1.

Généralités sur les mycotoxines

Les mycotoxines sont des métabolites secondaires, toxiques, de faible poids
moléculaire (entre 200 et 10.000 daltons), excrétées par certaines moisissures qui se
développent sur divers produits agricoles sous des conditions environnementales particulières
(Krska, 2009). A ce jour, 300 à 400 mycotoxines sont connues (Pamel et al., 2010). Il s’agit
de petites molécules peu solubles dans l’eau, peu volatiles et difficilement métabolisées par
les organismes vivants. Elles sont très stables à l’acidité et à la chaleur (Ruppol et al., 2004).
L'origine chimique des mycotoxines est très diverse, certaines dérivent des polycétoacides
(aflatoxines, ochratoxine, patuline, stérigmatocystine), d’autres des acides aminés (alcaloïdes
de l'ergot, acide aspergillique, acide cyclopiazonique) et les derniers sont des dérivés
terpéniques (désoxynivalénol, diacétoxyscirpénol, fusarénone) (Leclerc et al., 2005).
2. Conditions des toxinogénèse
Les mycotoxines peuvent être produites à tous les stades de la chaine alimentaire
depuis le champ jusqu’au produit fini (Pfohl- Leszkowicz, 1999). La sécrétion des
métabolites toxiques par les moisissures dans les aliments dépend de plusieurs facteurs qui
peuvent être intrinsèques (lié à la souche fongique) ; extrinsèques (conditions de
l’environnement).
2.1. Facteurs intrinsèques
Les facteurs biologiques peuvent être liés à l’espèce fongique, à la spécificité de la
souche et à l’instabilité des propriétés toxiques (Tableau 01). Une même toxine peut être
élaborée par différentes espèces quelque fois appartenant à différents genres et une même
espèce peut produire plusieurs mycotoxines. De plus, la présence de plusieurs espèces
fongiques sur la même denrée a généralement un effet dépressif sur la production de toxine.
Cela s’explique d’une part, par la compétition pour le substrat et d’autre part, par le fait que
certaines souches peuvent dégrader la toxine (Le Bars et al., 1987).
 Tableau 1: Principaux facteurs influençant la production des mycotoxines dans la chaine
alimentaire (Atoui, 2006).

facteurs Physiques Chimiques biologiques

-Humidité - CO2 - Stress de plante
-Rapidité de séchage - O2 - Vecteurs
-Ré-humidification -Nature du substrat invertébrés
-Humidité relative -Nutrition minérale - Infection fongique
- Température -Traitement chimique - Différences entre
- Damage mécanique les variétés des
- Mélange de grains plantes
- Temps - Différences entre
les souches
fongiques
- Charge en spores
-Système
microbiologique

2.2. Facteurs extrinsèques

La production de mycotoxines par les moisissures est fortement dépendante des
conditions climatiques, notamment de la température et de l’humidité, mais aussi des
nutriments présents. En effet, diverses conditions doivent être réunies pour entraîner la
production des mycotoxines le climat, la nature du substrat, les pratiques agronomiques, le
conditionnement des produits, l’utilisation de produits fongicides, les facteurs
environnementaux (Tableau I) (Heit ,2015).
II. L’ochratoxines
Les ochratoxines A (OTA), B (OTB) et C (OTC) sont des métabolites secondaires
issus de micromycètes mais ne possèdent pas toutes une activité toxicologique et une
fréquence de contamination importante (Helher, 1998 ; Biro et coll., 2002). Seule
l'ochratoxine A a démontré une toxicité cellulaire et une grande fréquence de contamination
tandis que OTB (moins toxique que OTA (Moss, 1996) et OTC (absence de toxicité) sont peu
rencontrées dans l'alimentation. De ce fait, ce travail se polarisera sur l' ochratoxine A.
1-Définition de l’Ochratoxine A
L’OTA a été originellement découverte en 1965 par une équipe de chercheurs
SudAfricains au cours d’une recherche systématique destinée à la découverte de nouv
mycotoxines (Van der Merwe, 1965). Le premier champignon classé ochratoxinogène est A.
ochraceus, mais plus tard, des études plus pointues ont montré que plusieurs espèces au sein
des genres Aspergillus et Penicillium appartiennent aussi à cette catégorie (Horie, 1995,
Abarca, 1994, Ciegler et al., 1972).
2-Souches fongiques productrices d'ochratoxine A
2.1-Genre Aspergillus
l'OTA a été découverte par Van der Merwe dans de la semoule de maïs inoculée avec
Aspergillus ochraceus (Van der Merwe, 1956).L’OTA est également produite par Aspergillus
niger (Abarca,1994) L’OTA est produite aussi par Aspergillus carbonariusdans les raisins et
les fruits similaires qui mûrissent au soleil et à des températures élevées (Pitt,2002). En 2004,
Aspergillus section Circumdati A.westerdijkiaeet A. steyniiont été découverteset isolées du
café. Samson et al. (2004) ont également découvert que Aspergillus section Nigri, A.
lacticoffeatus et A. sclerotioniger produisent aussi de l’OTA dans le café. La production
d’OTA par Aspergillus tubingensis dans les raisins a été découverte pour la première fois en
2005.
2.2-Genre Penicillium
Penicillium viridicatum, qui est aussi une productrice d’OTA, a été isolée par
Walbeeket al. pour la première fois en 1969. Dans les céréales, on trouveP. verrucosum qui
est capable de produire de l’OTA dans les zones froides, entre le nord et le centre de l’Europe
et au Canada (Pitt,2002).. En 2001, Penicillium nordicuma été confirmée comme deuxième
espèce dePenicilliumproduisant de l'OTA aprèsP. Verrucosum (Larsen, 2001). Les OTA qui
sont trouvées dans les matières d'origine végétale sont presque toujours produites parP.
verrucosum, alors que les OTA qui sont trouvées dans la viande ou le fromage sont produites
parP. Nordicum (Larsen,2001, Bogs,2006).
Les Tableaux suivant montrent l’identité actuelle des espèces Aspergillus et
Penicillium qui sont capables de produire de l'OTA dans les aliments.
 Genre Sections Espèces Exemples des matrices
alimentaires

A. ochraceus Café et céréales

Circumdati
A. steynii Café et raisins
Aspergillus
A.carbonarius Café

A. Café
westerdijkiae

A. niger Raisins
Nigri
A. foetidus Raisins

A. Café
lacticoffeatus

A.sclerotioniger Café

A. tubingensis Raisins

Tableau 3: Production d’OTA par les espèces d’Aspergillus.

Genre Séries Espèces Exemples des matrices
alimentaires
Penicillium Verrucosa P. verrucosum Céréales
P. nordicum Fromage et viande

Tableau 4:Production d’OTA par les espèces de Penicillium.

3-structure chimique et physique

Jusqu'à présent, il existe trois ochratoxines appelées OTA, OTB et OTCnaturelles
reconnues, désignées par A, B et C. La Figure 6 présente la structure générale commune à ces
différents métabolites etle Tableau5 montre la composition caractéristique de chacune d'elles
(el Khoury, A. and A. Atoui,2010).

Figure 6 : Structure chimique de l'OTA. Schéma adapté et modifié d’El Khoury

and Atoui (2010).
 Nom Abréviation R1 R2 R3 R4 R5

Ochratoxine OTA Phénylalanine Cl H H H

A

Ochratoxine OTB Phénylalanine H H H H

B

Ochratoxine OTC Éthyl-ester, Cl H H H

C Phénylalanine

Tableau 5:Composition caractéristique des Ochratoxines.

L'OTA est la toxine la plus répandue de ce groupe( Bayman,2006). Elle est chlorée en
R2 , tandis que l'Ochratoxine B et C (l'ester éthylique de l'OTA) sont moins toxiques et moins
communes.Le nom chimique de l’OTA est L-phénylalanine-N- [(5-chloro-3,4-dihydro-8-
hydroxy-3-méthyl-1-oxo-1H-2-benzopyrane-7-yl) carbonyle]-(R). Ainsi que son nom IUPAC
est N-{[(3R) -5-chloro-8-hydroxy-3-méthyl-1-oxo-3, 4- dihydro1H-isochromen-7-
yl]carbonyl-L-phénylalanine.

4-Propriétés physiques et chimiques de l’ochratoxine A

À la température ambiante et sous une lumière normale,c’est un acide organique faible
(Kuiper-Goodman and Scott, 1989, Bredenkamp et al., 1989) . l'OTA est un cristal incolore
mais sous une lumière UV, cette molécule émet une fluorescence verte intense dans un milieu
acide, et bleue dans un milieu alcalin (Budavari et al., 1989). Dans des solutions à pH acide et
neutre, l’OTA est soluble dans des solvants organiques polaires (alcool, cétones,
chloroforme), très peu soluble dans l’eau mais complètement insoluble dans les hydrocarbures
saturés. Néanmoins, dans les solutions à pH basique, cette molécule est soluble dans une
solution de bicarbonate de sodium (solution aqueuse) et dans toutes les solutions basiques.
Masse moléculaire 403,81 g/mol

Constante de dissociation Acide organique faible (7,1)

Structure Cristal incolore

Solubilité
pH neutre et acide : soluble dans les
solvants organiques

polaires (alcools, cétones, chloroforme).

pH alcalin : soluble dans toutes les

solutions alcalines en général.

Stabilité Haute stabilité: résistance aux acides et à la

température moyenne

Fluorescence Milieu acide : Verte

Milieu alcalin : Bleue

Tableau 6:Propriétés chimiques et physiques les plus importantes de l’OTA.

5-Biosynthèse de l'ochratoxine A
L'ochratoxine A est composé de 2 éléments distincts, la L-B-phénylalanine et
l'ochratoxine a. La L-B-phénylalanine est synthétisée par la voie shikimique des acides
aminés. L'administration de précurseurs marqués au 14C et la méthode de dégradation
chimique ont permis d'élucider la synthèse de l'ochratoxine a. Il s'agit de cinq unités acétate et
d'une addition de carbone en C-7 provenant de la méthionine et formant un cycle
dihydrocoumarinique (Searcy et coll., 1969 ; Steyn et coll., 1970). La figure 7 montre les
différentes étapes de la synthèse de l'OTA.

Figure 7: Voie biochimique de la synthèse de l'ochratoxine A (Steyn,

1984).
 6-Facteurs influençant la biosynthèse de l'OTA
6.1- Activité en eau et température.
L'activité en eau (aw) et la température sont les éléments déterminants dans la
production d'ochratoxine A. Le tableau 7 donne les concentrations d'OTA produites par les
souches fongiques en fonction de ces deux paramètre

Activité en eau Production d' OTA Production d'OTA Production d'OTA

(aw) (mg/kg) à 15 °C (mg/kg) à 22°C (mg/kg) à 30°C

0,852 0 0 50
0,901 0 46 111
0,953 36 201 302
0,997 81 156 218

Tableau 7: Production d'ochratoxine A (en mg/kg) par Aspergillus

ochraceus Wilhem pour diverses valeurs ~ et de température après 2 semaines
d'incubation (d'après Bacon et coll., 1973).

Dans les régions froides, l'ochratoxine A est plutôt produite par P. viridicatum alors
que dans les régions chaudes, ce seraient plutôt les Aspergilli qui la produisent (Krogh, 1987 ;
Pittet, 1998 ; Corn. du codex alimentarius, 2002a). Dans des conditions de stockage, les
espèces Eutorium, Aspergillus et Penicillium sont les plus fréquemment rencontrées.
Eurotium et Aspergillus sont les plus tolérantes vis-à-vis des conditions de stockage, et
l'humidité relative pour leur croissance est de 14-15 % dans les petites graines (blé, avoine,
orge et seigle) à une température comprise entre 20 et 35 °C (Corn. du codex alimentarius,
2002a).
Penicillium sp. Nécessite une humidité relative plus élevée pour croître, l'humidité
minimum étant par exemple de 16-17 % pour P. verrucosum Dierckx. Quant à la production
d' ochratoxine A, elle débuterait dès que l'humidité relative dépasse d'un pour cent celle
nécessaire à la croissance fongique (Jonsson et Petterson, 1999).
6.2-pH
La production d' ochratoxine A se fait surtout sur des denrées modérément acides. En
effet, le pH optimum de production d'ochratoxine A se situe vers 5,6 pour Aspergillus
ochraceus et Penicillium verrucosum. Lai et coll. (1970) donne un pH optimum de 6,0 - 6,3
pour la production d'ochratoxine A par Aspergillus sulphureus (Fresenius) Thom et Church.
6.3-Les nutriments
La présence des micronutriments cités ci-dessous influence plus la production de
l'ochratoxine A plutôt que la croissance du mycélium (Lia et coll., 1970).
Les différents sucres sont une source très importante de carbone. La production
d'OTA est maximale avec le glucose et le saccharose, mais décroît avec le mannose, le
galactose, le xylose, le maltose et l' arabinose. La croissance du mycélium, liée avec la
production d' ochratoxine A, est nulle en présence de lactose (Lia et coll., 1970).
Une meilleure production de mycotoxine est observée lors d'un apport en soufre sous forme
de SO4-², SO3-², S2O4-², méthionine ou cystéine plutôt que sous forme de S -² ou S2O-² •
L'apport de magnésium (MgS04) est suffisant à une concentration de 300 mg/l (Lia et coll.,
1970). L'apport de 100 mg/l de potassium (KCl) et de 25 mg /1 de phosphore (KH2P04)
induit une production maximum d'ochratoxine A alors que le tiers de cette concentration suffit
pour une bonne croissance mycélienne.
Certains éléments comme le fer, zinc, cuivre, molybdène et bore sont nécessaires pour
la production du mycélium et de cette mycotoxine chez Aspergillus ochraceus et melleus
Yukawa alors qu'ils ne le sont pas avec A. sulphureus (Steele et coll., 1973 ; Aziz et Moussa,
1997).
Des agents antimicrobiens utilisés contre A. sulphureus et P. viridicatum inhibent
totalement la production d'OTA. Il s'agit du sorbate de potassium, du méthylparabène et du
propionate de sodium (Tong et Draughon, 1985).
7-Toxicité de l’Ochratoxine A
La toxicité de l’OTA est due à sa structure chimique : son atome de chlore et son
groupement phénolique ainsi que sa partie isocoumarinique jouent un rôle important (Xiao et
al., 1996, a, b). L’OTA a été impliquée dans plusieurs mécanismes toxiques, incluant des
effets néphrotoxiques, mutagènes, tératogènes, neurotoxiques, hépatotoxiques,
immunotoxiques et cancérogènes. En effet, l’OTA exerce de nombreux effets délétères sur
différents organes : le rein est l’organe cible de l’action toxique de l’OTA mais celle-ci pourra
également toucher le foie, le coeur ou les intestins (Pfohl-Leszkowicz et al., 2002).
7.1. Toxicité aiguë
La toxicité aiguë d’une substance implique les effets toxiques qui surviennent dans un
temps court (24, 48, 72 heures jusqu’à 2 semaines) après administration d’une dose unique ou
de doses répétées dans un temps bref. L’étude de la toxicité aiguë permet de calculer la dose
létale 50 ou DL50, qui est la dose de la substance entraînant la mort de 50% des animaux
traités.
7.2 Toxicité chronique
Les effets chroniques de l’OTA sont fréquents. Cette toxine s’est avérée
néphrotoxique, hépatotoxique, tératogène et immunotoxique chez plusieurs espèces animales
(Petzinger & Ziegler, 2000; Walker, 2002) et cancérigène chez la souris et le rat induisant des
tumeurs rénales et hépatiques (Boorman, 1989 ; Mantle et al., 2005).
Chez les animaux atteints de néphropathie, les reins deviennent pâles et augmentent
considérablement de taille (Elling et al., 1985). Kane et al. (1986) ont mis en évidence une
augmentation significative dans l’urine de trois enzymes spécifiques (phosphatase alcaline,
leucine aminopeptidase et γ-glutamyl transférase), chez des rats traités par gavage avec 290
µg d’OTA/kg p.c., tous les 2 jours pendant 8 à 12 semaines. Des lésions dégénératives sur
l’ensemble du système tubulaire ont été observées chez le rat après exposition subchronique à
l’OTA par la voie orale (AFSSA, 2006).
En outre, l’OTA est considérée comme un cancérigène rénal suite à une exposition à
long terme. Elle a été classée dans le groupe 2B « cancérogène possible pour l’homme » par
L’Agence Internationale pour la Recherche sur le Cancer (IARC, 1993).
L’implication de l’OTA dans le développement de différents types de cancer à savoir
les adénocarcinomes rénaux, le cancer des testicules et les tumeurs hépatiques a été rapporté
chez le rat, la souris mais aussi chez l’homme (Castegnaro et al., 1998).
7.3 -Toxicité néphrotoxique de l’OTA
L’OTA est potentiellement néphrotoxique chez tous les mammifères non ruminants
(Ribelin,1978). Cette mycotoxine est également associée à la néphropathie humaine (Pfohl-
Leszkowicz, A.,2009) et elle cause aussi la néphropathie endémique des Balkans (BEN) chez
l'homme, une maladie rénale dégénérative chronique, et des tumeurs du rein affectant la
population du sud-est de l'Europe (Pfohl-Leszkowicz, A,2009). L’OTA est également
considérée comme la principale cause de la néphropathie tunisienne(Grosso, F 2003).
7.4- Toxicité tératogène de l’OTA
Le mécanisme de la tératogenèse induite par l'OTA n'a pas été clairement défini
jusqu’à présent. Mais plusieurs recherches ont montré que l’OTA peut traverser le placenta et
s'accumuler dans les tissus fœtaux, provoquant diverses anomalies morphologiques. Des cas
de dysmorphogenèse prénatale ont été rapportés chez les souris ( Hayes, A.W., R. Melton,
and S.J. Smith,1974), les poulets (Gilani, S.H., J. Bancroft, and M. Reily ,1978), les rats
(Mayura, K. et al ,1984) et les hamsters.
7.5- Toxicité Hépatotoxicité L’OTA
a également pour cible le foie où elle sera biotransformée et détoxifiée (Gareis, 1996).
L’OTA s’est montrée hépatotoxique aussi bien in vitro (Hundhausen et al., 2005) qu’in vivo
(Gagliano et al., 2006). Au niveau des mitochondries hépatiques, l’OTA inhibe
compétitivement la cytochrome C oxydase, la succinate déshydrogénase et l’ATPase (Wei et
al., 1985).
L’hépatotoxicité induite par l’OTA semble être aussi due à l’altération de la balance
oxydo-réductrice Revue bibliographique 18 (Gagliano et al., 2006). L’administration orale de
l’OTA à des souris augmente l’incidence de tumeurs hépatiques (Bendele et al., 1985).
7.6- Toxicité neurotoxique de l’OTA
L’OTA semble d’être hautement toxique pour les cellules nerveuses et capable
d'atteindre à tout moment le tissu neural ( Brown, M.H., G.M. Szczech, and B.P.
Purmalis,1976). Il a été démontré que l'administration d'OTA à la gestation 38 chez le rat
induisait de nombreuses malformations du système nerveux central (Pfohl-
Leszkowicz ,1999). En 2001, Soleaset al.ont rapporté que l'OTA peut être considérée comme
une cause possible de certaines lésions (Soleas, G.J., J. Yan, and D.M. Goldberg, 2001).
7.7- Toxicité Immunotoxicité
De nombreuses études ont montré que l’OTA est un puissant immunosuppresseur in
vitro et in vivo (Castegnaro & Pfohl-Leszkowicz, 2002). L’OTA peut inhiber la prolifération
des lymphocytes périphériques T et B, abolir la production d’interleukine 2 et de ses
récepteurs (Lea et al., 1989), diminuer la production d’anticorps (IgG, IgM, IgA) (Muller et
al., 1995) et supprimer l’activité de cellules tueuses et la production d’interféron (Luster et al.,
1987). En revanche, l’OTA semble exercer un effet immunostimulateur par l’induction de
cytokines (médiateurs proinflammatoires) tel que le TNFα (Facteur de nécrose de tumeur)
hépatique (Weidenbach et al., 2001).
7.8- Toxicité cancérogène,génotoxique et mutagène de l'OTA
Plusieurs études ont été publiées expliquant les modes d'action impliqués dans la
toxicité et la cancérogénicité de l'OTA ( Schilter, B., et al.,2005). Après de nombreuses
recherches, la génotoxicité de l'OTA et son rôle dans la cancérogénicité ne sont pas très
claires (Kuiper-Goodman, T., et al.,2010). Plusieurs auteurs et groupes d'experts ont conclu
que l'OTA est génotoxique (Russo, A., et al.,2010 ; Pfohl-Leszkowicz, A. and R.A.
Manderville,2012) . Cependant, d'autres auteurs indiquent qu'il est probable que l'OTA agisse
par un mécanisme génotoxique direct (JECFA,2007) et que sa cancérogénicité soit due à un
mécanisme indirect, tel que l'induction d'un stress oxydatif (Arbillaga, L., et al.,2007).Enfin et
après nombreux preuves de l’effet carcinogène de l’OTA découvertes dans plusieurs études
sur des animaux, le Centre International de Recherche sur le Cancer (IARC) a classé l'OTA
comme cancérogène possible pour l'homme (groupe 2B) en 1993.
8-Contamination par ochratoxine
8.1-Contamination des denrées d'origine végétale par l'ochratoxine
L’ochratoxine A est retrouvée essentiellement dans les céréales (blé, maïs, seigle,
orge, avoine...), mais aussi dans le riz, le soja, le café, le cacao, les haricots, les pois, les
cacahuètes et les fruits secs (figues, raisins). Elle est présente aussi dans les produits dérivés
des céréales comme la farine, le pain, les pâtes (Majerus et al., 1993), dans la bière (El-
Dessouki, 1992) et même dans le vin et les jus de raisin (Zimerli et Dick, 1996).
Contrairement aux aflatoxines, retrouvée plus souvent dans des céréales issus des régions
chaudes, l’ochratoxine A est retrouvée dans les céréales de toutes les régions car elle peut être
produite par l’Aspergillus ochraceus dans les régions chaudes et par les Penicillium dans les
climats tempérés .
L’ochratoxine A, se retrouve dans les aliments composés pour les aliments,
conséquence d’utilisation de matières premières contaminés ou de mauvaises conditions de
stockage. Cette mycotoxine a été retrouvée à des niveaux pouvant atteindre 30 µg/kg dans les
aliments composés pour les porcs (Dalcero et al, 2002) et jusqu’à 25 µg/kg dans les aliments
composés pour les porcs, les volailles et les lapins produits en Argentine (Magnoli et al.,
1998).
Les produits alimentaires à base de céréales contiennent parfois de l’ochratoxine A ;
les quantités retrouvées sont en générale faibles (Ngundi et al., 2006). Les Aspergillus et les
Penicillium prolifèrent le plus souvent en surface des grains et une grande quantité de
mycotoxine est éliminée pendant les processus technologiques.
Les figues et raisins secs (Zinedine et al., 2007b ; Tjamos et al., 2006), les arachides (Zinedine
et al., 2007b), le café (Fujii et al., 2006 ; Fazekas et al., 2002; Robledo et al., 2001) sont
souvent contaminés par l’ochratoxine A. On trouve aussi des petites quantités de cette
mycotoxine dans les pommes de terre et les lentilles (Baydar et al., 2005).
L’ochratoxine A a aussi pu être retrouvée dans les abats et les viandes d’animaux
recevant des aliments contaminés (Jorgensen, 1998). Elle a été mise en évidence dans le sang
et les tissus des animaux d’élévage où elle s’accumule au niveau rénal et hépatique (Terplan
et Wenzel, 1993 ; Mac Donald et al., 1993 ; Gareis, 1996).
8.2-Contamination des denrées d'origine animale par l'ochratoxine A
L'OTA, bien que contaminant direct de végétaux tels que les céréales, se retrouve dans
la viande et dérivés ainsi que dans les produits laitiers. C'est un mode de contamination
indirecte qui passe par l'administration d'aliments contaminés (principalement des céréales
moisies) aux animaux (Kuiper-Goodmann et Scott, 1989).
Il est rare de retrouver des traces d'ochratoxine A chez les ruminants car la mycotoxine est
dégradée par la carboxypeptidase A dans le rumen (Stoev et coll., 2002). Lorsque le porc,
animal monogastrique, souffre de néphropathie, 25 à 39 % des cas ont un taux d'OTA compris
entre 2 et 100 µg/kg (Krogh, 1992). Après les néphropathies porcines danoises, les autorités
ont mis en place une marche à suivre lors de changements macroscopiques de l'aspect des
reins de porcs.
8.3-Contamination humaine par l'ochratoxine A
L'homme se contaminant exclusivement par son alimentation, il était logique de pratiquer
des analyses sanguines, urinaires ou de lait maternel pour déterminer le taux moyen de
contamination.
9-Les méthodes de détection de l’OTA
Diverses méthodes (biologiques, physicochimiques et immunologiques) peuvent être
employées dans la détection des mycotoxines dans les denrées alimentaires. La surveillance
des niveaux de mycotoxines s’effectue avant et après leur stockage à l’aide de plans
d’échantillonnage et d’essais appropriés régis selon la réglementation en vigueur. La directive
(CE) n° 401/2006 de la Commission du 23 février 2006 fixe les modes de prélèvement
d'échantillons et des méthodes d'analyse pour le contrôle officiel des teneurs en mycotoxines
dans les denrées alimentaires.
 La quantification des mycotoxines renferme systématiquement des étapes
préliminaires de préparation des échantillons (broyage, centrifugation, extraction en milieu
organique). Diverses méthodes officielles de dosage sont disponibles pour la quantification de
l’ochratoxine au niveau des céréales et les produits dérivés, dans le café, le vin et la bière.
Les méthodes extractives sont classiques et basées le plus souvent sur de l’extraction
solide-liquide (échantillons solides) ou liquide-liquide (vin, bière) associant des solvants de
natures très variables chloroforme-acide phosphorique, tert-butylméthyléther ou encore
méthanol-eau. Toutefois, les colonnes d’immuno-affinité sont de plus en plus utilisées lors de
l’extraction de l’OTA dans les denrées alimentaires (Zöllner & Mayer-Helm, 2006).
Des méthodes physicochimiques comme la chromatographie sur couche mince
(Ventura et al., 2005), la chromatographie en phase gazeuse (Santos & Vargas, 2002) ou la
chromatographie liquide à haute performance HPLC (Ceci et al., 2007 ; Nguyen et al., 2007)
permettent la quantification des mycotoxines.
En raison de la propriété fluorescente de l’OTA, la technique sensible de
chromatographie liquide haute performance couplée à la détection fluorimétrique (HPLC-FD)
est la plus utilisée dans sa détection (Frenette et al., 2008). Le couplage chromatographie
liquide – spectrométrie de masse (LC-MS) a été également procédé mais il n’améliore pas
drastiquement la sensibilité, il délivre plutôt des signaux plus spécifiques confirmant
davantage la présence de l’OTA dans une matrice alimentaire (Valenta, 1998). En revanche,
le couplage chromatographie gazeuse – spectrométrie de masse (GC-MS) s’est avéré mal
adapté à l’analyse de l’OTA (Valenta, 1998).
D’autres méthodes plus récentes sont utilisées telles que les techniques
immunochimiques de type ELISA permettent une détection qualitative, semi-quantitative ou
quantitative de la mycotoxine (De Saeger et al., 2002).
Méthode Avantages Inconvénients
TLC.. Simple
Peu coûteux et rapide. Mauvaise sensibilité pour
Sensibles pour les certaines mycotoxines.
aflatoxines et l'Ochratoxine Mauvaise précision.
A. Qualitative seulement, nécessite
un scanner pour la quantification
GC Analyse simultanée de
plusieurs mycotoxines. Equipement coûteux.
Bonne sensibilité. Peut-être Expertise spécialisée nécessaire.
automatisé. Dérivatisation nécessaire.
HPLC Bonne sensibilité. Une Équipement coûteux.
bonne sélectivité. Bonne Expertise spécialisée nécessaire.
répétabilité. Peut-être
automatisé. Temps
d'analyse courts.
LC/ MS Analyse simultanée de Cher car colonnes
plusieurs mycotoxines. immunoaffinité nécessaires pour
Bonne sensibilité. Non purifier les mycotoxines.
dérivatisation. Expertise spécialisée nécessaire.
LC/MS-MS Analyse simultanée de Expertisespécialiséenécessaire.
plusieurs mycotoxines. Équipement cher.
Très bonne sensibilité. Non
dérivatisation.
ELISA Préparation simple de Problèmes de la matrice
l'échantillon. Équipement d'interférence.
peu cher. Haute sensibilité. Possibilité des faux résultats.
Adapté pour le criblage. Confirmationchromatographique
Utilisation limitée de nécessaire.
solvant organique. Semi-quantitative.
Tableau 8 : les avantages et inconvénients des méthodes pour l'analyse
des mycotoxines.