HUILERIE : TRITURATION DES GRAINES ET FRUITS

OLEAGINEUX – RAFFINAGE DES HUILES

I. INTRODUCTION
Les huiles et graisses végétales jouent un rôle majeur dans notre alimentation ; nous les
consommons directement sous forme d’huile raffinée ou vierge, ou bien indirectement via de
nombreux produits de l’industrie agroalimentaire. Le consommateur que nous sommes se montre
de plus en plus exigeant en termes de qualité : la sécurité sanitaire et les aspects nutritionnels sont
au centre des préoccupations sociétales actuelles.

En parallèle, l’utilisation des huiles se développe dans le secteur non alimentaire du fait de leurs
caractéristiques, de leur origine renouvelable et de leur caractère biodégradable. Elles sont
utilisées dans divers domaines non alimentaires comme les biocarburants (esters d’huiles
végétales), les biosolvants, la cosmétique, la savonnerie, l’agrochimie, etc.

Quel que soit la destination de l’huile (alimentaire ou non), la maîtrise de procédés éprouvés et
efficaces est nécessaire.

De la graine à l’huile raffinée et transformée, les technologies d’obtention et de transformation

des huiles se doivent de garantir parfaitement la qualité du produit et de fournir en final un produit
répondant à des spécifications très complètes ; ces technologies ont su évoluer pour répondre à
cette problématique et intégrer les contraintes actuelles de l’industrie de rentabilité et de respect
de l’environnement.

L’industrie de l’huile est à l’interface entre l’agriculture et l’élevage, c’est-à-dire la production

de la matière première oléagineuse et les applications non alimentaires telles que la biologie, la
médecine, le cosmétique, etc. Elle a pour champs d’activités, la production et la transformation
des matières graisse d’origine animale et végétale ainsi que les produits découlant de ces
industries tels que les tourteaux, les farines, les pates de neutralisation, etc. La trituration est
l’opération consistant à extraire l’huile des graines et fruits oléagineux. Les activités de l’huilerie
concernent l’extraction, le raffinage et la caractérisation.

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Dr Djibril DIEDHIOU
II. LES PLANTES OLEAGINEUSES
Les plantes oléagineuses sont celles dont il est possible d’en extraire une huile ou corps gras (ou
matière grasse). Les principales plantes oléagineuses dont les huiles sont produites
industriellement sont répertoriées dans le tableau ci-dessous.

Plante Nom scientifique Type d’huile Caractéristiques

Extraite des fruits, solide à la
température ambiante, riche en
ac. oléique et palmitique, et en
Huile de palme
caroténoïdes, utilisée dans la
Palmier Elaeis guineensis
fabrication de la margarine et
du savon
Extraite des amandes, solide à
Huile de palmiste
la température ambiante
Extraite des graines, très
Arachide Arachis hypogea Huile d’arachide résistante à la chaleur (jusqu’à
230°C)
Extraite des noix, solide à la
température ambiante, riche en
Cocotier Cocos nucifera Huile de coco ou coprah
ac. laurique, myristique,
palmitique et oléique
Extraite des graines, facile à
hydrogéner et à désodoriser
Cotonnier Gossypium ssp Huile de coton
Présence d’un composé toxique
(gossypol) dans la farine
Olivier Olea europea Huile d’olive Très riche en AG monoinsaturé
Extraite des graines (riche en
protéines 45 à 50%), très
Soja Glycine maxima Huile de soja
utilisée pour la fabrication de
margarine et de shortering
Brassica napus var.
Colza Huile de colza Riche en acide oléique
olifera
Extraite des graines, riche en
Tournesol Helianthus annuus Huile de tournesol
ac. linoléique et oléique

D’autres huiles sont considérées comme d’oléagineux secondaires. C’est le cas du lin (Linum
usitatissium), le sésame (Sesamum indicum), etc.

Il existe toutefois une diversité d’autres plantes oléagineuses. Dans les régions tropicales par
exemple, on a le pourghère (Jatropha curcas), l’anacardier (Anacardium occidentale), le moringa
(Moringa oleifera), le dattier du désert (Balanites aegyptiaca), de pommier du Cayor ou néo
(Neocarya macrophylla), neem (Azadirachta indica), le maïs (Zea mays), etc.

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Dr Djibril DIEDHIOU
Précisons qu’outre les plantes oléagineuses, certaines matières animales contiennent de l’huile.
Les huiles d’origine animale sont généralement plus complexes, sauf dans le cas des animaux
marins, où l’on trouve moins d’acides gras différents (poissons, baleines). On peut les classer de
la façon suivante :

▪ Les huiles de pieds de bœuf, de mouton, de cheval ;

▪ Les graisses de cheval, de porc (saindoux) ;
▪ Les suifs de bœuf, de veau, de mouton, de cheval, de chèvre ;
▪ Les huiles de poisson (poissons entiers, foies, déchets) ;
▪ Les huiles de mammifères aquatiques.

Définitions de quelques types de matières grasses

Ghee :

C’est une graisse animale clarifiée, très connue dans les pays arabes et en Inde, traditionnellement
obtenue à partir du beurre de lait de bufflonne. Il est le plus souvent préparé à partir du beurre
clarifié.

Saindoux :

C’est une substance fine et blanche qui provient de la fusion du lard gras. Il est utilisé pour la
friture, la cuisson longue des ragouts de chou ou de porc et pour la confection de pâtisseries. Le
saindoux renferme 99% de lipides.

Lard :

C’est une graisse localisée sous la peau du porc. Le lard gras, qui se trouve entre la chair et la
couenne (peau), sert essentiellement à préparer le saindoux.

Margarine :

Comme le beurre, la margarine est un aliment riche en matière grasse. Elle renferme de même
quantité de gras et de calories que le beurre. Cependant, contrairement au beurre, la margarine
est faite exclusivement d’huile végétale, elle est donc dépourvue de cholestérol.

Shortening :

Il résulte de la solidification d’huiles végétales parfois additionnées d’huiles animales par

transformation chimique selon un procédé d’hydrogénation. Sans saveur, le shortening sert
habituellement pour la cuisson, la friture, les beignets, les pâtisseries, les pains et les gâteaux.

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III. ORIGINE ET TRAITEMENT DES MATIERES PREMIERES
OLEAGINEUSES

III.1. Caractéristiques générales des graines et fruits oléagineux

Les graines et fruits oléagineux contiennent des lipides de réserve pour la germination, dans la
graine ou dans le noyau du fruit, ou bien constitutifs de la chair du fruit. Ces lipides, constitués
essentiellement par des triesters d’acides gras et de glycérol ou triglycérides sont susceptibles de
se dégrader suivant deux phénomènes distincts qui sont l’hydrolyse et l’oxydation.

Dans le fruit humide et fermentescible, la matière grasse est mal protégée de ces phénomènes.
Les opérations d’obtention d’huile se font nécessairement rapidement après la cueillette et dans
un lieu peu éloigné : au moulin, dans le cas de l’olive ou à l’huilerie de palme située sur la
plantation même.

Dans les graines oléagineuses par contre, l’huile est mieux protégée ; elle est stockée à l’intérieur
des cellules aux parois rigides ; elle est en outre entourée d’une coque et son humidité est
beaucoup plus faible (de l’ordre de 10 %) ; moyennant certaines précautions, le stockage de
longue durée est possible (d’une campagne sur l’autre) et les traitements d’obtention peuvent se
faire sur des sites industriels très éloignés du lieu de production.

III.2. Traitement des graines oléagineuses

III.2.1. Conservation

À la récolte, les graines oléagineuses ne se présentent pas toujours dans des conditions favorables
à une bonne conservation.
Les graines sont en effet l’objet de plusieurs causes d’altération :
■ action des microorganismes, en présence d’humidité (moisissures, levures, bactéries) ;
■ action des enzymes (lipases hydrolysantes, lipoxydase, ...) ;
■ action de l’air ;
■ interaction de certains constituants (interactions entre sucres et acides aminés, formation de
complexe lipoprotéiques, ...).

Les graines oléagineuses sont réceptionnées et conservées dans les mêmes installations que les
céréales. Cependant, elles présentent des propriétés particulières et il est essentiel de procéder
aux opérations de nettoyage et séchage, qui permettent de maîtriser les facteurs d’altération :
température, humidité, air, brisures des graines. Ces opérations sont généralement effectuées chez
les organismes stockeurs, premiers intervenants de la filière oléagineuse. L’humidité des graines

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dans les silos de stockage doit être surveillée pour assurer une bonne conservation. Elle dépend
du type de graine. Les recommandations sont notamment de stabiliser les oléagineux aux niveaux
d’humidité suivants : colza : 8 à 9 %, tournesol 7 à 8 %, soja 12 à 13 %.

En outre, des critères importants liés à la maîtrise de la sécurité (problématique d’explosivité des
poussières et directives silos) sont à prendre en compte à ce niveau.

III.2.2. Composition des graines oléagineuses

Les graines oléagineuses se composent essentiellement d’une enveloppe ou tégument (coque)

riche en cellulose et d’un embryon encore appelé amande riche en huile.

Les graines dont la teneur en matière grasse est supérieure à 35 % sont dites riches en huile (colza,
tournesol, arachide). Leur trituration industrielle met en œuvre des opérations de prépression et
d’extraction au solvant ; les graines dont la teneur en huile est inférieure à 35% dites pauvres en
huile sont directement triturées par extraction sans prépression préliminaire.

Exemples de compositions (en % pondérale) de graines oléagineuses

Amade
Colza Tourtesol Soja
d’arachide
Matière sèche 92,3 92,7 87,9 92,52
Lipides 45,4 48 21,6 46,1
Protéines 20,6 17,5 40,4 24,7
Cellulose 9,2 17,1 5,5 -
Amidon 3,5 1,2 5,6 -
Sucres totaux 5,4 2,6 9 17,41
Matière minérale 4,3 3,7 5,6 1,48
Autres 11,6 9,9 12,3 10,31

Teneur en lipides de quelques matières oléagineuses

Matière Teneur en huile (%)
Graine d’arachide 40 à 56
Graine de tournesol 25 à 40
Graine de coton 40 à 60%
Noix de coco 35 à 48%
Pulpe de palme 40 à 55%
Amande de palme 43 à 51%

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La transformation des graines en huile met en œuvre une succession d’étapes, comprenant la
trituration des graines (séchage, triage, décorticage, broyage, aplatissage, cuisson, pressage et
extraction par l’hexane) et le raffinage des huiles brutes (démucilagination ou dégommage,
neutralisation, blanchiment, décoloration, désodorisation et décirage). Elle génère également un
tourteau, dont l’essentiel de la valorisation passe par l’alimentation animale.

IV. TRITURATION DES GRAINES OLEAGINEUSES

Les opérations essentielles de nettoyage et séchage sont le plus souvent réalisées dès la récolte
par les opérateurs industriels stockeurs. La graine est donc réceptionnée à l’huilerie, nettoyée et
séchée sauf sur certains sites alors équipés d’équipements conventionnels non spécifiques aux
graines oléagineuses : tambours cribleurs de pré-nettoyage, déferrailleur, épierreur, tamis vibrant
de nettoyage, ….

Les opérations de trituration proprement dites comportent d’éventuelles opérations de

décorticage ou dépelliculage, des opérations de préparation mécanique et thermique de la graine
oléagineuse suivies des opérations de pression et/ou d’extraction par solvant.

Bilan du schéma de procédé de fabrication d’huile et de tourteau à partir de graines de colza

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 Graines

Décorticage Coques

Amandes Energie

Broyage/Aplatissage

Graines broyées ou flocons

Cuisson

Pressage

Huile brute de pression Tourteau de pression

Pieds Clarification Extraction par Tourteau

Solvant
solvant d’extraction

Huile brute clarifiée

Miscella

Raffinage
Séparation Solvant
(Distillation)
Huile raffinée
Huile brute d’extraction

Raffinage

Huile raffinée

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IV.1. Prétraitement des graines
Le prétraitement est un ensemble d’opérations que doit subir les graines avant l’extraction de
l’huile.
IV.1.1. Nettoyage ou triage

Ces opérations visent l’élimination des impuretés (poussières, pierres, particules métalliques,
tiges et graines étrangères, etc.). Le nettoyage permet aussi de faciliter les opérations ultérieures
et de réduire les coûts de traitement et d’éliminer les contaminants tels que d’autres types de
graines oléagineuses ou de céréales qui diminuent le rendement en huile ainsi que la qualité du
produit.

Plusieurs techniques de séparation sont mises en œuvre ; les farinettes sont éliminées par
tamisage, les particules métalliques sont séparées par électro-aimant, les pierres, les tiges et
graines étrangères sont séparées à l’aide de tables densimétriques et les poussières sont éliminées
par cyclonage.

IV.1.2. Décorticage et dépelliculage

Le but du décorticage est de séparer la coque de l’amande. Les coques contiennent en effet des
matières sans intérêt pour l’alimentation animale, et leur présence lors de l’étape d’extraction
risque de diminuer le rendement d’extraction de l’huile. La proportion de la coque est variable
selon les graines. Par exemple, elle est de 25 à 35% pour l’arachide.

Les machines utilisées pour réaliser cette opération sont appelées « décortiqueuses », le type
utilisé dépend des caractéristiques de la graine (taille, dureté, adhérence de la coque, ...).

Dans la séparation par percussion, la graine est projetée à grande vitesse à l’aide d’un tambour
rotatif sur une surface annelée. Ce qui provoque sont éclatement et par conséquent la libération
de l’amande. Ce procédé est utilisé pour les graines peu dures.

Dans le décorticage par friction, on a un effet de cisaillement de la graine, qui passe entre deux
cylindres striés dont l’un est fixe, l’autre est mobile. L’écartement entre cylindres est fixé selon
la nature de la graine.

Le dépelliculage est réalisé dans le cas des graines de colza et de tournesol. Il consiste à enlever
la pellicule riche en cellulose et permettre d'abaisser le taux de cellulose du tourteau et en même
temps d'augmenter la teneur en protéines et d'améliorer l'utilisation de l'énergie.

Les sous-produits de ces opérations peuvent être utilisés pour l’alimentation animale comme
combustibles. Ces opérations présentent l’avantage d’éliminer les matières de faible valeur

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nutritionnelle et de faciliter éventuellement les traitements ultérieurs. Toutefois, l’intérêt est
discutable suivant la nature de la graine et le lieu de trituration.

Ainsi, pour l’arachide qui contient 25 à 30 % de coque ligneuse très abrasive et sans aucune
valeur nutritive, la question ne se pose pas. Par contre pour le colza, le tournesol et le soja, il en
va autrement en Europe de l’Ouest. Le colza et le tournesol, malgré la mise au point de techniques
et d’équipements de décorticage et de dépelliculage performants, ne sont pas décortiqués du fait
d’un bilan économique défavorable.

En résumé, les techniques présentent un certain coût et entraînent, en outre, une faible perte en
huile qui n’est pas à ce jour contrebalancée par la plus-value des tourteaux plus riches en protéine
et par la valorisation énergétique des coques ou pellicules brûlées en chaudière pour produire de
l’énergie.

IV.1.3. Préparation mécanique de broyage et/ou aplatissage

Ces opérations comprennent broyage et/ou aplatissage (laminage) qui se font à l’aide de broyeurs.
Cette étape de préparation a pour but de réduire la taille des graines afin de faciliter le travail des
presses ou l’action du solvant d’extraction et donc d’améliorer les rendements en huile.

IV.1.4. Préparation thermique ou conditionnement thermique

En complément de la préparation mécanique, le conditionnement thermique du flocon permet

d’améliorer sa « pressabilité » et d’augmenter ainsi le rendement de l’extraction. L’effet de la
cuisson sur l’extractabilité de l’huile est assez mal compris du fait que des changements
chimiques et physico-chimiques induits par le traitement thermiques des graines sont nombreux
et complexes.

Les équipements employés pour le conditionnement thermique des graines peuvent se diviser
classiquement en deux types :

▪ chauffoirs verticaux à plusieurs caissons ;

▪ chauffoirs tubulaires horizontaux.

Le point essentiel est ici de maîtriser le spectre de séjour de la graine dans le cuiseur, donc son
cheminement qui doit être le plus régulier possible. Le chauffage de ces appareils se fait par
double enveloppe.

Il est important de maîtriser l’humidité du flocon cuit en sortie de cuisson et donc les cuiseurs
sont équipés, d’une part, d’un système d’addition éventuelle d’eau ou d’injection directe de
vapeur et, d’autre part, d’extracteurs permettant l’évacuation des buées.

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Les barèmes de cuisson dépendent de la nature de la graine et de son humidité.

Le rôle de la cuisson thermique des graines oléoprotéagineuses sur les modifications cellulaires
est moins controversé que celui relatif aux prétraitements physiques. Le conditionnement
thermique des graines joue plusieurs rôles :

■ Il donne une meilleure consistance de la pâte à traiter.

■ Il permet de coaguler les protéines des parois cellulaires pour les rendre perméables à l’huile.

■ Il entraine la diminution de la viscosité de l’huile qui devient plus fluide.

■ Il permet la coalescence des petites vésicules d’huile en larges gouttes détruisant l’émulsion

protéines-lipides.

■ Il permet de réduire les interactions entre l’huile et la surface solide des graines et favorise

l’augmentation du diamètre des pores cellulaires, permettant par conséquent une meilleure
diffusion et sortie de l’huile.

■ Il permet d’insolubiliser les phospholipides, d’où la rupture de l’émulsion huile/eau et diminue

les pertes lors du raffinage.

D’autres effets importants de la cuisson sont à mentionner :

▪ stérilisation (de salmonelles éventuellement présentes par exemple) ;

▪ inactivation des enzymes thermosensibles comme les lipooxygénases (myrosinase du
colza par exemple) ;
▪ destruction de substances toxiques.

IV.2. Extraction des lipides

Tous les procédés d’extraction ont pour but d’obtenir :

▪ des huiles non altérées et dépourvues d’impuretés comme les pies et les pigments ;
▪ des rendements en corps les plus élevés possibles en tenant compte de la rentabilité du
procédé;
▪ des tourteaux ou raffinats d’une très bonne qualité, en particulier pour les tourteaux qui
doivent être valorisés dans l’alimentation humaine et/ou animale.

IV.2.1. Pressage ou extraction par pression (ou expression)

Le pressage de la graine préparée se fait principalement de façon continue dans des presses à
cages métalliques filtrantes constituées par des barreaux plus ou moins jointifs suivant la partie
de la cage intéressée.

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La graine préparée (flocons cuits) y est introduite et comprimée par une combinaison de vis sans
fin à pas dégressif (les arrangements) tournant à vitesse généralement lente. Un cône, dont on
peut régler la position, délimite à l’extrémité de la cage un espace annulaire plus ou moins rétréci
et par lequel sort le tourteau ou plus exactement les écailles de presse. Ce tourteau de pression
reste plus ou moins chargé en matière grasse suivant la nature de la graine et les conditions de
pression. Plus la pression est élevée du fait du choix des arrangements et plus le taux de
déshuilage est important. Par contre, le débit est faible et l’usure plus importante, notamment au
niveau des barreaux de presse.

L’huilier est donc amené à adopter un compromis au niveau du taux de déshuilage visé en tenant
compte de son outil industriel.

Les triturateurs industriels disposant d’une unité d’extraction au solvant permettant de récupérer
la quasi-totalité de l’huile restante dans les écailles de presse n’ont pas intérêt à procéder à un
déshuilage trop poussé à ce niveau.

Par contre, les artisans huiliers, ne disposant pas d’installation d’extraction, ont intérêt à déshuiler
le plus possible, l’huile présentant la plus forte valeur ajoutée.

Deux types principaux de presses sont mis en œuvre : les presses discontinues et les presses
continues.

IV.2.1.1. Presses discontinues

Ce sont des presses ouvertes (sans cage) du type presses marseillaises. La pression développée
dans de telles presses est d’environ 250 à 300 kg/cm2. La farine est soumise à une pression pour
sortir l’huile de froissage (huile de première pression). Le tourteau résultant contient encore de
l’huile résiduelle et va être conditionnée thermiquement une 2ème fois et subir une deuxième
pression pour sortir l’huile de rebat (huile de deuxième pression).

Un deuxième type de presses discontinues est présenté par les presses à cape filtrante dites
fermées. La pression développée dans de telles presses peut atteindre 500 kg/cm 2. Ces presses
permettent d’améliorer la qualité de l’huile pressée.

IV.2.1.2. Presses continues

Les procédés industriels de trituration de graines oléagineuses mettent également en œuvre des
presses à vis fonctionnant en continu. Le principe de ces presses repose sur celui de l’extrusion
mono-vis c’est-à-dire d’une vis sans fin, tournant à vitesse généralement lente, dont le pas et la
profondeur des filets varie. Cette vis est installée dans un fourreau drainant percé d’orifices,

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équipé enfin d’un dispositif d’étranglement plus ou moins rétréci (filière) et par lequel sort le
tourteau.

Les presses à monovis continues sont aujourd’hui classiquement utilisées pour l’extraction des
corps gras dans les huileries industrielles et ont remplacent les presses hydrauliques discontinues.
Les graines prétraitées subissent une pression croissante tout au long de la presse par diminution
de la largeur du pas de vis, ce qui réduit le volume libre dans la presse, compresse la matière
d’autant plus qu’elle est poussée dans le fourreau pour extraire finalement l’huile.

Le raffinat du pressage des graines prétraitées, les tourteaux gras, contiennent encore de l’huile.

Des telles presses sont capables de développer des pressions de l’ordre de 2000 kg/cm 2.

Ces presses existent à petite échelle comme celle en photos ci-dessous.

Schéma d’une presse à vis Photo d’une presse à vis de type

laboratoire

À côté des presses mono-vis, il existe un système de presse bi-vis appelé extrudeur bis-vis. Depuis
le milieu des années 90, plusieurs travaux réalisés sur des extrudeurs bi-vis ont mis en évidence
potentialités et leurs avantages dans le pressage et/ou l’extraction de l’huile de graines
oléagineuses. L’extrudeur bi-vis est alors utilisé à la fois comme presse et comme séparateur
d’huile : un seul appareil permet ainsi de réaliser l’enchaînement de plusieurs opérations unitaires
des procédés habituels de trituration : le broyage, l’aplatissage, la cuisson, le séchage, le pressage
et la séparation de l’huile.

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Rappelons qu’aujourd’hui, l’industrie agroalimentaire utilise abondamment l’extrusion en
particulier pour la cuisson-extrusion des produits amylacés (produits céréaliers, biscuits,
biscottes, snacks, crackers,…) mais aussi la texturation des protéines et la fabrication d’aliments
pour les animaux d’élevage comme les poissons ainsi que les animaux de compagnie.

Il faut toutefois noter que ce système mécanique d’extraction d’huile présente des limites. Les
presses les plus modernes ne déshuilent pas, de façon industriellement acceptable, au-dessous de
5 à 6 %. C’est pour pourquoi dans la plupart des cas, le pressage est suivi de l’extraction par
solvant sur les tourteaux issus gras issu du pressage pour améliorer les rendements d’extraction.
Et de nos jours, la combinaison d’un pressage par des presses à vis et de l’extraction par solvant
est la technique industrielle la plus développée pour l’extraction des corps gras. Les quantités de
solvant nécessaires diminuent lorsque les rendements de pressage augmentent.

Extraction par pression à froid

Dans le procédé d’extraction à froid, les graines ne subissent aucun traitement thermique avant
le pressage. Les obtenues par de tels procédés contiennent moins d’impuretés en particulier en
phospholipides.

◆ Clarification de l’huile de pression

En sortie de presse, l’huile contient une faible quantité de particules solides (appelées pieds de
presse) résultant du laminage des graines entre les barreaux. Ces particules, riches en lipases
hydrolysantes doivent être éliminées efficacement pour une bonne conservation de l’huile. La
clarification comporte généralement deux étapes : passage de l’huile sur tamis statique ou vibrant,
suivi d’une filtration soit sur de traditionnels filtres presses avec cadres et plateaux, soit sur filtre
fermé à toile métallique avec programmation et débatissage automatique. La clarification de
l’huile peut se faire soit à partir de l’huile brute telle quelle, soit après ajout d’une faible quantité
d’eau (0,5 à 1%) à l’huile.

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Les « pieds », qui contiennent une quantité non négligeable d’huile, sont réintroduits en tête de
presse avec les graines prétraitées.

L’emploi de décanteur centrifuge horizontal au lieu de filtres est également possible.

IV.2.2. Extraction par solvant

Les tourteaux gras, obtenus après pressage des graines peuvent subir une extraction par solvant
afin de les déshuiler complétement.

En sortie de pression, les tourteaux de presse contenant une quantité non négligeable de matière
grasse sont acheminés après broyage sommaire via des transporteurs (redlers) à l’atelier
d’extraction.

Dans l’atelier d’extraction sont réalisées les trois étapes spécifiques d’extraction en phase solvant
:

● Extraction physique de l’huile contenue dans les écailles de presse ou la graine préparée, dans
un extracteur, par un solvant d’extraction ;

● Désolvantation et toastage (chauffage pour augmenter le taux de protéines assimilables dans

l'intestin) du tourteau, opérations souvent combinées à celles de séchage et refroidissement ;

● Distillation du miscella d’huile et de solvant pour obtenir l’huile d’extraction et permettre le

recyclage du solvant.

IV.2.2.1. Solvant d’extraction

Les solvants à utiliser doivent répondre à un certain nombre de critères, à savoir :

▪ être sélectifs des triglycérides ;

▪ être non toxique et non corrosif ;
▪ être ininflammable ;
▪ être disponible et peu coûteux ;
▪ avoir une température d’ébullition moyenne et pas trop élevée ;
▪ avoir une densité faible.

La situation actuelle est beaucoup plus contraignante : de nombreux solvants ne sont plus
envisageables pour des raisons de sécurité industrielle et/ou de toxicité et/ou du fait de leur impact
négatif sur l’environnement, en particulier les solvants chlorés et chlorofluorés qui étaient un
moment envisagé. Pour des raisons de rentabilité, le solvant doit être le moins cher possible.

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D’une manière générale, vu le caractère apolaire des huiles, ce sont les solvants apolaires tels que
l’éther de pétrole, l’hexane, le cyclohexane et le tétrachlorure de carbone qui dissolvent et
extraient bien les huiles.

Mais dans les huileries, c’est l’hexane est le plus utilisé pour l’extraction des huiles végétales et
des corps gras animaux.

Du point de vue de la sécurité alimentaire, l’utilisation industrielle de solvants est réglementée

par une série de directives européennes qui définissent leurs critères de pureté et de conditions
d’emploi et regroupent les solvants autorisés au sein de deux listes : liste générale et liste des
solvants d’extraction ayant des conditions d’utilisation particulière. Dans cette dernière liste se
trouve l’hexane, dont l’emploi est possible en extraction et en fractionnement des corps gras et
qui est le solvant utilisé industriellement.

IV.2.2.2. Extracteurs

L’extraction de l’huile à partir matières oléagineuses broyées ou de tourteau gras s’effectue à

l’aide d’extracteurs. Les extracteurs les plus courants mettent en œuvre une circulation du solvant
et de la matière traitée à contre-courant et sont essentiellement constitués par un tapis roulant se
déplaçant à l’intérieur d’une enveloppe horizontale étanche. Une série de pompes assure
l’arrosage de la matière sur des zones bien définies du tapis. On utilise des miscellas d’huile et
de solvant de moins en moins riches en huile au fur et à mesure que la matière avance sur le tapis
et s’appauvrit en matière grasse, pour finir par du solvant pur.

Tous les extracteurs suivent le même principe : matière première est mise en contact avec du
solvant par différents modes de transport, jusqu’à épuisement maximal de l’huile.

Deux types d’extracteurs sont utilisés :

• les extracteurs à lit fixe

• les extracteurs à lit mobile (compartiments ou paniers mobiles, chaine de convoyage,

bande transporteuse)

• les extracteurs à immersion

• les extracteurs à agitation, à charges dispersées ou en suspension.

■ Extracteurs fermés à lit fixe ou immobile (voir cours d’extraction solide/liquide)

Ces appareils sont de ne sont pas beaucoup utilisés dans les huileries de nos jours. Ils sont
constitués par des récipients fermés munis en leur base d’un dispositif d’égouttage supportant lit
de solide (tôle perforée, toile métallique, barres transversales).
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Pour des graines peu riches en huile (colza, coton) qui ne subissent pas d’opération de
prépressage, les opérations de préparation (broyage, aplatissage, cuisson) et éventuellement
pelletisation via un extrudeur conditionnent les performances de l’extraction.

La perméabilité de la matière première est une donnée essentielle qui régit le fonctionnement de
cette étape. La maîtrise de son degré de préparation est très importante. Pour des graines peu
riches en huile (colza, coton) qui ne subissent pas d’opération de prépressage, les opérations de
préparation (broyage, aplatissage, cuisson) et éventuellement pelletisation via un extrudeur
conditionnent les performances de l’extraction.

■ Extracteurs à lits mobiles (compartiments ou paniers mobiles)

■ Extracteurs à lit mobile (compartiments ou paniers mobiles) (voir cours d’extraction
solide/liquide)

Les extracteurs à compartiments et à paniers mobiles sont parmi les plus utilisés, notamment en
huilerie dans l’extraction des huiles au solvant.

On encontre plusieurs types d’extracteurs à lits mobiles parmi lesquels nous avons :

• L’extracteur à cellules ou à paniers rotatifs ROTOCEL (constructeurs : EMI et Dravo)

Extracteur ROTOCEL

o L’extracteur à paniers mobiles BOLLMAN développé par Hansa-Muhle (constructeurs :

Lurgi et French Oil Mill Machinery) est un dispositif imité de la chaîne à godets. Les
paniers sont chargés automatiquement à la partie supérieure puis, en descendant, sont

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Dr Djibril DIEDHIOU
 arrosés par une solution semi-concentrée (demi-miscella) qui percole à travers toute la
série de charges verticales descendantes. La solution recueillie à la base constitue la
solution forte (miscella). L’extraction de ce côté de l’appareil s’effectue à co-courant.

o L’extracteur à paniers mobiles Bernardini, les paniers circulent sur une boucle en double
épingle formant 4 cheminements horizontaux.

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Dr Djibril DIEDHIOU
Associé à l’extracteur à immersion du même constructeur, il constitue le procédé DIREX
d’extraction directe de l’huile des graines oléagineuses à haute teneur (sans expression mécanique
préalable de l’huile) dont les séquences de traitement sont les suivantes :
▪ extraction partielle des graines décortiquées (jusqu’à 10 à 15 % d’huile résiduelle) dans
l’extracteur à percolation ;
▪ floconnage humide dans un aplatisseur spécialement adapté ;
▪ extraction finale dans l’extracteur à immersion ;

désolvantisation du solide épuisé (tourteaux).

Schéma de principe du procédé DIREX (Bernardini)

■ Extracteurs à chaîne de convoyage

Les modèles types appliquant ce principe sont les extracteurs Crown et BMA (constructeurs :
Crown Iron Works et Braun-schweigische Maschinenbauanstalt respectivement).

Extracteur Crown
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Dr Djibril DIEDHIOU
Cette boucle comporte deux longs tronçons horizontaux, le tronçon supérieur étant légèrement
incliné, et deux éléments de raccordement semi-circulaires courts.

Les fonds des parties horizontales sont constitués par un tamis permettant la récolte des solutions.
Le solide est introduit au sommet de la partie descendante et est arrosé par un demi-miscella
récolté au milieu de la partie horizontale inférieure. Le miscella est recueilli à l’entrée de cette
ligne et évacué hors de l’appareil.

■ Extracteurs à bande transporteuse

L’extracteur à bande transporteuse perforée De Smet est très utilisé à la fois pour l’extraction du
sucre de canne ou de betterave et pour l’extraction de l’huile des graines oléagineuses.

Extracteur à bande transporteuse De Smet

■ Extracteurs à immersion

Les extracteurs à immersion sont très peu utilisés de nos jours.

V. TRAITEMENT DES FRUITS OLEAGINEUX

Les principaux fruits oléagineux sont ceux du palme et de l’olive. Une des caractéristiques des
fruits oléagineux est forte teneur en eau. La présence d’eau favorise le développement des
microorganismes et l’activité enzymatique (des lipases et oxydases). Ces facteurs sont
responsables de l’altération rapide des fruits pendant le stockage et le procédé d’extraction de
l’huile.

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Dr Djibril DIEDHIOU
V.1. Obtention de l’huile d’olive

La fabrication de l’huile d’olive se fait suivant une technique de pression qui remonterait de très
longtemps.

L’olive est un fruit contenant peu d’huile (20 % environ), beaucoup d’eau chargée de substances
glucidiques (70 %) et un noyau. Les olives cueillies à maturité doivent être traitées rapidement
pour garantir l’obtention d’une huile de bonne qualité, compte tenu que l’huile est vendue le plus
souvent sous l’appellation « vierge » et donc non raffinée et qu’elle doit présenter des
caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques conformes.

V.1.1. Nettoyage et lavage

Le stockage des olives n’excède pas généralement quelques jours. Un lavage à l’eau froide est
pratiqué sur les olives triées afin d’éliminer feuilles, brindilles et corps étrangers.

V.1.2. Broyage et malaxage

Le broyage se fait sans dénoyautage préalable et vise à faire éclater la drupe pulpeuse chargée
d’huile et à permettre le concassage du noyau. Il est réalisé dans un broyeur à meule de pierre ou
dans des installations plus modernes avec des broyeurs à marteaux ou à disques.

Le malaxage de la pâte lui donne son homogénéité ; elle s’effectue dans les broyeurs à meule ou
dans des malaxeurs à double paroi avec circulation d’eau pouvant être réchauffée afin de
maintenir, si besoin est, le tempérage de la pâte.

V.1.3. Pressurage

La pâte homogène est étalée en couche régulière sur des scourtins (sorte de bérets en fibre
végétale) empilés par vingt-cinq ou trente pour être pressés sur des presses hydrauliques. La
montée progressive en pression permet l’exsudation, au travers des scourtins, de la phase liquide
composée d’huile et d’eau.

La phase solide résiduelle constitue, après épuisement, le grignon. Il est séché avant d’être, le
plus souvent, acheminé sur une unité d’extraction au solvant pour récupérer l’huile qu’il contient
(de 8 à 12 %).

V.1.4. Séparation

La phase liquide est traitée soit par décantation statique, soit par centrifugation. Du fait de leur
différence de densité, l’huile est séparée de la phase aqueuse.

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Dr Djibril DIEDHIOU
V.2. Obtention de l’huile de palme
L’huile de palme est obtenue principalement à partir de la variété Elaeis guineensis du palmier à
huile originaire de Guinée. Les palmiers à huile sont maintenant cultivés en vastes plantations
situées dans les régions comprises entre les latitudes 12° Nord et 15° Sud.
La production d’huile de palme s’est considérablement développée en trois décennies. En 2000,
elle se situait autour de 17 millions de tonnes ; Malaisie et Indonésie pesant respectivement pour
50 et 30 % de la production mondiale.
Cela résulte notamment de la bonne productivité des plantations qui donnent annuellement par
hectare 30 t de rafles de fruits frais (FFB « Fresh Fruit Bunches ») en moyenne permettant
l’obtention de 6 t d’huile de palme – huile de pulpe riche en acide palmitique C16, ainsi que 0,6
à 0,72 t d’huile de palmiste, huile issue du noyau du fruit de palme - le palmiste étant riche en
acide laurique C12.
L’obtention de l’huile de palme se fait par pression suivant plusieurs étapes. La qualité des
régimes (fraîcheur du régime, degré de maturité des fruits, absence de fruits détachés, abîmés,
propreté, manutentions sans chocs) est une donnée essentielle pour maîtriser celle de l’huile. Les
régimes se conservent difficilement et doivent être stérilisés rapidement après la récolte afin
d’éviter toute hydrolyse enzymatique de l’huile.

https://www.youtube.com/watch?v=tCszYCYopwE
https://www.youtube.com/watch?v=e-JFcXUdVe4

V.2.1. Stérilisation des régimes

Cette opération a pour but de stopper l’activité enzymatique des lipases qui augmente l’acidité
de l’huile par réaction d’hydrolyse des glycérides. Elle est réalisée généralement dans des
stérilisateurs horizontaux de grand diamètre dans lesquels on fait entrer des trains de cages de
régimes. Le cycle de stérilisation est de l’ordre de 90 min et se fait avec de la vapeur saturée entre
2,5 et 3 bars.
Cette opération facilite également le détachement des fruits lors de l’égrappage.

V.2.2. Égrappage
Les régimes stérilisés sont introduits à une extrémité de la cage tournante de l’égrappoir. Cette
cage à barreaux, de grand diamètre et de grande longueur, tourne à faible vitesse. Les fruits
détachés passent entre les barreaux de la cage que traverse le régime pour en sortie n’être plus
qu’une rafle vide. Celle-ci part en incinération sur l’huilerie même qui est équipée d’une
chaudière de production de vapeur.

21
Dr Djibril DIEDHIOU
V.2.3. Malaxage des fruits
Le malaxage des fruits se fait vers 100°C environ pendant 30 min dans des malaxeurs continus,
cylindres verticaux à double enveloppe de chauffage à la vapeur et munis d’un axe équipé de
plusieurs paires de bras tournant à vitesse lente. Ce malaxage prépare la matière à l’étape suivante
de pression, permet la libération de l’huile par la dilacération des fruits et assure la séparation des
fibres et des noix.

V.2.4. Extraction des jus bruts par pression

Les fruits malaxés sont pressés en continu dans une presse à vis du type presse à fruits avec cage
perforée. Les jus bruts s’écoulent au travers de la cage et les tourteaux (mattes) composés de
fibres et noix sont récupérés en sortie de presse.

V.2.5. Obtention de l’huile

Les jus bruts contiennent environ 60 % d’huile, de l’eau ainsi que des matières dissoutes et en
suspension. La récupération de l’huile fait appel à deux techniques possibles :
■ la décantation statique permettant d’obtenir 90 % de l’huile qui est suivie d’une centrifugation
qui complète l’extraction ;
■ la décantation dynamique qui procède par traitement direct des jus bruts sur un décanteur à
trois phases : huile, phase liquide aqueuse et phase solide.
Ce procédé présente différents avantages comparativement à la décantation statique :
encombrement au sol réduit, temps de séjour minimal, facilité de contrôle, réduction de la
consommation d’eau. Cependant, la décantation statique offre une certaine sécurité en cas de
panne.
L’huile décantée est généralement séchée sur sécheur sous vide de façon à réduire son humidité,
au-dessous de 0,1 %, afin de permettre sa conservation dans de bonnes conditions car les
phénomènes d’hydrolyse (et d’oxydation) sont toujours à redouter.

VI. RAFFINAGE DES HUILES

VI.1. Objectif du raffinage

L’objectif du raffinage des huiles végétales est de fournir des huiles répondant aux attentes du
consommateur et de l’industriel utilisateur :

■ vis-à-vis du consommateur que nous sommes, il s’agit de proposer une huile qui soit saine,
d’aspect limpide et brillant, peu colorée et de caractéristiques organoleptiques neutres ;

■ pour les industriels de l’agroalimentaire, l’huile doit satisfaire aux exigences d’un cahier des
charges très complet : une excellente qualité du produit est demandée ainsi qu’une traçabilité des
22
Dr Djibril DIEDHIOU
 lots, l’absence de contaminants et de composés indésirables ainsi qu’une bonne stabilité au cours
du temps.

La nature des composés indésirables, leur origine et les inconvénients de leur présence sont
reportés dans le ci-dessous.

Composés Origine Inconvénients de leur présence

Goût, fumée à chaud
Constituants naturels libérés
Acides gras libres Hydrolyse
par hydrolyse
Instabilité organoleptique
Aspect trouble
Phospholipides Constituants naturels Instabilité organoleptique Dépôt
et brunissement à chaud
Instabilité organoleptique
Produits d’oxydation Auto-oxydation Couleur
Nutrition ?
Odeur
Flaveurs Naturelle auto-oxydation
Goût
Cires Constituants naturels Aspect trouble
Couleur
Pigments Constituants naturels
Instabilité organoleptique
Constituants naturels
Métaux libres (fer, cuivre) Catalyseur d’oxydation
Contamination
Contaminants
Métaux lourds
Pesticides Hygiène alimentaire
Contamination
HAP (Hydrocarbures Santé
Polycycliques Aromatiques
Mycotoxines

Dans le même temps, il est important de conserver dans l’huile raffinée les composés mineurs
qui présentent un effet bénéfique pour l’huile et notamment certains composés de l’insaponifiable
tels que les tocophérols et les phytostérols.

Le raffinage d’un corps gras met en œuvre une série d’étapes qui présentent chacune ses objectifs.
Il existe deux types principaux de raffinage : le raffinage chimique et le raffinage physique.

Dans le raffinage chimique, les acides gras libres, la plupart des phospholipides et d’autres
impuretés sont éliminés à l’étape de neutralisation avec des solutions de bases, le plus souvent de
la soude. Dans le raffinage physique, les acides gras libres sont éliminés par distillation à
température élevée.

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Dr Djibril DIEDHIOU
 Schéma de raffinage

Le choix entre raffinage physique et chimique se fait en fonction de la nature de l’huile, de sa

qualité et des objectifs visés. D’un point de vue réglementaire, les étapes possibles du raffinage
sont décrites ainsi que les auxiliaires technologiques autorisés.

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Dr Djibril DIEDHIOU
Opérations élémentaires du raffinage chimique et leurs effets sur les constituants majeurs
et mineurs, et les contaminants

Effets sur les constituants

Opération élémentaire Constituants mineurs éliminés
majeurs
- Mucilages
Dégommage - Phospholipides
- Glycolipides
- AGL
- Phospholipides résiduels
- Produits d’oxydation Saponification partielle des
Neutralisation chimique - Composés métalliques triglycérides si la concentration
- Gossypol (huile de coton) de soude est trop forte
- Aflatoxines (huile d’arachide)
- Pesticides organochlorés

- Trace de constituants mineurs

Lavage de l’huile
résiduels de la neutralisation
neutralisée
chimique (savons)
- Traces de soude
Séchage Eau
- Pigments - Destruction des peroxydes et
- Savons formation d’isomères à doubles
Décoloration - Phosphatides résiduels liaisons conjuguées
- Métaux (Fe, Cu, Ni) - Formation d’AGL (par
- HAP (si traité au charbon actif) acidification des savons)
- Cires
Décirage - Substances solubles à basse
température
AGL
Substances volatiles (odeur, goût) - Formation d’isomères
Peroxydes et produits de géométriques d’acides gras
Désodorisation
dégradation - Formation d’oligomères de
Pesticides organochlorés triglycérides
Stérols et tocophérols

VI.2. Démucilagination
L’huile brute contient en plus des phospholipides, des gommes provenant des enveloppes de la
graine. Les phospholipides (PL) sont présents dans les huiles végétales dans des proportions
variables suivant la nature de l’huile et leurs conditions d’obtention. L’ensemble des
phospholipides et des gommes est dénommé mucilages.

La démucilagination ou dégommage (degumming) des huiles brutes consiste à leur appliquer un

traitement à l’eau, aux acides (citrique ou phosphorique) dilués ou, plus rarement, à la soude

25
Dr Djibril DIEDHIOU
diluée afin d’en éliminer les phospholipides et les matières mucilagineuses (protéines et
impuretés colloïdales).

Cette opération est nécessaire car les phospholipides forment en présence d’eau des précipités
peu souhaitables dans le produit fini. Ils retiennent les métaux pro-oxydants, nuisent à la stabilité
organoleptique de l’huile et provoquent des problèmes de coloration de l’huile au cours de son
chauffage. Enfin, ils présentent des propriétés émulsifiantes bien connues entraînant une
augmentation des pertes au raffinage.

Ces mucilages éliminés lors de cette opération pourraient être ainsi valorisé en tant
qu’émulsifiant.

Les phospholipides (PL) sont présents dans les huiles végétales dans des proportions variables
suivant la nature de l’huile et leurs conditions d’obtention.

On peut distinguer :

▪ les huiles peu riches en phospholipides (coprah, palme de 0,02 à 0,1 % en PL) ;
▪ les huiles à teneur moyenne en phospholipides (tournesol 0,5 à 1,3 %, colza 0,5 à 2 %) ;
▪ les huiles riches en phospholipides soja 1 à 3 %, coton 1 à 2,5 %, maïs 0,7 à 2 %).

Les PL contenus dans les huiles peuvent être sous forme hydratables ou non hydratables.

Dans les procédés de démucilagination ou de dégommage, les phospholipides précipités sont

séparés de l’huile brute (généralement par centrifugation) avant l’étape suivante de neutralisation
; dans ce cas, on récupère spécifiquement des lécithines brutes.

Pour les huiles pauvres en PL, on procède le plus souvent à un simple conditionnement acide,
c’est-à-dire addition d’acide (0,1 % environ) sans séparation par centrifugation avant
neutralisation.

VI.2.1. Techniques de démucilagination

Les différentes techniques de démucilagination sont : la démucilagination par hydratation,

démucilagination acide et démucilagination alcaline.

■ Démucilagination par hydratation

Il existe de nombreux procédé pour séparer les PL et les mucilages de l’huile brute. La
démucilagination par hydratation est surtout applicable pour les huiles ne donnant pas de
mucilage non hydrolysables. La quantité d’eau à ajouter est en moyenne de 2 à 4 % (m/m), mais
peut varier selon la quantité d’huile et sa nature, l’acide phosphorique de 0,1 à 0,3 % d’une
solution à 85 % et l’acide citrique de 0,1 à 1 % d’une solution à 30 %.

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Dr Djibril DIEDHIOU
L’ajout d’une quantité d’eau plus élevée provoquerait une émulsion qui diminuerait le rendement
de récupération d’huile dégommée. L’huile préalablement chauffée (60-70°C) et l’eau sont
mélangées à l’aide de malaxeur pendant 20 à 30 min. Les mucilages ainsi hydratés sont facilement
éliminés par centrifugation.

■ Démucilagination acide
Les acides désorganisent les liaisons reliant le Ca et le Mg aux phospholipides dans la fraction
non hydratable des mucilages. Il s’en suit une hydratation des mucilages qui favorise leur
décantation et la précipitation des protéines. La démucilagination acide est réalisée avec des
acides (citrique ou phosphorique) dilués entre 0,1 à 0,3% et à une température de 70°C.

■ Démucilagination alcaline
Elle est réalisée avec de la soude diluée. Les savons produits, solubles dans les phases aqueuses,
entrainent avec eux une bonne partie des mucilages. Cette technique est rarement utilisée étant
donné qu’elle n’est efficace que lorsque l’huile brute présente une faible teneur en mucilage, à
l’exception de mucilage non hydratables (cas des huiles de coprah et de palmiste).

VI.2.2. Mesure de l’efficacité de la démucilagination

Le rendement de l’opération va dépendre de la température, du temps et de l’agitation.

L’efficacité de la démucilagination peut être évaluée de deux façons : la mesure de la teneur en
phosphore résiduel dans l’huile démucilaginée et la méthode à l’anneau de platine.

VI.3. Neutralisation
Les huiles prétraitées sont à cette étape débarrassées de leurs acides gras libres par saponification.
Industriellement, on introduit dans l’huile, dégommée ou conditionnée à l’acide, une quantité
calculée de lessive basique, généralement de la soude.

Les lignes industrielles sont continues et comprennent :

■ un échangeur de chaleur pour chauffer l’huile vers 85°C environ ;

■ un mélangeur statique et/ou dynamique pour réaliser un mélange efficace ;
■ une centrifugeuse le plus souvent autodébourbeuse qui assure la séparation de l’huile
neutralisée (phase légère) et des savons ou soapstocks (phase lourde).
La quantité de soude et la concentration de sa solution sont calculées en léger excès par rapport
à l’acidité afin d’atteindre une acidité après neutralisation inférieure à 0,1 % exprimée en acidité
oléique tout en minimisant les pertes liées à la saponification parasitée des triglycérides eux-
mêmes.

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Dr Djibril DIEDHIOU
En sortie de la première centrifugeuse, l’huile contient des savons (1000 à 2000 ppm) qui sont
éliminés par un ou deux lavages successifs avec de l’eau adoucie (10 à 20 % par rapport au débit
d’huile) vers 85°C. Chaque étape de lavage est suivie d’une centrifugation.

Au final, l’huile est séchée sous vide dans un sécheur continu, son humidité résiduelle est de
l’ordre de 0,05 à 0,1 %.

Cette étape de neutralisation est considérée comme assez « polluante » ; elle génère des effluents
basiques chargés d’huile entraînée et une quantité notable de savons ou soapstocks qu’il est
nécessaire de traiter par cassage acide avant valorisation (en alimentation animale ou en
savonnerie).

Outre la neutralisation des acides gras libres contenus dans l’huile, ce traitement à la soude
élimine les phospholipides, certains résidus indésirables (certains composés phytosanitaires, des
traces de composés protidiques, de métaux) et réduit la couleur de l’huile par destruction partielle
des pigments.

Les pertes à la neutralisation :

Les pertes peuvent être occasionnées soit par entrainement avec les savons, par émulsion et par
des saponifications parasites. L’ensemble des pertes est conditionné par la concentration de la
soude employée.

● Si cette concentration est élevée, les risques de saponification parasites sont plus importants et
les pâtes de neutralisation obtenues sont très visqueuses et ont tendance à se solidifier par
refroidissement, ce qui entrave leur bonne séparation.

● Si cette concentration est faible, le rapport volume phase aqueuse/volume phase huileuse est
élevé ; ce qui entraine des pertes plus élevées par entrainement par émulsion.

VI.4. Décoloration

Le but de la décoloration n’est pas seulement de produire une huile de couleur conforme au cahier
des charges des huiles raffinées (plutôt peu à très peu colorée) mais aussi de la débarrasser de
différents composés indésirables et contaminants éventuels tels que : composés d’oxydation,
traces métalliques, traces de phospholipides, de savons, résidus de pesticides, hydrocarbures
polycycliques aromatiques lourds, etc.

Cette opération présente donc également un rôle « nettoyant » essentiel dans la purification des
huiles. Elle procède par traitement avec un adjuvant puis séparation par filtration. Le principe
physique mis en jeu est l’adsorption régie par ses lois classiques.
28
Dr Djibril DIEDHIOU
L’huile est chauffée vers 90°C dans un réacteur en présence de 0,2 à 2 % d’un adjuvant
pulvérulent pendant 30 min environ sous vide (100 mbar). Elle suit une filtration le plus souvent
sur filtre à débâtissage automatique du type Niagara.

Les adjuvants communément employés sont :

■ les terres décolorantes activées, montmorillonites à base d’argile (bentonites) ayant subi un
traitement acide leur conférant des propriétés d’échange ionique puis un traitement thermique.

Ces terres présentent les meilleures propriétés décolorantes et de fixation des pigments (carotène,
chlorophylle) ;

● les terres non activées, de pouvoir décolorant plus faible mais de coût inférieur utilisées pour
des huiles plus simples à décolorer ;

● le charbon actif d’usage spécifique ; essentiellement pour éliminer certains contaminants du

type Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques (HAP) lourds (notamment le benzo-A-pyrène)
présents dans des huiles issues de graines séchées dans de mauvaises conditions, ou du type
dioxines éventuellement présentes essentiellement dans les huiles de poisson du fait de la
pollution des mers ;

● silice (trysil ou sorbsil), silice synthétique présentant des affinités pour les composés polaires
se traduisant par des capacités de rétention des traces de savons, de phospholipides, de produits
d’oxydation et de traces métalliques et souvent employée en mélange.

En outre, la filtration fait également intervenir l’emploi d’adjuvants de filtration du type terres de
diatomées (celite, atapulgite...) qui permettent d’optimiser les cycles de filtration en limitant les
phénomènes de colmatage.

VI.5. Décirage ou winterisation

Certaines huiles, telles l’huile de tournesol et de pépins de raisin parmi les plus courantes,
contiennent une faible quantité de cires, esters d’alcools et d’acides gras à longues chaînes. Ces
cires à haute température de fusion tendent à cristalliser lentement dans l’huile à la température
ambiante et entraînent un aspect visuel trouble jugé peu engageant par le consommateur qui
souhaite une huile d’aspect limpide et brillant. Ces cires n’ont aucune toxicité mais il convient
de les éliminer de l’huile.

La quantité de cires contenue dans les huiles est variable et se situe de 50 à 2 000 ppm pour les
huiles de tournesol issues de graines non décortiquées (la coque de tournesol étant relativement
cireuse).

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Dr Djibril DIEDHIOU
Le but de cette étape du raffinage est d’éliminer de l’huile ces cires par cristallisation puis
séparation. Deux techniques de séparation sont industriellement appliquées : la filtration et la
centrifugation.

L’objectif étant de produire des huiles dont le cold (temps minimal pendant lequel l’huile reste
limpide et brillante, sans traces de cristaux) est de 24 h à 0°C, la teneur en cires doit être réduite
entre 5 et 10 ppm.

Le traitement le plus efficace est appliqué après décoloration et avant désodorisation. Il consiste
à refroidir lentement l’huile vers 6 à 8°C dans un cristalliseur (4 h) et à la maintenir à cette
température pendant 8 h environ dans des maturateurs (cristalliseurs à faible agitation) afin de
permettre la croissance des cristaux de cires. Il suit, après réchauffage contrôlé vers 18°C une
filtration avec adjuvant de filtration sur le même type de filtres que ceux utilisés en décoloration.

Une alternative souvent pratiquée sur l’huile de tournesol consiste à réaliser un prédécirage au
niveau de l’étape de conditionnement acide/neutralisation. Cette étape est alors réalisée à basse
température et les cires sont éliminées par centrifugation.

VI.6. Désodorisation
Dernière étape du raffinage, son but est essentiellement d’éliminer les flaveurs de l’huile afin
qu’elle soit plate de goût et d’odeur, souhait du consommateur actuel.

Les composés responsables de ces flaveurs sont divers. Ont notamment été identifiés des
aldéhydes, des cétones, des peroxydes, des alcools et des produits organiques contenus en faible
quantité et pour la plupart volatils.

Le principe de la désodorisation est d’injecter dans l’huile chauffée à haute température (180 à
220°C) sous vide poussé (2 à 3 mbar), de la vapeur d’eau, à hauteur de 0,5 à 2 % par rapport à
l’huile pendant une certaine durée (autour de 2 h pour des équipements performants).

Les équipements de désodorisation ont été spécifiquement mis au point et ont fait l’objet
d’innovations notables orientées suivant deux axes :

■ désodoriser efficacement sans nuire à la qualité et aux caractéristiques nutritionnelles des

huiles ;

■ et minimiser la consommation énergétique de l’installation.

Deux types de désodoriseur parmi les plus performants actuellement peuvent être cités :

● le pack column, (désodoriseur à colonne remplie) développé par la société Alfa Laval ;

● le désodoriseur du type qualistock développé par la société De Smet.

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Dr Djibril DIEDHIOU
Outre l’effet « désodorisant », le traitement permet également l’élimination de composés
indésirables ou contaminants du type HAP légers, résidus de pesticides légers, produits
d’oxydation. La teneur en acides gras libres subit également une diminution qui dépend des
conditions de température ainsi que la teneur de certains nutriments du type tocophérols et stérols
également réduite faiblement (5 à 10 %).

La désodorisation produit une faible quantité (0,5 à 1 %) de condensats composés d’acides gras,
tocophérols et stérols qui peuvent être valorisés s’ils ne sont pas contaminés par des résidus de
pesticides.

En sortie de désodorisation, l’huile est généralement inertée par injection d’azote avant
conditionnement.

VI.7. Procédé de raffinage physique

Le raffinage physique est une alternative au raffinage chimique qui se développe de plus en plus
du fait des inconvénients inhérents à l’utilisation de soude pour neutraliser les acides gras libres
de l’huile. Celle-ci en effet génère des pâtes de neutralisation composées de savons, d’huile
neutre, d’eau, de soude et autres composés résultant de la réaction entre la soude et les impuretés.

Ces pâtes doivent être traitées par cassage acide, opération polluante et contraignante. De plus,
l’entraînement d’huile neutre dans ce coproduit vient réduire le rendement de l’opération de
raffinage.

En fait, le raffinage physique procède par distillation des acides gras à haute température (240 à
260°C) sous vide poussé (2 à 3 mbar) avec injection directe d’une petite quantité de vapeur, dans
des équipements du type désodoriseur, équipés d’un condenseur dimensionné pour récupérer
efficacement les acides gras qui distillent.

Les équipements actuels permettent de réaliser cette étape dans de bonnes conditions : le
chauffage à ces températures est assuré le plus souvent par de la vapeur à très haute pression
passant dans des échangeurs. Le vide est réalisé par un système d’éjecteurs de vapeur. L’unité de
désodorisation est parfaitement étanche.

La nature de l’huile à désacidifier et en particulier sa stabilité thermique jouent un rôle essentiel.

Les conditions de traitement (haute température, durée) sont drastiques. Il est important que
l’huile soit prétraitée efficacement avant ce traitement et surtout qu’elle ne soit pas riche en acides
gras polyinsaturés (telles les huiles de poisson, de lin voire de soja).

Le raffinage physique complet comporte les étapes suivantes :

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Dr Djibril DIEDHIOU
■ prétraitement de l’huile intégrant un dégommage efficace avec acide citrique ou phosphorique
;

■ traitement aux terres décolorantes suivi d’une filtration ;

■ désacidification neutralisante à haute température réalisée avec des temps de séjour que les
technologies actuelles continues permettent de limiter (1 h à 2 h).

À la sortie, l’huile est refroidie et souvent rendue inerte à l’azote avant conditionnement.

L’acidité de l’huile est généralement ramenée à 0,1 % (exprimée en % d’acide oléique) ; un point
clef à cette étape est de minimiser la teneur de l’huile en acides gras trans (isomère géométrique
de la double liaison). Il faut noter que ces acides gras trans se forment principalement sous l’effet
de la température. Les cahiers des charges des huiles raffinées contiennent classiquement des
valeurs maximales de 1 à 2 % maximum en trans (% d’acide gras trans dans les acides gras
totaux). Ces acides gras trans sont, rappelons-le, considérés comme néfastes pour la santé (facteur
d’augmentation des risques cardiovasculaires, au même titre que les graisses saturées).

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Dr Djibril DIEDHIOU