MYCOTOXINES

Pr Tajani Mouna
Année 2019-2020
 Plan du cours

• Introduction
• Que sont les mycotoxines
• Comment se forment les mycotoxines (facteurs)
• Présentation des différentes mycotoxines et
leurs caractéristiques
• Leur conséquences sur l’Homme
• Classification et Réglementation
• Méthodes de lutte
I- Introduction
 consommateurs sensibles à la notion de risque alimentaire

Suite aux récentes crises de :

- l'encéphalopathie spongiforme bovine
- des listérioses
- des salmonelloses
(Salmonella typhimurium), en rouge,
sur une culture de cellules humaines

Présence dans les aliments : Pesticides ou de dioxine image of a cow with BSE.
A feature of such disease is
the inability of the
infected animal to stand
 Si le risque infectieux ou parasitaire est
bien compris

Le risque associé à la présence

naturelle de toxines ou de leurs
métabolites au sein de l'alimentation
est le plus souvent ignoré
La contamination des aliments de l'Homme
ou des animaux par des toxines naturelles

peut provoquer un certain

nombre de troubles voire de
maladies graves
 Des moisissures peuvent se développer sur
les plantes pendant:
• leur culture
• leur stockage

Produirent des toxines qui pourront

avoir des conséquences néfastes sur
le consommateur de produits
végétaux contaminés
 A ce risque

s'ajoute celui d'une présence éventuelle

de résidus toxiques dans les produits
animaux destinés à la consommation
humaine:
- lait
- viande

Ceci entraîne à l'échelle mondiale des

pertes estimées de 5 à 25 %.
 Le préjudice majeur
Le côté inesthétique de la présence fongique
sur des aliments

Il fallut attendre 1959 pour que soit

établi en France le premier diagnostic
de mycotoxicose typique :
due à l'ingestion par des vaches laitières
de jeunes plantules contaminées par une
moisissure
 La confirmation que le
développement de moisissures
nuisibles sur les aliments pouvait être
associé à une synthèse de
substances toxiques pour l'animal :
les mycotoxines
 En 1960, 100 000 dindons d'élevages
britanniques mouraient après avoir
consommé des:
farines contaminées par Aspergillus flavus

Les dindons présentaient des:

nécroses importantes du foie
et une hyperplasie biliaire
provoquées par une famille de molécules
appelées Aflatoxines
 Les moisissures et mycotoxines entraînent des
problèmes économiques pour :

• Les marchands de grain

• Les producteurs de volailles et de bétail
• Les industries alimentaires fabricant des
produits pour les animaux et l'homme
• Les causes indirectes sont la production
de substances non vendables due à la
modification de l'aspect de l'aliment,
l'altération des caractéristiques
organoleptiques ou chimiques

• un prix de revient augmenté pour la

détoxification
- protection par les antifongiques
- destruction lorsque les substances sont
trop contaminées
 Pour les éleveurs

• Une augmentation du prix d'achat des

aliments non contaminés

• une augmentation du coût entraîné

par la décontamination de la
nourriture, ou par les soins aux
animaux malades
 Enfin

Les mycotoxines peuvent représenter

un risque potentiel
pour la santé humaine et animale
lorsqu'elles sont absorbées en
grande quantité
 Les mycotoxines peuvent apparaître à
diverses occasions:
* au champs

* fermentation
* transformation
* d'affinage
* stockage et de déstockage de denrées
alimentaires
 Notre objectif :

Faire le point sur l'état des

connaissances dans le domaine du
risque alimentaire lié à la présence de
mycotoxicoses
Leurs effets sur :
1/ l’animal
2/ et l’homme
 Chapitre II

Que sont les mycotoxines ?

Les mycotoxines sont élaborées
par des
champignons ou moisissures
Nous étudierons les mycotoxines issues

d'un métabolisme secondaire et

responsables de toxicité avérée

chez l’animal
Les moisissures ont deux facettes :
 l'une bénéfique

Transformation de matières premières alimentaires

(en particulier lors de la fermentation)

Production:
• d'antibiotiques
• d'enzymes
• de condiments
• d'agents de flaveurs
largement utilisées
dans l'industrie agroalimentaire
 Cependant

une souche utilisée

par l'industrie alimentaire
n'est pas forcément atoxique
et peut devenir toxinogène
dans certains milieux
Définition:“ Espèce Fongique Toxinogène ”

une espèce pour laquelle

certaines souches
sont susceptibles d’élaborer
ou de provoquer l’apparition
d’une ou de plusieurs toxines
dans certaines conditions
Exemples de Moisissures
et mycotoxines utiles
• Les industries de transformation du lait et de la
viande utilisent pour levain essentiellement 4
espèces de moisissures

Pour l'affinage des fromages :

• Geotrichum candidum
• Penicillium camemberti
• P. roqueforti

Pour la couverture des saucissons:

• Penicillium nalgiovense
Ces 2 toxines n'ont pas encore été détectées
dans les fromages

Il semble que

Les conditions de fabrication des

fromages bleus et le substrat lui-même ne
soient pas favorables à l'expression de la
toxinogenèse
P. roqueforti
 En revanche
P. camemberti peut élaborer dans le
fromage une toxine:
l'acide cyclopiazonique

Mais seule la croûte est

significativement contaminée
(0,05 - 1,5 ug / g).
 Par ailleurs

La capacité de toxinogénèse
est très variable
d'une souche à l'autre
en particulier pour P. camemberti
 Les toxines se retrouvent dans

- le mycélium
- et les spores

mais surtout se diffusent dans le substrat

qu'elles contaminent même après la
destruction du champignon responsable
de leur production.
 l'autre nuisible

pour l'homme et les animaux

- altération des denrées alimentaires

- mycoses et allergies
- production de métabolites toxiques:
mycotoxines
CC/ Champignons sur les denrées
alimentaires
• Le développement des moisissures sur
les denrées alimentaires peut conduire :

• - A une dépréciation de leur valeur

nutritionnelle et une altération de leurs
caractères organoleptiques

• - A des risques pour le consommateur

(animal ou homme) et le manipulateur :
mycoses (Aspergillus fumigatus), allergies
(foin moisi), mycotoxicoses
Les mycotoxines
ne constituent pas
une classe chimique

Elles font partie des

métabolites secondaires
 Les métabolites secondaires = Produits naturels
• Molécules organiques non directement impliquées dans le
développement ou la reproduction d'un organisme.
Leur absence n'entraîne pas une mort immédiate mais
peut limiter la survie, la fécondité ou l'apparence d'un
organisme.
Cette absence peut aussi n'avoir aucun effet.

Essentiellement pour rôle :

• accroître la compétitivité de l'organisme

• les SM ont des fonctions biologiques qui peuvent s'avérer

essentiels
Les plantes produisent plus de 200.000
métabolites secondaires ou spécialisés
(produits bio-actifs naturels).
• On parle aussi de SM pour qualifier les
composés que produisent les
micro-organismes (bactéries,
champignons lorsque leur milieu de culture
s'appauvrit en éléments nécessaires à sa
croissance (stress)

• Ces composés sont en

général toxiques mais ils peuvent aussi
présenter un intérêt économique, voire une
haute valeur ajoutée (médicale…)
Ces métabolites dits « secondaires »
ne sont pas directement nécessaires
à la vie du champignon

ils font partie de leur arsenal chimique

de défense contre les concurrents :
bactéries, autres champignons,
ou animaux.
 Si le métabolisme primaire
est commun à toutes les espèces fongiques
la synthèse des glucides, lipides et protéines

le Métabolisme Secondaire
peut être spécifique :

• d'une espèce
• ou d'une souche fongique et de ses
caractéristiques génétiques
Principes généraux de classification des métabolites secondaires
Trois grands groupes :

• Les composés terpèniques (par exemple : les substances

volatiles des plantes, les glycosides, les caroténoïdes, les
stérols, ... hémiterpènes (C5), monoterpènes (C10), sesquiterpènes
(C15), diterpènes (C20), triterpènes (C30), tétraterpènes (C40) et
polyterpènes (+ C40) )

• les composés phénoliques (par exemple : les acides

phénoliques, les coumarines, les lignanes, les stilbènes, les
flavonoïdes, les tanins, la lignine, ...)

• les composés contenant de l'azote (par exemple : les Alcaloïdes,

les glucosinolates, bétalaïne, hétérosides cyanogènes ...)

Classifications la plus fiables et exhaustive est celle

de KEGG qui s'appuie sur de très nombreuses informations (en
particulier les voies de biosynthèse).
 Par ailleurs
les mycotoxines sont souvent actifs à

• très faibles doses

• et résistants aux traitements biologiques
• et à la chaleur modérée (donc à la
cuisson, par exemple)
Présentation des différentes
mycotoxines et de leurs
caractéristiques
 Conditions Groupe de
Substrats Moisissures Mycotoxines
d’apparition mycotoxines
Climats
Arachide, maïs tropicaux et
Aspergillus parasiticus, Aflatoxines B1, B2, G1
sorgho Subtropicaux Aflatoxines
A. flavus M1 et G2
(oléagineux) (stockage
séchage)
Climats frais
et
Aspergillus ochraceus
tempérés Ochratoxines A (OTA),
Maïs, orge Penicillium expensum
B, C et D,
Fruits et P. cyclopium Ochratoxines
Patuline,
dérivés Byssochlamys nivea En cours de Acide cyclopiazonique
stockage

Maïs, blé, Fusarium Moisissures

Zéaralénone Zéaralénone
sorgho graminearum ubiquistes
Vomitoxine (DON),
Maïs, orge, blé, Nivalenol,
avoine Fusarium spp Fusarenone X
Moisissures (Trichothécènes B)
(Céréales) Déoxynivalénol
ubiquistes
T2 toxine, HT2 toxine,
Diacetoxyscirpenol
(Tricho. A)

Maïs, orge, blé,

Fusarium moniliforme
avoine Climats FumonisinesB1B2B3
[Link] Fumonisines
(Céréales) tempérés Acide fusarique
et Fusarium spp.
 Le nombre des espèces fongiques
toxinogènes est très élevé:
Aspergillus spp
Penicillium spp
Fusarium spp

(très fréquentes les plus dangereuses)

 Aspergillus flavus et A. parasiticus

d‘Aflatoxines

Ils peuvent coloniser pratiquement toutes les

matières premières végétales en particulier
céréales et oléagineux pourvu que:
la température >15°C
et si possible <30°et 40°C>

Les moisissures nuisibles par excellence des

pays chauds et humides
 Aspergillus ochraceus

d‘Ochratoxine A

Il colonise lui aussi de très nombreux

substrats et notamment :
Les viandes séchées
• Penicillium cyclopium (aurantiogriseum)

d‘Acide Cyclopiazonique
d‘Acide Pénicillique

Les céréales et de nombreux Produits laitiers

• Penicillium expansum

Patuline

Est le principal agent de la pourriture des

fruits autres que les agrumes, poires et
pommes notamment
Les Penicillium et les Aspergillus
sont des contaminants des denrées
alimentaires maltraitées mais surtout
mal conservées

Ils sont considérés comme

contaminants de stockage
 Les Fusariums

aux besoins en eau relativement importants

sont des contaminants des plantes en
place. Ils peuvent et doivent infecter les
plantes avant la récolte

Dans ce cas la synthèse des mycotoxines a

lieu sur l'hôte vivant
Plusieurs espèces de Fusarium

Zéaralénone
Trichothécènes
Fuminosines
 Fusarium sporotrichoïdes
Est la plus dangereuse par sa capacité
importante:
* de synthèse de D.O.N. et de toxine T2
* et d'infecter les plantes en toutes saisons
même pendant l'hiver si elles sont mal
protégées.

Fusarium graminearum
Principal producteur de zéaralénone
se développe sur un grand nombre de
graminées: maïs
 3 - Une structure chimique variable
chimiquement différentes
Or
La structure chimique qui détermine:
- lafonction
- et les propriétés
( condition de formation, résistance, stabilité,
effets toxiques....)
- la
base de toute stratégie de lutte
contre les mycotoxines
 Les mycotoxines sont des
hétérocycles insaturés
aflatoxines OTA Patuline

DON Zéaralénone

La présence de doubles liaisons C = C

est en rapport avec la toxicité et les
propriétés cancérigènes de certaines.
Comment se forment
les mycotoxines ?
 La même toxine peut être élaborée par :
- diverses espèces fongiques
mais pas obligatoirement
par toutes les souches de la même espèce

* De même, une même espèce de champignon

peut produire

Plusieurs mycotoxines
 Pour une espèce réputée toxinogène
toutes les souches ou isolats
n'élaborent pas des mycotoxines

Exemple :
Sur 36 souches
d' Aspergillus flavus
5 seulement produisaient des Aflatoxines
 Les raisons de ces différences sont mal
connues

• La présence d'un virus à double chaînes

d'ARN a été démontrée chez une souche
non toxinogène d' A. flavus

• L'infection expérimentale d'une souche

toxinogène par le virus la transforme en
souche non toxinogène. Dans ce cas, le
virus réprime la synthèse des toxines
 Les moisissures et toxines se développent
dans certaines conditions particulières de
température, d’humidité et de teneur de
l’air en gaz.
Ces conditions sont propres à chaque
souche
Exp: Pénicillium verrucosum
Producteur avéré d’OTA en Europe
Environnement:
- Très humide
- Composition de l’air en CO2 <à 50%
 Le nombre de facteur influant leur
dissémination
est considérable mais on peut les classer
en deux groupes :

• Les facteurs biologiques

• Les facteurs physico-chimiques

 1. Les facteurs biologiques
La dissémination d’une moisissure
dépend de son potentiel infectieux :

- Intensité importante de sporulation

- Une grande longévité des spores qu'elles
disséminent plus facilement et plus rapidement
que d’autres grâce:
* à l'air (xérospores
d’Aspergillus,Pénicillium..)
* l'eau (mycospores)
 L'extension locale des moisissures varie en
fonction :
- De leur vitesse de croissance qui est très
variable selon les espèce

Exemple: Rhyzopus nigricans

elle peut être d’une fraction de millimètres
à 55 millimètres par jour
- Au niveau des apports en éléments nutritifs

Une mycotoxine peut se trouver confrontée à

d'autres microorganismes compétitifs lorsqu'elle
est en croissance sur un substrat
 1/ les acariens ou les insectes :

Ils aident à la dissémination mais altèrent les

défenses naturelles du substrat par les lésions
qu'ils provoquent

* la contamination d’arachide,de coton, de maïs par

Aspergillus flavus (aflatoxines)
avant la récolte est souvent liée à l’attaque
par les insectes
 Ils interviennent aussi au cours de la
conservation
Les échantillons de grain hébergeant des
charançons révèlent en général une
population fongique importante et parfois
des mycotoxines
* (Maïs ou Orge: Aflatoxine B1, Ochratoxine
A, Citrinine)

• Les oiseaux et les rongeurs interviennent

de manière similaire au cours de la
conservation de réserves de céréales non
protégées
 2/ Des moisissures plus compétitives
L’association d’autres espèces fongiques
à une souche toxinogène a généralement
un effet dépressif sur la production de
toxine pour deux raisons principales :

- d’une part, en fonction du contexte

écologique, il existe une compétition
pour le substrat (Trichoderma viride)

- d’autre part, certaines souches peuvent

dégrader la toxine
3/ Des bactéries

Conditions physico-chimiques optimales

vitesse de multiplication bacterienne

est plus rapide que celle
des mycotoxines
2. Facteurs physico-chimiques

1. Disponibilité en eau

* L’humidité favorise le développement des

moisissures
* pour son maintien le mycélium doit trouver
de l’eau disponible pour poursuivre sa
croissance
Il convient de considérer ces 2 aspects :

1/ l’humidité relative de l’air ambiant va

déterminer l’activité en eau (aw) dans cette
spore ; au-delà d’une certaine valeur cette
spore pourra germer

2/ il est nécessaire que le mycélium trouve de

l’“ eau disponible ” pour poursuivre sa
croissance.
 La mesure de cette “ eau disponible ” pour un
aliment donné se fait après établissement
de la courbe de sorption

Celle-ci décrit la relation existant entre:

l’aw et la teneur en eau du produit

(dans des conditions expérimentales très précises)

1/ Relation entre teneur en eau, activité en eau et « eau disponible » dans
un aliment
(courbe de sorption d’eau)
 Une telle courbe permet
schématiquement de distinguer:

* La fraction d’eau plus ou moins fixée au

substrat

* La fraction d’“ eau disponible ” en tant

que réactif et solvant pour les réactions
biologiques
 En conséquence

- En deçà, du point d’apparition d’“eau

disponible ” (correspondant en général à
un aw de 0,65 quelle que soit la nature de
l’aliment), aucun microorganisme ne
peut se développer

- Au-delà, de cette valeur, se développera

tel ou tel groupe écologique en fonction
de ses exigences
 Chaque type de denrée
∙a sa propre courbe de sorption
∙ Ce qui explique que les teneurs en eau
correspondant à l’aw à ne pas dépasser
(0,65) pour assurer une bonne conservation
sont différentes
∙ par exemple : 13,5 % pour le blé
∙ 7 à 8 % pour les oléagineux
Courbes de sorption comparatives de céréales et d’oléagineux mettant en
évidence les seuils de teneur en eau à ne pas dépasser pour éviter les

altération fongiques.
 L'activité en eau (aw) d'un aliment exprime la
quantité d'eau libre disponible dans l'aliment
pour la croissance des microorganismes

l'aw d'un aliment dépend:

- De ses caractéristiques chimiques:
de l'eau retenue par les sels, sucres et
protéines
- De ses caractéristiques physiques:
porosité, polarité, mouillabilité…
 La plus part des champignons se
développent pour des
Aw voisines de 0,85

Beaucoup de produits pauvres en eau

libre non altérables par les bactéries
peuvent donc l'être par les champignons
 Lorsque l’ Aw < à 0,60 pas de
croissance fongique mais ne tuent pas
les conidies

* Le chocolat, les épices, les laits en poudre

protégés de la réhydratation sont à l'abri
d'une altération fongique
 Les différences de comportement des
espèces fongiques selon la disponibilité en
eau ont conduit à distinguer des espèces :

Hygrophiles
Mésophiles
Xérophiles
(voir document 1)
• Hygrophiles: celles qui ont une préférence
pour les milieux très humides (ex :Fusarium
spp. Mucorales…)

• Mésophiles: elles sont intermédiaires, affinité

pour l'eau mais sans excès (ex : A. ochraceus,
A. flavus, A. nidulans,...)

• Xérophiles: qui ont une préférence pour les

milieux légèrement humides voire secs (ex: A.
restrictus,...)
Les moisissures toxinogènes les
plus dangereuses sont pour la
plupart Xérotolérantes

* Elles peuvent coloniser les aliments

pauvres en eau comme les céréales
 2. pH des aliments et croissance fongique
• les champignons sont plus tolérants que les
bactéries ; ces dernières exigent des pH < 7, 8>

La plupart des champignons se

développent normalement
à pH compris entre 3 et 8

leur croissance optimale étant à pH < 5 et 6 >

• En raison de leur acidité (pH < 6)
de nombreux aliments tels que:

les légumes, les fruits et la viande

sont beaucoup plus exposés à une

altération fongique que bactérienne
 3. Température et croissance fongique
Les champignons sont généralement Mésophiles

* Croissance hyphale
• Optimale 20 et 25°C ; faible à 5° et 35°C

• Les conidies des espèces mésophiles ne germent

pas < 5°C mais restent viables très longtemps

• Des températures < -20°C ne tuent pas les conidies

 Compte tenu des températures
habituellement rencontrées dans les
denrées alimentaires

Comprises généralement entre 0 et 35°C

(jusqu’à 60-70°C dans le foin)

Il existe, pour chaque cas, des

moisissures susceptibles de s’y
développer
 Ainsi

- Les Penicillium sont favorisés par des

températures fraîches

- Les Aspergillus sont dominants lors de

la conservation à une température
supérieure ou à un début d’échauffement
 En Effet
• Penicillium expansum
• P. verrucosum
• P. viridicatum
Sont Psychrotrophes
Ils peuvent se développer lentement à T < 4°C

Ces moisissures sont fréquemment impliquées

dans l'altération d'aliments conservés au froid.
Les carcasses de viandes fraîches stockées en
chambre froide sont recouvertes de colonies
fongiques
 Les moisissures nuisibles « Thermophiles »
sont rares
Aspergillus flavus
Se développe de 12° à 48°C
Optimum entre 25° et 32°C

C’est la moisissure la plus fréquemment

impliquée dans la détérioration des:
- Aliments
- Matières premières
- Produits de transformation
 La Température

Intervient aussi sur l’accumulation de toxines

par son effet direct
sur leur stabilité dans les aliments
 En effet
Les Aflatoxines, Zéaralénone, Trichothécènes..
sont relativement stables dans le milieu
alimentaire

D’autres toxines subissent des réaction de

“ détoxification naturelle ”
(Acide Pénicillique, Patuline, Citrinine...)
par couplage avec des composants de l’aliment
(acides aminés, ...)
 4. La composition gazeuse

Les moisissures sont des organismes

aérobies

elles nécessitent obligatoirement de

l'oxygène pour leur développement
 Toutefois

Certaines moisissures tolèrent:

* Des pressions partielles en oxygène
faibles
* Des concentrations en gaz carbonique
importantes
* Ou la combinaison des deux

situation relativement fréquente lors de la

conservation des produits alimentaires
 De plus

Quelques rares espèces tolèrent

l'absence totale d'oxygène comme:
Byssochlamys nivea
dont les ascospores sont relativement
résistantes au choc thermique de la
pasteurisation : ceci entraînant des risques
réels pour la conservation des jus de fruits.
Schématisation des risques de patuline dans la pomme
et ses dérivés.
 Composition gazeuse

• Moisisures aérobies
• Aérobies « tolérantes »
• Rôle limitant et sélectif du rapport O2 /
CO2

• Aptitude au confinement : Penicillium

roqueforti
 5. L'influence du substrat
La présence à l’état naturel de certaines
toxines apparaît fortement liée à la nature du
substrat

Ceci peut résulter de:

* L’écologie des moisissures

* La spécificité vis-à-vis de la denrée
* La stabilité de la toxine dans un milieu
alimentaire donné
 Par exemple:
Sur la paille ne se développent que des
espèces bien pourvues en
Enzymes cellulolytiques

Stachybotris atra et ses toxines ne se

retrouvent pratiquement que dans les pailles
récoltées humides ou réhydratées
 Cette espèce est très
« Cellulolytique et Hygrophile »

- Dans les denrées plus riches en nutriments,

elle est rapidement devancée par de
nombreuses autres espèces fongiques ayant
:
* Des exigences en eau inférieures
* et une vitesse de croissance supérieure

• Néanmoins, en culture pure in vitro, la

production des Trichothécènes est bien plus
importante dans les céréales que dans la paille
 Autre exemple:
Dans le cas des légumes et des fruits, il y
a une spécificité de l'hôte pour les espèces
parasites :

• Pénicillium expansum sur la pomme

• Pénicillium digitatum sur le citron
• Phytophthora infestans sur la pomme de
terre
• Trachysphaera fructigena sur la banane...
 D’autre part
La présence de Patuline dans le jus de
pomme résulte de la spécificité de Penicillium
expansum comme agent d’altération de ce fruit

Mais cette toxine disparaît au cours du

processus fermentaire

De plus, même si on la rajoutait

volontairement à certains jus de fruit ou
aliments
elle disparaîtrait rapidement par
nous pouvons donc noter que
le développement d’une
mycotoxine est étroitement lié
aux conditions de son
environnement
Les Aflatoxines
 Mycologie
Aspergillus flavus

Aspergillus parasiticus

Aspergillus parasiticus
Aspergillus flavus
Structures et propriétés physico-chimiques

• 1963 : la structure chimique des aflatoxines:

flavocoumarines
- Stables à la chaleur (250 °C), au froid, à la
lyophilisation
- Instables à la lumière et aux UV
- Hydrolysables en milieu alcalin
- Solubles dans les solvants peu polaires
(méthanol)
 Absorption
• Voie orale
• Leur lipophilie
gouverne leur absorption
par un phénomène de diffusion passive

• Maximale à un pH 5 et au niveau du
jéjunum (partie centrale de l’intestin grêle)

• Voie respiratoire
 Distribution
• Liaisons non covalentes (secondaires)
avec l’albumine et l’hémoglobine

• Phénomène de diffusion pour pénétrer

dans le cytoplasme

• Stockage dans l’organisme par liaisons

covalentes avec molécules tissulaires

• Passage trans-placentaire
Elimination
• Par voie biliaire

• Représente 60 % de l’élimination
totale

• Surtout des métabolites

conjugués

• Parfois aflatoxine B1 sous forme

libre

• Par voie urinaire

• Présence d’autres métabolites

• Servent de marqueurs dans les

intoxications

• Par voie lactée

• Uniquement aflatoxine M1
 Biosynthèse
• 1992 : Chang découvre le gène responsable de
la biosynthèse des Aflatoxines

• Le cluster (zone regroupant les gènes) des

aflatoxines est situé sur un fragment de 7,5 Kb
d’un chromosome de 4,9 Mégabase

• La biosynthèse des aflatoxines est composée de

4 grandes étapes générant des intermédiaires
issus de diverses réactions chimiques et
enzymatiques sous le contrôle du cluster aflR
Chemical structure of different
Aflatoxines
Métabolisation : Pour être toxique ou mutagène
l’aflatoxine doit être métabolisée

La métabolisation est principalement réalisée par l’intervention

des cytochromes hépatiques :
1;2/ Epoxydation par l’intervention des cytochromes P450 hépatique et pulmonaire
4/ Epoxyde hydrolase ou glutathion-S-transférase
5/ Réduction en aflatoxicol par la NADPH réductase
 Aflatoxine B1, B2, G1, G2
la double liaison à l'extrémité des
groupements furanes permet l'addition
d'O2 et la formation d'un
cycle triangulaire époxyde Fonction lactone

extrêmement toxique
Cette réaction qui met en oeuvre le
En milieu alcalin
cytochrome P 450 est réalisée par les
microsomes des cellules hépatiques hydrolyse

Elle transforme l'aflatoxine B1

composé peu toxique en
époxyde très toxique
Groupement furane
Ceci explique, que l'aflatoxine B2
qui ne possède pas de double liaison Aflatoxine B1
soit moins toxique que la B1.
 Détoxification
• Existence de deux sites d’ouverture entraînant
l’inactivation de l’aflatoxine B1
 mais la détoxification est réversible
car la recyclisation s'opère
dès que le milieu est acidifié
• Cependant à des T 100°C lyse produit une
ouverture du cycle et la réaction peut se
poursuivre jusqu'à la perte du groupement
méthoxyl.
Des réactions de ce genre semblent se
produire avec
- l'ammoniac et divers autres amines
Aflatoxin B1 pathways
En génétique moléculaire, un adduit à l'ADN
résulte de la fixation d'une molécule à un
site nucléophile de l'ADN résulte de la
fixation d'une molécule à un site nucléophile
de l'ADN par liaison covalente.

Ces adduits à l'ADN peuvent

modifier l'expression des gènes,
et participer à la carcinogénèse
• Une base de Schiff est un composé
comportant une double liaisonest un
composé comportant une double liaison
C=Nest un composé comportant une
double liaison C=N avec l'atome d'azote
lié à un groupe aryleest un composé
comportant une double liaison C=N avec
l'atome d'azote lié à un groupe aryle ou
alkyleest un composé comportant une
double liaison C=N avec l'atome d'azote
lié à un groupe aryle ou alkyle, et pas un
hydrogène :
Biotoxicologie des Aflatoxines
 Le principal mode d’action
est l’apparition au niveau hépatique d’un
dérivé époxyde

fixe aux macromolécules

et est responsable :
- de la toxicité hépatique aigue lors
d’intoxication à fortes concentrations ( mort
cellulaire)
- et de l’apparition de mutations puis de la
transformation cancéreuses des cellules
(effet à long terme)
• La mutation associée à l’hépatocarcinome
(HCC) correspond à une mutation somatique
( transversion G:C T:A de la troisième base
du codon 249 de la protéine p 53)
qui n’affecte que les cellules hépatiques
*Afrique, Asie ou Inde

• De nombreux hépatocarcinomes présentent

cette mutation et une infection par le virus de
l’hépatite B (HBV) (interaction??)

*risque de cancer du foie 30 fois plus élevé

 1- Action sur les synthèses cellulaires
Action sur l’ADN
• L’aflatoxine B1 ou son époxyde peut
s’intercaler au sein de l’ADN

• L’aflatoxine B1 se fixe plus

fortement dans les zones transcrites

• Cette fixation dépend de la

séquence nucléotidique et de la
taille du fragment

• Le site préférentiel est au niveau de

la guanine dans les séquences
contenant des cytosines
 2 - Action sur l’ARN

L’aflatoxine B1 a une grande affinité pour

• l’ARN nucléaire et cytoplasmique
et elle en affecte le métabolisme par :
inhibition de l’activité de
l’ARN-polymérase

(L’effet varie / de la dose d’aflatoxine B1

3- Action sur les protéines

• La synthèse des protéines intra-

et extracellulaires est réduite
4- Action sur les métabolismes

A: Métabolisme des glucides

- Réduction du glycogène hépatique
- Interférence avec le métabolisme
énergétique des cellules animales
- Inhibition de la consommation d’oxygène
des tissus
 B: Métabolisme des lipides

- Accumulation de lipides dans le foie

- Diminution des concentrations sériques du
cholestérol, des triglycérides, des phospholipides
- Perturbation de la synthèse et le transport des
lipides
- Perturbation de l’absorption et la dégradation des
lipides
 5 - Immunotoxicité

• Effets immunosuppresseurs après ingestion (et inhalation)

• Propriétés immunodépressives dues à son effet inhibiteur de la

synthèse des protéines

• Prédisposition à une surinfection par diminution des défenses

immunitaires
6 -Tératogénicité

• Malformations fœtales
Autres mycotoxines
 Les Trichothécènes
produites par
Plusieurs Espéces de Fusarium

• La toxine T-2 et HT-2 F . Sporotrichoide

F. solani

• La plus fréquente est la vomitoxine

ou déoxynivalénol (D.O.N.) F. graminearum
F. roseum
 Les Trichothécènes sont au 2ème rang

Ce groupe compte une soixantaine de

molécules biologiquement actives :
Groupes A, B, (voie orale) C et D

• La plus toxique est la toxine T-2: C24H34O9

• la plus fréquente est la vomitoxine
ou déoxynivalénol (D.O.N.) : C15H20O6
 Propriétés physico-chimiques

• N’absorbent ni les UV ni les radiations visibles

• Lipophiles
• Neutres d’un point de vue acido-basique
• Très haute stabilité aux T° extrêmement
élevées (900°C/10 min ou 500°C/30min)
• Résistent bien à la destruction par des solutions
basiques concentrées (destruction DON à pH12
et T° min 80°)
 Toxicocinétique A et B
- Absorption (orale principalement) et la
biodisponibilité sont rapides :
concentrations plasmatiques max:
30min après ingestion

- La Distribution tout l’organisme du rongeur

sans accumulation spécifique dans les organes:
Reins , foie et le plasma…

- Elimination principalement biliaire sous forme

conjuguée …urines..
Structure chimique générale des Trichothécènes
Double Gr hydroxyle
liaison
C9-C10
C3

C8
C7

Spécifique type B: Groupe époxyde en

Fonction cétone C12-C13: responsable
de la toxicité ses TCT
Gr hydroxyle
Le Métabolisme tissulaire chez les rongeurs :
Toxine T2 est métabolisée par:
1/ dé – acétylation Ht-2
par la carboxyestérase (sérique, tissulaire ou
hépatique)
2/ hydroxylée (hydroxylation)
3/ conjuguée à l’ acide glucuronique
4/ dé-époxydation

Excrétion dans la bile les fèces,

les urines ou le lait.
 T2 et DON : Dé-époxydation
( égalemnt par laflore intestinale de l’animal)

DON: L’ouverture du

cycle 12-13 époxyde

Conduit à la formation de
dérivés
totalement inactifs:
DOM1
 Biotoxicologie
Les TCT du groupe A et B

1/ Effet Hématotoxique important

• Affectent la moelle osseuse, les cellules
sanguines et agissent sur la coagulation du
sang

- Inhibition de l’érythropoïse (rate et

[Link])
- Leucopénie
- Thrombopénie
 2/ Impact immunitaire associé
à une myélotoxicité
• Diminution des lympocytes T CD4+, CD8+ et
B, monocytes, macrophages et les
granulocytes
• Production d’ interleukines et immunoglobulines
altérées
• la maturation des cellules dendritiques
incapables de présenter l’antigéne aux
lymphocytes
Altération de la résistance
aux maladies opportunistes
– Toxicité chronique des TCT entraine
(en plus de la modification des paramètres
sanguins)

Refus de s’alimenter
Perte de poids

– Les TCT : Groupe 3 du CIRC (inclassable quand à

sa cancérogénicité pour l’homme).
Mécanismes d’action
 1/ Action sur les protéines
Les TCT inhibent la synthèse protéiques

• Se lient la grande sous unité 60S du ribosome

interférant avec l’action
de la peptidyl-transférase qui catalyse
l’élongation de la double chaine protéique
Ce mode d’action repose sur
la présence de la double liaison en C9-C10
et du groupement époxyde intact
Les TCT Inhibent la peptidyl-transférase qui catalyse
l’élongation de la double chaine protéique
• Cette action sur la synthèse protéique
a des conséquences directes

sur la synthèse des Acides nucléiques

et notamment sur l’ADN
2/ Action sur les Lipides (parois cellulaires)

• Les TCT s’intercalent dans la bicouche

phospholipidique entrainant une perte de
fluidité membranaire et une lyse de la
membrane

Cette perte d’intégrité affecterait :

- Les propriétés enzymatiques
- des canaux ioniques
- et des transporteurs membranaires
Les Ochratoxines

OTA, OTB, OTC…

 L’Ochratoxine

Aspergillus ochraceus (régions chaudes)

Penicillium verrucosum (climats froids)

Oléagineux , cereales, le café, le vin,

le lait , les abats et la viande….
• Ces moisissures secrètent également
d’autres mycotoxines

Phénomene de Synergie ( aflatoxines,

Citrinine, Fumonisines…)
qui augmente les effets néfastes de
l’OTA
 OTA

la plus
abondante

et la plus
toxique:
3-méthyl-5chloro-8hydroxy-3,4
dihydrocoumarine
couplée à la L-phénylalanine
 Ochratoxine A
• Les aliments peuvent difficilement être
débarrassées de cette molécule
• l’OTA est partiellement dégradée lors des conditions
normales de la cuisson.
• l’OTA résiste :
• 3 h autoclavage à 121ºC
• Destruction incomplète à 250°C

• Dégradation :
• - Excés d’hypochlorite de sodium (NaOCl)
• - L’exposition à la lumière fluorescente et l’humidité
 Propriétés
• stabilité élevée
• résistante à *l’acidité et *hautes T°
• Fluorescente sous les UV: vertes en milieu
acide et bleue en alcalin (Méthodes de dosage et
de détection)

• Totalement détruite par des solutions

d’hypochlorite de sodium (Na CLO)
• Instable à la lumière et à l’air (Humidité)
 Absorption (jéjunum)

• Diffusion passive / paroi digestive

Ou

• transport actif via des transporteurs de la

phénylalanine
 Distribution
Dans tout l’organisme car grande affinité pour
les protéine plasmatiques
et notamment l’albumine humaine
(taux de fixation 90 et 99%)

• Très longue demie vie sérique de l’OTA (36 j,

réabsorption et accumulation dans les reins et le foie)
• retard de distribution aux différents organes
Forte toxicité
Apparition d’effets chroniques
Métabolisme OTA (20 composés)
Hépatique:
métabolisation
par le complexe
du cytochrome

Digestion:

Biotransformation
hépatique: par les
péroxydases

hydrolyse

Non toxique

Métabolites mineurs :
Moins toxiques
 Elimination
Voies urinaires, fécales et biliaires ,

[Link]: OTA hydroxylées

V. Urinaire : sous forme inchangée ou d’OTα

Une partie de cette OTA excrétée dans les
urines est réabsorbée et remise en circulation
dans le sang;
L’OTA est éliminée très lentement
contrairement à ses métabolites
Biotoxicologie de L’OTA
 Formation d’adduits à l’ADN
1/ provoque un flux de dérivés réactifs de
l’oxygéne ( radicaux libres) causant
des cassures de brin d’ADN

2/ probablement l’OTA subit une bio-activation

menant à la formation de molécules
électrophiles ( déficientes en électrons)

Qui réagiraient avec l’ADN

par la formation d’adduits liés de manière covalentes
 Métabolisme des lipides

L’OTA augmente la peroxydation des lipides

(oxydation des acides gras polyinsaturés )
=
Donc un effet néfaste sur les phospholipides
constituants les membranes cellulaires

Altération structurales
 Métabolisme des glucides
Pouvoir diabétogène de l’OTA
Inhibe la glycolyse et la synthèse d’insuline

cet effet provient de l’inhibition

de la synthèse de l’ARNm
qui code pour l’enzyme
phosphoénolpyruvate carboxykinase
intervenant dans la néoglucogenése
(Synthèse de glucose à partir de molécules non glucidiques)
 Métabolisme des protéines

• L’inhibition de la synthèse protéique s’effectue

au niveau post-transcriptionnel (copie ADN en ARN)

La compétition entre l’OTA et la phénylalanine

lors de la réaction d’aminoacylation entre
l’ARNt et la phénylalanine

Empêche l’élongation du futur Peptide

 Respiration cellulaire
• L’altération des transporteurs de phosphates de
la membrane des mitochondries
• L’inactivation de l’activité ATP-asique
• L’inhibition de la synthèse des enzymes
indispensables au cycle de Krebs

Diminution de la respiration
mitochondriales
 Toxicité: néphrotoxique
Organe cible de l’OTA : Rein
OTA inhibe les transports anioniques des
membranes des cellules tubulaires
par arrêt de la production d’adénosine
Triphosphate (ATP) par les mitochondries

L’OTA est filtrée et réabsorbée dans les

tubules proximaux et s’y accumule diminuant
ainsi son élimination dans les urines.
• Néphropathie Endémique des Balkans (NEB)

Insuffisance rénale chronique

et une tubulonéphrite interstitielle

• Cancers rénaux et hépatiques chez l’animal

• Est classée comme cancérogéne possible pour
l’homme par le CIRC : groupe 2B
La Zearalenone : C18H22O5
Fusarium graminearum
3

Plusieurs espèces de Fusarium

Fusarium graminearum
Aspergillus oryzae, A parasiticus …
 Propriétés Physico-chimiques
• Fluorescente: bleu –verte (dosage chromatographie)

• Peu soluble dans l’eau

• Soluble dans les solutions alcalines aqueuses

le chloroforme, le benzène …

• Thermostable
• Hydrolysable en milieu basique
 Toxicocinétique
• Absorption et distribution rapide/ l’intestin grêle

• Apres passage dans la circulation sanguine

elle se lie à la Sex Hormone – Binding
Globulin (SHBG) comme les hormones
sexuelles endogénes

• Rapidement redistribuée dans tous les organes

avec cibles principales organes sexuels:
cellules utérines, follicules ovariens et cellules
interstitielles des testicules
 Métabolismes en deux phases
3-α-hydroxysteroide
déshydrogénase
hépatique

1°/ hydroxylation α –zéaralénol

et β- zéaralénol

2°/ glucoronoconjugaison ou la
sulfoconjugaison de la ZEA et de ses
métabolites
 Elimination
voies : biliaire, urinaire et lactée (selon
l’espèce)

Métabolites glucoronoconjugés et
α –zéaralénol urines et fèces

• Chez l’homme la ZEA conjuguée urine

 Toxicité
• Effets oestrogéniques
chez la jeune truie:
- Œdèmes de la vulve
- Atrophie testiculaires
- Augmentation des glandes mammaires

Hyperoestrogenisme
(Effets anti-androgénes et féminisation)
à l’origine d’une baisse de fertilité
 Mode d’action

• Zea adopte une conformation spatiale proche de celle

de 17ẞ- œstradiol
et autres œstrogènes (œstrogène - like)

La Zea et ses dérivés se fixent de façon

compétitive aux récepteurs ostrogéniques

• Avec des effets similaires: augmentation du poids

utérin, inhibition de l’ovulation, modification de
perméabilité membranaire…
 Cette fixation a été démontrée chez:

le rat et la souris : glandes mammaires

l’hypothalamus…

la vache : l’utérus

La femme : dans les cellules de cancer du

sein
 zéaralènone
La zéaralènone a été évaluée par le CIRC en 1993 qui
l'a classée dans le groupe 3).

• Une étude portant sur la causalité de puberté précoce

chez de jeunes enfants portoricains par la Food and
Drug Administration (USA) a montré la présence de
zéaralènone et de ses métabolites dans le sang de
ces sujets mais cette mycotoxine n'a pas été retrouvée
dans les aliments suspectés.
• Cependant, cette étude présente des biais
méthodologiques, d'autres perturbateurs endocriniens
pouvant être impliqués
La Patuline
 La Patuline (antibiotiques / neurotoxiques)

Penicillium expansum
Byssochlamys nivea
Aspergillus clavatus

Penicillium expansum
Principal agent de la pourriture des fruits
autres que les agrumes, poires et pommes
Structure chimique de la Patuline

Lactone hétérocyclique
insaturée.

Forme brute: C7H6O4

 Propriétés Physico-chimiques
• Bonne solubilité dans l’eau et les solvants
polaires ( alcools, méthanol, acétone
éthers..)
• Stable en milieu acide
• Perd son activité biologique en milieu
alcalin
• Très résistantes aux T° élevées ( non
dénaturée)
• Partiellement détruite lors de la
fermentation alcoolique (jus)
 Toxicocinétique
• Absorption passive rapide et transfert vers
la circulation sanguine
• Distribution dans tout l’organisme avec
une préférence pour le système nerveux
central et le tractus gastro-intestinal
• Dégradation au niveau hépatique par les
cytochrome P450
• Le métabolisme aboutit à des composés
non toxiques
• Élimination par voie fécale ou urinaire
dans les 24h après ingestion.
 Toxicité

• Toxicité aigue : Neurotoxique

- convulsions, agitation, paraplégie,
perturbation des hormones thyroïdiennes
et stéroïdiennes …

- Toxicité chronique : perte de poids,

œdèmes pulmonaires perturbations
gastro-intestinales….
 Mode d’action
Inhibe la polymérisation des microtubules
et se lie aux
- groupements thiols des microtubules
- ou aux sulfhydriles (-SH) présents dans les
protéines

• 1/ Effet aneuploïdogéne: arrêt de la mitose et

la présence de chromatides sœurs
• 2/ Effet clastogéne : induit des micronoyaux
contenant des fragments non centrés
 La Patuline forme des adduits avec les
A . aminés soufrés ( cystéine)

Inhibant le fonctionnement de certains

enzymes
- ARN et ADN polymérases
-- Les pompes ATP-ase Na+/K+
dépendantes…

• Classée dans le groupe 3 par le CIRC ( Agent

inclassable quant à sa cancérogénicité)
Fumonisines
 Fumonisines
produites principalement par

Fusarium verticillioides
et F. proliferatum

• isolées sur maïs mais également sur

d'autres substrats comme le sorgho et le
millet.
• Groupe d’une quinzaine de mycotoxines
• Elles n’ont été identifiées que tardivement, en
1988, bien que leurs effets, sur les chevaux
notamment, soient connus depuis plus de 150
ans.

• Les fumonisines les plus largement répandues

sont:

La fumonisine B1 et B2 (FB1 et FB2)

formule chimique de la
Fumonisine B1
 Aliments à risque
• Les denrées à haut risque de
contamination sont le maïs et ses produits
dérivés: farine de maïs, polenta, semoule
de maïs, corn flakes.

• Les autres denrées potentiellement

contaminées sont le riz, les épices, le
sorgho et la bière mais à des niveaux peu
élevés.
• A poids équivalent, les fumonisines sont
bien moins toxiques que les aflatoxines
par exemple.

• mais elles sont souvent présentes en

quantité bien plus élevée

• Une dose journalière tolérable égale

à 2 micro g/kg-pc /j a été fixée par le
Comité scientifique de l'alimentation
humaine en 2001.
• Les fumonisines ne sont pas bien
absorbées dans l'intestin (< 4 % de la
dose ingérée)

• Elles sont distribuées rapidement dans

l'organisme

• et éliminées d'abord via la bile sans être

métabolisées. Une petite partie peut être
retenue dans le foie et les reins.
• Les fumonisines n'induisent pas les
mêmes pathologies chez les différentes
espèces animales :

- un œdème pulmonaire chez le porc

- la leuco encéphalo malacie mortelle

chez le cheval (ELEM)
- et une hypothèse est qu'elle pourrait aussi
être une des causes de cancer de
l'œsophage chez l'homme
• Groupe 2B : Peut-être cancérogène pour
l'homme

En Chine, une étude a montré que dans les

régions à forte incidence de cancer de
l'œsophage le maïs était souvent
fortement contaminé en fumonisine B1.
• A de faibles doses, la FB1 affecte le
système immunitaire

• Exemple: Une intoxication orale de

porcelets par de faibles doses de FB1
• - altère la synthèse de cytokine
• - et augmente la sensibilité des animaux
aux infections colibacillaires (FOURNOUT et
al.,2000a).
 Toxicité
Les fumonisines sont :

• Immunotoxiques
• altèrent l’immunité vaccinale

• Les fumonisines B (FB1, FB2 et FB3)

inhibent la synthèse et le métabolisme
des sphingolopides
 Strusture of spinganine,
sphingosine und fumonisin B1
Inhibition de la céramide synthase par la fumonisine
B1 et les conséquences sur la synthèse des lipides
complexes
• Les sphingoïdes: sphingosine et
sphinganine constituants de base des
autres sphingolipides

• Les céramides: précurseurs des

sphingolipides par fixation d’un acide gras

• les sphingomyélines: constituants des

membranes cellulaires particuliérement les
neurones
• Rôle des Sphingolipides : agencement
structural, la croissance, l’apoptose et la
différentiation cellulaire

Leur fonction est d’être des messagers

intracellulaires lors de la transduction des
signaux membranaires.
Lipid metabolism and the inhibition of fumonisins.
In order to simplify the graphics, only the main
intermediates are depicted
• FB1 inhibe la céramide synthétase av~c
la sphinganine (substrat), et avec l'acyl
coenzyme A (co-substrat) dérivant d'une
variété d'acides gras.

• L'inhibition est compétitive, FB1 pouvant

se fixer sur le site de liaison de la
sphinganine (sphingosine) ou sur le
site de liaison de l'acyl CoA.
 L'enzyme peut reconnaît à la fois :

- le groupe amino (correspondant à la

base sphingoide)

- les acides tricarballyliques des chaînes

latérales de FB1 (correspondant à
• l'acyl CoA).
Exemples de Mycotoxicoses
 Mycotoxicoses aiguës / animaux domestiques
Mycotoxicose Espèces Mycotoxines Espèces Syndrome
fongiques animales primaire
Aflatoxicose Aspergillus spp. Aflatoxines Volailles, veau, porc, Hépatite,
chien hémorragies, mort

Ergotisme Claviceps Acide lysergique Veau, mouton, poulet Gangrène, crise

nerveuse, baisse de
la reproduction
Eczéma facial Phitomyces Sporidesmines Mouton, veau Photosensibilisation,
Chartarum cholangiome

Ochratoxicose Aspergillus Ochratoxine A Porc, dindons, Néphropathie

ochraceus volailles
Penicillium
viridicatum

Stachybotryotoxicose Stachybotrys atra Satratoxine, Chevaux Nécrose dermique,

verrucarine gastroentérite,
dépression du
système
hématopoïétique

Trémor Acremonium spp. Pénitrem A Veau, mouton, chien Ataxie, prostration

Slaframine toxicose Slaframine Veau, mouton Salivation, diarrhée,

polyurie
 Mycotoxines et épidémies chez l’homme
Maladie Symptômes Espèces Mycotoxin Substrats Pays
(aiguë) fongiques

Kwashiorkor Dénutrition Aspergillus Aflatoxines Céréales Kenya, Soudan

énergétique parasiticus (enfant)

Syndrome de Accumulation Aspergillus Aflatoxines Céréales Thaïlande

Reye d’acides gras : parasiticus (enfant)
foie, rein,
cœur,
encéphalopathi
e, œdème
Kodua Somnolence, Aspergillus Acide Millet Inde
perte d’ flavus cyclopiazoniqu
équilibre, e
troubles
nerveux
Hépatite aiguë Jaunisse, Aspergillus Aflatoxines Céréales Inde, Afrique
œdème flavus, (maïs)
Aspergillus
parasiticus
Dermatite Allergie Sclerotinia Psoralène Céleri
cutanée
 Mycotoxines et épidémies chez l’homme
Maladie Symptômes Espèces Mycotoxin Substrats Pays
(chronique) fongiques

Cancer de l’ Tumeurs Fusarium spp. Fumonisine, Céréales Afrique du

œsophage fusarine C Sud

Cirrhose Nécrose du Aspergillus Aflatoxine Céréales Inde

(enfant) foie spp.

Hépato-carcin Tumeur du Aspergillus Aflatoxine Céréales Afrique, Inde

omes foie spp.

Néphropathie Nécroses des Penicillium Ochratoxine A Céréales Ex-Yougoslavi

endémique tubules et verrucosum e, Bulgarie
glomérules Aspergillus
ochraceus
 Incontestablement

Les Aflatoxines par leurs effets sur le

génome sont dans l'état actuel les plus
dangereuses des mycotoxines
 Les effets à long terme des doses
subaigües
sont intéressants d'un point de vue sanitaire
car ce sont habituellement les doses
susceptibles d'être ingérées par l'homme et les
animaux

Sur ce point, malheureusement, le bétail ne

permet pas d'observations intéressantes,
l'abattage précoce des animaux empêchant le
développement de signes cliniques flagrants.
 Constat

Un problème d’envergure mondiale :

Contamination difficilement contrôlable
sinon inévitable

C’est un défi international posé en matière de

sécurité alimentaire
 Classification
et
Réglementation
 Mondial

OMS et la FAO

Codex Alimentarius
Fixe les directives et les recommandations
pour tous les pays du monde
 Européen
EFSA
(Autorité européenne de sécurité des aliments)
Normes et avis scientifiques sur les risques
alimentaires
AFSSA Autorités nationales
Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments

Ces valeurs de références facilitent les

échanges alimentaires
 Classification
Les substances toxiques sont classées / leur pouvoir
cancérogène

Deux classifications coexistent :

• La classification de l'Union Européenne définit 3 catégories de
substances chimiques cancérogènes sur la base d'études
épidémiologiques ou expérimentales. Il s'agit de la classification
de référence sur laquelle se base la réglementation

• la classification du CIRC (Centre international de recherche sur

le cancer) évalue les dangers liés à des substances, mais
également des groupes de produits, des mélanges, des agents
biologiques et des situations professionnelles qui sont répartis
en 4 groupes
 Classification du CIRC
• Groupe 1 : "l'agent ou le mélange est cancérogène pour l'homme.
L'exposition à cet agent provoque des effets cancérogènes pour l'homme».

• Groupe 2 : - 2A : « L'agent ou le mélange est probablement cancérogène

pour l'homme. Les conditions d'exposition impliquent un risque cancérogène
probable pour l'homme ».
• - 2B : « L'agent ou le mélange est un cancérogène possible pour l'homme».

• Groupe 3 : l'agent (le mélange ou le mode d'exposition) ne peut être classé

quant à sa concérogénicité pour l'homme».

• Groupe 4 : «L'agent (le mélange ou le mode d'exposition) est probablement

non cancérogène pour l'homme».
 Ce classement a été fait à partir de données
issues de travaux épidémiologiques
établissant:

des liens de causes à effets :

la consommation d’aliments contaminés

et ses conséquences.

Plusieurs études rapportent des corrélations

importantes entre des maladies sérieuses
et la présence de mycotoxines
 Groupe 1: Effet cancérigène avéré pour
l’homme.
• Aflatoxine B1

Groupe 2 : Effet cancérigène possible

pour l’homme (évidences chez
l’animal).
• Aflatoxine M1, …..
 États-Unis et le Canada

Cela fait de nombreuses années qu’ils ont instauré

des réglementations relatives aux mycotoxines et
mettent en œuvre des techniques de pointe pour
l'échantillonnage et l'analyse.

• Ces deux pays ont fixé des limites

pour la somme des aflatoxines B1, B2, G1 et G2
et pour diverses mycotoxines
d'alimentation humaine et animale
Limites relatives à l'aflatoxine B1 présente dans les produits
d'alimentation humaine à l'échelle mondiale
 Figure 8: Mycotoxines présentes dans
l'alimentation animale réglementées en Europe
Figure 7: Mycotoxines présentes dans l'alimentation
humaine réglementées en Europe
 Afrique

• 15 pays disposaient de réglementations spécifiques relatives à

des mycotoxines.

• Dans la plupart des pays africains, il n'existe (probablement)

aucune réglementation spécifique.

• Néanmoins, le fait que les pays ne disposent pas de limite

réglementaire spécifique pour les mycotoxines ne signifie qu'ils
ignorent ce problème. Plusieurs d'entre eux, conscients des
problèmes posés par les mycotoxines, conviennent dans leur
réponse qu'ils devraient élaborer des réglementations.
Figure 3: Mycotoxines présentes dans l'alimentation humaine
réglementées en Afrique
Figure 4: Mycotoxines présentes dans l'alimentation animale
réglementées en Afrique
• L'instauration de réglementations n'aura que des effets limités
en matière de protection sanitaire dans les pays où de
nombreux exploitants consomment leur propre production
(agriculture de subsistance) ce qui est le cas dans bien des
pays d'Afrique.

• La plupart des réglementations existantes en matière de

mycotoxines en Afrique se rapportent aux aflatoxines.

• Le Maroc est le pays où les réglementations sur les

mycotoxines sont les plus précises.
Méthodes de Lutte
 Multiples relations entre les problèmes de
moisissures/mycotoxines et différents secteurs
Précautions :
- Traitement : appliquer une solution fongicide appropriée
- Variété : choisir une variété peu sensible aux fusarioses.
- Date des semis : les semis précoces favorisent les
attaques du pied tandis que les semis tardifs favorisent les
attaques sur épis.
- Mesures agronomiques : enfouir les résidus.
-Précédents : éviter les précédents blés durs, avoine et maïs
très favorables à la maladie.
Pour réduire le risque de fusariose, la lutte
agronomique efficace combine plusieurs leviers
agronomiques

- La variété:
Le choix variétal en semant des variétés peu
sensibles (exemple: tableau de sensibilité des
variétés au risque DON).
- Le travail du sol :
Le travail du sol associant un broyage fin et un
enfouissement des pailles (maïs, sorgho et
céréales),
- La date de semis et la rotation des cultures:
La succession culturale en évitant les successions
maïs/blé par exemple.
Ces procédés de lutte doivent:
- Inactiver, détruire ou éliminer la toxine
- Ne pas aboutir à la formation de résidus toxiques
- Préserver les qualités nutritionnelles et
organoleptiques des denrées
- Si possible permettre la destruction des spores…

Ainsi que la maitrise de toutes les étapes

• de la transformation industrielle
• de la distribution
• respect des règles d’hygiènes, de conservation et
de consommation
 Précautions dans l’agroalimentaire

On appelle stratégie de prévention

tout ce qui contribue à:

Empêcher la formation de mycotoxine sur

les céréales:
* sur pied (avant la récolte)
* ou stockées (après la récolte)
 Prévention: Avant la récolte
- Assurer, à la récolte sur pied, de bonnes conditions
écologiques (irrigation suffisante, apport de minéraux…) et éviter
les conditions écologiques favorables à l’infection fongique

- Eviter les résidus de plants intoxiqués afin d’empêcher le risque

de contamination à la récolte suivante ou aux autres plants

- Utiliser des traitements chimiques pour prévenir l’apparition de

moisissures.

- Un choix de variétés de semences, une bonne rotation des

cultures et irrigation, etc….
 Au moment de la récolte

- une manipulation convenable de façon à

éviter d’abimer les denrées.

- un nettoyage avant l’entreposage…

- Procéder au séchage avant l'ensilage (l'idéal

étant de diminuer le taux d'oxygène pour
diminuer l'activité et la prolifération des
moisissures)
 Après la récolte

- Nettoyer fréquemment les systèmes de

distribution des aliments pour animaux et les
lieux de stockage.

- Maintenir des stocks dans des conditions de

température et d’humidité appropriées.

- Utiliser des traitements chimiques

antifongiques (ex : acides propionique et
acétique)…
Fumigation d’un tas de grains
 Accessoires
- Trappe de
visite
- Dispositif de
reprise
- Réseau de
ventilation
- Cône ventilé
-Thermométrie

• Stockage
. Séchage
 Pour certains produits:
Des indicateurs colorés peuvent être utiles
pour rejeter les lots contaminés

Exp: les arachides contenant de fortes

quantités d’aflatoxines et recueillir celles qui en
contiennent peu.
 En respectant ce protocole

éviter la croissance de moisissure

et donc la présence de mycotoxines
La mycoflore évolue au cours de la conservation
des denrées en fonction de l’ensemble des
facteurs intrinsèques et extrinsèques

Les moisissures ont une remarquable

capacité d’adaptation
un changement dans un procédé
technologique

une modification
quantitative et qualitative de la mycoflore
 Il est donc fondamental

Que les industriels disposent de moyens de

contrôle:

Efficaces et Adaptés

Tout au long de la chaîne de production

Deux techniques de détection couramment
utilisées :

Moléculaire et Immunologique

Ces techniques reposent sur l’utilisation de

«marqueurs» que l’on sait facilement repérer
(en leur ajoutant un colorant)

La technique est dite «immunologique»

lorsque les marqueurs utilisés sont des
anticorps
 Ces marqueurs se lient aux molécules de
mycotoxines

Il faut donc trouver des marqueurs spécifiques

pour chaque type de mycotoxine:
- Une structure particulière
- et donc une configuration spécifique
 Les techniques de détection doivent en outre
être:
* rapides
* efficaces
* et peu coûteuses

pour permettre aux agriculteurs

et industriels de les utiliser sur le terrain

«kits de détection»
utilisables par n’importe quel professionnel
 kits quantitatifs
Mycotoxines

Exemple: Les nouveaux kits quantitatifs

Reveal® Q+ de Neogen sont faciles à
utiliser
pour lire, conserver et analyser en toute
objectivité les résultats.

Reveal est un test visuel qui est

extrêmement facile à utiliser et interpréter
Méthodes de détoxification ou de
décontamination des aliments
• Devant l’impossibilité d’éradiquer la
croissance fongique les recherches se sont
orientées vers l’application:

Techniques :
Chimiques, Physiques ou Biologique

pour la destruction de ces dernières, avec,

pour chacune, des résultats variés :
 Méthodes chimiques

Utilisées seules = pas suffisamment efficaces

Complémentées par des

- bonnes pratiques culturales au champ
- lors du stockage
- et d’autres décontaminations …
 Agents antifongiques
Les substances antifongiques lorsque leur
utilisation est autorisée, comme c'est le
cas pour le traitement des cultures:
Doivent être choisies en fonction des
espèces fongiques à éliminer et
appliquées en respectant les doses.

La plupart des antifongiques sont des

poisons non seulement de la cellule
fongique mais aussi des cellules animales
et végétales.
 En France et en alimentation humaine
l'utilisation des additifs antifongiques:
* propionate
* sorbate de calcium
* natamicine…
n'est autorisée que pour les emballages.

Les antifongiques comme:

* le bénomyl
* l'éthoxyquine
* la diphénylamine et le thiabendazole
Ne sont applicables sur les fruits et
légumes qu'après récolte.
Parmi les méthodes dites «chimiques»
après la récolte

principalement dans la décontamination

des denrées destinées
à l’alimentation animale
 On trouve tous les traitements chimiques
visant à détruire ou à désactiver les
mycotoxines:

• L’ammonisation (le maïs / aflatoxines et

fumonisines)
Réactions:
• Acido-basique (soude)
• D’oxydation (ozone, péroxyde d’hydrogéne..)
• De réduction ( bisulfites)
• ….
• Les chercheurs sont cependant de plus en
plus réservés au sujet de certains
traitements, par exemple à l’ammoniac,
qui, bien qu’efficaces contre les
mycotoxines, sont potentiellement
dangereux pour la santé.
• Autres Méthodes chimiques
Comme: la stérilisation, la réfrigération,
la déshydratation, la dessiccation,
milieu en atmosphère pauvre en CO2,
l'aménagement des locaux.

Les mesures d'hygiène: le traitement des

surfaces avec des peintures fongicides, la
désinfection des mêmes surfaces
ou encore l'assainissement de l'air par des
filtres ou des aérosols.
 Insecticides

L’emploi d’insecticides réduit l’apparition de

mycotoxines en prévenant les lésions dues aux
insectes et acariens ; certains d’entre eux ont, par
ailleurs, des propriétés antifongiques, ce qui
valorise leur utilisation.

La lutte contre les insectes et acariens dans les

réserves alimentaires familiales participe
efficacement à la prévention contre les aflatoxines
dans les pays tropicaux.
Les antifongiques n’ont qu’une action limitée sur les
mycotoxines.

Seuls des agents capables de fixer, de désactiver,

d’absorber ou d’adsorber ces mycotoxines sont
efficaces.

Tantôt composé de levures, de parois de levures,

d’enzymes et/ou d’argiles, huiles essentielles ,
elles ont une action spécifique selon les
toxines.

Souvent d’un coût important, on les utilise lorsque

l’aliment est contaminé (bovins, porcins et vollailles).
 Adsorption
Incorporer des agents adsorbants ( composés
inertes d’un point de vue nutritionnel er
chimique ) dans les rations alimentaires des
animaux suspectées d’être contaminées
ils séquestrent les mycotoxines dans la lumiére
intestinale réduisant leur biodisponibilité

Souvent d’un coût important, on les utilise

lorsque l’aliment est contaminé ( bovins, porcins
et vollailles).
• Argiles simples: adsorbants minéraux non
spécifiques ( bentonites, la zeolite , le kaolin..)
• Argiles complexes: les aluminosilicates
(actives / Aflatoxines mais Inopérants / TCT)
• Charbon actif: décontamination des AF , Toxine T2
et patuline
• Les Résines échangeuses d’ions: intéressantes pour
les AF, la ZEA, la T2 et l’OTA

Mais par leur manque de sélectivité ils

peuvent réduirent les fractions biodisponibles
de nutriments, minéraux et vitamines
 Liants des mycotoxines :
Des silicates d’alumine et de calcium, la
nouvelle arme fatale pour les applications
en alimentation animale.

Les aflatoxines sont piégées par cette

molécule, et ne peuvent pas être
absorbées dans le tube digestif.
Elles sont ainsi éliminées dans les
déjections.
 Exp : En Alimentation Animale

Des silicates d’alumine et de

calcium

Les aflatoxines sont piégées par cette molécule

et ne peuvent pas être absorbées
dans le tube digestif

Elles sont ainsi éliminées dans les déjections

 Difficultés de la méthode

Une des difficultés de la méthode est:

- d’éviter de choisir une molécule
qui renforce la toxicité des mycotoxines

comme cela a été constaté avec certains silicates

Les stratégies visant:

A réduire la toxicité de la mycotoxine

Après son absorption dans l’organisme

font également partie des

stratégies de détoxication
 Les chercheurs ont également identifié
d’autres molécules présentant une affinité
chimique avec des mycotoxines

Ces molécules sélectionnées

se lient avec les mycotoxines
dans les produits destinés à
l’alimentation humaine et animale

Atténuer leurs effets toxiques

 En Effet,
Une des voies de la recherche
européenne actuelle est d’essayer de
trouver des substances:
* vitamines
* protéines
* enzymes
* matières grasses alimentaires
* antioxydants…
 Qui, ajoutées aux aliments potentiellement
contaminés auraient pour effet:

de réduire leur toxicité

Ces «additifs» alimentaires agiraient en se liant aux

molécules de mycotoxines

réduisant ainsi leur biodisponibilité.

 EXP: Saccharomyces cerevisiae
La fraction des glucanes de
la paroi de Saccharomyces cerevisiae
se fixe aux groupements polaires des
mycotoxines par des liaisons "hydrogène" et de
"Van der Waals".

Les molécules de mycotoxines s'insèrent dans

le pas des hélices de glucanes

Les toxines sont encagées sur la chaine

principale des glucanes formant des complexes
stables.
Computer-generated views of the docking of mycotoxins
into the single helix of B (1-3)-D-glucan chain.
 Computer-generated view of the docking of ZEA into the single helix of
ß-(13)-D-glucan chain. Arrows indicate hydrogen bonds involved in the
interaction. Lines highlight the steric complementarities between ZEA and
ß-(13)-D-glucan geometry.
 Enfin,
En matière de détoxication
Des projets en cours visent à réexaminer
l’ensemble des techniques disponibles
afin d’en mesurer l’efficacité réelle

Des méthodes qui peuvent apparaître

efficaces lors d’expériences en laboratoire
ou dans des champs expérimentaux,
peuvent ne pas rester efficaces dans des
conditions réelles
 Tous ces éléments démontrent encore
une fois que la contamination par des
mycotoxines n’est pas jugulable à 100 %.
C’est pourquoi,il existe aujourd’hui

Une dose minimale admissible

En relation avec les connaissances

actuelles: en toxicologie, en épidémiologie
et en contrôle qualité.
 La nécessité de mesures de contrôles
plus fiables :
L’harmonisation réglementaire
internationale sur les mesures de contrôle
des mycotoxines en vue de la protection
du consommateur se fait:
sous l’égide de la FAO / OMS,
Dans le cadre du Codex Alimentarius.
FIN