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TP Les Ovoproduits

Les ovoproduits sont des produits fabriqués à partir d'œufs entiers, de jaunes ou de blancs, et se présentent sous différentes formes comme des œufs liquides, congelés ou en poudre. Ils sont utilisés en pâtisserie pour diverses préparations et offrent des avantages tels que la rapidité d'utilisation, une garantie bactériologique et une réduction du gaspillage. L'étiquetage des ovoproduits doit inclure des mentions obligatoires pour assurer la traçabilité et la sécurité des consommateurs.

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Cathy Vande kerckhove
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Les ovoproduits sont des produits fabriqués à partir d'œufs entiers, de jaunes ou de blancs, et se présentent sous différentes formes comme des œufs liquides, congelés ou en poudre. Ils sont utilisés en pâtisserie pour diverses préparations et offrent des avantages tels que la rapidité d'utilisation, une garantie bactériologique et une réduction du gaspillage. L'étiquetage des ovoproduits doit inclure des mentions obligatoires pour assurer la traçabilité et la sécurité des consommateurs.

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Technologie professionnelle

Les ovoproduits
Déf i ni ti on
Les ovoproduits désignent l’ensemble des produits commercialisés
fabriqués industriellement à partir d’un œuf entier, du jaune ou du blanc,
hors coquille (voir la fiche «Œufs»).

Types d’ovoproduits commercialisés

Produits Composition Utilisations en pâtisserie


Œufs entiers, jaunes ou blancs
Œufs liquides Toutes fabrications
Nature, sucrés ou salés
Génoise, biscuits, pâtes, madeleines,
Œufs entiers, jaunes ou blancs
Œufs liquides congelés quatre-quarts, cakes, meringues,
Nature, sucrés ou salés
crèmes, glaces aux œufs
Œufs concentrés (sous la marque Œufs entiers, jaunes ou blancs Pâtes, crème, petits fours, macarons,
déposée Confideuf®) Nature, sucrés ou salés etc.
Œufs desséchés en poudre Œufs entiers, jaunes ou blancs Toutes fabrications
Œufs écalés (pochés, mollets ou durs) / /
Œufs durs en rouleaux, congelés / /
Préparations concentrées
ou déshydratées pour omelettes, / /
œufs brouillés

ÉTiquetage Avantages

Mentions obligatoires pour la commercialisation : ●● Rapidité d’utilisation : pas de cassage de l’œuf


ou de séparation jaune/blanc ;
●● Nom et adresse de l’entreprise préparatrice,
●● Garantie bactériologique très sûre : tous les pro-
●● Dénomination du produit,
duits sont pasteurisés ;
●● État physique (liquide, congelé, etc.),
●● Réduction du risque de gaspillage : pas de casse
●● Nom de l’espèce de provenance, possible et achat ciblé selon le besoin (œuf entier
ou partiel) ;
●● Additions éventuelles de produits et leur pour-
centage (sel, sucre, etc.). ●● Facilité de stockage et de conservation : durée
de vie plus longue que celle d’un œuf coquille ;
stockage à température ambiante, congélateur
ou réfrigérateur.

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