Technologies de

transformation des
aliments

Année 2021-2022

Mme. Himri Sara

Plan
I. Bases de la stabilisation biologique et physico-chimique
des aliments

II. Techniques de séparation et de concentration

III. Bioconversion et transformation : Types de

transformation

IV. Bioconversion et transformation: Transformation des

produits végétaux et animaux et leurs produits dérivés

V. Propriétés et technologies des ingrédients

VI. Evaluation et maîtrise de la qualité des aliments.

 Bases de la stabilisation biologique et
physico-chimique des aliments

Qu‟est ce qu‟un aliment?

Pour les industries agroalimentaires,

 Les aliments sont des produits brutes ou transformés soit

d‟origine animale ou végétale, susceptibles d'apporter un
certain nombre de nutriments utiles à l'homme.

 Les aliments considérés comme une substance qui fournit

des composés utiles au fonctionnement de l‟organisme: soit
comme éléments de croissance ou de réparation, soit
comme producteur d‟énergie, soit comme facteur
indispensable des fonctions vitales
Origines des aliments
Composition chimique des aliments
 Composition chimique des aliments
 L’eau
L‟eau de formule chimique H2O, est le composé que l‟on retrouve
dans tous les aliments sans exception, mais à des teneurs très
variables d‟un aliment à l‟autre.

Son existence joue un rôle très important, elle influence la structure,

l‟apparence et le gout des aliments. Ainsi que leur susceptibilité à la
dégradation.

Propriétés fonctionnels dans les aliments:

Solubilisation: l‟eau dans les aliments est le solvant des
constituants hydrophiles
Structuration: joue un role essentiel dans la configuration des
macromolécules alimentaires (proteines et glucides)
Mobilisation: facteur de mobilité le plus répandu dans les produits
alimentaires
 Composition chimique des aliments
 Les protéines: Sont des macromolécules qui constituent le
principal matériau de construction des êtres vivants. Elles
assurent de nombreuses fonctions biologiques
(communication, défense…) et participent à la mise en forme
des organismes (os et muscles). Elles sont composées de
milliers d‟acides aminés
 Composition chimique des aliments
 Les glucides:
Substances organiques composée de carbone,
d‟oxygène et d‟hydrogène. La plupart des glucides
répondent à la formule brute (CH2O)n avec n>3

 Les lipides:
Aliments riches en graisses, qui ont en commun
leur insolubilité dans l‟eau et leur solubilité dans les
solvants organiques. Ils peuvent se présenter à
l‟état solide (les graisses) ou liquide ( les huiles)

 Vitamines
Substances indispensables, en faible quantité, à la
croissance et au maintien des fonctions de
l‟organisme (ex: vit A : maintien d‟une peau et une
vision normale, vit C: défense contre les infections
virales et bactériennes
 Composition chimique des aliments
 Les sels minéraux
Substances inorganiques ( non-vivantes),
nécessaires à la formation de certaines
structures du corps et à la réalisation de
plusieurs réactions chimiques.
 L‟oxydation est une réaction chimique naturel qui touche
presque touts les composés en contact avec le dioxygène
de l‟air,

 Interprétation de la figure: un aliment se dégrade s‟il est

en contact avec l‟air. Un aliment conditionné sous vide
sera donc conservé plus longtemps. D‟autre part, l‟oxydation
s‟accélère si on ajoute en même temps une exposition au
rayons UV (soleil). Au contraire, l‟application d‟un
antioxydant ralentira le phénomène

 Il existe des antioxydants naturels tel que l‟acide ascorbique

(vitamine C) trouvé dans le jus de citron et qui forme une
couche protectrice et s‟oxyde à la place de l‟aliment,
Expérience 1
On constate que la pomme a bruni alors
que le grain de riz n'a pas évolué.

Conclusion :

 Les aliments secs ne se dégradent pas.

 L'absence d'eau réduit la prolifération des
micro-organismes
Expérience 2
Observations
 Le dioxygène de l‟air est responsable de l'oxydation des aliments
 L'obscurité, le manque de dioxygène, le froid ainsi que la
présence d'un acide ralentissent cette oxydation.
Les facteurs de dégradation:
Le grand responsable : Le dioxygène de l‟air
Les facteurs aggravant :
La lumière (les U.V)
L‟humidité
La chaleur
Vidéo: Dégradation des aliments
Comment protéger les aliments de la
dégradation?
 Comment protéger les aliments de la
dégradation?
 Techniques:
• Limiter l‟O2: Utilisation d‟un emballage sous vide ( viandes
rouge, fruits secs,,,) ou des emballages à atmosphère
protectrice: diazote ou dioxyde de carbone remplace le
dioxygène de l‟air (légumes, fruits,,,)
• Limiter la lumière: Utiliser un emballage opaque (laits, jus de
fruits, yaourts,,,)
• Limiter la chaleur: Placer les aliments à basse température
(congélateurs, réfrigérateurs)
 Additifs
• Antioxydants naturels tel que l‟acide ascorbiques
• Conservateurs qui sont classés entre le E300 et le E385
 Techniques de conservation et de transformation

Ont pour but de prolonger la durée de consommation

ainsi que les propriétés gustatives et nutritives des
aliments. Beaucoup de techniques ont été mises au
point de manière empirique depuis l'antiquité.
 Transformation: Fabriquer des produits alimentaires
comestibles à partir d„ingrédients bruts relativement non
comestibles.

 Stabilisation ou conservation: Conserver les aliments

durant les périodes de grande disponibilité pour la
consommation hors saison
 Technologie de transformation

 L‟ensemble des opérations, du matériel et des équipements

utilisés au cours du processus de fabrication d‟un produit ;

 Une même transformation peut être réalisée par différents

procédés

 Selon l‟OMS, les aliments peuvent être classés en fonction de la

transformation qu‟ils ont subie: groupe 1: aliments naturels et
transformés au minimum, groupe 2: ingrédients culinaires qui
nécessitent des machines pour être transformés, groupe 3:
produits alimentaires prêt à consommer après transformation
(support)
 Exemples de transformation

Betterave sucrière Morceaux de sucre

Orange brute

Orange après passage par une station

d’emballage et de conditionnement
 Système de Transformation
 Il s„agit d„un système permettant la conversion de
matières premières en produits finis.

 Basé sur des procédés de transformation physique,

chimique ou biochimique de la matière première
L„industrie alimentaire est basée sur 4 principes :

 Transformer les produits par cuisson, fermentation, etc. ;

 Extraire, séparer, purifier les constituants des produits
naturels(sucrerie, huilerie, minoterie, beurrerie, etc.) ;
 Effectuer des mélanges pour obtenir les goûts et/ou les
textures voulues (par exemple, en biscuiterie, charcuterie,
etc.).
 Stabiliser les produits de l„agriculture et de la pêche (par
séchage, traitements thermiques ou frigorifiques, salage,
fumage, confisage, etc.) ;
 Procédé de fabrication
Succession d‟opérations (traitements) appliqués à une ou plusieurs
matières (premières) pour l‟obtention d‟un ou plusieurs produits
(finis)
Exemple : diagramme de fabrication de la beurre
Diagramme de fabrication: représentation
schématique du procédé de fabrication indiquant, le
plus précisément possible:
 La nature des produits: matières premières,
produits intermédiaires, produits finis;
 La nature des opérations (traitements) à chaque
étape;
 Si possible, les conditions de réalisation des
opérations;
 Si possible, les contrôles effectués à chaque étape
Vidéos:
Transformation de la betterave au sucre
Fabrication de beurre
Plan
I. Bases de la stabilisation biologique et physico-chimique
des aliments

II. Techniques de séparation et de concentration

III. Bioconversion et transformation : Types de
transformation

IV. Bioconversion et transformation: Transformation des

produits végétaux et animaux et leurs produits dérivés

V. Propriétés et technologies des ingrédients

VI. Evaluation et maîtrise de la qualité des aliments.

 L'activité de l’eau ou activity of water (aw)
 L'eau est souvent l'élément majoritaire des aliments frais (80 à
90 % d'eau dans les légumes, le lait, la viande). C'est un
élément vital pour les organismes vivants et pour les réactions
biochimiques. Aussi, l'eau constituera un facteur important de
dégradation.
 Structure de l’eau:
 A l‟état de vapeur la molécule d‟eau est monomère
 A l‟état solide ( glace) les molécules d‟eau sont liées entre elles
par des liaisons hydrogène, d‟où la formation d‟un polymère de
structure cristalline
 L'activité de l’eau ou activity of water (aw)
 Expression de la quantité d‟eau dans les aliments: La teneur en
eau = Eau totale
 Eau totale = Eau liée + Eau libre

 L'eau liée : Elle correspond à l'eau qui est prisonnière de la

structure moléculaire (glucides, protides). Cette eau liée est
indispensable à la structure des éléments qui la contiennent. Son
départ provoque la destruction de cette structure. Cette eau
perdu son pouvoir solvant, elle n’intervient pas dans le
processus de dégradation et elle n’est pas congelable.
 L'eau libre (activité de l’eau (aw)): Elle correspond à l'eau
disponible, solvanté qui circule et qui a un rôle essentiel de
transport. C'est l'eau que l'on retrouve dans le sang, la lymphe,
la sève des végétaux.
 L'activité de l’eau ou activity of water (aw)
 Activité de l‟eau (aw): rapport entre la pression de la vapeur d‟eau
de l‟aliment ( pression de la vapeur d‟eau à la surface du produit)
et la pression de la vapeur d‟eau pure à la même température
 L'aw est comprise entre 0 et 1. Elle est égale à 0 lorsque le
produit est sec (toute l‟eau est liée), elle égale à 1 dans le cas de
l‟eau pure
Échelle d’aw
AW ET CONSERVATION DES ALIMENTS
 Interprétation des courbes
1- Activité de l'eau et les réactions d'oxydation (courbe rouge)
• La dégradation s‟observe même pour des activités d‟eau
comprises entre 0 et 0,2 environ (courbe en rouge).
• L’oxydation des lipides constitue souvent le facteur limitant de la
conservation de certains aliments déshydratés ou à teneur
moyenne en eau.
2- Activité de l'eau et le brunissement non enzymatique
(Réaction de maillard) (courbe gris)
• La vitesse de brunissement non enzymatique augmente
rapidement avec l‟activité de l‟eau et atteint un maximum à des
activités comprises entre 0,5 et 0,7. Au delà de ces valeurs, la
vitesse de cette réaction diminue.
• Le brunissement non enzymatique est souvent le facteur limitant
de la conservation des aliments à teneur moyenne en eau.
 Interprétation des courbes
3- Activité de l'eau et le brunissement enzymatique (courbe en
orange)
• L‟activité enzymatique et le taux final d‟hydrolyse s‟élèvent
considérablement lorsque l‟activité de l‟eau dépasse 0,7.

4- Activité de l'eau et les activités microbiennes (courbe en

noir)
• La croissance des bactéries est généralement impossible
lorsque l‟aw < 0,90. Les moisissures et les levures (courbes en
vert clair et vert foncé) sont inhibés respectivement vers une
aw de 0,7 et 0,8 respectivement.
Conclusion:
Dans un aliment, une activité de l'eau de 0,7 est considérée comme
une limite inférieure présentant toutes les garanties de stabilité
microbienne. Cependant 0,91 est une limite en dessous de laquelle
le développement des microorganismes est très fortement freiné.
On peut réduire l‟activité de l‟eau d‟un aliment par 2 méthodes :

Méthode direct: Élimination réelle de l'eau (libre et faiblement

liée) en forçant cette eau à sortir du produit. L'aw diminue en
corrélation avec la teneur globale en eau du produit.
Les techniques sont de type « physiques » :
- par action mécanique :centrifugation. filtration. pressage,
essorage. ou -
par action thermique :concentration et séchage (0 à 0,6 pour l'aw ;
0 à 20 % d'eau).
• Méthode indirect: lier l’eau libre par ajout d‟agents dépresseurs
de l‟activité de l‟eau (sel par exemple). Une partie de l'eau est
complexée avec des agents hygrophiles, mais l'aliment reste assez
humide (20à 50 % d'eau).L'eau n'est pas réellement éliminée, Cette
deuxième solution s'accompagne toutefois d'actions thermiques
pour assurer une plus grande conservation.
 Techniques de séparation et de concentration

I- Techniques de séparation
1-Distillation
2- Filtration
3- Extraction
4- Chromatographie
II- Techniques de concentration
 Techniques de séparation

1- Distillation
 Un procédé de séparation de substances, mélangées sous forme
liquide homogène ou hétérogène.
 Elle permet de séparer les constituants d'un mélange S –L ou L –L
 Elle consiste à porter le mélange à ébullition et à recueillir une
fraction légère appelée distillat, et une fraction lourde appelée
résidu.
 Le procédé de séparation est basé sur la différence de
volatilité (capacité à s‟évaporer dépendant de la température)
entre les constituants afin de les séparer : le plus volatil a une
température d‟ébullition plus basse que le moins volatil, etc. Ainsi,
en chauffant le liquide, chaque constituant va être séparé
successivement.
 La vapeur ainsi produite peut être condensée (distillat), et la
substance restante est appelée résidu.
 Types de distillation
Distillation simple (mélange alcool eu l’eau)
Le principe de la distillation simple se résume en deux actions:

 Chauffer un liquide impur ou un mélange de liquides pour les

transformer en vapeurs par ébullition.

 Condenser ensuite les vapeurs par refroidissement et

isoler les liquides purs.

 Exemples: séparer ln mélange d‟alcool et d‟eau par distillation

simple: l‟alcool à une température d‟ébullition plus basse que l‟eau
alors elle s‟évaporera en premier. Les vapeurs d‟alcool seront
recueillies et refroidies, cette condensation permettra de récupérer
l‟alcool (distillat) dans un autre contenant. L‟eau (résidu) restera
dans le contenant initial. Purification de l‟eau de la mer
Distillation fractionnée (jus d’orange sans pulpe)
 Distillation fractionnée
 Elle concerne un mélange de plusieurs liquides miscibles, elle
utilise une colonne de séparation (ou colonne de Vigreux) pour
séparer les différents constituants du mélange en fonction de
leurs températures d‟ébullition au niveau de chaque plateau de
cette colonne.

 C‟est un procédé permettant de séparer des liquides par

fractionnement grâce à la différence de leur température
d'ébullition. Le composant le plus volatil a un point d'ébullition
moins haut s'évapore donc en premier. Le mélange porté à une
ébullition lente reste à la même température jusqu'à ce que le
composant le plus volatil soit complètement vaporisé, chaque
liquide peut ainsi être distillé en fonction de sa température
d‟ébullition.
 exemple: jus d‟orange sans pulpe
 2- Filtration

 La filtration est une technique qui permet de séparer les

constituants d‟un mélange lorsqu‟un des constituants est sous la
phase liquide et l‟autre est sous la phase solide.

 Pour ce faire on utilise un filtre, ce filtre permet de retenir les

particules solides qui sont plus grosses que les pores (trous) du
filtre. Le liquide qui passe au travers du filtre est appelé filtrat et le
solide que l‟on recueille dans le filtre est appelé résidu, gâteau
ou rétentat de filtration.

 Selon le mode de passage de fluide, on classe la filtration en

filtration frontale et filtration tangentielle

 Selon la dimension des pores, on classe la filtration en

microfiltration, ultrafiltration et nano filtration
Utilisé au laboratoire Utilisé en industrie
Avantage: facile, moins couteuse Avantage: plus efficace,
Inconvénient: inapplicable pour plus rapide
les grandes quantités (blocage Inconvénient: plus cher,
des pores) nécessite un appareillage
Ultra filtration
• Les applications dans le domaine agroalimentaire :les plus
importantes concerne encore l‟industrie laitière
• L‟ultrafiltration (UF) est utilisée depuis près de 40 ans sur tous les
sites de transformation pour la standardisation du lait en
protéines (on utilise le rétentat pour enrichir le lait de fromagerie en
protéines)
• L‟ultrafiltration peut être utilisée pour la confection de préfromage
liquide
• L‟ultrafiltration est aussi utilisée pour confectionner du fromage frais
lissé avec un meilleur rendement de 3 à 25% supérieur que la
technologie classique de centrifugation.
Vidéo
 3- Extraction
 L„extraction est une opération ancienne utilisée pour retirer des
plantes et de certains organes d„animaux, des produits alimentaires
ou pharmaceutiques sous formes de breuvages, drogues ou
parfums.

 Les solvants utilisés dans ces procédés de séparation des produits

végétaux sont généralement l„eau, les alcools, les solvants
organiques et/ou chlorés, etc.

 L’extraction par solvant encore appelée extraction Solide / Liquide

est la technique la plus utilisé en génie agrobiologique.
 Extraction Solide / Liquide ( extraction par solvant)

 L'extraction solide-liquide (ESL) est un procédé chimique qui

permet, à partir d‟un solide ( résidu) (exemple: betterave
sucrière ou graines de colza ), d‟extraire un soluté liquide ou
solide (appelée extrait comme le sucre ou l‟huile) en utilisant un
liquide comme solvant d'extraction(comme l‟eau ou un solvant
organique comme l‟hexane).

 L‟extraction par solvant est une opération de séparation d‟une

substance se trouvant dans une matière première solide grâce à
l‟utilisation d‟un solvant liquide dans lequel la substance à
extraire est soluble.
 Extraction par pression ou pressurage

 une opération de séparation d‟un liquide emprisonné dans un

solide qu‟on obtient par l‟application d‟une force (pression) sur
la matière première solide pour en expulser la phase liquide.

 Lorsqu‟on se prépare un jus d‟orange ou un jus de citron à la

maison on réalise une extraction par pression : la compression
du fruit entraine la diminution du volume de la pulpe (cellules
végétales qui emprisonnent le jus) qui expulse (ou
« expression ») le jus.
Vidéo
 4- Chromatographie

 C‟est une technique séparative qui permet l‟identification et le

dosage des différents composés d‟un mélange homogène.

 Elle consiste à faire migrer les constituants à séparer sur une

phase stationnaire immobile, à l‟aide d‟une phase mobile,
liquide ou gazeuse, de nature différente. Chaque molécule sera
plus ou moins rapidement entraînée selon son affinité pour,
respectivement, la phase stationnaire et la phase mobile,
permettant la séparation des différents constituants présents

 Il existe différents types de chromatographie suivant la méthode

de séparation utilisée:
la chromatographie en couche mince (CCM).
la chromatographie en phase gazeuse (CPG).
la chromatographie en phase liquide à haute performance
(HPLC)
 Chromatographie en couche mince (CCM)
La chromatographie sur couche mince est la plus simple des
méthodes chromatographiques, dont la phase mobile est liquide.
Elle consiste à placer sur une feuille (phase stationnaire: papier,
silice ou autre….) une tache et de la laisser éluer en la trempant
dans un solvant ou un mélange de solvant ( phase mobile appelée
éluant), l‟éluant diffuse le long du support. La tache migre sur la
feuille plus ou moins vite selon la nature des interactions qu'elle
subit de la part du support et de l'éluant. La chromatographie sur
couche mince indique le nombre de
composants d‟un mélange
Chromatographie en couche mince (CCM)
 Techniques de concentration
La technique de concentration consiste à retirer une partie de l'eau
contenue dans le produit afin de concentrer les matières
intéressantes que sont les lipides, les protides et les glucides.
Pourquoi concentrer?
• Pour que le produit soit traité dans une opération ultérieure:
évaporation précédé de cristallisation de certains sucres ou le
séchage du lait, de la tomate ou du café.
• Pour réduire les couts du transport et du stockage en réduisant le
poids et le volume ( cas des jus de fruits)
• Pour assurer la préservation d‟un produit alimentaire en diminuant
son activité de l‟eau (lait concentré)
Osmose inverse
 Osmose inverse
Quel est la différence entre la filtration et l‟osmose
inverse?
 Osmose inverse
L’osmose simple : Pour deux liquides de concentration différentes
séparés par une membrane semi-perméable, l‟eau pure traversera
la membrane du liquide le moins concentré vers le liquide le plus
concentré pour rétablir l‟équilibre des concentrations. Ce
déplacement est équivalent à une pression appelée pression
osmotique.
L‟osmose inverse a pour principe de faire passer l‟eau pure du
milieu le plus concentré vers le moins concentré en appliquant une
pression supérieure à la pression osmotique.
L'osmose inverse est utilisée pour séparer l'eau des solutés de
faible poids moléculaire ( environ 0,0001 µm) (par exemple les
sels, les monosaccharides et les composés aromatiques), qui ont
une pression osmotique élevée.
On le place souvent en amont, pour une pré-concentration.
 Utilisations dans l’industrie agroalimentaire
La plus grande application alimentaire commerciale de l'osmose
inverse est la concentration de lactosérum provenant de la
fabrication du fromage, soit comme étape de pré-concentration
avant le séchage, soit pour une utilisation dans la fabrication de
crème glacée ou des protéines en poudre.
L'osmose inverse est également utilisée pour :
• concentrer et purifier les jus de fruits, les enzymes, les
liqueurs de fermentation et les huiles végétales
• pour concentrer l'amidon de blé, l'acide citrique, le blanc
d'œuf, le lait, le café, les sirops, les extraits naturels et les
arômes
• pour clarifier le vin et la bière
• pour déminéraliser et purifier l'eau de forage ou de rivière ou
par dessalement d'eau de mer.
Exemple de système de concentration de lactosérum
L'OSMOSE INVERSE élimine l'eau du lactosérum en le concentrant de 3
à 5 fois le volume initial
Utilisé en agriculture ou transformé en poudre (protéine de lactosérum: la
Whey)
 Concentration par évaporation
• L‟évapo-concentration est une opération unitaire de stabilisation
microbiologique qui consiste à diminuer le volume du produit
(liquide) en éliminant une partie de l‟eau du produit par ébullition.
Cette opération a plusieurs objectifs :
• diminuer le volume et donc les coûts liés à l‟encombrement
(stockage & transport)
• stabilisation microbiologique (conservation) si elle est associée à
d’autres opérations/facteurs de conservation : comme la
pasteurisation, la réfrigération, la congélation…
• préparer au séchage ou à la lyophilisation car plus rentable au
niveau rendement énergétique.
 Concentration par évaporation
Exemples de produits concentrés
préciser quels sont les autres opérations/facteurs de conservation associés
Process : lavage /Blanchiment/ Réduction en purée/
Raffinage/ Evapo-concentration sous vide/
Conditionnement/ Appertisation(pasteurisation)

L’évaporation sous vide

Pour baisser la température d‟ébullition de l‟eau du produit, on peut agir
sur la pression d’évaporation en abaissant la valeur de la pression
grâce à une pompe à vide.

Process : standardisation en MG / Pasteurisation/

Evapo-concentration/ Conditionnement/
Appertisation(stérilisation)
Concentration par évaporation: principe
 Concentration par évaporation: Principe
• Liquide entre dans l‟échangeur de la chaleur et monte en haut
(flèches jaune)
• La vapeur provient de la chaudière à vapeur descend et établit un
contact indirect avec le liquide ( flèches rouge), puis se condense
et part sous forme de condensat ( flèches bleu)
• Au fur et à mesure que le liquide se chauffe en montant vers le
haut, des vapeurs se forment et les gouttes de concentré ( flèches
orange) et les vapeurs chauffés( flèches gris) pénètrent dans la
chambre de séparation
• au niveau de la chambre de séparation, les vapeurs partiront par
le haut et le liquide entre dans le bas de la section de
l‟évaporateur
• au fur et à mesure le liquide se concentre, il peut être retirer de
l‟évaporateur sous forme concentré
• video
 Différence entre évaporation et distillation
• L'évaporation se produit en dessous du point d'ébullition du
liquide. Seules les molécules liquides présentes à la surface
absorbent l'énergie de l'atmosphère pour rompre leurs liaisons
intermoléculaires et entrer dans la phase gazeuse. C'est un
processus lent. C‟est une technique de concentration.

• La distillation ne se produit pas seulement à la surface. Le liquide

se vaporise au point d'ébullition. C'est un processus rapide. C'est
une technique de séparation.
 Installation à multiple effets

• L‟évapo-concentration est une opération très énergivore. Pour évaporer 1 kg

d‟eau du produit, il fallait utiliser un peu plus d‟1kg de vapeur de chauffage
provenant de la chaudière.
• Recycler les vapeurs émises par le produit pour chauffer un 2ème
évaporateur
• Une installation à n effets permet d‟évaporer un peu moins de n kg d‟eau du
produit à l‟aide d‟1kg de vapeur de chauffe provenant de la chaudière.
optimisation du cout des énergies
 Les paramètres de fonctionnement
• L‟efficacité de l‟évapo-concentration se mesure grâce à la
capacité évaporatoire de l‟installation (CE). La CE correspond
au débit d’eau évaporée par l‟installation et se mesure en kg/H
ou tonne/H. On peut calculer la CE de l‟installation en se basant
sur le flux produit :
CE= débit de produit entrée – débit de produit concentré en sortie
• On peut exprimer la concentration d‟un produit en % d’Extrait
Sec (%ES) ou en % de Matière Sèche ( %MS)
%MS= 100* kg MS/ [kg MS + kg eau]
• On peut calculer le facteur de concentration (FC) d‟un produit :
FC= débit produit entrant / débit produit concentré sortant =
concentration produit concentré / concentration produit entrant
• On peut aussi calculer le degré d'évaporation (D):
D= % de MS de produit concentré/ % de MS de produit initial
 Concentration par évaporation: activité 1

• Légendez les 3 parties (1 à 3) constitutives de tout évaporateur

• Combien y a-t-il d‟effets
• A quelle concentration sort le jus pré-concentré du 1er effet ? du second
effet ?
• Calculer la capacité évaporatoire (CE) de l‟installation et de l‟effet 1
 Le séchage
• Le séchage est une opération unitaire qui a pour but d‟éliminer
par vaporisation l‟eau qui imprègne un produit (liquide ou
solide) afin de le transformer en produit solide sec dont
l‟humidité résiduelle est très faible.
• Le séchage se distingue de l‟évapo-concentration qui ne traite
que les produits liquides très humides (exemple : lait). Les
produits liquides qu‟on veut sécher (poudre de lait) sont d‟ailleurs
toujours pré-concentrés au préalables par évapo-concentration

Il se pratique dans plusieurs cas :

• l‟humidité résiduelle est incompatible avec la suite du procédé
• le produit humide se conserve mal
• le coût du transport est plus élevé en présence d‟eau

Exemples: les pâtes alimentaires, les fromages, fruits secs…

 Modes de séchage

convectif InfraRouge La
conductif ou lyophilisation
MicroOnde

on envoie sur le un rayonnement le produit est

le produit est produit à sécher
mis en contact électromagnétique est congelé (en
un courant d’air appliqué sur le produit. dessous de -
avec des chaud qui
surfaces Ce mode de séchage 20°C) puis
fournit la chaleur convient aux produits de amené à très
chaudes (cas nécessaire à
du sécheur à faible épaisseur. L‟apport basse pression
l‟évaporation de d‟énergie s‟effectue par pour en sublimer
cylindres) l‟eau et entraîne des ondes la glace qu‟il
Exemple: la vapeur formée contient et le
elctromagnétiques
séchage de Exemples: transformer en
générées soit par des
pommes de séchage de vapeur.
dispositifs électroniques
terre plantes Exemples: café
(micro-ondes) soit par
aromatiques, de élévation de la soluble
grains… température d‟un
émetteur infrarouge.
Exemples: séchage des
pâtes alimentaires
 Les séchoirs

Séchoir cylindrique ou à tambour

• Le produit est mis en contact avec des surfaces chaudes. Ils
sont constitués d‟un ou deux cylindres creux animés d‟un lent
mouvement de rotation et chauffés à l‟intérieur par un fluide
caloporteur (vapeur).
• La matière à sécher est déposée à la surface du cylindre et
encollée à l‟aide de cylindres satellites qui servent aussi à
réduire l‟épaisseur du produit.
• Ils conviennent pour les produits pâteux tels que les fruits &
légumes réduits en purée, les liquides concentrés .
• Exemple de produits : purée de pomme de terre, purée de
fruits ou légumes, fécule de pomme de terre, amidon pré-
gélatinisé, lait, baby food,…
• Caractéristiques : séchage continu par conduction.
•
 Principe de séchoir cylindrique
le traitement nécessite deux rouleaux chauffants tournant en sens
inverse, qui sont alimentés par le produit concentré qui se plaque sur eux
en couche mince. Le produit est instantanément séché par la chaleur des
rouleaux
• vidéo
 Sécheur par atomisation ou pulvérisation
C‟est la technique de séchage la plus employée dans l'industrie
laitière. Lors de la déshydratation par atomisation, le liquide est
pulvérisé en fines gouttelettes, dans une enceinte cylindrique
verticale (appelée tour qui peut atteindre 20 m de hauteur) au
contact d‟un courant d’air chaud et sec afin d‟évaporer l‟eau. La
poudre obtenue est entrainée par le flux d‟air usé jusqu‟à un
cyclone ou un filtre à manche qui vont séparer l‟air de la poudre.
le séchage du lait
• vidéo
 Lyophilisation
• Congélation du produit à –20°C : on travaille en général sur
des produits pré-concentrés afin de réduire la teneur en eau à
éliminer, car le coût du traitement est proportionnel à la quantité
d‟eau éliminée.
• Mise sous vide du lyophilisateur.
• Sublimation : la vapeur d‟eau est éliminée au fur et à mesure.
On parle de « dessiccation primaire » qui se produit vers - 20
°C.
• Désorption : l‟évaporation sous vide se poursuit pour éliminer
ce qui reste en eau fortement liée. On parle de « dessiccation
secondaire ». La température remonte à +30 + 40 °C.
• Cassage du vide pour revenir aux conditions ambiantes
 Différence entre le séchage et la lyophilisation
• Vidéo
I. Bases de la stabilisation biologique et physico-chimique
des aliments

II. Techniques de séparation et de concentration

III. Bioconversion et transformation dans

l’agroalimentaire

IV. Propriétés et technologies des ingrédients

V. Evaluation et maîtrise de la qualité des aliments.

 Bioconversion et transformation dans l’agroalimentaire
Quelque définitions
Agroalimentaire: Il s‟agit du secteur de la transformation industrielle
des produits agricoles (d‟origine végétale et animale) en denrées
alimentaires destinées à l‟alimentation humaine et animale.
Les produits agricoles peuvent être soumis à des procédés
biotechnologiques traditionnelles et /ou modernes afin d‟améliorer la
production, le procédé et la qualité nutritionnelle des aliments.
Biotechnologie: ou « technologie de bioconversion » comme son
nom l'indique, résulte d'un mariage entre la science des êtres vivants
(la biologie) et un ensemble de techniques nouvelles issues d'autres
disciplines telles que la microbiologie, la biochimie, la biophysique, la
génétique, la biologie moléculaire...
La biotechnologie, au sens agroalimentaire, désigne toute technique
utilisant des organismes vivants pour fabriquer des produits
Transformation: Ensemble des modifications appliquées à une (ou
plusieurs) matière(s) première(s) pour déboucher sur un (ou plusieurs)
produit(s) fini(s) ou semi-fini(s)
 Procédés biotechnologiques dans l’agroalimentaire

1. La fermentation
C‟est une réaction biochimique qui consiste à produire de l’énergie
à partir d‟un substrat organique sous l‟action d’enzymes
microbiennes et à libérer des produits. Cette réaction ne fait pas
intervenir d‟O2, elle se déroule en absence d‟air (anaérobiose).
Ce procédé traditionnel est utilisé de façon empirique depuis des
millénaires pour la préparation du pain, de boissons alcoolisées et de
vinaigre.
 Procédés biotechnologiques dans l’agroalimentaire
Types de fermentation
On distingue les fermentations selon le type de produits libérés par le
microorganisme fermentaire
Fermentation lactique
Fermentation alcoolique Fermentation acétique

• Une réaction biochimique • Elle intervient dans la • Elle correspond à la

qui résulte de l‟action des fabrication du vinaigre et transformation du lactose
levures (Saccharomyces est due aux bactéries du lait en acide lactique,
cerevisiae), qui vont appartenant au genre sous l'action des
décomposer les sucres Acetobacter. Cette bactéries lactiques
en alcool et en dioxyde bactérie transforme tout (Streptococcus
de carbone CO2. Elle liquide alcoolisé en acide thermophilus et
intervient dans la acétique Lactobacillus).
fabrication du vin, de la • Les fermentations
bière, du cidre et de lactiques jouent un grand
diverses boissons rôle de stabilisation (par
fermentées. Cette la baisse du pH et des
fermentation est aussi phénomènes d‟antibiose)
utilisée en boulangerie, et surtout un grand rôle
où le facteur essentiel est sur la qualité alimentaire :
la production de CO2 qui les ferments lactiques
fait lever la pâte. sont sources de facteurs
de croissance.
Exemple: Fabrication du pain (Fermentation alcoolique)
 Exemple: Fabrication du pain (Fermentation alcoolique)
• Au pétrissage : multiplication de la levure en présence de
conditions favorables (air, eau, sucres) ; action de la maltase et de
l’invertase.
• Après pétrissage, la pate repose dans le pétrin; le pointage :
action de la zymase et gonflement de la pâte (T° idéale : de 20 à
40°C)
• A la cuisson : dégagement exponentiel de gaz carbonique par
les levures sous l‟action de la T° jusqu‟à 50°C, et formation de la
structure alvéolée caractéristique
Fermenteur à agitation rotatif
 Fermenteur à agitation rotatif
• Fermenteur ou bioréacteur: appareil dans lequel est réalisé la
croissance des microorganismes Production de biomasse
ou production d‟un métabolite ou bioconversion d‟une molécule
d‟interet
• Taille: Jusqu‟à 200000L
• La culture des microorganisme est faite soit en condition aérobie
ou en anaérobie
• La surveillance de la fermentation doit être réaliser dans des
conditions aseptique pour ne pas provoquer la contamination de
fermenteur
 Procédés biotechnologiques dans l’agroalimentaire

2. Production de biomasse de microorganismes

Le terme de biomasse désigne le matériel organique cellulaire des
organismes mis en culture (animaux, végétaux ou microbiens). On
appelle POU (Protéines d‟organismes unicellulaires), toute biomasse
microbienne destinée à l‟alimentation humaine ou animale. Cette
biomasse possède un contenu très élevé en protéines et en vitamines.
La biomasse microbienne, produite dans des fermenteurs à agitation
rotatif, peut être utilisée comme source de :
- Protéines pour une consommation alimentaire directe ;
-Métabolites après lyse et extraction ;
-Levains utilisés dans les industries de fermentation
Les principales fabrications de biomasse sont celles de levures
diététiques, de ferments de régénération de la flore intestinale, de
levures pour aliment de bétail, ainsi que de levains pour la
boulangerie, la fromagerie, etc.
 Exemple: Fabrication de levure
• Des cultures de Saccharomyces cerevisiae dans des tubes (24h à
48h) Augmenter la biomasse
• Mettre dans un le fermenteur en présence d‟un substrat sucré
composé de mélasse de betterave+ air +eau Multiplication
de la levure
• Plusieurs fermenteurs jusqu‟à l‟obtention de la quantité de levure
souhaitée (fermentation industrielle)
• Centrifugation: séparation la levure de milieu de culture
crème de levure
• La crème de levure est refroidit et stocké à 4°C ( levure liquide peut
être commercialiser)
• Ou bien la crème de levure est filtrée puis malaxée et pressée
pour obtenir de la levure sèche
• Ou bien passe encore dans un filtre, extrudeuse et un séchoir afin
d‟obtenir de la levure poudre
 Exemple: Fabrication de levure

• vidéo
 Procédés biotechnologiques dans l’agroalimentaire

3. Production de métabolites
Divers substances ou métabolites utilisables comme additifs
alimentaires sont fabriqués par fermentation microbienne.
-Des acides aminés comme la lysine, l‟acide aspartique, la thréonine
ou l‟acide glutamique sont utilisés dans l’alimentation animale.
-Des acides organiques (acide lactique, fumarique, acétique) sont
utilisés comme agents d’acidification pour la conservation.
-L’acide citrique est utilisé comme acidifiant, antioxydant, émulsifiant,
agent chélateur.
-Les vitamines : l‟acide ascorbique (vitamine C), la riboflavine
(vitamine B2), la cyanocobolamine (vitamine B12), la vitamine D, etc.
- Enzymes d’origine microbienne sont utilisables au cours de la
fabrication ou du traitement des denrées alimentaires : protéases
(facilite l‟attendrissement des viandes), lipases (améliorent le volume
du pain), amylases (préserve la fraîcheur du pain et des gâteaux).
 Procédés biotechnologiques dans l’agroalimentaire

4. Bioconversions
La bioconversion est la production de nouvelles molécules à partir des
molécules déjà existantes, suite à une série de transformations (hydrolyse,
isomérisation, desionisation, etc.) de la matière organique issue des végétaux
ou des animaux, dans des conditions expérimentales spécifiques. Ce processus
s‟effectue grâce à la catalyse des enzymes (libres ou immobilisées) contenues
dans les microorganismes et des cellules (libres ou immobilisées). Les
bioconversions ne sont possibles qu‟à l‟aide de biocatalyseurs.
L’intérêt de la bioconversion réside dans sa simplicité d'emploi, sa possibilité
d‟utilisation industrielle, son faible coût, ainsi que l‟absence de réactions
secondaires.
 Applications des bioconversions

• Bioconversion des produits d’origine végétale

Les plantes ont plus de leur rôle clé dans la production d‟aliments,
sont une source importante en matières premières et substances
bioactives.
Exemple: Bioconversions des arômes (Vanilline)
 Bioconversions des arômes (Vanilline)
• Les composés aromatiques naturels sont présents en très faible
concentration et leur extraction se révèle souvent difficile et
coûteuse.
• La production agricole de végétaux aromatiques est saisonnière,
limitée quantitativement et soumise aux aléas des maladies, de la
stabilité sociopolitique des régions productrices ainsi que des
contraintes du marché international
• L‟extraction d‟un arôme naturel peut donner lieu à la formation de
coproduits toxiques indésirables

Utilisation biotechnologique des micro-organismes pour la

production d‟arômes
 Bioconversions des arômes (Vanilline)
La vanilline est actuellement l‟arôme le plus utilisé dans l‟industrie
agroalimentaire, en étant le plus important composant de la vanille
naturelle. Elle est produite par bioconversion de plusieurs précurseurs
tels que l’acide férulique ou l’acide vanillique par des
champignons filamenteux. Pour le cas d‟acide férulique, le
champignon Pycnoporus, est capable de transformer ce
précurseur, dans un milieu de culture spécifique, en accumulant de la
vanilline dans le milieu
 Bioconversions des arômes (Vanilline)
• Préparer une biomasse de champignon Pycnoporus
(Fermentation plusieurs jours)
• Ajouter l’acide férulique extrait de son de riz (enveloppe qui
entoure le grain )
• Bioconversion de l‟acide férulique en vanilline ( milieu riche en
vanilline)
• Extraction et purification de la vanilline (filtration, distillation et
cristallisation)
Video
 Applications des bioconversions
• Bioconversion des produits d’origine animale
Exemple : Extraits de bovins
La production de confiserie (bonbons) est rendue possible grâce à
l‟extraction par hydrolyse industrielle de la gélatine (protéine) à
partir de matières premières riches en collagène notamment les
peaux et les os de bovins. Elle est utilisée dans l‟industrie agro-
alimentaire comme épaississant, stabilisant ou agent texturant
dans des produits, comme les crèmes glacées, les confitures, les
yaourts, la margarine, et les gâteaux.
 Production de la gélatine industrielle
• Matière première riche en collagène est hachée afin de commencer
l‟extraction
• Extraction: la solution est chauffée, les solides et les graisses sont
ensuite éliminés Solution de gélatine
• Filtration: Ultrafiltration pour éliminer les traces de graisse et les
impuretés qui restent, Nanofiltration pour éliminer le calcium, le
sodium….
• Concentration par évaporation Obtention d‟une solution
visqueuse
• Séchage: Les solutions de gélatine fortement concentrées sont
stérilisées, refroidies, paramétrées et séchées. Après le séchage, les
« nouilles de gélatine » ainsi obtenues sont broyées.
• Stockage
 Procédés biotechnologiques dans l’agroalimentaire

5. Utilisations du génie génétique dans l‟agroalimentaire

Enzymes et ingrédients provenant d’OGM par transgénèse
• Un organisme génétiquement modifié (OGM) est un organisme
vivant – animal, végétal, microbe... – dont on a modifié de façon non
naturelle, c‟est-à-dire par intervention de la main de l‟homme, ses
caractéristiques génétiques initiales, par addition d‟un ou plusieurs
gène(s) dit(s) « étranger(s) » (c‟est-à-dire venant d‟une autre
espèce), ou par suppression, par remplacement ou modification d‟au
moins l‟un des gènes – ou d‟un quelconque morceau de matériel
génétique, nommé ADN – de cet organisme.

• De nombreuses enzymes qui sont utilisées comme agents de

transformation dans la production d‟aliments proviennent de
l‟utilisation d‟OGM. Ces OGM sont inactifs, dégradés ou éliminés du
produit final.
 Enzymes et ingrédients provenant d’OGM par
transgénèse : présure

• Dans l'industrie laitière, l'enzyme de fermentation à base d'OGM la

plus connue est la chymosine (présure). Actuellement, elle peut
être produite par des souches génétiquement modifiées de
Escherichia coli K12 , Aspergillus niger et Kluyveromices lactis

• Dans la fabrication du fromage, la présure sert à séparer

spécifiquement la caséine et à provoquer le caillage du lait.

• Le gène de la prochymosine, isolé initialement dans une cellule de

l'estomac de veau, est introduit dans le génome du micro-organisme,
qui produit alors la prochymosine, transformée en chymosine. Le
produit final est totalement purifié et ne contient pas de trace de la
souche qui a servi à sa production
Enzymes et ingrédients provenant d’OGM par
transgénèse : présure
 Utilisations du génie génétique dans l’agroalimentaire
Introduction d’hormones de croissance par transgénèse
L‟utilisation d‟hormones de croissance dans l'alimentation animale
(ovins, bovins, etc.) a pour but d‟augmenter la production de viandes
moins grasses (par le développement du muscle et réduction du
dépôt de graisse) et d‟améliorer l‟efficacité de l‟utilisation des aliments
fourragers.
L‟éleveur remplace l‟utilisation des hormones de croissance par
l‟introduction dans le génome des animaux des gènes de ces
hormones de croissance. Cette technique permet de créer une
nouvelle ressource génétique chez une espèce animale dite
transgénique (OGM)
 Avantages des biotechnologies dans l’agroalimentaire

Les avantages des biotechnologies peuvent être résumés comme suit :

La fermentation peut augmenter la valeur nutritive des aliments, de

même, elle permet de conserver les aliments et de prolonger leur durée
de conservation en réduisant le besoin d'additifs tout en maintenant ses
qualités organoleptiques.

Amélioration de nombreux sous-produits valorisables d‟origine

microbienne, végétale et animale

Augmenter les bénéfices des industries ag

 Inconvénients des biotechnologies dans l’agroalimentaire

Risque de réduction de la biodiversité

L‟introduction d‟un même gène à de nombreuses espèces, une
exploitation intense d‟une seule et la négligence des ressources
génétiques locales entrainent une concentration des efforts de sélection
sur un nombre réduit d‟animaux,
Un risque sur la santé humain
La probabilité de risques d‟allergie engendrer les OGM. Aujourd'hui, 1 à
2 % des adultes et 6 à 8% des enfants sont allergiques à un des huit
principaux groupes d‟aliments (crustacés, œufs, poissons, lait,). En effet,
le gène introduit lors de la fabrication d‟un OGM peut coder une protéine
nouvelle de type allergisante
Perturbation du fonctionnement de notre organisme
Une équipe anglaise a prouvé que des perturbations touchaient plus ou
moins gravement différents organes des animaux qui avaient mangé
des pommes de terre OGM,
……
I. Bases de la stabilisation biologique et physico-chimique
des aliments

II. Techniques de séparation et de concentration

III. Bioconversion et transformation dans l‟agroalimentaire

IV. Propriétés et technologies des ingrédients

V. Evaluation et maîtrise de la qualité des aliments.

 Propriétés et technologies des ingrédients
Qu’est-ce qu’un ingrédient ?
• Selon la règlementation européenne un ingrédient est “toute
substance ou produit, y compris les arômes, additifs et enzymes
alimentaires ou tout constituant d‟un ingrédient composé, utilisé
dans la fabrication ou la préparation d‟une denrée alimentaire
et encore présent dans le produit fini, éventuellement sous une
forme modifiée”.
• Lors d‟une transformation professionnelle (restauration, artisanat
et industrie), leur présence et leur concentration sont finement
régulées notamment en termes de sécurité alimentaire et d‟utilité
technologique.
• Les ingrédients sont toujours indiqués sur les emballages, par ordre
décroissant de leur importance pondérale dans la recette.
 Propriétés et technologies des ingrédients

Généralités
• Les industriels de l‟agroalimentaire sont sans cesse à la recherche
de nouveaux ingrédients pour améliorer la qualité, la variété et la
valeur nutritive de leurs produits extrudés. L‟ajout de différents
ingrédients alimentaires permet d‟améliorer les caractéristiques
gustatives et esthétiques des produits finis.
• Les ingrédients alimentaires sont des produits intermédiaires
utilisés pour modifier les aliments : amélioration d‟aspect, de
capacité de conservation et de goût. De nombreux produits peuvent
bénéficier d‟ingrédients alimentaires. Cela comprend par exemple
du riz soufflé, des céréales complètes, des protéines texturées , des
caséinates , des farines gélatinées et des extraits de fruits… pour
créer de nouvelles recettes.
 Propriétés et fonctions des ingrédients

1. Propriétés Organoleptique: ensemble des caractéristiques d‟un

produit perçues et évaluées par les sens du consommateur ou d‟un
expert, en analysant l‟aspect visuel, la texture, le goût, l‟odeur, les
arômes. Les propriétés organoleptiques peuvent être évaluées lors
d‟une séance d‟analyse sensorielle et formalisées avec un profil
sensoriel
2. Propriétés d’hydratation:
• Dispersibilité d’une protéine: correspond à la facilité à dissoudre de
la protéine dans l‟eau sous agitation. Un ingrédient à fort dispersibilité
est recherchée dans le domaine des boissons instantanées (milk-
shake protéinés, nutrition infantile).
• Capacité de rétention d’eau: correspond à la masse d‟eau qu‟il peut
absorber rapportée à son poids. L‟ajout d‟un ingrédient avec une forte
capacité d‟absorption d‟eau peut permettre d‟améliorer la texture d‟un
produit.
• Mouillabilité….
 Propriétés et fonctions des ingrédients

3. Propriétés de Structure et Texture (Rhéologie):

• Dans l'industrie agroalimentaire, la texture est l'ensemble des
propriétés rhéologiques (Elasticité, viscosité, propriétés gélifiante…)
et de structure d‟un aliment.
• Le comportement rhéologique d‟un produit et sa viscosité sont
important pour sa perception par le consommateur.
4. Propriétés de Surface (Emulsion et Mousse)
Le pouvoir émulsifiant correspond à la capacité à stabiliser les
systèmes contenant de l‟eau et de l‟huile. On mesure la distribution
granulométrique des gouttelettes d‟huile après la préparation et
pendant le stockage. Un bon émulsifiant est capable de produire une
émulsion fine et stable dans le temps. Les émulsifiants sont utilisés
dans de nombreux systèmes alimentaires, par exemple les laits
végétaux, les saucisses et les desserts.
 Propriétés et fonctions des ingrédients
Ce qu’il fait Exemples
Graisses et huiles Graisse: Biscuits, gâteaux
Animal: porcs, vaches, moutons Ajoute de la Huile Fondu sur des
Végétale: blé, orge, avoine, graines, olives, saveur légumes…
haricots, quelques fruits (avocat) Humidifie les Beurre et margarine sur
Poisson: truite, maquereau, saumon, aliments pain
hareng Les sablés, gâteaux et
Types Modifie la pâtisseries ont une texture
La graisse est solide à température texture friable car les particules
ambiante: beurre… de farine sont enrobées
L'huile est liquide à température de matière grasse
ambiante: huiles de poisson, huile d'olive.. Dans les mélanges à
Graisses saturées: principalement gâteaux, le beurre et la
d'origine animale, peut augmenter le Aère margarine aident à
cholestérol sanguin qui mène au maladies emprisonner l'air lorsqu'ils
cardiovasculaires sont crémés avec du
Polyinsaturés: principalement d'origine sucre
végétale Prolonge la L'ajout de matière grasse
durée de aux produits de
conservation boulangerie signifie qu'ils
restent humides plus
longtemps.
 Propriétés et fonctions des ingrédients

Sucre Des œufs

La canne à sucre et la betterave sucrière sont Principalement des poulets, mais tous les œufs
transformées pour produire différents types de d'oiseaux peuvent être mangés.
mélasse de sucre, granulée, brun foncé, brun Fonctions des œufs
tendre, glaçage, cubes... Aération: Le fouet étire la protéine et ajoute des
Fonctions du sucre bulles d'air. Les bulles d'air forment une mousse
Gâteaux, biscuits : apporter douceur et couleur, qui coagule partiellement. Utilisé dans les génoises
éviter le dessèchement, donner de la texture et du et les mousses
volume. Émulsification: Lorsque l'huile et un autre liquide
Confiture : agir comme conservateur, aide à la sont forcés ensemble, ils s'émulsionnent. L'ajout de
fixation du fruit. jaune d'œuf (lécithine) stabilise l'émulsification
Pain : accélérer la fermentation des levures Coagulation: Les œufs deviennent solides
Glace : abaisser le point de congélation, ajouter de lorsqu'ils sont chauffés. Le blanc d'œuf se solidifie
la texture et du volume à 60°C, le jaune à 70°C. Utilisé pour fixer les
Mélanges crémeux (gâteaux, biscuits) : pour mélanges comme la crème pâtissière et la crème
alléger et aider à emprisonner l'air. au citron.
Aliments simples : pour décorer
 Propriétés et fonctions des ingrédients

Les produits laitiers

Tous les mammifères produisent du lait mais les principaux que nous buvons
sont les vaches. Des quantités croissantes de lait de chèvre sont maintenant
bues par les personnes intolérantes au lait de vache.
Contenu nutritionnel
Sucre ( lactose), vitamine B, calcium, lipides, phosphore, protéines, vitamine
A. La quantité de matière grasse dépend du type de lait
Fonctions du lait
Améliorer la valeur nutritionnelle d'un produit : ajoutez des protéines, des
matières grasses.
Ajouter de la saveur.
 Propriétés et fonctions des ingrédients

Pour avoir du succès, un ingrédient alimentaire doit répondre aux

critères suivants:
• posséder de bonnes propriétés fonctionnelles et nutritionnelles;
• supporter les étapes de transformation, conditionnement et
conservation sans changement majeur;
• être compatible avec les autres ingrédients du produit;
• être dépourvu de micro-organismes pathogènes et de facteurs
toxiques ou antinutritionnels;
• être dépourvu de saveurs indésirables et de pigments;
• être produit à faible coût et avec une bonne reproductibilité.
 Technologies des ingrédients
Pourquoi les utilisées?
• La nourriture doit à la fois avoir un bon goût et être attrayante pour
qu‟elle soit acceptable par le consommateur. Malheureusement,
de nombreux ingrédients ont un goût amer ou une saveur
désagréable lorsqu'ils sont ajoutés dans des aliments préparés. Il
est donc difficile pour les consommateurs de les intégrer à leur
alimentation, quel que soit leur bénéfique pour la santé.

• Afin de développer des aliments à valeur ajoutée pour la santé

sans compromettre leur saveur, leur texture, leur apparence et leur
efficacité fonctionnelle, un large éventail de technologies
alimentaires doit être utilisé.

• Ces technologies vise soit à protéger un ingrédient, soit à réduire

ou supprimé un ingrédient ou encore à créer un nouveau
ingrédient
 Technologies des ingrédients

Protéger un ingrédient: Encapsulation

• L‟encapsulation est un processus qui consiste à stocker des

agents actifs dans un matériau porteur. Dans le domaine
alimentaire, elle implique l‟incorporation d‟ingrédients
alimentaires, des vitamines, des enzymes ou d‟autres matériaux
dans de petites capsules.
• C‟est une méthode efficace et utile pour préserver les propriétés
bénéfiques des substances organiques alimentaires, produits
aromatiques et similaires.
• Les capsules utilisés sont en général biodégradables. Les
matériaux les plus utilisés pour l‟encapsulation dans les
applications alimentaires sont les polysaccharides.
 A quoi sert l’encapsulation ?

• L‟une des raisons les plus importantes pour l‟encapsulation des

ingrédients actifs est de fournir une stabilité et une viabilité
améliorée des ingrédients; en assurant la protection contre
l‟humidité, la chaleur ou d‟autres conditions extrême

• Une autre raison est que les actifs dit « volatifs », comme les
arômes, s‟évaporent et se dégradent moins lorsqu‟ils sont
encapsulés.

• Par ailleurs, l‟encapsulation est utilisée pour masquer les

sensations désagréables lors de l’alimentation, comme le
goût amer de certains ingrédients par exemple.

• Elle aide aussi à contrôler à la fois la conservation et la

libération en utilisation au moment voulu.
 Principe général d’encapsulation

1. Incorporation du composé actif au sein des microparticules

• Cœur liquide (ingrédient actif dissous ou dispersé dans l‟eau,
l‟huile, un solvant organique…)
• Cœur solide (ingrédient actif disponible sous forme de poudre, de
cristaux…)
2. Dispersion (cœur liquide) ou Agitation & pulvérisation (cœur
solide)
• Cœur liquide (formation de gouttelettes par dispersion
liquide/liquide ou liquide/air): dripping, pulvérisation, ou émulsification
• Cœur solide : enrobage en lit d‟air fluidisé, enrobage en
tambour/turbine
3. Stabilisation des gouttelettes (cœur liquide) ou formation d’un
enrobage (cœur solide)
• Solidification / Cristallisation
• Évaporation de solvant ou séchage
• Gélification
Technologie de dripping, technologie d’enrobage, technologie
d’emulsion
 Technologies des ingrédients
Protéger un ingrédient: Encapsulation

Exemple: développement d'ingrédients oméga-3

microencapsulés
• L'huile de poisson est une bonne source d'acides gras oméga-3, mais
elle est sujette à l'oxydation et au développement d'odeurs et de saveurs
désagréables.
• Des scientifiques ont surmonté ces problèmes en développant une
technologie qui enferme des gouttelettes microscopiques d'huile de
poisson dans un matériau de qualité alimentaire. L‟aliment masque la
saveur de poisson et prolonge la durée de conservation des huiles
oméga-3.
• La technologie a une efficacité d'encapsulation, une capacité de
chargement d'huile et une stabilité inégalées Il y a quinze ans
 Technologies impliquées dans la modification des
ingrédients: Décaféination

Certains composants alimentaires naturels qui sont considérés

indésirables ou nocifs pour la santé peuvent être supprimés ou
réduits pour obtenir des produits finaux plus sains. Par exemple,
diverses procédures de traitement ont été développées pour éliminer
la caféine des boissons contenant de la caféine ou réduire les
composés antinutritionnels de la matrice alimentaire naturelle.
Technologies de Décaféination:
• Traditionnel: décaféination à l'eau, extraction par solvant,
extraction par CO2 supercritique….
• Moderne : décaféination microbienne par Pseudomonas,
Aspergillus et Penicillium
 Technologies impliquées dans la modification
des ingrédients: Remplacement des graisses

• Les graisses artificielles ont été créées pour remplacer

partiellement ou totalement les graisses et les huiles naturelles :
aliments à faible teneur énergétique avec conservation de toutes
les propriétés fonctionnelles des lipides naturels.

But: offrir aux consommateurs des aliments pauvres /sans matières

grasses qui conservent les qualités sensorielles caractéristiques des
matières grasses.

• Les graisses artificielle peuvent être à base de glucides, à base de

protéines et à base de graisse
 Technologies impliquées dans la modification
des ingrédients: Remplacement des graisses
Substitut à base de glucides : obtenus à partir de céréales et des
plantes qui sont modifiés pour fournir des textures de type gras dans
les produits alimentaires.

Substitut à base de protéines sont dérivés du lait, des œufs, du

lactosérum ou des protéines végétales (soja) et, tout comme les
graisses à base de glucides, fournissent des aliments à teneur
énergétique réduite.

Substitut à base de graisse offrent des qualités sensorielles, de

texture et de saveur similaires à ceux des graisses natives qu'ils
remplacent. Les graisses artificielle à base de graisse se répartissent
en deux catégories: les graisses modifiées et les graisses synthétiques
 Technologies impliquées dans la modification
des ingrédients: Remplacement des graisses
Exemple de graisse modifiée: le salatrim

• C‟est un ingrédient alimentaire accepté comme un substitut à la

consommation d'énergie réduite de graisses alimentaires. Il
est préparé par interestérification non enzymatique (remodeler
les structures lipidiques de façon à obtenir de nouvelles propriétés
rhéologiques ou nutritionnelles) de la triacétine, la tripropionine, la
tributyrine (triglycérides à chaîne courte) ou de leur mélange avec
de l'huile hydrogéné de canola, soja, graines de coton ou
tournesol.
• le salatrim fournit moins de calories: Il peut être utilisé pour
remplacer les matières grasses dans le chocolat et les confiseries,
les produits laitiers, les desserts glacés et les biscuits.
 Technologies impliquées dans la modification
des ingrédients: Remplacement des graisses
Exemple de graisse synthétique: Olestra
• Olestra est un exemple de graisse artificielle synthétique à base de
saccharose et d'huiles végétales comestibles et est considérée
comme une graisse synthétique car sa configuration chimique
n'existe pas dans la nature.
• Contrairement aux graisses normales, qui sont constituées d'une
molécule de glycérol attachée à trois molécules d'acides gras,
Olestra est produit en remplaçant la molécule de glycérol par du
saccharose et en attachant six, sept ou huit acides gras.
• Avec autant d'acides gras, les enzymes digestives sont incapables
d'hydrolyser Olestra dans l'intestin et sa grande taille moléculaire le
rend inabsorbable, donc Olestra reste non digéré et n'apporte
aucune calorie ou graisse à l'alimentation.
 Autres exemples d’ingrédients alimentaire
Bianbel, un substitut de blancs d’œuf: remplace tout ou partie du
blanc d‟œuf dans les mousses humides, pâtisseries aérées et
produits de confiserie.
Govanil, une nouvelle génération d’arôme vanille: une vanilline
entièrement naturelle obtenue par bioconversion de matières
premières naturelles.
Exalt est la gamme exclusive de mélanges de réduction de
sodium: La gamme offre une réduction de sodium de 30 à 100%.
Utilisé pour conserver un goût similaire au sel de table tout en aidant
les consommateurs à choisir des aliments à faible teneur en sodium.
I. Bases de la stabilisation biologique et physico-chimique
des aliments

II. Techniques de séparation et de concentration

III. Bioconversion et transformation dans l‟agroalimentaire

IV. Propriétés et technologies des ingrédients

V. Evaluation et maîtrise de la qualité des aliments.

 Evaluation et maîtrise de la qualité des aliments
Qualité, c’est quoi?
• Déf. AFNOR : La qualité est l'aptitude d'un produit à satisfaire ses
utilisateurs

• Déf. ISO : Ensemble des propriétés et caractéristiques d'un

service ou d'un produit qui lui confère l'aptitude à satisfaire des
besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs.

• La qualité alimentaire peut se décliner en trois éléments : « la

qualité hygiénique », « la qualité nutritionnelle », « la qualité
organoleptique » et « la qualité d‟usage » .
 Evaluation et maîtrise de la qualité des aliments
Qualité: composantes?
4S qu'attend le consommateur ?
• Sécurité (qualité hygiénique) : Il s‟agit de la « non-toxicité de
l‟aliment. » Celui-ci ne doit contenir des Microbes (ex: salmonelles,
virus hépatite) ou leur toxine, produits toxiques (ex.: métaux lourds,
pesticides), composants normaux en excès (ex.: sel, lipides),
composants normaux inadaptés à un consommateur particulier (ex.:
intolérant au lactose, allergique aux arachides).
On veut des danger en moins
• Santé (qualité nutritionnelle) : C‟est l‟aptitude de l‟aliment à bien
nourrir d‟un point de vue quantitatif et/ou qualitatif (équilibré
nutritionnellement, enrichi en éléments qu‟ils maintienne
et améliore notre santé ou au contraire dépourvu de certains
composants dans un but préventif
On veut des nutriments en plus
Ces 2 composantes de la qualité, sécurité et santé, sont invisibles. Le
consommateur doit "faire confiance" au vendeur, et le vendeur lui-même
faire confiance au producteur: c'est pourquoi les distributeurs imposent
des normes de qualité sanitaire
 Evaluation et maîtrise de la qualité des aliments
Qualité: composantes?

4S qu'attend le consommateur ?
• Saveur (qualité organoleptique) : Il est difficile de satisfaire tout
le monde, l‟industriel doit donc cibler son marché pour le produit et
déterminer le standard de qualité sensorielle qui lui correspond
On veut se faire plaisir
• Service (qualité d'usage): il se conserve longtemps avant la
vente, après achat et après ouverture. Il est facile à utiliser
(stockage, ouverture/fermeture …). Il est abordables: à la fois pas
trop chers et disponibles en vente "partout" On veut que ce
soit commode

Le consommateur peut "voir" lui-même les 2 composantes saveur et

service.
 Evaluation et maîtrise de la qualité des aliments
Qualité, pourquoi?
• Les raisons commerciales : l‟entreprise doit être très compétitive
pour conquérir des marchés éloignés et faire face à une concurrence
toujours plus grande Améliorer le rapport qualité/prix:
augmenter le niveau de qualité et diminuer le prix de vente
Diminuer les coûts de non-qualité, améliorer les méthodes de
travail et simplifier la conception de ses produits.
• Les raisons financières: les défauts de qualité coûtent cher. Une
non-conformité est un gaspillage de matières premières, de temps
de travail de la main d‟œuvre et d‟énergie.
• Les raisons techniques : choisir la qualité permet une meilleure
maîtrise des techniques de production, et une amélioration des
processus
• Les contraintes extérieures: Les consommateurs sont aujourd‟hui
plus exigeants en matière de qualité.
 Evaluation et maîtrise de la qualité des aliments

Evaluation de la qualité
L‟évaluation de la qualité implique des facteurs objectifs et subjectifs, et
ces facteurs sont parfois cachés, c'est-à-dire invisibles pour le
consommateur.
• Les facteurs subjectifs sont : les propriétés organoleptiques ( la
couleur, le gout, l‟arome, l‟apparence), les facteurs psychologique
déterminés par la culture et les habitudes, l’appréciation de la
manière de produire et finalement le coût. Ces facteurs sont
subjectifs parce que chacun de nous peut les évaluer de manière
différente
• Les facteurs objectifs sont: la détérioration, la salubrité, la
stabilité et la valeur nutritionnelle. Ils sont objectifs parce qu‟on
peut mesurer ces facteurs avec des instruments.
• On ne peut pas complètement séparer les facteurs subjectifs et les
facteurs objectifs. Par exemple, une détérioration chimique comme
l‟oxydation peut avoir des conséquences sur le gout et l‟arôme.
 Evaluation et maîtrise de la qualité des aliments

Evaluation de la qualité
Facteurs objectifs
• La détérioration peut être de nature chimique : par exemple,
l‟oxydation, la réaction de Maillard ; de nature biochimique : par
l‟action des enzymes ; de nature microbiologique : par l‟action des
micro-organismes (bactéries, levures, moisissures).
• La salubrité est déterminée par la présence dans l‟aliment d‟agents
toxiques, de micro-organismes pathogènes, d‟allergènes ou de
contaminants chimiques.
• La stabilité est l‟aptitude du produit à ne pas s‟altérer trop
rapidement. Les conditions d‟entreposage doivent être prises en
compte. En effet on peut dire que la détérioration est la perte de la
qualité.
• La valeur nutritionnelle est déterminée par la teneur en calories
(énergie), en protéines/acides aminés indispensables, en acides gras
indispensables, en vitamines, en sels minéraux, la teneur en oligo-
éléments, la digestibilité et biodisponibilité.
 Evaluation et maîtrise de la qualité des aliments

La chaine de production des aliments

Chaque maillon de la chaine

alimentaire est important pour la
qualité, notamment :

• La qualité des matières premières:

La qualité de la fabrication
• La qualité de la distribution et du
stockage
• La qualité de la gestion d‟entreprise
 Evaluation et maîtrise de la qualité des aliments

Maitrise de la qualité
Il est important pour une entreprise de maitriser la qualité sanitaire de
ses produits. C‟est important pour 2 raisons principaux:

Raisons Réglementaire et santé publique: mettre en place des

règles pour assurer que les opérateurs des filière agricoles et
agroalimentaires mettre sur le marché des produits qui sont sain:
éviter la contamination des consommateur

Mettre dans le marché des produits dont l’hygiène est complète

 Maîtrise de la qualité des aliments

Méthode d’HACCP
• Pour qu‟une entreprise maitrise la qualité sanitaire de ses produits,
elle utilise la démarche HACCP

• HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point. En français,

cela se traduit par système d‟analyse des dangers et points critiques
pour leur maîtrise

• La méthode HACCP repose sur l‟identification, l‟évaluation et la

description des mesures de maîtrise.
 Maîtrise de la qualité des aliments

Méthode d’HACCP
La méthode d‟HACCP est basée sur 4 étapes:
• Analyser les dangers: l‟entreprise doit être capable, à chaque
étape de fabrication de produit, d‟analyser les différents dangers qui
peuvent survenir et qui peuvent présenter un risque pour le
consommateur. Parmi ces dangers, on distingue 3 grandes familles:
- Danger microbiologique: Mains de l‟operateur, barème de
pasteurisation non respecter….
- Danger chimique: traces de pesticide sur la matière première….
- Danger physique: débris de verre ou de métal, cheveux, bijoux des
opérateurs….
Il est nécessaire dans tous le processus de fabrication de
produit, de l‟entrée de la matière première jusqu‟à l‟expédition, de faire
cette analyse de danger
 Maîtrise de la qualité des aliments

Méthode d’HACCP
• Hiérarchiser et Prioriser les dangers: en fonction de la gravité
que présente le danger, en fonction de la fréquence d’apparition
sur la chaine de reproduction et en fonction de sa capacité de ne
pas être détecter sur la chaine
Mesurer l‟indice de criticité qui permet d‟hiérarchiser le danger
qui passe de la notion de danger au notion de risque et traiter les
risques les plus « critiques » pour l’entreprise.
 Maîtrise de la qualité des aliments

Méthode d’HACCP
• Identifier les causes des dangers et prendre des mesures
préventifs
Exemple: contamination par l’opérateur
Cause: les mains mal lavées de l‟opérateur
Mesure préventif: Améliorer la procédure de nettoyage des mains des
opérateurs
 Maîtrise de la qualité des aliments

Méthode d’HACCP
• Métriser les points critiques
- Un point critique est une étape du processus où la perte de métrise
peut entrainer un risque pour le consommateur.
- Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle
pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de
l‟aliment ou le ramener à un niveau acceptable.
- A chacune de ces étapes/ points critiques, il est nécessaire d‟ajuster
les paramètres de température, de pression, de temps… Bon
étalonnage des appareils
- Il faut déterminer des limites critiques qui ne doivent pas être
dépasser , et si c‟est le cas, il faut faire des mesures correctives