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La Fermentation Lactique

La fermentation lactique est un processus de transformation de la matière organique par des ferments, principalement utilisé pour la production d'aliments fermentés comme le yaourt, le pain et le fromage. Ce processus implique des bactéries qui transforment le lactose du lait en acide lactique, provoquant la coagulation des protéines. La fermentation se déroule à des températures de 40 à 45 °C et est stoppée par le refroidissement.

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La Fermentation Lactique

La fermentation lactique est un processus de transformation de la matière organique par des ferments, principalement utilisé pour la production d'aliments fermentés comme le yaourt, le pain et le fromage. Ce processus implique des bactéries qui transforment le lactose du lait en acide lactique, provoquant la coagulation des protéines. La fermentation se déroule à des températures de 40 à 45 °C et est stoppée par le refroidissement.

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La fermentation lactique

Ce qu’il faut retenir !

1) Nous venons de voir suite à ces deux exercices, un exemple de fermentation.


Ce processus est utilisé depuis des milliers d’années, initialement employé comme
système de conservation. Aujourd’hui, une grande part de notre alimentation se
constitue d’aliments fermentés : yaourt, pain, fromage…
La fermentation est la transformation de matière organique par des ferments,
qui conduit à la modification d’un aliment.
Les ferments utilisés sont de trois types, les bactéries, les moisissures et les
levures. Chacun de ces microorganismes possèdent des capacités fermentaires
spécifiques menant à des fermentations différentes : lactique, alcoolique et
acétique

2) L'industriel, grâce à des machines, verse le lait ensemencé par les ferments
lactiques dans des pots de yaourt.
Il les dépose, fermés, dans une étuve de 40 à 45 °C pendant 3 heures, période
pendant laquelle se réalise la fermentation, puis il baisse la température à 4 °C.
Il les conserve à cette température.
Pour des yaourts aromatisés, sucrés, l'industriel ajoutera les arômes et le sucre
avant de verser le lait dans les pots.

3) Qu’est-ce que la fermentation lactique ?


La fermentation lactique est une réaction chimique entre des bactéries et du
lait. Les ferments se développent au profit du lactose (sucre du lait) et ils
provoquent ainsi la formation d'acide lactique qui fait lentement coaguler la
caséine (protéine du lait). La fermentation est arrêtée par la mise au
réfrigérateur.
En présence de lactase, enzyme sécrétée par les bactéries lactiques, le lactose
est hydrolysé en glucose et galactose, puis le glucose est transformé à son tour
en acide lactique selon les équations suivantes :

Lactose + Eau Glucose + Galactose


Glucose Acide lactique

Cette réaction est favorisée à une température de 40 à 45°C. Plus on laisse le


lait fermenter longtemps plus le pH diminue, car la quantité d'acide lactique
augmente et la solution devient encore plus acide.

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