CMP – Bac Pro HPS Contexte 4

MILIEU AGROALIMENTAIRE

Nom et Prénom…………………………….………………………………. Date…………………………………

Le milieu agroalimentaire

Compétences à développer

S1 - Connaissance de l’environnement professionnel :

S1-1-2 Industries agroalimentaires

Objectifs

- Définir une industrie agroalimentaire : citer des exemples

- Identifier les règles d’hygiène du secteur agroalimentaire
- Citer les structures de contrôle de la qualité sanitaire
- Caractériser un plan de nettoyage

1. Généralités

Sources : Cours Mmes Huelin et Lignon

ONISEP-Sites ANIA

Travail à partir doc PP : diapo 2 et 3

1.1 Lister les familles d'activités du secteur agroalimentaire

- Fabrication de produits céréaliers, boulangerie-pâtisserie et de pâtes alimentaires
- produits pour animaux
- produits laitiers
- La transformation et la conservation de la viande, poisson, de crustacés et de mollusques
- La fabrication de boissons
- transformation des fruits et légumes
- La fabrication d'huiles et graisses végétales et animales
- industrie du sucre
- transformation en produits alimentaires élaborés et conservé et produits alimentaires divers

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1.2 Différencier agroalimentaire et agro-industries

- L’industrie agroalimentaire transforme des matières premières issues de l’agriculture, de l'élevage ou

de la pêche en produits alimentaires destinés à la consommation humaine

- L’agro-industrie : industries qui fournissent des biens à l'agriculture (engrais, pesticides, machines) ou
qui transforment des matières premières issues de l'agriculture, de la pêche et de la foresterie en
produits non alimentaires

1.3 Compléter les informations suivantes concernant les IAA à partir de l’étude des documents de travail
1 et 2
- Type d’organisations : entreprise, secteur marchand, à but lucratif
- Types d’entreprises : privées
- Finalité : bien
- Secteur d’activité : secondaire
- Taille des entreprises : Majorité TPE (inf à 10 salariés) mais majorité de personnels dans les ETI (250 à
5000 salariés)

- Nombre d'entreprises agro-alimentaires en France : 17647

- Chiffre d'affaire : 172 milliard d'euros
- Nombre de salariés : 427 2013

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2. Caractériser l’hygiène et la qualité sanitaire

Dans le secteur agroalimentaire, l‘hygiène est primordiale

2.1 Citer les objectifs de l’hygiène

Définir l‘hygiène
Il y a différents types d’hygiène : l’hygiène corporelle (se laver), l’hygiène de vie….

Dans le domaine alimentaire, on parle

- Hygiène alimentaire est le choix raisonné des aliments permettant d’éviter des maladies par excès ou
carence alimentaire (diététique, nutrition)

- Hygiène des aliments est l’ensemble de conditions et de mesures nécessaires pour assurer la
sécurité et la salubrité des aliments

 la Sécurité : aliments sans dangers (absence de MO, de produits chimique, bouts de verre…)
 la Salubrité : aliments acceptables, consommables (ni mauvaise odeur, ni altérations…)

2.2 Critères de qualité sanitaire

Source : Alimentation Nutrition Bac Pro ASSP 2nd/1ère/Term. DELAGRAVE.
Seq 19, activité 1, question 1 et 2 modifiée p 117

Doc 1 : Qualité sanitaire des aliments

La qualité sanitaire des aliments garantit la santé du consommateur par l’absence de tout danger :
– physique (corps étrangers : débris de verre ou de métal, fragments d’os, de plastique ou de bois,
cheveux, insectes…)
– chimique (substances toxiques : résidus de pesticides, produits d’entretien, produits pharmaceutiques
à usage vétérinaire tels que des antibiotiques, des additifs alimentaires…)
– biologique (micro-organismes pathogènes : bactéries, champignons, virus, parasites) (…)
Alimentation Nutrition Bac Pro ASSP 2nd/1ère/Term. DELAGRAVE. Seq 19, activité 1, doc 1 modifié p 117

Surligner l’objectif de la qualité sanitaire des aliments.

Pour chaque risque, citer le risque concerné

Définition Type de danger

Risques de coupure au niveau du tube digestif et d’accidents dentaires physique
Risques d’allergies, d’empoisonnements, de cancers chimique
Risques de maladies infectieuses, TIA, maladies virales biologique

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3. Caractériser le plan de maîtrise sanitaire

Doc 2 : « Depuis 2006, la réglementation en matière de sécurité sanitaire a évolué vers une
responsabilité accrue des entreprises du secteur alimentaire. Toutes les entreprises doivent rédiger,
appliquer et améliorer en continu leur Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) »
CAP APR, savoirs associés et techniques professionnelles. Edition BPI. VI Le plan de maîtrise sanitaire p 121

CAP APR, savoirs associés et techniques professionnelles. Edition BPI P VI. Le plan de maîtrise sanitaire 121
Base doc : CAP Restaurants, cuisines et services hôteliers. Editions BPI.
Cours Mme Huelin et Mme Lignon

3.1 Identifier les grands principes du Paquet Hygiène

Le « Paquet Hygiène » regroupe toutes les lois concernant la sécurité sanitaire des aliments.

Toutes les entreprises de la chaine alimentaire sont concernées par le « Paquet Hygiène » : « de la
fourche à la fourchette »… « de l’étable à la table »

Les professionnels ont une obligation de résultats, pas de moyens et doivent :

- appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène
- Mettre en place la démarche HACCP
- Mettre en place un système de traçabilité
- Mettre en place des procédures de retrait et de rappel

3.2 Identifier l’architecture du PMS

Plan
de Maîtrise
Sanitaire

Le PMS décrit tout ce qui est fait dans

l’entreprise pour assurer la qualité
sanitaire des aliments (…)
« J’écris ce que je dois faire, je fais
ce que j’écris et je vérifie que j’ai Image
bien fait ce que j’ai écrit » [Link]

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 Les Bonnes Pratiques d’Hygiène

Les professionnels se font aider par le Guide de BPH qui décrit
- La manière de travailler
- Les règles d’hygiène à appliquer

 La Démarche HACCP
Base doc : CAP Restaurants, cuisines et services hôteliers.
Editions BPI. « Comprendre ce qu’est la méthode HACCP », doc p 76

« Pour diminuer les risques, la loi impose aux professionnels d’organiser l’autocontrôle généralisé et
régulier des conditions d’hygiène de leur établissement (…) »

Hazard Analyse Réfléchir à ce qui peut être dangereux (MO,

danger physique ou chimique)
Analysis Dangers

Critical Maîtrise - contrôler et comparer à une valeur seuil

critique
Control Points - identifier une mesure corrective
- vérifier que cette mesure est efficace
Points Critiques

 Traçabilité et procédure de rappel

Les entreprises ont l’obligation de contrôler, tracer leurs contrôles et de proposer des solutions en
cas de non-conformité
- Etiquetage : Numéro de lot de viande, DLC
- Aspect des aliments : boite de conserve bombée, emballage abimé…
- durée refroidissement
- Températures de stockage chaud ou froid, de l’air …
- Date et heure + nom dans l’entretien des locaux
- Relevée et auto contrôles

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4. Maitriser l’hygiène dans le secteur agro-alimentaire

Les grands principes pour maitriser l’hygiène sont

- L’organisation des locaux et du travail
- L’hygiène des personnels
- le respect des procédures
- Le plan de nettoyage et de désinfection

4.1 L’organisation des locaux et du travail

Doc 3
« Dans une entreprise dans laquelle l’hygiène alimentaire est importante, la loi prévoit que leslocaux
doivent être agencés selon le principe de la ‘marche en avant’ : de la réception des marchandises
jusqu’à leur utilisation finale, elles doivent suivre un circuit respectant 3 règles » : (…)
Base doc : CAP Restaurants, cuisines et services hôteliers.
Editions BPI. « Qu’est-ce-que la marche en avant ? », doc p 78

Pas de croisement entre les produits « propres » et les produits « sales »

Pas de retour en arrière d’un produit

Rassemblement des déchets dans un local spécifique

4.2 Caractériser la méthode des 5 M

Image [Link]

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Préconisations

- vérifier que le produit est conforme : refuser les produits non conformes ou les
emballages abîmés
Matières - séparer les différentes livraisons
premières - stocker immédiatement dans les conditions correctes

Machines, outils, tables, bandes, bacs... doivent être conçus pour faciliter le
Matériel nettoyage et désinfection (si possible NEP) : organisation et matériaux

- Séparer les secteurs (sectoriser) : Secteur souillé / secteur sain et Secteur chaud /
secteur froid
Milieu - Aménagement et architecture pour nettoyage et désinfection facile
- Température :
- Air interne renouvelé, air externe filtré
- Environnement lointain et abords

Respecter les procédures et modes opératoires : préparation, nettoyage, circulation

Méthodes Emballer, protéger, conditionner dès que c'est possible
Automatiser les opérations pour diminuer les conséquences du facteur humain, majeur
contre apport de germes

Le personnel, le « maillon faible » et le plus important

Main - Formation professionnelle : hygiène, procédure, réglementation…
d’œuvre - dépistage porteurs sains

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4.3 Plan de nettoyage et de désinfection ou plan d’hygiène

CAP Restaurants, cuisines et services hôteliers. Editions BPI. Page 77

Avant de construire le plan de nettoyage, les notions suivantes sont nécessaires :

- Le nettoyage est l’action d’enlever les salissures physiques et chimiques.
- La désinfection est l’action d’éliminer les micro-organismes
Il n’y a pas de désinfection correcte sans un nettoyage préalable.

Le nettoyage dans les entreprises du secteur agroalimentaire est un maillon essentiel et indispensable
de la production.
Le plan de nettoyage consiste à rendre les matériels et locaux de travail visuellement propres et
bactériologiquement sains.
Il faut intégrer le nettoyage et la désinfection dès la conception doit permettre de répondre au double
objectif suivant :
- garantir la sécurité et la santé au travail des salariés effectuant le nettoyage et la désinfection
- assurer la faisabilité du nettoyage et de la désinfection pour répondre aux exigences d’hygiène
alimentaire et permettre ainsi à l’entreprise d’atteindre les résultats attendus

 Définir le plan de nettoyage

C’est un document
- Ecrit
- affiché partout où l’hygiène des locaux et du matériel doit être maitrisé dans le cadre d’un
autocontrôle régulier

Il répond à plusieurs questions : Qui nettoie quoi ? Quand ? Comment ? Avec quoi ?

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 Etudier un plan d’hygiène

ETAPES QUESTION ACTIONS

Définir les QUOI ? Définir quels endroits doivent être réalisé le nettoyage et
champs
la désinfection (locaux, matériels, machines...)
d'intervention

Définir le(s) QUI ? Définir le personnel qui doit nettoyer

acteurs(s)

Définir les QUAND ? Définir à quel moment de la journée le nettoyage et la désinfection

fréquences
doivent être réalisés

Définir les COMMENT ? Définir la manière dont le nettoyage et la désinfection

modes
doivent être effectués
opératoires

Produit et AVEC Type de matériel,

matériels
QUOI ? Type de produit, dilution…

 Rappel sur les principales opérations de bionettoyage en agroalimentaire :

- déblayage/raclage des déchets
- prélavage à l’eau,
- détergence
- rinçage (à l’eau)
- désinfection (voir liste des produits homologués par la réglementation),
- rinçage final,
- séchage/raclage éventuel.

Il est indispensable de se procurer auprès du fournisseur des produits de nettoyage et de désinfection :

- les fiches techniques : décrit la procédure d'utilisation du produit
- les fiches de donnée de sécurité

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5. Structures et organisation du contrôle sanitaire en France

5.1 Organisation des contrôles sur les produits sanitaires

Ministère de Ministère de l’Economie et Ministère de la Solidarité

l’Agriculture finances et de la Santé
et de l’alimentation

DGAL DGS

Direction générale de La Direction générale de la direction générale de la

l’alimentation concurrence, de la santé
consommation et de la
répression des fraudes

DDCSPP ou DDPP

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5.2 Rôle des structures de contrôle

Dépendant du ministère de la Solidarité et santé, c’est un organisme

d’observation et de surveillance dont le rôle est de : Santé publique
- Surveiller les risques sanitaires par des contrôles vétérinaires France
- Préparer et organiser la gestion des crises sanitaires
- participer à la lutte contre les inégalités de santé en mettant en place des
stratégies de promotion et de prévention de la santé.
Dépend du ministère de l’économie et des finances.
Elle dispose d’un réseau de laboratoire et veille à : DGCCRF
- la qualité et à la sécurité des produits alimentaires et non alimentaires
- au respect des informations données aux consommateurs Direction
- au respect des règles de concurrence générale de la
concurrence, de
Au niveau départemental, le relais est pris par les nouvelles DDPP (directions la consommation
départementales de la protection des populations) ou DDCSPP (Direction et de la
départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations). répression des
fraudes
Sous la tutelle des 3 ministères, c’est un organisme d’experts qui assure les
missions de surveillance et d’alerte sanitaire.
Elle n’effectue pas de contrôle proprement dit mais évalue les risques sur ANSES
toute la chaine alimentaire en effectuant des analyses de laboratoire.
Sous la tutelle du ministère de l’agriculture et de l’alimentation, elle :
- élabore la réglementation pour la sécurité sanitaire des aliments DGAL
- définit la politique nationale de contrôle (plans de surveillance et de
contrôle) Direction
- fournit les outils (méthodes d’inspection, procédures, instructions générale de
techniques) nécessaires aux inspections l’alimentation
- pilotent l’ensemble du système de santé.
- gèrent l’offre de soin en fonction des besoins de la population ARS
- sont responsables de la sécurité sanitaire
- organisent les actions de prévention Agence
- gèrent les crises sanitaires régionales de
- s’assurent de la qualité des eaux de consommation sante
- mènent les enquêtes épidémiologiques relatives aux toxi-infections
alimentaires collectives (TIAC).

 L’ensemble de ces structures permet

- de gérer les crises
- d’effectuer des contrôles grâce à des analyses
- de veiller au bon respect de la réglementation

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