Intitulé : Titre à finalité professionnelle « Cuisinier » - niveau 4
REFERENTIEL D’ACTIVITES DE COMPETENCES ET D’EVALUATION
REFERENTIEL D’ACTIVITES REFERENTIEL DE COMPETENCES REFERENTIEL D’EVALUATION
décrit les situations de identifie les compétences et les définit les critères et les modalités d'évaluation des acquis
travail et les activités connaissances, y compris
exercées, les métiers ou transversales, qui découlent du MODALITÉS
CRITÈRES D’ÉVALUATION
emplois visés référentiel d’activités D’ÉVALUATION
BLOC 1 Production culinaire
A1. Elaboration de menus C.1 Construire des menus en tenant Mise en situation Les menus sont élaborés en tenant compte de différents aspects :
variés, en fonction des compte des différents habitudes et reconstituée : -La saisonnalité des produits et les recettes traditionnelles et régionales sont valorisées
modes de préparations régimes alimentaires, des techniques Préparation d’un plat à -Le menu respecte le positionnement commercial de l’établissement
techniques de préparation et de cuisson, afin de créer à partir des matières -La composition des menus est équilibrée et attractive
proposer une offre diversifiée premières proposées et -Les techniques de préparation ou recettes sont variées et originales, adaptées à la
d’un dessert (selon fiche demande
C.2 Elaborer des fiches techniques de technique) Les fiches techniques de fabrication sont réalisées :
fabrication en déterminant les Etude de cas : -Les types et quantités de matières premières sont définis
besoins de matières premières et en Réalisation d’une fiche -Les matériels et équipements sont décrits
tenant compte d’une démarche de technique (plat réalisé lors -Les techniques culinaires sont sélectionnées
maîtrise du gaspillage alimentaire de l’épreuve) -Les temps de réalisation sont déterminés
Proposition d’un menu -Les restes alimentaires sont exploités pour lutter contre le gaspillage
A2 Détermination des C.3 Commander les matières équilibré - L’état des stocks disponibles est pris en compte
coûts de revient et premières à partir d’une liste Calcul d’un coût de revient - la commande tient compte des délais de livraison indiqués par le fournisseur
commande des matières référencée de fournisseurs ou de et commande à réaliser - la demande d’approvisionnement correspond à la production prévue
premières produits, en fonction des stocks Durée totale : 5h00 - En cas d’aléas, des ajustements sont proposés
disponibles et de la composition des maximum - Les données consignées sur les documents d’approvisionnement sont exactes
menus - Le total des coûts d’achats correspond au budget
- Les nouveaux coûts de revient sont vérifiés avec les fiches techniques
C.4. Déterminer le coût de revient Le coût de revient (Prix de revient journalier/ food cost)) tient compte des différents prix
(Prix de revient journalier/« food fournisseurs
cost ») des préparations culinaires Le cadre budgétaire est respecté
afin d’optimiser la marge bénéficiaire Des ajustements sont proposés en cas de dépassement (produit, grammage, etc.)
• Les modalités d’évaluation pourront faire l’objet d’adaptations selon la situation de handicap propre à chaque candidat à la certification professionnelle
conformément au règlement de certification/de validation/de délivrance.
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REFERENTIEL D’ACTIVITES DE COMPETENCES ET D’EVALUATION
A3 Préparation et C.5. Préparer et nettoyer son poste Le contrôle de la propreté des espaces, du plan de travail et du matériel est réalisé
réalisation d’un menu, en de travail avant, pendant et après la Les espaces, matériels et équipements sont nettoyés dans le respect du protocole de
respectant les règles de production culinaire afin de garantir nettoyage et de désinfection
sécurité au travail et en l’hygiène alimentaire et la maitrise Les déchets sont transposés en fonction de leur nature dans les conteneurs adéquats
appliquant les règles des process HACCP Les documents de traçabilité sont renseignés
d’hygiène alimentaire
C.6. Préparer et réaliser des mets : Les délais de conservation des produits frais sont vérifiés et respectés avant leur utilisation
des entrées, des plats chauds et des Le principe de la marche en avant est appliqué
desserts sans fiche technique, dans La préparation des matières premières (découpe, épluchage, bardage, ciselage, etc.) est
le temps imparti, en utilisant réalisée en utilisant des techniques variées
différentes techniques culinaires, Les techniques culinaires et les modes de cuissons respectent les qualités
afin d’optimiser les valeurs organoleptiques des produits
gustatives et nutritives des produits L’utilisation de produits frais ou de saison est privilégiée
Le type et la durée de cuisson choisis sont adaptés au produit (viandes, poissons,
légumes, féculents, desserts, etc…)
Les différentes techniques et préparations comme les sauces, crèmes, appareils, farces
ou fonds de base sont réalisées avec les tours de main adaptés
L'assaisonnement (épices, aromates, condiments) des plats est équilibré
La production culinaire est optimisée pour éviter tout gaspillage
La production est organisée dans le temps et l’espace
En fonction de la clientèle, le plat est ajusté
Le dressage de l’assiette est effectué :
-en soignant la présentation,
-en respectant les portions,
-en garantissant la maîtrise des critères de température et le choix des clients
Le temps imparti pour l’envoi des plats et desserts est respecté
[Link] la réglementation et les Les affichages obligatoires sont mis à jour et appliqués
règles de sécurité et de santé au Les règles de sécurité sont appliquées (type et port des EPI, etc.)
travail afin de veiller à sa sécurité et Les gestes et postures lors des manipulations sont appliquées
celle des autres Les espaces de déplacement sont désencombrés et sécurisés
• Les modalités d’évaluation pourront faire l’objet d’adaptations selon la situation de handicap propre à chaque candidat à la certification professionnelle
conformément au règlement de certification/de validation/de délivrance.
Intitulé : Titre à finalité professionnelle « Cuisinier » - niveau 4
REFERENTIEL D’ACTIVITES DE COMPETENCES ET D’EVALUATION
REFERENTIEL D’ACTIVITES REFERENTIEL DE COMPETENCES REFERENTIEL D’EVALUATION
décrit les situations de identifie les compétences et les définit les critères et les modalités d'évaluation des acquis
travail et les activités connaissances, y compris
exercées, les métiers ou transversales, qui découlent du MODALITÉS
CRITÈRES D’ÉVALUATION
emplois visés référentiel d’activités D’ÉVALUATION
BLOC 2 Piloter et animer la production culinaire de l’équipe
3. Pilotage du travail de C.7 Animer le collectif, en créant Etude de situation La politique RH de l’entreprise est appliquée dans l’entreprise
l’équipe en cuisine une relation de confiance et numérisée et L'attitude est adaptée pour établir un climat favorable (sourire, attitude positive, écoute,
d’appui, afin de favoriser un questionnaire : 1H00 politesse)
environnement de travail efficace maximum Les nouveaux membres sont intégrés dans l’équipe et accompagnés, formés selon leur
expérience (apprentis, stagiaires)
La communication est adaptée au personnel de l’équipe
La solidarité et l’entraide au sein de l’équipe sont encouragées
Les situations conflictuelles sont gérées
Les attitudes et comportements discriminants et ou à risques (harcèlement, violence, usage de
substances psychoactives licites ou illicites, actions malveillantes) sont identifiés
Le responsable est informé en cas d’amélioration à apporter ou d’anomalie repérée
C.8. Préparer le service, en Les activités sont réparties entre les membres de l’équipe en tenant compte de leurs
répartissant les activités entre les compétences et des besoins du service
membres de l’équipe, en fonction Les besoins en production sont annoncés de façon compréhensible
de la production culinaire attendue, La compréhension des informations transmises est vérifiée
afin de respecter les délais de
production
C.9. Suivre et contrôler la Les étapes de préparation et de fabrication sont contrôlées
production de l’équipe tout au long La gestion des flux entre les différents postes est coordonnée
du service afin d’assurer la qualité La qualité de la production et des techniques culinaires utilisées est contrôlée
des prestations La prise en compte des demandes spécifiques des clients (allergies, régimes spécifiques) est
vérifiée
Le dressage des assiettes est vérifié (esthétique et portions)
En cas d’aléas, des solutions sont apportées
Le responsable est tenu au courant tout au long de la production
• Les modalités d’évaluation pourront faire l’objet d’adaptations selon la situation de handicap propre à chaque candidat à la certification professionnelle
conformément au règlement de certification/de validation/de délivrance.
Intitulé : Titre à finalité professionnelle « Cuisinier » - niveau 4
REFERENTIEL D’ACTIVITES DE COMPETENCES ET D’EVALUATION
A4. Contrôle de C.10. S’assurer de l’application par - Le respect des réglementations en matière d’hygiène et de sécurité par l’équipe est supervisé
l’application des règles l’équipe des règles d’hygiène et de - Le contrôle de la tenue professionnelle des EPI est effectué
d’hygiène et de sécurité sécurité liées à l’activité en cuisine - L’utilisation en toute sécurité des matériels et ustensiles est contrôlée
dans le cadre du plan de - Le contrôle et la sensibilisation aux gestes et postures adaptés sont mis en place
maîtrise sanitaire (PMS)
et document unique en C.11. Faire appliquer les règles L’application par l’équipe du principe de la marche en avant est vérifiée (traitement des
restauration (DUERP) d’hygiène et de sécurité sanitaire emballages, des déchets, …)
afin de préserver la santé des clients La vérification des délais de conservation des produits frais est supervisée
lors de la production culinaire Le respect du protocole de nettoyage et de désinfection est contrôlé
Le contrôle du nettoyage des différents espaces et matériels par les membres de l’équipe est
vérifié
Le remplissage des différents supports (feuilles de températures, de nettoyage, etc.) est
contrôlé
C.12 Sensibiliser et faire appliquer L’optimisation des ressources (fluides, énergie, produits, matériels et équipements) est
des règles pour favoriser une contrôlée
démarche de développement Le tri des déchets est contrôlé (nature et conteneurs adéquats)
durable Les techniques culinaires luttant contre le gaspillage sont valorisées
C.13. Participer à l’amélioration Des améliorations liées à la qualité de vie au travail sont proposées :
continue de la qualité de vie au -ergonomie des postes de travail et du matériel
travail - optimisation des ports de charges
-respect des différences
- équilibre vie professionnelle et vie privée
- environnement adapté au confort au travail
• Les modalités d’évaluation pourront faire l’objet d’adaptations selon la situation de handicap propre à chaque candidat à la certification professionnelle
conformément au règlement de certification/de validation/de délivrance.
