HACCP
Analyses des dangers et
maitrise des point critique
KHAYYA Mnayouha
LOUATANI Hajar
KABBAD Najat
HMAIDI Meryam
Plan :
1.
Introduction
2.
Origine de l’HACCP
3.
Définition et objectifs
4.
Principes du système HACCP
5.
Etapes du système HACCP
6.
Relation entre BPH, HACCP et ISO
7.
Exemple diagramme de
fabrication HACCP
8.
Conclusion
Introduction :
Dans les années 80, le système HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Point), signifiant « Système d'analyse
des risques - points critiques pour leur maîtrise » est
adopté par différentes entreprises puis devient l’approche
de référence dans la maîtrise de l’hygiène des aliments.
Ce système, développé initialement pour sécuriser les
aliments des astronautes envoyés dans l’espace, met
l'accent sur la maîtrise des procédés de fabrication.
Origine de l’HACCP :
L’HACCP a connu un parcours original, en passant de
l’outil industriel au concept, du concept à la méthode, de
la méthode au système, tout en étant validé par des
instances internationales, scientifiques, législatives et
industrielles.
Tout a commencé dans les années 60, aux Etats Unis,
lorsque la NAZA, Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité
des aliments des astronautes sans avoir pour autant à
détruire les produits pour les analyser.
Les autorités demandent alors à une entreprise, la société
Pillsbury de développer un outil permettant d’assurer des
produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la
méthode HACCP, créé par Mr Baumam, qui est reconnu
depuis le père de l’HACCP.
HACCP est l’acronyme bien connu de « Hazard Analysis Critical Control Point » en français,
Définition : il s’agit de « Analyse des dangers et maitrise des point critique ».
Le système HACCP est une approche organisée et systématique permettant de construire, de mettre en œuvre
ou d’améliorer la qualité microbiologique des denrées alimentaires ; et aussi utilisé pour les aspects chimiques et
physiques de la sécurité de ces produits.
Objectif :
Le HACCP a pour principal objectif de gérer la
sécurité, de garantir la qualité alimentaire et de
prévenir en évitant les incidents pouvant entrainer
un risque pour la santé du consommateur.
Principes du système HACCP :
Conformément aux indications du Codex Alimentarius, la mise en œuvre du système HACCP repose sur sept
principes fondamentaux qui peuvent être présentés simplement ainsi :
Principe 1 Principe 2
Principe 3 Principe 4
Identifier les risques potentiels Définir les points, les procédures ou les
Établir des seuils critiques Mettre en place un système de
associés à chaque étape de la étapes opérationnelles du processus
permettant de garantir surveillance permettant de maîtriser
purification, évaluer la probabilité qui peuvent faire l’objet d’une
que les CCP sont maîtrisés les CCP grâce à des analyses ou des
que ces risques se concrétisent et intervention afin d’éliminer les risques
observations programmées
identifier les mesures permettant ou bien de réduire à un niveau
de les contrôler; acceptable la probabilité de leur
occurrence
Principe 5 Principe 6 Principe 7
Déterminer quelles sont les Appliquer des procédures de vérification qui Constituer un dossier dans lequel figureront
mesures correctives à prendre comprennent des analyses et des toutes les procédures et tous les relevés
lorsque la surveillance révèle qu’un procédures supplémentaires afin de concernant ces principes et leur mise en
CCP donné n’est pas maîtrisé; confirmer que le système HACCP fonctionne application.
efficacement;
Etapes du
système HACCP :
Ces 7 principes de l’HACCP sont
ensuite utilisés dans les 12 étapes
suivantes pour construire son
plan de maîtrise sanitaire.
xemple diagramme de
E
fabrication HACCP :
Ce diagramme de production illustre le procédé pour
produire les épices.
Exemple de l’arbre de décision :
Relation entre BPH, HACCP ISO 22000:
et ISO : met l'accent sur les compétences du personnel, sur la
recherche continue d'informations concernant les produits
Il convient donc de disposer d'études HACCP conformes
alimentaires (nouvelles lois, normes, règlements, etc.) et sur
aux exigences du Codex et mises à jour, ainsi que d'un
un retour au système HACCP, tel qu'exposé par le Codex
guide de bonnes pratiques hygiéniques lié au domaine
Alimentarius.
d'activité, quand celui-ci existe.
BPH:
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène représentent les
mesures de maîtrise de base prises par les
professionnels pour assurer l'hygiène des aliments,
c'est à dire la sécurité et la salubrité des aliments.
Conclusion :
L'HACCP est un outil permettant d'assurer la sécurité
sanitaire des aliments et reposant sur des bases
scientifiques :
- identification de manière systématique de tous les
dangers biologiques, chimiques et physiques ;
- élaboration des mesures préventives nécessaires à
leur contrôle.
Merci pour
attention
