Mémoire de TP : Séchage Industriel

Chapitre : Principes et Applications du Séchage

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Date : Mai 2025
Table des matières

1 Introduction 2

2 Principes physiques du séchage 3

2.1 Séchage par ébullition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2.2 Séchage par entraînement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2.2.1 Cinétique de séchage d’un solide hygroscopique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

3 Diagramme enthalpique de l’air humide 7

4 Bilans sur les séchoirs 9

4.1 Bilan matière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
4.2 Bilan énergie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

5 Types de séchoirs en industrie agroalimentaire 12

5.1 Séchoirs continus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
5.1.1 Séchoir par atomisation (Spray Dryer) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
5.1.2 Séchoir à lit fluidisé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
5.1.3 Séchoir à bande transporteuse (ou tunnel convectif) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
5.1.4 Séchoir rotatif (ou tubulaire) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
5.2 Séchoirs discontinu (par lots ou "batch") . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
5.2.1 Séchoir ventilé (ou étuve, armoire de séchage) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
5.2.2 Séchoir à plateaux (ou séchoir "batch" à claies) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
5.3 Séchoirs combinés et avancés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
5.3.1 Séchoir mixte (ébullition + entraînement) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
5.3.2 Séchoir à micro-ondes / infrarouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
5.3.3 Séchoir lyophilisateur (Freeze Dryer) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
5.3.4 Séchoir à pompe à chaleur (PAC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

6 Qualité des produits séchés 15

6.1 Paramètres critiques influençant la qualité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
6.2 Exemple de séchage de légumes (betterave, carotte) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

7 Conclusion 17

A Courbes et graphiques complémentaires 18

A.1 Courbe typique de séchage (Figure A.1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
A.2 Diagramme psychrométrique (Figure A.2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
A.3 Exemple de courbe expérimentale : Séchage d’une tranche de carotte (Figure A.3) . . . . . . . . . 20
A.4 Comparaison énergétique entre différents séchoirs (Figure A.4) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
A.5 Isothermes de sorption et activité de l’eau (Figure A.5) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
A.6 Influence des paramètres opératoires sur la cinétique de séchage (Figure A.6) . . . . . . . . . . . 24

1
Chapitre 1

Introduction

Le séchage est une opération unitaire fondamentale dans de nombreux secteurs industriels, notamment l’agroa-
limentaire, la pharmacie, la chimie, et le traitement du bois ou des minerais. Son objectif principal est la réduction
de la teneur en eau (ou autre solvant) d’un produit solide, pâteux ou liquide, afin d’améliorer sa conservation, de
réduire son volume et sa masse pour le transport et le stockage, ou encore de lui conférer des propriétés spéci-
fiques (texture, solubilité). Il s’agit généralement de la dernière étape du procédé après l’évaporation, consistant en
l’élimination d’une partie ou de la totalité de l’eau contenue dans un produit. Le séchage, en tant qu’opération de
séparation thermique, a pour objectif de retirer le solvant (souvent de l’eau) par vaporisation, jusqu’à l’obtention
d’un produit dit « sec », bien qu’il contienne généralement une fraction d’humidité résiduelle, liée à l’activité de
l’eau (aw ) du produit.
Dans l’industrie agroalimentaire, le mode de séchage le plus couramment employé est le séchage par entraî-
nement par un gaz chaud, généralement de l’air. Dans ce mode :
— La température d’air reste inférieure à la température d’ébullition de l’eau, pour préserver les qualités ther-
molabiles du produit.
— L’air sec (ou à faible humidité relative) est le fluide caloporteur qui apporte la chaleur nécessaire au séchage
et le fluide vecteur qui évacue l’humidité du produit.
Le séchage par entraînement se caractérise donc par un double transfert couplé : transfert de chaleur de l’air vers
le produit, et transfert de masse (vapeur d’eau) du produit vers l’air. Pour comprendre et optimiser le processus de
séchage, il est fondamental de maîtriser :
1. Les équilibres thermo-hygrométriques air-produit, notamment les isothermes de sorption qui décrivent la
relation entre la teneur en eau à l’équilibre du produit et l’humidité relative de l’air.
2. Les cinétiques de séchage, qui dépendent à la fois des propriétés du produit (composition, structure, dif-
fusivité interne de l’eau, surface spécifique) et des conditions opératoires (température, vitesse et humidité
relative de l’air).
Ce chapitre est structuré de la manière suivante :
— Dans un premier temps, nous détaillerons les principes physiques du séchage, en distinguant le séchage
par ébullition et le séchage par entraînement, et en introduisant les notions de cinétiques de séchage.
— Ensuite, nous présenterons la construction et les propriétés du diagramme enthalpique de l’air humide
(diagramme psychrométrique), outil incontournable pour dimensionner et piloter un séchoir.
— Nous élaborerons succinctement des bilans matière et énergie sur les séchoirs industriels, essentiels pour
évaluer leur performance et leur efficacité énergétique.
— Nous passerons en revue les principaux types de séchoirs utilisés en industrie agroalimentaire, en nous
attachant à leurs caractéristiques, avantages, limites et domaines d’application.
— Enfin, nous aborderons la qualité des produits séchés et les critères clés à maîtriser pour obtenir un produit
fini conforme aux attentes (propriétés physiques, nutritionnelles, organoleptiques, microbiologiques).
— Une annexe fournira des courbes types de séchage, le diagramme psychrométrique, un exemple de courbe
expérimentale, une comparaison énergétique, ainsi que des informations complémentaires sur les isothermes
de sorption et l’effet des paramètres opératoires.

2
Chapitre 2

Principes physiques du séchage

Pour évaporer l’eau contenue dans un produit, deux modes principaux de transfert de chaleur peuvent être mis
en œuvre, conduisant à deux grandes catégories de séchage :
1. Le séchage par ébullition (ou séchage par contact direct avec une surface chaude).
2. Le séchage par entraînement (ou séchage convectif).

2.1 Séchage par ébullition

Le séchage par ébullition consiste à porter le produit à sa température d’ébullition sous la pression opératoire,
puis à fournir la chaleur latente de vaporisation nécessaire à l’évaporation de l’eau. En pratique :
— Le produit est en contact direct avec une surface d’échange chauffée (ex : cylindre chauffant, plaque), sou-
vent une surface métallique à travers laquelle circule un fluide caloporteur comme de la vapeur surchauffée
(typiquement entre 130 ◦ C et 150 ◦ C à pression atmosphérique) ou de l’huile thermique.
— Le transfert de chaleur est principalement conducto-convectif et est régi par la loi de Newton (ou Fourier
pour la conduction pure dans le solide) :
q = U · S · (Tsurface chaude − Tproduit ) (2.1)
où :
— q est le flux thermique (W),
— U est le coefficient global de transfert de chaleur (W m−2 K−1 ),
— S est la surface d’échange (m2 ),
— Tsurface chaude est la température de la surface chauffante (K ou ◦ C),
— Tproduit est la température du produit, qui tend vers Tébullition (K ou ◦ C).
La vitesse d’évaporation, ṁeau (kg s−1 ), est directement proportionnelle à l’apport de chaleur q et inversement
proportionnelle à la chaleur latente de vaporisation Lv (ou h f g ) de l’eau à la température d’ébullition du produit :
q
ṁeau = (2.2)
Lv (Tébullition )
Remarque sur la température d’ébullition (Tébullition ) : Elle dépend :
— De la pression totale exercée sur le produit : sous vide, Tébullition diminue significativement (par exemple, à
0,1 bar, l’eau bout autour de 45,8 ◦ C). Le séchage sous vide est donc une forme de séchage par ébullition à
basse température, préservant les produits thermosensibles.
— De la composition du produit : la présence de solutés (sels, sucres, protéines) entraîne une élévation du
point d’ébullition (phénomène d’ébullioscopie). Le diamètre des molécules, leur concentration et la polarité
influencent également cette température.
Applications industrielles : Le séchage par ébullition est utilisé essentiellement pour :
— Les produits à forte teneur en eau où une montée en température rapide est possible et acceptable (ex :
séchage sur cylindres de purées, boues).
— Les formulations délicates où la structure chimique est préservée par une basse température d’ébullition,
comme le séchage sous vide de lait pour en faire une poudre, où la rupture de certaines liaisons thermosen-
sibles doit être évitée.
— Les aliments visqueux ou pâteux (ex : concentré de tomate) dans lesquels l’évaporation à pression réduite
est favorisée pour préserver la couleur et les arômes.

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2.2 Séchage par entraînement
Le séchage par entraînement (ou convectif) consiste à mettre en contact un produit humide avec un courant de
gaz chaud et relativement sec (généralement de l’air). Les deux transferts suivants s’y produisent simultanément et
de manière couplée (Figure 2.1) :
1. Transfert de chaleur externe : L’air cède de l’énergie thermique au produit, principalement par convection.
Cette chaleur sert à augmenter la température du produit et à fournir l’énergie de vaporisation de l’eau.
2. Transfert de masse externe : La vapeur d’eau s’évapore de la surface du produit et est entraînée par l’air.
Ce transfert est régi par la différence de pression partielle de vapeur d’eau (ou de concentration molaire ou
d’humidité absolue) entre la surface du produit et le cœur du flux d’air.
3. Transfert de masse interne : L’eau liquide ou liée migre de l’intérieur du produit vers sa surface. Ce
mécanisme peut être limitant, surtout dans les phases tardives du séchage.

figures/transfert_air_produit.png

F IGURE 2.1. Schéma conceptuel du transfert de chaleur (sens q) et du transfert de masse (sens ṁvapeur ) entre l’air
et la surface du produit lors du séchage par entraînement.

Dans la Figure 2.1, on distingue :

— Ta : température de l’air d’entrée (ou du courant principal d’air) (K),
— ha : humidité absolue de l’air d’entrée (kg eau/kg air sec),
— Ts : température de la surface du produit (K),
— hs : humidité absolue de l’air à la surface du produit, supposée saturée ou en équilibre avec l’eau à la surface
du produit (kg eau/kg air sec),
— ṁvapeur : flux de vapeur d’eau (kg s−1 ),
— q : flux thermique convectif (W).
Lois de transferts externes :
— Convection thermique :
q = hc · S · (Ta − Ts ) (2.3)

4
 où hc (W m−2 K−1 ) est le coefficient de transfert de chaleur convectif entre l’air et le produit. Il dépend de la
vitesse de l’air, de la géométrie du produit, et des propriétés thermophysiques de l’air. Il est souvent corrélé
via le nombre de Nusselt (Nu = hc Lc /kair ).
— Convection massique : (analogie de Chilton-Colburn ou loi de Fick pour la couche limite)

ṁvapeur = km · S · (hs − ha ) ou ṁvapeur = kY · S · (Ys −Ya ) (2.4)

où km (kg m−2 s−1 ) est le coefficient de transfert de masse. Ys et Ya sont les fractions molaires de vapeur d’eau
à la surface et dans l’air. Ce coefficient est souvent corrélé via le nombre de Sherwood (Sh = km Lc /(ρDv,air )).
Le nombre de Lewis (Le = α/D = Sc/Pr) relie les diffusivités thermique et massique. Pour le système air-
eau, Le ≈ 1, ce qui simplifie l’analogie chaleur-masse (hc /km ≈ ρc p ).

2.2.1 Cinétique de séchage d’un solide hygroscopique

Pour un solide poreux ou un produit pulvérulent, le séchage par entraînement se décompose généralement en
plusieurs phases distinctes, visibles sur une courbe de séchage (teneur en eau X en fonction du temps t, ou vitesse
de séchage −dX/dt en fonction de X). Voir Figure A.1 en Annexe A.1.
1. Période préliminaire (mise en température) : Le produit froid est mis en contact avec l’air chaud. Sa
température augmente et la vitesse de séchage croît. Cette phase est souvent courte.
2. Phase à vitesse constante (ou période constante - PC) :
— L’eau libre à la surface du produit s’évapore comme d’une surface d’eau liquide pure. La surface reste
saturée en eau.
— La température de surface du produit (Ts ) atteint une valeur d’équilibre, proche de la température de
bulbe humide (Twb ) de l’air de séchage.
— La vitesse de séchage (−dX/dt) est maximale et constante, car elle est limitée par le transfert de masse
externe (de la surface vers l’air).
— La courbe de teneur en eau (X = f (t)) est approximativement linéaire.
— Cette phase se termine lorsque la teneur en eau du produit atteint la teneur en eau critique (Xc ). À ce
point, la surface du produit commence à s’assécher.
3. Phase(s) à vitesse décroissante (ou période décroissante - PD) :
— L’eau restante est plus fortement liée (eau capillaire, eau adsorbée, eau intracellulaire) et doit migrer
de l’intérieur du produit vers la surface par des mécanismes de diffusion liquide, diffusion vapeur, ou
flux capillaire.
— Le plan d’évaporation peut se retirer à l’intérieur du solide.
— La vitesse de séchage diminue car le transfert de masse interne devient le mécanisme limitant.
— La température du produit (Ts ) augmente progressivement pour tendre vers la température de l’air sec
(Ta ).
— La courbe de séchage devient non linéaire. Cette phase peut être subdivisée en une première période
décroissante (surface partiellement humide) et une seconde période décroissante (mécanismes internes
dominant).
— Le séchage s’arrête théoriquement lorsque la teneur en eau du produit atteint la teneur en eau d’équi-
libre (Xe ), qui dépend de la température et de l’humidité relative de l’air de séchage (voir isothermes
de sorption en Annexe A.5).
La Figure 2.2 (similaire à celle en Annexe A.1) illustre cette cinétique. Il est essentiel, pour le dimensionnement
d’un séchoir, d’estimer :
— La durée de la zone à vitesse constante (tvc ),
— La durée de la zone à vitesse décroissante (tvd ),
— Les paramètres empiriques ou issus de modèles, tels que la diffusivité effective de l’eau dans le produit (Deff )
et les coefficients de transfert de chaleur et de masse (hc , km ).
— Le nombre de Biot massique (Bim = km Lc /Deff ) peut indiquer si le processus est contrôlé par les transferts
externes (Bim ≪ 1) ou internes (Bim ≫ 1).

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 figures/courbe_sechage_typique.png

F IGURE 2.2. Courbe typique de séchage : évolution de la teneur en eau (X en base sèche : kg eau/kg matière sèche)
en fonction du temps. Illustration des phases de séchage (vitesse constante, vitesse décroissante) et des points
caractéristiques (Xc , Xe ). Une courbe de vitesse de séchage (−dX/dt vs X) est souvent tracée conjointement.

L’évolution de la température à la surface et à l’intérieur du produit (profil thermique) est également un para-
mètre crucial à suivre pour éviter la dégradation.

6
Chapitre 3

Diagramme enthalpique de l’air humide

Le diagramme enthalpique de l’air humide, plus communément appelé diagramme psychrométrique (ou dia-
gramme de Mollier pour l’air humide), est un outil graphique essentiel pour représenter les états thermodynamiques
de l’air humide et analyser les processus de conditionnement d’air, y compris le séchage. Il est généralement tracé
pour une pression atmosphérique donnée (souvent 101,325 kPa). On y trouve typiquement (voir Annexe A.2, Fi-
gure A.2) :
— En abscisse : la température de bulbe sec de l’air (Tbs ou Tdb , en ◦ C).
— En ordonnée (gauche) : l’humidité absolue (ou rapport de mélange) h ou x ou w (g eau/kg air sec ou kg eau/kg air sec).
— Des courbes d’humidité relative (φ ou HR, en %). La courbe φ = 100 % est la courbe de saturation.
— Des lignes d’enthalpie spécifique constante (i ou H, en kJ/kg air sec). Elles sont souvent obliques.
— Des lignes de température de bulbe humide constante (Tbh ou Twb , en ◦ C). Pour le système air-eau, elles sont
quasi parallèles aux lignes d’isenthalpie (Le ≈ 1).
— Des lignes de volume spécifique constant (v, en m3 /kg air sec).
— Parfois, la température de point de rosée (Td p ) peut être lue directement.
Dans la Figure 3.1 (similaire à celle en Annexe A.2) :
— Chaque point représente un état d’équilibre thermodynamique de l’air humide, défini par exemple par
(Tbs , h, φ , i).
— Une transformation de l’air (chauffage, refroidissement, humidification, déshumidification, séchage adiaba-
tique) est représentée par un segment ou une courbe reliant l’état initial à l’état final.
— Par exemple, un processus de séchage adiabatique (idéal) est représenté par un déplacement le long d’une
ligne d’enthalpie constante (ou de Tbh constante) : l’air se refroidit et s’humidifie. Si l’air est d’abord chauffé
(apport de chaleur sensible) puis passe sur le produit, la transformation globale n’est pas isenthalpique.

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 figures/psychrometric_chart.png

F IGURE 3.1. Exemple d’utilisation du diagramme psychrométrique. Point A : air ambiant. A→A’ : chauffage de
l’air. A’→B : séchage adiabatique (l’air se refroidit et s’humidifie en sortie du séchoir).

Calcul de l’enthalpie spécifique : L’enthalpie spécifique i (kJ/kg air sec) de l’air humide s’exprime approxi-
mativement (pour l’air sec à 1 atm et en prenant les références usuelles) par :
i = c p,as · Tbs + h · (Lv0 + c p,eau,vap · Tbs ) (3.1)
où :
— Tbs est la température de bulbe sec en ◦ C.
— c p,as ≈ 1,005 kJ kg−1 K−1 : capacité calorifique massique de l’air sec.
— h est l’humidité absolue (kg eau/kg air sec).
— Lv0 ≈ 2501 kJ kg−1 : chaleur latente de vaporisation de l’eau à 0 ◦ C.
— c p,eau,vap ≈ 1,86 kJ kg−1 K−1 : capacité calorifique massique de la vapeur d’eau.
Le terme T dans la formule originale de la page 6 correspond à Tbs ici, et il doit être utilisé en ◦ C pour cette formule
spécifique.
Utilisation pour le séchage par entraînement :
— L’air ambiant (point A) est souvent préchauffé jusqu’à une température TA′ (point A’) avant d’entrer dans le
séchoir. C’est un chauffage sensible (h constant, i augmente).
— L’air d’entrée dans le séchoir (point A’) a pour coordonnées (TA′ , hA′ , φA′ , iA′ ).
— L’air de sortie du séchoir (point B) a pour coordonnées (TB , hB , φB , iB ). Dans un séchoir adiabatique idéal,
le processus A’→B est isenthalpique (iB ≈ iA′ ) ou suit une ligne de Tbh constante. En réalité, des pertes
thermiques et l’enthalpie du produit peuvent modifier légèrement cette trajectoire.
— Le flux de vapeur d’eau évaporée ṁvapeur = ṁair sec (hB − hA′ ) (kg s−1 ) se détermine directement.
— L’évolution de la température de surface du produit Ts peut être estimée. Durant la phase à vitesse constante,
Ts ≈ Tbh de l’air entrant A’.

8
Chapitre 4

Bilans sur les séchoirs

Les bilans de matière et d’énergie sont essentiels pour la conception, l’analyse et l’optimisation des séchoirs.
On considère un séchoir fonctionnant en régime permanent.

4.1 Bilan matière

On note :
— Ṁs : débit massique de matière sèche (MS) du produit (kg MS/s), constant à travers le séchoir.
— Xi , X f : teneurs en eau initiale et finale du produit (base sèche : kg eau/kg MS).
— ṁeau,evap : débit massique d’eau évaporée (kg eau/s).
— ṁas : débit de flux d’air sec entrant (kg air sec/s), constant à travers le séchoir (si pas de fuites).
— hi , h f : humidités absolues de l’air à l’entrée et à la sortie du séchoir (kg eau/kg air sec).
Évaporation d’eau du produit : La quantité d’eau évaporée par seconde est :

ṁeau,evap = Ṁs (Xi − X f ) (4.1)

Gain d’eau dans l’air : Sous l’hypothèse qu’il n’y a pas de pertes (pas de fuites d’air, pas de capture de
particules liquides par l’air), toute l’eau évaporée est chassée par l’air :

ṁeau,evap = ṁas (h f − hi ) (4.2)

D’où le bilan global en eau :

Ṁs (Xi − X f ) = ṁas (h f − hi ) (4.3)

4.2 Bilan énergie

Le bilan énergétique global sur le séchoir, en régime permanent, s’écrit : ∑ Énergies entrantes = ∑ Énergies sortantes.
Plus communément, on exprime la chaleur fournie au système comme égale à la somme des besoins énergétiques
et des pertes. Le bilan énergétique global sur le séchoir inclut (en W ou kJ s−1 ) :
— Apport de chaleur sensible à l’air (Q̇sensible,air ) : Chaleur fournie pour élever la température de l’air de
Tambiante (ou Tamenée ) à Tentrée séchoir (Ta ).

Q̇sensible,air = ṁas c p,as (Ta − Tamenée ) + ṁas hamenée c p,eau,vap (Ta − Tamenée ) (4.4)

où Tamenée est la température de l’air avant le système de chauffage du séchoir, et hamenée son humidité
absolue. Souvent, on simplifie avec c p,airhumide ≈ c p,as + h · c p,eau,vap .
— Chaleur latente pour vaporiser l’eau (Q̇latente ) :

Q̇latente = ṁeau,evap · Lv (Tp ) (4.5)

où Lv (Tp ) est la chaleur latente de vaporisation de l’eau à la température moyenne du produit Tp durant
l’évaporation (ou à Ts durant la phase constante).

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 — Chauffage du produit (Q̇chauff,produit ) : Chaleur sensible pour élever la température du produit (matière
sèche + eau non évaporée) de sa température d’entrée Tp,i à sa température de sortie Tp, f .

Q̇chauff,produit = Ṁs c p,MS (Tp, f − Tp,i ) + Ṁs X f c p,eau,liq (Tp, f − Tp,i ) (4.6)

où c p,MS et c p,eau,liq sont les capacités calorifiques de la matière sèche et de l’eau liquide. Une approximation
est Q̇chauff,produit = Ṁs c p,p (Ts,moy − Tp,i ), où c p,p est la capacité calorifique du produit humide et Ts,moy une
température moyenne de surface.
— Pertes thermiques (Q̇pertes ) :

Q̇pertes = Q̇parois + Q̇fuites + Q̇chauff,non-séchage + . . . (4.7)

incluant les pertes par conduction/convection à travers les parois du séchoir, par fuites d’air chaud, et l’élé-
vation de température des structures du séchoir (convoyeurs, etc.) durant les phases d’échauffement initial
(négligeable en régime permanent stabilisé, mais compte pour le démarrage).
Le bilan global s’écrit alors, si Q̇apport est la chaleur totale fournie au système de chauffage de l’air (et éven-
tuellement au produit par d’autres moyens) :

Q̇apport = Q̇latente + ∆Hair + ∆Hproduit + Q̇pertes (4.8)

où ∆Hair est la variation d’enthalpie du flux d’air à travers le séchoir (différence entre sortie et entrée séchoir,
non pas l’énergie pour chauffer l’air initialement), et ∆Hproduit est la variation d’enthalpie du produit (chauffage).
Plus simplement, Q̇apport (souvent Q̇sensible,air si c’est la seule source externe) est équilibré par les autres termes.
L’équation du document original Q̇apport = Q̇sensible,air + Q̇latente + Q̇chauff,produit + Q̇pertes est correcte si Q̇sensible,air est
défini comme l’énergie *utilisée* par l’air dans le séchoir et non l’apport au réchauffeur. Pour éviter la confusion,
il est préférable de lister toutes les entrées et sorties d’énergie.
Consommation énergétique massique (CEM) ou Specific Energy Consumption (SEC) : La Consommation
Énergétique Massique d’un séchoir est définie comme l’énergie totale fournie au séchoir par unité de masse d’eau
évaporée :
Q̇apport total
CEM = [kJ/kg d’eau évaporée] (4.9)
ṁeau,evap
où Q̇apport total est l’ensemble des apports énergétiques externes (chauffage de l’air, électricité des ventilateurs, etc.).
Rapport de Consommation Énergétique (RCE) ou Efficacité Énergétique : Pour comparer différents sé-
choirs indépendamment du tonnage et normaliser par rapport à l’énergie minimale théorique, on utilise parfois le
RCE. La définition donnée (CEM/Lv (Tm )) est une forme de RCE. Une autre définition courante de l’efficacité
thermique (ηth ) est :
ṁeau,evap · Lv (Tp )
ηth = (4.10)
Q̇apport total
Le RCE donné dans le document est l’inverse de cette efficacité si Tm = Tp . Il représente le nombre de kilogrammes
de vapeur (équivalent énergétique) nécessaires pour vaporiser 1 kg d’eau du produit. Un RCE de 1.0 serait un
séchoir parfait sans pertes et sans chauffage du produit ou de l’air sortant. Les valeurs typiques sont supérieures à
1.

TABLE 4.1. Ordres de grandeur de la CEM et du RCE selon le type d’installation (adapté).

Type d’installation CEM (kJ/kg eau) RCE (kg vapeur/kg eau)

Séchoirs par entraînement (sans récupération) 3300 – 6500 1,5 – 3,0
Séchoirs par ébullition ou entraînement avec récupération 2400 – 3300 1,1 – 1,5
Séchage par pompe à chaleur 1500 – 3000 0,7 – 1,4
VES + compression de vapeur surchauffée (CVM/MVC) 160 – 800 0,07 – 0,35
Évaporateurs à multiples effets (pour comparaison) 250 – 1200 0,13 – 0,50
Note : Lv est d’environ 2260 kJ kg−1 à 100 ◦ C. Les valeurs de RCE sont calculées avec une Lv typique.

Ordres de grandeur et amélioration de l’efficacité énergétique : Pour améliorer l’efficacité énergétique des
séchoirs, on peut :
— Réduire les pertes thermiques par les parois (isolation performante, joints étanches).

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— Optimiser le flux d’air pour saturer au maximum l’air sortant (récupération de chaleur sensible et latente via
des échangeurs de chaleur, des condenseurs ou des pompes à chaleur).
— Utiliser un air à la température la plus élevée possible sans détériorer le produit (compromis qualité/efficacité).
— Mettre en place des chauffages multiples ou étagés (stages de préchauffage puis chauffage principal).
— Recycler partiellement l’air de séchage (contrôle de l’humidité, récupération d’énergie), en veillant à ne pas
atteindre la saturation ou accumuler des composés indésirables.
— Utiliser des technologies de séchage plus économes en énergie (séchage par pompe à chaleur, séchage su-
percritique, séchage assisté par micro-ondes ou ultrasons de manière ciblée).

11
Chapitre 5

Types de séchoirs en industrie

agroalimentaire

Le choix du séchoir dépend de nombreux facteurs interdépendants :

— Nature du produit : état physique (liquide, pâte, solide en morceaux, poudre, granulés), taille, forme, fra-
gilité, thermosensibilité, caractère collant ou abrasif, teneur en eau initiale.
— Qualité finale souhaitée : teneur en eau finale, activité de l’eau (aw ), couleur, arôme, texture, valeur nutri-
tionnelle, réhydratabilité, intégrité structurale.
— Capacité de production : débit à traiter (kg/h ou tonnes/jour), fonctionnement continu ou discontinu (batch).
— Aspects économiques : coût d’investissement (CAPEX), coût d’exploitation (OPEX) incluant énergie, main
d’œuvre, maintenance.
— Contraintes environnementales et de sécurité : émissions, poussières, risques d’explosion (poussières),
nettoyage et hygiène (normes HACCP).
— Énergie disponible : type (vapeur, gaz, électricité) et coût.

5.1 Séchoirs continus

Adaptés aux grandes productions et aux produits homogènes.

5.1.1 Séchoir par atomisation (Spray Dryer)

— Principe : Le produit liquide ou en suspension (lait, café, jus, œufs, extraits végétaux, enzymes) est pulvérisé
en fines gouttelettes (atomisation par buses ou turbine rotative) dans une tour où circule un courant d’air
chaud (co-courant, contre-courant ou mixte). L’eau s’évapore très rapidement.
— Avantages : Temps de séjour très court (quelques secondes), adapté aux produits thermosensibles car la
température du produit reste basse grâce à l’évaporation intense (effet de refroidissement évaporatif). Produit
une poudre fine, souvent de bonne qualité micro-encapsulée ou instantanée.
— Inconvénients : Investissement élevé, encombrant. Peut être difficile pour les produits très visqueux ou
collants. Rendement énergétique parfois modeste sans récupération de chaleur.

5.1.2 Séchoir à lit fluidisé

— Principe : L’air chaud traverse un lit de particules solides de petite taille (granulés, poudres, cristaux, se-
mences, levure, céréales, légumes en dés) à une vitesse suffisante pour les mettre en suspension (fluidisation).
Chaque particule est entourée d’air chaud, favorisant les transferts.
— Avantages : Excellent contact air-produit, transferts de chaleur et de masse intenses. Séchage homogène et
rapide, bonne maîtrise de la température du produit. Peut être utilisé pour le refroidissement, l’agglomération
ou l’enrobage.
— Inconvénients : Convient aux particules de taille et densité relativement uniformes. Risque d’attrition (usure
des particules) ou d’érosion. Perte de charge importante.

12
5.1.3 Séchoir à bande transporteuse (ou tunnel convectif)
— Principe : Le produit (solides en morceaux, flocons, rubans : légumes, fruits, fines herbes, pâtes alimen-
taires) est déposé en couche mince sur une bande transporteuse perforée qui se déplace à travers un tunnel
où circule de l’air chaud (parallèle, perpendiculaire ou à travers le lit de produit).
— Avantages : Séchage continu, doux, adapté à une large gamme de produits. Possibilité de créer des zones à
températures et vitesses d’air différenciées (séchage multi-étages) pour optimiser le profil de séchage.
— Inconvénients : Encombrement important, efficacité thermique parfois limitée. Nettoyage peut être contrai-
gnant.

5.1.4 Séchoir rotatif (ou tubulaire)

— Principe : Un cylindre (tambour) légèrement incliné tourne sur lui-même. Le produit (granulés, produits
agricoles, minerais) est introduit à une extrémité et progresse vers l’autre grâce à la rotation et à l’inclinaison,
tout en étant en contact avec un flux d’air chaud (co-courant ou contre-courant). Des vols internes (ailettes)
favorisent le brassage et la mise en contact.
— Avantages : Robuste, grande capacité, peut traiter des produits variés.
— Inconvénients : Risque de dégradation mécanique pour les produits fragiles. Contrôle de la température du
produit moins précis. Peut générer des poussières.

5.2 Séchoirs discontinu (par lots ou "batch")

Adaptés aux petites productions, produits saisonniers, ou nécessitant une grande flexibilité.

5.2.1 Séchoir ventilé (ou étuve, armoire de séchage)

— Principe : Le produit est disposé en vrac ou sur des claies (plateaux perforés) dans une enceinte (fruits,
légumes, herbes aromatiques, produits pharmaceutiques). De l’air chaud est circulé à travers ou sur le produit
par convection forcée.
— Avantages : Simple, polyvalent, coût d’investissement modéré. Adapté aux produits saisonniers, faible ca-
pacité de production.
— Inconvénients : Opération par lots, manutention importante (chargement/déchargement). Hétérogénéité de
séchage possible si la circulation d’air n’est pas optimisée. Longs temps de cycle.

5.2.2 Séchoir à plateaux (ou séchoir "batch" à claies)

C’est une variante du séchoir ventilé, où l’empilement de plateaux perforés est optimisé pour la circulation
d’air. L’air chaud circule en flux ascendant ou descendant, ou transversalement à travers les plateaux.
— Avantages : Bon compromis pour des produits fragiles ou à faible débit, bonne flexibilité en température et
vitesse d’air.
— Inconvénients : Temps de cycle longs (heures), main d’œuvre pour la manipulation des plateaux.

5.3 Séchoirs combinés et avancés

5.3.1 Séchoir mixte (ébullition + entraînement)
— Principe : Combine les avantages des deux modes. Par exemple, une première étape de pré-concentration
par ébullition (ex : sécheur à cylindre pour réduire rapidement la teneur en eau d’une pâte), suivie d’un
séchage par entraînement pour atteindre l’humidité finale et développer la texture (ex : lit fluidisé).
— Avantages : Peut réduire la consommation énergétique globale, préserver la structure, utile pour les matières
à forte viscosité initiale.

13
5.3.2 Séchoir à micro-ondes / infrarouge
— Principe :
— Micro-ondes : Chauffage diélectrique volumétrique. Les micro-ondes (typ. 915 MHz ou 2450 MHz)
excitent les molécules d’eau, générant de la chaleur directement au sein du produit.
— Infrarouge : Chauffage radiatif superficiel. Le rayonnement IR est absorbé par la surface du produit
et converti en chaleur.
— Avantages : Séchage rapide, car l’énergie est délivrée directement au produit. Peut améliorer la qualité
(couleur, arômes) et l’efficacité énergétique si bien conçu. Souvent combiné avec un séchage convectif ou
sous vide.
— Inconvénients : Coûteux (investissement et parfois exploitation). Risque de points chauds (surchauffe lo-
calisée) avec les micro-ondes si le champ n’est pas uniforme. Pénétration limitée pour l’IR. Délicat pour
certains matériaux.

5.3.3 Séchoir lyophilisateur (Freeze Dryer)

— Principe : Le produit est d’abord congelé. Ensuite, la pression dans l’enceinte est réduite (vide poussé). La
glace est alors sublimée (passe directement de l’état solide à l’état vapeur) par un apport contrôlé de chaleur.
La vapeur d’eau est piégée sur un condenseur froid.
— Avantages : Produit final de très haute qualité (conservation optimale des nutriments, arômes, couleurs,
structure poreuse facilitant la réhydratation). Idéal pour produits très thermosensibles et de haute valeur
ajoutée (pharmaceutiques, aliments pour astronautes, ferments, café soluble de luxe).
— Inconvénients : Très coûteux (investissement et exploitation), cycle de séchage très long (plusieurs heures
à jours). Faible capacité.

5.3.4 Séchoir à pompe à chaleur (PAC)

— Principe : Utilise un cycle frigorifique. L’air humide sortant du séchoir passe sur l’évaporateur de la PAC :
l’air est refroidi, l’eau condense (récupération de chaleur latente et d’eau). L’air sec et froid passe ensuite sur
le condenseur de la PAC où il est réchauffé avant d’être réinjecté dans le séchoir. C’est un système en boucle
fermée ou semi-ouverte.
— Avantages : Très bonne efficacité énergétique (COP élevé). Séchage à basse température, préservant la
qualité des produits thermosensibles. Récupération d’eau.
— Inconvénients : Investissement initial plus élevé. Peut être plus lent que les séchoirs convectifs haute tem-
pérature.

14
Chapitre 6

Qualité des produits séchés

Le séchage, bien que nécessaire, est une opération potentiellement agressive qui peut induire des modifications
importantes, souhaitées ou non, des propriétés du produit. La maîtrise de la qualité est donc primordiale.
Le séchage entraîne généralement des modifications importantes sur :
— La couleur : Réactions de Maillard (brunissement non enzymatique entre sucres réducteurs et acides ami-
nés), caramélisation des sucres, dégradation des pigments naturels (chlorophylle, caroténoïdes, anthocyanes),
brunissement enzymatique (si enzymes non inactivées avant séchage, ex : polyphénoloxydases).
— Le goût et les arômes : Perte de composés volatils aromatiques par entraînement avec la vapeur d’eau.
Formation de nouveaux arômes (souvent liés aux réactions de Maillard). Oxydation de composés lipidiques
pouvant conduire au rancissement.
— La texture : Rétrécissement (shrinkage) dû au départ de l’eau. Formation d’une croûte en surface ("case
hardening") qui peut freiner le séchage ultérieur. Alvéolisation (création de pores, surtout en lyophilisation).
Modification de la friabilité, de la tendreté, de la croustillance.
— La qualité nutritionnelle : Perte de vitamines thermosensibles (vitamine C, vitamines du groupe B comme
la thiamine, l’acide folique). Dénaturation des protéines (peut affecter leur digestibilité ou leurs propriétés
fonctionnelles). Altération des lipides (oxydation).
— Les propriétés de réhydratation : Capacité du produit séché à réabsorber l’eau. Un séchage trop intense
ou mal conduit peut rendre la réhydratation difficile et incomplète.
— La stabilité microbiologique : L’objectif principal du séchage est de réduire l’activité de l’eau (aw ) en des-
sous d’un seuil critique (généralement aw < 0.6) pour inhiber la croissance des micro-organismes (bactéries,
levures, moisissures).

6.1 Paramètres critiques influençant la qualité

Pour maîtriser la qualité finale, il est essentiel de contrôler :
— Température de l’air et du produit :
— Une température d’air trop élevée peut accélérer le séchage mais aussi entraîner une dégradation ther-
mique excessive du produit (pertes nutritionnelles, brunissement, altération des arômes). Exemple :
transformation de la bétaïne en triméthylamine dans la betterave sucrière, perte de caroténoïdes.
— Une température trop basse prolonge le séchage, ce qui peut favoriser des dégradations enzymatiques
ou microbiologiques si le produit reste longtemps à une aw élevée et une température modérée.
— Le profil de température *au sein* du produit est crucial.
— Humidité relative de l’air (φ ou HR) :
— Un air trop humide (HR élevée) réduit la force motrice du séchage (différence d’humidité hs − ha ) et
ralentit le processus. Le produit peut atteindre son humidité d’équilibre Xe à une valeur trop élevée.
— Un air très sec (HR basse) peut provoquer un séchage superficiel trop rapide, formant une croûte imper-
méable ("case hardening") qui piège l’humidité interne et peut causer des contraintes internes (fissures).
— Maintenir une humidité relative basse assure une bonne différence de potentiel hydrique.
— Vitesse d’écoulement de l’air (vair ) :

15
 — Influence directement les coefficients de transfert de chaleur (hc ) et de masse (km ), donc la vitesse de
séchage durant la phase constante.
— Si trop faible : formation de zones « stagnantes » avec une couche limite épaisse de vapeur saturée
autour du produit, ralentissant l’évaporation. Risque de condensation sur les parois froides.
— Si trop élevée : augmentation de la consommation énergétique des ventilateurs. Risque de décrochage
ou de détérioration mécanique des particules (érosion, envol de poudres fines).
— Géométrie, prétraitements et mobilité du produit :
— Surface spécifique : Plus la surface d’échange par unité de volume est grande (petites particules,
tranches fines), plus le séchage est rapide.
— Prétraitements : Blanchiment (inactivation enzymatique), sulfitage (anti-brunissement), trempage dans
des solutions osmotiques (pré-déshydratation osmotique) peuvent améliorer la qualité et/ou la ciné-
tique.
— Mobilité du produit : Un bon brassage ou une bonne exposition de toutes les faces du produit à l’air
(lit fixe, lit fluidisé, tapis convoyeur, séchoir rotatif) favorise l’homogénéité du séchage.
— Teneur en eau finale et activité de l’eau (aw ) :
— La teneur en eau finale doit être suffisamment basse pour assurer la stabilité. Elle est liée à aw par les
isothermes de sorption (voir Annexe A.5).
— aw est le paramètre clé pour la stabilité microbiologique et la limitation des réactions chimiques et
enzymatiques.

6.2 Exemple de séchage de légumes (betterave, carotte)

Pour illustrer l’effet du séchage sur un légume typique (la carotte, riche en β -carotène, précurseur de la vitamine
A), on peut distinguer :
— Température d’attaque de l’air : Typiquement entre 50 ◦ C et 70 ◦ C pour limiter la perte en β -carotène et
autres composés thermosensibles, tout en assurant une vitesse de séchage acceptable. Des températures plus
élevées peuvent être utilisées au début du séchage lorsque l’évaporation refroidit le produit.
— Profil de température du produit : Montée de la température ambiante (ex : 20 ◦ C) jusqu’à la température
de bulbe humide de l’air de séchage (ex : 35 ◦ C si air à 60 ◦ C et 20 % HR) durant la phase à vitesse constante.
Puis augmentation progressive vers la température de l’air sec en fin de séchage.
— Qualité : La couleur orange vif doit être préservée. Le rétrécissement et la texture (plus ou moins cassante
ou souple) dépendent des conditions. La réhydratabilité est importante si la carotte séchée est destinée à être
incorporée dans des soupes ou plats.
La Figure A.3 en Annexe A.3 montre la courbe de séchage expérimentale d’une tranche de carotte (échantillon de
≈ 5 mm d’épaisseur) mesurée en laboratoire sur un séchoir convectif.

16
Chapitre 7

Conclusion

Le séchage industriel, en particulier dans le secteur agroalimentaire, constitue une opération complexe mais
cruciale, impliquant des transferts couplés de chaleur et de masse. La géométrie du produit, sa composition chi-
mique, ainsi que les conditions opératoires (température, humidité, débit d’air) jouent un rôle déterminant sur
l’efficacité du procédé et la qualité finale du produit séché.
Le séchage par entraînement, le plus répandu, repose sur l’utilisation de l’air comme fluide caloporteur et
vecteur d’humidité. Des bilans matière et énergie précis, appuyés par l’utilisation du diagramme psychrométrique,
sont indispensables pour le dimensionnement, l’optimisation et la conduite des installations. Le choix du type de
séchoir est un compromis multifactoriel entre les contraintes techniques (nature du produit, capacité), économiques
(coûts) et qualitatives (préservation des propriétés du produit).
La maîtrise des paramètres critiques (température, humidité et vitesse de l’air, caractéristiques du produit) est
essentielle pour garantir la conservation des nutriments, l’intégrité des arômes, la couleur, la texture et l’aspect
organoleptique souhaité, tout en assurant la stabilité microbiologique du produit fini.
Les défis actuels et futurs dans le domaine du séchage concernent l’amélioration de l’efficacité énergétique (via
la récupération de chaleur, les technologies innovantes comme les pompes à chaleur ou les séchages assistés), la
réduction de l’impact environnemental, le développement de séchoirs plus flexibles et automatisés (avec contrôle
en ligne de la qualité), et la meilleure compréhension des mécanismes de dégradation pour minimiser les pertes de
qualité. La modélisation des transferts et des transformations au sein du produit reste un axe de recherche important
pour optimiser les procédés.

17
Annexe A

Courbes et graphiques complémentaires

A.1 Courbe typique de séchage (Figure A.1)

figures/courbe_sechage_typique.png

F IGURE A.1. Courbe de séchage générique : teneur en eau (X, base sèche) en fonction du temps (t), et vitesse de
séchage (−dX/dt) en fonction de X. Identification de la phase à vitesse constante (zone 1, limitée par les transferts
externes) et de la phase à vitesse décroissante (zone 2, limitée par les transferts internes). X0 : humidité initiale,
Xc : humidité critique, Xe : humidité d’équilibre.

Explication détaillée :
— Zone 1 (Phase à Vitesse Constante - PVC) : La surface du produit est saturée en eau. L’évaporation
est similaire à celle d’une surface d’eau libre. La vitesse de séchage, Nc = −(dX/dt)c , est constante et

18
 principalement limitée par la convection externe de masse (et de chaleur). La pente de X(t) est −kvc .

dX
= −Nc = constante (A.1)
dt
où kvc est la vitesse de séchage en phase constante (kg eau/kg MS/s). La température du produit est proche
de la température de bulbe humide Twb de l’air.
— Zone 2 (Phase à Vitesse Décroissante - PVD) : La teneur en eau X descend en dessous de l’humidité
critique Xc . La surface n’est plus saturée. L’eau restante est liée au matériau. La migration interne de l’eau
(diffusion liquide, diffusion vapeur, flux capillaire) vers la surface devient limitante. La vitesse de séchage
diminue. Selon le modèle de Fick pour un milieu homogène approximé et un contrôle par diffusion interne :

∂X ∂X ∂ 2X
= Deff ∇2 X ou pour une géométrie simple 1D : = Deff 2 (A.2)
∂t ∂t ∂z

avec Deff la diffusivité effective de l’eau dans le produit (m2 s−1 ). La vitesse de séchage diminue avec la
décroissance du gradient interne de concentration et la réduction de la surface mouillée. La température du
produit augmente et tend vers Tair .

19
A.2 Diagramme psychrométrique (Figure A.2)

figures/psychrometric_chart.png

F IGURE A.2. Diagramme psychrométrique complet : exemple de lecture des courbes d’humidité relative (φ ),
températures de bulbe sec (Tbs ), températures de bulbe humide (Twb ), enthalpie spécifique (i), humidité absolue
(h), volume spécifique (vs ). Un processus typique de séchage (A : air ambiant → A’ : chauffage → B : sortie
séchoir) est illustré.

Commentaire :
— La ligne A→A’ représente le chauffage de l’air ambiant (A) à humidité absolue constante jusqu’à la tempé-
rature d’entrée du séchoir (A’). L’enthalpie et la température augmentent, l’humidité relative diminue.
— La ligne A’→B illustre le passage de l’air dans le séchoir. Dans un séchage adiabatique idéal, cette ligne
suivrait une isenthalpe (ou une ligne de Twb constante). L’air se refroidit (TB < TA′ ) et s’humidifie (hB > hA′ ).
En pratique, un léger écart apparaît dû aux pertes thermiques, à l’enthalpie du produit, etc.
— Le point C (non montré explicitement sur ce graphique générique, mais serait sur la ligne A’B) peut repré-
senter l’état de l’air en équilibre avec la surface du produit (température de surface Ts , humidité hs ).

A.3 Exemple de courbe expérimentale : Séchage d’une tranche de carotte

(Figure A.3)
Paramètres expérimentaux types :

20
 — Produit : Tranche de carotte, épaisseur ≈ 5 mm.
— Teneur initiale en eau (base humide) : Xi,bh ≈ 88 % (Xi ≈ 0,88 kg eau/kg MS/(1−0.88) ≈ 7,33 kg eau/kg MS).
— Teneur finale souhaitée (base sèche) : X f ≈ 0,10 kg eau/kg MS.
— Température d’air d’attaque : 60 ◦ C.
— Vitesse d’air : 1 m s−1 .
— Surface spécifique approximative de la tranche : S ≈ 0,0025 m2 (pour un échantillon donné).

figures/sechage_carotte.png

F IGURE A.3. Courbe expérimentale de séchage d’une tranche de carotte (épaisseur 5 mm) sur un séchoir convectif
à 60 ◦ C, débit d’air 1 m/s.

Observations typiques :
— Phase à vitesse constante : Environ 20 min à 40 min, pente linéaire d’environ 0,04 kg eau/kg MS/min à
0,08 kg eau/kg MS/min (variable selon conditions exactes).
— Phase à vitesse décroissante : Environ 60 min à 120 min supplémentaires pour atteindre X f .
— Diffusivité apparente estimée : Dapp ≈ 1,2 × 10−10 à 10−9 m2 s−1 (modèle de Fick adapté pour produits
biologiques, très dépendant de la température et de la structure).

21
A.4 Comparaison énergétique entre différents séchoirs (Figure A.4)

figures/energie_comparaison.png

F IGURE A.4. Comparaison de la consommation énergétique massique (CEM en kJ/kg eau vapore) entre un séchoir
par entraînement sans récupération, un séchoir par ébullition avec récupération, et un évaporateur à multi-effets
(pour référence).

Analyse :
— Le séchoir par entraînement sans récupération présente les plus fortes consommations (typiquement 3500 kJ/kg eau
à 8000 kJ/kg eau), du fait de l’absence de récupération de chaleur latente de l’air sortant (qui est rejeté chaud
et humide) et des pertes par les parois.
— L’évaporateur à multiples effets ou avec CVM (Compression Mécanique de Vapeur) est le plus économe en
énergie pour des produits liquides (250 kJ/kg eau à 1200 kJ/kg eau), mais il concentre seulement et ne sèche
pas jusqu’à un solide. Il nécessite souvent une pré-étape de séparation (décantation, filtration).
— Les séchoirs par ébullition avec récupération de chaleur (ex : utilisation de la vapeur produite pour pré-
chauffer le produit entrant) ou les séchoirs par entraînement avec récupération de chaleur sur l’air sortant
(échangeurs, pompes à chaleur) se situent entre les deux, avec des CEM de l’ordre de 2000 kJ/kg eau à
4000 kJ/kg eau.
— Les technologies avancées comme le séchage par pompe à chaleur peuvent atteindre des CEM de 1500 kJ/kg eau
à 3000 kJ/kg eau.
— Les VES (Vapeur d’Eau Surchauffée) en circuit fermé avec compression (CVM) peuvent atteindre des RCE
très bas (0,07–0,35), mais le coût d’investissement et de maintenance est élevé.

22
A.5 Isothermes de sorption et activité de l’eau (Figure A.5)
L’activité de l’eau (aw ) d’un produit alimentaire est une mesure de la disponibilité de l’eau pour les réactions
chimiques, enzymatiques et la croissance microbienne. Elle est définie comme le rapport de la pression de vapeur
d’eau à la surface du produit (Pv ) à la pression de vapeur de l’eau pure (Pv,sat ) à la même température : aw = Pv /Pv,sat .
L’humidité relative de l’air en équilibre avec le produit (ERH) est égale à aw × 100%.
Les isothermes de sorption (ou désorption pour le séchage) décrivent la relation, à température constante,
entre la teneur en eau d’équilibre du produit (Xe , base sèche) et l’activité de l’eau (aw ) ou l’ERH.

Graphique d’isothermes de sorption typiques (ex : sigmoïde type II selon BET

ou GAB) pour un aliment à différentes températures.
Axes : Xe (kg eau/kg MS) en ordonnée, aw (0-1) en abscisse.
Montrer l’influence de la température (ex : Xe diminue à aw constante si T
augmente).

F IGURE A.5. Exemple schématique d’isothermes de sorption (désorption) pour un produit alimentaire à diffé-
rentes températures. La forme sigmoïde est typique de nombreux aliments.

Importance :
— Détermination de Xe : Connaissant la température et l’HR de l’air de séchage, on peut déterminer Xe , la
teneur en eau minimale atteignable.
— Stabilité du produit : La plupart des microorganismes ne se développent pas en dessous de aw ≈ 0.6. Les
réactions d’oxydation et de brunissement sont aussi ralenties à faible aw .
— Modélisation : Des modèles mathématiques (GAB, BET, Henderson, etc.) sont utilisés pour décrire ces
courbes.
— Hystérésis : Souvent, l’isotherme de sorption (humidification) est différente de celle de désorption (sé-
chage).

23
A.6 Influence des paramètres opératoires sur la cinétique de séchage (Fi-
gure A.6)

Graphiques montrant :
(a) Courbes X(t) pour différentes températures d’air (T1 < T2 < T3 ) à vair et HRair constantes.
(b) Courbes X(t) pour différentes vitesses d’air (v1 < v2 < v3 ) à Tair et HRair constantes.
(c) Courbes X(t) pour différentes humidités relatives d’air (HR1 < HR2 < HR3 ) à Tair et vair
constantes.

F IGURE A.6. Influence schématique des paramètres opératoires sur la cinétique de séchage : (a) température de
l’air, (b) vitesse de l’air, (c) humidité relative de l’air.

Observations générales :
— Augmentation de la température de l’air : Augmente la vitesse de séchage (surtout en PVC car Ts ≈ Twb
augmente, et km augmente), et augmente De f f en PVD. Xe diminue.
— Augmentation de la vitesse de l’air : Augmente hc et km , donc augmente la vitesse de séchage en PVC.
Effet moins marqué en PVD si le contrôle est interne. Pas d’effet sur Xe .
— Diminution de l’humidité relative de l’air : Augmente la force motrice (hs − ha ), donc augmente la vitesse
de séchage en PVC. Diminue Xe .
Ces effets sont interdépendants et leur ampleur varie selon le produit et la phase de séchage.

24