CONSERVATION

CHAP 3
PAR FROID
Introduction

■ Les procédés de conservation par le froid ont pour but d’arrêter ou

ralentir les réactions enzymatiques et le développement des micro-
organismes.

■ Les aliments ont ainsi une durée de vie plus longue, mais il ne faut
surtout pas oublier que les micro-organismes ne sont pas détruits et
qu’à tout moment (lors d’un retour à une température favorable à leur
développement par exemple) ils peuvent proliférer.
Introduction

■ Les basses températures retardent ou empêchent la détérioration des

aliments.
■ Ces techniques de froid sont basées en partie sur une diminution de
l’activité de l’eau dans l’aliment.
■ En effet, l’activité de l’eau (Aw) de la glace diminue avec la température.
Elle passe de Aw = 1 à température ambiante à Aw = 0.95 à –5°C et à
Aw = 0.82 à –20°C.
■ Entre autres, le froid diminue ou inhibe la synthèse protéique, soit la
synthèse d’enzymes métaboliques et, par conséquent, le
développement microbien.
Les Besoins en Froid
■ Lorsqu’un corps reçoit suffisamment d’énergie thermique, ses grains
de matières (molécules et atomes) se disposent de façon de plus en
plus désordonnée les uns par rapport aux autres passant ainsi d’une
structure très ordonnée (état solide) à une structure très désordonnée
(état gazeux).

■ Les changements d’état s’effectuent toujours à une même

température pour un corps pur donné.
 Les Besoins en Froid
■ Exemple : L’eau passe de l’état solide à l’état liquide à 0°C.

■ Lorsqu'un corps change d'état, une certaine quantité de chaleur est échangée. Cette
quantité de chaleur est appelée chaleur latente. Elle dépend de la nature du corps en
question.
Les Besoins en Froid

■ Chaleur latente de fusion :

C’est la quantité de chaleur nécessaire pour faire passer, à la T° de fusion,
1 kg de corps pur de l’état solide à l’état liquide.
■ Exemples :
Glace 334 kJ / kg
Cuivre 205 kJ / kg
Aluminium 393 kJ / kg
Légumes 313,5 kJ / kg
Viande 234 kJ / kg
Poissons 263,3 kJ / kg
Les Besoins en Froid

■ Chaleur latente de vaporisation:

Au cours de sa vaporisation, un corps absorbe de la chaleur, c’est une
transformation endothermique. Inversement, la condensation est
exothermique.
La chaleur latente de vaporisation est la quantité de chaleur nécessaire
pour faire passer 1 kg de corps pur de l’état liquide à l’état gazeux (sous
une pression donnée, à la T° d’ébullition). Inversement, c’est la quantité
de chaleur que cèdera 1 kg de vapeur passant à l’état liquide.
Exemple :
L’eau : 2257 kJ/kg
Principe
■ Le froid inhibe la croissance microbienne (T < température minimale
de croissance).

■ Autres effets du froid:

– Inhibition des enzymes naturelles du produit
– Inhibition des réactions non enzymatiques (oxydation)
– Ralentissement de phénomènes physiques (dessiccation)
Températures cardinales de croissance de quelques
bactéries
Températures cardinales de croissance de quelques
microorganismes fongiques
 Stérilisation
Pasteurisation

Réfrigération

Congélation

Surgélation
RÉFRIGÉRATION

12
Définitions
■ C’est le refroidissement par un moyen artificiel, d’un produit alimentaire,
sans que soit atteint son point de congélation.

■ Utilisant le froid proche de zéro (niveau auquel l’eau du produit ne se

congèle pas) et permettant des conservations limitées, cette technique
impose une chaine du froid contraignante.

■ Elle est cependant, très utilisée et se développe par l’apparition de

produits élaborés dont la qualité est synonyme de traitement thermique
modéré entraînant une conservation au froid.
Définitions
■ La réfrigération tend à conserver les aliments dans un état très voisin de
leur état initial en ralentissant les réactions chimiques et enzymatiques et
en retardant la multiplication des micro-organismes.

■ Elle freine les mécanismes de dégradation de la matière, vivante ou non,

et le métabolisme cellulaire des organes vivants (activité respiratoire,
croissance, maturation).
Définitions
■ Elle retarde la prolifération des populations microbiennes, mais ne
détruit qu’un nombre limité de germes.
 La contamination initiale des produits joue donc un rôle important. Toute
remontée de température, même de courte durée, entraînant une
réactivation du développement des microorganismes.
■ La réfrigération doit être appliquée à un produit sain, intervenir
rapidement et ne pas subir interruption depuis la récolte jusqu’à la
consommation.
 La durée de conservation reste, en tout état de cause, limitée. Elle est
variable d’un produit à un autre.
Produits concernés

■ Matières premières
■ Produits intermédiaires
■ Produits finis
Produits concernés

■ Fruits et légumes;
■ Poissons et autres produits de la pêche;
■ Lait et produits laitiers;
■ Viandes (rouges et blanches) et dérivés;
■ Produits élaborés (salades, marinades, etc.).
Moyens

■ Glace en contact avec produit (poisson)

■ Maintien dans atmosphère froide (chambre froide, container réfrigéré)
■ Circulation externe de liquide réfrigérant (citerne réfrigérée)
Limites

■ Microorganismes psychrophiles ou psychrotrophes

■ Réactions enzymatiques et chimiques
■ Évaporation de l’eau
■ Durée toujours limitée
CONGÉLATION

20
Congélation
■ La congélation codifie les règles à suivre pour obtenir un bon produit dans son
« trépied »: produit sain + froid précoce + froid continu.
■ C’est l’action de soumettre au froid, afin de conserver, des produits
alimentaires, en les amenant suffisamment rapidement, pour éviter la
détérioration des tissus par des cristaux trop gros, à une température dite de
congélation ralentissant l’évolution des processus enzymatiques et assurant
ainsi une durée de conservation plus longue.
■ Lors de l’entreposage des denrées congelées, la qualité se modifie d’autant
plus que la température est plus élevée et la durée plus longue.
■ La congélation peut être comparée à une déshydratation. L’eau cristallisée par
congélation est liée et devient inutilisable par les micro-organismes.
■ Le produit congelé doit être immédiatement consommé après décongélation
car ce traitement ne détruit ni les enzymes ni les micro-organismes.
Définitions

■ Congélation: opération qui consiste à porter le produit à une

température négative; l’eau du produit passe à l’état solide
■ Surgélation: congélation rapide (éviter la formation de gros cristaux de
glace): meilleure qualité après décongélation
Produits concernés

■ Niveau de traitement: matières premières, produits intermédiaires,

produits finis.
■ Nature: toutes sortes de produits concernés par la réfrigération +
d’autres (pain, viennoiseries, pizzas, etc.)
Technologie

■ Préparation
– Triage
– Nettoyage
– Blanchiment: traitement thermique léger (microorganismes,
enzymes, fixation de couleur)
– Réfrigération préalable
SURGÉLATION

25
Surgélation
■ Par abaissement rapide (moins d’une heure) à -18°C (et au-delà) d’un produit
sain, on obtient un surgelé que l’on doit conserver à -18°C jusqu’à sa
décongélation.
■ La surgélation ne tuant pas les microbes, une hygiène stricte est nécessaire
sur les lieux (usine, cuisine, etc.).
■ On peut surgeler les légumes, les fruits, certains fromages, le beurre, les
œufs, les jus de fruit, les viandes, les produits de la pêche, les plats cuisinés,
la pâtisserie et autres desserts (glaces, etc.).
■ La conservation pouvant dépasser deux ans, il faut que l’emballage du
surgelé soit étanche à la vapeur d’eau (contre le dessèchement) et au gaz
(risque d’oxydation ou de prise d’odeurs).
Surgélation
■ La congélation rapide (à basse température et grande vitesse d’air) ou
surgélation, permet d’obtenir des produits de meilleure qualité évitant la
perte de la vitamine C, le rancissement des lipides ou l’altération des
matières colorantes.
■ La surgélation ne se distingue de la congélation que par la rapidité de
l’abaissement de température, qui permet d’obtenir très vite des
températures inférieures aux températures de cristallisation du produit.
■ La surgélation s’effectue sur un produit préparé (par exemple lavage,
blanchiment des légumes).
Surgélation
■ Elle se fait par ventilation forcée en chambre ou en tunnel, par contact
dans des appareils à plateaux, par trempage dans des bains liquides à
très basses température ou par pulvérisation des gaz liquéfiés.
Surgélation

Températures de conservation au froid et à la

chaleur des aliments
CRYOCONSERVATION

30
Introduction

■ La cryoconservation, le stockage de matériel biologique à une

température ultra-basse, généralement celle de l'azote liquide (-
196°C), est la seule technique disponible à l'heure actuelle qui
permette d'assurer la conservation à long terme, en toute sécurité et
à coût réduit, des différentes ressources végétales génétiques.
Principes
■ On peut distinguer deux types de techniques en fonction des mécanismes
physiques sur lesquels elles reposent : les techniques classiques et les
nouvelles techniques de cryoconservation.

■ Les techniques classiques comprennent une déshydratation induite par la

congélation visant à réduire le nombre et la taille des cristaux de glace
intracellulaire, alors que les nouvelles techniques sont fondées sur la
vitrification, qui peut être définie comme la transition de l'eau directement
de la phase liquide en une phase vitreuse amorphe, évitant ainsi la
formation de glace cristalline dans les cellules.
Protocoles de cryoconservation
1) Protocoles classiques
La congélation est réalisée en deux étapes: un refroidissement lent jusqu'à une
température donnée, dite de pré-refroidissement, suivi d'une immersion rapide
des échantillons dans l'azote liquide.
Les vitesses de refroidissement généralement employées varient entre 0,5 et
quelques °C/min jusqu'à des températures de pré-refroidissement aux
alentours de – 40°C.
Protocoles de cryoconservation
2) Nouvelles techniques
On distingue sept procédures différentes : l’encapsulation-déshydratation, la
vitrification, l’encapsulation-vitrification, la dessiccation, la préculture, la
préculture dessiccation, et la congélation en gouttes.
 L’encapsulation-déshydratation est fondée sur la technologie développée
pour la production des semences artificielles. Les explants sont encapsulés
dans des billes d‘alginate de calcium, pré-cultivés en milieu liquide enrichi
en sucre pendant 1 à 7- 10 jours, partiellement déshydratés sous la hotte à
flux laminaire ou avec du silicagel jusqu’à une teneur en eau d‘environ 20 %
par rapport à la masse de matière sèche, puis refroidis rapidement.
Protocoles de cryoconservation
2) Nouvelles techniques
 La vitrification comprend un traitement des échantillons de courte durée avec
des cryoprotecteurs à concentration intermédiaire (appelé Loading treatment),
une déshydratation avec des solutions de vitrification extrêmement
concentrées en cryoprotecteurs, suivie d’un refroidissement ultra-rapide.

 L’encapsulation-vitrification est une combinaison des deux techniques

précédentes, dans laquelle les échantillons sont encapsulés dans des billes
d’alginate puis déshydratés en utilisant des solutions de vitrification.
Protocoles de cryoconservation
2) Nouvelles techniques
 La dessiccation est la procédure la plus simple puisqu’elle consiste à
déshydrater les explants, puis à les congeler rapidement par immersion directe
dans l’azote liquide. La dessiccation est généralement effectuée sous la hotte à
flux laminaire. Une déshydratation ultra-rapide dans un flux d‘air comprimé sec
(procédé appelé flash-drying) permet de congeler des explants avec une teneur
en eau relativement élevée, ce qui réduit ainsi les dommages liés à la
dessiccation.
Protocoles de cryoconservation
2) Nouvelles techniques
 La technique de pré-culture consiste à cultiver les échantillons en présence de
cryoprotecteurs, puis à les congeler par immersion directe dans l’azote liquide.
 Dans un protocole de pré-culture déshydratation, les explants sont pré-cultivés
en présence de cryoprotecteurs, en général des sucres, déshydratés sous la
hotte à flux laminaire ou avec du silicagel et congelés rapidement.
 Enfin, la technique de congélation en gouttes a été développée pour les apex de
pomme de terre. Les apex sont prétraités dans un milieu cryoprotecteur liquide,
puis placés sur des bandes de papier aluminium dans des microgouttes de
cryoprotecteur et congelés par immersion directe dans l’azote liquide.