

Section 2 : Conception et am�nagement des �tablissements

Art. 12. - Les �tablissements doivent �tre con�us et am �nag �s de mani �re � permettre
la mise en �uvre des bonnes pratiques d'hygi�ne et de pr�venir la contamination des
denr�es alimentaires.

Art. 13. - Les locaux et leurs annexes, dans lesquels les denr �es alimentaires sont manipul �es,
doivent :

- �tre de dimensions suffisantes, eu �gard � la nature de leur utilisation, du personnel requis,

des �quipements et mat�riels employ�s ;

- avoir des espaces d'entreposage s�par�s des mati�res premi �res et des produits
transform�s ;

- recevoir les am�nagements indispensables pour assurer une garantie suffisante contre
l'installation d'insectes, de rongeurs et autres animaux et les pollutions ext �rieures, notamment,
celles provoqu�es par les intemp�ries, les inondations et la p�n�tration de poussi�res ;

- �tre s�par�s et ne pas communiquer directement avec les vestiaires, cabinets d'aisance ou
salles d'eau ;

- �tre am�nag�s de fa�on � �viter l'acc�s des animaux aux �tablissements.

Art. 14. - Les locaux et leurs annexes doivent �tre am �nag �s de fa �on � permettre la
s�paration entre les zones ou les sections :

- de r�ception et d'emmagasinage des mati�res premi�res et celles de pr �paration et de

conditionnement du produit fini ;

- de fabrication et de stockage des produits comestibles et celles utilis �es pour les produits non
comestibles ;

- de manipulation des denr�es alimentaires chaudes par rapport aux denr �es alimentaires
froides, � l'exclusion du cas d'utilisation de mati�res premi�res.

Art. 15. - Les rev�tements de sol et les surfaces murales doivent �tre bien entretenus, faciles
� nettoyer et au besoin, � d�sinfecter et construits � partir de mat �riaux �tanches, non
absorbants, lavables et non toxiques. Ils doivent satisfaire aux exigences suivantes :

- le sol doit �tre am�nag� de mani�re � permettre l'�vacuation des effluents liquides ;

- les murs et les s�parations doivent avoir une surface lisse jusqu' � une hauteur appropri �e en
fonction des op�rations auxquelles les locaux sont affect�s.

Art. 16. - Les surfaces de travail y compris les surfaces des �quipements dans les zones o �
sont manipul�es les denr�es alimentaires doivent �tre bien entretenues, faciles � nettoyer et
� d�sinfecter. Elles doivent �tre construites � partir de mat �riaux lisses, lavables,
r�sistants � la corrosion et non toxiques.

Art. 17. - Les plafonds, faux plafonds et autres �quipements suspendus doivent �tre con �us
et construits de mani�re � permettre le maintien en permanence de l' �tat de propret �, �
emp�cher l'encrassement, � r�duire la condensation et l'apparition de moisissures
ind�sirables ainsi que le d�versement de particules sur les denr �es alimentaires ou les
surfaces susceptibles d'entrer en contact avec celles-ci.

Art. 18. - Les fen�tres et les autres ouvertures qui donnent acc �s sur l'environnement
ext�rieur doivent �tre �quip�es d'�crans de protection contre les insectes, facilement
amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fen�tres entra �nerait une contamination,
celles-ci doivent rester ferm�es pendant la pr�paration des denr�es alimentaires.

Art. 19. - Les portes doivent �tre rev�tues de mat �riaux lisses et non absorbants, faciles �
nettoyer et au besoin � d�sinfecter. Elles doivent �tre maintenues en constant �tat de
propret�.

Art. 20. - Les locaux doivent comporter pour le personnel, des installations sanitaires en nombre
suffisant, comprenant des lavabos, des vestiaires et des cabinets d'aisance avec chasse d'eau, bien
�clair�s, ventil�s, maintenus en tout temps, dans de bonnes conditions d'hygi�ne.

Les lavabos doivent �tre plac�s en �vidence � la sortie des cabinets d'aisance ; ils doivent
�tre pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'une eau r�gul�e � une temp �rature
appropri�e ainsi que des dispositifs pour le lavage et au besoin, la d �sinfection des mains et de
moyens hygi�niques de leur s�chage. Ces �quipements doivent �tre maintenus en
permanence en �tat de propret� et de fonctionnement.
 Section 3 : Locaux temporaires ou mobiles et distributeurs automatiques

Art. 21. - La pr�sente section s'applique aux activit �s commerciales non s �dentaires, qui
s'exercent en �tal ou de mani�re ambulante sur les march �s, les foires ou tout autre espace
am�nag� � cet effet ainsi qu'aux distributeurs automatiques et ce, conform �ment � la
r�glementation en vigueur.

Art. 22. - Les locaux temporaires ou mobiles ainsi que les distributeurs automatiques doivent
�tre plac�s, con�us, construits et comporter des am�nagements appropri �s, de dimensions
suffisantes eu �gard aux diff�rentes denr�es alimentaires manipul �es. Ils doivent �tre
nettoy�s et entretenus de mani�re � �viter toute contamination des denr �es alimentaires,
en particulier, par des animaux, des parasites, des ravageurs et des organismes nuisibles.

Tout danger en mati�re d'hygi�ne li� � de telles installations doit �tre ma �tris � pour
garantir la s�curit� et la salubrit� des denr�es alimentaires.

Section 4 : Equipements, mat�riels et ustensiles

Art. 23. - Les �quipements, tous mat�riels et ustensiles susceptibles d' �tre mis en contact
avec les denr�es alimentaires doivent r�pondre aux caract�ristiques suivantes :

- pr�senter un aspect et une forme ad�quate et �tre install�s de fa �on � faciliter

l'entretien, le nettoyage et la d�sinfection ;

- avoir des surfaces en contact avec les denr �es alimentaires parfaitement lisses, non toxiques,
non corrosives et r�sistantes aux op�rations r�p�t�es d'entretien et de nettoyage ;

- �tre construits avec des mat�riaux n'ayant aucun effet toxique sur la denr �e alimentaire,
conform�ment � la r�glementation en vigueur.

Art. 24. - Les �quipements et mat�riels frigorifiques utilis �s dans les �tablissements
recourant � la conservation des denr�es alimentaires alt �rables r �frig �r �es, congel �es
ou surgel�es doivent notamment pr�senter les caract�ristiques suivantes :

- �tre fabriqu�s en mat�riaux imperm�ables, imputrescibles, r �sistants aux chocs,

n'alt�rant pas les denr�es alimentaires en contact et faciles � nettoyer et � d �sinfecter ;

- �tre am�nag�s pour faciliter un stockage rationnel des denr �es alimentaires, permettant
une circulation int�rieure de l'air et une r�partition uniforme de la temp �rature ambiante
entre toutes les diff�rentes composantes des denr�es alimentaires stock�es ;

- �tre munis d'un syst�me d'enregistrement de la temp�rature plac� de fa �on � pouvoir

�tre consult� facilement.
 CHAPITRE 6 : PRESCRIPTIONS APPLICABLES A L'ALIMENTATION EN EAU

Art. 25. - Sans pr�judice de la r�glementation en vigueur, les �tablissements o � sont

manipul�es et pr�par�es les denr�es alimentaires, doivent disposer de quantit �s suffisantes
d'eau potable. L'emploi d'eau potable est impos� pour tous les usages o � il y a possibilit � de
contamination des denr�es alimentaires, notamment :

- pour le nettoyage des ustensiles, des mat�riels et des �quipements mis en contact avec ces
denr�es ;

- pour leur manipulation et leur transformation.

Art. 26. - Sans pr�judice de la r�glementation en vigueur, la glace entrant en contact avec les
denr�es alimentaires doit �tre fabriqu�e � partir d'eau potable, manipul �e et stock �e dans
des conditions pr�venant toute contamination.

Art. 27. - La vapeur utilis�e directement en contact avec les denr �es alimentaires ou avec les
surfaces de travail des denr�es alimentaires, ne doit contenir aucune substance pr �sentant un
danger pour la sant� ou susceptible de les contaminer.

Art. 28. - Lorsque le traitement thermique est appliqu� � des denr �es alimentaires contenues
dans des r�cipients herm�tiquement clos, l'eau utilis �e pour le refroidissement de ceux-ci
apr�s le chauffage ne doit pas constituer une source de contamination de ces denr�es.

Art. 29. - L'eau non potable peut �tre utilis�e dans les �tablissements cit�s � l'article 10 ci-
dessus, pour la production de la vapeur, la r�frig�ration, la lutte contre l'incendie, le drainage,
l'�vacuation des d�chets et des eaux r�siduaires et � d'autres fins analogues, sans toutefois
entrer en contact avec les denr�es alimentaires.

Les canalisations d'eau non potable doivent �tre signal�es et s �par �es et ne doivent pas
�tre raccord�es aux syst�mes d'eau potable ni pouvoir refluer dans ces derniers.

CHAPITRE 7 : PRESCRIPTIONS APPLICABLES A L'ECLAIRAGE ET A LA

VENTILATION

Art. 30. - Les locaux et leurs annexes doivent �tre suffisamment :

- ventil�s d'une mani�re ad�quate, naturelle et/ou m�canique ;

- �clair�s de fa�on naturelle et /ou artificielle et ne doivent pas constituer une source de
confusion de nature � induire le consommateur sur l'�tat de la denr�e alimentaire.

Les dispositifs d'�clairage doivent �tre prot�g�s afin de pr�venir toute contamination
physique.

Art. 31. - Les dispositifs de ventilation et d'a�ration doivent �tre con�us de mani�re � :
- assurer une �vacuation des chaleurs excessives, des fum�es et des vapeurs ou d'a �rosols
contaminants ;

- �viter tout flux d'air d'une zone contamin�e vers une zone propre, notamment, une zone de
manipulation des denr�es alimentaires ;

- permettre d'acc�der ais�ment aux filtres et aux pi�ces devant �tre nettoy �s ou
remplac�s.

CHAPITRE 8 : PRESCRIPTIONS APPLICABLES A L'EVACUATION DES DECHETS

Art. 32. - Des dispositifs et/ou installations ad �quats doivent �tre pr �vus pour l'entreposage
et l'�limination dans de bonnes conditions d'hygi�ne, des d�chets alimentaires non
comestibles, des sous-produits et des autres d�chets qu'ils soient solides ou liquides.

Ceux-ci doivent �tre con�us et construits de mani�re � �viter tout risque de contamination
des denr�es alimentaires ou des r�seaux d'alimentation en eau potable.

Art. 33. - Les aires de stockage des d�chets doivent �tre con �ues et g �r �es de mani �re
� pouvoir �tre propres en permanence.

Les d�chets alimentaires et les sous-produits non comestibles et autres d �chets doivent �tre
retir�s aussi vite que possible des locaux o� se trouvent les denr �es alimentaires, de fa �on
� �viter qu'ils ne s'accumulent et ne constituent pas une source de contamination directe ou
indirecte.

Dans le cas des locaux temporaires ou mobiles, les d�chets liquides ou solides, les restes et les
d�tritus ne doivent pas �tre abandonn�s sur le lieu de stationnement.

Tous les d�chets doivent �tre �limin�s de fa�on hygi�nique et dans le respect de
l'environnement, conform�ment � la l�gislation et � la r�glementation en vigueur.

CHAPITRE 9 : PRESCRIPTIONS APPLICABLES AU TRANSPORT

Art. 34. - Le mat�riel ou le moyen destin� au transport des denr �es alimentaires doit �tre
exclusivement affect� � cet usage.

Ce mat�riel ou moyen de transport doit �tre dot� des am�nagements et des �quipements
n�cessaires pour assurer une bonne pr�servation et emp�cher toute alt �ration des denr �es
alimentaires transport�es.

Dans tous les cas, les sp�cifications l�gales et r�glementaires en mati �re de transport
doivent �tre strictement respect�es.

Art. 35. - Le transport des denr�es alimentaires alt �rables doit �tre organis � de fa �on �
respecter les conditions de conservation requises selon que celles-ci soient surgel �es,
congel�es ou r�frig�r�es � l'�tat frais.

Art. 36. - Le mat�riel ou le moyen destin� au transport des denr�es alimentaires doit :

- �tre con�u et construit de mani�re � pouvoir �tre convenablement nettoy � et/ou

d�sinfect� ;

- �tre propre et en bon �tat d'entretien de mani�re � le prot �ger contre toute contamination
;

- maintenir les denr�es alimentaires dans des conditions de temp �rature et d'humidit �
appropri�es et autres conditions n�cessaires pour les prot �ger contre toute prolif �ration de
germes pathog�nes ou ind�sirables ou contre toute d�t�rioration de nature � les rendre
impropres � la consommation.

Art. 37. - Lorsque le mat�riel ou le moyen de transport permet de transporter diff �rentes
denr�es alimentaires en m�me temps, ces derni �res doivent �tre s �par �es efficacement
de mani�re � �viter toute contamination crois�e.

Art. 38. - Le transport des denr�es alimentaires pr �sent �es en vrac � l' �tat liquide,
granulaire ou poudreux doit �tre effectu� dans des contenants r �serv �s � cet effet et
adapt�s aux produits concern�s. Ces contenants doivent porter une mention clairement visible
et ind�l�bile, en langue arabe et � titre accessoire dans une ou plusieurs autres langues
accessibles au consommateur, indiquant qu'il s'agit d'un contenant exclusivement r �serv � au
transport des denr�es alimentaires concern�es, ou la mention � uniquement pour les
denr�es alimentaires �.

CHAPITRE 10 : PRESCRIPTIONS APPLICABLES A L'ENTRETIEN, AU NETTOYAGE

ET A LA DESINFECTION

Art. 39. - Les locaux et leurs annexes ainsi que leurs �quipements doivent �tre
convenablement entretenus et maintenus en bon �tat de propret � pour �viter les risques de
contamination des denr�es alimentaires.

L'intervenant doit mettre en place des programmes et des syst�mes efficaces pour :

- assurer un entretien et un nettoyage ad�quats et appropri �s des locaux et leurs annexes, des
�quipements ainsi que les ustensiles utilis�s ;

- lutter contre les ravageurs, rongeurs et organismes nuisibles pour la s �curit � et la salubrit �
des denr�es alimentaires.

Art. 40. - La d�sinfection des locaux et leurs annexes, en particulier par la dispersion
d'a�rosols, ne peut �tre faite que lorsque toute activit� de production, de transformation, de
manipulation, de conditionnement ou de stockage a cess� et sous condition d'une protection
efficace des denr�es alimentaires encore en place contre tout risque de contamination.

Le nettoyage et la d�sinfection des locaux et leurs annexes doivent avoir lieu � une
fr�quence suffisante pour �viter tout risque de contamination.

Le balayage � sec et l'utilisation de la sciure de bois sur les sols des locaux et leurs annexes sont
rigoureusement interdits.

Art. 41. - Les produits d'entretien et de nettoyage :

- doivent �tre utilis�s en prenant toutes les garanties pour �viter tout risque de contamination
des denr�es alimentaires ;

- ne doivent pas �tre entrepos�s dans les zones o� sont manipul �es les denr �es
alimentaires, mais entrepos�s dans des lieux ou dans des armoires fermant � clef.

Ces mesures doivent s'appliquer � tous les objets susceptibles de rendre nocives les denr �es
alimentaires ou d'alt�rer leur composition ou leurs caract�ristiques.

Art. 42. - Les produits d'entretien et de nettoyage des �quipements ou ustensiles entrant en
contact avec les denr�es alimentaires doivent r�pondre aux sp �cifications fix �es par la
r�glementation en vigueur.

CHAPITRE 11 : PRESCRIPTIONS APPLICABLES AUX DENREES ALIMENTAIRES

Art. 43. - Les intervenants ne doivent accepter aucun ingr �dient ou mati �re premi �re
contamin�s, susceptibles de rendre le produit final impropre � la consommation humaine.

Art. 44. - Les mati�res premi�res et les ingr�dients doivent �tre entrepos �s et conserv �s
dans des conditions ad�quates permettant d'�viter leur d�t�rioration et assurer leur
protection contre toute contamination.

Art. 45. - Les mati�res premi�res, les ingr�dients, les produits semi-finis et les produits finis
susceptibles de favoriser le d�veloppement de micro-organismes pathog �nes ou la production
de toxines ne doivent pas �tre conserv�s � des temp�ratures qui pourraient entra �ner un
risque pour la sant�. La cha�ne de froid ne doit pas �tre interrompue.

Toutefois, il est admis de les soustraire � ces temp �ratures pour des p �riodes de courte
dur�e, � des fins pratiques de manutention lors de la pr�paration, du transport, de
l'entreposage, de l'exposition en vue de la vente et du service des denr �es alimentaires, �
condition que cette op�ration n'entra�ne pas de risque pour la sant�.

Art. 46. - Lorsque les denr�es alimentaires doivent �tre conserv �es ou servies � basse
temp�rature, elles doivent �tre r�frig�r�es d�s que possible apr�s le stade de traitement
thermique ou, en l'absence d'un tel traitement, apr�s le dernier stade de la production, � une
temp�rature n'entra�nant pas de risque pour la sant�.
Art. 47. - La d�cong�lation des denr�es alimentaires doit �tre effectu �e de mani �re �
r�duire au maximum le risque de d�veloppement de micro-organismes pathog �nes ou la
formation de toxines dans ces denr�es. Pendant la d�cong�lation, les denr �es alimentaires
doivent �tre soumises � des temp�ratures qui n'entra�nent pas de risque pour la sant�.

Tout liquide r�sultant de la d�cong�lation, susceptible de pr�senter un risque pour la

sant�, est �vacu� d'une mani�re appropri�e.

Apr�s leur d�cong�lation, les denr�es alimentaires doivent �tre manipul �es de mani �re
� r�duire au maximum le risque de d�veloppement de micro-organismes pathog �nes et/ou
la production de toxines.

La recong�lation des denr�es alimentaires d�congel�es destin�es au consommateur est

interdite.

Toutefois, la recong�lation dans les industries de fabrication et de transformation des denr �es
alimentaires d'origine animale, est autoris�e sous r�serve du respect des normes et usages
sanitaires en vigueur.

Les conditions et les modalit�s de recong�lation sont fix�es par arr �t � conjoint du
ministre charg� de l'agriculture, du ministre charg� de la protection du consommateur et de la
r�pression des fraudes et du/ou des ministres concern�s.

Art. 48. - Les denr�es alimentaires alt�rables r�frig�r�es, congel �es ou surgel �es
doivent �tre stock�es en chambre froide dans les conditions pr �vues � l'article 24 ci-dessus,
et mises en vente en vitrines frigorifiques �quip�es de la m �me mani �re que les chambres
froides.

Les temp�ratures et les proc�d�s de conservation par cong�lation, surg �lation ou

r�frig�ration des denr�es alimentaires alt�rables ainsi que leurs dur �es de conservation
sont fix�s par arr�t� conjoint du ministre charg� de la protection du consommateur et de la
r�pression des fraudes et des ministres concern�s.

Art. 49. - A l'exception des denr�es alimentaires naturellement prot �g �es par une enveloppe
ou une peau enlev�e avant consommation, les produits alimentaires finis doivent, au moment de
la vente, �tre prot�g�s des contaminations de toute nature, par une enveloppe d'emballage
pr�sentant toute garantie hygi�nique, conform�ment � la r�glementation en vigueur en
mati�re de mat�riaux destin�s � �tre mis en contact avec les denr�es alimentaires.

Art. 50. - Les denr�es alimentaires pr�tes � la vente, doivent �tre stock �es et/ou mises en
vente dans des conditions �vitant toute alt�ration ou contamination.

L'exposition des denr�es alimentaires en dehors des locaux et �tablissements est interdite.

Les denr�es alimentaires qui ne sont pas naturellement prot �g �es ou qui ne sont pas vendues
emball�es doivent �tre s�par�es du contact de la client �le au moyen de vitres ou de
cloisons munies de grillage � mailles fines ou de tout autre moyen efficace de s�paration.

Les produits transform�s et ceux � l'�tat brut, doivent �tre pr�sent�s s�par�ment.

CHAPITRE 12 : PRESCRIPTIONS APPLICABLES AU CONDITIONNEMENT ET A

L'EMBALLAGE DES DENREES ALIMENTAIRES

Art. 51. - Les mat�riaux constitutifs d'emballage des denr�es alimentaires, ne doivent pas
�tre une source de contamination.

Les constituants des emballages destin�s � �tre mis en contact avec les denr �es alimentaires
doivent r�pondre aux exigences fix�es par la r�glementation en vigueur relatives aux
mat�riaux destin�s � �tre mis en contact avec les denr�es alimentaires.

Art. 52. - Les op�rations de conditionnement et d'emballage doivent �tre effectu �es de
mani�re � �viter toute contamination des denr�es alimentaires, notamment en cas
d'utilisation des bo�tes m�talliques et des bocaux en verre. L'int �grit � et la propret � des
r�cipients doivent �tre assur�es.

Les emballages doivent �tre entrepos�s de fa�on � ce qu'ils ne soient pas expos �s � un
risque de contamination et de d�t�rioration.

Les emballages qui sont destin�s � �tre r�utilis�s pour le conditionnement des denr �es
alimentaires doivent �tre faciles � nettoyer et, le cas �ch�ant, faciles � d �sinfecter.

CHAPITRE 13 : PRESCRIPTIONS APPLICABLESAU TRAITEMENT THERMIQUE

DES DENREES ALIMENTAIRES MISES SUR LE MARCHE DANS DES
CONTENEURS HERMETIQUEMENT CLOS

Art. 53. - Tout processus de traitement thermique utilis � pour transformer un produit brut ou
semi-fini, doit amener chaque �l�ment de la denr�e alimentaire trait �e � une temp �rature
ad�quate en un laps de temps d�termin� et ce, en �vitant tout risque de contamination. Le
processus utilis� doit satisfaire aux normes nationales et � d �faut, aux normes reconnues �
l'�chelle internationale en mati�re de traitement par la chaleur (pasteurisation, st �rilisation et
Ultra-Haute Temp�rature).

Art. 54. - Les principaux param�tres, notamment, la temp �rature, la pression, le scellement et
la charge microbienne tol�r�e, n�cessaires pour l'efficacit� du processus du traitement
thermique doivent �tre r�guli�rement v�rifi�s.

CHAPITRE 14 : PRESCRIPTIONS APPLICABLES AU PERSONNEL ET A LA

FORMATION

Art. 55. - L'intervenant dans le processus de mise � la consommation des denr �es alimentaires
doit prendre les dispositions n�cessaires pour :
- que le personnel travaillant dans une zone de manipulation et de manutention des denr �es
alimentaires porte une tenue adapt�e, respecte un niveau �lev � de propret � corporelle et
vestimentaire, ne porte pas et n'introduit pas des effets personnels tels que bijoux, montres,
�pingles ou autres objets similaires ;

- interdire la manipulation des denr�es alimentaires et l'acc �s dans des zones de manipulation
des denr�es alimentaires, des personnes susceptibles d'�tre atteintes ou porteuses d'une
maladie transmissible par les denr�es alimentaires ou souffrantes de plaies infect �es, ou de
l�sions cutan�es ou de diarrh�e ou atteintes d'infections.

- que les personnes affect�es � la manipulation des denr �es alimentaires soient soumises �
des visites m�dicales p�riodiques et des examens compl �mentaires, au moins, chaque six (6)
mois et aux vaccinations pr�vues par la l�gislation et la r�glementation en vigueur ;

- exiger des mesures et des r�gles d'hygi�ne pour le personnel afin d' �viter tout
comportement susceptible d'entra�ner une contamination des denr �es alimentaires, tels que
manger, m�cher, consommer des produits tabagiques, cracher ou toute autre pratique non
hygi�nique, dans les zones de manipulation des denr�es alimentaires ;

- que le lavage et, au besoin, la d�sinfection des mains puissent �tre efficaces et
syst�matiques avant la manipulation des denr�es alimentaires, notamment apr �s avoir fait
usage des sanitaires et ce, par l'apposition d'�criteaux et d'avis et recommandations au personnel
dans des endroits ad�quats ;

- organiser l'acc�s des personnes �trang�res � l'�tablissement (visiteurs, stagiaires) aux

aires utilis�es pour les denr�es alimentaires et fixer les mesures d'hygi �ne � observer,
notamment, en mati�re d'hygi�ne corporelle et vestimentaire.

Art. 56. - Les intervenants dans le processus de mise � la consommation des denr �es
alimentaires doivent veiller :

- � ce que les manutentionnaires appel�s � entrer directement ou indirectement en contact

avec les denr�es alimentaires soient encadr�s et disposent de formations et/ou d'instructions en
mati�re d'hygi�ne alimentaire, adapt�es aux op�rations dont ils sont charg�s d'accomplir ;

- � ce que les personnes responsables de la mise en place et du maintien de la proc �dure

vis�e � l'article 5 du pr�sent d�cret ou de la mise en �uvre des guides de bonnes pratiques
d'hygi�ne, aient re�u une formation pr�alable appropri�e en ce qui concerne l'application
des principes � HACCP � et des r�gles d'hygi�ne fix�es par les dispositions du pr �sent
d�cret ;

- � mettre en place des dispositifs de veille pour s'assurer que les manipulateurs des denr �es
alimentaires restent constamment inform�s de l'�volution des proc �dures n �cessaires et de
les respecter pour maintenir la s�curit� et la salubrit� des denr�es alimentaires.
 CHAPITRE 15 : DISPOSITIONS FINALES

Art. 57. - Des guides de bonnes pratiques d'hygi�ne et d'application des principes � HACCP
� peuvent �tre utilis�s par les intervenants concern�s pour les aider � satisfaire aux
exigences fix�es par le pr�sent d�cret.

Ces guides, �labor�s par les professionnels et/ou leurs associations, par fili �re de production,
doivent :

- �tre appropri�s pour assurer le respect des dispositions du pr�sent d�cret ;

- se r�f�rer aux codes d'usage pertinents du Codex Alimentarius.

Les conditions et les modalit�s de validation de ces guides sont fix �es par arr �t � conjoint
du ministre charg� de la protection du consommateur et de la r �pression des fraudes et des
ministres concern�s. Texte(s) d'application

Art. 58. - Les crit�res microbiologiques des denr�es alimentaires lors du proc �d � de
production sont fix�s par arr�t� conjoint du ministre charg� de la protection du
consommateur et de la r�pression des fraudes et des ministres concern�s.

Art. 59. - Les conditions particuli�res d'hygi�ne et de salubrit � applicables dans les
�tablissements de restauration sont fix�es par arr�t� conjoint du ministre charg � de la
protection du consommateur et de la r�pression des fraudes et des ministres concern�s.

Art. 60. - Les dispositions du pr�sent d�cret, sont pr�cis�es, en tant que de besoin, par
arr�t�s conjoints du ministre charg� de la protection du consommateur et de la r �pression
des fraudes et des ministres concern�s.

Art. 61. - Les infractions aux dispositions du pr�sent d�cret sont qualifi �es et r �prim �es
conform�ment � la l�gislation en vigueur, notamment, les dispositions de la loi n � 09-03 du
29 Safar 1430 correspondant au 25 f�vrier 2009, susvis�e.

Art. 62. - Sont abrog�es les dispositions du d�cret ex�cutif n� 91-53 du 23 f �vrier 1991
relatif aux conditions d'hygi�ne lors du processus de la mise � la consommation des denr �es
alimentaires. Ses textes d'application, demeurent applicables jusqu' � leur remplacement par des
textes pris en application du pr�sent d�cret.

Art. 63. - Les intervenants dans le processus de mise � la consommation des denr �es
alimentaires doivent se conformer aux dispositions du pr �sent d �cret dans un d �lai de six (6)
mois � compter de sa date de publication au Journal officiel.

Art. 64. - Le pr�sent d�cret sera publi� au Journal officiel de la R�publique alg�rienne
d�mocratique et populaire.

Fait � Alger, le 14 Rajab 1438 correspondant au 11 avril 2017.

Abdelmalek SELLAL.