‫الجــــمهــوريــــة الجـــــزائـريــــة الديــــمقراطيــة الشعبـــــيــــة‬

‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬

"‫جــــامـــعة وهران للعـــلوم والتكــــنولوجيــا" محمد بوضياف‬
‫كلـــية عــــلوم الطبــــيعة والحـــــياة‬
People’s Democratic Republic Of Algeria
Ministry of Higher Education and Scientific Research
University of Science and Technology of Oran Mohamed BOUDIAF
Faculty of Natural and Life Sciences
Department of Biotechnology

Polycopie de cours
Traçabilité DES ALIMENTS

Présenté par :

Dr LAZREG LOUIZA

Pour les étudiants de la première année

Master Qualité des Produits et sécurité Alimentaire

1
 Table des matières page
Introduction 1
Chapitre I: Introduction à la traçabilité pour l’agro-alimentaire
1. Introduction 2
2. Définitions 2
2.1. industrie agro-alimentaire 2
[Link]é 2
2.3.Sécurité des denrées alimentaires 3
[Link]çabilité 3
[Link]ème de Traçabilité des aliments 3
3. But de la traçabilité 3
4. Aspect de la traçabilité 4
4.1. Traçabilité administrative 4
4.1.1. Traçabilité ascendante 4
4.1.2. Traçabilité descendante 4
[Link]çabilité qualitative 4
5. Types de traçabilité 5
5.1. Selon différents objectifs 5
5.2. Selon le champ d’application 5
6. Avantages de la traçabilité 6
7. Inconvénients de la traçabilité 6

Chapitre II : Sécurité des aliments et traçabilité : Références 7

réglementaires
1. Introduction 7
2. Références règlementaires 7
[Link] alimentarius 7
[Link] ISO 7
2.3.Réglementation européenne 8
2.4.Réglementation algérienne 8
3. Exigences en matière de traçabilité 9
[Link] règlementaires relatives à la sécurité 9
[Link] spécifiques 9
 4. Traçabilité et sécurité des aliments 10
4.1. Retrait/Rappel 10
4.2. Gestion des situations d’urgence 11

Chapitre III: Lignes directrices et Démarche de la traçabilité globale 13

1. Introduction 13
2. Condition de réussite de la traçabilité 13
3. Principes de la mise en place de la traçabilité 13
3.1.Réflexion stratégique 13
3.2. Implication de la direction de l’entreprise et sensibilisation du personnel 14
3.3. Evaluation de l’existant 14
3.4. Réflexion sur la logistique 14
3.5. Choix des lots et des identifiants 15
3.5.1. Définition d’un lot 15
3.5.2. Choix d’un lot 15
3.5.3. Exemples de lots 16
3.5.4. Mise en place d’un système d’identification 16
[Link] et sauvegarde des données à recueillir 17
3.7. Choix des moyens de la traçabilité 17
3.8. Formation du personnel pour l’implantation de la traçabilité 17
3.9. Contrôle de l’efficacité du système 17
4. Eléments à tracer 17
5. Lignes directrices 19
6. Démarche de la traçabilité globale 20
6.1. Phases du projet trraçabilité 20
6.2. Audit de traçabilité 20
6.2.1. Traçabilité ascendante 20
6.2.2. Traçabilité descendante 21

Chapitre IV : Objectifs et limites de la traçabilité

22
1. Introduction 22
2. Objectifs 22
[Link] généraux 22
 [Link] d’information et de transparence 23
[Link] éthique : traçabilité et développement durable 24
3. Limites de la traçabilité 24
3.1. Limites techniques 24
3.2. Limites économiques ou commerciales 25

Chapitre V : Méthodologie de la traçabilité globale 26

1. Introduction 26
2. Principes clés de la traçabilité 26
3. Bases de la méthodologie 27
4. Etapes de la mise en place de la traçabilité 28
5. Structure d’un modèle de traçabilité: exemple d’un guide de traçabilité 31
dans les conserveries végétales

Chapitre VI : Enjeux de la traçabilité 32

1. Introduction 32
2. Enjeux 32
2.1. Enjeux qualité 32
2.2. Enjeux sécurité sanitaire 32
2.3. Enjeux logistique 32
2.4. Enjeux règlementaire 33
[Link] marketing 33
34
Chapitre VII : Intégration de la traçabilité dans « Supply Chain
Management »
1. Introduction 34
2. Intégration de la traçabilité dans Supply Chain Management 34
2.1. Définition de la « supply chain management » 34
[Link]çabilité de la « supply chain management » 34
2.3. Objectifs de la traçabilité de la chaine d’approvisionnement 35
3. Block chain et traçabilité 35
3.1. Définition 35
[Link] 36
Chapitre VIII : Outils de la traçabilité
1. Introduction 37
2. Supports de l’information 37
2.1. Documents papiers 37
2.2. Support informatique 38
3. Outils de traçabilité 38
3.1. Outils d’identification et marquage des produits 38
3.1.1. Marquage des produits 38
3.1.2. Codes à barre 39
3.1.3. Nouvelles technologies 41
3.2. Logiciels de traçabilité 42
3.3. RFID (Radio Frequency IDentification) 42
3.4. GPS (Global Positionning System) 44
3.5. Bases de données 45
4. Exercice 45
Chapitre IX : Exemple d’application de la traçabilité 47
1. Exemple d’application de la traçabilité à la filière miel 47
1.1. Définition et risques 47
1.2. Difficultés de la filière 47
1.3. Maillons de la filière miel 47
1.4. Documents de traçabilité et éléments à tracer 48
2. Exemple d‘application de la traçabilité à la chaine de production d’un 50
fromage
2.1. Difficultés rencontrées 50
2.2. Maillons de la chaine de production 50
2.3. Collectes des informations et outils 50

Références bibliographiques 51
 Traçabilité des Aliments

Introduction

Le secteur de l’agro-alimentaire est un des secteurs sensibles. Les obligations réglementaires

exigées par les autorités responsables de la santé publique, ont pour objectifs de mettre sur le
marché des aliments sains et salubres. Elles sont assurées essentiellement par le respect de
règles d’hygiène et la mise en place de la méthode HACCP. Cependant, en cas d’une crise
sanitaire, tout intervenant d’une filière doit pouvoir démontrer qu’il n’est pas à l’origine de la
contamination et est dans l’obligation d’identifier son amont et son aval.

Les crises sanitaires liées à la consommation d’aliments présentant un danger se succèdent.

Dans les années 90 plusieurs pays européens ont connu l’émergence de la maladie de
Creutzfeldt Jakob (maladie à prions). Jusqu’à nos jours des cas de cette maladie sont
recensées à travers l’Europe. La maladie a été associée à la consommation de viande bovine.
Les bovins mis en cause ont consommés une alimentation inappropriée (farine à partir de
carcasse de bétails). Depuis des exigences à travers des textes règlementaires sont instaurées
dans cette filière.

Récemment deux crises sanitaires ont été médiatisées, incriminant le groupe Nestlé. Des cas
d’intoxication alimentaires à Salmonella et à E. coli dues à la consommation respectivement
de chocolat kinder et de pizza Buitoni.

Dans ces situations d’urgences, un système de Traçabilité est indispensable, afin de réaliser un
retrait/ rappel. Ce système quand il est efficace, il permettra d’identifier les produits de lots,
les différents intervenants d’une filière ainsi que l’origine du danger. Le but étant d’une part
la protection du consommateur et d’autre part l’utilisation des données tracées afin d’analyser
l’origine de contamination ou de dysfonctionnement, de proposer des solutions et de les
appliquées.

Ce polycopié intitulé : « Traçabilité des aliments » destiné aux étudiants de première année
Master « Qualité des Produits et Sécurité des Aliments » constitue un document de révision.

Il a pour objectif d’initier les étudiants au concept de traçabilité, à travers la compréhension

des objectifs, de la méthodologie et des outils de la traçabilité.

1
 Traçabilité des Aliments

Chapitre I

Introduction à la traçabilité pour l’agro-alimentaire

1. Introduction

La maitrise de la qualité et de la sécurité de toutes denrées alimentaires sont parmi les

préoccupations majeures de tout état et sont au cœur de nombreux débats qui datent depuis
des décennies. Ainsi de nombreux systèmes sont mis en place afin de maitriser la qualité et la
sécurité des produits issus de la filière de l’agro-alimentaire.

La gestion de la filière agro-alimentaire nécessite l’intervention de nombreux système tels que

la gestion de la qualité, le système HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène. Tous ces
moyens ont pour finalité, la mise sur le marché de produits qui sont sains salubres et de
qualité. Des défaillances peuvent survenir et la probabilité qu’un accident apparaissent n’est
pas nulle, d’où l’importance de la mise en place de la traçabilité.

La traçabilité dans le secteur de l’agro-alimentaire est un concept qui est né, suite à la crise
sanitaire des années 1990 où de nombreux pays européens, notamment la France et
l’Angleterre ont connus des cas d’encéphalopathie spongiforme. Les enquêtes ont mis en
cause l’origine de l’alimentation des bovins.

Depuis cette crise, les consommateurs qui sont de nos jours mieux informés, exigent plus de
garantie sur les aliments qu’ils consomment. Quant aux industries, elles sont pénalisées par
les crises provoquées par les médias qui s’intéressent aux moindres problèmes alimentaires.

Il semblerait que la sécurité et la traçabilité sont deux notions difficilement dissociables d’où
l’intérêt de la mise en place de la traçabilité au sein de la filière agro-alimentaire. La
traçabilité est implicite à tout système qualité et est le maître mot de toutes les décisions.

2. Définitions

2.1. L’industrie agroalimentaire : elle regroupe toutes les activités permettant de

transformer des produits semés, cultivés, récoltés ou chassés dans la nature en produits
d’alimentation.

2.2. Qualité : ensemble de caractéristiques d’une entité qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire
des besoins exprimés et implicites (selon la norme ISO 8402).

2
 Traçabilité des Aliments

2.3. Sécurité des denrées alimentaires: elle est assurée par un système de management de la
Sécurité des denrées alimentaires. Selon la norme ISO 22000, ce système permet à toute
entreprise directement ou indirectement impliquée dans la filière alimentaire d’identifier les
dangers pertinents et de les maîtriser efficacement.

2.4. Traçabilité

Il existe plusieurs définitions de la traçabilité :

• Selon la norme ISO 8402: La traçabilité est l’aptitude à retrouver l’historique

l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen d’identification enregistrées
(l’entité peut désigner une activité, un processus, un produit, un organisme ou une
personne)

• Selon le codex alimentarius : La notion de traçabilité englobe divers éléments comme

l’origine des matériaux ou matières premières et des pièces ou éléments, l’historique
de la transformation du produit et la distribution du produit après la livraison.

[Link]ème de Traçabilité des aliments :

Le système de traçabilité des aliments correspond à la totalité des informations et des

opérations qui sont capables de maintenir l’information souhaitée du produit alimentaire et ses
ingrédients à travers toutes ou une étape de la chaine d’approvisionnement.

Autrement dit le système de traçabilité des aliments c’est l’ensemble d’éléments corrélés ou
interactifs ayant pour finalité le « Tracing » (suivi qualitatif) et le « tracking » (suivi
quantitatif) d’un ou plusieurs catégories d’objets donnés.

3. But de la traçabilité

Le système de traçabilité a pour but de relier le flux physique au flux d’information et d’en
assurer une documentation complète de toutes les étapes de la chaine d’approvisionnement
et de la production. De manière facile et rapide, la traçabilité permettra à tous intervenant du
secteur agroalimentaire d’identifier et de trouver des réponses à quand ?, où ? et par qui ?.

Finalement, la traçabilité est un outil au service de la protection du consommateur. Elle doit

permettre de suivre et d’identifier tous les produits suspectés d’être à l’origine du risque, de
localiser l’ensemble de ces mêmes produits et d’en organiser le rappel et le retrait.

3
 Traçabilité des Aliments

4. Aspect de la traçabilité

La traçabilité peut être envisagée selon 2 dimensions qui sont la traçabilité administrative et la
traçabilité qualitative.

4.1. Traçabilité administrative

4.1.4. Traçabilité ascendante : c’est la capacité en tout point de la chaîne

d’approvisionnement, a retrouver l’origine et les caractéristiques d’un produit à partir d’un ou
plusieurs critères données. C’est en quelque sorte l’historique de l’aliment, sa carte d’identité.

4.1.4. Traçabilité descendante : c’est la capacité en tout point de la chaîne

d’approvisionnement à retrouver la localisation de produits à partir d’un ou plusieurs critères
donnés. Elle est indispensable pour procéder à des retraits ou rappels de produits.

Figure 1 : schéma résumant la traçabilité administrative

http ://[Link]/userfiles/introduction_traçabilité-[Link].

4.2. Traçabilité qualitative

Elle permet de garder la mémoire des évènements marquants à chaque étape de la vie
du produit. Il s’agit notamment :

4
 Traçabilité des Aliments

 De tous les éléments distinctifs (signes ou marques de qualité qui concernent à

la fois l’aliment et son environnement de production). Ce peut être par exemple
un produit issu de l’agriculture biologique.
 L’ensemble des contrôles et autocontrôles qui ont été réalisés comme par
exemple, un barème de stérilisation.

5. Types de traçabilité

Vue sous différents angles, la traçabilité logistique peut être de plusieurs types :

5.1. Selon différents objectifs

 Tracing : Ce type de traçabilité correspond à la traçabilité produit. Elle sert

à identifier l’origine d’une unité de charge ou d’un lot précis et qui peut être
qualifiée de traçabilité qualitative. Ce type de traçabilité répond aux
questions « quoi », « avec quoi », « comment », « par qui » et « pourquoi »
 Tracking : Ce type correspond à la traçabilité sur la logistique du produit. Il
permet de localiser le produit dans le temps et dans l’espace. Autrement dit,
c’est la possibilité de suivre l’itinéraire parcouru par une unité de charge ou
un lot de marchandise. Ce type de traçabilité répond aux questions « où » et
« quand ».

5.2. Selon le champ d’application :

 Traçabilité interne : elle couvre la trajectoire du produit tout au long de la chaine de

production jusqu’à leur expédition

5
 Traçabilité des Aliments

Figure 2 : Schéma représentant la traçabilité interne

[Link]

 Traçabilité externe : elle correspond au système d’identification et d’enregistrement

qui va au-delà des critiques parcouru par le produit. Elle englobe l’ensemble des
maillons de la chaine d’approvisionnement.

6. Avantages de la traçabilité

-Répondre à des exigences règlementaires

-Partie intégrante des systèmes qualité (retrace les problèmes à la source)

-Obtenir un avantage concurrentiel (faciliter l’obtention de certification)

-Réduire les pertes en cas de retrait /rappelle de produit

-Responsabiliser les producteurs, transformateurs et détaillants

-Tisser les liens avec le consommateur

-Améliorer sa gestion, sa logistique

-connaitre l’incidence des matières primaires sur les procédés

7. Inconvénients de la traçabilité

- La traçabilité ne garantit pas la salubrité

6
 Traçabilité des Aliments

-La traçabilité peut être à l’origine de la sélection des fournisseurs : par exemple sur un
ensemble de fournisseurs, l’exploitant peut sélectionner que les fournisseurs ayant la
possibilité d’identifier par un code leurs produits ou ayant un système de traçabilité.

-La traçabilité peut être responsable de la diminution de la productivité : la productivité subit

d’autant plus de contrainte que la traçabilité est fine.

-La traçabilité est plus complexe dans le cas des produits obtenus par assemblage.

-Un système de traçabilité peut être couteux.

7
 Traçabilité des Aliments

Chapitre II

Sécurité des aliments et traçabilité

1. Introduction

La traçabilité est un des outils indispensable dans tout processus de qualité des produits
susceptibles d’affecter la santé humaine notamment l’alimentation. Il est l’un des sujets
d’actualité recouvrant différents concepts notamment la sécurité, la transparence de l’origine
des produits, la loyauté des transactions commerciales et la qualité en général.

Dans ce cours nous allons aborder les différentes références règlementaires (codex
alimentarius; règlement de la commission européenne et la règlementation algérienne). Il est
à noter que ces textes règlementaires ont pour objectifs la protection du consommateur.

2. Références règlementaires

Plusieurs textes normatifs et règlementaires font référence à la traçabilité.

2.1. Codex alimentarius :

Le codex alimentarius fait référence à la traçabilité ou on peut citer comme exemple un

chapitre intitulé « principes applicables à la traçabilité/ au traçage des produits en tant
qu’outil d’un système d’inspection et de certification des denrées alimentaires » CAC/GL 60-
2006 .

NB : le codex alimentarius est un ensemble de normes, de lignes directrices et de codes

d’usages adoptés par la commission du codex alimentarius, cette commission a été créé par
l’ONU et l’OMS.

2.2. Normes ISO

ISO 22000 : 2005 : selon cette norme le système de traçabilité doit être:

-capable d’identifier les lots de produits et de pouvoir les relier au matériel de production par
lots et les enregistrements de livraison.

-capable d’identifier le matériel entrant du fournisseur immédiat et la voie de distribution

initiale du produit fini.

8
 Traçabilité des Aliments

-ces enregistrements sont archivés durant une période bien défini pour une évaluation du
système et aussi pour retirer des produits potentiellement non sûrs.

ISO/TS 22004 :2005 : il est à considérer :

- Les activités d’organisation qui peuvent avoir un impact sur la complexité d’un
système, tel que les ingrédients et leur nombre, réutilisation de produit, matériel en
contact du produit, production continue/ discontinue, agrégation

ISO22005 : 2007 : traçabilité de la chaine alimentaire – principes généraux et exigences

fondamentales s’appliquant à la conception du système et à sa mise en œuvre.

2.3. Réglementation européenne

Dans le secteur de l’agro-alimentaire, de nouvelles règles sont entrées en vigueur où chacun

des acteurs des filières agricoles et alimentaires se doit de définir le niveau et la précision de
la traçabilité dont il a besoin pour assumer ses responsabilités. Le statut d’outil de gestion des
risques sanitaires, de la traçabilité a été officialisé dans la législation européenne.

L’union européenne a adopté le règlement 178/2002 où apparait un certain nombre de

nouvelles obligations pour les opérations de filières agro-alimentaires en matière de gestion
des risques, au rang desquelles figure la traçabilité. Ce règlement 178/2002 ou « Food Law »
rend obligatoire la mise en place d’un dispositif de traçabilité pour tous les opérateurs des
filières agricoles et agro-alimentaires.

Une autre référence est le règlement d'exécution (UE) n° 931/2011 de la commission du 19

septembre 2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le règlement (CE) 178/2002
du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les denrées alimentaires d'origine
animale.

2.4. Réglementation algérienne

Dans la règlementation Algérienne, nous trouvons la Loi n° 09-03 du 29 Safar relative à la

protection du consommateur et à la répression des fraudes, titre II, chapitre V de l’obligation
de l’information du consommateur article 17 et article 18.

9
 Traçabilité des Aliments

3. Exigences en matière de traçabilité

3.1. Exigences règlementaires relatives à la sécurité

Tels que cité précédemment plusieurs textes règlementaires et normatifs font références à la
traçabilité obligeant ou incitant à son adoption comme éléments indispensables pour la
sécurité.

Ce que nous devons retenir de ces textes est que les importateurs doivent être en mesure
d’identifier leurs fournisseurs de produits alimentaires ainsi que leurs clients.

Le règlement CE 178/2002 fixe les obligations applicables aux entreprises du secteur de

l’agro-alimentaire. Ce règlement impose une traçabilité à toutes les étapes de la filière avec
une obligation de résultats mais non de moyens.

Dans cet article, le règlement précise un ensemble de règles de bases conçues pour que le
marché ne comporte que des denrées alimentaires pour animaux sûrs.

3.2. Exigences spécifiques

On peut distinguer entre autres les exigences générales, des exigences spécifiques de
traçabilité qui peuvent être :

 Exigences par rapport à une législation sectorielle : elles ne s’appliquent qu’à

certaines catégories de produits alimentaires (fruits et légumes, bœuf, poisson, miel,
huile d’olive) afin que le consommateur puisse identifier leur origine et leur
authenticité.
 Exigences par rapport à des règles spécifiques aux OGM : qui garantissent que la
présence d’OGM dans un produit peut être détectée et requièrent un étiquetage précis
afin que les consommateurs puissent choisir en connaissance de cause.
 Exigences dans le cas d’animaux : les producteurs sont tenus d’identifier chaque
animal à l’aide d’une marque indiquant les détails de son origine et lorsque les
animaux sont conduits à l’abattoir, doit leur être apposé un cachet comportant le code
de traçabilité. Les instruments utilisés (marque auriculaire, passeport, codes à barres)
peuvent varier d’un pays à l’autres mais doivent contenir les mêmes informations.

Les exploitants du secteur alimentaire s’assurent que les informations suivantes

concernant les expéditions de denrées alimentaires d’origine animale sont mises à la

10
 Traçabilité des Aliments

disposition de l’exploitant du secteur alimentaire aux quel les denrées sont livrées et
sur demande à l’autorité compétente.

Les exploitants du secteur alimentaire s’assurent que les informations suivantes

concernant les expéditions de denrées alimentaires d’origine animale sont mises à la
disposition de l’exploitant du secteur alimentaire auquel les denrées sont livrées et, sur
demande à l’autorité compétente :

-une description exacte des denrées

-le volume ou quantité de denrées

-les noms et adresses de l’exploitant du secteur alimentaire qui a expédié les denrées

- les noms et adresses de l’expéditeur s’il diffère de l’exploitant du secteur alimentaire

qui a expédié les denrées

-les noms et adresses de l’exploitant du secteur alimentaire auquel les denrées ont été
expédiées

- les noms et adresses de l’exploitant du secteur alimentaire

4. Traçabilité et sécurité des aliments

La traçabilité est une nécessité stratégique dans le cas d’un aliment défectueux ou contaminé.
Ce n’est qu’un système de traçabilité efficace qui permettra de gérer une telle situation
d’urgence via le rappel ou le retrait des produits suspectés ou contaminés. En cas d’absence
de ce système qui participe à la gestion des crises, l’opérateur économique risque des pertes
économiques et son image de marque sera affectée.

4.1. Retrait/Rappel

La gestion des risques en matière de sécurité alimentaire impose de procéder à :

 Un retrait: il s’agit d’actions conservatoires d’urgence pour réduire au maximum les

possibilités d’atteinte de la santé des consommateur, ou de limiter la diffusion dans les
circuits commerciaux de produits alimentaires ne répondant pas aux critères
réglementaires de sécurité ou de conformité. Les mesures conservatoires comportent le
retrait des produits des circuits commerciaux.

11
 Traçabilité des Aliments

 Un rappel des produits est un outil fondamental dans le cadre d’un plan de réponse
aux urgences en matière de sécurité sanitaire des aliments. Il s’agit d’une action
volontaire de la part de l’opérateur économique concerné, suite au constat par les
services propres d’anomalies de fabrication ou de non-conformité pour ne pas faire
l’objet de poursuites judiciaires et protéger la renommée commerciale.

4.2. Gestion des situations d’urgence

La gestion de crise a pour objectif de prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable le

risque pour la santé humaine.

Il est à noter qu’un système de traçabilité efficace ne doit pas exclure d’enregistrer tout
évènement en relation avec la sécurité de l’aliment. L’AFNOR a décrit les accidents et autres
situations d’urgence que peut raisonnablement rencontrer une entreprise et qui peuvent avoir
un impact sur la sécurité des denrées alimentaires :

- Incendie de bâtiments
- Inondation des zones de stockage
- Bioterrorisme et sabotage
- conditions climatiques extrêmes
- Pannes énergétiques
- Accidents routiers
- Contamination soudaine de l’environnement immédiat
- Apparition d’un nouveau danger à prendre en compte
- Panne d’équipement contribuant à la sécurité des aliments

12
 Traçabilité des Aliments

Tableau 1 : Quelques exemples de situations d’urgence et les actions mises en œuvre

[Link]
[Link]

13
 Traçabilité des Aliments

Chapitre III

Lignes directrices et Démarche de la traçabilité globale

1. Introduction

Dans le secteur agro-alimentaire, l’application de la traçabilité permettra d’une part de

répondre aux exigences réglementaires et d’autre part d’optimiser le fonctionnement et la
performance de l’entreprise. En effet de la traçabilité devient un outil indispensable
permettant d’identifier les failles des processus, obtenir rapidement les causes d’un
dysfonctionnement process, optimiser l’organisation grâce à des indicateurs de performance
fiables (référencement fournisseur, respect des cahiers de charges, logistique interne, relation
clients, lutte contre la contrefaçon) ou encore gérer rapidement un retrait/rappel de produits.

2. Condition de réussite de la traçabilité

Quatre conditions doivent être respectées pour la réussite de la traçabilité:

- L’identification des produits de l’achat de matière première jusqu’aux livraisons

clients
- Gestion de l’acquisition, du stockage, de l’expédition et de l’archivage des
données
- Gestion des liens entre les lots et avec le système de management de la qualité
existant
- Communication entre les acteurs

3. Principes de la mise en place de la traçabilité

3.1. Réflexion stratégique:

Chaque entreprise doit élaborer une stratégie afin de donner un objectif à sa traçabilité. Il est
primordial d’effectuer une réflexion stratégique à travers une analyse des besoins de
l’entreprise et des besoins de la traçabilité. La réponse à des questions simples sont
indispensables à la mise en place de la traçabilité.

Généralement ces questions sont :

• Pourquoi mettre en place la traçabilité

14
 Traçabilité des Aliments

• Qu’apporte-elle
• Y’ a -t-il des exigences règlementaires
• Que veut le consommateur
• Qu’elle est la stratégie qu’on veut développer
• Est-ce qu’on veut différencier le produit ou économiser

La rigueur dans un système de traçabilité est une exigence, il ne doit pas y avoir de
journée sans traçabilité ou un lot non identifié. L’information doit être maîtrisée de bout
en bout. Dans le cas contraire la traçabilité est considérée inefficace.

3.2. Implication de la direction de l’entreprise et sensibilisation du personnel

L’implantation d’un système de traçabilité nécessite l’implication de la direction. Cette

dernière a pour rôle de sensibiliser et motiver son personnel.

3.3. Evaluation de l’existant

Toute entreprise possède des systèmes qui lui permettent la gestion de la qualité, des risques
et situation d’urgence, etc. Une des premières étapes pour la mise en place de la traçabilité est
d’établir un état des lieux de l’entreprise et de sa façon de fonctionner.

3.4. Réflexion sur la logistique

Toute entreprise souhaitant mettre en place la traçabilité doit réfléchir à son flux de produit et
a comment garantir la traçabilité à chaque étape. Elle doit déterminer les points critiques où la
traçabilité pourrait se perdre tout au long de la filière (du choix du fournisseur jusqu’à l’envoi
des commandes). Les points critiques pour la traçabilité sont:

 Amont de la transformation : il faut s’assurer que les fournisseurs possèdent un

système de traçabilité ou tout du moins un système de rappel de produit. Chaque
matière première reçue doit avoir un numéro de lot (ou numéro d’identification)
donné par le fournisseur ou en interne par l’entreprise elle-même.

 Inventaire des matières premières : l’inventaire et la localisation des matières

premières (qualité et numéro d’identification) doivent être soigneusement suivis.

 Opération de transformation : pour chaque étape de transformation, la relation

entre les matières premières utilisées et le produit fini doit être clairement établie.

15
 Traçabilité des Aliments

Chaque traitement reçu par le produit doit être enregistré (exemple pour le
traitement thermique du produit, on enregistre le couple temps/ température)

 Inventaire des produits finis : l’inventaire et la localisation des produits finis

(quantité et numéro de lot) doivent être soigneusement suivis.
 Préparation des commandes et expéditions : tous les produits finis expédiés
doivent être reliés aux clients, c’est-à-dire qu’à tout moment, si un lot de produits
est trouvé défectueux, il sera possible d’identifier les clients concernés afin de
rechercher les produits

Figure 3 : Données indispensables à transférer pour la traçabilité amont et

traçabilité avale

([Link]

[Link] des lots et des identifiants

3.5.1. Définition d’un lot: D’après les normes ISO, un lot est l’ensemble d’unités
présentant des caractéristiques homogènes et prédéfinies en regard de ce que l’on veut tracer

3.5.2. Choix d’un lot : l’entreprise doit prendre une décision quant à la taille du lot. Cette
décision est stratégique, car elle détermine le risque encouru en cas de rappel toute en gardant

16
 Traçabilité des Aliments

une bonne productivité. Des lots plus petits permettent de retirer des circuits le minimum de
produits.

Figure 4 : Schéma représentant la relation entre la taille du lot et le risque de

perte économique
[Link]

3.5.3. Exemples de lots : Selon le procédé de fabrication, on distingue :

 Un lot issu d’un procédé continu : qui peut correspondre à la fabrication d’une
journée, une bête, un tank ou bien la production d’un fournisseur……..,. En pratique,
la taille du lot est souvent ramenée à l’équipe ou au jour.

 Un lot issu d’un procédé discontinu : dans ce cas le lot est clairement identifié, soit
par une quantité liée à la capacité de l’équipe, soit à une quantité à délivrer

 Un lot issu de la fabrication type assemblage: dans ce cas les mélanges se font à un
ou plusieurs stades de fabrications. Le choix du lot est plus complexe.

 Mise en place d’un système d’identification : Il est nécessaire de mettre en place un

système d’identification de produits, un code propre à l’entreprise qui est facilement
déchiffrable et qui sera la clé pour trouver l’historique du produit (exemple date de
transformation, expiration……..).

17
 Traçabilité des Aliments

3.6. Choix et sauvegarde des données à recueillir

Les données recueillies doivent être sauvegardées, notamment les données concernant la
garanti de la salubrité du produit, sa qualité, son origine et les traitements reçus tels que la
température d’ambiance, la pression, la température à cœur du produit, débit…….). Ces
informations doivent être gardées pendant un temps défini et pouvoir être reliées à un lot de
fabrication de produits.

3.7. Choix des moyens de la traçabilité

L’exploitant peut choisir les moyens à utiliser pour assurer la traçabilité. Par exemple il a le
choix d’utiliser un support papier ou un support informatique. Il a aussi le choix d’utiliser
parmi les différents outils de marquage et de lecture ceux qui lui conviennent.

3.8. Formation du personnel pour l’implantation de la traçabilité

La réussite du projet de traçabilité passe par la formation du personnel, sa sensibilisation aux

problèmes et sa motivation

[Link]ôle de l’efficacité du système

Un contrôle doit être effectué périodiquement. Il permettra de vérifier la traçabilité

descendante et ascendante et d’améliorer la procédure au besoin.

4. Eléments à tracer

Pour pouvoir déterminer les éléments à tracer, il est essentiel de schématiser la traçabilité en :
Traçabilité amont ; traçabilité interne et traçabilité Aval. La figure 1 représente un exemple de
la traçabilité globale.

Figure 5 : Traçabilité globale (Afnor module de soutien n°10, 2009)

18
 Traçabilité des Aliments

Au niveau de chacune de ces 3 grandes familles de traçabilité, des informations sont relevées,
identifiées et enregistrées pour des activités et des caractéristiques du produit faisant l’objet
de traçabilité.

L’AFN0R définit les éléments à tracer au niveau de la :

 Traçabilité Amont : les activités concernées par la traçabilité sont les achats,
approvisionnement et la qualité

 Traçabilité Interne : les activités concernées par la traçabilité sont la réception, le

stockage, la qualité, l’ordonnancement, la préparation la fabrication le
conditionnement préparation de commandes stockage de produits finis et maintenance

 Traçabilité Avale : les activités concernées par la traçabilité sont l’expédition et

logistique

Tableau 2 : un exemple des éléments à tracer au niveau de la traçabilité amont (source :

Traçabilité totale en agroalimentaire – Chi-Dung Ta- AFNOR)

19
 Traçabilité des Aliments

5. Lignes directrices

Par définition les lignes directrice (ou directives administratives) sont un acte administratif
par lequel le détenteur d’un pouvoir discrétionnaire décrit à l’avance la façon dont il
l’exercera.

Autrement dit les lignes directrices sont adoptées par les différentes institutions afin de
pouvoir mieux coordonner l’application des législations de manière non conjointe, c’est-à-dire
sans obligations juridiques pour les destinataires.

Les lignes directrices en traçabilité sont destinées à faciliter l’application des principales
dispositions de la législation en matière d’aliments. Généralement elles portent sur :

 La traçabilité continue tout au long de la chaîne alimentaire :

 Le cadre opérationnel pour le retrait des produits
 La responsabilité des exploitants
 Les exigences applicables aux importations et aux exportations

Par exemple le document méthodologique: FD V 01-020 « lignes directrices pour

l’établissement d’une démarche traçabilité dans les filières agricoles et alimentaires publié en
juin 2002, a pour objet de:

-Précisez les définitions relatives à la traçabilité

-Clarifier les objectifs que vise la traçabilité dans l’ensemble des outils de la
qualité et en préciser les limites ou périmètres

-Définir les cadres des applications ainsi que les modalités de mise en œuvre
en fonction des contraintes techniques et économiques et de la taille des
entreprises

-Fournir une typologie de questions à se poser et un choix de réponses

correspondant à une liste d’objectifs dans le but d’assurer une continuité de la
traçabilité tout au long de la chaîne de production.

20
 Traçabilité des Aliments

6. Démarche de la traçabilité globale

La traçabilité globale correspond à une traçabilité amont, interne et avale. Le fait de pouvoir
assurer une traçabilité de bout en bout, est une exigence pour la réussite de la traçabilité. Lors
de l’implantation du projet traçabilité le groupe agro-alimentaire doit définir les directives sur
la traçabilité pour l’ensemble des pôles d’activités.

Dans ces directives, les règles générales sont fixées et sont à respecter dans les 3 domaines
amont, interne et aval. Chaque branche a décliné ces exigences en instructions applicables à
l’ensemble des sociétés du pôle concerné.

[Link] du projet : la mise en place de la traçabilité est considérée comme un projet. Ce

projet comprend :
- Une première étape qui correspond à réaliser un état des lieux de la situation et
des pratiques en traçabilité dans le pôle par l’intermédiaire d’un questionnaire,
- Une deuxième étape qui correspond à fixer les règles par le comité pilotage à
travers les instructions traçabilité ainsi que les audits de traçabilité à effectuer dans
les usines.
6.2. Audits de traçabilité : ils sont les points essentiels et incontournables pour
l’implantation de la traçabilité globale. Ils ont été réalisés de façon ascendante et
descendante selon des critères rigoureux conformément aux grilles d’audits préétablies.

NB : l’audit est un examen méthodique et indépendant sur le plan fonctionnel en vue de

déterminer si les activités et les résultats obtenus satisfont aux objectifs préétablis

6.2.1. Traçabilité ascendante : l’exercice consiste à partir d’un échantillon de produit fini
de remonter pas à pas l’ensemble du processus de fabrication depuis le quai d’expédition
jusqu’au magasin de réception de matières premières (MP) et matériaux d’emballage
(ME). L’objectif est de pouvoir retrouver l’enregistrement :

-à l’expédition :

- de l’ensemble des données concernant les conditions de fabrications, la maintenance des

équipements, le nettoyage, les contrôles en lignes etc

- des lots de MP et ME utilisés avec l’ensemble des données indispensables pour avoir le
lien de traçabilité

21
 Traçabilité des Aliments

-de toutes les anomalies ou dysfonctionnement dans le processus de fabrication, ainsi que
le suivi des actions correctives

- de l’archivage des documents et des données : où comment combien de temps

6.2.2. Traçabilité descendante : dans cet exercice ont choisi une MP ou ME dans l’entrepôt
de stockage de l’usine et on effectue le suivi du processus de fabrication jusqu’à l’expédition
des produits finis.

L’objectif est de pouvoir identifier :

-l’historique de l’utilisation de ce lot de MP et ME

- de l’ensemble de données concernant les conditions de fabrication, la maintenance des

équipements, le nettoyage, les contrôles en ligne etc.

- à l’expédition

- de l’archivage des documents et des données : où, comment, combien de temps

Une fois les audits réalisés, par rapport aux écarts constatés les sites audités proposent un plan
d’action qui nécessite soit des moyens humains soit des investissements en matériels

Les actions mise en place sont :

Formation du personnel aux nouvelles tâches

Achat des équipements de marquage

Amélioration du système qualité existant dans l’entreprise

22
 Traçabilité des Aliments

Chapitre IV

Objectifs et limites de la traçabilité

1. Introduction

La traçabilité est le couplage de flux d’informations aux flux physique et aux activités
relatives à un même processus. Elle répond à deux finalités complémentaires, la sécurité et
l’exécution. Elle permettra :

-d’accroitre la transparence

-de respecter les objectifs de développement durable

-d’assurer la sécurité alimentaire

-d’augmenter les profits des producteurs

La traçabilité dans le secteur agro-alimentaire vise à :

 fournir davantage d'informations sur les aliments aux consommateurs,

 identifier les risques en matière d'intoxication alimentaire,
 opérer plus facilement des retraits de produits alimentaires,
 protéger la santé publique,
 identifier les causes d'un problème en remontant la chaîne alimentaire

2. Objectifs

2.1. Objectifs généraux

Un système de traçabilité répondra de fait à de nombreux objectifs :

-conformité règlementaire

-meilleure efficience des processus

-communication avec les fournisseurs et les clients

-avantages commerciaux

-avantages financiers (ex : réductions des intrants et vols)

23
 Traçabilité des Aliments

La traçabilité doit permettre aux acteurs opérants de :

 suivre les flux : un système de traçabilité est un système permettant d’assurer la

connaissance des fournisseurs et des lots de matières premières utilisés pour élaborer
chaque lot de produit fini

 identifier la documentation nécessaire : afin de pouvoir tracer chaque opération, de

suivre chaque étape de la production, du transport, du conditionnement, de la
transformation, du stockage, de l’expédition ;

 assurer la coordination adéquate entre les différents acteurs impliqués : (petits

producteurs, transporteurs, exportateurs)

La traçabilité doit aussi permettre de :

 pouvoir remonter la chaine pour réagir le plus vite possible et le plus en amont
possible: ainsi la traçabilité permettra d’opérer des retraits et des rappels et/ou prendre
des mesures nécessaires qui s’imposent.

 garantir l’authenticité d’un produit, et les caractéristiques qui découlent du mode de

production inscrites sur l’étiquette (ex. : produits « bio », produits vendus sous un «
label » particulier, etc………..). La mise en place de la traçabilité alimentaire permet
donc de valoriser des produits de niche (produits « terroir », produits garantis sans
OGM, sans allergène,…). Pour les industriels, les motivations seront donc aussi
d'ordre commercial.

[Link] d’information et de transparence

Les pouvoirs publics ont un devoir d’information et de transparence vis-à-vis des

consommateurs. Il convient de mettre en place des procédures de gestions des produits non
conformes, notamment des procédures de rappel, retrait et notifications aux autorités.

24
 Traçabilité des Aliments

2.3. Objectifs éthique : traçabilité et développement durable

On est dans l’obligation d’une part de contrôler l’exploitation des ressources naturelles et de
prendre en compte le cycle de vie des produits, d’autres part de contrôler la circulation et
l’utilisation de matière dangereuses afin de garantir la qualité et la composition des produits.
Un système de traçabilité est basé sur l’analyse du cycle de vie d’un produit. De même pour la
mesure d’impact d’un produit sur le milieu ou la santé, on doit s’intéresser à l’ensemble de de
son cycle de vie, depuis sa conception jusqu’à sa valorisation. La traçabilité est un levier
indispensable au développement durable.

3. Limites de la traçabilité

3.1. Limites techniques :

 La traçabilité ne permet de retrouver que ce qui a été préalablement défini et
enregistré : Dans une situation de crise, peut apparaître un manque d’authentification
des informations communiquées par l’opérateur, ou une difficulté à reconstituer le
passage des informations d’une étape à une autre, en particulier aux points de ruptures
que constituent le passage de l’amont (matières premières) à la transformation, ou en
aval au stade grossiste lorsqu’il y a reconditionnement des produits, ou constitution de
lots hétérogènes.

 La traçabilité n’est pas un outil de maîtrise des caractéristiques du produit :

La traçabilité ne garantit pas la salubrité des aliments, par conséquent, elle ne devrait
être mise en place qu’en complément d’un système de management de la sécurité
sanitaire des denrées qui applique les concepts d’analyse et de prévention des risques
le long de la chaîne de production.

 Le maillon le plus faible en matière de traçabilité concerne essentiellement

l’amont du produit :
La faiblesse de ce maillon est due principalement au mode d'approvisionnement en
matière première lorsqu'il est lié à l'une des situations suivantes :
 faible taille des exploitations (petits producteurs), se traduisant par une offre limitée de
produits livrables en une fois, ou seulement sur une période de temps limitée, et par
conséquent une diversité de lots
 mauvaise organisation des producteurs

25
 Traçabilité des Aliments

 recours de certains opérateurs à l’achat des produits au niveau des marchés locaux ou
à partir de la collecte d’une production spontanée, ce qui conduit également à la
diversité des lots dont on ignore l'origine ;
 recours de certaines unités de conditionnement ou de transformation pour leur
approvisionnement à des intermédiaires, souvent nombreux, parfois difficiles à
identifier, ce qui se traduit par un mélange de qualité de différentes origines
 la faible intégration amont-aval et l’absence de relations contractuelles entre
producteurs et transformateurs (vente au plus offrant au moment de la récolte).

 Le mode de production peut limiter la traçabilité :

Le mode de production peut constituer une limite par exemple le cas de la préparation
des cornichons où il faut ajouter, à plusieurs reprises, une quantité de saumure pour
maintenir les conditions favorables à leur maturation. Ceci conduit à un produit fini
contenant plusieurs « parties » de lots de sel : difficile de les retrouver

[Link] économiques ou commerciales

Dans les relations clients-fournisseurs, l’échange des données entre les partenaires doit être
conçu pour ne pas en déséquilibrer les relations économiques : l’un et l’autre doivent admettre
que certaines données puissent ne pas être échangées, notamment quand elles ont trait au
processus (secrets de fabrication, « recettes »).

Le choix d’un système de traçabilité doit donc prendre en considération, d’une part le rapport
entre l’objectif poursuivi et l’efficacité recherchée, et d’autre part le coût de la mise en place
par rapport à la marge propre du produit.

26
 Traçabilité des Aliments

Chapitre V

Méthodologie de la traçabilité globale

1. Introduction

Chaque filière de l’agro-alimentaire présente des spécificités et risques propres à l’agriculture,

la transformation, conditions de stockage…….etc. La mise en place de la traçabilité doit tenir
compte, de la taille de l’entreprise, de l’importance de la production et des exigences du
consommateur ainsi que de la règlementation.

Même si il n’existe pas de modèle idéal pour la mise en place de la traçabilité, dans la
littérature on décrit les bases de la méthodologie ainsi que les étapes pouvant être adoptées
afin de mettre en place une traçabilité.

2. Principes clés de la traçabilité

 Identifier : l’identification doit être unique pour chaque lot et à chaque stade du
processus ou de la filière.
La définition de lot peut varier en fonction du procédé de fabrication et donc éclaire
peu sur ce qu’est un lot en cours de production. Prenons l’exemple d’une entreprise
qui produit de la viande cuite où le lot de réception peut être défini de très nombreuses
manières, du plus fin au plus large.
-choix n°1 : un lot = un camion + un numéro de réception + un abattoir
-choix n°2 : un lot = un camion de viande cuite + un n° de réception
-choix n° 3 : un lot = tous les camions de viandes cuites en réception le même
jour…….

Cet identifiant unique en réception sera :

-Un n° d’ordre : 1, 2, 3, 4 ……………………………………………

-Un quantième de réception : 3 (pour le 2 février)

-Une séquence de lettres et de chiffres : initial du fournisseur + quantième de réception

 Gérer les liens : consiste à déterminer, l’identifiant clé qui permettra de faire le lien
entre l’étape n et l’étape n + 1, puis l’étape n + 2……………..

27
 Traçabilité des Aliments

 Enregistrer : c’est conserver et archiver les données liées au lot à chaque étape de la
filière ou de la chaine de fabrication. Le support d’enregistrement est soit informatique
soit papier. Ces données doivent être reliées dans le système avec le numéro
d’identifiant unique défini à chaque étape. La durée d’archivage doit être fixée dans le
système.

 Communiquer : la traçabilité doit permettre de transmettre les informations au

maillon suivant au sein d’une même usine ou dans une filière. L’objectif est de
communiquer le n° d’identification de chaque lot à l’atelier suivant pour établir le lien.
Un support de communication doit donc être défini. Il peut s’agir :
-un support lié au produit, le plus connu étant l’étiquette
- un autre support matériel ( bon de livraison, feuille de suivi de lot……….)
-un support dématérialisé (message EDI, base de données partagée

NB : EDI : Echange de Données Informatisées, permet de créer une liaison

électronique entre les logiciels de gestion de plusieurs entreprises partenaires dont
l’objectif est de simplifier le processus d’échange des informations récurrentes

3. Bases de la méthodologie

Généralement il s’agit de :

 Définir le contexte et évaluer les besoins (externes et internes) : l’entreprise doit

identifier les données à tracer, en particulier celles qui permettent de :
Répondre aux exigences de la règlementation
Répondre aux besoins des marchés
Répondre aux exigences propres de l’entreprise (organisation, réactivité)

 Evaluer les capacités internes

Toute entreprise dispose d’un minimum de données qui sont enregistrées et
conservées, ne serait-ce que pour la gestion des clients, la gestion de la production,
des études de marché, le calcul des coûts de revient, le marketing, la comptabilité,
les déclarations fiscales.

28
 Traçabilité des Aliments

 Rapprocher l’interne et l’externe

Le choix de cette démarche doit servir à rapprocher l’interne et l’externe de
l’entreprise. Il est nécessaire d’établir un plan d’action et une stratégie de réponse
en matière de traçabilité, compte tenu des demandes extérieures afin de vendre ce
futur système aux clients, aux fournisseurs et surtout aux collaborateurs en interne

 Monter un vrai projet

Le développement des systèmes de traçabilité doit être considéré comme un projet
d’entreprise avec : Comité de pilotage, une équipe, une méthode de travail, un
planning de réalisation, un budget des actions de rattrapage et de validation des
étapes
4. Etapes de la mise en place de la traçabilité

Pour mettre en place un système de traçabilité efficace et utile, il importe de respecter le

schéma suivant lors de la mise en place du projet

a) Désigner un responsable de projet : vu que le responsable de traçabilité doit être

compétents en la matière mais aussi être en mesure de connaitre le fonctionnement de
l’entreprise, cette tâche ne peut être assurée que par le responsable qualité. Le
responsable du projet traçabilité assurera :
a. La préparation de l’étendu du projet traçabilité
b. La définition des moyens nécessaires à sa mise en place
c. La désignation des membres de l’équipe traçabilité
d. De veiller à la mise en place du projet traçabilité

b) Décrire le champ d’application du projet traçabilité : les produits et les sites de

productions concernés par la traçabilité sont à décrire par l’équipe traçabilité

c) Etablir le diagramme de fabrication : le diagramme de fabrication est établi par

l’équipe traçabilité, qui comprendra toutes les étapes des opérations où il y a
incorporation de matière première, ingrédients ou emballage. Il est possible d’utiliser
des diagrammes qui existent déjà tels que le diagramme utilisé dans la méthode
HACCP.

29
 Traçabilité des Aliments

d) Déterminer la liste des intrants de fabrication et de produits finis :

A partir des diagrammes de fabrication, on doit préparer une liste de tous les matières
premières, ingrédients, emballages, produits intermédiaires et produits finis. Afin
qu’aucun intrant n’échappent à l’identification

e) Identifier les intrants de fabrication et les produits finis : l’identification étant un

des principes clés de la traçabilité, tout produit doit être identifié. Généralement
l’identifiant correspond à un numéro de lot, permettant de le définir clairement, la
désignation, l’origine, le fournisseur, la date de réception ou de fabrication ainsi que
l’équipe et les machines utilisées pour la fabrication.
f) Définir le schéma de traçabilité : le schéma de traçabilité consiste à établir les
relations entre les champs des différents registres de manière à ce que chaque entré ou
sortie du schéma aboutira, sans rupture de chemin, vers les autres entrés ou sorties.
Les entrées et sorties sont exprimés sous formes de numéro de lot, de ligne ou
d’équipe. Le schéma de traçabilité doit être conçu de façon à ce que dans le cas d’une
crise, l’identification et l’enregistrement permettront de déterminer la cause d’un
problème, les lots de matière première, intrants, produits finis, et de localiser les
différents clients.

Figure 6 : Schéma de traçabilité des fruits et légumes transformés

[Link]
05/Guide_de_tracabilite_des_figues_et_des_prunes_0.pdf

30
 Traçabilité des Aliments

g) Elaborer les documents relatifs à l’enregistrement de la traçabilité : comme

exemples de documents d’enregistrement de la traçabilité, des bon de réception, les
fiches de contrôle à la réception des matières premières, fiches de surveillance des
points critiques, fiches relatives à l’entretien et maintenances de l’équipement, bons de
livraison, etc. Si nécessaire ces, il faut créer des documents qui ne servent que pour la
traçabilité. Il est possible de créer des documents propres à la traçabilité en se basant
sur le schéma de traçabilité.

h) Former les opérateurs : pour réussir un système de traçabilité, il est indispensable de

former les opérateurs chargés de la saisie des données à tracer et de l’enregistrement.
La formation doit porter sur l’importance de la traçabilité, l’identification et sa
procédure, la façon dont se font la collecte et l’enregistrement des données à tracer.

i) Exécuter le projet traçabilité : tout ce qui a été décrits précédemment doit être mis
en place

j) Vérifier le fonctionnement du système de traçabilité : afin de confirmer le bon

fonctionnement du système de traçabilité mis en place, il est nécessaire de réaliser des
contrôles à une fréquence déterminée. Ces contrôles correspondent à des méthodes et
des procédures de vérification et d’audit. Les résultats de vérification doivent être
enregistré et procéder au réajustement nécessaire.

5. Structure d’un modèle de traçabilité: exemple d’un guide de traçabilité dans les
conserveries végétales
Le document pris comme exemple est structuré en 3 parties :

• Partie I: Identification, traçabilité logistique: concept, définition vocabulaire

• Partie II: Traçabilité: responsabilité et interfaces juridiques

• Partie III : Méthodologie de la mise en œuvre de la traçabilité dans une

conserverie végétale. Cette partie comprend :

A/ Mise en place d’une équipe de travail : elle comprend :

31
 Traçabilité des Aliments

-Définition des responsabilités

-Définition des éléments à tracer (amont, interne, aval)

-Rédaction des cahiers de charges fonctionnels : le cahier de charge

fonctionnel est un document au niveau du quel sont détaillés et structurés les spécifications,
les services à rendre et les contraintes d’un produit

-Rédaction des procédures

B/ Diagnostic de la situation de la traçabilité au sein de l’entreprise

- Identification de l’existant: suivi du cheminement des denrées en s’intéressant à

toutes les opérations d’enregistrement et de contrôle
- Simulation d’un rappel ciblé de produits
- Bilan de l’existant: recenser après la simulation du rappel ciblé des produits, les
points forts et les points faibles ainsi que la non traçabilité

C/ choix définitif des solutions « traçabilité » les mieux adaptés à

l’entreprise et formation du personnel

- Redéfinition des cahiers de charges fonctionnels

- Description des procédures
- Traçabilité des produits finis
- Formation du personnel

32
 Traçabilité des Aliments

Chapitre VI

Enjeux de la traçabilité

1. Introduction

La mise en œuvre d’un système de traçabilité se construit selon plusieurs critères dont sa
fiabilité, sa précision et sa rapidité de mise en œuvre. Cependant de nombreux enjeux ont été
relevés. Ils sont en développement, tout comme les technologies utilisées en traçabilité,

2. Enjeux

Par définition un enjeu est « ce que l’on peut gagner ou perdre dans une entreprise ». Les
enjeux de la traçabilité peuvent être nombreux.

2.1. Enjeux qualité :

La traçabilité est essentielle pour la maitrise de la qualité des produits. Elle participera à

-retrouver la cause d'écarts de qualité et par conséquent mettre en œuvre des actions
correctives.

Un système de traçabilité efficace :

-permettra l’accès à des informations fiables pour l'étiquetage des produits.

-participera à optimiser un processus de production

-aidera à obtenir des certificats de produits

3.6. En jeux Sécurité Sanitaire :

La protection du consommateur étant le principal but de la traçabilité. Cette dernière
permettra de :
- Remonter jusqu’à l’origine des denrées alimentaires et d’identifier rapidement les
sources potentielles de contamination ou d’altération.
- Effectuer des retraits et rappels de produits de manières rapides et ciblés.
- suivre les effets de produits contaminés ou altérés ou sous-produits à long terme.

3.7. Enjeux Logistique : la traçabilité joue un rôle important en assurant une

correspondance entre le flux logistique des produits et le flux d’informations ainsi la
traçabilité permettra de :

33
 Traçabilité des Aliments

- Rationaliser les processus liés aux flux logistiques c’est-à-dire codifier l’ensemble
des phases par lesquels passe un produit de sa fabrication à sa livraison au client
final.
- optimiser la gestion des stocks et les conditions de stockage.
- Suivre le transport et les livraisons en temps réel et par conséquent connaître les
circuits de distribution parallèle
- maitriser l'acheminement des produits et être réactif en cas d'incidents
- Connaître la démarque inconnue

2.4. Enjeux règlementaire: la traçabilité est mise en place pour

-Respecter la réglementation : l’enjeu règlementaire est le plus important vu son

caractère obligatoire.
-Aider à déterminer les responsabilités : la traçabilité participe à dissuader les
pratiques illégales ou négligentes
-l’authenticité : effectivement la traçabilité permet de lutter contre la fraude.

2.5. Enjeux Marketing : la mise en place de la traçabilité permettra de :

-Communiquer sur des caractéristiques des produits auprès du consommateur : les
consommateurs sont devenus de plus en plus exigeants, ils souhaiteraient avoir un
accès rapide à des informations rapides et pertinentes.
-Améliorer un service au client.
-Protéger une image de marque.

34
 Traçabilité des Aliments

Chapitre VII

Intégration de la traçabilité dans Supply Chain Management

1. Introduction

Actuellement à l’échelle mondiale, les entreprises sont confrontées à une pression croissante
pour garantir la transparence et la responsabilité dans leurs chaines d’approvisionnement.
Dans ce cours, nous aborderons en premier lieu la supply chain management et en deuxième
lieu la technologie block-chain.

2. Intégration de la traçabilité dans « Supply Chain Management »

2. 1. Définition de la « Supply Chain Management »

L’appellation « Supply Chain management » signifie en français la gestion de la chaine

d’approvisionnement. C’est un ensemble d’entités ou un réseau d’entités qui participent, en
amont et en aval, aux différents processus et activités qui créent de la valeur sous forme de
produits et de services apportés au client final.

Autrement dit, la supply chain rend possible la maitrise de la production et de

l’approvisionnement d’un produit, ou encore de faire le suivi depuis le producteur jusqu’au
consommateur. Elle est subdivisée en 3types de flux :

- Flux physique : il correspond au mouvement et stockage des marchandises

- Flux d’information : il correspond à une gigantesque base de données qui fera
fonctionner le flux physique.
- Flux financier : il correspond au mouvement d’argent vers des partenaires,
fournisseur et sous-traitants.

[Link]çabilité de la « supply chain management »

La traçabilité de la chaine d’approvisionnement est la capacité de suivre et de retracer le

mouvement des marchandises et des matériaux tout au long de la chaine d’approvisionnement
depuis les matières premières jusqu’à leur destination finale.

Cela implique de collecter des données et de les analyser à chaque étape de la chaine
d’approvisionnement pour garantir que les produits sont fabriquées de manière sûre, éthique
et durable.

35
 Traçabilité des Aliments

Cependant, la collecte de ces données peut s’avérer particulièrement difficile puisque la

chaine d’approvisionnement peut comprendre plusieurs niveaux de fournisseurs sous-traitants
et intermédiaires (fournisseurs secondaire et tertiaire).

De ce fait, chaque intervenant de la chaine d’approvisionnement choisira un système de

traçabilité qui est caractérisé par:

- L’étendu : quantité d’informations collectées

- La profondeur : jusqu’où les informations pertinentes peuvent être suivies en
avant et en arrière
- La précision : degrés d‘assurance permettant d’identifier un produit alimentaire
particulier et ses mouvements
- L’accès : la vitesse avec laquelle les informations de suivi et de traçabilité peuvent
être communiquées et la rapidité avec laquelle les informations demandées
peuvent être communiquées au public

2.3. Objectifs de la traçabilité de la chaine d’approvisionnement

Le principal objectif de la traçabilité de la chaine d’approvisionnement est :

- d’améliorer la transparence et la responsabilité, en permettant aux entreprises de gérer plus

facilement les risques,

-de réduire les déchets,

-de garantir que leurs produits sont sans danger pour les consommateurs,

-d’accroitre leur efficacité et de renforcer les efforts en matière de développement durable.

3. Blokchain et traçabilité

La technologie block-chain est un puissant allié de la traçabilité. Elle a révolutionné le secteur

de l’industrie alimentaire par sa nature décentralisée et transparente. Elle offre un immense
potentiel pour améliorer la sécurité alimentaire, la traçabilité et l’efficacité.

3.1. Définition

Il s’agit d’un registre de données décentralisé partagées en toute sécurité. Les données sont
divisées en blocks partagés qui sont enchainés avec des identifiants uniques……………..

36
 Traçabilité des Aliments

3.2. Avantages

Lorsque l’on associe la technologie block-chain à la traçabilité de la chaine

d’approvisionnement, apparaissent de nombreux avantages qui sont:

- une transparence accrue : la block-chain permet à toutes les parties prenantes d’avoir
l’accès au « grand registre » et de vérifier l’origine et le parcours du produit

- une efficacité améliorée : la block-chain rationnalise et automatise les processus avec un

meilleur contrôle des stocks et élimine les intermédiaires.

-une sécurité alimentaire améliorée : le suivi des données tout au long de la chaine
d’approvisionnement et en temps réel garantit un produit de qualité et permet en cas de
problème d’effectuer un rappel

-une validation de la durabilité : dans la technologie block- chain, les enregistrements sont
inchangeables ce qui permet de fournir une source unique d’information et de valider l’origine
de l’approvisionnement et l’authenticité du produit.

-une garantie de la conformité réglementaire : dans la technologie block- chain, les

enregistrements sont inchangeables ce qui permet de réduire les risques de fraude et de
contrefaçon ainsi qu’une satisfaction des exigences règlementaires.

37
 Traçabilité des Aliments

Chapitre VIII

Outils de la traçabilité

1. Introduction

Chaque entreprise prévoit dans sa stratégie, la traçabilité permettant ainsi d’élever le niveau
de qualité et de sécurité des produits fabriqués.

Le système de traçabilité repose sur l’identification, l’enregistrement et la gestion de

l’information. D’ailleurs, ces points fondamentaux pour la mise en place de la traçabilité sont
présents dans toute définition de la traçabilité.

L’identification est l’un des outils de traçabilité. Il est à noter que les techniques
d’identification se distinguent en marquage et identification ou capture automatique. Avant de
détailler ces techniques, il faut définir les différents supports de l’information.

2. Supports de l’information

Le choix du support de traçabilité renvoie à la liberté de choix des opérateurs, en prenant en

considération les particularités des filières, les modes de production et de distribution des
produits ainsi qu'au volume d'activité des entreprises. Les textes règlementaires ou normatifs
exigent des résultats avec une certaine liberté quant aux moyens à utiliser.

On distingue deux types de support de traçabilité :

2.1. Documents papiers

Ce type de support est envisagé dans les entreprises/structures dont le nombre de « documents
» et de « fiches d'enregistrement » est réduit. Les avantages du support papier sont le coût
modéré et la facilité de mise en place et d’utilisation par le personnel. Il est suffisamment
efficace pour qu’une entreprise puisse justifier la traçabilité de ses opérations et de ses
produits auprès de ses clients.
L’efficacité du support papier dépend de deux éléments :

-la collecte des données qui doit se faire de façon uniforme et objective. La préparation des
formulaires d’enregistrement est donc capitale,

-la formation des opérateurs à qui la tâche d’encodage est demandée.

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 Traçabilité des Aliments

Les documents papiers peuvent :

 être liés au produit (étiquette, emballage) ;

 accompagner physiquement le produit (fiche suiveuse, bon de livraison, facture).

2.2. Supports informatiques

Les supports informatiques assurant la gestion de la traçabilité présente l'avantage de remédier

aux inconvénients que présente le support papier. Ils permettent de :

 gérer plus facilement les enregistrements, sans trop se soucier de la durée de leur
conservation ;
 mémoriser immédiatement les données au sein de l’entreprise ;
 relier entre eux les postes de travail rendant les mêmes informations (ex. : numéros de
lots) accessibles à tous les opérateurs concernés grâce à la centralisation des données ;
 diminuer le temps de réaction dans l’édition des rapports de données sur un lot (ex. :
pour répondre à un importateur ou à une autorité en cas de problème).

L'efficacité de ce système est accrue davantage lorsqu'il est couplé à un équipement

d'identification comme le « code à barres » ou la « RFID ».

3. Outils de traçabilité :

Les outils de traçabilité peuvent être départagés en trois catégories :

-outils d’identification et marquage des produits

-logiciels

-système d’identification RFID

3.1. Outils d’identification et marquage des produits

3.1.1. Marquage des produits

Le marquage étant un prérequis de la traçabilité. La plupart des entreprises du secteur utilisent

des systèmes de marquage à l’aide d’imprimante à jet d’encre continu.

Le marquage doit :

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 Traçabilité des Aliments

 être réalisé avec un dispositif que les autres entreprises peuvent utiliser ;
 renvoyer à une codification compréhensible par ces entreprises (emploi de standards)
 être adaptée et visible : une marque inaccessible ou cachée ne sert à rien.

Les informations qui sont véhiculées par une entité sont des informations de traçabilité
isolées, et donc incomplètes et peu intéressantes en soi. Parmi les informations de traçabilité,
il convient de distinguer :

 les informations égales (DLC ou Date Limite de Consommation, ...) ;

 les mentions légales (coordonnées du producteurs, numéro d’identification, capital

social…………..) sur l’emballage ;

 les formats de marquage

 Si la traçabilité se fait à un niveau unitaire, on trouvera :

 un identifiant du produit ;

 un numéro de série unitaire.

 Si la traçabilité se fait à un niveau agrégé (lot de produit), on trouvera :

 un identifiant du produit ;

 un numéro de lot (lot logistique ou lot de production) qui peut s'exprimer de

plusieurs manières

 numéro séquentiel incrémental (dont le SSCC ou Serial Shipping

Container Code pour le lot logistique) ;

 information chronométrique (date et heure).

3.1.2. Codes à barres :

C’est l’un des outils d’identification de produit les plus utilisés et les plus anciens. Son
objectif est de pouvoir relier des produits finis à des données spécifiques relatives à leur
historique de production.

Un code à barre code une information numérique, sous forme de barres ou de carrés sombres
et clairs. Afin de caler le lecteur et pour qu'il puisse reconnaitre la largeur d'un code, la

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 Traçabilité des Aliments

plupart des méthodes de codage utilisent, au début et à la fin des barres de la largeur
élémentaire. C’est au centre du code à barres que se trouvent les informations permettant de
transformer les informations utiles en message. La lecture se fait de droite à gauche.

On peut distinguer des codes à barres 1 dimension et des codes à barres 2 dimensions

 Codes à barres 1D ou linéaires:

Il s’agit d’une technologie sans contact physique. La lecture de ce type de code se fait
par « contact » visuel avec un scanner d’une étiquette code / identification
correspondant au produit. Il est utile dans la logistique des grandes distribution).
Le code à barre qui est un code universel, est le plus simple et le plus économique des
outils d’identification. L’Information qu’il véhicule est limitée et statique.

 Codes à barres 2D :

Ce type de code permet de stocker plus d’information. Afin d’expliquer le principe du

codes à barres, on peut imaginer par exemple, que « une bande noire ayant trois fois la
taille d'une bande élémentaire, suivie d'une bande blanche du double de la largeur
élémentaire, suivie d'une bande noire et d'une bande blanche toutes deux de largeur
élémentaire » désignent le chiffre 0.

Cette information sera alors transformée en signal électrique en fonction du temps,

ressemblant à ceci

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 Traçabilité des Aliments

3.1.3. Nouvelles technologies d’identifications et de marquage

Pour un suivi plus précis, certaines entreprises utilisent de nouvelles technologies pour
l’identification de produits finis. Nous citerons deux exemples :

 Eggfusion : c’est un exemple d’une nouvelle technologie de marquage qui est la

gravure au laser. Elle permet une gravure permanente d’une date et d’un code de
traçabilité sur des œufs en coquilles individuel. Ce type de marquage peut être utilisé
pour rechercher des données supplémentaires concernant l’origine et la distribution de
l’œuf. Contrairement à l’étiquette sur cartons, cette technologie permet aux
transformateurs de suivre chaque œuf dont la gravure code pour la datation et la
traçabilité de la fraîcheur qui sont intégrés aux plates-formes technologiques.

 Système de sécurité dayMark: il s’agit d’un exemple de nouvelles étiquettes

Timestrip indicateur de fraicheur qui adhèrent aux emballages alimentaires frais ou
surgelés pour une surveillance automatique de la durée de conservation des produits.
L’étiquette est activée en la décollant ou en la pressant, impliquant l’apparition d’une
marque violette qui se déplace progressivement le long d’une bande horizontale à
gauche de l’étiquette. Elle renseigne sur le temps qui s’est écoulé par rapport à
l’approche de sa date de péremption.
Elle est appliquée directement sur l’emballage de fruits de mer, de volailles, de
viandes, de produits laitiers

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 Traçabilité des Aliments

3.2. Logiciels de traçabilité

Un système de traçabilité informatique n’est qu’un système d’enregistrement de données. Les

logiciels de traçabilité aident les industries des aliments à gérer les données relatives à la
sécurité et la qualité des produits tout au long de la chaine d’approvisionnement, de
fabrication et de distribution comme exemple Ross systems, quaTIS from TUV (America),
Invensys Wonderware

Les principaux éléments du système d’information permettant de construire une traçabilité

complète sont :

 ERP (ou PGI) (Entreprise Resource Planning) : est un progiciel de la traçabilité des
matières depuis la réception jusqu’à l’expédition. Il détient les informations
fournisseurs et clients permettant de construire les plans de rappel

 MES (Manufacturing Execution System) : est un progiciel concernant la traçabilité

détaillée de toutes opérations liées aux procédés de fabrication (moyen, milieu,
méthodes, main d’œuvre, matière). Le MES est un système opérationnel temps réel
dédié à la production.

 LIMS (Laboratory Information Management System) : la traçabilité de toutes les

opérations liées à la qualité des produits permet de suivre les échantillons de
différents, lot, méthodes de contrôle, résultats d’analyses, équipements de mesures. Le
LIMS est le système dédié au laboratoire de contrôle qualité

 WMS (Warehouse Management System) : la traçabilité de toutes les manutentions

depuis la réception, l’identification et le stockage, la consommation, l’expédition. Il
assure également toutes les fonctions liées à la gestion détaillée des stocks.

Le coût des licences peut être relativement élevé, ainsi que celui de la mise à jour de ces
logiciels

3.3. RFID (Radio Frequency IDentification)

Le système RFID a pour principe que n’importe quel objet peut être équipé de pastilles
légères qui fournissent des informations qui sont lues à courtes distance à l’aide de petits

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 Traçabilité des Aliments

terminaux portables. Il est composé du tag, de l’interrogateur qui assure la communication

avec le tag et du système d’information.

 Tag : il est conditionné sous différentes formes (carte, pastille, étiquette adhésive. On
peut distinguer deux formes d’étiquettes :
o une étiquette en lecture seule (passive) dont les données sont inscrites par le
fabricant et ne pouvant être ni modifiées ni complétées et
o une étiquettes actives qui sont équipées d’une source d’énergie et d’une puce et
donc peuvent se signaler seules et/ou établir des dialogues plus construits avec
le lecteur.
 Interrogateur ou lecteur : il a pour fonction
o le codage et le décodage de données, le contrôle, le stockage et la transmission
o la gestion de communication avec le tag
o la gestion du transport de données

Un échange d’information dans un système RFID se déroule de la manière suivante :

o l’Interrogateur transmet un signal radio à une fréquence déterminée vers les

tags placés dans son champ de lecture

o Un tag activé renvoie au lecteur un signal en établissant un dialogue selon un

protocole de communication prédéfini

 Système d’information : il gère les fonctions et les processus qui soit agissent sur les
données échangées avec le tag soit les utilisent.

Code-barres
RFID

Figure 8: Outils du code à barres et du RFID

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 Traçabilité des Aliments

Cependant dans la plupart des filières, on distingue 3 outils essentiels assurant le suivi des
produits:

- Les codes à barre

- Les puces RFID

- La localisation par GPS

• L’utilisation possible de ces 3 outils est illustrée par le schéma suivant :

Figure 9 : Différents niveaux de traçabilité et les outils associés

3.4. GPS (Global Positionning System)

Considéré comme la pointe en la matière, le GPS est un système de traçabilité composé de

trois éléments essentiels:

• Un boîtier équipé d'un module GPS

• Un logiciel de pistage

• Un lien de communication par satellite

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 Traçabilité des Aliments

3-5 Bases de données

Une base de données est un moyen de gérer de l’information. Elle doit comporter des
interfaces de recherche des informations stockées ;

4. Exercice : il s’agit d’une simulation dont l’objectif est d’évaluer le système de traçabilité
mis en place. Cet exercice est réalisé en plusieurs étapes qui sont :

• Etape 1 : Le consommateur retourne la bouteille au magasin

• Etape 2 : Le magasin Carrefour envoie le détail de la réclamation mentionnant le

numéro de lot à son entrepôt logistique

• Etape 3 : L’entrepôt logistique de Carrefour transmet le message à l’usine Coca-Cola

qui décode le numéro de lot.

Figure 10 : Différentes étapes de l’exercice ; H = Ligne de production H usine de

Grigny 14 = Jour 14 Y = Mois de décembre 17 : 22 = heure d’étiquetage 100 palettes
de ce lot sont identifiées dans le système informatique de Coca-Cola.

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 Traçabilité des Aliments

Figure 11 : exemple d’une étiquette à codes à barres et les informations lui

correspondant

• Etape 4 : Les différentes palettes sont localisées, Coca Cola transmet les informations
sur le lot à rappeler (bon de livraison, numéros des palettes, date de livraison, numéro
de lot) aux entités livrées (clients divers, entrepôts Carrefour, entrepôts Coca-Cola).

• Etape 5 : Les entrepôts Carrefour transmettent les mêmes informations aux magasins,
les produits sont rappelés.

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 Traçabilité des Aliments

Chapitre IX

Exemples d’application de la traçabilité

1. Exemple d’application de la traçabilité à la filière miel

Le miel comme tout produit du secteur agro-alimentaire peut être sujet à des
contaminations ou à la fraude d’où apparait l’intérêt d’appliquer la traçabilité a cette
filière.

1.1. Définition et risques

Le miel est une matière visqueuse, qui se solidifie avec le temps, de couleur blonde, plus
ou moins parfumée, sucrée, élaborée par les abeilles à partir du nectar des fleurs, qu'elles
dégorgent de leur jabot dans les rayons de la ruche pour constituer leur nourriture pour
l'hiver et qui, récoltée par l'homme, sert à sa consommation.
L’utilisation de miel a montré depuis l’antiquité ses nombreux bienfaits sur la santé.
Cependant sa consommation est contre indiquée chez les nourrissons, en raison du risque
de présence de spores de Clostridium botulinum.

1.2. Difficultés de la filière

Cette filière connait de nombreuses difficultés qui sont :
- Infestation des ruches
- Absence d’organisation de la filière
- Incidence des traitements phytosanitaires, en particulier sur le tournesol et sur la
santé des colonies d’abeilles
1.3. Maillons de la filière miel :
Ces maillons sont essentiellement :
Maillon Fournisseurs : comme le montre la figure 12; il peut y avoir plusieurs
fournisseurs
Maillon Apiculteurs : Ils peuvent être des professionnels ou des amateurs
Maillon collecteur : ce maillon peut comprendre des coopératives ou bien des
associations de développement apicole.
Maillon distributeur

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 Traçabilité des Aliments

Figure 12 : Organisation générale de la filière miel d’après Violette Justine (2005)

1.4. Documents de traçabilité et éléments à tracer

La traçabilité est subdivisée en

 Traçabilité amont : elle concerne essentiellement la conservation des factures et des

certificats d’éventuels produits achetés. Les principaux intrants sont les abeilles, les
nourrissements, les médicaments.
 Traçabilité interne : elle est assurée essentiellement par le registre de miellerie (fût,
zones de production, rucher d’origine, conditionnement, n° de lot.
 Traçabilité avale : elle concerne essentiellement la coopérative ou négociant, le
particulier, l’industrie et enfin la grande distribution et magasins spécialisés.

La traçabilité globale en miellerie peut être résumée en 6 étapes :

- Etape 1 : identification des producteurs, dont les documents correspondant sont
SIRET ( Système d’Identification du Répertoire des Etablissement) et registre
d’élevage.
- Etape 2 : installation des ruches : déclaration annuelle rucher, registre d’élevage
- Etape 3 : Récolte, extraction, stockage et conditionnements : cahier de miellerie.

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 Traçabilité des Aliments

- Etape 4: vente (client, professionnel= magasin, conditionneurs ), les documents qui

leur sont associés , bon de livraison, factures, journal de recette
- Etape 5 : Vente directe au consommateur, journal de recette.

Figure 13 : Schéma de production et de Traçabilité dans la filière miel d’après Violette

Justine (2005)

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 Traçabilité des Aliments

2. Exemple de la traçabilité des produits laitiers dans la chaine de production

[Link]é rencontrée :

La collecte de lait qui consiste à collecter le lait dans des cuves réfrigérantes ou des
citernes de lait peut être considérée critique pour la traçabilité. En effet dans ce cas de
figure la traçabilité peut être complexe car une cuve ou une citerne de lait peut contenir le
lait de différentes fermes mélangés et au sein d’une même ferme le lait de différentes
vaches également mélangés. Les responsables de la gestion de cette étape utilisent des
enregistrements pour chaque entrée dans la cuve ou la citerne. Les données suivis sont
identifiées par RFID et par étiquettes codes à barres.

2.2. Maillons de la chaine de production

Par exemple, le système de traçabilité d’un fromage Parmigiano Reggiano qui est un
fromage à pâte pressée italien, développé par Reggatierri et al (2007), identifie 4 maillons
de la chaine de producton:

-maillon 1 : ferme laitière qui fournit le lait de vache

- maillon 2 : l’usine laitière où est transformé le lait en fromage
- maillon 3 : entrepôt ou le fromage va séjourner pour affinage
-maillon 4 : usine ou atelier de conditionnement ou le produit fini est découpé en
portion est enveloppé dans de la cellophane puis envoyé au consommateur

[Link] des informations et outils

Chacun des maillions utilise l’outil RFID avec un code lecteur alphanumérique.

 Les informations pertinentes à identifier et à enregistrer automatiquement à l’aide

de capteurs contrôleurs programmables sont la température de cuisson, taux
d’humidité et codes du lot.
 Les autres informations telles que le code de la vache et les résultats des inspections
sont collectées par saisie manuel des données.
 Le système de gestion de ces informations consiste en une base de données centrale
dont les informations proviennent des différents maillons de la chaine

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 Traçabilité des Aliments

Références bibliographiques

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