CAP pâtissier
Epreuve EP1- Tour, petits fours secs et moelleux,
gâteaux de voyage
Situation professionnelle
Vous êtes employé(e) au sein de la pâtisserie « Les délices de Margot »
à Strasbourg.
L'entreprise est engagée dans une démarche de développement durable
et propose une pâtisserie pur beurre.
Votre responsable, monsieur Schaeffer, vous demande de réaliser
différentes prestations dans le respect des consignes et des règles
d'hygiène et de sécurité.
Partie - Préparation des activités
Votre responsable vous sollicite pour la préparation de la commande ci-dessous
Bon de commande
➢ Une brioche royale
➢ Des brioches à tête individuelles
➢ Une tarte aux framboises
➢ Palets aux raisins
Lors de l'approvisionnement, vous vérifiez votre livraison de matières
premières.
1. Indiquer pour chaque produit sélectionné dans le tableau, deux contrôles visuels à
effectuer.
- -
- Lait entier
Levure fraîche pasteurisé
- Framboises -
Amande en poudre - fraîches -
2. Ranger dans les lieux de stockage appropriés les matières premières suivantes.
Farine Sucre Sucre glace Amande en Levure fraîche Sel fin
poudre
Rhum Nappage Lait entier Ovoproduits Framboises Raisins secs
pasteurisé surgelés fraîches
Réfrigérateur Congélateur Réserve sèche
Pour la fabrication de la pâte briochée, vous avez à disposition plusieurs matières
grasses.
3.Sélectionner à l'aide d'une croix, la matière grasse que vous pouvez utiliser pour
cette production. Justifier vos choix.
J’utilise Je n’utilise pas Justification
Margarine de
tourage
Beurre extra frais
Huile de tournesol
Graisse végétale
Pour la réalisation de la crème pâtissière vous avez besoin d'utiliser du lait.
Vous prenez une brique de lait, vous vous apercevez que le stock d'alerte est atteint.
4. Indiquer l'incidence possible de cette rupture de stock sur le fonctionnement
de l'entreprise.
5. Proposer une action à réaliser afin d'éviter à l'avenir de telles ruptures.
Vous souhaitez produire des tartes aux framboises avec des fruits de qualité. Le
fournisseur vous livre une cagette de framboises fraîches avec plusieurs indications
sur l'emballage.
6. Repérer sur l'étiquette une indication qui prouve la qualité des framboises.
754 AV Pierre Grand, 84300 Cavaillon
Tél : 04-58-72-89-63
Emballeur : RGS 2103166
Origine : France
Catégorie : 1
Produit : Framboises
Poids net : 125g
Code producteur : B15438
Indication repérée Qualité prouvée par cette indication
Vous avez terminé la fabrication de la crème pâtissière qui est à refroidir après
pasteurisation.
7. Justifier à l'aide de deux arguments, l'intérêt du refroidissement rapide de
votre crème pâtissière.
Partie 2 - Réalisation d’une commande.
➭ Vous installez votre poste de travail :
• Contrôlez les denrées nécessaires à l’aide des fiches techniques.
• Vérifier et mettre en place le poste de travail.
• Sélectionner le matériel nécessaire.
Indication pour la réalisation de la brioche royale (à titre indicatif)
• Réaliser la brioche.
• Faire macérer les raisins secs avec le rhum.
• Préparer une crème pâtissière.
• Peser 100g pour foncer le moule 20 cm de diamètre et 300g pour les
escargots.
• Faire une abaisse au rouleau de 40 x 25 cm.
• Etaler la crème pâtissière.
• Eparpiller les raisins sur la crème.
• Rouler l’abaisse en veillant à serrer le rouleau.
• Découper en tranche de 3 cm environ de large (6 pièces).
• Déposer les escargots dans le moule à génoise foncé.
• Mettre à pousser.
• Dorer délicatement et cuire au four.
• Démouler avec précaution puis ressuer.
• Napper.
➭ Vous organisez la production.
Brioche -Réaliser une pâte levée à partir de 500g de farine.
royale ᶲ20 cm - Réaliser une crème pâtissière à partir de 250g de lait.
et brioches à -Réserver 400g de pâte pour la brioche royale. Avec le reste de pâte,
tête confectionner les brioches à tête pesées à 50g.
-Effectuer les étapes nécessaires à cette fabrication.
-Cuire et mettre en valeur cette fabrication.
-Réaliser une pâte sucrée crémée à partir de 150 g de farine.
Tarte aux -Réaliser crème d’amande à partir de 80g de poudre d’amandes.
framboises -Effectuer les différentes étapes nécessaires à la confection de cette
fabrication.
- Cuire, monter et mettre en valeur cette fabrication.
Palets aux -Réaliser un appareil à palets aux raisins à partir de 100g de farine.
raisins - Effectuer les étapes nécessaires à la confection de cette tarte.
-Cuire et mettre en valeur cette fabrication.
➣ Commencez par réaliser la pâte levée.
➣ Réaliser ensuite la pâte sucrée crémée.
➣ Laisser le temps nécessaire de pointage et d’apprêt à la pâte levée.
➣ Laisser un temps de repos de 15 minutes du fonçage avant cuisson.
➣ Vous devez réaliser les préparations communes aux différentes réalisations
en même temps.
La fabrication de la tarte aux framboises sera analysée et arborée lors de l’entretien avec le
jury. Vous compléterez la fiche proposée en annexe.
➭ Vous analysez les différentes étapes d’élaboration de la tarte aux framboises ainsi que le
produit obtenu. Vous complétez le document qui vous servira de support pour présenter
votre analyse aux membres du jury.
➭ Ce document vous aide à analyser les étapes d’élaboration de la tarte aux framboises et le
résultat obtenu.
Tartelettes aux abricots.
1- J’analyse les étapes de l’élaboration
Les règles d'hygiène et de sécurité ont-elles été
respectées ?
Quel type de pâte sucrée ai-je effectué ? Ce choix
est-il judicieux ? L’ai-je bien réalisé ?
L’élaboration de la crème d’amande est-elle
conforme ?
Justifier.
Quelle est la qualité de mon assemblage ? De
mes finitions ?
Ai-je respecté les techniques de base ? Aurais-je
pu améliorer ma production ?
2 - J’évalue la production réalisée.
Le produit obtenu correspond-il à mes attentes ?
Visuel
Goût
Odeur
