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Les règles et normes de l’hôtellerie-restauration : le guide complet pour la

conformité de votre établissementTable des matières1. Comment l'innovation technologique en
restauration peut-elle vous aider à respecter la réglementation ?5. Les normes sur le développement
durable et le gaspillage alimentaire en restauration2. Les types de licences pour les restaurants ou
les bars6. Les normes de sécurité et de prévention des incendies d’un restaurant3. La santé et la
sécurité au travail pour la restauration7. La protection des consommateurs4. Les normes d’hygiène
et de sécurité alimentaire en restauration8. La réglementation relative aux ressources humaines et au
droit du travail en hôtellerie-restaurationVous êtes restaurateur ou hôtelier ? Vous êtes sur le point
d’ouvrir un établissement ? Alors, vous devez savoir que le respect de la réglementation en vigueur
pour les bars et les restaurants est absolument indispensable. En effet, ces lois ont un impact direct
sur la manière dont vous gérez votre activité. En France, la réglementation relative à l’ouverture et à
la gestion d’un restaurant ou d’un bar est articulée sur 4 éléments majeurs : l'acool, les aliments,
l'hygiène et la sécurité.Ainsi, nous avons conçu ce guide dans le but de présenter et d’expliquer les
différentes réglementations relatives aux restaurants, bars et cafés dont il vous faudra tenir compte.
Nous nous concentrerons notamment sur les aspects suivants : Licences Santé et sécurité Hygiène
et sécurité alimentaire Prévention incendie Développement durable Protection des
consommateurs Ressources humainesLe respect de la réglementation vous permet d'éviter bon
nombre d’incidents et de sanctions. Il permet également d'assurer le fonctionnement et la réputation
de votre entreprise, et de garantir la sécurité et la satisfaction de vos clients et de vos
employés ! Comment l'innovation technologique en restauration peut-elle vous aider à respecter la
réglementation ?Le respect de la réglementation d’un hôtel ou restaurant constitue un challenge
au quotidien. Aussi, nous sommes bien conscients que le suivi des normes et des règles dans chacun
des domaines de votre activité puisse être difficile à gérer, en particulier lors d’une gestion
multisite. L'usage de la technologie dans vos restaurants, bars ou hôtels vous permettra de contrôler,
en temps réel, la conformité de l’ensemble des aspects de votre activité (depuis la propreté de vos
équipements, la température des produits, etc.) et vous aidera à maintenir les standards de votre
marque, tout en restant conforme à la loi. Chez MAPAL, nous proposons différentes solutions qui
ont été conçues exclusivement pour répondre aux besoins des entreprises issues du secteur de
l’hôtellerie-restauration. Toutes ces solutions s'intègrent les unes aux autres, ainsi qu'aux systèmes
que vous utilisez déjà. ComplianceTout au long de ce guide, vous apprendrez comment la
législation affecte plusieurs domaines de votre entreprise, et nous vous partagerons des conseils et
bonnes pratiques sur la manière de gérer votre établissement, conformément à la réglementation
française en vigueur. Les types de licences pour les restaurants ou les barsChaque entreprise
souhaitant commercialiser de l’alcool se doit d’obtenir une licence particulière. En fonction du
service que vous souhaitez offrir, des différents types d’alcools, ou qu’il s’agisse de vente sur place
ou à emporter, il vous faudra obtenir une licence de restaurant appropriée. Une fois acquises, ces
licences devront impérativement être affichées dans votre établissement. Tout d’abord, on
distingue différentes licences en fonction des types de boissons servies dans un
établissement : Pour les boissons alcoolisées de moins de 18° (vin, bière, crème de cassis, etc.), un
restaurateur devra obtenir une licence de catégorie III. Pour les boissons alcoolisées de plus de
18° (alcools distillés tels que liqueur, rhum, whisky, etc.), une licence de catégorie IV sera
nécessaire. Si votre établissement sert uniquement des boissons sans alcool, aucune licence de ce
type n’est nécessaire. Ensuite, votre établissement se doit d’acquérir une licence de restaurant
spécifique, en fonction de votre service de vente, qu’il soit sur place ou à emporter. Pour les
établissements de vente sur place, on constate 2 cas de figure : Si vous servez des boissons
alcoolisées uniquement lors des repas, vous aurez besoin d’obtenir une “licence de restaurant” afin
de servir tous les types d’alcools. Cependant, si vous souhaitez uniquement servir des boissons
fermentées non-distillées (vins, cidres, bières), vous aurez besoin d’une “petite licence de
restaurant”, aussi appelée “licence restreinte”. Si vous servez des boissons alcoolisées hors des
repas, ce qui est le cas d’un bar-restaurant, par exemple, vous aurez besoin uniquement d’une
licence de catégorie III ou IV. Pour les établissements de vente à emporter : Tout d’abord, un
établissement qui possède une licence de restaurant ou une licence III ou IV, peut vendre à emporter
les boissons autorisées par sa licence. Cependant, si l'établissement vend exclusivement des
boissons à emporter, vous devrez être titulaire soit : De la petite licence à emporter, pour le cidre, le
vin et la bière, De la licence à emporter, pour les alcools de plus de 18°. Par ailleurs, comme
l'explique notre livre blanc "L'essor des dark kitchens : la recette du succès", les dark kitchens ont
les mêmes obligations réglementaires et législatives que les restaurants. La santé et la sécurité au
travail pour la restaurationUn accident de travail entraîne en moyenne un arrêt de 67 jours, et une
maladie professionnelle 257 jours d’arrêt. Ces chiffres mettent en évidence toute l’importance d’une
bonne gestion des risques. Dans une entreprise de restauration, chaque employé est exposé à des
risques différents en fonction de son rôle ou de sa fonction. Les risques auxquels les équipes de
cuisine sont exposées ne sont pas les mêmes que ceux qui évoluent en tant que serveurs ou
serveuses. Par conséquent, chacun doit être conscient des risques et des règles d’hygiène à adopter
en restauration pour travailler en toute sécurité, sans se mettre en danger ou mettre en danger le
reste de l'équipe et les clients. Les risques professionnels dans l'hôtellerie-restaurationIl existe de
nombreux types de risques auxquels nos équipes peuvent être confrontées. En hôtellerie-
restauration, les principaux risques professionnels sont les suivants : Les risques liés à
l’environnement de travailStress thermique pour le personnel de cuisine, dû à l'exposition à des
températures extrêmes (chambres froides, fours et plaques de cuisson, etc.). Risques sonores dus au
bruit élevé. Les risques ergonomiquesMauvaises postures en raison du manque d'espace, d'une
mauvaise organisation, du manque d'outils nécessaires ou de la nécessité de rester debout pendant
de longues heures. Mouvements répétitifs, comme le nettoyage des verres ou des couverts,
l’ouverture de bouteilles, la coupe des aliments... Manutention de charges (plateaux, barils, pots
lourdement chargés, etc.). Les risques liés à la manipulation des alimentsContaminants biologiques,
dus à des aliments qui peuvent être contaminés ou en mauvais état. Les risques liés à l'utilisation
de produits de nettoyage et d’entretienContaminants chimiques, pendant les travaux de
nettoyage. Les risques psychosociauxStress, dû à un rythme intense, un manque de personnel, de
longues journées de travail... Épuisement professionnel (manque d'équilibre entre la vie personnelle
et la vie professionnelle, par exemple). Violence, agressions et manque de respect. Les risques liés
aux conditions de travailChutes et glissades dues à des sols sales. Chutes d'objets dues à un
stockage ou à un empilage dangereux. Coupures et piqûres : l'un des principaux risques pour le
personnel de cuisine. Coups et collisions, tant avec les objets qu'avec un individu, en raison d’un
manque d'ordre et d'organisation. Contact thermique et brûlures. Incendies dus au manque de
propreté et à l'accumulation de graisses ou d'huiles, ou bien en raison d’installations électriques
défectueuses. Electrocution (prises et câbles cassés ou dans des endroits inappropriés, comme près
de l'eau, des passages, etc.). Les mesures de prévention à mettre en place dans votre hôtel, bar,
restaurant ou caféVotre entreprise a l'obligation d'informer et de former l'ensemble du personnel sur
les risques et les mesures de prévention que vos employés doivent adopter pour travailler en toute
sécurité. Les mesures de prévention sont les suivantes :La propreté et le rangement de votre
établissement : Une routine stricte concernant le rangement et la propreté dans votre établissement
est nécessaire afin d’éviter le risque d’incidents pour vos clients et votre personnel. Au quotidien,
les vérifications pour être conforme aux règlementations peuvent prendre du temps, en particulier si
celles-ci sont suivies manuellement ou sur format papier. Les checklists digitales de notre
outil Compliance by MAPAL vous aide dans cette démarche : vos employés savent quelles sont les
tâches qui leur sont attribuées et peuvent également informer leurs managers de l’avancée de
chaque processus opérationnel. La maintenance des équipements et des installations
électriques : La vérification régulière de l’état de vos équipements est essentielle pour le bon
fonctionnement de l'entreprise et la sécurité du personnel. On estime que 10 % des équipements
font l'objet d'une maintenance ou d'une réparation chaque mois, ce qui se répercute forcément sur
vos résultats. Facilities by MAPAL vous sera d’une aide précieuse : avec notre logiciel, surveillez
l’état de vos équipements, assurez le suivi de n’importe quelle réparation et anticipez les potentiels
incidents liés au mauvais fonctionnement d’un appareil. Les vêtements adéquats : Afin de garantir
le respect des règles sanitaire, mais également afin de véhiculer une bonne image pour votre
entreprise, vos équipes se doivent de porter des vêtements de travail appropriés et en bon état. Faites
savoir aux nouveaux employés ce qu'ils doivent porter, fournissez-leur un uniforme en amont ou
lors du premier jour en poste. Par ailleurs, notre solution Flow Learning by MAPAL est l’outil idéal
afin d’assurer la gestion de l’onboarding des nouveaux employés, et permettra à vos nouvelles
recrues d’intégrer rapidement et facilement leur nouveau poste à l’aide d’informations
utiles. L’hygiène posturale : Au quotidien, vos employés peuvent adopter de mauvaises postures,
souvent néfastes à long terme : sensibilisez-les à la manipulation des charges lourdes et à la
nécessité d'une rotation pour les différentes tâches. Notre solution Flow Learning by MAPAL vous
permet de personnaliser les formations de vos équipes. Ainsi, un cours sur l'hygiène posturale peut
être proposé au personnel de cuisine, et un autre, plus adapté aux serveurs, proposé aux équipes en
salles. Le rythme de travail : Entre longues journées de travail, horaires changeants, difficultés à
concilier vie professionnelle et vie privée et rythmes de travail exigeants, de nombreux éléments
peuvent favoriser le stress et la démotivation de vos équipes. Résultat ? Un turnover élevé et une
productivité amoindrie. Il est donc essentiel de gérer avec soin, et dans le respect du cadre légal, les
horaires de vos employés. Il est également essentiel de remplacer rapidement tout désistement de
dernière minute, afin de ne pas surcharger vos équipes. Workforce by MAPAL vous permet
de générer des plannings optimisés en quelques clics grâce à l'intelligence artificielle, en tenant
compte du droit du travail, des préférences du personnel et des besoins de l'entreprise : un réel allié
du quotidien pour vos managers et vos équipes ! Le secteur de l’hôtellerie-restauration fait face à un
taux de rotation élevé, ce qui aura une incidence sur la formation à la prévention des risques
professionnels. Au sein de notre secteur, il n’est pas forcément judicieux d'organiser une formation
en face-à-face avec toute une équipe, ou encore de fournir un manuel “papier” pour former le
personnel : nous savons bien que cela s'avère souvent chronophage et rarement rentable. Les
normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en restaurationAujourd'hui, plus que jamais, la sécurité
alimentaire est essentielle en restauration. En effet, cette nécessité a d’autant plus été accentuée face
à la récente crise sanitaire, qui a donné lieu à la mise en place de mesures préventives contre la
propagation du Covid 19. Pour cette raison, ce chapitre est vital pour tout restaurateur. “Le plan de
maîtrise sanitaire (PMS) définit un ensemble de mesures préventives et d'autocontrôles ayant pour
but de maintenir l'hygiène alimentaire. C'est un outil permettant le contrôle de l'environnement de la
chaîne de production alimentaire pour garantir la sécurité des produits.” Il se base notamment sur
plusieurs éléments : Un programme de prérequis (PRP) Le plan HACCP - Hazard Analysis Critical
Control Point La traçabilité des produits Les prérequis obligatoires pour assurer les normes
d’hygiène en restaurationLes programmes de prérequis comprennent les bonnes pratiques d’hygiène
(BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF). Les BPH permettent de réduire les risques de
contamination, tandis que les BPF concernent les bonnes pratiques en matière de température et de
dosage lors des préparations en cuisine. Ces prérequis permettent de s’assurer de l’hygiène d’un
établissement en prenant en compte les éléments suivants : Nettoyage et désinfection (des
installations, des machines et des ustensiles) Contrôle de la température Contrôle de
l'eau Prévention et lutte contre les parasites Entretien technique et étalonnage des appareils de
contrôle (balances, thermomètres, etc.) Traçabilité des produits Contrôle des allergènes (pour éviter
les contaminations croisées) Contrôle des fournisseurs Gestion des déchets Formation et hygiène
du personnel Les trois principaux types de risques sont : Microbiologiques : bactéries
nocivesContaminations chimiquesPhysiques : objets se retrouvant dans la nourritureLe plan
HACCP La fonction principale du plan HACCP ? Evaluer les risques de contamination des aliments
et établir des systèmes de contrôle pour les prévenir et éviter ces derniers. Chaque entreprise doit
disposer de son propre plan HACCP, adapté à son activité et à son offre. Le Codex
Alimentarius structure le système HACCP en sept principes, répartis sur 12 étapes, qui se doivent
d’être scrupuleusement respectées. Ces dernières doivent être régulièrement mises à jour en cas
d'évolutions. Vous pouvez créer le plan HACCP au format papier, mais si votre entreprise compte
plusieurs établissements et si vous souhaitez que ce document soit facilement accessible et mis à
jour, il vous est fortement recommandé de digitaliser cette étape. La numérisation du plan HACCP
afin de garantir la sécurité alimentaire Avec Compliance by MAPAL, vous pouvez
facilement numériser votre plan HACCP pour y avoir accès sur une seule application. Vos équipes
peuvent effectuer des contrôles quotidiens rapidement, et les managers sont en mesure de surveiller
les taux d'exécution en temps réel et d’obtenir les rapports dont ils ont besoin. En cas d'incident,
vous serez en mesure de détecter les problèmes rapidement, et votre équipe pourra consulter
l'application pour connaître la marche à suivre. La numérisation du plan HACCP est essentielle,
notamment dans le cas d’une gestion multisite, car chaque plan doit être adapté à l'activité exercée
dans chaque site. Enfin, le siège de votre entreprise peut contrôler en temps réel et recevoir des
informations centralisées et à jour concernant la conformité des plans HACCP de chaque
établissement. Audit et rapport de respect des normes dans l’hôtellerie-restauration Votre équipe
doit suivre de nombreuses procédures quotidiennes pour garantir la sécurité de vos installations et
de vos équipements. Avec un turnover élevé, il peut être compliqué de former efficacement chaque
employé. La formation en ligne pour la sécurité alimentaire : un contenu personnalisable et mis à
jour régulièrement Par ailleurs, il est essentiel de former vos équipes sur les prérequis et les
principes liés au plan HACCP. Dans le cas contraire, vous pouvez mettre en danger la sécurité de
vos clients, avec le risque de subir de graves sanctions, de mettre à mal votre réputation et peut-être
même d’engendrer la fermeture de vos établissements. Afin de proposer un contenu de formation
régulièrement à jour et d’adapter la formation de chaque employé en fonction de son rôle, il est
préférable d'opter pour un outil de formation digitale. Notre solution Flow Learning by MAPAL,
accessible depuis un appareil mobile, permettra à votre équipe de se former à son rythme : Sécurité
alimentaire niveau 1 : Explorant les méthodes les plus efficaces pour contrôler et prévenir la
contamination et l'intoxication alimentaire, les collaborateurs découvriront leur rôle dans la sécurité
alimentaire et s'exerceront à mettre en œuvre ces actions clés. Parfait pour les personnes qui
manipulent des aliments en salle ou occasionnellement. Sécurité alimentaire niveau 2 : Cette
ressource permettra aux apprenants de suivre le parcours des aliments. Ils apprendront à repérer les
risques de sécurité et les causes de la contamination et de l'intoxication alimentaire, tout en
s'exerçant à les maîtriser. De plus, ils se familiariseront avec les techniques de prévention et de
nettoyage qui leur permettront de garder leur cuisine propre. Parfait pour toute personne impliquée
dans la préparation, la cuisson et le stockage des aliments. Allergènes alimentaires : Cette
ressource permettra à vos équipes de suivre le parcours des aliments. Ils apprendront à repérer les
risques de sécurité et les causes de la contamination et de l'intoxication alimentaire, tout en
s'exerçant à les maîtriser. Ils se familiariseront également avec les techniques de prévention et de
nettoyage. Parfait pour toute personne impliquée dans la préparation, la cuisson et le stockage des
aliments. 4 réglementations clés en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire pour le secteur de
la restauration Les règles d’hygiène au sein d’un restaurant Pour chaque surface en contact avec
des aliments, un nettoyage quotidien avec un produit désinfectant est obligatoire. Cette règle
s'applique aux sols, aux plans de travail et, bien sûr, à tous les ustensiles dont vos employés feront
l’usage. Le nettoyage des ustensiles doit se faire avant et après utilisation, tandis que l’ensemble des
équipements doit être nettoyé au moins une fois par semaine. La propreté et l'hygiène du personnel
sont également essentielles, en particulier celles des personnes chargées de manipuler les
aliments. Les règles de nettoyage sont ainsi détaillées dans les prérequis du plan HACCP, qui
comprennent notamment les bonnes pratiques d’hygiène (BPH). Les règles sur la manipulation des
aliments La sécurité alimentaire dépend, dans une large mesure, de ceux qui manipulent les
aliments. En effet, le personnel est déterminant pour prévenir et garantir la sécurité alimentaire en
cuisine, mais il peut aussi être un vecteur potentiel de contamination. Il est essentiel de bénéficier
d’une formation à la manipulation des aliments. Optez pour des outils de formation en ligne, tels
que Flow Learning by MAPAL, qui vous permettent de personnaliser et de mettre à jour chaque
contenu. Vous disposez également d’un suivi de ces cours pour l’ensemble de vos employés afin de
vous assurer que chaque employé dispose des connaissances nécessaires pour une mise pratique en
toute sécurité. Réglementation sur la traçabilité alimentaire Les règles de traçabilité alimentaire
sont essentielles pour minimiser les risques d’incidents liés à la sécurité alimentaire en
restauration. En d’autres termes, la traçabilité alimentaire consiste à archiver l’ensemble des
documents et des informations qui permettent de retracer l’origine et le cheminement de n’importe
quelle denrée alimentaire. Pour une entreprise en hôtellerie-restauration, c’est, pour ainsi dire, le
seul moyen d’identifier de manière efficace un produit impropre à la consommation. Parmi ces
informations, vous devrez notamment archiver : La nature, le volume et la quantité du produit La
description du produit Le nom et les coordonnées du fournisseur Le numéro de lot La DLC ou
DDM La date de réception du produit Pour cela, il vous faudra donc archiver, durant une certaine
période, les étiquettes, fiches de préparation ou bons de livraison relatifs à ces denrées
alimentaires. La digitalisation des informations, grâce à un outil comme Easilys f&b by MAPAL,
vous permettra de suivre vos commandes tout au long de la chaîne, afin d’assurer la sécurité des
consommateurs et répondre aux contrôles des autorités compétentes. La traçabilité alimentaire est
réalisée facilement et en temps réel pour assurer le retrait ou le rappel de produits ciblés, mais
également pour garantir la transparence vis-à-vis des consommateurs. Liste des allergènes Chaque
employé qui entre en contact avec des aliments doit obligatoirement connaître la liste des
allergènes. Sans le respect des normes de sécurité alimentaire liées aux allergènes, vous risquez non
seulement de sévères pénalités, mais aussi de mettre vos clients en danger. Il est donc obligatoire
de suivre une formation spécifique à cet effet. En choisissant de digitaliser les formations avec notre
outil Flow Learning by MAPAL, les employés pourront tout apprendre sur les allergènes avant
même leur premier jour de travail. Nos ressources permettront aux apprenants de suivre le parcours
des aliments, de repérer les risques pour la sécurité et les causes de contaminations alimentaires,
tout en s'exerçant à les contrôler. En outre, ils se familiariseront avec les techniques de prévention et
de nettoyage qui leur permettront de garder une cuisine propre et saine : parfait pour toute personne
impliquée dans la préparation, la cuisson et le stockage des aliments ! Selon la réglementation, il
existe 14 allergènes devant figurer sur les menus des entreprises de restauration. Vous
devrez afficher ces allergènes sur vos menus et sensibiliser vos équipes afin qu’elles puissent
informer au mieux vos clients. Les normes sur le développement durable et le gaspillage alimentaire
en restaurationLa durabilité devient une question de plus en plus pressante. Un tiers de la
nourriture produite dans le monde est gaspillée, et on estime que 8 à 10 % des émissions mondiales
de gaz à effet de serre sont associées à la nourriture non consommée. La plupart des pays européens
ont désormais des objectifs de réduction des déchets alimentaires et, en 2023, des objectifs
juridiquement contraignants entreront en vigueur en Europe. Le gaspillage alimentaire dans
l'hôtellerie-restauration Des organisations telles que la Sustainable Restaurant Association offrent
un soutien aux entreprises qui souhaitent réduire le gaspillage alimentaire et devenir plus
respecteuses de l'environnement. Vous trouverez des informations détaillées sur la manière de se
préparer à la réglementation sur le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration dans
notre article. La première étape de la réduction du gaspillage alimentaire consiste toutefois à
diagnostiquer votre situation actuelle pour identifier les causes et les quantités de déchets produits
par votre entreprise. Cela implique un processus en trois étapes : Mesurer les quantités avant de
servir les clients Peser les assiettes retournées Créer un plan d'action approprié La gestion des
achats et des stocks est un autre domaine essentiel pour réduire les déchets. La rationalisation des
commandes, le fait d'éviter de servir des portions excessives, la planification des menus et
l'utilisation d'ingrédients de saison sont autant de moyens de s'assurer que vous gaspillez le moins
possible. La meilleure façon d'y parvenir est d'utiliser un logiciel de gestion des stocks qui
rassemble les informations sur les fournisseurs, les prix et les recettes en un seul endroit, avec des
fonctions de pesage pour vous aider à gérer les déchets. Le développement durable est devenu en
quelques années un challenge de taille qui transforme progressivement de nombreuses sphères
économiques et sociétales. Aussi, le secteur de l’hôtellerie-restauration a su participer à ces
évolutions : la réglementation relative au secteur a su s'adapter au mieux pour réduire le gaspillage
alimentaire et les déchets en restauration. A titre d’exemple, la loi Anti-gaspillage pour une
économie circulaire, dite loi Agec, a été adoptée en février 2020 et s’inscrit dans une lutte pour la
réduction des déchets. Résultat ? Une responsabilité accrue pour les restaurateurs, qui s’engagent
dans une démarche éco-responsable ! La loi Egalim en restauration collective Depuis 2018, la loi
Egalim prévoit un ensemble de mesures pour la restauration collective visant à garantir une
alimentation saine, durable, ainsi qu’une rémunération plus juste pour les producteurs. Parmi ces
mesures, la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration constitue un élément essentiel à
prendre en compte. Voici les différentes mesures qui structurent cette loi : La mise en place d’un
diagnostic préalable concernant la quantité et l’origine des déchets alimentaires générés au
quotidien. L’interdiction de rendre impropre à la consommation tout excédent alimentaire
consommable. La favorisation des dons envers des associations spécialisées. Par ailleurs, depuis le
1er janvier 2022, les établissements de restauration collective, les cantines et les établissements de
santé se doivent de proposer au moins 50% de produits durables, dont 20% de produits “bio”. La
réglementation en restauration collective prévoit des contrôles auprès des établissements en
restauration collective. Dans le cas du non-respect des critères imposés par la loi Egalim, votre
organisation risque de subir de sévères sanctions. Easilys f&b s’engage en faveur de la loi Egalim
et place la technologie des objets connectés au service des restaurateurs, grâce au module de mesure
et d’analyse des déchets. En effet, notre outil fournit des tables de tri et des poubelles
connectées afin d’analyser et de mesurer de manière efficace et simple tous les déchets alimentaires
générés au quotidien au sein de votre établissement, comme le poids des déchets au global ou par
couvert, et l’identification de ces poids en fonction des étapes de production et de service. Les
normes de sécurité et de prévention des incendies d’un restaurantComme tout ERP (établissement
recevant du public) vous devez respecter la réglementation en matière de sécurité incendie au sein
de votre restaurant. Il en va de votre sécurité, de celle de vos équipes, et bien sûr de votre
clientèle. En premier lieu, rappelons que les ERP sont soumis à un certain nombre de règles et
principes de conception permettant : La limitation des risques incendie. La mise en alerte des
occupants, mais aussi des secours. L’évacuation de l’établissement. L’intervention des
secours. Deux éléments sont à prendre en compte pour garantir la sécurité d’un établissement : Un
système de sécurité incendie : Chaque établissement de restauration doit se munir de différents
dispositifs de sécurité afin d’éviter les risques d’incendie : Un détecteur de fumée. Un système
d’évacuation pour le désenfumage. Des équipements de secours, tels que des extincteurs de fumée,
à des endroits visibles et accessibles. Enfin, rappelons que dans le cadre d’un établissement de
restauration, il convient de suivre un certain nombre de normes relatives aux équipements
électriques en cuisine. Le fait de disposer d'un outil qui garantit le suivi de maintenance de vos
équipements et détecteurs de fumée vous évitera de nombreux risques d'incendie et vous permettra
d'être toujours préparés en cas d’inspection. Grâce à Facilities by MAPAL, vous pouvez suivre de
près l'état de tous vos équipements et installations, à partir d'un seul tableau de bord. L’affichage
d’un plan d’évacuation du restaurant : En cas d’incident, il est nécessaire de mettre à disposition un
plan d’évacuation clair et précis. Ce plan doit être établi en fonction des spécificités des locaux, et
doit également prendre en compte les différents types d’handicap. Les consignes et procédures
d’évacuation sont également clairement formalisées au sein de ce plan, afin d’agir rapidement. La
protection des consommateursIl est absolument crucial d’offrir à vos clients une expérience
exceptionnelle au sein de votre établissement. Pour cela, il est nécessaire de respecter les règles de
protection des consommateurs, à la fois pour des raisons juridiques et éthiques, mais aussi pour ne
pas nuire à la réputation de votre marque. Si un client a le sentiment d'être trompé, il n'hésitera pas à
se plaindre et à le partager avec ses opinions, ce qui pourrait rapidement mettre en péril votre
entreprise. L’affichage des prix au sein d’un restaurant En hôtellerie-restauration, vous devez faire
preuve d’une transparence totale vis-à-vis de vos clients concernant les prix de vos services, à
l’intérieur comme à l’extérieur de votre établissement. Les prix des plats doivent toujours être
affichés sur votre carte ou au menu. L’affichage des boissons au sein d’un restaurant Concernant
l’affichage des boissons, la carte des vins peut être soit intégrée au menu des plats ou figurer au sein
d’une carte à part. Ainsi, cette carte doit notamment respecter certaines obligations, telles que la
dénomination, le volume, le taux d’alcool, etc. Concernant le service d’eau, si vous proposez de
l’eau potable et gratuite, vous devez en afficher la possibilité pour vos consommateurs. L'affichage
des aliments Concernant les aliments servis sur votre carte, vous devez respecter plusieurs
règles : L’affichage du menu et la carte du jour à l’extérieur de l’établissement durant le
service. L’utilisation des noms exacts des plats et des ingrédients, afin d’éviter de donner des
informations trompeuses à vos clients. Selon un décret, depuis le 1er mars 2022, “l’origine de la
viande (porc, volaille, agneau, mouton) servie dans toute la restauration hors domicile (cantines,
restaurants, restaurants d’entreprise) devra être indiquée, comme cela est le cas pour les viandes
bovines depuis 2002.” Ainsi, les restaurateurs devront mentionner sur l’étiquetage de leurs viandes,
l’origine des viandes, ainsi que le pays d’élevage et d’abattage. Enfin, ils devront également
indiquer si les viandes qu’ils proposent sont fraîches, réfrigérées, congelées ou surgelées. La
protection des mineurs La réglementation en hôtellerie-restauration se charge de protéger les
consommateurs âgés de moins de 18 ans, notamment vis-à-vis de la vente d’alcool. En effet, vous
devez, au sein de votre établissement, afficher et mettre en évidence la réglementation liée la
répression de l'ivresse publique et la protection des mineurs, à savoir, l’interdiction de vente d'alcool
aux consommateurs de moins de 18 ans. En cas de non-respect de cette réglementation, vous vous
exposez à de graves sanctions, sans parler des risques pour vos jeunes clients. Ainsi, un contrôle de
la majorité de ces derniers via un document d’identité officiel reste la seule solution pour vous
assurer de la majorité d’un consommateur. Le respect du RGPD au sein d’un restaurant, café ou
barFace au phénomène de digitalisation apparu depuis un certain nombre d’années au sein de notre
société, il est rapidement apparu essentiel d'assurer la protection des données personnelles des
utilisateurs en imposant un cadre légal strict. Promulgué en 2018, le règlement général de protection
des données - RGPD, est un texte de loi européen visant à encadrer l’utilisation et le traitement des
données. Les notions de transparence, de confiance, mais également de responsabilité structurent ce
texte de loi, pour une meilleure protection des utilisateurs. Aussi, face à la digitalisation croissante
du secteur de l’hôtellerie-restauration, les restaurateurs se doivent d’utiliser avec précautions les
données de leurs clients. En effet, les sources de données sont multiples au sein de ce secteur axé
sur le service et l’expérience client. Les coordonnées des clients recueillies lors de réservations, les
visites sur les sites web d’établissements, les envois de newsletters ou encore les paiements
représentent des informations sensibles. Enfin, n’oublions pas que les employés de votre entreprise
doivent, non seulement être protégés, mais également formés à ce sujet. Grâce à notre solution Flow
Learning by MAPAL, vos équipes et vos managers peuvent se familiariser avec les différents
éléments et les bonnes pratiques de cette réglementation, afin de garantir le respect des données en
hôtellerie-restauration. La réglementation relative aux ressources humaines et au droit du travail en
hôtellerie-restaurationLe respect du droit du travail au sein du secteur de l'hôtellerie-
restauration est essentiel, non seulement pour des raisons juridiques, mais aussi pour protéger la clé
de voûte de toute entreprise de restauration : ses employés. L’enregistrements du temps de travail
et le suivi de présence en restauration Il est obligatoire, pour toute entreprise, de tenir un registre
des heures travaillées par les employés, quel que soit leur horaire de travail. Ce registre doit être
conservé et disponible, tant pour les employés que pour l'administration en cas de contrôle. Le
suivi des heures travaillées, des absences et des congés Il n'est pas facile de suivre les heures de
travail dans une entreprise d'hôtellerie-restauration en raison de la rotation des équipes ou encore
des pics de demande à des heures très précises.Pour cela, le mieux est de disposer d'un outil de
gestion des équipes de restauration, tel que Workforce by MAPAL, qui permet d'équilibrer les
horaires en évitant les heures supplémentaires ou le dépassement des heures autorisées par la loi, de
contrôler le temps de travail de chaque employé, et d'avoir un registre des jours travaillées afin
qu'en cas de contrôle, vous puissiez disposer de rapports parfaitement actualisés. Les employés
pourront pointer depuis leur propre appareil mobile, ce qui leur permettra d'être sûrs que toutes les
heures travaillées sont enregistrées instantanément, sans alourdir les équipes administratives. Ils
peuvent également effectuer leurs demandes de congés depuis l’application, facilitant ainsi les
processus de validation hiérarchiques. Un réel gain de temps pour vos équipes, mais aussi pour vos
managers !