Couverture

Auteur
Introduction
Chocolat : inratable !
Partie 1 - Tout ce qu’il faut savoir sur le chocolat en
cuisine
Le b.a.-ba du chocolat
Les amis intimes du chocolat
Le SAV des recettes inratables au chocolat
Partie 2 - Mes recettes gourmandes et faciles
Mes gros gâteaux à partager (pour 6 à
8 personnes)
Archi-fondant
Belle marquise
Blondies (ou brownies au chocolat blanc)
Brownies mythiques
Cake au chocolat du goûter
Charlotte au chocolat
Cheesecake chocolaté pour pause entre
copines
Cœurs fondants à la framboise
Coulant au caramel au beurre salé
Crousti-mousseux chocolat-noisette
Crumble de mangue au chocolat blanc
Fondant aux Bounty®
Fondant incroyable
Fondant super-noir sans farine
Fudge brownies
6 minutes au micro-ondes
Gâteau aux biscuits Thé® sans cuisson
Gâteau du goûter à la crème de marrons
Gâteau fourré à l’orange façon Pim’s géant
Gâteau « panne de chocolat »
Le moelleux au mascarpone (sans beurre)
L’inavouable gâteau à la pâte à tartiner
Marbré du goûter
Mi-cuits au cœur de Michoko®
Mi-cuits Miam au chocolat
Moelleux au chocolat à l’huile d’olive et au
citron
Moelleux qui met tous les gourmands
d’accord
Petits cœurs coulants au chocolat blanc
Petits moelleux au cuit-vapeur
Quatre-quarts aux pépites de chocolat et à
l’orange
Reine de Saba
Tarte au flan chocolaté
Tarte black is black
Tarte au chocolat blanc et éclats de noisettes
Tarte poires-chocolat
 Tarte au chocolat simple et efficace
Terrine au chocolat et aux spéculoos
Mes crèmes, riz, soufflés, mousses et glaces à
déguster à la cuillère
Bavarois au chocolat
Chocolette
Crèmes brûlées au chocolat blanc
Crèmes brûlées au chocolat
Crème glacée méga-onctueuse chocolat-
noisettes
Crèmes renversées au chocolat
Crèmes chocolatées à l’agar-agar
Crèmes ganachées trop bonnes
Fondue au chocolat
Glace au chocolat blanc
Granité au chocolat
Îles flottantes chocolat-coco
Mousse au chocolat blanc
Mousse au chocolat et au thé
Mousse démoniaque
Mousse chocolatée au caramel au beurre
salé
Mousse simplissime au chocolat au lait
Mousses cuites au chocolat
Panna cotta Mais c’est Mars !
Parfait glacé
 Petits pots de crème au four
Poires Belle-Hélène
Riz « chocolacté »
Soufflés glacés
Sorbet au cacao
Soupe chaude de chocolat
Soufflés Chaud devant
Yaourts ultra-gourmands au chocolat
Mes mignardises à manger avec les doigts
Carrés au riz soufflé
Caramels mous au chocolat
Choco madeleines
Cookies qui croquent
Cupcakes So Chocolate
Florentins
Financiers All Blacks
Mendiants
Ma petite tablette inratable choco-praslines
Muffins aux pépites de chocolat
Nems banane-chocolat
Orangettes et citronnettes
Palets croustillants
Pop cakes
Roses des sables
Saucisson au chocolat
Truffes aux spéculoos
 Truffes « trois étoiles »
Tuiles super craquantes
Whoopies
Mes pâtes à tartiner (sans huile de palme),
sauces et coulis
Crème anglaise au chocolat
Ganache mythique
Glaçage super-brillant
Pâte à tartiner à tomber
Pâte à tartiner au chocolat blanc
Pâte à tartiner super-noire
Sauce au chocolat blanc
Sauce chaude au chocolat
Mes chocolats à boire bien au fond du canapé
Chocolat blanc chaud au thé matcha
Chocolat chaud à la vanille
Chocolat chaud à l’ancienne
Chocolat chaud au lait de coco
Chocolat chaud aux épices
Chocolat chaud brésilien
Chocolat frappé
Chocolat viennois
Milk-shake au chocolat
Ces recettes vous ont plu ? - Vous en voulez encore
plus ?
Les éditions Quotidien Malin
Des mêmes auteurs, aux éditions Quotidien Malin
Recettes new-yorkaises inratables, 2013.
Mes petites recettes magiques sans sel, 2012.
Mes petites recettes magiques régressives, 2012.
Mes petites recettes magiques aux superfruits, 2012.
Mes recettes magiques au konjac et aux shiratakis, 2012.
Brûle-graisses, 2012.
Mes petites recettes magiques aux protéines végétales, 2011.
Mes petites recettes magiques antidiabète, 2011.
Mes petites recettes magiques aux oméga 3, 2011.
Mes petites recettes magiques hyperprotéinées, 2011.
Le régime nordique, 2010.
Mes petites recettes magiques à l’agar-agar, 2010.

Anne Dufour et Carole Garnier sont journalistes santé auteurs à succès de nombreux livres dont Mes
petites recettes magiques régressives. Fans de chocolat, elles ont eu envie de partager leur recettes avec
leurs lecteurs.

Cette œuvre est protégée par le droit d’auteur et strictement réservée à l’usage privé du client. Toute
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propriété intellectuelle devant les juridictions civiles ou pénales

Illustrations : Patrick Leleux PAO, Fotolia

Photographie de couverture : © viel - sucré salé

© 2013 Quotidien Malin Éditions (ISBN : 978-2-84899-770-4) édition numérique de l’édition

imprimée © 2013 Quotidien Malin Éditions (ISBN : 978-2-84899-651-6).
Quotidien Malin est une marque des éditions Leduc.s.

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Recette de ma petite tablette inratable choco-praslines
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Leçon de chocolaterie no1 – À quoi sert le tempérage ?
www.biendansmacuisine.com/lecon-de-chocolaterie-n1
Leçon de chocolaterie no2 – Comment fabriquer en quelques secondes
un petit cornet (à remplir de chocolat !)
www.biendansmacuisine.com/lecon-de-chocolaterie-n2
Leçon de chocolaterie no3 – Tempérage (2), faire redescendre le
chocolat en température
www.biendansmacuisine.com/lecon-de-chocolaterie-n3
Leçon de chocolaterie no4 – Tempérage, suite et fin
www.biendansmacuisine.com/lecon-de-chocolaterie-n4
Leçon de chocolaterie no5 – l’astuce de l’expert pour réaliser tous les
décors en chocolat que vous voulez !
www.biendansmacuisine.com/lecon-de-chocolaterie-n5
Leçon de chocolaterie no6 – la technique de chocolat plastique
www.biendansmacuisine.com/lecon-de-chocolaterie-n6
Je fais moi-même mon œuf de Pâques pas à pas.
www.biendansmacuisine.com/oeuf-de-paques
Je fais mes petits sujets (et ma tablette) de chocolat à la cannelle en 3
min top chrono : pas à pas inratable !
www.biendansmacuisine.com/chocolat-cannelle/
Chocolat : inratable !
Du petit plaisir au quotidien à l’amour fou et
inconditionnel, le chocolat réussit l’exploit de nous
séduire de toute façon, tout le temps, en toutes
circonstances. Et, comme d’un partenaire dont on n’a
jamais fini de découvrir les facettes cachées, il faut le
goûter sous toutes ses formes, textures, dans tous les
contenants, contenus, pour essayer d’en approcher le
mystère.
Voilà pourquoi ce livre de recettes au chocolat est
différent de tous les autres. Il vous embarque sur la
planète des gens heureux qui ne ratent JAMAIS une
recette ! Plus faciles, plus gourmandes, plus amusantes
que nos recettes inratables, ça n’existe pas.
Pourquoi les recettes de ce livre sont inratables ?
Parce qu’elles ont été conçues (et faites, re-faites et re-
re-faites) pour les nuls en cuisine, les handicapés de la
pâtisserie, les deux mains gauches du dessert. Pour
ceux qui ignorent tout de la fabrication d’un yaourt, qui
ne savent pas préparer un chocolat chaud, qui n’ont pas
la moindre idée de ce que veut dire « napper » ou de ce
qu’il y a dans une mousse au chocolat, qui n’ont jamais
râpé de barre de chocolat de leur vie. Mais qui aiment,
qui adorent, qui raffolent du chocolat. Or, même si la
passion a toujours raison, un peu de méthode ne nuit
pas. Le chocolat s’apprivoise. Il s’agit de mettre dans
le saladier les ingrédients dans un ordre et pas dans un
autre, et à la bonne température. De faire l’effort de
comprendre cette diva culinaire pour la laisser nous
épater et, bien sûr, éblouir ses invités.
Grâce à ce chocolate coaching, bienvenue dans le
monde des happy fews qui ne rateront jamais une
charlotte, une mousse, une crème brûlée, une tarte, un
sorbet au chocolat, qui savent rattraper une pâte avec
grumeaux ou un chocolat qui « graillonne ». Bonheur !
 Partie 1
Tout ce qu’il faut savoir sur le chocolat en
cuisine
Le b.a.-ba du chocolat
5 bonnes raisons de manger et de boire du
chocolat
« Le chocolat n’est pas un aliment. C’est du chocolat. »
« Le chocolat est la vraie nourriture des dieux. »
« Neuf personnes sur dix aiment le chocolat ; la
dixième ment. » « Chocolat. Voilà bien un mot qui
évoque des extases indescriptibles. » Etc. Les citations
élevant le chocolat au rang d’orgasme collectif ne
manquent pas. C’est l’aliment préféré de la plupart des
gourmands, la douceur qui dépasse d’une large tête
toutes les autres, le petit carré qui « aide à tenir »
(régime, environnement stressant, journée difficile,
plaquage de petit-ami…). S’il n’y avait qu’une seule
bonne raison pour manger du chocolat, ce serait celle-
ci. Malheureusement, il y en a au moins 5 autres…
Le chocolat est :

1. Relaxant et bon pour le moral

Inutile d’enfoncer des portes ouvertes, tout le monde le
sait : le chocolat lifte l’humeur. D’abord grâce à la
combinaison gras + sucre, imparable. Ensuite parce
qu’il contient du magnésium, LE minéral antistress
(moyennement bien assimilé cependant), de
l’anandamide (agit comme du cannabis) et de la
phényléthylamine (PEA)*, un alcaloïde qui fonctionne
grosso modo comme le Prozac®. Avec tout ça, il y a de
quoi devenir accro…
2. Stimulant
Le chocolat renferme de la caféine et de la
théobromine, deux stimulants naturels. Pas de quoi
empêcher de dormir (le dessert au chocolat du soir
n’est pas interdit, ouf !), mais un coup de pouce
neuronal, ça oui. Attention : la théobromine est toxique
pour les chiens ; ne donnez jamais ne serait-ce qu’un
carré de chocolat à Médor, il pourrait bien ne pas s’en
remettre.
3. Aphrodisiaque
Si l’on part du principe que le mot aphrodisiaque
signifie « facilite les rapports amoureux »,
indiscutablement, le chocolat est violemment
aphrodisiaque. Le plaisir du chocolat est soluble dans
celui des sens, il « ouvre la porte ». Sur un plan
purement scientifique, la phényléthylamine du cacao,
qui stimule notre propre dopamine, participe
probablement à la chose. En tout cas, une religieuse au
chocolat, c’est le double interdit .
4. Ami de la silhouette
Le chocolat n’a jamais fait grossir personne. Une
tablette de chocolat par jour, si ! Ne confondons pas
plaisir et goinfrerie. Oui, le chocolat est calorique, oui
il est gras, tout comme l’huile d’olive. Mais, tout
comme elle, si on le consomme avec modération, on ne
profite que de ses avantages (saveur, minéraux,
polyphénols…) et pas de ses inconvénients. En plus, le
chocolat possède un index glycémique bas, c’est-à-dire
qu’il ne malmène pas la glycémie (taux de sucre dans
le sang), un bon point pour le tour de taille.
5. Anti-âge et bon pour le cœur
Le chocolat apporte certes du gras, mais
principalement du « bon gras » (en majorité des acides
gras insaturés, bénéfiques pour le cœur et
anticholestérol). Il renferme aussi des polyphénols
puissants sur un plan protection cardiaque. Certains
d’entre eux posséderaient même des vertus anticancer,
à condition que le procédé de fabrication ne les
détruise pas (tout dépend des marques).
Toutes ces « bonnes raisons » concernent le chocolat
noir et de bonne qualité, pas les chocolats fantaisie
bourrés de sucre, de graisses discutables et d’additifs
divers.
 CHOCO-ADDICT
Le chocolat ne donne pas de bouton, ne constipe pas, ne fait
pas grossir, ne rend pas sourd, bref : ne fait AUCUN mal…
sauf si on ne mange que ça !

4 étapes pour choisir, conserver, cuisiner

Partons de zéro : vous êtes chez vous, avec l’envie de
faire « quelque chose au chocolat » sans savoir quoi. Et
en plus, vous n’avez même pas de chocolat… Quelle
tristesse. Non, tant mieux ! Une nouvelle vie s’offre à
vous : vous allez apprendre en quelques pages à
acheter le bon chocolat pour le bon dessert en 5 étapes.
Étape 1 – Choisir son chocolat
Impossible de travailler correctement le chocolat si on
ne sait pas à qui on a affaire. À l’origine, il y a une
fève, qui vient d’un arbre appelé cacaoyer.
Immangeable telle quelle, cette fève subit diverses
transformations (broyage, torréfaction…) et ajouts
(sucre notamment) pour devenir du chocolat. Au final,
c’est un produit 100 % d’origine végétale – non, il ne
remplace pas un fruit ou un légume dans l’équilibre
alimentaire ! –, plus sophistiqué qu’il n’y paraît. En
fonction de l’origine de la fève et de la façon dont elle
a été transformée, on obtient de bons ou de mauvais
chocolats. Ensuite, selon sa teneur en beurre de cacao,
en ceci ou en cela, il est affublé d’adjectifs. On a
affaire à un chocolat dit « de ménage » (= à cuire), « à
croquer » (= délicieux tel quel), « de régime » (= moins
de sucre, donc plus de gras, ou le contraire)… chacun
répondant à des paramètres réglementaires stricts.
Quelques exemples pour vos desserts inratables :
✓ Chocolats « supérieur », « fin », « extra » = ils contiennent minimum
43 % de cacao dont 26 % de beurre de cacao.
✓ Chocolats « d’origine », « de cru » = la provenance de leur fève est mise
en avant.
✓Chocolats « de dessert » (= à pâtisser) ou « de
couverture » = spécialement riches en beurre de cacao, ils sont étudiés pour
bien fondre ; leur teneur élevée en cacao (entre 55 et 70 % le plus souvent)
les rend comparables à un chocolat de dégustation.

CHOCO-ADDICT
Sur un plan réglementaire, le chocolat noir est constitué :

C’est tout ! Éventuellement, jusqu’à 1 % de lécithine est jugé

normal, pour donner une cohésion à l’ensemble et que le
mélange reste homogène plus longtemps (vérifier que la
lécithine n’est pas extraite d’un soja OGM). Un chocolat qui en
renferme une faible quantité ne peut être soupçonné de
médiocrité rien que pour cette présence infime. En revanche,
 davantage de lécithine, à tous les coups c’est pour
« remplacer » le beurre de cacao, bien plus noble, et là, c’est
très douteux.

Noir, lait ou blanc ?

C’est selon vos envies et la recette… mais qu’y a-t-il
dedans ?
Chocolat blanc : comme un nuage
= 20 % de beurre de cacao + sucre + lait + additifs
(arômes…) et 0 % de pâte de cacao. Quelques
chocolats blancs, disponibles plutôt en boutiques
spécialisées ou chez certains chocolatiers, sont
nettement moins sucrés que d’autres (l’ivoire par
exemple), nous vous les conseillons.
Recommandé pour :Blondies, Petits cœurs coulants au
chocolat blanc, Glace au chocolat blanc …
Chocolat au lait : saveurs d’enfance
= 25 à 40 %1 de pâte de cacao + beurre de cacao
+ lait (poudre ou concentré) + sucre.
Recommandé pour :Mousse simplissime au chocolat au
lait, Riz « chocolacté »…
Chocolat noir : le « vrai » chocolat
= 35 % minimum de pâte de cacao (choisissez un
chocolat titré à 70 % pour obtenir parfum et pointe
d’amertume nette) + beurre de cacao + sucre.
Recommandé pour : Mousse démoniaque (p. «Mousse
démoniaque», page 122), Fondant super-noir sans
farine (p. «Fondant super-noir sans farine», page 74)…

CHOCO-ADDICT
Un repère simple pour ne pas vous tromper : en grande surface,
achetez du chocolat à pâtisser. La célèbre tablette emballée
dans du papier Kraft est parfaite, mais bien d’autres marques
méritent au moins un essai sinon deux. À chacune sa
personnalité, sa « patte » : testez-en au moins 5 ou 6 pour
exercer votre palais.

Le pourcentage de cacao
À quoi il correspond exactement ?
Lorsque vous avez en main une tablette à 30 % de
cacao, cela signifie qu’il y a… 30 % de cacao (cela
inclut le beurre de cacao + la pâte de cacao que chaque
fabricant dose selon sa recette) et, donc, 70 % d’autres
choses (sucre, lécithine, additifs…).
Par conséquent, plus le chocolat contient un
pourcentage élevé de cacao, plus il est considéré
comme « pur ». À l’inverse, moins ce pourcentage est
élevé, plus le chocolat est considéré comme
« trafiqué » et de moins bonne qualité. Pourtant, ce
pourcentage n’est qu’un indicateur parmi d’autres. Il
compte, mais il est relatif et n’est pas seul à garantir la
qualité finale du chocolat. En effet, le résultat en
bouche dépend, aussi :
✓ de l’origine des fèves de cacao. Exactement comme les crus d’un vin.
Pour ce dernier, le titrage en alcool est une chose, l’arôme et l’impression en
bouche en est une autre, qui résulte d’un ensemble de paramètres assez
complexes.
✓ du savoir-faire et de la recette du chocolatier/de la marque.
✓ de la proportion de beurre de cacao et de pâte de cacao au sein de ce
pourcentage. Mais ça, difficile de le savoir !
Pour résumer : on peut trouver un « bon » chocolat à
60 % de cacao et un autre, mauvais, à 85 %. Fiez-vous
à vos papilles !

CHOCO-ADDICT
On trouve d’excellents chocolats au lait et de piètres chocolats
noirs. Ne laissez pas la mode imposer son diktat. C’est vous qui
choisissez ! Rappel : plus la teneur en cacao est élevée, plus le
chocolat est noir, gras, et moins il est sucré.

Choisir sa poudre de cacao (facultatif)

Il est possible que vous n’en utilisiez jamais. Mais le
cacao en poudre est indispensable pour certaines
recettes ou décorations, par exemple pour les truffes.
Par conséquent, voici ce qu’il faut savoir pour, là
encore, ne pas vous tromper. Chocolat en poudre ou
cacao en poudre ? Maigre ou pas ? Tous nos conseils !
Cacao en poudre : pour adultes (et enfants sérieux)
= 100 % fèves de cacao torréfiées puis réduites en
poudre. Il est amer et réclame du sucre. « Maigre » = il
a été dégraissé et renferme moins de 20 % de beurre de
cacao. Il donne des recettes (chocolats chauds
notamment) moins onctueux, mais riches en arômes.
Recommandé pour :Sorbet au cacao, Financiers All
Blacks, Tarte black is black…
Chocolat en poudre : pour enfants (et grands enfants)
= 32 % de cacao en poudre + sucre. « Maigre » ou
« fortement dégraissé » = il possède moins de 20 % de
beurre de cacao. Il renferme éventuellement des
arômes (vanille…) et de la lécithine (moins de 3 %).
Recommandé pour :Milk-shake au chocolat, Crousti-
mousseux chocolat-noisette…
Chocolat blanc en poudre : pour un lifting instantané
du moral
= du chocolat blanc râpé, comme son nom l’indique.
On ne le trouve pas à tous les coins de rue (épiceries
fines, magasins spécialisés…), il n’est cité ici qu’à titre
d’information.
 CHOCO-ADDICT
Les préparations chocolatées en poudre pour petits déjeuners
s’éloignent quelque peu de la notion de chocolat. Additifs en
pagaille, vitamines et minéraux synthétiques ajoutés : on peut
s’offusquer de la composition de certaines d’entre elles.
Maintenant tout dépend des marques, certaines sont nettement
meilleures que d’autres. Par ailleurs, elles se dissolvent mieux à
froid que le cacao, et sont plus « régressives », c’est pourquoi
vous les retrouverez dans certaines de nos recettes « doudou ».

Étape 2 – Savoir associer le chocolat avec d’autres

ingrédients
Le chocolat est un gentleman. Poli, civilisé, aventurier,
élégant, il ne recule devant aucune folie. Il se prend
facilement de passion pour :
Les herbes aromatiques et les épices
De Anis à Vanille, en passant bien sûr par la menthe, le
gingembre, le piment, la muscade… voici quelques
idées d’associations particulièrement réussies.
Retrouvez notre recette de tablette inratable choco-
praslines sur :
www.biendansmacuisine.com/tablette-choco-praslines
Les fruits, fleurs et plantes
Crèmes, glaces, gâteaux, tartes, fondues, boissons,
bouchées… zéro limite dans la catégorie phytochoco !
✓ Chocolat + gros fruits (banane, poire, pomme)
✓ Chocolat + petits fruits (cerise, fraise, raisin, cassis, figue…)
✓ Chocolat + agrumes (orange, citron, citron vert…)
✓ Chocolat + fruits à coque (amande, noix, noisette)
✓ Chocolat + chocolat (blanc, lait…)
✓ Chocolat + fleurs (violette, rose, lavande, jasmin, magnolia…)
✓ Chocolat + eaux de fleurs, huiles essentielles (rose, lavande, oranger,
bergamote, citron…)
✓ Chocolat + thé, café, infusion, vin (plutôt type porto)
Plus étonnant et sucré/salé
De nombreux chocolatiers s’aventurent vers des
terrains inédits. Un chocolat chaud au piment par
exemple, ou une bouchée de chocolat noir fourrée de
ganache à la betterave…
✓ Chocolat + légumes (betterave, avocat)
✓ Chocolat + fromage
✓ Chocolat + charcuterie (lard)
✓ Chocolat + viande blanche
✓ Chocolat blanc + poisson ou crustacés

CHOCO-ADDICT
Les grands classiques restent de bonnes bases : vanille, café,
fruits… Mais n’hésitez pas à tester des associations plus
audacieuses, le chocolat est plus polyvalent qu’on le croit.

Étape 3 – Conserver son chocolat

Il n’est pas question de conserver son chocolat
n’importe comment, c’est une denrée précieuse aux
exigences précises.
✓ Il craint la chaleur, la lumière, l’humidité, le froid, les variations de
température. Tout, en somme.
L’ennemi no 1 : l’humidité. Emballez toujours soigneusement votre chocolat
et placez-le loin de toute source d’humidité, notamment de la redoutable
vapeur d’eau qui s’échappe des casseroles en plein boulot.
L’ennemi no 2 : les écarts de température. Conservez votre chocolat à 15 oC
(entre 12 et 20 oC), dans son emballage d’origine (papier-alu) ou une boîte
hermétique. Surtout pas au réfrigérateur ! Ni devant une vitre !
C’est la canicule, ou vous vivez en Martinique, que faire ? Seule dérogation :
au-delà de 30 oC, surtout si c’est un chocolat de dégustation, mieux vaut
l’emballer soigneusement (boîte hermétique + papier absorbant) et le placer
exceptionnellement dans le bac à légumes, au réfrigérateur. Les chocolats « à
pâtisser » supportent mieux la chaleur, même s’il y a des limites. Et sortez-le
1 heure avant dégustation ou réalisation de la recette, qu’il ait le temps de
reprendre ses esprits.
✓ Le cacao en poudre supporte encore moins bien l’humidité que le
chocolat. Ne le rangez pas au-dessus de la cuisinière, les vapeurs de cuisson
lui seront fatales. Cachez-le au fin fond du placard, dans sa boîte hermétique,
et consommez-le assez rapidement.
✓ Les pépites de chocolat sont un peu plus costaudes, car moins riches en
pâte de cacao. Une boîte en métal ou un bocal bien fermé leur convient.
✓ Plus il est riche en beurre (de cacao), plus le chocolat prend les
parfums des aliments autour (melon, épices…). Un emballage hermétique
s’impose dans tous les cas. Ne rangez jamais votre chocolat à proximité de
produits ménagers (lessive…), de têtes d’ail, de jambon cru…2

CHOCO-ADDICT
Plus le temps passe, plus le chocolat perd des arômes. Même
s’il reste en deçà de la DLUO (date limite d’utilisation
optimale), il sera moins bon au fil des mois. Croquez-le sans
attendre !

Étape 4 – 3 techniques de base

Si vous avez ce livre en main, c’est pour ne rater
aucune de vos recettes au chocolat. Souvenez-vous de
respecter attentivement chaque étape et mise en garde
de nos recettes. Mais avant de vous y mettre, voyons
ensemble quelques techniques de base.
1. Faire fondre son chocolat au bain-marie
Découpez le chocolat en tout petits morceaux, ou
achetez des pépites. Le principe : plus les morceaux
sont petits, plus le chocolat fond vite et à température
douce.
Dans le bain-marie (un récipient dans de l’eau), remuez
presque constamment le chocolat jusqu’à ce qu’il soit
entièrement fondu, pour éviter les « paquets », surtout
pour le chocolat blanc ou au lait.
2. Faire fondre son chocolat au micro-ondes
Installez avec amour vos petits morceaux de chocolat
(ou vos pépites) dans un plat adapté. C’est parti à
500 W maximum, par périodes de 1 minute : à chaque
fois, sortez le plat du four et remuez avant de remettre
dans l’appareil pour une période de 1 minute.

CHOCO-ADDICT
Sauf mention contraire, dûment argumentée, ne mettez jamais
d’eau avec votre chocolat !

3. Évaluer les quantités/mesurer sans balance

Aïe, pas de balance ? Vous savez qu’en pâtisserie, les
quantités sont toujours très précises : à quelques
grammes près, un dessert peut être raté. Mais après
tout, un mauvais artisan accuse toujours ses outils, et
vous, vous n’êtes pas de cette trempe-là. Autrement dit,
on peut faire sans. Voici comment…

CHOCO-ADDICT
Ne bidouillez pas les recettes sous prétexte de mettre moins de
sucre ou de gras. C’est l’ensemble qui risque d’en être
chamboulé.

* Pour être tout à fait honnête, le chocolat en contient bien moins que… le fromage de chèvre !
1. À 25 % on parle de « chocolat au lait », à partir de 30 %, de « chocolat supérieur extra-fin ».
2. Au-delà, sauf pour l’artisanal, votre chocolat reste comestible mais moins parfumé.
Les amis intimes du chocolat
Le chocolat est un magicien. Grâce à quelques amis, il
peut se transformer presque à l’infini en glaces,
sorbets, gâteaux, tartes, boissons, bonbons… Voici ses
fidèles compagnons et nos conseils d’experts pour en
tirer le meilleur parti.
Agar-agar : le joker pour réussir des trucs
incroyables !
À quoi il sert ? Il permet de gélifier à peu près tout,
comme la gélatine mais en 100 % végétal (l’agar-agar
est issu d’une algue). On peut aussi s’amuser pour
obtenir des textures « différentes ». C’est l’allié du
pâtissier léger, et aussi pour faire des glaces qui ne
fondent pas, des flans et crèmes en 2 minutes chrono
(+ 2 heures de repos).
Choco coach. L’agar-agar est « puissant » : n’en
mettez pas plus que les doses recommandées, au risque
d’obtenir un dessert vraiment trop gélifié !
Conseils d’experts :
1. L’agar-agar existe en poudre et en filaments. La forme poudre,
conditionnée en petits sachets de 2 g, est la plus pratique.
2. Pour « prendre », l’agar-agar doit impérativement bouillir 1 à 2 minutes,
puis filer au frais pour 2 heures.
3. Si vous optez pour un dessert à surgeler (un bavarois par exemple),
préférez la gélatine (l’agar-agar se congèle moyen). Mais idéalement,
dégustez votre dessert fraîchement achevé, c’est toujours meilleur !
Beurre : doux ou demi-sel, mais surtout pas
allégé
À quoi il sert ? Le beurre, c’est du gras + de l’eau (et
accessoirement quelques vitamines et minéraux). En
pâtisserie, il n’a pas d’équivalent. Pas seulement pour
son goût « rond » et sa texture moelleuse qui procure
une impression de « mouillé » et d’« onctueux », mais
aussi pour son aptitude à ralentir certains processus
(notamment liés au gluten).
Choco coach. N’utilisez ni huile, ni beurre allégé, ni
margarine, ni substitut de beurre quelconque.
Conseils d’experts :
1. Faites toujours fondre le beurre très doucement, à température encore plus
basse que le chocolat. Au bain-marie, dans une casserole ou au micro-ondes,
peu importe, mais choisissez toujours le feu le plus bas. Surveillez
attentivement pour que le beurre ne noircisse pas.
2. Utilisez plutôt du beurre doux pour bien maîtriser la quantité de sel dans la
recette. Sinon le beurre demi-sel convient aussi.
3. Le beurre d’hiver est plus pâle et plus riche en acides gras saturés, qui
restent « fermes ». Celui d’été est plus coloré et plus souple, car pourvu d’un
peu plus de graisses insaturées dues à l’alimentation différente des vaches.
Adaptez-vous !
4. Si votre beurre est trop dur pour être travaillé (vous venez de le sortir du
frigo), « épluchez-le » au couteau économe : ces « copeaux » s’assoupliront
plus vite. Vous pouvez aussi le râper. Vous réussirez bien mieux votre
recette.
Farine : type 45 ou 55 selon les recettes
À quoi elle sert ? La farine est en quelque sorte une
« poudre de céréale » ; chez nous, principalement de
blé, de froment pour être tout à fait exact. Elle empêche
les gâteaux d’attacher au moule et évite la coagulation
de l’œuf : ses propres protéines empêchent celles de
l’œuf de « prendre en masse ».
Choco coach. La farine de blé est interdite aux
intolérants au gluten (évidemment). Remplacez-la par
de la fécule.
Conseils d’experts :
1. Achetez une farine blanche normale, dite « tamisée », ce sera parfait. Soit
de la 45, soit de la 55, selon les recettes prévues.
– La « type 45 » : pour les pâtes à crêpes, à brioche, pâtes levées et
feuilletées, et pour vos desserts en général.
– La « type 55 » : pour les tartes – elle est plus riche en gluten, en minéraux,
plus « dense ».
2. Plus elle est blanche, plus elle est raffinée et moins elle contient de
minéraux, de fibres et d’éléments nutritionnels intéressants. Mais aussi, plus
elle est digeste. Voyez selon vos priorités.
3. Vous pouvez aussi choisir d’autres farines au gré de vos envies, sachant
qu’il faudra modifier légèrement la recette à chaque fois (aucune des farines
suivantes ne « remplace » parfaitement la farine de blé sans ces
modifications). Ainsi, si vous la voulez sans gluten : farine de riz ; plus riche
en fibres et minéraux : farine complète ; plus riche en goûts et en
antioxydants et aussi sans gluten : farine de sarrasin… Vous pouvez même
remplacer une partie de la farine par de la poudre d’amande ou de noisette.

LA GRANDE FAMILLE DES

GÂTEAUX
Quand vous découvrez avec émerveillement « gâteau au
chocolat » sur la carte des desserts au restaurant, probablement
posez-vous la question au serveur : « Il est comment votre
 gâteau au chocolat ? » Et, selon sa réponse, vous commandez,
ou pas. Il existe plus d’une dizaine de gâteaux aux chocolats
différents, sans compter évidemment les variantes, les
« recettes perso » et l’inspiration créative de certains, ce qui
nous fait finalement des milliers, des millions peut-être de
recettes de gâteaux au chocolat. Au final, voici globalement les
principaux :
• Le fondant : gras et humide, il fond en bouche. Donc il est
tendre. Donc il est dense, car riche en graisse (jaune d’œuf,
beurre) et cuit à basse température.
• Le moelleux : presque « le contraire » du fondant, il est aéré
par le blanc d’œuf monté en neige. C’est le « classique » des
familles car on obtient un beau volume avec finalement pas
tant de matière que cela. Et sa croûte craque sous la dent.
• Le mi-cuit : sa caractéristique est d’être liquide à cœur. Soit
il n’est « pas assez cuit » comme son nom l’indique, c’est-à-
dire qu’il reste humide au milieu lorsqu’on plante la lame de
couteau à cœur, soit il dissimule carrément un cœur liquide
(coulant), de chocolat ou de caramel en général. Dans ce cas,
ce cœur est fait d’une ganache, préalablement congelée sous
forme d’un cube, qu’on enfonce dans la pâte juste avant
cuisson.
• Le quatre-quarts/cake : il se rapproche du moelleux car il
est aéré voire léger parce que l’on utilise souvent du cacao (et
non du chocolat) pour le faire. Et de la levure. Sa texture est
uniforme.
Plus techniques, le nuage (croquez dans un nuage de chocolat),
la marquise (une mousse avec du beurre pour un entremets très
frais et sans cuisson), le parfait (une glace customisée)…

Fécule : plus légère que la farine

À quoi elle sert ? La fécule est constituée presque à
100 % d’amidon, c’est-à-dire de glucides. On l’extrait
principalement de racines et de tubercules… riches en
amidon. C’est un must pour obtenir des préparations
super-légères. Elle remplace la farine, avec une texture
plus fine, notamment dans les flans et autres crèmes.
Cependant dès qu’une structure est recherchée, il faut
un mélange fécule + farine (la farine contient des
protéines/du gluten ; la fécule, seulement de l’amidon)
sinon le gâteau ne tient pas. Les fécules les plus
connues sont celles de maïs et de pomme de terre, mais
l’arrow-root, le tapioca et la crème de riz sont aussi des
fécules (dans le cas de la crème, c’est une fécule
précuite).
Choco coach. Ne confondez pas fécule de maïs avec
farine de maïs. Le résultat ne serait absolument pas
aussi léger.
Conseils d’experts :
1. La fécule cuit plus vite que la farine. Une poignée de secondes d’ébullition
suffit pour obtenir une crème épaisse.
2. Saupoudrez de fécule votre plaque de four graissée avant d’y déposer vos
petits biscuits afin qu’ils ne collent pas.
3. Dans certains cas, la fécule (crèmes de type « flan ») peut remplacer
entièrement les œufs. Il suffit de la diluer dans un peu d’eau froide, puis
d’ajouter le lait et de faire bouillir 1 minute. Ensuite on
parfume/sucre/« chocolate » comme on veut.
Lait : entier ou demi-écrémé
À quoi il sert ? Bon support de saveurs, il « mouille »,
donne du moelleux et de l’onctuosité (surtout si lait
entier). Ses protéines sont gélifiantes (entre 70 et 85 oC)
et émulsifiantes, c’est-à-dire que le lait participe
intimement à la texture de la recette, dont certaines
sont impossibles sans lui. Et une fois réfrigéré après
cuisson, le dessert au lait épaissit encore, car les
matières grasses du lait « figent ».
Choco coach. Certaines recettes peuvent se réaliser
sans problème avec du lait demi-écrémé (yaourts) mais
pour d’autres, mieux vaut vraiment le lait entier,
davantage porteur d’arômes et plus texturant.
Conseils d’experts :
1. On peut remplacer le lait classique par du lait végétal (lait de soja, de riz,
d’amande…), étant entendu que le résultat final sera différent en bouche,
évidemment. Parfois meilleur, parfois non !
2. Le lait en poudre possède certains atouts. Si vous en croisez dans une
recette ou deux, il y a une raison : il est « antigrumeaux » (pâte à crêpes…),
donne de la texture et de la fermeté (clafoutis, flans, yaourts), allonge la durée
de conservation car ralentit la perte d’eau (gâteaux, viennoiseries), procure un
joli teint hâlé aux viennoiseries (c’est le lactose qui brunit), augmente l’aspect
friable des biscuits lorsque c’est le but recherché (shortbreads, sablés).
Levure : chimique sinon rien
À quoi elle sert ? À faire lever, comme son autre nom
l’indique (« poudre levante »). C’est une poudre 100 %
chimique, à base de différents acides, de bicarbonate et
d’amidon. Le principe : au contact d’éléments liquides
d’une recette, les composants de la levure réagissent en
fabriquant une sorte de gaz à libération prolongée, qui
s’amplifie à la chaleur et « durcit » le gluten. Résultat,
des gâteaux gonflés et « rigides », qui ne s’effondrent
pas après cuisson comme un soufflé.
Choco coach. En boulangerie, on utilise une autre
levure dite « de boulanger », c’est-à-dire des
organismes vivants, que l’on doit conserver au
réfrigérateur. Ce n’est pas la même, l’une ne remplace
pas l’autre.
Conseils d’experts :
1. La levure doit toujours être mélangée à la farine. Surtout pas avec la partie
liquide de la recette.
2. Respectez les dosages de nos recettes. Trop, c’est trop.
3. Il existe des levures sans gluten (la majorité des levures habituelles
contiennent du gluten). Cherchez la mention spécifique (magasins diététiques
et bios) si vous êtes intolérant.
Œuf : à température ambiante
À quoi il sert ? À lier, à rapprocher, à « faire tenir »
ainsi qu’à « faire mousser » une préparation. Ses
propriétés sont principalement dues à ses protéines
(dans le blanc) et à ses graisses (dans le jaune). Le
blanc solidifie, le jaune assouplit.
Choco coach. Une recette cuite peut tolérer des œufs
d’environ 1 mois (vérifiez la fraîcheur quand même),
mais une recette crue, non. Ainsi, par mesure de
précaution, pour les mousses par exemple, les œufs
doivent impérativement être extra-frais (1 semaine
maximum).
Conseils d’experts :
1. Si vous achetez vos œufs en magasin ou au marché, observez la coquille :
le chiffre tatoué sur la coquille indique le type d’élevage. Le « 0 » (bio) et le
« 1 » (élevage en plein air) sont préférables. Le « 2 » désigne des poules de
batterie élevées au sol et le « 3 », des animaux en cage, vraiment à éviter.
2. Choisissez des œufs de calibre moyen (environ 50 g/œuf).
3. Les œufs n’ont rien à faire au réfrigérateur, sauf en été et/ou si votre
cuisine est surchauffée. Une température constante un peu fraîche leur suffit.
Vous remarquerez d’ailleurs qu’en grandes surfaces, les œufs sont
généralement face à des armoires réfrigérées. Mais si vous les conservez au
frigo, sortez-les 1 heure avant de vous lancer dans la recette. Leurs protéines
seront alors plus « efficaces » et vous obtiendrez un meilleur rendu.
L’exception : si vous montez des blancs en neige, plus vos œufs seront froids,
plus ce sera facile.
4. Les œufs sont protégés par leur coquille intacte. Ne lavez jamais cette
dernière, vous ôteriez un film protecteur invisible. Une fois fêlé ou cassé,
l’œuf est fragilisé. Utilisez-le immédiatement, ou transvasez son contenu
dans une boîte hermétique et ajoutez un tout petit peu d’eau pour compenser
sa déshydratation ; il tiendra ainsi 24 heures au frigo.
5. Cuillère en bois ou fouet ? Ça dépend du résultat recherché. La cuillère
« touille », le fouet incorpore de l’air (mousses, gâteaux qui gonflent).
6. Des blancs ou des jaunes en trop ? C’est (presque) le même problème que
le petit morceau de fromage pour finir le pain, et le petit morceau de pain
pour finir le fromage. Pour utiliser des jaunes, cap sur nos recettes de
Bavarois au chocolat, Crèmes brûlées au chocolat blanc… Pour des blancs,
allez voir la recette des Îles flottantes chocolat-coco.
Sucre : semoule « classique »
À quoi il sert ? Évidemment, à sucrer, mais pas
seulement. Il assouplit les préparations (si vous divisez
par deux la quantité de sucre, par exemple dans un
objectif minceur, votre gâteau sera forcément plus dur),
les « aère », et empêche qu’elles perdent de l’eau. Y
compris dans les blancs en neige.
Choco coach. Les édulcorants peuvent être utilisés en
pâtisserie, mais ils imposent de modifier la recette. En
effet, l’aspartam, la stévia ou autres « faux sucres »
n’ont pas les mêmes propriétés que le sucre.
Conseils d’experts :
1. Vous pouvez diminuer la quantité de sucre dans une recette, mais pour
obtenir le même « rendu en bouche », il faudrait en théorie augmenter la
quantité de gras (beurre). C’est d’ailleurs ce que font les fabricants de
chocolats dits « de régime » : moins ces derniers sont sucrés, plus ils sont
gras, et inversement. Un chocolat « light » peut ainsi être bien plus calorique
qu’un chocolat normal. Méfiez-vous !
2. Nos goûts évoluent, et heureusement. Si vous possédez des livres de
recettes datant d’une dizaine d’années, vous constaterez que l’on mettait
systématiquement du sucre partout, y compris dans les mousses au chocolat.
Totalement inutile puisque le chocolat est déjà bien sucré. Aujourd’hui, tout
comme on sale moins, on sucre moins. Et là, sans avoir besoin de modifier
les recettes.
3. Le sucre blanc est un bon élève en technique de pâtisserie, mais pas en
nutrition. Il n’apporte aucune fibre, vitamine ou oligo-élément. Vous
cherchez un sucre naturel avec plus d’antioxydants : le sirop d’érable ; plus
de goût : le miel ou la cassonade. Mais une fois encore, à chacun ses
caractéristiques ; par exemple le miel tolère moyennement bien la cuisson, et
en plus il sucre davantage en bouche, il faut donc en mettre moins que le
sucre dans la recette. De l’orfèvrerie, tout ça !
Le SAV des recettes inratables au
chocolat
Horreur, malheur, vous avez suivi nos conseils à la
lettre et pourtant quelque chose a raté quelque part…
Respirez à fond, retrouvez votre calme, la situation
n’est presque jamais désespérée. Malheureusement, en
général, une fois que le mal est fait, il est difficile de
revenir en arrière car des réactions
chimiques/physiques se sont produites dans un sens,
elles ne vont pas forcément se laisser détricoter (un peu
comme quand vous avez coupé vos cheveux trop
courts). Nos solutions sont par conséquent plutôt des
solutions « préventives » pour le cas où le problème
revienne régulièrement dans votre cul-de-poule1 :
forcément, c’est parce que, d’une manière ou d’une
autre, vous ne respectez pas les points décrits ici. Par
conséquent, ces pages sont une référence à lire par tout
apprenti pâtissier avant de passer en cuisine !
Mon chocolat ne reste pas lisse, il fait des
« paquets »
Problèmes
× Il est monté à température trop élevée (il a brûlé).
× Vous avez ajouté un liquide dedans (eau, alcool).
× Vous l’avez mis à fondre en trop gros morceaux.
× C’est du chocolat blanc ou au lait, et vous n’avez pas assez remué pendant
qu’il fondait.
Solutions
✓ Le chocolat est exclusif (il doit fondre seul) et ne supporte que la douceur.
Parlez-lui avec délicatesse.
✓ Coupez-le toujours en petits morceaux sinon l’extérieur va cramer pendant
que le cœur restera dur.
✓ Les chocolats blanc et au lait sont plus délicats à faire fondre que le noir.
Choisissez-les toujours « à pâtisser », faites-les fondre à température encore
plus basse et ne les lâchez pas d’une semelle : remuez non-stop. Donc, évitez
le micro-ondes pour ces deux-là, c’est plus facile au bain-marie.
Je rate mes mousses, les blancs
« retombent »
Problèmes
× Vous allez trop vite pour faire monter la neige.
× Vos blancs ne sont pas extra-blancs : il y a un peu de jaune, ou de gras, ou
le récipient pour les monter en neige n’est pas impeccable. Bref, quelque
chose perturbe le réseau protéique, qui du coup n’arrive pas à « tenir ».
× Vous utilisez des œufs trop frais.
× Vous les préparez trop à l’avance. Il est impératif de les utiliser sitôt
montés.
Solutions
✓ Choisissez des œufs d’une semaine.
✓ Montez doucement vos blancs (impeccablement blancs) en neige, pour
créer un réseau de petites bulles stables qui feront tenir la mousse par la suite.
Si vous êtes perfectionniste, commencez même par fouetter les blancs à la
fourchette avant de passer au fouet électrique (non obligatoire d’ailleurs) pour
ne pas les brusquer dès le départ.
✓ Stoppez dès que les blancs sont fermes et ne « glissent » pas lorsque vous
remuez le récipient.
✓ La seule chose que vous pouvez ajouter dedans, avant d’attaquer le travail,
c’est un peu de jus de citron, ou de sucre en poudre (pas de sucre glace) si
vous faites des meringues. Pas de sel, ça ne sert à rien malgré tout ce qu’on lit
partout à ce sujet.
✓ Lorsque vous incorporez le chocolat fondu, agissez très progressivement
pour ne pas casser les bulles d’air.
Je rate mes mousses, les blancs ne sont pas
assez fermes
Problème
× Vous n’avez pas battu assez longtemps vos blancs.
Solutions
✓ Continuez ! Et si vous reprenez après un moment d’arrêt (coup de fil,
urgence pipi-room), redoublez de patience, cela va prendre du temps, à moins
que vous rajoutiez un nouveau blanc.
✓ Versez quelques gouttes de jus de citron dans vos blancs avant de
commencer à les battre.
✓ Il existe des batteurs à main hyper-efficaces, absolument pas fatigants et
incroyablement plus rapides que les batteurs électriques.
Du jaune d’œuf est tombé dans mes blancs,
alors que je veux les monter en neige, c’est
grave ?
Problème
× Les matières grasses, y compris celles du jaune d’œuf, peuvent
compromettre une montée de blancs en neige.
Solutions
✓ Évitez toute trace de gras dans votre récipient avant de commencer à
battre vos blancs. Retirez au maximum le jaune tombé dedans par mégarde.
Pas de souci s’il y a quelques traces de jaune sur une grande quantité de
blancs.
✓ Mais plus il y a de jaune, moins il y a de blanc, plus vous risquez de
rencontrer des problèmes pour monter vos blancs en neige et, surtout, pour
qu’ils tiennent.
Je ne sais pas si mes blancs en neige sont
bien montés
 Problème
× Avec l’expérience, on sait d’instinct si les blancs sont montés ou pas. Mais
les premières fois, c’est normal de se poser la question.
Solutions
✓ Retournez le saladier/bol. Avec précaution évidemment. S’ils font mine de
glisser, c’est qu’ils ne sont pas prêts. S’ils restent en place sans tomber, ils
sont parfaits.
✓ Si du liquide reste au fond ou que vos blancs sont plus jaunes ou
translucides que blancs, il vous faut encore travailler.
✓ Rappel : c’est plus long de monter des blancs avec le fouet électrique
qu’avec certains appareils manuels conçus pour (comme des petits saladiers
fermés avec deux batteurs souples dedans).
Mon chocolat fond mal ou brûle
Problème
× Le chocolat est une petite chose fragile qui ne supporte que les basses
températures.
Solution
✓ Faites fondre votre chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (500 W par
séquences de 1 minute).
Ma préparation fait des grumeaux
Problèmes
× Vous n’avez pas utilisé de farine tamisée, ou vous n’avez pas tamisé votre
farine ordinaire.
× Votre cacao (ou votre farine) s’est amalgamé en « paquets » dans votre
placard, trop humide.
× Vous n’avez pas mélangé d’un côté les ingrédients liquides, de l’autre les
ingrédients solides.
× Vous avez trop de liquide par rapport au solide.
Solution
✓ Votre farine doit être impeccablement fluide avant de commencer à
travailler. Si elle présente déjà des grumeaux à ce stade, vous êtes sûr d’en
retrouver ensuite.
✓ Incorporez lentement les ingrédients liquides à la masse solide, qui doit
s’humidifier peu à peu. Si elle est débordée, elle fait des grumeaux.
Mon chocolat est mat, il ne brille pas
Problèmes
× Vous le brusquez (température brutalement trop élevée puis trop froide).
× Vous n’avez pas de thermomètre (indispensable si vous faites vos tablettes
ou bouchées façon chocolatier).
× Vous n’avez pas pris du chocolat dit de couverture (riche en beurre de
cacao).
Solutions
✓ Tempérez. Pour qu’une tablette maison (ou des orangettes, ou…) reste
brillante, il faut faire fondre très doucement le chocolat (50 oC à 55 oC
maximum) cassé en tout petits morceaux, le retirer du feu et le laisser ensuite
redescendre lentement à 28 oC, en remuant de temps à autre (on peut aller
plus vite en plaçant le chocolat dans un « bain-marie » sur des glaçons). Dès
que le chocolat est redescendu à 28 oC, remettez-le au bain-marie, pour le
faire regrimper à 30 oC/31 oC. Attention, si vous dépassez ce seuil, vous
n’aurez plus qu’à tout recommencer depuis le début ! Là, vous travaillez
votre chocolat en maintenant bien la température constante (par exemple dans
un wok électrique bloqué sur 30 oC). Et voilà, il restera brillant ! L’ensemble
de l’opération (chaud/refroidissement/re-chaud) s’appelle le tempérage.
✓ Préparez-en pour tous vos amis Facebook. Et vos voisins. Et les amis
Facebook des voisins de vos amis. Plus le pourcentage de cacao est élevé, et
plus la quantité de chocolat est élevée, plus le chocolat tolère d’écarts de
température. Il est donc plus facile d’obtenir un « joli chocolat noir » en
grande quantité (500 g), qu’un « joli chocolat au lait/blanc » en petite
quantité (1 tablette).

✓ Autre option « à l’arrache » : faites fondre simplement votre chocolat au

micro-ondes et répartissez-le dans des moules en silicone. Résultat parfait et
très brillant… mais seulement pour quelques heures/jours. Ce qui suffit
généralement aux gourmands pour tout liquider…
Voir aussi leçons de chocolaterie sur notre blog Bien dans ma cuisine
(www.biendansmacuisine.com/lecon-de-chocolaterie-n1)

Je veux ajouter de l’alcool dans le chocolat

fondu pour obtenir des bouchées de
chocolat à l’alcool, mais ça s’agglomère
Problème
× Impossible : ON NE RAJOUTE PAS DE LIQUIDE DANS DU
CHOCOLAT LORSQU’IL FOND. Combien de fois faudra-t-il le répéter ?
Solution
✓ On peut fourrer un chocolat à l’alcool, mais pas incorporer d’alcool (ni un
quelconque autre liquide) dans du chocolat fondu. Sauf pour faire un gâteau
ou autre préparation avec divers ingrédients, mais là c’est une autre histoire.
Mes ganaches ont un drôle de goût, comme
d’alcool « passé »
Problème
× Elles ont moisi.
Solutions
✓ Poubelle.
✓ Pour éviter d’en arriver là, méfiez-vous de l’humidité, qui peut déposer un
voile de moisissure sur le chocolat, surtout « tendre » comme votre ganache.
Mes chocolats se démoulent mal/pas
Problème
× Les chocolats sont parfois attachants, dans tous les sens du terme… Une
particularité horripilante qui peut ruiner un joli design.
Solutions
✓ Choisissez des moules en polycarbonate plutôt qu’en métal.
✓ Veillez à ce qu’ils soient impeccables : pas de traces de calcaire ni d’un
quelconque autre « piège » qui retiendrait le chocolat dans le moule.
✓ Laissez refroidir vos chocolats au frais mais pas au réfrigérateur (trop
froid). Dans une pièce à 15 oC, c’est bien.
Retrouvez la recette de l’œuf de Pâques sur :
www.biendansmacuisine.com/oeuf-de-paques
Le chocolat en tablette que j’ai acheté est
taché de blanc
Problème
× Le blanc vient toujours d’une « remontée » de beurre de cacao à la surface
ou de sucre. Non seulement c’est moche mais, pire, le goût et la texture du
chocolat peuvent en être altérés puisqu’il « perd du gras » (ou du sucre). Si ce
défaut « passe encore » avec une tablette à pâtisser, c’est rédhibitoire pour
une tablette de dégustation.
Solutions
✓ Si c’est un voile global, ce n’est pas de votre faute : changez de marque,
ou de lot. C’est un problème de tempérage, autrement dit le chocolat a été
mal « fait ».
✓ Si ce sont des taches, c’est de votre faute. À tous les coups, vous avez mis
votre chocolat au frigo alors que, sauf canicule ou pays tropical, on vous
l’avait interdit. Vous n’avez plus qu’à le manger tout seul dans votre coin, la
honte !
Je veux un chocolat chaud qui tue mais je
n’y arrive pas
Problèmes
× Le chocolat chaud est bon au goût mais pas aussi onctueux que dans une
chocolaterie.
× Du chocolat se dépose toujours au fond de la tasse.
Solutions
✓ Déjà, un chocolat chaud se prépare avec du lait. Cela paraît bête à dire
mais nombre de cafés servent désormais un chocolat à l’eau, et ça se sent. Ne
faites pas la même erreur chez vous ! Et même du lait entier, idéal pour la
texture bien onctueuse. Vous pouvez aussi ajouter un peu de crème liquide
(10 cl pour 50 cl de lait environ).
✓ Pour un chocolat bien mousseux et sans dépôt au fond de la tasse, il faut…
de l’huile de coude ! Faites fondre le chocolat dans le lait (du chocolat en
tablette de préférence pour l’onctuosité, mais du cacao amer convient aussi
très bien) en remuant. Quand il est fondu, prenez un petit fouet et fouettez
très énergiquement pendant 2 minutes. Résultat onctueux et homogène à
souhait.
Je voudrais faire une jolie tablette/des petits
sujets pour Pâques, mais il paraît que c’est
difficile ?
Problème
× Comment ça difficile ? Vous êtes dans un livre « inratable », oui ou non ?
Solution
✓ À partir du moment où vous avez les moules adéquats, cela va vous
prendre exactement 3 minutes de préparation (+ 2 heures d’attente). Pour le
mode d’emploi détaillé, voir : www.biendansmacuisine.com/chocolat-
cannelle.
En résumé :
✓ Faites fondre 200 g de chocolat 3 fois 1 minute à 500 W au micro-ondes.
✓ Versez-le dans les moules.
✓ Attendez.
✓ Démoulez.
C’est tout !
Au micro-ondes, le chocolat blanc fait des
pâtés, je n’y arrive pas. Pourquoi ?
Problème
Le chocolat blanc est le plus compliqué à faire fondre,
surtout au micro-ondes. Mais tout dépend de la marque
(comme pour les autres chocolats d’ailleurs).
 Solutions
✓ Le chocolat blanc fond à température plus basse que le chocolat noir.
Essayez à 360 W par petites touches de 20 à 30 secondes, mélangez à chaque
pause.
✓ Achetez impérativement du chocolat blanc à pâtisser, de la meilleure
qualité possible.
J’ai acheté du chocolat à pâtisser chez un
grand chocolatier, pour changer… Je
n’obtiens pas la même chose que d’habitude
(c’est moins bon)
Problème
× Chaque chocolat est différent. Non seulement en fonction de sa teneur en
beurre de cacao ou autres ingrédients, mais aussi en fonction de la
provenance de sa fève. Cela modifie certains paramètres, dont le taux de
flavonoïdes, mais pas uniquement, qui influent sur la texture finale et, bien
sûr, sur le goût.
Solutions
✓ Le chocolat à pâtisser de grande surface que l’on achète couramment est
de bonne qualité. Il est conçu pour fondre et se travailler facilement. Mais
effectivement, rien n’empêche de changer !
✓ Demandez au chocolatier ce qu’il préconise pour « son » chocolat, il sera
ravi de tout vous expliquer en détail.
J’ai des grains jaunes inesthétiques dans
mes gâteaux (avec œufs), que faire ?
Problème
× Vous laissez trop longtemps en contact le sucre et le jaune. Chaque grain de
sucre déshydrate un petit peu de jaune en attirant l’eau à lui, ça donne comme
des grains (on dit que l’œuf est « cuit » ce qui n’est bien sûr pas vrai)
impossibles ensuite à refluidifier. Vous retrouvez donc vos grains dans le
gâteau.
 Solutions
✓ Quand une recette dit de « blanchir très vite le mélange œuf + sucre »,
c’est très vite, c’est-à-dire tout de suite.
✓ Respectez bien les étapes du déroulé de la recette, si elles sont dans cet
ordre, il y a une raison.
✓ Pour qu’aucun ingrédient ne patiente ne serait-ce que 30 secondes de trop
(cela peut suffire pour enclencher un processus), organisez-vous. Sortez bien
à l’avance tous vos ingrédients et ustensiles, et ne faites pas la vaisselle en
plein milieu de la recette, vous vous occuperez de tout cela après.
J’ai du mal à faire monter mes blancs en
neige, pourtant j’utilise des œufs frais du
jour pondu par ma poule
Problème
× Les œufs trop frais sont difficiles à utiliser en pâtisserie. Ils renferment une
membrane invisible qui maintient le blanc en place.
Solutions
✓ Versez du jus de citron dans les blancs avant de les monter en neige
justement pour briser cette membrane, qui empêche les blancs de monter.
✓ Utilisez des blancs un peu plus « vieux » (1 semaine).
Je mets de la gélatine dans ma charlotte
pour qu’elle se tienne mieux, et ça ne
marche pas !
Problème
× Vous faites fondre votre gélatine dans de l’eau de trempage trop chaude
(tiède, déjà, c’est trop chaud). La chaleur commence à faire fondre votre
feuille de gélatine et vous « perdez de la matière gélifiante ». Il n’en reste pas
assez pour votre préparation.
Solution
✓ Faites fondre la gélatine dans de l’eau vraiment froide. Si au doigt vous la
trouvez tiédasse, ajoutez quelques glaçons. Carrément ! Et ne la laissez pas
dans l’eau trop longtemps, dès qu’elle est ramollie, cela suffit.
Ma charlotte adhère au moule en silicone, je
n’arrive pas à la détacher sans dégâts
Problème
× Les préparations qui collent type mousses ou flans, sans cuisson, réclament
un tout petit peu d’huile le long du moule en silicone.
Solutions
✓ Huilez légèrement le moule avant d’y verser votre préparation (ou en
l’occurrence d’y installer vos biscuits imbibés). C’est la seule exception à la
règle : on n’huile évidemment pas un moule en silicone qui part à la cuisson !
✓ Dans ce dernier cas (cuisson), pas d’huile, mais lavez le moule (eau
+ savon) et séchez-le rapidement juste avant d’y verser la préparation à cuire.
✓ Utilisez un moule « pas en silicone ». Il y avait une vie avant le silicone et
elle n’était pas si mal que ça…
1. Un cul-de-poule est un saladier particulièrement pratique pour faire la cuisine, pas une insulte !
 Partie 2
Mes recettes gourmandes et faciles
Mes gros gâteaux à partager (pour 6 à
8 personnes)
Archi-fondant
Belle marquise
Blondies (ou brownies au chocolat blanc)
Brownies mythiques
Cake au chocolat du goûter
Charlotte au chocolat
Cheesecake chocolaté pour pause entre copines
Cœurs fondants à la framboise
Coulant au caramel au beurre salé
Crousti-mousseux chocolat-noisette
Crumble de mangue au chocolat blanc
Fondant aux Bounty®
Fondant incroyable
Fondant super-noir sans farine
Fudge brownies
6 minutes au micro-ondes
Gâteau aux biscuits Thé® sans cuisson
Gâteau du goûter à la crème de marrons
Gâteau fourré à l’orange façon Pim’s géant
Gâteau « panne de chocolat »
Le moelleux au mascarpone (sans beurre)
L’inavouable gâteau à la pâte à tartiner
Marbré du goûter
 Mi-cuits au cœur de Michoko®
Mi-cuits Miam au chocolat
Moelleux au chocolat à l’huile d’olive et au citron
Moelleux qui met tous les gourmands d’accord
Petits cœurs coulants au chocolat blanc
Petits moelleux au cuit-vapeur
Quatre-quarts aux pépites de chocolat et à l’orange
Reine de Saba
Tarte au flan chocolaté
Tarte black is black
Tarte au chocolat blanc et éclats de noisettes
Tarte poires-chocolat
Tarte au chocolat simple et efficace
Terrine au chocolat et aux spéculoos
 ARCHI-FONDANT

Pour un moule de 20 x 20 cm
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 1 heure
Réfrigération : 12 heures
INGRÉDIENTS
250 g de chocolat noir à 70 % à pâtisser ; 175 g de beurre + un peu pour le moule ; 125 g de sucre ;
4 œufs.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 90-120 oC (th. 3-4). Faites fondre le chocolat avec le
beurre sur feu doux. Hors du feu, ajoutez le sucre, puis les œufs un à un.
Mélangez bien après chaque ajout.
2. Versez dans le moule beurré et faites cuire 1 heure. Laissez refroidir et
placez 12 heures au réfrigérateur.
3. Sortez le gâteau 30 minutes avant de le servir, coupé en petites parts.

INRATABLE !
Ce gâteau très fort en chocolat est vraiment meilleur après
avoir reposé une nuit, ne sautez pas cette étape. Servez-le avec
une crème anglaise, un coulis de fruits rouges ou une compote
de mangues ou d’abricots.
 BELLE MARQUISE

Pour un moule à cake de 25 cm

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 12 heures
INGRÉDIENTS
240 g de chocolat noir à pâtisser ; 4 œufs ; 160 g de beurre mou ; 120 g de sucre glace ; cacao amer ou
sucre glace pour le décor.
PRÉPARATION
1. Faites fondre le chocolat au bain-marie. À l’aide d’une fourchette,
travaillez le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit bien
crémeux. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporez les
jaunes, un par un, dans le mélange beurre-sucre, puis le chocolat fondu.
Mélangez bien.
2. Montez les blancs en neige, incorporez-les délicatement, en trois fois, à la
préparation. Versez dans un moule à cake tapissé de film étirable et placez
une nuit au réfrigérateur.
3. Pour servir, démoulez la marquise sur un plat, ôtez le film étirable, et
saupoudrez de cacao ou de sucre glace à travers un tamis.

INRATABLE !
N’oubliez pas de tapisser le moule avec du film étirable : sans
lui, le démoulage serait compliqué. Sinon, optez pour un moule
en silicone. Et prenez bien du sucre glace, la texture de la
marquise sera beaucoup plus onctueuse grâce à lui.
 BLONDIES (OU BROWNIES AU
CHOCOLAT BLANC)

Pour un moule de 20 x 20 cm
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 à 18 minutes
INGRÉDIENTS
125 g de chocolat blanc à pâtisser ; 260 g de farine ; 1 c. à c. de levure chimique ; 250 g de sucre blond
de canne ; 165 g de beurre ; 3 gros œufs ; 50 g d’éclats de noix.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Faites fondre le beurre et le chocolat
blanc dans une casserole, sur feu très doux. Lissez bien la préparation en
mélangeant avec un fouet. Ajoutez le sucre, puis les œufs un par un, puis la
farine mélangée à la levure.
2. Incorporez les noix, versez dans un moule carré de 20 x 20 cm tapissé de
papier sulfurisé et faites cuire 15 à 18 minutes environ.

INRATABLE !
Choisissez de préférence un chocolat blanc spécial pâtisserie,
sinon faites attention à bien casser en petits morceaux celui que
vous prendrez, et à l’associer au beurre, de façon à faciliter sa
fonte.
 BROWNIES MYTHIQUES

Pour un moule de 20 x 20 cm
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 25 minutes
INGRÉDIENTS
260 g de chocolat noir à pâtisser ; 4 œufs ; 160 g de sucre ; 160 g de beurre ; 150 g d’éclats de noix ;
65 g de farine.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Faites fondre le chocolat avec le
beurre sur feu doux. Battez les œufs avec le sucre. Versez le mélange au
chocolat en filet, tout en fouettant, puis incorporez la farine et les éclats de
noix.
2. Versez dans un plat tapissé de papier sulfurisé beurré et faites cuire
25 minutes.

INRATABLE !
Si vous aimez les brownies un peu crémeux à cœur, faites-le
cuire 20 minutes seulement. Ce gâteau super-chocolaté est
encore meilleur tiède à la sortie du four.
 CAKE AU CHOCOLAT DU
GOÛTER

Pour un moule à cake de 25 cm

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 45 minutes
INGRÉDIENTS
200 g de farine ; 250 g de sucre ; 250 g de beurre mou ; 5 œufs ; ½ sachet de levure chimique ; 50 g de
cacao amer.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Mettez le beurre et le sucre dans un
grand saladier et travaillez le tout à la fourchette de façon à obtenir une
préparation crémeuse. Ajoutez les œufs, un par un, puis le cacao amer, et
enfin la farine mélangée avec la levure.
2. Versez la pâte dans un moule à cake beurré et faites cuire 45 minutes. La
lame d’un couteau enfoncée à cœur doit ressortir propre.
3. Sortez le cake du four, attendez quelques minutes avant de le démouler sur
une grille pour le laisser refroidir complètement.

INRATABLE !
Ne remplissez pas le moule à plus des trois quarts, la pâte
risquerait de déborder en gonflant. Ce cake à la texture
fondante se gardera parfaitement une semaine, enveloppé dans
du papier d’alu.
 CHARLOTTE AU CHOCOLAT

Pour un moule à charlotte

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 3 minutes
Réfrigération : 12 heures
INGRÉDIENTS
250 g de chocolat noir à pâtisser ; 100 g de sucre ; 175 g de beurre ; 4 œufs ; 200 g de biscuits à la
cuillère ; 2 c. à s. de Grand Marnier, de kirsch ou de rhum.
PRÉPARATION
1. Faites fondre le chocolat sur feu doux. Hors du feu, ajoutez le beurre puis
le sucre. Mélangez bien. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Ajoutez les jaunes au chocolat puis montez les blancs en neige très ferme.
Incorporez-les à leur tour à la préparation.
2. Mélangez l’alcool de votre choix avec 10 cl d’eau. Trempez-y rapidement
les biscuits à la cuillère et tapissez-en les bords et le fond d’un moule à
charlotte (si besoin, coupez-les pour bien leur faire épouser toute la surface
du moule).
3. Versez la préparation au chocolat, couvrez et faites prendre 12 heures au
réfrigérateur.

INRATABLE !
Ne laissez pas les biscuits tremper trop longtemps : ils
perdraient leur tenue. Pour une version sans alcool, remplacez-
le par 2 c. à s. de caramel liquide, toujours à délayer dans 10 cl
d’eau, ou par du café froid.
 CHEESECAKE CHOCOLATÉ
POUR PAUSE ENTRE COPINES

Pour un moule à charnière de 23 cm de diamètre

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
Réfrigération : 24 heures
INGRÉDIENTS
250 g de palets bretons ou de spéculoos ; 80 g de beurre fondu ; 20 cl de crème liquide entière ; 200 g
de chocolat noir à pâtisser ; 600 g de Philadelphia® (fromage frais nature à tartiner) ; 125 g de sucre ;
4 œufs ; 1 c. à c. d’extrait de vanille.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 150 oC (th. 5). Écrasez les biscuits en chapelure (avec
un rouleau à pâtisserie après les avoir mis dans un sac de congélation),
ajoutez le beurre fondu et mélangez bien.
2. Tapissez le fond du moule à charnière de papier sulfurisé et étalez la
préparation en la tassant bien à l’aide d’une cuillère et en remontant sur les
bords. Mettez au réfrigérateur.
3. Chauffez la crème et le chocolat jusqu’à ce qu’il soit fondu. Travaillez le
fromage frais à la fourchette, ajoutez le sucre et la vanille, puis les œufs un
par un et enfin le chocolat. Versez sur le fond de pâte et faites cuire 1 heure
environ. Laissez refroidir dans le four éteint et placez 24 heures au
réfrigérateur.

INRATABLE !
Le secret d’un cheesecake fondant ? Une longue cuisson à
basse température, en couvrant de papier-alu à mi-cuisson pour
l’empêcher de brunir. La crème doit être prise mais rester
tremblotante : elle durcira en refroidissant.
 CŒURS FONDANTS À LA
FRAMBOISE

Pour 6 moules à muffins

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 12 minutes
Congélation : 1 heure
INGRÉDIENTS
125 g de chocolat noir à pâtisser ; 125 g de beurre + un peu pour les moules ; 50 g de sucre ; 40 g de
farine ; 3 œufs ; 6 c. à c. de confiture de framboises.
PRÉPARATION
1. Déposez la confiture de framboises dans un bac à glaçons, à raison d’une
cuillère à café par alvéole. Faites congeler 1 heure.
2. Préchauffez le four à 200 oC (th. 6-7). Faites fondre le chocolat avec le
beurre sur feu doux. Hors du feu, ajoutez le sucre puis les œufs, un à un, et
enfin la farine. Remplissez à moitié des moules à muffins beurrés (ou en
silicone), déposez un glaçon de confiture de framboises, terminez de remplir
le moule et faites cuire 12 minutes.
3. Démoulez et servez aussitôt.

INRATABLE !
Grâce à la congélation préalable, le cœur de framboise sera
parfaitement centré au milieu des gâteaux. À décliner
évidemment selon vos envies avec de la confiture d’orange,
d’abricot, de cassis, de mûre…
 COULANT AU CARAMEL AU
BEURRE SALÉ

Pour un moule de 20 cm de diamètre

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir à pâtisser ; 4 œufs ; 100 g de farine ; ½ sachet de levure chimique ; 1 sachet de
sucre vanillé ; 200 g de sucre ; 20 cl de crème liquide entière ; 20 g de beurre salé + un peu pour les
moules.
PRÉPARATION
1. Mettez le sucre dans une casserole, humectez d’eau et faites cuire en
caramel (remuez simplement la casserole, mais ne mélangez pas à la cuillère
pendant l’opération, qui prend quelques minutes à peine). Chauffez la crème
dans une autre casserole. Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, ôtez
du feu et versez la crème chaude dedans (attention aux projections) en
remuant. Ajoutez le beurre et mélangez bien.
2. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Faites fondre le chocolat. Cassez les
œufs dans un saladier, battez-les en omelette avec le sucre vanillé et la moitié
du caramel refroidi, puis ajoutez le chocolat fondu, et la farine mélangée avec
la levure.
3. Versez la moitié de la pâte dans un moule beurré et fariné. Répartissez le
reste de caramel puis recouvrez avec le reste de pâte au chocolat. Faites cuire
25 minutes.

INRATABLE !
Si le sucre a cristallisé après avoir versé la crème, pas
d’inquiétude : chauffez le tout doucement en remuant avec une
fourchette, jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
 CROUSTI-MOUSSEUX
CHOCOLAT-NOISETTE

Pour un cercle à pâtisserie de 20-22 cm de diamètre

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 12 heures
INGRÉDIENTS
180 g de crêpes dentelle ; 200 g de chocolat praliné ; 125 g de noisettes entières ; 300 g de chocolat noir
à pâtisser ; 40 cl de crème liquide entière très froide ; 2 c. à s. bombées de chocolat en poudre.
PRÉPARATION
1. Faites dorer les noisettes quelques minutes dans une poêle antiadhésive.
Laissez tiédir puis concassez-les grossièrement.
2. Faites fondre le chocolat praliné au bain-marie sur feu doux. Lissez-le à la
cuillère puis ajoutez les crêpes dentelle émiettées et les noisettes. Tassez la
moitié de cette préparation dans le cercle à pâtisserie. Placez au réfrigérateur.
3. Montez la crème en chantilly bien ferme à l’aide d’un batteur électrique.
Faites fondre le chocolat sur feu très doux puis incorporez-le délicatement à
la chantilly.
4. Versez-en la moitié sur le fond en crêpes dentelle, répartissez le reste de
mélange crêpes/noisettes puis recouvrez du reste de mousse. Lissez la surface
et laissez prendre une nuit au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrez
généreusement la surface de chocolat en poudre à l’aide d’un tamis.

INRATABLE !
La crème doit être très froide pour bien monter en chantilly,
ainsi que le saladier que vous utiliserez. Placez la crème
15 minutes au congélateur avant de la monter ainsi que le
saladier. Pour la finition, préférez du chocolat en poudre, mais
vous pouvez aussi prendre du cacao amer si vous préférez.
 CRUMBLE DE MANGUE AU
CHOCOLAT BLANC

Pour un plat à gratin

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes
INGRÉDIENTS
3 pommes ; 1 mangue ; 100 g de chocolat blanc ; 150 g de farine ; 120 g de sucre roux ; 120 g de beurre
froid ; sel.
PRÉPARATION
1. Cassez le chocolat en dés. Épluchez les pommes et coupez-les en cubes.
Coupez la mangue en deux, ôtez le noyau et taillez la chair en cubes.
Mélangez les fruits avec le chocolat puis répartissez dans un plat à gratin.
2. Préchauffez le four à 210 oC (th. 7). Coupez le beurre en petits dés dans un
saladier, ajoutez le sucre roux, la farine et le sel. Mélangez le tout du bout des
doigts de façon à obtenir de grosses miettes de pâte. Répartissez ces miettes
sur les fruits et faites cuire 35 minutes environ. Le crumble doit avoir doré.

INRATABLE !
Selon vos goûts, vous pouvez aussi bien choisir un chocolat
blanc qu’un chocolat au lait, noir ou aux éclats de fèves de
cacao…
 FONDANT AUX BOUNTY ®

Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
INGRÉDIENTS
250 g de chocolat noir à pâtisser ; 150 g de beurre ; 150 g de sucre ; 60 g de farine ; 3 œufs ;
4 Bounty®.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Faites fondre le chocolat et le beurre
dans une petite casserole sur feu doux. Hors du feu, ajoutez le sucre et
mélangez bien. Incorporez alors les œufs, un par un, puis la farine.
2. Coupez les Bounty® en tronçons de 8 mm de long environ. Incorporez-les à
leur tour au mélange et versez le tout dans un moule tapissé de papier
sulfurisé.
3. Faites cuire 20 minutes.

INRATABLE !
À vous de voir : vous pouvez couper les Bounty® en petits dés
façon pépites, et ainsi répartir la saveur de la noix de coco, ou
en plus gros morceaux pour avoir l’impression de tomber sur
une véritable bouchée de Bounty®.
 FONDANT INCROYABLE

Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Refroidissement : 30 minutes
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir à 70 % à pâtisser ; 100 g de sucre ; 100 g de beurre + un peu pour le moule ;
3 œufs ; 1 c. à s. rase de Maïzena.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Beurrez le moule. Remplissez un plat
de diamètre supérieur avec de l’eau pour faire un bain-marie et mettez-le au
four.
2. Cassez le chocolat en morceaux, faites-le fondre au bain-marie. Chauffez
le sucre et 4 c. à s. d’eau dans une casserole sur feu très doux : il doit être
fondu mais ne pas cuire en caramel.
3. Versez sur le chocolat en train de fondre et mélangez bien. Ajoutez le
beurre coupé en morceaux, remuez puis retirez du bain-marie.
4. Incorporez les œufs un par un puis la Maïzena tamisée. Quand le mélange
est homogène, versez dans le moule et placez-le dans le bain-marie. Faites
cuire 25 à 30 minutes puis ôtez du bain-marie et laissez refroidir 30 minutes
avant de démouler.

INRATABLE !
Grâce à sa cuisson au bain-marie, ce fondant prend une texture
incroyablement moelleuse. Vous pourrez aussi préparer de
mini-fondants dans des ramequins individuels. Dans ce cas,
laissez cuire 15 minutes environ.
 FONDANT SUPER-NOIR SANS
FARINE

Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 25 minutes
Réfrigération (facultative) : 12 heures
INGRÉDIENTS
300 g de chocolat noir à 70 % à pâtisser ; 1 c. à s. bombée de cacao amer ; 150 g de beurre ; 200 g de
sucre ; 4 œufs.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Cassez le chocolat en carrés, faites-le
fondre avec le beurre. Cassez les œufs dans un saladier, battez-les avec le
sucre et le cacao.
2. Ajoutez le chocolat fondu, versez dans le moule à manqué tapissé de
papier sulfurisé et faites cuire 25 minutes. Laissez refroidir complètement
dans le moule. Ce gâteau sera même meilleur le lendemain (conservez-le au
réfrigérateur en attendant).

INRATABLE !
Pour un effet très fort en chocolat, choisissez du chocolat à
pâtisser à 70 %. Il appréciera alors d’être servi avec un coulis
de fruits rouges ou d’abricot, un peu acidulé, qui contrastera
bien avec la saveur cacaotée.
 FUDGE BROWNIES 1

Pour un moule carré (12 parts)

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 30 minutes
INGRÉDIENTS
175 g de beurre + un peu pour le moule ; 40 g de cacao amer ; 2 œufs ; 175 g de sucre roux ; ½ c. à c.
de vanille en poudre ; 115 g de noix hachées ; 50 g de farine avec levure incorporée.
Pour le fudge : 115 g de chocolat noir ; 2 c. à s. de beurre ; 1 c. à s. de crème fraîche épaisse.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Garnissez le moule de papier sulfurisé
graissé.
2.Faites fondre le beurre dans une petite casserole puis incorporez-y le cacao.
3. Battez les œufs avec le sucre et la vanille, ajoutez le beurre cacaoté et les
noix hachées, puis la farine.
4. Versez dans le moule et faites cuire 30 minutes. Ôtez du four et laissez
refroidir dans le moule.
5. Pour le fudge, faites fondre le chocolat et le beurre. Laissez refroidir.
Ajoutez la crème en fouettant, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant.
Étalez sur le gâteau et laissez complètement refroidir. Servez coupé en parts.

INRATABLE !
Grâce à son épais glaçage, ce gâteau prend immédiatement un
fini « réussi ». Il se conserve très bien au réfrigérateur et peut
aussi se congeler.

1. La recette de Micky Kiddel-Monroe, la gagnante de notre concours.

 6 MINUTES AU MICRO-ONDES

Pour un petit moule à cake spécial micro-ondes

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 6 minutes
Repos : 5 minutes
INGRÉDIENTS
150 g de chocolat noir à pâtisser ; 100 g de sucre ; 80 g de beurre + un peu pour le moule ; 3 œufs ; 60 g
de farine ; 1 c. à c. de levure chimique ; 10 cl de lait demi-écrémé.
PRÉPARATION
1. Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes à 600 W, dans un
plat adapté, en procédant par tranches de 30 secondes.
2. Cassez les œufs dans un saladier et battez-les avec le sucre jusqu’à ce que
le mélange blanchisse. Incorporez la farine mélangée avec la levure. Quand le
mélange est lisse, incorporez le chocolat fondu, puis le lait.
3. Versez dans un moule à cake beurré et faites cuire 6 minutes à pleine
puissance. Laissez reposer 5 minutes avant de démouler.

INRATABLE !
Choisissez un moule à cake en silicone (dans ce cas, sortez le
plateau du micro-ondes et posez le moule dessus avant d’y
verser la pâte) ou en Pyrex. Vous pouvez recouvrir ce gâteau
d’un glaçage (voir p. «Glaçage super-brillant», page 166).
 GÂTEAU AUX BISCUITS THÉ ®

sans cuisson

Pour 10 parts
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 3 minutes
Réfrigération : 12 heures
INGRÉDIENTS
2 paquets de biscuits Thé® ; 3 œufs ; 175 g de beurre ; 100 g de sucre ; 150 de chocolat noir à pâtisser ;
20 cl de café très fort. Pour servir : cacao amer ou amandes effilées.
PRÉPARATION
1. Faites fondre le chocolat sur feu très doux.
2. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Montez les blancs en
neige ferme en incorporant la moitié du sucre pendant l’opération.
3. Dans un saladier, travaillez le beurre et le reste de sucre à la fourchette.
Incorporez les jaunes d’œufs, puis le chocolat fondu et enfin les blancs en
neige.
4. Trempez rapidement les biscuits dans le café chaud et rangez-les côte à
côte sur le plat de service, en formant un rectangle de 5 biscuits sur 4.
5. Recouvrez avec le quart de la crème au chocolat, lissez la surface puis
répétez l’opération trois fois. Faites prendre 12 heures au réfrigérateur. Au
moment de servir, saupoudrez la surface de cacao amer à l’aide d’une
passoire, ou d’amandes effilées.

INRATABLE !
Ne laissez pas les biscuits trop longtemps dans le café : ils
n’auraient plus de tenue.
 GÂTEAU DU GOÛTER À LA
CRÈME DE MARRONS

Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 35 minutes
INGRÉDIENTS
400 g de crème de marrons ; 200 g de chocolat noir à pâtisser ; 150 g de beurre + un peu pour le
moule ; 4 œufs ; 25 g de farine.
PRÉPARATION
1. Faites fondre 100 g de chocolat avec 125 g de beurre puis incorporez la
crème de marrons. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes,
incorporez les jaunes à la préparation ainsi que la farine. Préchauffez le four à
180 oC (th. 6).
2. Montez les blancs en neige ferme, incorporez à la préparation. Beurrez un
moule à manqué rond, versez la pâte et faites cuire 35 minutes environ.
3. Laissez refroidir 10 minutes puis démoulez sur une grille. Faites fondre
ensemble les 100 g de chocolat et les 25 g de beurre restants. Mélangez de
façon à obtenir une consistance lisse et nappez-en le gâteau à l’aide d’une
spatule. Laissez refroidir.

INRATABLE !
Ce gâteau est très moelleux grâce à la crème de marrons. Vous
pourrez lui ajouter des éclats de noix, pour lui donner un esprit
de brownies.
 GÂTEAU FOURRÉ À L’ORANGE
FAÇON PIM’S GÉANT

Pour un moule de 20 cm de diamètre

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 à 25 minutes
INGRÉDIENTS
50 g de farine ; 4 œufs ; 175 g de beurre ; 400 g de chocolat noir à pâtisser ; 150 g de sucre ; ½ pot de
marmelade d’orange.
PRÉPARATION
1. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec
le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Faire fondre 150 g de beurre et 200 g
de chocolat sur feu doux. Versez en filet sur le mélange aux œufs, tout en
fouettant, puis ajoutez la farine et enfin les blancs montés en neige ferme.
3. Versez la pâte dans un moule en silicone et faites cuire 20 à 25 minutes. La
lame d’un couteau piquée à cœur doit ressortir légèrement humide. Laissez
tiédir puis démoulez le gâteau. Coupez-le en deux dans l’épaisseur. Étalez la
marmelade sur le premier disque et refermez le gâteau.
4. Faites fondre le reste de chocolat au bain-marie. Ajoutez les 25 g de beurre
restants quand il est fondu, mélangez, étalez sur le gâteau sans oublier les
bords puis laissez refroidir à température ambiante.

INRATABLE !
N’hésitez pas à choisir une marmelade avec de gros morceaux
d’écorce d’orange, dont l’amertume contrastera bien avec la
douceur du chocolat. Si vous n’aimez pas, remplacez la
marmelade par la confiture de votre choix. Les meilleurs
mariages : abricot, cerise, fraise, framboise…
 GÂTEAU « PANNE DE
CHOCOLAT »

Pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
INGRÉDIENTS
220 g de farine ; 100 g de cacao amer ; 1 c. à c. de levure chimique ; 300 g de sucre ; 2 œufs ; 150 g de
beurre ; 25 cl de lait demi-écrémé ; 1 c. à c. d’extrait de vanille.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Dans un saladier, tamisez la farine, le
cacao et la levure.
2. Dans un autre saladier, travaillez le beurre mou avec le sucre à l’aide d’une
fourchette. Quand le mélange est crémeux, ajoutez les œufs un à un, en
mélangeant bien entre chaque ajout, puis incorporez l’extrait de vanille et le
tiers de la préparation au cacao. Mélangez bien, ajoutez un peu de lait, et
continuez ainsi, en alternant, jusqu’à ce que toute la préparation au cacao et
tout le lait soient incorporés.
3. Versez dans un moule à manqué en silicone (sinon, un moule en métal
beurré). Faites cuire 30 minutes environ. Si la surface du gâteau dore trop
vite, recouvrez-la d’une feuille de papier-alu. Vérifiez la cuisson en piquant
la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche.
4. Laissez refroidir avant de démouler.

INRATABLE !
Ce gâteau est dédié aux dimanches après-midi, quand l’envie
d’un gâteau au chocolat devient urgente mais qu’il n’y a plus
un seul carré de chocolat dans les placards. Prenez bien du
cacao amer et non du chocolat en poudre.
 LE MOELLEUX AU
MASCARPONE (SANS BEURRE)

Pour un moule à cake

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 à 20 minutes
INGRÉDIENTS
150 g de chocolat noir à pâtisser ; 150 g de mascarpone ; 4 œufs ; 100 g de sucre ; 40 g de farine.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 200 oC (th. 6-7). Cassez le chocolat en morceaux,
faites-le fondre au bain-marie avec le mascarpone. Cassez les œufs dans un
saladier, battez-les avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez la farine, puis le chocolat fondu en fouettant vivement.
2. Versez dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé et faites cuire 15 à
20 minutes. Le centre du gâteau reste tremblotant, c’est normal. Laissez
refroidir avant de démouler.

INRATABLE !
Pas de beurre dans cette recette mais « seulement » du
mascarpone, grâce auquel le gâteau prend une texture très
moelleuse tout en s’allégeant au passage de quelques calories.
 L’INAVOUABLE GÂTEAU À LA
PÂTE À TARTINER

Pour un moule à cake

Pour 8 personnes (ou 4, ou 1…)
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 à 18 minutes
INGRÉDIENTS
250 g de pâte à tartiner aux noisettes ; 80 g de farine ; 100 g de beurre ; 3 œufs.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Faites fondre la pâte à tartiner et le
beurre sur feu doux, dans une petite casserole. Ôtez du feu, laissez tiédir
quelques minutes puis incorporez les œufs un par un. Ajoutez enfin la farine.
2. Versez dans un moule à cake (en silicone, sinon préalablement beurré ou
tapissé de papier sulfurisé).
3. Faites cuire 15 à 18 minutes, laissez tiédir avant de démouler. Attendez
qu’il soit froid pour le couper en tranches.

INRATABLE !
Ce cake a une texture très humide, le démoulage peut donc être
délicat. Pour cette raison, préférez un moule en silicone, sinon
n’oubliez pas le papier sulfurisé.
 MARBRÉ DU GOÛTER

Pour un moule à cake

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 à 45 minutes
INGRÉDIENTS
250 g de farine ; 1 sachet de levure chimique ; 125 g de beurre mou ; 150 g de sucre roux ; 10 cl de lait
demi-écrémé + 2 c. à s. ; 3 œufs ; 1 c. à s. bien bombée de cacao amer ; 1 c. à s. d’extrait de vanille.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Travaillez le beurre avec le sucre à
l’aide d’une fourchette, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Cassez les
œufs en séparant les blancs des jaunes, incorporez les jaunes à la préparation
beurre-sucre, puis ajoutez les 10 cl de lait, l’extrait de vanille et enfin la
farine mélangée avec la levure.
2. Montez les blancs en neige, incorporez-les à la préparation.
3. Divisez la pâte en deux. Ajoutez le cacao et les 2 c. à s. de lait dans l’une
des deux moitiés.
4. Versez les pâtes dans un moule à cake en mettant la moitié de la pâte
nature, la moitié de la pâte cacao, le reste de pâte nature et enfin le reste de
pâte cacao. Enfoncez le manche d’une cuillère en bois d’un côté, tracez un
serpentin sur toute la longueur du cake puis retirez-le et faites cuire 40 à
45 minutes environ. La lame d’un couteau piquée à cœur doit ressortir
propre. Ôtez du four, attendez quelques minutes pour démouler et laisser
refroidir sur une grille.

INRATABLE !
Prenez bien le temps de travailler le beurre avec le sucre. Le
mélange doit être parfaitement homogène avant d’y ajouter
d’autres ingrédients.
Conservez ce cake emballé dans du papier-alu : il sera encore
meilleur le lendemain.
 MI-CUITS AU CŒUR DE
MICHOKO ®

Pour 6 mi-cuits
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 12 minutes
INGRÉDIENTS
125 g de chocolat noir à pâtisser ; 125 g de beurre + un peu pour le moule ; 50 g de sucre ; 40 g de
farine ; 3 œufs ; 6 Michoko®.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 200 oC (th. 6-7). Faites fondre le chocolat avec le
beurre. Hors du feu, ajoutez le sucre puis les œufs, un à un, et enfin la farine.
2. Remplissez des moules à muffins beurrés à moitié, déposez un Michoko®,
terminez de remplir le moule et faites cuire 12 minutes.
3. Démoulez et servez aussitôt.

INRATABLE !
Préparez les mi-cuits à l’avance et faites-les cuire au dernier
moment. Servis chauds, ils sont coulants à cœur, un régal !
 MI-CUITS MIAM AU CHOCOLAT

Pour 6 petits ramequins (ou 4 plus grands !)

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 7 minutes
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir à pâtisser ; 70 g de beurre + un peu pour les ramequins ; 4 œufs ; 70 g de sucre ;
50 g de farine.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 220 oC (th. 7-8). Faites fondre le chocolat et le beurre
dans une petite casserole. Ajoutez le sucre, la farine, puis les œufs un par un.
2. Versez dans des ramequins beurrés et faites cuire 7 minutes. Servez tiède.

INRATABLE !
Selon la taille de vos ramequins, le temps de cuisson peut
varier de 7 à 10 minutes. Il faut souvent plusieurs essais. Dans
tous les cas, la surface des mi-cuits doit être légèrement
gonflée, avec le milieu encore légèrement humide.
 MOELLEUX AU CHOCOLAT À
L’HUILE D’OLIVE ET AU CITRON

Pour un moule de 20 x 20 cm
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir à 70 % à pâtisser ; 4 œufs ; 10 cl d’huile d’olive ; 150 g de sucre ; 75 g de
farine ; 1 citron bio ; beurre pour le moule.
PRÉPARATION
1. Prélevez trois bandes de zeste sur le citron. Plongez-les dans une petite
casserole d’eau bouillante pendant 30 secondes, égouttez, recommencez
l’opération avec une eau propre puis égouttez à nouveau. Coupez les zestes
en fines lanières.
2. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Faites fondre le chocolat au bain-marie
à feu doux.
3. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Battez les jaunes et le
sucre, incorporez l’huile en fouettant, puis le chocolat fondu, peu à peu.
Ajoutez enfin la farine puis les zestes de citron et les blancs montés en neige
ferme.
4. Versez dans un moule beurré et faites cuire 20 minutes.

INRATABLE !
Une recette aux accents du Sud, qui surprendra vos invités sans
vous demander beaucoup d’efforts ni de temps. À servir tiède
ou froid.
 MOELLEUX QUI MET TOUS LES
GOURMANDS D’ACCORD

Pour un moule de 24 cm de diamètre

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes
INGRÉDIENTS
5 œufs ; 200 g de chocolat noir à pâtisser ; 200 g de beurre + un peu pour le moule ; 170 g de sucre ;
40 g de farine.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Cassez les œufs en séparant les blancs
des jaunes. Faites fondre le beurre et le chocolat sur feu très doux.
2. Battez les jaunes et le sucre, incorporez le chocolat fondu peu à peu, en
fouettant. Ajoutez la farine puis les blancs montés en neige ferme.
3. Versez dans un moule beurré. Installez-le dans un plat un peu plus grand
rempli d’eau chaude et faites cuire 35 minutes environ.

INRATABLE !
La cuisson au bain-marie permet d’obtenir une texture super-
fondante à cœur.
 PETITS CŒURS COULANTS AU
CHOCOLAT BLANC

Pour 8 coulants
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir à pâtisser ; 100 g de beurre ; 4 œufs ; 150 g de sucre roux ; 50 g de farine ;
8 carrés de chocolat blanc.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180-210 oC (th. 6-7). Faites fondre le chocolat sur feu
très doux avec le beurre. Cassez les œufs dans un saladier, battez-les avec le
sucre, puis incorporez la farine et le chocolat fondu. Mélangez de façon à
obtenir une pâte lisse.
2. Répartissez-la dans les empreintes d’un moule à muffins, enfoncez un
carré de chocolat blanc au centre.
3. Faites cuire 10 minutes : les petits cœurs sont cuits quand la surface
commence à se fendiller. Sortez du four, laissez tiédir quelques instants,
démoulez (attention, c’est chaud !) et servez presque aussitôt, dès qu’ils ne
sont plus brûlants.

INRATABLE !
Ces petits gâteaux se servent à la sortie du four. La bonne idée :
préparez-les avant le repas, conservez-les au réfrigérateur et
faites-les cuire au moment où vous servez le fromage. Selon
votre four, la durée de la cuisson peut être modulée. Dans tous
les cas, mieux vaut les sortir pas assez cuits que trop !
 PETITS MOELLEUX AU CUIT-
VAPEUR

Pour 4 petits moelleux

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
INGRÉDIENTS
100 g de chocolat noir à pâtisser ; 50 g de beurre + un peu pour les ramequins ; 3 œufs ; 85 g de sucre ;
35 g de farine.
PRÉPARATION
1. Faites fondre le chocolat. Incorporez le beurre, puis le sucre.
2. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Montez les blancs en
neige. Ajoutez les jaunes au mélange au chocolat, puis la farine et les blancs
en neige. Versez la pâte dans les ramequins beurrés.
3. Faites cuire 30 minutes dans le panier du cuit-vapeur. Servez tiède
directement dans les ramequins.

INRATABLE !
Ces petits moelleux se dégustent tièdes, de préférence le jour
même. Le lendemain, ils ont perdu un peu de leur superbe.
Vous pouvez faire fondre le chocolat à la vapeur. Placez-le
alors dans un ramequin couvert et laissez fondre 5 à
10 minutes.
 QUATRE-QUARTS AUX PÉPITES
DE CHOCOLAT ET À L’ORANGE

Pour un moule de 24 cm de diamètre

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes
INGRÉDIENTS
250 g de farine ; 250 g de sucre ; 250 g de beurre très mou + un peu pour le moule ; 5 œufs ; ½ sachet
de levure chimique ; 1 orange bio ; 125 g de chocolat noir à pâtisser ; 1 c. à c. rase de cannelle.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Prélevez trois bandes de zeste sur
l’orange. Plongez-les dans une petite casserole d’eau bouillante pendant
30 secondes, égouttez, recommencez l’opération avec une eau propre puis
égouttez à nouveau. Coupez les zestes en fines lanières.
2. Cassez le chocolat en petits dés. Travaillez le beurre et le sucre à l’aide
d’une fourchette jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez les œufs
un par un, puis ajoutez la farine mélangée avec la levure, les zestes d’orange,
la cannelle et les dés de chocolat.
3. Versez le tout dans un moule beurré et faites cuire 45 minutes environ. La
lame d’un couteau piquée à cœur doit ressortir sèche.

INRATABLE !
Utilisez du beurre suffisamment mou pour être facile à
travailler. Si vous y pensez, sortez-le 1 heure (ou plus) à
l’avance, mettez-le dans le saladier que vous utiliserez pour la
préparation du gâteau et couvrez de film étirable. Placez dans
un endroit à l’abri de la lumière et de la chaleur : le four éteint
par exemple.
 REINE DE SABA

Pour un moule de 24 cm de diamètre

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes
INGRÉDIENTS
220 g de chocolat noir à 70 % à pâtisser ; 200 g de sucre ; 150 g de poudre d’amande ; 140 g de beurre
+ un peu pour le moule ; 6 œufs ; 75 g de Maïzena ; sucre glace ; farine pour le moule.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Faites fondre le chocolat et le beurre
sur feu doux. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez les jaunes avec le
sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse, puis incorporez la poudre
d’amande, et la Maïzena en la tamisant pour éviter les grumeaux. Versez le
chocolat fondu en filet, tout en mélangeant.
2. Montez les blancs en neige. Incorporez-en délicatement le tiers à la
préparation, mélangez bien avant d’incorporer le reste.
3. Versez la préparation dans un moule beurré et fariné et faites cuire
40 minutes environ.
4. Laissez tiédir quelques instants, puis démoulez et faites refroidir sur une
grille. Servez saupoudré de sucre glace.

INRATABLE !
Une recette classique mais sans difficulté. Le secret : une
généreuse dose de poudre d’amande qui apporte du fondant à la
pâte sans l’alourdir. Ce gâteau se sert habituellement avec une
crème anglaise, mais vous pouvez l’accompagner d’un coulis
de framboises ou de mangue.
 TARTE AU FLAN CHOCOLATÉ

Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes
INGRÉDIENTS
1 pâte brisée ; 1 l de lait entier ; 100 g de chocolat noir à pâtisser ; 120 g de sucre ; 120 g de Maïzena ;
2 œufs ; 1 c. à c. d’extrait de vanille liquide.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Versez les deux tiers du lait dans une
casserole et chauffez sur feu doux.
2. Pendant ce temps, battez les œufs avec le sucre et le reste de lait, puis
ajoutez la Maïzena.
3. Quand le lait frémit, versez sur la préparation aux œufs, tout en fouettant,
puis reversez le tout dans la casserole et laissez épaissir, sans cesser de
remuer. Ôtez du feu, ajoutez le chocolat cassé en morceaux et l’extrait de
vanille et couvrez.
4. Étalez la pâte dans le moule, piquez le fond avec les dents d’une
fourchette. Mélangez vivement la crème de façon à incorporer parfaitement le
chocolat fondu. Verser sur le fond de tarte et faites cuire 35 minutes.

INRATABLE !
Le flan gonfle pendant la cuisson, c’est normal. Il redescendra
en refroidissant. Pour une texture bien onctueuse, préférez du
lait entier.
 TARTE BLACK IS BLACK

Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre

Préparation : 10 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 55 minutes
Réfrigération : 2 heures
INGRÉDIENTS
Pour la pâte : 185 g de farine ; 25 g de cacao amer en poudre ; 55 g de sucre glace ; 150 g de beurre
mou ; 2 jaunes d’œufs.
Pour la crème : 4 jaunes d’œufs ; 2 œufs entiers ; 55 g de sucre ; 300 g de chocolat noir à 70 % à
pâtisser ; 8 cl de crème liquide entière ; cacao amer.
PRÉPARATION
1. Préparez la pâte : mélangez la farine, le cacao et le sucre glace dans un
saladier. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, pétrissez de façon à obtenir
un mélange sableux puis ajoutez 1 c. à c. d’eau et les jaunes d’œufs. Formez
une boule, enveloppez de film étirable et faites reposer 30 minutes au
réfrigérateur.
2. Étalez la pâte, garnissez-en un moule à tarte et replacez le tout au
réfrigérateur 30 minutes.
3. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Faites cuire la pâte 15 minutes à blanc,
recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et de haricots secs. Ôtez le papier
sulfurisé, faites cuire encore 10 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.
Baissez la température sur 160 oC (th. 5-6).
4. Préparez la crème : fouettez les 4 jaunes avec les œufs entiers et le sucre
jusqu’à ce que l’ensemble mousse. Faites fondre le chocolat sur feu doux
avec la crème et mélangez à la préparation. Versez sur la pâte et faites cuire
30 minutes. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur 2 heures. Au
moment de servir, poudrez de cacao amer.

INRATABLE !
Peur de rater la pâte ? Remplacez-la par une simple pâte sablée.
De préférence faite maison, sinon, achetée bio en grande
surface. Vous pouvez aussi l’accompagner d’un coulis au
chocolat blanc, pour un effet « black and white ».
 TARTE AU CHOCOLAT BLANC
ET ÉCLATS DE NOISETTES

Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Réfrigération : 6 heures
INGRÉDIENTS
1 pâte sablée (maison ou en rouleau) ; 250 g de chocolat blanc à pâtisser ; 15 cl de lait entier ; 2 g
d’agar-agar ; 2 c. à s. d’éclats de noisettes.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 210 oC (th. 7). Étalez la pâte dans une tourtière,
garnissez d’une feuille de papier sulfurisé et de haricots secs, puis faites cuire
15 minutes. Quand la pâte est cuite, enlevez les haricots et laissez refroidir
complètement.
2. Cassez le chocolat en morceaux, mettez-le dans une casserole et faites-le
fondre avec 5 cl de lait. Délayez l’agar-agar dans le reste de lait. Quand le
chocolat est fondu, mélangez pour le lisser et ajoutez l’agar-agar délayé.
Remettez sur le feu et laissez cuire 1 minute à partir de la reprise de
l’ébullition, sans cesser de remuer vivement. Versez sur le fond de tarte et
placez au réfrigérateur 6 heures environ.
3. Parsemez la surface d’éclats de noisettes au moment de servir.

INRATABLE !
Grâce à l’agar-agar, la crème au chocolat est légère en bouche.
Si vous aimez le mélange chocolat blanc-fruits rouges,
répartissez des framboises fraîches sur la pâte cuite, avant de
verser la crème au chocolat.
 TARTE POIRES-CHOCOLAT

Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes environ
INGRÉDIENTS
1 pâte brisée (en rouleau ou maison) ; 1 boîte de poires au sirop ; 80 g de poudre d’amande ; 50 g de
sucre ; 50 g de beurre ; 1 œuf ; 150 g de chocolat noir à pâtisser ; 1 c. à s. de crème fraîche ; 2 c. à s. de
lait demi-écrémé ou entier.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 210 oC (th. 7). Égouttez les poires.
2. Faites fondre le chocolat avec la crème, dans une casserole sur feu très
doux, en remuant. Ôtez du feu.
3. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre. Dès qu’il est fondu, ôtez
du feu. Ajoutez le sucre, mélangez bien, puis incorporez la poudre d’amande,
le lait et l’œuf.
4. Étalez la pâte et installez-la dans un moule. Garnissez de crème au
chocolat. Répartissez les demi-poires en rosace, mettez-en une plus petite au
centre. Recouvrez de préparation à l’amande et faites cuire 20 à 30 minutes
environ. La surface doit être bien dorée. Servez tiède.

INRATABLE !
Si vous avez le temps, préparez vous-même vos poires, en les
faisant pocher 20 minutes sur feu très doux, dans un sirop
maison : 1 litre d’eau, 200 g de sucre et les épices de votre
choix.
 TARTE AU CHOCOLAT SIMPLE
ET EFFICACE

Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre

Préparation : 10 minutes
Attente : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Réfrigération : 3 heures
INGRÉDIENTS
250 g de farine ; 120 g de beurre ; 75 g de sucre glace ; 2 jaunes d’œufs ; 300 g de chocolat noir à
pâtisser ; 25 cl de crème liquide entière ; cacao amer ou sucre glace.
PRÉPARATION
1. Mélangez la farine et le sucre glace, versez sur le plan de travail et faites
un puits au milieu. Ajoutez le beurre très mou et les jaunes d’œufs. Mélangez
en incorporant progressivement la farine, jusqu’à ce que la pâte devienne
sablée. Ajoutez 2 c. à s. d’eau, formez une boule, enveloppez-la de film
étirable et laissez reposer 2 heures minimum au réfrigérateur.
2. Sortez la pâte et laissez-la ramollir 20 minutes. Étalez-la sur une épaisseur
de 3 mm et installez-la dans un moule à tarte.
3. Préchauffez le four à 160 oC (th. 5-6). Piquez la pâte et replacez quelques
minutes au réfrigérateur. Placez une feuille de papier sulfurisé sur le fond et
garnissez de haricots secs. Faites cuire 10 minutes, retirez la feuille de papier
et les haricots et faites cuire encore 15 minutes environ. Sortez du four et
laissez refroidir.
4. Coupez le chocolat en tout petits dés (pour faciliter sa fonte). Portez la
crème à ébullition dans une casserole. Versez sur le chocolat, mélangez
jusqu’à ce que ce dernier soit fondu. Versez sur le fond de pâte, puis placez
au réfrigérateur 1 heure environ de façon à ce que la ganache durcisse
complètement. Servez saupoudré de cacao amer ou de sucre glace, à travers
un tamis pour obtenir un effet bien régulier et poudré.
 INRATABLE !
Cette tarte est un peu longue à préparer mais absolument pas
difficile à réussir. Le plus important, c’est de prendre votre
temps (s’il vous reste 1 heure avant que vos invités arrivent,
faites plutôt des mi-cuits : recette p. «Mi-cuits Miam au
chocolat», page 88).
TERRINE AU CHOCOLAT ET AUX
SPÉCULOOS

Pour un moule à cake

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 3 minutes
Réfrigération : 12 heures
INGRÉDIENTS
330 g de chocolat noir à 70 % à pâtisser ; 100 g de spéculoos ; 30 cl de crème fleurette entière.
PRÉPARATION
1. Tapissez un moule à cake de film étirable en le laissant dépasser.
2. Coupez les biscuits en grosses miettes (attention, ils ne doivent pas être en
poudre). Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole,
chauffez la crème jusqu’à ébullition.
3. Versez un tiers de crème sur le chocolat fondu, mélangez bien, puis
incorporez le reste de crème sans cesser de mélanger, et enfin les morceaux
de spéculoos.
4. Versez la préparation dans le moule, lissez la surface puis laissez refroidir
et placez au réfrigérateur pendant 12 heures.
5. Démoulez sur un plat.

INRATABLE !
Après l’avoir démoulée, laissez reposer la terrine 15 minutes à
température ambiante avant de la couper en tranches : ces
dernières ne s’effriteront pas.
Mes crèmes, riz, soufflés, mousses et glaces
à déguster à la cuillère
Bavarois au chocolat
Chocolette
Crèmes brûlées au chocolat blanc
Crèmes brûlées au chocolat
Crème glacée méga-onctueuse chocolat-noisettes
Crèmes renversées au chocolat
Crèmes chocolatées à l’agar-agar
Crèmes ganachées trop bonnes
Fondue au chocolat
Glace au chocolat blanc
Granité au chocolat
Îles flottantes chocolat-coco
Mousse au chocolat blanc
Mousse au chocolat et au thé
Mousse démoniaque
Mousse chocolatée au caramel au beurre salé
Mousse simplissime au chocolat au lait
Mousses cuites au chocolat
Panna cotta Mais c’est Mars !
Parfait glacé
Petits pots de crème au four
Poires Belle-Hélène
Riz « chocolacté »
 Soufflés glacés
Sorbet au cacao
Soupe chaude de chocolat
Soufflés Chaud devant
Yaourts ultra-gourmands au chocolat
 BAVAROIS AU CHOCOLAT

Pour un moule en couronne ou à charlotte (6 à

8 personnes)
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Réfrigération : 12 heures
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir à pâtisser ; 25 cl de lait demi-écrémé ; 3 jaunes d’œufs ; 50 g de sucre ; 3 feuilles
de gélatine ; 20 cl de crème liquide entière très froide.
PRÉPARATION
1. Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes avec le sucre. Versez le lait
bouillant tout en fouettant puis remettez le tout dans la casserole.
2. Laissez épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger et sans laisser
bouillir. Dès que la sauce nappe la spatule, retirez du feu.
3. Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Égouttez, incorporez-
la à la crème puis ajoutez le chocolat cassé en tout petits morceaux.
4. Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez à la préparation.
Versez dans un moule en couronne ou à charlotte et faites prendre au
réfrigérateur une nuit.
5. Démoulez le bavarois sur un plat au moment de servir.

INRATABLE !
Ce bavarois se démoulera mieux s’il a reposé une nuit.
N’hésitez pas à le préparer à l’avance.
 CHOCOLETTE

Pour 4 ramequins
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 2 heures
INGRÉDIENTS
40 cl de lait demi-écrémé ; 10 cl de crème liquide entière ; 20 g de Maïzena ; 80 g de chocolat en
poudre.
PRÉPARATION
1. Mélangez la Maïzena et le chocolat en poudre dans une casserole hors du
feu.
2. Versez peu à peu un peu de lait de façon à obtenir un mélange homogène.
Quand la préparation est bien lisse, incorporez la crème, puis versez le reste
de lait. Chauffez en fouettant sans cesse, jusqu’à ce que la préparation
épaississe.
3. Répartissez dans des ramequins et placez 2 heures minimum au
réfrigérateur.

INRATABLE !
Un dessert pour les accros des crèmes dessert en pot. Utilisez
du chocolat en poudre pour une saveur régressive à souhait. Si
vous choisissez du cacao amer, mettez-en 30 g et ajoutez 60 g
de sucre.
 CRÈMES BRÛLÉES AU
CHOCOLAT BLANC

Pour 4 ramequins à crème brûlée

Préparation : 10 minutes
Réfrigération : 3 heures
Cuisson : 1 heure à 1 h 15
INGRÉDIENTS
35 cl de crème liquide entière ; 140 g de chocolat blanc à pâtisser ; 6 jaunes d’œufs ; sucre roux pour la
caramélisation.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 95 oC (th. 3). Coupez le chocolat en petits morceaux
(mieux, râpez-le). Battez les jaunes d’œufs. Chauffez la crème dans une petite
casserole sur feu doux et versez-la sur le chocolat tout en mélangeant. Quand
le chocolat est fondu, incorporez les jaunes et répartissez le tout dans les plats
à crème brûlée. Faites cuire 1 heure à 1 h 15 au bain-marie : les crèmes
doivent être prises mais rester légèrement tremblotantes. Laissez refroidir
puis placez au réfrigérateur.
2. Au moment de servir, saupoudrez les crèmes de sucre roux et faites-les
caraméliser au chalumeau (ou repassez-les 3 minutes sous le gril du four
préchauffé à 240 oC – th. 8).

INRATABLE !
Si vous faites caraméliser les crèmes sous le gril du four,
placez-les dans un plat rempli d’eau très froide (voire avec
quelques glaçons). Le but : que la surface dore mais que les
crèmes restent très froides.
 CRÈMES BRÛLÉES AU
CHOCOLAT

Pour 4 à 6 ramequins à crème brûlée

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 50 minutes
Réfrigération : 3 heures
INGRÉDIENTS
35 cl de crème fleurette ; 15 cl de lait entier ; 4 jaunes d’œufs ; 100 g de chocolat noir à pâtisser ; 25 g
de sucre + 6 c. à c.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 95 oC (th. 3), versez de l’eau sur 2 cm dans la
lèchefrite. Coupez le chocolat en tout petits dés (ou hachez-le).
2. Portez la crème et le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez le chocolat et
mélangez bien. Fouettez les jaunes avec les 25 g de sucre puis incorporez la
crème chaude sans cesser de remuer. Passez à travers un tamis fin puis
répartissez dans des ramequins à crème brûlée.
3. Faites cuire 50 minutes environ. Laissez refroidir puis placez 3 heures au
réfrigérateur.
4. Au moment de servir, saupoudrez la surface des crèmes avec le sucre
restant puis caramélisez à l’aide d’un chalumeau (ou passez-les 3 minutes
sous le gril du four préchauffé à 240 oC – th. 8).

INRATABLE !
Les crèmes ne doivent jamais bouillir, la température du four
ne doit donc pas dépasser 100 oC. Elles sont cuites lorsque les
bords sont pris, et le centre, légèrement tremblotant.
 CRÈME GLACÉE MÉGA-
ONCTUEUSE CHOCOLAT-
NOISETTES

Pour 4 coupes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 3 minutes
Prise : 30 minutes (en sorbetière) ou 4 heures (au
congélateur)
INGRÉDIENTS
30 cl de lait demi-écrémé ; 75 g de purée de noisettes ; 25 cl de crème fleurette ; 4 jaunes d’œufs ; 75 g
de sucre ; 1 c. à c. de Maïzena ; 175 g de chocolat noir à pâtisser.
PRÉPARATION
1. Coupez le chocolat en tout petits dés. Fouettez les jaunes d’œufs avec le
sucre et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez le lait à
ébullition. Versez en filet sur les jaunes sans cesser de fouetter.
2. Remettez le tout dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux, en
remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Ôtez du feu,
ajoutez la purée de noisettes et le chocolat, en remuant jusqu’à ce que le tout
soit fondu et la préparation, homogène. Versez enfin la crème et laissez
refroidir au réfrigérateur.
3. Faites prendre en sorbetière, le temps indiqué par la notice.

INRATABLE !
Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez simplement la
préparation au congélateur dans un bac en plastique et remuez
toutes les heures, jusqu’à ce que le mélange soit pris mais
onctueux. La purée de noisettes se trouve en magasin bio.
Choisissez-la non sucrée.
 CRÈMES RENVERSÉES AU
CHOCOLAT

Pour 4 ramequins
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 40 minutes
Réfrigération : 3 heures minimum
INGRÉDIENTS
60 g de chocolat noir à 70 % à pâtisser ; 50 cl de lait entier ; 4 œufs ; 100 g de sucre + 150 g pour le
caramel.
PRÉPARATION
1. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre avec un peu de lait.
Uniformisez le mélange puis versez le reste de lait et portez à frémissements.
Battez les œufs avec les 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez le lait bouillant, tout en fouettant.
2. Préchauffez le four à 120 oC (th. 4). Remplissez un plat à gratin d’un fond
d’eau chaude.
3. Faites un caramel avec les 150 g de sucre restant et un peu d’eau.
Répartissez-le au fond des ramequins puis remplissez-les avec le lait
chocolaté.
4. Déposez les ramequins dans le plat et faites cuire 40 minutes. Laissez les
crèmes refroidir avant de les placer au réfrigérateur au moins 3 heures.
Démoulez en passant la pointe d’un couteau autour des crèmes.

INRATABLE !
Préférez du lait entier, pour une texture plus onctueuse et plus
dense de la crème.
 CRÈMES CHOCOLATÉES À
L’AGAR-AGAR

Pour 4 ramequins
Préparation : 3 minutes
Cuisson : 2 minutes
Réfrigération : 2 heures
INGRÉDIENTS
50 cl de lait demi-écrémé ; 100 g de chocolat noir à 70 % à pâtisser ; 50 g de sucre roux ; 1 pincée de
cannelle en poudre ; 2 g d’agar-agar.
PRÉPARATION
1. Versez le lait dans une casserole et ajoutez l’agar-agar. Mélangez à l’aide
d’un fouet pour bien le dissoudre. Ajoutez le chocolat cassé en dés, la
cannelle et le sucre. Portez à ébullition puis laissez frémir 2 minutes sans
cesser de remuer. Ôtez la casserole du feu à chaque fois que le lait monte et
reposez-la dès qu’il redescend.
2. Répartissez la crème chocolatée dans des ramequins, laissez refroidir puis
faites prendre 2 heures au réfrigérateur.

INRATABLE !
Selon vos goûts, personnalisez cette crème avec des zestes
d’orange finement râpés, 1 c. à c. de gingembre frais râpé, des
feuilles de menthe fraîche, du café soluble…
 CRÈMES GANACHÉES TROP
BONNES

Pour 8 petits pots (type pots à yaourts)

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 12 heures
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir à pâtisser ; 30 cl de crème liquide entière ; 2 jaunes d’œufs ; 20 g de beurre salé.
PRÉPARATION
1. Cassez le chocolat en dés. Versez la crème dans une casserole et portez-la
à ébullition. Ôtez du feu, ajoutez le chocolat. Laissez reposer 1 minute puis
remuez vivement à l’aide d’un fouet. Quand le mélange est lisse, incorporez
les jaunes un par un, puis le beurre coupé en dés.
2. Versez dans des petits pots, laissez refroidir puis placez une nuit au
réfrigérateur. Servez frais, après avoir laissé les crèmes reposer 10 minutes
hors du réfrigérateur.

INRATABLE !
Ces crèmes ont besoin de passer une nuit au réfrigérateur, c’est
ainsi qu’elles prendront leur texture définitive, onctueuse à
souhait.
 FONDUE AU CHOCOLAT

Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
INGRÉDIENTS
350 g de chocolat noir à pâtisser ; 25 cl de lait entier ; 15 cl de crème liquide entière ; 20 g de miel ;
½ gousse de vanille.
Pour tremper : Chamallows®, dés de fruits frais, mini-madeleines, brioche en cubes…
PRÉPARATION
1. Versez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez le miel et portez à
ébullition sur feu doux.
2. Fendez la vanille en deux, grattez les grains à l’aide de la lame d’un
couteau et ajoutez-les à la préparation ainsi que le chocolat coupé en dés.
3. Mélangez énergiquement jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Versez
dans un grand saladier (ou un petit appareil électrique à fondue spécial
chocolat, à la chaleur toute douce) et servez aussitôt. Chacun y trempera ses
ingrédients piqués sur des piques à brochettes.

INRATABLE !
Aromatisez votre fondue avec des épices (par exemple de la
cannelle ou un mélange « spécial pain d’épices »). Vous
pouvez aussi ajouter une petite tasse de café très fort, ou de
nectar de fruits rouges (cerise, fraise…). Dans ces deux
derniers cas, diminuez d’autant la quantité de lait ajoutée. Par
exemple : vous ajoutez 10 cl de nectar de cerise, mettez
seulement 15 cl de lait.
 GLACE AU CHOCOLAT BLANC

Pour 6 coupes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Prise : 30 minutes (en sorbetière) ou 3 heures (au
congélateur)
INGRÉDIENTS
150 g de chocolat blanc à pâtisser ; 6 jaunes d’œufs ; 100 g de sucre ; 50 cl de lait entier ; 1 sachet de
sucre vanillé.
PRÉPARATION
1. Cassez le chocolat en petits dés. Dans un saladier, fouettez les jaunes
d’œufs avec la moitié du sucre et le sucre vanillé. Portez le lait à ébullition
avec le reste de sucre. Quand il frémit, versez en filet sur le mélange de
jaunes, tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole et laissez
épaissir sur feu doux sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois.
2. Quand la préparation nappe la spatule, ôtez du feu et ajoutez le chocolat.
Mélangez plusieurs minutes, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Laissez
complètement refroidir puis faites prendre en sorbetière, le temps indiqué par
la notice (soit 30 minutes environ).

INRATABLE !
Pour l’onctuosité, préférez le lait entier. Et, bien sûr, ne jetez
pas les blancs : utilisez-les plutôt dans une recette de mousse.
Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez simplement la
préparation au congélateur dans un bac en plastique et remuez
toutes les heures, jusqu’à ce que le mélange soit pris mais
onctueux.
 GRANITÉ AU CHOCOLAT

Pour 4 ramequins
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 3 minutes
Congélation : 2 à 3 heures
INGRÉDIENTS
50 g de chocolat noir à 70 % à pâtisser ; 35 g de sucre.
PRÉPARATION
1. Versez 20 cl d’eau minérale et le sucre dans une casserole, portez à
ébullition et ôtez du feu. Ajoutez le chocolat cassé en tout petits morceaux et
mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu.
2. Versez dans un plat sur 1 cm d’épaisseur maximum et placez 2 à 3 heures
au congélateur, en remuant régulièrement la préparation pour la casser et
former des cristaux.
3. Répartissez dans des ramequins et servez aussitôt.

INRATABLE !
Préparez ce dessert à la dernière minute, sinon les paillettes
s’agglomèrent et durcissent.
 ÎLES FLOTTANTES CHOCOLAT-
COCO

Pour 4 ramequins
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes
Réfrigération : 1 heure minimum
INGRÉDIENTS
50 cl de lait de coco ; 100 g de chocolat noir à pâtisser ; 50 g de sucre de canne blond ; 2 blancs
d’œufs ; 30 g de sucre semoule ; 50 cl de lait demi-écrémé ; 1 c. à s. de noix de coco râpée.
PRÉPARATION
1. Cassez le chocolat en carrés. Chauffez le lait de coco dans une casserole,
ajoutez le sucre de canne et le chocolat. Mélangez pour bien homogénéiser le
tout, versez dans des ramequins sans les remplir complètement et laissez
refroidir.
2. Chauffez le lait dans une casserole. Montez les blancs en neige très ferme
avec les 30 g de sucre semoule. Quand le lait frémit, déposez 4 quenelles de
neige à la surface du lait et faites-les cuire 2 minutes en les retournant
délicatement à mi-cuisson. Ôtez à l’aide d’une écumoire et laissez refroidir
sur une assiette.
3. Déposez les quenelles à la surface des crèmes, saupoudrez de noix de coco
et placez 1 heure minimum au réfrigérateur.

INRATABLE !
Le sucre de canne blond apporte une légère saveur caramélisée.
Ne jetez pas le reste de lait ayant servi à la cuisson des blancs,
utilisez-le dans une crème.
 MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

Pour 6 petits ramequins

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 3 heures
INGRÉDIENTS
180 g de chocolat blanc à pâtisser ; 20 cl de crème fleurette très froide.
PRÉPARATION
1. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Versez
dans un saladier.
2. Montez la crème en chantilly ferme à l’aide d’un batteur électrique.
Ajoutez-en la moitié au chocolat, mélangez puis incorporez délicatement le
reste de crème.
3. Versez dans des petits ramequins et faites prendre 3 heures minimum au
réfrigérateur.

INRATABLE !
La crème doit être très froide pour bien monter en chantilly.
Placez-la 15 minutes au congélateur avant de la fouetter. Par la
même occasion, mettez le saladier que vous utiliserez au
réfrigérateur.
 MOUSSE AU CHOCOLAT ET AU
THÉ

Pour 4 ramequins
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 3 minutes
Réfrigération : 15 heures
INGRÉDIENTS
225 g de chocolat noir à pâtisser ; 15 cl de crème fleurette ; 2 c. à c. de thé de votre choix (Earl Grey,
aux fruits rouges, thé de Noël…).
PRÉPARATION
1. La veille, chauffez la crème dans une petite casserole. À ébullition, ôtez du
feu et ajoutez le thé. Mélangez, laissez infuser 10 minutes, puis filtrez. Versez
la crème dans un saladier et placez au réfrigérateur.
2. Le lendemain, faites fondre le chocolat. Montez la crème en chantilly à
l’aide d’un batteur électrique. Quand elle est bien ferme, ajoutez-y le chocolat
fondu.
3. Répartissez dans des ramequins et laissez prendre 3 heures minimum au
réfrigérateur.

INRATABLE !
Pour bien monter, la crème doit être très froide, ainsi que le
saladier utilisé. Accordez donc à cette recette le temps
nécessaire, et faites infuser le thé dans la crème suffisamment
longtemps (donc la veille, ou le matin pour le soir).
 MOUSSE DÉMONIAQUE

Pour 8 petits ramequins

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 12 heures
INGRÉDIENTS
250 g de chocolat noir à 70 % à pâtisser ; 100 g de beurre ; 6 œufs ; 40 g de sucre.
PRÉPARATION
1. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Conservez 4 jaunes et
6 blancs.
2. Cassez le chocolat en carrés et faites-les fondre sur feu très doux. Ôtez du
feu. Ajoutez le beurre coupé en dés en plusieurs fois, en mélangeant entre
chaque ajout, puis incorporez les jaunes.
3. Montez les blancs en neige ferme, en versant le sucre à mi-chemin, tout en
continuant à fouetter. Incorporez alors les blancs à la préparation au chocolat,
sans les faire retomber.
4. Répartissez dans des ramequins et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

INRATABLE !
Le beurre doit être très frais, achetez-le le plus éloigné possible
de la date de péremption. Préférez un chocolat fort en cacao,
bien adapté à la texture riche de cette mousse. Démoniaque, on
a dit.
 MOUSSE CHOCOLATÉE AU
CARAMEL AU BEURRE SALÉ

Pour 8 ramequins
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Réfrigération : 3 heures (idéal 12 heures)
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir à pâtisser ; 5 œufs ; 100 g de sucre ; 60 g de beurre salé ; 10 cl de crème liquide
entière.
PRÉPARATION
1. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Chauffez le sucre dans
une casserole sur feu très doux, jusqu’à obtenir une couleur ambrée. En
même temps, portez la crème à ébullition dans une casserole. Dès qu’elle
bout, versez sur le caramel (attention aux projections) hors du feu, tout en
remuant, de façon à obtenir une sauce fluide (si des cristaux se forment,
continuez à remuer sur feu très doux mais sans faire rebouillir).
2. Ajoutez le beurre coupé en petits dés, mélangez.
3. Cassez le chocolat en dés, faites-le fondre au bain-marie. Ôtez du feu et
incorporez les jaunes, un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout, puis
le caramel.
4. Battez les blancs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la
préparation. Versez la mousse dans des ramequins et laissez prendre au
réfrigérateur 3 heures minimum (idéalement une nuit).

INRATABLE !
Vous pouvez prendre au choix un chocolat à 70 % de cacao,
pour une saveur plus corsée, ou au contraire faire moitié-
moitié, avec du chocolat à pâtisser et du chocolat au lait, pour
un résultat plus doux, où la saveur sucrée ressort davantage.
 MOUSSE SIMPLISSIME AU
CHOCOLAT AU LAIT

Pour 6 ramequins
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Réfrigération : 3 heures
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat au lait à pâtisser ; 4 œufs.
PRÉPARATION
1. Cassez le chocolat en morceaux, faites-le fondre au bain-marie.
2. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes au
chocolat fondu, hors du feu, et remuez bien.
3. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement au chocolat
fondu.
4. Versez dans des ramequins et laissez prendre 3 heures minimum au
réfrigérateur.

INRATABLE !
Le secret : un chocolat au lait spécial pâtisserie, qui fond
facilement sans grumeaux.
 MOUSSES CUITES AU
CHOCOLAT

Pour 4 ramequins
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
INGRÉDIENTS
125 g de chocolat noir à pâtisser ; 100 g de beurre ; 5 œufs ; 150 g de sucre ; 25 g de cacao amer.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 210 oC (th. 7). Faites fondre le chocolat dans une
casserole sur feu doux, puis ajoutez le beurre et mélangez vivement hors du
feu.
2. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec
100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélangez avec le cacao
et le chocolat fondu. Montez les blancs en neige ferme avec le reste de sucre,
incorporez-les délicatement à la préparation au chocolat.
3. Répartissez dans des ramequins et faites cuire 10 minutes.

INRATABLE !
Mi-soufflé mi-mousse, ce dessert offre un cœur mousseux et
une croûte craquante. Vous pouvez aussi réaliser un dessert à
partager : dans ce cas, prenez un moule à manqué et comptez
20 à 25 minutes de cuisson.
 PANNA COTTA MAIS C’EST
MARS !

Pour 4 ramequins
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 3 heures (idéal 12 heures)
INGRÉDIENTS
40 cl de crème liquide entière ; 10 cl de lait demi-écrémé ; 4 barres de Mars® ; 2 feuilles de gélatine.
PRÉPARATION
1. Coupez les Mars® en tronçons et mettez-les dans une casserole avec la
crème liquide et le lait. Chauffez sur feu doux en remuant régulièrement,
jusqu’à ce qu’ils soient fondus.
2. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
3. Quand les Mars® sont fondus, ôtez du feu et ajoutez la gélatine égouttée.
Mélangez bien puis répartissez dans 4 ramequins. Laissez refroidir puis
placez 3 heures minimum au réfrigérateur, le temps que la crème prenne.

INRATABLE !
Le secret de la panna cotta : la prise au réfrigérateur. N’hésitez
donc pas à la préparer la veille pour le lendemain.
 PARFAIT GLACÉ

Pour un moule à cake

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes
Congélation : 12 heures
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir à pâtisser ; 100 g de sucre ; 3 jaunes d’œufs ; 25 cl de crème liquide entière (très
froide) ; 50 g de beurre mou.
PRÉPARATION
1. Faites fondre le chocolat. Versez 5 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le
sucre et chauffez jusqu’à obtenir un sirop. Battez les jaunes dans un saladier.
Versez peu à peu le sirop sur les jaunes tout en fouettant, jusqu’à ce que le
mélange blanchisse.
2. Ajoutez le chocolat fondu, toujours en fouettant énergiquement, puis le
beurre coupé en petits dés. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit
parfaitement fondu.
3. Fouettez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur électrique, incorporez-
la délicatement à la préparation au chocolat.
4. Versez la préparation dans un moule à cake tapissé de film étirable ou un
moule en silicone. Couvrez et placez une nuit au congélateur. Démoulez sur
un plat, laissez reposer 5 à 10 minutes avant de trancher.

INRATABLE !
Ce parfait sera encore plus parfait avec une crème anglaise au
café par exemple, ou un coulis de fruits rouges !
 PETITS POTS DE CRÈME AU
FOUR

Pour 6 petits ramequins

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 35 minutes
Réfrigération : 2 heures
INGRÉDIENTS
125 g de chocolat noir à pâtisser ; 2 œufs entiers + 4 jaunes ; 60 g de sucre ; 35 cl de lait entier ; 15 cl
de crème liquide entière.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 120 oC (th. 4). Cassez les œufs entiers dans un
saladier et battez-les au batteur électrique avec les jaunes et le sucre pendant
1 à 2 minutes.
2. Mettez le lait et la crème dans une casserole, portez à ébullition. Ôtez du
feu et ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Laissez reposer 3 minutes puis
remuez de façon à homogénéiser la préparation. Incorporez aux œufs en
fouettant puis filtrez pour éliminer la mousse. Versez dans des ramequins
allant au four.
3. Faites cuire 35 minutes environ, laissez refroidir puis placez au
réfrigérateur 2 heures minimum. Servez bien frais.

INRATABLE !
Passer la crème au tamis évite les petites bulles à la surface des
crèmes. C’est un détail, vous pouvez aussi ne pas tamiser, cela
ne changera rien au goût…
 POIRES BELLE-HÉLÈNE

Pour 4 coupes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Refroidissement : 1 heure
INGRÉDIENTS
4 poires fraîches ; 4 boules de glace à la vanille ; 80 g de chocolat noir à pâtisser ; 70 g de sucre ; 10 cl
de crème liquide entière ; ½ citron ; amandes effilées.
PRÉPARATION
1. Épluchez les poires, coupez-les en deux, ôtez le cœur.
2. Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl d’eau avec le sucre et le jus du
citron. Faites-y pocher les poires 10 minutes sur feu doux. Laissez refroidir
dans le sirop.
3. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie avec la crème
liquide. Mélangez pour bien homogénéiser la préparation. Faites dorer les
amandes effilées dans une poêle antiadhésive, sans les laisser noircir.
4. Égouttez les poires. Préparez les coupes en y installant 2 moitiés autour
d’une boule de glace à la vanille. Nappez de coulis au chocolat tiède,
parsemez d’amandes effilées et servez aussitôt.

INRATABLE !
Pas le temps de préparer vous-même les poires ? Prenez-les au
sirop, même si le résultat est toujours un peu moins bon.
 RIZ « CHOCOLACTÉ »

Pour 8 ramequins
Préparation : 3 minutes
Cuisson : 25 minutes
INGRÉDIENTS
1 l de lait entier ; 180 g de riz rond ; 50 g de sucre roux ; 100 g de chocolat au lait à pâtisser.
PRÉPARATION
1. Versez le lait dans une casserole, ajoutez le riz, le sucre et le chocolat cassé
en morceaux, et faites cuire sur feu doux sans cesser de remuer, 25 minutes
environ.
2. Quand le riz est cuit et crémeux, ôtez du feu et versez dans des ramequins
individuels ou un grand saladier.

INRATABLE !
Un riz au lait ne se lâche pas d’une semelle : remuez-le sans
arrêt pour lui éviter d’accrocher. Et préférez le lait entier, pour
l’onctuosité. Servez-le tiède ou bien frais, comme vous
préférez.
 SOUFFLÉS GLACÉS

Pour 8 ramequins
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Congélation : 4 heures
INGRÉDIENTS
20 cl de lait entier ; 3 jaunes d’œufs ; 80 g de sucre glace ; 200 g de chocolat noir à pâtisser ; 20 cl de
crème fleurette très froide.
PRÉPARATION
1. Tapissez des ramequins résistant à la congélation avec une bande de papier
sulfurisé, en la laissant déborder de plusieurs centimètres. Fixez avec un
trombone.
2. Portez le lait à ébullition, ôtez du feu. Fouettez les jaunes avec le sucre à
l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait en
filet sans cesser de fouetter. Reversez dans la casserole, et laissez cuire sans
cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (elle ne doit pas bouillir).
Ôtez du feu.
3. Ajoutez le chocolat cassé en morceaux, mélangez encore 1 minute puis
laissez refroidir.
4. Fouettez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème au
chocolat. Remplissez les moules et placez 4 heures au congélateur.
5. Au moment de servir, retirez le papier des moules. À l’aide de la lame d’un
couteau trempé dans de l’eau chaude, lissez la surface et les bords du soufflé.

INRATABLE !
Vous pouvez aussi zapper la bande de papier sulfurisé et servir
les soufflés directement dans les ramequins.
 SORBET AU CACAO

Pour 8 coupes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération et turbinage : 1 heure environ
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir à 70 % à pâtisser ; 125 g de sucre roux ; 75 g de cacao amer.
PRÉPARATION
1. Délayez le cacao amer avec 5 cl d’eau (de source ou filtrée) dans une
casserole. Rajoutez-en 45 cl ainsi que le sucre et chauffez le mélange de
façon à obtenir une préparation bien homogène.
2. Ajoutez le chocolat cassé en petits morceaux, mélangez pour le faire
fondre. Laissez refroidir puis placez 30 minutes au réfrigérateur. Quand la
préparation est froide, faites prendre en sorbetière, le temps indiqué par la
notice (soit 30 minutes environ).
3. Formez des boules et servez aussitôt.

INRATABLE !
Vous n’avez pas de sorbetière ? Placez le sorbet au congélateur
dans une boîte en plastique pendant 3 à 4 heures et remuez
toutes les heures, jusqu’à obtenir une préparation glacée et
souple. Servez aussitôt. Ce sorbet se marie très bien avec une
sauce au chocolat blanc (p. «Sauce au chocolat blanc», page
170).
 SOUPE CHAUDE DE CHOCOLAT

Pour 4 coupes
Préparation : 3 minutes
Cuisson : 5 minutes
INGRÉDIENTS
30 cl de lait demi-écrémé ; 200 g de chocolat noir à pâtisser ; 20 cl de crème liquide entière.
PRÉPARATION
1. Versez le lait et la crème dans une casserole. Portez à frémissements.
2. Cassez le chocolat en tout petits dés et mettez-les dans un saladier. Versez
le mélange lait-crème par-dessus et remuez jusqu’à ce que le chocolat soit
parfaitement fondu.
3. Répartissez dans des coupes ou des assiettes creuses et servez encore
chaud.

INRATABLE !
Cette soupe peut se décliner en version chocolat blanc ou
chocolat au lait. Si vous en aimez la saveur, remplacez la crème
liquide par du lait de coco. Accompagnez de mini-madeleines,
de langues-de-chat, de cigarettes russes ou de crêpes dentelle.
 SOUFFLÉS CHAUD DEVANT

Pour 8 ramequins
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir à pâtisser ; 4 blancs d’œufs ; 2 jaunes d’œufs ; 25 cl de lait entier ; 1 c. à c.
bombée de Maïzena ; 75 g de sucre + beurre mou ; 8 c. à c. de sucre pour les ramequins.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Beurrez les ramequins avec du beurre
bien mou, de bas en haut puis mettez 2 c. à c. de sucre dans chacun. Tournez
les ramequins sur eux-mêmes de façon à bien tapisser de sucre le fond et les
bords, puis renversez-les pour ôter l’excédent. Placez au réfrigérateur.
2. Cassez le chocolat en tout petits morceaux et mettez-les dans un saladier.
3. Fouettez les jaunes avec le tiers du sucre et la Maïzena. Portez le lait à
ébullition puis versez-le en filet sur le mélange, en fouettant.
4. Reversez dans la casserole et faites épaissir quelques instants sans cesser
de remuer. Versez sur le chocolat et mélangez de nouveau jusqu’à obtenir
une crème lisse.
5. Montez les blancs en neige avec le sucre restant. Incorporez-les à la crème
au chocolat délicatement. Remplissez les ramequins à ras bord, égalisez la
surface à l’aide d’une spatule et faites cuire 20 minutes. Servez AUS-SI-
TÔT.

INRATABLE !
Évidemment, un soufflé ne patiente pas après cuisson. La
bonne idée : les mettre à cuire au moment où vous servez le
fromage, par exemple.
 YAOURTS ULTRA-GOURMANDS
AU CHOCOLAT

Pour 7 pots
Préparation : 10 minutes
Prise en yaourtière : 7 heures environ
Réfrigération : 4 heures minimum
INGRÉDIENTS
900 ml de lait entier ; 1 yaourt entier nature ; 200 g de chocolat noir à pâtisser ; 100 g de sucre roux ;
2 c. à s. de lait entier en poudre.
PRÉPARATION
1. Dans une petite casserole, faites fondre le chocolat cassé en dés avec un
peu de lait. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
2. Dans un saladier, battez le yaourt avec le sucre et le lait en poudre, ajoutez
le chocolat fondu. Mélangez bien et incorporez peu à peu le reste de lait,
toujours en remuant.
3. Versez dans des pots, faites prendre en yaourtière, puis vissez les
couvercles et laissez reposer 4 heures minimum au réfrigérateur.

INRATABLE !
Le lait en poudre permet d’obtenir une texture plus ferme. Ces
yaourts chocolatés se séparent souvent en couches. Si vous
n’aimez pas, vous pouvez les brasser avant de les mettre au
réfrigérateur, sinon juste avant de déguster.
Mes mignardises à manger avec les doigts
Carrés au riz soufflé
Caramels mous au chocolat
Choco madeleines
Cookies qui croquent
Cupcakes So Chocolate
Florentins
Financiers All Blacks
Mendiants
Ma petite tablette inratable choco-praslines
Muffins aux pépites de chocolat
Nems banane-chocolat
Orangettes et citronnettes
Palets croustillants
Pop cakes
Roses des sables
Saucisson au chocolat
Truffes aux spéculoos
Truffes « trois étoiles »
Tuiles super craquantes
Whoopies
 CARRÉS AU RIZ SOUFFLÉ

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Refroidissement : 3 heures environ
INGRÉDIENTS
150 g de chocolat noir à pâtisser ; 50 g de grains de riz soufflé ; 50 g de pistaches non salées ; 50 g de
cranberries séchées.
PRÉPARATION
1. Coupez les pistaches et les cranberries en petits morceaux. Faites fondre le
chocolat dans une petite casserole. Hors du feu, ajoutez le riz, les pistaches et
les cranberries.
2. Versez la préparation sur une feuille de papier sulfurisée sur une épaisseur
de 1,5 cm environ, lissez la surface et laissez sécher (3 heures environ).
Coupez en carrés.

INRATABLE !
À la place des pistaches et des cranberries, pensez à des dés de
fraises ou de poires séchées, de dattes, d’abricots… Variez et
déclinez ces bouchées à volonté !
 CARAMELS MOUS AU
CHOCOLAT

Pour un moule carré de 20 x 20 cm (50 caramels)

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos : 2 heures
INGRÉDIENTS
125 g de chocolat noir à pâtisser ; 200 g de crème liquide entière ; 3 c. à s. de miel ; 200 g de sucre.
PRÉPARATION
1. Coupez le chocolat en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec la
crème et le miel, chauffez quelques minutes puis ajoutez le sucre et portez à
ébullition. Baissez le feu et laissez cuire 10 minutes environ. Remplissez un
bol avec de l’eau fraîche (réfrigérée, ou mettez quelques glaçons dans le bol
si l’eau est à température ambiante).
2. Ôtez du feu, prélevez un peu de caramel dans une cuillère à café. Plongez
dans le bol d’eau froide pour le refroidir puis essayez de former une petite
boule entre vos doigts. La pâte doit être souple mais modelable. Sinon, faites
cuire encore 3 minutes et testez de nouveau.
3. Quand le caramel est cuit, versez-le aussitôt dans un moule carré de 20 cm
de côté tapissé de papier sulfurisé. Couvrez de papier et laissez durcir
2 heures, puis démoulez et coupez en petits carrés.

INRATABLE !
Ces caramels se conserveront facilement une semaine dans une
boîte en plastique ou en métal, garnie de papier sulfurisé.
 CHOCO MADELEINES

Pour 18 mini-madeleines
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes
Réfrigération : 2 heures
INGRÉDIENTS
110 g de beurre ; 3 œufs ; 100 g de sucre ; 110 g de farine ; 1 c. à c. de levure chimique ; 20 g de cacao
amer ; 1 grosse pincée de sel.
PRÉPARATION
1. Faites fondre le beurre sur feu doux. Dans un saladier, battez les œufs avec
le sucre, le sel et le cacao jusqu’à ce que le mélange soit mousseux puis
ajoutez la farine mélangée avec la levure. Incorporez le beurre fondu,
mélangez et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 220 oC (th. 7-8). Remplissez les moules à madeleines
et enfournez 6 minutes, puis baissez sur 200 oC (th. 6-7) et faites cuire encore
9 minutes. Laissez tiédir puis démoulez.

INRATABLE !
Ne zappez pas l’étape « réfrigérateur » : c’est grâce à elle que
les madeleines auront de jolies bosses ! Si vous utilisez des
moules en silicone, placez-les sur des plateaux avant de les
remplir, de façon à les mettre au réfrigérateur sans les
renverser.
 COOKIES QUI CROQUENT

Pour une vingtaine de cookies

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 à 15 minutes
INGRÉDIENTS
150 g de farine ; 1 c. à s. de levure chimique ; 1 œuf ; 85 g de sucre ; 85 g de beurre mou ; 100 g de
chocolat noir à pâtisser ; 1 c. à c. d’extrait de vanille liquide.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 210 oC (th. 7). Cassez le chocolat en petits dés.
2. Dans un saladier, travaillez le beurre avec le sucre à l’aide d’une
fourchette. Quand le mélange est lisse et crémeux, ajoutez l’œuf, puis la
farine mélangée avec la levure et l’extrait de vanille.
3. Ajoutez le chocolat, mélangez et déposez des petits tas de pâte sur une
plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en les espaçant un peu : ils
s’étaleront à la cuisson. Faites cuire 10 à 15 minutes environ. Retirez du four
dès que les bords commencent à dorer.
4. Décollez-les avec une spatule et laissez refroidir sur une grille.

INRATABLE !
Ces cookies extra-faciles sont absolument irrésistibles quand ils
sont encore tièdes. Vous pourrez selon vos goûts les préparer
avec des dés de chocolat blanc, au lait ou au contraire à 70 %.
 CUPCAKES SO CHOCOLATE

Pour 12 cupcakes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 à 30 minutes
Réfrigération : 1 heure environ
INGRÉDIENTS
Pour les gâteaux : 100 g de farine ; ½ c. à c. de levure chimique ; 100 g de beurre mou ; 100 g de
sucre ; 2 œufs ; 100 g de chocolat noir à pâtisser ; 1 yaourt au lait entier ; 1 sachet de sucre vanillé.
Pour la garniture : 250 g de chocolat noir à pâtisser ; 25 cl de crème fleurette. Facultatif : vermicelles
colorés en sucre.
PRÉPARATION
1. Préparez les gâteaux. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Faites fondre le
chocolat dans une casserole sur feu très doux. Ôtez du feu.
2. Travaillez le beurre mou et le sucre dans un saladier à l’aide d’une
fourchette, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Incorporez les œufs un
par un, puis le chocolat fondu, le yaourt, le sucre vanillé, et enfin la farine
mélangée à la levure.
3. Répartissez la pâte dans les moules à muffins en silicone (ou des moules en
métal dans lesquels vous aurez placé des caissettes en papier). Faites cuire
20 à 25 minutes environ.
4. Pendant ce temps, préparez la garniture. Cassez le chocolat en carrés.
Faites-les fondre dans une casserole avec la crème. Laissez refroidir 1 heure
environ au frais jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse et épaisse.
5. Quand les cupcakes sont cuits, laissez-les refroidir avant de les décorer.
Versez alors la ganache dans une poche à douille et décorez les cupcakes
avec un mouvement tournant. Facultatif : parsemez de vermicelles colorés.

INRATABLE !
Garnis de ganache, les cupcakes n’attendent pas et se servent
dès qu’ils sont décorés.
 FLORENTINS

Pour 40 florentins
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
INGRÉDIENTS
75 g de macédoine de fruits confits ; 50 g d’écorce d’orange confite ; 100 g d’amandes effilées ; 15 cl
de crème liquide entière ; 50 g de miel ; 150 g de sucre ; 250 g de chocolat noir à pâtisser.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 160 oC (th. 5-6). Coupez les fruits confits et les
écorces d’orange en tout petits dés.
2. Versez la crème, le sucre et le miel dans une petite casserole. Portez à
ébullition tout en remuant, laissez épaissir 2 minutes sur feu doux, versez sur
les fruits, ajoutez les amandes et mélangez le tout.
3. Déposez, en les espaçant bien, des cuillères de pâte sur une plaque à
pâtisserie recouverte de papier sulfurisé huilé, étalez bien à l’aide d’une
cuillère (la couche doit être très mince) sur 3 cm de diamètre. Enfournez
10 minutes environ en surveillant leur coloration.
4. Retirez du four, laissez refroidir. Pendant ce temps, faites fondre le
chocolat dans une petite casserole. Décollez les florentins à l’aide d’une
spatule, recouvrez le côté lisse de chocolat fondu, en fine couche, à l’aide
d’un pinceau. Déposez-les sur du papier sulfurisé au fur et à mesure pour
faire sécher. Laissez totalement refroidir.

INRATABLE !
Les florentins sont un peu longs à préparer mais ne soyez pas
rebutés : la difficulté n’est pas au rendez-vous. Il faut
simplement bien surveiller la cuisson des disques de pâte, pour
ne pas les laisser brûler.
 FINANCIERS ALL BLACKS

Pour 10 financiers
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
INGRÉDIENTS
120 g de beurre ; 170 g de sucre ; 120 g de poudre d’amandes ; 20 g de Maïzena ; 1 c. à s. de cacao
amer ; 4 blancs d’œufs.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Dans une petite casserole, faire fondre
le beurre sur feu très doux. Laissez tiédir.
2. Dans un saladier, mélangez le sucre, la poudre d’amandes, la Maïzena et le
cacao. Battez légèrement les blancs (ils ne doivent pas monter en neige
ferme, simplement faire de grosses bulles). Ajoutez-les au mélange ainsi que
le beurre fondu.
3. Versez la préparation dans les alvéoles d’une plaque à financiers et faites
cuire 20 minutes environ. Laissez refroidir puis démoulez et servez tiède.

INRATABLE !
Parfumez ces financiers avec quelques pincées de cannelle ou
de mélange spécial pain d’épices.
 MENDIANTS

Pour une trentaine de mendiants

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Séchage : 3 heures
INGRÉDIENTS
250 g de chocolat noir à pâtisser ; 100 g d’un mélange de fruits séchés ou confits (raisins, figues,
abricots, dattes, gingembre confit, écorces d’orange ou de citron confites…) et d’oléagineux (pignons
de pin, noix de macadamia, pistaches, amandes, noisettes…).
PRÉPARATION
1. Taillez les fruits séchés en petits dés. Faites dorer les oléagineux dans une
poêle antiadhésive, sans les laisser noircir. Laissez refroidir et coupez en
petits morceaux si besoin.
2. Faites fondre le chocolat sur feu très doux. Versez sur une plaque à
pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en formant des disques de 3 cm de
diamètre environ, et épais de 5 mm.
3. Répartissez les dés de fruits et d’oléagineux sur le chocolat fondu en
appuyant légèrement pour les faire adhérer et laissez sécher 3 heures environ
dans un endroit sec.
4. Décollez du papier sulfurisé et présentez sur une assiette.

INRATABLE !
Ces mendiants se conserveront 2 semaines dans une boîte en
plastique hermétique, dans un endroit frais et sec.
 MA PETITE TABLETTE
INRATABLE CHOCO-PRASLINES

Pour une tablette grosse de 300 g

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir à pâtisser ; 100 g de praslines broyées.
PRÉPARATION
1. Cassez un par un chaque carré de chocolat (sauf 2 barres) et mettez-les
dans un petit saladier. Posez ce dernier dans une casserole remplie d’eau au .
Faites fondre tout doucement au bain-marie : l’eau doit juste frémir.
2. Une fois le chocolat fondu, mélangez à la spatule. S’il reste quelques
« amas » en dessous, ils céderont et tout deviendra parfaitement lisse.
Ajoutez les barres de chocolat restantes coupées en petits morceaux.
3. Une fois la totalité du chocolat fondu, versez les praslines broyées.
Mélangez à la spatule, elles doivent toutes être enrobées de chocolat.
4. Versez la préparation dans un moule à tablettes (magasins spécialisés),
sinon dans un moule à cake tapissé de film alimentaire, sur une hauteur
d’1 cm maximum.
5. Laissez refroidir 2 heures et démoulez.

INRATABLE !
Vous pouvez remplacer les praslines par n’importe quel fruit
sec ou séché : noisettes, amandes, pistaches, pruneaux, baies de
goji, cranberries, abricots, pommes, fraises ou pêches séchées.
Si vous préférez une tablette moins croustillante, réduisez la
quantité de praslines à 50 g.
Pour voir la recette pas à pas en photos, rendez-vous sur :
www.biendansmacuisine.com/tablette-choco-praslines
 MUFFINS AUX PÉPITES DE
CHOCOLAT

Pour 12 muffins
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 à 25 minutes
INGRÉDIENTS
250 g de farine ; 100 g de sucre ; 200 g de chocolat noir à pâtisser ; 50 g de beurre ; 1 œuf ; 20 cl de lait
entier ; 1 sachet de levure chimique.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Faites fondre 100 g de chocolat et le
beurre dans une casserole sur feu très doux. Ôtez du feu, ajoutez le sucre,
mélangez, puis ajoutez l’œuf.
2. Versez le lait progressivement, en fouettant, puis incorporez la farine
mélangée avec la levure. Cassez le reste de chocolat en dés, ajoutez-les à la
préparation.
3. Répartissez la pâte dans les moules à muffins en silicone (ou des moules en
métal dans lesquels vous aurez placé des caissettes en papier). Faites cuire
20 à 25 minutes environ.

INRATABLE !
Le secret de muffins bien moelleux : ne travaillez pas trop
longtemps la pâte au moment où vous ajoutez la farine. Si vous
aimez les saveurs très chocolatées, rajoutez 1 ou 2 c. à c. de
cacao amer à la préparation.
 NEMS BANANE-CHOCOLAT

Pour 20 nems
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
INGRÉDIENTS
10 feuilles de brick ; 4 bananes ; 300 g de chocolat noir à pâtisser ; 50 g de beurre ; 10 cl de lait demi-
écrémé.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 210 oC (th. 7). Coupez 150 g de chocolat en petits
dés. Pelez les bananes et coupez-les également en petits dés. Mélangez bien.
2. Détachez les feuilles de brick de leur feuille de papier, coupez-les en deux
de façon à obtenir des demi-cercles. Installez-en un devant vous, côté rond
vers le bas, et badigeonnez-le de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
3. Déposez un peu de préparation au milieu du demi-cercle, à l’horizontale
(l’équivalent d’un doigt). Repliez le bord inférieur sur la farce, puis les bords
extérieurs, et roulez le tout de façon à obtenir un cigare. Procédez de même
avec les autres cigares. Badigeonnez avec le beurre restant et faites dorer
10 minutes au four.
4. Pendant ce temps, faites fondre le reste de chocolat et incorporez le lait en
fouettant. Servez les nems tièdes avec la sauce chaude, présentée dans des
petits ramequins.

INRATABLE !
Servez les nems aussitôt, pour qu’ils restent bien croquants.
Vous pourrez aussi les réchauffer au four.
 ORANGETTES ET
CITRONNETTES

Pour 80 bâtonnets environ

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 5 minutes
INGRÉDIENTS
400 g de chocolat noir à pâtisser ; 150 g d’écorces d’orange confites ; 150 g d’écorces de citron
confites.
PRÉPARATION
1. Coupez les écorces confites en fins bâtonnets. Cassez le chocolat en petits
morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Mélangez de temps en temps avec
une spatule. Lorsque la température atteint 45 oC, retirez du bain-marie,
laissez refroidir, en remuant de temps à autre. Lorsque la température atteint
27 oC, chauffez de nouveau le chocolat au bain-marie en remuant doucement
et attendez qu’il atteigne 31 oC. Il doit être lisse et brillant.
2. Trempez les bâtonnets d’écorces dans le chocolat puis égouttez-les à l’aide
d’une fourchette.
3. Rangez-les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez durcir.

INRATABLE !
Pour un chocolat bien brillant, il faut respecter
scrupuleusement les températures de fonte, et pour cela, il vous
faut un thermomètre de pâtisserie. Vos orangettes seront tout
aussi délicieuses si vous n’en avez pas : le chocolat sera
simplement moins brillant. Pour tout savoir, allez voir nos QR
code « leçon de chocolaterie » (« Voir aussi leçons de
chocolaterie sur notre blog Bien dans ma cuisine »).
 PALETS CROUSTILLANTS

Pour 20 palets
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
INGRÉDIENTS
125 g de chocolat noir à pâtisser ; 125 g de chocolat au lait fourré au praliné ; 75 g de gavottes.
PRÉPARATION
1. Déballez les gavottes et mettez-les dans un saladier. Cassez-les de façon à
obtenir de grosses brisures.
2. Cassez les chocolats en morceaux, faites-les fondre sur feu très doux.
Mélangez puis ajoutez les gavottes écrasées.
4. Déposez de petits tas de préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte
de papier sulfurisé. Recouvrez d’une seconde feuille de papier sulfurisé et
appuyez légèrement pour former des palets de 3 cm de diamètre et 5 mm
d’épaisseur environ.
4. Laissez refroidir puis décollez délicatement.

INRATABLE !
Si vous préférez une version « tout lait », remplacez le chocolat
à pâtisser par un chocolat au lait spécial dessert.
 POP CAKES

Pour 12 pop cakes

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 1 heure
INGRÉDIENTS
250 g de cake au chocolat ; 100 g de fromage frais type Philadelphia® ; 200 g de chocolat noir à
pâtisser ; bâtonnets en bois.
PRÉPARATION
1. Coupez le cake en tranches, mixez-le dans un robot. Ajoutez le
Philadelphia® et mélangez le tout à l’aide d’une fourchette.
2. Formez des boules de la taille d’une grosse noix. Rangez-les sur une
assiette et mettez au réfrigérateur 1 heure.
3. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Piquez un bâton dans chaque
boule et trempez cette dernière dans le chocolat fondu de façon à l’enrober
complètement. Posez sur une feuille de papier sulfurisé pour laisser sécher et
répétez l’opération pour chaque boule.

INRATABLE !
Ces pop cakes ressemblent à des sucettes, avec un cœur
moelleux et fondant, et un enrobage de chocolat. Pour la déco,
vous pouvez les enrober de noix de coco râpée, de noisettes
concassées ou de pralin, de vermicelles de chocolat…
 ROSES DES SABLES

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Séchage : 2 heures
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir à pâtisser ; 100 g de pétales de maïs soufflé ; 50 g de raisins secs ou de dés
d’écorces d’orange confite.
PRÉPARATION
1. Faites fondre le chocolat dans une petite casserole. Hors du feu, ajoutez les
céréales et les raisins secs ou les dés d’écorces d’orange.
2. Mélangez puis remplissez de petites caissettes en papier à l’aide d’une
cuillère. Laissez refroidir et durcir avant de déguster.

INRATABLE !
Succès garanti avec ces gourmandises à croquer au goûter, ou
avec un café pour les plus grands. Vous pouvez remplacer les
raisins secs par des dés d’abricots secs ou par des éclats de
pistaches ou de noisettes.
 SAUCISSON AU CHOCOLAT

Pour une quarantaine de tranches

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 12 heures
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir à 70 % à pâtisser ; 100 g de beurre ; 1 œuf ; 6 galettes bretonnes ; 1 c. à s. de
pignons ; 1 c. à s. de pistaches non salées ; 4 c. à s. de raisins de Corinthe ; sucre glace.
PRÉPARATION
1. Coupez les galettes bretonnes en petits carrés à l’aide d’un couteau à dents.
Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre sur feu très doux.
Hors du feu, ajoutez l’œuf en battant vivement, puis les miettes de biscuits,
les pignons, les pistaches et les raisins de Corinthe.
2. Disposez une feuille de papier-alu sur le plan de travail, puis recouvrez de
film étirable. Étalez la préparation dans la longueur, sur 30 à 40 cm environ,
rabattez le film pour donner une forme de saucisson et torsadez les extrémités
du film pour le refermer. Enroulez dans le papier-alu en lui donnant une
forme de boudin bien régulière.
3. Placez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, roulez-le sur le plan de
travail pour parfaire l’arrondi puis déballez-le et saupoudrez-le de sucre
glace. Coupez en tranches avec un couteau à dents.

INRATABLE !
Noisettes entières, spéculoos, éclats de meringues, dés
d’écorces d’orange confites, baies roses concassées, gingembre
confit… toutes les audaces sont permises !
 TRUFFES AUX SPÉCULOOS

Pour une cinquantaine de truffes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes
Repos : 1 heure
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir à pâtisser ; 20 cl de crème fleurette ; 1 c. à c. de mélange d’épices pour pain
d’épices ; 60 g de miel ; 25 g de beurre mou ; 20 spéculoos.
PRÉPARATION
1. Cassez le chocolat en tout petits dés dans un saladier. Portez la crème à
ébullition dans une casserole. Ajoutez les épices et le miel, mélangez, puis
versez sur le chocolat et remuez vivement jusqu’à ce qu’il soit fondu.
2. Terminez en incorporant le beurre et mélangez une dernière fois. Placez
1 heure environ au réfrigérateur.
3. Mettez les spéculoos dans un sac de congélation et écrasez-les à l’aide
d’un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une fine poudre.
4. Prélevez des boules à l’aide d’une cuillère à café. Formez des truffes puis
roulez-les dans la poudre de spéculoos.

INRATABLE !
Ces truffes se conserveront quelques jours au réfrigérateur,
rangées à plat sur une assiette et recouvertes de film étirable.
 TRUFFES « TROIS ÉTOILES »

Pour une quarantaine de truffes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes
Repos : 1 heure
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir à pâtisser ; 10 cl de crème fleurette à 20 % ; 30 g de beurre ; 30 g de sucre
glace ; 3 c. à s. de cacao amer.
PRÉPARATION
1. Cassez le chocolat en tout petits dés et mettez-les dans un saladier. Portez à
ébullition la crème dans une casserole. Versez sur le chocolat, laissez reposer
1 minute puis mélangez pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez le beurre puis le
sucre. Laissez durcir 1 heure environ au réfrigérateur.
2. Prélevez des boules à l’aide d’une cuillère à café. Formez des truffes puis
roulez-les dans le cacao amer.

INRATABLE !
Parfumez ces truffes en ajoutant 2 c. à c. de café soluble au
moment de faire bouillir la crème.
 TUILES SUPER CRAQUANTES

Pour 25 tuiles environ

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 8 minutes
INGRÉDIENTS
5 cl de lait entier ; 125 g de sucre ; 25 g de chocolat noir à pâtisser ; 65 g de farine ; 50 g de beurre.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Faites fondre le beurre dans une petite
casserole sur feu très doux. Versez dans un bol. Portez le lait à ébullition.
Ôtez du feu, ajoutez le chocolat cassé en petits carrés et le sucre. Mélangez
avec un fouet jusqu’à ce que le tout soit fondu.
2. Incorporez la farine, puis le beurre fondu. La préparation doit être bien
lisse et homogène.
3. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (mieux, d’une toile
Silpat®) et déposez 6 à 8 c. à c. de pâte, en les espaçant bien : ils s’étalent
beaucoup à la cuisson. Faites cuire 8 minutes environ. Laissez tiédir quelques
instants puis décollez les disques encore souples à l’aide d’une spatule.
4. Déposez-les sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre pour leur
donner une forme incurvée et laissez refroidir. Répétez l’opération pour cuire
toutes les tuiles.

INRATABLE !
Les toiles Silpat, antiadhérentes, sont fabriquées en fil de verre
recouvert de silicone alimentaire. Elles sont très pratiques pour
cuire et décoller facilement des biscuits à pâte collante ou
humide : meringues, tuiles, palets de dame, langues-de-chat…
 WHOOPIES

Pour 25 whoopies environ

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 10 minutes
INGRÉDIENTS
110 g de farine ; ½ c. à c. de levure chimique ; 50 g de cacao amer ; 2 œufs ; 75 g de sucre ; 110 g de
chocolat noir à pâtisser ; 80 g de beurre ; 120 g de fromage frais à tartiner (Philadelphia®, St Môret®) ;
50 g de sucre glace.
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Faites fondre le chocolat et le beurre
dans une casserole sur feu très doux. Ôtez du feu. Prélevez 2 c. à s. du
mélange et travaillez-les avec le fromage frais et le sucre glace. Mettez de
côté.
2. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le chocolat en fouettant.
Incorporez enfin la farine mélangée avec la levure et le cacao.
3. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. À l’aide d’une poche
à douille, formez des petits tas de pâte de la taille de macarons. Faites cuire
10 minutes et décollez-les à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir sur une
grille.
4. Garnissez les gâteaux de crème au fromage frais et collez-les deux par
deux.

INRATABLE !
Ces gâteaux d’origine américaine ressemblent à nos macarons,
en plus tendres et moelleux. Pas de poche à douille ? Rendez-
vous sur notre QR code « leçon de chocolaterie » (« Voir aussi
leçons de chocolaterie sur notre blog Bien dans ma cuisine »)
pour les alternatives !
Mes pâtes à tartiner (sans huile de palme),
sauces et coulis
Crème anglaise au chocolat
Ganache mythique
Glaçage super-brillant
Pâte à tartiner à tomber
Pâte à tartiner au chocolat blanc
Pâte à tartiner super-noire
Sauce au chocolat blanc
Sauce chaude au chocolat
 CRÈME ANGLAISE AU
CHOCOLAT

Pour accompagner un gâteau

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
INGRÉDIENTS
50 cl de lait entier ; 75 g de sucre ; 3 jaunes d’œufs ; 1 c. à s. bombée de cacao amer.
PRÉPARATION
1. Fouettez le sucre avec le cacao et les jaunes d’œufs. Chauffez le lait dans
une casserole. Quand il frémit, versez sur le mélange aux œufs en fouettant
vivement.
2. Remettez le tout dans la casserole et laissez cuire jusqu’à épaississement,
sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. La crème est prête quand elle
nappe la cuillère. Laissez refroidir en mélangeant régulièrement.

INRATABLE !
Une crème anglaise ne se laisse surtout jamais bouillir, sinon
elle se sépare. Des petites particules sont visibles ? Versez le
tout dans une bouteille en plastique (vide), fermez et secouez,
jusqu’à ce que la crème ait retrouvé son homogénéité. Vous
pouvez la parfumer avec 2 gouttes d’huile essentielle d’orange
douce.
 GANACHE MYTHIQUE

Pour fourrer ou recouvrir un gâteau de 22 cm de

diamètre
Préparation : 3 minutes
Cuisson : 3 minutes
INGRÉDIENTS
150 g de chocolat noir à pâtisser ; 15 cl de crème liquide entière ; 10 g de beurre doux.
PRÉPARATION
1. Hachez le chocolat à l’aide d’un couteau, mettez-le dans un saladier.
Versez la crème dans une casserole, portez à l’ébullition. Dès qu’elle frémit,
versez sur le chocolat et mélangez sans arrêt.
2. Quand le chocolat est fondu, ajoutez le beurre et mélangez encore jusqu’à
ce qu’il soit fondu et parfaitement incorporé.

INRATABLE !
La crème entière donnera une onctuosité parfaite à la ganache.
Si vous souhaitez en napper un gâteau, laissez-la tiédir à peine
quelques minutes avant de la verser. Sinon, laissez-la prendre 2
à 3 heures au réfrigérateur avant d’en garnir un gâteau fourré
ou des macarons…
 GLAÇAGE SUPER-BRILLANT

Pour glacer un gâteau ou une bûche

Préparation : 3 minutes
Cuisson : 3 minutes
INGRÉDIENTS
75 g de sucre glace ; 25 g de cacao amer ; 5 cl de crème liquide entière ; 2 feuilles de gélatine.
PRÉPARATION
1. Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau.
2. Chauffez 60 g d’eau minérale avec le sucre, le cacao et la crème. Dès que
le mélange frémit, ôtez du feu et ajoutez la gélatine égouttée.
3. Passez au mixeur (l’idéal : un mixeur plongeant) puis laissez tiédir.

INRATABLE !
Mixer permet d’obtenir un glaçage bien lisse. Étalez-le tiède
(trempez un doigt pour vérifier la température : le chocolat doit
être à peine plus chaud). Utilisez une spatule pour lisser et
laissez figer 2 heures environ.
 PÂTE À TARTINER À TOMBER

Pour 2 pots
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 48 heures
INGRÉDIENTS
140 g de lait concentré non sucré ; 100 g de chocolat au lait à pâtisser ; 50 g de sirop d’agave ; 100 g de
purée de noisettes ; ½ c. à c. d’extrait liquide de vanille.
PRÉPARATION
1. Versez le lait concentré dans une petite casserole et ajoutez le chocolat
cassé en petits dés. Chauffez en remuant.
2. Quand le chocolat est fondu, ôtez du feu, ajoutez le sirop d’agave puis la
purée de noisettes et l’extrait de vanille.
3. Mélangez vivement, mettez en pots, laissez refroidir et placez au
réfrigérateur.

INRATABLE !
Cette pâte à tartiner est onctueuse et savoureuse à souhait, très
proche de la célèbre pâte à la noisette. Mais sa composition est
exemplaire ! Laissez-la patienter 48 heures au réfrigérateur
avant de déguster : sa texture sera alors parfaite. Si vous
l’attaquez avant, elle sera un peu plus liquide.
 PÂTE À TARTINER AU
CHOCOLAT BLANC

Pour 2 pots
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 12 heures
INGRÉDIENTS
200 g de chocolat blanc à pâtisser ; 20 cl de lait concentré sucré ; 17,5 cl de crème liquide entière.
PRÉPARATION
1. Cassez le chocolat en carrés, mettez-les dans une casserole avec le lait
concentré et la crème. Faites fondre le tout sur feu doux. Quand le chocolat
est fondu, mélangez vivement à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet de façon à
uniformiser la préparation.
2. Versez dans des pots, laissez refroidir et fermez. Placez au réfrigérateur et
patientez une nuit avant de déguster.

INRATABLE !
Grâce au lait concentré, cette pâte à tartiner est 100 % fidèle à
l’esprit du chocolat blanc, sucré et lacté à la fois. Dégustez-la
sur des morceaux de baguette bien croquante : un régal.
PÂTE À TARTINER SUPER-NOIRE

Pour 2 petits pots

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 12 heures
INGRÉDIENTS
150 g de chocolat noir à 70 % à pâtisser ; 10 cl de crème liquide entière ; 75 g de sucre roux ; 20 g de
beurre demi-sel ; 4 c. à s. de sirop d’agave ; 1 c. à c. de cacao amer.
PRÉPARATION
1. Cassez le chocolat en carrés. Faites-les fondre dans une casserole puis
ajoutez le sirop d’agave et le sucre mélangé avec le cacao amer. Mélangez
bien.
2. Hors du feu, ajoutez la crème liquide et le beurre coupé en petits dés.
Fouettez vivement pour obtenir un mélange bien lisse.
3. Mettez en pots et laissez refroidir. Placez au réfrigérateur et patientez une
nuit avant de déguster.

INRATABLE !
Laissez cette pâte à tartiner reposer au moins 12 heures au
réfrigérateur avant de l’attaquer, elle aura eu le temps
d’acquérir la texture idéale. Vous pouvez remplacer le sirop
d’agave par du miel.
 SAUCE AU CHOCOLAT BLANC

Pour un saladier de sauce

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
INGRÉDIENTS
250 g de chocolat blanc à pâtisser ; 12 cl de crème liquide entière ; 15 cl de lait demi-écrémé.
PRÉPARATION
1. Cassez le chocolat et mettez-le dans une petite casserole. Versez le lait et la
crème. Chauffez sur feu très doux.
2. Quand le chocolat est fondu, fouettez vivement de façon à obtenir un
coulis bien lisse.

INRATABLE !
Cette sauce tiède accompagnera des poires pochées, de la glace
au chocolat, un fondant au chocolat…
 SAUCE CHAUDE AU CHOCOLAT

Pour un petit saladier de sauce

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
INGRÉDIENTS
100 g de chocolat noir à pâtisser ; 30 g de beurre ; 50 g de sucre ; 10 cl de lait demi-écrémé ou entier ;
10 cl crème liquide entière ; 1 c. à c. d’extrait de vanille liquide.
PRÉPARATION
1. Faites fondre le beurre et le chocolat sur feu doux. Quand le mélange est
lisse, ajoutez le sucre et remuez sans cesse jusqu’à ce qu’il soit fondu.
2. Versez alors le lait, l’extrait de vanille et la crème, et, toujours en
mélangeant, laissez cuire encore 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce
épaississe.
3. Ôtez du feu.

INRATABLE !
Cette sauce onctueuse se sert chaude ou tiède, sur des fruits
pochés, un gâteau… Si vous la préparez à l’avance, placez-la
au réfrigérateur sous un film étirable. Au moment de servir,
réchauffez-la doucement dans une petite casserole ou au micro-
ondes, en procédant par à-coups de 20 secondes. Si vous la
voulez encore plus noire, ajoutez 1 c. à s. rase de cacao amer
une fois le chocolat et le beurre fondus.
Mes chocolats à boire bien au fond du
canapé
Chocolat blanc chaud au thé matcha
Chocolat chaud à la vanille
Chocolat chaud à l’ancienne
Chocolat chaud au lait de coco
Chocolat chaud aux épices
Chocolat chaud brésilien
Chocolat frappé
Chocolat viennois
Milk-shake au chocolat
 CHOCOLAT BLANC CHAUD AU
THÉ MATCHA

Pour 4 tasses
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
INGRÉDIENTS
100 g de chocolat blanc à pâtisser ; 1 l de lait demi-écrémé ; 1 c. à s. rase de thé matcha.
PRÉPARATION
1. Coupez le chocolat en carrés et faites-le fondre avec 10 cl de lait dans une
casserole.
2. Quand il est fondu, ajoutez le sucre et le reste de lait tout en fouettant.
Laissez cuire 5 minutes sans cesser de fouetter, puis ajoutez le thé matcha.
Fouettez vivement.
3. Servez aussitôt.

INRATABLE !
Le dosage du thé matcha est subjectif. 1 c. à s. rase est un bon
compromis : la saveur du thé est bien présente mais pas trop
amère. Néanmoins, n’hésitez pas à commencer par une cuillère
à café, goûter, etc., jusqu’à ce que vous trouviez la saveur qui
vous convient.
 CHOCOLAT CHAUD À LA
VANILLE

Pour 4 tasses
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
INGRÉDIENTS
1 l de lait entier ; 1 gousse de vanille ; 1 c. à s. de sucre roux ; 250 g de chocolat noir à 70 % à pâtisser ;
1 c. à s. de cacao amer en poudre.
PRÉPARATION
1. Versez le lait dans une casserole. Fendez la vanille en deux, grattez les
grains à l’aide de la lame d’un couteau et mettez-les dans le lait ainsi que les
moitiés de gousse, le cacao amer et le sucre. Portez à frémissements.
2. Cassez le chocolat en morceaux, ajoutez-le dans la casserole et laissez
mijoter 3 minutes sur feu doux, sans cesser de mélanger au fouet. Ôtez les
gousses et servez aussitôt.

INRATABLE !
À défaut, vous pouvez aussi préparer ce chocolat en remplaçant
la gousse de vanille par 1 c. à c. d’extrait de vanille liquide…
Mais rien ne vaut les véritables petits grains noirs et parfumés.
 CHOCOLAT CHAUD À
L’ANCIENNE

Pour 4 tasses
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
INGRÉDIENTS
100 g de chocolat noir à pâtisser ; 80 cl de lait demi-écrémé ; 20 cl de crème liquide entière ; 2 c. à s.
rases de cacao amer ; 2 c. à s. de sucre roux ; 1 c. à c. rase de cannelle.
PRÉPARATION
1. Versez le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez le cacao, le sucre et
la cannelle, et portez à frémissements tout en mélangeant.
2. Cassez le chocolat en morceaux, mettez-le dans une autre casserole. Versez
le mélange lait-crème frémissant, laissez infuser 2 minutes puis mélangez le
tout à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement fondu.
3. Servez aussitôt.

INRATABLE !
Ce chocolat peut être préparé à l’avance et conservé dans une
bouteille Thermos.
 CHOCOLAT CHAUD AU LAIT DE
COCO

Pour 4 tasses
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
INGRÉDIENTS
60 cl de lait demi-écrémé ; 50 cl de lait de coco ; 150 g de chocolat noir à pâtisser.
PRÉPARATION
1. Versez les deux laits dans une casserole, portez à frémissements tout en
mélangeant.
2. Cassez le chocolat en morceaux, ajoutez-le, hors du feu, dans la casserole.
3. Laissez infuser 2 minutes puis mélangez le tout à l’aide d’un fouet, jusqu’à
ce que le chocolat soit parfaitement fondu.

INRATABLE !
Le lait de coco apporte beaucoup d’onctuosité au chocolat.
Pour servir, vous pouvez parsemer la surface avec de la noix de
coco râpée. Et pour un côté « Bounty », utilisez du chocolat au
lait.
 CHOCOLAT CHAUD AUX ÉPICES

Pour 4 tasses
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
INGRÉDIENTS
150 g de chocolat noir à pâtisser ; 85 cl de lait demi-écrémé ; 15 cl de crème liquide entière ; 1 c. à c. de
mélange « spécial pain d’épices » en poudre.
PRÉPARATION
1. Versez le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez les épices et portez à
frémissements. Cassez le chocolat en morceaux, incorporez-le à la
préparation et laissez infuser 2 minutes hors du feu.
2. Mélangez le tout à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le chocolat soit
parfaitement fondu.
3. Dégustez aussitôt.

INRATABLE !
Pas de mélange « pain d’épices » ? Improvisez-en un avec
1 grosse pincée des épices suivantes : cannelle, muscade,
gingembre, coriandre.
 CHOCOLAT CHAUD BRÉSILIEN

Pour 4 tasses
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 7 minutes
INGRÉDIENTS
130 g de chocolat noir à 70 % à pâtisser ; 80 cl de lait entier ; 75 g de sucre roux ; 6 cl de café fort.
PRÉPARATION
1. Coupez le chocolat en carrés et faites-le fondre avec 10 cl de lait dans une
casserole. Quand il est fondu, ajoutez le sucre et le reste de lait tout en
fouettant. Laissez cuire 5 minutes sans cesser de fouetter, puis ajoutez le café.
2. Servez aussitôt.

INRATABLE !
Vous pouvez remplacer le café infusé par 2 c. à c. bombées de
café lyophilisé ou de l’extrait de café.
 CHOCOLAT FRAPPÉ

Pour 4 tasses
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 1 heure
INGRÉDIENTS
70 cl de lait demi-écrémé (bien frais, sortant du réfrigérateur) ; 10 glaçons ; 3 c. à c. bombées de cacao
amer ; 3 c. à c. bombées de sucre glace.
PRÉPARATION
1. Chauffez 20 cl de lait dans une casserole, ajoutez le cacao et le sucre,
mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ôtez du feu et placez
1 heure au réfrigérateur.
2. Mettez les glaçons dans un mixeur, versez le lait chocolaté par-dessus, puis
le reste de lait.
3. Mixez en donnant plusieurs à-coups, puis servez dans des verres et
dégustez aussitôt.

INRATABLE !
Selon vos envies, parfumez ce chocolat frappé en lui ajoutant
quelques pincées de cannelle, ou alors 3 c. à s. de caramel
liquide (rayon aides à la pâtisserie).
 CHOCOLAT VIENNOIS

Pour 4 tasses
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Congélation : 15 minutes
INGRÉDIENTS
220 g de chocolat noir à pâtisser ; 1 l de lait entier ; 15 cl de crème liquide entière très froide ; 1 c. à s.
de sucre glace.
PRÉPARATION
1. Placez un saladier au congélateur pendant 15 minutes. Sortez-le, versez-y
la crème et battez-la en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Incorporez
délicatement le sucre glace tamisé et remettez au réfrigérateur.
2. Râpez 20 g de chocolat.
3. Versez le lait dans une casserole, ajoutez le reste de chocolat cassé en dés
et portez à frémissements tout en remuant. Quand le mélange est bien
homogène et onctueux, versez dans des tasses.
4. Déposez délicatement une cuillère de chantilly à la surface de chaque tasse
et décorez avec un peu de chocolat râpé. Servez aussitôt.

INRATABLE !
Pour aller plus vite ou si vous avez peur de rater la chantilly,
utilisez une crème en bombe. Dans ce cas, attention aux
projections, entraînez-vous à réaliser une chouquette sur une
assiette au préalable pour bien contrôler la pression !
 MILK-SHAKE AU CHOCOLAT

Pour 4 tasses
Préparation : 5 minutes
Sans cuisson
INGRÉDIENTS
75 cl de lait demi-écrémé ; 2 c. à s. bombées de chocolat en poudre ; 4 boules de glace au chocolat.
PRÉPARATION
1. Mettez les boules de glace dans le bol d’un robot, ajoutez le lait et le
chocolat en poudre.
2. Mixez jusqu’à ce que la préparation soit homogène et mousseuse. Versez
dans des verres et servez aussitôt.

INRATABLE !
Pour ce milk-shake, préférez du chocolat en poudre, qui se
dissoudra mieux dans le lait froid du cacao amer.
 Je mets du malin dans mon quotidien !
Merci d’avoir lu ce livre, nous espérons
qu’il vous a plu.
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Inratables sur notre site.
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Quotidien malin est une marque des
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Les Éditions Leduc.s
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