Présentation sommaire

Nom LE REPAS GASTRONOMIQUE

Identification sommaire Le repas gastronomique est une pratique sociale
destinée à célébrer les moments importants de la vie des individus et des groupes
(naissances, anniversaires, mariages, succès, retrouvailles.) C’est un repas festif
réunissant un groupe de convives (familial, amical, associatif, villages entiers)
pour pratiquer, ensemble et pour l’occasion, l’art de bien manger et de bien boire,
en référence à la culture gastronomique très populaire en France, transmise depuis
longtemps de génération en génération et sans cesse recréée.

Personnes rencontrées
Chercheurs, associations, journalistes spécialisés.
Localisation (région, département, municipalité) FRANCE
Indexation Pratiques alimentaires
(A) Identification et localisation

(1) Nom et rôle et/ou fonction des personnes rencontrées

Rolande BONNAIN-DULON, anthropologue, directrice d’études à l’Ecole des
hautes études en sciences socialesJean-Marie BONNEMAYRE, président du
Conseil national des associations familiales laïques
Aline BROCHOT, géographe, chargée de recherche au CNRSGeorges
CARANTINO, vice-président de la Fédération des musées d'agriculture
Marc de FERRIERE le VAYER, président de l’Institut européen d'histoire et des
cultures de l'alimentation
Anne-Marie GAZZINI, Directrice du Festival “ l’art du goût, le goût de l’art
Joëlle GUFFLET/PELLAPRAT, présidente des amis d’Henri-Paul Pellaprat

Christophe HEBERT, président de l’Association nationale de la restauration

municipale
Mary HYMAN, responsable scientifique de l'Inventaire du patrimoine culinaire de
la France
Vincent MARCILHAC, président de Géofood
Danielle PAUTREL, chef de projet de l’Association Les sens du goût
Florent QUELLIER, historien, maître de conférences, Université de RennesPatrick
RAMBOURG, historienJean-Claude RIBAUT, journaliste et écrivain
Eric ROUX, journalisteJacky VANBENEDEN, président de l’Association Les arts
des mets
(2) Coordonnées de la ou des personnes rencontrées (le cas échéant)

(B) Description
(1) Description

Le repas gastronomique est une pratique sociale destinée à célébrer les

moments importants de la vie des individus et des groupes (naissances,
anniversaires, mariages, succès, retrouvailles.) C’est un repas festif réunissant un
groupe de convives (familial, amical, associatif, villages entiers) pour pratiquer,
ensemble et pour l’occasion, l’art de bien manger et de bien boire.
Il se déroule à la maison, parfois, dans un lieu public (restaurant ou salle des
fêtes).
Il s’attache à une représentation commune du bien manger plus qu’à des
mets particuliers. Son contenu s’adapte aux circonstances, aux particularités
régionales et aux influences étrangères, mais dans tous les cas il se différencie du
repas quotidien: toutes ses étapes demandent un temps plus long, mobilisent des
savoirs et savoir-faire particuliers, associent un ordre réfléchi de préparation,
de présentation des mets, un cérémonial de consommation. Il présente des
caractéristiques qui s’articulent à la culture gastronomique développée
historiquement en France, transmise depuis longtemps de génération en
génération et sans cesse recréée.

- C’est une pratique qui demande de l’anticipation : recherche des bons produits qui
valorisent plutôt des traditions de production (produits à forte identité
géographique, tradition des terroirs), de producteurs et d’artisans possesseurs d’un
savoir faire reconnu.
- Sur le plan culinaire, il est basé sur l’établissement, à l’avance, d’un menu
inhabituel. Il se réfère pour cela à un vaste corpus de recettes codifiées qui renvoie
à la fois aux traditions familiales et à la créativité des professionnels de la cuisine.
Il peut réunir sur la même table des références différentes : recettes des Chefs (dont
les familles s’inspirent), recettes familiale (dont les cuisiniers s’inspirent), cuisines
régionales, cuisines du monde.
- La table est agencée d’une façon particulière: les places peuvent marquer le statut
(hiérarchie, âge, hommes/femmes). Elle est dressée avec nappes serviettes (souvent
elles se conforment à un art du pliage), couverts individuels, objets aux formes
adaptées à chaque service, plusieurs verres, plusieurs assiettes, plusieurs couverts
disposés “ à la française ”. Le décor de table est agencé en symétrie à partir d’un
centre de table (fleurs, bougies, etc..)
- Le repas s’organise en une succession des services et des mets : il est
structuré au minimum en 4, voire en 6 ou 7, services successifs qui
commandent des associations et des hiérarchies de saveurs. Ses différences
séquences sont : apéritif, potage ou entrée, poisson (éventuellement), viande
avec légumes, fromages, desserts, digestif.
- Il valorise le mariage des mets et des vins : l’harmonie gustative du repas repose
sur le changement de vin à chaque service pour sublimer les saveurs et rechercher
une gradation dans l’intensité des goûts.
- Il comporte des rituels de découpe (les grosses pièces sont généralement
découpées à table selon des gestes codifiés), de dégustation (regarder, humer, faire
tourner le vin dans le verre, goûter), d’expression orale (parler de ce que l’on
mange, chanter). Chaque séquence du repas est marquée d’une pause, parfois pour
danser. Le repas dure longtemps et les convives restent à table après la fin du
dessert pour poursuivre les échanges.
- Le discours gastronomique pendant le repas (parler de ce que l’on mange, des
recettes, des fournisseurs, des transmissions, des goûts) est une composante
essentielle de ce repas.
Pour tous, il a des fonctions culturelles fortes. Il renvoie aux traditions d’attention,
d’accueil, de partage. Il est un lieu de pacification et de générosité (honorer l’autre
du mieux possible) et s’inscrit dans le système du don et du contre don. Il
symbolise la convivialité, le bien-être ensemble par le partage du plaisir du goût. Il
resserre le lien familial, amical et bien au delà, renforce le lien social.

(2) Lieu d'exercice FRANCE(3) Apprentissage

Mode d'apprentissage :
Par l’exemple, par l’observation (famille, restaurant), par l’étude (écoles,
écrits), par les loisirs (cinéma, médias.)
Milieu d'apprentissage :
Familles, amis, écoles, associations
Durée de l'apprentissage :En continu
Description de l'apprentissage :

(4) Transmission Transmission informelle : elle se fait par la famille et les

amis, par le restaurant
Transmission formelle : par l’école, les écrits, les médias
 Description de la transmission :
Lieu de transmission :
(C) Historique

(1)Historique général Le repas gastronomique est une tradition sans cesse

évolutive dont les racines remontent au XVIe siècle où se distingue une culture
française de la table, et surtout au XVIIe siècle avec la naissance d’une cuisine
française qui se sépare alors des autres cuisines européennes et la mise ne place
d’une structuration du menu avec un ordre de succession des mets qui est encore
observé de nos jours.
Elle synthétise l’héritage de la France féodale, paysanne et chrétienne (valorisation
du territoire, de la diversité des terroirs et de la production agricole, de la
commensalité), celui de la société de Cour (manières élégantes de dresser la table,
de consommer, art de la conversation à table) que la France révolutionnaire a
transmis à la France républicaine (par le restaurant, une invention française, mais
aussi par l’école et l’armée), celui des apports migratoires.
Les traditions du repas gastronomique sont soutenues par un discours continu et
massif : livres de cuisine et de savoir-faire, traités de diététique et de nutrition, et
discours gastronomique né au XIXe siècle et qui traite des arts de produire, de
consommer, d’associer les mets et les vins.

(2)Historique particulier de la forme d'expression faisant l’objet de la fiche

Outre les repas d’occasions familiales et amicales (mariages, anniversaires, succès,
etc…), des villages entiers peuvent célébrer avec un repas gastronomique les
anniversaires des anciens, des retrouvailles etc... Dans les villes, des évènements
festifs annuels comme la fête des voisins, la fête de la musique, etc.., sont aussi
l’occasion de pratiquer et de partager ensemble un repas gastronomique.
(3)Actualisation de la pratique, du lieu ou des savoir-faire
Tout en maintenant la même structure, la pratique est en permanence réactualisée
en fonction de l’évolution des modes de vie, des apports migratoires, des nouvelles
technologies.

(D) Intérêt patrimonial et mise en valeur

(1) Modes de valorisation

Actions de valorisation :Les valorisations patrimoniales existent sur des
segments de la chaîne qui va de la préparation des produits à la consommation
 mais pas sur le repas gastronomique lui mêmeDiffusion : Actions
touristiques :Très nombreuses : circuits gourmands, séjours gastronomiques.
Opérations Sites remarquables du goût, le plat du terroir, France des saveurs,
etc..
(2) Modes de reconnaissance publique (niveaux local, national,
international) :Les modes de reconnaissance concernent jusqu’à présent les
patrimoines associés (produits, cuisine, arts de la table) plutôt que le repas
gastronomique lui-même. (3) Documentation / éléments
bibliographiques/inventaires déjà réalisés :
Cobbi (J), Flandrin (J-L) ed., Tables d’hier, Tables d’ailleurs, Odile Jacob, 1999
Courtois (M), Les mots du vin et de l’ivresse, Belin, 2008
Csergo (J),Lemasson (J-P) ed., Voyages en gastronomie. L’invention des capitales et des
régions gourmandes, Autrement, 2008
Fischler (C), Masson (E) ed., Manger. Français, Européens et Américains face à l’alimentation,
Odile Jacob, 2008
Flandrin (J-L), L’ordre des mets, Paris, Odile Jacob, 2002
Girveau (B), A table au XIXe siècle, Flammarion/RMN, 2001
Goudchaux (Fl), Table Décor, Hachette, 1992
Guillemard (C), Les mots de la cuisine et de la table, Belin, 1990
Le Grand Larousse Gastronomique, éditions Larousse, 2007
Lavandier (M.), Flament-Guelfucci (E), Gabet (O), Hyman (Ph. & M), McGrath (K), La table à
l'Elysée. Réceptions officielles des présidents depuis la IIIe République, 5 continents editions/
Musée du president Jacques Chirac, 2005
Marenco (C), Manières de table, modèles de mœurs, 17ème-20ème siècle, Ecole Normale
Supérieure de Cachan, 1992
Mordacq (Ph), Le Menu, Une histoire illustrée de 1751 à nos jours, Laffont
Ory (P), Le Discours gastronomique français des origines à nos jours, Gallimard, 1998
Pitte (J-R), Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion, Fayard, 1991
Poulain (J-P), Sociologies de l’alimentation: les mangeurs et l’espace social alimentaire, PUF,
2005
Quellier (Fl), La Table des Français. Une histoire culturelle (XVe-début XIXe siècle), PUR,
Rambourg (P), De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française, Audibert, 2005
Inventaires réalisés sur des segments de patrimoines associés:
Arminjon (C), Objets civils et domestiques, Imprimerie nationale, 1984 , XXIII-632 p.
CNAC, L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Albin –Michel, 1992-2003, 22
vol.

(E) Mesures de sauvegarde

Le repas gastronomique jouit en France d’une bonne viabilité. Il est soutenu par des
initiatives variées qui nécessitent une mise en cohérence pour garantir une
sauvegarde selon les termes de la Convention de 2003. Parmi les efforts en cours et
récents pour promouvoir et gérer ce patrimoine, on peut signaler :

1 - Des mesures favorisées par l’Etat.

a) Depuis la fin des années 1980 la recension du patrimoine alimentaire autour des
produits et des savoir-faire traditionnels a permis la réalisation et la publication de
l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Cet inventaire qui se poursuit
contribue, notamment, à assurer la viabilité d’un des rites du repas gastronomique
qu’est le choix “ du bon produit ”.
b) Depuis le début des années 2000, des initiatives importantes dans le domaine de
l’enseignement et de la recherche scientifique ont été développées qui ont permis
une plus large connaissance de la pratique sociale du repas, de son histoire et de ses
représentations.
c) La sensibilisation des jeunes enfants, avec l’organisation annuelle d’une “
Semaine du goût ”. Les établissements scolaires ont la possibilité d’orienter leurs
activités éducatives autour de la nutrition et de l’apprentissage du goût constitutif
du maintien des rites de l’élément : accord des saveurs, plaisir du goût, choix du
bon produit, conversation et discours gastronomiques.
d) L’Etat français soutient et accompagne les travaux de la Mission Française du
Patrimoine et des Cultures Alimentaires (MFPCA) qui a largement contribué à
l’élaboration du dossier de candidature. La MFPCA est une association à but non
lucratif qui agit en faveur de la reconnaissance des éléments du patrimoine
alimentaire comme essentiels à la diversité et la créativité culturelles. Elle a été et
sera encore invitée à participer à de nombreuses prises de parole dans des
manifestations populaires. Elle sillonne le territoire, organise des rencontres et des
débats pour fédérer la demande collective et réunir les préconisations pour la mise
en œuvre d’un plan cohérent de mesures de sauvegarde du repas gastronomique et
de ses rites. Les travaux, réunions, rencontres et publications engagées constituent
des efforts récents et en cours contribuant à une plus large prise de conscience de
l’importance du repas gastronomique comme élément du patrimoine culturel
immatériel des Français.

2 - Les collectivités territoriales organisent régulièrement des repas gastronomiques

pour célébrer certains moments importants de la vie des membres de groupes
spécifiques ; “ repas des anciens ” (repas annuel en l’honneur des aînés) ou repas
d’anniversaire de la personne la plus âgée d’un village. En France, toutes les “ fêtes
gourmandes ”, manifestations populaires et festives se déroulant à l’échelle
nationale ou locale, s’accompagnent systématiquement d'un repas gastronomique
qui réunit l’ensemble des organisateurs et des participants.
3 - Les médias (presse, radio, télévision, blogs, forums et des sites internet). Ils sont
nombreux à traiter le repas gastronomique dans son contexte historique, social et
culturel. Ils contribuent à la transmission de ses rites et témoignent, par l’intérêt
qu’ils suscitent, de l’attachement des Français à cet élément de leur patrimoine.

Les mesures de sauvegarde à venir sont également envisagées qui seront destinées
à assurer la viabilité à long terme de la pratique sociale qu’est le repas
gastronomique et à favoriser sa transmission aux générations futures.
Ces mesures, élaborées avec les représentants de la communauté, ont pour objectif
de permettre la sauvegarde de chacun des rites qui composent le repas
gastronomique. Elles s’attachent ainsi à la transmission formelle par l’éducation, au
développement de la documentation et de la recherche, à la création d’outils et
d’équipements de sensibilisation et d’information au plus grand nombre, au
renforcement du dialogue interculturel par la coopération internationale.

(F) Données techniques

Dates et lieu(x) de l’enquête Années 2007 à 2009Date de la fiche d’inventaire
Juillet 2009Nom de l'enquêteur ou des enquêteurs
Julia CSERGO, Histoire contemporaine, Université Lumière Lyon 2.
Pierre SANNER, Mission Française du patrimoine et des cultures
alimentaires
Nom du rédacteur de la fiche Julia CSERGO, histoire contemporaine,
université Lumière Lyon2
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