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HORS TEXTE

LE POISSON ET LE FROID (*)

par Jean LE GALL

Agrégé de l'Université
Directeur de l'Office Scientifique et Technique des Pêches Moritimes

SOI"-[~LAIRE

Pnge.s
LES CAUSES D'ALTERATION DU POISSON, LA CONGELATION RAPIDE. !J
Contact direct - Poisson-fluide ........ . JO
L'ACTION DU FROID SUR LE POISSON. Contact indirect - Poisson-fluide ............... . 12
Action du Froid sur les bactéries ................ . 3 Congélation Eclair . . ..................... . 12
Action du Froid sur les diastases ................ . 4
Conclusions ..................................... . 12
Congélation des tissus .......................... . 4 LA CHAINE DU FROID. 13
Action sur les protides .......................... . 5 TRANSPORT DU POISSON CONGELE. 13
Action du Froid sur les graisses ................. .
Réfrigération et congélation rapide .............. , L'ENTREPOSAGE DU POISSON CONGELE. 13
Les altérations possibles du poisson congelé en
LA REFRIGERATION. 6 entrepôt frigorifique ......................... . Vi
Phénomènes d'oxydation ................ . H
La glace hydrique ' .. " .... " .. ,., .. , .. ",.""", 6 La lutte contre le rancissement ................... . J5
Les glaces améliorées .,.,. "."., .. ".",.",." 'i L'emballage des produits congelés ............... . J5
La glace salée '" .. , .. ".,.,., .... "."",.".", ï
LA VENTE AU DETAil DU POISSON CONGELE.
Les sf\umures réfrigérantes ... ,., .. , ....... , .. ,., 16
8
Quelques autres procédés de réfrigération .. , .. ,.·, 8 CONCLUSIONS 17

n Conférence prononcéeit la Maison de la Chimie, le li :,[ars 1050, Pllhlil·e dans la HEVUE Gl~NJ~H:\LE DU FHOm,
270 année, nO l'l, AOllt nfJ!J.
 LES CAUSES D'ALTÉRATION DU POISSON
Le poisson et les produits de la mer sont les plus construction comme à. la destructiqn des· tissus\, ne
fragiles et les plus périssables des denrées alil1l.en- disparaissent pas après la mortcle l'organisme et leur
taires. activité destructive se poursuit longtemps après. Eile
Cet inconvénient; obstacle à leur bonne conserva- vient s'ajouter à celle des bactéries, et est d'autant
tion, résulte de leur forte teneur en eau - de l'ordre plus m.arquée et rapide que, chez les poissons, elles
de 75 à 80 % - constituant un milieu favorable au sont particulièrement actives en raison des conditions
développement des microorganismes et à l'activité des de leur alimentation et qu'elles trouverit un terrain
diastases ou enzymes : causes essentielles de l'altéra- favorable à leur activité dans les meurtrissures provo-
tion de ces produits. quées par les manipulations brutales auxquelles sont
trop souvent soumises leurs chairs. .
Au large des côtes, l'eau de mer est à peu près
stérile. L'extérieur et la chair des poissons qui y vi- Les bactéries sont des êtres vivants; les diastases,
vent devraient donc être pratiquement exernpts de résultent de l'activité d'un organisme vivant.. Les
bactéries au mOI1l.ent où on les sort des l'eau, et l'ac- unes et les autres ne manifesteront leur activité que
tion . de ces microorganismes dans les phénolTlènes dans des conditions bien déterminées, compatibles
d'altération devrait être extrêmement· restreinte, si avec leur existence : c'est-à-dire :
des apports nouveaux, parfois massifs, ne ve!Jaient un milieu humide et légèrement alcalin leur est
ensemencer ce milieu très favorable à leur clév~lop­ indispensable ;
pement.
certains produits, dits antiseptiqueS, les détruisent,
Or, des bactéries se trouvent dans le tractus intes- la chaleur et le froid les tuent ou les inhibent.
tinal du poisson, dans les ouïes et dans le mucus qui
le recouvre; elles pullulent sur le pont du bateau, sur L'emploi de ces facteurs physiques ou chimiques
les tables de travail, les récipients destinés à le conte- permettra de détruire les bactéries et les diastases,
nir, sur les instruments de manipulation. Les mains. ou, tout au moins de ralentir leur activité, de retarder
les vêtements des pêcheurs ou des ouvi'iers qui le l'na- ainsi les phénomènes d'altération qu'elles provo-
nipulent sont contaminés par un grand nombre de quent, et, par conséquence, de prolonger pendant un
bactéries de toutes sortes; et, bien que celles-ci ne temps plus ou moins long la durée de conservation
peuvent pénétrer à travers la peau ou les membranes du poisson.
intactes du poisson, la moindre blessure (piqûre, cou- C'est ainsi que le froid, tuant une grande partie
pure ou déchirure) constitue une porte ouverte à leur
des bactéries ou réduisant leur activité, ainsi que celle
pénétration et elles se propagent dans toutes les chairs
des enzymes, permettra la conservation du poisson à
en se développant rapidement. l' état frais, c'est-à-dil'e sans apporter de modifications
D'autre part, les diastases (= Ferments Solubles sensibles à J'aspect, à la texture et à la composition
ou Enzymes), [catalyseurs organiques résultants de de ses chairs, et ceci aussi longtemps que son action
l'activité de la matière vivante et indispensable à la se fera sentir.

L'ACTION DU FROID SUR LE POISSON

Le froid agit, comlne la chaleur, sur les tissus 0'1'- Action du Froid sur les bactéries.
ganÏques.
Les bactéries ne résistent pas ou résistent mal à
Il provoque dans la chair des poissons une sene
l'action du froid. En général; elles sont inhibées à
de modifications d'ordre biologique, physique et chi-
mique, dont certaines peuvent être défavorable parce partir de + 5"; certaines d'entre elles sont tuées à
qu'elles sont irréversibles et empêchent ainsi, lorsque o degréC. Mais, il en est d'autres, dites Cryophiles,
son action cesse de se faire sentir, ,le retour du pois- qui sont encore actives à - 10°C. Les recherches ré-
son dans son état initial, c'est-à-dire tel qu'il était au centes de M. F. GUNDERSGN et K. D. ROSE ont
sortir de J'eau. màntré que 20 ':,; des germes d'une souche de Sal-
* ITlOnella, inoculée dans des préparations stériles sou-
** mises à une ternpérature de - 20"C, étaient encore
Pour suivre l'action du froid, refroidissons pro- vivantes neuf m.ois après l'inoculation, et que de
gressivement le poisson, depuis sa température am- nombreuses bactéries (en particulier de ST APHYLO-
biante au sortir de J'eau, jusqu'à O"C d'abord, puis, COCCUS aureus) existaient encore dans des produits
ensuite, jusqu'à la température de 20" habituellement commerciaux, après un entreposage prolongé à la
atteinte dans la pratique courante. même. température.
A) Jusqu'à 0 degré (température de la glace fon-
dante) aucune modification extérieure ne se produit Dès que l'action du froid cesse de se faire sentir,
chez le poisson refroidi; il conserve tOlite sa sou- c'est-à-dire à la décongélation, tous les microorganis-
plesse et J'élasticité de ses chairs; la couleur persiste, m.es inhibés par le froid retrouvent toute leur acti-
bien que la peau devienne plus terne. Aucune modi- vité. prolifèrent rapidement en reprenant leur œuvre
fication interne des tissus n'est apparente. de destruction.
 - 4 _.

Action du Froid sur ,les diastases. Mais, dans le poisson congelé lentement, l'eau
L'activité des diastases (ou enzymes) est ralentie exsudée et cristallisée en longues aiguilles, le long des
par le froid. fibres musculaires, fondra; elle ne sera plus que fai-
blement résorbée par les tissus et s'écoulera à l'exté-
Cependant, leur action se poursuit encore lente-
rieur avec les éléments nutritifs qu'elle entraîne en
ment, avec une puissance très atténuée, à très basse
solution.
température. C'est elle qui produit dans les viandes
congelées, le phénomène désirable connu sous le nom La déshydratation du. poisson congelé lentement
de « mlÎrissement H. Mais, cette autodigestion des sera beaucoup plus prononcée que dans la congéla-
chairs par autolyse sous l'action des diastases n'est tion rapide; et, à la décongélation, il perdra une par-
pas souhaitable pour le poisson. tie importante de sa valeur nutritive.
Or, elle s'y produit encore à des températures où La congélation de l'eau de constitution des tissus
elle a pratiquement cessé dans la chair des vertébrés a commencé entre - 1°C et - 2°C, suivant la nature
à sang chaud (viandes de boucheries, volailles. etc ... ), des poissons et leur état physiologique du moment.
conservées à basses températures ; et, seules les très A ~ 5°C (température prise à l'intérieur .des tissus
basses températures à - 30°C, - 40°C, parviendront et non dans l'enceinte réfrigérante), plus des 4/5
à l'arrêter. (82 %) de l'eau de constitution est congelée.
Si l'action du froid se poursuit et que la tempé-
Congélation des Tissus. rature soit abaissée à-20° C. une nouvelle quantité
B)' Continuons l'action du froid en refroidissant le d'eau, évaluée entre 10 et 12 %, se congèle à son
poisson de 0 degré C à - 20"C. tour.
L'eau de constitution des chairs du poisson, par- Le reste ne se congèlera plus guère. La congéla-
tiellement exsudée, se congèle au voisignage de 0 de- tion totale de l'eau de constitution des chairs étant
d'ailleurs pratiquement impossible.
gré C.
Si l'abaissement de la température au-dessous de *
**
o degré C est lent, les cristaux de glace initialement Il est important de remarquer que la majeure par-
formés servent de noyaux à de nouveaux apports tie de l'eau de constitution du poisson s'est congelée
d'eau solidifiée. entre - 1°C et - 5°C etqLle la quantité congelée
Ils s' accroisssent sous l'action persistante du froid, entre - 5° et - 20° est relativement faible, pour en
donnent de longues aiguilles de glace pouvant attein- conclc.c·e qu.e pour congeler rapidement le poisson, il
dre de 200 à 300 mûs de long qui, se formant dans faut abaisser aussi rapidement que possible sa tem-
toutes les directions, lacèrent les tissus en rompant pérature interne de 0 degré à - SoC, en l'exposant.
les cellules qui les constituent. pour cela dans une enceinte refroidie, à température

Fig. 1. - Section transversale d'ull poisson congelé

Par contre, si l'abaissement de, tem.pérature est aussi basse que possible et au mll1lITIUm inférieure à
brutal.et très rapide, l'eau est congelée à l'intérieur - 20°c'
et dans la limite des cellules mêmes, en donnant dans C'est cette chute brusque de température de
leur masse une multitude de cristaux microscopiques o degré à-5 0 , qui doit se faire en moins de deux
(de 60 à 85 mûs seulement) et sans qu'il se produise heures pour un poisson de taille moyenne, qui carac-
d'exsudation. térise la CONGELATION RAPIDE OU ULTRA-
RAPIDE, le QUICK FREEZING, la seule qui soit
Lorsque l'action du froid cessera de se faire sentir, applicable si ]' on veut conserver au poisson ses qLla-
l'eau qui se reforme par fusion de la glace, retrou- lités originales.
vera sa place et reconstituera les sucs cellulaires dans
la composition desquels elle entrait antérieurement. Etudions de plus près l'action du froid sur la chair
S'il y a une perte de sucs, elle sera très légère. du poisson.
 -5-

Action du Froid sur leJ Protides. ment, si l'on n'y prend garde, un goût rance, amer,
L'albumine se coagule sous ]' action de la chaleur. désagréable. Par contre la dessiccation sera moindre
Le froid agit de même sur les matières albuminoïdes que chez les poissons maigres.
ou PROTIDES, mais d'une façon indirecte.
Pendant la congélation, les cellules qui constituent RÉF R1GÉRAT 10NE T CONGÉLATION RAPI [) E
les tissus du poisson se sont déshydratées par suite de
En résumé, l'action progre'ssive du froid sur le
la transformation d'une grande partie de leur eau en
poisson peut se décomposer ainsi :
glace.
La concentration du suc· cellulaire en chlorure de Premièl'e phase.
sodium a ainsi progressivement augmenté jusqu'à un
point tel que ce sel peut entraîner une coagulation - Refroidissement de la température ambiante
plus ou moins complète des albumines pouvant devè- jusqu'à la température de congélation de l'eau inter-
nir irréversible (c'est-à-dire définitive), si la concentra- stitielle des tissus dans laquelle baignent les cellules
tion en sel devient supé;'ieure à 15 % sous l'effet de jusqu'au moment où apparaissent les premiers cris-
cette déshydratation, ou par suite d'une pénéüation taux de glace, c'est-à-dire jusqu'à - 2° environ.
du sel de la saumure dans les tissus quand la COllgéla" C'EST LA REFRIGERATION PROPREMENT
tion est faite par immersion directe en saumure le- DITE.
froidie. Elle n'apporte aucune modification au poisson,
Mais, quel que soit le procédé de congélation ac- qui conserve son aspect général, généralement sa
tu.ellement employé, la pénétration de sel de la sau- couleur, la souplesse et l'élasticité de ses chairs.
mure extérieure dans les tissus est insuffisante' pour Le poisson est ainsi conservé dans son état frais,
entraîner cette coagulation des albumines. tel qu'il était au sortir de l'eau, avec toutes ses qua-
Cependant, la MYOSINE des cellules musculaires, lités originales.
soluble dans une solution diluée de chlorure de so- Les processus de putréfaction ont été arrêtés ou
dium, peut se précipiter vers - 20°C sous la seule fortement ralentis, même s'ils avaient commencé à
action du froid et produire des floculations irréversi- une température de + 5", limite supérieure de réfri-
bles, entraînant une dénaturation de ces protides, gération.
mais sans modifier, toutefois, leur composition chi- On les évitera, dès leur début, en traitantimmé-
mique. diatement le poisson dès sa sortie de ]' eau, quand il
Action du froid sur les graisses. présente encore cette raideur transitoire connue sous
le nom de « Rigidité Cadavérique », (due à l'acide
Les graisses (ou Lipides) des poissons et les tissus sarcolactique produit par les muscles qui coagule la
qu'elles imprègnent sont susceptibles de s'oxyder plus myosine de ses tissus), et avant qu'elle ne cesse et
ou moins fortement, sous ]' action de l'air ambiant, que s'accélère ]' action des diastases qui, par désinté-
suivant le procéde de congélation employé. Mais gration des matières albuminoïdes, donneront des
cette oxydation, qui va se traduire par une augmenta- produits ammoniacaux neutralisant rapidement l'aci-
tion de l'acidité des graisses, est généralemlnt lente. de sarcolactique formé, en faisant disparaître la rigi-,
Elle se manifestera surtout pendant l'entreposage si dité cadavérique.
l'on ne cherche pas à l'éviter.
Cependant, pour conserver le poisson par le froid, Deuxième phase.
i! sera bon de faire, dès le début des opérations, la - Refroidissement àu-dessous cIe - 2° jusqu'à
distinction entre les POISSONS MAIGRES et les - 10°C.
POISSONS GRAS.
Des modifications légères se produisent dans les
Le premier groupe comprend les poissons emma- tissus soumis à ]' action du froid :
gasinant leurs matières grasses de réserve dans le foie.
Comme les poissons sont ordinairement éviscérés congélation des sucs cellulaires avec formation de
avant tout traitement, les foies étant mis de côté pour cristaux de glace et déshydratation des tissus ;
récupérer l'huile qu'ils contiennent, la majeure partie floculation possible d'une partie des matières al-
des lipides est ainsi éliminée et leur chair maigre con- buminoïdes.
tient moins de trois pour cent de matières grasses. l\Il:ais, ces phénomènes sont presque complètement
Tels sont, par exemple, les poissons de la famille réversibles et les tissus retournent à peu près intégra-
des Gadides : (Morue, Eglefin ou Haddock,' Lieu lement dans leur état initial, particulièrement si le
0
noir et Lieu jaune, Merlu, Ml'!rlan, etc ... ), quelques refroidissement de - 2° à - 5 a été brutal et rapide.
poissons plats (Flétans, Carrelets, Limandes, etc ... ). C'est la CONGELATION RAPIDE (ou ultra-ra-
Par contre, chez les Poissons Gras ou Huileux, les pide), la seule à retenir pour la conservation du pois-
matières grasses de réserve sont réparties dans les son par le froid, car elle stabilise le poisson dans son
chairs qui contiennent plus de 3 % de matières gras- état original au moment où l'action du froid a com-
ses, parfois jusqu'à 15 et 20 %. Tels sont les Clu- mencé et l'y maintient tant qu'elle persiste.
péides : Hareng, Sardine, Sprat, Alose; les Sombri-
dés (Maquereaux et les ,diverses espèces de Thons), Troisième phase.
etc ...
Au dessous de - 10°.
La conservation des poissons gras par le froid sera
plus délicate, car leur congélation sera plus lente ; et, 90 % de ]' eau de constitution du poisson est con-
par oxydation des graisses, ils acquiereront rapide- gelée; les matières albuminoïdes commencent à se
 G-

coaguler. A-20°, près de 9S % de l'eau tissulaire est meilleure parce que sans action modificatrice sur la
congelée; la coagulation des protéïdes se poursuit. texture des chairs.
Elle est irréversible. NIais elle ne suffira que pour une conservation de
Une modification sensible des tissus se produit faible durée, même si elle intervient dès la sortie de
donc à cette basse température. Mais elle est rare- ]' eau du poisson. Elle ne permettra, en aucune façon,
ment atteinte à l'intérieur des tissus dans les condi- un stockage prolongé, ni un transport de longue
tions actuelles de congélation du poisson par le froid. durée.
B) Il faudra recourir à LA CONGELA TioN, et
• uniquement à la CONGELATION RAPIDE, lorsqu'il
** sera nécessaire de conserver le poisson pendant un
temps de longue durée et pour son transport à longue
L'action du froie! maintenant connue, deux pro- ctistance.
cédés de traitement du poisson par le froid ou par
NIais, il faudra tenir compte que la congélation
F rigorification s'offrent pour assurer sa conservation prolongée par un entreposage de longue durée à bas-
jusqu'au moment de sa consommation.
se température, modifiera quelque peu, si ]' on n'y
A) LA REFRIGERA TlON, par conservation du remédie pas, les caractères organoleptiques du pois-
poisson à une température entre + SoC et - 2°C, sera son au détriment de sa qualité et de sa valeur nutri-
la méthode la plus simple, la moins onéreuse et la tive.

LA RÉFRIGÉRATION

L'activité des microorganismes et des diastases est Ce n'est que vers le début de ce siècle, que la
sensiblement ralentie à + Soc. Elle l'est encore davan- glace artificielle, préparée par congélation de l'eau,
tage vers 0 degré C. Les processus de putréfaction fit son apparition et remplaça, après bien des résis-
qu'elle provoque seront ainsi momentanément sus- tances, la glace naturelle pour la réfrigération des
pendus; mais pour un temps relativement court, si produits de la pêche. ' ,
la température des tissus du poisson est amenée ra-
pidement et maintenue au voisinage de 0 degré C. Elle est actuellement d'un usage courant, qu'elle
soit préparée en mouleaux (procédé courant), en
Le refroidissement rapide du poisson à 0 degré C, pains ou en blocs de grandes dimensions, de 100 kg à
c'est-à-dire sa REFRIGERATION, suffira pour le 250 kg.
conserver à l'état frais pendant une période de faible
durée, depuis le moment de sa capture sur les lieux Je ne m'y arrêterai pas, et me contenterai de si-
de pêche jusqu'au port de débarquement; puis, des gnaler rapidement, en passant, les nouvelles métho-
ateliers de marée jusqu'aux lieux de consommation des de fabrication mises en pratique depuis une ving-
peu éloignés des centres de distribution du littoral, taine d'années et présentant sur les procédés classi-
ou pouvant être rapidement atteints dans un délai de ques de fabrication en mouleaux, l'avantage d'une
quarante huit heures au maximum. production rapide de la glace, entièrement automa-
La pratique de la réfrigération est actuellement tique, avec un bon rendement, tout en n'occupant
,employée sur tous les bateaux de pêche faisant des qu'un emplacement réduit.
sorties de plus de 24 heures; puis, dans la grande ma- Tels sont, par exemple :
jorité des ateliers de marée, ainsi que dans la majorité
Le procédé BRUNN, de Tchécoslovaquie, où les
des magasins de vente du poisson frais.
mouleaux de forme classique ont une double paroi
La glace hydrique. dans laquelle circule le fluide frigorigène. L'eau
contenue dans les mouleaux se congèle ainsi, sans
La GLACE HYDRIQUE, naturelle ou artificielle, interposition de saumure frigorigène.
est ordinairement employée pour réfrigérer les pro-
duits de la mer destinés à être conservés pendant- Le générateur RACKETT (Fusée de FECHNER),
quelques jours seulement. basé sur le même principe, qui fabrique la glace
Si la conservation doit être prolongée, la réfrigé- en cylindre ou en tube, dans des mouleaux cylin-
ration se fera à l'air froid ou, de préférence, à la '~1riques ouverts aux deux bouts et plongés dans
.saUlTIUre. J'eau à congeler .
Pendant très longtemps, car l'utilisation de la glace Comme la glace est généralement utilisée en mor-
pour la conservation des aliments était déjà connue ceaux de petite taille, les constructeurs ont été con-
des Anciens, on a eu recours pour réfrigérer les ali- duits à la produire directement à r état divisé, plutÔt
ments à la glace NATURELLE, récoltée sur les gla- CJue d'avoir à broyer les blocs après fabrication.
ciers, dans les montagnes, dans les lacs, dans les Cette préparation de glace divisée a été réalisée
fjords de Norvège et d'Islande et jusqu',à la limite de automatiquement par une amélioration du procédé
la banquise. ' résidant dans l'adjonction à l'appareil d'un dispositif
Cette glace, ramenée à grands frais dans les cen- constitué par une série de raclettes actionnées méca-
tres de consommation, 'était grossièrement concassée niquement, brisant les tubes de glace l'emontant, dès
à la masse, pour être utilisée pour enrober le poisson. leur production, à la surface de l'eau.
 ï

Dans la maclline VOGT, des cylindres .Jertica1Jx, Cette pratique, depuis longtemps appliquée en An-
à double enveloppe, refroidis par détente d'am- gleterre et dans d'autres pays, où l'addition d'hypo-
moniaque, sont groupés dans une armature plon- chlorite de soude (mieux connu en France sous le nom
gée dans l'eau à congeler. La glace se forme au- d'Eau de JAVEL) est courante pour la fabrication de
tour des tubes sur une épaisseur de 10 à 12 mm et, GLACE JAVELLISEE, avait fait, dès 1926, j'objet
se décollant, glisse vers le bas où les tubes sont d'expériences concluantes par Rob. FILLON, à l'OF-
sectionnés en morceaux de petite taille. fice Scientifique et Technique des Pêches Maritimes,
ESCHER WYSS emploie un évaporateur à dou- avec de l'ICHTENE, hypochlorite de soude, pur et
ble tube à faible espace annulaire de 2 mm seu- neutre, qui, se répartissait uniformément dans la
lement, qui permet la formation très rapide de la masse, en donnant comme produits ultimes de sa dé-
glace. composition, de l'eau et du chlorure de sodium. (ou ::leI
marin), ne pouvant nuire, en aucun cas, à la qualité
Mais tous ces procédés nécessitent l'emploi de du poisson frais.
gaz chauds, mis en circulation dans la double enve-
loppe, pour le démoulage de la glace formée, ce qui Les lois françaises interdisant l'emploi des antisep-
tiques pour la conservation des denrées alimentaires,
se traduit par une perte par fusion de la glace évallLée
à 10 %. Les machines FLACK [CE, SCALE [CE, ces expériences ne furent pas süivies de réalisations
A TLAS évitent cette perte. pratiques.
Elles consistent en un tambour contenant de la En 1936, j'ai repris, en collaboration avec le
saumure froide, tournant dans un récipient au trois- Dr. SALMON, de nouvelles expériences avec deux
quart plein d'eau ou arrosé le lor].g de la généra- autres produits s'incorporant dans la glace sans la
trice supérieure par une rampe de ruissellement. moindre difficulté, possédant un pouvoir antiseptique
considérable : l'eau oxygénée et l'ozone, et qui, se
Au contact de la paroi froide une mince pellicule décomopsant en donnant de l'eau stérille et de l'oxy-
de glace se forme sur le tambour, elle est décollée à gène naissant, ne pouvaient laisser de traces, ni de
l'aide d'un dispositif particulier, tombe et est recueil- résidus susceptibles d'altérer ou de modifier l'aspect
lie. et la saveur du poisson.
- Dans la ITlachine « PACK ICE (dè VILTER), le Les résultats obtenus, sous contrôle,montrèrent
. cylindre est fixe et les positions respectives de que ces GLACES AMELIOREES permettaient de
l'eau à congeler et du fluide frigorigène sont in- conserver le poisson par réfrigération,. pendant une
versées. Le fluide s'évapore à l'extérieur et la durée de temps supérieure de cinq jours à la durée
glace se forme sur la paroi interne du cylindre. normale de conservation, à l'état frais, en glace ordi-
Elle est décollée par un racloir et il sort de la ma- naire (17 à 19 jours au lieu de 12).
chine une bouillie d'eau et de cristaux de glace
qui est filtrée sur un tamis (ou pressée en briquet- Des essais faits sur des chalutiers de Boulogne-sur-
tes). Les cristaux formés ressemblent à de la neige lVIer confirmèrent les expériences de laboratoire. La
guerre interrompit leur généralisation pratique.
naturelle.
Aux Etats-Unis, au Canada, en Grande-Bretagne,
La glace hydrique 'est un agent de réfrigération où les règlements sur l'emploi des antiseptiques pour
pratique, un accumulateur de froid puissant et souple, la conservation des denrées alimentaires n'ont pas la
débitant ses frigories avec régularité. rigueur des lois françaises, plusieurs antiseptiques ont
Chaque kilo~ramme de glace cède environ 1:\0 ca- été recommandés pour la fabrication de GLACES
lories en entretenant une 'humidité relative convena- CHI!v[JQUES, dites antiseptiques.
ble qui empêche la déshydratation du poisson enrobé Ce sont : le Bènioate de soude et la Chloramine
dans la glace, lui conserve sa souplesse, son élasticité, qui abaissent le point de congélation de l'eau et don-
sa couleu.r, ses qualités gustatives et toute sa valeur nent ainsi des glaces à pouvoir frigorifique plus grand.
nutritive. Il est reconnu, qu'en agissant également directe-
Elle a l'inconvénient d'être encombrante, car elle ment sur les germes nocifs, elles permettent de 'prolon-
doit être concassée ou. réduite en neige avant l'em.- ger, de deux jours environ, la conservation du poisson
ploi, pour ne pas ITlel1l'trir ou blesser le poison. à l'ét?lt frais.
En outre, elle peut apporter un coritingent impor-
tant de microbes, si l'eau dont elle provient a été La glace salée.
souillée. Cet apport de bactéries, ayant résisté au En 192 l, Ed. LE DANOI.S, à j'Office Scientifique
froid et dont l'activité reprend dès que la température et Technique des Pêches lVIaritimes, avait envisagé
s'é}ève, est néfaste pour la bonne conservation du de fabriquer de la glace salée avec de ]' eau de mer
pOIsson. qui, comme nous J'avons vu, est pratiquement stérile.
Les glaces améliorées. A la fusion, cette glace devait redonner de l'eau
de mer et le poisson se trouver dans une solution sa,lée
C'est pourquoi on a tenté d'améliorer les qualités normale, pouvant lui maintenir sa Fraîcheur.
de la glace; d'abord, par une réglementation sévère,
exigeant une parfaite pureté de l'eau employée pour Des difficultés d'ordre technique firent obstacle à
sa fabrication; puis, en ajoutant à cette eau des pro- la diffusion du procédé et les essais furent aban-
duits chimiques antiseptiques qui stérilisent l'eau et donnés.
qui, incorporés dans la glace, puis libérés lors de sa Les tentatives faites depuis cette époque déjà loin-
fusion, compl·ètent l'action inhibitrice du froid impar- taines n'ont abouti qu'à des déceptions.
faite, par leur action directe contre les bactéries En refroidissant ]' eau de mer, solution complexe
qu'elles tuent. de sels divers, il n'est possible, en effet, que d'obtenir
 -- 8 -

des cristaux de glace pure provenant de l'eau, qUI, De pI'us, il a été prouvé, que le sel à faible concen-
sous l'action du froid, se séparent de la solution tan- tration favorise l'action des diastases ; et, dans le mi-
dis que celle-ci se concentre. lieu légèrement salé, constitué par la glace salée, leur
Le refroidissement lent et progressif de la solu- action dégradante se trouvera inévitablement ampli-
tion jusqu'à - 21"2 C ne conduit, ainsi, qu'à la for- fiée dès que l'action du froid aura cessé de se faire
mation de cristaux de glace d'eau pure qui se sépa- sentir ou se montrera insuffisante pour les inhiber.
rent et à la concentration de cette solution jusqu'à un
point dit d'EUTEXIE, caractéristique du sel en solu- Les saumures réfrigérantes.
tion, et où la solut_ion restante se prend en masse en Au lieu de la glace à l'eau de mer dont la fabrica-
donnant une glace salée formée d'un mélange intime tion n'est pas encore au point, le mélange réfrigérant
de cristaux de glace pure juxtaposés à des cristaux de classique, glace + sel, apporte une solution préféra-
sel anhydre, qu'ils enserrent entre eux. ble pour la réfrigération du poisson.
La fabrication d'une glace salée eutectique serait Le mélange de 2 kilogrammes de glace broyée
possible par refroidissement brutal à une température avec un kilogramme de sel marin constitue une sour-
de - 21' C d'une solution de sel marin à 23 grammes ce Frigorigène qui peut être utilisée soit directement
pour cent. sur le poisson, soit indirectement pour refroidir une
Elle aurait l'avantage d'avoir un point de fusion saumure frigorifère (dont la température variera de
constant et une capacité de réfrigération nettement - 2 - 4°C à 18"C, suivant les quantités de sel et de
supérieure à la glace ordinaire ; mais son prix de re- glace employées et la façon dont le mélange sera re-
vient élevé interdirait son emploi direct comme pro- nouvelé et entretenu). Cette saumure est mise en ;;ir-
cédé de réfrigération. culation sur le poisson placé dans des casiers à claire
Cependant, plusieurs procédés ont été préconisés voie, avant de le stocker en chambres froides (procé-
pour la fabrication de « Pseudo glaces » molles, à par- dé J. PIQUE et KJORSTADT), ou dans des caisses
tir de l'eau de mer plus ou nl.oins étendue d'eau métalliques tronconiques étanches contenant le pois-
douce. son (procédés BELLEFON - FLORIOT et KREBS sur
les thoniers). Ces divers procédés ont été essayés avec
La Société Thomas SABROE a mis au point, en des résultats plus ou moins heureux.
1940, une machine permettant la fabrication de la
glace à partir. de l'eau de mer, qui, en Baltique où Les tissus du poisson sont rapidement portés de la
elle a été essayée, contient moins de 25 pour mille de température ambiante à une température voisine de
sel. Cette glace: la SCALE ICE, délivrée en copeaux - 2°e.
rappelant la neige, est plus ou moins imprégnée d'eau Mais ce seuil ne doit pas être franchi, car le pois-
légèrement salée. son ne serait plus réfrigéré mais congelé, ce qui serait
Un ingénieur Français, !VI. DUBOIS, a récemment d'ailleurs sans inconvénient si la congélation de toute
imaginé de fabriqùer de la glace légèrement salée, en la masse était rapide. Malheureusement, le nombre de
immergeant dans de l'eau de mer, des plaques com- calories disponibles dans ces deux cas est insuffisant
portant un réseau de tubes dans lesquels circule un pour assurer ce « QUICK FREEZING )) ; et, une fois
fluide frigorigène. La glace se forme entre les plaques la température atteinte et dépassée, elle se poursuit
à une température de - 20° à-25° (d'après le cons- lentement avec tous ses graves inconvénients.
tructeur), elle est ensuite fractionnée en barres. Selon
les inventeurs, elle contiendrait environ 9 grammes de QUELQUES AUTRES PROCEDES
sel par litre (soit 0,88 %).
DE REFRIGERATiON
La fabrication de la glace à l'eau de mer aurait un On a essayé, sans succès, de réfrigérer le pOIsson
avantage énorme pour la pêche hauturière, en lui don- par l'air stable ou en mouvement refroidi à - 4°C.
nant la: possibilité de fabriquer, directement à bord, Le procédé n'a pas donné lieu à une application pra-
la glace qui lui est nécessaire. tique .
. Mais l'installation spéciale qu'exigerait cette fa- Cn a également tenté de compléter l'action de la
brication à la mer est encore à mettre au point. glace, qui arrête ou ralentit l'activité des bactéries ct
De plus, le pouvoir frigorifique de la glace à 1'eau des diastases, par celle d'une atmosphère gazeuse dé-
salée, supérieur à celui de la glace à l'eau douce, de- favorable au développement des bactéries de putré-
viendrait un inconvénient; car, en procurant un froid faction qui, pour la plupart, sont aérobies.
de - 6° à-10° environ, elle provoquerait une con- 'On s'est naturellement tourné vers l'acide carbo-
gélation rapide, mais superficielle seulement, du pois- nique, facile à obtenir industriellement, et à manipu-
son ; et, comme cette basse température ne pourrait ler, qu'il soit sous forme de neige carbonique solide
être continuellement maintenue, la congélation se ou à l'état liquide comprimé dans des tubes métalli-
poursuivrait lentement à l'intérieur des chairs, avec ques résistants.
tous les dégâts que l'on connaît.
Les essais tentés pour conserver le poisson réfri-
Enfin, l'apport de sel par ces glaces salées ne serait géré en milieu limité, c'est-à-dire dans les caisses
pas un avantage, comme on l'a trop souvent écrit. étanches ayant servi à l'emballer, dans une atmos-
Sa concentration serait beaucoup trop faible pour phère riche en acide carbonique, ont montré qu'avec
entraîner les phénomènes de déshydratation et de une teneur de 30 % d'acide carbonique, la conserva-
floculation des albuminoïdes qui caractérisent la sa- tion du poisson était meilleure que dans les conditions
laison du poisson et assurent sa conservation. normales.
 -u

IVlais ce procédé n'est pas très recommandable Il est non moins essentiel qu'elle soit brutale et
pour la conservation du poisson dans les cales des rapide et que la température du poisson soit rapide-
navires où des fuites de gaz carbonique seraient tou- ment abaissée de la température ambiante au voisi-
jours à craindre et viendraient créer une atmosphère nage de 0 degré (ce qui sera possible par, un refroi-
délétère. dissement préalable des cales avec une première
Par contre, J'emploi de la neige carbonique a fait couche de glace déposée sur les étagères destinées à
ses preu.ves pour le transport du poisson à terre et sa le recevoir).
c~:ms~rvat}on dans des récipients ou entrepôts réfrigé- L'opération devra être précédée par un nettoyage
l'es bIen etanches. rapide, màis méticuleux, du poisson, dans une eau
La GLACE SECHE, anhydride carbonique solide, propre, salée ou douce, qui le débarrassera du mucus
passe directement de J'état solide à J'état gazeux en qui l'entoure avec les microorganismes qu'il héberge.
se sublimant lentement à - 80" environ, sans laisser
de résidus apparents et en produisant des basses tem- Les poissons, de plus de 30 centimètres de long,
pératures. seront ;
Elle ralentira la fonte des glaces, pendant le trans- étêtés, pour éliminer les branchies, les yeux où
port du poisson réfrigéré, de même qu'elle maintien- s'accumulent les germes putrides, et pour provo-
dra une température convenable dans le transport du quer ]' élimination du sang qui, parmi les tissus, est
poisson congelé, dans une atmosphère d'anhydride celui qui s'altère le plus rapidement;
gazeux, aseptique, sans danger pour les denrées ali-
mentaires, Inais dangereuse pour J'homme.
éviscérés, pour supprimer les organes riches en
microbes ~,~ en diastases puissantes ;
*••
et relavés dans une eau propre, pour éliminer tou-
Cette étude très générale de la réfrigération et ,des tes les traces de mucus et de sang, sources d'alté-
procédés actuellement mis en œuvre pour assurer, par ration.
ce moyen, la conservation du poisson à l'état Jrais,
montre que cette application particulière du froid don- Toutes ces manipulations seront faites avec des
ne des résultats très satisfaisants lorsqu'il ne s'agit que instruments propres, avec les mains exemptes de
de le maintenir dans son état naturel, tel qu'il se pré- souillures, pour éviter des apports massifs de bacté-
sente au sortir de 1) eau, pendant u.ne période de temps r;e.s qui risqueraient de compromettre le bon effet de
limitée. la réfrigération.
Les expériences répétées sur ce sujet ont monh-é Les blessures étant autant de portes ouvertes pour
que le maintien du poisson dans cet état frais ne pou- la pénétration des microorganismes et les meurtrissu-
vait excéder douze à quatorze jours, suivant les espè- res favorisant l'activité des diastases, les manipula-
ces, bien que l'action du froid modéré se soit fait tions brutales du poisson, seront à éviter.
constamment sentir.
A ce moment, J'activité des bactéries et des dias- Toutes ces précautions étant prises pour le traite-
-tases (qui n'a été que très ralentie par le froid) a été ment du poisson à réfrigérer et la glace étant em-
telle ; que la désintégration des protéïdes a conduit le ployée en quantité suffisante, de façon à maintenir
poisson à un point où il a cessé d'être comestible et constamment la température autour de 0 degré, la
que sa valeur nutritive a sensiblement diminué. réfrigération restera le meilleur moyen pour assurer
Une légère prolongation de cette durée de conser- la conservation du poisson destiné à être consommé
vation peut être obtenue par]' emploi de glaces amé- dans, un court délai _ Elle suffira pour les produits de
liorées ou antiseptiques; mais elle n'excède jan,ais la pêche provenant des sorties normales des chalu-
plus de quatre à cinq jours. tiers opérant sur Je plateau continental de ]' Atlanti-
La réfrigération par la glace hydrique' a J'avanta- que Nord-Est.
ge d'être relativement peu onéreuse. Elle ne risque Mais, lorsque les lieux de pêche seront éloignés,
pas d'étendre la réfrigération au-dessous de 0 degré, et, conséquemment, les sorties plus longues; lorsque
au-delà du point de congélation des sucs musculaires les produits devront être transportés à de longues dis'-
des poissons. Le poisson est ainsi conservé dans son tances ou entreposés pendant quelque temps dans
état naturel, à ]' état frais. la nécessité de constituer des approvisionnements, la
Mais, il est essentiel qu'elle soit apppliquée aus- réfrigération ne suffira plus et, seule, la congélation
sitôt que possible, dès sa sortie de ]' eau, quand celui- rapide, convenablement appliquée, pourra en per-
ci est encore en état de rigidité cadavérique. mettre la conservation_

LA CONGELA TION RAPIDE

Depuis que l'industrie de la congélation rapide Mon intention n'est pas de les décrire dans
des denrées alimentaires a pris, dans 'tous les pays, cet exposé d'un caractère général. Ils ]' ont déjà été,
une extension sans cesse accrue, on peut estimer à plus ou moins longuement, dans les publications tech-
plus de trente, les types courants de congélateurs in- niques traitant du froid et de ses applications.
dustriels employés pour la congélation rapide du pois- D'ailleurs, quels qu'ils soient, ces appareils se ramè-
son et des produits de la mer. ment, suivant le procédé de congélation auquel ils
font appel, à quelques types seulement.
 \0 --

Contact direct : poisson-fluide. culation par un ventilateur puissant, circule d) abord

à travers des tuyaux réfrigérés par une saumure in-
Une première catégorie groupe les procédés dans congelable, puis vient au contact des produits à con-
lesquels le fJoissonà conge/crest en contact direct gèler qu'il refroidit.
avec l'agent /rigorifère, qlle celui-cisQit de l'air, un
gaz ou un liquide (une saumurt;). ,incongelable. En cl, puis, les procédés de congélation en saumure
outre, l'agent frigorifère peut être stable ou mobile. de chlorure de sodium (la seule qui puisse être mise
en contact avec le poisson), refroidie à-20° et mise
Tels sont, par exemple, les procédés de congéla- en circulation aùtour des poissons à congeler; comme
tion : dans les procédés OTTESEN, ROUART, dans les-
a) dans l'air sec' et froid. à très basse t~mpératLlre quels le poisson se déplace horizontalement dans une
(voisine de - 43") : procédés SHARP FREE- saumure réfrigérante, et les procédés PIQUE et S.A.
ZINC, actuellement délaissés ;, ." ':. c.I.P;, appliqués en France avec succès pour la con-
;1.

~, :

0 0 !l

0 0 DANS l' AIR

0 0
0. 0 sta le
0 0
.:,'
,0 .... En mouvement
0 l
. li
0
0'
0
0

En
EN SAUMURE Saumure
pulvéri sée.

Fig, 2, Re'présentation schématique

des différents procédés de congélation rapide
pal' contact direct

b) dans l'air sec, froid et en mouvement, dans les- gélation directe du poisson sur les lieux de pêche, et
quels les produits à congeler : poissons ou filets de dans lesquels le poisson, placé dans un tambour rota-
poisson (préalablement emballés), sont soumis à ]' ac- tif, se déplace' dans un mouvement circulaire dans
tion d'un violent coUral1t d'air froid à - 20 0 e-
40°C, une saumure refroidie arrivant par l'axe horizontal
circulant à une vitesse de plüs'· de 6 mètres par se- creux.
conde, . - Ailleurs, la saumure refroidie est violemment
Tels, par exemple, les pl'océdés « Ail' B1ast )) (ou projetée sur le poisson, sous la forme d'une pluie fine,
Rafale) et « Blizard )), dans fesCjuels l'air, mis en Cll'- de brouillard ou encore « atomisée » (sans que l'on
 -'11 -

ait jamais donné une définition précise de cette « ato- duit à congeler donne de bons résultats. Mais, on
misation » de la saumure}. reproche à ces procédés :
Tels sont les procédés TAYLOR, le plus ancien - le contact du poisson avec une saumure rapi-
'(1923), ZARGTSCHENZEFF ou « procédé Z », ap- dement souillée, dont la température est difficilement
pliqué en France et basé sur les mêmes principes. maintenue aux environs de - 21 0 sans l'addition de
substances chimiques qui permettent de la refroidir
Le contact direct clu poisson avec le fluide conge- d'avantage;
lant, n'est pas sans inconvénients. --.: el: une pénétration de la saumure, en réalité
La congélation dans ['air stable est lente et exige très faible, susceptible d'apporter un goût désa-
cie très basses températures pour donner un résultat gréable au poisson décongelé.
rapide. Or, r obtention de ces basses températures
n'est guère économique dans les pays où r énergie
électrique atteint un cours élevé. La saumure de chlorure de sodium ne peut être
La congélation en tunnel, par courant d'air (cyclo- refroidie au-dessous de son point eutectique, soit
ne, tornade ou blizzard) est plus rapide; mais rail', en - 21'2,; mais, d'autres saUl11Ures peuvent l'être à de
circulant rapidement, enlève égalementu ne partie de plus basses tenipératures.
l'humidité du poisson, le déssèche, et, des précau- Le point eutectique de la saumure de chlorure de
tions spéciales doivent être prises (surtout dans le magnésium, par exemple, est voisin de - 13 u 5

• •mr
IKXOuuf wc g );u~r tQ« Fi te )lI
Dans l'air stable

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Ô{( .. ~()

CONŒ1ATION par CONTACT INDIRBCT

En cuvettes
Fig. 3. - Représentation schématique
des différents procédés de congélation rapide par conrtact indirect

traitement des filets qui devront être s.oigneusement (- 33 u6) ; celle de chlorure du calcium peut ~tre re-
emballés}, pour éviter une déshydratation ,trop pous- froidie par contact avec un élément Frigorigène jus-
sée, nuisible à la bonne qualité du produit congelé. qu'à - 55"C (nive~u de son point cl'eutexie).
La congélation cm saumure stable est lente et a
pratiquement cessé d'être employée. Il y aurait donc un grand avantage à employer ces
La circulation rapide de la saumure accélère la saumm:es comme agent frigorifère pour accélérer la
.congélation du poisson. Sa pulvérisation sur le pro- congélation du produit à congeler. Mais elles ne peu
 - '12

vent être mises au contact direct des denrées alimen- se refroidit rapidement en abandonnant une partie de
taires. son eau.
Les saumures de chlorure de m.agl1ésium, par Ce principe est utilisé dans un nouveau procédé
exemple, deviennent visqueuses à-33° et risquent de tongélation rapide, connu sous le nom de « Con-
de donner, par contact, un mauvais goût aux chairs gélation Eclair » ou « FLASH FREEZING » dans
du poisson. Celle de chorure de calcium lui commu- lequel un vide très poussé est produit dans une en-
nique un goût âcre, inacceptable ; mais, elle a r énor- ceinte isolée contenant le produit à congeler, à l'aide
me avantage d'être facilement obtenue et de pouvoir d'un système de jets de vapeur, arrivant dans une
être refroidie au voisinage de - 55°. Aussi l'emploie- chambre de succion adjointe à l'appareil à la vitesse
t-on couramment; et, pour éviter son contact direct de 1.000 à 1.300 mètres par seconde, et qui, par en-
avec le poisson, on protège celui-ci par une envelop- traînement, provoquent le vide dans 1'appareil et le
pe étanche, un moule ou un récipient. refroidissement rapide de l'enceinte et du produit à
Contact indirect : poisson-fluide. congeler.
Cette nécessité a conduit : Ce procédé, connu sous le nom de « FREEZE
- aux procédés de congélation par contact incli- V AC », ne nécessite pas de réfrigérants chimiques,
rect entre le poisson et l'agent frigorifère.
évite )' emploi de compresseurs, de condenseurs et de
tout l'appareilage complémentaire.
Tels les procédés: PETERSEN, à cuvettes indi-
viduelles; KOLBE, où les récipients métalliques, Il aurait, de plus, l'avantage de conserver la sa-
chargés de poissons, circulent dans un bac à saumure veur, j'odeur, la couleur et les vitamines C du pro-
ou qui, munis d'un couvercle étanche, peuvent être duit; et, selon les inventeurs, les pertes de poids
plongés dans la saumure refroidie. dues à l'évaporation, seraient relativement faibles.
En outre, les produits se congèlent individuellement
Puis, deuxième type, les procédés BIRDSEYE, et n'adhèrent pas entre eux. Il n'est pas encore ap-
ancien modèle, ou Birdseye, nouveau Vacuum Cold
pliqué industriellement à la congélation du poisson.
Plate Dole, dans lesquels le poisson (ou les filets de
poisson) est placé dans une série de cuvettes super-
posées, à double paroi, entre lesquelles circule, soit CONCLUSIONS
une saumure incongelable ou soit le fluide frigorigène
Chacun de ces procédés de congélation, rapide-
(BIRDSEYE, nouveau modèle).
ment signalés au passage, a ses avantages et ses in-
- aux procédés de congélation par contact convénients, et nous nous garderons bien de prôner
indirect entre le poisson et l'agent frigorigène (c' est-à- l'un ou l'autre.
dire les fluides liquéfiables : ammonioque, anhydride
carbonique, chlorure de méthyle, fréons, etc... qui L'ère de la concurrence entre les divers fabricants.
par leur détente et leur passage de r état liquide à .-j'appareils est d'ailleurs arrivée; cette émulation
)' état gazeux, fournissent le froid). conduira, certainement, à un perfectionnement des.
appareils et des techniques qui en éliminera progres-
- Ce dernier procédé de congélation, par con-
sivement la majeure partie des inconvénients.
tact indirect entre le produit à congeler et le fluide
frigorigène, a été amélioré en utilisant aussi le fluide Si l'on considère, avec 1VI. J. FINNEGAN (Ice and
frigorifère (en l' occurence l'air) qui se trouve dans Refrigération, Février 1947), les produits congelés.
l'enceinte refroidie, comme agent vecteur de frigories actuellement, préparés, leur répaltition approxima-
et qui, mis en mouvement à l'aide d'un ventilateur tive, suivant les différents procédés, est la suivante :
quelconque, transporte sur le poisson les frigories ab- Cong6lation par immersion dans l'air en
sorbées au contact des plaques réfrigérées par fluide n10uvelnent.. .. ., .. .. .. .. .. .. .. .. 60 %
frigorigène, en accélérant ainsi sa congélation. lVlais, Congélation par contact indirect.. .. .. .. 30 %
dans ce cas, un emballage spécial devra le protéger Congélation par immersion dans saumures 5 %
pour éviter sa dessication trop poussée au contact de
Congélation par brouillard, pluie, plateaux
l'air froid et en mouvement.
mobiles ou sous vide.. .. " ". moins de 5 %
Le procédé essayé pendant la guerre sur le cha-
lutier allemand ~( WESER », appliquait ces principe. Bien qu'il soit difficile d'érnettre des hypothèses
sur les tendances futures en matière de congélation,
Congélation Eclair. il apparaît, d'après les spécialistes américains, que
- Le passage du fluide frigorigène de l'état li- chaque production doit se spécialiser dans une tech-
quide à ]' état de vapeur exige un certain nombre de nique déterminée; et que, d'autre part, il importe
calories qui sont empruntées au milieu ambiant. Celui- d'entreprendre dans chaque industrie plusieurs fa-
ci se refroidit et produit des frigories en quantité éga- brications, de façon que le travail se poursuive le
Ie au nombre de calories cédées. lVtis en mouvement, plus longtemps possible au cours de l'année, pOUl'
il les transporte pour leur utilisation ultérieure. C'est amortir, par l'importance de la production, les lour-
là le principe des machines frigorifiques à détente et des dépenses d ' immobilisation qu'exigent l' installa-
à compression. tion de grandes usines.
Or, le poisson contient une forte quantité d'eau Les mêmes spécialistes considèrent encore comme
(80 % environ). S'il est placé dans une enceinte isolée, probable, un retour à l'emploi, dans les petites ins-
et, que, par un moyen quelconque, le vide soit fait tallations, en raison de l'économie des frais de mani-
dans cette enceinte, une partie de son eau de cons- pulation, du système par contact. indirect, type Bird-
titution tend à se vaporiser. Ce passage à l'état de seye à marche continue, ainsi que]' extension de ]' em-
vapeur exige un certain nombre de calories' qui sont ploi des systèmes de cOi1gélation dans les milieux li-
empruntées au milieu ambiant et au poisson. Celui-ci quides encore au stade expérimental.
 -1:1 --

LA CHAINE DU FROID
Le froid a stabilisé le pOisson frais dans ses qua- la continuité de ]' action continue et indispensable de
1ités originales. cet agent dans la conservation des denrées alimen-
Par la congélation rapide, il a maintenu les quali- taires.
tés de fraîcheur du produit en le protégeant contre ThéoriquelTlent cette chaîne comprendra trois
]' action néfaste des bactéries et des diastases. Mais, maillons essentiels
que son action cesse, et les bactéries et diastases re- . 1°) à la production: le maillon FRIGOHIFIQUE,
prendront immédiatement leur activité de plus belle, le plus important, qui conditionnera tous les autres ;
avec toutes les conséquences désastreuses pour la 2°) puis, le maillon TRANSPORT, chargé de
bonne qualité du produit congelé.
faire la liaison entre le premier ;
L'action du froid doit donc se faire sentir cons- 3°) et le troisième maillon : l'ENTFŒPOSAGE,
tamment, depuis le moment où le poisson est sorti de où le produit est conservé jusqu'au moment de sa
l'eau jusqu'à celui où, livré au consomm.ateur, il va distribution au consommateur.
être consommé. Sui,yant les nécessités de la production et de la
Toutes les opérations successives qui se succède- distribution, les deux derniers de ces trois maillons
ront depuis sa capture jusqu'au moment de sa con- pourront se trouver parfois intervertis; mais, quoi-
sommation devront se faire sous la garantie du froid. qu'il en soit, tous les maillons de la Chaîne Frigorifi-
Elles constitueront ainsi une chaine ininterrompue à que devront être intimement liés ; elle ne devra s' in-
laquelle le Dr PIETTRE et .I.-B. VERLOT ont don- terrompre en aucun endroit et fonctionner incessam-
né le nom de (( CHAINE DU FROID )J, symbole dl', ment ous le signe du Froid.

TRANSPORT DU POISSON CONGE LÉ

Nous avons étudié le premier maillon de la chaî- actuellement équipés en France pour le transport des
ne : la congélation rapide à la production. Nous dirons denrées congelées à - 18°C.
quelques mots seulement sur le maillon (( TRANS- L'emploi de (( containers » i~othermes, ou réfrigé-
PORT». rés par des procédés analogues, s'est également déve-
Le poisson congelé doit être transporté sous le loppé au cours de ces dernières années pour les
régime du froid, dans des wagons ou des camions fri- transports en quantités limitées.
gorifiques spéciaux, capables d'assurer pendant tout La neige carbonique; qui se sublime à - 80° en-
le trajet une protection efficace contre l'influence de viron et dont l'emploi diminue considérablement le
la température extérieure et de maintenir le produit poids mort imposé par la glace ou les saumures ré-
congelé à une température aussi basse que possible. frigérantes, est une source simple et pratique de froid,
qui a malheureusement l'inconvénient d'être d'obten-
Ces transporteurs, dont la caisse est constituée par tion difficile, malgré son prix encore trop élevé, ce
un bon matériau isolant, sont généralement pourvus qui en restreint l'emploi en France.
d'une source froide constituée par de la glace ou :
- par un mélange réfrigérant à point de fusion à Lorsque le transport est suffisamment rapide, les
- SoC ou - 1SoC ; moyens actuellement employés garantissent généra-
lement le maintien de la chaîne du froid.
- ou encore par une saumure eutectique, produi- Cependant, si une élévation de la température
te dans un réservoir placé sous le toit du wagon tra- vient à se produire, les produits peuvent se décon-
versé par un serpentin dans lequel ont fait circuler, geler partiellement ou totalement.
avant le départ, un fluide frigorigène chargé de con-
geler la saumure et produit par un condenseur placé Dans ce cas, un examen attentif permettra de fai-
à l'extérieur du transporteur. re le triage des poissons partiellement ou entièrement
décongelés. Les premiers pourront être retraités dans
La source de froid peut être encore un groupe fri- un congélateur rapide et retrouver leur qualité; les
gorigène, à compression ou à absorption, comme autres seront immédiatement vendus à l'état décon-
dans les camions frigorifiques dont une vingtaine sont gelé. 1 serait imprudent d'essayer de les recongeler.

l'ENTREPOSAGE DU POISSON CONGELÉ

Il est exceptionnel que le poisson congelé soit ex- apports sont irréguliers, et, en période d'abondance,
pédié directement vers les centres de distribution dès le poisson congelé devra être conservé quelque temps
sa sortie des ateliers de congélation. à basse température, en attendant son expédition vers
les entrepôts frigorifiques qui en assureront ultérieu-
Le traitement du poisson par le froid est soumis rement la répartition sur les centres de distribution
dans ces ateliers aux vicissitudes de la pêche. Les et les consommateurS.
 - 14

L'entrepôt: frigorifique est une annexe obligatoire pô!: frigonfique ne pourra pas se faire sans précau-
du centre de congélation. Son rôle régulateur est in- . tions spéciales au-delà de six mois.
dispensable à la production comme à la distribution. - Dans le frigorifique, l'atmosphère est. générale-
Son importance variera suivant celle de la production ment saturée d 'hulnidité au contact du pOIsson con-
et l'écoulement plus ou moins rapide des produits gelé. Mais, ]' air se déplace; et, à basse température,
congelés vers les centres de consommation. l'air sec du frigorifique, venant au contact du poisson,
Les altérations pOSSibles du poisson congelé en entre- absorbe cette humidité. Sa surface se dessèche, les
pôt frigorifique. chairs deviennent. spongieuses, les tissus se décolo-
rent puis durcissent. C'est le phénomène connu sous
En étudiant l'action du froid sur le poisson, nous le nom de « BRULURES des frigos », qui se mani-
avons déjà fait remarquer que la congélation, conti- feste surtout là où les protéïnes se sont plus ou moins
nuée par un entreposage prolongé du poisson à basse dégradées sous l'action des enzymes.
température, pouvait modifier, si l'on n'y prenait gar-
de, les caractères organoleptiques du poisson, au dé- - Enfin, les variations de température de l'en-
triment de sa qualité et de sa valeur nutritive. trepôt frigorifique peuvent entraîner une transforma-
tion des cristaux qui s'accroissent petit à petit et
L'importance de la question mérite qu'on s y viennent former de longues aiguilles dont le rôle né-
arrête quelques i,nstants. faste a déjà été souligné dans la congélation lente du
Le poisson congelé à - 18" doit être entreposé à poisson.
cette même température pour que le froid maintien-
ne, par son action continue, le produit dans son état
original et le mette constamment à ]' abri des phéno-
mènes de putréfaction provoqués par les microrganis-
mes et les diastases.
En principe, ]' activité des bactéries aux basses
températures atteintes dans les entrepôts frigorifiques
est pratiquement arrêtée, bien qu'elles ne peuvent
« pasteuriser)) complètement]' aliment congelé. Cer-
taines bactéries cryophiles résistent aux très basses
températures; mais leur action reste très limitée.
Par contre, ]' activité des diastases, quoique très
ralentie, se poursuit toujours en entraînant une dé-
gradation progressive des protides, constituants essen-
tiels des chairs. Elle se traduira, si la conservation par
le froid est de longue durée, par une délitation des
chairs à la,. cuisson; et, si elle a été par trop prolon-
gée, par des phénomènes de « murissement )) exagé-
rés se manifestant par :
- des suintements de couleur jaunâtre dans la ré-
gion des muqueuses et les parties internes des tissus
conjonctifs ;
- une modification de l'aspect de la peau qui de-
vient huileuse au toucher;
- une secrétion graisseuse, cernant les yeux qui Fig. 4. Graphique montrant la durée de conservation
se creusent, gagne ensuite la tête et forme bientôt du poisson par le froid
une couche continue sous la peau ; En traits pleins : le' poisson est conservé,en parfait
.état de fraicheur
- une altération générale des tissus, qui fait qu'à En pointillé : le poisson conservé est reconnu
ce moment le poisson congelé a cessé d'être comes- parfaitement comestible
tible.
D'autre part, ainsi que nous]' avons vu, la myosi-
ne des tissus musculaires peut se précipiter sous l'ac- Tous ces phénomènes se produisent lentement,
tion du froid à - 20 et produire une floculation irre- mais sûrement, dans les tissus' du poisson congelé,
versible provoquant une dénaturation des protides, longtemps conservé dans les frigorifiques à basse tem-
mais sans en modifier la constitution ni la valeur nu- pérature. Ils nuisent à sa bonne qualité.
tritive. Mais les recherches faites dans les laboratoires
tech~1i9ues collaborant avec l'industrie ont permis d'y
Phénomènes d'oxydation. remedICr.
Sous ]' action de ]' air ambiant, les huiles et les On n'a rien trouvé encore pour arrêter l'activité
graisses de poisson peuvent s'oxyder. Leur acidité des diastases, simplement ralentie par le froid, si ce,
augmente, elles rancissent, brunissent et prennent une n'est de maintenir le poisson à une température aussi
saveur âcre désagréable. basse et aussi économique que possible, c'est-à-dire
Cette oxydation est relativement lente chez les entre - 18° et 23°.
poissons maigres, mais elle est assez rapide chez les Le maintien d'une température régulière,vérifiée
poissons gras. La .conservation de ceux-ci en entre- constamrnent à l'aide d'un thermostat, évitera égale-
ment l'accroissement des cristaux microscopiques' paration des filets de poissons congelés trai:tés par ces
réalisés pendant la congélation rapide. solutions, avant ou après congélation. des propriétés
L'air est un agent nocif, dans un frigorifique, aniioxygènes de nombreux corps, en particulier des
par la dessication qu'ilprovque et par l'apport d'oxy- dérivés phénoliques qui, à très faibles concentrations,
gène qui entraîne l'oxydation des matières grasses. retardent l'auto-oxydation des matières grasses.
Le seul remède à employer sera de mettre les pro- Différentes substances ont été essayées avec plus
duits à l'abri de l'air, en les enveloppant. ou moins de succès : gallate d'éthyle, gallate de sou-
Le procédé le plus simple, et par suite le plus all- de, Thiourée, Chlorhydrate de Cysteine, Thiodipro-
ciennement employé pou.r la protection des poissons pionate de Lauryle. Mais les meilleurs résultats ont été
congelés entiers, est le GIVRAGE qui consiste en la obtenus avec l'acide Gallique, l'acide Nordi-hydro-
fOlïnation d'une mince pellicule de glace autour du guaiarétique et, aussi, avec la Vitamine ou. acide
poisson congelé, rapidement plongé dès sa sortie des Ascorbique et son sel l'Ascorbate de Soude, em-
appareils congélateurs dans un récipient d'eau froide ployés en solutions diluées à 1 %.
amenée à une température voisine de celle de sa con- L'acide ascorbique, soluble dans l'eau, ne com-
gélation, ou complètenlent aspergé d'eau froide par munique ni odeur, ni goût indésirable au poisson. Il
un dispositif quelconque. apporte, en outre, une vitamine essentielle qui vient
L'inconvénient de ce givrage est que la mince pel- s'ajouter à la valeur nutritive du poisson.
licule de glace ainsi formée s'évapore rapidement et Les poissons sont plongés pendant un quart d'heu-
doit être fréquemment renouvelée. re environ dans une solution aoueuse d'acide ascor-
En outre, elle est fragile, craquèle et s'effrite 'fa- bique à 1 % ou d'ascorbate de sodium à 1,5 à 2 %.
cilement. . Une technique modifiée consiste à incorporer dans
le bain des agents épaississants, susceptibles d'aug-
On a essayé et réussi de la rendre plus souple et
menter la viscosité de la solution et d'améliorer les
moins fragile en incorporant dans l'eau d'arrosage ou
qualités de GLAÇAGE, par exemple une solution de
de trempage diverses substances chimiques, . telles
gélose extraite des algLies. '
l'acide borique en solution à 2,5 %, le phosphate bi-
sodique à 3 %, le sulfate de soude anhydre à 4 %, le Cependant, . l'acide ascorbique seul, par sa faible
sulfate de soude hydraté à 10 molécules d'eau, en so- solubilité dans les graisses animales, n'a qu'une action
lution à 9 %, le lactate de calcium à 3 %. limitée; mais les recherches récentes de GOLUMBIC
et MATTIL ont montré qu'il augmentait l'activité de
L'emploi de ces substances reste soumis, dans
l'acide nordihydroguaiarétique (le N.G.D.A.), et l'em-
chaque pays, à la règlementation sur l'utilisation des
ploi de cet acide, soluble dans les corps gras du pois-
produits chimiques pour la conservation des denrées
son, incorporé à de l'huile de coton raffinée en solu.-
alimentaires.
tion à 0,2 % (deux du mille), puis, à une solution
La lutte contre le rancissement. aqueuse d'un extrait raffiné de Lichen Carragheen,
Les recherches faites sur le rancissement des donne, après immersion des filets, un revêtement col-
corps ont également conduit à l'utilisation, pour le gi- loïdal souple, favorisant la pénétration de l'antioxy-
vrage des poissons gras entiers, et surtout pour la pré- dant dans les chairs du poisson et le protégeant du
contact de l'air.
10 \0 L'entreposage du poisson, à températul'e aussi
basse que possible (- 25° à - 30°) jointe à l'emploi
de ces antioxydants, permettra ainsi' de prolonger con-
sidérablement la bonne conservation des poissons
congelés.
L'emballage des produits congelés.
Un emballage convenable des produits congelés
• 5
ou destinés à être congelés (en particulier les filets de
Saumon
poissons), évitera également la perte d'humidité et
l'oxydation des matières grasses, en mettant le pro-
duit à l'abri de l'air.
Il est essentiel que cet emballage soit hermétique,
imperméable à ]' air comme imperméable à la vapeur
C"nserv.tlcnd"
pOIS!>"" cong_!/!
ci' eau, imperméable aux corps gras qui, se diffusant
(ong ~\dt Ion du "ol!t~on
} en ~aumur~ dans le revêtement, offriraient ainsi u.ne surface plus
U-ITRE.POT5 DI5TRIeUTlOtl importante exposée à une oxydation rapide suscep'-
.Congélatlon en
pdr COtl\~ct
tu~n~l
d,r'~cl
tible de se propager dans les chairs et de contaminer
ou indired
toute la rnasse.
Il est non m,oins indispensable qu'il puisse sup-
porter les basses températures sans devenir cassan~,
et qu'il soit suffisamment solide pour résister à toùte.;
les manipulations pendant l'empaquetage, l'entrepo-
sage. lE' transport et la dlstlibution.
Fig. 5. - Schéma représentatif des conditions optima Il doit pouvoir être hermétiquement scellé, sans
de tem'pératures pour la .conservation des produits odeur, sang goût et évidemment non toxique; et,
de la mer enfin. exempt de traces de certains métaux qui, agis-
 - 'lti-·

sant comme catalyseurs, peuvent accélérer ]' oxyda- sons, dans des boîtes de carton qui apporteront: une
tion des graisses dans les chairs. protection supplémentaire aux produits congelés.
Ces conditions se trouvent généralement réalisér:!s Ces cartons devront être imperméables à l'humidi-
avec]' emploi, devenu courant dans la préparation des té et aux Inatières grasses, sans odeur, sans goût et,
filets de poissons congelés, des pellicules transparen- évidemment, non toxiques.
tes d'hydrate de cellulose (ou Viscose), commercia- L'emploi de cartons paraffinés, cirés, ou à base de
lisées au début sous la marque de fabrique CELLO- résines artificielles, vinyliques, glycéro-phtaliques,
PHANE, dont le nom a été attribué, généralisé et formo-phénoliques apporte actuellement les qualités
donné depuis à tous les produits de même com,posi- combinées de propreté, de solidité, de légèreté, d'iso-
tion actuellement troùvés dans le commerce. et des thermicité. et d'imperméabilité voulues pour la bonne
pellicules de chlorydrate de caoutchouc (le PLIO- conservation des produits congeles. Ces cartons sont
FILM), avantageux pour l'emballage des produits hu- scellés au moyen d'une résine thermoplastique.
mides, très hygroscopiques et nécessitant une très
grande souplesse. Enfin, l'emploi de boîtes en fer blanc serait en-
core avantageux; mais elles ne sont pas recomman-
- L'incorporation à la pâte de papier de résines dables à cause de leur pr.ix élevé et de la confusion
synthétiques à base de de formol-urée, de formol mé- qui pourrait s'établir, dans l'esprit du consommateur,
lanine, a permis aussi d'obtenir des papiers d'embal- avec les produits conservés par stérilisation en boîtes
lage parfaitement imperméables à l'eau et aux grais- hermétiques.
ses, d'une grande résistance à la rupture à l'état hu- ••
mide. *
- Des revêtements plastiques, épousant parfaite- Les phénomènes d'altération qui peuvent se pro-
ment la forme du produit congelé ont encore été re- duil:e dans le poisson congelé, longuement entreposé
commandés, ce sont : dans un entrepôt frigorifique à basse température,
- des cires thermoplastiques fondues, dans les- peuvent donc être évités, tout au moins en grande
q'uelles le produit congelé est plongé et se recouvre partie, avec les moyens dont dispose actuellement
d'une pellicule, épousant complètement sa forme, qui l'industrie du froid.
durcit immédiatement à la sortie du bain en formant En empilant les cartons dans les frigorifiques, de
un revêtement complètement imperméable à l'air et à façon à permettre la circulation de l'air entre les tas
l'humidité; , et d'éviter ainsi une décongélation possible des pro-
- le Cryovac, enveloppe plastique, d'origine du.its au centre; en prenant soin de laisser un inter-
française, dans laquelle on enferme le produit à con- valle entre les piles construites et les murs, surtout
geler et où on fait le vide pour que l'enveloppe en si ceux-ci sont en contact, avec \' extérieur ou une
geler et où on fait le vide pour que l'enveloppe épou- chambre de travail à température plus élevée, la con-
épouse complètement les formes. servation du poisson congelé, en parfait état, pourra
- enfin, les feuilles d'aluminium, d'un huitième être assurée pendant une longue durée.
de millimetre d'épaisseur, pouvant être scellées après Les expériences faites, confirmées par la pratique
emballage par l'emploi d'un joint étanche de compo- industrielle, ont prouvé que, toutes ces précautions
sition spéciale et ayant une forte conductibilité ther- prises, le poisson congelé pouvait conserver ses qua-
mique. facilitant la congélation du produit, tout en lités de POISSON FRAIS pendant quatre à huit mois
opposant une barrière infranchissable à la vapeur hu- à une température n'excédant pas - 15°C, et pendant
mide, à l'air, à la lumière et aux odeurs. huit à douze mois, à une température inférieure à
Cette première protection, insuffisante pour un - 30'C, pour les POISSONS MAIGRES; et, pour les
stockage prolongé ou pour le transport, est générale- POISSONS GRAS, pendant trois à six mois à une
ment complétée par un deuxième emballage des pe- température inférieure à-15° et six mois à 9 mois, à
tits paquets de filets congelés ou des blocs de pois- une température n'excédant pas - 30 De,

LA VENTE AU DETAIL DU POISSON CONGEle

La chaîne frigorifique serait incomplète si elle ne taillants d'avoir des meubles frigorifiques capables de
s'étendait pas jusqu'au consommateur. inférieure à - I8"C, jusqu'au moment de la vente au
consommateur, sous peine de compromettre irrémé-
Sous réserve des précautions que nous avons for- diablement toutes les qualités, et, en même temps,
mulées le poisson congelé a conservé ses qualités ori- tous les efforts réalisés pour amener jusque-là des pro-
ginales dans les entrepôts frigorifiques et jusqu'au duits en 'parfait état de conservation. Car, il ne faut
moment de sa distribution aux détaillants qui en as- pas oublier que le froid n'a fait que stabiliser les qua-
sureront la livraison aux consommateurs. lités originales du poisson frais soumis à son action et
Jusqu'à cet ultime moment l'action conservatrice que les phénomènes de putréfaction, arrêtés par l'in-
du froid doit être ininterrompue et le poisson congelé hibitièm des bactéries et des diastases, se manifeste-
doit être livré parfaitement congelé « dur comme du ront avec une vitesse considérablement accrue, dans
bois)) aux consommateurs. un milieu particulièrement favorable, dès que l'action
retardatrice du froid aura cessé de se faire sentir.
Le poisson congelé doit être livré parfaitement
congelé « dur comme du bois )) aux consommateurs. Ce dernier maillon de la chaine frigorifique a fait,
Ceci implique la nécessité impérieuse pour les dé- fort heu.reusement, l'objet de soins attentifs de la part
de plusieurs sociétés distributrices qui, réparties dans revendre ensuite sous l'étiquette de « Poissons con-
toute la France, délivrent à la clientèle le poisson gelés ».
congelé, conservé en cet état dans des meubles frigo- Ces opérations, faites dans un but de spéculation
rifiques à basse température. en se basant sur la faveur qui commence à se mani-
fester pour le poisson congelé, sont des fraudes carac-
Nous nous arrêterons pourtant, un instant, à ce térisées, car cette action temporaire du froid ne peut
dernier échelon de la .chaîne frigorifique, pour mettre que stabiliser le poisson dans l'état déjà douteux où
eh garde contre certaines pratiques frauduleuses, vé- il se trouvait au moment où il lui a été soumis.
ritables tromperies sur la qualité de la marchandise et Elles sont contraire à l'esprit des Lois sur la con-
tombant sous le coup des Lois sur la Répression des servation des denrées alimentaires et la protection de
Fraudes, qui consistent en l'entreposage, en période la Santé Publique et risqllent de compromettre irré-
d'abondance, dans des entrepôts frigorifiques ou médiablement tous les efforts entrepris en France en
dans des meubles frigorifiques à basse température, vue de la conservation du poisson par le froid et, en
des « invendus )J des Halles ou des Marchés, pour les particulier par la congélation ultra-rapide.

CONCLUSI'ONS
De cet exposé, très général, d'un problème, extrê- voyagent durent de 3 semaines à 1 mois et le poisson,
mement vaste qui mériterait de plus 16ngs développe- simplement conservé en glace, ne peut plus être
ments, nous tirerons quelques conclusions, également scientifiquement considéré comme « FRAIS )J, au dé-
d'ordre général. barquement.
1°) Les progrès techniques de l'industrie du froid Une amélioration sensible de la qualité de ce pois-
appliqué à la conservation du poisson et des produits son serait obtenue par un meilleur aménagement des
de la mer permettent actuellement de les conserver cales : isolation meilleure, disposition étudiée des
pendant une durée de temps plus ou moins longue, poissons sur les étagères, installation de machines fri-
avec toutes leurs qualités originales. gorifiques peu encombrantes, avec circulation de sau-
Le maintien intégral de la chaîne du froid permet mure frigorifère dans les cales à glace et à poisson,
leur distribution à tout moment de l'année et à tout pour y maintenir une température constante voisine de
endroit aussi éloigné soit-il des centres de production. Ü°c.
2°) La simple REFRIGERA TION du poisson, en Il aurait fallu y penser plus tôt, et cela était possi"
glace hydrique ou en glace améliorée, assure sa con- ble au moment de la reconstruction de notre Rotte de
servation à l'état frais pendant une quinzaine de jours pêche après les hostilités. On ne l'a pas fait. Il sera
au maximum après sa capture. beaucoup plus onéreux de le faire actuellement.
La CONGELATION ULTRA-RAPIDE l'assurera, Pourtant l'armement y sera contraint s'il ne veut pas
pendant une période beaucoup plus longue, dépen- risquer de compromettre ses recettes par l'écoulement
dant : de plus en plus difficile de poissons en mauvais état
de conservation après des sorties de longue durée.
de la nature du poisson (gras c:,u maigre)
- des soins apportés à sa congélation ; 6°) La congélation rapide ou ultra-rapide du pois-
- et du maintien intégral de la chaîne frigorifique son est la solution de l'avenir.
jusqu'au moment de sa consommation. Elle se développera, en France, comme elle l'a
3°) Pour obtenir ce résultat, ]' action conservatrice fait aux Etat-Unis, au Canada, en Islande, en Grande-
du froid doit être appliquée immédiatement, dès sa Bretagne et dans les Pays Scandinaves; car elle est la
capture, sur les lieux mêmes de pêche. seule en mesure de permettre la distribution dans les
points du territoire les plus éloignés de la mer, sous la
4°) La glace hydrique ou les glaces améliorées, ac- forme de poissons entiers ou de filets de poissons con-
tuellement employées à bord de tous les navires de gelés, le poisson de mer capturé sur les fonds de
pêche hauturière, permet une conservation temporaÏ- pêche les plus élognés ; ceci sous réserve du maintien
re du poisson largement suffisante, lorsque ces navi- intégral de la cha;ne du froid.
res n'effectuent· pas de voyages supérieurs à une dou-
zaine de jours dans les mers froides ou tempérées, et 7") Le prelTlier échelon de la chaîne du froid : la
que toutes les précautions ont été prises. à bord pour production, étant le plus important et conditionnant'
traiter correctement le poisson. . tous les autres, j'estime que la congélation rapide du
poisson doit être faite à' bord, sur les lieux même de
5°) Malheureusement, il faut reconnaître que les pêche, et que seuls ne devraient être congelés à terre
fonds de pêche du plateau continental européen
que des poissons récemment pêchés et présentant en-
s'épuisent de plus en plus, par suite de leur exploita-
core toutes les garanties de première fraîcheur.
tion intensive avec des moyens de plus en plus puis-
sants. L'expérience a montré que la congélation à bord
Les chalutiers de fort tonnage sont dans l' 0 bliga- É·tait réalisable. Ce sont des bateaux français, le S.A.
tion d'effectuer de lointains voyages vers les fonds de c.I.P.', le PESCAGEL, le VIVAGEL de la Société de
pêche d'Islande, de Norvège, de la côte Mourmane, Grande Pêche qui ont montré la voie de la congéla-
de Terre-Neuve et de Mauritanie, encore productifs, tion rapide sur les lieux de pêche.
pour couvrir leurs lourds frais d'exploitation. Ces Lèur exen,ple a été suivi à l'étranger :
 -l~ -

- sans grand succès sur le chalutier « \VESER 1), pour sa congélation, sont en cours de réalisation ou
en Allemagne, qui, pendant la guerre, s'est trouvé à ]' état de projet. '
dans de mauvaises conditions de travail ; Sauf erreur de ma part, le tout se compte sur les
- avec succès, dans le « PACIFIC EXPLORER) c:C'igts.
et les thoniers américains qui congèlent actuellement Pourtant l'avenir est là.
des captures de plusieurs centaines de tonnes de
thons, en saumure refroidie. Le poisson congelé ne doit pas être considéré com-
me un concurrent du poisson glacé; car sa diffusion:
Des chalutiers américains, norvégiens, danois con- peut et doit surtout s'étendre aux centres de consom-
gèlent directement le poisson sur les lieux de pêche mation que ce dernier ne peut atteindre. Tous les
et préparent directement des filets congelés par cou- deux on tleur place sur le marché français, car la con-
rant d'air froid ou aspersion de saumure « atomisée ». sommation du poisson, encore insuffisante en France,
Des bateaux - usines entrèprennent la' congélation est appelée à se développer par une propagande bien
du saumon, celle des queues de langoustes et la pré- menée.
paration des filets congelés.
Le qualificatif de « congelé )), appliqué au poisson,
En France, nous n'avons plus de bateaux congéla- ne doit pas être péjoratif, comme il]' a été trop long-
teurs. Une hésitation se manifeste sur les possibilités temps pour la viande. Il ne tient qu'aux producteurs
de renouvellement possible de ceux qui ont disparu de l'imposer sur les Inarchés par sa présentation im-
pendant la guerre; cependant que la disparition pro- peccable et pal' ses qualités. '
gressive du poisson sur les fonds de pêche européens
inquiète fort notre armement, complètement démuni Le perfectionnement de .la technique industrielle
pour ramener, dans un état de fraîcheur convenable, du froid, ses progrès incessants le lui pumettent ac-
le poisson pêché dans les régions lointaines. t\!ellement.
8°) La congélation rapide à terre du poisson con- Cependant, toute erreur à la base, toute livraison
servé à ]' état frais, par réfrigération, à bord des navi~ de produits de mauvaise qualité, risqueraient de com-
res de pêche, a pris un essor considérable au Canada, promettre à jamais les efforts tentés jusqu'à présent
aux Etats-Unis où 130.000 tonnes de poissons sont pour lancer et développer en France cette industrie de
congelées par an., la congélation rapide, capable d'absorber la surpro-
En Islande, elle a transformé complètement l'in- duction de la pêche, de régulariser les prix du pois-
dustrie de la pêche de la morue, autrefois dirigée vers son, en permettant aux consommateurs de l'obtenir.
la salaison du poisson. Elle se développe continuelle- grâce au froid bien dirigé. toute l'année et en tous·
ment en Grande-Bretagne et dans les pays Scandina- lieux.
ves. Elle prend son essor en Hollande et en Belgique. La congélation rapide du poisson deviendra sous·
En F ance, elle en est à ses premiers pas. peu, en France, comme elle l'est devenue ailleurs, une
nécessité vitale pour l'industrie des pêches maritimes.
. Queiques usines de congélation de fruits et de lé-
gumes, quelques usines de conserves, congèlent égaIe- Son essor lui sera profitable comme il le sera pour
ment du poisson. Quelques installations spécialisées l'industrie du Froid et pour l'Economie NallOnale.
A bord d'un chalutier
La poche est vidée sur le pont