Identifier les produits de qualité liée à

l’origine et leurs potentiels pour le

développement durable

Une méthodologie pour des inventaires participatifs

 Les appellations employées dans ce produit d’information et la
présentation des données qui y figurent n’impliquent de la part de
l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
(FAO) aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade
de développement des pays, territoires, villes ou zones ou de leurs
autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites. La mention de
sociétés déterminées ou de produits de fabricants, qu'ils soient ou non
brevetés, n'entraîne, de la part de la FAO, aucune approbation ou
recommandation desdits produits en préférence à d'autres de nature
analogue qui ne seraient pas cités.
Les opinions exprimées dans ce document d’information sont celles
du/des auteur(s) et ne reflètent pas nécessairement celles de la FAO.
Tous droits réservés. La FAO encourage la reproduction et la diffusion
des informations figurant dans ce produit d’information. Les utilisations à
des fins non commerciales seront autorisées à titre gracieux sur
demande. La reproduction pour la revente ou d’autres fins
commerciales, y compris à des fins didactiques, pourrait engendrer des
frais. Les demandes d’autorisation de reproduction ou de diffusion de
matériel dont les droits d’auteur sont détenus par la FAO et toute autre
requête concernant les droits et les licences sont à adresser par courriel
à l’adresse [email protected] ou au Chef de la Sous-Division des
politiques et de l’appui en matière de publications, Bureau de
l’échange des connaissances, de la recherche et de la vulgarisation,
FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome (Italie).

© FAO 2012

Ce papier a été élaboré par Dr Dominique Barjolle et Dr Emilie Vandecandelaere, et a

bénéficié des contributions et commentaires de: Prof. Dr Giovanni Belletti, Dr Stéphane
Boisseaux, Dr Marcelo Champredonde, Guilhem Calvo Valderrama, Prof. Dr. Andrea
Marescotti.

2
 Table des matières
1. Résumé ............................................................................................................ 1
2. Objectifs et contexte...................................................................................... 2
2.1 Objectifs et résultats attendus du papier ......................................................................................... 2
2.2 Qualité liée à l’origine, terroir et IG pour un développement local
durable .................................................................................................................................................... 3
2.3 Construction des grilles d’identification des potentiels ................................................................. 7

3. Méthodes d’identification et d’inventaire .................................................. 13

3.1 De la formulation de la stratégie intégrée au niveau d’une région ou
pays au plan d’actions par produit : une démarche en 5 étapes .......................................... 13
3.2 La coordination publique-privée ..................................................................................................... 16
3.3 L’importance des acteurs locaux.................................................................................................... 17
3.4 Inscrire l’identification dans une démarche participative ......................................................... 18
3.5 Le rôle des experts ou des consultants ........................................................................................... 19

4. Mise en œuvre de la démarche ................................................................. 21

4.1 Termes de références de la démarche d’inventaire (Etape 1) ................................................ 21
4.2 Liste de produits locaux intéressants (Etape 2) ............................................................................. 22
4.2.1 Manière de procéder .................................................................................................... 22
4.2.2 Les compétences nécessaires pour la réalisation d’un
inventaire ......................................................................................................................................... 23
4.2.3 Réalisation de fiches descriptives ................................................................................ 23
4.3 Identification de la qualité liée à l’origine (Etape 3) ................................................................... 24
4.3.1 Manière de procéder .................................................................................................... 24
4.3.2 Compétences................................................................................................................. 26
4.4 Identification des forces et faiblesses pour le développement d’une
démarche de valorisation liée à l’origine (Etape 4) .................................................................... 27
4.4.1 Compétences................................................................................................................. 28
4.4.2 Manière de procéder .................................................................................................... 28
4.4.3 Moteurs principaux et profil .......................................................................................... 30
4.5 Plan d’actions par produit (Etape 5) .............................................................................................. 31
4.5.1 Manière de procéder .................................................................................................... 31
4.5.2 Compétences................................................................................................................. 33

5. Conclusion .................................................................................................... 34

Annexes ................................................................................................................... 36
I. Exemples d’inventaire ........................................................................................................................ 36
II. Critères et questions de la grille 2..................................................................................................... 41
III. Facteurs de succès, impacts risques et lignes de stratégie selon le type
de moteur principal ............................................................................................................................ 43
IV. Définitions .............................................................................................................................................. 47

Bibliographie ........................................................................................................... 53

3
4
1. Résumé
A l’échelle d’un territoire, d’une région ou d’un pays, les acteurs et les
décideurs du développement agricole et rural s’interrogent souvent sur
l’existence d’un patrimoine agricole et alimentaire et sur l’opportunité de
développer une stratégie fondée sur la mise en valeur de produits typiques.
Ces questions naissent en général du fait de la recherche de stratégies
pour de développement territorial basées sur la valorisation des ressources
locales (au travers de labels pour les produits, ou d’activités touristiques),
ou, en ce qui concerne des indications géographiques, de l’intérêt
d’identifier des produits ayant une qualité liée à l’origine pour mettre en
œuvre leur reconnaissance et assurer leur préservation. Dans cette phase
de réflexion stratégique menée à l’échelle de leur circonscription (région
ou pays), ils ont besoin d’outils pour identifier de tels produits, en faire
l’inventaire, évaluer leurs potentiels en termes de création de valeur
économique, mais aussi en termes de préservation et de valorisation du
patrimoine culturel et environnemental, afin de sélectionner des produits-
pilotes et ce faisant, d’appuyer une dynamique territoriale.

Au niveau d’un territoire, défini comme l’espace géographique d’un

produit ayant une qualité liée à l’origine, les acteurs locaux et en particulier
les producteurs peuvent également souhaiter évaluer le lien à l’origine de
leur produit et définir une stratégie territoriale de préservation et de
valorisation.

Dans le cadre du programme « Qualité & Origine » de la FAO, ce papier

propose une approche méthodologique participative pour l’identification
de produits dotés d’une qualité liée à l’origine, et pouvant servir de levier
pour le développement rural et durable au travers du cercle vertueux dont
ils peuvent être vecteurs (FAO & SINER-GI, 2009). La qualité est une
construction collective, qui dépend de la vision des producteurs eux-
mêmes et des perceptions des consommateurs, elle est donc évolutive et
comporte des éléments objectifs et subjectifs. L’approche proposée vise
donc à impliquer les acteurs locaux dans l’identification de leurs potentiels
et à offrir des pistes de réflexion en fonction des caractéristiques identifiées,
compte tenu des informations disponibles au moment de l’utilisation, en
tant que potentiels que les producteurs et autres acteurs impliqués
pourront explorer et confirmer selon la stratégie qu’ils entendent mettre en
œuvre.

La méthodologie prévoit deux types d’entrées: celle pour la réalisation

d’un inventaire des produits dotés d’une qualité liée à l’origine en 5 étapes
et celle pour l’identification des caractéristiques et potentiels d’un produit
en particulier, au travers de deux grilles d’analyse, utilisables en ligne. La
première grille évalue le lien entre le produit et son origine, la seconde
analyse les forces et les faiblesses en termes de valorisation économique et
de préservation d’un patrimoine. Selon les réponses fournies à ces deux
questionnaires, des analyses, moteurs principaux et recommandations
associées sont proposées, utiles pour définir une stratégie territoriale basée
sur la valorisation du produit en question.

1
2. Objectifs et contexte
2.1 Objectifs et résultats attendus du papier
L'objectif principal de ce papier est d'offrir une méthode et un outil pour
aider les acteurs concernés à identifier les produits agroalimentaires
susceptibles d’être les pivots d’un cercle vertueux de qualité liée à l'origine
au travers d’une stratégie territoriale de préservation et de promotion. En
effet, la valorisation d’un produit de qualité liée à l’origine peut avoir des
effets positifs qui se renforcent au fil du temps, en termes de viabilité
économique et de préservation du patrimoine naturel et culturel.

Le cercle vertueux, présentée dans le guide « Territoires, produits et acteurs

locaux : des liens de qualité » (FAO & SINER-GI, 2009) peut être utilisé
comme une approche visant à guider les acteurs locaux qui sont au cœur
de la démarche, dans la définition et le développement d’une stratégie
territoriale basée sur la valorisation de leur produit. La première étape est
l’identification, qui consiste à la fois à identifier le lien entre le produit et son
territoire, les forces et faiblesses et mobiliser les acteurs de la filière locale
dans une dynamique collective territoriale.

Ce papier vise à appuyer cette phase d’identification, qu’elle se fasse au

sein d’un territoire pour un produit en particulier, ou qu’elle soit initiée à un
autre niveau (régional ou national) par des décideurs pour appuyer de
telles stratégies territoriales dans le cadre de leur politique.

Il faut souligner que la qualité est une construction sociale (Bérard et

Marchenay, 1995 ; Sainte-Marie et al, 1995) par nature évolutive, et que la
mobilisation et la vision des acteurs locaux sont déterminantes pour le
développement de telles stratégies. La méthode et les outils proposés sont
donc des moyens pour faciliter une approche participative et alimenter
une réflexion entre les acteurs locaux, en fonction des informations
disponibles à un moment donné.

Les objectifs spécifiques du papier sont doubles :

 d’une part, proposer une série de critères d’analyse de la qualité

liée à l’origine d’un produit en particulier (grille 1 « Lien au terroir »)
puis décliner ses forces et ses faiblesses au niveau de son territoire et
de son système de production notamment au sein d’une stratégie
territoriale de développement économique et de préservation du
patrimoine basée sur la valorisation du produit (grille 2
« Développement »).

 d’autre part, proposer une démarche d’inventaire réalisé au

niveau d’une région ou pays dans son ensemble (et donc
englobant différents territoires et leurs produits), en appui à une
politique de développement territorial, pour identifier des cas-
pilotes au sein d’une liste de produits potentiels.

Dans les deux cas, le public cible sont les parties prenantes publiques et
privées qui ont besoin d'identifier les potentiels de leur produit(s) pour
contribuer au développement durable, tant au niveau d’une région ou

2
pays (pour la réalisation d’inventaire), tant au niveau d’un territoire propre
à un produit.

Cette méthodologie et l’outil analytique associé ont été élaborés et

expérimentés1 sur des produits agricoles et alimentaires. La portée du
document est limitée aux produits agricoles et alimentaires, ceux-ci
pouvant avoir des liens forts avec leur origine géographique et un impact
local, dans la mesure où ils ne peuvent être délocalisés sans compromettre
la qualité ou la réputation spécifique liée à l’origine, à la différence de
plats, recettes ou produits de l'artisanat.

Le papier présente les éléments suivants :

 Une méthode en 5 phases pour la réalisation d'inventaires de

produits de qualité liée à l’origine aux niveaux régional ou national.
 Deux grilles d’analyse : la première (identification) pour identifier les
caractéristiques de la qualité liée à l’origine; la deuxième
(développement) pour identifier les forces et faiblesses liées à
l’élaboration d’une stratégie territoriale. Ces grilles sont directement
utilisables au travers d’un outil Web2 pour faciliter leur utilisation par
les personnes intéressées.
 La définition de moteurs principaux pour le développement d’une
stratégie de promotion/préservation du produit en fonction des
combinaisons des caractéristiques identifiées dans les grilles 1 et 2,
lesquelles permettent de proposer des orientations pour définir la
stratégie territoriale et de faciliter la sélection de produits pilotes
dans le cadre d’une démarche d’inventaire selon les objectifs
définis.
 Un ensemble d’analyses et de pistes de réflexion pour les acteurs
afin de les aider dans leurs choix stratégiques et techniques, en
fonction des caractéristiques du produit.

Les analyses et les moteurs générés par l’outil web en fonction des
réponses données aux questions représentent des indications pour amorcer
une réflexion sur les forces et les faiblesses de leur système de production,
afin de guider les acteurs concernés dans la définition et la mise en œuvre
d’une stratégie territoriale. Elles ne se substituent pas aux visions, avis et
décisions des acteurs locaux et producteurs des produits concernés, seuls
maîtres en matière de développement de leurs produits et territoires.

2.2 Qualité liée à l’origine, terroir et IG pour un

développement local durable
Les produits de qualité liée à l’origine (produit du terroir) sont des produits
qui se différencient des produits comparables par leur identité locale et
leur typicité, du fait de leur lien au terroir. Le terroir représente les

1 Les grilles d’analyse et leurs recommandations et profils ont été expérimentées sur le terrain
(Argentine, Maroc, Italie) dans le cadre de divers projets afin de bénéficier des retours et
commentaires sur leur utilisation pratique.
2
www.foodquality‐origin.org/webtool/fr

3
interactions multiples, au sein d’un espace géographique défini, entre les
acteurs locaux et leur environnement au fil du temps, ayant généré des
savoirs propres et engendrant une qualité spécifique liée à l’origine. Cette
qualité spécifique, présente à la fois une dimension objectivable
(notamment au travers des caractéristiques organoleptiques, la saveur,
texture, forme) et une dimension subjective, et symbolique (par exemple
les valeurs identitaires, l’authenticité, etc.) (Allaire, 2011), (Bérard &
Casabianca, 2003), (Barham, 2003), (Barjolle et al, 1998), (Bérard &
Marchenay, 1995, 2007, 2008), (Van der Ploeg, 2002).

Les dimensions objectives et subjectives de la qualité sont liées à un

contexte géographique et temporel unique, et dans ce sens, le produit, en
tant que résultat de cette combinaison d’éléments matériels et
immatériels, possède une qualité spécifique, une identité unique et non
reproductible. Cette identité fonde sa qualité spécifique, construite par un
milieu, des hommes et une trajectoire historique.

Cette qualité spécifique, dans la mesure où elle est reconnue par les
consommateurs, peut conduire à une création de différentes valeurs,
économiques, sociales, environnementales et culturelles, qui sont réparties
au long de la filière entre les producteurs, les transformateurs, les
intermédiaires, les détaillants et les autres acteurs locaux, notamment le
secteur touristique ou la population locale (Barjolle, 2006).

Un produit de qualité liée à l’origine peut être identifié par un nom spécifique
renvoyant à cette origine géographique, on parle alors d’indication
géographique (IG).

Au niveau international, l’indication géographique est défini dans les

Accords sur les Aspects des Droits de Propriété Intellectuelle liés au
Commerce (ADPIC) de l’Organisation Mondiale du Commerce (OMC)
comme “des indications qui servent à identifier un produit comme étant
originaire du territoire d’un membre [de l’OMC], ou d’une région ou
localité de ce territoire, dans les cas où une qualité, réputation ou autre
caractéristique déterminée du produit peut être attribuée essentiellement
à cette origine géographique” (article 22.1).

Une autre définition internationale , plus précise quant à la nature du lien à

l’origine (facteurs naturels et humains locaux), est celle de l’Arrangement
de Lisbonne pour la protection des appellations d’origine et leur
enregistrement international: « On entend par appellation d'origine, au sens
du présent Arrangement, la dénomination géographique d'un pays, d'une
région ou d'une localité servant à désigner un produit qui en est originaire
et dont la qualité ou les caractères sont dus exclusivement ou
essentiellement au milieu géographique, comprenant les facteurs naturels
et les facteurs humains. […] Le pays d'origine est celui dont le nom, ou dans
lequel est situé la région ou la localité dont le nom, constitue l'appellation
d'origine qui a donné au produit sa notoriété » (art.2).

A noter que dans le présent papier, « indication géographique » regroupe

l’IG au sens des ADPIC et l’AO au sens de L’Arrangement de Lisbonne.

4
Une IG peut correspondre à un nom géographique seul (par exemple
Tequila) ou accompagnant un nom commun (par exemple safran de
Taliouine) ou un nom qui s’est associé au fil du temps à l’origine
géographique du produit (par exemple cacao Arriba en Equateur) ; on
parle alors de « nom traditionnel ».

Pour les producteurs, ce nom représente l’identité du système de

production et confère aux yeux du consommateur une particularité, une
qualité ou une réputation spécifiques. Un produit IG est donc un produit de
qualité liée à l’origine porteur d’un nom identitaire, l’IG, auquel s’identifient
les producteurs et ayant acquis une certaine reconnaissance de la part
des consommateurs. Cette identité et cette reconnaissance sont basées
sur une certaine définition de la qualité spécifique du produit, explicite ou
non. La phase de qualification consiste donc à définir explicitement la
qualité spécifique et à formaliser, pour les producteurs, les règles
communes permettant d’obtenir cette qualité spécifique. Cette
formalisation peut permettre aussi, dans la mesure où elle est jugée utile
par les acteurs locaux, de procéder à une demande de reconnaissance
officielle de l’IG et de ce fait à sa protection en tant que droit propriété
intellectuelle. On identifiera alors le produit comme un produit avec une IG
protégée.

Comme défini dans le guide FAO-SinerGI (2010), un produit de terroir peut

devenir le pivot d’un cercle vertueux de qualité spécifique dans la mesure
où sa valorisation en tant que produit IG peut avoir des effets positifs qui
s’accentuent au fil du temps permet de préserver le système agro-
alimentaire, les réseaux sociaux associés, et peut contribuer ainsi au
développement durable.

La définition du développement durable retenue est celle proposée par la

Commission mondiale sur l’environnement et le développement dans le
rapport Brundtland3, et qui le fonde sur les trois piliers, social,
environnemental et économique, en précisant l’inclusion de la dimension
culturelle dans la dimension sociale. En effet la dimension culturelle
comprend les savoirs traditionnels (Calvo, Arico, 2010), et affecte la prise
en compte par une « démarche de développement durable » de sa
dimension culturellement appropriée (voire acceptable et donc
appropriable) par la population locale. C’est l’un des défis importants
relevés par l’UNESCO qui légitime l’utilisation des produits du terroir comme
levier pour le développement durable à quatre piliers (social,
environnemental, économique et culturel), car elle permet la préservation
à long terme de l’ensemble des ressources naturelles et humaines (y
compris les savoirs traditionnels) et l’appropriation de la démarche par les
acteurs locaux.

3 « Un développement qui répond aux besoins des générations du

présent sans compromettre la capacité des générations futures à
répondre aux leurs » (United Nations. 1987).

5
L’approche du cercle vertueux de qualité liée à l’origine définit quatre
grandes étapes pour développer une démarche territoriale de valorisation
d’un produit du terroir permettant de créer de la valeur économique et de
préserver le patrimoine naturel et culturel associé (cf. figure 1) :

1. Identification : prise de conscience et mobilisation des acteurs

locaux qui sont au cœur de la démarche, et identification de la
qualité liée à l’origine.
2. Qualification du produit : définition du produit et formalisation des
règles partagées entre les producteurs, présidant à la création de
valeur et à la préservation des ressources locales.
3. Rémunération du produit en lien avec la stratégie de
commercialisation et la gestion du système de garantie.
4. Reproduction des ressources locales renforçant la durabilité du
système : cette phase correspond à une évaluation régulière que
les acteurs locaux doivent mener sur les effets en termes
économique, social et environnemental de la protection de l’IG,
pour pouvoir réajuster le système le cas échéant.
Tout au long de ce cycle, les politiques publiques fournissent le cadre
juridique et institutionnel (en particulier lorsqu’il y une demande de
reconnaissance officielle) et peuvent appuyer certaines activités
(notamment pour renforcer la durabilité environnementale ou sociale).

Figure 1 : Cercle vertueux de la qualité liée à l'origine

Source : FAO-SINERGI, 2009

La phase d’identification est primordiale pour établir les bases d’une telle
démarche : les producteurs sont-ils demandeurs et moteurs pour qualifier
leur produit ? Quelles sont les potentialités du produit en termes de qualité
spécifique liée à l’origine ? Cette qualité liée à l’origine peut s’analyser en
termes de « lien au terroir », qui se caractérise dans sa dimension humaine

6
(savoir-faire, dimension culturelle, pratiques) et physique (ressources
naturelles et génétiques), sachant que les deux dimensions interagissent au
fil du temps. Ceci fait l’objet de la première grille d’analyse proposée.

Ensuite, et c’est l’objet de la seconde grille, l’identification concerne aussi

les conditions locales, à un moment donné, qui seront autant de moteurs
et de faiblesses à prendre en compte par les acteurs locaux pour définir
leur stratégie territoriale de développement basée sur la valorisation du
produit.

2.3 Construction des grilles d’identification des potentiels

De nombreux travaux sont mobilisés pour établir cette méthodologie et ses
grilles d’identification des facteurs de développement durable. En
particulier, des études de cas au niveau international et leurs analyses ont
été établies par plus de 50 chercheurs associés aux projets de recherche
DOLPHINS et SINER-GI4 et dans le cadre du programme FAO Qualité &
Origine. L’analyse systématique de ces études de cas révèle en quoi les
produits de qualité liée à l’origine induisent des effets positifs concrets sur le
développement durable et quels en sont les facteurs clefs (Belletti et al,
2003 ; Belletti & Marescotti, 2002, 2011) (cf. tableau 1 ci-après). Il est
important de rappeler que les études cas (FAO & SINER-GI, 2009 ; Barjolle et
al, 2009) et les projets de coopération technique sur des cas pilotes5
montrent que ces effets ne sont pas systématiques et encore moins
automatiques. Ils deviennent concrets si les acteurs économiques locaux
sont porteurs de la démarche de valorisation et la font vivre et évoluer
selon les besoins d’adaptation (phase de reproduction du cercle vertueux
de qualité liée à l’origine) en collaboration avec un réseau d’appui
externe.

Il apparaît ainsi que l’existence d’une qualité spécifique liée à l’origine est
porteuse d’une série d’impacts potentiels pour le territoire de production,
ses ressources et la filière concernée, tel que le montre le tableau 1 ci-
après.

Ces bénéfices possibles seront alors plus ou moins concrétisés compte tenu
des modalités de mise en œuvre de la démarche de valorisation par les
acteurs locaux. Les facteurs clefs à considérer peuvent se regrouper en
plusieurs familles de critères en fonction du type d’impacts qu’ils favorisent
(cf. tableau 2 ci-après): la mobilisation des acteurs locaux, l’identification
des marchés adéquats, l’identification et la qualification des ressources
naturelles et culturelles, les garanties apportées. Selon la situation locale,
certains facteurs seront présents et d’autres moins. Au fil du temps et du
cercle vertueux, d’autres facteurs peuvent émerger et être renforcés.

4 Strengthening International Research on Geographical Indications: from

research foundation to consistent policy, European research programme
FP6, directed by Sylvander & Allaire (www.origin-food.org).
5
Site internet du programme FAO : www.foodquality‐origin.org

7
 Tableau 1 : Qualité liée à l’origine et ses impacts potentiels

Conditions, facteurs clefs Impacts potentiels : création de valeur

La typicité provient des ressources La durabilité de l’exploitation des
naturelles locales ressources naturelles
Les facteurs de production liés à la
trajectoire historique ne sont ni La localisation des activités économiques
reproductibles ni transportables
Le savoir-faire est spécifique au site La transmission de la localisation du
et il est fondé sur une communauté savoir-faire et du soutien à la
locale organisée reproduction du système social local
Le nom est lié à l’origine La promotion de l’image du territoire et
géographique les effets induits
Le soutien à l’identité du terroir des
Le terroir est l’espace au sein duquel
producteurs et de la population
l’identité du produit est garantie
locale

Source : adapté de Belletti & Marescotti (2002)

C’est pourquoi la qualité liée à l’origine peut être mobilisée en tant qu’outil
et levier de développement territorial. Dans le cadre de la réalisation d’un
inventaire et de la recherche de cas pilotes, l’approche part souvent du
point de vue du développement des territoires et des politiques publiques.
L'objectif est alors de dépasser des approches uniquement sectorielles
autour de produits phares en privilégiant les projets qui permettront
d’obtenir des effets de plus grande envergure, au profit de la région et des
territoires concernés, et exemplaires pour d’autres territoires.

Les grilles d’identification proposées dans la méthodologie visent à

permettre aux acteurs locaux et aux experts de se poser des questions et
d’identifier des pistes d’action, autour des potentiels de qualité liée à
l’origine (grille 1) et des conditions locales (grille 2) pour définir une stratégie
permettant de prendre en compte les forces et faiblesses relatives aux
familles de facteurs clefs décrites plus haut.

Ces pistes d’actions proposées dépendent des informations disponibles et

de la situation à un moment donné, elles sont à prendre comme des
indications pour faciliter une réflexion au niveau local. La validité et la
pertinence de cette évaluation dépendent aussi de la connaissance et de
la perception du produit et de son système de production par la ou les
personnes qui utilisent ces deux grilles. C’est pourquoi il est intéressant de
confronter les résultats pour un même produit entre plusieurs usagers, mais
aussi et surtout de considérer l’utilisation participative des grilles avec les
producteurs eux-mêmes (du moins les représentants des différents types).

8
 Tableau 2: Facteurs clefs pour concrétiser les impacts potentiels de la
qualité liée à l’origine

Famille de critères Conditions, facteurs clefs Impacts potentiels : création

de valeur
Efficience de l’organisation
Acteurs locaux demandeurs collective et de la
Présence d’un noyau leader démarche territoriale
Mobilisation Approche Renforcement des
collective/participative capacités et pouvoir des
producteurs au sein de la
filière
Identification des marchés Viabilité économique
rémunérateurs adaptés à la Valeur ajoutée, revenus,
Développement
stratégie de différenciation augmentation des prix ou
économique
par l’origine. Réputation du des volumes selon la
nom stratégie possible
Contribution à la
Préservation des Les ressources ont été préservation du patrimoine
ressources locales identifiées et intégrées aux naturel et culturel
naturelles, sociales règles de qualification ; puis Contribution à la
et culturelles réajustées si nécessaire au fil préservation du patrimoine
du temps culturel et savoirs
traditionnels

Traçabilité
Système de garanties
Confiance des
Consommateurs apportées par le cahier des
consommateurs
charges et le plan de
contrôle associé

Les grilles d’identification permettent d’analyser la présence des facteurs

clefs pour un produit et son système de production, selon les familles de
critères précédemment définis (cf. figure 2) :

Grille 1 : Identification

1. Spécificité liée à l’origine, c’est-à-dire l’intensité du lien au terroir qui

dépend de la profondeur historique et identitaire ainsi que du lien
aux ressources locales (trajectoire physique et historique). (cf.
tableau 2 : Lien au terroir).

Grille 2 : Développement

2. L’efficience de l’organisation collective, c’est-à-dire la mobilisation,

qui correspond au niveau possible d'efficacité et d'efficience de
l'action collective des acteurs concernés (motivation, participation
et ancrage) (cf. tableau 2 : Mobilisation).

3. Le potentiel pour le développement économique, qui correspond à

tous les éléments qui déterminent le futur développement et la
croissance économique c’est-à-dire la viabilité économique à long
terme. (cf. tableau 2 : Développement économique et de filière).

4. La contribution à la durabilité environnementale et sociale, c’est-à-

dire les conséquences de la démarche sur les ressources naturelles,
sociales et culturelles (cf. tableau 2 : Préservation des ressources
naturelles et Préservation des ressources sociales et culturelles).

9
 5. La contribution à l’augmentation de la confiance des
consommateurs, c’est-à-dire l’amélioration de la qualité et les
garanties apportées aux consommateurs (cf. tableau 2 : Confiance
des consommateurs).

Figure 2 : Qualité liée à l’origine et impacts potentiels

Pour évaluer la présence et l’intensité des facteurs clefs pour un système

de production/territoire donné, chacune de ces familles peut être reliée à
ces concepts et renseignée par différents critères qui servent de base à la
construction des grilles d’analyse. Le tableau 3 précise les critères abordés
au travers des questionnaires de ces grilles.

10
 Tableau 3: Critères d’identification d’un produit de terroir et de ses facteurs
de développement durable

Famille de
Dimensions abordées dans les questionnaires
critères

La production est traditionnelle (ancrage historique) et caractéristique

du territoire, le produit réunit des caractéristiques uniques, non
reproductibles ailleurs. Identité : la composante identitaire du produit
joue un rôle prépondérant dans son image et la région est connue
pour ce produit au-delà de ses frontières. Si le produit porte un nom
identitaire, l’indication géographique (IG) est partagée par les
Qualité liée à producteurs et/ou connue des consommateurs. Son existence
l’origine Lien au correspond bien à la connaissance collective du lien avec l’origine,
terroir et de ses particularismes. Lien aux ressources locales : certaines
caractéristiques du produit sont liées à l’origine géographique, c’est-
à-dire que les ressources humaines locales (les savoir-faire) et les
ressources naturelles le cas échéant, y compris les ressources
génétiques dans certains cas, ont une composante patrimoniale: elles
confèrent au produit un caractère unique et non reproductible dans
une autre région.
Le collectif formé par les acteurs de la filière locale (producteurs de
matières premières, transformateurs, autres) peut être mobilisé: la
motivation des acteurs concernés par la production est importante
pour s’engager dans un effort collectif et sera d’autant plus facile
Mobilisation
qu’elle s’appuiera sur des interactions préexistantes. La possibilité de
développer des actions collectives pour la valorisation sera influencée
par les types d’acteurs impliqués, les modes de gouvernance et leur
diversité.
Réputation : certaines caractéristiques du produit ou de son mode de
fabrication ont contribué à accroitre la réputation du produit en
relation à sa qualité reconnue (cette reconnaissance peut se mesurer
au prix supérieur du produit par rapport aux autres de mêmes
catégories et/ou à l’usurpation de la dénomination sur le marché). Le
produit est représentatif du territoire: il permet l’emploi d’une
proportion importante d’acteurs locaux et sa production est
Développement concentrée dans la région. Le produit est porteur de développement
Economique économique pour les acteurs de la filière (producteurs primaires,
secondaires, etc.) du fait des tendances sur les marchés et des
actions menées en termes de promotion, permettant d’améliorer la
rentabilité et la viabilité économique des entreprises (augmentation
des volumes, ou du prix ou de l’accès au marché national/étranger).
Si des initiatives de promotion du produit (y compris celles liés au
tourisme) sont déjà existantes, la démarche de qualité va renforcer les
effets de ces activités.
Le produit est lié à des enjeux forts au niveau de la reproduction
durable des ressources naturelles (milieux fragiles, races et variétés
menacées, biodiversité) et la démarche peut avoir des impacts
Préservation importants du fait du rôle joué par les producteurs de matières
des ressources premières sur le territoire et ce, en raison de leurs pratiques et de leur
naturelles, nombre.
sociales et Le produit est lié à des enjeux sociaux et culturels forts et son existence
culturelles va contribuer au maintien d’une société locale, de l’équité sociale,
de la redistribution des valeurs créées et d’un travail décent pour les
populations sur lesquels reposent la durabilité sociale du système. La
production et la transformation du produit permettent de préserver un
ensemble de savoirs et de pratiques liés à la culture locale.
La démarche de reconnaissance va apporter des garanties en
Confiance des
termes de traçabilité et de qualité aux consommateurs et contribuer
consommateurs
à une diversité de choix des aliments.

11
Sur la base des critères renseignés au travers des deux grilles d’analyse,
il est possible de mettre en évidence le moteur principal pour initier le
cercle vertueux de qualité liée à l’origine, autrement dit pour le
développement d’une stratégie territoriale basée sur la valorisation du
produit de qualité liée à l’origine. En effet dans l’approche du cercle
vertueux de qualité, l’existence des critères au sein de chaque famille
permettent de renforcer la durabilité du système, notamment au
travers des mécanismes suivants:

 Le potentiel de qualité liée à l’origine est renforcé par la

reproduction des ressources locales (par exemple les recherches
d’identification permettent de retrouver des ressources génétiques
oubliées ou d’une certaine profondeur historique et culturelle; la
qualification permet de sauvegarder ces ressources et d’accentuer
les caractéristiques du produit, qui obtient plus de reconnaissance
et de valeur ajoutée sur le marché).
 La mobilisation des acteurs se renforce lorsqu’un premier noyau de
pionniers démontre l’intérêt de la qualification du produit et sa
valorisation sur le marché, renforçant ainsi les réseaux sociaux et
l’efficacité de la filière. Celle-ci pourrait étendre la stratégie
territoriale à d’autres secteurs (en entrant dans la logique du panier
de biens et services par exemple) et renforcer la préservation et la
reproduction des ressources locales.
 Le développement économique détermine la viabilité au système
qui elle-même permet notamment d’investir dans des approches
sur le long terme (recherches, équipements, bien-être, etc.).
 La préservation des ressources locales renforce la qualité spécifique
du produit.
 Les garanties apportées aux consommateurs (rémunération) au-
delà des impacts locaux (viabilité économique) offrent des
bénéfices à l’ensemble des consommateurs, locaux et éloignés.

12
 3. Méthodes d’identification et
d’inventaire
3.1 De la formulation de la stratégie intégrée au niveau
d’une région ou pays au plan d’actions par produit :
une démarche en 5 étapes
La méthodologie proposée se décline avec deux entrées, de manière à
considérer d’une part la réalisation d’un inventaire dans le cadre d’une
stratégie régionale (ou nationale), et d’autre part les analyses à effectuer
concernant un produit et son territoire en particulier, comme indiqué dans
le tableau 4 suivant :

Tableau 4 : Niveau, acteurs et objectifs selon l’entrée dans la démarche

Identification des potentiels

Résultat Inventaire de produits de qualité à l’origine d’un produit pour développer
et plan d’actions pour cas pilotes un cercle vertueux de qualité
liée à l’origine
Démarche locale menée par
Type de Démarche intégrée initiée par les
les acteurs locaux pour
démarche décideurs dans le cadre d’une politique
valoriser leur produit de
de développement local
qualité liée à l’origine
Au niveau d’une circonscription définie par Au niveau d’un territoire,
des limites administratives et correspondant à la zone de
Niveau correspondant à un niveau d’intervention production d’un produit de
de politiques de développement (région, qualité spécifique (ou
pays) plusieurs)

Les acteurs de la filière et

parfois plus largement du
territoire peuvent mettre en
Des décideurs ou acteurs du place une stratégie
développement souhaitent mettre en territoriale basée sur le cercle
œuvre des politiques de développement vertueux de qualité liée à
Acteurs et territorial en s’appuyant sur la valorisation l’origine. Les chances de
objectifs des produits locaux. Une stratégie intégrée succès dans la mise en
de développement doit être définie par les œuvre du cercle vertueux de
décideurs, comme préalable à la qualification et de la
l’intervention. promotion des produits de
terroir reposent sur l’action
des acteurs locaux.
La démarche débute avec l’étape 1
(définition de la stratégie générale) et va
jusqu’à la définition de plans d’actions La démarche correspond à
pour un petit nombre de produits pilotes l’utilisation des « grilles 1 et 2 »
(étape 5). Cette approche progressive (étape 3 à 5) pour identifier le
permet aux parties prenantes d'identifier potentiel de leur produit et les
Entrée dans une zone donnée tous les produits pistes de travail pour le
agroalimentaires ayant un potentiel au développement du cercle
regard de la stratégie et des projets visant vertueux de qualité liée à
à un développement durable. Ensuite, les l’origine sur leur territoire.
produits d'origine sont identifiés ; et, enfin,
au sein de ce groupe une liste courte des
produits IG potentiels est sélectionnée.
Stratégie Générale Territoriale

13
Schématiquement la méthodologie avec ses deux entrées et ses 5 étapes
peut donc s’illustrer ainsi (cf. figure 3) :

Figure 3 : Les 2 entrées et 5 étapes de la méthodologie

Les cinq étapes sont les suivantes (cf. figures 3 et 4) :

1. Définition des objectifs et termes de référence de la réalisation de

l’inventaire, qui s’inscrit dans une stratégie générale de
développement par les décideurs au niveau de la région
concernée (ou pays).
2. Réalisation d’une liste de produits locaux potentiels, leur intérêt
étant évalué au regard de la stratégie générale par des experts
compétents. Cette liste est conçue de manière large et exhaustive.
3. Identification des potentiels de qualité liée à l’origine : chaque
produit6 est passé à l’examen de la première grille d’analyse en
consultation avec les acteurs locaux. Celle-ci permet d’analyser les
potentiels et caractéristiques de la qualité liée à l’origine, c'est-à-
dire le lien au terroir, dans sa double dimension : facteurs naturels et
humains.

6
Produit issu de la liste élaborée à l’étape 2 dans le cas d’une stratégie générale, ou produit présent sur un
territoire et pour lequel les acteurs locaux souhaitent réfléchir à une stratégie de valorisation.

14
4. En consultation avec les acteurs locaux, chaque produit présentant
une qualité liée à l’origine (issu de la grille 1) est ensuite passé au
crible de la seconde grille, ce qui permet de mettre en lumière ses
points forts et faibles en termes de facteurs clefs pour le
développement et la préservation des ressources locales. Cette
analyse des conditions locales conduit à caractériser le principal
moteur pour la définition d’une stratégie territoriale. Dans le cadre
de la stratégie générale, ces moteurs principaux permettent de
faciliter la sélection de cas pilotes intéressants du point de vue des
objectifs des initiateurs de la démarche au niveau régional ou
national.
5. Définition du plan d’actions par produit (pilote) sur son territoire et
coordination des plans d’actions au niveau de la stratégie générale
(régionale ou nationale). Le plan d’actions par produit est défini par
les acteurs locaux sur la base des moteurs principaux identifiés et en
veillant à intégrer l’ensemble des enjeux pour le territoire. Dans le
cadre d’une démarche régionale/nationale, le plan d’actions est
élaboré avec l’appui du gestionnaire régional et de son équipe qui
vont alors envisager avec les acteurs locaux les modalités d’appui
nécessaires localement, compte tenu des objectifs et outils fournis
par la politique de développement. Leur rôle à ce stade est aussi
d’assurer une coordination entre les différents plans d’actions et
d’alimenter en retour, la stratégie régionale/nationale et adapter si
besoin les termes de références.

15
 Figure 4 : Les acteurs impliqués et les résultats au fil des 5 étapes

3.2 La coordination publique-privée

De manière à en optimiser les impacts, la valorisation des produits de
qualité liée à l’origine combine deux approches au niveau local :

 la valorisation économique du produit ayant une qualité liée à

l’origine, c’est-à-dire l’élaboration et la mise en œuvre d’une
stratégie de différenciation sur le marché par les acteurs
économiques de la filière concernée ;

 la promotion de la démarche pour le développement territorial

durable, en optimisant son potentiel en termes de préservation des
ressources locales, naturelles et culturelles, et donc de contribution
à la préservation de biens publics, grâce à l‘appui de politiques
publiques.

16
Lorsque cette combinaison est envisagée, elle suppose une modalité de
gouvernance négociée entre acteurs publics et privés. Dans cette
perspective, le succès d’un développement porté par les produits de
terroir dépend à la fois de la motivation des acteurs de la filière considérée
et du soutien des autorités et des institutions à tous les échelons (locaux,
régionaux, nationaux). La mise en place de la démarche d’inventaire et
des étapes successives s’inscrit dans ce cadre, et il est important de bien
identifier le rôle des différents acteurs à chaque étape.

3.3 L’importance des acteurs locaux

Comme il a été souligné, les acteurs locaux sont au cœur de la stratégie
territoriale de valorisation de leur produit sur leur territoire, au centre du
cercle vertueux de qualité.

En cas de stratégie générale initiée par les décideurs dans le cadre de leur
politiques publiques et des acteurs du développement à l’échelle d’une
région ou d’un pays, ces derniers joueront un rôle essentiel à la fois dans les
phases d’identification - puisqu’ils sont les fournisseurs d’informations sur les
produits, dans la définition de la stratégie territoriale et du plan d’action, et
plus encore dans son développement, dans le cas où leur produit est
retenu comme produit- pilote.

Deux situations existent alors. Soit les producteurs sont informés et sont
demandeurs d’appui pour une telle démarche territoriale, auquel cas la
mobilisation est effective et l’appropriation immédiate. Soit ils ne sont pas
informés de l’existence de la démarche d’inventaire, du potentiel de leurs
produits et des avantages et contraintes, auquel cas le risque d’une
approche nivelée par le bas est grand avec pour conséquence l’absence
d’appropriation de la démarche par les acteurs locaux, en particulier les
acteurs de la filière, sans lesquels le cercle vertueux de qualité ne peut se
mettre en place de manière pérenne.

C’est pourquoi la motivation et la mobilisation des acteurs locaux sont des

critères essentiels du potentiel de développement à considérer. Il est
pertinent de privilégier dans la sélection de produits pilotes sur des
démarches présentant une dynamique collective préexistante, une
démarche antérieure de mobilisation des acteurs locaux, ou de prévoir des
activités et un plan d’action permettant l’appropriation de la démarche
par les acteurs locaux.

Une démarche de type IG menée « d’en-haut » par les collectivités

publiques régionales / nationales peut répondre à des problèmes que les
acteurs locaux n’ont pas identifiés et/ou qu’ils ne se représentent pas dans
les termes de l’instrument IG. L’appropriation par les acteurs locaux ne peut
donc pas être spontanée, et les facilitateurs devront alors mener des
actions pour mobiliser davantage des acteurs locaux, par exemple :

 Conjuguer la démarche de qualification à la résolution d’un - ou

plusieurs problèmes locaux sensibles–, même si la connexion entre
le problème et la solution proposée par la démarche de
qualification semble faible.

17
  Identifier quels acteurs sont susceptibles de voir leurs rôles renforcés
dans la nouvelle configuration, et évaluer leurs capacités d’action
(= capacité à permettre au système local d’intégrer la démarche).
Parallèlement, identifier les acteurs pouvant opposer leur veto et
identifier leurs capacités d’action négative. Apporter un soutien en
expertise (voire davantage de soutien) aux potentiels « gagnants »
et prévoir dans le plan d’action des compensations pour les
potentiels « perdants ».

3.4 Inscrire l’identification dans une démarche

participative
Au-delà de l’implication des acteurs locaux, l’identification des potentiels des
produits gagne à être mise en œuvre de manière participative pour les
produits dont le lien à l’origine a été préalablement validé. En effet, la
confrontation des opinions de différents acteurs concernés par le produit, et
qui en ont une connaissance personnelle forte, permet de poser les termes du
débat autour des points cruciaux qui émergent souvent comme source de
controverse.

Il est fréquent que les producteurs agricoles ou les fabricants du produit aient
des pratiques différentes, et que les produits finaux en eux-mêmes aient des
caractéristiques qui varient plus ou moins fortement. La réponse aux questions
des grilles proposées dans cette méthode d’inventaire peut donc
logiquement varier, parfois très fortement, d’un individu à l’autre, selon sa
position dans la filière, ses marchés, sa propre expérience, ses méthodes de
travail et sa connaissance de la diversité des pratiques.

Une approche participative est une excellente manière pour pallier le

manque de connaissance exhaustive que peut réunir une seule personne et
pour faciliter l’échange d’informations avec l’ensemble des producteurs
concernés par le produit. En ce sens la démarche participative est
recommandée, en cherchant l’implication active de producteurs
représentant suffisamment la diversité effective qui se rencontre dans la
réalité. En fait, il est crucial d’éviter qu’une personne isolée et coupée du
terrain, dans son bureau, cherche à appliquer la méthode et à répondre seule
aux questions proposées.

L’approche participative permet également d’animer la réflexion entre les

différents points de vue, pour cerner les principaux points de controverse et
trouver les pistes qui amènent au consensus. Par exemple, pour fabriquer un
fromage, dans beaucoup de cas, certains fromagers travaillent le lait en cru,
d’autres le pasteurisent. Pour définir la méthode de fabrication du produit, des
discussions autour de ces méthodes, et des conséquences de ces méthodes
sur la force du lien entre le produit et son terroir, sont nécessaires.

En cas d’identification de points de controverse, si chacun peut suivre les

débats, et sent que son point de vue sera écouté et respecté dans le
processus autour de la démarche participative d’inventaire, le processus de
qualification (seconde étape dans l’activation du cercle vertueux) sera
d’autant mieux initié. La base suffisante de confiance entre les partenaires de
la filière sera créée.

18
Dans ce sens, l’animation de séances participatives au travers de l’outil en
ligne pour répondre aux questions des grilles d’identification, permet la
création d’une dynamique collective vers l’exploitation du potentiel que
représente le produit. Lorsque l’utilisation des grilles intervient dans la
démarche générale d’inventaire au niveau régional/national, il est donc
recommandé d’utiliser les grilles en 2 temps :

1. Réponse au questionnaire par l’équipe en charge de l’inventaire à

partir des données collectées pour valider l’existence d’un lien à
l’origine (grille 1) et éventuellement, avoir une première idée des
forces, faiblesses et moteurs principaux de développement (grille 2) ;
2. Pour les produits ayant un lien à l’origine, et en vue de créer une
dynamique collective pour un projet de valorisation du produit,
l’utilisation des deux grilles lors de séances participatives avec les
acteurs locaux, en particulier les producteurs, permettra aussi d’avoir
des résultats plus conformes à la réalité perçue par ces derniers.
Pour trouver des consensus et prendre en compte les différentes
recommandations dans un processus graduel avec une efficacité renforcée, il
est important que le facilitateur prenne suffisamment de temps pour faire
fonctionner le dialogue entre les parties prenantes. Dans ce sens, il est
important d’accorder suffisamment d’importance à des études
complémentaires nécessaires : par exemple des études de filières, ou des
études scientifiques techniques sur des points techniques importants, qui
pourront ou devront s’intégrer ensuite dans la phase de qualification dans le
cahier des charges du produits.

L’approche participative est exigeante, et il est nécessaire de concevoir une

ingénierie d’accompagnement de la démarche, adaptée aux ressources
disponibles tant humaines que financières. Les termes de référence de
l’inventaire (cf. paragraphe 4.1) doivent inclure, pour être déclencheur d’une
dynamique locale, une partie forte d’animation pour faciliter l’appropriation
par les acteurs locaux, qui sera le gage du succès des phases ultérieures du
cercle vertueux : la qualification, la rémunération et la reproduction.

3.5 Le rôle des experts ou des consultants

La démarche d’identification avec l’outil en ligne peut être directement mis
en œuvre par les professionnels locaux eux-mêmes. L’objectif est en effet de
proposer des outils facilement accessibles pour répondre aux besoins des
acteurs locaux dans leur contexte spécifique et avec leurs propres ressources
humaines et financières.

Cependant lorsque l’objectif à terme est la mobilisation des parties prenantes

locales autour d’un projet territorial, il pourrait être utile de faire appel à un
facilitateur pour accompagner le processus de mobilisation des acteurs
locaux. De plus, il peut être opportun de faire appel à une expertise technique
en lien avec le type de produit ou de démarche de valorisation. Dans le
cadre d’une démarche régionale/nationale lancée par les décideurs
publiques, cette personne a un rôle clef à jouer pour assurer l’appropriation de
la démarche par les acteurs locaux.

19
Une même personne peut jouer le rôle d’expert technique et le rôle de
facilitateur du processus, qui pourra remettre les éléments de son expertise en
discussion avec les acteurs locaux, les contextualiser et clarifier les options, tout
en cherchant le consensus, sans mettre son propre avis au premier plan. Cette
personne pourra aussi être l’utilisateur de l’outil en ligne lors de l’analyse du lien
à l’origine (grille 1) et des potentiels de développement (grille 2).

Ces intervenants peuvent être des agents locaux, un organisme local ou des
consultants externes, l’important est qu’ils puissent être perçus par les acteurs
comme compétents dans leur domaine, indépendants et neutres par rapport
aux enjeux sur le territoire (c.à.d. visant le bien-être général de la collectivité
locale, plutôt que la défense des intérêts d’un groupe en particulier). Le choix
du profil est décisif, les termes de référence aussi. En général, une expérience
antérieure dans une démarche participative et d’activation des potentiels des
produits liés à leur origine est importante. Cette expérience permet la prise de
recul utile pour faire le lien entre les différentes régions du pays, voire entre
plusieurs pays, pour se référer à des cas similaires. La personne choisie doit être
sélectionnée sur des critères objectifs, et réunir dans tous les cas des capacités
d’animation. Elle doit être suffisamment légitime et reconnue pour assumer
cette fonction. Une formation de cette personne aux techniques de
modération, animation et facilitation, ainsi que des compétences en matière
d’IG, sont des facteurs de succès très importants pour la pérennité des actions
engagées.

Il est important qu’en marge de sa fonction d’expertise, l’intervention prenne

soin de compléter son action par un processus de formation des acteurs
locaux pour renforcer les compétences locales en matière de
développement fondées sur la mobilisation des potentiels des produits dont la
qualité est liée à l’origine. Ces actions de formation des représentants de la
filière doivent concerner les personnes-clefs à tous les stades de la chaîne pour
arriver à une augmentation de leur prise de contrôle sur le processus de
qualification, sur la rémunération et sur la reproduction du système local
autour du produit lié à l’origine.

Le travail de ces intervenants gagne à s’inscrire dans un laps de temps

suffisant pour permettre l’appropriation des connaissances mobilisées par la
démarche d’inventaire par les acteurs locaux. Pour que le développement
soit durable dans le temps, il est important que les termes de référence de la
personne recrutée prévoit une transition vers un processus porté par les
acteurs locaux eux-mêmes : le processus d’activation des ressources locales
doit trouver un déroulement en-dehors de l’action de l’intervenant. Dans les
termes de référence, il est donc avantageux de prévoir une activité
d’identification des personnes-clefs capables d’accompagner les
dynamiques enclenchées après la phase de financement externe du projet.

20
4. Mise en œuvre de la démarche
L’inventaire n’est véritablement utile dans une perspective de
développement rural durable que s’il est placé au service d’une stratégie
claire, portée par les décideurs locaux ou nationaux. Il est crucial de définir
en amont les objectif et bénéfices recherchés (cf. encadré 1). L’inventaire
doit être suivi par un plan d’actions de valorisation des produits pour être
utilisé. Sinon, cela reste un exercice purement scientifique, dont l’utilité est
académique mais non opérationnelle. A noter que, si ce papier présente
le rôle de la définition d’une stratégie générale, il ne porte cependant pas
sur les processus de son élaboration.

Encadré 1
importance de la définition des objectifs et bénéfices de l’inventaire

D’une manière générale, les inventaires mobilisent du travail, des financements

et du temps pris par les acteurs pour répondre aux questions. Pour éviter que les
résultats ne restent lettres mortes, il convient de clairement définir des objectifs à
long terme, au-delà de la phase de réalisation de l’inventaire en lui-même. La
phase de préparation de l’inventaire ne doit pas être négligée et permet de
clarifier avec les acteurs concernés dans le territoire quels sont les bénéfices plus
larges que l’on peut envisager en termes de développement durable. Souvent
la composante de développement économique est la plus motivante pour les
acteurs des filières concernées, et la perspective des investissements dans la
promotion ou dans le soutien des installations productives des produits identifiés
sera un formidable levier de motivation et de croissance. Au contraire,
s’engager rapidement dans la réalisation concrète d’un inventaire peut
conduire à une perte de confiance de la part des acteurs des filières. En effet,
mobilisés par une prise de contact et du fait du temps consacré à répondre aux
questions, les acteurs sont en position d’attente d’un feed-back ou d’actions
concrètes. Constatant que l’intérêt qu’on leur porte, surtout si l’inventaire est
commandité par des autorités publiques, est limité à des fins d’informations
unilatérales, les acteurs peuvent devenir défiants et critiques. Il sera d’autant
plus difficile d’engager un processus de développement participatif par la suite.

4.1 Termes de références de la démarche d’inventaire

(Etape 1)
Les termes de référence peuvent s’inscrire dans la stratégie générale de
développement de la région ou du pays. Cette stratégie permet de définir,
en fonction des objectifs principaux et spécifiques, le rôle que va jouer
chacun des acteurs, publics et privés, pour lesquels la valorisation des
produits locaux est un levier d’action. Une stratégie est classiquement
basée sur l’analyse des forces et des faiblesses, des opportunités et des
menaces, et des vecteurs potentiels de développement. Les décideurs
décident des buts à long terme pour la région, des objectifs à atteindre,
des ressources à mobiliser et nomment un « gestionnaire régional » dont le
rôle est de conduire la mise en œuvre de la stratégie.

21
Les objectifs de réalisation de l’inventaire, définis dans les termes de
référence, peuvent être variés. Ci-dessous sont listés des exemples tirés de
situations concrètes dans lesquelles ont été réalisés des inventaires :

 Développement de l'image (touristique) de la région fondé sur le

patrimoine alimentaire (voir par exemple l’inventaire en Aquitaine,
France en annexe I).
 L’information des consommateurs sur le patrimoine culinaire (voir
par exemple l’inventaire en Suisse en annexe I)
 Évaluation du potentiel dans la perspective de définir et mettre en
œuvre une politique spécifique pour les IG (voir par exemple
l’inventaire en Ukraine en annexe I).
 Enregistrement et protection de produits IG (voir par exemple
l’inventaire au Maroc et au Liban en annexe I).
 Préservation des ressources locales basées sur l'étiquetage des
produits originaires d'un « parc naturel ».
 Etc.
Les objectifs des termes de référence conduisent à la définition des critères
généraux que le chef de projet « inventaire » et son équipe vont utiliser
pour établir la liste des « produits intéressants » (étape 2) qui seront passés
au crible des grilles lors des étapes 3 et 4.

Comme mentionné précédemment, le concept de développement

durable englobe différentes composantes économiques, sociales,
environnementales et culturelles, y compris la protection des
consommateurs. Ces dimensions doivent être prises en compte en même
temps mais ne peuvent pas être toutes maximisées de manière
équivalente au même moment : une approche durable doit être optimisée
en mettant l'accent sur les priorités, en fonction des objectifs de la stratégie
générale définie dans la première étape. A noter que ces objectifs
peuvent aussi évoluer en fonction des résultats des travaux (boucle de
rétroaction) pour tenir compte des réalités de terrain.

4.2 Liste de produits locaux intéressants (Etape 2)

4.2.1 Manière de procéder

Nous partons de l’idée que l’inventaire s’inscrit dans une stratégie bien
définie, dont un des objectifs est de développer un cercle vertueux basé
sur la valorisation de produits de qualité liée à l’origine. Il est donc
nécessaire au départ de constituer une liste de produits intéressants la plus
exhaustive possible, dans le but de constituer un réservoir suffisant pour
l’identification des produits de qualité liée à l’origine puis, parmi ceux-ci, de
possibles cas pilotes. Pour se donner des chances de réunir l’ensemble des
produits intéressants, dont certains ne sont peut-être connus que d’une
seule personne de la région, un travail préliminaire d’identification des
enjeux liés aux dimensions du développement durable (économique,
sociale, environnementale, culturelle) et à la protection des
consommateurs est à faire. Ce travail gagne à être réalisé de manière
participative avec les acteurs locaux, en associant les experts en charge

22
de l’inventaire. Cela permet aux experts de se constituer une base de
connaissances personnelle suffisante.

Il est guidé par la recherche de produits locaux qui répondent à des

critères très larges, par exemple (liste non exhaustive) :

 Importance économique du produit dans la zone.

 Importance d'un point de vue touristique.
 Importance du point de vue historique.
 Importance du point de vue de la protection des ressources
naturelles.
 Importance résultant du nombre de producteurs.
 Importance du point de vue de la réputation.
 Importance du point de vue des marchés d'exportations.
 Importance des ressources culturelles et des savoirs traditionnels.
 Etc.

4.2.2 Les compétences nécessaires pour la réalisation d’un

inventaire

Faire une liste des produits locaux d’intérêt, selon les objectifs définis dans
la stratégie intégrée, suppose de réunir des compétences variées, par
exemple dans les domaines de la culture culinaire, l’histoire, la géographie,
les sciences de l’environnement, la promotion économique, le
développement rural, l’économie agricole, le marketing agro-alimentaire,
la sécurité sanitaire des aliments, le droit des marques et des indications
géographiques. Les compétences en ethnobiologie permettent de
dénicher des produits souvent marginaux mais avec un potentiel
économique intéressant.

Ces compétences ne sont pas réunies par une seule personne. Un groupe
d’experts est constitué, dont la mission est la réalisation de cette liste. Les
compétences conjuguées de l’ensemble des membres du groupe
permettront de réaliser un inventaire incluant tous les produits intéressants
et avec toutes les données nécessaires pour chacun. Ces experts peuvent
être recrutés dans la région, mais aussi en-dehors. Leur expérience dans la
réalisation de ce type de travail est également une dimension à considérer
dans le recrutement des experts.

4.2.3 Réalisation de fiches descriptives

Pour chacun des produits locaux listés, une fiche descriptive doit être
constituée qui servira de base de données consultable (et pouvant être
complétée) tout au long de la démarche, et en particulier pour permettre
de répondre aux questions des grilles d’analyse des étapes 3 et 4. Les
données listées ci-dessous (tableau 5) sont à collecter a minima, de
manière à d’une part, identifier les sources et d’autre part, classer les
données descriptives par produit.

Tableau 5: Composantes d’une fiche descriptive de produits d’intérêt

(phase 2)

23
 Ces références sont diverses : livre, mémoire,
articles de journaux, émissions de radio ou de
Références (auteur(s), date,
télévision, site internet, film, statistiques, etc.
titre, éditeur) Ces données brutes sont collectées le plus possible
sous format électronique pour en faciliter
l’archivage et l’utilisation ultérieure.
Coordonnées des personnes-ressources qui ont un
savoir approfondi sur le produit, son mode de
Personnes-ressources (nom, fabrication, son histoire, son usage, les coutumes
prénom, profession, adresse qui y sont liées ou sur tout autre aspect intéressant
postale, adresse pour une valorisation économique, culturelle ou
e-mail, numéro téléphone) environnementale future.
Ces personnes-ressources pourront être mobilisées
dans la phase 4, pour définir et mettre en œuvre
les stratégies par produit.
Les données sont recueillies dans le but de pouvoir
procéder à une sélection et doivent de ce fait
renseigner au mieux la grille d’identification (grille
1, étape 3) dans un premier temps, puis la grille 2
(étape 4).
Les informations ne concernent pas seulement le
produit mais aussi le système de production, en
particulier le type d’acteurs et leur regroupement,
ainsi que le territoire dans son ensemble (liens avec
d’autres activités, enjeux sociaux et
environnementaux etc.).
Données descriptives Dans un premier temps, il est difficile de réunir
l’ensemble des données pour l’ensemble des
produits intéressants; il est donc recommandé
d’abord de trouver des moyens d’évaluation
alternatifs pour chacun des critères et d’en faire
une évaluation qualitative sommaire pour faire
une première sélection (grille 1, étape 3) la plus
rationnelle possible. Ensuite, pour les produits ayant
passé le filtre de la grille 1, il sera utile de refaire les
grilles avec les acteurs locaux (démarche
participative) pour affiner les résultats et initier une
dynamique locale.

4.3 Identification de la qualité liée à l’origine (Etape 3)

Cette étape consiste à passer un produit local au crible de la grille
d’identification de la qualité liée à l’origine en fonction de critères bien
définis qui caractérisent les modalités du lien au terroir.

Dans le cas d’une démarche d’inventaire, il s’agit d’évaluer le lien à

l’origine de tous les produits de la liste initiale, ce qui permet de générer un
répertoire des produits de qualité liée à l’origine.

4.3.1 Manière de procéder

Cette phase permet d’évaluer le potentiel de qualité liée à l’origine selon

le degré de spécificité du lien au terroir dans ses composantes humaine et
physique tirées de la définition du terroir, et comme il suit (tableau 6):

24
 Tableau 6: Critères pour l’analyse du lien au terroir (grille 1, étape 3)

Numéro Critères Questions

Profondeur
I1 historique et Le produit est‐il produit depuis longtemps ?
identité locale
Profondeur Le produit (y compris ses ingrédients, les méthodes et les
I2 historique et moyens utilisés pour le produire) fait‐il partie de la culture locale
identité locale et/ou de l'identité territoriale?
Profondeur
Est‐ce qu'une indication géographique (IG) est classiquement
I3 historique et
utilisée pour identifier/désigner le produit?
identité locale
Le produit final a‐t‐il des caractéristiques spécifiques (matérielles
I4 Spécificité
ou immatérielles) qui ne peuvent être reproduites ailleurs?
Lien au terroir Les méthodes de production et/ou de transformation sont‐elles
I5 dans sa liées à des savoir‐faire locaux spécifiques?
dimension
Quel est le degré de variabilité entre les méthodes de production
I6 humaine et/ou de transformation dans la région de production?
Les matières premières proviennent‐elles de la zone dans
I7 laquelle le produit final est élaboré?
Lien au terroir (Cette question ne se pose que si le produit est transformé)
dans sa Les conditions naturelles sont‐elles variées au sein de la zone de
I8 dimension production?
physique
Les conditions naturelles confèrent‐elles une spécificité au
I9
produit final?
Certaines ressources génétiques spécifiques (de la matière
I10 première ou du procédé de transformation) sont‐elles
historiquement originaires de la zone de production?

Note: l’identification du potentiel de qualité liée à l’origine dépend aussi de la valeur

identitaire du produit pour les acteurs locaux et celle-ci ne peut être évaluée que par eux,
dans leur ensemble. C’est leur mobilisation autour du produit qui déterminera en grande
partie que les potentiels deviennent de véritables moteurs pour le développement du
cercle vertueux. De ce point de vue, l’utilisation de la grille est indicative et vise à fournir
des pistes de réflexion et de travail pour soutenir cet effort collectif.

Pour chaque produit, les réponses spécifiques aux questions, selon les
informations disponibles à un moment donné, permettent d’estimer des
potentiels de qualité liée à l’origine autour de trois grandes modalités:

a. Le lien au terroir est basé à la fois sur les ressources humaines (savoir-
faire) et sur les ressources naturelles et génétiques le cas échéant.
b. Le lien au terroir est essentiellement lié au savoir-faire en relation avec
la transformation du produit (les matières premières provenant d’autres
zones de production).
c. Le lien est faible voire inexistant selon les informations fournies: soit des
recherches sur le lien au terroir peuvent être développées pour creuser
certaines dimensions, soit les acteurs locaux pourront décider
d’explorer d’autres pistes de valorisation (spécialité culinaire, produit

Note: en termes de protection de la propriété intellectuelle attachée au nom du produit IG,

la distinction entre un lien au terroir basé sur le savoir faire et les ressources naturelles locales
(a), ou uniquement le savoir faire (et réputation) (b) peut se référer dans de nombreuses
règlementations à la distinction respective entre les catégories de type « appellation
d’origine » et de type «indication géographique »

25
 traditionnel, vente directe, produit bio, commerce équitable, etc.
(Barjolle, et al., 2010).

Ce travail d’analyse du lien à l’origine peut s’effectuer au travers de l’outil

mis en ligne, grâce au travail de saisie des données par la personne qui a
réuni toutes les informations nécessaires sur le produit après consultation
avec les acteurs locaux (cf. encadré 2).

Encadré 2
Outil en ligne ‐ enregistrement et grille 1
Une fois sur la page Internet, www.foodquality.org/webtool/fr, l’utilisateur
procède selon les étapes suivantes :
 Enregistrement de la personne (mail, domaine d’expertise, etc.) et du produit (nom,
origine, type, etc.).
 Sélection de la grille 1 et pour chaque question (10), sélection de la réponse
correspondante parmi les choix multiples (a/b/c/d).
 Lorsque l’on clique sur « voir l’analyse », la base génère automatiquement les
résultats (type de lien et analyse).
Les réponses aux questions permettent de prendre en compte les
caractéristiques de chaque produit et de générer ou non des questions
particulières adaptées. Par exemple, si les matières premières du produit sont
issues du même territoire de production, alors des questions adaptées
supplémentaires apparaissent dans le questionnaire. De la même manière, les
réponses fournies lors de l’enregistrement du produit permettent d’éviter
certaines questions non pertinentes ou de poser des questions spécifiques.
Les analyses générées à la fin de la grille s’appuient sur les réponses cochées et
leurs combinaisons entre elles. Ainsi l’évaluation du lien à l’origine dépend du
jeu des scores associés à chaque réponse qui permet de cerner la nature du
lien à l’origine. Ceci permet donc d’estimer si le produit présente une qualité
liée à l’origine, selon des facteurs naturels et/ou humains.

4.3.2 Compétences

Que ce soit pour cette grille (lien au terroir) ou la grille 2 (analyse des potentiels
de développement de la démarche), une connaissance approfondie des
produits est nécessaire pour entrer les réponses correctes. La personne
remplissant les questionnaires (l’utilisateur) doit réunir toutes les informations
nécessaires relatives au produit, et pour cela, bien le connaitre et être en
mesure de collecter facilement les informations auprès des acteurs locaux, et,
le cas échéant auprès d’experts (cf. paragraphes 3.4 et 3.5).

Dans le cas de la stratégie régionale/nationale, il est intéressant de

procéder en deux temps :

1. Réponse au questionnaire de la grille 1 par l’équipe en charge de

l’inventaire à partir des données collectées ;
2. Pour les produits ayant un lien à l’origine d’après les résultats de la
grille 1, et de manière à avoir des résultats plus conformes à la
réalité vue par les producteurs, la grille 1 peut être ensuite remplie
de nouveau de manière participative avec les producteurs.

26
L’équipe en charge de l’inventaire pour l’utilisation des grilles est élargie à
d’autres experts par rapport au groupe des experts ayant réalisé la liste
exhaustive des produits locaux, afin de compléter les compétences
nécessaires pour ces deux phases d’identification par produit, et en
particulier en matière de connaissances de chaque produit (acteurs
locaux). Le groupe est donc constitué idéalement :

‐ des experts ayant réalisé la phase 2 qui réunissent des

connaissances étendues sur les produits ;

‐ des acteurs locaux qui connaissent leurs produits, les sensibilités

locales, la motivation des acteurs-clefs et les leaders au sein de
chaque filière des produits pris individuellement ;

‐ d’autres experts qui ont des compétences et de l’expérience dans

la promotion des produits régionaux et qui peuvent émettre des
recommandations fondées et donner des points de comparaison.

‐ L’utilisateur, c’est à dire la personne qui va entrer les données dans

la grille: il est en charge d’aller chercher les informations auprès des
producteurs, avec le soutien de personnes recrutées au sein d’un
institut universitaire par exemple pour la recherche de données
complémentaires, si nécessaire. Il est recommandé dans ce premier
temps qu’une même personne remplisse les questionnaires pour
chacun des produits en ayant collecté auprès des membres du
groupe l’ensemble des informations nécessaires.

4.4 Identification des forces et faiblesses pour le

développement d’une démarche de valorisation liée
à l’origine (Etape 4)
Cette phase s’appuie sur l’utilisation de la seconde grille d’identification
des points forts et faibles pour chaque produit de qualité liée à l’origine (cf.
annexe III). Ceci permet de définir le potentiel en termes de
développement ainsi que les bénéfices pour le territoire et les
consommateurs et ce, pour chacun des produits. Cette analyse permet de
classifier le produit selon son moteur principal, en fonction des potentiels
identifiés localement pour contribuer à tel ou tel impact.

La caractérisation d’un moteur principal permet d’offrir des pistes de

développement en fonction des potentiels activables par les acteurs
locaux, pour faciliter la définition d’une stratégie territoriale et du plan
d’actions.

Dans le cas d’une démarche régionale/nationale d’inventaire, les moteurs

principaux facilitent la sélection de produits- pilotes au regard des objectifs
de la stratégie générale. De la même manière que pour la grille 1, une fois
rempli, le questionnaire disponible en ligne, l’outil génère un ensemble
d’analyses et de pistes d’actions par produit (cf. encadré 3).

27
4.4.1 Compétences

Les personnes compétentes et les modalités à suivre sont les mêmes que
pour l’étape 3 et l’utilisation de la grille 1.

4.4.2 Manière de procéder

Les critères utilisés pour cette grille (c’est à dire les questions auxquels
l’utilisateur doit répondre) (cf. annexe II) recouvrent les différentes familles
de critères et dimensions correspondantes relatifs aux impacts potentiels
présentés dans la partie 2.4.

Bien que les discussions avec les acteurs de la filière doivent permettre de
répondre aux questions de la grille 2 (en annexe II), il peut être pertinent de
réaliser une étude de filière plus systématique en amont de cette grille. En
effet, l’étude des filières permettra de renseigner l’importance relative des
différents circuits commerciaux relatifs aux matières premières (le cas
échéant) et aux produits finaux, de mieux identifier le fonctionnement de
la filière et d’en fait ressortir les forces et les faiblesses actuelles, et les leviers
de développement. Réaliser une étude de filière pour chaque produit
intéressant de la liste est évidemment couteux en temps et en argent. Elle
pourra être réalisée a posteriori pour les produits retenus comme cas pilote,
pour repréciser les résultats de la grille 2 et pour mieux définir le plan
d’actions.

En fonction de la combinaison des potentiels identifiés à ce moment

donné, le produit est classé dans l’un des quatre moteurs principaux décrits
ci-après. La combinaison repose sur un critère principal et un critère
secondaire en termes de potentiel contribuant à une famille d’impacts.

28
 Encadré 3
Outil en ligne – grille 2 et moteur principal

Pour les produits présentant un lien à l’origine (le symbole apparaît dans la
liste des produits), l’utilisateur sélectionne la grille 2 et coche la ou les réponses
correspondantes aux 38 questions posées. A la fin du questionnaire, lorsqu’il
clique « entrer », sont générés les résultats (analyses et moteur principal lié au
produit.

Les moteurs sont construits selon le mécanisme suivant : à chaque moteur

correspond une série de questions principales et de questions secondaires; la
somme des scores principal et secondaire donne un score total qui doit être
supérieur à la valeur moyenne pour qu’un produit soit associé à un moteur
principal.

Questions principales Questions secondaires

Moteur
(pondération 1) (pondération 0.25)

Développement territorial D1-D11 D13, D17, D23, D26, D30, D33

Croissance économique D11-D21 D37 D 38 D22, D36

Protection des ressources D22-D29

naturelles

Aspects socioculturels D30-D36 D11, D13, D14, D17

Finalement si les scores sont inférieurs à la moyenne dans chacune des dimensions, la
démarche manque d’un moteur principal pour sa réussite ; au contraire, il se peut qu’une
démarche présente plusieurs moteurs principaux. Dans tous les cas, l’outil en ligne fournit
visuellement au travers d’un graphique radar le résultat concernant les 4 moteurs possibles, ce
qui permet de renseigner le positionnement dans chacune de ces dimensions et l’existence
d’un moteur principal lorsque la position est au‐dessus de la moyenne. Lorsque les axes
« Préservation des ressources sociales et culturelles » et « préservation des ressources
naturelles » sont faibles, ils indiquent ainsi des dimensions à renforcer dans le plan d’actions.

Exemple, moteur principal : préservation des ressources environnementales.

29
4.4.3 Moteurs principaux et profil

Les moteurs principaux permettent, d’un point de vue méthodologique, de

caractériser une logique de développement territorial compte tenu des
facteurs de succès relevés sur le territoire lors du processus d’identification
(grilles 1 et2). De plus, la combinaison des résultats dans les quatre types de
moteurs fournit un certain profil de la situation, représenté visuellement par
l’outil en ligne grâce à un graphique radar. Ces quatre moteurs sont définis
comme suit :

‐ Développement territorial
Ce moteur principal est basé sur les potentiels en termes du
maintien de l'emploi local, de la protection contre la délocalisation
de la production, d’augmentation des marges dans la région, de
l’augmentation du pouvoir de négociation des producteurs au sein
de la filière supportant la diversification des entreprises agricoles, de
l’augmentation d'autres activités connexes comme le tourisme, qui
permet de développer la logique du « panier des biens et
services », selon laquelle l’ensemble des produits et services du
territoire bénéficient de l’image de qualité spécifique.
‐ Croissance économique
Ce moteur principal est basé sur les potentiels en termes de la
protection contre l'utilisation abusive du nom et contre la
concurrence déloyale (qui s’appuiera sur l’enregistrement et la
protection de l’IG), de l'augmentation des prix, de l’augmentation
du chiffre d'affaires (y compris celui lié aux exportations), de l'accès
aux nouveaux marchés (y compris le respect des normes de
sécurité alimentaire ou de problèmes de logistique).
‐ Préservation des ressources sociales et culturelles
Ce moteur principal est basé sur les potentiels en termes de
l’amélioration de l'image de la région, de l’équité sociale, du
souhait d'établir des liens avec des événements culturels, de la
préservation des savoirs traditionnels et des modes de vie des
communautés locales, de la diversité alimentaire et des liens avec
le patrimoine culinaire, et plus généralement, de la stratégie de
communication autour des ressources de la région.
‐ Préservation des ressources naturelles
Ce moteur principal est basé sur les potentiels en termes de la
préservation des ressources naturelles locales spécifiques
(paysages, races, variétés, etc.), de l’amélioration de l’image de la
région ou renforcement de son image « nature », de
l’augmentation ou préservation de la biodiversité (y compris
alimentaire), de la réduction des impacts négatifs sur
l’environnement de la production agricole intensive, de la
recherche de manières alternatives de valoriser des ressources
naturelles spécifiques.

30
4.5 Plan d’actions par produit (Etape 5)
Le moteur principal vise à faciliter la réalisation d’un plan d’actions, au
travers de lignes de stratégies proposées en fonction des facteurs de
succès et d’opportunités, mais aussi des risques associés au moteur (cf.
annexe III). Ce plan d’actions peut être élaboré par un expert ou par un
très bon connaisseur du produit en appui aux acteurs locaux, et en
consultation avec eux. Ce plan d’actions s’appuie sur les résultats des
grilles, selon son potentiel en termes de développement économique, de
préservation des ressources culturelles et sociales et des ressources
naturelles, ainsi que des garanties apportées aux consommateurs.

Dans le cadre de la démarche nationale/régionale, il est essentiel d’assurer

la cohérence entre un plan d’actions au niveau d’un territoire et les termes
de références initiaux, ainsi qu’avec l’ensemble des plans d’actions des
cas pilotes. C’est pourquoi cette étape consiste aussi en une boucle de
rétroaction par rapport aux termes de références de la stratégie générale
(étape 1) politique publiques, qui pourront être ajustés en fonction des
résultats des grilles et des plans d’actions associés, qui fournissent une vision
réaliste des situations locales, des problèmes à résoudre et des moyens
nécessaires.

4.5.1 Manière de procéder

a) Sélection de cas pilotes

Dans le cadre d’une démarche régionale/nationale d’inventaire, il est
important d’accompagner les acteurs locaux dans leur stratégie de
valorisation du produit et du territoire, au travers d’un ou plusieurs cas
pilotes, pour leurs effets démonstratifs (pour d’autres territoires) et pour
répondre à des enjeux de développement durable du territoire en
question.

Il revient au gestionnaire régional et à son équipe de travail d’identifier le

ou les produits pilotes, parmi la liste des produits du terroir caractérisés par
leur moteur principal. Cela revient à sélectionner des produits en fonction
de leur moteur principal (et de leur diagramme général visualisant les
autres moteurs) et au regard des objectifs initiaux de la stratégie générale.

La sélection peut ainsi s’appuyer sur les impacts potentiels caractérisant les
moteurs principaux, en fonction des objectifs de la stratégie générale, ainsi
que les moyens disponibles pour accompagner les acteurs locaux dans le
développement de leur stratégie territoriale.

Le gestionnaire régional peut aussi définir des critères supplémentaires en

fonction des objectifs de la politique pour sélectionner les produits pilotes
afin de tenir compte de contextes particuliers. Par exemple, si le contexte
est celui de la construction d’un Parc naturel, les critères restreints
supplémentaires pourront être ceux relatifs à la sauvegarde de certaines
ressources patrimoniales particulières. Si le contexte est celui de la mise en
place d’une loi et d’une règlementation sur la protection des indications
géographiques, les critères restreints dépendront des exigences posées par

31
le cadre légal national. Si le contexte est une initiative au niveau local
couplant le tourisme et la promotion des produits, les critères
supplémentaires seront liés aux synergies entre le développement potentiel
des produits et les différents types de prestations touristiques par lesquelles
les producteurs sont motivés.

b) Élaboration du plan d’actions par produit

Dans cette phase, les termes de références de la stratégie générale définie
en étape 1 sont traduits en termes de mesures concrètes et ciblées pour
l’appui à fournir à chacun des produits-pilotes au travers du plan d’actions.
Cela suppose de relever pour chaque produit les enjeux particuliers, le
contexte propre de mise en œuvre et de proposer des mesures concrètes
adaptées aux conditions et besoins d’un territoire et en tenant compte des
demandes des acteurs et des possibilités de soutien accordées par les
décideurs au niveau général.

Pour chaque moteur principal, des recommandations sont proposées pour

l’élaboration du plan d’actions afin de minimiser les risques et renforcer la
contribution au développement durable en prenant mieux en compte
l’ensemble des dimensions.

La définition du plan d’actions par produit pilote sera utilement complétée

par une opérationnalisation plus détaillée, qui peut prendre la forme
classique d’un cadre logique qui précise les activités, leurs séquences, les
moyens et les coûts de la mise en œuvre.

c) Rétroaction: prise en compte des effets de la mise en œuvre des

plans d’actions dans l’évolution de la stratégie générale
Dans le cadre d’une stratégie générale au niveau régional ou national, il
est important d’une part d’assurer une cohérence entre les différents cas
pilotes et leurs plans d’actions et d’autre part que les résultats concrets des
analyses des produits et des plans d’actions par produit-pilote viennent
préciser ou ajuster la stratégie générale de développement, notamment
en termes de problèmes à résoudre et de moyens mis à disposition.

Cette rétroaction suppose une approche participative (par exemple par

des ateliers utilisant une cartographie participative, SIG, diagnostics de
territoire, etc.), permettant de créer les conditions d’un dialogue entre les
acteurs locaux et les décideurs pour cibler les actions et les moyens
adaptés aux conditions locales et aux objectifs de la stratégie générale.

En termes de cohérence (régionale, nationale), des synergies sont

recherchées entre produits (par ex. valorisation conjointe ou
complémentaire) et entre secteurs d’activités (Agriculture-tourisme-
artisanat), de manière à dépasser des approches uniquement sectorielles
en introduisant une transversalité d’actions et d’acteurs propres aux
problématiques de développement territorial.

32
4.5.2 Compétences

Au niveau local pour chacun des produits, pour discuter les résultats et
formuler des recommandations pour le plan d’actions, il est intéressant que
les acteurs de la filière ou les décideurs du territoire échangent avec
d’autres producteurs et prennent contact avec des experts, via le
programme FAO ou d’autres programmes d’appui, ou via des
organisations de producteurs (par exemple l’organisation OriGin7 qui
représente les producteurs d’indications géographiques du monde entier).

Dans le cadre d’une démarche d’inventaire, le groupe au niveau

régional/national (cf. compétences, chap. 4.3.2) sera utilement complété
par des représentants des milieux de la culture, des consommateurs et de
la protection de l’environnement, qui apportent un regard
complémentaire, plus large et moins lié aux enjeux purement économiques
sur le choix des produits.

7
http://www.origin‐gi.com/

33
5. Conclusion
Ce papier présente une méthode en cinq étapes pour l’élaboration
d’inventaires de produits du terroir et pour la sélection de produits-pilotes
afin d’arriver à sélectionner des produits-phares sur lesquels démarrer des
actions concrètes dans le cadre de politiques d’appui à la valorisation ou
la reconnaissance de produits de qualité liée à l’origine. Au niveau d’un
produit en particulier, il offre deux grilles d’analyse qui permettent
d’évaluer le lien au terroir et les potentiels, atouts et faiblesses d’une
démarche de valorisation, utile pour la stratégie générale ou pour tout
facilitateur au niveau d’un territoire.

Cette méthode s’applique aux produits agricoles et alimentaires

présentant un potentiel en termes de qualité liée à l’origine pouvant servir
de pivot à un cercle vertueux pour le développement territorial. Les plats,
recettes, produits de l’artisanat, etc. typiques d’une région, n’ont pas été
pris en compte en tant que tels dans le champ de l’application de la
méthode. L’identification plus globale du patrimoine bio-culturel d’un
territoire demanderait d’élargir le groupe des personnes parties prenantes
dans le travail d’identification et de caractérisation et d’adapter le
questionnement. Cet élargissement de l’inventaire s’inscrit dans une
perspective prometteuse et donne au territoire des chances
supplémentaires de développement durable.

Dans l’outil en ligne associé à ces grilles, un commentaire détaillé, des

analyses et des pistes de réflexion sont générés en fonction des réponses
apportées. Ces analyses prises ensemble avec les recommandations
propres aux moteurs principaux, permettent une première réflexion pour les
acteurs locaux et autres experts sur la démarche et le plan d’actions à
établir autour du cercle vertueux de qualité basé sur un produit en
particulier.

Avec le temps, la démarche prend un caractère itératif : il est nécessaire

de prendre en compte les effets induits quand on a mené une politique de
valorisation pour un ou plusieurs produits particuliers. A ce moment, la
définition ou la révision de la stratégie générale de développement de la
région, ainsi que les priorités dans sa mise en œuvre peuvent apporter un
élan supplémentaire et décisif pour mobiliser les ressources locales dans
une conception endogène de développement. Sont parties prenantes de
ce processus de réflexion stratégique : les acteurs des produits mais aussi
les autres agents impliqués dans l’activité économique et culturelle de la
région, accompagnés par les bailleurs de fond et les autorités politiques et
administratives au niveau national. Il s’agit d’inscrire cette réflexion
stratégique dans une approche participative, en créant les conditions d’un
dialogue entre les acteurs locaux et les décideurs externes pour que des
actions visant à faire de ces produits de vrais moteurs de développement
territorial. L’approche transversale plus générale évoquée précédemment
permet de mobiliser l’ensemble des ressources locales, y compris
culturelles.

34
Il est enfin important de souligner que les recommandations générées et
l’identification d’un moteur principal par produit ont un caractère indicatif
pour chaque produit à un moment donné et compte tenu des informations
disponibles, collectées par l’utilisateur et son équipe. Par ailleurs, il est
important de rappeler que les acteurs détermineront au final les
orientations adaptées et la réussite de la stratégie définie. C’est pourquoi
les producteurs locaux doivent être associés à la démarche
d’identification, et il est même recommandé d’utiliser l’outil, en ce qui
concerne des produits dont le lien à l’origine a été identifié, de manière
participative avec les producteurs, pour initier une dynamique collective
de valorisation d’un produit ayant une qualité liée à l’origine déterminée.

La vision et les décisions des acteurs locaux mobilisés sur leur territoire
concernant leur produit jouent le rôle décisif, avec la capacité et la force
de la mobilisation des acteurs politiques et institutionnels, au niveau du
territoire d’origine et aux niveaux supérieurs de la région ou du pays.

Ce papier accompagne le développement d’un outil en ligne, qui permet

de tester la méthodologie auprès d’utilisateurs en situation de réaliser ces
inventaires, et nous sommes intéressés à tous les commentaires et
propositions d’amélioration.

Contact: [email protected]

35
Annexes
I. Exemples d’inventaire

Inventaire des produits susceptibles de bénéficier d’une IG au Liban

Un inventaire a été réalisé au Liban par le ministère de l’agriculture dans le

cadre d’un projet de coopération entre la Suisse et le Liban. Les objectifs
de l’inventaire étaient d’élaborer une méthodologie d’identification des
produits et d’identifier les produits pouvant faire l’objet d’une démarche
d’enregistrement IG. La méthodologie était orientée sur la faisabilité d’une
mise en œuvre du cadre légal nécessaire pour l’enregistrement des
appellations d’origine contrôlée (AOC) et indications géographiques
protégées (IGP), sur le modèle de l’Union européenne, et reprend
largement les critères mobilisés lors de l’examen des dossiers par les
autorités en charge de l’enregistrement. En termes d’objectifs spécifiques,
l’idée était d’appuyer les exportations de ces produits en tant moteur du
développement économique.

Sur la base de la méthodologie adaptée au cas du Liban pour

l’identification des indications géographiques, 41 fiches-produits ont été
réalisées. Ces fiches décrivent les principales caractéristiques de chaque
produit, son histoire, sa réputation, son marché et sa filière. L’inventaire a
couvert l’ensemble de la production libanaise (à l’exception du vin) y
compris les produits artisanaux non alimentaires. Ce travail a permis de
réaliser la difficulté à rassembler de l’information sur les filières et les aspects
relatifs aux marchés de ces produits. Une enquête anthropotechnique a
été réalisée dans le cadre de la filière de l’huile d’olive de Koura pour
mieux appréhender la réalité libanaise, notamment la meilleure
compréhension de l’organisation des transactions économiques et les
interactions entre les circuits formels et informels dans les échanges
commerciaux. Ensuite les produits inventoriés ont donc fait l’objet d’une
enquête auprès des consommateurs au Liban et auprès de la diaspora
libanaise (grâce aux réseaux diplomatiques), afin de valider leur réputation
et leur potentiel d’export. Cette démarche d'inventaire a permis de
confirmer l’existence de produits avec indications géographiques au Liban,
bien que moins nombreux qu’estimés initialement. Ce travail a aussi révélé
l’absence de filières structurées autour de ces produits et l’importance du
secteur informel avec lequel les processus de qualification doivent
composer.

Cet inventaire a servi de base au ministère de l’agriculture libanais pour

élaborer et mettre en œuvre la loi libanaise sur les indications
géographiques.

Dominique Barjolle, Institut Fédéral Suisse de Technologie, Zurich (ETHZ)

36
Inventaire des produits potentiels IG en Ukraine

A la demande du ministère de l’Agriculture, une évaluation du potentiel de

développement des IG en Ukraine a été menée avec l’appui de la FAO.
Dans ce cadre, l’ONG « Community Wellbeing Heifer International »
mandatée pour réaliser cette évaluation, a réalisé un inventaire de
produits potentiels pour développer une démarche IG. L’inventaire a
couvert 10 régions d’Ukraine et a été mis en œuvre au sein de chaque
région par des personnes connaissant bien le monde agricole (travaillant
pour des structures de vulgarisation agricole ou l’administration agricole
locale). Dans chacune des régions, les enquêtes ont été réalisées d’une
part auprès d’une centaine de consommateurs pour évaluer leur
connaissance de produits typiques et leur intérêt pour de tels produits et
d’autre part, auprès d’une trentaine de producteurs pour identifier le lien à
l’origine de leurs produits et leurs potentiels en termes de développement
d’une IG et sur le marché. Ces produits avaient été initialement identifiés
par les enquêteurs selon leur propre connaissance complétée par des
enquêtes auprès de personnes ressources ou parce qu’ils avaient été
mentionnés par les consommateurs. Toutes ces données ont ensuite été
analysées au travers de grilles de critères qui permettaient de mesurer le
potentiel en termes de développement d’une IG en fonction du nombre
de critères présents; 48 produits ont ainsi été évalués. Enfin les produits
présentant les plus forts potentiels ont été décrits dans une notice qui
reprend les points clefs pour la reconnaissance d’une IG et qui peut ainsi
servir pour alimenter une base de données sur les produits IG.

Ce travail a permis de valider l’importance de tels produits en Ukraine et

leur potentiel de développement. L’intérêt pour appuyer le
développement d’une IG dans une approche de développement rural et
au travers de quelques cas pilotes a ainsi été validé et un projet de
coopération se met en place.

Emilie Vandecandelaere, FAO

Inventaires régionaux des produits de qualité liée à l’origine au Maroc

Conscient des répercussions positives envisageables par la valorisation de

ses produits de terroir, le Ministère marocain de l’Agriculture et de la Pêche
Maritime (MAPM) s’est engagé dans une politique ambitieuse pour la
reconnaissance de ces produits et la protection de leurs indications
géographiques avec l’appui de la FAO. Après la mise en place d’un cadre
juridique en 2008, cette politique s’est traduite notamment par le
lancement fin 2010, d’études pluridisciplinaires portant sur l’identification et
le développement des produits de terroir dans les différentes régions du
royaume chérifien. Menée par une large diversité d’acteurs sur l’ensemble
du territoire (pouvoirs publics, société civile, initiatives privées, etc.), cette
démarche proactive est pilotée par la division de développement des
filières. Chacune des Directions Régionales de l’Agriculture (DRA) a été

37
invitée à formaliser un appel d’offre dans un Cahier des Prescriptions
Spéciales (CPS) définissant les termes de références de ces études. Dès lors
et en moins d’un an, des bureaux d’études ont été amenés à proposer et
à utiliser des outils « d’identification de produits de qualité liée à l’origine et
leurs potentiels de développement». Bien que l’administration soit à la
source de cette dynamique, ces démarches ont été initiées, conduites et
implémentées de manière à susciter leur appropriation progressive par les
acteurs concernés. Le MAPM compte ainsi dans un second temps
bénéficier de l’écho des premiers cas pilotes. Par assimilation des
instruments de labellisation, les acteurs locaux devraient dès lors être aptes
à proposer d’eux-mêmes des projets de valorisation de la qualité
spécifique. Conduits dans des délais allant de 7 à 12 mois, ces inventaires
ont d’ores et déjà permis la parution d’un catalogue national en avril 2011,
dont une mise à jour devrait voir le jour courant 2012. Les études détaillées
sont quant à elles la propriété de l’administration marocaine et ne sont
pas, pour le moment, destinées à la publication.

Parmi ces démarches d’inventaire on peut mentionner l’approche menée

dans la région de Chaouia Ouardigha. Cette étude a tout d’abord
analysé le lien entre qualité et origine de 48 produits agricoles et
agroalimentaires de la circonscription. Elle a ainsi permis de révéler aux
institutions la présence de produits sous-estimés ou ignorés des plans de
développement : c’est le cas de sous-produits issus d’une forêt d’arganier
ou encore d’une forêt d’oléastres estimée à plus de 20 000 hectares. Ces
inventaires ont ainsi permis aux administrations locales et nationales
d’identifier des produits de terroir et des produits-pilotes sur lesquels elles
pourraient appuyer les filières aux fins d’une labellisation en IGP ou AOP. Au
niveau des territoires, la mobilisation des acteurs autour de l’identification
des produits a déjà permis dans certains cas de générer un début de
projet collectif pour la valorisation des produits. Par exemple, une telle
réflexion a permis de réamorcer une dynamique de filière autour de
l’absinthe de Chaouia-Ouardigha avec la création dès juillet 2011 d’une
association de producteurs.

Alexandre Maillet, Ecole supérieure d’agro-développement international

(ISTOM)

Inventaire du patrimoine culinaire en Suisse

L’inventaire du patrimoine culinaire suisse résulte d’une requête posée en

2000 au Parlement fédéral suisse par un groupe de députés. Ceux-ci
veulent rapprocher les Suisses de leur culture culinaire, dans un contexte
européen où les enjeux économiques et culturels des productions
alimentaires typiques sont de mieux en mieux reconnus. Le gouvernement
fédéral et les gouvernements régionaux décident conjointement, en 2003,
de financer cet Inventaire. Ils fournissent les trois quarts d’un budget total
d’environ 1.5 millions d’euros, le dernier quart étant constitué de dons et
sponsoring privés. La structure de mise en œuvre est une association,

38
constituée par des organisations dotées de compétences spécifiques en
matière d’alimentation. L’équipe de chercheurs est engagée par cette
association et est appuyée par un réseau de correspondants locaux,
proches du terrain, et des experts sectoriels, pourvoyeurs de compétences
transversales (fromages, charcuteries, pâtisseries, etc.). Réalisé en quatre
ans, de 2005 à 2008, l’inventaire est une collection de 400 notices, une par
produit. Les produits sont retenus selon des critères d’ancienneté (40 ans) et
de lien spécifique avec la Suisse ou l’une de ses composantes. Chaque
notice expose les caractéristiques du produit, son histoire, ses modes de
production et de consommation. Les notices sont accessibles en ligne,
gratuitement (www.patrimoineculinaire.ch). En 2011, les mises en valeur de
cet Inventaire sont encore peu nombreuses. Une étude en cours,
commanditée par le gouvernement fédéral, vise à déterminer la possibilité
de mettre en place une démarche de type AOC ou IGP pour certains
produits recensés. Par ailleurs, l’inventaire est utilisé assez systématiquement
par la presse. Des projets de livres devraient se concrétiser au cours de
prochaines années.

Stéphane Boisseaux, Institut de Hautes Etudes en Administration Publique

suisse (IDHEAP)

Inventaire des produits typiques d’Aquitaine qui ne sont pas sous signe
officiel de qualité

Cet inventaire a été réalisé entre novembre 2009 et septembre 2010 à

l’initiative de l’AAPrA (Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire),
structure soutenue par le Conseil Régional d’Aquitaine et chargée de la
promotion des produits régionaux sous signes officiels de qualité
(communication et marketing). L’idée principale était d’établir l’offre agricole
et agroalimentaire d’Aquitaine en dehors des produits sous signes officiels de
qualité (déjà bien connus et identifiés par les institutions et politiques
régionales) et de dresser un état des lieux de chaque filière identifiée. Pour
réaliser ce travail, deux stagiaires ont été recrutés (du Master II professionnel
« Développement des territoires, Qualité et Origine des produits », Université
Bordeaux 3), supervisés par le directeur de l’AAPrA, pour un coût total
d’environ 10 000€ (indemnités de stage et déplacements).

Une première étape de recherches bibliographiques et internet a permis

d’identifier un certain nombre de produits et de contacts. Puis un travail de
terrain et d’entretiens avec les producteurs et/ou responsables de
groupements (66 au total) a permis de compléter une notice pour chaque
produit composée des données suivantes : (i) description (nom, classe,
caractéristiques, photographie), (ii) lien au terroir (histoire, terroir, savoir-faire,
mode de consommation), (iii) économie (nombre de producteurs, volumes
de production, canaux de distribution, éléments de communication,
difficultés/projets de développement), (iv) contacts (personnes rencontrées et
référents, bonnes adresses où trouver/consommer le produit). Les 134 fiches
réalisées ont été classées par type de produits (fruits, races, pâtisserie, etc.). A

39
ce jour, cet inventaire est la propriété de l’AAPrA et n’a pas encore fait l’objet
de diffusion. Un projet de valorisation est en cours via la création d’un site
internet de référencement des produits et des producteurs et éventuellement
le développement de services annexes tels qu’une application smartphone
de géolocalisation.

Marion Donars, Institut d'enseignement supérieur et de recherche en

alimentation, santé animale, sciences agronomiques et de l'environnement
(VetaAgro Sup)

40
 II. Critères et questions de la grille 2

Numéro Critère Question

Quel est le niveau de motivation des acteurs locaux pour
D1 Mobilisation
promouvoir le produit d’origine par une action collective ?
Développement Quelle est la proportion de l'emploi local directement ou
D2
économique indirectement lié au produit ?
Quel est le type d'agriculteur prédominant ?
D3 Mobilisation
(producteur de matières premières)
Quel est le degré de convergence entre les intérêts des
D4 Mobilisation
agriculteurs?
D5 Mobilisation Les systèmes agricoles sont-ils similaires ?
D6 Mobilisation Quel est le type prédominant de transformateur ?
D7 Mobilisation Quel est le degré de spécialisation des transformateurs ?
A quel point les intérêts des transformateurs sont –ils
D8 Mobilisation
convergents?
Quels acteurs de la filière jouent un rôle majeur dans la
D9 Mobilisation
stratégie de commercialisation/promotion?
D10 Mobilisation D'autres parties prenantes s’intéressent-elles à la démarche?
Le nom ou l'image du produit sont-ils utilisés pour
D11 Mobilisation
commercialiser d’autres produits ?
Réputation Si il était envisagé de protéger l’indication géographique (IG),
D12
quel serait cet identifiant?
Est-ce que le produit d’origine et son IG font l’objet d’initiatives
Réputation
D13 de promotion ou de campagnes publicitaires, individuelles ou
collectives ?
Réputation Est-ce que les consommateurs reconnaissent un lien entre le
D14
nom du produit et le territoire (lieu de production) ?
Développement Quelle est la principale contrainte en termes de
D15
économique développement économique ?
Développement Quel est le développement économique le plus probable pour
D16
économique le produit ?
La région est-elle connue et/ou présente-t-elle un attrait
D17 Réputation
touristique ?
Développement
D18 Quel est le niveau de l’autoconsommation du produit?
économique
Développement
D19 Quelles sont les tendances sur les marchés nationaux ?
économique
Développement
D20 Quelles sont les tendances sur le marché d’exportation ?
économique
Des produits similaires sont-ils produits en dehors de la zone de
D21 Réputation
production)?
Préservation des Les pratiques de production contribuent-elles à la conservation
D22 ressources des ressources naturelles ?
naturelles
Préservation des
La production et les activités économiques liées au produit ont-
D23 ressources
elles un impact positif sur le paysage ?
naturelles
Préservation des
Le produit et son système de production contribuent-ils à
D24 ressources
préserver la biodiversité sauvage et agricole?
naturelles

41
Numéro Critère Question
Préservation des
Le produit et son système de production contribuent-ils à la
D25 ressources
préservation des races ou variétés en voie de disparition ?
naturelles
Importance du Quelle est la surface utilisée pour la production de matière
D26 produit dans et première (en pourcentage du territoire concerné par le produit
pour le territoire final) ?
Sauvegarde des Le produit et son système de production contribuent-ils à
D27 ressources préserver un écosystème particulièrement fragile ou traditionnel
naturelles ?
Préservation des
D28 ressources Les agriculteurs respectent-ils de bonnes pratiques agricoles ?
naturelles
Le produit et son système de production permettent –ils
D29 Socio-culturel l’utilisation d’une langue locale?

Liens avec
Existe-t-il une possibilité de promotion conjointe avec d’autres
D30 d'autres atouts
produits ?
régionaux
Préservation des
ressources La connaissance, le savoir-faire et les pratiques traditionnelles
D31
culturelles liées au produit sont-ils bien transmis aux générations suivantes ?
locales
Préservation des
ressources Les communautés locales ont-elles maintenu des traditions
D32
culturelles culinaires fortes et diversifiées en relation avec le produit ?
locales
Préservation des
La région de production peut-elle être considérée comme une
ressources
D33 région éloignée et dépendante du produit (par manque
culturelles
d'alternative dans l'activité économique) ?
locales
Dans quelle mesure les conditions de travail sont-elles décentes
D34 Equité sociale
tout au long de la filière ?
Les processus de prise de décision au sein de la filière implique-
D35 Genre t-il les femmes, les jeunes, les groupes minoritaires ayant un rôle
dans le système de production?
Confiance des Existe-t-il déjà un signe qui permette aux consommateurs de
D36
consommateurs reconnaître la spécificité du produit ?
Confiance des
D37 Un système de gestion de la sécurité sanitaire est-il en place?
consommateurs
Confiance des
D38 Est-il possible de tracer le produit tout au long de la filière?
consommateurs

42
 III. Facteurs de succès, impacts risques et lignes de
stratégie selon le type de moteur principal

MOTEUR : DEVELOPPEMENT TERRITORIAL

Lignes de stratégie par
Facteurs de succès Impacts Risques
produit
Vision partagée Augmentation des Chute des efforts et Mobiliser différents
entre producteurs. ventes, nouveaux de la mobilisation réseaux d’appui au fil
Fort soutien d’un marchés, notamment après la première du temps.
réseau externe locaux avec étape de fort soutien. Construire des
(notamment des développement du Manque de partenariats
autorités locales). tourisme. mobilisation des économiques avec
Liens solides avec les Création ou maintien producteurs, qui font d’autres activités du
autorités ou les de possibilités face à plusieurs territoire (tourisme).
organisations de d'emplois locaux autres problèmes plus Formaliser les
soutien national ou (filière et autres importants (comme mécanismes de
international. produits et services la santé publique ou coordination et de
locaux - effet panier l'accès à l'éducation concertation (mise en
D’autres produits ou
de biens). pour les enfants). place de comité s
prestations du
territoire perçus Effet boule de neige Le projet reste isolé et d’acteurs locaux
comme des atouts avec des sous- n’est pas soutenu par autour de filières ou de
pour la région. produits ou d'autres les instances projets de territoires
produits et services politiques locales. (ex : création
dans la région, grâce d’observatoires).
à des synergies dans Faire le lien avec les
la promotion projets de
(« panier de biens et développement socio-
services ») qui culturel.
permettent de créer
Evaluer les impacts sur
de la valeur pour
les ressources
l’ensemble des biens
naturelles locales (cf.
et services sur le
phase de
territoire.
reproduction).
Les réputations du
produit et de la
région se renforcent
mutuellement.

43
 MOTEUR : CROISSANCE ECONOMIQUE
Lignes de stratégie par
Facteurs de succès Impacts Risques
produit
Définition d’une Effets de la Baisse de la qualité et Identifier les
stratégie collective protection du nom surexploitation des compensations d’une
incluant la demande (lutte contre ressources si croissance qui se fait
de reconnaissance concurrence augmentation des au détriment de
et protection de l’IG déloyale, volumes importants. certaines ressources.
Efficacité dans la préservation de Impacts négatifs sur Inclure les minorités, et
gouvernance marchés, etc.). les ressources formuler une stratégie
collective. Augmentation des naturelles en raison qui englobe la lutte
Notoriété du nom. ventes et du volume d'intensification de la contre la
de production. production. discrimination, la
Spécificité du
Augmentation de la Concentration de la pauvreté et
produit.
puissance de production à cause l’exclusion.
Tendances en
négociation vers les d’une concurrence Mettre en place une
hausse de la
acheteurs. accrue au sein de la gestion collective au
consommation pour
Augmentation de la chaîne sein de la filière qui
ce type de produits.
notoriété grâce à d'approvisionnement permet la gestion
Capacités en termes et perte de la collective de l’IG et
l'action collective de
d’augmentation de production à petite prévoit des modalités
promotion.
volume et prix. échelle. de maintien
Efficacité dans
Le produit répond Perte d’ancrage d’ancrage (par ex :
l'organisation de la
aux normes territorial du fait de la approvisionnement
distribution.
sanitaires. hausse des prix (la local préférentiel).
La définition et
Le consommateur population locale a Faire le lien avec les
certification du
peut identifier le un moindre accès potentiels culturels.
produit vont renforcer
produit quand il aux produits). Investir dans des
la confiance du
l’achète. stratégies marketing
consommateur.
adaptées aux
spécificités du produit.

44
 MOTEUR : PRESERVATION ENVIRONNEMENTALE
Lignes de stratégie par
Facteurs de succès Impacts Risques
produit
Soutien des ONG La région devient Le manque de Développer les
engagées dans la une « vitrine » motivation du côté initiatives rémunérant
préservation des attrayante pour un des producteurs. les services
ressources naturelles nouveau groupe de La viabilité environnementaux
menacées. touristes. économique n'est (label, tourisme,
Animateurs compétents Nouvelle visibilité pas suffisante. subventions, etc.).
en mesure de soutenir pour la région, si la Les producteurs Faire le lien avec des
les efforts des communication est font face à de projets connexes de
producteurs dans importante. nouveaux défis et protection des
l'adoption de nouvelles ne font plus ressources naturelles
pratiques de attention au projet. (ex. Parc Naturel,
développement Zones de protection).
durable. Intégrer dans la
Ressources génétiques stratégie des objectifs
spécifiques. de compensation
Mise en réseau avec d’une faible croissance
des partenaires économique pour
reconnus au niveau assurer la viabilité du
national ou projet à long terme.
international pour faire
(re-) connaître les
potentiels du produit et
territoire et appuyer
l’identification et la
préservation des
ressources.

45
 MOTEUR : PRESERVATION PATRIMOINE SOCIAL ET CULTUREL
Lignes de stratégie par
Facteurs de succès Impacts Risques
produit
Le soutien des Synergies avec les La viabilité Prendre en compte la
institutions ou ONG initiatives similaires économique n'est dimension
engagées dans la dans tous le pays, pas suffisante. économique,
préservation des voire dans le D'autres problèmes développer la filière et
ressources culturelles monde entier. majeurs de la région innover.
menacées. Nouvelle visibilité ne sont pas résolus et Faire le lien avec des
Bon encastrement de pour la région, si la ils bloquent tout projets à dimension
la communauté communication est développement à patrimoniale (ex.
locale. importante. long terme. Musées, visites,
Liens solides avec les Développement du Tendance à parcours culturels,
institutions ou ONG tourisme solidaire, conserver un évènements, tourisme
engagées dans la patrimoniale, patrimoine qui culturel).
conservation des culturel... bloque les Intégrer dans la
aliments locaux (Ex. La fierté des innovations stratégie des objectifs
Slow Food). producteurs pour nécessaires. de compensation
La réputation du leur produit et de la La communication d’une faible
produit est forte, communauté dans autour du produit croissance
l’identité de la région son ensemble pour n’est possible économique pour
contribue à la leur territoire est qu’avec des soutiens. assurer la viabilité du
renforcer, et le produit renforcée, ce qui institutionnels, mais projet à long terme.
conforte la renommée contribue à une n’est pas viable sur la Dans le cas de la
de la région. augmentation du base des préservation des
Mise en réseau avec pouvoir de financements de la variétés locales,
des partenaires négociation et de filière du produit. impliquer largement
reconnus au niveau défense des droits les restaurateurs dans
national ou de la communauté les stratégies de
international pour faire locale. valorisation.
(re) connaître les Développer des
potentiels du produit moyens ciblés pour
et territoire et appuyer préserver les savoir-
l’identification et faire quand ils sont
préservation des menacés ou aux
ressources. mains de minorités ou
de populations
discriminées.

46
IV. Définitions
L’action collective réunit les acteurs autour d’objectifs communs qui
dépassent les logiques individuelles.

L’approche participative est caractérisée par la consultation et la

codécision à toutes les étapes cruciales de l’action collective.

Les bonnes pratiques agricoles (BPA) sont des pratiques qui permettent
d'assurer que l'exploitation agricole soit durable aux niveaux
environnemental, économique et social, et produise des produits
alimentaires et non alimentaires sains et de bonne qualité.

Le cahier des charges (CdC) est un document qui décrit les attributs
spécifiques du produit IG en lien avec son origine géographique, au travers
de la description du produit et de son mode d’obtention, fournissant les
exigences en termes de modes de production mais aussi de
transformation, conditionnement, étiquetage, etc., le cas échéant. Toute
personne utilisant l’IG doit respecter les dispositions de ce cahier des
charges. Le cahier des charges résulte du consensus obtenu par les acteurs
de la filière concernée par l’IG.

Un produit a un caractère unique lié à son origine géographique s’il n’est

pas reproductible dans une autre zone, pour des raisons objectives,
qu’elles relèvent des caractéristiques physiques du milieu naturel ou des
facteurs humains.

Le cercle vertueux de qualité liée à l’origine (et la stratégie associée):

correspond à la démarche de promotion d’un produit de terroir (ou
produit de qualité liée à l’origine), qui au travers d’un ensemble
d’évènements (identification, qualification, rémunération, reproduction)
qui se renforcent entre eux sous l’effet d’une boucle de rétroactions,
permet de contribuer à un développement local durable.

Dans le cadre de ce papier méthodologique, le processus de création de

valeur consiste à activer un «cercle vertueux de qualité» basé sur la
reconnaissance des valeurs d’un produit de terroir, au travers de
l’identification et de la mise en valeur de ses attributs spécifiques. Au sein
de ce cercle vertueux, quatre étapes principales ont été identifiées:
Identification des ressources (les faire connaître à l’échelle locale),
Qualification du produit, Rémunération du produit et Reproduction et
amélioration des ressources locales.

La délocalisation de la production est une réponse à la recherche d’un

avantage concurrentiel fondé sur la domination par les coûts (‘costs’
leadership’). Fondée sur la comparaison du coût des facteurs de
production (capital, travail, atouts), la logique de gestion par les coûts vise
une efficience optimale, et se fonde sur une information complète et
l’interchangeabilité des biens pour les consommateurs. A fonctions égales,
le consommateur va porter son choix sur les produits les moins chers, sans
considération pour d’autres dimensions telles que l’identité ou l’origine. Les
attributs particuliers n’entrent pas en ligne de compte, ce qui fait la
principale distinction avec la stratégie de différentiation des produits. La

47
différentiation cherche les attributs auxquels le consommateur sera sensible
pour marquer une préférence, y compris en étant prêt à payer un prix
supérieur (‘willingness to pay’). Dans le cas des produits alimentaires, les
attributs pour lesquels le consommateur marque une propension à payer
plus relèvent principalement de 5 types de promesses : mode de
production (par ex. agriculture biologique), origine, tradition, conditions
sociales de production (commerce équitable) et modes de
commercialisation.

La durabilité fait référence à une évolution permettant la préservation,

l’entretien et l’amélioration de la qualité des ressources naturelles, et
l’entretien de l’équilibre environnemental, en vue de les gérer pour l’avenir.
Le développement durable a été défini dans le Rapport Brundtland (1987)
comme «… un développement qui répond aux besoins du présent sans
compromettre la capacité des générations futures de répondre aux leurs».
Pour l’OCDE (2001), la durabilité est un concept global, de long terme,
tourné vers les ressources. Il se rapporte aux ressources parce que nous ne
connaissons pas l’usage qu’en feront les futures générations, ni les activités
économiques dans lesquelles elles s’engageront. Le concept de durabilité
se conçoit essentiellement en termes d’objectifs et comprend l’obligation
d’utiliser les ressources de manière à ce que la totalité du capital (y
compris sa valeur d’option) ne diminue pas et qu’un flux ininterrompu de
profit puisse en être tiré.

Une ressource végétale qui n’existe que dans une zone géographique
délimitée est endémique.

Une filière (chaîne de valeur) est une chaîne d’activité par laquelle un
produit (ou un service) est produit et distribué à des clients. Un produit
passe par une succession de processus et d’activités et, à chaque étape,
le produit prend de la valeur en fonction des étapes précédentes.

Différents types d’identifiants peuvent constituer une IG:

 un nom géographique, seul, qui devient le nom du produit (comme
le Roquefort), ou en association avec le nom commun du produit
(comme le fromage de Cotija);
 un nom, un symbole ou des mots faisant référence à un territoire et
à sa population locale, mais qui ne sont pas des noms
géographiques (ex: cacao Arriba);
 des caractéristiques supplémentaires associées, qui peuvent aussi
être considérées comme des identifiants géographiques, comme
des images de lieux célèbres (montagnes ou monuments), des
drapeaux, des dessins spécifiques, des symboles folkloriques, etc.
 la forme et l’apparence traditionnelles du produit, comme un
emballage spécifique ou un élément commun sur l’étiquette.
L’identification précise du produit de terroir et des ressources locales
nécessaires à sa production est la première étape du processus
d’activation du cercle vertueux qualité liée à l’origine. Cette phase repose
en grande partie sur la prise de conscience par les producteurs locaux du
potentiel associé aux ressources locales spécifiques : c’est ce qui constitue
la base de l’action collective visant à faire reconnaître la valeur du produit.

48
Cette phase s’appuie donc sur l’identification de la qualité spécifique du
produit, des ressources locales impliquées, mais aussi des motivations des
acteurs locaux et des potentiels pour définir la stratégie de
valorisation/préservation du produit.

Un inventaire est une liste la plus exhaustive possible des produits agricoles
et alimentaires d’un territoire donné, dont au moins l’une des étapes de
l’élaboration a lieu sur le territoire (production agricole ou fabrication). Les
objectifs de la réalisation de l’inventaire doivent être définis et guident le
choix des données à réunir sur les produits.

Un marché de niche qualifie un couple produit/marché pour lequel les

volumes sont restreints en comparaison du marché de référence, et pour
lequel les consommateurs sont prêts à payer un prix plus élevé (prix
‘premium’).

Les matières premières sont les ingrédients qui rentrent dans la composition
primaire d’un aliment, y compris les micro-organismes, tels que les bactéries
et les levures.

Le moteur principal permet, à des fins de méthode, de caractériser un

grand type de logique de développement d’une stratégie territoriale
compte tenu des facteurs de succès relevés sur le territoire lors du
processus d’identification (grilles 1 et2). La combinaison des impacts
potentiels liés aux facteurs de succès détermine de plus un certain profil du
produit, représenté visuellement par l’outil en ligne par un certain
diagramme fonction des résultats dans les quatre types de moteurs.

Un nom générique est un terme ou un signe est considéré comme

«générique» quand il est utilisé à un tel point que les consommateurs le
considèrent comme un nom de classe ou de catégorie pour tous les
produits/services du même type, plutôt qu’une référence particulière
comme l’origine géographique.

Une norme est un document établi par consensus, qui fournit, pour des
usages communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des
caractéristiques, pour des activités ou leurs résultats garantissant un niveau
d’ordre optimal dans un contexte donné. Les normes sont mises en œuvre
par divers types d’organisations pour faciliter la coordination entre acteurs
et réduire les incertitudes concernant la qualité d’un bien ou d’un service.
La définition de l’OMC de la « norme volontaire » est la suivante:
« document approuvé par un organisme reconnu, qui fournit, pour des
usages communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des
caractéristiques pour des produits ou des procédés et des méthodes de
production connexes, dont le respect n’est pas obligatoire. Il peut aussi
traiter en partie ou en totalité de terminologie, de symboles, de
prescriptions en matière d’emballage, de marquage ou d’étiquetage,
pour un produit, un procédé ou une méthode de production donnés. Les
normes préparées par la communauté internationale de normalisation se
basent sur un consensus ».

Le panier de biens (ou paniers de biens et services territorialisés, tels que

définis par ses auteurs Mollard et Pecqueur) se révèle à l’existence sur un

49
territoire, de produits de qualité porteurs d’une identité territoriale et
associés à un ensemble de biens et services, publics et privés (par exemple
le paysage et la culture sont des biens publics locaux, les hôtels sont des
services privés, etc.) renforçant cette identité. La combinaison de cette
offre composite est réalisée par le consommateur (son ‘panier’) présent sur
le territoire, et crée de la valeur ajoutée du fait de la propension à payer
du consommateur présent sur le territoire. Le succès d’une telle approche
suppose une bonne coordination entre les acteurs privés et des
coordinations entre institutions publiques et privées.

Les producteurs correspondent aux acteurs de la filière impliqués dans la

production du produit. Dans l’approche IG, ils incluent tous les acteurs de
la filière jouant un rôle dans la qualité spécifique liée à l’origine du produit,
et donc selon les cas : les producteurs de matières premières (producteurs
primaires, éleveurs, agriculteurs, etc.), les collecteurs, transformateurs,
élaborateurs et le cas échéant, assembleurs (plusieurs niveaux possibles).

Les produits de qualité liée à l’origine se distinguent des produits de la

même catégorie par ses caractéristiques spécifiques attribuables à
l’origine, autrement dit le lien entre le produit et son territoire de
production, ou encore le ‘lien au terroir’.

Les produits substituts sont tous les produits qui répondent aux mêmes
besoins des consommateurs. Selon l’angle sous lequel sont considérés les
besoins qui se réfèrent au produit, les produits substituts sont plus ou moins
nombreux. Par ex. pour le lait frais cru et entier, le besoin peut être un
besoin nutritif de lait, et les substituts seront tous les laits ; si le besoin est
celui des protéines contenues dans le lait, les produits substituts sont
beaucoup plus nombreux.

La qualification est le processus par lequel la société (consommateurs,

citoyens, instances publiques, autres acteurs de la chaîne de valeur, etc.)
sera en mesure de reconnaître la valeur associée au produit de terroir.
Cette phase du cercle vertueux de qualité liée à l’origine implique d’une
part une description précise, faisant l’unanimité au sein des producteurs,
des caractéristiques du territoire, du processus de production et des
attributs de qualité du produit.

La qualité générique (ou basique) correspond à la qualité minimum qu'un

produit doit présenter pour être mis sur le marché. Elle a donc un caractère
normatif, les gouvernements devant assurer la sécurité, la santé et
l'information des consommateurs et le bon fonctionnement des marchés
dans leur mission de protection de l'intérêt général.

La qualité spécifique est un ensemble de caractéristiques associées à un

produit reconnu comme différent par rapport au produit standard,
pouvant être liées à la composition, aux méthodes de production ou de
commercialisation du produit considéré. Ces caractéristiques offrent donc
la possibilité de différencier le produit sur le marché à partir d’une
démarche et spécification volontaires de la part des acteurs économiques,
et dans la mesure où les prérequis en termes de qualité générique (relative
à la protection des consommateurs et au respect des règles du marché)
sont assurés.

50
La relocalisation d’un nom géographique consiste à adjoindre au nom du
produit de qualité liée à l’origine mais devenu générique (nom qui peut
être géographique, par ex. Camembert est le nom d’un fromage à pâte
molle, ayant tiré son nom du village en Normandie en France) car tombé
dans l’usage commun ou utilisé dans différentes régions, un qualificatif
géographique supplémentaire qui se réfère au territoire d’origine (ex :
Camembert de Normandie).

La rémunération est l’ensemble des mécanismes par lesquels la société

rétribue les producteurs pour les services associés au produit d’origine. La
phase de rémunération consiste donc dans le cercle vertueux de qualité
liée à l’origine, à la mise en place des activités de commercialisation et de
gestion du signe de qualité, y compris celles liées au système de garanties
sur la conformité du produit à son cahier des charges.

La reproduction du système signifie que les ressources sont préservées,

renouvelées et améliorées tout au long du cycle afin d’assurer la durabilité
du système dans lequel s’inscrit le produit du terroir, et ce à long terme,
garantissant ainsi l’existence même du produit.

La sécurité alimentaire fait référence à une quantité minimale de calories à

disposition de la population, pour assurer sa survie dans des conditions de
santé satisfaisante. La sécurité alimentaire correspond la capacité des
populations de subvenir à leurs besoins alimentaires. Selon le Sommet
alimentaire mondial de 1996, «la sécurité alimentaire existe lorsque tous les
êtres humains ont, à tout moment, un accès physique et économique à
une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs
besoins énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener une vie
saine et active».

La sécurité sanitaire des aliments tient compte de tous les risques,

chroniques ou aigus, susceptibles de rendre les aliments préjudiciables à la
santé du consommateur.

La stratégie territoriale recouvre deux aspects, d’une part à stratégie

(objectifs et définition des moyens) par des acteurs du développement
pour atteindre un développement territorial (entendu au sens de
développement économique et social pour l’ensemble des acteurs du
territoire et sur la base de la valorisation des ressources locales,) ; d’autre
part, elle peut renvoyer à la stratégie définie pour un territoire administratif
ou politique particulier, dans ce cas par les acteurs politiques compétents.

Un système d’exploitation agricole est défini comme un ensemble de

systèmes de production individuels qui ont généralement des ressources de
base, des modes opératoires, des moyens de subsistance des ménages et
des contraintes semblables, et pour lesquels des stratégies de
développement et des interventions semblables seront appropriées. Selon
l’échelle de l’analyse, un système d’exploitation agricole peut englober
quelques douzaines ou des millions de ménages.

Le territoire auquel se réfère le lien au terroir est un espace géographique

déterminé et sa population, avec des limites physiques qui le sépare des
territoires voisins. La nature de la frontière du territoire est fonction de la

51
composante qui en détermine l’identité : elle peut être politique, culturelle,
physique, historique, etc.

Le terroir est un espace géographique délimité où une communauté

humaine a construit au cours de l’histoire un savoir, intellectuel ou tacite,
collectif et lié à la production, fondé sur des interactions entre des facteurs
naturels (physique et biologique) et humains (ou culturels). Au sein de ce
système d’interactions, les itinéraires sociotechniques mis en jeu révèlent
une originalité, confèrent une typicité, et engendrent une réputation, pour
un produit ou des produits issus de ce territoire.

La traçabilité concerne l’information permettant le suivi d'un produit sur

toute sa chaîne de production et de distribution, de la matière première
jusqu’à l’achat par le consommateur.

La tradition autour d’un produit est l’ensemble des savoirs et usages qui
forgent l’identité du produit pour sa communauté de rattachement
historique, ses consommateurs et d’une manière plus large, les personnes
qui connaissent le produit.

Le travail décent consiste à couvrir les aspirations des personnes dans leur
vie professionnelle. Il comporte des occasions de travail qui sont
productives et assurent un revenu juste ; la sécurité au lieu de travail et la
protection sociale des familles ; de meilleures perspectives de valorisation
personnelle et d’intégration sociale ; la liberté des individus d’exprimer leurs
inquiétudes, de s’organiser et de participer aux décisions qui influencent
leurs vies ; et l’égalité des opportunités et du traitement pour les femmes et
les hommes.

Si les indications portées à la connaissance du consommateur sont fausses,

on parle de tromperie du consommateur. Si les personnes ou entreprises à
la base de la tromperie sont identifiées, elles peuvent être susceptibles de
poursuite judiciaire, selon les dispositions nationales ou internationales du
droit de la protection des consommateurs.

La typicité d’un produit est une caractéristique appartenant à une

catégorie de produits qui peut être reconnue par des experts, sur la base
des attributs spécifiques communs à ces produits. Elle exprime la possibilité
de distinguer le produit d’un terroir des produits comparables. Elle fonde
donc l’identité du produit. La typicité comprend un degré de variabilité
interne au type de produit, mais qui ne remet pas en cause son identité.

La valorisation recouvre un sens général et un autre plus précis. Le sens

général correspond à l’ensemble des mécanismes permettant de créer,
renforcer, révéler ou faire connaître (promouvoir) la valeur d’un produit ou
service. La dimension plus restrictive correspond au processus permettant
de constituer une valeur d’échange pour le produit, par un processus
d’inclusion des valeurs monétaires et symboliques.

52
Bibliographie
Allaire, G. 2011, La rhétorique du terroir. In: Delfosse C. La mode du terroir et
les produits alimentaires. Paris: Les Indes savantes, 2011. P. 75-99

Arico. S, Calvo G. (2010) Traditional Knowledge: From environmental

management to territorial development (pp. 208-226) in: Traditional
knowledge in policy and practice: approaches to development and
human wellbeing. Edited by Suneetha M. Subramanian and Balakrishna
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