Volailles sautées à brun RÉALISATION : Saucier • Cuisine chaude FICHE N° 109

POULETS SAUTÉS CHASSEUR Matériel de préparation :

• 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper
Morceaux de poulet «sautés à brun» (revenus avec une belle coloration dorée). La sauce est réalisée par
• 1 calotte moyenne • 2 petites calottes
déglaçage à partir de cognac, de vin blanc réduit et de fond brun de volaille légèrement lié. La sauce Matériel de cuisson :
comporte aussi des échalotes ciselées, des champignons de Paris, du cerfeuil et de l’estragon haché.
Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes rissolées (noisettes, cocotte, parisienne, • 1 grand sautoir
ou
château, Parmentier) ; pommes sautées à cru, miettes ; pommes Anna, Darphin, paillasson. • 1 grande sauteuse
ou
DENRÉES POUR 8 COUVERTS • 1 petit rondeau avec couvercle
TECHNIQUE DE RÉALISATION • 1 sauteuse moyenne
Prix Prix ou
Unités Quantités unitaire total (Voir p. 408/409) • 1 russe pour le fond de volaille
H.T. H.T. 1. Mettre en place le poste de travail - 5 min Matériel de dressage :
Eléments de base
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. • légumiers ou cocottes (bi-métal)
- poulets labellisés (P.A.C.) kg 2,400 2. Habiller et découper les volailles à cru - 30 min • dessous de plats ronds
(2 x 1,200 à 1,400 kg) à 2,800 (voir p. 237/240 et 246/248) • papier gaufré rond
- farine kg 0,100 3. Marquer un fond brun de volaille lié et tomaté avec les car-
Poulets sautés chasseur
- beurre kg 0,080 casses et les abattis - 10 min (voir p. 260/261)
ou 4. Préparer les légumes - 10 min
- huile et l 0,04 • Réserver le cerfeuil et l'estragon au frais dans un petit bahut avec POULET SAUTÉ PLATS SIMILAIRES
beurre kg 0,040 de l'eau.
• Eplucher et réserver les champignons au frais. FAÇON BASQUAISE
Fond brun de volaille • Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Poulet sauté Duroc
- carcasses et abattis kg PM • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. 1. Habiller, découper les poulets à cru • Même préparation que chasseur (le fond brun de volaille doit être
- carottes kg 0,100
5. Marquer le poulet sauté en cuisson - 10 min un peu plus tomaté).
- oignons kg 0,100
• Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet. 2. Marquer un fond brun de volaille légèrement lié et • Disposer un bouquet de fondue de tomates sur chaque morceau.
- fond brun de veau lié l 1 tomaté (comme il est indiqué pour le «poulet sauté chas- • Servir avec des pommes cocotte.
- concentré de tomate kg 0,020 • Faire chauffer du beurre dans un sautoir. seur»).
- ail gousse 2 • Disposer les quarts de poulet, côté peau en premier, et les laisser Poulet sauté bourguignonne
- bouquet garni pièce PM colorer doucement pendant quelques minutes. 3. Préparer la garniture basquaise • Sauter le poulet à brun puis le débarrasser.
• Retourner les morceaux et laisser colorer l'autre face. • Eplucher, laver et émincer finement 0,250 kg d'oignons. • Suer des échalotes ciselées dans le récipient de cuisson, ajouter une
Sauce • Couvrir le sautoir et terminer la cuisson au four durant une quin- • Monder, épépiner et concasser 0,600 kg de tomates. pointe d'ail et déglacer avec du vin rouge.
zaine de minutes (retirer les ailes quelques minutes avant les • Monder, épépiner et tailler 0,400 kg de piments d'Espelette • Réduire puis mouiller avec du fond brun de volaille lié et corsé.
- échalotes grises (2 pièces)
- champignons de Paris
kg
kg
0,050
0,250
cuisses). en grosse julienne (à défaut, utiliser des poivrons doux verts • Garnir de petits oignons glacés à brun, de lardons et de champi-
- cognac l 0,05 6. Réaliser la sauce du poulet sauté - 10 min et rouges). gnons sautés, parsemer de persil haché.
- vin blanc sec l 0,10 • Laver soigneusement et émincer les champignons. • Eplucher, laver et dégermer 4 gousses d'ail. Confectionner
• S'assurer de la cuisson des quarts de poulet, les débarrasser et les un petit bouquet garni avec une dominante en thym. Poulet sauté Marengo
- fond brun de volaille lié l PM
maintenir au chaud. • Tailler une tranche épaisse de jambon de Bayonne* en lar- • Poulet sauté à brun et à l'huile.
et tomaté
• Ajouter les champignons émincés dans le récipient de cuisson et dons (en gardant de préférence le gras), les blanchir départ • Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter de la demi-glace de volaille,
- beurre kg 0,020
les faire sauter durant 1 à 2 min. eau froide. de la tomate concassée et une pointe d'ail.
- estragon botte 1/5
• Dégraisser et ajouter les échalotes ciselées, puis les laisser suer dou- • Garnir de champignons sautés, de lames de truffes, d’écrevisses
- cerfeuil botte 1/5
cement.
4. Réaliser la garniture basquaise troussées, d’œufs frits et de croûtons en cœur sautés au beurre cla-
• Flamber avec le cognac. • Chauffer 0,05 l d'huile d'olive dans une sauteuse, y ajouter rifié, parsemer de persil haché.
Assaisonnement
• Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. le jambon de Bayonne, le faire revenir légèrement.
- sel fin PM
• Ajouter le fond brun de volaille et laisser réduire doucement la • Adjoindre les oignons, les laisser pincer. Poulet sauté Champeaux
- poivre du moulin PM
sauce pendant quelques minutes. • Ajouter les piments, la tomate concassée, l'ail, le bouquet • Poulet sauté à brun.
garni et l'assaisonnement. • Déglacer au vin blanc, laisser réduire.
7. Terminer la sauce chasseur - 5 min • Cuire la garniture basquaise jusqu'à l'évaporation complète • Ajouter du fond brun de volaille corsé, monter au beurre.
• Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon. de l'eau de constitution des légumes. • Garnir de petits oignons glacés à brun et de pommes cocotte.
• Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement, puis monter la sauce au 5. Marquer le poulet sauté en cuisson
beurre hors du feu. • Observer les mêmes précautions que pour le «poulet sauté
• Ajouter la moitié du cerfeuil et de l'estragon haché. chasseur». Débarrasser les ailes en premier.
• Placer les morceaux de poulet sur la sauce et les maintenir au
chaud (la sauce ne doit pas bouillir). 6. Terminer la sauce du poulet
8. Dresser le poulet sauté chasseur - 5 min • S'assurer de sa cuisson et débarrasser les morceaux.
• Dresser le poulet sauté en dirigeant les manches des ailes et des • Dégraisser le récipient de cuisson.
pilons vers le centre du plat. • Déglacer avec 0,10 l de vin blanc et le laisser réduire des 3/4.
• Napper uniformément avec la sauce. • Ajouter le fond brun de volaille et le laisser réduire à nou-
• Saupoudrer avec le reste des fines herbes hachées. veau.
Coût matières pour 8 couverts …… € • Adjoindre la garniture basquaise et laisser mijoter durant
quelques minutes.
Coût matières pour 1 couvert …… € • Placer les morceaux de poulet sur la garniture afin de les
parfumer et de les remettre en température.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 25 min
* Certains professionnels n'ajoutent pas de jambon de Bayonne à
cette préparation.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON :
Ailes 8 à 12 min REMARQUE : La garniture basquaise peut être utilisée pour la réalisa-
Cuisses 15 à 18 min tion des omelettes plates à l'espagnole et des œufs à la piperade.
Poulet sauté façon basquaise

846 847