Version novembre 2013

PREFET DES PYRENEES-ATLANTIQUES

Direction Départementale de la Protection des Populations des Pyrénées-Atlantiques

SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS

Quelques règles à respecter, secteur de la restauration sociale
(extraits de réglementation)

CETTE NOTE NE REMPLACE PAS LES TEXTES REGLEMENTAIRES QUI SEULS FONT REFERENCE

Direction Départementale de la Protection des Populations

2, rue Pierre BONNARD - CS70590
64010 PAU CEDEX
Tél: [Link].80
Fax: [Link].62
Courriel : ddpp@[Link]
Site internet : [Link]
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PREFET DES PYRENEES-ATLANTIQUES

Attention, pour l’ensemble des textes cités, il s’agit d’une version de juin 2010. Des modifications ont pu intervenir depuis. Afin de
bénéficier des dernières mises à jour, nous vous engageons à consulter ces textes sur la base règlementaire suivante :
[Link].

Quelques définitions : arrêté du 21 décembre 2009

d) « Restauration collective » : activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de
consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat.
e) « Cuisine centrale » : établissement dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires
destinées à être livrées à au moins un restaurant satellite ou à une collectivité de personnes à caractère social.
f) « Préparation culinaire élaborée à l’avance » : préparation culinaire devant être consommée de manière différée dans le temps
ou l’espace et dont la stabilité microbiologique est assurée par l’une des modalités suivantes :
- entreposage réfrigéré ou liaison froide : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est
assurée par le froid ;
- entreposage chaud ou liaison chaude : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est
assurée par la chaleur.
g) « Restaurant satellite » : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale.

Annexes :

Formulaires de déclaration restauration collective

Guides de bonnes pratiques d’hygiène : LA DOCUMENTATION FRANCAISE 29, quai Voltaire 75007 PARIS
01 40 15 71 03 [Link]

Site Agrobat

Extrait du guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire entre les exploitants et l’administration lorsqu’un produit ou
un lot de produits est identifié (version révisée du 02/07/2009)
. pages 30 à 46, annexe IV : seuils d’alerte
. page 50 , Annexe VII : Fiche de transmission de l’alerte.

Aide sur les documents constitutifs du dossier d’agrément cuisine centrale

Courrier relatif aux dispositions règlementaires en vue du portage de repas à domicile

Dossier de demande de dérogation à l’agrément

Plan d’auto-contrôle microbiologique des produits et des surfaces

Liste des références règlementaires :

. Règlement (CE) 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant
l’autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
. Textes d’application : règlements (CE) n°852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004 et 2073/2005
. Code rural, articles relatifs aux contrôles des animaux et des aliments notamment l’article L 233-2
. Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément ou à l’autorisation des établissements mettant sur le marché des produits d’origine
animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale
. Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires
en contenant
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de
transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

I. DISPOSITIONS RELATIVES AUX LOCAUX - Extraits du règlement 852/2004

CHAPITRE I

Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires
(autres que ceux qui sont énumérés au chapitre III)
1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien.

2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs
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dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent :
a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination
aéroportée et offrir un espace de travail suffisant pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations ;
b) permettre de prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées
alimentaires et la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces ;
c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter
contre les organismes nuisibles ;
et
d) si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates, et notamment une régulation de la
température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être
vérifiées et si nécessaire enregistrées.

3. Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un système d'évacuation efficace doivent être
disponibles. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées
alimentaires.
4. Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible. Les lavabos
destinés au lavage des mains doivent être équipés d'eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et
pour le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés
de ceux destinés au lavage des mains.

5. Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou mécanique. Il importe d'éviter tout flux d'air
pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre
d'accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées.
6. Les installations sanitaires doivent disposer d'une ventilation adéquate, naturelle ou mécanique.
7. Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage naturel et/ou artificiel suffisant.

8. Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour faire face aux exigences. Ils doivent être conçus
et construits de manière à éviter tout risque de contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les
conduites d'évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux résiduaires ne coulent pas d'une zone
contaminée vers une zone propre, notamment une zone où sont manipulées des denrées alimentaires susceptibles de présenter
un risque élevé pour la santé des consommateurs finals.

9. Lorsque l'hygiène l'exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en suffisance pour le personnel.

10. Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont
manipulées.

CHAPITRE II

Dispositions spécifiques pour les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à
l'exclusion des salles à manger et des sites et locaux visés au chapitre III)

1 La conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à l'exclusion
des salles à manger et des sites et locaux mentionnés dans l'intitulé du chapitre III, mais y compris les locaux faisant partie de
moyens de transport) doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la
contamination entre et durant les opérations. En particulier :
a) les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de
matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent
prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. Le cas échéant, les sols doivent permettre une
évacuation adéquate en surface ;
b) les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de
matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur
convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que
d'autres matériaux utilisés conviennent ;
c) les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus
doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure
indésirable et le déversement de particules ;
d) les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l'encrassement. Celles qui peuvent donner accès
sur l'environnement extérieur doivent, en cas de besoin, être équipées d'écrans de protection contre les insectes facilement
amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fenêtres entraînerait une contamination, les fenêtres doivent rester
fermées et verrouillées pendant la production ;

e) les portes doivent être faciles à nettoyer et, en cas de besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de surfaces lisses et non
absorbantes est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres
matériaux utilisés conviennent ;
et
f) les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et
particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à
désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les
exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent.
2. Là où cela est nécessaire, des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l'entreposage des outils et équipements
de travail doivent être prévus. Ces dispositifs doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à
nettoyer et disposer d'une alimentation adéquate en eau chaude et froide.

3. Là où cela est nécessaire, des dispositions adéquates pour le lavage des denrées alimentaires doivent être prévues. Tout évier
ou dispositif similaire de lavage des aliments doit disposer d'une alimentation adéquate en eau potable, chaude et/ou froide, être
conforme aux exigences du chapitre VII et être nettoyé régulièrement et, au besoin, désinfecté.

II. DISPOSITIONS RELATIVES AUX EQUIPEMENTS - Extraits du règlement 852/2004 -

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CHAPITRE V

Dispositions applicables aux équipements

1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent :
a) être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la désinfection doivent avoir lieu à une fréquence
suffisante pour éviter tout risque de contamination ;
b) être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination ;
c) à l'exception des conteneurs et emballages perdus, être construits, réalisés et entretenus de manière à ce qu'ils soient tenus
propres et, au besoin, désinfectés ;
et
d) être installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de la zone environnante.

2. Si cela est nécessaire, les équipements doivent être munis d'un dispositif de contrôle approprié pour garantir la réalisation des
objectifs du présent règlement.
3. S'il est nécessaire pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients d'utiliser des additifs chimiques, ils doivent
l'être conformément aux bonnes pratiques.

III. DISPOSITIONS RELATIVES AU FONCTIONNEMENT - Extraits du règlement 178/2002 -

1. Sécurité des denrées alimentaires, responsabilités, traçabilité

SECTION 4

PRESCRIPTIONS GENERALES DE LA LEGISLATION ALIMENTAIRE

Article 14
Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires
1. Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse.
2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme :
a) préjudiciable à la santé ;
b) impropre à la consommation humaine.

3. Pour déterminer si une denrée alimentaire est dangereuse, il est tenu compte :
a) des conditions d'utilisation normales de la denrée alimentaire par le consommateur à chaque étape de la production, du
traitement et de la distribution ; et
b) de l'information fournie au consommateur, y compris des informations figurant sur l'étiquette, ou d'autres informations
généralement à la disposition du consommateur, concernant la prévention d'effets préjudiciables à la santé propres à une denrée
alimentaire particulière ou à une catégorie particulière de denrées alimentaires.

4. Pour déterminer si une denrée alimentaire est préjudiciable à la santé, il est tenu compte :
a) de l'effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de cette denrée alimentaire sur la santé non seulement
d'une personne qui la consomme, mais aussi sur sa descendance ;
b) des effets toxiques cumulatifs probables ;
c) des sensibilités sanitaires particulières d'une catégorie spécifique de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est
destinée.
5. Pour déterminer si une denrée alimentaire est impropre à la consommation humaine, il est tenu compte de la question de
savoir si cette denrée alimentaire est inacceptable pour la consommation humaine compte tenu de l'utilisation prévue, pour des
raisons de contamination, d'origine externe ou autre, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition.

6. Lorsqu'une denrée alimentaire dangereuse fait partie d'un lot ou d'un chargement de denrées alimentaires de la même
catégorie ou correspondant à la même description, il est présumé que la totalité des denrées alimentaires de ce lot ou
chargement sont également dangereuses, sauf si une évaluation détaillée montre qu'il n'y a pas de preuve que le reste du lot ou
du chargement soit dangereux.

7. Sont considérées comme sûres les denrées alimentaires conformes à des dispositions communautaires spécifiques régissant la
sécurité des denrées alimentaires, en ce qui concerne les aspects couverts par ces dispositions.

8. La conformité d'une denrée alimentaire à des dispositions spécifiques applicables à cette denrée n'interdit pas aux autorités
compétentes de prendre des mesures appropriées pour imposer des restrictions à sa mise sur le marché ou pour exiger son
retrait du marché s'il existe des raisons de soupçonner que, malgré cette conformité, cette denrée alimentaire est dangereuse.
9. En l'absence de dispositions communautaires spécifiques, les denrées alimentaires sont considérées comme sûres si elles sont
conformes aux dispositions spécifiques de la législation alimentaire nationale de l'Etat membre sur le territoire duquel elles sont
commercialisées, ces dispositions étant établies et appliquées sans préjudice du traité, et notamment de ses articles 28 et 30.

Article 18
Traçabilité
1. La traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de
toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments
pour animaux est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.

2. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale doivent être en mesure d'identifier toute
personne leur ayant fourni une denrée alimentaire, un aliment pour animaux, un animal producteur de denrées alimentaires ou
toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou dans des aliments
pour animaux.
A cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l'information en question à la
disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci.
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3. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale disposent de systèmes et de procédures
permettant d'identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. Cette information est mise à la disposition des
autorités compétentes à la demande de celles-ci.

4. Les denrées alimentaires et les aliments pour animaux qui sont mis sur le marché dans la Communauté ou susceptibles de
l'être sont étiquetés ou identifiés de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l'aide des documents ou informations
pertinents conformément aux prescriptions applicables prévues par des dispositions plus spécifiques.
5. Des dispositions visant à appliquer les prescriptions du présent article en ce qui concerne des secteurs spécifiques peuvent
être adoptées conformément à la procédure définie à l'article 58, paragraphe 2.

Article 19
Responsabilités en matière de denrées alimentaires : exploitants du secteur alimentaire
1. Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a importée,
produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il
engage immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve
plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du secteur alimentaire, et en informe les autorités compétentes. Lorsque le
produit peut avoir atteint le consommateur, l'exploitant informe les consommateurs de façon effective et précise des raisons du
retrait et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour
atteindre un niveau élevé de protection de la santé.

2. Tout exploitant du secteur alimentaire responsable d'activités de commerce de détail ou de distribution qui n'affectent pas
l'emballage, l'étiquetage, la sécurité ou l'intégrité des denrées alimentaires engage, dans les limites de ses activités propres, les
procédures de retrait du marché des produits ne répondant pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires
et contribue à la sécurité des denrées alimentaires en transmettant les informations nécessaires pour retracer le cheminement
d'une denrée alimentaire et en coopérant aux mesures prises par les producteurs, les transformateurs, les fabricants et/ou les
autorités compétentes.
3. Tout exploitant du secteur alimentaire informe immédiatement les autorités compétentes lorsqu'il considère ou a des raisons
de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a mise sur le marché peut être préjudiciable à la santé humaine. Il informe les
autorités compétentes des mesures qu'il prend pour prévenir les risques pour le consommateur final et n'empêche ni ne
décourage personne de coopérer avec les autorités compétentes, conformément aux législations et pratiques juridiques
nationales, lorsque cela peut permettre de prévenir, réduire ou éliminer un risque provoqué par une denrée alimentaire.

4. Les exploitants du secteur alimentaire collaborent avec les autorités compétentes en ce qui concerne les actions engagées
pour éviter ou réduire les risques présentés par une denrée alimentaire qu'ils fournissent ou ont fournie.

2. Analyse des risques, maîtrise des points critiques, guides de bonnes pratiques - Extrait du règlement
852/2004 -

Article 5

Analyse des risques et maîtrise des points critiques

1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes
fondées sur les principes HACCP.

2. Les principes HACCP sont les suivants :

a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;
b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour
le ramener à un niveau acceptable ;
c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la
prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés ;
d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle ;
e) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas
maîtrisé ;
f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e) ;
et
g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective
des mesures visées aux points a) à f).
Chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification, les exploitants du secteur alimentaire
revoient la procédure et y apportent les changements requis.
3. Le paragraphe 1 s'applique exclusivement aux exploitants du secteur alimentaire qui exercent des activités se rapportant à
une étape de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires après la production primaire et les
opérations connexes énumérées à l'annexe I.

CHAPITRE PREMIER - DISPOSITIONS GÉNÉRALES - Article premier - Champ d'application

d) l'application généralisée de procédures fondées sur les principes HACCP, associés à la mise en œuvre de bonnes pratiques
d'hygiène, devraient renforcer la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire ;
e) les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire à respecter les
règles d'hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP ;
f) il est nécessaire de fixer des critères microbiologiques et des exigences en matière de contrôle de la température fondés sur
une évaluation scientifique des risques ;
g) il est nécessaire de garantir que les denrées alimentaires importées répondent au moins aux mêmes normes sanitaires que
celles produites dans la Communauté, ou à des normes équivalentes.
Le présent règlement s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées
alimentaires ainsi qu'aux exportations. Il s'applique sans préjudice d'exigences plus spécifiques en matière d'hygiène
alimentaire.
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2. Le présent règlement ne s'applique pas :

a) à la production primaire destinée à un usage domestique privé ;
b) à la préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation
domestique privée ;
c) à l'approvisionnement direct par le producteur, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant
directement le consommateur final, en petites quantités de produits primaires ;
d) aux centres de collecte et aux tanneries qui ne sont couverts par la définition d'"entreprise du secteur alimentaire" que dans la
mesure où des matières premières y sont manipulées pour la production de gélatine ou de collagène.

3. Les États membres établissent, dans le cadre de leur législation nationale, des règles régissant les activités visées au
paragraphe 2, point c). Ces règles nationales concourent à la réalisation des objectifs du présent règlement.

3. Dispositions particulières applicables eux établissements de restauration collective – Extrait de l’arrêté du

21 décembre 2009 –

ANNEXE IV

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES APPLICABLES AUX ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE

Conformément au 3 de l’article 17 et au 3 de l’article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, les dispositions
particulières suivantes sont applicables aux établissements de restauration collective :
1. Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas
à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé
qu’un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des produits d’origine animale et denrées
alimentaires en contenant. Après refroidissement, ces produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant sont
conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C.
2. Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement, le cas échéant, et entreposées dès
la fin de leur élaboration et jusqu’à l’utilisation finale dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C.
Ces préparations culinaires sont retirées de cette enceinte au plus près de la consommation, dans un délai maximum de deux
heures sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou égale à + 10 °C, sauf si une analyse des
dangers validée a montré qu’un autre couple temps/température offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.
3. La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne
demeure pas pendant plus d’une heure à des valeurs comprises entre + 10 °C et la température de remise au consommateur. En
tout état de cause, cette température ne peut être inférieure à + 63 °C, sauf si une analyse des dangers validée a montré qu’une
température inférieure n’entraîne pas de risque pour la santé du consommateur. Ces préparations culinaires doivent être
consommées le jour de leur première remise en température.
4. La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant. Cependant, la durée de vie
des préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l’absence
d’études de durée de vie. Sur l’une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires élaborées à
l’avance figure au minimum la date limite de consommation.
Pour les produits déconditionnés puis reconditionnés, la date limite de consommation ne peut excéder la durée de vie initiale du
produit ou du constituant de l’assemblage qui présente la durée de vie la plus courte.
5. Les exploitants conservent des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats
témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs et clairement identifiés. Ils
doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3 °C) après la dernière présentation au consommateur.
6. Dès qu’il a connaissance de la survenue d’un effet indésirable inhabituel pouvant être lié à la consommation d’aliments dans
son établissement, chez au moins deux consommateurs, le responsable de l’établissement :
i) Invite les consommateurs concernés à consulter rapidement un médecin qui procèdera au diagnostic et à leur prise en charge ;
ii) Signale sans délai cet effet indésirable inhabituel au directeur départemental des affaires sanitaires et sociales ainsi qu’au
directeur départemental en charge des services vétérinaires.
Afin de faciliter l’enquête des services officiels, l’exploitant tient à leur disposition les renseignements nécessaires à l’enquête
épidémiologique, notamment les menus effectivement servis ainsi que les plats témoins des repas ayant précédé la survenue des
symptômes.
Pour un organisme placé sous l’autorité ou la tutelle du ministre de la défense, le signalement est effectué selon les modalités
fixées par le directeur central du service de santé des armées, la déclaration est faite par le chef du département d’épidémiologie
et de santé publique du service de santé des armées territorialement compétent, d’une part, au directeur départemental des
affaires sanitaires et sociales concerné et, d’autre part, au directeur du service de santé des armées dont relève cet organisme.
7. Les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant déjà servis au consommateur ne peuvent plus être
destinés à l’alimentation humaine ou animale à l’exception de ceux qui n’ont pas été déconditionnés et qui se conservent à
température ambiante.
Les excédents des plats prévus au menu du jour, non servis au consommateur, peuvent être représentés le lendemain, pour
autant que leur salubrité soit assurée et que soit mis en œuvre un moyen d’identification de la date de fabrication des plats
correspondants.
Les dispositions du deuxième alinéa ne s’appliquent pas dans les restaurants satellites, à l’exception des préparations culinaires
qui n’ont pas été déconditionnées et ont été maintenues, jusqu’à leur utilisation finale, dans une enceinte dont la température est
comprise entre 0 °C et + 3 °C, sans rupture de la chaîne du froid.

4. Exigences en matière de température des denrées alimentaires - Extraits de l’arrêté du 21 décembre 2009 -

TITRE II

EXIGENCES EN MATIÈRE DE MAÎTRISE DES TEMPÉRATURES POUR LA CONSERVATION DES PRODUITS

D’ORIGINE ANIMALE ET DENRÉES ALIMENTAIRES EN CONTENANT
Art. 3. − Les températures des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, réfrigérées ou congelées, sont
conformes aux dispositions définies à l’annexe I sans préjudice, le cas échéant, des températures définies par le règlement (CE)
n° 853/2004 du 29 avril 2004 susvisé.
Toutefois, les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant peuvent être conservées à une température
différente de celles mentionnées à l’annexe I dans des conditions satisfaisant aux modalités prévues :
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- soit dans des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes d’analyse des dangers et des points critiques
pour les maîtriser (HACCP) validés propres au secteur concerné ;
- soit dans des conditions résultant d’une analyse des dangers validée, argumentée à la lumière des éléments de connaissance,
d’expérience et d’historique retenus.

NB : Le règlement CE n°853/2004 fixe les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (relatif,
en particulier, aux conditions d’agrément des établissements).

Définitions :

a) « Denrée alimentaire périssables » : toute denrée alimentaire qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son
instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n’est pas maîtrisée.
b) « Denrée alimentaire très périssable » : toute denrée alimentaire périssable qui peut devenir rapidement dangereuse,
notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n’est pas maîtrisée.

ANNEXE I

Conformément au 3 de l’article 17 et au 3 de l’article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004

susvisé, les températures des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant doivent être
conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après.
Toutefois, pour les produits préemballés d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, et
conformément à l’article R. 112-22 du code de la consommation, une température différente peut être fixée
par leur conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par le règlement (CE) n° 853/2004.

TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES CONGELÉES

NATURE DES DENRÉES TEMPÉRATURE de TEMPÉRATURE de
conservation au stade de conservation dans les
l’entreposage ou du transport établissements de remise directe
ou de restauration collective
Glaces, crèmes glacées - 18 °C - 18 °C
Viandes hachées et préparations - 18 °C
de viandes congelées
Produits de la pêche congelés - 18 °C
Poissons entiers congelés en - 9 °C
saumure destinés à la fabrication
de conserves
Autres denrées alimentaires - 12 °C - 12 °C
congelées
Nota. - La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite
inférieure. (*) Voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004.
TEMPÉRATURES MAXIMALES DES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES
NATURE DES DENRÉES TEMPÉRATURE de conservation TEMPÉRATURE de
au stade de l’entreposage ou du conservation dans les
transport établissements de remise directe
ou de restauration collective
Viandes hachées + 2 °C
Abats d’ongulés domestiques et + 3 °C
de gibier ongulé (d’élevage ou
sauvage)
Préparations de viandes + 4 °C
Viandes séparées mécaniquement + 2 °C
Viandes de volailles (y compris + 4 °C
petit gibier d’élevage à plumes),
de lagomorphes (y compris petit
gibier d’élevage à poils), de
ratites et de petit gibier sauvage
Viandes d’ongulés domestiques, +7 °C pour les carcasses entières
viandes de gibier ongulé et pièces de gros
(d’élevage ou sauvage) + 4 °C pour les morceaux de
découpe
Produits de la pêche frais, * (1) + 2 °C
produits de la pêche non
transformés décongelés, produits
de crustacés et de mollusques
cuits et réfrigérés
Produits de la pêche frais * (1) * (1)
conditionnés
Ovoproduits à l’exception des + 4 °C + 4 °C
produits UHT
Lait cru destiné à la + 4 °C + 4 °C
consommation en l’état
Lait pasteurisé Température définie sous la Température définie sous la
responsabilité du fabricant ou du responsabilité du fabricant ou du
conditionneur conditionneur
Fromages affinés Température définie sous la Température définie sous la
responsabilité du fabricant ou du responsabilité du fabricant ou du
conditionneur conditionneur
 Version novembre 2013
Autres denrées alimentaires très Température définie sous la + 4 °C
périssables responsabilité du fabricant ou du
conditionneur
Autres denrées alimentaires Température définie sous la + 8 °C
périssables responsabilité du fabricant ou du
conditionneur
Préparations culinaires élaborées + 3 °C + 3 °C
à l’avance
Nota. - La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se
situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits
(*) Voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004
(1) Température de la glace fondante : 0 à + 2 °C.
TEMPÉRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE
Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au + 63 °C
consommateur
Toutefois, et pour autant que la sécurité des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
soit assurée, il est admis de soustraire les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant,
congelés, ainsi que les glaces et crèmes glacées aux températures mentionnées dans le tableau :
a) Dans la mesure où la différence de température n’excède pas + 3 °C en surface, lorsque cela s’avère
nécessaire, pour de brèves périodes, lors du chargement-déchargement de ces produits aux interfaces
entre l’élaboration, le transport, le stockage et l’exposition des produits d’origine animale et denrées
alimentaires en contenant et lors de leur présentation à la vente ;
b) Lors de l’exposition des glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate dans la
mesure où leur approvisionnement s’effectue en quantités adaptées aux besoins du service.
 Version novembre 2013
5. Dispositions relatives à la décongélation - extrait de l’arrêté du 21 décembre 2009 -

ANNEXE VI

DISPOSITIONS RELATIVES À LA DÉCONGÉLATION

Conformément au 3 de l’article 17 et au 3 de l’article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, les dispositions
particulières suivantes sont applicables à la décongélation.
1. La décongélation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant à l’état congelé est effectuée :
- soit dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et la température maximale de conservation de la denrée lorsque celle-ci est fixée
réglementairement. A défaut, les denrées alimentaires doivent être décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et + 4
°C ;
- soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable.
Toute autre méthode peut être utilisée si une analyse des dangers validée a montré qu’elle offre le même niveau de sécurité
pour les consommateurs.
2. Une fois décongelés, les produits sont conservés conformément aux prescriptions de l’annexe I qui concernent les produits
d’origine animale et denrées alimentaires en contenant réfrigérées.
3. Les produits décongelés d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, autres que les surgelés, ne peuvent être
recongelés, sauf si l’analyse des dangers validée a montré que les opérations envisagées offrent le même niveau de sécurité
pour les consommateurs.

6. Denrées alimantaires, conditionnement et emballage, traitement thermique - extraits du règlement 852/2004 -

CHAPITRE IX

Dispositions applicables aux denrées alimentaires

1. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première autre que des animaux
vivants, ou tout autre matériau participant à la transformation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils
sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères,
de manière telle que, même après que l'exploitant du secteur alimentaire ait procédé normalement au triage et/ou aux
procédures de préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine.

2. Les matières premières et tous les ingrédients entreposés dans une entreprise du secteur alimentaire doivent être conservés
dans des conditions adéquates permettant d'éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination.

3. À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les denrées alimentaires doivent être protégées
contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé ou
contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être raisonnablement considérées comme pouvant être consommées en
l'état.
4. Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. Des méthodes adéquates
doivent également être mises au point pour empêcher les animaux domestiques d'avoir accès aux endroits où des aliments sont
préparés, traités ou entreposés (ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des cas particuliers, pour éviter que cet accès
n'entraîne de contamination).

5. Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction
de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient
entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Toutefois, il est admis de les soustraire à ces
températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de
l'entreposage, de l'exposition et du service des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé.
Les exploitations du secteur alimentaire procédant à la fabrication, à la manipulation et au conditionnement de produits
transformés doivent disposer de locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des matières premières, d'une
part, et des produits transformés, d'autre part, et disposer d'un espace d'entreposage réfrigéré suffisant.

6. Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être réfrigérées dès
que possible après le stade de traitement thermique ou, en l'absence d'un tel traitement, après le dernier stade de l'élaboration, à
une température n'entraînant pas de risque pour la santé.

7. La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au maximum le risque de développement
de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires. Pendant la décongélation, les
denrées alimentaires doivent être soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque pour la santé. Tout liquide résultant
de la décongélation susceptible de présenter un risque pour la santé est évacué d'une manière appropriée. Après leur
décongélation, les denrées alimentaires doivent être manipulées de manière à réduire au maximum le risque de développement
de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines.
8. Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris les aliments pour animaux, doivent faire l'objet d'un étiquetage
approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés.

CHAPITRE X

Dispositions applicables au conditionnement et à l'emballage des denrées alimentaires

1. Les matériaux constitutifs du conditionnement et de l'emballage ne doivent pas être une source de contamination.
2. Les conditionnements doivent être entreposés de telle façon qu'ils ne soient pas exposés à un risque de contamination.

3. Les opérations de conditionnement et d'emballage doivent être effectuées de manière à éviter la contamination des produits.
Le cas échéant, notamment en cas d'utilisation de boîtes métalliques et de bocaux en verre, l'intégrité et la propreté du récipient
doivent être assurées.

4. Les conditionnements et emballages qui sont réutilisés pour les denrées alimentaires doivent être faciles à nettoyer et, le cas
échéant, faciles à désinfecter.

CHAPITRE XI
 Version novembre 2013
Traitement thermique
Les prescriptions suivantes ne s'appliquent qu'aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement
fermés.

1. Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un produit non transformé ou pour transformer davantage un
produit transformé doit :
a) amener chaque élément du produit traité à une température donnée pendant un laps de temps déterminé,

et

b) empêcher le produit de subir une contamination pendant la transformation.

2. Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus, les exploitants du secteur alimentaire doivent
régulièrement vérifier les principaux paramètres pertinents (notamment la température, la pression, le scellement et la
microbiologie), y compris par l'utilisation de dispositifs automatiques.
3. Le processus utilisé devrait satisfaire à une norme reconnue à l'échelle internationale (par exemple, la pasteurisation, l'ultra-
haute température ou la stérilisation).

7. Dispositions relatives au personnel - Extraits du règlement 852/2004 -

CHAPITRE VIII

Hygiène personnelle
1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté
personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.
2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou porteuse d'une telle maladie, ou
souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler les
denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il
existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une telle affection qui est
employée dans une entreprise du secteur alimentaire et est susceptible d'entrer en contact avec les denrées alimentaires informe
immédiatement l'exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes.

CHAPITRE XII

Formation
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :

1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en
matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ;

2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du
présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce
qui concerne l'application des principes HACCP ;
et

3) au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans
certains secteurs de l'alimentation.

8. Déchets alimnetaires - Extraits du règlement 852/2004 -

CHAPITRE VI

Déchets alimentaires
1. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible des
locaux où se trouvent des denrées alimentaires, de façon à éviter qu'ils ne s'accumulent.
2. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être déposés dans des conteneurs dotés
d'une fermeture, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres types de
conteneurs ou de systèmes d'évacuation utilisés conviennent. Ceux-ci doivent être conçus de manière adéquate, être bien
entretenus et faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.
3. Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l'entreposage et l'élimination des déchets alimentaires, des sous-
produits non comestibles et des autres déchets. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à
pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d'animaux et de parasites.
4. Tous les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de l'environnement, conformément à la
législation communautaire applicable à cet effet, et ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte.

9. Alimentation en eau - Extrait du règlement 852/2004 -

CHAPITRE VII

Alimentation en eau
1. a) L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit
être en quantité suffisante.
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*1 b) De l'eau propre peut être utilisée pour les produits de la pêche entiers.
De l'eau de mer propre peut être utilisée pour les mollusques bivalves vivants, les échinodermes, les tuniciers et les
gastéropodes marins; de l'eau propre peut aussi être utilisée pour le lavage extérieur.
Lorsque de l'eau propre est utilisée, des installations et procédures adéquates doivent être disponibles pour l'alimentation en
eau, afin de garantir que l'utilisation de cette eau ne constitue pas une source de contamination des denrées alimentaires. 1*

2. Lorsque de l'eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre l'incendie, la production de vapeur, la production
de froid et à d'autres fins semblables, elle doit circuler dans un système séparé dûment signalé. L'eau non potable ne doit pas
être raccordée aux systèmes d'eau potable ni pouvoir refluer dans ces systèmes.

3. L'eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter aucun risque de contamination. Elle doit
satisfaire aux normes fixées pour l'eau potable, à moins que l'autorité compétente ait établi que la qualité de l'eau ne peut pas
compromettre la salubrité des denrées alimentaires dans leur forme finale.

4. La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de contaminer celles-ci doit être fabriquée à partir
d'eau potable ou, lorsqu'elle est utilisée pour réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d'eau propre. Elle doit être
fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.

5. La vapeur utilisée directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un
danger pour la santé ou susceptible de contaminer lesdites denrées.

6. Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues dans des récipients hermétiquement clos,
il y a lieu de veiller à ce que l'eau utilisée pour le refroidissement de ceux-ci après le chauffage ne soit pas une source de
contamination des denrées alimentaires.

10. Dispositions applicables aux petites quantités de gibier sauvage - Extrait de l’arrêté ministériel du
21 décembre 2009 -

ANNEXE VIII

DISPOSITIONS APPLICABLES AUX PETITES QUANTITÉS DE GIBIER SAUVAGE

1. L’exploitant d’un établissement de commerce de détail fournissant directement le consommateur final, lorsqu’il est
approvisionné conformément au c du 3 de l’article 1er du règlement (CE) n° 853/2004 en petite quantité de gibier sauvage par
un chasseur, ne peut accepter :
a) De recevoir un gibier dépouillé ou plumé ;
b) Que le gibier soit ou ait été congelé ;
c) Que le gibier ne soit pas accompagné de la fiche de compte rendu d’examen initial remplie par la personne formée à la
réalisation de ce type d’examen ;
d) Que le gibier sauvage ne soit pas identifié, individuellement pour le grand gibier, individuellement ou par lot pour le petit
gibier. Le numéro d’identification est reporté sur la fiche mentionnée au c du présent point ;
e) Que les carcasses de sanglier ne soient pas accompagnées par la fiche d’accompagnement des prélèvements, dans le cadre de
la recherche des larves de trichine réalisée à l’initiative du détenteur de la carcasse de sanglier. Cette fiche comporte la
signature du laboratoire et le résultat du test trichine qui doit être favorable ;
f) Que le gibier sauvage provienne d’un lieu de chasse distant de plus de 80 km de l’établissement livré.
Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situés dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières, le préfet
peut autoriser une livraison à une distance supérieure. Les conditions de détermination de cette distance sont précisées dans une
instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l’agriculture.
2. L’exploitant d’un établissement de commerce de détail fournissant directement le consommateur final, lorsqu’il est
approvisionné, conformément au c du 3 de l’article 1er du règlement (CE) n° 853/2004 en gibier sauvage par un chasseur ne
peut le congeler en l’état, étant donné que le gibier n’est ni dépouillé ni plumé.
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- Extrait de l’arrêté du 18 décembre 2009 -

APPENDICE 3 DE L’ANNEXE VII

INFORMATIONS DEVANT FIGURER SUR LA FICHE DE COMPTE RENDU D’EXAMEN INITIAL

Concernant le gibier sauvage examiné :

- espèce ;
- lieu de mise à mort par action de chasse ;
- date et heure de mise à mort par action de chasse ;
- éviscération : sur le lieu de mise à mort ou dans un centre de collecte ;
- délai moyen entre la mise à mort et l’éviscération.
Concernant la personne formée :
- nom et prénom de la personne formée ayant réalisé l’examen initial ;
- numéro d’enregistrement de la personne formée à la Fédération départementale des chasseurs.
Concernant l’examen initial :
- lieu de réalisation de l’examen initial ;
- date et heure de réalisation de l’examen initial ;
- destination du gibier : établissement de traitement ou centre de collecte ou commerce de détail ;
- carcasse accompagnée des abats blancs ? des abats rouges ? de la tête ?
- anomalies observées sur les abats rouges : identification de la carcasse et de l’organe anormal ;
- anomalies observées sur le tube digestif : identification de la carcasse et type d’anomalie ;
- aspect putréfié du tube digestif et odeur de pourriture à l’ouverture de la cavité abdominale ;
- souillure due à une perforation mal nettoyée (balle d’estomac ou de panse) ou due à une mauvaise éviscération ;
- hémorragie sur le tube digestif ;
- taille, forme et aspect à la section des ganglions mésentériques anormaux ;
- mise en évidence d’un ou plusieurs abcès sur le tube digestif.
Signatures :
- signature du détenteur du gibier ;
- signature de la personne formée ayant réalisé l’examen initial.
Version novembre 2013
 Version novembre 2013

DECLARATION ET IDENTIFICATION RELATIVE A L’INSPECTION SANITAIRE

Concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou
d’origine animale - Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce
de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
REPONSE OBLIGATOIRE en vertu de l’article R.231.20 du code rural

A établir avant ouverture ou à chaque changement de propriétaire ou d’activité

A RENVOYER A L’ADRESSE SUIVANTE :

Direction Départementale de la Protection des Populations des Pyrénées-Atlantiques
64071 PAU CEDEX

I. IDENTIFICATION DE L’ETABLISSEMENT

Identité du responsable juridique Identification de l’établissement

Nom : ......................................................................... Raison sociale : ....................................................................

Prénom : ..................................................................... Enseigne: ..............................................................................
Qualité du signataire : ................................................ Identité du responsable de la société ou du groupement : ....
Adresse :..................................................................... DATE D’OUVERTURE : ...................................................
................................................................................... Adresse : ...............................................................................
Code postal : .............................................................. Code postal :.........................................................................
Commune :................................................................. Commune ...........................................................................
Téléphone :................................................................. Téléphone .............................. Télécopie ............................
Télécopie :.................................................................. SIRET :......................................... Code Ape : ...................
A pour société de gestion : ...................................... A pour société de gestion : ..................................................
Nom : ...................................................................... Nom : ...................................................................................
Adresse : .................................................................. Adresse : ..............................................................................
Responsable : .......................................................... Responsable : .......................................................................
N° SIREN/ SIRET : ................................................. N° SIREN/ SIRET :..............................................................
II. TYPE D’ETABLISSEMENT (Cocher plusieurs cases si nécessaire)
PUBLIC PRIVE

ENSEIGNEMENT MEDICAL ET SOCIAL ADMINISTRATION ET ENTREPRISE

Maternelle et primaire Hôpital – clinique Administration

Secondaire Maison de retraite Etablissement pénitentiaire
Supérieur Crèche – Garderie Entreprise
Foyer
Colonie de vacances
centre aéré
Centre de soins ou de
rééducation
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III. NATURE DE L’ACTIVITE

1. VOLUME D’ACTIVITE et CONSOMMATION SUR 2. LIVRAISON DES REPAS A DES
PLACE INTERMEDIAIRES
Nombre de cuisines satellites livrées
Nombre de jours d’activité par semaine (joindre la liste des établissements)

Jours de fermeture : Nombre de repas livrés par jour

. Liaison froide
Nombre de services par jour
. Liaison chaude

Nombre de repas fabriqués par jour Nombre de raps livrés par semaine

Nombre de repas consommés sur place par jour

Si repas livrés, indiquer l’établissement de livraison : 3. PORTAGE A DOMICILE

Effectif en production Nombre de repas livrés par jour

Nombre de repas livrés par semaine

IV. PROCEDES TECHNOLOGIQUES UTILISES

Préparation à l’avance (consommation

différée dans le temps d’au moins un Déconditionnement – Reconditionnement
service)
Mise sous-vide Décongélation
Appertisation Autre (préciser)
Congélation/surgélation

Nom et qualité du signataire :

Date :……………………… Signature et cachet de l’établissement :

CADRE RESERVE A L’ADMINISTRATION

V. RECEPISSE

Déclaration reçue le :…………………………………….. Cachet du service :

Numéro d’identification unique : 64 –

Fait à :………………………………le…………………

Nom et signature :

CE DOCUMENT EN RETOUR DEVRA ETRE PRESENTE A TOUTE REQUISITION

DES AGENTS DE LA PROTECTION DES POPULATIONS
 Version novembre 2013
SITE AGROBAT
[Link]
 Version novembre 2013
Annexe IV : Seuils d’alerte

La présente annexe propose, pour différents contaminants (y compris les microorganismes et leurs toxines ou métabolites) et en fonction de la catégorie de produits, des seuils
d’alerte au delà desquels des actions préventives et/ou correctives devraient être mises en place et l’autorité compétente informée :

− Les seuils proposés s’appuient notamment sur la réglementation existante (principalement les Règlement (CE) n°2073/2005 et Règlement (CE) n°1881/2006 ) qui fixe des
seuils et critères réglementaires, en distinguant dans certains cas des critères de sécurité et des critères d’hygiène.

− Les seuils d’alerte microbiologiques émanant des critères d’hygiène et proposés pour des micro-organismes non concernés par des critères réglementaires fixent les limites
au-delà desquelles un retrait pourra s’avérer nécessaire.

Ces seuils se situent bien au-delà des limites fixées pour les critères d’hygiène des procédés, qu’ils soient ou non réglementaires (en général au moins 1000 fois supérieurs).
Leur dépassement met en évidence un dysfonctionnement dans la maîtrise de l’hygiène des procédés qui peut laisser suspecter la présence d’un danger pour le consommateur
dans le produit fini.

Pour en faciliter la lecture, les seuils d’alerte liés à des critères de sécurité ou à des seuils réglementaires sont présentés dans des tableaux (tableaux 1 et 3)
distincts des autres seuils d’alerte proposés (tableau 2).

Remarque : les seuils d’alerte listés dans la présente annexe tiennent compte de la réglementation en vigueur au moment de la rédaction du guide. Pour information, la
réglementation nationale et communautaire est mise à jour et consolidée sur le site d’information réglementaire GalatéePro de la Direction Générale de l'Alimentation
([Link]

1) CRITÈRES DE SÉCURITÉ RÉGLEMENTAIRES (microorganismes et leurs toxines ou métabolites)

Les résultats strictement supérieurs aux valeurs fixées dans le tableau ci-dessous donnent lieu à la rédaction d’une fiche de transmission d’alerte

Micro-organisme SEUIL D’ALERTE CRITÈRE M PRODUITS CONCERNÉS Remarques

Salmonella spp Présence dans 25 g Absence dans 25 g S
Viandes hachées et préparations de viande destinées à être
consommées crues
Produits à base de viande destinés à être consommés crus
Gélatine et collagène

Fromages, beurre et crème fabriqués à partir de lait cru ou

de lait traité à une température inférieure à celle de la
pasteurisation
Lait en poudre et lactosérum en poudre

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Crèmes glacées à base de lait

Ovoproduits

Denrées alimentaires prêtes à être consommées contenant

des oeufs crus

Crustacés et mollusques cuits

Mollusques bivalves vivants et échinodermes, tuniciers et
gastéropodes vivants

Graines germées prêtes à être consommées

Fruits et légumes prédécoupés (prêts à être consommés)

Jus de fruits et de légumes non pasteurisés (prêts à être
consommés)
Préparations en poudre et aliments diététiques en poudre
destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de
moins de 6 mois
Préparations de suite en poudre
Viandes hachées et préparations de viande de volaille Jusqu’au 31/12/2009
destinées à être consommer cuites A compter du 01/01/2010 : Absence dans
25 g

Viandes hachées et préparations de viandes d’autres

espèces que les volailles destinées à être consommées
Présence dans 10 g Absence dans 10 g S
cuites
Viandes séparées mécaniquement Teneur en calcium ≤ 0,1% (= 100 mg/100g
ou 1 000 ppm de produit frais)
Produits à base de viande de volaille destinés à être Jusqu’au 31/12/2009
consommés cuits A compter du 01/01/2010 : Absence dans
25 g
Listeria Denrées alimentaires prêtes à être consommées
monocytogenes Présence dans 25 g Absence dans 25 g S destinées aux nourrissons ou à des fins médicales
spéciales

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Denrées alimentaires prêtes à être consommée permettant Si le fabricant ne peut pas démontrer que le
Présence dans 25 g Absence dans 25 g S le développement de L. monocytogenes, autres que celles produit respectera la limite de 100 ufc/g jusqu’à
(sortie production) (sortie production) destinées aux nourrissons ou à des la DLC (pas de dossier de validation de durée
fins médicales spéciales de vie)
Denrées alimentaires prêtes à être consommées ne Sont notamment concernés les produits
permettant pas le développement de L. monocytogenes, pour lesquels :
autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins - pH ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92 ou,
100 ufc/g 100 ufc/g S
médicales spéciales - pH ≤ 5,0 et aw ≥ 0,94 ou,
- durée de vie inférieure à 5 jours
- justification scientifique
Préparations en poudre et aliments diététiques en poudre
Enterobacter
Présence dans 10 g Absence dans 10 g S destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de
sakazakii
moins de 6 mois
E. coli Mollusques bivalves vivants et échinodermes, tuniciers et Possibilité de prendre en compte l’incertitude
230 NPP/100 g de gastéropodes vivants de la mesure dans la prise de décision du
230 NPP/100 g
chair et liquide S déclenchement des opérations de retrait/rappel
(CLIV)
intravalvaire (CLIV)

Entérotoxines Présence Fromages, lait en poudre et lactosérum en poudre visés par

Absence dans 25 g S
staphylococciques dans 25 g les critères staphylocoques à coagulase positive
Principales familles Scombridae, Clupeidae,
100 mg/kg Produits de la pêche fabriqués à partir d’espèces de poisson
200 mg/kg S Engraulidae, Coryphaenidae, Pomatomidae,
(n=9, c=2) associées à une grande quantité d’histidine
Histamine (amine Scombresosidae
biogène) Produits de la pêche ayant subi un traitement de maturation Principales familles Scombridae, Clupeidae,
200 mg/kg
400 mg/kg S aux enzymes dans la saumure, fabriqués à partir d’espèces Engraulidae, Coryphaenidae, Pomatomidae,
(n=9, c=2)
de poisson associées à une grande quantité d’histidine Scombresosidae
Test souris positif (mortalité d’au moins 2
souris sur 3 en 24h), permettant de mettre en La réglementation prévoit l’analyse :
évidence les niveaux en toxines suivants : • pour PSP et ASP : sur parties
- 160 µg/kg d’équivalent-acide okadaïque comestibles
Toxines lipophiles L Mollusques bivalves
(acide okadaïque, dinophysistoxines et des mollusques (corps entier ou toute
pecténotoxines pris ensemble) partie consommable séparément)
- 1 mg/kg d’équivalent-yessotoxines • pour toxines lipophiles : différentes
- 160 µg/kg d’équivalent-azaspiracides procédures de dosage, différant par la
prise d‘essai (hépatopancréas ou
Toxines
800 µg équivalent saxitoxine /kg L Mollusques bivalves corps entier)
paralysantes (PSP)
Certaines de ces toxines peuvent se retrouver
Toxines dans les produits de la pêche de type crustacés
20 mg/kg d’acide domoïque L Mollusques bivalves
amnésiantes (ASP) (crabes et langoustes)

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Limite de
comestibilité (*) et
Présence au-dessus non
Ciguatoxines (CTX) de la limite de commercialisation NS Poissons de certaines zones tropicales Test souris selon la méthode Vernoux et al. (*)
comestibilité (*) des espèces de
poissons connues
pour être toxiques

Critère m = critère du Règlement (CE) n°2073/2005 modifié par le Règlement (CE) n°1441/2007 ( S = critère de sécurité – H = critère d’hygiène du procédé)
Norme L = seuil fixé à l’annexe III, section VII, chapitre V du Règlement (CE) n°853/2004
Norme sanitaire NS = interdiction de mettre sur le marché des poissons toxiques des familles citées au point E du chapitre V, section VIII, annexe III du Règlement (CE)
n°853/2004 , soit Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae et Canthigasteridae
(*) Selon la méthode Vernoux et al. (1994), la limite de comestibilité est définie en fonction de 2 critères : la concentration en ciguatoxines dans la chair et la perte
éventuelle de poids des souris (limite fixée à 0,5 Unité Souris gramme ou Usg, soit la dose de ciguatoxines entraînant la mort d’un gramme de souris).

2) SEUILS D’ALERTE (en l’absence de critères de sécurité réglementaires pour ces contaminants et/ou catégories de produits)

Les résultats strictement supérieurs aux valeurs fixées dans le tableau ci-dessous donnent lieu à une évaluation de la situation (cf. paragraphe 3 L’évaluation de la
situation et de déclenchement de l’alerte) et, le cas échéant à la rédaction d’une fiche de transmission d’alerte

Micro-organisme SEUIL D’ALERTE CRITÈRE M PRODUITS CONCERNÉS Remarques

Autres denrées alimentaires prêtes à être consommées que
Salmonella spp
Présence dans 25 g celles citées dans le tableau des critères de sécurité (point
1)
Toutes denrées alimentaires d’origine animale
Shigella Présence dans 25 g
Denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant Le fabricant doit démontrer que le produit
le développement de L. monocytogenes, autres que celles respectera la limite de 100 ufc/g jusqu’à la DLC
100 ufc/g
destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales (= dossier de validation de durée de vie) (sauf
si durée de vie inférieure à 5 jours)
Denrées alimentaires susceptibles d’être contaminées à
Listeria coeur (par exemple produits hachés ou émincés), permettant
monocytogenes 1 000 ufc/g
le développement de L. monocytogenes à consommer après
cuisson mais susceptibles d’être non cuites à coeur
Autres denrées alimentaires destinées à être consommées
10 000 ufc/g cuites (par exemple pièces de découpe toutes espèces ou
filets de poissons crus sauf sushi)

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1 000 ufc/g <1 /ml H Lait pasteurisé et autres produits laitiers liquides pasteurisés

1 000 ufc/g 10 ufc/g H Lait en poudre et lactosérum en poudre

10 000 ufc/g 10 ufc/g H Crèmes glacées à base de lait et desserts lactés congelés
Entérobactéries
100 ufc/g Absence dans 10 g H Préparations en poudre et aliments diététiques en poudre
destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de
moins de 6 mois ; Préparations de suite en poudre

10 000 ufc/g ou ml 10 ufc/g ou ml H Ovoproduits

50 000 ufc/g 50 ufc/g H Viande hachée

Si teneur en calcium  0,1% (= 100 mg/100g

500 000 ufc/g 50 ufc/g H Viandes séparées mécaniquement
ou 1 000 ppm de produit frais)

500 000 ufc/g 500 ufc/g H Préparations de viande

E. coli
100 000 ufc/g 100 ufc/g H Fromages à base de lait ou de lactosérum ayant subi un
traitement thermique

100 000 ufc/g 10 ufc/g H Beurre et crème au lait cru ou lait ayant subi un traitement
thermique moins fort que la pasteurisation

10 000 /g 1 /g H Produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de

mollusques cuits

100 000 ufc/g 100 ufc/g H Fruits et légumes prédécoupés (prêts à consommer)

100 000 ufc/g 100 ufc/g H Jus de fruits et de légumes non pasteurisés (prêts à
E. coli consommer)

1 000 000 ufc/g Autres denrées alimentaires (y compris les fromages au lait
cru) que celles pour lesquelles il existe un critère d’hygiène
des procédés réglementaire soit en entérobactéries soit en
E. coli

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H
1 000 000 ufc/g 10 000 ufc/g Fromages au lait cru
H Fromages ayant subi un traitement thermique moins fort que
la pasteurisation et fromages affinés à base de lait ou de Si résultat supérieur à 100 000 ufc/g, pas de
1 000 000 ufc/g 100 ufc/g
lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement retrait, mais obligation de rechercher les
thermique plus fort que la pasteurisation entérotoxines staphylococciques
H Fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base
Staphylocoques à 100 000 ufc/g 10 ufc/g de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un
coagulase positive traitement thermique plus fort que la pasteurisation
H
10 000 ufc/g 10 ufc/g Lait en poudre et lactosérum en poudre
H
100 000 ufc/g 100 ufc/g Produits décortiqués et décoquillés de crustacés et de
mollusques cuits
100 000 ufc/g Toutes autres denrées alimentaires

Entérotoxines Toutes autres denrées alimentaires que celles citées dans le Mesures de gestion à évaluer en fonction du
Présence dans 25 g
staphylococciques tableau des critères de sécurité (point 1) type et de la quantité d’entérotoxines détectées
H Préparations en poudre et aliments diététiques en poudre
1 000 ufc/g 50 ufc/g destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons de
Bacillus cereus
moins de 6 mois
présomptifs
Sont surtout concernés les produits riches en
100 000 ufc/g Autres denrées alimentaires amidon ou en matière amylacée
Isolement et identification de souches
pathogènes :
E. coli STEC - O157:H7
Présence dans 25 g Toutes denrées alimentaires
(VTEC) pathogène - O26:H11, O103:H2, O111:H8, O145:H28
ayant les gènes de virulence stx1 et/ou stx2, et
eae

Présence de V. Sont considérés comme pathogènes les

Tous produits de la pêche ou coquillages au sens de la sérogroupes :
Vibrio cholerae cholerae pathogène définition figurant dans le règlement (CE) n°853/20 04 issus - O1 ou O139,
d’une zone où le choléra est endémique - non-O1 et non-O139 possédant les gènes de
dans 25 g
la toxine cholérique
Présence de V.
Tous produits de la pêche ou coquillages au sens de la Sont considérés comme pathogènes les
Vibrio
parahaemolyticus définition figurant dans le règlement (CE) n°853/20 04 souches possédant l’un des gènes codant pour
parahaemolyticus
provenant de milieu tempéré à tropical les hémolysines TDH ou TRH
pathogène dans 25 g

Campylobacter Présence dans 25 g Produits prêts à être consommés

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Clostridium Toutes denrées alimentaires mais surtout produits à base

100 000 ufc/g
perfringens de viande
Toxine botulique Présence dans 25 g Toutes denrées alimentaires
Critère m = critère du Règlement (CE) n°2073/2005 modifié par le Règlement (CE) n°1441/2007 ( S = critère de sécurité – H = critère d’hygiène du procédé)

3) PRINCIPAUX SEUILS RÉGLEMENTAIRES POUR DES CONTAMINANTS (autres que microorganismes et leurs toxines ou métabolites)

Source : Règlement CE/1881/2006 de la Commission du 19 décembre 2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées
alimentaires (modifié par les Règlements CE/1126/2007 du 28 septembre 2007, CE/565/2008 du 18 juin 2008 et CE/629/2008 du 2 juillet 2008) - ANNEXE Teneurs
maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires ( ) 1

Section 1: NITRATE

Denrées alimentaires (1) Teneurs maximales (mg NO3/kg)

1.1 Épinards frais (Spinacia oleracea) ( )
2
Récolte du 1er octobre au 31 mars Récolte 3 0002 500
du 1er avril au 30 septembre
1.2 Épinards conservés, surgelés ou congelés 2 000
1.3 Laitues fraîches (Lactuca sativa L.) (laitues cultivées sous abri et laitues cultivées en plein champ à l’exception des Récolte du 1er octobre au 31 mars:
laitues figurant au point 1.4) laitues cultivées sous abri laitues cultivées 4 500
en plein air 4 000
Récolte du 1er avril au 30 septembre:
laitues cultivées sous abri laitues cultivées 3 500
en plein air 2 500
1.4 Laitues de type «Iceberg» Laitues cultivées sous abri 2 500
Laitues cultivées en plein air 2 000
1.5 Préparations à base de céréales et aliments pour bébés destinés aux nourrissons et enfants en bas âge (3) (4) 200

Section 2: MYCOTOXINES
Denrées alimentaires (1) Teneurs maximales (µg/kg)
2.1 AFLATOXINES B1 Somme B1, B2, G1 + M1
G2
2.1.1 Arachides destinées à être soumises à un traitement de tri ou à d'autres méthodes physiques avant consommation 8,0 (5) 15,0 (5) -
humaine ou utilisation comme ingrédients de denrées alimentaires
5
2.1.2 Fruits à coque destinés à être soumis à un traitement de tri ou à d'autres méthodes physiques avant 5,0 ( ) 10,0 (5) -
consommation humaine ou utilisation comme ingrédients de denrées alimentaires

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5 5
2.1.3 Arachides, fruits à coque et produits dérivés de leur transformation, destinés à la consommation humaine directe ou 2,0 ( ) 4,0 ( ) -
à une utilisation comme ingrédients de denrées alimentaires
2.1.4 Fruits séchés destinés à être soumis à un traitement de tri ou à d'autres méthodes physiques avant consommation 5,0 10,0 -
humaine ou utilisation comme ingrédients de denrées alimentaires
2.1.5 Fruits séchés et produits dérivés de leur transformation, destinés à la consommation humaine directe ou à une 2,0 4,0 -
utilisation comme ingrédients de denrées alimentaires
2.1.6 Toutes les céréales et tous les produits dérivés des céréales, y compris les produits de céréales transformés, à 2,0 4,0 -
l’exception des denrées alimentaires figurant aux points 2.1.7, 2.1.10 et 2.1.12
2.1.7 Maïs destiné à être soumis à un traitement de triage ou à d'autres méthodes physiques avant consommation 5,0 10,0 -
humaine ou utilisation comme ingrédient de denrées alimentaires
2.1.8 Lait cru (6), lait traité thermiquement et lait destiné à la fabrication de produits laitiers - - 0,050
2.1.9 Catégories suivantes d'épices: 5,0 10,0 -
Capsicum spp (fruits séchés dérivés, entiers ou en poudre, y compris les piments, la poudre de piment, le poivre de
Cayenne et le paprika)
Piper spp (fruits dérivés, y compris le poivre blanc et noir)
Myristica fragrans (noix de muscade)
Zingiber officinale (gingembre)
Curcuma longa (safran des Indes)
3 7
2.1.1 Préparations à base de céréales et aliments pour bébés destinés aux nourrissons et enfants en bas âge ( ) ( ) 0.1 - -
0
4 8
2.1.1 Préparations pour nourrissons et préparations de suite, y compris le lait pour nourrissons et le lait de suite ( ) ( ) - - 0,025
1
9 10
2.1.1 Aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales ( ) ( ) spécifiquement pour les nourrissons 0,10 - 0,025
2
2.2 OCHRATOXINE A
2.2.1 Céréales brutes 5,0
2.2.2 Tous les produits dérivés de céréales brutes, y compris les produits de céréales transformés et les céréales 3,0
destinés à la consommation humaine directe, à l’exception des denrées alimentaires figurant aux points 2.2.9 et
2.2.10
2.2.3 Raisins secs (raisins de Corinthe, sultanines et autres raisins secs) 10,0
2.2.4 Grains de café torréfié et café torréfié moulu, à l'exception du café soluble 5,0
2.2.5 Café soluble (café instantané) 10,0
12
2.2.6 Vins (y compris les vins mousseux, mais à l'exclusion des vins de liqueur et des vins ayant un titre alcoométrique 2,0 ( )
11
volumique minimal de 15 %) et vins de fruits ( )
13 12
2.2.7 Vins aromatisés, boissons aromatisées à base de vin et cocktails aromatisés de produits vitivinicoles ( ) 2,0 ( )
12
2.2.8 Jus de raisin, jus de raisin concentré reconstitué, nectar de raisin, moût de raisins et moût de raisins concentré 2,0 ( )
14
reconstitué, destinés à la consommation humaine directe ( )
2.2.9 Préparations à base de céréales et aliments pour bébés destinés aux nourrissons et enfants en bas âge (3) (7) 0,50
9 10
2.2.1 Aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales ( ) ( ) spécifiquement pour les nourrissons 0,50
0

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2.2.1 Café vert, fruits séchés autres que les raisins secs, bière, cacao et produits à base de cacao, vins de liqueur, -
1 produits à base de viande, épices et réglisse
2.3 PATULINE
14
2.3.1 Jus de fruits, jus de fruits concentrés reconstitués et nectars de fruits ( ) 50
15
2.3.2 Boissons spiritueuses ( ), cidre et autres boissons fermentées produites à partir de pommes ou contenant du jus 50
de pomme
2.3.3 Produits à base de morceaux de pomme, tels que la compote de pommes et la purée de pommes, destinés à la 25
consommation directe à l’exception des denrées alimentaires figurant aux points 2.3.4 et 2.3.5
2.3.4 Jus de pomme et produits à base de morceaux de pomme, tels que la compote de pommes et la purée de 10,0
16 4
pommes, destinés aux nourrissons et enfants en bas âge ( ), et étiquetés et vendus comme tels ( )
2.3.5 Aliments pour bébés, autres que les préparations à base de céréales, destinés aux nourrissons et enfants en bas 10,0
3 4
âge ( ) ( )
17
2.4 DEOXYNIVALENOL ( )
18 19
2.4.1 Céréales brutes ( ) ( ) autres que le blé dur, l'avoine et le maïs 1250
18 19
2.4.2 Blé dur et avoine bruts ( ) ( ) 1 750
20
2.4.3 Maïs brut (18) à l’exception du maïs brut destiné à être transformé par mouture humide (*) 1 750 ( )
2.4.4 Céréales destinées à la consommation humaine directe, farine de céréales, son et germe en tant que produit fini 750
commercialisé pour la consommation humaine directe, à l’exception des denrées alimentaires figurant aux points
2.4.7, 2.4.8 et 2.4.9
22
2.4.5 Pâtes (sèches) ( ) 750
2.4.6 Pain (y compris les petits produits de boulangerie), pâtisseries, biscuits, collations aux céréales et céréales pour 500
petit déjeuner
3 7
2.4.7 Préparations à base de céréales et aliments pour bébés destinés aux nourrissons et enfants en bas âge ( ) ( ) 200
20
2.4.8 Fractions de mouture de maïs dont la taille des particules est > 500 microns auxquelles s’applique le code NC 1103 750 ( )
13 ou 1103 20 40 et autres produits de mouture de maïs dont la taille des particules est > 500 microns non destinés
à la consommation humaine directe auxquels s’applique le code NC 1904 10 10
20
2.4.9 Fractions de mouture de maïs dont la taille des particules est = 500 microns auxquelles s’applique le code NC 1102 1 250 ( )
20 et autres produits de mouture de maïs dont la taille des particules est = 500 microns non destinés à la
consommation humaine directe auxquels s’applique le code NC 1904 10 10
17
2.5 ZEARALENONE ( )
18 19
2.5.1 Céréales brutes ( ) ( ) autres que le maïs 100
18 20
2.5.2 Maïs brut ( ) à l’exception du maïs brut destiné à être transformé par mouture humide (*) 350 ( )
2.5.3 Céréales destinées à la consommation humaine directe, farine de céréales, son et germe en tant que produit fini 75
commercialisé pour la consommation humaine directe, à l’exception des denrées alimentaires figurant aux points
2.5.6, 2.5.7, 2.5.8, 2.5.9 et 2.510.
20
2.5.4 Huile de maïs raffinée 400 ( )
2.5.5 Pain (y compris les petits produits de boulangerie), pâtisseries, biscuits, collations aux céréales et céréales pour 50
petit déjeuner, à l’exclusion des collations au maïs et des céréales pour petit déjeuner à base de maïs

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20
2.5.6 Maïs destiné à la consommation humaine directe, collations à base de maïs et céréales pour petit-déjeuner à base 100 ( )
de maïs
2.5.7 Préparations à base de céréales (à l’exception des préparations à base de maïs) et aliments pour bébés destinés 20
3 7
aux nourrissons et enfants en bas âge ( ) ( )
3 7 20
2.5.8 Préparations à base de maïs destinées aux nourrissons et enfants en bas âge ( ) ( ) 20 ( )
20
2.5.9 Fractions de mouture de maïs dont la taille des particules est > 500 microns auxquelles s’applique le code NC 1103 200 ( )
13 ou 1103 20 40 et autres produits de mouture de maïs dont la taille des particules est > 500 microns non destinés
à la consommation humaine directe auxquels s’applique le code NC 1904 10 10
20
2.5.1 Fractions de mouture de maïs dont la taille des particules est = 500 microns auxquelles s’applique le code NC 1102 300 ( )
0 20 et autres produits de mouture de maïs dont la taille des particules est = 500 microns non destinés à la
consommation humaine directe auxquels s’applique le code NC 1904 10 10
2.6 FUMONISINES Somme B1 + B2
18 23
2.6.1 Maïs brut ( ) à l’exception du maïs brut destiné à être transformé par mouture humide (*) 4 000 ( )
23
2.6.2 Maïs destiné à la consommation humaine directe, aliments à base de maïs destinés à la consommation humaine 1 000 ( )
directe, à l’exception des aliments figurant aux points 2.6.3 et 2.6.4
23
2.6.3 Céréales pour petit-déjeuner à base de maïs et collations à base de maïs 800 ( )
3 7 23
2.6.4 Préparations à base de maïs et aliments pour bébés destinés aux nourrissons et enfants en bas âge ( ) ( ) 200 ( )
23
2.6.5 Fractions de mouture de maïs dont la taille des particules est > 500 microns auxquelles s’applique le code NC 1103 1 400 ( )
13 ou 1103 20 40 et autres produits de mouture de maïs dont la taille des particules est > 500 microns non destinés
à la consommation humaine directe auxquels s’applique le code NC 1904 10 10
23
2.6.6 Fractions de mouture de maïs dont la taille des particules est = 500 microns auxquelles s’applique le code NC 1102 2 000 ( )
20 et autres produits de mouture de maïs dont la taille des particules est = 500 microns non destinés à la
consommation humaine directe auxquels s’applique le code NC 1904 10 10
17
2.7 TOXINES T-2 ET HT-2 ( ) Somme des toxines T-2 et HT-2
18
2.7.1 Céréales brutes ( ) et produits à base de céréales

Section 3: METAUX

1 Teneurs maximales
Denrées alimentaires ( )
(mg/kg de poids à l'état frais)
3.1 PLOMB
6
3.1.1 Lait cru ( ), lait traité thermiquement et lait destiné à la fabrication de produits laitiers 0,020
4 8
3.1.2 Préparations pour nourrissons et préparations de suite ( ) ( ) 0,020
6
3.1.3 Viande de bovin, de mouton, de porc et de volaille (à l’exclusion des abats) ( ) 0,10
6
3.1.4 Abats de bovin, de mouton, de porc et de volaille ( ) 0,50
24 25
3.1.5 Chair musculaire de poisson ( ) ( ) 0,30
3.1.6 Crustacés, à l'exception de la chair brune de crabe et à l'exception de la tête et de la chair du thorax du homard et 0,50
26
des crustacés de grande taille semblables (Nephropidae et Palinuridae)( )
26
3.1.7 Mollusques bivalves ( ) 1,5
26
3.1.8 Céphalopodes (sans viscères) ( ) 1,0

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3.1.9 Céréales, légumineuses et légumes à cosse 0,20

27
3.1.10 Légumes, à l'exclusion des brassicées, des légumes-feuilles, des fines herbes et des champignons ( ). Dans le 0,10
cas des pommes de terre, la teneur maximale s'applique aux produits pelés.
27
3.1.11 Brassicées, légumes-feuilles et champignons suivants ( ): Agaricus bisporus (champignon de Paris), Pleurotus 0,30
ostreatus (pleurote en forme d'huître), Lentinula edodes (Shiitake)
27
3.1.12 Fruits, à l'exclusion des baies et des petits fruits ( ) 0,10
27
3.1.13 Baies et petits fruits ( ) 0,20
3.1.14 Huiles et matières grasses, y compris les matières grasses du lait 0,10
14
3.1.15 Jus de fruits, jus de fruits concentrés reconstitués et nectars de fruits ( ) 0,050
11 28
3.1.16 Vins (y compris les vins mousseux, mais à l'exclusion des vins de liqueur), cidres, poiré et vins de fruits ( ) 0,20 ( )
13 28
3.1.17 Vins aromatisés, boissons aromatisées à base de vin et cocktails aromatisés de produits vitivinicoles ( ) 0,20 ( )
3.1.18 Compléments alimentaires (*) 3,0
--------------
(*) La teneur maximale porte sur le complément alimentaire tel qu’il est mis en vente.
3.2 CADMIUM
6
3.2.1 Viande de bovin, de mouton, de porc et de volaille (à l’exclusion des abats) ( ) 0,050
6
3.2.2 Viande de cheval, à l’exclusion des abats ( ) 0,20
6
3.2.3 Foies de bovin, de mouton, de porc, de volaille et de cheval ( ) 0,50
6
3.2.4 Rognons de bovin, de mouton, de porc, de volaille et de cheval ( ) 1,0
24 25
3.2.5 Chair musculaire de poisson ( )( ), à l'exclusion des espèces énumérées aux points 3.2.6, 3.2.7 et 3.2.8. 0,050
24 25
3.2.6 Chair musculaire des poissons suivants ( )( ) : 0,10
bonite (Sarda sarda)
sar à tête noire (Diplodus vulgaris)
anguille (Anguilla anguilla)
mullet lippu (Mugil labrosus labrosus)
chinchard (Trachurus species)
louvereau (Luvarus imperialis)
maquereau (Scomber species)
sardine (Sardina pilchardus)
sardinops (Sardinops species)
thon (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis)
céteau ou langue d'avocat (Dicologoglossa cuneata)
24 25
3.2.7 Chair musculaire des poissons suivants ( )( ) : 0,20
bonitou (Auxis species)
24 25
3.2.8 Chair musculaire des poissons suivants ( )( ) : 0,30
anchois (Engraulis species)
espadon (Xiphias gladius)
3.2.9 Crustacés, à l'exception de la chair brune de crabe et à l'exception de la tête et de la chair du thorax du homard 0,50
26
et des crustacés de grande taille semblables (Nephropidae et Palinuridae) ( )
26
3.2.10 Mollusques bivalves ( ) 1,0
26
3.2.11 Céphalopodes (sans viscères) ( ) 1,0

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3.2.12 Céréales, à l'exclusion du son, du germe, du blé et du riz 0,10

3.2.13 Son, germe, blé et riz 0,20
3.2.14 Graines de soja 0,20
3.2.15 Légumes et fruits, à l'exclusion des légumes-feuilles, des fines herbes, des champignons, des légumes-tiges, des 0,050
27
légumes-racines et des pommes de terre ( )
27
3.2.16 Légumes-tiges, légumes-racines et pommes de terre, à l'exclusion du céleri-rave ( ). 0,10
Dans le cas des pommes de terre, la teneur maximale s'applique aux produits pelés.
27
3.2.17 Légumes-feuilles, fines herbes, céleri-rave et champignons suivants ( ): Agaricus 0,20
bisporus (champignon de Paris), Pleurotus ostreatus (pleurote en forme d'huître), Lentinula edodes (Shiitake)
27
3.2.18 Champignons, à l’exclusion de ceux énumérés au point 3.2.17 ( ) 1,0
3.2.19 Compléments alimentaires (*), à l'exclusion de ceux énumérés au point 3.2.20 1,0
3.2.20 Compléments alimentaires (*) composés exclusivement ou principalement d’algues 3,0
marines séchées ou de produits issus d’algues marines
(*) La teneur maximale porte sur le complément alimentaire tel qu'il est mis en vente.
3.3 MERCURE
3.3.1 La teneur maximale s’applique aux crustacés, à l'exception de la chair brune de crabe et à l'exception de la tête et 0,50
de la chair du thorax du homard et des crustacés de grande taille semblables (Nephropidae et Palinuridae).

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3.3.2 Chair musculaire des poissons suivants (24)(25) : 1,0

baudroies (Lophius species),
loup (Anarhichas lupus)
bonite (Sarda sarda)
anguille (Anguilla species)
empereur, hoplostète orange ou hoplostète de Méditerranée (Hoplostethus species)
grenadier de roche (Coryphaenoides rupestris)
flétan (Hippoglossus hippoglossus)
abadèche du Cap (Genypterus capensis)
marlin (Makaira species)
cardine (Lepidorhombus species)
mulet (Mullus species)
rose (Genypterus blacodes)
brochet (Esox lucius)
palomète (Orcynopsis unicolor)
capelan de Méditerranée (Tricopterus minutes)
pailona commun (Centroscymnes coelolepis)
raies (Raja species)
grande sébaste (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus)
voilier (Istiophorus platypterus)
sabres (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo)
dorade, pageot (Pagellus species)
requins (toutes espèces)
escolier noir ou stromaté, rouvet, escolier serpent (Lepidocybium flavobrunneum,
Ruvettus pretiosus, Gempylus serpens)
esturgeon (Acipenser species)
espadon (Xiphias gladius)
thon (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis)
3.3.3 Compléments alimentaires (*) 0,10
--------------
(*) La teneur maximale porte sur le complément alimentaire tel qu’il est mis en vente.
3.4 ÉTAIN (INORGANIQUE)
3.4.1 Aliments en conserve autres que les boissons 200
3.4.2 Boissons en boîte, y compris les jus de fruits et de légumes 100
3.4.3 Aliments pour bébés et préparations à base de céréales en conserve destinés aux nourrissons et 50
enfants en bas âge, à l'exclusion des produits séchés et en poudre (3) (29)
3.4.4 Préparations pour nourrissons et préparations de suite en conserve (y compris le lait pour nourrissons 50
et le lait de suite), à l'exclusion des produits séchés et en poudre (8) (29)
3.4.5 Aliments diététiques en conserve destinés à des fins médicales spéciales (9) (29) spécifiquement pour 50
les nourrissons, à l'exclusion des produits séchés et en poudre
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Section 4: 3-MONOCHLORO-PROPANE-1,2-DIOL (3-MCPD)

Denrées alimentaires (1) Teneurs maximales (µg/kg)

4.1 Protéine végétale hydrolysée (30) 20
4.2 Sauce de soja (30) 20

Section 5: DIOXINES ET PCB (31)

Teneurs maximales

Denrées alimentaires Somme des dioxines Somme des dioxines et

OMS-PCDD/F-TEQ) ( ) 32
PCB de type dioxine
(OMS-PCDD/F-PCBTEQ)
( )
32

5.1 Viandes et produits à base de viande (à l’exclusion des abats comestibles) provenant des animaux
suivants ( ):6

— bovins et ovins 3,0 pg/g de graisses ( )

33 4,5 pg/g de graisses ( ) 33

— volailles 2,0 pg/g de graisses ( )

33 4,0 pg/g de graisses ( ) 33

— porcs 1,0 pg/g de graisses ( )

33 1,5 pg/g de graisses ( ) 33

5.2 Foies des animaux terrestres visés au point 5.1 ( ) et produits dérivés de ces foie
6
6,0 pg/g de graisses ( )
33
12,0 pg/g de graisses ( )33

5.3 Chair musculaire de poisson et produits de la pêche et produits dérivés, à l’exclusion des anguilles ( ) 25
4,0 pg/g de poids à l’état 8,0 pg/g de poids à l’état
( ). La teneur maximale s’applique aux crustacés, à l'exception de la chair brune de crabe et à
34
frais frais
l'exception de la tête et de la chair du thorax du homard et des crustacés de grande taille semblables
(Nephropidae et Palinuridae).
4,0 pg/g de poids à l’état 12,0 pg/g de poids à l’état
5.4 Chair musculaire d’anguille (Anguilla anguilla) et produits dérivés
frais frais
5.5 Lait cru ( ) et produits laitiers ( ), y compris matière grasse butyrique
6 6
3,0 pg/g de graisses ( )
33
6,0 pg/g de graisses ( )33

5.6 OEufs de poule et ovoproduits ( ) 6

3,0 pg/g de graisses ( )
33
6,0 pg/g de graisses ( )33

5.7 Graisses des animaux suivants:

— bovins et ovins 3,0 pg/g de graisses 4,5 pg/g de graisses
— volailles 2,0 pg/g de graisses 4,0 pg/g de graisses
— porcs 1,0 pg/g de graisses 1,5 pg/g de graisses
5.8 Graisses animales mélangées 2,0 pg/g de graisses 3,0 pg/g de graisses
5.9 Huiles et graisses végétales 0,75 pg/g de graisses 1,5 pg/g de graisses
5.10 Huiles marines (huile de corps de poisson, huile de foie de poisson et huiles d’autres organismes 2,0 pg/g de graisses 10,0 pg/g de graisses
marins destinés à être consommés par l’homme)
5.11 Foie de poisson et produits dérivés de sa transformation à l’exclusion des huiles marines visées au - 25,0 pg/g de poids à l’état
point 5.10 frais ( ) ( )
32 38

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Section 6: HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES

Teneurs maximales
Denrées alimentaires
(µg/kg de poids à l'état frais)
6.1 BENZO(A)PYRÈNE ( ) 35

6.1.1 Huiles et graisses (à l’exclusion du beurre de cacao) destinées à la consommation humaine directe ou à 2,0
une utilisation comme ingrédients de denrées alimentaires
6.1.2 Viandes fumées et produits de viande fumés 5,0
6.1.3 Chair musculaire de poissons fumés et produits de la pêche fumés ( ) ( ), à l’exclusion des mollusques
25 36
5,0
bivalves. La teneur maximale s’applique aux crustacés fumés, à l'exception de la chair brune de crabe
et à l'exception de la tête et de la chair du thorax du homard et des crustacés de grande taille
semblables (Nephropidae et Palinuridae)
6.1.4 Chair musculaire de poissons ( ) ( ) non fumés
24 25
2,0
6.1.5 Crustacés et céphalopodes non fumés ( ). La teneur maximale s’applique aux crustacés, à l'exception
26
5,0
de la chair brune de crabe et à l'exception de la tête et de la chair du thorax du homard et des crustacés
de grande taille semblables (Nephropidae et Palinuridae)
6.1.6 Mollusques bivalves ( ) 26
10,0
6.1.7 Préparations à base de céréales et aliments pour bébés destinés aux nourrissons et enfants en bas âge 1,0
()( )
3 29

6.1.8 Préparations pour nourrissons et préparations de suite, y compris le lait pour nourrissons et le lait de 1,0
suite ( ) ( )
8 29

6.1.9 Aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales ( ) ( ) spécifiquement pour les nourrissons
9 29
1,0
1
Pour ce qui concerne les fruits, les légumes et les céréales, il est fait référence aux denrées alimentaires de la catégorie concernée, telles que définies par le règlement (CE) n° 396/2005 du Parlement européen
et du Conseil du 23 février 2005 concernant les limites maximales applicables aux résidus de pesticides présents dans ou sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux d'origine végétale et animale et
modifiant la directive 91/414/CEE du Conseil (JO L 70 du 16.3.2005, p. 1), modifié en dernier lieu par le règlement (CE) n° 178/2006 (JO L 29 du 2.2.2006 , p. 3). Autrement dit, le sarrasin (Fagopyrum spp)
notamment est inclus dans la catégorie «Céréales» et les produits à base de sarrasin dans la catégorie «Produits à base de céréales». *3 Les noix ne sont pas couvertes par la teneur maximales fixée pour les
fruits
2
Ces teneurs maximales ne s'appliquent pas aux épinards frais destinés à être transformés, qui sont directement transportés en vrac depuis les champs jusqu'à l'établissement où s’effectue la transformation.
3
Denrées alimentaires de cette catégorie telles que définies dans la directive 96/5/CE de la Commission du 16 février 1996 concernant les préparations à base de céréales et les aliments pour bébés destinés aux
nourrissons et enfants en bas âge (JO L 49 du 28.2.1996, p. 17), modifiée en dernier lieu par la directive 2003/13/CE (JO L 41 du 14.2.2003, p. 33).
4
Les teneurs maximales concernent les produits prêts à être utilisés (mis sur le marché comme tels ou après reconstitution conformément aux instructions du fabricant).
5
Les teneurs maximales se réfèrent à la partie des arachides et fruits à coque destinée à être consommée. Si les arachides et fruits à coque «entiers» sont analysés, on suppose, lors du calcul de la teneur en
aflatoxines, que toute la contamination se trouve sur la partie destinée à être consommée.
6
Denrées alimentaires de cette catégorie telles que définies dans le règlement (CE) n° 853/2004 du Par lement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux
denrées alimentaires d’origine animale (JO L 226 du 25.6.2004, p. 22).
7
La teneur maximale porte sur la matière sèche. La matière sèche est déterminée selon les dispositions du règlement (CE) n° 401/2006.
8
Denrées alimentaires de cette catégorie telles que définies dans la directive 2006/141/CE (JO L 401 du 30.12.2006, p. 1)
9
Denrées alimentaires de cette catégorie telles que définies dans la directive 1999/21/CE de la Commission du 25 mars 1999 relative aux aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales (JO L 91 du
7.4.1999, p. 29).
10
Les teneurs maximales se réfèrent, dans le cas du lait et des produits laitiers, aux produits prêts à être utilisés (mis sur le marché comme tels ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant) et, dans
le cas des produits autres que le lait et les produits laitiers, à la matière sèche. La matière sèche est déterminée selon les dispositions du règlement (CE) n° 401/2006.
11
Denrées alimentaires de cette catégorie telles que définies dans le règlement (CE) n° 1493/1999 du Co nseil du 17 mai 1999 portant organisation commune du marché vitivinicole (JO L 179 du 14.7.1999, p. 1),
modifié en dernier lieu par le protocole relatif aux conditions et modalités d'admission de la République de Bulgarie et de la Roumanie à l'Union européenne (JO L 157 du 21.6.2005, p. 29).
12
La teneur maximale s'applique aux produits fabriqués à compter de la récolte 2005.
13
Denrées alimentaires de cette catégorie telles que définies dans le règlement (CEE) n° 1601/91 du Con seil du 10 juin 1991 établissant les règles générales relatives à la définition, à la désignation et à la
présentation des vins aromatisés, des boissons aromatisées à base de vin et des cocktails aromatisés de produits vitivinicoles (JO L 149 du 14.6.1991, p. 1), modifié en dernier lieu par le protocole relatif aux
 Version novembre 2013
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conditions et modalités d'admission de la République de Bulgarie et de la Roumanie à l'Union européenne. La teneur maximale en OTA applicable à ces boissons dépend de la proportion de vin et/ou de moût de
raisins présente dans le produit fini.
14
Denrées alimentaires de cette catégorie telles que définies dans la directive 2001/112/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux jus de fruits et à certains produits similaires destinés à l'alimentation
humaine (JO L 10 du 12.1.2002, p. 58).
15
Denrées alimentaires de cette catégorie telles que définies dans le règlement (CEE) n° 1576/89 du Con seil du 29 mai 1989 établissant les règles générales relatives à la définition, à la désignation et à la
présentation des boissons spiritueuses (JO L 160 du 12.6.1989, p. 1), modifié en dernier lieu par le protocole relatif aux conditions et modalités d'admission de la République de Bulgarie et de la Roumanie à l'Union
européenne.
16
Nourrissons et enfants en bas âge tels que définis dans la directive 91/321/CEE et la directive 96/5/CE.
17
Pour l'application des teneurs maximales en déoxynivalénol, en zéaralénone et en toxines T-2 et HT-2 fixées aux points 2.4, 2.5 et 2.7, le riz est exclu des «céréales» et les produits à base de riz sont exclus des
«produits à base de céréales».
18
Les teneurs maximales s'appliquent aux céréales brutes mises sur le marché en vue de subir une première transformation. On entend par «première transformation» tout traitement physique ou thermique
appliqué au grain, autre que le séchage. Les opérations de nettoyage, de tri et de séchage ne sont pas considérées comme une «première transformation» dans la mesure où aucune action physique n'est exercée
sur le grain proprement dit et que le grain reste totalement intact après le nettoyage et le tri. Dans les systèmes intégrés de production et de transformation, la teneur maximale s'applique aux céréales brutes pour
autant qu’elles soient destinées à une première transformation.
19
La teneur maximale s'applique aux céréales récoltées et prises en charge, à partir de la campagne 2005/2006, conformément au règlement (CE) n° 824/2000 de la Commission du 19 avril 2000 fixant les
procédures de prise en charge des céréales par les organismes d'intervention ainsi que les méthodes d'analyse pour la détermination de la qualité (JO L 100 du 20.4.2000, p. 31), modifié en dernier lieu par le
règlement (CE) n° 1068/2005 (JO L 174 du 7.7.2005, p. 65).
* L’exception s’applique uniquement au maïs dont l’étiquetage ou la destination, par exemple, font clairement apparaître qu’il est destiné à être utilisé dans un processus de mouture humide (production d’amidon).»
20
La teneur maximale est applicable à partir du 1er octobre 2007.
22
Les pâtes (sèches) sont des pâtes dont la teneur en eau avoisine 12 %.
23
La teneur maximale est applicable à partir du 1er octobre 2007.
24
Poissons de cette catégorie tels que définis dans la catégorie a) — à l’exception du foie de poisson visé sous le code CN 0302 70 00 — de la liste figurant à l’article 1er du règlement (CE) n° 104/2000 d u Conseil
(JO L 17 du 21.1.2000, p. 22), modifié en dernier lieu par l'acte relatif aux conditions d'adhésion à l'Union européenne de la République tchèque, de la République d'Estonie, de la République de Chypre, de la
République de Lettonie, de la République de Lituanie, de la République de Hongrie, de la République de Malte, de la République de Pologne, de la République de Slovénie et de la République slovaque, et aux
adaptations des traités sur lesquels est fondée l'Union européenne (JO L 236 du 23.9.2003, p. 33). S'il s'agit de denrées alimentaires séchées, diluées, transformées et/ou composées, l'article 2, paragraphes 1 et
2, s'applique.
25
Lorsque le poisson doit être consommé entier, la teneur maximale s'applique au poisson entier.
26
Denrées alimentaires relevant, selon l’espèce visée, de la catégorie c) ou de la catégorie f) de la liste figurant à l'article 1er du règlement (CE) n° 104/2000. S'il s'agit de denrées alimentaires séchées, diluées,
transformées et/ou composées, l'article 2, paragraphes 1 et 2, s'applique.
27
La teneur maximale s’applique une fois le fruit ou les légumes lavés et la partie comestible séparée.
28
La teneur maximale s'applique aux produits fabriqués à compter de la récolte 2001.
29
La teneur maximale porte sur le produit tel qu'il est mis sur le marché.
30
La teneur maximale est donnée pour le produit liquide contenant 40 % de matière sèche, ce qui correspond à une teneur maximale de 50 ìg/kg dans la matière sèche. Ce chiffre doit être adapté
proportionnellement à la teneur du produit en matière sèche.

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 Version novembre 2013

31Dioxines [somme des polychlorodibenzo-para-dioxines (PCDD) et des polychlorodibenzofuranes (PCDF), exprimée en équivalents toxiques de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), après application des
TEF-OMS (facteurs d'équivalence toxique)] et somme des dioxines et PCB de type dioxine [somme des PCDD, PCDF et des polychlorobiphényles (PCB), exprimée en équivalents toxiques de l'OMS, après
application des TEF-OMS)]. Les TEF-OMS pour une évaluation des risques encourus par l’homme fondée sur les conclusions de la réunion de l’OMS tenue à Stockholm (Suède), du 15 au 18 juin 1997 [Van den
Berg et al., (1998) «Facteurs d’équivalence toxique (TEF), pour les PCB, PCDD et PCDF, applicables à l’homme, la faune et la flore», Environmental Health Perspectives, 106 (12), 775].

Congénère TEF Congénère TEF

Dibenzo-p-dioxines (PCDD) PCB de type dioxine : PCB
2,3,7,8 -TCDD 1 nonortho + PCB mono-ortho
1,2,3,7,8- Pe CDD 1 PCB non-ortho
1,2,3,6,7,8 - HxCDD 0,1 PCB 77 0,0001
1,2,3,7,8,9 - HxCDD 0,1 PCB 81 0,0001
1,2,3,4,7,8 - HpCDD 0,01 PCB 126 0,1
OCDD 0,0001 PCB 169 0,01
Dibenzofuranes (PCDF) PCB mono-ortho
2,3,7,8 - TCDF 0,1 PCB 105 0,0001
1,2,3,7,8 - PeCDF 0,05 PCB 114 0,0005
2,3,4,7,8 - PeCDF 0,5 PCB 118 0,0001
1,2,3,4,7,8- HxCDF 0,1 PCB 123 0,0001
1,2,3,6,7,8 - HxCDF 0,1 PCB 156 0,0005
1,2,3,7,8,9 - HxCDF 0,1 PCB 157 0,0005
2,3,4,6,7,8, - HxCDF 0,1 PCB 167 0,00001
1,2,3,4,6,7,8 - HpCDF 0,01 PCB 189 0,0001
1,2,3,4,7,8,9 - HpCDF 0,01
OCDF 0,0001
Abréviations utilisées : « T » = tétra, « Pe » = penta, « Hx » = hexa « Hp » = hepta, « o » = octa,
« CDD » = chlorodibenzodioxine, « CDF » = chlorodibenzofurane, « CB » = chlorobiphényle.

Concentrations supérieures: on calcule les concentrations supérieures en supposant que toutes les valeurs des différents congénères au-dessous de la limite de quantification sont égales à la limite de
32

quantification.
La teneur maximale ne s'applique pas aux denrées alimentaires contenant moins de 1 % de graisses.
33

Denrées alimentaires de cette catégorie telles que définies dans les catégories a), b), c), e) et f) de la liste figurant à l'article 1er du règlement (CE) n° 104/2000, à l’exclusion du foie de poisson v isé au point 5.11
34

Le benzo(a)pyrène, pour lequel des teneurs maximales sont mentionnées, est utilisé comme marqueur de la présence et de l'effet des hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérogènes. Ces mesures
35

assurent dès lors, dans l'ensemble des États membres, une pleine harmonisation des teneurs maximales en hydrocarbures aromatiques polycycliques pour les aliments énumérés.
Denrées alimentaires telles que définies dans les catégories b), c) et f) de la liste figurant à l'article 1er du règlement (CE) n° 104/2000.
36

Pour le foie de poisson en conserve, la teneur maximale s’applique à la totalité du contenu de la conserve destiné à être consommé.
38

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 Version novembre 2013
Annexe VII : Fiche de transmission de l’alerte

Fiche de transmission de l’alerte

Fabricant Date :
Émetteur : URGENT-ALERTE
Autre (préciser) : Destinataire :
Émetteur Produit Motif de la transmission et risque
potentiel (*)
Société : Dénomination :
Nom de l’interlocuteur : N° agrément / identificat ion :
Fonction : Marques commerciales :
Téléphone : Responsable mise sur le marché :
Portable : Code EAN :
Télécopie : Format :
Mél : Numéro de lot :
DLC / DLUO :
Taille du lot (en kg ou tonnes) :
Fournisseur :

(*) Si le motif de la transmission est un résultat d’analyse : fournir copie du rapport d’essai et indiquer si l’analyse a été faite sur un produit déconditionné et/ou manipulé ou non

Mesures : (indiquer dans la case le code suivant : 1 pour mesures prises / 2 pour mesures envisagées / 3 pour mesures demandées)

Blocage temporaire du produit Retrait Rappel de produit Communiqué de presse Affichage

Information du fournisseur Information du fabricant

Autres mesures : (analyses sur le lot, sur d’autres lots, blocage d’autres lots@..)

Échantillon ayant fait l’objet de l’analyse conservé :

Oui Non Sans objet

Commentaires :

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Aide Dossier Agrément Cuisine Centrale Version 4 le 14 janvier 2010

Document de travail-N'engage en aucune façon administration

AIDE SUR LES DOCUMENTS CONSTITUTIFS

du dossier d’agrément CUISINE CENTRALE
En premier lieu, faire le point sur la nature exacte de l’activité de la cuisine centrale, à
savoir un descriptif précis sur :
- le type de liaison et les volumes de repas par jour :
Nombre de repas consommés sur place
Nombre de repas en liaison chaude
Nombre de repas en liaison froide

- le type de conditionnement : bacs gastronormes, barquettes thermoscelléese

- les spécificités :
steaks hachés
mixés
régime (allergie, pathologie particulièree)
DLC à J+3
DLC > J+3

- Types de satellites et/ou de rationnaires (populations sensibles)

crèches
scolaires (à préciser)
portage à domicile (personnes âgéese)
entreprises
milieu hospitalier
centres de vacances ou de loisirs

- Précisez s’il existe des manipulations sur les satellites (ex : mixage en crèchee).

Partie HACCP du dossier selon la Note de Service N2007-8263 du 24/10/07

1°. Définir les diagrammes de fabrication : annexe 1

- Réalisation de diagramme par famille de produit de type :
crudités-salades composées, charcuteries, produits de négoce (fruits, biscuits, yaourts, pâtisseries),
produits prêts à cuisiner-boitage-surgelés, ovoproduits, viandes –poissons (à bouillir ou à braiser), mixés
à chaud ou à froid, viandes saignantes ou basses cuissons, omelettes, steaks hachése
- Possibilité de faire un diagramme générique qui reprend toutes les étapes qui concernent les produits
fabriqués :
- réception des marchandises, stockage, décartonnage
- traitements préliminaires : décontamination des légumes terreux, déconditionnement, déboîtage,
décongélatione
- traitement des préparations froides : tranchage, découpe, assemblage, mixagee
- traitement des préparations chaudes : cuisson, mixagee
- conditionnement en bac gastronormes des produits finis ou conditionnement en barquettes (froid ou à
chaud) ou conditionnement intermédiaire
- stockage tampon si effectif
- refroidissement rapide
- conditionnement à froid en barquettes : thermoscellage, étiquetage
- stockage produits finis
- allotissement ou allotement (mise en plateaux, mise en conteneure)
- distribution (salle, étage), le cas échéant
- expédition en liaison froide et/ou expédition en liaison chaude
- livraison sur satellite
Ne pas oublier les étapes de lavage (vaisselle, chariotsL) et la gestion des déchets.

- Etablir des diagrammes spécifiques pour les mixés et les steaks hachés en raison des risques et de la
surveillance de la cuisson à cœur à + 65°C pour les populations sensibles (personnes âgées, milieu hospitalier,
et enfants jusqu’au collège).
- Indiquer les CCP ou PrPo sur les diagrammes de fabrication au niveau des étapes concernées avec les
valeurs cibles et/ou les limites critiques.

2°- Lister les dangers :

Un danger est un agent biologique, chimique ou physique pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé des
consommateurs
Mise à jour Mars 2010
 Version novembre 2013
- les dangers microbiologiques (au minimum les seuils de sécurité visés en annexe 2) : salmonelle,
listeria monocytogenes, [Link], entérotoxines staphylococciques, histaminee
- les dangers chimiques : présence de résidus de produits de nettoyage ou de décontamination (eau de
javel), risques allergènese
- les dangers physiques : corps étrangers.

3°- L’analyse des dangers :

Les différents dangers ont été classés en 3 types : contamination initiale, multiplication (ou développement),
survie (ou persistance).

Il est souhaitable de présenter le tableau suivant :

Causes (5M)
Etape Apport/Contamination - Matières Mesures de maîtrise
(diagramme Danger Multiplication - Milieu des dangers CCP, PrPo ou
de Survie - Matériel (renvoi à un BPH ?
fabrication) - Main d’œuvre document)
- Méthode

Pour chacune des étapes de fabrication (cf. diagrammes), on identifie toutes les sources
potentielles de danger (contamination, recontamination, multiplication ou survie) en
utilisant la méthode des 5M :

- Matière première : (denrées elles-mêmes) origine, degré d’élaboration (brut, semi-

élaboré, fini), structure (entier, tranché ou haché), température, identification.
- Milieu : (stockage) hygiène de l’environnement, températures des chambres froides,
gestion des stocks.
- Matériel : équipements, ustensiles (non-conformité, maintenance).
- Main d’œuvre : (le personnel) hygiène, santé, tenue.
- Méthode : (Bonnes pratiques d’hygiène) organisation du travail, technique de
décongélation, cuisson, refroidissement, et remise en température, procédure de
nettoyage-désinfection, protection et identification des denrées.

Les principales causes d’apparitions des dangers rencontrés en restauration collective sont les
suivantes :

La présence de microorganismes indésirables due (par exemple) à :

Une contamination :
Initiale des matières premières.
Lors du transport.
Due à de mauvaises conditions de stockage et une mauvaise gestion du stock.
Entre aliments de flores microbiennes différentes ( aliments crus ou sales / aliments cuits ou propres,
exemple manipulation du poulet, aliments non couverts dans les chambres froides, eau non potable,e).
Par l’utilisation de denrées de mauvaises qualité bactériologiques (œufs crus dans des préparations crues :
mayonnaise, tiramisu, purée, mousse au chocolat), denrées altérées, DLC dépassée, produits
déconditionnés non identifiés).
Par le matériel de préparation (nettoyage et désinfection insuffisants des trancheuses des planches de
travail), les surfaces en mauvais état.
Par le contact avec les emballages.
Par le personnel qui ne respecte pas les règles élémentaires d’hygiène (mauvais lavage des mains).
Par des nuisibles (rongeurs, insectes).
Par l’environnement (locaux mal disposés, mal nettoyés, climatisation, aération, poubelles sales et pas
vidées régulièrement).

Une multiplication :
Due à la mauvaise maîtrise des couples temps-température :
- délai d’attente avant le rangement des matières premières au froid,
- non respect des DLC,
- temps d’ouverture des portes des frigos trop long,
- préparation trop longtemps à l’avance et stockage à température ambiante,
- non-respect des températures de stockage au chaud (+ 65°C minimum) ou au froid (+ 7°C
maximum),
- cuisson insuffisante,
- refroidissement trop lent des produits cuits,
- mauvais réglage et pas de contrôle de température dans les chambres froides,
- volume des frigos insuffisant,
Mise à jour Mars 2010
 Version novembre 2013
- décongélation à température ambiante plutôt qu’au frigo,
- présentation à T° ambiante des desserts à la crème.
Due à l’humidité trop importante des locaux

• La survie des microorganismes:

Due au lavage et/ou désinfection insuffisants des végétaux crus destinés aux préparations froides.
Due à l’absence de cuisson ou cuisson partielle.

La présence d’un danger chimique due (par exemple) à :

La présence de produits chimiques à proximité des zones de préparation (détergent, désinfectant, détartrant,
appâts pour nuisibles,e).
Stockage de produits chimiques dans des récipients destinés aux aliments.
Utilisation de récipients et ustensiles non agréés pour l’usage alimentaire.
Présence de médicaments utilisés par le personnel à proximité des zones de préparation.

La présence d’un danger physique due (par exemple) à :

• Aux débris d'emballage, étiquettes.

• Aux débris de dégradation des locaux.
• A la présence d'insectes ou de rongeurs.
• A la perte de pansements, bijoux (bagues, boucles d’oreilles).
• Au manque d’hygiène du personnel (cheveux, poils, cendres, mégots).

4°- Identifier les CCP ou PrPo

Les étapes suivantes doivent faire l’objet d’une surveillance particulière :
- la maîtrise de la chaîne du froid (contrôle à réception des matières premières, suivi des températures de
stockage des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis en intégrant les contrôles
à la distribution au consommateur (buffets self-service, service en chambree), contrôle à l’expédition
des repas livrés).
- le refroidissement rapide
- la cuisson basse température
- la cuisson des steaks hachés pour les populations sensibles
- la cuisson des mixés
- le maintien au chaud (jusqu’à la livraison sur satellite)

Attention, il ne faut pas comprendre CCP et étape du procédé où le danger survient : ce n’est pas parce qu’une étape est très
contaminante que c’est un CCP.
Pour définir un CCP, il faut disposer d’un critère mesurable ou observable, directement corrélé à la maîtrise du
danger et reliable à un ou plusieurs lots de production.
Par exemple : le nettoyage-désinfection des locaux et des équipements n’est pas un CCP mais relève des
bonnes pratiques d’hygiène et doit faire l’objet d’une procédure formalisée et être suivi au moyen de documents
d’enregistrement adaptés.

5°. Le suivi des CCP ou des PRPo

Limite critique Lc = Vc + To

Tolérance To
(facteur de sécurité par rapport
au respect de la limite critique)
Valeur cible Vc

Ex : cuisson des mixés Lc = +63°C ; Vc = +65°C et To = -2°C

réception des viandes Lc = +4°C ; Vc = +2°C et To = +2°C

Rappel : une valeur réglementaire doit être gérée comme une limite critique.
L’entreprise doit prévoir à l’avance les mesures correctives qui seront appliquées lorsqu’une limite critique est
dépassée. Ces actions préétablies porteront notamment sur le lot concerné.

La destruction des lots n’est pas systématique. Des actions en cascade peuvent être prévues par l’entreprise (par
exemple, utilisation dans un procédé avec cuisson, diminution de la DLCe).

Mise à jour Mars 2010

 Version novembre 2013

CCP ou LIMITE Procédures de ACTION CORRECTIVE DOCUMENT ASSOCIE

PrPo CRITIQUE surveillance
(référence du
document)

6°. Le plan d’autocontrôle analytique :

Ce plan est l’un des moyens de vérification de l’efficacité du plan de maîtrise sanitaire et doit être présenté
sous forme de planning, des autocontrôles des produits et des surfaces.

Le plan analytique doit être détaillé, ciblé et raisonné

- rotation des surfaces faisant l’objet d’un prélèvement, avec une identification précise
- rotation des produits faisant l’objet d’un prélèvement par famille de produits et selon le niveau de
sensibilité et de cuisson (produits tranchés, préparations à l’avance, mixés, préparations particulières e)
- recherche ciblée de Listeria dans l’environnement (trancheur, planche à découper, évaporateurs,
siphons de sole) et sur les denrées (produits tranchése)
- fréquence de prélèvement des produits adaptée aux volumes fabriqués
- exploitation de ces résultats d’analyse par un bilan annuel minimum et archivage

La traçabilité

Vous devez mettre en place un système de traçabilité (relation entre les produits entrants et les repas servis)
afin de permettre un retrait plus ciblé et plus précis lors de la mise en évidence d’un incident alimentaire :
conservation chronologique des informations sur les numéros de lot, les données sur les quantités et la
description des produits.
Un descriptif détaillé de votre système de traçabilité doit être présenté dans le dossier d’agrément comprenant les
modalités (conservation manuscrite des informations des denrées par jour de fabrication ou création d’un numéro
de lot interne permettant de retracer un produit utilisé dans la composition d’un repas consommé tel jour par tels
rationnaires ou autre e), les supports d’enregistrement ou d’archivage, la méthode chronologique, et le temps
d’archivage.
Les informations concernant la traçabilité doivent être conservées sur site au minimum 5 ans à compter de la
date de livraison (bons de livraison, étiquetagee). Cependant, certains cas dérogent à cette règle générale :
- pour les produits ayant une date limite d’utilisation optimale (DLUO) : durée de la DLUO plus 6
mois
- pour les produits périssables ayant une date limite de consommation (DLC) inférieure à 3 mois
ou sans date limite (fruits, légumes, produits non-préemballés) destinés au consommateur
final : durée de 6 mois à partir de la date de livraison.

La gestion des alertes

Une alerte doit être notifiée si une denrée alimentaire ne répond pas aux prescriptions relatives à la
sécurité alimentaire ou si elle est dangereuse au sens de l’article 14 du Règlement (CE) n°178/2002 ou si
elle est susceptible d’être préjudiciable à la santé.
C’est pourquoi, vous devez établir une procédure de gestion des alertes ou des « non-conformités »
décrivant les actions correctives en cas d’incident lors de la fabrication des repas dans vos cuisines ou d’un
résultat d’analyse défavorable, la réalisation du signalement obligatoire à la Direction Départementale de la
Protection des Populations en cas de dépassement des seuils de sécurité (en annexe 2), et éventuellement
l’information aux clients afin d’assurer rapidement le retrait des produits incriminés.
Un document de notification d’une alerte doit être pré-établi : un modèle vous est présenté en annexe 3.

Annexe 1 : exemple de diagramme de fabrication générique

Annexe 2 : Seuils de sécurité ( pages 30-31-32 du Guide d’aide la gestion des alertes d’origine alimentaire)
Annexe 3 : Exemple de document de notification d’une alerte (page 50 du Guide d’aide la gestion des alertes
d’origine alimentaire)

Mise à jour Mars 2010

 Version novembre 2013
EXEMPLE DE DIAGRAMME GENERIQUE EN CUISINE CENTRALE

Mise à jour Mars 2010

 Version novembre 2013

PRÉFET DES PYRENEES-ATLANTIQUES

Direction
Départementale
de la Protection
des Populations

Pau, le

Le Préfet des Pyrénées-Atlantiques

à
Mesdames et Messieurs,
les Conseillers Généraux,
les Maires,
les responsables des Centres
communaux d’action sociale

Objet : Livraison de plateaux-repas à des particuliers

Madame, Monsieur,

Le portage de repas à domicile (plateaux-repas) est encadré par de nouvelles dispositions

réglementaires, que je tenais à porter à votre connaissance, du fait du caractère sensible de
cette activité. Je tiens à souligner que ce service est particulièrement utile pour une
population âgée, qui ne peut plus faire les achats nécessaires et préparer ses propres repas
et souhaite toutefois rester à son domicile. C’est pourquoi les agents de la Direction
départementale de la protection des populations (DDPP) sont à votre disposition pour
toute information complémentaire relative à ce sujet.

Les plateaux-repas sont le plus souvent destinés à des personnes âgées, population à
risque sur le plan sanitaire. Par ailleurs, les conditions de conservation et de réchauffage
au domicile ne sont pas toujours maîtrisées (température excessive dans le réfrigérateur,
utilisation éventuelle de « restes » de repas déjà réchauffés...) ; ces pratiques génèrent un
risque sanitaire supplémentaire.

L’activité de portage à domicile à des particuliers est soumise, a minima, à déclaration

auprès de mes services (DDPP). Si les plateaux-repas sont entreposés dans un lieu de
stockage intermédiaire, la cuisine doit être titulaire d’un agrément sanitaire ou d’une
dérogation à cet agrément [cf. définitions en annexe].

1. Déclaration de la cuisine

S'il y a livraison sans stockage intermédiaire, l'activité de livraison de plateaux-repas à des

particuliers relève de la remise directe au consommateur. La cuisine qui produit les repas
doit impérativement être déclarée auprès de mes services.

Toute correspondance doit être adressée sous forme impersonnelle à Monsieur le Préfet des Pyrénées-Atlantiques

2, RUE MARÉCHAL JOFFRE 64021 PAU CEDEX. TEL. 0 821 80 30 64 ‫ ـ‬TÉLÉCOPIE 05 59 98 24 99

courrier@[Link] ‫ ـ‬site internet : [Link]‫ـ‬[Link]

Mise à jour Mars 2010

 Version novembre 2013
La transaction financière avec un Centre Communal d’Action Sociale ou avec une
entreprise de transport, qui distribue les repas sans manipulation ou stockage
intermédiaire, n'ajoute pas de contrainte en terme d'obligation d'agrément ou de
dérogation. Ce prestataire doit également déclarer son activité.

2. Agrément ou dérogation à l’agrément sanitaire de la cuisine

Si les repas sont livrés soit à des intermédiaires de type commerce de détail (tels que des
établissements de restauration collective de type « cuisine satellite »), soit sur un lieu de
stockage intermédiaire (par exemple un local communal comportant une chambre froide
de stockage ), la cuisine doit obtenir un agrément sanitaire, ou une dérogation à
l'obligation d'agrément, conformément au règlement européen (CE) n°853/2004.

La dérogation permet aux établissements de commerce de détail (par exemple, un

restaurant commercial) de fournir des denrées alimentaires d'origine animale à d'autres
établissements de vente au détail. Cette activité doit être marginale (activité mineure par
rapport à l’activité principale de remise directe au consommateur et limitée à 30% de la
production), localisée (rayon de distribution limité à 80 kms) et restreinte (limitations
quantitatives à certains types de produits et d’établissements et à 400 repas par semaine).

En tant que commanditaire, vous devez vous assurer que la cuisine productrice des repas :
- est, au minimum, déclarée et enregistrée auprès de la DDPP ;
- en cas de stockage intermédiaire, est titulaire d’un agrément sanitaire communautaire ou
d’une dérogation à cet agrément,
- indique la date limite de consommation (DLC) sur le conditionnement du repas, ou à
défaut sur le document d’accompagnement ;
- enregistre un suivi des températures des repas à chaque tournée de livraison. La maîtrise
des températures est l'une des conditions qui garantit la salubrité des repas face au danger
de multiplication microbienne :
- au minimum à + 63°C pour le plat chaud,
- entre 0 et + 3°C pour les préparations froides ;
- fait régulièrement suivre des formations à l’hygiène des aliments à son personnel ;
- réalise des analyses microbiologiques adaptées à son activité.

Par ailleurs, une information sur les délais de consommation et le respect des températures
de conservation peut être utilement assurée aux rationnaires, par la personne en charge des
livraisons.

Je vous remercie de diffuser ce rappel réglementaire, ainsi que les imprimés de déclaration
joints, aux organismes et responsables concernés .

Mes services restent à votre disposition pour tout renseignement complémentaire.

Je vous prie d’agréer, Madame, Monsieur, l’expression de ma considération distinguée.

Le Préfet des Pyrénées-Atlantiques

P.J. : modèle de déclaration d’activité, annexe : définitions.

Toute correspondance doit être adressée sous forme impersonnelle à Monsieur le Préfet des Pyrénées-Atlantiques

2, RUE MARÉCHAL JOFFRE 64021 PAU CEDEX. TEL. 0 821 80 30 64 ‫ ـ‬TÉLÉCOPIE 05 59 98 24 99

courrier@[Link] ‫ ـ‬site internet : [Link]‫ـ‬[Link]

Mise à jour Mars 2010

 Version novembre 2013

ANNEXE: définitions, référentiel réglementaire

· « Commerce de détail » : la manipulation et/ou la transformation de denrées

alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au
consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants
d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de
restauration similaires, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et les
grossistes.

· « Restauration collective » : activité de restauration hors foyer caractérisée par la

fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou
contrat.

· « Remise directe » : toute cession, à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un

détenteur d'une denrée alimentaire et un consommateur final destinant ce produit à sa
consommation, en dehors de toute activité de restauration collective.

· « Restaurant satellite » : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine

centrale.

Référentiel Réglementaire
. Règlement (CE) 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la
législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les
procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
. Textes d’application : règlements (CE) n°852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004 et
2073/2005Code rural, articles relatifs aux contrôles des animaux et des aliments notamment
l’article L 233-2. Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément ou à l’autorisation des établissements
mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits
d’origine animale.
. Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de
détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en
contenant.

Toute correspondance doit être adressée sous forme impersonnelle à Monsieur le Préfet des Pyrénées-Atlantiques

2, RUE MARÉCHAL JOFFRE 64021 PAU CEDEX. TEL. 0 821 80 30 64 ‫ ـ‬TÉLÉCOPIE 05 59 98 24 99

courrier@[Link] ‫ ـ‬site internet : [Link]‫ـ‬[Link]

Mise à jour Mars 2010

 Version novembre 2013

Dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire

Fiche de déclaration
A RENOUVELER TOUS LES ANS

Référence réglementaire : Titre III de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément ou à l'autorisation des
établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits
d'origine animale

A retourner à
Déclaration établie en date du : ........................ Direction départementale de la protection des
 Première déclaration  Mise à jour / renouvellement populations
64071 PAU CEDEX

I. Identification de l'établissement
1) Exploitant de l'établissement
Nom :
Prénom :
Fonction dans l'établissement :
2) Coordonnées de l'établissement
NOM (raison sociale) : Activité :
ENSEIGNE (Nom commercial) : Code APE / NAF : __ __ __ __ __
Statut juridique : SIRET : __ __ __ __ __ __ __ __ __ __ __
Téléphone : __ __ __
Télécopie :
Adresse de l'établissement :
Code postal : Commune : Adresse électronique :

1
II. Nature des produits cédés à des établissements de commerce de détail et limites à respecter
QC = Quantité
QP = Quantité hebdomadaire Quantité hebdomadaire
Catégories de produits Rapport QC /
hebdomadaire CEDEE à des cédée
QP
PRODUITE commerces de (maximum autorisé)
détail
Si QC/QP Si QC/QP
< ou = à 30 >30 %
%
*
Viande de boucherie ....... kg ....... kg ....... % 800 kg 250 kg
Autres viandes et produits ....... kg ....... kg ....... % 250 kg 100 kg
(*) (**)
transformés
Laits traités thermiquement ....... kg ....... kg ....... % 800 litres 250 litres
Produits laitiers ....... kg ....... kg ....... % 250 kg 100 kg
Produits de la pêche non ....... kg ....... kg ....... % 250 kg 100 kg
transformés
Produits de la pêche ....... kg ....... kg ....... % 250 kg 100 kg
transformés
Escargots ....... kg ....... kg ....... % 100 kg 30 kg
Repas ....... repas ....... repas ....... % 400 repas 150 repas

*
La viande hachée et les préparations de viande en contenant ne peuvent pas être cédés à des établissements de
commerce de détail
**
Produits à base de viande, plats cuisinés, saucisses crues, chair à saucisse et préparations de viandes ne contenant pas de
viandes hachées, viandes fraîches des autres espèces que boucherie à l'exclusion des viandes hachées
1
« Commerce de détail » (définition donnée par règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002) : la manipulation et/ou la
transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur
final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants
et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plate formes de distribution vers les grandes
surfaces et les grossistes.

Mise à jour Mars 2010

 Version novembre 2013

Liste des établissements de commerce de détail destinataires

***
Nom de l'établissement Adresse Activité Distance Catégorie(s) de produits

***
: distance à « vol d'oiseau »

NB : Une nouvelle déclaration doit être adressée à la Direction Départementale de la Protection des Populations
annuellement et/ou lors de toute modification importante :
• des produits et/ou des quantités livrés
• des établissements livrés
Je vous rappelle que toute déclaration inexacte à l'autorité administrative est une infraction constitutive
d'un délit.

SIGNATURE DU DECLARANT RECEPISSE DE DEROGATION

(cadre réservé à l'administration)
Le :
Déclaration reçue le :
Nom – prénom du signataire

Cachet de l'établissement Numéro d'identification unique : 64.__ __ __.__ __ __ __

Cachet de la DDPP
Signature :

Mise à jour Mars 2010

 Version novembre 2013

PLAN D’AUTOCONTROLE MICROBIOLOGIQUE

DES PRODUITS ET DES SURFACES

Ce plan est l’un des moyens de vérification de l’efficacité du plan de maîtrise

sanitaire et doit être présenté sous forme de planning, des autocontrôles des
produits et des surfaces.

Le plan analytique doit être détaillé, ciblé et raisonné

- rotation des surfaces faisant l’objet d’un prélèvement, avec une identification
précise
- rotation des produits faisant l’objet d’un prélèvement par famille de produits et
selon le niveau de sensibilité et de cuisson (produits tranchés, préparations à
l’avance, mixés, préparations particulières e)
- recherche ciblée de Listeria dans l’environnement (trancheur, planche à
découper, évaporateurs, siphons de sole) et sur les denrées (produits
tranchése)
- fréquence de prélèvement des produits adaptée aux volumes fabriqués
- exploitation de ces résultats d’analyse par un bilan annuel minimum et
archivage

Mise à jour Mars 2010