Poulet
Un poulet est une jeune volaille, mâle ou femelle, de la sous-espèce
Gallus gallus domesticus, élevée pour sa chair. S'il s'agit du même
animal, les conditions de production des poulets de chair diffèrent de
celles des poules pondeuses qui sont élevées pour leurs œufs. Par
exemple, le rythme de croissance des poules pondeuses est bien
moins important que celui des poulets de chair.
Les poulets sont les animaux terrestres les plus nombreux à être
Poulet d'élevage en France (2018).
élevés pour leur consommation : en 2022, 76 milliards de poulets ont
été élevés et abattus dans le monde. Les États-Unis, la Chine et le
Brésil sont les principaux pays producteurs de cette viande.
La sélection des reproducteurs et le développement de nouveaux types d'alimentation permettent d'accélérer
la croissance des oiseaux afin de produire beaucoup de muscles, ce qui n'est pas sans risque pour la santé des
animaux.
Définitions
Animal
Un poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette. Un jeune coq châtré pour que sa chair soit
plus tendre est un chapon, une poulette à qui on a donné une nourriture riche pour retarder la ponte pour le
même motif est une poularde.
Morceaux
Les parties suivantes sont distinguées dans la découpe du poulet :
les filets ou « blancs », dits aussi « poitrines » au Québec,
masse pectorale de part et d'autre du bréchet ; ces parties ont
parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties ;
les aiguillettes ;
les sot-l'y-laisse ;
les ailes en deux parties (humerus et radius);
les cuisses : les hauts de cuisse et les pilons (entre cuisses et
pattes) ; La découpe du poulet, tirée du Livre de
1
Le croupion ; cuisine de Jules Gouffé (1867) .
le coffre composé du bateau (bréchet) et de l'épine dorsale.
les abats de poulet : le gésier, le foie, le cœur, les reins, les pattes, le cou, la tête.
Évolution génétique
Au fil des siècles, les humains ont sélectionné les poulets pour leurs
caractéristiques (poids, taille, vitesse de croissance, etc). La taille
moyenne d'un poulet a doublé entre la fin du Moyen Âge et l'époque
contemporaine, et son poids a été multiplié par cinq depuis le milieu
2
du xxe siècle .
Cuisine
Élevage de poulets en Finlande en 1962.
Préparation et cuisson
Le poulet se cuisine de multiples façons : Poulet à griller, viande blanche rôtie
le poulet rôti, qui peut se préparer Valeur nutritionnelle moyenne
dans un plat au four ou à la pour 100 g
broche, sur une rôtissoire ; le
poulet peut être farci avec une Apport énergétique
préparation aromatique ; Joules 723 832 kJ
diverses préparations en sauce ; (Calories) (173 kcal)
le poulet frit, typique, entre autres,
du sud des États-Unis ; Principaux composants
le poulet chasseur ; Glucides 1.76 g
le poulet Marengo, préparé avec – Amidon 0g
du vin, de la farine et de l'eau ;
– Sucres 0g
ainsi nommé en référence à une
recette préparée par le cuisinier de Fibres alimentaires 0g
Napoléon Bonaparte, au Protéines 30.9 g
lendemain de la Bataille de Lipides 4.5 g
Marengo.
– Saturés 1.3 g
– Mono-insaturés 1.5 g
Nutrition – Poly-insaturés 1.0 g
La viande de poulet contient, en Eau ?g
pourcentage de masse, deux à trois fois
Minéraux et oligo-éléments
plus de graisses polyinsaturées que la
3 Calcium 0 mg
plupart des viandes rouges .
Fer 0 mg
La viande de poulet contient en général
Vitamines
peu de graisses (excepté la viande de
chapon). La graisse est essentiellement Acides aminés
concentrée dans la peau du poulet. Une Acides gras
portion de 100 g de poulet cuit contient :
4 g de gras et 31 g de protéines Source :
4
pour du blanc de poulet ; [Link]
8 g de gras et 27 g de protéines doc=poulet_nu
pour de la cuisse de poulet sans la
5
peau ;
6
14 g de gras et 26 g de protéines pour de la cuisse de poulet avec la peau .
7
En comparaison, une même portion de bifteck de bœuf contient 10 g de gras et 27 g de protéines .
Élevage et production
Production de poulet dans le monde
Principaux pays producteurs en
8
2022 .
Production
Pays
(en t)
1 États-Unis 19 599 212
2 Chine 14 998 714
3 Brésil 14 524 000
4 Russie 5 308 201
5 Inde 4 906 817
7 Indonésie 4 040 989
6 Mexique 3 781 735
8 Égypte 2 523 466
9 Turquie 2 417 995
10 Japon 2 371 643
Les poulets sont de tous les animaux terrestres les plus nombreux à
être élevés pour la consommation alimentaire. En 2022, ont été
10
élevés et abattus 76 milliards de poulets dans le monde . Il est
estimé en 2019 que 22,7 milliards de de poulets vivent à tout moment
11 12
sur Terre , soit 40 fois plus que le nombre de moineaux . La
chercheuse Carys Bennett indique que « la masse totale des poulets
domestiques est trois fois supérieure à celle de toutes les espèces
13
d'oiseaux sauvages réunies » .
Production de viande (en millions de
Élevage tonnes de viande) dans le monde par
9
type entre 2000 et 2021 .
Plusieurs types d'élevage de poulet existe, parmi lesquelles, l'élevage
standard, aussi appelé « élevage intensif ». Certaines sources
14
affirment que 98 % des poulets à l’échelle mondiale sont élevés ainsi . Cependant, il est complexe d'avoir des
statistiques précises sur ce sujet à l'échelle mondiale.
Élevage standard
Dans ce type d'élevage, les oiseaux sont détenus selon une densité variable, entre 17 et 22 poulets par m2 en
15, 16
moyenne dans des bâtiments fermés . Contrairement à certains élevages de poules pondeuses, en France,
les poulets de chair ne sont pas élevés en cage.
Certaines associations dénoncent ce type d'élevage, principalement en raison de la grande promiscuité entre
17
les animaux et de la souffrance animale qui résulterait de ces conditions d'élevage .
Les poulets d'élevage intensifs sont issus de souches à croissance rapide, souches sélectionnées
18
génétiquement pour donner des individus qui grandissent et grossissent rapidement . Cette croissance est
de plus en plus rapide au fil des siècles puisque les oiseaux atteignent en 2014 leur poids d’abattage en 35
19 20
jours , soit 4 fois plus rapidement qu’en 1950 . Cette croissance rapide est susceptible d'entraîner des
20
problèmes locomoteurs et respiratoires chez les oiseaux .
Poulets dans un élevage intensif Élevage de poulets standard en Élevage industriel de
français (2017) France en 2017. poulets de chair en
Floride, aux États-Unis.
21
3 à 5 % des poulets meurent en élevage du fait de ces conditions de production . Afin de limiter le taux de
mortalité et d'augmenter la productivité des oiseaux, des antibiotiques sont souvent distribués dans la
22
nourriture des poulets .
L'élevage des poulets est réglementé au niveau européen par la directive européenne de protection des
poulets de chair. Entré en vigueur en 2010, ce texte est régulièrement décrié par les associations de protection
animale comme insuffisamment protecteur pour assurer aux animaux des conditions d'élevage sans
23
souffrances .
Autres types d'élevage
En 2020, en France, la répartition de la production de poulets de
24
chair selon leur type d'élevage est :
64 % de poulets élevés dans un système standard ;
8 % élevés en système Certifié ;
15 % élevés en Label Rouge ;
2 % élevés bio ;
3 % élevés selon d'autres modes d'élevage ;
8 % sont exportés.
Cependant, la proportion des types d'élevage change au fil des Gauloises blanches qui seront
années. transformées en poulets de Bresse
(2011).
Dans les élevages Label Rouge et bio, les poulets ont accès à un
parcours extérieur une partie de leur vie. Les animaux sont issus de
25
souches à croissance médium ou lente. Ils sont envoyés à l'abattoir à l'âge de 81 jours en moyenne .
À noter qu'après une période d'engraissement à l'extérieur, les oiseaux élevés sous le cahier des charges
poulets de Bresse sont « finis » en épinettes, c'est-à-dire qu'ils sont enfermés dans des cages individuelles et
26
nourris aux céréales pendant 10 jours minimum avant de partir à l'abattoir .
Ramassage et transport
27 28
Afin d'être amenés à l'abattoir, les poulets sont ramassés à la main ou à la machine , le plus souvent par
des sociétés spécialisées. Cette étape est souvent une source de stress et de souffrance importante pour les
animaux déjà fragilisés par leurs conditions d'élevage et la sélection génétique.
29
Le temps de transport des animaux est réglementé par le règlement Européen CE 1/2005 qui autorise les
trajets de 12 heures consécutives sans accès à l'eau (et ne limite pas la durée de transport si les oiseaux ont de
l'eau et de la nourriture dans les caisses). Le cahier des charges Label rouge est l'un des rares à imposer une
durée maximum de transport de deux heures entre l'élevage et l'abattoir.
Abattage
La méthode d'abattage la plus répandue en France est
l'électronarcose. Les oiseaux sont sortis des caisses de transport et
accrochés conscients par les pattes sur un rail métallique. La tête à
l'envers, ils sont alors plongés dans un bain d'eau électrifié, étape
30
visant à les rendre inconscients avant la saignée .
L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) déconseille
fortement cette méthode d'abattage du fait des souffrances Abattoir de poulets (Vendée) (2017).
importantes qu'elles occasionne pour les poulets. L'INRA avait déjà
pointé du doigt en 2009 les souffrances liées à cette méthode
31
(fractures, luxations, hémorragies) qui demeure pourtant majoritaire en France.
Statistiques de consommation
En France
La consommation de poulet a augmenté de près de 40 % entre 2005
32 33
et 2015 , pour atteindre 18,8 kg par an et par habitant en 2017 .
Cette évolution doit beaucoup au développement des fast-foods, des
sandwicheries et autre restauration collective. La part de
consommation de poulet à domicile n'est plus que de 65 % en 2023
34
contre 92 % en 2005 .
Poulet rôti dans une rôtissoire.
35
Il s'agit d'une des rares consommations de viande qui ne diminue pas .
Autres pays
Poulets en vente au Cuisson de poulets
marché, Mazatlán, Wenchang de la
Mexique. province de Hainan, en
Chine.
Autres
L'élevage intensif de poulets a des impacts sur la santé humaine. Ainsi, la présence importante d'antibiotiques
36
en élevage standard de poulets est accusée de favoriser le phénomène d'antibiorésistance . L'impact
environnemental est également important : pour produire 1 kg de poulet, 6 000 litres d'eau sont
37
nécessaires .
Selon certains chercheurs, les caractéristiques morphologiques et physiologiques des poulets modernes ont à
ce point changé en 60 ans et leur présence sur Terre est devenue à ce point massive qu'on pourrait prendre
2, 13
cette base pour caractériser l'Anthropocène . Bertrand Bed'hom, spécialiste de la génétique du poulet et
chercheur à l'Institut National de Recherche Agronomique, estime quant à lui que le plastique, la pollution ou
12
le réchauffement climatique sont de meilleurs marqueurs .
Notes et références
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ia/downloads/[Link]) », sur [Link]
(consulté le 14 décembre 2018).
Voir aussi
Sur les autres projets Wikimedia :
Bibliographie
Poulet ([Link]
Mireille Sanchez, Le Poulet voyageur : Chicken around ki/Category:Chickens?uselang=fr), sur
the world, Paris, Editions BPI, 2019, 888 p. Wikimedia Commons
(ISBN 978-2-85708-821-9) : histoire du poulet et de ses
traditions culinaires dans 200 pays. poulet, sur le Wiktionnaire
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