Les glucides
Dr Niokhor Ndane Diouf
Assistant en Biochimie
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Plan
I-Généralités
I-1 Définition
I-2 Importance biologique
I-3 Classification
II-Les monosaccharides (oses)
II-1 Définition
II-2 Classification
II-3 Structure linéaire
II-5 Structure cyclique
II-6 Propriétés physico-chimiques
II-7 Dérivés d’oses
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Plan
III- Les osides
III-1 Définition
III-2 Holosides
III-3 Hétérosides
III-4 Mucopolysaccharides
III-5 Glycoprotéines
III-6 Glycolipides
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I-Généralités
I-1 Définition
Les glucides sont des molécules organiques dont les atomes de carbone sont
porteurs :
• De fonctions alcools (alcool secondaire, alcool primaire)
• D’une fonction aldéhydique ou cétonique (fonction carbonylique)
• Parfois d’une fonction acide ou aminé
Il s’agit d’aldéhydes ou de cétones polyhydroxylés et tous leurs dérivés 4
I-Généralités
I-2 Importance biologique
Leurs rôles sont multiples :
• Structural : sous forme de fibres et de gels, les glucides soutiennent et
protègent les structures biologiques
• Energétique : l’oxydation des glucides est l’une des voies essentielles de
production d’énergie, forme de réserve énergétique chez les végétaux (amidon)
et chez les animaux (glycogène)
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I-Généralités
I-2 Importance biologique
• Métabolique : ils sont transformés en d’autres molécules glucides ou non
• Fonctionnel : liés à des protéines ou des lipides, des glucides sont impliqués
dans les processus de communication cellulaire
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I-Généralités
I-3 Classification
On distingue les monosaccharides et les osides
Les monosaccharides (ou oses ou sucres simples) sont de simples unités (non
hydrolysables)
Les osides sont des molécules dont l’hydrolyse fournit 2 ou plusieurs molécules
d’oses identiques ou différentes
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I-Généralités
I-3 Classification
Les osides sont subdivisés en 2 groupes : les holosides et les hétérosides
• Les holosides sont constitués de l’association de plusieurs oses par des liaisons
glycosidiques
- Oligosides ou oligosaccharides : sont constitués de 2 à 10 unités
- Polyosides ou polysaccharides : longues chaines linéaires ou ramifiées avec plus de 10
unités
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I-Généralités
I-3 Classification
• Les hétérosides sont constitués de l’association de plusieurs molécules d’oses
avec une fraction non glucidique appelée aglycone
• Exemples :
- Les protéoglycanes : longues chaines polysaccharidiques liées de façon covalente à des
protéines
- Les peptidoglycanes : longues chaines polysaccharidiques liées entre elles par de courts
peptides
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I-Généralités
I-3 Classification
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II-Les oses
II-1 Définition
Les oses sont des molécules comportant à la fois plusieurs fonctions alcooliques et
une fonction réductrice, soit aldéhydique ou cétonique
Ils sont caractérisés par :
- la formule générale Cn(H2O)n
- une chaine carbonée non ramifiée
- une substitution de tous les atomes de C sauf un (le carbonyle) par un
groupement hydroxyle (-OH) 11
II-Les oses
II-1 Définition
les oses les plus simples sont le glycéraldéhyde et la dihydroxyacétone
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II-Les oses
II-2 Classification
La classification des oses repose sur 2 critères :
- Le nombre d’atomes de C
- La nature du carbonyle
- La combinaison des 2 critères
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II-Les oses
II-2 Classification
H O
1 C CH2OH
2 CHOH C=O
3 CHOH CHOH
4 CHOH CHOH
5 CH2OH CH2OH
Cétopentose
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II-Les oses
II-2 Classification
Le nombre d’atomes de C
• 3 C = trioses
• 4 C = tétroses
• 5 C = pentoses
• 6 C = hexoses 15
II-Les oses
II-2 Classification
La nature du carbonyle
• Fonction aldéhydique = aldose
• Fonction cétonique = cétose
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II-Les oses
II-2 Classification
La combinaison des 2 critères
3 Carbones 3 Carbones
Aldotriose Cétotriose
Fonction aldéhydique Fonction cétonique
4 Carbones 4 Carbones
Aldotétrose Cétotétrose
Fonction aldéhydique Fonction cétonique 17
II-Les oses
II-2 Classification
La combinaison des 2 critères
5 Carbones 5 Carbones
Aldopentose Cétopentose
Fonction aldéhydique Fonction cétonique
6 Carbones 6 Carbones
Aldohexose Cétohexose
Fonction aldéhydique Fonction cétonique 18
II-Les oses
II-3 Structure linéaire
II-3-1 Représentation de Fischer
La molécule d’ose est placée de sorte que la fonction réductrice se
situe vers le haut
La chaine carbonée est placée verticalement et la numérotation se fait
du haut vers le bas
Les fonctions hydroxyle sont réparties soit à droite, soit à gauche de
la chaine carbonée
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II-Les oses
II-3 Structure linéaire
II-3-2 Notion de stéréoisomérie
Le C-2 du glycéraldéhyde un est atome de carbone
substitué asymétriquement (carbone asymétrique C*)
Il est lié à 4 atomes ou groupements d’atomes différents:
-H, -OH, -CHO, -CH2OH
Il existe donc 2 stéréoisomères de configuration, le D-
glycéraldéhyde et le L- glycéraldéhyde
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II-Les oses
II-3 Structure linéaire
II-3-2 Notion de stéréoisomérie
D- glycéraldéhyde et L- glycéraldéhyde sont images l’un l’autre dans un miroir
plan
C* du glycéraldéhyde est un centre chiral et les 2 stéréoisomères sont dits
énantiomères
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II-Les oses
II-3 Structure linéaire
II-3-2 Notion de stéréoisomérie
2 énantiomères ont les mêmes propriétés physiques et chimiques mais diffèrent
par leur activité optique (leur activité sur la lumière polarisée)
- l’un dévie le plan de polarisation à droite : il est dextrogyre, noté (+)
- l’autre le dévie à gauche : il est lévogyre, noté (-)
Si un ose possède (n) carbones asymétriques, il aura 2n stéréoisomères possibles
Exemple : un aldohexose avec 4 carbones asymétriques aura 24 stéréoisomères 22soit 16
stéréoisomères
II-Les oses
II-3 Structure linéaire
II-3-2 Notion de stéréoisomérie
Un ose de la série D peut être dextrogyre ou lévogyre; il en de même des oses de
la série L
La plupart des oses naturels appartiennent la série D
Une molécule chirale est une molécule optiquement active, elle renferme au moins
C* et elle n’a pas de plan de symétrie
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II-Les oses
II-3 Structure linéaire
II-3-3 Filiation chimique des aldoses de la série D
La synthèse de Kiliani-Fischer permet de passer d’un ose à n carbones à un ose à
(n+1) carbones en utilisant l’acide cyanhydrique HCN
Les additions de carbones se font au dessus du carbone n°1 et à chaque étape on
obtient un C* supplémentaire
Cela aboutit à la formation de 2 oses qui ne diffèrent que par la configuration d’un
seul C* appelée épimères
24
II-Les oses
II-3 Structure linéaire
II-3-3 Filiation chimique des aldoses de la série D
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II-Les oses
II-3 Structure linéaire
II-3-3 Filiation chimique des aldoses de la série D
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II-Les oses
II-3 Structure linéaire
II-3-3 Filiation chimique des aldoses de la série D
Erythrose et thréose sont épimères en C2
Glucose et mannose épimères en C2
Glucose et galactose épimère en C4
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II-Les oses
II-3 Structure linéaire
II-3-4 Filiation chimique des cétoses de la série D
28
II-Les oses
II-4 Structure cyclique
II-4-1 Les objections à la structure linéaire
La représentation linéaire des oses n’est pas satisfaisante, elle ne permet pas
d’expliquer un certain nombre d’observations :
• Le glucose et les autres aldoses, contrairement à la plupart des aldéhydes, ne
recolorent pas la fuschine décolorée par SO2 (fuschine de Schiff)
• Si l’on fait agir un agent méthylant puissant sur un hexose, cet ose ne peut fixer
que 4 méthyles sur ses 5 hydroxyles (perméthylation). L’OH du carbone 4 ou 5
n’est pas méthylé
29
II-Les oses
II-4 Structure cyclique
II-4-1 Les objections à la structure linéaire
• Le pouvoir rotatoire d’une solution fraichement préparée de glucose change
lorsqu’on l’observe au polarimètre : c’est la mutarotation
• Ceci est dû à la présence de 2 anomères qui sont l’α-D-glucose, le β-D-glucose
30
II-Les oses
II-4 Structure cyclique
II-4-1 Les objections à la structure linéaire
• Quand un aldéhyde est traité par le méthanol en milieu acide, 2 molécules de
méthanol réagissent avec une molécule d’aldéhyde pour former un acétal
31
II-Les oses
II-4 Structure cyclique
II-4-1 Les objections à la structure linéaire
• Un aldose ou un cétose ne fixe qu’une seule molécule d’alcool
• Ces observations permettent de montrer qu’en solution les oses existent non
pas sous forme linéaire mais sous forme cyclique
32
II-Les oses
II-4 Structure cyclique
II-4-2 Pont oxydique de Tollens
Tollens proposa une structure où le carbone n°1 du glucose devient asymétrique
après l’apparition d’un cycle formé par l’élimination d’une molécule d’eau entre
la fonction aldéhyde et l’hydroxyle formé par le carbone 5
L’existence du pont oxydique permet de comprendre :
• La formation du semi acétal
• Le résultat de la méthylation
• Le pouvoir rotatoire plus élevé
33
II-Les oses
II-4 Structure cyclique
II-4-2 Pont oxydique de Tollens OH
OH H C
CHO
H C HO H C OH
H C OH
H C OH
HO C H O
+H2O
HO C H
HO C H
H2O H C OH
H C OH
H C OH H C
H C OH
H C OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH Pont oxydique C1- C5
D-Glucose D-Glucopyranose 34
II-Les oses
II-4 Structure cyclique
II-4-2 Pont oxydique de Tollens
Pour les aldohexoses, c’est la forme pyranique qui est la plus stable
Pour les cétohexoses et les pentoses, c’est la forme furanique qui est la plus stable
35
II-Les oses
II-4 Structure cyclique
II-4-3 Formule de Haworth
Les 5 carbones et l’oxygène sont dans un même plan, les OH tournés vers la droite
sont en dessous, les OH tournés vers la gauche sont au dessus
OH
H C CH2OH
H C OH O
HO C H O (H,OH)
H C OH
H C
CH2OH 36
II-Les oses
II-4 Structure cyclique
II-4-3 Formule de Haworth
Dans la série D, le carbone terminal extérieur au cycle, est orienté vers le haut,
c’est l’inverse dans la série L
Dans la forme α, l’hydroxyle anomérique est toujours en position trans par rapport
au dernier carbone extérieur au cycle, cette position est cis dans la forme β
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II-Les oses
II-4 Structure cyclique
II-4-3 Formule de Haworth
CH2OH HOH2C O OH
O
CH2OH
OH
a-D-Glucopyranose b-D-Fructofuranose
38
II-Les oses
II-4 Structure cyclique
II-4-4 Formule de Reeves
La forme chaise : Plan équatorial contenant les carbones 2, 3, 5 et l’atome
d’oxygène. C4 est au dessus du plan et C1 en dessous. C’est la forme stable des
oses naturels
La forme bateau : Ce sont les mêmes plans mais C1 et C4 sont au dessus
C4 C4 C1
C5 C5
O O
C3 C2
C3 C2
C1 39
II-Les oses
II-5 Propriétés physicochimiques
II-5-1 Propriétés physiques
Les oses sont des solides blancs, cristallisés et très hydrosolubles en raison de
leurs nombreuses fonctions alcooliques
Ils sont insolubles dans les solvants organiques apôlaires
Certains oses (fructose) ont un goût sucré
Ils sont doués d’activité optique en solution
40
II-Les oses
II-5 Propriétés physicochimiques
II-5-2 Propriétés chimiques
II-5-2-1 Propriétés de la fonction carbonylée
Formation de semi-acétals
• L’hydroxyle anomérique d’un ose peut réagir avec un hydroxyle alcoolique pour former un
hémiacétalique
• Si cet hydroxyle appartient à un autre ose, on obtient un diholoside
41
II-Les oses
II-5 Propriétés physicochimiques
II-5-2 Propriétés chimiques
II-5-2-1 Propriétés de la fonction carbonylée
Réactions d’oxydation
Oxydation douce par l’iode en milieu alcalin
• Elle aboutit à la formation d’acides aldoniques par oxydation
de la fonction hémiacétalique des aldoses par les halogènes
• Cette réaction est spécifique des aldoses, les cétoses ne
réagissent pas
• Cette réaction peut être obtenue par voie enzymatique (action
de la glucose oxydase) 42
II-Les oses
II-5 Propriétés physicochimiques
II-5-2 Propriétés chimiques
II-5-2-1 Propriétés de la fonction carbonylée
Réactions d’oxydation
Oxydation douce par l’acide nitrique
• Elle permet d’obtenir des acides aldariques ou
sacchariques
• L’oxydation couplée à une protection du carbonyle donne
des acides uroniques (importance biologique)
• L’acide-β-D-glucuronique et l’acide-α-D-galacturonique
sont des constituants des glycosaminoglycannes, leur rôle
biologique est essentiel dans la détoxication hépatique
43
II-Les oses
II-5 Propriétés physicochimiques
II-5-2 Propriétés chimiques
II-5-2-1 Propriétés de la fonction carbonylée
Réactions de réduction
Formation de polyols
• Les oses se réduisent en polyols par voie chimique (action du NaBH4) ou enzymatique
• La fonction aldéhydique ou cétonique est réduite en alcool
• Le fructose donne 2 polyols car la réduction du C=O entraine la formation d’un C*
44
II-Les oses
II-5 Propriétés physicochimiques
II-5-2 Propriétés chimiques
II-5-2-1 Propriétés de la fonction carbonylée
Réactions de réduction
Formation de polyols
45
II-Les oses
II-5 Propriétés physicochimiques
II-5-2 Propriétés chimiques
II-5-2-1 Propriétés de la fonction carbonylée
Action des acides concentrés
• Sous l’action d’un acide concentré et à chaud :
• Les pentoses donnent naissance au furfural
• Et les hexoses, un dérivé hydroxyméthylé du
furfural
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II-Les oses
II-5 Propriétés physicochimiques
II-5-2 Propriétés chimiques
II-5-2-1 Propriétés de la fonction carbonylée
Action des sels de cuivre
• Les aldoses et les cétoses sont des sucres
réducteurs
• Ils réduisent les sels cuivriques (Cu2+) en solution
alcaline jusqu’au stade de Cu+
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II-Les oses
II-5 Propriétés physicochimiques
II-5-2 Propriétés chimiques
II-5-2-2 Propriétés liées à la présence d’alcools
Réactions de réduction
Alkylation
• En milieu alcalin, le sulfate de
méthyle réagit et favorise la
méthylation de tous les
hydroxyles
48
II-Les oses
II-5 Propriétés physicochimiques
II-5-2 Propriétés chimiques
II-5-2-2 Propriétés liées à la présence d’alcools
Réactions de réduction
Formation d’esters
• Les oses sont estérifiables
• Glucose-6-Phosphate, Fructose-1,6-bis Phosphate
sont des molécules importantes du métabolisme
énergétique
49
II-Les oses
II-5 Propriétés physicochimiques
II-5-2 Propriétés chimiques
II-5-2-2 Propriétés liées à la présence d’alcools
Réactions de réduction
Formation de sucres désoxy
• Le désoxyribose (sucre de l’ADN) dérive du
ribose par une réduction de la fonction alcool du
carbone n° 2
• Cette réduction confère à l’ADN une plus grande
stabilité
50
II-Les oses
II-5 Propriétés physicochimiques
II-5-2 Propriétés chimiques
II-5-2-2 Propriétés liées à la présence d’alcools
Formation d’osamines
• Deux osamines ont un intérêt biologique : la
Glucosamine et la Galactosamine (-OH en 2 remplacé
par -NH2)
• Le -NH2 est souvent acétylé pour donner une N-
acétylglucosamine ou une N-acétylgalactosamine
• Les osamines sont des constituants des glycolipides,
51
des glycosaminoglycanes et des glycoprotéines
II-Les oses
II-5 Propriétés physicochimiques
II-5-2 Propriétés chimiques
II-5-2-3 Propriétés liées à la présence d’alcools
Formation d’osazones
• Dans un premier temps, une molécule de phénylhydrazine
réagit avec un ose pour former un hydrazone
• Puis, en présence d’un excès de phénylhydrazine, on obtient
une osazone
• Ces osazones sont des produits cristallisés dont les
caractéristiques peuvent permettre d’identifier les oses 52
II-Les oses
II-5 Propriétés physicochimiques
II-5-2 Propriétés chimiques
II-5-2-3 Propriétés liées à la présence d’alcools
Formation d’osazones
• Ce sont les carbones 1 et 2 qui participent toujours à la formation des
osazones
• Deux aldoses épimères qui ne diffèrent que par la configuration de
l’hydroxyle porté par le carbone 2 (glucose et mannose) vont donner la
même osazone
• Un aldose et un cétose isomères qui ont la même configuration au
niveau des atomes de carbone porteurs des fonctions alcool secondaire
53
vont donner la même osazone
