République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université de Blida 1

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

Département: Sciences Alimentaires
Laboratoire : Sciences, Technologies et Développement Durable
Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention du diplôme de Master en
Spécialité: Sécurité Agro-alimentaire et Assurance Qualité
Filière: Sciences Alimentaires
Domaine: Sciences de la Nature et de la Vie

THEME
MISE EN PLACE DES PROGRAMMES PRE-REQUIS SELON LES
EXIGENCES DE LA NORME ISO/TS 22002-1 AU SIEN DE LA FILIALE
DE PATES ALIMENTAIRES DE TYPE COUSCOUS : CAS DE
L’ENTREPRISE SOPI

Présenté par
Mlle CHABANE Mélissa Mlle HAMID Chahinez

Soutenu le 13/07/2021 devant le jury composé de:

Présidente Mme BOUCHAKOUR Radhia MCA, Université de Blida 1

Examinateur M. BOUCHAIB Faouzi Professeur, Université de Blida 1

Promotrice Mme DOUMANDJI Amel Professeur, Université de Blida 1

Année universitaire 2020 - 2021

 Remerciements
On remercie DIEU le tout puissant de nous avoir donnée la santé et la volonté
d’entamer et de terminer ce mémoire.
Tout d’abord, ce travail ne serait pas aussi riche et n’aurait pas pu voir le jour sans
l’aide sans et l’encadrement du Pr DOUMANDJI Amel, on la remercie pour la
qualité de son encadrement exceptionnel, pour sa patience, sa rigueur et sa
disponibilité durant notre préparation de ce mémoire.
Nos remerciements au Dr BOUCHAKOUR Radhia, qui nous fait l'honneur
d'accepter la présidence du jury ainsi qu’au Pr BOUCHAIB Faouzi qui a
cordialement accepté de juger ce travail en tant qu'examinateur.
Nos remercîments s’adressent à Mlle BOUAZIZ Nouha Manel pour son aide
pratique, sa gentillesse, sa compréhension, ses soutiens moraux et ses
encouragements tout au long de notre période de stage. Grace à elle nos trois mois
passés au niveau de l’entreprise étaient plaisants et intéressants. Sans oublier tous
les travailleurs au sein de l’entreprise au niveau de tous les départements, nous les
remercions pour leur accueil, leurs efforts.
Nos remercîments s’adressent également à tous nos professeurs pour leur
générosité et la grande patience dont ils ont su faire preuve malgré leur charge
académiques et professionnelles, ainsi qu’à tous les employeurs de l’administration
qui étaient toujours présents à notre disposition.

Melissa et Chahinez
 Dédicace
Avec l’expression de ma reconnaissance, je dédie ce modeste travail à :
À l’épaule solide, l’œil attentif compréhensif et la personne la plus digne de mon
estime et de mon respect : mon cher père Saïd.
A celle qui m’a donnée la vie, la tendresse et le courage pour réussir, tout ce que je
peux t’offrir ne pourra exprimer l’amour et la reconnaissance que je te porte : ma
chère mère Lila.
A celui qui n’a jamais cessé de me conseiller, encourager et soutenir tout au long
de mes études, à mon petit protégé: mon cher frère Aghiles.
A mes deux chers grands-mères Djedjiga et Houria que DIEU leurs donne santé et
longue vie.
A mes deux défunts grands-pères que DIEU les gardent dans son vaste paradis :
Chabane El Hocine et Cherfi Mehidine.
A mes chers cousins et cousines qui m’ont toujours apporté la joie et la bonne
humeur
A celles qui m’ont donnée confiance en moi et qui m’ont toujours poussée vers le
haut : mes chers tantes : Safia, Fatiha et Nadia.
A mes chers oncles Mouloud, Ali, Hacene et Sofiane.
A tous mes chers amis : Celia, Ouassim, karim, Adhim, Ahlem, Amira, Adlane et
Romaissa qui m’ont toujours soutenu.
A ma chère amie Nouha qui m’a aidée et encadrée tout au long de ma période de
stage.
Sans oublier mon binôme et ma meilleure amie Hamid Chahinez pour son soutien
moral, sa patience et sa compréhension tout au long de ce projet.

Melissa
 Dédicace
Je dédie ce modeste travail tout d’abord à mon défunt père « Nacer » qui n’est plus

dès notre mais qui a toujours cru en moi, m’a toujours poussée vers le haut et qui a

été mon support tout au long de sa vie, qui m’a appris à avoir mes principes et

valeurs. Grace à lui j’ai pu me construire et devenir la fille que je suis aujourd’hui.

C’est un homme qui est digne de tous mes respect et ma Mercie ; paix a son âme et

que DIEU le garde dans son vaste paradis.

A la femme qui a souffert pour bien m’élever, à celle qui a tout fait pour que je ne

manque de rien , qui m’a donnée tout son amour et sa tendresse ,qui m’a toujours

encouragée et conseillée vers le mieux : ma chère maman « Saliha ».

A mon cher frère Toufik qui n’a jamais cessé de me conseiller, encourager et

soutenir tout au long de mes études, que DIEU te protège.

A mon adorable petite sœur Lydia qui sait toujours comment procurer la joie et le

bonheur pour toute la famille.

A mes chères et cousines : Syrine et Nayla

A mon binôme et meilleure amie Mélissa pour son soutien moral, sa patience et sa

compréhension.

A ma chère amie Nouha qui m’a aidée et encadrée tout au long de ma période de

stage.

Chahinez
Résumé
La salubrité et la qualité des produits alimentaires est un facteur primordial dans le secteur agro-
alimentaire. La présente étude a porté sur la contribution à la mise en place du système de
management de la sécurité des denrées alimentaires selon le référentiel ISO 22000 versions 2018
au sein de la société des pâtes (SOPI) pendant une durée de stage de trois mois.
La première partie de cette présente étude a consisté à suivre le process de fabrication du couscous,
l’observation du déroulement des analyses physico-chimiques et microbiologiques de ce produit.
Les résultats des paramètres physico-chimiques (teneur en protéines, taux d’humidité, taux en
cendres, la granulométrie, l’indice de couleur) et du contrôle microbiologique (recherche des
levures et des moisissures et de Clostridium sulfito-réducteur) effectués sur le couscous analysé
ce sont avérés conformes aux normes algériennes citées dans le journal officiel n°39 de la
république algérienne de l’année 2017.
La deuxième partie a concerné l’étape de l’application des programmes pré-requis (PRP) possibles
pour garantir la bonne pratique d’hygiène au niveau de l'entreprise et à diagnostiquer et à évaluer
par des check-lists (plan de vérification), ainsi pratiquer les activités de base nécessaires pour
maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la
production selon les exigences de la norme ISO 22000 v 2018. Un plan d’action a été élaboré afin
de corriger les écarts. Il s’agit de sensibiliser le personnel vis-à-vis de l’importance de leur
implication dans la démarche SMSDA, de rénover les Systèmes SAS permettent de garantir la
sécurité dans des environnements tels que les unités de production, placer le SAS d’hygiène en
recourant les murs avec de la Fayence, Remplacer les boites d’appâts, Placement d’un grillage et
changement de porte. Le pourcentage de conformité de l’application des huit PRP (contamination
croisée, hygiène et santé du personnel, lutte contre les nuisibles, locaux et bâtiments, nettoyage
et désinfection, gestion de déchets, stockage et transport, et prévention contre l’introduction non
intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires) est donc satisfaisant de l’ordre de 94%.
Mots clés: Couscous, ISO 22000, programmes pré-requis, plan d’action.
Contribution to the Implementation of Iso 22000 Version 2018 within the Couscous Type
Food Pasta Subsidiary: Case of the Sopi Company.

Abstract
The safety and quality of food products is an essential factor in the agro-food sector. This study
focused on the contribution to the implementation of the food safety management system
according to the ISO 22000 versions 2018 reference within the pasta company (SOPI) during a
three-month internship.
The first part of this present study consisted of following the couscous manufacturing process,
observing the progress of the physico-chemical and microbiological analyzes of this product. The
results of the physicochemical parameters (protein content, moisture content, ash content, particle
size, color index) and microbiological control (search for yeasts and molds and for sulfite-reducing
Clostridium) carried out on the couscous analyzed were found to comply with the Algerian
standards cited in the official journal n° 39 of the Algerian Republic for the year 2017.
The second part concerned the stage of the application of possible prerequisite programs (PRP) to
guarantee good hygiene practice at company level and to be diagnosed and evaluated by checklists
(verification plan), thus carrying out the basic activities necessary to maintain throughout the food
chain a hygienic environment suitable for production according to the requirements of the ISO
22000 v 2018 standard.
Thus an action plan has been drawn up to correct the discrepancies. The aim is to make staff aware
of the importance of their involvement in the SMSDA approach, to renovate SAS Systems to
guarantee safety in environments such as production units, to place the SAS in hygiene by using
the walls with Fayence, Replacing the boxes of baits, placing a fence, changing the door. The
percentage of compliance with the application of the eight PRPs (cross-contamination, personnel
hygiene and health, pest control, local and building, cleaning and disinfection, waste management,
storage and transport, and prevention against the unintentional introduction of hazards into
foodstuffs) is therefore satisfactory in the order of 94%.
Keywords: Couscous, ISO 22000, Prerequisite program, action plan.
 ‫المساهمة في تنفيذ اصدارالمعيار ‪ 22000‬لعام ‪ 2018‬داخل فرع المعجنات الغذائية كسكس‪ :‬حالة شركة ماما‬
‫ملخص‬
‫تعبر سالمة وجودة المنتجات الغذائية عامال أساسيا في قطاع األغذية الزراعية‪.‬‬
‫ركزت هذه الدراسة على المساهمة في تنفيذ اصدار (نظام إدارة سالمة الغذائية) في شركة العجائن ماما خالل فترة التدريب‬
‫مدتها ثالثة أشهر‪.‬‬
‫يتكون الجزء األول من هذه الدراسة من متابعة عملية تصنيع الكسكس‪ ،‬ومراقبة تقدم التحليالت الفيزيائية والكيميائية‬
‫والمكروبيولوجية لهذا المنتج‪ .‬تم العثور على نتائج المعلمات الفيزيائية والكيميائية (محتوى البروتين‪ ،‬محتوى الرطوبة‪ ،‬محتوى‬
‫الرماد‪ ،‬حجم الجسيمات‪ ،‬مؤشر اللون) والتحكم الميكروبيولوجي (البحث عن الخمائر والقوالب والمطثيات المختزلة بالكبريت)‬
‫التي أجريت على الكسكس الذي تم تحليله لتتوافق مع المواصفات الجزائرية الواردة في الجريدة الرسمية رقم ‪ 39‬للجمهورية‬
‫الجزائرية لسنة ‪2017‬‬
‫يتعلق الجزء الثاني بمرحلة تطبيق البرامج المحتملة المطلوبة مسبقًا لضمان ممارسة النظافة الجيدة على مستوى الشركة‬
‫ولتشخيصها وتقييمها من خالل قوائم المراجعة (خطة التحقق)‪ ،‬وكذلك تنفيذ األنشطة األساسية الالزمة للمحافظة عليها في‬
‫جميع أنحاء السلسلة الغذائية بيئة صحية مناسبة لإلنتاج حسب متطلبات المواصفة‪.‬‬
‫وهكذا تم وضع خطة عمل لتصحيح التناقضات‪ .‬هذا لتوعية الموظفين بأهمية مشاركتهم في نهج‪ ،‬لتجديد أنظمة قفل النظافة‬
‫تسمح بضمان السالمة في بيئات مثل وحدات اإلنتاج‪ ،‬ضع قفل النظافة عن طريق استصالح الحائط بالسياج‪ ،‬واستبدال‬
‫صناديق الطعم‪ ،‬ووضع سياج‪ ،‬وتغيير الباب‪ .‬النسبة المئوية لالمتثال لتطبيق البرامج األساسية الثمانية (التلوث المتبادل‪ ،‬النظافة‬
‫والصحة للموظفين‪ ،‬مكافحة اآلفات‪ ،‬المباني والمباني‪ ،‬التنظيف والتطهير‪ ،‬إدارة النفايات‪ ،‬التخزين والنقل‪ ،‬والوقاية من اإلدخال‬
‫غير المصرح به‪ .‬مخاطر في الغذاء) مرضية في حدود ‪.٪94‬‬

‫يتعلق الجزء الثاني بمرحلة تطبيق برامج المتطلبات األساسية الممكنة لضمان ممارسة النظافة الجيدة على مستوى الشركة ويتم‬
‫تشخيصها وتقييمها من خالل قوائم التحقق (خطة التحقق) هذه‪ ،‬وبالتالي ممارسة األنشطة األساسية الالزمة للحفاظ عليها‪ .‬في‬
‫جميع أنحاء السلسلة الغذائية بيئة مناسبة لإلنتاج‪ .‬وفقًا لمتطلبات معيار‬
‫مرضية بين خالل تقييمنا لبرامج المتطلبات المسبقة‪ ،‬اتضح أن‪ :‬أربعة برامج أساسية مرضية بنسبة ‪ ،٪100‬وثالثة برامج‬
‫(مكافحة اآلفات) والتي تمثل أقل نسبة رضاء بنسبة ‪ .٪66‬النسبة المئوية لالمتثال لتطبيق خطط‪ ٪90 PRP‬و‪ ٪96‬وواحدة‬
‫الثمانية مرضية بنسبة ‪PRP٪94‬‬
‫لذلك قمنا بتطوير خطة عمل لتصحيح التناقضات‬

‫الكلمات المفتاحية‪ :‬الكسكس‪ ،‬البرامج المطلوبة‪ ،‬خطة العمل‪ .‬المنظمة الدولية للمقاييس ‪22000‬‬
 Table des matières
Remerciements
Dédicaces
Résumés
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Glossaire
Introduction 01
Première partie: Partie bibliographique…………………………………………. 03
Chapitre 1. Le couscous ……………………………………………………………. 05
1.1. Généralités………………………………………………………………………. 05
1.2. Définition du couscous………………………………………………. 05
1.3. Valeur nutritionnelle…………………………………………………………… 05
1.4. Classification………………………………………………………………… 05
1.5. Transformation des semoules en couscous……………………………………… 06
1.5.1. Constituants du couscous………………………………………………………. 06
1.5.2. Transformation………………………………………………………………. 06
Chapitre 2. Les exigences de la norme ISO 22000 v 2018……………………….. 07
2.1. Rappel sur la démarche HACCP et la norme ISO 22000 ……………………….. 08
2.1.1. Rappel sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)…. 08
[Link]. l’objectif du système HACCP…………………………………………….. 12
[Link]. Articulations entre les PRP, HACCP et ISO 22000 ………………………… 12
2.1.2. Rappels sur la norme ISO 22000 ……………………………………………… 13
[Link] Historique.......................................................................................................... 13
[Link] définitions ………………………………………………………………….. 13
[Link] Famille de la norme ISO 22000 ……………………………………………. 13
2.2. Les exigences de la norme ISO 22000 v 2018………………………………… 14
2.2.1. La nouvelle norme de l’ISO 22000 (DIS/FDIS) ……………………………… 15
2.2.2. L’approche processus et les risques ………………………………………….. 16
[Link] Cycle PDCA ………………………………………………………………… 16
[Link] Réflexion fondée sur les risques……………………………………………… 16
2.2.3. Contexte de l’organisme : les « parties intéressées » …………………………. 17
2.2.4.. Leadership ……………………………………………………………………. 19
2.2.5. Planification ………………………………………………………………… 19
2.2.6. Support ………………………………………………………………………… 19
2.2.7. Réalisation des activités opérationnelles ……………………………………. 19
2.2.8. Evaluation des performances du SMSDA …………………………………… 21
2.2.9. Amélioration ………………………………………………………………… 21
2.2.10. Relations avec l’ISO 9001 : 2015 ………………………………………….. 22
Deuxième partie: Partie expérimentale…………………………………………… 23
Chapitre 3. Matériel et méthodes………………………………………………….. 24
3.1 Objectif SMART…………………………………………………………………. 25
3.2 Le questionnement Q.Q.O.Q.C.P 25
3.3. Présentation de l’entreprise SOPI ……………………………………………….. 26
3.4. Démarche expérimentale ………………………………………………………... 29
3.5. Le processus de fabrication………………………………………….................... 30
3.5.1. Transformation du blé en semoule ……………………………………………. 30
3.5.2. Transformation de la semoule en couscous……………………………………. 34
3.5.3. Analyses physico-chimiques et microbiologiques du couscous……………….. 36
3.6. Programmes pré-requis………………………………………………………… 41
3.6.1. PRP nettoyage et désinfection …………………………………………… 41
3.6.2. PRP hygiène et santé du personnel ………………………………………….. 45
3.6.3. PRP lutte contre les nuisibles ………………………………………………… 48
3.6.4. PRP contamination croisée …………………………………………………. 50
3.6.5. PRP bâtiments et locaux …………………………………………………….. 51
3.6.6. PRP gestion de déchets …………………………………………………….. 52
3.6.7. PRP stockage et transport …………………………………………………… 53
3.6.8. PRP prévention contre l’introduction non intentionnelle de dangers dans les
denrées alimentaires………………………………………………………….. 55

Chapitre 4 : Résultats et discussion……………………………………………….. 56

4.1. Résultats des analyses physico-chimiques du couscous ……………………… 57
4.2. Résultats des analyses microbiologiques du couscous …………………………. 57
4.3. Evaluation des Programme Pré-requis (check-lists) ……………………………. 59
4.4. Auto-diagnostique des PRP ……………………………………………………. 71
Conclusion ………………………………………………………………………… 75
Références bibliographiques …………………………………………………….. 77
Annexes
Liste des abréviations
AFNor : Association Française de NORmalisation
C : Conforme
CCP : Critical Control Point
°C : Degré Celsius
FEFO: First Expired First Out (premier expire, premier sorti)
FIFO: First In First Out (premier entré, premier sortie)
H : Humidité
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point (système d’analyse des dangers et points
critiques pour leurs maitrise)
HSE : Hygiène, Sécurité et Environnement
ISO : Organisation International de Normalisation
IT: Technologies Informatique
JORA : Journal Officiel de la République Algérienne
N&D : Nettoyage et désinfection
NC : Non Conforme
NF : Norme Française
OGA : Gélose Sabouraud au Chloramphénicol
PRP : Programmes pré-requis
QSE : Qualité, Sécurité et Environnement
RH : Ressources humaines
SARL : Société A Responsabilité Limitée
SMQ : Système Management de la Qualité
SMSDA : Système Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires
SOPI : Société de Pâtes Industrielle
Liste des figures
Figure 1. Séquence logique d’application du HACCP (Boutou, 2008)……………. 11
Figure 2. Logique d’intégration des PRP/HACCP/ISO 22000(Boutou, 2008)…… 12
Figure 3. Bases de l'ISO 22000 ([Link]) …………………………………… 13
Figure 4. Les exigences de la norme ISO 22000 v 2018 ([Link]).................... 15
Figure 5. Cycle PDCA pour une amélioration continue du Système de management
de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA). (ISO22000:2018)……………… 17
Figure 6: Méthode Q.Q.O.Q.C.P…………………………………………………… 25
Figure 7 : Situation géographique de Sarl SOPI (Google maps 2021)…………… 26
Figure 8 : L’entreprise Sarl SOPI……………………………………………………. 27
Figure 9 : Organigramme de SOPI………………………………………………… 29
Figure 10 : Diagramme de la réception du blé………………………………………. 33
Figure 11 : Digramme de transformation de la semoule en couscous………………. 35
Figure 12 : INFRATEC……………………………………………………………... 36
Figure 13: Coupelle………………………………………………………………….. 36
Figure 14 : Tamiseur à plusieurs diamètres…………………………………………. 36
Figure 15 : Lecture du volume final du couscous…………………………………… 37
Figure 16 : Recherche et dénombrement des moisissures du couscous……………... 39
Figure 17 : Technique de recherche et dénombrement des spores de Clostridium
45
sulfito-réducteur………………………………………………………………………
Figure 18 : Lecture et dénombrement des colonies de moisissures………………… 59
Figure 19:Lecture et dénombrement des colonies « clostridium sulfito-réducteurs ». 60
Figure 20 : Représentation graphique Radar des taux de conformité (TC) des PRP
71
du mois de mars………………………………………………………………………
Figure 21 :Représentation graphique Radar des taux de conformité (TC) des PRP
71
du mois d’avril………………………………………………………………………..
Figure 22 : Représentation graphique Radar des taux de conformité (TC) des PRP
72
du mois de mai………………………………………………………………………..
Figure 23 : Représentation graphique Radar des taux de conformité (TC) des PRP
73
des 3 mois (mars, avril et mai) ………………………………………………………
Liste des tableaux
Tableau n° 1 Composition biochimique de la semoule de blé dur et du couscous
industriel moyen (Hebrard, 2002)……………………………………………… 06
Tableau n°2 : Matériel GESTAR…………………………………………………. 31

Tableau n°3 : Plan de nettoyage des lignes de couscous …………………………… 43

Tableau n°4 : Les éléments de tenue approprié pour chaque département et leur intérêt 46

Tableau n°5 : Les exigences de l’hygiène corporelle.…………………………… 47

Tableau n°6 : PRP hygiène et santé du personnel…………………………………….. 48
Tableau n° 7: PRP lutte contre les nuisibles …………………………………………. 50
Tableau n°8 : PRP contamination croisée…………………………………………….. 57
Tableaun°9 : PRP bâtiments et locaux………………………………………………. 52
Tableau n°10 : PRP gestion des déchets …………………………………………… 53
Tableau n°11 : PRP stockage et transport …………………………………………… 54
Tableau n°12 : PRP prévention contre l’introduction non intentionnelle de dangers
dans les denrées alimentaires………………………………………………………… 55
Tableau n°13 : Les résultats de la granulation du couscous moyen en %..................... 57

Tableau n°14 : Les résultats de la granulation du couscous fin en %.......................... 57

Tableau n°15 : Résultats des PRP Plan de nettoyage des lignes de couscous……... 61
Tableau n°16 : Résultats des PRP hygiène et santé du personnel…………………… 62
Tableau n°17 : Résultats des PRP lutte contre les nuisibles ………………………… 63
Tableau n°18 : Résultats des PRP contamination croisée…………………………… 65
Tableau n°19 : Résultats des PRP bâtiments et locaux …………………………… 66
Tableau n°20 : Résultats des PRP gestion des déchets …………………………… 67
Tableau n°21 : Résultats des PRP stockage et transport …………………………… 68
Tableau n°22 : Résultats PRP prévention contre l’introduction non intentionnelle de 69
dangers dans les denrées alimentaires………………………………………………….
Tableau n°23 : Plan d’action pour les PRP……………………………………… 74
Glossaire
Action Corrective : action visant à éliminer la cause d’une non-conformité et à éviter qu’elle ne
réapparaisse.
Amélioration Continue : Activité récurrente menée pour améliorer les performances.
Analyse des Dangers : La démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant
les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d'entre eux
représentent une menace pour la salubrité et la sécurité des denrées alimentaires.
Assurance de la qualité : partie du management de la qualité visant à donner confiance par la
conformité aux exigences pour la qualité.
Audit : processus méthodique, indépendant et documenté, permettant d’obtenir des preuves
d’audit et de les évaluer de manière objective pour déterminer dans quelle mesure les critères
d’audit sont satisfaits.
Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : Les conditions et activités de base permettant de maintenir
un environnement hygiénique approprié à la production de denrées alimentaires sûres jusqu’au
consommateur final.
Chaîne alimentaire : Séquence des étapes et opérations impliquées dans la production, la
transformation, la distribution, l'entreposage et la manutention d'une denrée alimentaire et de ses
ingrédients, de la production primaire à la consommation.
Conformité : Satisfaction d’une exigence.
Contamination : introduction ou présence d’un contaminant dans une denrée alimentaire ou dans
un environnement où elle est préparée.
Correction : action visant à éliminer une non-conformité détectée.
Danger lié à la sécurité des denrées alimentaires : Agent biologique, chimique ou physique
présent dans une denrée alimentaire ou état de cette denrée alimentaire pouvant entraîner un effet
néfaste sur la santé.
Danger : Agent biologique, chimique ou physique dans l’aliment ayant potentiellement un effet
nocif sur la santé.
Désinfection : réduction, au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques, du nombre de
micro-organismes présents dans l’environnement, jusqu’l’obtention d’un niveau ne risquant pas
de compromettre la sécurité ou la salubrité des denrées alimentaires.
Diagramme de flux : Présentation schématique et systématique de la séquence d'étapes et de leurs
interactions.
Ecart (ou non-conformité) Critique : Ecart qui met en cause la fiabilité des résultats ou
l’aptitude du système de management à maintenir le niveau de qualité des prestations d’évaluation
de la conformité.
Exigence : besoin ou attente formulé, généralement implicite ou obligatoire.
FEFO : qui consiste à prélever obligatoirement les marchandises qui ont la date d’expiration la
plus proche en premier.
FIFO : qui consiste à faire sortir les marchandises et matières premières par ordre d’entrée en
stock.

ISO 22000 : Un document de consultation intitulé (management de la sécurité des aliments)

Limite critique : Critère qui distingue l'acceptabilité du non acceptabilité.
Maitrise de la qualité : partie du management de la qualité axée sur la satisfaction des exigences
pour la qualité.
Management : activités coordonnés pour orienter et diriger un organisme.
Mesure de Maitrise : Action ou activité qui est essentielle pour prévenir l’apparition d’un danger
lié à la sécurité des denrées alimentaires significatif, ou pour le ramener à un niveau acceptable.
Mise à jour : Activité immédiate et/ou prévue visant à garantir l'application des informations les
plus récentes. (AFNOR, hygiène des aliments Aout 2003)
Nettoyage : Elimination des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de
toute autre matière indésirable.
Organisme : personne ou groupe de personnes ayant un rôle avec les responsabilités, l’autorité et
les relations lui permettant d’atteindre ses objectifs.
Partie intéressée : partie prenante personne ou organisme qui peut soit influer sur une décision
ou une activité, soit être influencée ou s’estimer influencée par une décision ou une activité.
Politique de sécurité des denrées alimentaires : Intention et orientation générales d'un organisme
en matière de sécurité des denrées alimentaires telles qu'exprimées formellement par la direction.
Procédure : manière spécifiée de réaliser une activité ou un processus
Processus : ensemble d’activités corrélées ou en interaction qui utilise des éléments d’entrée pour
produire un résultat escompté.
Produit fini : Produit ne faisant l'objet d'aucun traitement ou transformation ultérieur par
l'organisme.
PRP opérationnel (Programme pré-requis opérationnel): PRP identifié par l'analyse des
dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité
des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité
des denrées alimentaires dans les produits ou dans l'environnement de transformation.
PRP programme pré-requis : Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au
long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la
manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs pour la consommation humaine.
Risques : fonction de la probabilité d'un effet néfaste pour la santé et de sa gravité, du fait de la
présence d'un (de) danger(s) dans une denrée alimentaire
Sécurité des denrées alimentaires : Concept impliquant qu'une denrée alimentaire ne causera pas
de dommage au consommateur lorsqu'elle est préparée et/ou ingérée selon l'usage prévu.
Surveillance : Action de procéder à une séquence programmée d'observations ou de mesurages
afin d'évaluer si les mesures de maîtrise fonctionnent comme prévu.
Traçabilité : aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement d’un objet.
Transformation : toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris
par chauffage, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une
combinaison de ces procédés.
Validation : Obtenir des preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan
HACCP et par les PRP opérationnels sont en mesure d'être efficaces.
Vérification : Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la
surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité avec le plan HACCP.
Introduction
Introduction
De nos jours une crise de confiance majeure s’abat sur le secteur alimentaire et envahit l’opinion
publique, la maîtrise de la sécurité alimentaire devient un enjeu capital.
Les progrès scientifiques, la mondialisation des marchés et la libre circulation des denrées
alimentaires exposent les consommateurs à plusieurs dangers (biologiques, chimiques, ou
physiques) non négligeables. (Peduzzi et al., 2016).
La mise en place d'un système de management de la sécurité des denrées alimentaires permet de
répondre d'une manière efficace aux exigences clients, réglementaires et légales et de gagner la
confiance des consommateurs.
Ainsi la multiplication des référentiels privés a engendré une certaine confusion auprès des
entreprises et organismes de l’agroalimentaire. C’est dans un souci d’harmonisation que la norme
ISO 22000 « Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires» a vu le jour en
septembre 2005. Cette norme est construite autour de la méthode HACCP dont l’objectif est
d’ajouter les éléments de systématique permettant d’assurer les conditions dans lesquelles la
méthode est utilisée (PRP), ISO 22000 donc reprend l’intégralité des 12 étapes décrites dans le
Codex alimentarius, en y ajoutant de façon ciblées des éléments qui permettent de combler les
insuffisances ou lacunes de cette publication. (Salouhi, 2000).
Plusieurs nouveautés font leur apparition dans cette nouvelle version. Elles sont souvent liées à la
nouvelle structure cadre (universelle) des normes de système de management déjà utilisée dans
l’ISO 9001, l’ISO 14001, l’ISO 45001…
L’unité SARL SOPI s’est engagée à garantir à ses consommateurs des produits sains et sûrs, par
l’évaluation et la maîtrise des risques liés à la sécurité alimentaire. Au-delà des exigences
réglementaires applicables à toute entreprise agroalimentaire, la maîtrise de la sécurité des
aliments est donc une priorité pour eux.
Notre présent travail entre dans le cadre de la mise en œuvre de l’ISO 22000 version 2018 filiale
des pâtes de type couscous au niveau de l’entreprise SARL SOPI ayant pour activité la fabrication
de produits Céréales, dans le but d’être certifié ISO 22000 d’une part et améliorer la qualité et la
rentabilité de ses produits d'autre part.
Les programmes prérequis et les bonnes pratiques d’hygiènes, permettant à l’entreprise de
maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments le long de la chaîne alimentaire et de
renforcer encore davantage son système de management de sécurité des aliments ?

Hypothèse
Oui pour améliorer la qualité, la sécurité et la salubrité des aliments, les bonnes pratiques
d’hygiène et les programmes pré-requis sont mis en place. Ces derniers permettent d'éliminer ou
de réduire tout danger pénitentiel à un niveau acceptable.
1
L’objectif de notre présente étude consiste à :
- Connaître les exigences de la nouvelle version de l’ISO 22000.
- Appréhender la norme pour déployer dans l’entreprise d’accueil pour le stage pratique un
système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
- Identifier dans l’entreprise les axes d’amélioration pour répondre aux exigences du
référentiel.
- Reconnaitre les éléments constitutifs de la norme ISO 22000 pour élaborer et mettre en
œuvre ce référentiel dans l’entreprise.
Pour répondre à cette problématique, notre travail est subdivisé en deux parties :
- Dans la première partie nous allons parler du système HACCP en général. Nous présentons
par la suite l’établissement de la norme ISO 22000.
- Dans la deuxième partie qui est pratique, nous allons contribuer à la mise en œuvre de
l’ISO 22000 tout en évaluant les programmes pré-requis.

2
Première partie : Partie
bibliographique
Chapitre 1:Lecouscous
Chapitre 1: Le couscous
1.1. Généralités
Le couscous est un produit aggloméré et précuit à base de céréales, généralement fabriqué à partir
de blé dur ou d’autres céréales comme l’orge, le maïs, la semoule de blé tendre et la farine de riz
dans certains pays. (FEILLET, 2000)
Le couscous apparaît en Afrique du Nord il y a plus de 1000 ans et a été adopté dans de nombreux
pays européens dès le 17e siècle. Au cours des 50 dernières années, il s’est propagé dans le monde
entier, devenant un plat universel au même titre que les pâtes, le riz ou les pommes de terre.
(Anonyme 1,2021)
1.2 Définition du couscous
Le couscous, c’est le produit composé de la semoule de blé dur, dont les éléments sont agglomérés
en ajoutant de l’eau potable et qui a été soumis à des traitements physiques tels que la cuisson et
le séchage, Le couscous est préparé à partir d’un mélange de semoule grosse et de semoule fine.
Il peut aussi être préparé à partir de la semoule dite «grosse-moyenne». (Codex alimentarius
2007).
1.3. Valeur nutritionnelle
Le couscous contient 3,6 g de protéines pour 100 calories et un taux de matière grasse de moins
d’1%. Sa charge glycémique est inférieure de 25% à celle des pâtes et sa teneur en protéines est
identique. Le couscous contient deux fois plus de niacine, de riboflavine, de vitamine B6 et d’acide
folique que les pâtes et plus de thiamine et d’acide pantothénique (Anonyme 1,2021)

1.4. Classification
En Algérie, le couscous est classé en fonction de leurs grosseurs :
• couscous gros: La dimension des particules est comprise entre 900 et 1100 µm.
• couscous moyen : Comprise entre 550 et 900 µm, destinées à la fabrication Des galettes et du
couscous
• couscous fin : Comprise entre 140 et 190µm, proviennent des couches périphériques du grain
(Boukhemia, 2003).

1.5. Transformation des semoules en couscous

1.5.1. Constituants du couscous
Le codex alimentarius (norme de codex 202-1995) indique que la teneur en humidité du couscous
ne doit pas dépasser 13,5 %, avec une teneur en cendres au maximum de 1,1 %. La composition
biochimique du couscous industriel est semblable à celle de la semoule de blé dur qui est utilisée
comme matière première (Tableau n°1).

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D'autre part, Le couscous est caractérisé par des teneurs faibles en protéines solubles (2,2%) et des
teneurs élevées en amidon gélatinisé (71,8 %), en comparaison avec la semoule de blé dur (12,7
% et 5,9 %), respectivement, ces différences sont dues aux changements physico-chimiques induits
par le processus de fabrication (HEBRARD, 2002).

Tableau n°1 : Composition biochimique de la semoule de blé dur et du couscous industriel moyen
(HEBRARD, 2002).
Composition (g / 100 g de matière sèche) Semoule du blé dur Couscous moyen
Teneur en eau (g / 100 g de produit) 14,5 ± 0,4 9,8 ± 0,3
Teneur en amidon 86,2 ± 6,0 85,6 ± 6,0
Teneur en amidon gélatinisée 5,9 ± 0,3 71,8 ± 3,6
Teneur en protéines totales 13,5 ± 0,5 13,5 ± 0,5
Teneur en protéines solubles 12,7 ± 0,6 2,2 ± 0,1
Teneur en pentanes totales 1,7 ± 0,2 1,4 ± 0,1
Teneur en pentosanes solubles 0,1 0

1.5.2 Transformation de la semoule en couscous

La fabrication industrielle du couscous, presque exclusive dans les pays occidentaux et dont la
généralisation en Afrique du nord a permis d’assurer l’approvisionnement des milieux urbains.
Le couscous industriel est préparé à partir d’un mélange d’un tiers de grosses semoules et deux
tiers de fines semoules. (MOULE, 1971)
-Hydratation et malaxage : L’étape d’hydratation correspond au mouillage et l’étape de malaxage
a pour fonction d’uniformiser la répartition de l’eau entre les particules et au sein de chaque
particule par un mouvement d’agitation (brassage des particules). Les particules commencent à
s’agglomérer dès le début du malaxage
-Roulage des particules de semoules pour les agglomérer en grains de dimension variable,
habituellement comprise entre 500 et 800 µm, parfois plus. Cette opération est réalisée dans des
cylindres alvéolés rotatifs ou de simple planchisters. Les agglomérats les plus gros sont renvoyés
sur la mélangeuse.
-Cuisson à la vapeur pendant une dizaine de minutes.
-Le séchage s’effectue en deux stades, le premier à 65°C pendant 120 minutes et le second à 55
°C pendant 270 minutes. Le séchage joue un rôle important sur les caractéristiques organoleptiques
du produit fini, suivi d’un refroidissement

-Calibrage sur des tamis à l’aide d’un planchister. (FRANCONIE et al., 2010).

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Chapitre 2 : Les exigences de
la norme ISO 22000 v 2018
Chapitre [Link] exigences de la norme ISO 22000 v 2018

2.1 Rappel sur la méthode HACCP et l’ISO 22000 v 2018

2.1.1. Rappel sur l’HACCP
Le système HACCP est définit comme étant un ensemble des actions et procédures écrites à mettre
en place au niveau des établissements pour évaluer les dangers et identifier les points critiques qui
menacent la salubrité et la sécurité des denrées alimentaires, dans le but de maitriser : le personnel
chargé de la manutention des denrées alimentaires (manutentionnaire),la production primaire,
Produit primaire, le conditionnement, le conteneur hermétiquement clos, la transformation, les
produits bruts non transformés ,les produits transformés et les locaux temporaires ou mobiles.
(JORADP N°24, 2017)
Les étapes de la méthode HACCP sont résumées comme suit:
Etape 1 : Constitution de l’équipe HACCP: l’établissement doit constituer une équipe HACCP
composée de personnel qualifié pour élaborer le plan HACCP. L’équipe HACCP peut se référer
aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes du système (HACCP)
validés. (JORADP N°07, 2021)
Etape 2 : Description du produit fini: l’équipe HACCP doit procéder à la description complète
du produit fini : composition, caractéristiques physicochimiques et microbiologiques, traitements
subis, conditionnement, date limite de consommation, date de durabilité minimale, conditions
d'utilisation, conditions de stockage, conditions de transport. . (JORADP N°07, 2021)
Notamment donner des instructions concernant sa sécurité d’emploi telles que sa structure
physique/chimique, les traitements Microbiologiques/statiques (congélation, saumure, …), son
emballage, sa durabilité et ses conditions d’entreposage (AL ATIQY, 2005).
Etape 3 : Détermination de l’utilisation du produit fini: l’équipe HACCP doit définir
l’utilisation prévue du produit fini en fonction de l’utilisateur et du consommateur final concerné.
Dans certains cas, il est nécessaire de prendre en considération les catégories vulnérables de
consommateurs tels que les enfants et les personnes âgées. . (JORADP N°07, 2021)
Etape 4 : Etablissement d’un diagramme des opérations ou diagramme des flux (description
du processus de production): Le diagramme de fabrication doit être établi par l’équipe HACCP.
Il doit couvrir toutes les étapes de l’opération. Lors de l’application du système HACCP à une
opération donnée, il convient de recenser les étapes depuis l’achat des matières premières jusqu'à
l’utilisation finale par le dernier client (GENESTIER, 2002).
Etape 5 : Confirmation sur site du diagramme des opérations de production : l’équipe
HACCP doit vérifier et comparer en permanence le déroulement des opérations de production sur
site au diagramme des opérations établi et le cas échéant de modifier ce dernier confirmer le
diagramme de ces opérations. . (JORADP N°07, 2021)
8
Etape 6 : Analyse des dangers (Principe 1) : l’équipe HACCP doit : énumérer tous les dangers
potentiels associés à chacune des étapes du diagramme des opérations, analyser les dangers afin
d’identifier ceux dont la nature est telle qu’il est indispensable de les éliminer ou de les ramener à
un niveau acceptable. Pour l’analyse des dangers, il faut tenir compte, des facteurs suivants : les
causes et conditions d'apparition des dangers, la gravité des conséquences de ces dangers sur la
santé, la fréquence de ces dangers ou leur probabilité d'apparition, déterminer les mesures à
appliquer pour maîtriser chaque danger. (JORADP N°07,2021)
Etape 7 :Détermination des points critiques à maîtriser (CCP) (Principe 2) :Un CCP est un
point ou étape du processus où un risque pourra être éliminé ou réduit dans les limites acceptables
par des mesures axées et contrôlées (BLANC, 2006).
Il peut y avoir plus d’un CCP où une opération de maîtrise est appliquée pour traiter le même
danger. La détermination d’un CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par
l’application d’un arbre de décision qui présente un raisonnement fondé sur la logique. Il faut faire
preuve de souplesse dans l’application de l’arbre de décision, selon que l’opération concerne la
production, l’abattage, la transformation, l’entreposage, la distribution, etc. (FAO, 1997).
Il doit être utilisé à titre indicatif lorsqu’on détermine les CCP. L’arbre de décision donné en
exemple ne s’applique pas forcément à toutes les situations. D’autres approches peuvent être
utilisées. Il est recommandé de dispenser une formation afin de faciliter l’application de l’arbre de
décision. Si un danger a été identifié à une étape où un contrôle de sécurité est nécessaire et
qu’aucune mesure d’intervention n’existe au niveau de cette étape ou de toute autre, il faudrait
alors modifier le produit ou le procédé correspondant à cette étape, ou à un stade antérieur ou
ultérieur, de manière à prévoir une intervention (FAO, 1997).
Etape 8 : Fixation des seuils critiques pour chaque CCP (Principe 3) : à chaque point critique
pour la maîtrise (CCP), des seuils critiques doivent être fixés et validés. Dans certains cas,
plusieurs seuils critiques sont fixés pour une étape donnée. (JORADP N°07, 2021)
Etape 9 : Mise en place d’un système de surveillance pour chaque CCP (Principe 4) : le
système de surveillance permet de définir les moyens, les méthodes, les fréquences de mesures ou
d'observations pour s'assurer du respect des seuils critiques. (JORADP N°07, 2021)
Etape 10 : Détermination des mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle
qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé (Principe 5) : des mesures correctives spécifiques doivent
être prévues pour chaque CCP. Ces mesures doivent garantir que le CCP est de nouveau maîtrisé.
Elles doivent également prévoir la destination réservée au produit non conforme. Les mesures ainsi
prises doivent être consignées dans les registres du système (HACCP). (JORADP N°07, 2021)
Etape 11 : Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système
HACCP fonctionne efficacement (Principe 6) : le système HACCP mis en place doit faire l’objet
de vérification sur la base de procédures établies. Ces procédures visent à déterminer s’il y a
9
conformité avec le plan HACCP, tels que : procédures de contrôle des équipements de mesure et
prélèvements d’échantillons. (JORADP N°07, 2021)
Etape 12 : La constitution d’un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les
relevés concernant ces principes ainsi que leur mise en application (Principe 7) : il s’agit
d’établir des dossiers et des registres pour prouver l’application effective des principes du système
(HACCP) dans l’établissement. Ces dossiers et registres doivent rester simples pour être
facilement exploitables. (JORADP N°07, 2021)

10
 Constituer l’équipe HACCP

Décrire le produit

Détermination son utilisation prévue

Etablir un diagramme des opérations

Vérifier sur place le diagramme des opérations

Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des

risques et définir les mesures permettant de maitriser les dangers
ainsi identifiés

Déterminer les CCP

Fixer un seuil critique pour chaque CCP

Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP

Prendre des mesures correctives

Appliquer des procédures de vérification

Tenir des registres et constituer un dossier

Figure 1 : Séquence logique d’application du HACCP (BOUTOU, 2008)

11
[Link]. L’objectif du système HACCP
De nos jours le système HACCP permet de manager la sécurité et la qualité de toutes les denrées
alimentaires. L’utilisation du système HACCP permet de confirmer l’hygiène et de sécurité et
d’éviter leur récurrence. Le HACCP permet de donner confiance : c’est un moyen de preuve pour
répondre aux exigences des clients et favorise le dialogue entre partenaire d’une même filière.
(RIGE et al., 2004)

[Link] Articulations entre les PRP, HACCP et ISO 22000

Parler de PRP, de HACCP et d’ISO 22000 revient à replacer dans leurs contextes, les notions de
maîtrise, d’assurance et de management.
Les PRP constituent le socle sur lequel reposent les mesures de maîtrise spécifiques résultant de
l’analyse des dangers. Ce sont des pré-requis stricto sensu. (FAERGEMAND, 2008)
Les PRP... il le faut le respecter les exigences formulées en terme de pré-requis. L’analyse des
dangers permet de déterminer les dangers pertinents à maîtriser, le degré de maîtrise assurant la
sécurité des aliments, et les combinaisons de mesures de maîtrise correspondantes (PRP) et CCP).
Dans certains cas, l’analyse des dangers peut également aboutir à une redéfinition ou une
requalification des PRP préalablement mis en place.
Les PRP et le HACCP fonctionneront encore mieux dans le cadre d’un système de management,
c’est-à-dire avec un engagement de la direction, une politique, des objectifs, des analyses de
données et une revue de direction.

Assurance Managemen
Matériel Préalables, de la t de la
Milieu Pré-requis, sécurité sécurité des
Main- Programmes des denrées
d’œuvre pré-requis, produits alimentaires
Matière Bonnes (les 7 (politique,
Méthodes pratiques principes amélioration
d’hygiène et 12 ,
étapes du objectifs…..
HACCP) )

Figure 2 : Logique d’intégration des PRP/HACCP/ISO 22000(BOUTOU, 2008)

12
2.1.2. Rappels sur la norme ISO 22000
[Link] Historique
En 2001, ISO (Organisation International de Standardisation) a commencé à travailler sur une
norme vérifiable du Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaire (SMSDA).
Cette norme internationale du SMSA, connue sous le nom d’ISO 22000, a été finalement publiée
le 1er septembre 2005. Il s’agit d’un cadre qui associe les programmes préalables, les principes
HACCP, les étapes d’application décrites par la Commission Codex alimentarius et les éléments
de la norme ISO 9001:2000. (Anonyme 2, 2021).

[Link] Définition
L’ISO 22000: 2018, publiée en juin 2018, en révisant la version de l’année 2005, spécifie les
exigences pour la mise en place et l’amélioration continue du Système de management de la
sécurité des denrées alimentaires, pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire. Elle
définit la marche à suivre par un organisme pour démontrer son aptitude à maîtriser les dangers
liés à cette sécurité afin de garantir que les denrées alimentaires peuvent être consommées sans
causer de dommage à la santé du consommateur. (KASIBI, 2018)

Figure 3 : Bases de l'ISO 22000(Anonyme 2, 2021)

[Link] Famille de la norme ISO 22000

Elle est constituée de cinq normes de base :
ISO 22000 : «Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour
tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire». (AFNOR, 2007)
ISO/TS 22002-1 : « Programmes pré-requis pour la sécurité des denrées alimentaires - Partie 1:
Fabrication des denrées alimentaires » spécifie les exigences pour établir, mettre en œuvre et
mettre à jour des programmes pré-requis (PRP) afin d'aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité
des denrées alimentaires. (AFNOR, 2007)

13
ISO/TS 22003 : « Système de management de la sécurité des denrées – Exigences pour les
organismes procédant à l’audit et à la certification de systèmes de management de la sécurité des
denrées selon l’ISO 22000 » donne des lignes directrices harmonisées pour l’accréditation
(agrément) d’organismes de certification ISO 22000 et définis les règles pour auditer un système
de management de la sécurité des aliments et établir sa conformité à la
norme.(DARRIEUMERLOU, 2015)
ISO/TS 22004 : « Système de management de la sécurité des denrées – Lignes directrices relatives
à l’utilisation de l’ISO 22000 :2005 » qui donne des lignes directrices importantes pour aider les
organismes dans le monde, y compris les PME ; La spécification technique ISO/TS 22004 fournit
des recommandations pour l’application de l’ISO 22000. Pour l’utilisateur, elle permet de mieux
comprendre le sens de l’exigence de la norme ISO 22000. Parallèlement, il est essentiel de rappeler
que les recommandations de l’ISO/TS 22004 ne constituent en aucun cas une interprétation de
l’exigence correspondante de l’ISO 22000. (AFNOR, 2007)
ISO 22005 :« Système de traçabilité dans la chaîne alimentaire – Principes généraux relatifs à la
conception et à la réalisation » fixe les principes et spécifie les exigences fondamentales
s'appliquant à la conception et à la mise en œuvre d'un système de traçabilité de la chaîne
alimentaire. Ce système peut être appliqué par un organisme opérant à un niveau quelconque de
la chaîne alimentaire. (AFNOR, 2007)

2.2. Les exigences de la norme ISO 22000 v 2018

Les exigences de la norme ISO 22000 concernent exclusivement le système de management de la
sécurité des denrées alimentaires. Le système est :
- établi
- documenté
- mis en œuvre
- évalué et mis à jour en permanence (QARCH, 2015).
Les exigences spécifiques des clients liées à la sécurité des denrées alimentaires sont identifiées et
font parties du SMSDA.
Des réponses aux 448 exigences (dans le texte "doit/doivent", en anglais "shall") des articles 4 à
10 de la norme ISO 22000 sont présentes dans la documentation du SMSDA. (Anonyme 4,2021)

14
Les exigences de la norme ISO 22000 dans les paragraphes des articles 4 à 10 sont montrées en -

Figure 4 : Les exigences de la norme ISO 22000 v 2018(Anonyme 3,2021)

2.2.1. La nouvelle norme de l’ISO 22000 (DIS/FDIS)

 ISO / DIS 22000: 2017, qui est la première étape vers la norme finale. Cela nous donne des
informations précieuses sur l'orientation future de la seule norme internationale traitant de la
sécurité alimentaire. Il permet de comprendre le nouvel esprit de la norme de management de
la sécurité alimentaire qui devient compatible avec d'autres standards de systèmes de
management comme ISO 9001 et / ou ISO 14001. Les principales évolutions sont détaillées,
tant au niveau de la forme (nouvelle «High Level Structure» approche processus et cycle
d'amélioration continue, par exemple) et contenu (contexte organisationnel, méthode HACCP,
évaluation de la performance) (BOUTOU, 2017)
 ISO / FDIS 22000 : Le projet final de norme internationale (FDIS) de l'ISO 22000. Il s'agit de
la dernière étape du voyage de révision.
L'un des principaux avantages de la norme révisée est qu'elle comprend l'annexe SL, ce qui signifie
qu'elle suit une structure de haut niveau (HLS) qui aligne le système de gestion de la sécurité
alimentaire avec d'autres systèmes de gestion ISO de l’organisation.
Les nouveaux domaines clés inclus dans la norme sont:

15
-Implication et engagement accrus de la direction dans le développement, la mise en œuvre etla
communication de la nouvelle politique de sécurité alimentaire.
-Le développement et la portée du SMSDA prendront en considération les problèmes internes et
externes ainsi que les besoins et les attentes des parties intéressées.
-L'identification des problèmes potentiels doit adopter une approche fondée sur les risques en plus
de l'utilisation des principes HACCP.
Un accent plus marqué sur le cycle Plan-Do-Check-Act (PDCA) et une définition plus claire des
Points de contrôle critiques (CCP), des programmes pré-requis opérationnels (OPRP) et des
Programmes Préalables (PRP) (ISO 22000 :2018)

2.2.2. L’approche processus et les risques

Afin de favoriser la production de produits et services sûrs tout en satisfaisant aux exigences
applicables, cette norme adopte une approche processus lors du développement et de la mise en
œuvre d’un SMSDA et de l’amélioration de son efficacité. L’approche processus s’appuie sur une
identification systématique et un management des processus, et de leurs interactions, de manière
à obtenir les résultats escomptés conformément à la politique relative à la sécurité des denrées
alimentaires et à l’orientation stratégique de l’organisme. Le management des processus et du
système dans son ensemble peut être réalisé en appliquant le cycle PDCA, en lui intégrant
globalement une approche s’appuyant sur une réflexion fondée sur les risques visant à tirer profit
des opportunités et à prévenir et limiter les résultats indésirables.(ISO 22000,2018)

[Link] Cycle PDCA

Le cycle PDCA peut être décrit succinctement comme suit :
1. Planifier (Plan): établir les objectifs du système et ses processus, fournir les ressources
nécessaires pour obtenir les résultats, et identifier et traiter les risques et opportunités.
2. Réaliser (Do) : mettre en œuvre ce qui a été planifié.
3. Vérifier (Check) : surveiller et (le cas échéant) mesurer les processus et les produits et services
qui en résultent, analyser et évaluer les informations et les données issues des activités de
surveillance, de mesure et de vérification, et rendre compte des résultats.
4. Agir (Act) : entreprendre les actions pour améliorer les performances, en tant que besoin. (ISO
22000,2018)

16
 Figure 5. Cycle PDCA pour une amélioration continue du Système de management de la
sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) (ISO22000, 2018)

[Link] Réflexion fondée sur les risques

Par définition, le risque est l’effet de l’incertitude et une telle incertitude peut avoir des effets
positifs ou négatifs. Une réflexion fondée sur les risques est essentielle à l’obtention d’un SMSDA
efficace. Un organisme planifie et met en œuvre des actions face aux risques identifiés, la prise en
compte des risques constitue un support pour améliorer l’efficacité du SMSDA, obtenir de
meilleurs résultats et prévenir les effets négatifs. Le concept de la réflexion fondée sur les risques
est basé sur les principes HACCP au niveau opérationnel.

2.2.3. Contexte de l’organisme : les « parties intéressées »

L’organisme doit déterminer les enjeux externes et internes pertinents par rapport à sa finalité, et
qui influent sur sa capacité à atteindre le ou les résultats attendus de son SMSDA.
Pour s’assurer de l’aptitude de l’organisme à fournir en permanence des produits et services
conformes aux exigences légales et réglementaires et aux exigences du (des) client(s) applicables
en matière de sécurité des denrées alimentaires, l’organisme doit déterminer :
a) les parties intéressées qui sont pertinentes dans le cadre du SMSDA.
b) les exigences pertinentes des parties intéressées du SMSDA.
L’organisme doit identifier, revoir et actualiser les informations relatives aux parties intéressées et
à leurs exigences. (ISO 22000,2018).

17
2.2.4. Leadership
La direction doit démontrer son leadership et engagement vis-à-vis du SMSDA en établissant une
politique relative à la sécurité des denrées alimentaires et que cette politique soit communiquée,
comprise et appliquée à tous les niveaux au sein de l’organisme sous la forme d’une information
documentée (ISO 9001, 2015).

2.2.5. Planification
Dans le cadre de la planification de son SMSDA, l’organisme doit tenir compte de ses enjeux et
ses exigences, et déterminer les risques et opportunités qu’il est nécessaire de prendre en compte
pour assurer que le SMSDA peut atteindre le ou les résultats escomptés, augmenter les effets
souhaitables, prévenir ou réduire les effets indésirables et s’inscrire dans une dynamique
d’amélioration continue.
Le concept de risques et d’opportunités se limite aux événements et à leurs conséquences en
rapport avec les performances et l’efficacité du SMSDA. Le traitement des risques liés à la santé
publique relève de la responsabilité des autorités publiques. Il est exigé des organismes qu’ils
gèrent les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires (ISO 22000,2018).

2.2.6. Support
L’organisme doit identifier et fournir les :
- Ressources nécessaires à l’établissement, la mise en œuvre, le maintien, l’actualisation et
l’amélioration continue du SMSDA. Parmi ces ressources on peut citer les ressources humaines,
infrastructure, environnement de travail.
- Compétences.
- Sensibilisations.
- Communications externes et internes.
- Informations documentées. (ISO 22000, 2018).

2.2.7. Réalisation des activités opérationnelles

Programmes pré-requis (PRP)
L’organisme doit établir, mettre en œuvre, maintenir et actualiser un ou des PRP pour faciliter la
prévention et/ou réduction des contaminants (y compris les dangers liés à la sécurité des denrées
alimentaires) dans les produits, la transformation des produits et l’environnement de travail
(ALLATA et al.,2017).

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Système de traçabilité
Le système de traçabilité doit permettre d’identifier de manière unique les fournisseurs des
matériaux entrants et la première étape du circuit de distribution du produit fini. Lors de
l’établissement et de la mise en œuvre du système de traçabilité les points suivants, au minimum,
doivent être pris en compte :
a. relation des lots de matériaux, d’ingrédients et de produits intermédiaires reçus avec les
produits finis
b. retraitement/recyclage des matériaux/produits ;
c. distribution du produit fini (CHAONIRUTHISAI et al., 2018).
Préparation et réponse aux situations d’urgence
La direction doit s’assurer que des dispositions sont en place pour répondre aux éventuelles
situations d’urgence ou incidents potentiels pouvant avoir une incidence sur la sécurité des
denrées alimentaires. Des informations documentées doivent être établies et maintenues pour
gérer ces situations. Les situations d’urgence pouvant avoir une incidence sur la sécurité des
denrées alimentaires et/ou la production sont, par exemple, les catastrophes naturelles, les
accidents environnementaux, les accidents sur le lieu de travail, les urgences de santé publique et
les autres accidents comme l’interruption des services essentiels tels que la fourniture d’eau,
d’électricité ou de réfrigération (WALLACE et al., 2011).
Maîtrise des dangers
La maîtrise des dangers se fait par une analyse des dangers qui caractérise la matière première, les
ingrédients et les matériaux en contact avec le produit (CHEN et al., 2019).
Diagrammes de flux
Les diagrammes de flux fournissent une représentation graphique du processus. Lors de la
réalisation de l’analyse des dangers, les diagrammes de flux doivent servir de base pour évaluer
l’éventuelle présence, augmentation, réduction ou introduction de dangers liés à la sécurité des
denrées alimentaires. Les diagrammes de flux doivent être clairs, précis et suffisamment détaillés
dans la mesure des besoins de la réalisation de l’analyse des dangers (ALLATA et al., 2017).

Analyse des dangers

L’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit réaliser une analyse des dangers
fondée sur les informations initiales pour déterminer quels sont les dangers à maîtriser. Le degré
de maîtrise doit garantir la sécurité des denrées alimentaires et, le cas échéant, une combinaison
de mesures de maîtrise doit être utilisée et ceci par :
1. Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables ;
2. Évaluation des dangers ;
3. Sélection et classement des mesures de maîtrise ;
19
4. Validation des mesures de maîtrise et des combinaisons de mesures de maîtrise. (CHEN et al.,
2019).
Plan de maîtrise des dangers (HACCP/PRPO)
L’organisme doit établir, mettre en œuvre et maintenir un plan de maîtrise des dangers pour
déterminer des limites critiques des CCP et des critères d’action des PRPO pour s’assurer que le
niveau acceptable n’est pas dépassé à l’aide d’un système de surveillance au niveau des CCP et
pour les PRPO. Si les limites critiques ou les critères d’action n’ont pas été respectés l’organisme
doit spécifier immédiatement des corrections et des actions correctives. (ALLATA et al., 2017).
Vérification relative aux PRP et au plan de maîtrise des dangers
L’organisme doit établir, mettre en œuvre et maintenir des activités de vérification. La
planification de la vérification doit définir l’objectif, les méthodes, les fréquences et les
responsabilités des activités de vérification afin de maîtriser les non-conformités des produits et
des processus (CHEN et al.,2019).

2.2.8. Evaluation des performances du SMSDA

L’organisme doit déterminer :
-ce qu’il est nécessaire de surveiller et mesurer.
- les méthodes de surveillance, de mesure, d’analyse et d’évaluation, selon le cas, pour assurer la
validité des résultats.
- quand la surveillance et la mesure doivent être effectuées.
-quand les résultats de la surveillance et de la mesure doivent être analysés et évalués.
- qui doit analyser et évaluer les résultats de la surveillance et de la mesure.
L’organisme doit conserver des informations documentées pertinentes comme preuves des
résultats.
L’organisme doit évaluer la performance ainsi que l’efficacité du SMSDA. (ISO 22000, 2018)
2.2.9. Amélioration
L’organisme doit améliorer en continu la pertinence, l’adéquation et l’efficacité du SMSDA.
La direction doit garantir que l’organisme améliore en continu l’efficacité du SMSDA au moyen
de la communication, de la revue de direction, de l’audit interne, de l’analyse des résultats des
activités de vérification, de la validation de la ou des mesures de maîtrise et de la ou des
combinaisons de mesures de maîtrise des actions correctives et de l’actualisation du SMSDA. (ISO
22000,2018)

2.2.10. Relations avec l’ISO 9001 : 2015

La direction peut utiliser les principes de management de la qualité, bien connus dans la norme
NF EN ISO 9001:2015 pour asseoir son rôle, qui consiste à :
20
- établir la politique de sécurité des denrées alimentaires et les objectifs liés.
- promouvoir la politique de sécurité des denrées alimentaires et les objectifs liés à tous les
niveaux de l’organisme pour accroître la sensibilisation, la motivation et l’implication ;
assurer que les exigences des clients et des autres parties intéressées pertinentes
représentent une priorité à tous les niveaux de l’organisme ;
- assurer que les processus appropriés sont mis en œuvre pour permettre de répondre aux
exigences des clients et des autres parties intéressées et d’atteindre les objectifs de sécurité
des denrées alimentaires.
- assurer qu’un SMSDA pertinent et efficace est établi, mis en œuvre et maintenu afin
d’atteindre ces objectifs de sécurité des denrées alimentaires.
- assurer la disponibilité des ressources nécessaires. effectuer la revue du SMSDA.
- Décider des actions concernant la politique et les objectifs de sécurité des denrées
alimentaires.
- décider des actions d’amélioration du SMSDA. (BOUTOU ,2019)

21
 Deuxième partie:
Partie expérimentale
Chapitre 3: Matériel et
méthodes
Deuxième partie: Partie expérimentale
Chapitre 3. Matériel et méthodes
3.1 Objectif SMART
Le déploiement des objectifs (méthode SMART ou ASMAC) sachant que SMART est un
acronyme utilisé pour parler des attributs qu’un objectif doit posséder. Un objectif SMART est un
objectif spécifique, mesurable, atteignable, réaliste, temporel (il a donc une date butoir). La notion
des objectives qualités est abordée dans la norme ISO 9001 : 2008 dans le chapitre 5.4.1 dans
lequel on demande à la direction de : s’assurer que les objectives qualités, y compris ceux
nécessaires pour satisfaire les exigences relatives au produit, sont établis aux fonctions et aux
niveaux appropriés au sein de l’organisme. Les objectives qualités doivent être mesurables et
cohérents avec la politique qualité. Ainsi pour définir des objectifs en phase avec ces exigences,
la méthode A.S.M.A.C. (ou méthode S.M.A.R.T. en anglais) s’avère être un outil efficace dans
l’entreprise SOPI, permettant de se poser les bonnes questions pour vérifier si les objectifs en place
ou prévus sont pertinents.

3.2 Le questionnement Q.Q.O.Q.C.P

Pour clarifier la problématique d’un projet de stage l’outil QQOQCP est un outil essentiel pour
mieux cerner le sujet et les attentes du projet. (Figure 6).

Figure 6 : Méthode Q.Q.O.Q.C.P

 Une requête a été effectuée afin de vérifier la pertinence de ce présent projet, en enquêtant sur
les pratiques actuelles et les besoins exprimés en entreprise en matière de Qualité́ et/ou de
Sécurité́ et/ou d'Environnement. Les données personnelles resteront confidentielles. Ce
questionnaire a pris 15 minutes environ, temps nécessaire pour renseigner par le lecteur
(professionnel de l’entreprise). Nous avons utilisé le logiciel Google Forms pour réaliser le
questionnaire (cité en annexe).

24
3.3. Présentation de l’entreprise SOPI
SOPI « Société des pâtes Industrielles », est une entreprise spécialisée dans la transformation des
céréales et production des pâtes, couscous, farine et semoule sous les marques (MAMA et
Garrido). Située au niveau du Lot n13 Route de Boufarik-Guerouaou-Blida, localité de la Mitidja
entre Boufarik et Blida. (Figure 7).

Figure 7: Situation géographique -de Sarl SOPI (Google maps, 2021)

Créé en [Link] à petit à petit marqué sa contribution à cette industrie grandissante et si

particulier dans cette région d’Algérie. SOPI est portée par plus de 500 femmes et hommes qui
ouvrent ensemble pour faire partager les produits de leur savoir-faire et passion au plus grand
nombre d’Algériens. La société a entamé une démarche de qualité qui aboutira à terme à la
certification des tous ces département à la norme ISO 9001 version 2015.
 Produits fabriqués /capacité de production (2021)
Trois lignes de couscous de 1200 kg/h, 1500 kg/h et 1800 kg/h
Ligne de pâtes courtes de 15000 kg/h
Ligne de pâtes longues de 1500 kg/h
Semoulerie de 300 tonnes/ jours
Minoterie de 550 tonnes/jours
25
  Sarl SOPI est considérée comme étant une très grande entreprise vu qu’elle dépasse 600
salariés.

Figure 8 : L’entreprise SARL SOPI

SARL SOPI comporte plusieurs structures et départements :

o Structure SMQ : chargée de gérer le système qualité dans le but de renforcer le
professionnalisme et la compétitivité de l’entreprise.
o Contrôle de qualité : permet de déterminer si les produits fabriqués sont conformes ou
non conformes avec une possibilité de correction.
o HSE : sa mission est de réduire les risques de travail tels que les accidents, maladies
professionnelles, pollution et autres.
o Structure informatique (IT) : administrer, exploiter et faire évoluer les moyens
informatiques réseaux et télécoms en garantissant le niveau et les engagements de service
ainsi que la qualité des traitements.
o Minoterie semoulerie : Contribue au développement des programmes de recherche,
d’études et d’analyses, sur les composants et ingrédients utilisés pour la fabrication de
produits agroalimentaire. Veille au bon déroulement de l’ensemble du cycle de
fabrication, dans le respect des couts, des délais et de la qualité.

26
 o Pâtes et couscous : Contribue au développement des programmes de recherche, d’études
et d’analyses, sur les composants et ingrédients utilisés pour la fabrication de produits
agroalimentaire. Veille au bon déroulement de l’ensemble du cycle de fabrication, dans le
respect des couts, des délais et de la qualité.
o Approvisionnements : explorer et acheter les matières premières entrant dans la
fabrication des produits et des emballages utilisés pour leur conditionnement.
o Maintenance : chargé de la gestion et de la maintenance préventive et curative du
matériel.
o Commercial : définir la stratégie et la politique commerciale et marketing de la société et
accompagner et gérer la croissance de l’entreprise sur le marché national et étranger.
o Finances et comptabilité : chargé de gérer les fonctions finances et comptabilité de
l’entreprise et de fournir à la direction générale une visibilité suffisante sue l’évolution de
ses ressources financières et de trésorerie.
o RH : responsable de la réussite de l’entreprise en assurant plusieurs fonctions tels que : le
recrutement, relations sociales, formations et autres.
o Moyens généraux : chargé de la définition et de la mise en œuvre d’une politique de
gestion des moyens de l’entreprise.
o Expédition : organiser, coordonner, superviser et gérer l’ensemble des opérations de
réception des produits, stockage, manutention et distribution des marchandises.
o Structure Marketing : définit et met en œuvre la stratégie marketing (tarifs, promotion,
communication, gammes de produits, supports techniques …) pour l’ensemble des
produits de l’entreprise.
À la tête de cette grande entreprise se trouve le président directeur général (PDG) et le Directeur
Général (DG). Tout est résumé dans un organigramme d’entreprise (figure 9).

27
 Figure9 : Organigramme de SOPI

3.4. Démarche expérimentale

L’Objectif de ce présent travail est la contribution à la mise place de la norme ISO 22000 version
2018 au sein de la Société des pâtes industrielles (SOPI), en appliquant les exigences de cette
dernière qui permettent de démontrer une aptitude à identifier et maitriser les dangers liés à la
sécurité des aliments , mais aussi à fournir en permanence des produits finis et surs.
Nous avons effectué un stage durant trois mois (depuis le mois de mars jusqu'à la fin du mois de
mai) au niveau de cette entreprise dans laquelle notre travail repose sur des observations
concernant :
o Réception de la matière première (blé dur et tendre)
o Nettoyage et stockage de la matière première au niveau des silos de stockage
o La transformation du blé en semoule
o La transformation de la semoule en pâtes et couscous
o Réalisation des analyses physicochimiques et microbiologiques au niveau du laboratoire
o Le conditionnement et l’entreposage du produit fini

28
-Des inspections des bonnes pratiques d’hygiène selon les critères d’évaluation des PRP :
o PRP contamination croisée
o PRP hygiène et santé du personnel
o PRP lutte contre les nuisibles
o PRP locaux et bâtiments
o PRP nettoyage et désinfection
o PRP gestion de déchets
o PRP stockage et transport
o PRP prévention contre l’introduction non intentionnelle de dangers dans les denrées
alimentaires.

3.5. Le processus de production du couscous

3.5.1. Transformation du blé en semoule
 Réception du blé
o Entrée du camion au niveau de la société.
o Passage du camion par un pont bascule afin de peser la quantité réceptionné.
o Prélèvement différents échantillons aléatoirement de 5 différentes places tout en
profondeur à l’aide d’une sonde automatique (cobra) d’un équipement GESTAR.
-Le GESTAR est un système qui comporte 3 différents appareils qui consiste à analyser le blé
prélevé.
-QUATUOR II : séparateur, nettoyeur qui enlève les grands et petits déchets, les grains cassées et
les impuretés. Il a un pourcentage d’acceptation de la conformité ou non du blé (78%)

Il affiche sur un petit écran (IMP, GC, IGC et BG)

-AQUA-TR II : nous indique la température, l’humidité et le poids spécifique (PS) du blé sale

-INFRANEO : nous indique le taux de protéine, humidité et gluten du bon grain.

-ORDINATEUR : Toutes les informations sont enregistrées sur un écran ordinateur comportant
date, heure, quantité, nature de blé…et sont archivés pour la traçabilité.

Le matériel GESTAR est représenté dans le tableau n°2.

29
Tableau n°2 : Matériel GESTAR

Matériel GESTAR Fonction

Sonde
Prélèvement de différents échantillons de blé
aléatoirement (dans différente places)

Quatuor II
Séparation, nettoyage et mesure du taux
d’impuretés

Aqua-TRII
Indication de la température, l’humidité et le
poids spécifique (PS) du blé sale

INFRANEO
Indication de taux de protéines, d’humidité et
de gluten

ORDINATEUR
Suivi, enregistrement et archivage des
données

30
  Le pré-nettoyage
o après la décharge du blé au niveau de la trémie (des fausses sous forme cylindrique) ce
dernier subi un nettoyage à sec afin d’enlever les pierres et les grands déchets.
o passage par la balance pour mesurer une quantité de 500 kg (chaque fois que l’appareil
atteint ses 500 kg elle décharge le blé) vers les silos.
o stockage dans les silos.
o Transfert vers silo de travail

En cas de dépassement de température (35°C) ou bien d’humidité des ventilateurs sont utilisés
pour le refroidissement.

Dans le cas d’une augmentation d’humidité le blé est transféré vers un autre silo de transillage qui
consiste à régler cette dernière.

 Premier nettoyage
o Vidage des silos par les écluses qui servent à régler la quantité voulu.

o Le blé se fait monter par l’élévateur pour son déchargement au dépôt avant balance où
il faut qu’il soit rempli afin d’assurer le fonctionnement de la balance qui pèse la
quantité idéal de passage du blé.
o Séparation par un séparateur qui comporte deux tamis qui enlèvent les grands et les
petits déchets.
o Passage par un épierreur qui sert à enlever les pierres.
o Triage du blé par un trieur mécanique qui règle le blé selon la forme.
o Réglage du blé selon le poids à l’aide d’une table dencémetrique.
o Enlèvement des impuretés par les toboggans.
o L’élévateur transporte le blé pour faire le premier mouillage.
o Repos du blé pendant 4h et cela pour faciliter l’enlèvement de l’enveloppe.
o Effectuer un deuxième mouillage afin d’assurer l’humidité voulue pour enlever les
enveloppes restantes.
o Laisser reposer une deuxième fois durant 4h.
o Trier les grains de mauvaises couleurs par un trieur optique et cela afin d’unifier cette
dernière.

 Le deuxième nettoyage

o Le dépôt le blé est mis dans la balance.

o Au-dessus de cette balance existe un aimant qui enlève les impuretés métalliques pour
éviter les risques et les pannes ou niveau du procès.

31
 o Elimination des enveloppes par la décortiqueuse tout en creusant les grains de blé de façon
qu’ils puissent passer dans l’appareil cylindriques.

 Mouture et Alimentation
o Passage du blé dans les appareils cylindre (cannelés).
o Tamisage au niveau des planshister afin d’avoir un mélange homogène.
o Passage du blé au niveau des sasseurs tout en ayant des refus (reviennent à l’appareil).
o L’extraction de la semoule (produit finis).
o Stockage dans les silos destinés à la production des pâtes et du couscous.

Le diagramme de réception du blé est représenté dans la figure 10 :

Réception du blé

H%

Analyses T°
(GESTAR)
Ps
P%

Décharge du blé Pont bascule

*

Élimination des
Pré-nettoyage gros déchets

Stockage dans les silos

Tout dépend
Coupage du blé du taux de
protéine

Figure 10 : Diagramme de la réception du blé

32
3.5.2. Transformation de la semoule en couscous Apres l’établissement d’un programme de
production couscous.
o Passage de la semoule dans une station de dosage, équipé d’un doseur pour matières
premières, ce dernier est utilisé afin d’alimenter les mélangeuses.
o La production d’une pate fraiche en mélangeant une quantité d’eau et une quantité de
semoule dans une mélangeuse.
o La formation des grains de couscous cru en roulant la pâte fraiche à l’aide d’un rouleur.
o La cuisson continu du produit avec un cuiseur tout en injectant la vapeur au-dessus et au-
dessous de la pâte fraiche afin d’obtenir une pate cuite.
o Casser la pâte cuite horizontalement avec un démotteur vertical juste après sa sortie du
cuiseur.
o Séchage de couscous à l’aide d’une rotante (séchoir) tout en injectant de l’air chaud
pendant 25 minutes.
o Refroidir le couscous avec un refroidisseur qui est une machine équipée d’un système de
ventilation efficace, grâce à lui l’humidité du produit est réglée.
o Le couscous passe au planshister qui est composé d’un agglomérat de tamis de différents
niveaux, ainsi il est tamisé grâce à la vibration et la gravité de cet appareil qui sélectionne
le couscous selon sa taille (fin, moyen et gros).
o Passage par un tamis de sureté qui consiste à récupérer tous les débris non conforme
o Le couscous est conditionné dans des paquets de 500g et 1kg puis sont mis dans des
cartons et mis en palette. Ainsi le couscous (produit fini) est transporté vers les zones de
stockage.
Le diagramme de fabrication du couscous est représenté dans la figure 11.

33
Matière première Dosseur
(Semoule)

Alimenté
Semoule +eau Mélangeuse

Pate fraiche Rouleur

Pate fraiche Cuiseur

Pate cuite Démotteur

horizontale

Pate cuite Rottante

Couscous Refroidisseur

Couscous Plansichter fines sèches

Couscous gros Couscous moyen Couscous fin

silo Silo Silo

tapis de transfert

Produit fini conditionnement

Figure 11 : Digramme de transformation de la semoule en couscous

34
3.5.3. Analyses physicochimiques et microbiologiques du couscous
Au niveau du laboratoire SOPI le couscous passe par deux types d’analyses : physicochimiques
et microbiologique.
a) Analyses physico-chimique
Des échantillons de couscous sont prélevés et passent par différents appareils et différentes
étapes au niveau du laboratoire.
 Infratec
o Mettre le couscous dans une coupelle.
o Placer la coupelle dans l’appareil INFRATEC.
o L’appareil effectue une lecture tout en donnant le taux de protéine, humidité et cendre.

Figure 12 : INFRATEC Figure 13: Coupelle

 Granulométrie
o Peser sur une balance 100g de couscous.
o Mettre le couscous dans un tamiseur (figure 14) contenant des tamis à différents
diamètres pendant 10 minutes.
o Peser sur une balance la quantité de chaque couscous retenu dans chacun des tamis au fur
et à mesure afin de vérifier sa conformité selon les critères du laboratoire.

Figure 14 : Tamiseur à plusieurs diamètres

35
  Indice de gonflement
o Mesurer 50g de couscous à l’aide d’une balance.
o Mettre ce dernier dans une éprouvette.
o Lecture du volume initiale.
o Ajouter 200ml d’eau tout en mélangeant.
o Laisser reposer durant 30 minutes.
o Lecture du volume final.
o Calculer l’indice de gonflement en utilisant la formule suivante :
Volume final
Indice de gonflement =
Volume initial

Figure 15 : Lecture du volume final du couscous

 Indice de jaune (détermination de la couleur appropriée)

Afin de calculer l’indice de jaune, le laboratoire SOPI utilise un appareil colorimètre.
o Mettre l’appareil au-dessus du couscous.
o L’appareil nous indique : la clarté(L) et l’indice de jaune (B).
o Vérifier si l’indice de jaune est conforme selon les critères du laboratoire.
b) Analyses microbiologiques
Les analyses microbiologiques consistent en premier lieu à isoler les microorganismes présents
dans un échantillon solide, par mise en suspension dans un liquide approprié, le diluant. Ces
microorganismes vont être placés dans un milieu nutritif approprié, dans des conditions optimal
de température et d’humidité.(GODON et LOISEL, 1998)
Au niveau du laboratoire de contrôle de qualité de SARL SOPI, les analyses microbiologiques
se déroulent en trois étapes fondamentales :
- la préparation des solutions mère.
36
- la préparation des dilutions.
- la recherche et le dénombrement des germes.
Les microorganismes recherchés dans le cas du produit « Couscous » sont: les levures et les
moisissures et le Clostridium Sulfito-réducteur.
 La préparation des solutions mère
o Peser 5g de l’échantillon (Couscous) à l’aide d’une balance.

o Ajouter 45 ml d’eau physiologique afin d’obtenir une suspension mère de 1/10 (10¹ֿ )

 La préparation des dilutions décimales

Dans un milieu stérile, 1 ml de la suspension mère est prélevé à l’aide d’une pipette pasteur. La
préparation des dilutions décimales est réalisée selon les étapes suivantes :
o Préparation d’une série de tubes comportant chacun 9 ml d’eau physiologique.
o Introduire 1 ml de solution mère dans le premier tube pour obtenir une dilution de 10ֿ².
 Recherche et dénombrement des moisissures (NA ISO 21527-2, 2011)
Principe
Le dénombrement des moisissures se fait par comptage des colonies obtenues à 25°C pendant 5
à 7 jours d’incubation ou ensemencement sur milieu gélosé Sabouraud au chloramphénicol.

Milieux de culture et appareils utilisé

- Milieux de culture: gélose Sabouraud au chloramphénicol ou gélose O.G.A. (Oxytetracycline
Glucose Yeast Extract Agar).
- Appareils : bain Marie, boites de Pétri, pipettes Pasteur et pipettes en verre de 10 ml et 25 ml,
incubateur réglable à 25 °C (étuve).
Mode opératoire
o Préparation du milieu : fusion du contenu d’un flacon de gélose OGA puis le refroidir dans
un bain Marie à 45°C, mélangé soigneusement.
Le milieu est ainsi prêt à l’emploi, en le maintenant toujours dans une étuve à 45°C jusqu’au
moment de son utilisation.
o réparation de la solution mère et dilutions décimales :
-Dans un flacon taré contenant 25mL d’eau physiologique, introduire aseptiquement 5g de produit
à analyser.
- Agiter afin d’obtenir une solution homogène « solution mère » (SM) qui correspond à la dilution

10ֿ¹.A partir de cette solution, introduire aseptiquement à l’aide d’une pipette en verre gradué et

stérilisée 1ml de la solution mère dans un tube stérile contenant 9ml de diluant d’eau

physiologique, cette dernière correspond alors à la dilution 10ֿ².

-Mélanger Soigneusement.
37
 o Ensemencement
-Prendre deux boites de Pétri, les remplir avec 15ml de gélose.
- laisser solidifier sur paillasse.

-Porter quatre gouttes à partir des dilutions 10ֿ¹à10ֿ²dans des boites Pétri.

-Etaler les gouttes à l’aide d’un râteau stérile.

o Incubation
Les boites de Pétri sont incubés à 25°C pendant 5 à 7 jours dans une étuve (incubateur).
o Lecture
Des lectures sont effectuées. Les colonies des moisissures sont des colonies poudreuses,
filamenteuses et colorées. (Figure 16)
Note : la dilution se fait afin de diminuer la charge bactérienne.

Suspension mère 10ֿ¹

1 ml 1ml

Etalement

10ֿ¹ 10ֿ¹

10ֿ²

Etalement à l’aide d’une pipette colonies poudreuses filamenteuses colorées

graduée

10ֿ² 10ֿ²

Incubation à 25 c° pendant 5 jours

Figure 16 : Recherche et dénombrement des levures et des moisissures dans le couscous

38
  Recherche et dénombrement des Clostridium sulfito-réducteurs (NA ISO 15213, 2012)
Principe
Le dénombrement des microorganismes anaérobies Clostridiums Sulfito-Réducteurs se fait par
comptage des colonies ensemencées sur milieu Viande Foie (VF), obtenues à 46°C après une durée
d’incubation de 48h.
Mode opératoire
o Prendre une série de tubes stériles (stérilisés dans un four Pasteur à 180°C/30 min).
o Utiliser deux tubes par dilution.

o Répartir 1ml de la dilution 10ֿ¹de l’échantillon à analyser dans chacun des deux premiers

tubes.
o Mettre les quatre tubes au bain Marie à 80°C pendant 10 minutes.
o Refroidir brutalement sous un jet d’eau du robinet pour créer un choc thermique afin
d’éliminer les formes végétatives tout en laissant les formes sporulées.
o Ajouter 15 ml de gélose VF (Viande-Foie) fondu mélangé avec du sulfite de sodium et
d’Alun de fer puis refroidir à 45°C.
o Homogénéiser et laisser solidifier sur paillasse à température ambiante.
o Incuber les tubes à 46°C pendant 48h.
o Lecture : les tubes contiennent des colonies noirâtres de spores de Clostridium sulfito-
réducteurs. (figure 17).

39
 Suspension mère 10ֿ¹

1 ml 1ml

10ֿ² 10ֿ¹ 10ֿ¹

10ֿ² 10ֿ²

Chauffage à 80°c durant 10 min : Refroidissement brutal sous l’eau de robinet

Ajouter 15 ml de gélose VF (Viande-Foie) fondu mélangé avec du sulfite de sodium et d’Alun
de fer puis refroidir à 45°C , laisser solidifier puis incuber à 46°c pendant 48h

.
10ֿ² 10ֿ² 10ֿ¹ 10ֿ¹

Figure 17 : Technique de recherche et dénombrement des spores de Clostridium sulfito-

réducteur.

3.6. Programmes pré-requis

3.6.1. PRP nettoyage et désinfection
Etablir des programmes de nettoyage et de désinfection est nécessaire afin de garantir la
maintenance des équipements et l’environnement de fabrication des denrées alimentaires dans un
état d’hygiène satisfaisant. Ces programmes nécessitent une surveillance pour garantir leur
efficacité permanente.
 But
Maintenir le bon fonctionnement du matériel et des équipements et assurer la salubrité des denrées
alimentaires qui sont mises en contact avec ces derniers.

40
 Description de la procédure
L’entreprise effectue un pré nettoyage, un nettoyage puis une désinfection afin d’avoir un résultat
satisfaisant. Avant de commencer les opérations de nettoyage et d désinfection des équipements,
l’arrêt de la ligne de production souhaitée est nécessaire.
 Pré nettoyage
o Récupération du produit pour le recyclage.
o Enlèvement de la pâte adhérente avec une raclette adéquate.
 Nettoyage
o Fumigation et dépoussiérage au niveau des silos.
o Dilution d’un produit nettoyant et l’introduire dans un canon a mousse. (15 min de contact entre
la mousse et la surface à nettoyer)
o Frottement manuel à l’aide d’une brosse et un chiffon.
o Rinçage par un jet d’eau avec une pression considérée.
o Séchage par un jet de vapeur.
 Désinfection
o Pulvérisation par un désinfectant.
o Un rinçage avec de l’eau.

Le plan de nettoyage est représenté dans le tableau n°3.

41
Tableau n°3 : Plan de nettoyage des lignes de couscous
Les Tapis transfert vers Elévateur à
Mélangeur Rouleur Cuiseur Emotteur vertical Rotante Refroidisseur Silos
équipements cuiseur godet
-Raclette -Raclette
-Raclette dur en -Raclette dur en
dure en dure en -pelles et
-Brosse et chiffon. plastique plastique -Aspirateur -Aspirateur -Compresseur
plastique plastique sacs.
alimentaire. alimentaire.
alimentaire alimentaire
-Essuyage et
Matériels + -Tuyau à désinfection à
les produits -Mousse - Mousse -Désinfectant
eau
-Tuyau à eau
l’aide d’un
-compresseur
chiffon
-Chiffon -Chiffon -Désinfectant
- -
Désinfectant désinfectant
Fréquence Hebdomadaire mensuel
-Enlèvement -Enlèvement - -Enlèvement
-Eliminer la pâte du
des pâtes des pâtes Elimination -Enlèvement des des pâtes
couscous collée au
adhérentes adhérentes de la pâte pâtes adhérentes adhérentes Dépoussiérage
tapis par brosse et
utilisant la utilisant la avec les utilisant la raclette. utilisant la
chiffon. -
raclette. raclette. pelles. raclette. -Elimination
Elimination
-Ajout -Ajout de la
de la
Méthodes d’une d’une poussière à
poussière à
mousse (15 mousse (15 -Essuyer avec l’aide d’un
-Mettre l’aide d’un
à 30 min) à à 30 min) à -Désinfecter sans - Rinçage à l’eau à un chiffon aspirateur
dans des aspirateur
fin fin rincer grande pression. mouillé et
sacs.
d’éliminer d’éliminer désinfecté
la pâte la pâte
restante. restante.

42
 -Utilisation -Utilisation
-Rinçage à
d’un chiffon d’un chiffon -Enlèvement des
l’eau à
pour pour pâtes adhérentes -Essuyage à sec
grande
éliminer la éliminer la utilisant la raclette.
pression.
mousse. mousse.
- - - Rinçage à l’eau à
Désinfection Désinfection grande pression.
Responsable
de nettoyage
et de
Responsable désinfection Responsable de nettoyage et de désinfection
Et / ou
Agent de
nettoyage

43
3.6.2. PRP hygiène et santé du personnel
L’établissement et la documentation des exigences concernant l’hygiène du personnel et les
comportements doivent se faire en fonction de la nature du danger relatif à la zone de fabrication
ou du produit. L’ensemble du personnel, des visiteurs et autres doit se conformer aux exigences
documentés.
 Principe
Pour le bon fonctionnement de l’entreprise le personnel doit suivre des règles intérieures
concernant l’hygiène (vestimentaire, corporelle, comportemental et état de santé)
 Hygiène vestimentaire : l’ensemble du personnel doit porter une tenue de travail
propre, des chaussures, des charlottes ainsi que des caches barbes pour assurer la
propreté et éviter toute contamination (même règles pour les stagiaires, invités et autres)
(tableau n°4).

Au niveau de SARL SOPI, dans chaque département existe une tenue spécifique :

-Bleu : pour les agents de conditionnement.

-Gris: pour les agents d’entretien externe
-Blanc : pour les agents de production.
-Vert : pour les agents d’entretien pattes et couscous.

44
Tableau n°4 : Les éléments de tenue approprié pour chaque département et leur intérêt

Elément de tenue Département Intérêt

Chaussures de sécurité -Production Empêchement de véhiculer les
-Expédition saletés et les
-Maintenance microorganismes venant de
-Laboratoire l’extérieur.
-HSE
Combinaison, pantalon, -Production Empêchement de contaminer
blouse, gilet et liquette -Expédition les denrées par les
-Maintenance microorganismes vent des
-Laboratoire vêtements.
-HSE
Masque Toute l’entreprise SOPI -Assure une protection des
(COVID 19) denrées contre les
bactéries du nez et de la bouche.
-Minimise le danger de
propagation du virus.
Charlotte et toques -Production La charlotte empêche les
-Laboratoire cheveux, la transpiration et les
-Conditionnement pellicules de contaminer
-Invités les denrées alimentaires.
Gants -Maintenance -Protection contre les
-Production microorganismes présents sur
-Agent d’entretien les mains.

L’entreprise a installée des moyens d’hygiène (sanitaires, vestiaires et autres) ;

Des SAS d’hygiène équipés d’un lave bottes comportant des brosses rotantes afin de bien nettoyer
les chaussures , d’un distributeur de savon , d’un lave main , d’un distributeur de papier pour le
séchage ainsi qu’un distributeur d’un gel désinfectant.

Note : chaque distributeur est composé d’un détecteur, il s’assure que l’employé a bien suivi la
procédure d’hygiène afin de lui permettre le passage dans le tourniquet pour enfin accéder à la
salle de production.

 Hygiène corporelle : l’ensemble du personnel doit avoir les ongles coupés, la barbe rasée
et les cheveux cours, comme il faut un suivi et une surveillance stricte pour cela car ces
derniers sont de fortes sources de contamination. (Tableau n°5).

45
Tableau n°5 : Les exigences de l’hygiène corporelle.

Exigences Intérêts
Port de tenue professionnelle propre. Eviter l’apport de germes supplémentaires
dans les zones de manipulation
des aliments.
Cheveux propres et retenus -Les cheveux et la barbe peuvent être une
Barbe rasée et/ou Couverte source de contamination des denrées
alimentaires.
Ongles courts, nets sans vernis -Les Ongles sont considérés comme étant un
réservoir de microbes, pour cela il est
important de les soigner

Mains et poignets sans bijoux ni -Le port de bijoux présente trois problèmes à
Montre savoir :
-Les parties détachables (perles, pierre...)
risque de tomber dans les aliments.
-Les zones de peau recouvertes par le bijou
sont difficilement accessibles par les
produits de nettoyage et de désinfection et
représentent donc des nids de germes.
-En cas d’enlèvement du bijou et qu’on se
lave, on remet ensuite un bijou contaminé sur
une peau propre.

 Lavage des mains :

- Avant d’entamer le travail.
- Avant ou après toute prise de repas.
- Apres avoir touché des matériaux contaminants.
- Apres chaque utilisation des toilettes.
- Apres chaque utilisation de tabac. (cigarettes, chique)

 Hygiène comportementale : l’ensemble du personnel doit avoir un comportement

exemplaire et disciplinaire et cela comporte l’interdiction de fumer, chiquer, manger, porter
toutes sortes de bijoux ou circuler anarchiquement dans les zones de fabrications.
 Santé personnel : l’ensemble du personnel doit avoir des visites d’embauche chez le
médecin de travail de l’entreprise afin de vérifier qu’il n’a aucune maladie qui peut nuire
au reste du personnel ainsi qu’au produit ,en cas de blessure, maladie ou détection de plaie
contaminée l’employer doit être immédiatement mis à l’écart jusqu’à son rétablissement.
 But
La conception des règles pour le personnel est importante afin d’éviter tout accidents ou situation
indésirable, d’être socialement responsable et assurer la sécurité de tous.
46
Tableau n°6 : PRP hygiène et santé du personnel
Paramètre à vérifier Mode de Fréquence Enregistrement
vérification
Avoir les ongles coupés Visuel 1fois/jour Check List
Port de blouses et charlottes Visuel 1fois/jour Check List
Absence d'épingles dans le foulard Visuel 1fois/jour Check List
Ne pas manger dans les ateliers Visuel 1fois/jour Check List
Port convenable et propre de la Visuel 1fois/jour Check List
tenue de travail
Port des chaussures de protection Visuel 1fois/jour Check List

3.6.3. PRP lutte contre les nuisibles

La mise en œuvre des procédures de surveillance de l’hygiène, de nettoyage et des matériaux

entrants est nécessaire afin de créer un environnement défavorable à l’activité des nuisibles.

 Description de la procédure

Pour lutter contre les nuisibles, l’utilisation de différentes méthodes au niveau de l’entreprise sont
mise en œuvre que ça soit par produits ou bien par le placement de certains pièges et autres :

o L’installation de grilles métalliques au niveau des regards et caniveaux ainsi qu’un strict
colmatage des ouvertures au niveau des bâtiments et locaux sont nécessaire afin de
minimiser la pénétration des corps étrangers (nuisibles).
o Une mise en place de grillage et moustiquaires au niveau des fenêtres doit se faire pour
empêcher l’entrée des moustiques, insectes ou autres volatiles.
o La mise en place des filets de pigeon et l’enlèvement des nids est nécessaire afin de garder
l’hygiène des lieux.
o La mise en places de boites d’appâts de rongeurs ainsi qu’un système de détection de
nuisibles est important afin d’éradiquer toute contamination ou perte potentiel.
o L’utilisation d’insecticides est nécessaire pour l’élimination des blattes afin de conserver
une bonne hygiène ainsi éviter toute sorte de contamination du produit.

 But

La mise en place d’un bon programme de lutte contre les nuisibles permet à l’entreprise de garder
une hygiène strict ainsi éviter toute source de contamination ou danger potentiel que ce soit vis-à-
vis du produit ou bien pour le consommateur.

47
 Mode opératoire

Pour la lutte contre les nuisibles l’entreprise élabore trois types d’actions (dératisation, opération
anti blattes et désinsectisation)

 Dératisation
o Un prestataire se présente une fois par trimestre, ouvre toutes les boites d’appâts fermées
à clé et vérifie si le raticide a bien été consommé afin de le renouveler.
o Chaque boite d’appât est attribuée à un numéro.
o Le HSE enregistre la date de passage du prestataire.
 Opération anti blattes
o Effectuer un arrêt de production.
o Evacuation de tout le personnel par un prestataire.
o Injection du produit dans les caniveaux et les avaloirs.
Note : toute l’équipe doit porter une tenue de sécurité (masques et autres)

 Désinsectisation
o L’installation des lampes anti insectes est suffisante.
o Au cas de présence abusive d’insectes, l’entreprise fait appel à un prestataire.
Tableau n°7 : PRP lutte contre les nuisibles
Paramètre à vérifier Mode de Fréquence Enregistrement
vérification
Installation des grilles Visuel mensuel
métalliques Check List

Fonctionnement des Visuel mensuel Check List

lampes anti insectes
Installation des filets anti Visuel Mensuel Check List
pigeons

Les boites d'appâts des Visuel Trimestriel Check List

rongeurs

Elimination des blattes Visuel Mensuelle Check List

Présence des systèmes de Visuel mensuel Check List

détection des nuisibles

Installation des Visuel Mensuel Check List

moustiquaires

48
3.6.4 PRP contamination croisée
La mise en place des programmes pour l’empêchement, la maitrise et la détection de toute
contamination d’ordre physique, allergénique ou microbiologique est nécessaire.

 But
La contamination croisée nuit à la qualité des aliments et peut même entrainer une infection
alimentaire. Il est donc important d’identifier toutes les sources de contamination possible afin
d’éviter les risques, élaborer un plan de nettoyage et une technique de conservation efficace afin
de garantir une alimentation sure.

 Description de la procédure
Maitriser, détecter et prévenir la contamination dans toutes les zones sensibles, source de
contamination entre le produit fini, matière première et le personnel selon les mesures de
maitrise de :
 Contamination microbiologique
o identification de toutes les zones de contamination (zonage).
o respect de cloisonnement (marche en avant).
o séparation des matières premières et les produits finis.
o nettoyage des locaux après l’évacuation des déchets.
o l’efficacité de nettoyage et désinfection de matériel, les locaux et l’hygiène du personnel.
 Contamination physique
o disposition des barrières physiques.
o l’utilisation des grillages.
o fermeture des fenêtres.
 Contamination chimique
o Les produits de nettoyage doivent être séparés de tous les produits sensibles.
Tableau n°8 : PRP contamination croisée
Paramètre à vérifier Mode de Fréquence Enregistrements
vérification
Le respect du plan de Visuel 1 fois /semaine Check List
cloisonnement (marche en avant)
les matières premières et les Visuel 1 fois /semaine Check List
produits finis sont séparés
disposition des barrières physiques Visuel 1 fois /semaine Check List
détection des contaminations Visuel 1 fois /semaine Check List
potentielles
L’absence des matériaux cassants Visuel 1 fois /semaine Check List
les BPH sont respectées par le Visuel 1 fois /semaine Check List
personnel
le nettoyage des locaux est efficace Visuel 1 fois /semaine Check List
49
3.6.5. PRP bâtiment et locaux
La conception, construction et entretien des bâtiments et locaux doit être de manière adaptée à la
nature des opérations à appliquer, aux dangers liés à celles-ci vis-à-vis de la sécurité des denrées
alimentaires et aux sources potentielles de contamination des abords de l’usine. La construction
des bâtiments et locaux doit être durable ne représentant aucun danger pour le produit.
 But
La bonne conception des bâtiments et locaux facilite toute opération de nettoyage ou manipulation
des différentes taches à exécuter ainsi que la limitation de tout danger potentiel.
 Description de la procédure
o La partie extérieur du bâtiment est bien entretenu (élimination des déchets, désherbage,
élaboration d’un parking ordonné et autres).
o Les locaux et équipements sont conçus de manière à assurer la marche en avant.
o L’identification et la séparation des locaux selon la nature des opérations.
o L’entretien de l’état d’hygiène des locaux ou le stockage ainsi que la production des produits
SARL SOPI sont préservés.
o Les murs, plafonds et sols sont conçus de façon à faciliter le nettoyage, avec des matériaux
lisses résistants aux produits de nettoyage utilisés.
o Les sols sont conçus de manière à évacuer l’eau.
o Les plafonds sont conçus de manière à éliminer la condensation de vapeur.
o Les fenêtres comportent des grillages ainsi que des moustiquaires afin d’éviter que les nuisibles
s’incrustent (rongeurs et insectes).
o Les portes sont étanches et facile à nettoyer tout en résistant aux produits de nettoyage utilisés.
o Les silos de stockage sont fabriqués avec une matière autorisée au contact avec les produits
alimentaires.
o Les dispositifs d’éclairage sont conçus de façon adéquate à toutes les opérations.
o Les systèmes de ventilation sont mis en place de manière à éliminer les vapeurs, mauvaises
odeurs et ils sont facile à nettoyer et à replacer en cas de problème de pane.
o Un SAS d’hygiène est installé afin de permettre au personnel de se désinfecter les mains et les
chaussures.
o Les regards d’évacuation d’eau usés sont mis en place pour éviter toute odeur indésirable.

50
Tableau n°9 : PRP bâtiments et locaux
Paramètre à vérifier Mode de Fréquence Enregistrement
vérification
système d'évacuation d'eau Visuel 1fois/semaine Check-list
le dispositif d'éclairage Visuel 1fois/semaine Check-list
les portes et fenêtres Visuel 1fois/semaine Check-list
les sols, murs et plafond Visuel 1fois/semaine Check-list
système de ventilation Visuel 1fois/semaine Check-list
les différentes zones de
production, nettoyage, Visuel 1fois/semaine Check-list
stockage et autre
l'état des caniveaux et regards Visuel 1fois/semaine Check-list

3.6.6. PRP gestion des déchets

La mise en place des systèmes pour l’identification, la collecte, l’évacuation et l’élimination des
dèches est nécessaire afin d’empêcher toute sorte de contamination des produits ou des zones de
production.
 Description de la procédure
o L’identification et l’entreposage des déchets est nécessaire ainsi que leur séparation des zones
de production pour éviter les odeurs indésirables et la contamination des lieux ou produit.
o La rapidité d’évacuation des déchets est importante afin d’éviter l’assemblement des nuisibles
(insectes, rongeurs et autres) ainsi que la contamination croisée.
o La conception des systèmes d’écoulement est nécessaire afin de garder la propreté des lieux et
éviter les mauvaises odeurs.
 But
La gestion des déchets vise à réduire leurs effets sur la santé humaine, environnementale et le cadre
de vie. Un recyclage ou bien valorisation peuvent être fait pour l’économie de l’entreprise.

51
Tableau n°10 : PRP gestion des déchets
Paramètre à vérifier Mode de Fréquence Enregistrement
vérification
Les déchets sont clairement Visuel 1fois/semaine Check List
identifiés et entreposés
La collecte des déchets est mise en Visuel Apres chaque Check List
place et loin des zones de collecte
production
L'évacuation des déchets Visuel 1fois/semaine Check List
L’identification des sacs pour Visuel 1fois/semaine Check List
déchets
L’identification des matériaux Visuel 1fois/semaine Check List
utilisés
Des systèmes d'écoulement sont Visuel 1fois/semaine Check List
conçus

3.6.7. PRP stockage et transport

Il est nécessaire de définir les conditions et les mesures pour l’empêchement de la contamination
des matières premières ainsi que des produits finis durant le transport et le stockage.

 Description de la procédure

o Le stockage des matériaux et produits dans des locaux conforme (sec, propre, ventilés et autres)
est nécessaire afin d’assurer la sainteté des produits.
o La séparation des zones de stockage des matières premières, des produits finis et des
emballages est importante pour l’identification ainsi pour éviter toute contamination possible.
o Le contrôle et la maitrise de l’humidité des matières sèches et nécessaire afin d’éviter les
altérations.
o Les produits sont gardés dans une température ambiante afin de ralentir considérablement la
croissance des microorganismes.
o Le respect de la méthode FIFO/FEFO est nécessaire afin de minimiser la péremption du
produit.
o La séparation des produits au niveau des camions ainsi que la propreté de ses derniers est
indispensable afin d’éviter les contaminations.
o Le respect de la hauteur d’empilement est nécessaire afin d’éviter tout accident possible.

52
 But

Le PRP transport et stockage est important afin d’éviter tout danger (chimique, physique ou
biologique) liés au non-respect des conditions de stockage et de transport des denrées alimentaires.

Tableau n°11: PRP stockage et transport

Paramètre à vérifier Mode de Fréquence Enregistrement

vérification
Le stockage des matériaux et produits dans Visuel 1fois/semaine Check List
de bonnes conditions.
La séparation des zones de stockage des Visuel 1fois/semaine Check List
produits finis, des matières premières et des
emballages.
Le contrôle de l'humidité au niveau des Visuel 1fois/semaine Check List
zones de stockage des matières sèches.
Le stockage des produits dans une Visuel 1fois/semaine Check List
température ambiante.
Le respect de la méthode FIFO/FEFO Visuel 1fois/semaine Check List
Le respect de la hauteur d'amplement. Visuel 1fois/semaine Check List
La séparation des produits au niveau des Visuel 1fois/semaine Check List
camions
La conformité de l'état hygiénique de Visuel 1fois/semaine Check List
l'intérieur du camion.

3.6.8. PRP prévention contre l’introduction non intentionnelle de dangers dans les denrées
alimentaires
Il est important pour l’entreprise d’évaluer pour les produits le danger représenté par des actes
potentiels de sabotage ainsi que la mise en place des mesures de protection adaptées est nécessaire.

Description de la procédure
- Une caméra de surveillance est nécessaire pour surveiller tout déplacement ou action suspecte
qui peut nuire aux denrées alimentaires.
- Un pointage au niveau de la tourne quais ainsi que l’emplacement d’une patrouille de sécurité
est importante afin de garder la sécurité et éviter tout accident potentiel.
- Un contrôle médical est important pour assurer la santé de tous au niveau de l’entreprise.
 But

Ce PRP vise à la protection des produits alimentaires et à la prévention de toute infiltration ou

introduction intentionnelle de danger potentiel.

53
Tableau n°12: PRP prévention contre l’introduction non intentionnelle de dangers dans les
denrées alimentaires

Paramètre à vérifier Mode de Fréquence

vérification
Caméra de surveillance Visuel Tous les jours
Pointage au niveau des tournes quais Visuel Tous les jours
Patrouille de sécurité Visuel Tous les jours
Contrôle médicale Visuel 2 fois / an

54
Chapitre 4 : résultats et
discussion

55
Chapitre 4 : Résultats et discussion

4.1. Résultats des analyses physico-chimiques du couscous

 Infratec
L’appareil a affiché les résultats suivants sur son écran :

P : 16,3 % H : 11 % C : 0,89 %

En sachant que le « P »représente le taux de protéines, le « H » représente le taux d’humidité et le

« C » le taux de cendres.

o Interprétation

Selon le codex Norme pour le couscous

-Le taux d’humidité ne doit pas dépasser 13.5%.

-Le taux de cendres ne doit pas dépasser 1,1 %. En cas du contraire le produit et donc considéré
comme étant non conforme. (Codex Standard 202, 1995)

 Granulométrie
Pour la granulométrie, nous avons pris le couscous moyen et fin comme exemple. Apres leur
passage dans les tamis à différents diamètres, nous avons abouti aux résultats suivants (tableaux
n°13 et 14).

Le tableau n°13 représente les pourcentages de la granulométrie du couscous moyen après son
passage au niveau du tamis à différents diamètres.

Tableau n°13 : Les résultats de la granulation du couscous moyen en %.

Diamètre des 1800µ 1600µm 1400µm 1250µm 1000µm 900 µm 710 µm 630
tamis m µm
Quantité du 1 15 24 32 25 2 1 0
couscous en
%

Le tableau n°14 représente les pourcentages de la granulométrie du couscous fin après son passage
au niveau du tamis à différents diamètres.

56
 Tableau n°14 : Les résultats de la granulation du couscous fin en %.

Diamètre des 1400 1250 1000 900 µm 710 µm 630 µm 500 Fond
tamis µm µm µm µm
Quantité du 1 14 29 19 39 7 1 0
couscous en
%
 Interprétation

Selon SARL SOPI nous avons jugés la granulométrie du produit selon les valeurs suivantes :
-Couscous moyen : le calcul de la granulométrie du couscous débute du tamis à diamètre 1800
µm jusqu’au tamis à diamètre 630 µm.

- La granulométrie du produit ne doit pas dépasser 10% dans le tamis 1800 µm et 5% dans le
tamis 630 µm.

-Couscous fin : le calcul de la granulométrie du couscous débute du tamis à diamètre 1400 µm

jusqu’au tamis à diamètre 500 µm.

L’objectif de cette étape est de vérifier l’homogénéité des grains de couscous ainsi que le bon
fonctionnement du planschister.

 Indice de gonflement

Apres avoir suivi la formule précédente nous avons effectué les calculs suivants :

o Essai 1 : Vi = 68 ml / Vf = 194 ml
o Essai 2 : Vi = 68 ml / Vf = 178 ml
o Essai 3 : Vi = 68 ml / Vf = 176 ml

Calculs :

o Essai 1 : IG= 194÷68 IG= 2,85

o Essai 2 : IG= 178÷68 IG= 2,61
o Essai 3 : IG= 179÷68 IG= 2,63

Interprétation

Selon les critères du laboratoire de SARL SOPI l’indice de gonflement doit être à partir de
2.60 afin de dire que le produit est conforme.

Les résultats trouvés sont tous supérieur à 2.60 donc le couscous est conforme à la norme
exigée.

57
  Indice de jaune
Apres avoir utilisé l’appareil de colorimétrie sur le couscous, ce dernier a affiché sur son écran les
résultats suivants :

L : 78,78

B : 51,82

Interprétation

Pour voir si le produit est conforme, le laboratoire se concentre sur l’indice de jaune dont le seuil
d’acceptabilité est de 46 a plus.

Selon les résultats de l’appareil, l’indice de jaune est de 51,82 donc le produit est conforme vu
qu’il dépasse 46.

4.2. Résultats des analyses microbiologiques du couscous

 Moisissures
Résultats
La figure ci-dessous représente les résultats de l’analyse microbiologique pour les
moisissures :

Figure 18 : Lecture et dénombrement des colonies de moisissures

Interprétation
Lecture visuel : des colonies poudreuses filamenteuses colorées (vertes, blanches et
orange) ont été observées. Il s’agit des moisissures.
Les résultats de dénombrement ont été réalisés en utilisant une formule pour calculer
le nombre de colonies obtenues (Annexe 2), ne dépassant pas le seuil d’acceptabilité
qui est de 10² -10³ selon le journal officiel N°39 du 2 juillet 2017.

58
  Les anaérobies sulfito-réducteurs
Résultats
Les résultats d’observation obtenus pour l’analyse microbiologique concernant les
sulfito-réducteurs sont représentés dans la figure 19.

Figure 19 : Lecture et dénombrement des colonies de « Clostridium sulfito-

réducteurs »

Interprétation
Apres avoir sorti les tubes de l’incubateur, une colonie noir a été observée, indiquant
la présence des Clostridium sulfito-réducteurs.
Les résultats de dénombrement ont été réalisés en utilisant une formule pour calculer
le nombre de colonies obtenues (Annexe 2), ne dépassant pas le seuil d’acceptabilité
qui est de 10² -10³ selon journal officiel N°39 du 2 juillet 2017.

4.3. Evaluation des programmes pré-requis (check-lists)

o Programme pré-requis « nettoyage et désinfection »
Résultats
D’après la vérification visuelle du nettoyage et désinfection des équipements des
lignes de couscous, une check-list a été élaboré (tableau n°15).
NB : une cotation de 0 est donnée

59
Tableau n°15 : Résultats des PRP Plan de nettoyage des lignes de couscous.

Mars avril mai

équipements Opérations
conformité conformité conformité
Enlèvement des pâtes adhérentes 1 / 1 / 1 /
accompagnement avec une mousse 1 / 1 / 1 /
1 Mélangeur et rouleur
élimination efficace de la mousse 1 / 1 / 1 /
désinfection efficace 1 / 1 / 1 /
Elimination de la pâte du couscous collée au
Tapis transfert vers 1 / 1 1
2 tapis / /
cuiseur
Désinfecter sans rincer 1 / 1 / 1 /
Elimination de la pâte avec les pelles 1 / 1 / 1 /
3 Cuiseur
Rinçage à l’eau à grande pression. 1 / 1 / 1 /
Enlèvement des pâtes adhérentes 1 / 1 / 1 /
4 Emotteur vertical
Rinçage à l’eau à grande pression. 1 / 1 / 1 /
5 Rotante Elimination totale de la poussière 1 / 1 / 1 /
6 Refroidisseur Elimination totale de la poussière 1 / 1 / 1 /
Enlèvement des pâtes adhérentes 1 / 1 / 1 /
7 Elévateur à godet Essuyer avec un chiffon mouillé et désinfecté 1 / 1 / 1 /
Essuyage à sec 1 / 1 / 1 /
8 Silos Elimination de la poussière 1 / 1 / 1 /
Taux de conformité 100% 100% 100%

16 16 : nombre de paramétré à vérifier

Taux de conformité du mois de mars = ∗ 100 =100%
16
16 : nombre de la conformité

60
Interprétation
Selon le tableau les résultats du programme «nettoyage et désinfection » est respecté, les résultats du nettoyage et désinfection effectué sont conformes et répondent aux exigences
de la norme.

o Programme pré-requis « hygiène et santé du personnel »

Résultats
Le tableau n°16 représente les résultats de notre vérification pour le PRP « hygiène et santé du personnel » et cela après notre visite au niveau de tous les ateliers.

Tableau n°16 : Résultats des PRP hygiène et santé du personnel.

Mars avril mai
paramètres à vérifier conforme conforme conforme
oui Non oui non oui Non
Port convenable et propre de la tenue de travail / 0 / 0 1 /
Port des chaussures de protection convenables à leurs taches 1 / 1 / 1 /
Hygiène vestimentaire Absence d'épingles dans les foulards du personnel féminin 1 / 1 / 1 /
Port des charlottes et de cache barbe 1 / 1 / 1 /
Port de blouses et charlottes pour les invités, stagiaires et autres 1 / 1 / 1 /
les ongles sont coupés 1 / 1 / 1 /
Hygiène corporelle la barbe rasée 1 / 1 / 1 /
les cheveux sont courts 1 / 1 / 1 /
Ne pas manger dans les ateliers 1 / 1 / 1 /
Hygiène
Ne pas fumer, chiquer ou cracher 1 / 1 / 1 /
comportementale
Ne pas circuler anarchiquement 1 / 1 / 1 /
Etat de santé des consultations médicales sont entretenues 1 / 1 / 1 /
Taux de conformité 91% 91% 100%

61
 11 12 : Nombre total des paramétrés à vérifier
Taux de conformité du mois de mars = ∗ 100 =91%
12
11 : Nombre de la conformité

Interprétation
Après la visite dans les différents ateliers, il a été constaté que le PRP « hygiène et santé du personnel » a été respecté selon les exigences, donc ce dernier est conforme à 94 %
pour les trois mois d’après nos calculs.
o Programme pré-requis « lutte contre les nuisibles »
Résultats
Le tableau n°17 présente notre évaluation du PRP « lutte contre les nuisibles » en sachant que : 1(conforme) et 0(non conforme)
Tableau n°17 : Résultats des programme pré-requis « lutte contre les nuisibles »
mois de mars mois d’avril mois de mai
paramètres à vérifier conforme conforme conforme
oui non oui non oui non
Des grilles métalliques sont installées au niveau des caniveaux et regards / 0 / 0 / 0
Les ouvertures au niveau des locaux et bâtiments sont strictement colmatés 1 / 1 / 1 /
Installation des moustiquaires et des grillages au niveau des fenêtres / 0 / 0 / 0
Les lampes anti insectes sont mises en place 1 / 1 / 1 /
Le seulement strict des portes / 0 / 0 1 /
Enlèvement des nids de pigeons 1 / 1 / 1 /
Des filets anti pigeons sont installés 1 / 1 / 1 /
Des boites d'appâts des rongeurs sont mises en place / 0 / 0 1 /
des systèmes de détection de nuisibles sont mis en place 1 / 1 / 1 /
Des insecticides sont utilisés pour l'élimination des blattes 1 / 1 / 1 /
Taux de conformité 60% 60% 80%

62
 10 : Nombre total des paramétrés à vérifier
6
Taux de conformité du mois de mars = ∗ 100 =60%
10 6 : Nombre de la conformité

Interprétation
Au cours de la vérification, quelques écarts pour le PRP « lutte contre les nuisibles » ont été observées mais qui avaient été levées par la suite.
 Ecarts :
- Une porte au niveau de la salle de conditionnement était cassée.
- Quelques boites d’appâts des rongeurs étaient cassées au niveau du magasin d’expédition.
 Causes :
- Déplacement du personnel.
- L’entretien des boites était non conforme.
 Actions correctives :
-Changement de porte et sensibilisation du personnel.
-Remplacement des boites d’appâts par de nouvelles.

o Programme pré-requis « contamination croisée »

Résultats
Le tableau n°18 représente les résultats des vérifications pour le PRP « contamination croisée »

63
Tableau n°18 : Résultats des PRP contamination croisée
mars avril mai
Paramètres à vérifier conforme conforme conforme
oui non oui non oui non
Un plan de cloisonnement est mis en place (zonage) 1 / 1 / 1 /
Les matières premières et les produits finis sont séparés 1 / 1 / 1 /
Disposition des barrières physiques, murs ou bâtiments séparés 1 / 1 / 1 /
Empêchement et détection des contaminations potentielles 1 / 1 / 1 /
Eviter les matériaux cassants tels que les composants en verre et en plastique dur dans les / / /
équipements 1 1 1
Les produits qui sont en contact accidentel avec les allergènes sont protégés 1 / 1 / 1 /
Les BPH sont respectées par le personnel 1 / 1 / 1 /
Le nettoyage des locaux est efficace. 1 / 1 / 1 /
Taux de conformité. 100% 100% 100%
8 8 : Nombre total des paramétrés à vérifier
Taux de conformité du mois de mars = ∗ 100 =100%
8
8: Nombre de la conformité

Interprétation
Apres la vérification à l’aide d’une check-list comportant les paramètres exigés pour le PRP « Contamination croisée » il a été constaté que ce dernier respecte les exigences de la
norme, ainsi il est conforme.

64
 o Programme pré-requis« bâtiments et locaux »
Résultats
Le tableau n°19 représente la vérification visuelle du PRP « bâtiments et locaux »
Tableaun°19 : Résultats des PRP « bâtiments et locaux »

Mois de mars Mois d'avril Mois de mai

Paramètres à vérifier Conforme Conforme Conforme
Oui Non Oui Non Oui Non
Les sols, murs et plafond sont lisses et facile à nettoyer 1 / 1 / 1 /
Les portes et fenêtres sont étanches et facile à nettoyer 1 / 1 / 1 /
Un système d'évacuation d'eau et mis en place 1 / 1 / 1 /
Le dispositif d'éclairage est adéquat 1 / 1 / 1 /
Un système de ventilation est mis en place 1 / 1 / 1 /
Les différentes zones de production, nettoyage, stockage et autres sont
1 / 1 / 1 /
séparées.33
Vérification de l'état des caniveaux et regards / 0 / 0 1 /
Taux de conformité 86% 86% 100%

6 7 : Nombre total des paramétrés à vérifier

Taux de conformité du mois de mars = ∗ 100 =86%
7
6 : Nombre de la conformité

Interprétation
Durant la vérification au niveau des différents locaux, il a été constaté constatées la présence de quelques écarts qui ont été rectifié par la suite.
 Ecarts :
-Absence d’un grillage des fenêtres au niveau de la salle laverie des moues
-Le mur au niveau du SAS d’hygiène se salissait.
-Le sol cassée au niveau de salle laverie des moules
65
 Causes:
-le poids des moules tombées
- Les brosses rotante de lave botte qui tachait le mur.
 Action corrective :
-rénovation du sas d’hygiène
- mettre en place le grillage.
-Couvrir le mur avec de la Fayence. (Réalisé)
-Revêtement du sol
o Programme pré-requis « gestion de déchets »
Résultats
Le tableau n°20 représente la vérification du PRP « Gestion de déchets » et cela après notre suivi sur le terrain
Tableau n°20: Résultats des PRP« gestion des déchets »
Mars Avril Mai
Paramètres à vérifier Conforme Conforme Conforme
Oui Non Oui Non Oui Non
Les déchets sont clairement identifiés et entreposés 1 / 1 / 1 /
La collecte des déchets est mise en place et loin des zones de production 1 / 1 / 1 /
L'évacuation des déchets est faite de façon à éviter toute contamination
1 / 1 / 1 /
croisée
Les sacs pour déchets sont bien situés dans une zone désignée 1 / 1 / 1 /
Les matériaux utilisés sont imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter 1 / 1 / 1 /
Des systèmes d'écoulement sont conçus 1 / 1 / 1 /
La fréquence d'évacuation doit être bien respectée 1 / 1 / 1 /
Taux de conformité 100% 100% 100%

66
 7 7 : Nombre total des paramétrés à vérifier
Taux de conformité du mois de mars = ∗ 100 =100%
7
7 : Nombre de la conformité

Interprétation
Selon le tableau précèdent, il a été constatées que le PRP « Gestion de déchets » a bien été suivi et respecté selon les paramètres cités dans la check-list. Ce dernier est conforme et
répond aux exigences de la norme.

o Programme pré-requis« stockage et transport »

Résultats
Le tableau n°21 représente le suivi pour le PRP « Stockage et transport »
Tableau n°21 : Résultats des « PRP stockage et transport »

Mars Avril Mai

Paramètres à vérifier Conforme Conforme Conforme
Oui Non Oui Non Oui
Non
Les matériaux et produits sont stockés dans de bonnes conditions 1 / 1 / 1 /
Les zones de stockage des produits finis, des matières premières et des emballages sont séparées. 1 / 1 / 1 /
L'humidité dans les zones de stockage des matières sèches est contrôlée 1 / 1 / 1 /
Les produits sont stockés dans une température ambiante 1 / 1 / 1 /
Le respect de la méthode FIFO/FEFO 1 / 1 / 1 /
M2La hauteur d'amplement est respectée 1 / 1 / 1 /
Les produits sont séparés au niveau des camions 1 / 1 / 1 /
L'état hygiénique de l'intérieur du camion est conforme / 0 1 / 1 /
Taux de conformité 88% 100% 100%

67
 Taux de conformité du mois d’avril =
8
∗ 100 =100% 8: Nombre total des paramétrés à vérifier
8
8: Nombre de la conformité

Interprétation
Selon le tableau précèdent le PRP « Stockage et transport » a été respecté à 88%, la détection d’un seul écart a été constaté mais qui a été réglé par la suite.
 Ecart :
-Un camion comporté de la poussière au niveau de la benne.
 Cause :
-Nettoyage tardif ou porte mal fermée.
 Action corrective :
-Nettoyage correct et scellement de la porte du camion.

o Programme pré-requis« prévention contre l’introduction non intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires »
Résultats
Le tableau n°22 représente les résultats de la vérification pour le PRP « prévention contre l’introduction non intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires »
Tableau n°22 : Résultats des PRP « prévention contre l’introduction non intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires »
Mars Avril Mai
Paramètres à vérifier Conforme Conforme Conforme
Oui Non Oui Non Oui Non
Des caméras de télésurveillance sont installées 1 / 1 / 1 /
Le pointage au niveau des tourniquets est mis en place 1 / 1 / 1 /
Une patrouille de sécurité est mise en place 1 / 1 / 1 /
Les zones potentiellement sensibles sont identifiées 1 / 1 / 1 /
Des codes d'entrées sont mis en place (verrous) 1 / 1 / 1 /
Taux de conformité 100% 100% 100%

68
 5 5 : Nombre total des paramétrés à vérifier
Taux de conformité du mois de mars = ∗ 100 =91%
5
5 : Nombre de la conformité

Interprétation
Les données du tableau précédent indiquent que le suivi du PRP « prévention contre l’introduction non intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires » a bien été
respecté. Donc ce PRP est conforme est répond aux exigences de la norme.

69
4.4. Auto-diagnostique des PRP
Pour mieux évaluer et visualiser les résultats, les pourcentages des PRP du mois de mars sont
représentés dans le radar (figure20).

TC mars
PRP nettoyage et
désinfection
100%
PRP prévention 80% PRP hygiène et
contre… 60% santé du personnel
40%
20%
PRP stockage et PRP lutte contre les
0%
transport nuisibles

PRP gestion de PRP contamination

déchets croisée
PRP bâtiments et
locaux

Figure 20 : Représentation graphique Radar des taux de conformité (TC) des PRP du mois de
mars.
 Le trais bleu en gras dans le Radar représente le pourcentage de la conformité des huit PRP
durant le mois de mars.
Les résultats montrent que les PRP sont conformes à une moyenne de 91%.

Pour mieux évaluer et visualiser nos résultats, les pourcentages des PRP du mois d’avril sont
représentés dans le radar (figure21).

TC avril
PRP nettoyage et
désinfection
PRP prévention contre 100%
l’introduction non 80% PRP hygiène et santé du
intentionnelle de personnel
60%
dangers dans les…
40%
20%
PRP stockage et PRP lutte contre les
0%
transport nuisibles

PRP contamination
PRP gestion de déchets
croisée

PRP bâtiments et
locaux

Figure 21 : Représentation graphique Radar des taux de conformité (TC) des PRP du mois
d’avril.
70
 Le trais bleu en gras dans le Radar représente le pourcentage de la conformité des huit PRP
durant le mois d’avril. Les résultats montrent que les PRP sont conformes à une moyenne de
93%.

Pour mieux évaluer et visualiser nos résultats, les pourcentages des PRP du mois de mars sont
représentés dans le radar (figure 22).

TC mai
PRP nettoyage et
désinfection
PRP prévention contre 100%
l’introduction non 80% PRP hygiène et santé du
intentionnelle de personnel
60%
dangers dans les…
40%
20%
PRP stockage et PRP lutte contre les
0%
transport nuisibles

PRP contamination
PRP gestion de déchets
croisée

PRP bâtiments et
locaux

Figure 22 : Représentation graphique Radar des taux de conformité (TC) des PRP
du mois de mai.
 Le trais bleu en gras dans le Radar représente le pourcentage de la conformité des huit PRP
durant le mois de mai.
Les résultats montrent que les PRP sont conformes à une moyenne de 97%.

Pour mieux évaluer et visualiser nos résultats, les pourcentages des PRP des trois mois sont
représentés dans le radar (figure 23).

71
 les resultats finaux des 3 mois
TC mars TC avril TC mai

PRP nettoyage et
désinfection
100%
PRP prévention 80% PRP hygiène et
contre… 60% santé du personnel
40%
PRP stockage et 20% PRP lutte contre
0%
transport les nuisibles

PRP gestion de PRP contamination

déchets croisée
PRP bâtiments et
locaux

Figure 23 : Représentation graphique Radar des pourcentages finaux de conformité (TC) des
PRP des 3 mois (mars, avril, mai)
Interprétation
Le graphique suivant, représente les résultats finaux des taux de conformités des programmes
pré-requis durant les trois mois par trois traits différents. :
Le trait bleu : représente le taux de conformité des PRP du mois de mars, qui indique que ces
derniers (nettoyage et désinfection, hygiène et sécurité des aliments, contamination croisée,
bâtiments et locaux, gestion et locaux, et prévention contre l’introduction non intentionnelle de
dangers dans les denrées alimentaires) sont conformes et satisfaisant , ainsi nous pouvons
déduire qu’ils sont formels vu leurs taux de conformité qui est entre 85% et 100%.
Par rapport au PRP lutte contre les nuisibles qui est de 60% soit de faible satisfaction il a été
déduit qu’il est informel.

Le trait rouge : représente le taux de conformité des PRP du mois d’avril, qui nous indique que
ces derniers (nettoyage et désinfection, hygiène et sécurité des aliments, contamination croisée,
bâtiments et locaux, gestion et locaux, et prévention contre l’introduction non intentionnelle de
dangers dans les denrées alimentaires) sont conformes et satisfaisant , ainsi nous pouvons
déduire qu’ils sont formels vu leurs taux de conformité qui est entre 85% et 100%.
Par rapport au PRP lutte contre les nuisibles qui est de 60% de faible satisfaction il a été déduit
qu’il est informel.

Le trait gris : représente le taux de conformité des PRP du mois de mai, qui nous indique que
tous les PRP sont 0satisfaisantsà un taux de conformité dépassant les 80%. Donc il a été déduit
qu’ils sont tous formels.
72
Le tableau n°18 représente un plan d’action qui consiste à apporter les corrections ou actions
correctives nécessaires :
Tableau n°23 : Plan d’action pour les PRP
Programmes pré- Ecarts Action corrective Date de réalisation
requis
Hygiène et santé du -Hygiène -Sensibilisation du Début du mois de mai
personnel vestimentaire (non- personnel.
respect des mesures
de préventions : non
port de lunette de
protection, non port
de port des gants)
Lutte contre les -Porte cassée au -Changement de En mois d’avril
nuisibles. niveau de la salle de porte.
conditionnement : -Remplacement des
pénétration des boites d’appâts.
nuisible -Placement d’un
-Boites d’appâts grillage.
cassées au niveau du
magasin d’expédition.
-Absence de grillage
au niveau des fenêtres

Bâtiments et locaux -Les murs du SAS -Rénovation du SAS En cours de

d’hygiène non d’hygiène en réalisation
conforme recourant les murs
-Sol cassé au niveau avec de la Fayence.
de la laverie des -Revêtement du sol.
moules. -Mettre en place d’un (Début du mai)
-Absence d’un grillage.
grillage des fenêtres
dans de la salle de
lavage des moules
Stockage et transport Poussière au niveau -Nettoyage correcte En cours de
du camion. du camion. réalisation
-Scellement de la
porte.

73
Conclusion
Conclusion
La norme ISO 22000 version 2018 spécifie les exigences d’un système de management de la
sécurité des denrées alimentaires à mettre en œuvre par les entreprises afin de fournir des produits
sûrs pour les consommateurs.
Pour démontrer son aptitude à maitriser les dangers relatifs à la sécurité des aliments, la S.A.R.L.
SOPI de Blida a décidé d’entamer la mise en place de la présente norme.
Notre mission était de préparer la mise en place de la norme ISO 22000 v 2018 au profit de la
société en vue d’obtenir la certification. Pour cela, on a essayé de citer et démontrer les différentes
étapes à suivre afin de parvenir à notre objectif. Sur ce nous avons évaluées huit PRP en utilisant
des check-lists : quatre PRP sont satisfaisant à 100%, trois PRP sont satisfaisant entre 90% et 96%
et un PRP (lutte contre les nuisibles) qui représente le plus faible pourcentage de satisfaction de
66%. Le pourcentage de conformité de l’application des huit PRP est de 94% ce dernier est donc
satisfaisant.
Le développement d’une démarche visant le management de la sécurité des aliments au sein de
toute organisation est un projet qui sollicite certes l’engagement de la direction, mais également
une forte implication et une participation effective de l’ensemble du personnel de l’organisme.
D’après notre étude on a pu approfondir nos connaissances à propos de l’ISO 22000 et on peut
conclure que cette norme est un bon outil de management permettant à l’entreprise de maîtriser
les dangers liés à la sécurité des aliments le long de la chaîne alimentaire et de renforcer encore
davantage son système de management de sécurité des aliments .

En perspectives il serait intéressant de réaliser les points suivants:

-Evaluation périodique de l’état d’avancement de conformité des PRP avec les exigences
nationales et internationales.
-Faire un diagnostic et évaluation de la norme ISO 22000: 2018.
-Mise en place d’un système de management intégré QHSE.
-Application de recommandations proposées dans ce présent travail.

75
Références bibliographiques
Références bibliographiques
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32. JORA JournalOfficiel n°24 de la RépubliqueAlgérienne. Arrêté interministériel du 15
RabieEthani 1442 correspondant au 1er décembre 2020 fixant les conditions et les modalités
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33. JORA Journal Officiel n°39 de la République [Link]êté interministériel du 2
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Méthode horizontale pour le dénombrement des bactéries sulfito-réductrices se développant
en conditions anaérobies.
37. NORME ALGERIENNE ISO 21527-2(2011) : MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS.
Méthode horizontale pour le dénombrement des levures et moisissures. Partie 2 : technique
par comptage des colonies dans les produits à activité d’eau inférieure ou égale à 0.95.
38. NORME FRANCAISE EN ISO 9000(2015) : Systèmes de management de la qualité-
Principes essentiels et vocabulaire.
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79
Annexes
 Annexe I
Décret exécutif n° 39 du 08 Chaoual 1483
 Annexe II

La formule utilisée pour le calcul du nombre colonies obtenues

C
N=
VmL (n1+0.1n2)  d1

C La somme des colonies identifiées sur l’ensemble des boites

retenues.
V Le volume de l’inoculum appliqué à chaque boite, en millilitre.
n1 Le nombre de boites retenues à la première dilution.
N2 Le nombre de boites retenues à la seconde dilution.
d Le nombre de boites retenues à la seconde dilution.

Unité : UFC « unité formant des colonies »

NB : Arrondir à deux chiffres significatifs les résultats obtenus.
 Annexe III

Figure 1 : Les piques anti- pigeons Figure 2: boite appât

Figure 3: Trémie
 Annexe IV
La check-list des programmes pré-requis
Tableau n°1 : Check-list du programme pré-requis nettoyage et désinfection.
13/04/2021 14/04/2021 21/04/2021
équipements Opérations
conformité conformité conformité
Enlèvement des pâtes adhérentes 1 / 1 / 1 /
Accompagnement avec une mousse 1 / 1 / 1 /
1 Mélangeur et rouleur
Elimination efficace de la mousse 1 / 1 / 1 /
Désinfection efficace 1 / 1 / 1 /
Elimination de la pâte du couscous collée au
Tapis transfert vers 1 / 1 1
2 tapis / /
cuiseur
Désinfecter sans rincer 1 / 1 / 1 /
Elimination de la pâte avec les pelles 1 / 1 / 1 /
3 Cuiseur
Rinçage à l’eau à grande pression. 1 / 1 / 1 /
Enlèvement des pâtes adhérentes 1 / 1 / 1 /
4 Emotteur vertical
Rinçage à l’eau à grande pression. 1 / 1 / 1 /
5 Rotante Elimination totale de la poussière 1 / 1 / 1 /
6 Refroidisseur Elimination totale de la poussière 1 / 1 / 1 /
Enlèvement des pâtes adhérentes 1 / 1 / 1 /
7 Elévateur à godet Essuyer avec un chiffon mouillé et désinfecté 1 / 1 / 1 /
Essuyage à sec 1 / 1 / 1 /
8 Silos Elimination de la poussière 1 / 1 / 1 /
 Annexe IV

Tableau n°2: Check-list du programme pré-requis hygiène et santé su personnel

Mars/ avril 2021
Paramètres à vérifier conforme
oui non
Port convenable et propre de la tenue de travail / 0
Port des chaussures de protection convenables à leurs
1 /
taches
Absence d'épingles dans les foulards du personnel
Hygiène Vestimentaire 1 /
féminin
Port des charlottes et de cache barbes 1 /
Port de blouses et charlottes pour les invités,
1 /
stagiaires et autres
les ongles sont coupés 1 /
Hygiène Corporelle la barbe rasée 1 /
les cheveux sont courts 1 /
Ne pas manger dans les ateliers 1 /
Hygiène
Ne pas fumer, chiquer ou cracher 1 /
Comportementale
Ne pas circuler anarchiquement 1 /
Etat de santé des consultations médicales sont entretenues 1 /
 Annexe IV

Tableau n°3:Check-list du programme pré-requis lutte contre les nuisibles de mois d’avril
04/04/2021 14/04/2021 21/04/2021
Paramètres à vérifier conforme conforme conforme
oui non oui non oui non
Des grilles métalliques sont installées au niveau des caniveaux et
/ 0 / 0 / 0
regards
Les ouvertures au niveau des locaux et bâtiments sont strictement
1 / 1 / 1 /
colmatés
Installation des moustiquaires et des grillages au niveau des fenêtres / 0 / 0 / 0
Les lampes anti insectes sont mises en place 1 / 1 / 1 /
Le seulement strict des portes / 0 / 0 / 0
Enlèvement des nids de pigeons 1 / 1 / 1 /
Des filets anti pigeons sont installés 1 / 1 / 1 /
Des boites d'appâts des rongeurs sont mises en place / 0 / 0 / 0
des systèmes de détection de nuisibles sont mis en place 1 / 1 / 1 /
Des insecticides sont utilisés pour l'élimination des blattes 1 / 1 / 1 /
 Annexe IV
Tableau n°4: Check-list du programme pré-requis contamination croisée de mois de mai.

17/05/2021
Paramètres à vérifier conforme
oui non
Un plan de cloisonnement est mis en place (zonage) 1 /
Les matières premières et les produits finis sont séparés 1 /
Disposition des barrières physiques, murs ou bâtiments séparés 1 /
Empêchement et détection des contaminations potentielles 1 /
Eviter les matériaux cassants tels que les composants en verre et en plastique dur dans les
1 /
équipements
Les produits qui sont en contact accidentel avec les allergènes sont protégés 1 /
Les BPH sont respectées par le personnel 1 /
Le nettoyage des locaux est efficace 1 /
 Annexe IV

Tableau n°5:Check-list du programme pré-requis bâtiments et locaux du mois d’avril

06/04/2021 11/04/2021 18/04/2021

Paramètres à vérifier Conforme Conforme Conforme
Oui Non Oui Non Oui Non
Les sols, murs et plafond sont lisses et facile à nettoyer 1 / 1 / 1 /
Les portes et fenêtres sont étanches et facile à nettoyer 1 / 1 / 1 /
Un système d'évacuation d'eau et mis en place 1 / 1 / 1 /
Le dispositif d'éclairage est adéquat 1 / 1 / 1 /
Un système de ventilation est mis en place 1 / 1 / 1 /
Les différentes zones de production, nettoyage, stockage et autres sont
1 / 1 / 1 /
séparées
Vérification de l'état des caniveaux et regards / 0 / 0 / 0
 Annexe IV
Tableau n°6 : Check-list des programmes pré-requis gestion des déchets du mois d’avril

04/04/2021 12/04/2021 14/04/2021

Paramètres à vérifier Conforme Conforme Conforme
Oui Non Oui Non Oui Non
Les déchets sont clairement identifiés et entreposés 1 / 1 / 1 /
La collecte des déchets est mise en place et loin des zones de
1 / 1 / 1 /
production
L'évacuation des déchets est faite de façon à éviter toute
1 / 1 / 1 /
contamination croisée
Les sacs pour déchets sont bien situés dans une zone désignée 1 / 1 / 1 /
Les matériaux utilisés sont imperméables, facile à nettoyer et à
1 / 1 / 1 /
désinfecter
Des systèmes d'écoulement sont conçus 1 / 1 / 1 /
La fréquence d'évacuation doit être bien respectée 1 / 1 / 1 /
 Annexe IV
Tableaun°7: Check-list du programme pré-requis stockage et transport du mois d’avril

07/04/2021 20/04/2021
Paramètres à vérifier Conforme Conforme
Oui Non Oui
non
Les matériaux et produits sont stockés dans de bonnes conditions 1 / 1 /
Les zones de stockage des produits finis, des matières premières et des emballages sont
1 / 1 /
séparées
L'humidité dans les zones de stockage des matières sèches est contrôlée 1 / 1 /
Les produits sont stockés dans une température ambiante 1 / 1 /
Le respect de la méthode FIFO/FEFO 1 / 1 /
La hauteur d'amplement est respectée 1 / 1 /
Les produits sont séparés au niveau des camions 1 / 1 /
L'état hygiénique de l'intérieur du camion est conforme 1 / 1 /
 Annexe IV

Tableaun°8: Check-list du programme pré-requis prévention contre l’introduction non intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires

Tous les jours

Paramètres à vérifier Conforme
Oui Non
Des caméras de télésurveillance sont installées 1 /
Le pointage au niveau des tourniquais est mis en place 1 /
Une patrouille de sécurité est mise en place 1 /
Les zones potentiellement sensibles sont identifiées 1 /
Des codes d'entrées sont mis en place (verrous) 1 /
 Annexe V
Diagnostic de l’entreprise
Dans le cadre d’une étude lancée par les étudiantes du Master Sécurité Agroalimentaires et
Assurance Qualité sur les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), ce questionnaire est réalisé pour
aider à mieux connaître l’entreprise :
 Domaine d'activité
Agroalimentaire
Pharmaceutique
Service
Energie
 Statut juridique
EURL
SARL
SNC
SPA
 Secteur d'activité
Privé
Publique
Mixte
 Quel est la taille de l’entreprise ?
TPE
PME
Grande entreprise
 Effectifs de l'entreprise
Entre 01-09 salariés
Entre 10-49 salariés
Entre 50-249 salariés
250 salariés et plus
 Quel est le dispositif qui vous a aidé dans la création de votre entreprise ?
ANDI, CNAC, ANSEJ, ANGEM
L'état
Autonomie
Autre
 Votre entreprise est- elle certifiée ?
Oui
Non
 Si oui : quel type de certification et quelle version ?
ISO 9001 version 2015
ISO 22000 version 2005
 L'organisme certicateur est- elle reconnue au niveau international ?
Oui
Non
 Il existe un plan sur lequel nous identifions les objectifs, et les procédures pour atteindre ces
objectifs ?
Oui
Non
 Une équipe de vérification est constituée pour assurer le fonctionnement de l'entreprise selon
le plan existant.
Oui
Non
 Les informations et les résultats de la vérification sont documentés et conservés.
Oui
Non
 Dans notre entreprise, nous utilisons des outils pour mesurer les risques.
Oui
Non
 Est- ce qu'il y a des impacts de votre activité sur l'environnement ?
Oui
Non
 Le fonctionnement de l'entreprise est contrôlé et les problèmes de la qualité sont identifiés.
Oui
Non
 Des actions correctives et préventives sont évaluées en respectant la réglementation.
Oui
Non
 Les conditions de travail et les compétences du personnel sont vérifiées pour chaque
processus.
Oui
Non
 Prenez vous la sécurité et la santé de votre personnel au centre de vos intérêts ?
Oui
Non
 Nous avons la capacité de maitriser les couts.
Oui
Non
 Nous avons la capacité d'innover de nouveaux produits.
Oui
Non
 Une bonne part de marché est acquise par rapport aux concurrents.
Oui
Non
 Les exigences clients sont satisfaites.
Oui
Non
 Nos produits satisfassent les conditions du marché international.
Oui (en cours de certification ISO 2200).
Non
 Nous avons le pouvoir d'intégrer des nouveaux marchés (marchés ciblés).
Oui
Non
 Travaillez- vous à l'exportation ?
Oui
Non
 Si oui, vers quel pays ?
Vers les pays africains.
De quelle façon cherchez-vous à développer votre entreprise ?
Certification, qualification personnel, équipements moderne, conditions de travail favorable,
assurer la disposition des ressources nécessaires, assurer la très bonne qualité du produit.
 Annexe VI
Références croisées entre le présent document et l’ISO 22000:2005